+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №7/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: РАЗВИТИЕ ЭКОНОМИКИ АПК

Колончин К. В., Серегин С. Н., Горбунова М. А.Роль инвестиций в развитии рынка рыбной продукции

С. 8-15 УДК: 664.951.037
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.001

Ключевые слова
рыбохозяйственный комплекс, внутренний рынок рыбной продукции, инвестиционные квоты, государственные меры поддержки и регулирования внутреннего рынка

Реферат
Принятые меры государственного регулирования с введением инвестиционных квот на добычу водных биоресурсов обеспечили новое качество экономического роста. При текущих экономических условиях развития, включающих низкие темпы роста, высокий уровень инфляции, инновационно-инвестиционная модель является базовой для стимулирования экономики рыбохозяйственного комплекса и расширения рынка рыбной продукции. Разработка и внедрение инноваций и новых технологий для развития рыбохозяйственного комплекса - это объективная необходимость, в конечном счете от этих факторов зависят стоимость готового продукта, поставляемого потребителю, и его экономическая доступность для всех социально-демографических групп населения страны. В статье проведен анализ объемов инвестиций, которые были привлечены за последнее время в развитие рыбной отрасли, основным направлением было определено обновление материально-технической базы рыбохозяйственного комплекса для перевода его на инновационный путь развития, с внедрением новых технологий для повышения экономической эффективности работы, вовлечения в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, экологизации производства. Инвестиционная политика, направленная на трансформацию рынка продукции водных биоресурсов, включая расширение номенклатуры поставляемой продукции и обеспечение экономической доступности рыбной продукции для домашних хозяйств, имеющих низкие доходы, способна обеспечить норму потребления рыбной продукции населением страны, что является одной из приоритетных задач реализации Стратегии развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации. В текущих условиях на внутреннем и внешнем рынке от государства требуется создание инструментов стабилизации деловой активности и поддержки бизнеса на ключевых продовольственных рынках. Увеличение потребления рыбной продукции населением нельзя рассматривать отдельно от проводимой социально-экономической политики государства: только в условиях роста благосостояния населения будет обеспечен спрос на рынке рыбной продукции.

Литература
1. Маршалл А. Принципы экономической науки. Москва: Прогресс, 1993.
2. Caballero R., Hammour M. On the timing and efficiency of creative destruction // Quarterly Journal of Economics. 1996. Vol. 111. No. 766.
3. Клепач А. Н. Социальные и технологические вызовы российской экономики // Научные труды Вольного экономического общества. 2021. Т. 4 (230). С. 103-120.
4. Клепач А. Н. Российская экономика: среднесрочные барьеры и роль человеческого богатства в ответе на глобальные и внутренние вызовы долгосрочного развития // Научные труды Вольного экономического общества. 2021. Т. 5 (231). С. 64-92.
5. Аганбегян А. Г., Порфирьев Б. Н., Широв А. А. О преодолении текущего кризиса и путях развития экономики России // Научные труды Вольного экономического общества. 2021. Т. 1 (227). С. 193-213.
6. Серегин С. Н. Внутренняя продовольственная помощь - региональный аспект реализации социального проекта // Пищевая промышленность. 2016. № 8.
7. Колончин К. В., Серегин С. Н., Сысоев Г. В. Новая модель социального развития и экономика природосбережения - основной вектор аграрной политики // Пищевая промышленность. 2021. № 12.
8. Колончин К. В., Серегин С. Н., Закшевская Е. В. Государственные меры стимулирования и модернизации технико-технологической базы рыбной отрасли: итоги и перспективы // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. 2021. № 11.
9. Колончин К. В., Серегин С. Н., Горбунова М. А. Возможные направления решения проблемы обеспечения новых требований потребления рыбной продукции // Труды ВНИРО. 2022. Т. 187.
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук,
Горбунова Марина Алексеевна
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Савостин Д. С., Савостин С. Д., Магомедов М. Д., Строев В. В.Цена как фактор повышения конкурентоспособности комбикормового предприятия

С. 16-19 УДК: 658.8.012.12
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.002

Ключевые слова
цены и ценообразование, конкуренция, комбикормовое предприятие, комбикорма, себестоимость комбикормов, сырьевые ресурсы, зерно, потери при производстве комбикормов

Реферат
В статье рассмотрен исторический аспект ценообразования в стране, указано на отсутствие альтернативы перехода Российской Федерации (РФ) на рыночные отношения. В условиях плановой экономики цены на комбикорма устанавливались Государственным комитетом цен СССР и не менялись длительное время. При этом осуществлялось дотирование цен на комбикорма из бюджета страны. Даже при стремлении государства создать благоприятные условия для развития комбикормовой промышленности страны в большинстве случаев не получали желаемых результатов. Изменить ситуацию можно было только при осуществлении радикальных экономических реформ. С учетом этого было принято решение о переходе РФ к рыночным отношениям. Перечислены недостатки, допущенные при переходе страны на рыночные отношения (отсутствие детально разработанной программы перехода страны на рыночные отношения; недостатки в системе защиты накоплений граждан страны, находившихся в сберегательном банке; завоз валюты СССР в РФ из бывших союзных республик, благодаря которой существенно выросла инфляция; отсутствие системы защиты пенсионеров от серьезных финансовых трудностей; рост текучести высококвалифицированных кадров с хорошим практическим опытом на предприятиях из-за низкой заработной платы и ее задержки; полное отсутствие конкурентной среды, так как все предприятия были государственными; недостатки программы приватизации государственных предприятий, которая должна была защищать интересы большого количества граждан страны и т. д.). Приведена структура цены на комбикорма: она состоит из себестоимости продукции, прибыли и налога на добавленную стоимость (НДС); обращено внимание на необходимость обоснованного снижения себестоимости комбикормов; предложена методика определения экономической целесообразности приобретения сырья для производства комбикормов (установить виды и количество необходимых для производства комбикормов, пользующихся спросом; выявить рыночные цены на комбикорма, имеющие спрос; определить затраты, связанные с приобретением сырья; сравнивать все затраты, связанные с производством и реализацией предполагаемых комбикормов, с рыночными ценами на них; в тех случаях, когда рыночные цены на производимые комбикорма будут выше названных затрат, целесообразно их производить); рекомендован алгоритм ценообразования на комбикорма; рассмотрены потери, связанные с производством комбикормов; изложены возможные виды скидок с цены комбикормов.

Литература
1. Алексейчева Е. Ю., Магомедов М. Д., Строев В. В. Повышение эффективности развития предприятий пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 2011. № 11. С. 40-43.
2. Karabanova O. V., Sharapova S. A., Magomedov M. D. Competitiveness c of a multicultural regions economy: measuring and provision. In: Public Administration and Regional Management in Russia. Challenges and Prospects in a Multicultural Region. Series "Contributions to Economics". Switzerland, 2020. P. 163-172.
3. Магомедов М. Д., Алексейчева Е. Ю. Конкурентоспособная система управления предприятием // Пищевая промышленность. 2001. № 7. С. 22-23.
4. Магомедов М. Д., Куломзина Е. Ю., Строев В. В. Ценообразование: учебник для бакалавров. Серия "Учебные издания для бакалавров" (5-е издание). Москва, 2021.
5. Магомедов М. Д., Рыбин А. В. Механизм распределения прибыли в интеграционных системах АПК // Пищевая промышленность. 2003. № 1. С. 8-9.
6. Магомедов М. Д., Шогенов А. К. Кооперирование предприятий по производству и реализации хлебопродуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. № 5. С. 53-55.
7. Павлюченков А. К. Экономика производства комбикормов: монография. М.: Колос, 1982. 240 с.
8. Савостин Д. С. Комбикорма как фактор роста объема производства животноводческой продукции // Экономика и предпринимательство. 2017. № 12-2 (89).
9. Savostin D. S., Magomedov M. D., Stroev V. V., Karabanova O. V., Kulomzina E. Yu. Institutional model of development of formula-feed mini-enterprises in the Russian Federation. In: Proceedings of the Russian Conference on Digital Economy and Knowledge Management (RuDEcK 2020). Series "Advances in economics, business and management research". Voronezh, 2020. P. 431-433.
10. Щербакова О., Королева Н. Оптимизация рецептов на комбикормовом предприятии // Комбикорма. 2005. № 8. С. 50-51.
Авторы
Савостин Дмитрий Сергеевич, аспирант
Центральный Банк РФ, Департамент денежно-кредитной политики,
107016, Москва, ул. Неглинная, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Савостин Сергей Дмитриевич, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Магомедов Магомед Даниялович, д-р экон. наук, профессор
Московский городской педагогический университет,
129226, Москва, 2-й Сельскохозяйственный пр-д, д. 4, к. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Строев Владимир Витальевич, д-р экон. наук, профессор
Государственный университет управления,
109542, Москва, Рязанский пр-т, д. 99, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Стаценко Е. С.Изучение отношения потребителей к пищевым продуктам, обогащенным растительным белком

С. 20-24 УДК: 338.439.6:664:665.939.14
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.003

Ключевые слова
опрос, потребитель, спрос, предпочтение, респондент, соя, продукты, частота употребления

Реферат
Для разработки и проектирования новых пищевых продуктов необходимо знать спрос и потребность в них населения. Реальный спрос потребителей в тех или иных продуктах питания, а также уровень их потребления может быть выявлен с помощью социологического опроса. Целью исследования являлось изучение отношения потребителей к пищевым продуктам, содержащим сою, а также предпочтения при их употреблении. Для проведения исследования использовался анкетный опрос. Объектом исследования являлись жители г. Благовещенска в возрасте от 18 лет и старше. Проведенный опрос показал, что в целом потребитель положительно отзывается о пищевых продуктах, содержащих сою, и выражает готовность включать их в рацион питания как источник белка и других ценных веществ. Выяснилось, что опрошенные в основном предпочитают употреблять сою в переработанном виде, а также в составе традиционных продуктов питания - 85,5% (218 чел.) и лишь 14,5% (37 чел.) - в натуральном виде. Сравнительный анализ настоящих социологических опросов и исследований, проводимых ранее, показал, что ежедневно пищевые продукты, содержащие сою, стали употреблять на 5,9% больше, чем 10 лет назад (7,0%). Однако значительная часть опрошенных (33,3%) может отказаться от употребления данных продуктов из-за бобового вкуса и запаха сои и продуктов ее переработки. Практически каждый пятый (19,6%) назвал причину возможного отказа от употребления данных продуктов: опасение продуктов, содержащих генетически модифицированные объекты. Также выяснилось, что государственные программы и проекты, направленные на профилактику алиментарных заболеваний путем производства диетических, функциональных и профилактических пищевых продуктов, эффективно реализуются, так как большинство опрошенных (62,3%) употребляют диетические и обогащенные продукты питания ежедневно или каждые 2-4 дня.

Литература
1. Максимов С. А., Карамнова Н. С., Шальнова С. А. и др. Эмпирические модели питания в российской популяции и факторы риска хронических неинфекционных заболеваний (исследование ЭССЕ-РФ) // Вопросы питания. 2019. Т. 88. № 6. С. 22-33. DOI: 10.24411/0042-8833-2019-10061
2. Коденцова В. М., Вржесинская О. А., Рисник Д. В. и др. Микронутриентный статус населения Российской Федерации и возможности его коррекции. Состояние проблемы // Вопросы питания. 2017. № 86 (4). С. 113-124.
3. Messina M. Soy and health update: Evaluation of the Clinical and Epidemiologic Literature // Nutrients. 2016. Vol. 8. No. 12. P. 754.
4. Петибская В. С. Соя: химический состав и использование / под редакцией В. М. Лукомца. Майкоп: ОАО "Полиграф-ЮГ", 2012. 432 с.
5. Сингх Г. Соя: биология, производство, использование. Киев: Зерно, 2014. 656 с.
6. Стаценко Е. С. Исследование предпочтений населения при употреблении соевых продуктов // Дальневосточный аграрный вестник. 2011. № 2 (18). С. 44-46.
7. Соя в России: шагаем в год Амурского тигра! // Агробизнес [Электронный ресурс]. URL: https://www.agbz.ru/news/soya-v-rossii-shagaem-v-god-amurskogo-tigra/ (дата обращения: 15.02.2022).
8. Тутельян В. А. Здоровое питание для общественного здоровья // Общественное здоровье. 2021. Т. 1. № 1. С. 56-64. DOI: 10.21045/2782-1676-2021-1-1-56-64.
9. Анализ российского рынка сои и соевой продукции. Neoanalytics. 17 июля 2020. [Электронный ресурс]. URL: https://marketing.rbc.ru/articles/11667/ (дата обращения: 14.05.2021).
10. Стаценко Е. С., Штарберг М. А., Бородин Е. А. Функциональные продукты из соевых бобов и тыквы // Амурский медицинский журнал. 2019. № 3. С. 48-52.
11. Стаценко Е. С. Инновационная технология производства сухого картофельного пюре повышенной пищевой и биологической ценности // Вестник КрасГАУ. 2018. № 5. С. 214-221.
12. Решетник Е. И., Корнева Н. Ю. Маркетинговые исследования рынка творожных сыров г. Благовещенска // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2021. № 5 (70). С. 107-111. https://doi.org/10.33979/2219-8466-2021-70-5-107-111
13. Иванова Т. А. Модели потребительского поведения как основа маркетинговой стратегии // Вестник РУДН, серия "Социология". 2012. № 2. С.110-118.
14. Тихонова О. Ю., Резниченко И. Ю., Зоркина Н. Н. Исследование потребительских предпочтений в отношении маркировки пищевых продуктов и оценки ее качества // Техника и технология пищевых производств. 2015. № 1. С. 152-155.
15. Воловская Н. М., Идрисова А. И. Предпочтения потребителей: понятие, теоретические подходы // Экономика и бизнес: теория и практика. 2020. № 4-1 (62). С. 73-75. DOI: 10.24411/2411-0450-2020-10259
16. Чимонина И. В., Цыбульская А. А. Анализ воздействия сои и соевых продуктов на организм человека // KANT. 2014. № 2 (11). С. 92-96.
17. Цугленок Н. В., Матюшев В. В., Цугленок Г. И. и др. Результаты исследований по инактивации антипитательных веществ в сое // Вестник КрасГАУ. 2012. № 5. С. 394-397.
18. Jedrusek-Golinska A., Piasecka-Kwiatkowska D., Zielinska P., et al. Soy preparations are potentially dangerous factors in the course of a food allergy // Foods. 2019. Vol. 8. Issue 12. Art. 655. DOI: 10.3390/foods8120655.
19. Криштафович Д. В., Криштафович В. И. Исследование отношения потребителей московского региона к проблеме использования генно-модифицированных организмов при производстве пищевых продуктов // Фундаментальные и прикладные исследования кооперативного сектора экономики. 2018. № 1. С. 101-107.
20. Сенькин Н. И. Перспективы развития генетически модифицированных культур // Интерэкспо Гео-Сибирь. 2017. Т. 3. № 1. С. 211-217.
21. Федеральный закон от 03.07.2016 № 358-ФЗ "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации в части совершенствования государственного регулирования в области генно-инженерной деятельности" [Электронный ресурс]. URL: http://publication.pravo.gov.ru/Document/View/ 0001201607040147 (дата обращения: 01.06.2021).
22. Бакуменко О. Е., Щерба И. В., Будкевич Р. О., Будкевич Е. В., Ионова К. С. Пищевой рацион - основа для разработки продуктов функционального питания // Пищевая промышленность. 2021. № 3. С. 59-62.
23. Dasguta A., Klein K. Antioxidants in food, vitamins and supplelements: prevention and treatment of disease. Elsevier Inc., 2014. 344 p.
24. Постановление главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14 июня 2013 г. № 31 г. Москва "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" [Электронный ресурс]. URL: https://rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html (дата обращения: 01.06.2021).
25. Стратегия повышения качества пищевой продукции Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]. URL: http://static.government.ru/media/files/ 9JUDtBOpqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8qIo.pdf (дата обращения: 02.06.2021).
Авторы
Стаценко Екатерина Сергеевна, канд. техн. наук
ВНИИ сои,
675027, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, Игнатьевское ш., д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ямалетдинова М. Ф.Разработка плана эксперимента процесса влагопоглощения косточек абрикоса

