+7 (916) 969-61-36
Электронная почта издательства: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

Пищевая промышленность №11/2022

ТЕМА НОМЕРА: СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ: ТЕНДЕНЦИИ И ФАКТЫ РАЗВИТИЯ

Штерман С. В., Сидоренко М. Ю., Ливинский А. А., Ливинская С. А., Сидоренко А. Ю., Балаболин Д. Н., Печурин А. А., Сидоренко Ю. И. Разработка рыбных блюд для школьного и персонализированного питания с использованием технологии криоинтегральной кулинарии

С. 6-12 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.001

Ключевые слова
замораживание, акустическая заморозка, переохлаждение, хранение, органолептическая оценка, дескрипторы, микроструктура тканей, интегральный показатель сенсорного качества

Реферат
Анализ организации питания в общеобразовательных учреждениях многих областей Российской Федерации в 2018-2021 гг. выявил недостаточный уровень включения рыбных блюд в меню. В связи с этим часто была занижена фактическая пищевая ценность школьных рационов, в частности содержание кальция и фосфора, по сравнению с установленными нормами. Необходимость обеспечения школьников страны сбалансированным, здоровым питанием определяет актуальность разработки новых логистических и технологических схем, гарантирующих доставку, приготовление, хранение рыбных блюд. Разработана уникальная технология "Криоинтегральная кулинария" (КИК). Глубокое переохлаждение осуществляется в поле действия акустических волн, которые создают внутри клеточной структуры и в межклеточном пространстве замораживаемого продукта микроскопические ледяные кластеры, соответствующие макроструктурным образованиям воды. Продукция, произведенная в таких условиях, обладает новыми уникальными свойствами. Органолептические показатели блюд из рыбы, полученных по КИК-технологии, после хранения в течение 5 месяцев были аналогичны свежеприготовленным блюдам и значительно превышали аналогичные характеристики контрольных блюд, хранившихся после шоковой заморозки. Полученные по КИК-технологии рыбные блюда могут быть рекомендованы для широкого введения в действующие рационы школьного питания.

Литература
1. Ливинский А. А., Ливинская С. А. Разработка продуктов персонализированного питания с учетом гликемического индекса // Персонализированное питание: проектирование продуктов и рационов: учебное пособие / под редакцией Чернухи И. М., Ивановой В. Н., Сидоренко Ю. И. М.: ДеЛи, 2020. С. 77-88.
2. Печурин А. А. Рыба, замороженная по технологии AEF, превзошла свежую // Империя холода. 2021. № 1 (106). С. 8-9.
3. Печурин А. А., Ливинская С. А. Использование акустической заморозки при разработке новых продуктов и блюд из винограда для школьного питания // Плодоводство и виноградарство Юга России. 2021. № 69 (3). С. 257-274. URL: http://journalkubansad.ru/pdf/21/03/20.pdf.
4. Патент 2337281. Российская Федерация. (F25D13/06). Устройство для замораживания пищевых продуктов / Венгер К. П., Викулов А. П., Паньшин Н. Б. Патенто-обладатель: Общество с ограниченной ответственностью "Темп-11" (RU). Заявл. от 04.05.2007. Опубл. 27.10.2008. URL: http://www.freepatent.ru/patents/2337281.
5. Короткий И. А., Сахабутдинова Г. Ф, Шафрай А. В. Анализ параметров, влияющих на продолжительность замораживания овощных полуфабрикатов комбинированным способом // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 46. № 3. С 108-113. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/analiz-parametrov-vliyayuschih-na-prodolzhitelnost-zamorazhivaniya-ovoschnyh-polufabrikatov-kombinirovannym-sposobom.
6. Грибова Н. А., Елисеева Л. Г. Осмотическая дегидратация плодово-ягодного сырья в пищевой промышленности // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 2. С. 134-142. Doi: 10.20914/2310-1202-2017-2-134-142.
7. Marani C. M., Agnelli M. E., Mascheroni R. H. Osmo-frozen fruits: mass transfer and quality evaluation // Journal of Food Engineering. 2007. No. 79. P. 1122-1130.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ливинский Алексей Александрович, канд. техн. наук,
Ливинская Светлана Алексеевна, канд. техн. наук,
Сидоренко Алексей Юрьевич, канд. техн. наук
АО ТД "БИОСНАБСБЫТ",
142279, Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , livinskaya@mail/ru
Балаболин Дмитрий Николаевич, гендиректор,
Печурин Андрей Александрович, зам. гендиректора
ООО "Акустическая заморозка",
123098, Москва, ул. Новощукинская, д. 7, к. 1
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Институт развития профессионального образования, 105062, Москва, ул. Б. Грузинская, д. 12, стр. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Антипова Т. А., Андросова Н. Л., Фелик С. В., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Мануйлов Б. М. Специализированный продукт, обогащенный аргинином, для питания подростков, страдающих ожирением

С. 13-15 УДК: 613.287
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.002

Ключевые слова
ожирение, L-аргинин, специализированный продукт, сырьевые компоненты, рецептуры, состав

Реферат
Увеличение распространенности ожирения среди детей является одной из важнейших проблем современного здравоохранения. На протяжении последних 20 лет количество детей в возрасте до 5 лет с избыточной массой тела и ожирением повысилось почти на 50% и составляет 44 млн. Ожирение - это хроническое многофакторное заболевание, связанное с избыточным накоплением жира в организме и развивающееся под влиянием генетических факторов, а также факторов внешней среды. Основу терапии ожирения и его профилактики составляет изменение образа жизни не только у детей и подростков с ожирением или избыточной массой тела, а также членов их семьи. В настоящее время среди основных причин рассматривают неправильное питание и неправильный образ жизни. В научном плане интерес исследователей вызывает изучение перспективных ингредиентов, оказывающих возможное влияние на процессы метаболизма в организме. К их числу следует отнести L-аргинин, результаты изучения которого подтверждаются медицинскими исследованиями. Целью научной работы было исследование сырья с высоким содержанием L-аргинина и разработка состава, рецептур и технологий продуктов для питания детей, страдающих ожирением. В ходе подбора перспективных видов сырья исследованы молоко коровье, молоко козье, молоко кобылье, ядро кедрового ореха, семена тыквы, мука из кедрового ореха, протеиновый концентрат из семян тыквы. Исследованы аминокислотный состав и пищевая ценность подобранных видов сырьевых компонентов. По результатам исследований разработаны рецептуры, состав и технология сухого растворимого напитка. В состав напитка включены растворимый порошок шиповника, лактулоза, аргинин, сукралоза и лимонная кислота. Проведены опытно-экспериментальные выработки напитка; определены органолептические и физико-химические показатели. По результатам исследований разработаны рецептуры, состав и технология напитка для использования в питании подростков. В настоящее время проводятся клинические испытания продукта на подтверждение эффективности в питании детей, страдающих ожирением.

Литература
1. Hebebrand J., Hinney A., Knoll N., et al. Molecular genetic aspects of weight regulation // Deutsches Arzteblatt International. 2013. No. 110 (19). P. 338-344.
2. Салтанова С. Д. Современные аспекты диагностики, лечения и профилактики ожирения у детей // Здоровье ребенка. 2017. Т. 12. № 6. С. 712-717.
3. Gadde K. M., Martin C. K., Berthoud H. R., et al. Obesity: pathophysiology and management // Journal of the American College of Cardiology. 2018. No. 71. P. 69-84.
4. Каганов Б. С., Павловская Е. В., Стародубова А. В. и др. Осложнения ожирения у детей и подростков // Вопросы практической педиатрии. 2012. № 3. С. 50-58.
5. Васюкова О. В., Конь И. Я., Ларионова З. Г. и др. Рекомендации по диагностике, лечению и профилактике ожирения у детей и подростков. М.: Практика, 2015. 136 с.
6. Османов И. М., Борзакова С. Н., Винокуров А. В. Ожирение у подростков: возможности терапии // Практика педиатра. 2021. № 3. С. 58-64.
7. Jebeile H., Gow M. L., Baur L. A., et al. Treatment of obesity, with a dietary component, and eating disorder risk in children and adolescents: A systematic review with meta-analysis // Obesity Reviews. 2019. No. 20 (9). P. 1287-98.
8. Павловская Е. В., Сурков А. Г., Мальцев Г. Ю., Строкова Т. В., Сенцова Т. Б. Возможности применения аргинина в диетотерапии ожирения // Вопросы детской диетологии. 2016. Т. 14. № 5. С. 26-30.
9. McKnight J. R., Atterfield M. C., Jobgen W. S., Smith S. B., Spencer T. E., et al. Beneficial effects of L-arginine on reducing obesity: potential mechanisms and important implications for human health // Amino Acids. 2015. No. 39 (2). P. 349-357.
10. Wu G., Bazer F. W., Davis T. A., Kim S. W., Li P., et al. Arginine metabolism and nutrition in growth, health and disease // Amino Acids. 2019. No. 37 (1). P. 153-168.
11. Amin H. J., Zamora S. A., McMillan D. D., Fick G. H., et al. Arginine supplementation prevents necrotizing enterocolitis in the premature infant // Journal of Pediatrics. 2014. No. 140 (4). P. 425-431.
12. Bennett-Richards K. J., Kattenhorn M., Donald A. E., Oakley G. R., et al. Oral L-arginine does not improve endothelial dysfunction in children with chronic renal failure // Kidney International. 2013. No. 62 (4). P. 1372-1378.
13. Lim D. S., Mooradian S. J., Goldberg C. S., Gomez C., et al. Effect of oral L-arginine on oxidant stress, endothelial dysfunction, and systemic arterial pressure in young cardiac transplant recipients // American Journal of Cardiology. 2014. Vol. 15. No. 94 (6). P. 828-831.
Авторы
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Андросова Надежда Леонидовна,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна,
Мануйлов Борис Михайлович, д-р биол. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Донник И. М, Кузьмин С. В., Майзель С. Г., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Семенова Е. С., Павлова А. В.Комплексный подход по реализации полного инновационного цикла производства отечественных адаптированных смесей и лечебного питания

С. 16-18 УДК: 637.138
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.003

Ключевые слова
здоровое питание детей, адаптированные молочные смеси, лечебное питание, производство детского и лечебного питания

Реферат
Здоровье детей и их развитие напрямую зависят от их питания. Именно с пищей детский организм получает вещества, необходимые как для его роста, так и для правильного развития. Поэтому во всем мире, в том числе и в России, так остро стоит вопрос детского питания. В частности, целью российской государственной политики является создание и разработка качественных специализированных продуктов для детей: адаптированных смесей, лечебного питания. Для внедрения такого питания необходимы экологически чистые продукты в совокупности с разработкой системы биологической защиты растений и животных, а также правильное хранение сырья и создание комплексной технологии его переработки. Большинство ингредиентов для детского питания завозится в Россию из-за рубежа, в связи с чем перед отечественной промышленностью стоит важная задача развития собственного производства. В настоящее время Правительством Российской Федерации разрабатывается научно-технический проект, направленный на решение вопроса о внедрении в производство собственных разработок. Исключительное внимание уделяется разработке детских адаптированных смесей, являющихся заменителями женского грудного молока, поскольку около 60% младенцев нуждаются в искусственном вскармливании. Одна из ведущих ролей в производстве российского детского питания принадлежит Научно-исследовательскому институту детского питания, при непосредственном участии которого были разработаны практически все продукты детского питания, представленные сегодня на российском рынке. Еще одной принципиально важной задачей отечественной промышленности является развитие производства лечебного питания. Это связано с тем, что большое число детей имеют отклонения в физическом развитии, а также в состоянии здоровья. Многие хронические заболевания обусловлены неправильным питанием детей или его нарушением. У НИИ детского питания имеется большая линейка продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Так, для детей, страдающих различными заболеваниями, в том числе хроническими, разработаны адаптированные молочные смеси нового поколения.

Литература
1. Воронина М. С., Воршулова К. В. Разработка рецептур и технология производства блюд для детского питания // Вестник науки. 2021. № 11 (44). Т. 2. С. 82-85.
2. Данилов Д. Рождаемость в России в 2021-2022: таблицы по годам и рейтинги по регионам [Электронный ресурс]. URL: https://top-rf.ru/places/565-rozhdaemost-v-rossii.html (дата обращения: 24.08.2022).
3. "Доверие потребителей к российской молочной продукции через обеспечение единства и открытости отрасли" // Материалы XV Юбилейной Всероссийской научно-практической конференции. Сочи, 2019. 130 с.
4. Козловский А. А. Современные аспекты питания детей первого года жизни: учебно-методическое пособие для студентов медицинских университетов, врачей-интернов, клинических ординаторов, аспирантов, врачей-педиатров, слушателей факультета повышения квалификации [Электронный ресурс]. Минск, 2021. 41 с. URL: https://ru.b-ok.org/book/2546332/c4c38a (дата обращения: 25.08.2022).
5. Национальная программа оптимизации вскармливания детей первого года жизни в Российской Федерации. 4-е издание, переработанное и дополненное. Москва, 2019. 206 с.
Авторы
Донник Ирина Михайловна, д-р биол. наук, профессор, академик РАН
Российская академия наук,
119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Кузьмин Сергей Владимирович, д-р мед. наук, профессор
ФНЦ гигиены им. Ф. Ф. Эрисмана,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. Семашко, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Майзель Сергей Гершевич, д-р техн. наук, профессор
Уральский государственный аграрный университет,
620075, г. Екатеринбург, ул. Тургенева, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Семенова Елена Сергеевна,
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Симоненко С. В., Антипова Т. А., Андросова Н. Л., Фелик С. В., Кудряшова О. В., Симоненко Е. С.Концентраты молочных белков для использования в специализированных продуктах питания

С. 19-21 УДК: 637.045
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.004

Ключевые слова
молочно-белковые концентраты (МБК), мицеллярный казеин, специализированные продукты

Реферат
Недостаток пищевого белка в рационе питания ведет к нарушению работы желез внутренней секреции, состава крови; ослаблению умственной деятельности, замедлению роста и развития детей, снижению сопротивляемости к инфекциям. Это создает тенденцию к созданию продуктов с использованием молочно-белковых концентратов (МБК). Молочный белок, состоящий из казеина и сывороточных белков, является ценным источником белка, который обладает питательными и функциональными свойствами. Разделение определенных типов белковых фракций, переработка и использование их в пищевых продуктах стало возможно с появлением новых технологий. В данной статье рассматривается применение молочно-белковых концентратов (МБК) в специализированных рационах питания, направленных на устранение недостатка пищевого белка, улучшение аминокислотного состава и повышение биологической ценности продукта. Приведены некоторые характеристики наиболее технологичных и востребованных МБК, которые состоят из сывороточных белков, казеина или их сочетания. Приведены примеры использования МБК в качестве пищевой добавки при производстве различных пищевых продуктов: йогуртов, творога, сыров, десертов, высокобелковых продуктов. Указано различие МБК в зависимости от характеристик (массовой доли сухих веществ, формы, вида белка). Особую роль МБК играют в составе продуктов детского питания. Они являются поставщиком одновременно казеиновых и сывороточных белков. Особое внимание уделено МБК, получаемым при использовании мембранных технологий, позволяющих выделять молочные белки практически в нативном виде, без использования химических реагентов и других вспомогательных дорогостоящих материалов. Применение методов мембранного концентрирования при переработке молочного сырья позволяет молокоперерабатывающим предприятиям создавать новые технологии, увеличить рентабельность производства, обеспечить экологическую безопасность. Отмечено, что концентраты молочного белка, получаемые с использованием мембранной технологии, содержат как казеин, так и сывороточный белок в соотношении, существующем в молоке. Приведены отличительные особенности мицеллярного казеина, такие как содержание высококачественного белка, зависящего от способа очистки; растворимость в воде и др., позволяющие использовать его при разработке продуктов специализированного питания.

