+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2022

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: V МЕЖДУНАРОДНАЯ НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКАЯ КОНФЕРЕНЦИЯ "МОЛОКО-2050: НАУКОЕМКИЕ РЕШЕНИЯ"

Хуршудян С. А., Пряничникова Н. С., Рябова А. Е.Качество и безопасность пищевых продуктов. Трансформация понятий

С. 8-10 УДК: 658.562.64
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.001

Ключевые слова
качество, безопасность, пищевые продукты, термины и определения, трансформация понятий

Реферат
Продукты питания, несомненно, способствовали развитию и поддержанию человечества. Сегодня мы сталкиваемся с серьезными проблемами в этой области - многие люди потребляют продукты низкого качества. Качество и безопасность пищевого продукта - это одно из основополагающих понятий, используемых в госпрограммах, нормативных и иных документах различных уровней, которые затрагивают вопросы обеспечения населения продуктами питания. При этом восприятие терминов у потребителей и производителей отличается. Так, в статье приведен анализ существующих определений качества и безопасности пищевых продуктов, факторы, формирующие их восприятие у потребителя, а также трансформация их содержания во времени под влиянием различных факторов или их комбинаций. Расширение границ потребительского восприятия качества и безопасности в зарубежной технической литературе также признается существенным фактором, для которого применяется специальное название - "метод лестницы". Примером субъективного восприятия качества может служить априорное отношение потребителя к пищевым продуктам известных торговых брендов. Границы безопасности меняются значительно медленнее, чем качественные показатели. В реальности показатели безопасности, прежде всего, становятся известными специалистам, и лишь отдельные, наиболее агрессивные - потребителям.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Утверждена распоряжением Правительства Российской Федерации № 1364-р от 29 июня 2016 г.
2. Федеральный закон № 29-ФЗ от 02.01.2000 "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями на 13 июля 2020 года).
3. Федеральный закон № 416-ФЗ от 07.12.2011 "О водоснабжении и водоотведении" (ред. от 19.12.2016 г.).
4. Елисеева, Л. Г., Махотина И. А., Калачев С. Л. Безопасность пищевых продуктов - одна из ключевых составляющих обеспечения продовольственной безопасности // Национальная безопасность. 2019. № 1. С. 1-19.
5. Food safety program for processors and distributors? // Fact sheet. 2018. No. 19. 2 p. URL: www.gov.mb.ca/agriculture/food-safety/at-the-food-processor//food-safety-program/ pubs/fs_19/pdf
6. Фигаро А. Л., Еремейшвили А. В. Оценка содержания тяжелых металлов в пищевых продуктах, используемых в питании детей // Ярославский педагогический вестник. 2011. № 3. С. 55-59.
7. Хуршудян С. А., Галстян А. Г. Качество пищевых продуктов. Термины, определения и противоречия // Контроль качества продукции. 2018. № 1. С. 48-49.
8. Klaus G. Grunert. Food quality and safety: consumer perctption and demand. European Review of Agricultural Economics. 2005. Vol. 32 (3). P. 369-391.
9. Hu W., et al. Trading off health, environmental and genetic modification attributes in food. European Review of Agricultural Economics. 2004. No. 31. P. 389-408.
10. Хуршудян С. А., Рябова А. Е. Качество продукции: проблема обобщенной модели // Контроль качества продукции. 2021. № 5. С. 50-53.
11. Доронин А. Ф и др. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии. Москва, 2008.
Авторы
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор,
Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маневич Б. В.Риски потенциальной контаминации молочной продукции средствами санитарной обработки

С. 11-14 УДК: 637.1/3
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.003

Ключевые слова
молоко, молочные продукты, ингибирующие вещества, моющие, дезинфицирующие средства, качество, безопасность

Реферат
Совершенствование мероприятий по обеспечению безопасности производства, соблюдению санитарного законодательства и выпуска качественной пищевой продукции, исключающее причинение вреда потребителю, является одной из важнейших задач производителей молочной продукции. Использование эффективных и безопасных гигиенических решений на предприятиях молочной промышленности сокращает риски всевозможных загрязнений выпускаемой продукции, в частности попадания в нее различного рода химических веществ, способных ингибировать заквасочные культуры микроорганизмов, влиять на качество и безопасность выпускаемой продукции, нанести вред здоровью человека вплоть до развития пищевых отравлений. В статье представлены некоторые действующие вещества дезинфицирующих средств, разрешенных к использованию на молочных предприятиях, и проведен детальный анализ их эффективных бактерицидных концентраций. Результаты анализа сопоставлены со значениями, приведенными в основном действующем документе по определению ингибирующих веществ в молоке - ГОСТ 23454-2016. Приведенные в статье концентрации используемых компонентов, входящих в составы средств санитарной обработки, сопоставимы со значениями чувствительности диагностических методов определения ингибирующих веществ, а в некоторых случаях превышают их более чем в 10 раз. Использование разнообразных биоцидов и активных действующих веществ в составах моющих и дезинфицирующих средств, таких как йодсодержащие галогены и хлоргексидин, неионогенные и катионные поверхностно-активные вещества, полимерные производные гуанидинов, третичные алкиламины и различные органические и неорганические кислоты, диктует востребованность в методах оценки их ингибирующих свойств и удаления остаточных количеств при проведении процессов санитарной обработки. По результатам анализа сделано заключение, что существующий документ не позволяет полностью адекватно оценивать влияние средств санитарной обработки на их ингибирующие свойства в молоке. Требуются дальнейшие научные и практические исследования, посвященные определению остаточных количеств моющих и дезинфицирующих средств в молоке и молочных продуктах, установлению возможных критических значений и методов контроля на предприятиях молочной промышленности для принятия предупреждающих мер.

Литература
1. Федотова О. Б. Инновационные технологии обогащения молочной продукции. Теория и практика: монография. Москва: Франтера, 2016. 374 с.
2. Фильчакова С. А. Санитария и гигиена на предприятиях молочной промышленности. М.: ДеЛи принт, 2008. 276 с.
3. Кузина Ж. И., Маневич Б. В. Наукоемкие решения в технологиях санитарной обработки оборудования при производстве функциональных продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2021. № 5. С. 43-45. http://doi.org/10.31515/2073-4018-2021-5-43-45.
4. Fischer W. J., et al. Contaminants of milk and dairy products: contamination resulting from farm and dairy practices // Encyclopedia of Dairy Sciences. 2011. Vol. 2. P. 887-897.
5. Юрова Е. А., Фильчакова С. А., Козловцева Д. В. Эффективные приемы обеспечения качества молока-сырья // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 44-47.
6. Тутельян В. А. Новые риски и угрозы в области обеспечения безопасности пищевой продукции // Переработка молока. 2021. № 8. С. 22-28. 7. Попов П. А., Бутко М. П., Лавина С. А. и др. Методы обнаружения остаточных концентраций антибиотиков в молоке // Научный журнал КубГАУ. 2020. № 163 (09). С. 135-144.
8. Олиферчик А. П. и др. Методы определения остаточных количеств антибиотиков и ингибирующих веществ в молоке // Труды БГТУ. Минск: БГТУ, 2012. № 4 (151). С. 176-179.
9. Юрова Е. А. Идентификация молока-сырья // Молочная промышленность. 2017. № 1. С. 16-18. 10. Маневич Б. В., Кузина Ж. И., Косьяненко Т. В. Галоидактивные дезинфицирующие средства // Молочная промышленность. 2017. № 4. С. 61-63.
11. Yap M., et al. Seasonality and Geography Have a Greater Influence than the Use of Chlorine-Based Cleaning Agents on the Microbiota of Bulk Tank Raw Milk // Applied and environmental microbiology. 2021. Vol. 87. No. 22. P. e01081-21.
12. Маневич Б. В., Кузина Ж. И. Влияние кислородсодержащих веществ на степень удаления высокоадгезионных отложений с поверхности оборудования // Молочная промышленность. 2021. № 1. С. 57-59. http://doi.org/10.31515/1019-8946-2021-01-57-59.
13. Зобкова З. С. Пороки молока и молочных продуктов. Причины возникновения и меры предупреждения. М., 2006. 100 с.
14. Маневич Б. В., Кузина Ж. И., Сукиасян А. Н. Контроль активных действующих веществ кислородактивных дезинфектантов // Наука - производству. Информационный бюллетень ФГБНУ "ВНИМИ". Москва, 2015. № 4. С. 25-27.
15. Satpute S. K., Zinjarde S. S., Banat I. M. Recent updates on biosurfactant's in Food industry. In Microbial Cell Factories. Taylor & Francis, 2018. P. 1-20.
Авторы
Маневич Борис Владиленович, канд. техн. наук,
Кузина Жанна Ивановна, д-р техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Туровская С. Н.Синтез галактоолигосахаридов - перспективное направление биоконверсии лактозосодержащих молочных систем

С. 15-19 УДК: 637.142
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.004

Ключевые слова
молочные системы, биоконверсия, кристаллизация, лактоза, фермент бета-галактозидаза, галактоолигосахариды

Реферат
Галактоолигосахариды (ГОС) - производные молочного сахара, образуемые в процессе гидролиза в побочной реакции, называемой трансгликозилированием, которая в молочных системах с концентрацией лактозы более 10 % превалирует над гидролизом. ГОС относят к классу растворимых неперевариваемых олигосахаридов, включающих от 2 до 7 и более остатков галактозы, соединенных с остатком глюкозы. В настоящее время благодаря исследованиям структур, свойств, способов синтеза ГОС получены новые знания об их функциональных и технологических свойствах. Доказано, что они обладают пребиотической и иммуностимулирующей активностью, положительно воздействуют на всасывание минеральных веществ, улучшают деятельность печени и пр. Также ГОС устойчивы к температурным воздействиям, характеризуются меньшей по отношению к сахарозе сладостью, являются гигроскопичными веществами, влияют на активность воды, точку замерзания и вязкость продуктов. Кроме синтеза ГОС в процессе трансгликозилирования непосредственно в молочных системах, их промышленно получают из вторичного лактозосодержащего сырья, в основном ферментативным способом, основанным на реакции трансгалактозилирования, катализируемой бета-галактозидазами, наиболее изученными продуцентами которой являются Aspergillus oryzae, Kluyveromyces lactis и Bacillus circulans. Применительно к молочным консервам гидролитическая способность бета-галактозидазы давно используется для снижения содержания лактозы в молоке (до или после сгущения), исключая тем самым из технологического процесса стадию кристаллизации и сокращая продолжительность термообработки за счет интенсификации реакции Майяра (при производстве вареного сгущенного молока с сахаром). При этом не уделялось должного внимания реакции трансгалактозилирования. В статье проанализированы и систематизированы результаты исследований увеличения естественного содержания ГОС в различных молочных системах при внесении в них бета-галактозидазы и происходящей при этом кинетике биоконверсии. Оценивая возможность синтеза ГОС непосредственно в лактозосодержащем сырье путем биоконверсии, представляется весьма перспективным не только разработка продуктов функциональной направленности, но и нивелирование различных негативных факторов в процессе производства и хранения консервированной молочной продукции.