С. 25-28 УДК: 664.769
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.004

Ключевые слова
план, эксперимент, влагопоглощение, косточка абрикоса, фактор, полнофакторный эксперимент, критерий Стьюдента, продолжительность, температура, солевой раствор

Реферат
В данной статье автором разработан двухфакторный план эксперимента для изучения процесса влагопоглощения косточек абрикоса. Двухфакторный эксперимент проводится в целях отыскания условий протекания процесса влагопоглощения косточек абрикоса, обеспечивающего оптимальное значение выбранного параметра (экстремальная задача), и построения интерполяционной формулы для предсказания значений изучаемого параметра, зависящего от ряда факторов (интерполяционная задача). Экспериментальные исследования направлены на разработку нового способа производства узбекских национальных соленых косточек из отходов переработки абрикоса. Способ приготовления таких соленых косточек традиционным кустарным способом включает в себя следующие технологические процессы: сушку в летнее время на солнце, а в зимнее в сушилках. Раскол скорлупы механическим способом, т.е. каждую косточку вручную, по отдельности ударяют молотком с целью получения небольших трещин на скорлупе, это делается для того, чтобы потом вручную можно было легко отделить ядро от скорлупы. После чего происходит процесс замачивания (варки) в 20%-ном солевом растворе косточек с трещинами на скорлупе, для придания им соленого вкуса; жарение в открытых казанах определенной порции косточек; сушка также на открытом воздухе на солнце, или в сушилке; жарение с солью в казане, для преобретения ядрами косточек специфического вкуса и аромата; охлаждение естественным путем; реализация. Для дальнейших исследований были выявлены условия протекания процесса влагопоглощения, обеспечивающего оптимальное значение выбранных параметров - температуры солевого раствора и продолжительности выдержки продукта в солевом растворе, и построения интерполяционной формулы для предсказания значений изучаемых параметров температуры, и времени, зависящего от ряда факторов. По двум факторам - температуре солевого раствора и продолжительности выдержки продукта в солевом растворе для выходной величины влагопоглощения - получено уравнение регрессии. Рассчитан коэффициент критерия Стьюдента, и проведена проверка уравнения регрессии на адекватность по критерию Фишера.

Литература
1. Алибеков А. К., Ахмедов М. Э. Применение методов планирования эксперимента в технологических процессах: учебное пособие ДПТИ. Махачкала, 1993.
2. Бабин А. В., Ракипов Д. Ф. Организация и математическое планирование эксперимента: учебное пособие для студентов всех форм обучения направления 150400 "Металлургия". Екатеринбург, 2014.
3. Грачев Ю. П., Плаксин Ю. М. Математические методы планирования эксперимента. М.: ДеЛи принт, 2005. 296 с.
4. Патент на изобретение № IAP 06152 Агентства интеллектуальной собственности при Министерстве юстиции Республики Узбекистан. Способ получения соленых косточек / М. С. Нарзиев, М. Ф. Ямалетдинова и др. Ташкент, 2020.
5. Технический отчет: текущее состояние и инвестиционный потенциал промышленности Узбекистана. Ташкент, 2009.
6. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник. 7-е издание, стер. СПб.: Лань, 2016. 392 c.
7. Ямалетдинова М. Ф., Нарзиев М. С. Изучение процесса тепловой обработки косточек абрикоса на основе разработки многофакторного плана эксперимента // Развитие науки и технологии. 2020. № 1. С. 96-101.
8. Ямалетдинова М. Ф. Совершенствование тепловой обработки косточек абрикоса при производстве национальных соленых косточек // Пищевая промышленность. 2021. № 5. С. 16-19.
Авторы
Ямалетдинова Мунира Фадитовна, аспирант
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, Узбекистан, г. Бухара, ул. Каюма Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Соловьев В. В.Оптимизация ферментативной обработки в технологии комплексной переработки дрожжей

С. 29-33 УДК: 636.087.24
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.005

Ключевые слова
оптимизация гидролиза, биополимеры дрожжевой клетки, избыточные пивные дрожжи, ферментные препараты, ферментативный гидролиз, дрожжевой экстракт, адсорбент, комплексная переработка дрожжей.

Реферат
В настоящее время одной из задач технического развития пивоваренной отрасли становится создание безотходных производств с замкнутым технологическим циклом. В процессе производства пива используются пивные дрожжи (Saccharomyces carlsbergensis), которые накапливаются при сбраживании пивного сусла. Около 40% этих дрожжей используют в новых циклах брожения в качестве засевных, а 60% являются отходом пивоваренного производства (избыточные пивные дрожжи) и подлежат утилизации. В данной статье представлены исследования по целесообразности использования комплекса ферментов в составе глюканазы, мананазы, протеазы, амилазы, липазы для деструкции биополимеров дрожжевой клетки. В результате проведенных экспериментальных работ научно обоснована и установлена аналитическая зависимость процесса деструкции биополимеров дрожжевой клетки в зависимости от массовой доли сухих веществ дрожжевой суспензии, продолжительности процесса гидролиза и рН среды, что позволило технологическими приемами достичь высокого уровня накопления растворимых сухих веществ в жидкой фазе дрожжевого гидролизата. Установлен оптимальный расход ферментных препаратов в единицах активности на г сухих веществ дрожжей: альфа-амилазы, протеазы, глюкоамилазы, липазы, маннаназы на процесс гидролиза биополимеров дрожжевой клетки, позволяющий получить дрожжевой экстракт и адсорбент микотоксинов. Представлены данные по обоснованию технологических параметров ведения процесса гидролиза избыточных пивных дрожжей с использованием ферментного комплекса и поэтапной ферментативной обработки с учетом продолжительности гидролиза биополимеров дрожжевой клетки, температурных режимов, рН, массовой доли сухих веществ дрожжевой суспензии, дозировки ферментных препаратов. Представлены исследования по отработке технологических параметров получения опытных образцов дрожжевого экстракта и адсорбента на основе клеточных стенок дрожжей в производственных условиях: процесс подготовки (промывка и обезгорчивание) избыточных пивных дрожжей осуществляли на сепараторе GEA FTC 1-06-107, ферментативный гидролиз дрожжевой биомассы осуществляли на микропивоваренной установке ORION-100, разделение гидролизата дрожжей проводили на сепараторе GEA FTC 1-06-107, обезвоживание (сушку) продуктов гидролиза осуществляли на экспериментальной сушильной установке. Исследован общий химический состав дрожжевого экстракта, аминокислотный состав белковых веществ, минеральный и витаминный состав.

Литература
1. Кунце В. Технология солода и пива / перевод с немецкого. СПб.: Профессия, 2009. 1064 с.
2. Меледина Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении. СПб.: Профессия, 2003. 304 с.
3. Федоренко Б. Н. Пивоваренная инженерия: технологическое оборудование отрасли. СПб.: Профессия, 2009. 1000 с.
4. Бэмфорт Ч. У. Новое в пивоварении. Санкт-Петербург, 2007. 519 с.
5. Теплов В. И. Функциональные продукты питания. М.: А-Приор, 2008. 240 с.
6. Смирнов В. В., Коваленко Н. К., Подгорский В. С., Сорокулова И. Б. Пробиотики на основе живых культур микроорганизмов // Микробиология. 2002. Т. 64. № 4. С. 62-78.
7. Серба Е. М. Разработка биотехнологического процесса ферментативного гидролиза дрожжевой биомассы с целью получения биологически активных добавок; автореферат дис. ... канд. техн. наук. М., 2005. 25 с.
8. Пономарев А. Н., Мельникова Е. И., Богданова Е. В. Применение молочной сыворотки в функциональном питании: монография. Воронеж, 2013. 180 с.
9. Bekatorou A., et al. Food Grade Yeasts, Food Technology // Biotechnology. 2006. No. 44 (3). P. 407-415.
10. Шкляр Б. К. Ферментативный лизис дрожжей. Минск: Наука и техника, 1977. 192 с.
11. Barnett J. A., Payne R. W., Yarrow D. Yeasts, characteristics and identification. Cambridge: University Press, 1983. 811 p.
12. Куцакова В. Е., Фролов С. В., Шкотова Т. В., Марченко В. И., Чичина Т. В. Новая технология получения автолизата со свойствами сорбента микотоксинов из отработанных пивных дрожжей // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 2-3. С. 75-78.
13. Куцакова В. Е., Фролов С. В., Шкотова Т. В., Чичина Т. В. Технология переработки остаточных пивных дрожжей на пищевые и кормовые нужды // Хранение и переработка сельхозсырья. М., 2014. № 6. С. 35-37.
14. Аливердиева Д. А., Малыгин А. Г., Лагутина Л. С. Получение клеточных оболочек Saccharomyces cerevisiae с целью определения их белкового состава // Прикладная биохимия и микробиология. 2004. Т. 40. № 3. С. 350-353.
15. Иванова Л. А., Войно Л. И., Иванова И. С. Пищевая биотехнология: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности 240902. Пищевая биотехнология / Под редакцией И. М. Грачевой. Кн. 2 // Переработка растительного сырья. М.: Колосс, 2008. C. 114-127.
16. Юскина О. Н. Разработка биотехнологического способа получения препарата белка из биомассы дрожжей Saccharomyces cerevisiae на основе направленного ферментативного гидролиза клеточных стенок; дис. … канд. биол. наук: 03.00.23. М., 2008. 190 с.
17. Lahl W. J., Braun S. D. Enzymatic production of protein hydrolysates for food use // Food Technology. 1994. Vol. 48. No. 10. P. 68-71.
18. Кригер О. В., Гореликова Г. А. Основы биотехнологии: учебное пособие для студентов вузов. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. 116 с.
19. Диксон М., Уэбб Э. Ферменты. М.: Мир, 1982. Т. 1. 389 с.
20. Грачева И. М. Технология ферментных препаратов. 3-е издание, переработанное и дополненное. М.: Элевар, 2000. 512 с.
Авторы
Соловьев Виталий Владимирович
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию,
220037, г. Минск, Республика Беларусь, ул. Козлова, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лукин Н. Д., Шлеина Л. Д., Ананских В. В.Влияние комплекса ферментных препаратов, применяемых при биокатализе кукурузной муки, на выход мальтодекстрина

С. 34-37 УДК: 664.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.006

Ключевые слова
мальтодекстрин, кукурузная мука, биокатализ, ферментные препараты, вязкость

Реферат
Процесс разжижения крахмалсодержащего сырья сопровождается высокой вязкостью. Для снижения вязкости разжиженного затора кукурузной муки и увеличения выхода мальтодекстрина использовали снижающий вязкость целлюлолитический ферментный препарат Вискоферм компании "Новозаймс". Вискоферм добавляли в затор с температурой 50 °С на стадии приготовления и выдерживали 30 мин. По истечении 30 мин в затор вносили расчетное количество термостабильной альфа-амилазы и начинали процесс разжижения. Значения вязкости затора кукурузной муки в зависимости от температуры и дозировки ферментного препарата альфа-амилазы в присутствии Вискоферма и без него определяли на приборе "Реотест 2". Разжижение вели непосредственно в измерительном цилиндре вискозиметра, а также на экспериментальной лабораторной установке. Дозировка альфа-амилазы составила 0,2; 0,4 и 0,6 ед. АС/г крахмала, содержащегося в кукурузной муке, дозировка Вискоферма была постоянна - 0,2 г/кг СВ затора. Измерение вязкости проводили при изменении температуры затора от 60 до 98 °С, концентрации затора 25% СВ через каждые 2 °С. Комплексное применение амилолитических и целлюлолитических ферментных препаратов на стадии биоконверсии позволило снизить вязкость разжиженного затора на 35%, повысить выход мальтодекстрина на 18%, увеличить содержание СВ осадка. Полученные данные обработаны с помощью математической программы Table Curve 3D v4.0, представлены в графическом виде, в 3D-изображении и описаны математическим уравнением.