Литература
1. Евдокимов И. А. Обработка молочного сырья мембранными методами // Молочная промышленность. 2012. № 2. С. 34-37.
2. Емелин В. П. Состав и свойства молочно-белковых концентратов, полученных разными способами // Техника и технология пищевых производств. 2009. № 4. С. 72-74.
3. Надточий Л. А., Яковченко Н. В., Абдуллаева М. С., Лепешкин А. И., Кузнецова Е. Д., Предеина А. Л. Разработка технологии и состава высокобелковой смеси мороженого // Научный журнал НИУ ИТМО, серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2016. № 4. С. 50-57.
4. Патент RU 2 471 371 Российская Федерация, МПК A23L 1/29(2006.01), A23L 1/305(2006.01), A23J 1/20(2006.01), A23C 1/12(2006.01). Обогащенная белком жидкая энтеральная питательная композиция на основе мицеллярного казеина: 2010127237/13; заявл. 2008.12.05; опубл: 2013.01.10 / Минор Марсел, Сливински Эдвард Люсиан, Хотрум Натали Элизабет, Кирс Винетт Хермина Агнес, Ван Стенис Сюзанна, Ватеринк Арьян, Де Корт Эстер Жаклин. 7 с.
5. Смирнова И. А., Гутов Н. Ю., Лукин А. А. Изучение состава молочно-белковых концентратов // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 1. С. 85-90.
6. Макгаффи Р. К. Энциклопедия наук о молочных продуктах (третье издание). 2022.
7. Walstra Р., Geurts T. J., A. Noomen T. J., Jellema A. and van Boekel M. A. J. S. Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes [Electronic resource] // Dairy Science and Technology. CRC Press, 2006. URL: https://biot409.files.wordpress.com/2014/02/16-dairy-science-and-technology.pdf (Date of Application: 16.08.2022).
Авторы
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Андросова Надежда Леонидовна,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Кудряшова Ольга Владимировна,
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Семенова Е. С., Симоненко Е. С., Мануйлов Б. М. Структура и свойства a-лактальбумина кобыльего молока

С. 22-24 УДК: 637.138
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.005

Ключевые слова
кобылье молоко, a-лактальбумин, сывороточные белки, аминокислоты

Реферат
В этом обзоре описываются характеристики альфа-лактальбумина и рассматриваются перспективы применения альфа-лактальбумина кобыльего молока для здоровья человека. Альфа -лактальбумин является одним из двух основных белков сыворотки молока. Фракция сывороточного белка составляет примерно 40% в кобыльем молоке, чуть больше 50% в грудном молоке. Особенности белков совершенно разные, и с этой точки зрения кобылье молоко больше похоже на грудное молоко. Кобылье и человеческое молоко называют молоком альбуминового типа. Богатство содержания сывороточного белка в кобыльем молоке делает его наиболее полезным питанием для человека из-за повышенного запаса незаменимых аминокислот. Два основных белка молочной сыворотки - альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Альфа-лактальбумин - белок сывороточной фракции, который, в отличие от бета-лактоглобулина, присутствует в женском молоке. Это важный источник биоактивных пептидов и незаменимых аминокислот, таких как триптофан, лизин, аминокислоты с разветвленной цепью и серосодержащие аминокислоты, которые имеют важнейшее значение, в том числе для детского питания. Уникальный аминокислотный состав сывороточных протеинов способен повышать эффективность иммунной функции за счет стимуляции выработки глутатиона и глутамина, которая обеспечивается, помимо прочего, наличием цистеина и метионина. Также на иммунные реакции потенциально могут влиять пептиды альфа-лактальбумина путем воздействия на микробиом кишечника. Аминокислота с разветвленной цепью лейцина способствует накоплению белка в скелетных мышцах. Благодаря содержанию триптофана, который может служить в качестве поддержки неврологической функции и сна, альфа-лактальбумин можно добавлять в пищевые продукты в качестве дополнительного белка - это позволяет при более низком содержании белка в смеси обеспечить организм необходимыми аминокислотами, что, в свою очередь, создает условия для нормального роста и поддержания адекватной концентрации аминокислот в плазме. Поэтому перспективным направлением является получение как изолятов сывороточного белка высокой степени очистки, так и отдельных фракций, таких как, например, альфа-лактальбумин.

Литература
1. Синявский Ю. А., Торгаутов А. С., Якунин А. В. Перспективы конструирования продуктов детского и диетического питания на основе кобыльего молока // Евразийский союз ученых. 2016. № 2-3 (23). С. 130-132.
2. Тихомирова Н. А., Комолова Г. С., Ионова И. И. Биологически активные белки молока. 2004.
3. Kamau S. M., et al. Alpha?lactalbumin: Its production technologies and bioactive peptides // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2010. Vol. 9. No. 2. P. 197-212.
4. Lonnerdal B. Infant formula and infant nutrition: bioactive proteins of human milk and implications for composition of infant formulas // The American journal of clinical nutrition. 2014. Vol. 99. No. 3. P. 712S-717S.
5. Heine W. E., Klein P. D., Reeds P. J. The importance of a-lactalbumin in infant nutrition // The Journal of nutrition. 1991. Vol. 121. No. 3. P. 277-283.
6. Bagdy G., et al. Serotonin and epilepsy // Journal of neurochemistry. 2007. Vol. 100. No. 4. P. 857-873.
7. L?nnerdal B., Lien E. L. Nutritional and physiologic significance of a-lactalbumin in infants // Nutrition Reviews. 2003. Vol. 61. No. 9. P. 295-305.
8. Steinberg L. A., et al. Tryptophan intake influences infants' sleep latency // The Journal of nutrition. 1992. Vol. 122. No. 9. P. 1781-1791.
9. Vanecek J. Cellular mechanisms of melatonin action // Physiological reviews. 1998. Vol. 78. No. 3. P. 687-721.
10. Pellegrini A., et al. Isolation and identification of three bactericidal domains in the bovine a-lactalbumin molecule // Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-General Subjects. 1999. Vol. 1426. No. 3. P. 439-448.
11. Wu G., et al. Glutathione metabolism and its implications for health // The Journal of nutrition. 2004. Vol. 134. No. 3. P. 489-492.
12. Stipanuk M. H. Biochemical and physiological aspects of human nutrition // New York. 2000. P. 904-905.
13. Layman D. K., et al. Defining meal requirements for protein to optimize metabolic roles of amino acids // The American journal of clinical nutrition. 2015. Vol. 101. No. 6. P. 1330S-1338S.
14. Calder P. C., Yaqoob P. Glutamine and the immune system // Amino acids. 1999. Vol. 17. No. 3. P. 227-241.
15. Calder P. C. Branched-chain amino acids and immunity // The Journal of nutrition. 2006. Vol. 136. No. 1. P. 288S-293S.
Авторы
Семенова Елена Сергеевна,
Симоненко Елена Сергеевна,
Мануйлов Борис Михайлович, д-р биол. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гулин А. В., Мачулкина В. А., Кигашпаева О. П., Лаврова Л. П., Джабраилова В. Ю. Перец сладкий - витаминный продукт

С. 25-28 УДК: 635.649:641.18
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.006

Ключевые слова
перец сладкий, томаты, сок, купажирование, химический состав, сахарно-кислотный индекс

Реферат
Астраханская область - крупнейший поставщик овощной продукции, в частности перца сладкого и томатов. Плоды перца сладкого отличаются высоким содержанием аскорбиновой кислоты, а в сочетании с томатами это незаменимый деликатесный продукт. В настоящее время большое внимание уделяется вопросам повышения сохранности и пользы продуктов, экологически безопасных, с функциональным назначением. Большое внимание уделяется содержанию витаминов при переработке продукции, которое зависит от термической обработки, ее длительности, ферментативной деятельности сырья и особенностей технологии ее переработки. Особенно ощутима потеря аскорбиновой кислоты, благодаря которой ценятся плоды перца сладкого, так как она является водорастворимым элементом и уменьшение начинается на стадии подготовки сырья к переработке при действии высоких температур при термической обработке. Исследования в этом направлении ВНИИООБ - филиал ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" проводит уже длительное время. В данной работе определено изменение качества товарных плодов перца сладкого и томатов, не реализованных в установленный срок, и сырья, оставшегося после выделения семян при использовании для приготовления перечного лечо, перечного сока, пюре перечного и купажиронного перца сладкого с соком томатов в разных дозах. Выявлено, что при приготовлении лечо перечного содержание аскорбиновой кислоты в готовом продукте, в зависимости от срока хранения, находилось в пределах 98,3-90,5 мг%, что ниже первоначального в 1,3-1,4 раза; вкусовые качества продукта по мере хранения снижались и составляли от 11,8 до 8,7 единицы, это выше 7,0, что характеризует высокое качество продукта. Сок перечный содержал аскорбиновой кислоты от 165,4 мг% в день приготовления до 141,6 мг% после 360 сут хранения. Перечное пюре отличалось более высоким содержанием аскорбиновой кислоты и составило от 151,4 до 171,3 мг%. Вкусовые качества обоих продуктов были выше 7,0 единиц. Купажирование перечного сока томатным зависело от количества томатного сока. Лучший вариант отмечен в пропорции 50% перечного сока + 50% томатного. В этом варианте сохранность аскорбиновой кислоты и сахарно-кислотный индекс были выше, чем у других вариантов.

Литература
1. Экспертно-аналитический центр агробизнеса [Электронный ресурс]. www.ab-centre.ru
2. Арсеньева Т. П., Баранова И. В. Основные вещества для обогащения продуктов питания // Пищевая промышленность. 2007. № 1. С. 6-7.
3. Добруцкая Е. И. Экология питания // Овощи России. 2010. № 2. С. 22-25.
4. Иванова Е. И., Мачулкина В. А., Санникова Т. А. Ликвидация потерь - ресурсосбережение: монография. Ресурсосберегающие основы орошаемого земледелия. Астрахань: Нова, 2003. С. 126-146.
5. Калиненок Н. П. Проблемы хранения, доработки и переработки продукции надо решать сообща // Овощеводство и тепличное хозяйство. 2007. № 2. С. 2-3.
6. Кудряшова А. А. Влияние питания на здоровье человека // Пищевая промышленность. 2004. № 2. С. 88-90.
7. Лейберова Н. В, Чугунова О. В., Заворожина Н. К. Иновационный подход к разработке пищевых продуктов, ориентированных на потребителя // Экономика региона. 2011. № 4. С. 142-149.
8. Мачулкина В. А, Санникова Т. А., Антипенко Н. И. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции // Картофель и овощи. 2011. № 7. С. 22-23.
9. Матисон В. А., Арутюнова Н. И. Качество продуктов питания // Пищевая промышленность. 2016. № 4. С. 50-54.
10. Мачулкина В. А., Санникова Т. А., Паслов Л. В. Переработка и хранение томата после комбайновой уборки // Овощи России. 2011. № 2. С. 36-37.
11. Николаева М. А. Актуальные проблемы импортозамещения на продовольственном рынке России // Товаровед продовольственных товаров. 2015. № 11. С. 20-23.
12. Санникова Т. А., Мачулкина В. А., Антипенко Н. И., Пучков М. Ю. Круглогодовое снабжение населения овощебахчевой продукцией // Пути улучшения повышения качества хранения и переработки сельскохозяйственной продукции и ее экономическое значение в развитии сельского хозяйства: сборник научных статей. Астрахань: АГТУ, 2015. С. 42-47.
13. Сальников А. И. Плодоовощная консервная промышленность - вчера, сегодня, завтра // Продукты длительного хранения. 2007. № 1. С. 4-6.
14. Санникова Т. А., Мачулкина В. А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции // Наука и образование в жизни современного общества. Материалы международной научно-практической конференции. Тамбов, 30 апреля 2015 г. / ФГБНУ ВНИИООБ. Тамбов, 2015. Т. 2. С. 1 22-126.
Авторы
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук,
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук,
Кигашпаева Ольга Петровна, канд. с.-х. наук,
Лаврова Лариса Петровна,
Джабраилова Вера Юрьевна
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного ФНЦ РАН,
416341, г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фелик С. В., Антипова Т. А., Андросова Н. Л.Отечественные ингредиенты в продуктах для геродиетического питания на молочной основе

С. 29-32 УДК: 637.138
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.007

Ключевые слова
продукты, геродиетическое питание, ингредиенты

Реферат
Продукты на молочной основе имеют важное значение в рационе питания людей старшего возраста, они должны преимущественно состоять из ингредиентов, оказывающих положительное влияние на организм, и иметь высокие показатели качества. В статье представлена информация о применении ингредиентов, производимых на предприятиях Российской Федерации, использование которых является приемлемым при разработке продуктов геродиетического питания на молочной основе. Приведены нутриентные критерии, которые необходимо учитывать при разработке продуктов для геродиетического питания, такие как сбалансированность аминокислотного состава, ограничение жирности, содержание углеводов, оказывающих бифидогенное действие и положительно влияющих на двигательную активность кишечного тракта. С учетом современных исследований, направленных на изучение и оптимизацию питания людей старшего поколения, показано, что оптимальным является потребление белка в количестве 25-30 г на один прием пищи. Даны примеры оптимизации рецептур, основой которых является коровье молоко, посредством применения концентратов сывороточных белков сухих, молока сухого, молока сухого обезжиренного, соевой муки, муки из семян тыквы, концентрата тыквенного белка, растительных масел (льняного, кедрового, масла виноградных косточек). Наглядно представлено увеличение незаменимых аминокислот при добавлении 1% животных или растительных белковых ингредиентов к 99% коровьего молока и содержания жирных кислот в коровьем молоке с массовой долей жира 0,5%, 1,0% при добавлении льняного масла, кедрового масла, масла виноградных косточек в количестве 1% к 99% коровьего молока. Описана важность использования концентрата лактулозы, пектинов, цикория натурального, как ингредиентов с пребиотическими свойствами; микроорганизмов (молочнокислых, бифидобактерий и т. д.), а также дополнительного введения в рацион пищевых волокон за счет использования натуральных фруктовых, овощных, зерновых ингредиентов, орехов, сухофруктов. Приведены нормативные документы к рассматриваемым отечественным ингредиентам, использование которых является приемлемым при разработке пищевых продуктов для питания людей старшего поколения.