Литература
1. Galstyan A. G., Aksenova L. M., Lisitsyn A. B., Oganesyants L. A., Petrov A. N. Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtaining high quality food products // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89. No. 2. P. 211-213. DOI: 10.1134/S1019331619020059.
2. Туровская С. Н., Галстян А. Г., Петров А. Н., Радаева И. А., Илларионова Е. Е., Семипятный В. К., Хуршудян С. А. Безопасность молочных консервов как интегральный критерий эффективности их технологии. Российский опыт // Пищевые системы. 2018. Т. 1. № 2. С. 29-54. DOI: 10.21323/2618-9771-2018-1-2-29-54.
3. Калинина Е. Д., Коваленко А.В. Исследование и установление технологических параметров проведения гидролиза лактозы молока // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. 2014. Т. 1. № 10. С. 26-31.
4. Соколовская Л. Н. Сгущенные молочные продукты с пониженным содержанием дисахаридов // Наука и инновации. 2019. № 10. С. 18-21.
5. Рябова А. Е., Хуршудян С. А., Семипятный В. К. Совершенствование методологии оценки консистенции продуктов, склонных к спонтанной кристаллизации сахаров // Пищевая промышленность. 2018. № 12. С. 74-76.
6. Синельников Б. М., Храмцов А. Г., Евдокимов И. А, Рябцева С. А., Серов А. В. Лактоза и ее производные. СПб.: Профессия, 2007. 768 с.
7. Rjabova A. E., Kirsanov V. V., Strizhko M. N., Bredikhin A. S., Semipyatniy V. K., Chervetsov V. V., Galstyan A. G. Lactose crystallization: current issues and promising engineering solutions // Foods and Raw Materials. 2013. Vol. 1. No. 1. P. 66-73.
8. Strizhko M., Kuznetsova A., Galstyan A., Semipyatniy V., Petrov A., Prosekov A. Development of osmotically active compositions for milk-based products with intermediate humidity // Bulletin of the International Dairy Federation. 2014. P. 35-40.
9. Полянский К. К. Кристаллизация лактозы при производстве сгущенного молока с сахаром // Переработка молока. 2018. 1. С. 42-45.
10. Червецов В. В., Гнездилова А. И. Интенсификация процессов кристаллизации при производстве молочных продуктов. М.: Типография Россельхозакадемии, 2011. 196 с.
11. Карасева А. В., Куликова И. К., Анисимов Г. С., Слюсарев Г. В. Сравнение свойств промышленных галактозидаз для гидролиза лактозы в молочном сырье // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. 2017. № 3. С. 17-23.
12. Петров А. Н., Галстян А. Г., Строо Д. Использование лактазы в производстве вареного сгущенного молока с сахаром // Молочная промышленность. 2008. № 5. С. 62-65.
13. Храмцов А. Г., Родная А. Б., Лодыгин А. Д., Рябцева С. А. Тенденции развития способов получения галактоолигосахаридов // Известия вузов. Пищевая технология. 2011. № 2-3. С. 5-8.
14. Fischer C., Kleinschmidt T. Synthesis of galactooligosaccharides in milk and whey: a review // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2018. Vol. 17. No. 3. P. 678-697. DOI: 10.1111/1541-4337.12344.
15. Zibrat N., Skrt M., Jamnik P. Potential applicaton of b-galactosidase in food science and nutrition // Acta Agriculturae Slovenica. 2017. Vol. 110. No. 1. P. 5-14.
16. Rodriguez-Colinas B., Fernandez-Arrojo L., de Abreu M., Urrutia P., Fernandez-Lobato M., Ballesteros A. O., Plou, F. J. On the Enzyme Specificity for the Synthesis of Prebiotic Galactooligosaccharides // Advances in Enzyme Biotechnology. 2013. P. 23-39. DOI: 10.1007/978-81-322-1094-8_3.
17. Пономарев А. Н., Мельникова Е. И., Станиславская Е. Б., Самойлова В. Н. Молоко как сырье для производства пищевых ингредиентов. Часть 3. Лактоза и ее дериваты // Молочная промышленность. 2021. № 6. С. 60-62. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-06-60-62.
18. Sangwan V., Tomar S. K., Singh R. R. B., Singh A. K., Ali B. Galactooligosaccharides: Novel Components of Designer Foods // Journal of Food Science. 2011. Vol. 76. No. 4. P. 103-111. DOI: 10.1111/j.1750-3841.2011.02131.x.
19. Zhang W., Poojary M. M., Rauh V. M., Olsen K., Lund M. N. Limitation of Maillard Reactions in Lactose-Reduced UHT Milk via Enzymatic Conversion of Lactose into Galactooligosaccharides (GOS) during Production // Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2020. No. 68. P. 3568-3575. DOI: 10.1021/acs.jafc.9b07824.
20. Fialho T. L., Nascimento L. G. L., Moreau A., Delaplace G., Martins E., Tuler Perrone I., Carvalho A. F. D., Junior P. P. Sugar type matters in spray drying II: Glycation effects on physicochemical characteristics of aged lactose-hydrolyzed milk powder // Food Structure. 2021. Vol. 30. No. 100215. DOI: 10.1016/j.foostr.2021.100215.
21. Lopes Fialho T., Nogueira M. H., Moreau A., Delaplace G., Schuck P., Tuler Perrone I., de Carvalhoa A. F., de Sa Peixoto Junior P. P. Sugar type matters in spray drying: Homogeneous distribution in milk powder favors repulsive interactions between proteins // Food Structure. 2019. No. 100132. DOI: 10.1016/j.foostr.2019.100132.
22. Ruiz-Matute A. I., Corzo-Martinez M., Montilla A., Olano A., Copovi P., Corzo N. Presence of mono-, di- and galactooligosaccharides in commercial lactose-free UHT dairy products // Journal of Food Composition and Analysis. 2012. Vol. 28. No. 2. P. 164-169. DOI: 10.1016/j.jfca.2012.06.003.
23. Venica C. I., Bergamini C. V., Rebech S. R., Perotti, M. C. Galacto-oligosaccharides formation during manufacture of different varieties of yogurt. Stability through storage // LWT - Food Science and Technology. 2015. Vol. 63. No. 1. P. 198-205. DOI: 10.1016/j.lwt.2015.02.032.
24. Venica C. I., Wolf V. I., Bergamini C. V., Perotti M. C. Effect of the incorporation of b-galactosidase in the GOS production during manufacture of soft cheese // Food Research International. 2020. No. 137. No. 109654. DOI: 10.1016/j.foodres.2020.109654.
25. Kaczynski L. K., Cais-Sokolinska D., Szwengiel A. Kinetics of lactose hydrolysis and galactooligosaccharides formation in beverages based on goat's milk and its permeate // Food Science and Biotechnology. 2019. Vol. 28. No. 5. P. 1529-1534. DOI: 10.1007/s10068-019-00600-0.
Авторы
Туровская Светлана Николаевна ВНИИ молочной промышленности, 115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Илларионова Е. Е.Биоконверсия лактозы в модельных молочных системах с промежуточной влажностью

С. 20-23 УДК: 637.142:044/577.152.9
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.005

Ключевые слова
молочные системы, продукты с промежуточной влажностью, лактоза, кристаллизация, фермент бета-галактозидаза, биоконверсия, степень гидролиза

Реферат
Органолептические характеристики и микроструктура полисахаридных комплексов систем с промежуточной влажностью, в состав которых в качестве молочной основы включены продукты переработки молока с высоким содержанием лактозы, в значительной степени обусловлены концентрацией молочного сахара. Нарушение процесса кристаллизации способствует росту крупных кристаллов, что приводит к возникновению пороков консистенции и получению некондиционной продукции. Перспективным решением этой проблемы является регулируемая биоконверсия с использованием бета-галактозидазы, когда посредством расщепления лактозы на глюкозу и галактозу направленно понижают уровень насыщения в системе. Принимая во внимание ассортиментное разнообразие продуктов с промежуточной влажностью, в сырьевой состав которых в качестве молочной основы может быть включено значительное количество побочных продуктов переработки молока с высоким содержанием лактозы (сыворотки, молочные ретентаты и пермеаты), сохраняется актуальность получения новых данных в области биоконверсии молочного сахара для усовершенствования технологии производства и предупреждения пороков консистенции. В статье представлены алгоритм и результаты эксперимента по установлению оптимального режима проведения ферментативной биоконверсии молочного сахара в модельных молочных системах, обеспечивающего степень гидролиза, достаточную для сохранения остаточной лактозы в растворенном состоянии с последующим контролем микроструктуры объектов исследования. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемого методического подхода по достижению необходимой глубины биоконверсии лактозы с учетом требований к физико-химическим и органолептическим показателям продукта и сырьевых особенностей рецептур.