Литература
1. Lam M. K., Nan I. S., Lee K. T. Use of lipid-extracted microalgae biomass residues for the production of maltodextrin // Chemical Technical. 2014. P. 224-230. DOI: 10.1016/j.cej.2013.09.023
2. Pikia K., Galkovskaya D., Yuschak L. Maltodextrins derived from chemically modified starches as agents affecting the stability and rheological properties of albumin foam // Lwt-food science and technology. 2017. Vol. 80. P. 394-400. DOI: 10.1016/j.lwt.2017.03.002
3. Ананских В. В., Шлеина Л. Д. Мальтодекстрины из крахмалсодержащего сырья, их качество и использование в отраслях пищевой промышленности // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2018. № 7-8. С. 51-52.
4. Ray S., Raychaudhuri U., Chakraborty R. An overview of encapsulation of active compounds used in food products by drying technology // Food Bioscience. 2016. Vol. 13. P. 76-83. DOI: 10.1016/j.fbio.2015.12.009
5. Ананских В. В., Шлеина Л. Д. О возможности получения мальтодекстринов из кукурузной муки // Хранение и переработка сельхозсырья. 2017. № 11. С. 9-13.
6. Ананских В. В., Шлеина В. В. К вопросу о вязкости осахаренного затора гороховой муки // Пищевая промышленность. 2021. № 4. С. 42-45. DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0042
7. Pasupuleti V. K., Demain A. L. et al. Protein Hydrolysates in Biotechnology. Hardcover. 2010. 229 p.
Авторы
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Шлеина Любовь Даниловна,
Ананских Виктор Владимирович, канд. техн. наук
ВНИИ крахмала и переработки крахмалсодержащего сырья - филиал ФИЦ картофеля имени А. Г. Лорха,
140051, Московская обл., г. о. Люберцы, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Архипов Л. О., Харенко Е. Н., Семушкина А. Ю., Биндюкова Е. Д., Лаврухина Е. В.Изменение показателей качества карпа различного вида разделки при субкриоскопической температуре хранения

С. 38-44 УДК: 664.951
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.007

Ключевые слова
подмораживание рыбы, криоскопическая температура, субкриоскопическая температура, разделка рыбы, количество вымороженной воды, сверхохлаждение, показатели качества, срок годности

Реферат
На основании ранее проведенных экспериментальных исследований по изучению влияния субкриоскопической температуры хранения, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40%, было определено, что такой режим хранения позволяет замедлить изменения, обуславливающие порчу продукта, и увеличить продолжительность хранения по сравнению с охлажденными образцами примерно в 2 раза. Это подтверждается данными, полученными в результате органолептической оценки, микробиологических исследований и определения азота летучих оснований. Продолжительность хранения образцов составила 14 сут. Учитывая полученные результаты о влиянии субкриоскопической температуры на хранимоспособность подмороженных образцов неразделанного карпа, осуществляли его хранение с различной степенью разделки. Образцы карпа (неразделанный, потрошеный, потрошеный обезглавленный, филе, филе вакуумупакованное) хранили при субкриоскопической температуре, обеспечивающей кристаллизацию воды в продукте до 40% (минус 1,2±0,1 °С) с целью изучения изменений показателей качества образцов и определения продолжительности их хранения до наступления порчи. При хранении осуществлялись контроль температур охлаждающей среды и объектов исследования, определение количества азота летучих оснований, активной кислотности среды (рН), потерь массы, микробиологических показателей и органолептической оценки образцов. Продолжительность хранения образцов до наступления их порчи, в зависимости от вида разделки, составила: карп потрошеный - 21 сут, карп потрошеный обезглавленный и филе - 28 сут, филе вакуумупакованное - 42 сут. Полученные результаты позволяют рассматривать подмораживание, с частичной кристаллизацией воды до 40%, как перспективный способ хранения пищевой рыбной продукции, а применение различных видов разделки и дополнительных к холоду средств (упаковка под вакуумом) оказывает синергетический эффект и способствует сохранению качества и увеличению продолжительности хранения продукта.

Литература
1. Baird-Parker T. C. The Production of Microbiologically Safe and Stable Foods. De: The Microbiological Safety and Quality of Food (Eds.) Lund BM et Baird-Parker TC. 2000. No. 1. Р. 3-18.
2. Грикшас С. А., Донецких А. Г., Дибирасулаев М. А. Оценка качественных показателей мяса симментальской породы при хранении в охлажденном и переохлажденном состоянии // Все о мясе. 2020. № S5. С. 92-95.
3. Гущин В. В., Маковеев И. И., Козак С. С., Козак Ю. А., Брагин В. С., Маковеева А. Л., Исаенко А. В. Влияние близкриоскопической температуры хранения на увеличение сроков годности охлажденного мяса гусей // Птица и птицепродукты. 2019. № 4. С. 56-58.
4. Дибирасулаев М. А., Белозеров Г. А., Архипов Л. О., Дибирасулаев Д. М., Донецких А. Г. К разработке научно обоснованных режимов холодильного хранения мяса различных качественных групп при субкриоскопических температурах // Птица и птицепродукты. 2017. № 1. С. 29-32.
5. Dibirasulaev M. A., Belozerov A. G., Dibirasulaev D. M., Donetskikh A. G. Experimental substantiation of the storage temperature regime ensuring the stable supercooled state of meat and meat products // IOP Conference. Series "Earth and Environmental Science". IOP Publishing. 2021. Vol. 640. No. 3. Р. 032050.
6. Arkhipov L., Kharenko E., Yarichevskaya N., Semushkina A., Kupriy A. Сhange of qualitative characteristics of deep-chilled rainbow trout fillet with a given amount of ice water (no more than 40%) during its long-term storage // International Multidisciplinary Scientific GeoConference: SGEM. 2020. Vol. 20. No. 6.1. Р. 191-197.
7. Duun A. S., Rustad T. Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon (Salmo salar) fillets stored at -1.4 and -3.6 C // Food Chemistry. 2008. Vol. 106. No. 1. Р. 122-131.
8. Головкин Н. А., Маслова Г. В., Скоморовская И. Р. Рыба глубокого охлаждения // Обзор ЦНИИТЭРХ. 1972. С. 62.
9. Быков В. П. Изменения мяса рыбы при холодильной обработке: автолитические и бактериальные процессы. М.: Агропромиздат, 1987. 221 с.
10. Дибирасулаев М. А., Белозеров Г. А., Дибирасулаев Д. М., Орловский Д. Е. Влияние субкриоскопической температуры хранения на количество вымороженной воды в NOR и DFD говядине // Теория и практика переработки мяса. 2016. Т. 1. № 2. С. 18-25.
11. Рютов Д. Г. Влияние связанной воды на образование льда в пищевых продуктах при их замораживании // Холодильная техника. 1976. № 5. С. 32-37.
12. ГОСТ 7636-85. Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа (издание официальное). Утвержден и введен в действие Евразийским советом по стандартизации, метрологии и сертификации 30.05.2014 N 67-П. М.: Стандартинформ, 2010. 89 с.
13. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции" (ТР ЕАЭС 040/2016). Принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 18 октября 2016 г. № 162. URL: https://docs.cntd.ru/document/420394425 (10.02.2022).
14. МУК 4.2.2884-11 Методы микробиологического контроля объектов окружающей среды и пищевых продуктов с использованием петрифильмов от 02.06.2011 N 1 (последняя редакция). URL: https://docs.cntd.ru/document/1200089706 (дата обращения: 18.11.2021).
15. ГОСТ 7631-2008. Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей (издание официальное). Утвержден и введен в действие Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации 29.02.2008 N 32. М.: Стандартинформ, 2010. 16 с.
16. Сафронова, Т. М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции. М.: изд-во ВНИИРО, 1998. 244 с.
17. Харенко Е. Н., Архипов Л. О., Яричевская Н. Н. Установление функциональной зависимости количества вымороженной воды от индивидуальных криоскопических температур рыбы // Труды ВНИРО. 2019. Т. 176. С. 81-94.
18. Анохина О. Н. Разработка технологии производства подмороженной рыбы Балтийского региона с использованием жидкого и газообразного азота; автореферат дис. … канд, техн. наук: 05.18.04 / Калининградский государственный технический университет. Калининград, 2002. 25 с.
Авторы
Архипов Леонид Олегович, канд. техн. наук,
Харенко Елена Николаевна, д-р техн. наук,
Биндюкова Екатерина Дмитриевна,
Лаврухина Елизавета Васильевна
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сёмушкина Анна Юрьевна
ВНИИ лекарственных и ароматических растений,
117216, Москва, ул. Грина, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лазарева Е. Г.К вопросу актуальности исследования молока на наличие вируса лейкоза крупного рогатого скота

С. 45-48 УДК: 619:57.065:578.828
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.008

Ключевые слова
лейкоз крупного рогатого скота (ЛКРС), Bovine leukemia virus, молоко лейкозных животных

Реферат
В статье актуализируется проблема наличия вируса бычьего лейкоза в молоке и молочных продуктах. Лейкоз крупного рогатого скота (ЛКРС) - опухолевое заболевание инфекционной природы, возбудителем которого является вид Bovine leukemia virus. В настоящее время заболевание имеет повсеместное распространение в мире, а в Российской Федерации с 1997 г. лейкоз КРС занимает первое место в структуре инфекционной патологии. Ежегодно в неблагополучных по лейкозу хозяйствах происходит выбраковка животных, которая по данным статистики составляет от 0,26 до 0,64% от всего списочного поголовья коров в Российской Федерации, что приводит к недополучению в среднем 160 тыс. т молока в год. В период с 2000-го по 2020 гг. суммарно сдано на убой 857 236 голов КРС, которые оцениваются как санитарный брак, то есть по самой низкой цене. Ежегодно ущерб от недополученного молока составляет порядка 3,5 млрд руб. Следовательно, молочная промышленность ежегодно несет огромные убытки, связанные с наличием ЛКРС в хозяйствах. C 1 сентября 2021 г. вступили в силу новые ветеринарные правила по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота, утвержденные приказом Минсельхоза России № 156 от 24 марта 2021 г., где указывается информация о возможности использования молочного сырья из неблагополучных по ЛКРС для переработки при условии соблюдения правил термической обработки. При этом действующие параметры температурной обработки сырья для последующего производства таких продуктов, как сыр, зерненый творог и т. д., не способны разрушать вредные метаболиты, а в некоторых случаях даже могут не оказать летального действия на вирус. Bovine leukemia virus имеет филогенетическую связь с вирусом Т-клеточного лейкоза человека 1-го типа (HTLV-1), что также указывает на актуальность проведения исследований взаимосвязи онкозаболеваний с употреблением продуктов, полученных из сырья больных животных. Следовательно, для решения такой проблемы, как обеспечение населения безопасными продуктами питания, необходима разработка методов определения вируса лейкоза КРС в продуктах молочной промышленности, в промышленных масштабах производимых из сборного сырья.

Литература
1. Юрова Е. А., Фильчакова С. А., Козловцева Д. В. Эффективные приемы обеспечения качества молока-сырья // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 44-47.
2. Юрова Е. А., Мельденберг Д. Н., Парфёнова Е. Ю. Критерии оценки молока-сырья для получения продукта гарантированного качества // Молочная промышленность. 2019. № 4. С. 26-29. DOI: 10.31515/1019-8946-2019-4-26-28
3. Юрова Е. А., Полякова О. С., Мельденберг Д. Н. Установление требований и разработка критериев оценки молока-сырья, формирующих его сортность // Молочная промышленность. 2017. № 5. С. 26-28.
4. Кобзева Т. В., Юрова Е. А. Подтверждение соответствия молока и молочной продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза // Молочная промышленность. 2017. № 3. С. 20-22.
5. Gilmanov Kh. Kh., Tyulkin S. V., Vafin R. R., Galstyan A. G., Ryabova A. E., Semipyatny V. K., Khurshudyan S. A., Pryanichnikova N. S. Elements of DNA-technology forming quality and safe raw materials // News of the Academy of sciences of the Republic of Kazakhstan.
6. Vafin R. R., Gilmanov Kh. Kh., Galstyan A. G., Pryanichnikova N. S., Bigaeva A. V., Lazareva E. G., Kazakova V. S. Technology of bovine leukemia virus genodiagnostics in cattle, in produced raw materials and products // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan. 2020. No. 6. P. 119-126. DOI 10.32014/2020.2518-1491.106.
7. Козырева Н. Г., Гулюкин М. И. Распространение лейкоза крупного рогатого скота и генетические варианты возбудителя на территории животноводческих хозяйств Центрального федерального округа Российской Федерации // Ветеринария Кубани. 2017.№ 6. С. 4-9.
8. Sagata N. T., Yasunaga J., Tsuziiku-Kawnmurn K., Ohishi Y., Ogawa Y. Complete nucleotide sequence of the genome of bovine leukemia virus: its evolutionary relationship toother retroviruses // PNAS USA. 1985. No. 82. P. 677-681. Doi: 10.1073/pnas.82.3.677).
9. Просвирнин Г. С., Кузьмин В. А., Гулюкин М. И., Фогель Л. С., Козыренко О. В., Кротов Л. Н., Мизерный С. Б., Зубова Т. В., Смоловская О. В., Плешков В. А. Алгоритм применения ГИС в эпизоотологическом мониторинге лейкоза крупного рогатого скота в Ленинградской и Кемеровской областях: методические рекомендации. СПб., 2019.
10. Juliarena M., Barrios C., Lutzelschwab C., Esteban E. Bovine leukemia virus: current perspectives // Virus Adaptation and Treatment. 2017. Vol. 9. P. 13-26. Doi.org/10.2147/VAAT.S113947
11. Елена Репина в Сочи поделится опытом борьбы с лейкозом / Молочный Союз, 2016. URL: //http://dairyunion.ru/elena-repina-v-sochi-podelitsya-opytom-borby-s-lejkozom/ (дата обращения: 17.01.2022).
12. Степанова Т. В. Анализ экономического ущерба при заболевании лейкозом крупного рогатого скота за период с 2010 по 2014 год в Российской Федерации // RJOAS. 2016. Т. 8. № 56. С. 49-56. Doi: 10.18551/rjoas.2016-08.08.
13. Красникова Е. С., Ларионова О. С. Биологическая безопасность продукции животных, инфицированных вирусами энзоотического лейкоза и иммунодефицита КРС // Вестник ветеринарии. 2014. Т. 2. № 69. С. 85-87.
14. Стегний Б. Т., Шаповалова О. В., Горбатенко С. К., Корнейков А. Н., Горжеев В. М. Современные аспекты лейкоза крупного рогатого скота // Ветеринарна медицина. 2013. № 97. С. 242-255.
15. Климов Н. М., Коромыслова Г. Л. Метаболизм триптофана в организме крупного рогатого скота при лейкозе и нелейкозной патологии // Бюллетень ВИЭВ. 1974. № 17. С. 50-51.
16. Корнелаева Р. П., Павлова Е. В. Количественный и видовой состав микроорганизмов, выделенных из мышц и внутренних органов крупного рогатого скота на ранних стадиях лейкозного процесса // Ветеринария сельскохозяйственных животных. 2006. № 7. С. 68-69.
17. Juliarena M. A., Barrios C. N., Lutzelschwab C. M., Esteban E. N., Gutierrez S. E. Bovine leukemia virus: current perspectives. Virus Adaptation and Treatment. 2017. No. 9. P. 13-26. Doi: 10.2147/VAAT.S113947.
18. Гильманов Х. Х., Вафин Р. Р., Каримова Р. Г. и др. Полиморфизм гена ВоLA-DRB3 и генетический статус выборки быков-производителей по отношению к лейкозу крупного рогатого скота // Ветеринария, зоотехника и биотехнология. 2018. № 11. С. 89-98.
19. Fechner H., Blankenstein P., Looman A. C., Elwert J., Geue L., Albrecht C., Kurg A., Beier D., Marquardt O., Ebner D. Provirus variants of the bovine leukemia virus and their relation to the serological status of naturally infected cattle // Virology. 1997. No. 237. P. 261-269.
20. Mesa G., Ulloa J. C., Uribe A. M., et al. Bovine leukemia virus gene segment detected in human breast tissue // Open Journal of Medical Microbiology. 2013. No. 3. Р. 84-90.
21. Мадисон В., Мадисон Л. Лейкоз: пустые страшилки или общегосударственная проблема? // Животноводство России. 2006. № 9. С. 2-8.
22. Петров Н. И. Лейкоз КРС - насколько он опасен? // Зооиндустрия. 2001. № 3. С. 15-17.
23. Burridge M. J. The zoonotic potential of bovine leukemia virus // Veterinary Research Communications. 1981. No. 5. P. 117-126.
24. Buehring G. C., Choi K. Y., Jensen H. M. Bovine leukemia virus in human breast tissues // 23rd Congress of the International Association for Breast Cancer Research. Dusseldorf (Germany). BioMed Central Ltd: A14. 2001.
25. Buehring G. C., Philpott S. M., Choi K. Y. Humans have antibodies reactive with bovine leukemia virus // AIDS Research and Human Retroviruses. 2003. No. 19. Р. 1105-1113.
26. Nikbakht G., Rabbani M., Emam M., et al. Serological and genomic detection of bovine leukemia virus in human and cattle samples // International Journal of Veterinary Science & Research. 2010. Vol. 4. No. 4. Р. 253-258.
27. Yang Y., Fan W., Mao Y., et al. Bovine leukemia virus infection in cattle of China: Association with reduced milk production and increased somatic cell score // Journal of Dairy Science. 2016. Vol. 99 (5). P. 3688-97.
28. Gradil C., Watson R. E., Renshaw R. W., et al. M. Detection of bovine immunodeficiency virus DNA in the blood and semen of experimentally infected bulls // Veterinary Microbiology. 1999. Vol. 70 (1-2). P. 21-31.
29. Zhang R., Jiang J., Sun W., et al. Lack of association between bovine leukemia virus and breast cancer in Chinese patients // Breast Cancer Research. 2016. No. 18. P. 101.
30. Buehring G. C. Response to 'Lack of association between bovine leukemia virus and breast cancer in Chinese patients' // Breast Cancer Research. 2017. No. 19. Doi: 10.1186/s13058017-0808-7.
31. Olaya-Galan N. N., Corredor-Figueroa A. P., Guzman-Garzon T. C., et al. Bovine leukaemia virus DNA in fresh milk and raw beef for human consumption // Epidemiology & Infection. 2017. Vol. 145. No. 15. P. 3125-3130.
32. Alabbody H. K. Bovine leukosis and the possibility to cause cancer in humans: A scientific review // The Iraqi Journal of Veterinary Medicine. 2018. Vol. 42. No. 1. P. 52-60.
33. Ahmed M. H. M., Sami E. A. A., Elhasen Abdalla M. M. A., et al. Molecular Detection of Bovine Leukemia Virus (BLV) in Patients with Breast Cancer in Khartoum State, Sudan // ScholArena. 2020. Vol. 1. No. 6.
34. Lee J., Kim Y., Kang C. S., Cho D. H., Shin D. H., Yum Y. N. Investigation of the Bovine Leukemia Virus Proviral DNA in Human Leukemias and Lung cancers in Korea // Journal of Korean Medical Science. 2005. No. 20 (4). P. 603-606. Published online 2005 August 31. https://doi.org/10.3346/jkms.2005.20.4.603
Авторы
Лазарева Екатерина Германовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Терентьев С. Е.Сравнительная оценка влияния сортовых различий основных хлебных злаков на хлебопекарные свойства муки и качественные показатели хлеба из замороженных полуфабрикатов