Литература
1. Андреенко Л. Г., Антипова Т. А., Симоненко С. В. Вопросы питания пожилых. М.: Россельхозакадемия, 2007. С. 106-107.
2. Погожева А. В. Принципы питания лиц пожилого возраста // Клиническая геронтология. 2017. № 11-12. С. 75-76.
3. Стародубова А. В., Вараева Ю. Р., Егорова В. В., Брумберг А. А. Принципы питания людей пожилого и старческого возраста // Московская медицина. 2019. № 2 (30). С. 38-40.
4. Демина Е. Н., Симоненкова А. П., Сафронова О. В., Сергеева Е. Ю. Комплексная оценка качества йогурта обогащенного // Ползуновский вестник. 2020. № 1. С. 56-60.
5. Исаев В. А., Симоненко С. В., Сергеев В. Н. Преждевременное старение и его профилактика // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2016. № 10. Часть 2. С. 253-257.
6. Рябцева С. А., Храмцов А. Г., Будкевич Р. О., Анисимов Г. С., Чукло А. О., Шпак М. А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 2. С. 56-60.
7. Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Будкевич Р. О., Ахмедова В. Р., Родная А. Б., Маругина Е. В. Пребиотики как функциональные пищевые ингредиенты: терминология, критерии выбора и сравнительной оценки, классификация // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 1. С. 10, 12.
8. Юрк Н. А. Исследование органолептических показателей и разработка технологии продукта для персонализированного питания // Молочнохозяйственный вестник. 2019. № 4 (36). С. 202.
9. Закревский В. В. Роль пектинов в профилактике различных заболеваний // Церковь и медицина [Электронный ресурс]. 2016. № 1 (15). URL: http://mag.opvspb.ru/publications/materialy-meditsinskih-konferentsii--i-sezdov-opvr/159/ (дата обращения: 13.07.2022).
10. Скачков Д. А., Менялкина А. С. Пищевые волокна в производстве творожных продуктов функционального назначения // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 507.
11. Пырьева Е. А., Сафронова А. И. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 10.
Авторы
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р техн. наук,
Андросова Надежда Леонидовна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Щебетова Е. И., Симоненко Е. С. Методология разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью

С. 33-37 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.008

Ключевые слова
методология разработки, потенциально высокая потребительская ценность, структурные элементы потребительской ценности

Реферат
В статье изложены положения методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью. Методология понимается как алгоритм разработки, включающий приемы, методы, средства, способы, принципы его реализации. Продукт потенциально высокой потребительской ценности определен как продукт, позитивно оцененный испытателями, преимущественно набранными из числа потенциальных потребителей, по комплексу структурных элементов потребительской ценности. В качестве структурных элементов выделены: приятность, полезность, безопасность, хранимосопособность, эстетичность, стоимость. Концепцией разработки пищевого продукта является комплексный подход к формированию потребительской ценности в виде совокупности структурных элементов, конкретное содержание и приоритеты которых устанавливаются посредством априорного анализа возрастных, биологических, профессиональных, социальных, этнических, конфессиональных особенностей потенциальных потребителей с учетом специфики климатических, экологических, экономических особенностей региона. Методология актуализируется посредством последовательной реализации этапов: определение объекта разработки, разработка состава продукта, разработка рецептуры продукта. Объект потенциальной разработки (пищевой продукт) конкретизируется по следующим позициям: целевое назначение в аспекте характеристики контингента потенциальных потребителей; групповая принадлежность - соответствие определенной сырьевой основе; видовая принадлежность - наименование в рамках группы; субгрупповая принадлежность - внутригрупповой технологический признак продукта; параметры пищевой ценности и физиологической функциональности. Разработка состава продукта представляет собой поиск совокупности ингредиентов в аспекте формирования потенциально высокой потребительской ценности. Разработка рецептуры продукта является отображением перечня ингредиентов в количественных соотношениях. Формирование вариантов рецептур проводится на базе принятой выборки ингредиентов, согласно альтернативным вариантам состава продукта. Продукт потенциально высокой потребительской ценности должен быть одобрен потенциальным потребителем на конечной стадии разработки по всем структурным элементам потребительской ценности. Реальная потребительская ценность пищевого продукта оценивается по реальному потребительскому спросу: высокий потребительский спрос - высокая реальная потребительская ценность. Предложенную методологию следует рассматривать как методическое пособие, применимое для разработки пищевых продуктов вне зависимости от видовой, групповой, субгрупповой принадлежности.

Литература
1. Золотин А. Ю. Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Вайнерман Е. С., Антипова Т. А., Седова А. Е. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать в аспекте разработки продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. 2019. № 8-1 (86). С. 62-67.
2. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Копытко М. С. Методические подходы к разработке пищевых продуктов с высокой потребительской ценностью // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 35-37.
3. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Копытко М. С. Потребительская ценность пищевого продукта и системогенез производства // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 34-40.
4. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С. Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 29-33.
5. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Антипова Т. А. Аспекты разработки пищевых продуктов с адекватной потребительской ценностью // Пища. Экология. Качество. Труды XVII Международной научно-практической конференции (Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г.). Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН, Уральский государственный экономический университет (отв. за выпуск Мотовилов О. К., Нициевская К. Н., Тихонов С. Л.). Екатеринбург: издательство Уральского государственного экономического университета. 2020. С. 249-252.
6. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Антипова Т. А., Фелик С. В., Симоненко Е. С., Седова А. Е. Методология разработки пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2019. № 11. С. 50-56.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Щебетова Екатерина Игоревна,
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Перфилова О. В., Брыксина К. В. Технология производства овощной пасты - источника физиологически активных ингредиентов для хлеба

С. 38-41 УДК: 664.8:664.6
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.009

Ключевые слова
овощная паста, хлеб, пищевые волокна, антиоксиданты, здоровое питание

Реферат
Хлеб является основным продуктом питания человека, но его химический состав не сбалансирован по содержанию витаминов, антиоксидантов и пищевых волокон, что вызвано глубокой очисткой основного рецептурного ингредиента - муки. Авторами разработан новых полуфабрикат для хлеба - овощная паста из капусты брокколи, перца стручкового сладкого и шишек хмеля, характеризующихся высоким содержанием таких природных антиоксидантов, как витамин С (12,8-85,7 мг/100 г), каротин (0,4-3,4 мг/100 г) и флавоноиды (39,2-339,6 мг/100 г). Особенностью технологического решения производства нового вида пасты является применение СВЧ-энергии для термической обработки овощей и сушки шишек хмеля, обеспечивающее высокую антиоксидантную сохранность в готовом полуфабрикате. При оптимальных режимах СВЧ-нагрева и сушки значения суммарного содержания антиоксидантов в пюре из капусты брокколи и перца стручкового сладкого по сравнению с пюре из соответствующих бланшированных овощей увеличиваются в 1,2-1,3 раза, в порошке из шишек хмеля по сравнению с порошком из шишек хмеля, высушенных конвективным способом, значение данного показателя увеличивается в 2,9 раза. Установлено, что 100 г разработанной овощной пасты содержит в своем составе физиологически активные ингредиенты: витамин С, флавоноиды и каротин в количествах, способных покрыть среднесуточную потребность взрослого организма человека соответственно на 478,4, 54,0 и 82,4%. Среднее содержание пищевых волокон в пасте составило 7,7 г, что соответствует 25,7% от суточной нормы. Использование овощной пасты при производстве бездрожжевого ржано-пшеничного хлеба позволит повысить содержание в нем таких физиологически активных ингредиентов, как флавоноиды, каротин и пищевые волокна. Рост антиоксидантной ценности разработанного вида хлеба (по кверцетину) составил 43% по сравнению с контролем.

Литература
1. Кайшев В. Г., Серёгин С. Н. Состояние и перспективы развития рынка функциональных продуктов питания // Переработка молока. 2018. № 3 (221). С. 72-75.
2. Магомедов Г. О., Перфилова О. В. Фруктово-овощные порошки из выжимок сокового производства - источник функциональных ингредиентов в хлебопечении // Хлебопродукты. 2019. № 3. С. 60-61.
3. Попова Е. И., Меделяева А. Ю., Мантров С. В. Технология производства ржано-пшеничного хлеба, обогащенного фруктовым порошком // Наука и образование. 2019. Т. 2. № 4. С. 173.
4. Винницкая В. Ф., Попова Е. И., Акишин Д. В. и др. Разработка технологических рекомендаций по организации производства функциональных пищевых продуктов из местного фруктового и овощного сырья // Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. 2018. № 1. С. 101-106.
5. Сафронова Н. Б., Ерышев А. Е. Рынок продуктов питания для здорового образа жизни: обзор трендов // Самоуправление. 2020. № 4 (121). С. 450-453.
6. Перфилова О. В., Брыксина К. В., Иванова Е. П., Толстова Н. Ю. Экспериментальные исследования по изучению изменения антиоксидантной ценности мяты перечной при сушке в поле СВЧ // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2021. № 3. С. 172-176.
Авторы
Перфилова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Брыксина Кристина Вячеславовна
Мичуринский государственный аграрный университет,
393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кудряшова О. В., Антипова Т. А., Андросова Н. Л., Фелик С. В., Симоненко С. В.Разработка сухих напитков на основе подсырной сыворотки

С. 42-44 УДК: 613.287
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.010

Ключевые слова
напитки, молочная сыворотка, сухие растительные порошки, органолептическая оценка

Реферат
Одним из наиболее эффективных путей при производстве молочных продуктов является комплексное промышленное использование вторичного молочного сырья, в том числе сыворотки. Наиболее перспективным направлением промышленного использования сыворотки, содержащей комплекс биологически активных веществ, представляется изготовление на ее основе напитков, включающих ингредиенты, обладающие функциональными свойствами. В статье приводятся результаты анализа российского рынка разнообразного ассортимента продуктов, основным компонентом которых является сыворотка, к их числу относятся, например, сывороточно-молочный напиток с соком "Мажитэль", напиток сывороточный "Натурель", коктейль сывороточный VitaVita, сывороточный напиток Milki Frut, сывороточный напиток "Био-ритм", сывороточный напиток "Рахта" и др. Наиболее часто используемыми ингредиентами для производства сывороточных напитков являются фруктовые наполнители, пищевые ароматизаторы и красители, стабилизаторы, регуляторы кислотности, витаминные и минеральные премиксы, подсластители, про- и пребиотики, антиокислители и др. Из лекарственных растений наиболее активно используются крапива двудомная, мелисса лекарственная, мята перечная, плоды шиповника, рябина черноплодная, а для улучшения цвета, вкуса и запаха их комбинации в различных сочетаниях и соотношениях. В ходе проведенных экспериментальных исследований нами была изучена возможность применения различных ингредиентов для разработки состава, рецептур и технологий специализированных продуктов для детского питания. Для исследований выбрана сухая подсырная сыворотка со степенью деминерализации 50% и 70%. В качестве обогащающих ингредиентов использованы экстракты шиповника и боярышника, а также сухие соки: абрикоса, облепихи, яблока, груши, малины, брусники, клубники, манго. По результатам дегустационной оценки наибольшее количество баллов получили образцы с использованием сухой сыворотки со степенью деминерализации 70%. При использовании фруктовых порошков наиболее приемлемыми оказались образцы с яблочным, облепиховым соком и соком манго при дозировке наполнителя в количестве 5%. Полученные результаты свидетельствуют о перспективности выбранного направления исследований и продолжении работ в плане оптимизации органолептических показателей, макро- и микронутриентного состава готового продукта и разработки технологии напитков на основе сыворотки.

Литература
1. Щетинин М. П., Дорохова А. С. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае // Ползуновский вестник. 2013. № 4-4. С. 80-84.
2. Анарбаева О. Э., Кригер О. В. Пути повышения эффективности процесса экстрагирования из сырья растительного происхождения // Материалы V Международной научной конференции "Пищевые инновации и биотехнологии". Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. С. 271-273.
3. Остроумов Л. А., Кригер О. В., Карчин К. В. и др. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области // Техника и технология пищевых производств. 2014. Т. 35. № 4. С. 38-42.
4. Решетник Е. И., Уточкина Е. А. Модификация традиционных рецептур кисло-молочных продуктов // Материалы I Национальной научно-технической конференции с международным участием "Инновационные и ресурсосберегающие технологии продуктов питания". Астрахань: Астраханский государственный технический университет, 2018.
5. Просеков А. Ю. Роль межфазных поверхностных явлений в производстве дисперсных продуктов с пенной структурой (обзор) // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. № 8. C. 24-27.
6. Бурова Т. Е., Рачевская О. Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 8. Часть. 2. С. 9-14.
7. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции".
8. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".
9. Куркин В. А. Фармакогнозия: учебник для фармацевтических вузов. 5-е издание, переработанное и дополненное. Самара: ООО "Офорт", ФГБОУ ВО СамГМУ Минздрава России, 2020. 1278 с.
Авторы
Кудряшова Ольга Владимировна,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Андросова Надежда Леонидовна,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Курченко В. П., Головач Т. Н., Денищик С. М., Шрамко М. И., Лодыгин А. Д., Евдокимов И. А., Алиева Л. Р., Тихонов В. Е., Симоненко Е. С., Симоненко С. В. Зависимость свойств кисломолочного напитка с Lactobacillus acidophilus от концентраций и молекулярной массы хитозанов

С. 45-49 УДК: 579.083.13; 579.22; 678.01
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.011

Ключевые слова
хитозан, лактобактерии, молочнокислое брожение, молочная кислота, лактоза

Реферат
Продление сроков годности кисломолочных продуктов с Lactobacillus acidophilus - актуальная задача. Одним из путей ее решения является использование катионного полисахарида - хитозана и его производных. В протонированном состоянии они имеют положительный заряд и способны взаимодействовать с клеточными стенками лактобактерий. Целью исследования являлось изучение влияния различных концентраций олигохитозанов с молекулярными массами 7,0 кДа, 25,4 кДа, 45,3 кДа и хитозана 350 кДа на процесс культивирования и длительного хранения кисломолочного продукта с L. acidophilus. Исследование активной и титруемой кислотности, количества молочнокислых микроорганизмов и других показателей проводилось с использованием стандартных методов. Показано, что исследованные олигохитозаны и хитозан в концентрациях 0,0025, 0,005, 0,0075 и 0,01% не оказывают влияния на процесс культивирования в сравнении с контролем. При длительном хранении кисломолочных продуктов с олигохитозаном в течение 17 сут их свойства не отличались от контроля. В образцах, содержащих высокомолекулярный хитозан в концентрациях 0,005%, 0,0075% и 0,01%, процесс молочнокислого брожения замедлялся, что приводило к снижению титруемой кислотности, скорости накопления молочной кислоты и повышению количества жизнеспособных клеток L. acidophilus в сравнении с контролем. При этих концентрациях высокомолекулярный хитозан увеличивает сроки хранения кисломолочного продукта в 2 раза - с 8 сут до 17, при этом сохраняются его высокие органолептические и физико-химические свойства. Хитозан является катионным полисахаридом, который при низких значениях активной кислотности имеет положительный заряд. Механизм действия хитозана и его производных на процесс молочнокислого брожения L. acidophilus связан с многоточечным электростатическим взаимодействием с отрицательно заряженными молекулами тейхоевой кислоты грамположительных бактерий. Следствием этого процесса является изменение в метаболических процессах в клетках лактобактерий, которые ведут к замедлению процесса метаболизма лактозы и накоплению молочной кислоты. В результате этого процесса при длительном хранении молочнокислого продукта сохраняется высокое содержание молочнокислых бактерий.