Литература
1. Galstyan A. G., Aksenova L. M., Lisitsyn A. B., Oganesyants L. A., Petrov A. N. Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtaining high quality food products // Herald of the Russian Academy of Sciences. 2019. Vol. 89. No. 2. P. 211-213. DOI: 10.1134/S1019331619020059.
2. Рябова А. Е., Хуршудян С. А., Семипятный В. К. Совершенствование методологии оценки консистенции продуктов, склонных к спонтанной кристаллизации сахаров // Пищевая промышленность. 2018. № 12. С. 74-76.
3. Torres J. K. F., Stephani R., Tavaresa G. M., de Carvalhoa A. F., Costa R. G. B., de Almeid C. E. R., at al. Technological aspects of lactose-hydrolyzed milk powder // Food Research International. 2017. Vol. 101. Issue 11. P. 45-53.
4. Argenta A. B., Nogueira A., Scheer A. P. Hydrolysis of whey lactose: Kluyveromyces lactis beta-galactosidase immobilisation and integrated process hydrolysis-ultrafiltration // International Dairy Journal. 2021. Vol. 117. Issue 6. No. 105007.
5. Troise A. D., Bandini E., De Donno R., Meijer G., Trezzi M., Fogliano V. The quality of low lactose milk is affected by the side proteolytic activity of the lactase used in the production process // Food Research International. 2016. Vol. 89. Part 1. P. 514-525.
6. Остроумов Л. А., Гаврилов В. Г. Биотрансформация лактозы ферментными препаратами бета-галактозидазы // Техника и технология пищевых производств. 2013. № 1. С. 66-73.
7. Rjabova A. E., Kirsanov V. V., Strizhko M. N., Bredikhin A. S., Semipyatniy V. K., Chervetsov V. V., Galstyan A. G. Lactose crystallization: current issues and promising engineering solutions // Foods and Raw Materials. 2013. Vol. 1. No. 1. P. 66-73.
Авторы
Илларионова Елена Евгеньевна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Агаркова Е. Ю.Аэрированные продукты с производными белков молочной сыворотки

С. 24-27 УДК: 637.04 637.047
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.006

Ключевые слова
белки молочной сыворотки, гидролизаты сывороточных белков, пенообразующие свойства, реология

Реферат
Сывороточные белки в значительной степени проявляют различные технологические свойства, в частности способность образовывать пены, которые можно регулировать различными способами, например, при помощи гидролиза. Гидролиз сывороточных белков приводит к изменению суммарного заряда пептидных молекул, что в конечном счете изменяет их свойства, в том числе и пенообразующие. При этом изначально высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов белков молочной сыворотки, не гарантирует в итоге получение пены с высокой стойкостью. Целью исследования является изучение пенообразующих свойств (ПС) концентрата сывороточных белков, а также его гидролизатов и пермеата, включенных в рецептуру ранее разработанного аэрированного продукта - мусса, с отслеживанием динамики структурно-механических свойств. По результатам эксперимента установлено, что для получения стойких пенных масс в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа. Самые высокие значения ПС зафиксированы в образцах муссов с использованием гидролизатов, однако увеличилась и проницаемость аэрированного геля, что в совокупности приводило к снижению стабильности системы. В то время как в муссах, полученных на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата отмечена более низкая ПС, проницаемость геля была выше. По результатам оценки реологических характеристик установлено, что наиболее стабильными в процессе хранения были образцы на основе концентратов сывороточных белков и фракционированного пермеата. Значения их динамической вязкости и тиксотропности с течением времени оставались практически на одном уровне, что позволяет сделать вывод о том, что с точки зрения создания стойких в хранении аэрированных молочных продуктов предпочтительнее использовать концентраты сывороточных белков и пермеат, содержащий максимальное количество низкомолекулярных пептидов.

Литература
1. Иванова С. А. Пенообразующие свойства концентрата белков обезжиренного молока // Техника и технология пищевых производств. 2018. Т. 48. №. 4.
2. Кручинин А. Г., Шилова Е. Е. Исследование процесса баромембранной фильтрации подсырной и творожной сывороток // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством: сборник научных трудов / Под редакцией А. Г. Галстяна. М.: ВНИМИ, 2020. Выпуск 1. С. 298-305.
3. Begunova A. V., Rozhkova I. V., Glazunova O. A., Moiseenko K. V., Savinova O. S. Fermentation profile and probiotic-related characteristics of Bifidobacterium longum MC-42 // Fermentation. 2021. No. 7 (3). P. 101.
4. Zniiga R. N., Aguilera J. M. Aerated food gels: fabrication and potential applications // Trends in food science & technology. 2008. Vol. 19. No. 4. P. 176-187.
5. Tan M. C., Chin N. L., Yusof Y. A., Taip F. S. & Abdullah J. Characterisation of improved foam aeration and rheological properties of ultrasonically treated whey protein suspension. International Dairy Journal. 2015. No. 43. P. 7-14.
6. O'Chiu E., Vardhanabhuti B. Utilizing whey protein isolate and polysaccharide complexes to stabilize aerated dairy gels // Journal of dairy science. 2017. Vol. 100. No. 5. P. 3404-3412.
7. Spotti M. J., et al. Whey protein gelation induced by enzymatic hydrolysis and heat treatment: Comparison of creep and recovery behavior // Food Hydrocolloids. 2017. Vol. 63. P. 696-704.
8. Агаркова Е. Ю., Чиликин А. Ю. Роль протеолиза в формировании аэрированной текстуры в пищевых системах с использованием сывороточных пептидов // Пищевая промышленность. 2021. № 8. С. 44-46.
Авторы
Агаркова Евгения Юрьевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузнецов П. В., Габриелова В. Т.Влияние условий сушки на некоторые функциональные свойства сухих молочных продуктов

С. 28-31 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.007

Ключевые слова
процесс распылительной сушки, сухие молочные продукты, циклонная фракция, камерная фракция, свободный жир, восстановительные свойства, сыпучесть, тангенс угла естественного откоса

Реферат
Рассмотрены вопросы интенсификации процесса распылительной сушки и одновременного улучшения качества вырабатываемых сухих молочных продуктов путем использования двухстадийного метода. Выявлена зависимость влажности циклонной фракции от влажности камерной фракции высушенного продукта, на основании чего показана возможность ведения процесса сушки в две стадии без угрозы забивания циклонных отделителей. Осуществление процесса в две стадии приводит к снижению свободного жира в частицах высушиваемого продукта. Получено выражение для расчета данного показателя (для диапазона изменения влажности камерной фракции 3-8 %). Предложена расчетная формула, позволяющая произвести оценку относительной покрытой жировой фазой поверхности частиц сухого продукта, в зависимости от массовой доли в нем жира, полученная в предположении, что распределение жировой фазы в объеме и на поверхности частиц подчиняется вероятностному закону. Формула справедлива для свежевыработанного продукта. В процессе хранения происходит перераспределение жировой фракции как в объеме частиц, так и на их поверхности, что приводит к изменению доли свободного жира на поверхности частиц в сторону увеличения и, следовательно, к ухудшению восстановительных свойств продукта. Кроме того, экспериментально показано, что увеличение количества жировой фазы на поверхности частиц приводит также к ухудшению сыпучести продукта, о чем свидетельствует изменение тангенса угла естественного откоса при увеличении влажности камерной фракции до 6 %. Дальнейшее повышение влажности камерной фракции не приводит к существенному изменению этого показателя. Ухудшение гидрофильных свойств сухого продукта распылительной сушки в процессе хранения объясняется в основном перераспределением жировой фазы на поверхности частиц.

Литература
1. Kharitonov V. D., Burlev M. Ya., Kuznetsov P. V., Mertinc P. Some Reculiazities related to formation of Dried Milk Products properties // Food and Raw Materials. 2017. Vol. 5. No. 2. P. 161-167.
2. Харитонов В. Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. Москва: Агропромиздат, 1986. 215 с.
3. Masters K. Spray Drying. Handbook. New York: Halstead Press, 1985. 696 p.
4. Долинский А. А., Малецкая К. Д. Распылительная сушка. Технологии и оборудование для получения порошковых материалов. Киев: Академпериодика, 2015. Т. 2. 390 с.
5. Радаева И. А., Илларионова Е. Е., Туровская С. Н., Рябова А. Е., Галстян А. Г. Принципы обеспечения качества отечественного сухого молока // Пищевая промышленность. 2019. № 9. С. 54-57. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10145
6. Галстян А. Г., Петров А. Н., Радаева И. А., Туровская С. Н., Червецов В. В., Илларионова Е. Е., Семипятный В. К. Теория и практика молочно-консервного производства. М.: ИД "Федотов Д. А.", 2016. 181 с. ISBN: 978-5-9908238-7-7.
7. Куцакова В. Е., Бурыкин А. И., Макеева И. А. Современное оборудование для сушки молочных продуктов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. С. 52.
8. Хомяков А. П. Процессы и аппаратурное оформление производств для получения порошкообразных химических веществ: 05.17.08 "Процессы и аппараты химической технологии"; автореферат диссертации на степень д-ра техн. наук / Хомяков Анатолий Павлович. Екатеринбург: Уральский государственный технический университет, 2007. 49 с.
9. Кузнецов П. В., Габриелова В. Т., Мертин П. О выборе оборудования для сушки молока и сыворотки // Молочная промышленность. 2015. № 3. С. 34-37.
10. Гнездилова А. И. Процессы и аппараты пищевых производств. 2-е издание. М.: Юрайт, 2018. 270 с.
11. Сажин Б. С., Сажин Б. В., Сажин М. Б. Активность гидродинамического режима как фактор повышения эффективности процесса сушки во взвешенном слое // Успехи в химии и химической технологии. 2008. № 6. С. 111-119.
12. Halavach T. M., Savchuk E. S., Bobovich A. S., et al. Antimutagenic and antibacterial activity of beta cyclodextrin clathrates with extensive hydrolysates of colostrum and whey // Biointerface Research in Applied Chemistry. 2021. Vol. 11. No. 2. P. 8626-8638. https://doi.org/10.33263/BRIAC112.86268638.
13. Гурова Н. В. Физико-химические принципы технологии жидких белоксодержащих эмульсионных продуктов для специализированного питания; дис. … на степень д-ра техн. наук / Гурова Наталья Викторовна. М., 2003. 341 с.
Авторы
Кузнецов Павел Владимирович, канд. техн. наук,
Габриелова Валентина Тихоновна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А. Г.Исследование структурно-механических характеристик полипептидного комплекса концентрированных молочных систем в процессе ферментирования