С. 49-52 УДК: 664.641.19
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.009

Ключевые слова
хлебопекарные свойства, сорта, яровая и озимая пшеница, озимая тритикале, хлебобулочные изделия, технические условия

Реферат
В статье изложены результаты многолетнего исследования, проведенного на опытном поле Смоленской государственной сельскохозяйственной академии. Автор оценивал хлебопекарные свойства основных хлебных злаков Центрального района России: яровой пшеницы, озимой пшеницы и озимой тритикале. Перспективы развития хлебопекарной отрасли во всем мире связаны с расширением использования замороженных хлебных полуфабрикатов различной степени готовности, мука для изготовления которых должна обладать особыми хлебопекарными качествами. В этой связи автор проводил исследование качества муки, полученной из зерна трех основных хлебных злаков различных сортов. В полевом опыте было задействовано по восемь сортов каждой культуры отечественной, белорусской и немецкой селекции. Результаты многолетнего исследования в полевых условиях показали, что в почвенно-климатических условиях Смоленской области все зерновые культуры показали экологическую пластичность и способность к формированию урожайности зерна свыше 60 ц с га. По урожайности, стабильности и качеству муки научно доказано и экспериментально подтверждено преимущество сортов яровой пшеницы Радмира и Сударыня, озимой пшеницы Немчиновская 85, озимой тритикале Консул. Химический анализ образцов муки из зерна исследуемых сортов основных хлебных злаков Нечерноземной зоны показал, что все они обладают необходимыми для изготовления замороженных хлебных полуфабрикатов свойствами. Научно доказана и экспериментально подтверждена целесообразность выращивания в природно-климатических условиях Смоленской области двух сортов яровой пшеницы, одного сорта озимой пшеницы и одного сорта озимой тритикале, зерно которых в максимальной степени отвечает технологическим требованиям. Все сорта относятся к отечественной и белорусской селекции и районированы в Смоленской области. Практическая реализация результатов исследования выразилась в разработке автором ТУ для пяти видов хлебобулочных изделий из смесей трех видов муки: пшеничной, тритикалевой и ячменной. Экспериментальная оценка качества хлебобулочных изделий, произведенных из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности, показала, что они обладают повышенной пищевой ценностью по содержанию полиненасыщенных жирных кислот омега-3, протеина, незаменимых аминокислот и пищевых волокон.

Литература
1. Вильц К. Р., Нестеренко А. А. Технология замороженных полуфабрикатов // Молодой ученый. 2015. № 10 (90). С. 166-169.
2. Горянина Т. А., Медведев А. М. Хлебопекарное качество зерна озимых тритикале, пшеницы, ржи // Зерновое хозяйство России. 2020. № 1 (67). С. 28-32.
3. Кенийз Н. В., Сокол Н. В. Разработка технологии хлебобулочных полуфабрикатов с применением криопротектора // Новые технологии. 2013. № 1. С. 19-24.
4. Лабутина Н. В., Китаевская С. В., Решетник О. А. Оптимизация процесса "замораживание - дефростация" полуфабрикатов хлебопекарного производства // Известия вузов. Пищевая технология. 2003. № 2-3. С. 60-62.
5. Терентьев С. Е., Лабутина Н. В. Особенности технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов. В сборнике: IOP Conference. Series "Earth and Environmental Science". International Scientific and Practical Conference "Improving Energy Efficiency, Environmental Safety and Sustainable Development in Agriculture" (EESTE 2021). Series "IOP Conference Series "Earth and Environmental Science". 2022. С. 012025.
6. Типсина Н. Н., Матюшев В. В., Бочаров Л. В. Использование льняной муки в производстве пшенично-ржаных сортов хлеба // Вестник Красноярского ГАУ. 2018. № 4 (139). С. 169-174.
Авторы
Терентьев Сергей Евгеньевич, канд. с.-х. наук
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дерканосова Н. М., Шуршикова Г. В., Шеламова С. А., Василенко О. А., Каширина Н. А., Стахурлова А. А. Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий с прогнозируемым уровнем качества

С. 53-58 УДК: 664.66.022.39
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.010

Ключевые слова
хлебобулочные изделия, обогащающие ингредиенты, структура мучной смеси, математические модели с нечеткими параметрами, пищевые волокна

Реферат
Проектирование обогащенных хлебобулочных изделий, как одно из приоритетных направлений обеспечения продовольственной безопасности, должно учитывать несколько аспектов: выполнение требований критериев функционального или, как минимум, более сбалансированного питания; обеспечение традиционного сенсорного восприятия продукта потребителем; доступность и экологичность обогащающих сырьевых ингредиентов. Обогащающими ингредиентами могут выступать продукты переработки сельскохозяйственного сырья, содержащие нутриенты с установленным физиологическим действием. На основе проведенного скрининга сельскохозяйственных культур установлена перспективность применения амаранта с целью обогащения. В качестве альтернативных источникав дефицитных в рационах питания пищевых волокон и минеральных веществ выбраны выжимки из тыквы, как вторичный продукт технологии сока прямого отжима. Установлена хорошая вкусовая сочетаемость амаранта и тыквы, что позволит обеспечить несколько потенциальных направлений обогащения содержания полезных нутриентов. Использование продуктов переработки плодов и овощей обеспечивает экологичность основного производства и возможность рационального использования вторичных ресурсов, к которым относятся выжимки. Предложена методика проектирования многокомпонентной мучной смеси для производства продукции функционального назначения с дополнительным повышением пищевой ценности по ряду показателей. Предусмотрен учет сочетаемости компонентов смеси, вариации содержания веществ, обеспечивающих линии обогащения, учет "желаемых" нечеткое заданных значений отдельных параметров смеси, для расчета структуры и свойств смеси предложена задача стохастического программирования в M - постановке с нечетко заданными параметрами модели. Определены классы ограничений: технологические, экономические, связанные с обеспечением уровня качества готовой продукции в соответствии с запросами потребителей. Показаны результаты проектирования на примере трехкомпонентной смеси муки пшеничной хлебопекарной с обогащающими компонентами - высушенными и измельченными выжимками тыквы и мукой из экструдата амаранта для производства хлеба с повышенным содержанием белка и пищевых волокон, с содержанием последних на уровне функционального продукта. Предложенная методика может быть применена при создании смесей из компонентов различного назначения.

Литература
1. Чернуха И. М., Иванова В. Н., Сидоренко Ю. И. Персонализированное питание: проектирование продуктов и рационов: учебное пособие. М.: ТД ДеЛи, 2020. 462 с.
2. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4. С. 6-19.
3. Тутельян В. А., Никитюк Д. Б., Батурин А. К., Васильев А. В., Гаппаров М. М., Жилинская Н. В. и др. Нутриом как направление "главного удара": определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи // Вопросы питания. 2020. Т. 89. № 4. С. 24-34.
4. Жаркова И. М., Звягин А. А., Мирошниченко Л. А., Слепокурова Ю. И., Росляков Ю. Ф., Корячкина С. Я., Густинович В. Г. Оптимизация безглютеновой диеты новыми продуктами // Вопросы детской диетологии. 2017. Т. 17. № 6. С. 59-65.
5. Бавыкина И. А., Звягин А. А., Жаркова И. М., Мирошниченко Л. А., Гусев К. Ю. Эффективность продуктов из амаранта в безглютеновом питании детей с непереносимостью глютена // Вопросы питания. 2017. Т. 86. № 2. С. 91-99.
6. Derkanosova N. M., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., Ponomareva I., Peregonchaya O., Sokolova S. Amaranth as a bread enriching ingredient // Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. No. 2. P. 223-231
7. Дерканосова Н. М., Зайцева И. И., Лаптиева Е. А., Емельянов А. А. Исследование функционально-технологических свойств плодовых и овощных выжимок для обогащения хлебобулочных изделий // Хлебопродукты. 2016. № 4. С.44-46.
8. Магомедов Г. О., Олейникова А. Я., Плотникова И. В., Лобосова Л. А. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий. Воронеж: ФГБОУ ВПО ВГУИТ, 2012. 720 с.
9. Обогащенные пищевые продукты: разработка технологий обеспечения потребительских свойств: коллективная монография. Воронеж: ФГБОУ ВПО Воронежский НАУ, 2015. 215 с.
10. Магомедов М. Г. Научно-практическое обеспечение производства пищеконцентратов из фруктово-овощного сырья и пищевых продуктов функционального назначения на их основе: специальность 05.18.01 "Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства"; дисс. … на соискание ученой степени д-ра техн. наук / Магомедов Магомед Гасанович; Воронежский государственный университет инженерных технологий. Воронеж, 2016. 379 с.
11. Позняковский В. М., Чугунова О. В., Тамова М. Ю. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки. М.: Инфра-М, 2021. 143 с.
12. Шуршикова Г. В., Дерканосова Н. М., Пономарева И. Н. и др. Методика расчета структуры мучной смеси для производства обогащенных хлебобулочных изделий // Труды Кубанского государственного аграрного университета. 2016. № 63. С. 191-198.
13. Курицкий Б. Я. Поиск оптимальных решений средствами Excel 7.0. СПб.: BHV, 1997. 384 с.
14. Юдин Д. Б. Задачи и методы стохастического программирования. Издание 2. М.: URSS, 2010. 392 с.
15. Матвеев М. Г. Анализ и решение задач выбора с параметрической нечеткостью // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Математическое моделирование и программирование". 2015. Т. 8. № 4. С. 14-29.
16. МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ22.07.2021) / издатель Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор), 2021. URL: https://www.rospotrebnadzor.ru/documents/details.php?ELEMENT_ID=18979 (дата обращения: 10.03.2022).
Авторы
Дерканосова Наталья Митрофановна, д-р техн. наук, профессор,
Шеламова Светлана Алексеевна, д-р техн. наук,
Василенко Ольга Александровна, канд. техн. наук,
Каширина Наталья Александровна, канд. ветер. наук,
Стахурлова Анастасия Александровна, канд. техн. наук
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I,
394087, Россия, Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шуршикова Галина Владимировна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет,
394006, Россия, г. Воронеж, Университетская пл., д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тимакова Р. Т.Изучение влияния ионизирующего излучения на сохраняемость сухих композитных смесей, обогащенных фитосырьем антиоксидантной направленности

С. 59-65 УДК: 53-06; 635-743; 664-64; 664-748; 664-761
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.011