Литература
1. Tamime A. Yu. Fermented milks: a historical food with modern applications: a review // European Journal of Clinical Nutrition. 2002. No. 56 (4). P. 2-15. Doi: 10.1038/sj.ejcn.1601657
2. Granato D., Barba F. J., Bursac Kovacevic D., Lorenzo J. M., Cruz A. G., Putnik P. Functional Foods: Product Development, Technological Trends, Efficacy Testing, and Safety // Annual Review Food Science and Technology. 2020. No. 11. P. 93-118. DOI: https://doi.org/ 10.1146/ annurev-food-032519-051708
3. Rivera-Espinoza Ya., Gallard o-Navarro Yo. Non-dairy probiotic products // Food Microbiology. 2010. No. 27. P. 1-11. Doi: 10.1016/j.fm.2008.06.008
4. Рябцева С. А. и др. Мороженое как средство доставки Lactobacillus // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. № 2. С. 5-27. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-5-27
5. Linares D. M., et al. Lactic acid bacteria and Bifidobacteria with potential to design natural biofunctional health-promoting dairy foods // Frontiers in Microbiology. 2017. Vol. 8. P. 846. https://doi.org/10.3389/fmicb.2017.00846.
6. Fijan S. Microorganisms with claimed probiotic properties: an overview of recent // Environmental Research and Public Health. 2014. Vol. 11. No. 5. P. 4745-4767. https://doi.org/10.3390/ijerph110504745.
7. Rinado M. Chitin and chitosan: properties and applications // Progress in Polymer Science. 2006. No. 31. P. 603-632.
8. Aam B. B., Heggset E. B., Norberg A. L., Sorlie M., Varum K. M., Eijsink V. G. H. Production of chitooligosaccharides and their potential application in medicine // Marine Drugs. 2010. No. 8. P. 1482-1517.
9. Kulikov S., Tikhonov V., Blagodatskikh I., Bezrodnykh E., Lopatin S., Khairullin R., Philippova Yu., Abramchuk S. Molecular weight and pH aspects of the efficacy of oligochitosan against methicillin-resistant Staphylococcus aureus // Carbohydrate Polymers. 2012. No. 87. P. 545-550.
10. Shramko M. I., et al. Influence of oligochitosans and highly molecular chitosan on Lactobacillus Bulgaricus cultivation // IOP Conference, Series "Earth and Environmental Science". 2020. Vol. 548 (082066). P. 1-13. Doi: 10.1088/1755-1315/548/8/082066
11. Berezin B. B., Bezrodnykh E.A., Blagodatskikh I. V., Yamskov I. A., Tikhonov V. E. Extraction of residual heavy metals from commercial chitosan and approach to oligochitosan hydrochloride // Carbohydrate Polymers. 2019. P. 215, 316-321.
12. De Vit J. N. Lecturer's handbook on whey and whey products. Brussels: European Whey Products Association. 2001. P. 88.
13. Березуева Е. В., Радевич Т. В., Алиева Л. Р., Абакумова Е. А., Шрамко М. И., Лодыгин А. Д., Евдокимов И. А., Курченко В. П. Влияние высокомолекулярного хитозана на культивирование Lactobacillus bulgaricus // Известия Уфимского центра РАН. 2018. № 3 (3). С. 3-8. DOI: 10.31040/2222-8349-2018-3-3-3-8
14. Курченко В. П., Головач Т. Н., Сушинская Н. В., Березуева Е. В., Алиева, Л. Р. Лодыгин А. Д., Евдокимов И. А., Шрамко М. И. Использование хитозана для увеличения срока годности кисломолочных продуктов // Пищевая промышленность. 2019. № 4. С. 58-60.
15. Гаврилова Н. Б. Экспериментальное исследование иммобилизации клеток микроорганизмов в гель биополимеров // Техника и технология пищевых производств. 2012. № 3. С. 1-8.
Авторы
Курченко Владимир Петрович, канд. биол. наук,
Головач Татьяна Николаевна, канд. биол. наук,
Денищик Семен Михайлович
Белорусский государственный университет,
220030, Беларусь, г. Минск, пр-т Независимости, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шрамко Мария Ивановна, канд. биол. наук,
Лодыгин Алексей Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Евдокимов Иван Алексеевич, д-р техн. наук, профессор,
Алиева Людмила Руслановна, канд. техн. наук
Северо-Кавказский федеральный университет,
355029 Российская Федерация, г. Ставрополь, пр-т Кулакова, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Тихонов Владимир Евгеньевич, канд. хим. наук
Институт элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова РАН,
119991, Москва, ул. Вовилова, д. 8
Симоненко Елена Сергеевна,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Андросова Н. Л., Антипова Т. А., Фелик С. В.Оптимальная комбинация молочной основы для продуктов детского питания

С. 50-53 УДК: 637.13
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.012

Ключевые слова
детское питание, коровье молоко, козье молоко, химический состав молока, биологическая ценность

Реферат
Главным принципом сбалансированного питания детей дошкольного возраста является определение правильного соотношения основных нутриентов, которое способствует нормальному и устойчивому функционированию метаболических процессов в организме. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается около пятидесяти (аминокислоты, большинство витаминов и минеральных веществ, полиненасыщенные жирные кислоты). Сбалансированность является конечной целью при расчете любого продукта и может быть достигнута при правильном подборе основы и компонентов для его производства. Необходимость разработки сбалансированных, многокомпонентных продуктов основана на современных требованиях науки о питании. Такие продукты должны быть максимально приближены по нутриентному составу к эталону. В настоящее время для этого применяются современные методы оценки сбалансированности состава, позволяющие в комплексе оценить качественные показатели пищевых продуктов. В статье приведены данные по пищевой ценности различных видов молока сельскохозяйственных животных (коровьего и козьего). Произведен расчет белковой и липидной составляющих различных видов молока, проведено сравнение их витаминно-минерального состава. Для сравнения белковой составляющей в различных видах молока выявлены лимитирующие аминокислоты, определен коэффициент различия аминокислотного скора и рассчитана их биологическая ценность. Для оценки липидной составляющей произведен расчет коэффициента жирнокислотной сбалансированности по трем и пяти контрольным точкам. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности, рассчитанный по трем контрольным точкам, включает в себя содержание насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Коэффициент жирнокислотной сбалансированности по пяти контрольным точкам также учитывает содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. Полученные и проанализированные данные позволили подобрать количественное соотношение различных видов молока для оптимизации молочной основы для производства кисломолочных продуктов детского питания. В дальнейшей разработке детских кисломолочных продуктов целесообразно использовать подобранную комбинацию двух видов молока: коровьего и козьего. Это позволит продолжить разработку продуктов со сбалансированным составом, способных обеспечить адекватным полноценным питанием детей дошкольного возраста.

Литература
1. Мануйлов Б. М., Симоненко С. В., Сидорова Е. В. Комбинированные продукты для детского питания // Молочная промышленность. 2018. № 12. С. 39-41.
2. Шувариков А. С., Юрова Е. А., Цветкова В. А., Пастух О. Н. Фракционный состав белков верблюжьего, козьего и коровьего молока // Молочная промышленность. 2015. № 7. С. 68-70.
3. Липатов Н. Н., Башкиров О. И., Геворгян А. Л., Фурин М. В. Предпосылки совершенствования качества продуктов для централизованного питания детей (на примере быстрозамороженных изделий на мясной основе для детей дошкольного возраста). М.: Россельхозакадемия, 2004. С. 45-49.
4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под редакцией Скурихина И. М., Волгарева М. Н. 2-е издание, переработанное и дополненное. М.: Агропромиздат, 1987. С. 72-95
5. Симоненко С. В., Мануйлов Б. М., Антипова Т. А., Фелик С. В., Коробейникова Т. В., Симоненко Е. С. Антиоксидантные свойства продуктов из комбинированного молока для детей дошкольного и школьного возраста // Молочная промышленность. 2017. № 11. С. 68-70.
6. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" [Электронный ресурс]. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/(дата обращения 12.06.2022).
7. Симоненко С. В., Фелик С. В., Симоненко Е. С., Антипова Т. А. Козье молоко - ценное сырье для производства детских молочных продуктов // [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] Овцы. Козы. Шерстяное дело. 2017. № 4. С. 35-37.
Авторы
Андросова Надежда Леонидовна,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р техн. наук
НИИ питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гербер Ю. Б., Калиновская Т. В., Поротова Е. Ю., Брановицкая Т. Ю., Каледина М. В.Перспективы использования пюре из Zizyphus jujuba mill как ингредиента в пищевой промышленности

С. 54-57 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.013

Ключевые слова
плоды зизифуса, плоды яблок, пюре, пектин

Реферат
В статье представлены исследования по оценке функционально-технологических свойств пюре из зизифуса (Zizyphus jujuba mill), выращенного на территории Крымского полуострова, как возможного перспективного функционального ингредиента в пищевой промышленности. Определены органолептические и физико-химические показатели пюре из двух сортов зизифуса (Карамелька и Дикий): растворимые сухие вещества, массовая доля влаги, кислотность, содержание общих сахаров после инверсии. В качестве образцов сравнения использовали пюре из яблок сортов Флорина и Голден. Установлено, что по показателям качества пюре зизифуса соответствует требованиям, предъявляемым к фруктовым наполнителям для пищевой промышленности. Образцы имели приятные органолептические показатели, практически идентичные яблочному пюре. Однако пюре на основе зизифуса имело более плотную и густую текстуру. Содержание сухих веществ пюре зизифуса обоих сортов превышало яблочное пюре в 2,6 раза, а общее содержание пищевых волокон - практически в 2 раза. Пюре из плодов зизифуса имело более высокую пищевую ценность: содержание аскорбиновой кислоты составило от 63 до 75 мг, количество сахаров после инверсии от 18,5 до 25%. Отмечено, что за счет высокого содержания клетчатки сахара зизифуса усваиваются медленнее, что отражается на гликемическом индексе плодов - 27 единиц. Протопектин зизифуса более устойчив к термической обработке. Исследования показали, что пюре из плодов зизифуса, в отличие от пюре из плодов яблок, содержит более 55% низкоэтерифицированного пектина. Этот показатель может существенно влиять на процесс структурообразования при комбинировании пюре или порошка зизифуса с другим пищевым сырьем при разработке новых рецептур продуктов. Полученные результаты свидетельствуют о том, что пюре из зизифуса содержит в своем составе значительное количество биологически активных веществ, что позволит использовать его в различных технологиях пищевой промышленности, создать новый ассортимент продуктов с использованием натуральных сахаров, антиоксидантов повышенной биологической и пищевой ценности.

Литература
1. Князева С. Д. Зизифус и перспективы использования плодов для здорового питания человека // Научные труды СКФНЦСВВ. 2018. Т. 17. С. 160-162.
2. Хохлов С. Ю., Панюшкина Е. С., Мельников В. А. Оценка показателей качества плодов зизифуса // Бюллетень Государственного Никитского ботанического сада. 2018. № 128.
3. Брановицкая Т. Ю., Кожарский Г. Н. Изучение возможности использования плодов зизифуса в производстве кондитерских изделий желейной структуры // Ученые записки Крымского федерального университета имени В. И. Вернадского. Биология. Химия. 2021. Т. 7 (73). № 1. С. 243-248.
4. Литвинова Т. В. Генофондовая коллекция зизифуса // Научные записки природного заповедника "Мыс Мартьян". 2015. № 6. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/genofondovaya-kollektsiya-zizifusa
5. Лурье И. С., Скокан Л. Е., Цитович А. П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник. М.: КолосС, 2003. 416 с.
6. Донченко Л. В., Фирсов Г. Г. Пектин: основные свойства, производство и применение: монография. М.: ДеЛи принт, 2007. 275 с.
7. Новосельская И. Л., Воропаева Н. Л., Семенова Л. Н., Рашидова С. Ш. Пектин. Тенденции научных и прикладных исследований // Химия природных соединений. 2000. № 1. С. 3-11.
8. ГОСТ 29186-91 Пектин. Технические условия. Определение степени этерификации пектина. М.: Издательство стандартов, 2004.
9. Поделик-Фабини Р., Бейрих Т. Органический анализ. Л.: Химия, 1981. 350 с.
10. ГОСТ 8756.13-87 Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. М.: Стандартинформ, 2010.
11. ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные, консервированные асептическим способом. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2016.
12. Созаева Д. Р., Джабоева А. С., Шаова Л. Г., Цагоева О. К. Содержание пектинов в различных видах плодовых культур и их физико-химические свойства // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2016. № 2. С. 170-174.
Авторы
Гербер Юрий Борисович, д-р техн. наук, профессор,
Калиновская Татьяна Витальевна, канд. техн. наук,
Поротова Елена Юрьевна, канд. техн. наук,
Брановицкая Татьяна Юрьевна, канд. с.-х. наук
Крымский федеральный университет им. В. И. Вернадского,
295007, г. Симферополь, пр-т Вернадского, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Каледина Марина Васильевна, канд. техн. наук
Белгородский государственный аграрный университет им. В. Я. Горина,
308503, пос. Майский, ул. Вавилова, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Семенова Е. С., Симоненко Е. С., Мануйлов Б. М., Копытко М. С.Кобылье молоко - перспективное сырье для создания продуктов детского питания с функциональными свойствами

С. 58-61 УДК: 637.138
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.014

Ключевые слова
кобылье молоко, сывороточные белки, детское питание

Реферат
Вопрос детского питания в контексте укрепления здоровья подрастающего поколения является актуальным и требует поиска новых эффективных приемов. Использование кобыльего молока для создания продуктов детского питания является перспективным направлением, связанным не только с уникальностью белкового состава молока, но и c его высокими иммунобиологическими характеристиками. В этом обзоре состав кобыльего молока рассматривается и сравнивается с человеческим и коровьим молоком с учетом основных белковых фракций в части сывороточных белков, недостаток которых ведет к замедлению роста и развития детей, снижению физической и умственной активности, сопротивляемости к различным заболеваниям. Сывороточные белки обладают высокой функциональной активностью и большим биологическим потенциалом. Основня часть всех сывороточных белков молока приходится на альфа-лактальбумин и бета-лактоглобулин. Исключение составляет женское грудное молоко, где бета-лактоглобулин отсутствует. Кроме этого, фракция сывороточных белков в значимых количествах содержит иммуноглобулины и лактоферрин, которые способствуют формированию иммунной защиты организма ребенка на ранних стадиях развития. Среди молока многих видов млекопитающих кобылье молоко химически ближе всего к молоку человека, поэтому его используют в том числе для питания людей с заболевания желудочно-кишечного тракта, печени, кишечника, кожи, при нарушениях работы иммунной системы, онкопатологии. Настоящее исследование описывает богатый состав, антибактериальные и противовирусные свойства кобыльего молока. Учитывая высокую пищевую и биологическую ценность кобыльего молока, тема создания уникальных продуктов детского питания не только с высокими медико-биологическими характеристиками, но и с направленными лечебно-профилактическими свойствами является актуальной и перспективной, поскольку позволяет решать целый комплекс задач, отвечающих требованиям современной промышленности: расширение отечественного производства продовольствия, развитие производства специализированной пищевой продукции, создание новой уникальной технологии переработки сырья, создание новых российских безопасных детских и лечебных продуктов питания с улучшенными свойствами.