С. 32-35 УДК: 637.136.5/637.14
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.008

Ключевые слова
молоко, обратный осмос, вакуум-выпаривание, ферментативно-индуцированная коагуляция, ротационная вискозиметрия, пепсин, химозин

Реферат
Концентрирование молочного сырья посредством различных способов баромембранного разделения в качестве альтернативы традиционному вакуум-выпариванию (ВВ) получает все большее распространение благодаря щадящим режимам сгущения в совокупности с возможностями регулирования состава вырабатываемых концентратов, обусловленного особенностями селективной проницаемости мембран. Различия микро- и макроэлементных соотношений в ретентатах ультрафильтрации, нанофильтрации, микрофильтрации, обратного осмоса (ОО) оказывают существенное влияние на структурно-механические параметры получаемых концентрированных молочных систем. В аспекте рассмотрения специфики селективности ОО-мембран, обеспечивающей практически полную идентичность физико-химических показателей ретентатов молока с традиционными ВВ-концентратами, приобретает актуальность получение новых данных в области сравнительной оценки биотехнологических характеристик полипептидных комплексов ОО- и ВВ-концентрированных молочных систем при направленном ферментативном воздействии. В статье представлены результаты исследования ретентата обратного осмоса, традиционного ВВ-концентрата и исходного обезжиренного молока-сырья в процессе ферментативно-индуцированной коагуляции при использовании инструментального контроля динамической реологии в совокупности с оценкой физико-химических показателей модельных ферментированных сгустков (коагулятов), полученных из экспериментальных образцов. Наилучшие структурно-механические характеристики (продолжительность индукционного периода и фазы массовой коагуляции, динамическая вязкость в гель-точке) в сочетании с оптимальными технологическими параметрами (выход коагулята, массовые доли белка и влаги сгустков) показали образцы ОО-ретентата, закономерно превосходя аналогичные критериальные значения для обезжиренного молока. Самая низкая способность к гелеобразованию отмечена в пробах ВВ-концентрата, значительно уступавшего по всем исследуемым параметрам не только образцам ОО-ретентата, но и исходного обезжиренного молока-сырья. Полученные данные подтвердили, что на этапе предварительного концентрирования молока использование обратноосмотического разделения перспективнее, чем традиционное вакуум-выпаривание. В то же время применение ВВ-концентратов может являться приоритетным в производстве некоторых групп ферментированных молочных продуктов, характеризующихся мягкой (мажущейся) консистенцией и высокой влажностью коагулятов.

Литература
1. Torkova A., Tsentalovich M., Fedorova T. V., Ryazantzeva K., Agarkova E. Y., Kruchinin A. Cheese whey catalytic conversion for obtaining a bioactive hydrolysate with reduced antigenicity // Current Research in Nutrition and Food Science. 2016. Vol. 4. No. 2. Special Issue. P. 182-196. DOI: 10.12944/CRNFSJ.4.SPECIAL-ISSUE-OCTOBER.24.
2. Lauzin A., Pouliot Y., Britten M. Understanding the differences in cheese-making properties between reverse osmosis and ultrafiltration concentrates // Journal of Dairy Science. 2020. Vol. 103 (1). P. 201-209. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-16542.
3. Malacarne M., Franceschi P., Formaggioni P., Sandri S., Mariani P., Summer A. Influence of micellar calcium and phosphorus on rennet coagulation properties of cow's milk // Journal of Dairy Research. 2013. Vol. 81. No. 2. P. 1-8. DOI: 10.1017/S0022029913000630.
4. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В., Бегунова А. В., Раскошная Т. А., Ширшова Т. И. Влияние микробиологических и технологических факторов на качество творога // Контроль качества продукции. 2018. № 5. С. 53-57.
5. Майоров А. А., Сиденко Ю. А., Мусина О. Н. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка // Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 45. № 2. С. 55-61. DOI:10.21179/2074-9414-2017-2-55-61.
6. Агаркова Е. Ю., Рязанцева К. А., Шерстнева Н. Е., Агарков А. А. Перспективные направления совершенствования мембранных технологий // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. № 1 (1). С. 21-28. DOI: 10.37442/978-5-6043854-1-8-2020-1-21-28.
7. Lauzin A., Dussault-Chouinar I., Britten M., Pouliot Y. Impact of membrane selectivity on the compositional characteristics and model cheese-making properties of liquid pre-cheese concentrates // International Dairy Journal. 2018. No. 83. P. 34-42. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.03.010.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Креккер Л. Г., Донская Г. А., Колосова Е. В., Дрожжин В. М.Влияние аэрирования на динамику антиоксидантной активности симбиотической закваски

С. 36-38 УДК: 604
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.009

Ключевые слова
аэрирование, антиоксиданты, симбиотическая закваска

Реферат
Известно, что процессы аутоокисления регулируются системой антиоксидантной защиты клетки. Синтез таких веществ, как каталаза, глутатионпероксидаза, супероксидисмутаза и других ферментов, является наиболее выраженным явлением, связанным с происходящим антиоксидантным ответом. Кроме этого, в системе антиоксидантной защиты микроорганизмов от аутоокисления участвуют также витамины, металлсодержащие белки и, не последнюю роль, играет способность микроорганизмов к поглощению и восстановлению кислорода. Антиоксидантный ответ микроорганизмов, входящих в состав многокомпонентных симбиозов, малоизучен. Ранее было установлено, что окислительный стресс в питательной среде культур анаэробов может вызвать их гибель по причине отсутствия в их клетках антиоксидантных ферментов. В связи с этим, представляет интерес изучение влияния дополнительного перемешивания при культивировании симбиотической закваски, которое может способствовать увеличению ее антиоксидантной активности. Задачей данного исследования является получение экспериментальных данных о влиянии аэрирования на активность антиоксидантной системы симбиотической закваски, имеющей в составе термофильные молочнокислые палочки, стрептобактерии и дрожжи, сбраживающие лактозу, выбор режимов аэрирования, способствующих росту антиоксидантной активности системы, и максимальное сохранение многообразия симбиоза микроорганизмов, реализующих гетероферментативное брожение. Результаты проведенных экспериментальных исследований показали, что введение дополнительного перемешивания в течение 15 мин через каждый час культивирования способствовало улучшению органолептических показателей закваски, повышению количества дрожжей и, как следствие, накоплению спирта в субстрате. При перемешивании не наблюдалось значительного увеличения количества молочнокислых палочек, но в то же время в некоторых случаях оно не угнетало их рост. Исследование антиоксидантной активности системы показало, что наиболее выраженно этот процесс идет при введении перемешивания через каждый час культивирования. По сравнению с контрольным образцом без перемешивания интенсивность антиоксидантной защиты была на 50% выше. Это чаще всего связано с интенсивным выделением экзоферментов, состав которых требует дальнейшего изучения.

Литература
1. Курбанов А. И. Антиоксидантные ферменты микроорганизмов: патогенетическая значимость и перспективы использования в медицине // Международный медицинский журнал. 2008. № 2. С. 105.
2. Chiang S. M., Shellhorn H. E. Regulators of oxidative stress response genes in Escherichia coli and their functional conservation in bacteria // Archives of Biochemistry and Biophysics. 2012. No. 525 (2). P. 161-169. Doi: 10.1016/j.abb.2012.02.007
3. Семенихина В. Ф., Рожкова И. В., Бегунова А. В., Федорова Т. В., Ширшова Т. И. Разработка биотехнологии кисломолочного продукта с Lactobacillus reuteri LR1 и исследование его функциональных свойств в эксперименте in vitro и in vivo // Вопросы питания. 2018. Т. 87. № 5. С. 52-62. DOI: 10.24411/0042-8833-2018-100534.
4. Донская Г. А. Антиоксидантные свойства молока и молочных продуктов: обзор // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 86-91.
5. Шигаева М. Х., Оспанова М. Ш. Микрофлора национальных кисломолочных напитков. Алма-Ата: Наука, 1983. 152 с.
6. Чеснокова Н. П., Понукалина Е. В., Бизенкова М. Н. Молекулярно-клеточные механизмы инактивации свободных радикалов в биологических системах // Успехи современного естествознания. 2006. № 7. С. 29-36.
7. Скулачев В. П. Кислород в живой клетке: добро и зло // Соросовский образовательный журнал. 1996. № 3. С. 4-16.
8. Колесниченко Л. С., Кулинский В. И. Глутатионтрансферазы // Успехи современной биологии. 1989. Т. 107. № 2. С. 179.
9. Борисенок О. А., Бушма М. И., Басалай О. Н., Радковец А. Ю. Биологическая роль глутатиона // Медицинские новости. 2019. № 7. С. 3.
Авторы
Креккер Людмила Геннадьевна, канд. техн. наук,
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук,
Колосова Елена Вячеславовна, канд. техн. наук,
Дрожжин Виктор Михайлович
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Данильчук Т. Н., Новосад Ю. Г., Сидорова Е. С.Антиоксидантная активность молочной сыворотки

С. 39-42 УДК: 637.344.8
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.010