Ключевые слова
обогащение, ионизирующее излучение, доза, композитные мучные смеси (КМС), лекарственно-техническое фитосырье, крапива двудомная (Urtica dioica), шалфей лекарственный (Salvia), антиоксидантная активность, КМАФАнМ

Реферат
При расширении ассортимента обогащенных пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке, как готовых к употреблению, и на рынке товаров производственного назначения, как полуфабрикаты, вопросы обеспечения микробиологической безопасности для обеспечения сохраняемости сухих мучных полуфабрикатов требуют практического подхода в подборе рецептурных компонентов для композитных мучных смесей (КМС) и применения способов их сохранения. Обогащение композитных мучных смесей разными видами лекарственно-технического сырья антиоксидантной активности (крапива двудомная (Urtica dioica), шалфей лекарственный (Salvia) обеспечивает пролонгирование сроков хранения на 2-4 мес по сравнению со смесями без добавления фитосырья. Наряду с этим в результате микробиологических исследований на частицах фитосырья обнаружены мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы. В качестве дополнительного фактора, обеспечивающего сохраняемость КМС, проведена обработка ионизирующим излучением разными дозами - от 0,1 кГр до 1,0 кГр - линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2 согласно требованиям ГОСТ 33271-2015. Установлена зависимость изменения показателя КМАФАнМ от применяемой дозы излучения. Оптимальная доза излучения 0,5 кГр определена по данным факторного анализа органолептических показателей, антиоксидантной активности (АОА) и КМАФАнМ, которая обеспечивает высокую эффективность обработки лекарственно-технического фитосырья - 50,0-51,8%. Рецептурный состав КМС сформирован по экспериментальным данным с применением метода математического моделирования. Порошок шалфея лекарственного, обработанный ионизирующим излучением, отличается б?льшей антимикробной направленностью в процессе хранения КМС по сравнению с обработанным излучением порошком крапивы двудомной. Внесение лекарственно-технического сырья, обработанного ионизирующим излучением, в рецептурный состав КМС обеспечивает улучшение сохраняемости таких смесей и продление сроков хранения на 2 мес по сравнению с КМС, обогащенных необлученным фитосырьем. Результаты проведенных исследований показывают возможность практического применения разработанных рецептур КМС. Рекомендуется проведение дальнейших исследований по практической апробации разных видов фитосырья, предварительно обработанных ионизирующим излучением.

Литература
1. Osuma M. B., Romero А. М., Avallone С. М. et al. Animal fat replacement by vegetable oils in formulations of breads with flou mixes // Journal of food science and technology-mysore. 2018. Vol. 55. No. 3. Р. 858-867. DOI: 10.1007/s13197-017-2888-х.
2. Wandersleben T., Morales Е., Burgos-Diaz С., et al. Enhancement of functional and nutritional properties of bread using a mix of natural ingredients from novel varieties of flaxseed and lupine // lwt-food science and technology. 2018. Vol. 91. P. 48-54. DOI: 10.1016/j.lwt.2018.01.029.
3. Науменко Н. В., Потороко И. Ю., Калинина И. В. и др. Совершенствование технологии производства хлебобулочных изделий, полученных с использованием ингредиентов растительного происхождения // Вестник ВГУИТ. 2019. № 81 (2). С. 108-113. DOI: 10.20914/2310-1202-2019-2-108-113.
4. Codina G. G., Istrate А. М., Gontariu I., et al. Rheological Properties of Wheat-Flaxseed Composite Flours Assessed by Mixolab and Their Relation to Quality Features // Foods. 2019. Vol. 8. No. 8. P. 333. DOI: 10.3390/foods8080333.
5. Yuksel F. Investigation of certain nutritional properties of noodle enriched with raw // Quality Assurance and safety of crops & foods. 2019. Vol. 11. No. 2. Р. 183-189. DOI: 10.3920/QAS2018.1363.
6. Жемухов Р. Ш., Волошин Ю. Н., Жемухова М. М. Проектирование рецептур мучных многокомпонентных изделий функционального назначения // Качество. Инновации. Образование. 2020. № 5 (169). С. 103-108. DOI: 10.31145/1999-513x-2020-5-103-108.
7. Gubanenko G. A., Naimushina L. V., Zhukova K. O., et al. Rational use of wheat processing products to create a composite flour mixture // 2nd International scientific conference agribusiness, environmental engineering and biotechnologies (agritech-ii-2019). 2020. Vol. 421. P. 062006. DOI: 10.1088/1755-1315/421/6/062006.
8. Manyatsi N. T., Solomon W. K., Shelembe J. S. Optimization of blending ratios of wheat-maize-sprouted mungbean (Vignaradiata L.) composite flour bread using D-optimal mixture design // Cogent food & agriculture. 2020. Vol. 6 (1). P. 1824304. DOI: 10.1080/23311932.2020.1824304.
9. Бахмет М. П., Касьянов Г. И. Перспективы получения пищевых добавок из листьев и соцветий базилика эвгенольного и базилика обыкновенного // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2021. № 5-6 (383-384). С. 67-72. DOI: 10.26297/0579-3009.2021.5-6.13.
10. Еремина О. Ю., Серегина Н. В., Диденко Е. Ю. Формирование и оценка потребительских свойств печенья с добавлением солодовых ростков пшеницы // Индустрия питания. 2021. Т. 6. № 2. С. 34-42. DOI: 10.29141/2500- 1922-2021-6-2-4.
11. Vartolomei N., Turtoi M. The influence of the addition of rosehip powder to wheat flour on the dough farinographic properties and bread physico-chemical characteristics // Applied sciences-basel. 2021. Vol. 11 (24). P. 12035. DOI: 10.3390/app112412035.
12. Багрянцева О. В., Хотимченко С. А., Елизарова Е. В. Обоснование изменения перечня пищевых добавок, разрешенных для использования в Евразийском экономическом союзе // Пищевая промышленность. 2020. № 6. С. 42-46. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10064.
13. Нилова Л. П., Малютенкова С. М., Кайгородцева М. С. и др. Формирование качества и антиоксидантных свойств хлебобулочных изделий с порошком морошки // Вестник ВГУИТ. 2018. № 80 (2). С. 138-143. DOI: 10.20914/2310-1202-2018-2-138-143.
14. Грязина Ф. И. Необычный пшеничный хлеб с применением свеклы и шпината // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. 2020. № 22. С. 95-99.
15. Ковалева А. Е., Пьяникова Э. А., Ткачева Е. Д. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок // Вестник ВГУИТ. 2020. № 82 (2). С. 61-66. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-61-66.
16. Melini V., Melini F., Luziatelli F., et al. Functional ingredients from agri-food waste: effect of inclusion thereof on phenolic compound content and bioaccessibility in bakery products // Antioxidants. 2020. Vol. 9 (12). P. 1216. DOI: 10.3390/antiox9121216.
17. Timakova R., Efremova S., Zuparova V. Ways to improve the technological properties of commercial grain and ensure its preservation // AIP Conference Proceedings: International conference on food science and biotechnology (FSAB 2021). 2021. Vol. 2419 (1). P. 020017. DOI: 10.1063/5.0069615.
18. Dimov I., Petkova N., Nakov G., et al. Improvement of antioxidant potential of wheat flours and breads by addition // Ukrainian Food Journal. 2018. Vol. 7 (4). P. 671-681. DOI: 10.24263/2304-974X-2018-7-4-11.
19. Нилова Л. П. Изучение состава антиоксидантов хлебобулочных изделий, обогащенных ингредиентами растительного происхождения // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2020. № 6 (65). С. 40-45. DOI: 10.33979/2219-8466-2020-65-6-40-45.
20. Башилов А. В. Особенности кинетики перекисного окисления липидов в присутствии антиоксидантов растительного происхождения // Вес. Нац. акад. навук Беларусi. Cер. аграр. навук. 2009. № 1. С. 110-113.
21. Тimakova R. T., Akulich A. V., Samuylenko Т. D. The role of biotechnology in ensuring the preservation of dry composite mixtures // E3S Web of Conference: International Scientific and Practical Conference: Fundamental and Applied Research in Biology and Agriculture: Current Issues, Achievements and Innovations (FARBA 2021). 2021. Vol. 254. P. 10018. DOI: 10.1051/e3sconf/202125410018.
22. Танирхан Д., Мусаева С. Д., Исматуллаев С. Л. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве хлеба из композитной муки // Интернаука. 2020. № 15-1 (144). С. 91-94.
23. Аблямитова К. Р., Летягина Е. Н. Пищевые добавки и безопасность продуктов питания // Агропродовольственная политика России. 2020. № 4. С. 2-5.
24. Юферова А. А., Сударева М. А., Дубняк Я. В. Применение природных антиоксидантов в технологии молочных продуктов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2021. № 2. С. 98-107. DOI: 10.24412/2311-6447-2021-2-98-107.
25. Грибова Н. А., Елисеева Л. Г. Разработка научно-обоснованной рецептуры и технологии обогащенных экструдированных продуктов // Вестник ВГУИТ. 2021. Т. 83. № 3 (89). С. 135-140. DOI: 10.20914/2310-1202-2021-3-135-140.
26. Тимакова Р. Т. Научно-практические аспекты идентификации и обеспечения сохраняемости пищевой продукции, обработанной ионизирующим излучением: 05.18.15 "Технология и товароведение продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания"; автореферат дисс. … на соискание ученой степени д-ра техн. наук / Тимакова Роза Темерьяновна; Уральский государственный экономический университет. Екатеринбург, 2020. 36 с.
27. Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / под общей редакцией Г. В. Козьмина, С. А. Гераськина, Н. И. Санжаровой. Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. 400 с.
28. Патент № RU 2235998C2, Российская Федерация. МПК G01N27/60. Способ определения оксидантной/антиоксидантной активности растворов: 2002130523/28; заявл. 14.11.2002; опубл. 10.09.2004 / Х. З. Брайнина (RU), А. В. Иванова (RU); заявитель и патентообладатель Уральский государственный экономический университет (RU), Общество с ограниченной ответственностью научно-производственное внедренческое предприятие "Ива" (RU). 6 с.
29. Емелина Н. А., Тюрина И. А., Невская Е. В. Микробиологический мониторинг мучных композитных смесей, разработанных для хлебопекарной отрасли // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения. Сборник материалов научно-практической молодежной конференции, посвященные памяти Р. Д. Поландовой. Москва: ФГАНУ НИИХП, 2020. С. 319-325.
30. Пешкина И. П., Тюрина И. А., Невская Е. В. и др. Исследование хранимоспособности смесей для детского питания // Научные труды Северо-Кавказского центра садоводства, виноградарства, виноделия. 2020. Т. 29. С. 68-73. DOI: 10.30679/2587-9847-2020-29-68-73.
Авторы
Тимакова Роза Темерьяновна, д-р техн. наук, канд. с.-х. наук, профессор
Уральский государственный экономический университет,
620144, г. Екатеринбург, ул. 8-го Марта/Народной Воли, д. 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Петров С. М., Подгорнова Н. М., Григорьев Д. А.Инулин как перспективный натуральный пребиотик многоцелевого использования

С. 66-74 УДК: 664.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.012

Ключевые слова
инулин, натуральный пребиотик, функциональные продукты, технологические свойства, повышение качества продукции

Реферат
Функциональные пищевые продукты становятся все более востребованными в пищевой промышленности благодаря их способности повышать эффективность диеты, доставляя необходимые питательные вещества в организм человека. По мере увеличения бремени болезней и все более широкого признания потребителями связи между диетическим питанием и здоровьем возрастающий глобальный спрос на здоровые и функциональные продукты питания увеличивается. Инулин, как функциональный пищевой ингредиент с пребиотическими свойствами, не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, поэтому имеет пониженную калорийность, а также стимулирует рост кишечных бифидобактерий. Он не приводит к повышению глюкозы в сыворотке крови и не стимулирует секрецию инсулина. Проанализированы вопросы, требующие дальнейшего понимания и изучения при разработке новых процессов и продуктов, обогащенных инулином. Цель исследования заключалась в оценке общих технологических свойств, которые проявляет инулин в различных продуктах питания. Использован теоретический метод исследования на основе анализа и обобщения информации из авторитетных литературных источников. Показано, что инулин обладает уникальным сочетанием питательных свойств и важных технологических преимуществ. В пищевых рецептурах инулин может значительно улучшить органолептические характеристики. Его добавление позволяет улучшить как вкус, так и ощущение во рту в широком диапазоне пищевых применений. Инулин имеет достаточно низкую растворимость, улучшает стабильность пен и эмульсий и проявляет исключительные жироподобные свойства при использовании в форме геля в воде. Замена жиров и углеводов инулином дает преимущество, заключающееся в сохранении вкуса и текстуры, а также в получении продуктов с улучшенными питательными свойствами. Приведен краткий обзор, как для современного потребителя, так и для производителей продуктов питания, вариантов различного применения инулина и его производных, который показывает потенциальные возможности использования его при разработке инновационных здоровых продуктов не только с пребиотическими свойствами, но и с улучшенными показателями качества.