Литература
1. Конь И. Я., Сорвачева Т. Н., Куркова В. И. Современная схема вскармливания детей первого года жизни // Педиатрия. 1997. Т. 3. С. 61-65.
2. Коровина Н. А., Захарова И. Н. Искусственное вскармливание детей первого года жизни // Лечащий врач. 2007. Т. 3. С. 58-64.
3. Корниенко Е. А., Нетребенко О. К., Украинцев С. Е. Роль кишечной микрофлоры и пробиотиков в развитии иммунитета у грудных детей // Педиатрия. Журнал им. Г. Н. Сперанского. 2009. Т. 87. № 1. С. 77-83.
4. Гладкова Е. Е., Андрюшина М. В. Состав молока кобыл и медико-биологические требования к продуктам детского питания // Коневодство на пороге XXI в. Дивово, 2001. С. 79-82.
5. Кадырова Р. Х. Верблюжье и кобылье молоко в лечебном питании. Алма-Ата, Казахстан, 1985. 158 с.
6. Jakubowicz D., Froy O. Biochemical and metabolic mechanisms by which dietary whey protein may combat obesity and Type 2 diabetes // The Journal of nutritional biochemistry. 2013. Vol. 24. No. 1. P. 1-5.
7. FitzGerald R. J., Meisel H. Milk protein hydrolysates and bioactive peptides // Advanced dairy chemistry-1 Proteins. Springer, Boston, MA, 2003. P. 675-698.
8. Demers-Mathieu V., et al. Antibacterial activity of peptides extracted from tryptic hydrolyzate of whey protein by nanofiltration // International Dairy Journal. 2013. Vol. 28. No. 2. P. 94-101.
9. Van Vliet S., Burd N. A., van Loon L. J. C. The skeletal muscle anabolic response to plant-versus animal-based protein consumption // The Journal of nutrition. 2015. Vol. 145. No. 9. P. 1981-1991.
10. Correa A. P. F., et al. Hydrolysates of sheep cheese whey as a source of bioactive peptides with antioxidant and angiotensin-converting enzyme inhibitory activities // Peptides. 2014. Vol. 61. P. 48-55.
11. Kong B., et al. Protection of lung fibroblast MRC-5 cells against hydrogen peroxide-induced oxidative damage by 0.1-2.8 kDa antioxidative peptides isolated from whey protein hydrolysate // Food Chemistry. 2012. Vol. 135. No. 2. P. 540-547.
12. Ruiz R. B., Hern?ndez P. S. Diet and cancer: risk factors and epidemiological evidence // Maturitas. 2014. Vol. 77. No. 3. P. 202-208.
13. Bumrungpert A., et al. Whey protein supplementation improves nutritional status, glutathione levels, and immune function in cancer patients: a randomized, double-blind controlled trial // Journal of medicinal food. 2018. Vol. 21. No. 6. P. 612-616.
14. Tremblay A., Gilbert J. A. Milk products, insulin resistance syndrome and type 2 diabetes // Journal of the American College of Nutrition. 2009. Vol. 28. No. sup1. P. 91S-102S.
15. Wildova E., Andel M. Casein and whey proteins are the physiological stimuli of the insulin secretion // Diabetologie Metabolismus Endokrinologie Vyziva. 2013. Vol. 16. No. 3. P. 179-185.
16. Gunnerud U., et al. The glycemic, insulinemic and plasma amino acid responses to equi-carbohydrate milk meals, a pilot-study of bovine and human milk // Nutrition Journal. 2012. Vol. 11. No. 1. P. 1-9.
17. Bhatia L. S., et al. Non-alcoholic fatty liver disease: a new and important cardiovascular risk factor? // European heart journal. 2012. Vol. 33. No. 10. P. 1190-1200.
18. Wycherley T. P., et al. Effects of energy-restricted high-protein, low-fat compared with standard-protein, low-fat diets: a meta-analysis of randomized controlled trials // The American journal of clinical nutrition. 2012. Vol. 96. No. 6. P. 1281-1298.
19. Ooi E. M., et al. Consumption of a whey protein-enriched diet may prevent hepatic steatosis associated with weight gain in elderly women // Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases. 2015. Vol. 25. No. 4. P. 388-395.
20. Yokoyama D., et al. Whey protein-hydrolyzed peptides diminish hepatic lipid levels in rats consuming high-sucrose diets // Food Science and Technology Research. 2016. Vol. 22. No. 5. P. 631-638.
21. Cao L., Morley J. E. Sarcopenia is recognized as an independent condition by an international classification of disease, tenth revision, clinical modification (ICD-10-CM) code // Journal of the American Medical Directors Association. 2016. Vol. 17. No. 8. P. 675-677.
22. Gallegos C. et al. Nutritional aspects of dysphagia management // Advances in food and nutrition research. 2017. Vol. 81. P. 271-318.
23. Patel S. Functional food relevance of whey protein: A review of recent findings and scopes ahead // Journal of Functional Foods. 2015. Vol. 19. P. 308-319.
24. Leenders M., van Loon L. J. C. Leucine as a pharmaconutrient to prevent and treat sarcopenia and type 2 diabetes // Nutrition reviews. 2011. Vol. 69. No. 11. P. 675-689.
25. Martin V., et al. Whey proteins are more efficient than casein in the recovery of muscle functional properties following a casting induced muscle atrophy // PLoS One. 2013. Vol. 8. No. 9. P. e75408.
26. Ashaolu T. J. Immune boosting functional foods and their mechanisms: A critical evaluation of probiotics and prebiotics // Biomedicine & Pharmacotherapy. 2020. Vol. 130. P. 110625.
27. Moreno Y. F., et al. Features of whey protein concentrate supplementation in children with rapidly progressive HIV infection // Journal of tropical pediatrics. 2006. Vol. 52. No. 1. P. 34-38.
Авторы
Семенова Елена Сергеевна,
Симоненко Елена Сергеевна,
Мануйлов Борис Михайлович, д-р биол. наук,
Копытко Маргарита Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



УПАКОВОЧНЫЕ РЕШЕНИЯ

Казанцев Е. В., Кондратьев Н. Б., Осипов М. В., Петрова Н. А., Лаврухин М. А.Влияние упаковки и температуры на сохранность кондитерских изделий пенообразной структуры

С. 62-66 УДК: 664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.015

Ключевые слова
пастильные изделия, химический состав, процессы влагопереноса, факторы сохранности, хранение

Реферат
Обеспечение длительных сроков хранения пастильных изделий с сохранением их структуры и свежести, а также без изменения вкусовых свойств является актуальной задачей для производителей. В процессе хранения такие продукты подвержены физическим трансформациям в результате дегидратации или синерезиса, увлажнению поверхности, изменению показателей пищевой ценности. Важными факторами, влияющими на образование пенообразной структуры зефира и пастилы, являются pH, ионная сила зефирной массы, соотношение макромолекул биополимеров. Управление этими показателями позволяет регулировать структуру, текстуру пастильных кондитерских изделий, что способствует увеличению их срока годности. Целью исследования является оценка влияния толщины упаковочных материалов и условий хранения на сохранность пастильных кондитерских изделий. Исследованы изготовленные образцы зефира с использованием агара (Чили). Образцы зефира упаковывали в полипропиленовую пленку толщиной 20 мкм, 30 мкм, 40 мкм, размером 140x140 мм. Хранение образцов зефира проведено в стабильных условиях при 18 °С и относительной влажности окружающего воздуха 50%. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на скорость процессов влагопереноса зефира. В процессе хранения зефира, изготовленного с использованием агара (Чили), упакованного в полипропиленовую пленку толщиной 40 мкм, при температуре 18 °С массовая доля влаги зефира уменьшается на 1,5 абс.% от 23,4 до 21,9%, а при температуре хранения 28 °С на 3,3 абс.% от 23,4 до 20,1%. При увеличении температуры хранения до 28 °С скорость миграции влаги увеличивается в 2,1 раза. Установлено, что скорость миграции влаги обусловлена температурой хранения образцов, толщиной использованной упаковочной пленки, а также градиентом относительной влажности между окружающей средой и атмосферой внутри упаковки зефира. Выявленные в настоящем исследовании закономерности, определяющие сохранность зефира, позволят эффективнее управлять процессами миграции влаги и, следовательно, сроком годности.

Литература
1. Зверев С. В., Карпов В. И., Никитина М. А. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка // Пищевые системы. 2021. Т. 4. № 1. С. 4-11. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2021-4-1-4-11.
2. Кондратова И. И., Томашевич С. Е., Кононович В. М., Шостак Л. М. Исследование процессов черствения зефира, обогащенного пищевыми волокнами // Весщ нацыянальнай акадэмп навук Беларуа. Серыя аграрных навук. 2014. № 2. С. 110-115.
3. Morales R., Mart?nez K. D., Ruiz-Henestrosa V. M. P., et all. Modification of foaming properties of soy protein isolate by high ultrasound intensity: particle size effect // Ultrasonics Sonochemistry. 2015. Vol. 26. P. 48-55. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2015.01.011.
4. Zhao Y., Chen J., Li M., Xu Y., et al. Formation mechanism of ovalbumin gel induced by alkali // Food Hydrocolloids. 2016. Vol. 61. P. 390-398. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.041.
5. Jarpa-Parra M., Bamdad F., Tian Z., Zeng H., et al. Impact of pH on molecular structure and surface properties of lentil legumin-like protein and its application as foam stabilizer // Colloids and Surfaces B: Biointerfaces. 2015. Vol. 132. P. 45-53. DOI: https://doi.org/10.1016/j.colsurfb.2015.04.065.
6. Mirmoghtadaie L., Aliabadi S. S., Hosseini S. M. Recent approaches in physical modification of protein functionality // Food Chemistry. 2016. Vol. 199. P. 619-627. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.12.067.
7. Wang X., Yu S., Wang J., Yu J., Arabi M., et al. Fluorescent nanosensor designing via hybrid of carbon dots and post-imprinted polymers for the detection of ovalbumin // Talanta. 2020. Vol. 211. P. 120727. DOI: https://doi.org/10.1016/j.talanta.2020.120727.
8. Huang T., Tu Z.-c, Wang H., Shangguan X., et al. Promotion of foam properties of egg white protein by subcritical water pre-treatment and fish scales gelatin // Colloids and Surfaces A: Physicochemical and Engineering Aspects. 2017. Vol. 512. P. 171-177. DOI: https://doi.org/10.1016/j.colsurfa.2016.10.01.
9. Huang X., Sontag-Strohm T., Stoddard F. L., Kato Y. Oxidation of proline decreases immunoreactivity and alters structure of barley prolamin // Food Chemistry. 2017. Vol. 214. P. 597-605. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.108.
10. Sutariya S., Patel H. Effect of hydrogen peroxide on improving the heat stability of whey protein isolate solutions // Food Chemistry. 2017. Vol. 223. P. 114-120. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.12.013.
11. Takahashi M., Handa A., Yamaguchi Y., Kodama R., et al. Anodic oxidative modification of egg white for heat treatment // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2016. Vol. 64. No. 34. P. 6503-6507. DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.6b02785.
12. Babaei J., Khodaiyan F., Mohammadian M. Effects of enriching with gellan gum on the structural, functional, and degradation properties of egg white heat-induced // International Journal of Biological Macromolecules. 2019. Vol. 128. P. 94-100. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2019.01.116.
13. He W., Xiao N., Zhao Y., Yao Y., et al. Effect of polysaccharides on the functional properties of egg white protein: A review // Journal of Food Science. 2021. Vol. 86. No. 3. P. 656-666. DOI: https://doi.org/10.1111/1750-3841.15651.
14. Cui R., Zhu F. Ultrasound modified polysaccharides: A review of structure, physicochemical properties, biological activities and food applications // Trends in Food Science and Technology. 2021. Vol. 107. P. 491-508. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.11.018.
15. Yang X., Li A., Li X., Sun L., et al. An overview of classifications, properties of food polysaccharides and their links to applications in improving food textures // Trends in Food Science and Technology. 2020. Vol. 102. P. 1-15. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.05.020.
16. Li Z., Zheng S., Zhao C., Liu M., et al. Stability, microstructural and rheological properties of Pickering emulsion stabilized by xanthan gum/lysozyme nanoparticles coupled with xanthan gum // International Journal of Biological Macromolecules. 2020. Vol. 165. P. 2387-2394. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2020.10.100.
17. Wang W., Shen M., Liu S., Jiang L., et al. Gel properties and interactions of Mesona blumes polysaccharide-soy protein isolates mixed gel: The effect of salt addition // Carbohydrate Polymers. 2018. Vol. 192. P. 193-201. DOI: https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2018.03.064.
18. Benelhadj S., Gharsallaoui A., Degraeve P., Attia H., et al. Effect of pH on the functional properties of Arthrospira (Spirulina) platensis protein // Food Chemistry. 2016. Vol. 194. P. 1056-1063. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.08.133.
19. Попова Д. Г., Резниченко И. Ю., Табаторович А. Н. Исследование влияния сроков хранения на показатели качества пастильных изделий // АПК России. 2020. Т. 27. № 5. С. 853-859.
20. Смолихина П. М., Муратова Е. И. Исследование стабильности качественных характеристик желейно-сбивных конфет в процессе хранения // Вестник МичГАУ. 2012. № 4. С. 99-103.
21. Artamonova M. A., Piliugina I., Samokhvalova O., Murlykina N., et al. Study of properties of marshmallow with natural anthocyanin dyes during // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2017. Vol. 3/11. No. (87). P. 23-30. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2017.103857.
22. Магомедов Г. О., Плотникова И. В., Кузнецова И. В., Наумченко И. С. и др. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа // Вестник ВГУИТ. 2017. Т. 79. № 3. С. 42-50. DOI: https://doi.org/10.20914/2310-1202-2017-3-42-50.
23. Delahaije R. J. B. M., Lech F. J., Wierenga P. A. Investigating the effect of temperature on the formation and stabilization of ovalbumin foams // Food Hydrocolloids. 2019. Vol. 91. P. 263-274. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.01.030.
24. Duan X., Li M., Shao J., Chen H., et al. Effect of oxidative modification on structural and foaming properties of egg white protein // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 75. P. 223-228. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.08.008.
25. Кондратьев Н. Б., Казанцев Е. В., Руденко О. С., Осипов М. В. и др. К вопросу влияния свойств упаковочных материалов на скорость влагопереноса при хранении желейного мармелада // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 48-51. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2020-10127.
Авторы
Казанцев Егор Валерьевич,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Петрова Наталья Александровна,
Лаврухин Михаил Александрович
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Кондратенко В. В., Петров А. Н., Кондратенко Т. Ю. Разработка методов определения оптимальной концентрации ферментов на основании анализа динамики ферментирования

С. 67-74 УДК: 663.443.1; 663.443.49
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.016

Ключевые слова
оптимальная концентрация, ферментные препараты, динамика ферментирования, ферментативная кинетика, алгоритм

Реферат
Исследовано влияние концентрации ферментных препаратов рамногалактуронанлиазного и целлюлазного действия на динамику ферментативной трансформации матрикса клеточных стенок жома сахарной свеклы. На основе анализа экспериментальных данных изучены подходы к определению основных кинетических констант ферментативного процесса и их динамики в процессе ферментирования. Преобразование данных по Лайнуиверу-Берку показало, что "линеаризованные" зависимости темпа ферментативного процесса от концентрации субстрата, выраженные в обратных координатах, имеют нелинейный вид и, соответственно, не могут быть аппроксимированы уравнением прямой. Экстраполяцией полученных зависимостей в сторону оси ординат было установлено существование единственного значения максимального темпа ферментативного процесса (Vmax) в пределах каждой концентрации ферментного препарата. При этом отмечено непрерывное увеличение константы Михаэлиса в течение всего периода ферментативного процесса, что указывает на такое же непрерывное уменьшение эффективности ферментативного процесса. Результаты исследований показали, что для каждого из ферментов было характерно монотонное увеличение Vmax при увеличении их концентрации. Для определения оптимальной концентрации ферментного препарата предложены первичный и вторичный критерии оптимальности. Первичный критерий основан на комплексной оценке Vmax, константы Михаэлиса и концентрации фермента. Оптимуму соответствует минимальное его значение. Вторичный критерий основан на сравнительном сопоставлении темпа прироста Vmax с темпом прироста концентрации фермента по отношению к показателям системы при минимальной его концентрации. Оптимуму соответствует максимальное его значение. Экспериментально установлено, что оптимальной концентрацией для ферментного препарата рамногалактуронанлиазного действия является 0,1%, а для целлюлазного - 0,2%. В результате проведенных исследований разработан метод определения оптимальной концентрации ферментов на основе анализа динамики ферментирования. На основании метода разработан алгоритм его реализации. Разработанный метод действенен в отношении ферментных препаратов групп лиаз и гидролаз. Предположительно метод может быть эффективен и в отношении других групп ферментов.