Ключевые слова
молочная сыворотка, антиоксидантная активность

Реферат
В настоящее время молокоперерабатывающие предприятия столкнулись с необходимостью решения проблемы эффективной переработки сыворотки в целях снижения отходов производства и увеличения прибыли. Молочная сыворотка богата витаминами, минеральными веществами и микроэлементами, содержит органические кислоты, ферменты, пробиотические бактерии, иммунные тела. Сыворотка считается продуктом с естественным набором жизненно важных соединений, быстро усваивается организмом, обладает высокой биологической и пищевой ценностью, что позволяет рассматривать ее как сырье для создания обогащенных продуктов питания. Развитие молочного производства подтверждает актуальность разработки новых продуктов из сыворотки. Целью настоящей работы являлось выявление антиоксидантных свойств сыворотки как вторичного сырья производства сыра и исследование изменения этих свойств в процессе хранения. В статье представлен краткий обзор полезных свойств сыворотки, приведены экспериментальные данные по исследованию ее антиоксидантной активности. Описаны методики исследования свойств молочной сыворотки. Антиоксидантную активность оценивали по общему количеству водорастворимых антиоксидантов. Для определения содержания водорастворимых антиоксидантов применяли метод кулонометрического титрования на приборе "Эксперт-006". Установлено, что подсырная сыворотка обладает высокой антиоксидантной активностью, сравнимой с активностью таких известных антиоксидантов, как проростки растений и препараты из проростков растений. В процессе хранения антиоксидантная активность сыворотки уменьшается. На пятый день хранения антиоксидантная активность сыворотки составляет 67% от ее первоначальной величины. Работа выполнена в Институте прикладной биотехнологии имени академика РАН И.А. Рогова Московского государственного университета пищевых производств. Сыворотку для исследований предоставил Экспериментально-производственный центр сыроделия Московского государственного университета пищевых производств. Полученные результаты раскрывают молочную сыворотку как биологически полноценный продукт, который целесообразно использовать для разработки многокомпонентных комплексов в сочетании с различными биологически активными препаратами в целях создания продуктов нового поколения функциональной направленности. В перспективе такие разработки позволят расширять ассортимент молочной и молочно-растительной продукции для здорового образа жизни.

Литература
1. Бредихин С. А., Космодемьянский Ю. В., Юрин В. Н. Технология и техника переработки молока. М.: Колос, 2017. 400 с.
2. Гаврилова Н. Б., Щетинин М. П. Технология молока и молочных продуктов. Традиции и инновации: учебник; 2-е изд., переработанное и дополненное. Барнаул: АПОСТРОФ, 2019. Т. 2. С. 319-334.
3. Гапонова Л. B., Полежаева Т. А., Волотовская Н. В. Переработка и применение молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2004. № 7. С. 52-53.
4. Гурьева О. В., Артюхова С. И. Перспективы производства продуктов питания нового поколения // II Международная научно-практическая конференция, посвященная 75-летию факультета технологии молочных продуктов Омского ГАУ: сборник мат. Омск, 2005. С. 182-185.
5. Ермакова Е. Е., Атабаева Ш. А. Современное состояние и перспективы развития молочной промышленности РФ // Молодой ученый. 2014. № 7. С. 338-340.
6. Ефимова, А. И., Зотеев А. В., Склянкин А. А. Общий физический практикум физического факультета МГУ. Погрешности эксперимента: учебно-методическое пособие. М.: МГУ, 2012. 39 с.
7. Кравченко Э. Ф., Волкова Т. А. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом // Молочная промышленность. 2005. № 4. С. 56-58.
8. Мишанин Ю. Ф. Биотехнология рациональной переработки животного сырья: учебное пособие. СПб.: Лань, 2017. 720 с.
9. Свириденко Ю. Я. Научное обеспечение промышленной переработки молочной сыворотки // Молочная промышленность. 2015. № 6. С. 18-19.
10. Сенкевич Т., Ридель К. Л. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / перевод с немецкого Н. А. Эпштейна, под редакцией Н. Н. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. 270 с.
11. Тихомирова Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2008. 560 с.
12. Храмцов А. Г. Инновационные приоритеты технологического прорыва производства оригинального ингредиента для индустрии питания из универсального сельскохозяйственного сырья - молочной сыворотки // Индустрия питания. 2019. Т. 4. № 2. С. 5-13.
13. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки: справочник технолога молочного производства. СПб.: Гиорд, 2004. Т. 5. 567 с.
14. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2016. 587 с.
15. Anand S., SomNath K. & Chenchaiah M. Whey and whey products. Milk and Dairy Products in Human Nutrition. 2013. P. 477-497.
16. Baron M., Roy D., Vuillemard J. C. Biochemical caracteristics of fermented milk produced by mixed cultures of lactic acid starter sand bifidobacteria. Lait. 2011. No. 80. P. 465-478.
17. Chandrapala J., Chen G. Q., Kezia K., et al. Removal of Lactate from AcidWhey Using Nanofiltration. Journal of Food Engineering. 2016. No. 177. P. 59-64.
18. Chen G. Q., Eschbach F. I., Weeks M., et al. Removal of Lactic Acid from Acid Whey Using Electrodialysis. Separation and Purification Technology. 2016. No. 158. P. 230-237.
19. De Carvalho A. & Maubois J. Applications of Membrane Technologies in the Dairy Industry. Contemporary Food Engineering. 2009. P. 33-56.
20. Evans E. W. (1980). Whey research. Dairy Technology. Vol. 33. Issue 3. P. 95-100.
21. Kalaivani S. & Regupathi I. Synergistic Extraction of alfa-Lactalbumin and beta-lactoglobulin from Acid Whey Using Aqueous Biphasic System: Process Evaluationand Optimization. Separation and Purification Technology. 2015. No. 146. P. 301-310.
22. Kilara A. Whey and Whey Products. Dairy Processing and Quality Assurance. 2015. P. 349-366.
23. Kinsella J. E. & Morr C. V. Milk proteins: Physicochemical and functional properties. CRC Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1984. No. 21 (3). P. 197-262.
24. Mingruo G. & Cuina W. Chemistry of Whey Proteins. Whey Protein Production, Chemistry, Functionality and Applications. 2019. P. 39-65.
25. Mingruo G. & Guorong W. Future Development of Whey Protein Production. Whey Protein Production, Chemistry, Functionality and Applications. 2019. P. 251-260.
26. Onwulata C. I. (n.d.). Milk Whey Processes: Current and Future Trends. Whey Processing, Functionality and Health Benefits. P. 369-389.
27. Singh H. Protein Products. Functional Properties of Milk Proteins. Encyclopaedia of Dairy Sciences. 2011. P. 887-893.
28. Timmermans E. (n.d.). Lactose: its manufacture and physico-chemical properties. Carbohydrates as Organic Raw Materials III. P. 93-113.
Авторы
Данильчук Татьяна Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Новосад Юлия Геннадиевна,
Сидорова Елена Сергеевна
Московский государственный университет пищевых производств,
109029, Москва, ул. Талалихина, д. 33, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маневич Д. Б.Влияние ультразвуковой обработки на свойства молочных белков

С. 43-46 УДК: 637.03
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.002

Ключевые слова
ультразвуковая обработка, молочные белки, кавитация

Реферат
В статье представлен обзор научных исследований, посвященный изучению влияния ультразвуковой обработки на структурные, физико-химические и эмульгирующие свойства молочных белков с помощью ряда параметров, таких как молекулярный размер белка, его структура и внутренняя вязкость. Выделяются и описываются характерные особенности взаимосвязи между определенной продолжительностью обработки и уровнем воздействующих частот ультразвуковых волн. На основании приведенных исследований было отмечено уменьшение размера белка, связанное с разрушением необработанных мицелл высокими отрывающими силами, возникающими при ультразвуковой кавитации. Описан характер поведения внутримолекулярных частиц молочных белков при соникации путем сравнения различных методов и условий обработки сырья, в частности воздействия ультразвука посредством ультразвуковых ванн и зондирования. При ультразвуковой обработке происходит уменьшение размера и гидродинамического объема белков, в то время как молекулярный вес остается практически неизменным. Несмотря на это, эмульсии, полученные с обработанными ультразвуком белками, имеют размеры капель, такие же как системы на основе необработанных белков. Анализ рассмотренных экспериментальных данных позволил выдвинуть гипотезу, что ультразвуковая обработка не оказывает существенного влияния на скорость разрыва частиц белка, поскольку никаких значительных изменений в межфазном натяжении между необработанными и обработанными ультразвуком белковыми эмульсиями не наблюдалось. Основываясь на рассмотренном материале, можно сделать вывод о том, что ультразвук в широком диапазоне рН повышает среднюю гидрофобность поверхности и увеличивает уровень свободных сульфгидрилов. Также было показано, что молочные белки, обработанные ультразвуком, имеют способность повышать стабильность эмульсий за счет внутримолекулярного взаимодействия и кавитационных импульсов, что частично дискредитирует внесение эмульгаторов и дает возможность производителям двигаться в реализации продуктов с "чистой этикеткой". По итогу проанализированного материала можно сделать заключение, что применение ультразвуковой обработки молочного сырья, в том числе в сочетании с традиционными методами, перспективно с точки зрения интенсификации таких технологических процессов, как пастеризация, гомогенизация и сушка.

