Ключевые слова
слоеные изделия, потребительские критерии, экспертиза качества, органолептические, физико-химические показатели

Реферат
Представлены систематизированные данные по совершенствованию ассортимента слоеных изделий. Описаны методы подбора жировых ингредиентов и результаты исследования их функциональных и технологических свойств, тенденции повышения биологической ценности слоеных изделий. Рассмотрены способы снижения калорийности. Дана характеристика основным направлениям исследований по увеличению доли белков в слоеных изделиях с использованием сырья растительного и животного происхождения. Показано, что слоеные изделия пользуются неизменным спросом и оценка их качества и потребительских свойств является актуальной задачей. Объектами исследований служили образцы с фруктовыми начинками разных производителей, представленные отечественным ритейлом. В работе применяли общепринятые методы исследования качества слоеных изделий согласно требованиям действующих нормативных документов. В образцах анализировали такие потребительские критерии, как упаковку, маркировку, массу нетто, органолептические показатели. Из физико-химических показателей определяли массовую долю влаги методом высушивания навески при температуре 130 °С - по ГОСТ21094, кислотность титриметрическим методом - по ГОСТ 5670, содержание начинки весовым методом. Анализ маркировки проводили в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011, анализ упаковки - по ГОСТ 31752-2012. В процессе проведения оценки качества слоеных изделий выявлено соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативных документов. Выполнение производителями требований ТР ТС 022/2011 в отношении информации позволяет потребителю удовлетворить спрос на основополагающие характеристики продукции и сделать свой выбор. Установлено, что масса нетто образцов соответствует заявленной, недопустимых дефектов по органолептическим и физико-химическим показателям качества не выявлено.

Ключевые слова
семена пажитника сенного, функционально-технологические свойства, ржано-пшеничный хлеб, органолептические, физико-химические показатели, обогащение

Реферат
В статье приведена характеристика обогащающих ингредиентов (гороховой клетчатки "EmfibreEF 200", настоя семени льна, плодов жимолости, семян пажитника, конопляной муки) - источников пищевых волокон, применяемых в хлебопекарном производстве. Проведен выбор семян пажитника, как обогащающего ингредиента с повышенным содержанием пищевых волокон, способных оказать положительное влияние на организм человека. Дана характеристика порошка семян пажитника по влагоудерживающей и водопоглотительной способности. Исследована способность порошка из семян пажитника связывать ионы "тяжелых" металлов (на примере ионов меди). Определен способ внесения, обоснована дозировка порошка из семян пажитника и изучено его влияние на показатели качества ржано-пшеничного хлеба.

Ключевые слова
дескрипторы, творожный продукт, профиль продукта, семена льна, оценка качества

Реферат
Продукты для активного долголетия, относящиеся к продукции специального назначения, являются востребованными потребителями на российском рынке. Увеличение средней продолжительности жизни в современном мире предопределяет разработку продукции геродиетического назначения, внедрение современных технологий, использование в рецептурах новых видов сырья и пищевых добавок, что позволяет получить конкурентоспособные товары, отвечающие изменяющимся потребностям пожилых людей. Современные сенсорные испытания применяют при моделировании новых продуктов питания, оценке качества выпускаемой продукции, повышении эффективности производства и технологических процессов. Анализ с помощью дескрипторного профилирования позволяет выделять основополагающие характеристики продукта с учетом его направленности на целевую аудиторию, идентифицировать номенклатуру профилей, построить профиль продукта для комплексной оценки. Органолептические характеристики наиболее значимы при выборе товара и являются определяющими при принятии решения потребителя о покупке. Цель работы заключалась в применении сенсорной оценки нового геродиетического продукта питания при его разработке путем выделения дескрипторов и построения профиля для выявления наилучшего образца. Получены новые данные по формированию органолептических характеристик творожного продукта с использованием нетрадиционного сырья и с учетом его свойств. Для дальнейшей количественной оценки выделены дескрипторы, положенные в основу разработанной балльной шкалы. Проведена дегустационная оценка модельных образцов. Построены профили по выбранным дескрипторам. На основании комплексной оценки выявлены наилучшие образцы творожного продукта с оптимальным соотношением вносимого нетрадиционного сырья. Применение сенсорного описательного метода позволило выявить образцы с наилучшими характеристиками, повысить их конкурентоспособность на продовольственном рынке.