Литература
1. Vitol I. S., Igoryanova N. A., Meleshkina E. P. Bioconversion of secondary products of processing of grain cereals crops // Food systems. 2019. No. 2(4). P. 18-24. Doi: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2019-2-4-18-24
2. Северин Е. С., Алейникова Т. Л., Осипов Е. В., Силаева С. А. Биологическая химия. М.: ООО Медицинское информационное агентство, 2008. 346 с.
3. Зимин Ю. В., Соловьева А. Г., Уланова А. А. Оценка кинетических параметров ферментов в гетерогенной надмолекулярной системе // Фундаментальные исследования. 2013. № 2. Часть 1. С. 68-71.
4. Fromm HJ, Hargrove MS Essentials of Biochemistry. Berlin, Heidelberg: Springer-Verlag, 2012. 364 p. Doi: https://doi.org/10.1007/978-3-642-19624-9
5. Michaelis L., Menten M. L. Die Kinetik der Invertinwirkung // Biochemische Zeitschrift. 1913. No. 49. P. 333-369.
6. Briggs G. E., Haldane J. B. A note on the kinetics of enzyme action // Journal of Biochemistry. 1925. No. 19. P. 338-339. Doi: https://doi.org/10.1042/bj0190338
7. Johnson K. A., Goody R. S. The Original Michaelis Constant: Translation of the 1913 Michaelis-Menten Paper // Biochemistry. 2011. No. 50 (39). P. 8264-8269. Doi: https://doi.org/10.1021/bi201284u.
8. Walsh R. Alternative Perspectives of Enzyme Kinetic Modeling. In: D. Ekinci (editor). Medicinal Chemistry and Drug Design // IntechOpen. 2012. 372 p. Doi: https://doi.org/10.5772/36973.
9. Cornish-Bowden A. One hundred years of Michaelis-Menten kinetics. Review // Perspectives in Science. 2015. No. 4. P. 3-9. Doi: https://doi.org/10.1016/j.pisc.2014.12.002.
10. Marasovic M., Marasovic T., Milos M. Robust Nonlinear Regression in Enzyme Kinetic Parameters Estimation // Journal of Chemistry. 2017. Article ID 6560983. Doi: https://doi.org/10.1155/2017/6560983.
11. Srinivasan B. A guide to the Michaelis-Menten equation: steady state and beyond // The FEBS Journal. 2021. Febs.16124. Doi: https://doi.org/10.1111/febs.16124.
12. Marangoni A. G. Enzyme Kinetics: A Modern Approach. Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons, 2003. 229 p.
13. Leyla Acan N. Some comments on enzyme kinetics studies // Turkish Journal of Biochemistry. 2020. No. 45 (6). P. 677-679. Doi: https://doi.org/10.1515/tjb-2020-0275.
14. Cornish-Bowden A. Fundamentals of Enzyme Kinetics. 4th Edition. Weinheim, Germany: Wiley-Blackwell, 2012. 507 p.
15. Bisswanger H. Enzyme Kinetics: Principles and Methods. Third, enlarged and improved Edition. Weinheim, Germany: Wiley-VCH, 2017. 316 p.
16. Баранова В. Н., Селиванец Е. И., Боровская Л. В. Влияние внешних факторов на ферментативные реакции // The Scientific Heritage. 2021. № 79-2. С. 7-40. Doi: https://doi.org/10.24412/9215-0365-2021-79-2-37-40
17. Lineweaver H., Burk D. The Determination of Enzyme Dissociation Constants // Journal of the American Chemical Society. 1934. No. 56 (3). P. 658-666. Doi: https://doi.org/10.1021/ja01318a036.
18. Hofstee B. H. J. On the Evaluation of the Constants Vm and KM in Enzyme Reactions // Science. 1952. No. 116 (3013). P. 329-331. Doi: https://doi.org/10.1126/science.116.3013.32.
19. Hofstee B. H. J. Graphical analysis of single enzyme systems // Enzymologia. 1956. No. 17 (5-6). P. 273-278.
20. Hofstee B. H. J. Non-Inverted Versus Inverted Plots in Enzyme Kinetics // Nature. 1959. No. 184 (4695). P. 1296-1298. Doi: https://doi.org/10.1038/1841296b0.
21. Hanes C. S. Studies on plant amylases: The effect of starch concentration upon the velocity of hydrolysis by the amylase of germinated barley // Biochemical Journal. 1932. No. 26 (5). P. 1406-1421. Doi: https://doi.org/10.1042/bj0261406.
22. Haldane J. B. S. Graphical Methods in Enzyme Chemistry // Nature. 1957. No. 179 (832). P. 832. Doi: https://doi.org/10.1038/179832b0.S2CID4162570.
23. Pant M., Sharma P., Radha T., Sangwan R. S., Roy U. Nonlinear Optimization of Enzyme Kinetic Parameters // Journal of Biological Sciences. 2008. No. 8. P. 1322-1327. Doi: https://dx.doi.org/10.3923/jbs.2008. 1322.1327.
24. Seibert E., Tracy T. S. Fundamentals of Enzyme Kinetics: Michaelis-Menten and Non-Michaelis-Type (Atypical) Enzyme Kinetics. In: Nagar S, Argikar UA, Tweedie D (editors) Enzyme Kinetics in Drug Metabolism. Methods in Molecular Biology. New York, NY: Humana, 2021. Vol. 2342. P. 3-28. Doi: https://doi.org/10.1007/978-1-0716-1554-6_1.
25. Wu J., Barbero R., Vajjhala S., O'Connor S. D. Real-Time Analysis of Enzyme Kinetics via Micro Parallel Liquid Chromatography // ASSAY and Drug Development Technologies. 2006. No. 4 (6). Vol. 2342. P. 653-660. Doi: https://doi.org/10.1089/adt.2006.4.653.
26. Лянгузов А. Ю., Петрова Т. А., Стефанов В. Е. Новый подход к расчету параметров в ферментативной кинетике // Доклады Академии наук. 2009. № 424 (5). С. 692-695.
27. Кулиш Е. И., Туктарова И. Ф., Чернова В. В., Колесов С. В. Изучение процесса ферментативного расщепления хитозана в растворе уксусной кислоты // Вестник Башкирского университета. 2013. № 18 (3). С. 688-690.
28. Her C., Alonzo A. P., Vang J. Y., Torres E., Krishnan V. V. Real-Time Enzyme Kinetics by Quantitative NMR Spectroscopy and Determination of the Michaelis-Menten Constant Using the Lambert-W Function // Journal of Chemical Education. 2015. No. 92 (11). P. 1943-1948. Doi: https://doi.org/10.1021/acs.jchemed.5b00136.
29. Bauerle F., Zotter A., Schreiber G. Direct determination of enzyme kinetic parameters from single reactions using a new progress curve analysis tool // Protein Engineering, Design and Selection. 2017. No. 30 (3). P. 151-158. Doi: https://doi.org/10.1093/protein/gzw053
30. Hewitt S. H., Ali R., Mailhot R., Antonen C. R., Dodson C. A., Butler S. J. A simple, robust, universal assay for real-time enzyme monitoring by signaling changes in nucleoside phosphate anion concentration using a europium(iii)-based anion receptor // Chemical science. 2019. No. 10 (20). P. 5373-5381. Doi: https://doi.org/10.1039/c9sc01552c.
31. Jepsen S. T., Jorgensen T. M., S?rensen H. S., Kristensen S. R. Real-Time Interferometric Refractive Index Change Measurement for the Direct Detection of Enzymatic Reactions and the Determination of Enzyme Kinetics // Sensors. 2019. No. 19 (3). P. 539. Doi: https://doi.org/10.3390/s19030539
32. Wang Y., Wang G., Moitessier N., Mittermaier A. K. Enzyme Kinetics by Isothermal Titration Calorimetry: Allostery, Inhibition, and Dynamics // Frontiers in Molecular Biosciences. 2020. No. 7. P. 583826. Doi: https://doi.org/10.3389/fmolb.2020.583826
33. Hill A. The possible effects of the aggregation of the molecules of haemoglobin on its dissociation curves // The journal of Physiology. 1910. No. 40.
Авторы
Кондратенко Владимир Владимирович, канд. техн. наук,
Петров Андрей Николаевич, д-р техн. наук, академик РАН,
Кондратенко Татьяна Юрьевна
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е., Богатырева Т. Г., Лабутина Н. В.Конструирование рецептуры и корректировка технологии пшенично-ячменного хлеба на основе биотрансформации ячменной муки

С. 75-79 УДК: 664.664.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.017

Ключевые слова
пшеничная мука, ячменная мука, гомоферментативные молочнокислые бактерии, биотрансформация, ячменная закваска

Реферат
В статье представлены результаты исследования по разработке технологии пшенично-ячменного хлеба. Производство хлеба и хлебобулочных изделий является одной из основных и стабильно развивающихся отраслей пищевой промышленности, вырабатывающей продукты питания ежедневного спроса. Важнейшей задачей хлебопекарной промышленности является не только бесперебойное обеспечение населения хлебом и повышение его качества, но также и расширение ассортимента. Основополагающими направлениями расширения ассортимента хлебобулочных изделий являются увеличение пищевой и биологической ценности, использование различного нетрадиционного сырья, содержащего значительное количество растительного белка, пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. В хлебопечении ячмень применяется, как правило, только в смеси с рожью или пшеницей, так как при замесе в чистом виде мука из ячменя дает малоэластичное, тяжелое тесто с низкой газоудерживающей способностью, из-за чего хлеб получается малого объема с неразвитой пористостью. Это связано с наличием большого количества слизистых веществ и свойствами клейковины. Особенностью клейковинного комплекса ячменя является медленно протекающий процесс его образования. Чтобы образовалась связанная масса, необходимы высокая температура вносимой воды и более длительное время для созревания теста. В основу формирования рецептуры положены методики биотрансформации ячменной муки с применением комбинации кислотообразующих микроорганизмов. Проведена серия пробных лабораторных выпечек с использованием в качестве основного сырья пшеничной муки из твердых сортов пшеницы с добавлением ячменной муки в разных соотношениях: 60:40; 70:30. При этом 30% ячменной муки вводилось при замесе теста в виде молочнокислого полуфабриката. В качестве стартерных культур при приготовлении ячменной закваски использовалась смесь гомоферментативных молочнокислых бактерий. В ходе выполнения исследований подбирались наиболее эффективные технологии брожения полуфабрикатов, параметры расстойки тестовых заготовок, режимы выпечки хлебобулочных изделий. Критерием оценки разрабатываемой технологии явились показатели качества ячменной закваски, теста, выпеченных образцов изделий, а также показатель устойчивости хлебобулочных изделий к микробиологической порче в процессе хранения.

Литература
1. Богатырева Т. Г., Белявская И. Г. Биоконверсия растительного сырья. Германия: издательство Ламберт, 2017. 72 с.
2. Богатырева Т. Г., Лабутина Н. В., Белявская И. Г., Быковченко Т. В., Толмачева И. П. Патент № 2540015 С1 Российская Федерация, МПК, А21D 8/04 (2006.01) C12N 1/20 (2006.01). Способ приготовления ячменно-молочной закваски; опубл. 27.01.2015. Бюл. № 3. 12 с. Заявитель и патентообладатель Московский государственный университет пищевых производств.
3. Мудрецова-Висс К. А., Дедюхина В. П., Масленникова Е. В. Основы микробиологии: учебник / Владивостокский университет экономики и сервиса. 5-е издание, исправленное. М.: ИНФРА-М, 2014. 354 с.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук, профессор,
Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Моргунова Е. М., Кулаковская В. И., Симоненко С. В.Натуральные напитки брожения на зерновом сырье: инновации, технологии, решения

С. 80-84 УДК: 001: [613.292:577.1]
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.018

Ключевые слова
тритикале, тритикалевый солод, зерновое сырье, микроводоросль хлорелла, натуральные напитки брожения на зерновом сырье

Реферат
В настоящее время в Республике Беларусь, да и во всем мире в целом, существует значительная проблема неправильного и несбалансированного питания населения. Основными тенденциями в структуре питания остается увеличение доли простых сахаров, жиров, недостаточное потребление некоторых витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и других компонентов, что отрицательно сказывается на состоянии здоровья человека. В связи с чем увеличение в рационе зерновых продуктов или продуктов на зерновой основе позволит скорректировать состояние пищевого статуса, обогатив тем самым организм необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами. Одними из перспективных продуктов питания являются натуральные напитки брожения на зерновом сырье, способствующие формированию правильных и здоровых пищевых привычек, расширению рациона питания и поддержанию гармоничного развития организма. Изучение отечественного рынка показывает, что спрос на качественные и натуральные напитки с наличием в их составе компонентов из растительного сырья в сочетании с углеводами и другими вкусовыми натуральными составляющими имеет тенденцию увеличения. В статье рассмотрено получение тритикалевого солода из отечественных перспективных сортов тритикале, а также нетрадиционные сырьевые компоненты, предназначенные для изготовления натуральных напитков брожения на зерновом сырье. Научно обоснованы технологические режимы получения тритикалевого солода, установлены его основные органолептические и физико-химические показатели. Изготовлены натуральные напитки брожения на зерновом сырье, и проведена их профессиональная дегустационная оценка. Входящие в состав напитков компоненты - концентрированные соковые основы, водные экстракты ароматических компонентов, микроводоросль хлорелла, тритикалевый солод - позволили получить натуральные напитки брожения на зерновом сырье, сбалансированные по своему сенсорному профилю и обогащенные витаминами, макро- и микроэлементами, необходимыми для здорового функционирования организма человека. Разработанные напитки обладают повышенной пищевой и биологической ценностью и оригинальными органолептическими показателями, отвечают современным требованиям потребителей и учитывают основные тенденции развития здорового питания.