Литература
1. Mohammed M. E. A., Alhajhoj M. R. Importance and applications of ultrasonic technology to improve food quality // Food Processing. 2019. Vol. 9. P. 144-156.
2. Попова Н. В. Обеспечение качества восстановленных продуктов переработки молока и интенсификация их производства на основе ультразвукового воздействия; автореферат дис. ... канд. техн. наук. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2014.
3. O'Sullivan J., O'Sullivan J., Arellano M., Pichot R., Norton I. The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of dairy proteins // Food Hydrocolloids. 2014. Vol. 42. P. 386-396.
4. Deeth H., Datta N. Heat treatment of milk and non-thermal technologies: pulsed electric field technology and ultrasonication // Encyclopedia of dairy sciences. 2011. P. 738-743.
5. Ashokkumar M., Bhaskaracharya R., Kentish S., Lee J., Palmer M. & Zisu B. The ultrasonic processing of dairy products. An overview // Dairy science & technology. 2010. Vol. 90. No. 2. P. 147-168.
6. Huppertz T., Vasiljevic T., Zisu B., Deeth H. Novel processing technologies: Effects on whey protein structure and functionality // Whey Proteins. Academic Press, 2019. P. 281-334.
7. Noci F. Dairy products processed with ultrasound // Ultrasound: Advances for food processing and preservation. Academic Press, 2017. P. 145-180.
8. Агаркова Е. Ю., Чиликин А. Ю. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 49-51.
9. Sakurai K., Konuma T., Yagi M., Goto Y. Structural dynamics and folding of ?-lactoglobulin probed by heteronuclear NMR // Biochimica et Biophysica Acta (BBA)-General Subjects. 2009. Vol. 6. P. 527-537.
10. Jambrak A. R., Mason T. J., Lelas V., Paniwnyk L., Herceg Z. Effect of ultrasound treatment on particle size and molecular weight of whey proteins // Journal of Food engineering. 2014. Vol. 121. P.15-23.
11. Агаркова Е. Ю., Кручинин А. Г. Ферментативная конверсия как способ получения биологически активных пептидов // Вестник Мурманского государственного технического университета. 2018. Т. 21. № 3. С. 412-419. DOI: 10.21443/1560-9278-2018-21-3-412-419
12. Gao H., Ma L., Li T., Sun D., Hou J., Li A., Jiang Z. Impact of ultrasonic power on the structure and emulsifying properties of whey protein isolate under various pH conditions // Process Biochemistry. 2019. Vol. 81. P. 113-122.
13. Li H., Xu Y., Sun X., Wang S., Wang J., Zhu J. Stability, bioactivity, and bioaccessibility of fucoxanthin in zein-caseinate composite nanoparticles fabricated at neutral pH by antisolvent precipitation // Food Hydrocolloids. 2018. Vol. 84. P. 379-388.
14. Канина К. А., Красуля О. Н., Пастух О. Н., Семенова Е. С. Изучение влияния акустической кавитации на молоко-сырье // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. 2020. Т. 1. №. 1. C. 236-239.
Авторы
Маневич Денис Борисович
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Свириденко Г. М., Калабушкин В. В., Шишкина А. Н., Ускова Е. Е.Хранимоспособность термизированных сыров для пиццы

С. 47-51 УДК: 637.3.056
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.011

Ключевые слова
термизированный сыр, хранимоспособность, функциональные свойства, микробиологическая безопасность, качество

Реферат
В статье представлены результаты исследования закономерностей изменения и показателей безопасности, качества и функциональных свойств термизированных сыров, выработанных из сыра Кальятта, для последующего использования в HoReCa для приготовления пиццы. Термизированные сыры хранили при температурах 4±2 °С, 10±2 °С и минус 14±2 °С в течение 150 суток. Для определения хранимоспособности термизированных сыров для пиццы стандартизованными методами определяли физико-химические показатели, а также бактериальную обсемененность, включающую количество жизнеспособных клеток мезофильных (КМАФАнМ) и термофильных (КТАФАнМ) аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, БГКП, дрожжей, плесневых грибов и споровых анаэробных микроорганизмов. Исследования структурно-механических (реологических) свойств проводили на реогониометре Вайссенберга, фиксируя изменения модуля упругости (G') и динамическую вязкость (?'). Обработка экспериментальных данных проводилась в автоматическом режиме с помощью системы сбора и обработки данных по специально разработанной программе. Для термизированных сыров, кроме показателей безопасности и качества, определяющее значение имеют функциональные свойства после выпечки, такие как длина сырной нити, плавимость, сгораемость, выделение свободного жира и количество блистеров. Длину сырной нити, как одно из основных функциональных свойств сыра для пиццы, оценивали вилочным тестом после выпекания. Функциональные свойства, такие как количество блистеров, сгораемость и выделение свободного жира, определяли визуально, а плавимость - методом Шрайбера. Органолептическую оценку сыров, включающую вкус, консистенцию и внешний вид, а также оценку функциональных свойств проводили с использованием специально разработанных для каждого показателя условных шкал. Для обобщения полученных результатов при установлении хранимоспособности термизированных сыров была разработана цветовая шкала соответствия. В результате проведенных исследований установлено, что режимы хранения термизированных сыров оказывают влияние как на показатели качества и функциональные свойства, так и хранимоспособность. Хранимоспособность термизированного сыра при температурных режимах 4±2 °С и 10±2 °С составляет не более 90 суток. При отрицательных температурных режимах хранения хранимоспособность сыров может быть продлена до 150 суток.

Литература
1. Law Barry A., Tamime A. Y. Technology of cheesemaking. 2nd ed. 2010. 515 р.
2. ГОСТ Р 59212-2020 Сыры для пиццы термизированные. Технические условия. М.: Стандартинформ, 2020. 12 с.
3. Свириденко Г. М., Калабушкин В. В., Шишкина А. Н. Анализ потребительских свойств сыров для HoReCa // Сыроделие и маслоделие. 2020. № 4. С. 6-9.
4. Sviridenko G. M., Kalabushkin V. V., Shishkina A. N., Uskova E. E. Research on the possibility of extending the shelf life of cheese raw material and heat-treated cheese by their freezing for further use in HoReCa // Food systems. 2020. Vol. 3 (4). P. 39-44. DOI: https://doi.org/10.21323/2618-9771-2020-3-4-39-44
5. Conte A., Laverse J., Costa C., Lampignano V., Previtali M. A., Del Nobile M. A. Conventional or blast freezing prior to frozen storage to preserve properties of fiordilatte cheese // Journal of Food Processing and Preservation. 2017. Vol. 41 (6), e13235. DOI: https://doi.org/10.1111/jfpp.13235
6. Kotomi Ad., Asuka Ig. and Masatsune M. Analyses of factors affecting the browning of model processed cheese during storageurata // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. 2020. Vol. 66. P. 364-369. DOI: https://doi.org/10.3177/jnsv.66.364
7. Свириденко Г. М., Свириденко Ю. Я., Бабкина Н. Г., Захарова М. Б. Влияние микробиологических рисков на качество и хранимоспособность плавленых сыров // Переработка молока. 2017. № 11. С. 28-31.
8. ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества. М.: Стандартинформ, 2009. 11 с.
9. ГОСТ 32892-2014 Молоко и молочная продукция. Метод измерения активной кислотности. М.: Стандартинформ, 2015. 10 с.
10. ГОСТ 32901-2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа. М.: Стандартинформ, 2015. 25 с.
11. ГОСТ 32012-2012 Молоко и молочная продукция. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных микроорганизмов. М.: Стандартинформ, 2013. 12 с.
12. ГОСТ 33566-2015 Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов. М.: Стандартинформ, 2016. 14 с.
13. Fife R. L., McMahon D. J, Oberg C. J. Test for measuring the stretchability of melted cheese // Journal of Dairy Science. 2002. No. 85. P. 3539-3545.
14. Mizuno R., Lucey J. A. Effects of two types of emulsifying salts on the functionality of nonfat Pasta Filata cheese // Journal of Dairy Science. 2005. No. 88. P. 3411-3425.
15. United States Departament of Agriculture. Specification for Mozzarella cheeses. Agricultural Marketing Service. Washington: USDA, 1980. 7 p.
Авторы
Свириденко Галина Михайловна, д-р техн. наук,
Калабушкин Василий Валерьевич, канд. техн. наук,
Шишкина Анастасия Николаевна,
Ускова Евгения Евгеньевна
ВНИИ маслоделия и сыроделия - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский б-р, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Филиппова А. М., Глазков С. В., Самойлов А. В.Разработка методики определения пищевой добавки Е960 (стевиозид) методами высокоэффективной жидкостной хроматографии в образцах соковой продукции

С. 52-55 УДК: 633.66:615.322: 664.162.81
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.012

Ключевые слова
стевиол-гликозиды, стевиозид, подсластитель, пищевая добавка Е960, соковая продукция, хроматография, фальсификация

Реферат
В настоящее время в состав многих пищевых продуктов при их производстве вносят ряд сахарозаменителей, с целью снижения количества сахара в конечном продукте. Натуральная пищевая добавка Е960 (стевиозид) нашла широкое применение, ввиду своей натуральности и отсутствия негативных влияний на организм потребителя, однако в настоящее время в нашей стране отсутствует регламентированный метод ее обнаружения. Целью данной работы являлась разработка и оптимизация эффективного метода предварительного выделения и экстракции пищевой добавки Е960 (стевиозид) с последующим анализом с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии в соковой продукции. Работа выполнялась на базе ВНИИТеК - филиал ФГБНУ "Федеральный научный центр пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН, в лаборатории качества и безопасности пищевой продукции. В результате проведенного исследования была разработана методика определения пищевой добавки Е960 методом высокоэффективной жидкостной хроматографии. Были подобраны условия экстракции пищевой добавки Е960 (стевиозид) из соковой продукции с целью очистки образцов от моно- и дисахаридов природного происхождения и других органических соединений с помощью проведения твердофазной экстракции на картриджах Agilent Bond Elut (США), SAX, 500 мг, 3 мл и С18, 200 мг, 3 мл. Была проведена апробация разработанной методики для качественного определения пищевой добавки Е960 (стевиозид) в различных образцах соковой продукции. Анализ соковой продукции образцов, приобретенных в торговой сети, показал наличие пиков в диапазоне времени удерживания 6,4-6,6 мин, что свидетельствует о присутствии пищевой добавки Е960 в четырех образцах. При этом в маркировке данной продукции данная пищевая добавка не была указана производителем. Таким образом, проведенные исследования позволили разработать методологические подходы к качественному обнаружению пищевой добавки Е960 - стевиозид в сокосодержащих напитках с проведением предварительной очистки с помощью твердофазной экстракции.

