Ключевые слова
фенилкетонурия, фенилаланин, диетотерапия, функциональные ингредиенты, низкобелковые продукты

Реферат
Полноценное, сбалансированное питание - основной фактор в формировании здоровья детей, когда в организме наиболее интенсивно протекают процессы роста и развития, формируются и созревают многие органы и системы, совершенствуются их функции. В статье приведены основные направления исследований зарубежных и отечественных ученых по лечению генетических заболеваний, таких как фенилкетонурия. Одним из приоритетных направлений в области здорового питания населения России в соответствии со Стратегией научно-технологического развития РФ до 2030 г. является развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми ингредиентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок. По данным ВОЗ от структуры питания на 70 % зависят здоровье и физическое развитие детей и подростков. Фенилкетонурия (ФКУ) - наследственное заболевание, вызывающее нарушение метаболизма аминокислоты фенилаланина у ребенка, одно из первых, рекомендованных ВОЗ для ранней диагностики у новорожденных. Отсутствие лечения вызывают серьезное поражение центральной нервной системы, отставание в умственном и физическом развитии. Особенностью современного этапа развития диетотерапии для детей, страдающих различными заболеваниями, в том числе наследственными, является разработка качественных функциональных продуктов питания, способствующих сохранению и улучшению здоровья ребенка за счет регулирующего и нормализующего воздействия на организм с учетом его физиологического состояния и возраста. Данные продукты можно широко использовать в практике лечебного питания не только в составе гипофенилаланиновой диеты, но и при любых заболеваниях, требующих ее соблюдения. В настоящее время единственным методом лечения ФКУ является диетотерапия, организованная с первых дней жизни с использованием специализированных смесей без фенилаланина. Из питания исключаются высокобелковые продукты растительного и животного происхождения. Целью лечебного воздействия диеты на ребенка является поддержка концентрации фенилаланина (ФА) в крови в пределах 2-12 мг на 100 мл в зависимости от возраста ребенка.

Ключевые слова
растительные сиропы, мембранная технология, углеводный состав, фруктоолигосахариды топинамбура, пребиотические свойства

Реферат
Выполнен обзор коммерчески доступных сиропов из различного натурального растительного сырья, используемых в качестве альтернативных сахару подслащивающих веществ пониженной калорийности, здорового углеводного профиля, с пребиотическими свойствами. Приведена общая характеристика и отражен химический состав растительного сырья (топинамбур, цикорий) и сиропов (из сорго, якона, агавы, кленовый, пальмовый, кукурузный), минеральные вещества (макро- и микроэлементы), витамины. Предложена и в производственных условиях апробирована современная инновационная мембранная технология получения фруктозно-глюкозного и фруктоолигосахаридного биосиропов из топинамбура, направленная на наиболее полное использование и сохранение природного состава клеточного сока растения. Фруктоолигосахариды топинамбура обладают пребиотическими свойствами, являются низкокалорийными подсластителями, создают чувство сытости, способствуют контролю массы тела, облегчают пищеварение, имеют низкий гликемический индекс и не вызывают кариес. Для апробации использования в пищевой промышленности приведена сравнительная характеристика сиропов из сахарной свеклы и топинамбура, которые получены на промышленном предприятии. Биосиропы с высоким содержанием фруктозы и олигофруктозный сироп изучены по углеводному составу и протестированы в приготовлении безалкогольных напитков.

Ключевые слова
кумыс, витамины, антиоксиданты, культура, закваска, "КуЭМсил"

Реферат
Проанализирована взаимосвязь между количеством антиоксидантов и витаминов в рационе питания и стрессоустойчивостью человека. В качестве объекта исследования был выбран продукт "КуЭМсил", в состав которого входят коровье и кобылье молоко, а также специально подобранный симбиоз кумысной закваски, отличающейся выраженной биохимической активностью. Закваска "КуЭМсил" создана на основе культур заквасочных микроорганизмов молочнокислых палочек, лактобацилл подрода Streptobacterium, молочных дрожжей. Результаты исследований показали, что полученный продукт отличается от классического кумыса менее пенящейся консистенцией, кислотностью до 100 °Т, высоким содержанием молочнокислых лактобактерий и достаточно большим содержанием молочных дрожжей. Определена способность чистых культур и симбиотической закваски синтезировать витамины С и В12, определено количество витаминов В1 и В6 в жидкой симбиотической закваске, готовом жидком и высушенном лиофильным способом кисломолочном продукте "КуЭМсил". По сравнению с чистыми культурами через 16 ч культивирования в комбинированной закваске наблюдалось большее количество витамина С: в среднем в 9 раз. Наименьший синтез витамина С наблюдался у лактосбраживающих дрожжей. Жидкая закваска, готовый продукт "КуЭМсил" и высушенный образец содержат достаточно большое количество витамина В1 = 345±2,8; 320±3,2 и 246±3,1 мкг/л соответственно. По сравнению с пастеризованным молоком количество витамина В1 в закваске жидкой выше в 3,59 раза, в сухом продукте в 2,5 раза. Изучена антиоксидантная активность ферментированного продукта в зависимости от количества введенного лактоферрина в процессе хранения. Установлен рекомендуемый срок хранения "КуЭМсил". Представлены результаты клинической апробации продукта.