Литература
1. Гусаков В. Г. и др. Основные положения Доктрины продовольственной безопасности Республики Беларусь // Аграрная экономика. 2017. № 3. С. 2-14.
2. Антоненко М. Н., Андрейченко В. П. и др. Республика Беларусь - 25 лет созидания и свершений. Агропромышленный комплекс. Архитектура и градостроительство. Беларусь на мировой арене / Минск: Беларуская навука, 2020. Т. 4. С. 12-13.
3. Стратегия повышения качества и безопасности пищевой продукции в Республике Беларусь до 2030 года: разработана РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". Согласована НАН Беларуси (постановление от 27 декабря 2018 г. № 74). Минск, 2019. 16 с.
4. Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов. Часть 1 (под общей редакцией Ловкиса З. В.) / Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. Минск: Беларуская навука, 2021. 346 с.
5. Наука, питание и здоровье: сборник научных трудов. Часть 2 (под общей редакцией Ловкиса З. В.) / Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию. Минск: Беларуская навука, 2021. 536 с.
6. Гусаков В. Г., Пилипук А. В. Конкурентоустойчивое развитие производства продуктов здорового питания на предприятиях пищевой промышленности Беларуси / НАН Беларуси, Институт системных исследований в АПК. Минск: Беларуская навука, 2018. 367 с.
7. Абламейко С. В., Моргунова Е. М. и др. Результаты комплексного прогноза научно-технического прогресса Республики Беларусь на 2021-2025 гг. и на период до 2040 г. / Государственный комитет по науке и технологиям Республики Беларусь, Белорусский институт систематического анализа и информационного обеспечения научно-технической сферы (под ред. Шумилина А. Г.). Минск: БелИСА, 2020. 92 с.
8. Кобелев, К. В. Научное обоснование и разработка инновационных технологий напитков на зерновой основе и их идентификация, дисс. специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства" / Кобелев Константин Викторович. ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. М., 2018. 306 с.
9. Шелегова Н. А. Технология слабоалкогольных напитков на основе экстракции пряно-ароматических трав соком калины; автореферат дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук, специальность 05.18.07 "Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ" / Шелегова Наталья Анатольевна. Могилевский государственный университет продовольствия. 2012. 17 с.
10. Гужель Ю. А. Разработка технологии и товароведная оценка напитков брожения, полученных с добавлением экстракта хвои сосны обыкновенной; автореферат дисс. на соискательство ученой степени канд. техн. наук, специальность 05.18.15 "Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания" / Гужель Юлия Александровна. Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. Кемерово, 2014. 16 с.
11. Моргунова Е. М. Разработка технологии пивоваренного солода из тритикале, районированных в Республике Беларусь; автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, специальность 05.18.07 "Технология алкогольных и безалкогольных пищевых продуктов" / Моргунова Елена Михайловна. Могилевский технологический институт. 2000. 17 с.
12. Микулинич М. Л. Технология полисолодовых экстрактов из трехкомпонентной композиции на основе ячменя и овса голозерного с добавлением пшеницы, ржи и тритикале; дисс. специальность 05.18.07 "Биология пищевых продуктов и биологически активных веществ" / Микулинич Марина Леонидовна. Могилевский государственный университет продовольствия. Могилев, 2017. 156 с.
13. Мухаметов Э. М., Казанина М. А., Туликова Л. К., Макасеева О. Н. Технология производства и качество продовольственного зерна. Минск: Дизайн-ПРО, 1996. 60 с.
14. Моргунова Е. М., Кондратенко С. А. Инновационный и конкурентный потенциал пищевых продуктов направленной эффективности // Вестник Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова. 2022. № 1. С. 203-218.
Авторы
Моргунова Елена Михайловна, канд. техн. наук,
Кулаковская Виктория Игоревна
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию,
Республика Беларусь г. Минск, ул. Козлова, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Симоненко Е. С., Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Кудряшова О. В.Десерты: концептуальные аспекты использования и разработки

С. 85-87 УДК: 641.85
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.019

Ключевые слова
десерт, пищевое восприятие, сырьевая основа, потребительская ценность

Реферат
Понятие "десерт" относится к пищевым продуктам, которые по органолептическим и физико-химическим свойствам занимают определенное место в суточном потреблении пищи. Употребление десерта чаще всего связывают с завершением обеда или ужина, но десертные продукты могут употребляться между основными приемами пищи (завтраком, обедом, ужином). Пищевой продукт, входящий в рацион питания в составе традиционных приемов пищи или индивидуально используемый в виде перекуса, несет конкретную функциональную нагрузку, которая определяется его видом (формой) и определенными свойствами (физико-химическими, органолептическими, физиологически функциональными). Специальной формой организации общественного питания является питание детей в образовательных дошкольных и школьных учреждениях, в спортивно-оздоровительных учреждениях, для которых регламентируются суточные наборы продуктов и создаются типовые меню. Достаточно часто в разрабатываемые и реально существующие меню включают разнообразные пищевые продукты, в том числе десерты. В статье приводится информация по ряду пищевых продуктов, позиционируемых в качестве десертных с характеристикой сырья, используемого для их производства. Для наиболее четкого понимания проблемы, рассматриваемой в статье, авторами приводятся такие понятия, как десерт и десертный продукт, с характерными для них общими чертами и различиями. Десерт - пищевой продукт, завершающий традиционно установившиеся приемы пищи или употребляемый между традиционными приемами, способствующий релаксации ощущения тяжести, ассоциированной с употребленной пищей; проявлению чувства удовлетворенности процессом приема пищи и его завершенности; проявлению состояния психоэмоциональной умиротворенности. Десертный продукт - пищевой продукт, выступающий в статусе десерта или употребляемый между традиционными приемами пищи как самостоятельный продукт, наделенный свойствами, способствующими легкости пищевого восприятия употребленной пищи и возникновению чувства удовольствия. Однако одно лишь название не позволяет рассматривать продукты в связи основных функцией и характеристических свойств. Наличие в пищевом продукте свойств, характерных для десертного продукта, может быть подтверждено только после употребления продукта по субъективно или объективно оцененной реакции организма.

Литература
1. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/566276706 (дата обращения: 26.07.2022).
2. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования [Электронный ресурс]. https://docs.cntd.ru/document/902113767(дата обращения: 26.07.2022).
3. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Вайнерман Е. С., Антипова Т. А., Седова А. Е. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать в аспекте разработки продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. 2019. 8-1 (86). С. 62-67.
4. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Шахайло Н. А., Антипова Т. А., Фелик С. В., Симоненко Е. С. Вопросы терминологии при исследовании органолептического восприятия пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 35-37.
5. НАУКА - ПРОИЗВОДСТВУ // Информационный бюллетень. М.: ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии, 2011. № 2. 62 с.
6. Бизнес пищевых ингредиентов. М.: ИД "Формула", 2022. № 6 (87). 56 с.
Авторы
Симоненко Елена Сергеевна,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Кудряшова Ольга Владимировна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамов В. О., Баязитов В. М., Камлер А. В., Федулов И. С., Никонов Р. В., Симоненко С. В., Симоненко Е. С.Исследование влияния ультразвука на процесс экстракции полифенолов из виноградных косточек

С. 88-92 УДК: 664.3.032.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.020

Ключевые слова
экстракция, полифенолы, ультразвук, интенсификация, оптимизация

Реферат
Полифенолы являются группой полезных веществ, которые можно применять для профилактики различных тяжелых заболеваний, таких как сахарный диабет, воспалительные процессы, сердечно-сосудистые и онкологические заболевания. Доказано, что в естественном виде в продуктах питания растительного происхождения (фрукты, овощи, зелень, специи, и т. д.) содержится более 8000 типов полифенолов. Среди сырья для экстракции полифенолов особый интерес представляют отходы пищевой промышленности, которые можно использовать в качестве дешевого источника полезных веществ. С учетом роста потребности в естественных антиоксидантах было принято решение исследовать технологию воздействия ультразвуковых колебаний на процесс экстракции на примере получения полифенолов из виноградных косточек, образующихся после прямого отжима виноградного сока. Для проведения экспериментальной части и определения влияния режимов воздействия ультразвуковых колебаний на эффективность экстракции был спроектирован и изготовлен экспериментальный ультразвуковой реактор с рабочей частотой излучения 33.5 кГц и средним значением акустического давления от 0,4 до 0,5 МПа. Основной задачей ультразвукового реактора являлось равномерное распределение акустических волн по всему обрабатываемому объему и равномерная обработка косточек за счет образующихся в реакторе перемешивающих сил. При этом оснащенная теплообменным кожухом камера, связанная с нагревателем и охладителем, позволила поддерживать температуру процесса в диапазоне от 30 до 40 °С. В ходе проведения исследования было установлено, что увеличение времени обработки и интенсивности применяемых колебаний обеспечивает нелинейное увеличение массы добываемого экстракта, а положительный эффект образуется благодаря механизмам растяжения и сжатия, а также вторичным эффектам кавитации и пульсации, присущим процессу ультразвуковой обработки материалов. Оптимальное значение времени обработки, при котором наблюдался максимум добычи полифенолов, составило 60 мин, при удельной мощности колебаний равной 26,4 Вт/л. Дальнейшее увеличение мощности и времени обработки оказалось экономически не оправдано. Визуальные данные цветности концентратов, полученные при проведении эксперимента, также соответствовали обнаруженным зависимостям.

Литература
1. Abramova (Kamler) A. V., Bayazitov V. M., Fedulov I. S., Nikonov R. V., Sister V. G. and Cravotto G. Influence of Acoustic Oscillations on Continuous-Flow Water Disinfection. In: Processes 8. 2020. P. 1259.
2. Vanamala J. Food systems approach to cancer prevention // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 2017. No. 57 (12). P. 2573-2588. https://doi.org/10.1080/10408398.2015.1028023.
3. Hassan H. A., Edrees G. M., El-Gamel E. M., Elsayed E. A. Amelioration of cisplantin-induced nephrotoxicity by grape seed extract and fish oil is mediated by lowering oxidative stress and DNA damage // Cytotechnology. 2014. No. 66 (3). P. 419-429. https://doi.org/10.1007/s10616-013-9589-8
4. Feng L.-L., Liu B.-X., Zhong J.-Y., Sun L.-B., Yu H.-S. Effect of grape procyanidins on tumor angiogenesis in liver cancer xenograft models // Asian Pacific Journal of Cancer Prevention. 2014. No. 15. P. 737-741.
5. Silvan J. M., Mingo E., Martinez-Rodriguez A. J. Grape seed extract (GSE) modulates Campylobacter pro-inflammatory response in human intestinal epithelial cell lines // Food and Agricultural Immunology. 2017. No. 28 (5). P. 739-753. https://doi.org/10.1080/09540105.2017.1312292
6. Ranjitha C. Y., Priyanka S., Deeppika R., Smitha Rani G. P., Sahana J., Prashith Kekuda T. R. Antimicrobial activity of grape seed extract // World Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 2014. No. 3 (8). P. 1483-1488.
7. Rasines-Perea Z., Teissedre P.-L. Grape polyphenols effects in human cardiovascular diseases and diabetes // Molecules. 2017;22(1):68. https://doi.org/10.3390/molecules22010068
8. Ganjali Z., Javadian F., Estakhr J., Heidari A. Anti-lipidimic and anti-hyperglycemic properties of methanolic extracts of grape seed in diabetic rats // International Journal of Animal and Veterinary Advances. 2012. No. 4 (3). P. 173-175.
Авторы
Абрамов Владимир Олегович, д-р техн. наук,
Баязитов Вадим Муратович, канд. техн. наук,
Камлер Анна Владимировна, канд. техн. наук,
Федулов Игорь Сергеевич,
Никонов Роман Викторович
Институт общей и неорганической химии им. Н. С. Курнакова РАН,
119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Копытко М. С., Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Кудряшова О. В. Метод органолептической оценки пищевых продуктов

С. 93-95 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.021

Ключевые слова
пищевой продукт, органолептическая оценка, коэффициент органолептической оценки, профилограмма

Реферат
Любой пищевой продукт будет востребован, если он представляет ценность для потребителя. Разработка пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности в качестве обязательной операции включает органолептическую оценку объектов разработки. На стадии разработки продукта проводятся промежуточная органолептическая оценка опытных образцов продукта и окончательная органолептическая оценка продукта. Окончательная оценка должна проводиться испытателями, в основном набранными из числа потенциальных потребителей. В статье излагается метод органолептической оценки пищевого продукта, адаптированный к оценочным категориям, естественным и понятным для потребителя. Метод разработан с привлечением элементов балльного метода и метода шкал, используемых в органолептическом анализе. Испытатели оценивают продукт в баллах, выраженных целыми или дробными числами в диапазоне от 2 - "неприятный" до 5 - "приятный". Промежуточные баллы выставляются интуитивно, по степени приближения оценки к той или иной граничной оценочной категории гедонического диапазона. Результаты оценки представляются в виде профилограммы, вписанной в эталонную профилограмму. Эталонная профилограмма представляет собой правильный многоугольник, вписанный в окружность. Число сторон (вершин, углов) многоугольника соответствует числу испытателей, принявших участие в органолептических испытаниях. Диаметр окружности равен верхней границе принятого оценочного диапазона (пять единиц). Продукт оценивается по рассчитанному коэффициенту органолептической оценки, который количественно отражает степень приближения площади реальной профилограммы органолептической оценки продукта к площади эталонной профилограммы. Более высокому численному значению коэффициента соответствует более высокая органолептическая оценка. Коэффициент изменяется в диапазоне от нуля до единицы. Оценка продукта по изложенному методу сводится к двум пунктам: присвоение продукту оценочного балла в диапазоне от двух (неприятный) до пяти (приятный) каждым испытателем по результатам дегустации продукта; определение коэффициента органолептической оценки по предложенной расчетной формуле. Предложенный метод отражает суть процесса выбора, который заключается в неосознанном непрерывном анализе возможных вариантов оценки с последующим отражением выбора в виде произвольного числа на принятом интервале числовой оси, что снижает вероятность одинаковых оценок различных объектов или одного объекта различными испытаниями.

Литература
1. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Вайнерман Е. С., Антипова Т. А., Седова А. Е. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать в аспекте разработки продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. 2019. № 8-1 (86). С. 62-67.
2. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ: словарь. М., Стандартинформ, 2015. 51 с.
3. Баранов С. А., Евдокимов И. А., Гордиенко Л. А., Шрамко М. И. Влияние микропартикулята сывороточных белков на показатели кисломолочных напитков // Молочная промышленность. 2020. № 9. С. 59-61.
4. Семушкина М. С., Морозова В. В. Разработка технологий твердого сыра "Монтазио" с трюфелем // Переработка молока. 2020. № 2. С. 96-97.
5. Заворохина Н. В., Богомазова Ю. И., Феофилактова О. В. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков // Пищевая промышленность. 2019. № 7. С. 50-53.
6. Зайченко Д. А., Рябова К. С. Водоподготовка при производстве безалкогольных изотонических напитков // Пищевая промышленность. Наука и технологии. 2019. Т. 12. № 2 (44). С. 24-30.
7. Андреев М. П., Морозов И. О. Разработка технологии рыбного желе из отвара ламинарии. Инновации в технологии продуктов здорового питания // Международная научная конференция. Калининград: издательство ФГБОУ ВО "КГТУ", 2016. С. 13-19.
Авторы
Копытко Маргарита Сергеевна,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Кудряшова Ольга Владимировна,
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юрова Е. А., Ананьева Н. В. Специфика контроля специализированных продуктов питания на молочной основе с улучшенными нутритивными свойствами

С. 96-100 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.022

Ключевые слова
специализированная продукция на молочной основе, витамин В12, железо, высокоэффективная жидкостная хроматография с масс-спектрометрическим детектированием, оптико-эмиссионная спектрометрия с индуктивно-связанной плазмой

Реферат
Категория специализированных продуктов питания представлена разнообразным ассортиментом, разрабатываемым с учетом состояния здоровья, метаболических особенностей и возраста группы населения, для которой он предназначается. Наиболее распространенная форма таких продуктов - сухие смеси, обогащенные витаминами, минералами и биологически активными веществами, либо традиционные продукты, из которых удалены аллергенные компоненты. Разнородность состава и свойств специализированной продукции требует особого подхода к контролю качества и безопасности. Помимо подтверждения соответствия продукции нормативно-правовой базе необходимо доказательство отличительных признаков. Применяемые в широкой практике методы контроля не учитывают ряд факторов, влияющих на достоверность данных, получаемых при анализе такого вида продукции. Например, наличие дополнительных технологических операций в процессе производства, многокомпонентность пищевой матрицы, критически малое содержание функциональных ингредиентов усложняют идентификацию анализируемых веществ. Пробоподготовка отобранных для исследования образцов специализированной продукции должна включать полноценную экстракцию и максимальную стабильность выявляемых веществ. Необходимо применять высокочувствительные методики, позволяющие проводить количественный анализ минорных нативных компонентов и применяемых для обогащения, в частности метод высокоэффективной жидкостной хроматографии [100 KB maximum, text cropped] с масс-спектрометрическим детектированием. Распространенность продуктов, обогащенных витаминами и минералами, требует разработки и внедрения в лабораторную практику в первую очередь высокоселективных методик измерений этих компонентов с акцентом на отборе и подготовке проб к испытаниям. В статье представлены результаты разработки методических подходов к определению внесенных для целей обогащения витаминов (В12) и микроэлементов (железа) в составе сухих смесей для детского питания. Для определения витамина В12 применяли метод высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектированием. Содержание железа определяли методом оптико-эмиссионной спектрометрии с индуктивно-связанной плазмой. Точность измерений подтверждена использованием аналитических стандартов. Разработанные методики позволяют определить составные компоненты, осуществлять производственный контроль, подтверждать заявленную эффективность продуктов специализированного питания на молочной основе с учетом состава и пищевой матрицы.