Литература
1. Дзигоева Л. В., Агузарова К. Ч. Здоровая альтернатива сахару // Научные высказывания. 2021. № 2 (2). С. 10-14. URL: https://nvjournal.ru/article/40-zdorovaya-alternativa-sakharu
2. Могильный М. П., Фатихова Т. Е. Выбор сахарозаменителей при производстве специальных продуктов питания // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2016. № 4 (352). С. 47-51.
3. Кочетов А. А., Синявина Н. Г. Стевия (stevia rebaudiana bertoni): биохимический состав, терапевтические свойства и использование в пищевой промышленности (обзор) // Химия растительного сырья. 2021. № 2. С. 5-27. DOI: 10.14258/jcprm.2021027931
4. Сороколетова Е.Ф., Сметанин А. Л., Андриянов А. И. и др. Совершенствование методики определения калия и натрия во фруктовых соках при проведении контроля за безопасностью питания военнослужащих // Вестник Российской военно-медицинской академии. 2015. № 4 (52). С. 139-143.
5. Хомич Л. М., Иванова Н. Н. Нутриентные профили соков (справочник). Москва: Планета, 2020. 176 с.
6. Ahmed M. S., Dobberstein R. H., Farnsworth N. R. Stevia rebaudiana: I. Use of p-bromophenacyl bromide to enhance ultraviolet detection of water-soluble organic acids (steviolbioside and rebaudioside B) in high-performance liquid chromatographic analysis // Journal of Chromatography A. 1980. No. 192. P. 387-393.
7. Kitada Y., Sasaki M., Yamazoe Y., Nakazawa Н. Simultaneous determination of stevioside, rebaudioside A and C and dulcoside A in foods by high-performance liquid chromatography // Journal of Chromatography A. 1989. No. 474. P. 447-451.
8. Bovanova L., Brandsteterova Е., Baxa S. HPLC determination of stevioside in plant material and food samples // Zeitschrift f?r Lebensmittel und Untersuchung und Forschung A. 1998. No. 207. S. 352-355.
9. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище // Российская газета. 2003. № Р 4.1.1672-03.
10. Woelwer-Rieck U., Lankes C., Wawrzun A., Wust M. Improved HPLC method for the evaluation of the major steviol glycosides in leaves of Stevia rebaudiana // European Food Research and Technology. 2010. No. 231 (4). Р. 581-588. DOI:10.1007/s00217-010-1309-4
Авторы
Филиппова Анастасия Михайловна, канд. биол. наук,
Глазков Сергей Владимирович,
Самойлов Артем Владимирович, канд. биол. наук
ВНИИ технологии консервирования - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мяленко Д. М., Федотова О. Б.Морфология поверхности образцов пленки полиэтиленовой, наполненной двуокисью титана

С. 56-59 УДК: 637.1, 691.175.2
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.013

Ключевые слова
упаковочный материал, пленка полиэтиленовая наполненная, двуокись титана, морфология, метод светлого поля, диаметр Ферета

Реферат
Получены новые знания о морфологии поверхности пленки полиэтиленовой, наполненной диоксидом титана (TiO2) и предназначенной для изготовления пакетов и розлива молока, кисломолочных продуктов, фасования сметаны и творога, а также других пищевых продуктов. Анализ литературы показал, что двуокись титана, входящая в состав исследуемого материала, является фоточувствительным материалом, обеспечивающим защиту от видимого излучения и поглощающим ультрафиолет (УФ). Мелкодисперсные частицы TiO2, добавленные в объем полимера или в поверхностный слой, эффективно рассеивают видимое излучение, что приводит к непрозрачности полимера, а также поглощают УФ, защищая полимер от фотодеструкции. Кроме того, при малом размере частиц наполнителя цвет пленки может приобрести желтый оттенок. В настоящей работе представлены данные микроскопических исследований поверхности модифицированной TiO2, серийно выпускаемой полиэтиленовой пленки. В соответствии с литературными данными на морфологию полимерного материала оказывают влияние в первую очередь его природа, структура, соотношение кристаллической и аморфной фазы и пр. Представленное исследование актуально, поскольку состояние поверхности наполненных упаковочных материалов может влиять, при прочих равных условиях, на адгезионную способность и смачиваемость, что, в свою очередь, в технологическом аспекте определяет способность поверхности воспринимать красочную печать и возможность дублирования (ламинирования) материала. Проведенные исследования позволили получить массив из 1187 частиц и определить их диаметр Ферета. Поскольку образцы пленки визуально имеют насыщенный белый цвет без пожелтения, то можно констатировать, что размер частиц достаточный для обеспечения требуемого внешнего вида упаковочного материала. Представленные исследования имеют научную новизну, поскольку позволяют получить абсолютно новые данные об известном упаковочном объекте.

Литература
1. Буянова И. В., Федотова О. Б. Современные технологии упаковывания и хранения молочных продуктов: учебное пособие. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2017. 122 с.
2. Бузинер Л. Ю., Белухичев Е. В. Применение нанодиоксидов титана Hombitec® для пленок, экранирующих УФ-излучение // Полимерные материалы. 2017. № 5. С. 44-45.
3. Fujishima A., Zhang X. Titanium dioxide photocatalysis: present situation and future approaches // Comptes Rendus Chimie. 2006. Vol. 9. No. 5. P. 750-760.
4. Landmann M., Rauls E., Schmidt W. G. The electronic structure and optical response of rutile, anatase and brookite TiO2 // Journal of Physics: Condensed Matter. 2012. Vol. 24. No. 19. P. 195503.
5. Кривова Н. А., Заева О. Б., Ходанович М. Ю., Карелина О. А., Гуль Е. В., Зеленская А. Е. Состояние слизистой оболочки желудка при антиоксидантной активности и биохимических показателей крови у крыс после скармливания нано- или микрочастиц диоксида титана // Вестник Томского государственного университета. Биология. 2011. № 2 (14). С. 81-95.
6. Тихонов В. А., Лановицкий С. В., Ткачева В. Э. Исследование фотокаталитической активности высокодисперсного диоксида титана. Вестник технологического университета. 2016. Т. 19. № 9. С. 148-150.
7. Зобкова З. С. Технологические и технические решения повышения стойкости в хранении биоактивных молочных продуктов // Молочная промышленность. 2005. № 3. С. 38-43.
8. Зобкова З. С. и др. Теоретические и практические аспекты производства цельномолочных продуктов нового поколения // МОЛОКО. Переработка и хранение: коллективная монография. М., 2015. Глава 4. С. 95-222.
9. Юрова Е. А., Фильчакова С. А. Оценка качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности // Переработка молока. 2019. № 10 (240). С. 6-11.
10. Мартинович Г. А. Современный русский литературный язык. МОРФОЛОГИЯ. СПб., 2010. 184 с.
11. Андриевский Р. А., Рагуля А. В. Наноструктурные материалы. М.: Академия, 2005. 192 с.
12. Гусев А. И., Ремпель А. А. Нанокристаллические материалы. М.: Физматлит, 2001. 224 с.
13. Миронов В. Л. Основы сканирующей зондовой микроскопии (учебное пособие). Нижний Новгород: РАН, 2004. 114 с.
14. ГОСТ Р 8.961-2019 "Дисперсные характеристики аэрозолей и взвесей". Термины и определения.
15. Гаврилова Н. Н., Назаров В. В., Яровая О. В. Микроскопические методы определения размеров частиц дисперсных материалов: учебное пособие. М.: РХТУ им. Д. И. Менделеева, 2012. 52 с.
16. Henk G. Merkus. Particle Size Measurements: Fundamentals, Practice, Quality. 108 р.
Авторы
Мяленко Дмитрий Михайлович, канд. техн. наук,
Федотова Ольга Борисовна, д-р техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жижин Н. А.Анализ углеводного состава низколактозного молока методом высокоэффективной жидкостной хроматографии

С. 60-63 УДК: 637.12.04/.07
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.014

Ключевые слова
низколактозное молоко, ВЭЖХ, углеводный состав

Реферат
Молоко и продукты его переработки являются важным аспектом сбалансированного питания человека. Однако проблема непереносимости лактозы связанная с недостаточной выработкой фермента лактазы, актуальна во всем мире. По этой спрос на низколактозную продукцию достаточно постоянен, что в свою очередь приводит к расширению ее ассортимента. В настоящее время рынок молочной продукции, прошедшей технологический процесс ферментативного расщепления лактозы ежегодно наращивает темпы роста. Основным способом, применяемым для получения молока и молочной продукции с пониженным содержанием лактозы или полным ее отсутствием является внесение фермента бета-галактозидазы. Внесение ферментных препаратов в пищевую продукцию требует тщательного расчета, поскольку как недостаток, так и избыточное содержание бета-галактозидазы в продукте может приводить к нежелательным последствиям. Избыток содержания фермента лактазы согласно литературным данным влияет на процесс протекания протеолизаи как следствие влияет на сроки хранения низколактозной продукции. В то время как недостаток приведет к неполному гидролизу и повышению остаточного содержания лактозы в продукте. В связи с этим также актуально совершенствование методик для подтверждения "статуса" низколактозной продукции. Одним из наиболее широко используемых методов для количественной оценки углеводов является метод высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). В данной статье рассмотрены два хроматографических подхода для анализа углеводного состава молока с использованием катионообменной и аминофазной колонок, а также проведен их сравнительный анализ. Основываясь на полученных экспериментальных данных было выявлено, что использование хроматографической колонки с аминопропильной фазой позволяет разделять моно- и дисахариды молока и молочной продукции с более высоким разрешением (a>1), чем на катионообменной колонке. Также время проведения анализа с применением аминофазной колонки было сокращено с 30 до 15 мин. На основе выработанного подхода проведена проверка робастности, использованной хроматографической методики. Показана возможность использования данной методики для количественной оценки моно- и дисахаридов молока и молочной продукции с концентрацией определяемых компонентов менее 0,1 %.