Ключевые слова
спиртовый дистиллят, озонирование, ультразвук, примеси, газовая хроматография

Реферат
В настоящей статье проведена оценка совместного влияния озонирования и ультразвуковой обработки на физико-химические и органолептические свойства дистиллятов. Воздействие озона позволило окислить ряд минорных конгенеров этанола, ультразвуковая обработка применялась для интенсивного перемешивания реакционной смеси. Объектом исследования являлся спиртовый дистиллят, произведенный промышленным способом из зернового сырья на установке непрерывного действия. Для сравнения органолептических свойств дистиллятов применен сенсорный профильный способ, позволяющий визуализировать качества исследуемого продукта в виде графических профилограмм запаха, вкуса и послевкусия. Исследование аромата образцов осуществлялось с помощью многоканального газоанализатора и методики "электронный нос", в качестве измерительного массива применены сенсоры на основе пьезокварцевых резонаторов с пленочными сорбентами на электродах. В процессе обработки дистиллята по выбранной методике на первом этапе эффективно уменьшалось содержание легколетучих микропримесей с незначительным накоплением более тяжелых гомологов, что позволяло получить продукт с гармоничным вкусом и запахом, увеличение времени обработки способствовало накоплению соединений, ухудшающих органолептические характеристики. По совокупности показателей было определено оптимальное время озоно-ультразвуковой обработки спиртовых дистиллятов - 6 мин.

Ключевые слова
альтернативные молочные продукты, рынок, производство, потребление, потребительские предпочтения

Реферат
В настоящее время одним из наиболее важных трендов в питании является следование здоровому образу жизни. К данному тренду относится и тенденция возрастания популярности растительной пищи. Каждый год на полках магазинов и в меню ресторанов увеличивается число позиций, заявленных как веганские или вегетарианские, то есть исключающие в составе продукты животного происхождения. К таким продуктам относятся и категория Dairy Alternatives. Несомненно, изучение товаров этой категории актуально и своевременно, и целью данной статьи стало проведение анализа мирового рынка альтернативных молочных товаров и выявление потребительских предпочтений. В статье рассмотрены зарубежный и российский рынок категории Dairy Alternatives, выявлены темпы роста и развития данного рынка, детально рассмотрен российский рынок и то, как в нем представлена категория Dairy Alternatives. Данная категория является одним из наиболее динамичных сегментов мирового продовольственного рынка, и в связи с этим необходимо ее тщательное изучение не только со стороны производства и реализации, но и со стороны запросов потребителей. Поэтому была установлена необходимость изучения потребительского мнения и предпочтений в отношении альтернативных молочных товаров и было проведено маркетинговое исследование. Данный метод помог определить целевую аудиторию категории Dairy Alternatives, позволил понять потребительские предпочтения нового товара. Результаты исследования свидетельствуют о том, что для дальнейшего создания продуктов внутри категории и ее развития можно рассмотреть такое сырье, как овес, соя, орехи. Учитывая вышеизложенные тенденции, можно прогнозировать, что категория продуктов на растительной основе будет демонстрировать в среднесрочной перспективе динамичный рост на российском рынке. Для этого необходимо ее правильное позиционирование и донесение до потребителя сведений о полезности таких продуктов.

Ключевые слова
пищевые отходы, биозащита, лактококки и лактобактерии, бактериоцины, механизм действия

Реферат
В работе описаны перспективы использования биозащитных культур при производстве продуктов питания для сохранения их качества и безопасности с целью сокращения пищевых отходов. Проанализированы основные механизмы действия и оценен антимикробный биозащитный потенциал некоторых штаммов лактококков и лактобактерий, приведены способы ингибирования контаминантов продуцированными метаболитами молочнокислых бактерий (органическими кислотами, альдегидами, кетонами, перекисями и др.). Приведен и описан механизм действия бактериоцинов, проявляющих антагонистическую активность. В заключение оценена перспектива использования биозащитных культур для увеличения сроков годности пищевых продуктов, доказано их преимущество в сравнении с химическими консервантами.