Литература
1. Российский и мировой рынок инулина (издание 5-е). ЦИПАП. 2021. 124 с. http://www.centripap.ru/report/food/functional/Inulin/.
2. Gibson G., Hutkins R., Sanders M., et al. Expert consensus document: The International Scientific Association for Probiotics and Prebiotics (ISAPP) consensus statement on the definition and scope of prebiotics // Nature Reviews Gastroenterology & Hepatology. 2017. No.14. P. 491-502. https://doi.org/10.1038/nrgastro.2017.75
3. Teferra T. F. Possible actions of inulin as prebiotic polysaccharide: A review // Food Frontiers. 2021. Vol. 2. No. 4. P. 407-416. https://doi.org/10.1002/fft2.92
4. Miremadi F., Shah N.P. Applications of inulin and probiotics in health and nutrition // International Food Research Journal. 2012. Vol. 19. No. 4.
5. Franck A. Technological functionality of inulin and oligofructose // British journal of Nutrition. 2002. Vol. 87. No. S2. P. S287-S291. Doi: 10.1079/BJN/2002550
6. Pasqualetti V., et al. Antioxidant activity of inulin and its role in the prevention of human colonic muscle cell impairment induced by lipopolysaccharide mucosal exposure // PloS one. 2014. Vol. 9. No. 5. P. e98031. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0098031
7. Femia A. P., et al. Antitumorigenic activity of the prebiotic inulin enriched with oligofructose in combination with the probiotics Lactobacillus rhamnosus and Bifidobacterium lactis on azoxymethane-induced colon carcinogenesis in rats // Carcinogenesis. 2002. Vol. 23. No. 11. P. 1953-1960. https://doi.org/10.1093/carcin/23.11.1953
8. Abed S. M., et al. Inulin as prebiotics and its applications in food industry and human health; a review // International Journal of Agriculture Innovation and Research. 2016. Vol. 5. No. 1. P. 88-97.
9. Кайшев В. Г. и др. Рынок инулина в России: возможности развития сырьевой базы и необходимые ресурсы для создания современного отечественного производства // Пищевая промышленность. 2018. № 5. С. 8-17.
10. Филатов С. Л., Петров С. М., Подгорнова Н. М., Михайличенко М. С. Натуральные сиропы из топинамбура с пребиотическими свойствами // Пищевая промышленность. 2021. № 11. С. 15-21. DOI: 10.52653/PPI.2021.11.11.005.
11. Paglarini C. S., et al. Inulin gelled emulsion as a fat replacer and fiber carrier in healthier Bologna sausage // Food Science and Technology International. 2022. Vol. 28. No. 1. P. 3-14.
12. Afoakwah N. A., et al. Characterization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder and its application in emulsion-type sausage // LWT-Food Science and Technology. 2015. Vol. 64. No. 1. P. 74-81.
13. Arruda H. S., et al. Inulin thermal stability in prebiotic carbohydrate-enriched araticum whey beverage // LWT. 2020. Vol. 128. P. 109418.
14. Chand P., et al. Low-calorie synbiotic yoghurt from indigenous probiotic culture and combination of inulin and oligofructose: Improved sensory, rheological, and textural attributes // Journal of Food Processing and Preservation. 2021. Vol. 45. No. 4. P. e15322.
15. Soh J. I. X., Wilian M., Yan S. W. Inulin enhances nutritional, sensorial and technological characteristics of synbiotic yogurt drink // British Food Journal. 2021.
16. Aichayawanich S., Wongsa J. Characterization of Riceberry Rice Ice Cream Enriched with Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus) Extract // Current Applied Science and Technology. 2022. 10 p.
17. Ansari F., Pourjafar H., Pimentel T. C. Effect of inulin, polydextrose, or resistant starch on the quality parameters of prebiotic bread // Biointerface Research in Applied Chemistry. 2021. Vol. 11. No. 6. P. 14889-14897.
18. Moghaddasi R., Movahhed S., Ahmadi Chenarbon H. The Effect of Inulin and Resistant Starch on Rheological Properties of Baguette Dough // Iranian Food Science and Technology Research Journal. 2018. Vol. 14. No. 2. P. 439-449.
19. Ozgoren E., Isik F., Yapar A. Effect of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) supplementation on chemical and nutritional properties of crackers // Journal of Food Measurement and Characterization. 2019. Vol. 13. No. 4. P. 2812-2821.
20. Diaz A., et al. Jerusalem artichoke tuber flour as a wheat flour substitute for biscuit elaboration // LWT. 2019. Vol. 108. P. 361-369.
21. Iorgacheva E., Korkach H., Lebedenko T. & Kotuzaki O. Synbiotic additives in the waffles technology // Food Science and Technology. 2019. No.13 (1). https://doi.org/10.15673/fst.v13i1.1310
22. Lebedenko T., et al. An innovative technology of waffles with functional properties // Food Science and Technology. 2020. Vol. 14. Issue 1.
23. Kiumarsi M., et al. Comparative study of instrumental properties and sensory profiling of low-calorie chocolate containing hydrophobically modified inulin. Part 1: Rheological, thermal, structural and external preference mapping // Food Hydrocolloids. 2020. Vol. 104. P. 105698.
24. Da Silva T. F., Conti-Silva A. C. Potentiality of gluten-free chocolate cookies with added inulin/oligofructose: Chemical, physical and sensory characterization // LWT. 2018. Vol. 90. P. 172-179.
25. Kiumarsi M., et al. Comparative study of instrumental properties and sensory profiling of low-calorie chocolate containing hydrophobically modified inulin. Part II: Proton mobility, topological, tribological and dynamic sensory properties // Food Hydrocolloids. 2021. Vol. 110. P. 106144.
26. Mostafa M., Fakharany A., Abbas M. Replacing effect of Jerusalem artichoke flour (Helianthus tuberosus L.) instead of margarine on shortened biscuit characteristics // Fayoum Journal of Agricultural Research and Development. 2021. Vol. 35. No. 2. P. 259-273.
27. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. 46 с.
28. Niyigaba T., Liu D., Habimana J. D. The extraction, functionalities and applications of plant polysaccharides in fermented foods: A review // Foods. 2021. Vol. 10. No. 12. P. 3004. https://doi.org/10.3390/foods10123004.
29. Титова Л. М., Алексанян И. Ю. Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы // Пищевая промышленность. 2016. №. 1. C. 46-51.
Авторы
Петров Сергей Михайлович, д-р техн. наук, профессор,
Подгорнова Надежда Михайловна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Григорьев Дмитрий Анатольевич
ООО "СВИТБИОФУД",
111396, Москва, ул. А. Дикого, д. 18Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Головачёва Н. Е., Галлямова Л. П., Абрамова И. М., Морозова С. С.О перспективности производства напитков спиртных русских традиционных

С. 75-78 УДК: 663.5
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.013

Ключевые слова
русские традиционные спиртные напитки, самогон, хлебное вино, спотыкач, березовка, сухарничек, хреновуха, медок

Реферат
В статье обсуждаются возможность и перспективность производства русских традиционных спиртных напитков. В последнее время особую популярность у потребителей приобретает самогон, представляющий собой бесцветную, прозрачную или непрозрачную жидкость с преобладанием хлебных тонов в аромате и вкусе. Для приготовления самогона на предприятиях применяются зерновые дистилляты, в качестве сырья для производства которых возможно использование ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы, тритикале, ячменного и ржаного солода, других видов зернового сырья, произрастающего на территории России. Процесс изготовления высокосортного самогона довольно сложен. Основными этапами являются приготовление браги, перегонка зернового дистиллята, смешивание с подготовленной (исправленной) водой и обработка напитка активным углем. На всех этапах приготовления самогона, начиная с выбора исходного сырья и заканчивая перегонкой и очисткой готового продукта, необходимо учитывать множество факторов, что требует тщательного подхода и строжайшего соблюдения технологии. Весьма перспективна разработка технологии производства хлебного вина, которое с XV по XIX век было одним из национальных русских напитков, получаемых из зерновых дистиллятов с добавлением настоев и морсов спиртованных из растительного сырья, ароматных спиртов с обработкой напитка активным углем. Большой интерес представляет возможность выпуска в производственных условиях группы русских традиционных спиртных напитков на основе спирта этилового ректификованного из пищевого сырья, которые разделяют в зависимости от физико-химических показателей и сырья, использованного для их приготовления (сухарей, хрена, березового сока, меда, полуфабрикатов на основе плодово-ягодного и растительного сырья и других пищевых ингредиентов), на сухарничек, хреновуху, березовку, спотыкач, медок, сбитень и др. Каждая группа напитков имеет характерные органолептические и физико-химические показатели. Производство спиртных напитков, приготовленных на основе русского традиционного сырья и натуральных ингредиентов с использованием современных технологических процессов, имеющих высокие органолептические и физико-химические показатели, весьма перспективно, так как поможет значительно расширить ассортимент высококачественной алкогольной продукции, решить вопрос импортозамещения и отказаться от ароматизаторов, поставляемых, как правило, по импорту.

Литература
1. ГОСТ 33723-2016. Дистиллят зерновой. Технические условия (издание официальное), утвержден и введен в действие приказом Росстандарта от 19.08.2016 № 924-ст. М.: Стандартинформ, 2016. 6 с.
2. ГОСТ Р 56368-2015. Напитки русские традиционные на натуральном сырье. Технические условия (издание официальное), утвержден и введен в действие приказом Росстандарта от 25.03.2015 № 158-ст. М: Стандартинформ, 2015. 10 с.
3. Нужный В. П., Савчук С. А. Алкогольная смертность и токсичность алкогольных напитков // Партнеры и конкуренты. Лабораториум. 2005. № 5-7. С. 15-26.
4. Нужный В. П., Забирова И. Г., Суркова Л. А., Листвина В. П., Самойлик Л. В., Демешина И. В., Савчук С. А., Львова Ю. А. Сравнительное экспериментальное исследование острого и подострого токсического действия коньяка и виски // Наркология. 2002. № 10. С. 46-53.
5. Абрамова И. М., Калинина А. Г., Головачёва Н. Е., Морозова С. С., Галлямова Л. П., Шубина Н. А. Исследование биологического влияния виски в сравнении с водно-спиртовым раствором аналогичной крепости на животных в эксперименте // Пищевая промышленность. 2020. № 11. С. 16-19.
6. Абрамова И. М., Калинина А. Г., Головачёва Н. Е., Морозова С. С., Шубина Н. А., Галлямова Л. П. Биологическое влияния спиртных напитков и полуфабрикатов на животных при форсированной интоксикации этими напитками // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 12-15.
7. Похлебкин В. В. История водки. М.: Центрполиграф, 2009. 269 с.
8. Лепехин И. И., Румовский С. Я., Озерецковский Н. Я., Фонвизин Д. И., Державин Г. Р., Болтин И. Н. Словарь Академии Российской. Часть IV. СПб.: Императорская Академия наук, 1793. 639 с.
9. Родионов Б. История русской водки от полугара до наших дней. М.: Эксмо, 2011. 336 c.
10. Григорьев М. А., Чернышева К. Ю. Современное состояние и проблемы производства спиртных напитков на основе зерновых и плодовых дистиллятов в России // Сборник научных трудов по материалам международной научно-практической конференции, посвященной Году науки и технологий. СПб., 2021. С. 54-57.
11. Малютина Е. Л. Традиционные русские алкогольные напитки в контексте Государственной антиалкогольной политики // Знание. 2016. № 10-3 (39). С. 124-128.
12. Восканян О. С., Жирова В. В., Голубев Е. В. Об особенностях производства русского традиционного напитка "Березовка" // Современная наука: актуальные проблемы и пути их решения. 2017. № 3. С. 13-15.
13. Бурачевский И. И., Воробьева Е. В., Зенина Г. П., Морозова С. С., Поляков В. А., Федоренко В. И., Ющенко Г. И. Технология ликероводочного производства. М.: Пищепромиздат, 2011. 357 с.
14. Р 10-12399-99. Рецептуры ликероводочных изделий и водок. Утвержденные Минсельхозом России 17.11.1999. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1999. 350 с.
Авторы
Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тишкова А. И., Тарасова В. В., Николаева Ю. В.Разработка криотехнологии приготовления итальянских соусов

С. 79-84 УДК: 663.2+663.26
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.014

Ключевые слова
соусы, способ хранения, криотехнологии, специализированные продукты, итальянские соусы, замороженные соусы, микробиологические исследования, микроскопические исследования, органолептические исследования

Реферат
Сегодня одними из ключевых особенностей продуктов быстрого питания является их безопасность, качество и доступность. Потребитель обращает особое внимание на ингредиентный состав пищевых продуктов промышленного производства. Актуальным направлением продления сроков хранения готового изделия является заморозка. Замороженные готовые блюда считаются более удобными для быстрого приема пищи, так как для приготовления ужина нужно лишь разогреть в удобном варианте замороженный продукт - и он уже готов к употреблению. Цель исследования заключается в разработке криотехнологии однократного приготовления большого объема соуса для его дальнейшего использования в необходимом количестве с соблюдением норм контроля качества и безопасности. Использование замороженного соуса сокращает время для приготовления горячих и холодных блюд в домашних условиях и на предприятиях общественного питания. Объектами исследования в работе являлись соусы аррабиата, бешамель и песто, выбранные путем опроса респондентов. Исследования проводили с применением микроскопических, микробиологических и органолептических методов. В результате проведенных исследований установлено: 1. Структурных изменений у соусов в сравнении с образцами до замораживания и после дефростации не наблюдается. 2. Микробиологические показатели соусов в процессе хранения практически не изменяются и остаются в пределах допустимых значений по требованиям микробиологической безопасности. 3. Значительного изменения органолептических показателей качества соусов до замораживания и после дефростации, по рассматриваемым критериям, не наблюдается.

Литература
1. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". 1992-2018.
2. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию".
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции".
4. Берестова А. В. и др. Особенности криообработки растительного сырья // Вестник ОГУ. 2015. № 9 (184).
5. Бурова Т. Е. Расширение ассортимента соусов к замороженным готовым блюдам // Международный научно-исследовательский журнал. 2018. № 12 (66). Часть 5. С. 63-67.
6. Бурова Т. Е. Расширение ассортимента загустителей для соусов, пригодных для замораживания // Пищевая промышленность. 2015. № 12.
7. Венгер К. П. и др. Оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов с использованием экологически безопасных систем хладоснабжения // Пищевая промышленность. 2019. № 11.
8. Дадамирзаев М. Х. Микробиологические и физико-химические показатели полуфабрикатов овощных соусов // Universum: технические науки. 2018. № 9 (54).
9. Нелюбина Е. Г. Особенности технологии приготовления соусов в ресторане // Парадигма. 2019. № 3. С. 105-108.
10. Рузиева К. Э. Инновационные технологии криосепарации и криосублимации // Universum: химия и биология. 2020. № 11-2.
11. Cивко А. Н. и др. Использование традиционных ингредиентов в блюдах итальянской кухни // Сборник научных статей по итогам Международной научно-практической конференции. 2017. С. 99-104.
12. Тишкова А. И. Перспективы использования криотехнологии в разработке итальянских соусов в условиях сохранения риска распространения коронавируса // Саяпинские чтения. Материалы IV Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Тамбов: Тамбовский государственный университет имени Г. Р. Державина, 2021. С. 110-117.
13. Чумак О. П. Научно-практические основы технологии жиров и жирозаменителей: учебное пособие. Харьков: НТУ "ХПИ", изд. "Курсор", 2006. 175 с.
14. Bailey E. The Make-Ahead Sauce Solution: Elevate Your Everyday Meals with 61 Freezer-Friendly Sauces. North Adams (USA): Storey Publishing, 2018. Р. 200.
15. Bakirov M. Р. Scientific and practical aspects of the preparation of sauces with high nutritional qualities // Sciences of Europe. 2017. No. 16-1 (16). P. 48.
16. Calderara M., et al. Role of ice structuring proteins on freezing-thawing cycles of pasta sauces // Journal of Food Science and Technology. 2016. No. 53 (12). Р. 4216-4223.
17. Ohuruogu B., Chinyere A. R., BO B. N. The Role of Nutrition in Health and Wellness // Nutrition. 2019. Vol. 9. No. 2457.
18. Микробиологические показатели безопасности пищевой продукции [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://бмэ.орг/index.php/ Микроскопические методы исследования (дата обращения: 01.05.2021).
19. Микроскопические методы исследования [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://megaobuchalka.ru/9/33759.html (дата обращения: 01.05.2021).
20. Скороморозильные аппараты туннельного типа [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://technocool.uz/oborudovanie/okhlazhdenie-i160 zamorozka/english-skoromorozilnye-apparaty-konveye (дата обращения: 01.05.2021).
Авторы
Тишкова Александра Ивановна,
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ильясова С. А., Ахмедов М. Э., Касьянов Г. И.Новые технические и технологические решения производства абрикосового компота с высоким нутриентным составом