Литература
1. Агаркова Е. Ю., Кручинин А. Г., Рязанцева К. А., Пряничникова Н. С. Ферментативная обработка как инструмент придания функциональных свойств белкам молочной сыворотки // Аграрно-пищевые инновации. 2019. № 4 (8). С. 81-88.
2. Рожкова И. В., Леонова В. А., Бегунова А. В. Постбиотики как потенциальные компоненты кисломолочных продуктов с функциональными свойствами // Молочная промышленность. 2022. № 3. С. 16-18.
3. Зобкова З. С., Фурсова Т. П., Зенина Д. В., Гаврилина А. Д., Шелагинова И. Р. Разработка технологии кисломолочного продукта, обогащенного белками и растительными полифенолами // Переработка молока. 2018. № 7 (225). С. 36-39.
4. Рязанцева К. А., Коростелева М. М. Рынок функциональных продуктов, обогащенных сывороточными ингредиентами // Молочная промышленность. 2021. № 1. С. 30-33. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-01-30-32.
5. Лисицын А. Б., Чернуха И. М., Лунина О. И., Федулова Л. В. Прижизненное формирование состава и свойств животного сырья: монография. М.: Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН, 2018. 440 с.
6. McClements D. J., Zou L., Zhang R., Salvia-Trujillo L., Kumosani T., Xiao H. Enhancing nutraceutical performance using excipient foods: Designing food structures and compositions to increase bioavailability // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2015. Vol. 14. P. 824-847.
7. Gupta C., Chawla P., Arora S., Tomar S. Singh Iron microencapsulation with blend of gum arabic, maltodextrin and modified starch using modified solvent evaporation method - Milk fortification // Food Hydrocolloids. 2015. Vol. 43. P. 622-628.
8. Горшунова К. Д., Семенова П. А., Нечаев А. П., Бессонов В. В., Кондратьев Н. Б., Савенкова Т. В. Исследование взаимодействия гидроколлоидов и водорастворимых витаминов при конструировании обогащенных желейно-мармеладных изделий // Кондитер. Изделия XXI в.: материалы девятой Международной конференции. М., 2013. C. 127-130.
9. Оганесянц Л. А., Хуршудян С. А., Галстян А. Г. Мониторинг качества пищевых продуктов - базовый элемент стратегии // Контроль качества продукции. 2018. № 4. С. 56-59.
10. Юрова Е. А., Кобзева Т. В., Фильчакова С. А., Жижин Н. А. Особенность определения содержания витамина Е (токоферолов) в молочных продуктах функциональной направленности // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 36-40.
11. Жилинская Н. В., Бессонов В. В., Громовых П. С., Богачук М. Н. Развитие современной методической базы контроля содержания витаминов в пищевой продукции и биологически активных добавках к пище // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 6. C. 106-116.
12. Campos-Gimenez E., Fontannaz P., Trisconi M.-J., Kilinc T., Gimenez C., Andrieux P., Nelson M. Determination of vitamin B12 in infant formula and adult nutritionals by liquid chromatography/UV detection with immunoaffinity extraction: First Action 2011.08 // Journal of AOAC International. 2012. No. 95 (2). P. 307-12.
13. Юрова Е. А., Фильчакова С. А., Денисович Е. Ю. Определение массовой доли марганца методом атомно-абсорбционной спектроскопии // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 21-23. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-11-21-23
14. Морев А. А., Виноградова О. В. Определение макро- и микроэлементов в молочных, мясных, рыбных продуктах питания методом атомно-эмиссионной спектрометрии с микроволновой плазмой // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. 2019. № 85 (3). С. 14-19.
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Ананьева Наталья Валентиновна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Остриков А. А., Клейменова Н. Л., Болгова И. Н., Копылов М. В.К вопросу об идентификации льняного масла белого и коричневого семени

С. 101-105 УДК: 664.34
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.023

Ключевые слова
льняное масло, белое семя, коричневое семя, витамины, состав жирных кислот

Реферат
Научный и практический интерес представляют функциональные продукты, полученные из льняного масла белого и коричневого семени. Благодаря богатому жирнокислотному и витаминному составу льняное масло стало привлекательным для здоровья человека. В образцах льняного масла обнаружены ненасыщенные жирные кислоты: белого семени - 18,38% и коричневого семени - 10,35%. Содержание насыщенных жирных кислот в льняном масле белого семени составляет 79,13%, коричневого семени - 89,4%. Присутствие в продукте полиненасыщенных жирных кислот способствует снижению холестерина в крови человека. Полиненасыщенные кислоты должны поступать в организм человека. При сравнении льняных масел обнаружено количество олеиновой кислоты на 6,55% больше в масле белого семени, линолевой кислоты на 36,77% больше в масле белого семени, а содержание альфа-линоленовой кислоты, напротив, больше в масле коричневого семени на 53,6%. Таким образом, соотношение жирных кислот Омега-6/Омега-3 составило: для льняного масла коричневого семени 0,28:1; белого семени - 64,84:1. В льняном масле установлено содержание витаминов Е, А, К, В4, В6 и бета+гамма, дельта-токоферолов. Содержание витамина Е в льняном масле белого семени составляет 38,9-38,94 мг%, коричневого семени - 37,81-37,84 мг%, витамина К коричневого семени - 9,29-9,33 мкг%, белого семени - 8,97-8,99 мкг%, витамина А коричневого семени - 21,79-21,83 мкг%, белого семени - 22,33-22,37 мкг%. В исследуемых маслах обнаружены витамины В4 и В6. Проанализирован фракционный состав токоферолов льняного масла и выявлены бета+гамма-токоферолы, дельта-токоферолы, при этом больших различий в маслах белого и коричневого семени в значениях не выявлено. Определены физико-химические и органолептические показатели льняного масла из коричневого и белого семени и обнаружены различия значений по показателям кислотное и цветное число, массовой доли влаги и летучих веществ. Льняное масло белого и коричневого семени можно рекомендовать для создания купажей, сбалансированных по жирнокислотному профилю.

Литература
1. Gruia A. D., Gruia D. Raba A., Dumbrava D., Moldovan C., Bordean D., Mateescu C. Fatty acids composition and oil characteristics of linseed (Linum Usitatissimum L.) from Romania // Journal of Agroalimentary Processes and Technologies. 2012. Vol. 18 (2). P. 136-140.
2. Bernacchia R., Preti R., Vinci G. Chemical Composition and Health Benefits of Flaxseed // Austin Journal of Nutrition and Food Sciences. 2014. Vol. 2 (8). P. 1045. DOI: 10.13140/RG.2.2.35208.93448.
3. Бередина Л. С., Воронова Н. С. Исследования органолептических и физико-химических показателей льняного семени, как нового функционального ингредиента в молочной промышленности // Молодой ученый. 2015. № 14 (94). С. 11-14.
4. Мустафаев С. К., Ефименко С. Г., Моруженко Е. А. Влияние особенностей новых селекционных сортов льна на показатели качества масла в семенах при хранении // Научный журнал КубГАУ. 2014. № 97 (3). С. 1-11.
5. Reema V., Ranu P., Alka G. Functional Properties and Health Benefits in Flaxseed fiber and oil (Linum usitatissimum L.) // International Journal of Home Science. 2017. Vol. 3 (1). P. 368-369.
6. Fu Y.-Q., Zheng J.-S., Yang B., Li D. Effect of individual omega-3 fatty acids on the risk of prostate cancer. A systematic review and dose-response meta- analysis of prospective cohort studies // Journal of epidemiology. 2015. Vol. 25 (4). P. 261-274. DOI: 10.2188/jea.JE20140120.
7. Kaur N., Chugh V., Gupta A. K. Essential fatty acids as functional components of foods- a review // Journal of food science and technology. 2014. Vol. 51 (10). P. 2289-2303. DOI: 10.1007/s13197-012-0677-0.
8. Simopoulos A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids // Biomed Pharmacother. 2002. Vol. 56. P. 365-379. DOI: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.
9. Мустафаев С. К., Заруба А. С., Косачев В. С., Калиенко Е. А., Андржайчак А. А., Ефименко С. Г. Разработка технологии получения льняных масел заданного жирнокислотного состава из смеси семян льна разных сортов // Научный журнал КубГАУ. 2015. № 109 (05). С. 1-11.
10. Пороховина Е. А., Шеленга Т. В., Косых Л. А., Санина А. А., Казарина А. В., Кутузова С. Н., Павлов А. В., Брач Н. Б. Биохимическое разнообразие льна по жирнокислотному составу семян в генетической коллекции вир и влияние условий среды на его проявление // Экологическая генетика. 2016. T. 16. № 1. С. 13-26. DOI: 10.17816/ecogen14113-26.
11. Viorica-Mirela Popa, Lukinich-Gruia A., Raba D., Dumbrava D.-G., Moldovan C., Bordean D.-M., Mateescu C. Fatty acids composition and oil characteristics of linseed (Linum Usitatissimum L.) from Romania // Journal of Agroalimentary Processes Technologies. 2012. Vol. 18 (2). P. 135-140.
12. Hall L. M., Booker H., Siloto R. M. P., Jhala A. J., Weselake R. J. Flax (Linum usitatissimum L.) // Industrial Oil Crops, First Edition. 2016. 194 p. DOI: 10.1016/B978-1-893997-98-1.00006-3.
13. Остриков А. Н., Клейменова Н. Л., Болгова И. Н., Копылов М. В., Желтоухова Е. Ю. Исследование жирнокислотного и витаминного состава льняного масла холодного отжима // Пищевая промышленность. 2020. № 8. С. 52-55. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10086.
14. ГОСТ 30417-2018. Масла растительные. Методы определения массовых долей витаминов А и Е. Издание официальное: утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 30 октября 2018 г. N 113-П). М.: Издательство стандартов, 2003. 12 с.
15. Закгейм А. Ю. Введение в моделирование химико-технологических процессов. Москва: Химия, 1982. 288 с.
16. ГОСТ 26593-85. Масла растительные. Метод измерения перекисного числа. Издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22.12.2020 № 1360-ст c 01.05.2021. АО "Кодекс", 2022. 7 с.
17. ГОСТ 31933-2012. Масла растительные. Методы определения кислотного числа. Издание официальное: утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 21 июня 2013 г. № 178-ст., межгосударственный стандарт ГОСТ 31933-2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г. М.: Издательство стандартов, 2019. 11 с.
18. Lands W. E. Biochemistry and physiology of n-3 fatty acids // FASEB Journal. 1992. Vol. 6 (8). P. 2530-2536.
19. Lands W., Mannan Hajimahmoodi, Tayebeh Toliyat, Ghazaleh Moghaddam, Omid Sadeghpour, Hamidreza Monsef-Esfahani and Mohammad Reza Shams-Ardekani. Fish, omega-3 and human health. Champaign: AOCS Press, 2005. 210 p.
20. Moknatjou R. Effect of Roasting on Fatty Acid Profile of Brown and Yellow Varieties of Flaxseed (Linum usitatissimum L) // Tropical Journal of Pharmaceutical Research January. 2015. Vol. 14 (1). P. 117-123. DOI: 10.4314/tjpr.v14i1.17.
21. Остриков А. Н., Клейменова Н. Л., Болгова И. Н., Копылов М. В., Желтоухова Е. Ю. Контроль качественного и количественного состава витаминов и токоферолов различных видов растительных масел // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 92-95. DOI: 10.52653/PPI.2021.10.10.005.
Авторы
Остриков Александр Николаевич, д-р техн. наук, профессор,
Клейменова Наталья Леонидовна, канд. техн. наук,
Болгова Инэсса Николаевна, канд. техн. наук,
Копылов Максим Васильевич, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Щебетова Е. И., Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С. Принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности

С. 106-109 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2022.11.11.024

Ключевые слова
принципы разработки, пищевой продукт, потенциально высокая потребительская ценность, структура потребительской ценности

Реферат
В настоящей публикации изложены принципы разработки пищевых продуктов потенциально высокой потребительской ценности, сформулированные на основании результатов исследования проблемы сопряжения процесса разработки продуктов с конечным результатом, заключающимся в обеспечении высокого потребительского спроса на продукт, который выступает в качестве денотата высокой потребительской ценности. Потребительская ценность рассматривается через ее структуру, как совокупность шести элементов: приятность - соотнесенность органолептического восприятия и представления потребителя о приятности продукта; полезность - соотнесенность декларированных пищевой ценности, энергетической ценности, функциональных свойств продукта и представлений потребителя о полезности, бесполезности или о вредности пищи; безопасность - убежденность потребителя в безопасности продукта; хранимоспособность - удовлетворенность потребителя заявленными сроками годности и условиями хранения продукта; эстетичность - эмоциональная позитивность восприятия упаковки продукта, стоимость - удовлетворенность затратами на приобретение и использование продукта. Сформулированы тринадцать принципов разработки в развитие ранее предложенных методических подходов к разработке пищевых продуктов: дифференцирование составляющих (структурных элементов) потребительской ценности с выделением "приоритетной" и "отложенной" составляющих на начальном и промежуточных этапах разработки продукта с индукцией составляющих на конечной стадии разработки; априорный анализ ингредиентов в аспекте возможных потребительских ассоциаций с ценностью продукта; приоритетность выбора ингредиентов, ориентированных на формирование органолептических параметров продукта, потенциально обеспечивающих позитивное органолептическое восприятие; максимизация использования натуральных ингредиентов; минимизация сложности состава продукта, допускаемая концепцией его разработки; критическое отношение к обогащению продуктов; критическое отношение к обогащению продуктов; использование результатов репрезентативных опросов, как обязательной составляющей разработки продукта; оперативная потребительская оценка разрабатываемого продукта; безусловное использование принципа вариабельности алгоритмов разработки; ограниченное использование математических моделей оценки и оптимизации; региональная ориентация разработки; минимизация использования импортных ингредиентов; минимизация использования генетически модифицированных объектов (ГМО). Каждый принцип представлен в форме краткого изложения его сути в аспекте возможного практического использования. Изложенные принципы положены в основу методологии разработки пищевых продуктов с потенциально высокой потребительской ценностью.

Литература
1. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Вайнерман Е. С., Антипова Т. А., Седова А. Е. Потребительская ценность пищевого продукта - как ее понимать в аспекте разработки продуктов // Международный научно-исследовательский журнал. 2019. № 8-1 (86). С. 62-67.
2. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С., Копытко М. С. Потребительская ценность пищевого продукта и системогенез производства // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 34-40.
3. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Симоненко Е. С. Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 29-33.
4. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Антипова Т. А. Аспекты разработки пищевых продуктов с адекватной потребительской ценностью // Пища. Экология. Качество. Труды XVII Международной научно-практической конференции (Новосибирск, 18-19 ноября 2020 г.) / Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН, Уральский государственный экономический университет (отв. за выпуск Мотовилов О. К., Нициевская К. Н., Тихонов С. Л.). Екатеринбург: изд-во Уральского государственного экономического университета, 2020. С. 249-252.
5. Золотин А. Ю., Симоненко С. В., Копытко М. С. Методические подходы к разработке пищевых продуктов с высокой потребительской ценностью // Пищевая промышленность. 2020. № 10. С. 35-37.
Авторы
Щебетова Екатерина Игоревна,
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Россия и Алжир провели заседание межправкомиссии по торгово-экономическому и научно-техническому сотрудничеству

Новости компаний

.