Ключевые слова
к-казеин, ген, полиморфизм, нанофильтрация, ретентат, пермеат, размер частиц

Реферат
Исследованы закономерности изменения физико-химических свойств обезжиренного молока, полученного из молока от коров черно-пестрой породы с генотипами АА, AB, ВВ по гену CSN3 после концентрирования путем нанофильтрации с применением полиэфирсульфоновых мембран. В ходе исследования выявлено, что при изменении фактора концентрирования с 1 до 2,5 во всех образцах продолжительность процесса нанофильтрации изменяется незначительно, удельная производительность мембраны снижается при достижении фактора концентрирования 1,75, а динамика концентрирования сухих веществ в ретентатах образцов CSN3АА, CSN3АВ и CSN3ВВ является схожей. Сохранение сухих веществ по окончании процесса фильтрации в опытном образце CSN3АА оказалось несколько ниже (92 %), чем в образцах CSN3АВ (95 %), CSN3ВВ (94 %). Значимых различий в концентрировании отдельных компонентов (белков, лактозы, минеральных веществ) не наблюдалось. В процессе нанофильтрации с увеличением фактора концентрирования активная кислотность изменяется незначительно (на 0,10-0,14) в ретентатах всех образцов в сравнении с концентрируемым сырьем; титруемая кислотность повышается на 7-8 °Т. Проведена сравнительная оценка размеров белковых частиц ретентатов нанофильтрации и ультрафильтрации, которая позволила установить возможное конформационное изменение белковой микроструктуры по уменьшению среднего диаметра белковых частиц при ультрафильтрации на 1-2 нм (CSN3АА и CSN3АВ) и на 3-4 нм (CSN3ВВ), чего при нанофильтрации обнаружено не было.

Ключевые слова
зерно, ячмень, пшеница, зеленый чай, имбирь, стевия, антиоксиданты

Реферат
Целью исследования является усовершенствование способа изготовления зернового продукта питания с улучшенными функциональными свойствами, оцениваемыми по содержанию в нем антиоксидантов. В качестве зерновой основы продукта были использованы пшеница и ячмень, выращенные в условиях Восточной Сибири. Функциональным компонентом продукта служили сухие измельченные листья зеленого китайского чая, вкусовые добавки включали сухие измельченные листья стевии и корневище имбиря. Сухое зерно пшеницы и ячменя обжаривали в течение 5 мин при температуре 240 °С и измельчали до частиц со средним размером 0,5 мм. Для приготовления одной порции зерновой основы использовали 40 г обжаренного и измельченного зерна. На первом этапе исследования к зерновой основе добавляли 2 г измельченных листьев зеленого китайского чая, частицы которого имели размер 0,1-0,25 мм. На втором этапе исследования к зерновой основе с листьями зеленого чая добавляли 0,5 г высушенного молотого корневища имбиря, на третьем этапе - 0,1 г высушенных измельченных листьев стевии. Далее смесь настаивали в горячей воде в течение 3-5 мин. Для определения функциональной ценности продуктов измеряли суммарное содержание антиоксидантов (ССА) во входящих в них ингредиентах с помощью экстрагирования проб горячей бидистилированной водой. Измерение величины ССА выполняли на приборе "Цвет Яуза-01-АА". В качестве образца сравнения использовали галловую кислоту. В результате был получен функциональный продукт питания более высокого качества по уровню в нем ССА, а также содержащий стевиозид и эфирные масла. При добавлении имбиря и стевии к смеси зерна с листьями зеленого чая в экспериментах наблюдалось некоторое снижение уровня ССА в конечном продукте. Предположительный механизм такого эффекта заключается в химическом и физическом антагонизме различных веществ, входящих в состав указанных смесей.

Ключевые слова
ахлоридный хлеб, обогащение, мука чиа, омега-3 жирные кислоты, пищевые волокна

Реферат
Разработана рецептура обогащенного ахлоридного хлеба с добавлением муки чиа и заменителя молочного жира (1,7 г омега-3 жирных кислот/100 г) совместно с подсолнечным маслом (соотношение 55:45) в количестве 1-2,5 % и 4,5 %, соответственно, от массы пшеничной муки. При внесении муки чиа не менее 1 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,2 г/100 г и пищевых волокон более 3 г/100 г, что позволяет маркировать его, в соответствии с действующим законодательством, как "источник" этих нутриентов. При внесении муки чиа не менее 2,5 % получен хлеб с содержанием омега-3 жирных кислот более 0,4 г/100 г и пищевых волокон более 6 г/100 г, являющийся, в соответствии с действующим законодательством, продуктом "с высоким содержанием" этих нутриентов. Соотношение насыщенных жирных кислот к ненасыщенным в жировой фазе хлеба составляло 1:(2,5-3), при этом содержание полиненасыщенных жирных кислот составляло 46,9-52,3 % от суммы всех жирных кислот, что соответствует рекомендациям ВОЗ. Соотношение между омега-3 и омега-6 жирными кислотами в жировой фазе хлеба соответствовало рекомендациям российских ученых и составляло 1:(3,7-6). По физико-химическим и органолептическим характеристикам разработанный ахлоридный хлеб соответствовал нормативной документации. Обогащение ахлоридного хлеба дефицитными омега-3 и омега-6 жирными кислотами и пищевыми волокнами способствует его целевому назначению - профилактике сердечно-сосудистых заболеваний.