С. 85-88 УДК: 664.8.036.26
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.015

Ключевые слова
абрикос, сорт, химический состав, пищевая ценность, режим стерилизации

Реферат
В научной статье изучены показатели химического состава абрикоса сорта Тамаша и использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ) и сиропа на основе легкой воды и 70%-ного концентрата из ягод белой шелковицы в технологии консервированных компотов, учитывая их разнообразность, находящихся в зависимости от многих факторов, как биологических, климатических и используемых агротехнических приемов. Исследованы традиционные режимы стерилизации абрикосового компота в различной таре. Рассмотрены динамики термообработки и вымирания микробной флоры при стерилизации абрикосового компота в стеклянной банке емкостью 0,35 литра. Дана оценка стерилизационным режимам, реализуемым на производстве с выявлением характерных недостатков, которые выражаются явной температурной неравномерностью и значительной длительностью режимов термической обработки. При производстве абрикосового компота была поставлена цель в улучшении показателей качества продукции. Основным показателем был взят витамин С, как повышающий защитные силы организма, ограничивающий возможность заболеваний дыхательных путей, улучшающий эластичность сосудов. Данный витамин также был выбран, так как оказывает благоприятное действие на функции центральной нервной системы, стимулирует деятельность эндокринных желез, способствует лучшему усвоению железа и нормальному кроветворению, препятствует образованию канцерогенов. В связи с этим, был выделен перспективный метод, способствующий также повышению эффективности стерилизационного процесса. Установлены новые стерилизационные режимы, отличающиеся сравнительно меньшей длительностью термической обработки и равномерным температурным полем, которые в комплексе обеспечивают улучшение показателей качества продукции. Замечено, что разработанные режимы стерилизации обеспечивают снижение потерь витамина С более 15%, чем традиционный режим. Предложена усовершенствованная структурная схема производства абрикосового компота с высоким нутриентным составом. Изучена возможность использования для заливки плодов абрикоса десертного сиропа, приготовленного из "легкой" воды с применением 70%-ного концентрата из ягод белой шелковицы, способствующего обогащению готового продукта биологически активными компонентами, содержащимися в ягодах белой шелковицы.

Литература
1. Ахмедов М. Э., Ильясова С. А., Касьянов Г. И. Способ производства десертного компота из абрикосов // Известия вузов. Пищевая технология. 2014. № 5-6 (341-342). С. 111-113.
2. Ахмедов М. Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов "Компот из яблок" с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ // Известия вузов. Пищевая технология. 2008. № 1. С. 15-16.
3. Батталов С. Б., Казиев М. Р. А., Рахманова М. М., Ахмедов М. Э. Биохимический состав сортов и гибридов дагестанского абрикоса и совершенствование технологии переработки их в консервированные компоты // Пищевая промышленность. 2021. № 10. С. 69-73.
4. Демирова А. Ф., Ахмедов М. Э. Интенсификация процесса стерилизации консервов с использованием ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии тары // Хранение и переработка сельхозсырья. 2011. № 1. С. 22-24.
5. Джаруллаев Д. С., Алиев А. В. Технология производства компота из яблок и сиропа для его заливки // Пищевая промышленность. 2014. № 1. С. 60-61.
6. Занин Д. Е., Касьянов Г. И., Мякинникова Е. И., Христюк А. В. Технология получения легкой воды с пониженным содержанием дейтерия. Современные достижения в исследовании натуральных пищевых добавок: сборник материалов Международной научно-технической интернет-конференции. 2014. С. 110-114.
7. Корзин В. В. Анализ развития и современного состояния культуры абрикоса в мире и Российской Федерации // Садоводство и виноградарство. 2019. № 6. С. 35-41. https://doi.org/10.31676/0235-2591-2019-6-35-41
8. Макаров В. Н. Получение низкокалорийных фруктовых компотов с применением натуральных подсластителей // Вопросы питания. 2009. Т. 78. № 2. С. 77-81.
9. Мокрушин С. А., Благовещенский И. Г., Назойкин Е. А., Благовещенская М. М. Моделирование технологического процесса стерилизации консервов в промышленном автоклаве // Хранение и переработка сельхозсырья. 2020. № 1. С. 118-126.
10. Мукаилов М. Д., Магомедова Е. С., Догеев Г. Д., Гаджимурадова Р. М., Мустафаева К. К. Совершенствование технологии и математическое моделирование процесса производства консервированного компота из яблок в банках СКО 1-82-1000 с использованием интенсивной тепловой стерилизации // Проблемы развития АПК региона. 2018. № 3 (35). С. 210-214.
11. Оразбаев А. О., Серикулы Ж., Кумисбеков С. А. Исследование качества вишневого компота с экстрактом стевии // Вестник науки Южного Казахстана. 2019. № 1 (5). С. 180-183.
12. Чалая Л. Д., Причко Т. Г. Качество плодов различных сортов абрикоса. Садоводство и виноградарство. 2013. № 3. С. 26-30.
13. Флауменбаум Б. Л., Танчев С. С., Гришин М. А. Основы консервирования пищевых продуктов: учебное пособие. М.: Агропромиздат, 1986. 120 с.
14. Le Bourvellec C., Gouble B., Bureau S., Reling P., Bott R., Ribas-Augusti A., Auder-gon J. M., Renard C. M. G. C. Impact of canning and storage on apricot carotenoids and polyphenols. Food Chemistry. 2018. No. 240. P. 615-625. https://doi.org/10.1016 //j.foodchem.2017.07.147
15. Sajad M. W., Masoodi F. A., Haq E., Ahmad M. & Ganai S. A. Influence of processing methods and storage on phenolic compounds and carotenoids of apricots. Journal of Food Science & Technology. 2020. No. 132. P. 109846. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109846
16. Wani S. M., Masoodi F. A., Ahmad M., Mir S. A. Processing and storage of apricots: Effect on physicochemical and antioxidant properties. Journal of Food Science & Technology. 2018. No. 55. P. 4505-4518. https://doi.org/10.1007/s13197-018-3381-x
Авторы
Ильясова Саидат Алиевна, соискатель
Ахмедов Магомед Эмиинович, д-р техн. наук, профессор,
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, пр-т Имама Шамиля, д. 70А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Касьянов Геннадий Иванович, д-р техн. наук, профессор
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кобелев К. В., Харламова Л. Н., Лазарева И. В. Синельникова М. Ю., Матвеева Д. Ю.Овес - перспективный материал для производства растительного молока

С. 89-92 УДК: 663.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.016

Ключевые слова
молоко, овес, функциональные напитки, напитки на растительной основе, глютен

Реферат
В последние годы произошли изменения в предпочтениях потребителей в отношении функциональных продуктов, которые привели к обширным исследованиям по разработке здоровых продуктов питания. Напитки, в том числе функционального назначения, занимают в рационе питания современного человека немалую долю. Кроме того, технология их производства позволяет вводить в них новые функциональные ингредиенты, и это не представляет большой сложности. При этом отсутствие термической обработки позволяет сохранять в продукте все витамины и полезные вещества. Со стороны потребителей возрос также спрос на функциональные напитки с высокой усвояемостью и функциональностью. Напитки на растительной основе можно использовать как самостоятельный продукт, а также как альтернативу молока при приготовлении кофе, пищи или выпечки, в кисломолочных продуктах. Овес является источником белка, жира и растворимых клетчатки, бета-глюкана. Аминокислоты, содержащиеся в овсяной крупе, являются почти идентичными мышечным белкам. По содержанию белков овес может сравниться с гречкой. Овес легко переваривается, за счет высокого количества крахмала он обеспечивает организм медленной энергией. Овсяное молоко не содержит лактозу, а также другие аллергены: сою, арахис и прочие, присутствующие в других альтернативных продуктах. Также при определенных способах обработки овса овсяное молоко не содержит глютена. Овсяные напитки хорошо усваиваются организмом человека, имеют хороший питательный профиль и доказанную пользу для здоровья. Важной задачей является разработка технологий, позволяющих добиться наиболее полного перехода полезных компонентов из зерна овса в напиток.

Литература
1. Чекина М. С., Меледина Т. В., Баталова Г. А. Перспективы использования овса в производстве продуктов специального назначения // Вестник Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. 2016. № 43. С. 20-25.
2. Robert L. S., Nozzolillo C., Altosaar I. Molecular weight and heterogeneity of prolamins (avenins) from nine oat (Avena sativa L.) cultivars of different protein content and from developing seeds // Cereal Chemistry. 1983. Vol. 60. No. 6. P. 438-442.
3. Wood P. J., Beer M. U. Functional oat products // Functional foods: Biochemical and processing aspects / Edited G. Mazza. 1998. P. 1-37.
4. Branson C. V., Frey K. J. Recurrent selection for groat oil content in oat // Crop Science. 1989. Vol. 29. No. 6. P. 1382-1387.
5. Skendi A., Biliaderis C. G., Lazaridou A., Izydorczyk M. S. Structure and rheological properties of water soluble b-glucans from oat cultivars of Avena sativa and Avena bysantina. Journal of Cereal Science. 2003. No. 38 (1). P. 15-31.
6. Андреев Н. Р. Основы производства нативных крахмалов. М.: Пищепромиздат, 2001. 263 с.
7. Личко М. Н., Курдина В. Н., Мельников Е. М. Технология переработки растениеводческой продукции. М.: Колос, 2008. 583 с. (Петерсон, 2001; Братт и др., 2003; Ангиолони и Ошейник, 2012).
8. Weising K., Nybom H., Wolff K., Kahl G. DNA fingerprinting in plants: principles, method and applications. 2nd ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, 2005. 444 p.
9. Ward R. D., Skibinski D. O. F., Woodwark M. Protein heterozygosity, protein structure and taxonomic differentiation / editors M. K. Hecht et al. // Evolutionary Biology. N. Y.: Plenum Press, 1992. Vol. 26. P. 73-159.
10. Matta N. K., Singh A., Kumar Y. Manipulating seed storage proteins for enhanced grain quality in cereals // African Journal of Food Science. 2009. Vol. 3 (13). P. 439-446 (Aiyer 2005).
11. Иванушкин П. А. Совершенствование технологии ферментативного гидролиза соевого белка для расширения области применения в пищевых продуктах; дисс. … канд. техн. наук: 05.18.07. Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП). М., 2011.
12. Маршалкин М. Ф., Саенко А. Ю., Гаврилин М. В., Куль И. Я. Определение содержания аминокислот и флавоноидов в траве овса посевного // Вопросы питания. 2006. № 3. С. 14-16.
13. Антипова Л. В., Толпыгинат И. Н., Богатырева Ж. И. Перспективные сырьевые источники разработки функциональных продуктов питания на основе растительных белков // Интеллектуальный потенциал XXI века: ступени познания. 2012. № 3. C. 162-165.
14. Березина Н. А., Комоликов А. С., Галаган Т. В., Осипова Г. А., Гаврилина В. А., Никитин И. А. Особенности влияния ультразвука на микробиологическую ферментацию // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". 2018. № 3. С. 35-41.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Харламова Лариса Николаевна, канд. техн. наук,
Лазарева Ирина Валерьевна, канд. техн. наук,
Синельникова Марина Юрьевна,
Матвеева Дарья Юрьевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Корнева Е. С., Перегончая О. В., Дьяконова О. В., Дерканосова Н. М., Курганников П. Ю. Вещественный и функциональный состав полуфабрикатов из якона и дайкона

С. 93-96 УДК: 635.078:54.062
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.017

Ключевые слова
дайкон, якон, состав, кислотно-основные свойства, инфракрасные спектры поглощения

Реферат
Реализация направлений обеспечения потребительского рынка пищевыми продуктами здорового питания сопряжена с поиском сырьевых ингредиентов, обладающих как сбалансированным нутриентным составом, так и технологичностью. С этих позиций проведен анализ состава и кислотно-основных свойств продуктов переработки дайкона и якона. Корнеплоды дайкона и клубни якона характеризуются высоким содержанием пищевых волокон, в том числе клетчатки, пектина, инулина (для якона). Содержат низкомолекулярные сахара, аминокислоты, пептиды и белки, а также компоненты минерального происхождения, в том числе дефицитный в рационах питания кальций. Для обеспечения технологичности пищевых ингредиентов из дайкона и якона осуществляли сушку и измельчение корне- и клубнеплодов. В обсуждаемых исследованиях применялась сушка инфракрасным излучением до влажности 6,0±0,5%, гранулометрия порошкообразных полуфабрикатов составляла менее 0,125 мм. Испытания порошкообразных полуфабрикатов из дайкона и якона проводили стандартизированными методиками, а также методами абсорбционной инфракрасной спектроскопии и потенциометрического титрования. По результатам исследований установлено, что кислотно-основная активность демонстрирует инертность полуфабрикатов в отношении данного типа взаимодействия. Вещественный состав полуфабрикатов из дайкона и якона формирует буферный комплекс. Буферное действие, заключающееся в протон-донорной активности, проявляется в большей степени в полуфабрикате из дайкона. Спектральные данные подтверждают аналитические исследования в части состава полуфабрикатов: основу образцов составляют полисахариды и их производные. В составе полимерных макромолекул, построенных из глюкопиранозных циклов, присутствуют гидроксильные, сложноэфирные и карбоксильные группы. Сравнение интенсивности максимума в области 1730 см-1 показывает на более высокое содержание карбоксильных групп в водородной форме в составе дайкона. Полисахаридный состав углеводной части полуфабрикатов с высокой степенью вероятности представлен целлюлозой, пектином, инулином. Отмечено наличие в образцах белковых соединений. Оценка состава, кислотно-основных свойств полуфабрикатов, полученных сушкой и измельчением корнеплодов дайкона и якона, показала целесообразность их применения в качестве функционального пищевого ингредиента по пищевым волокнам и кальцию в различных пищевых системах.