Литература
1. Абатуров Е. А., Никулина А. А., Петенко Л. Л. Лактазная недостаточность у детей // Международный журнал педиатрии, акушерства и гинекологии. 2015. Т. 7. № 2. С. 51-63.
2. Facioni M. S., Raspini B., Pivari F., Dogliotti E., Cena H. Nutritional management of lactose intolerance: The importance of diet and food labelling. Journal of Translational Medicine. 2020. No. 18. P. 1-9. Doi: 10.1186/s12967-020-02429-2
3. Мухина Ю. Г., Шумилов П. В., Дубровская М. И. Лактазная недостаточность у детей: опыт применения фермента лактаза // Вопросы практической педиатрии. 2010. Т. 5. № 5. С. 77-84.
4. Milknews - новости молочного рынка [Электронный ресурс]. https://milknews.ru/interviu i blogi/bezlaktoznoe molokovkusvill. html. 28.02.2021
5. Dekker P. J., Koenders D., Bruins M. J. Lactose-free dairy products: Market developments, production, nutrition and health benefits. Nutrients. 2019. No. 11. P. 551. Doi: 10.3390/nu11030551
6. Юрова Е. А. Разработка современных методов анализа для идентификации молока и молочной продукции // Молочная река. 2019. № 2. С. 22-25.
7. Юрова Е. А., Кобзева Т. В., Полякова О. С. Разработка методик измерений на основе высокоэффективных методов анализа // Переработка молока. 2016. № 5. С. 6-9.
Авторы
Жижин Николай Анатольевич, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Юрова Е. А., Кобзева Т. В., Фильчакова С. А.Деминерализованная молочная сыворотка как основное сырье для производства продуктов специализированного питания

С. 64-67 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.015

Ключевые слова
деминерализованная сыворотка, белки, минеральные вещества, специализированное питание на молочной основе, микроэлементы, нитраты

Реферат
Приведен анализ действующей нормативной документации, научно-технической литературы, а также результаты экспериментальных исследований в части требований к деминерализованной молочной сыворотке, как к сырью для изготовления продуктов специализированного питания с улучшенными нутритивными свойствами. При исследовании образцов молочной сыворотки деминерализованной по физико-химическим показателям, было установлено, что содержание массовых долей белка, жира, сухих веществ можно регулировать технологическими режимами переработки. Данные показатели очень стабильны и укладываются в требования для продуктов специализированного питания: массовая доля белка не менее 11,7 %, массовая доля влаги не выше 3,1 %, массовая доля жира менее 0,5 %, массовая доля лактозы находилась в диапазоне от 77,0 % до 82,0 %. Особое внимание было уделено измерению нитратов и нитритов в исследуемых образцах сыворотки молочной деминерализованной. Повышенное содержание нитратов наблюдалось в отдельных образцах сыворотки, полученной после выработки твердых сыров более 88,0 мг/кг, в то время как в отдельных образцах сыворотки эти значения были на уровне 3,0-4,0 мг/кг. Данные результаты позволили сделать вывод, что отбор сыворотки для производства продуктов специализированного питания необходимо начинать с молочного сырья и технологии производства, а также с учетом всех сырьевых компонентов, применяемых в производстве. В ходе исследования были определены нормы по содержанию минеральных веществ и нитратов, обеспечивающие сохранение функциональных свойств в продукте специализированного питания: содержание натрия не более 30,0 мг/100 г, кальция - не более 70,0 мг/100 г, магния - не более 9,0 мг/100 г, калия - не более 85,0 мг/100 г, нитратов - не более 20,0 мг/кг. Полученные результаты исследований позволили установить зависимость массовой доли золы от содержания основных минеральных веществ в сыворотке молочной деминерализованной с уровнем деминерализации 90 %. Основное влияние на увеличение массовой доли золы оказывает содержание кальция, калия, натрия и хлоридов.

Литература
1. Зобкова З. С., Фурсова Т. П., Зенина Д. В. и др. Выбор источников биологически активных веществ для функциональных кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. 2018. № 3. С. 59-62.
2. Агаркова Е. Ю., Чиликин А. Ю. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 49-51. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-03-49-51
3. Зорин С. Н., Мазо В. К., Воробьева И. С., Воробьева В. М., Асафов В. А. Технология получения пептидного модуля на основе гидролизата белка сои // Пищевая промышленность. 2017. № 10. С. 20-23.
4. Асафов В. А., Танькова Н. Л., Искакова Е. Л. Специализированные пищевые продукты для спортивного питания // Пищевая индустрия. 2019. № 4. С. 64-66.
5. Храмцов А. Г. Феномен молочной сыворотки. СПб.: Профессия, 2011. 804 с.
6. Храмцов А. Г., Нестеренко П. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. М.: ДеЛи принт, 2004. 587 с.
7. Burling H. Whey processing: Demineralization // Encyclopedia of Dairy Sciences. Arlafoods Innovation. Lund (Sweden), 2002. P. 2745-2751.
8. Храмцов А. Г., Василисин С. В. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки // Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. СПб.: ГИОРД, 2004. Т. 5. 576 с.
9. ГОСТ Р 56833-2015 Сыворотка молочная деминерализованная. Технические условия (Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ").
10. Компания Мембранные инженерные системы (Membrane Engineering Systems). URL: https://mil-co.ru/produkty/demineralizovannaya-syvorotka/.
11. Marx M., Kulozik U., Sixt A., Hofsommer J., Worthmann M. Manufacturing of demineralized whey concentrates with extended shelf life: Impact of the degree of demineralization on functional and microbial quality criteria // Food and Bioproducts Processing. 2019. Vol. 114. No. 3. P. 1-11.
12. Merkel A., Voropaeva D., Ondru?ek M. The impact of integrated nanofiltration and electrodialytic processes on the chemical composition of sweet and acid whey streams // Journal of Food Engineering. 2021. Vol. 298. No. 6. Р. 110500. URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S026087742100025X.
13. Fenelon M. A., Hickey R. M., Noel A. B., Eoin Mc. C., Murphy G. Whey Proteins in Infant Formula // Whey Proteins from Milk to Medicine. Academic Press, 2019. Р. 439-494.
14. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 19 декабря 2019 г.).
15. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания".
16. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (с изменениями на 14 сентября 2018 г.).
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Кобзева Татьяна Викторовна,
Фильчакова Светлана Анатольевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35 к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зобкова З. С.Методологические аспекты проектирования цельномолочных продуктов с повышенной относительной биологической ценностью

С. 68-71 УДК: 637.14.04.07:637.051
DOI: 10.52653/PPI.2022.3.3.016

Ключевые слова
обогащенный кисломолочный продукт, относительная биологическая ценность, биотестирование, адаптационная интеграция методологии создания цельномолочных продуктов

Реферат
Разработан алгоритм проектирования обогащенного кисломолочного продукта с расширенной областью оценочных критериев. Отобраны обогащающие добавки для проектируемого кисломолочного продукта, определены диапазон их доз и характер влияния на показатели готового продукта. Методом биотестирования с использованием модели Tetrahymena pyriformis определен критерий оптимальности - показатель относительной биологической ценности (ОБЦ) кисломолочного продукта, обогащенного функциональными пищевыми ингредиентами в различных сочетаниях: лактулозой, поливитаминным премиксом, ПНЖК (Омега-3), антиоксидантами в виде сухого экстракта виноградных косточек, содержащего 96 % олигомерных проантоцианидинов. Определена зависимость относительной биологической ценности (ОБЦ) от вида выбранных функциональных пищевых компонентов. Установлен наивысший показатель ОБЦ проектируемого кисломолочного продукта, равный 160-170 % по отношению к контролю (100 %), содержащий поливитаминный премикс Н33053 и лактулозу. Изучены реологические характеристики (эффективная вязкость, влагоудерживающая способность) разработанного обогащенного кисломолочного продукта. Отмечен самый высокий показатель влагоудерживающей способности (85,3 %) в опытном образце обогащенного кисломолочного продукта, изготовленного с добавлением экстракта виноградной косточки и лактулозы. Наивысший показатель относительной вязкости (Па?с) составлял около 118 %, в то время как в контроле этот показатель был около 59 %. Разработаны прикладная компьютерная программа для решения рецептурных задач, технологический регламент для производства обогащенного кисломолочного продукта. Разработанная ВНИМИ на основе применения экспресс-метода оценки ОБЦ и выбранных критериев методология проектирования цельномолочных продуктов повышенной относительной биологической ценности (ОБЦ) была успешно апробирована в производстве йогурта с сахаром, изготовленного резервуарным способом, с добавлением стабилизирующих добавок, а также кисломолочного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами. Полученные результаты позволили перейти к новому этапу исследований, связанных с изучением особенностей адаптации разработанной методики ОБЦ-оценки к технологиям творога и творожных продуктов, в том числе влияния на ОБЦ физико-химических показателей творога (массовая доля белка, лактоза, кислотность), значительно отличающихся от аналогичных показателей исследуемых ранее продуктов. Предстоит изучить влияние способов производства различных видов творога на показатели ОБЦ.

Литература
1. Юрова Е. А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 12-15. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-06-12-15
2. Barriera Mendez J. A. Modelaje matematico para la prediction de nutrients en el procesamiento termico de alimentos: una revision // Rev. Latinoamer. Tfanst. Col. Mat. 1983. No. 7 (1). P. 3-14.
3. Лисин П. А. Компьютерные технологии в рецептурных расчетах молочных продуктов. М.: ДеЛи принт, 2007. 102 с.
4. Zobkova Z., Fursova T., Zenina D. The determination of the base matrix optimal composition with useof test organisms Tetrahymena pyriformis // News of the national academy of sciences of the Republic of Kazakhstan. Series of geology and technical sciences. 2020. Vol. 3. No. 441. P. 142-150.
5. Зобкова З. С., Шелагинова И. Р. К вопросу разработки методологии проектирования цельномолочных продуктов // Молочная промышленность. 2021. № 9. С. 39-41. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-09-39-41
Авторы
Зобкова Зинаида Семеновна, д-р техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Переход на органику: почему мир заинтересовался здоровым питанием?

Сенаторы обсудили реализацию Федеральной научно-технической программы развития сельского хозяйства

Нарушения при работе с информационными системами Россельхознадзора будет выявлять искусственный интеллект

В Минпромторге обсудили маркировку молочной продукции, воды и пива

Новости компаний

.