Ключевые слова
тихоокеанские лососи, ястыки, отходы при пробивке, биологическая ценность, сбор отходов, техническое решение, агрегатно-технологическая схема

Реферат
Отмечено значение рыбной отрасли как одной из системообразующих отраслей в экономической деятельности Дальневосточного региона. Показана ориентация рыбоперерабатывающих предприятий региона на переработку лососевых рыб. Представлен средний вылов лососевых рыб на Дальнем Востоке, показана доля икорной продукции из этого ценного водного объекта от объема его вылова. Обоснована целесообразность модернизации технологического процесса при переработке лососевых рыб с целью повышения выхода пищевых продуктов и их биологической ценности. Дана оценка химического состава отходов, образующихся при производстве икры соленой лососевой на операции пробивки ястыков, подтверждающая их пищевую ценность, а также целесообразность сбора и использования данного вторичного сырья. Описан состав образующихся отходов. Определена их относительная биологическая ценность методом биотестирования с использованием инфузории Tetrahymena pyriformis. Рассмотрены два вида пробивки ястыков лососевых рыб: ручной и машинный, а также техническое оформление технологического процесса, влияющее на выход пробитой икры и количество образующихся при этом отходов. Представлено устройство пробивки икры лососевых рыб, описан принцип его работы. Указано, что сбор изучаемых отходов затруднен ввиду конструктивных особенностей технологической линии. Представлена разработанная автоматическая агрегатно-технологическая схема линии по сбору отходов от пробивки ястыков лососевых рыб, которая включает устройство пробивки икры, водокольцевой вакуумный насос, вакуумную бочку, магнитный поплавковый сигнализатор уровня, затвор шлюзовый, емкость для отходов с водоотделительной сеткой и шкаф управления. Показано, что предложенная агрегатно-технологическая схема линии предоставляет возможность аккумулировать ценные отходы с различным содержанием воды, дифференцируя их по данному признаку. Сделано заключение, что внедрение предложенного технического решения по автоматическому сбору отходов, образующихся при пробивке ястыков лососевых рыб, позволит получить биологически ценное вторичное сырье для дальнейшего использования в производстве пищевой продукции.

Ключевые слова
хурма восточная, лимон, конфитюр, витамин, макроэлемент, микроэлемент

Реферат
Исследования, посвященные повышению благосостояния людей путем обогащения своих рационов биологически полноценными пищевыми продуктами, являются очень актуальными. В настоящей работе исследована пищевая и биологическая ценность плодов хурмы Хиякуме и конфитюра, приготовленного из нее. Исследованиями выявлено, что плоды хурмы, выращиваемые в погодно-климатических условиях Узбекистана, отличаются высоким содержанием сахара (16,7 %), пектиновых веществ (1,59 %), Р-активных веществ, биофлавоноидов (217 мг/100 г) и каротина (1,39 мг/100 г). Установлено, что непригодные для транспортировки плоды хурмы с успехом могут быть использованы для получения конфитюра с высокой биологической ценностью. В качестве обогатителя использованы протертые лимоны с кожицей. Работа проводилась в лаборатории экспертизы пищевых продуктов Самаркандского института экономики и сервиса, Института химии растительных веществ АН Республики Узбекистан и проблемной лаборатории макро- и микроэлементов Самаркандского государственного университета им. А Навои. Исследованиями доказано, что использование протертых лимонов для получения конфитюра из плодов хурмы обогащают готовую продукцию витамином С, Р-активными веществами (биофлавоноидами), а также пищевыми волокнами. В конфитюре массовая доля витамина Р составляла 120 мг, а массовая доля витамина С - 57,0 мг на 100 г продукта. Экспериментальными исследованиями также доказано, что по сравнению с зерновыми продуктами, семечковыми и косточковыми плодами хурма отличается высоким содержанием такого дефицитного для региона Узбекистан микроэлемента, как йод.