Литература
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 г. № 20. URL: https://docs.cntd.ru/document/564161398 (дата обращения: 27.03.2022).
2. Методические рекомендации MP 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации" (утверждены Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.). URL: https://base.garant.ru/402816140/ (дата обращения 27.03.2022).
3. Попова А. Ю., Тутельян В. А., Никитюк Д. Б. О новых нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Вопросы питания. 2021. Т. 90. № 4 (536). С. 6-19. DOI: 10.33029/0042-8833-2021-90-4-6-19.
4. Минзанова С. Т., Миронов В. Ф., Миндубаев А. З. и др. Биохимический состав корнеплодов дайкона и характеристика пектиновых полисахаридов // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. 2008. № 5. С. 41-44.
5. Рудниченко Е. С., Коренман Я. И., Мельникова Е. И., Нифталиев С. И. Аминокислотный и углеводный составы молочно-растительного экстракта якона // Химия растительного сырья. 2008. № 4. С. 79-82.
6. Гинс М. С., Гинс В. К., Пивоваров В. Ф. Значение овощных культур в коррекции биохимического состава рациона человека // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. 2017. № 2. С. 3-5.
7. Peregonchaya O. V., Sokolova S. A., Derkanosova N. M. Features of sorption interactions of plant dietary fiber with heavy metal cations according to absorption IR spectroscopy // IOP Conference. Series "Earth and Environmental Science". 6th International Conference on Agriproducts Processing and Farming. Voronezh, 2019. Voronezh: Institute of Physics Publishing, 2020. P. 012077. DOI: 10.1088/1755-1315/422/1/012077.
8. Derkanosova N., Stakhurlova A., Pshenichnaya I., et al. Amaranth as a bread enriching ingredient // Foods and Raw Materials. 2020. Vol. 8. No. 2. P. 223-231. DOI: 10.21603/2308-4057-2020-2-223-231.
9. Байклз Н., Сегал Л. Целлюлоза и ее производные / перевод с английского под редакцией З. А. Роговина. Москва: Мир, 1974. Т. 1. С. 13-36.
10. Базарнова Н. Г., Карпова Е. В., Катраков И. Б. и др. Методы исследования древесины и ее производных: учебное пособие. Барнаул: Алтайский государственный университет, 2002. 160 с. ISBN 5-7904-0253-4.
11. Казицына Л. А., Куплетская Н. Б. Применение УФ-, ИК-, ЯМР- и масс-спектроскопии в органической химии // М.: издательство МГУ, 1979. 240 с.
12. Тарасевич Б. Н. ИК-спектры основных классов органических соединений: справочные материалы. М.: издательство МГУ, 2012. 55 с.
Авторы
Корнева Елена Сергеевна, аспирант,
Перегончая Ольга Владимировна, канд. хим. наук,
Дьяконова Ольга Вячеславовна, канд. хим. наук,
Дерканосова Наталья Митрофановна, д-р техн. наук, профессор,
Курганников Павел Юрьевич, аспирант
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОЕ ПИТАНИЕ

Глотова И. А., Литовкин А. Н., Манжесов В. И., Высоцкая Е. А.Пищевые модули на основе продуктов убоя цыплят-бройлеров как фактор алиментарной профилактики остеопороза

С. 97-101 УДК: 637.512->636.5:616.7
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.018

Ключевые слова
остеопороз, алиментарная профилактика, заболевания опорно-двигательного аппарата (ОДА), продукты убоя, цыплята-бройлеры, пищевые модули, паштеты

Реферат
Заболевания, связанные с нарушением функций опорно-двигательного аппарата (ОДА), существенно снижают качество жизни населения в экономически развитых странах. Необходимо развитие производства продуктов питания доступного ценового сегмента для алиментарной профилактики заболеваний ОДА. Паштеты из голов и ног цыплят-бройлеров удовлетворяют суточную потребность в кальции на 27,2%; с добавлением шпика - на 19,9%; с добавлением порошкообразного кабачково-молочного полуфабриката (ПКМП) - на 41,1%, в магнии - на 18,9%. Употребление 100 г в сутки всех видов паштетов отвечает уровню функциональности по содержанию кальция, что можно объяснить его высоким содержанием в массе на основе голов и ног цыплят-бройлеров. При этом паштеты с ПКМП на 16,1% удовлетворяют суточную потребность взрослого человека в фосфоре. В работе дана оценка влияния пищевых модулей и рецептурно-компонентных решений паштетных масс на основе голов и ног цыплят-бройлеров на показатели фосфорно-кальциевого обмена лабораторных животных. В опытах in vivo проведена апробация новых технологических разработок в качестве профилактического средства при экспериментальном остеопорозе. С использованием вторичных продуктов убоя цыплят-бройлеров получены обогащенные кальцием и фосфором продукты, эффективные при употреблении для восстановления плотности костной ткани при развитии глюкокортикоидного остеопороза. По результатам оценки экономической эффективности проектные решения организации производства новых видов продуктов соответствуют задачам устойчивого социально-экономического развития Российской Федерации. Предлагаемые к внедрению технологические разработки направлены на повышение качества жизни населения РФ в условиях формирующейся демографической ситуации.

Литература
1. Волин С. Код Дикуля. Здоровье опорно-двигательного аппарата - залог здоровья органов и систем человека и его долголетия [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://aupam.ru/pages/fizkult/kod_dikulya/oglavlenie.htmlhttps://aupam.ru/pages/fizkult/kod_dikulya/page_01.htm.
2. Калинин В. М. Общая характеристика контингента лиц, впервые признанных инвалидами вследствие заболеваний опорно-двигательного аппарата в Воронежской области // Прикладные и информационные аспекты медицины. 2004. № 2. С. 26-29.
3. Обзор аптечных продаж БАД при нарушениях функций опорно-двигательного аппарата: маркетинговое агентство DSM Group // Российский рынок БАД. 2016. № 3. С. 42-45.
4. Динамика распространения заболеваний ОДА в России и в мире [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://spinet.ru/public/dinamika_rasprostraneniy_oda.php.
5. Беневоленская Л. И., Бржезовский М. М. Эпидемиология ревматических болезней. М.: Медицина, 1988. 237 с.
6. Всемирный день борьбы с остеопорозом - 20 октября [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://www.gnicpm.ru/News/657.
7. Глотова И. А., Литовкин А. Н. Переработка голов и ног птицы с получением пищевых модулей // Мясная индустрия. 2016. № 6. С. 48-50.
8. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://docplan.ru/Index2/1/4293756/4293756229.htm (дата обращения: 02.02.2017).
9. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://meganorm.ru/Index2/1/4293846/4293846547.htm (дата обращения: 02.02.2017).
10. Рецкий М. И., Шахов А. Г., Шушлебин В. И., Самотин А. М., Мисайлов В. Д., Чусова Г. Г. и др. Методические рекомендации по диагностике, терапии и профилактике нарушений обмена веществ у продуктивных животных. Воронеж, 2005. 56 с.
11. Зиганшина Л. Е., Бурнашова З. А., Валеева И. Х., Галяутдинова А. Ю., Самойлова Н. С. Сравнительное изучение эффективности димефосфона и ксидифона при стероидном остеопорозе у крыс // Экспериментальная и клиническая фармакология. 2000. Т. 63. № 6. С. 3 9-42.
12. Об утверждении целевой программы "Развитие птицеводства в Российской Федерации на 2010-2012 гг." и Концепции развития отрасли птицеводства Российской Федерации на период 2013-2020 гг. [Электронный ресурс]: приказ Минсельхоза РФ от 15 декабря 2010 г. № 433. Режим доступа: http://lawru.info/dok/2010/12/15/n207081.htm (дата обращения: 30.11. 2017).
13. Глотова И. А., Козлобаева Е. А., Литовкин А. Н., Кубасова А. Н., Сысоева М. Г., Артемов Е. С. Разработка инновационных мясных продуктов с использованием вторичных сырьевых ресурсов // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2017. № 3 (17). С. 95-104.
14. Стратегия национальной безопасности Российской Федерации (утв. Указом Президента РФ от 13 мая 2017 г. № 208) [Электронный ресурс] // СПС "КонсультантПлюс" [сайт]. URL: http://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71572608.
Авторы
Глотова Ирина Анатольевна, д-р техн. наук,
Литовкин Артем Николаевич,
Манжесов Владимир Иванович, д-р с.-х. наук, профессор,
Высоцкая Елена Анатольевна, д-р биол. наук
Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I,
394087, Россия, Воронеж, ул. Мичурина, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сидоренко М. Ю., Штерман С. В., Штерман В. С., Сидоренко А. Ю., Сидоренко Ю. И., Лоозе В. В., Привалов В. И., Юдицкая И. М., Тимохин Л. С., Чайко М. Н.Проектирование сбалансированного рациона спортивного питания с учетом ЯМР спектроскопической влажности его ингредиентов

С. 102-111 УДК: 663.6.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.7.7.019

Ключевые слова
спектроскопия ядерного магнитного резонанса, эссенциальные нутриенты, рацион спортивного питания, сбалансированный рацион, физиологическая полноценность рациона, ранжирование ингредиентов, дистресс, экспертная оптимизация рациона

Реферат
На основе метода спектроскопии ядерного магнитного резонанса разработаны методики идентификации влаги в сыпучих ингредиентах спортивного питания и сформулированы основные принципы проектирования инновационных комплексных рационов спортивного питания. В рамках исследования решены следующие задачи: разработаны общие принципы проектирования комплексных рационов сбалансированного спортивного питания, методика выбора целевой группы потребителей нового продукта спортивного питания, проведено ранжирование эссенциальных нутриентов питания для базового перечня комплексного рациона сбалансированного спортивного питания. Рабочей гипотезой исследования являлось предположение, что влажность ингредиентов спортивного питания является одним из базовых показателей при разработке рецептуры комплексного рациона спортивного питания. При проведении исследования использовали метод спектроскопии ядерного магнитного резонанса протонов (1Н), метод эвристического проектирования рациона спортивного питания, метод экспертной оптимизации нутриентного перечня рациона питания на основе его физиологической полноценности. В результате проведенного иследования разработана концепция "Комплексного рациона сбалансированного спортивного питания" (КРССП) целевого назначения, как композитных продуктов интенсивного питания, предназначенных для купирования адаптивного стресса и предотвращения его перехода в дистресс. Предложена методика выбора целевой социальной группы потребителей продукта в соответствии с выбранной концепцией. Разработана методика деления потребителей по принципу энергозатрат. Выделены две категории потребителей по уровню толерантности к КРССП. Составлен базовый перечень нутриентов для рецептуры КРСП, состоящий из 30 групп эссенциальных нутриентов. Проведено ранжирование (по 5-балльной системе) эссенциальных нутриентов по их физиологической значимости. Разработаны три макета рецептуры КРССП для выбранных трех базовых рационов КРССП. Макеты рецептуры включают от 15 до 19 эсcенциальных нутриентов. Установлено, что метод ЯМР с успехом может быть использован для оценки ингредиентов рационов спортивного пиитания. Это позволяет разрабатывать сбалансированные по влажности и нутриентному составу рационы. Разработана методика экспертной оптимизации нутриентного перечня сбалансированного рациона питания.

Литература
1. Сидоренко М. Ю. Научное обоснование принципов проектирования состава и потребительских характеристик продуктов персонализированного питания; дисс. … д-ра техн. наук. М.: МГУПП, 2013. 373 с.
2. Першакова Т. В. Формирование потребительских свойств хлебобулочных изделий с использованием препаратов микробного и растительного происхождения; автореферат дисс. … д-ра техн. наук. М.: МГУПП, 2012. 47 с.
3. Алимбеков К. А. Исследование потребительских свойств и разработка системы менеджмента качества мяса яков; автореферат дисс. … д-ра техн. наук. М., 2009. 48 с.
4. Сидоренко Ю. И., Шуб И. С., Аношина О. М. и др. Разработка адсорбционной теории гигроскопичности продуктов питания. Отчет о НИР, код ВНТИЦ 020302245 0320 / М.: МГУПП, 2005. 287 с.
5. Иванова В. Н., Лукин Н. Д., Привалов В. И. и др. Изучение состояния воды в объектах биоорганической природы. М.: ДеЛи, 2019. 123 с.
6. Сидоренко А. Ю. Разработка способов совершенствования технологии пива повышенной плотности на основе изучения и применения новых методов контроля качества сырья и готовой продукции; автореферат дисс. … канд. техн. наук. М.: МГУПП, 2008. 25 с.
7. Чернуха И. М., Иванова В. Н., Сидоренко Ю. И. Персонализированное питание: проектирование продуктов и рационов: учебное пособие. М.: ДеЛи, 2020. 462 с.
8. Иванова В. Н., Никитин И. А., Сидоренко Ю. И. и др. Проектирование персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов // Пищевая промышленность. 2018. № 11. С. 10-16.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
10. [Electronic resource]. Mode of access: https://fitfan.ru/novichkam/795-bmr.html (Date of access: 15.08.2020).
11. Тихонов Д. А. Проектирование корректирующих рационов на основе специализированных продуктов питания с целевым нутриентным составом; автореферат дисс. … канд. техн. наук. М.: МГУТУ им. К. Г. Разумовского, 2020. 25 с.
12. Васюкова А. Т., Валентинова Н. И., Иванова В. Н. и др. Состояние и стратегия развития системы школьного питания / под редакцией В. Н. Ивановой, Ю. И. Сидоренко. М.: Русайнс, 2022. 320 с.
Авторы
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Алексей Юрьевич, канд. техн. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
АО "Торговый дом "Биоснабсбыт",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш. стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лоозе Валерий Владимирович, аспирант
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
Москва, ул. Земляной Вал, д. 73
Привалов Виктор Иванович, канд. физ.-мат. наук
Институт общей и неорганической химии им. Н. С. Курнакова РАН,
119991, Москва, Ленинский пр-т, д. 31
Юдицкая Ирина Михайловна,
Тимохин Леонид Сергеевич,
Чайко Матвей Николаевич
ГБОУ "Школа № 2083",
Москва, мкр. Родники, д. 11



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Заседание рабочей подгруппы по импортозамещению по направлению "Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности"

С. Митин: Направление рыбопереработки нуждается в дополнительных мерах господдержки

Новости компаний

.