Ключевые слова
функциональные продукты питания, детское питание, рыборастительные продукты, рыбное сырье, пищевые волокна

Реферат
В статье приводится краткий обзор инноваций по производству функциональных продуктов питания на основе рыбного сырья с целью установления современных тенденций их использования в детском питании. По данным статистики в России традиционно наблюдается дефицит потребляемого населением белка по причине однообразного, несбалансированного питания и низкой культуры потребления. Недостаток белка в организме неблагоприятно отражается на деятельности сердечно-сосудистой, дыхательной и нервной систем, как у детей, так и у взрослого населения. При производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы особую значимость приобретает совершенствование рецептур и технологий, направленных на повышение пищевой и биологической ценности, а также безопасности продуктов. Одним из способов повышения физиологической ценности белка животного происхождения является исследование по его биоусвояемости в детском организме, совершенствование органолептических показателей. К важнейшим свойствам продукции многие ученые относят доступность для различных социальных групп путем комбинирования рыбного фарша с различными растительными добавками.

Ключевые слова
зерно, технологии глубокой переработки, инновационные модели развития, крахмал и его производные, прогноз развития

Реферат
Современные требования инновационной экономики к перерабатывающему сектору сельскохозяйственного сырья должны ориентироваться на безотходные ресурсосберегающие технологии переработки, экологизации производства и природосбережения, в этом и заключается философия технологии глубокой переработки. Только заложив в основу хозяйственной деятельности эти принципы работы, можно обеспечить полное использование всех имеющихся компонентов сельскохозяйственного сырья при минимальном получении вторичных ресурсов и отходов производства и обеспечить устойчивое развитие промышленности. Глубокая переработка зерна кукурузы и пшеницы в России является наиболее перспективным направлением, для этого создана развитая сырьевая база и построены современные заводы по переработке этих видов сырья с производством значительного ассортимента продукции. Разработка и внедрение в промышленность технологий глубокой переработки на основе диверсификации производства с получением широкой номенклатуры продукции является ключевым приоритетом развития крахмалопаточной промышленности России. Необходимость обеспечения развития глубокой переработки зерна обусловлена рядом факторов - это связано с удовлетворением внутреннего спроса на данную продукцию, снижением импортной зависимости от продуктов переработки зерна с высокой добавленной стоимостью, возможностью для выхода на международные рынки в рамках федерального проекта "Экспорт продукции АПК". Последнее десятилетие для крахмалопаточной промышленности было отмечено ростом производственных мощностей, модернизацией действующих предприятий, концентрацией производства, что расширило диверсификацию экономики промышленности и обеспечило хорошую динамику выработки основных видов продукции, повысило ее конкурентоспособность. Комплексное решение стоящих перед промышленностью задач и вывод ее на новый технологический уровень возможны только при разработке целевой программы развития, которая свяжет использование всех видов ресурсов на основе современных достижений научно-технического прогресса и новых форм организации производства.

Ключевые слова
стратегия предприятия, SWOT-анализ, сильные и слабые стороны, возможности и угрозы, рыбоперерабатывающее предприятие

Реферат
Для определения конкурентоспособности и дальнейшего улучшения деятельности рыбоперерабатывающей организации в данной работе был использован SWOT-анализ. Результаты исследования дали возможность представить, как SWOT-анализ помогает устранить недостатки и сделать выбор перспективного развития на будущее для усиления конкурентоспособности организации. В статье приведен анализ информации о рыбоперерабатывающем предприятии. Вся информация сгруппирована и занесена в матрицу SWOT-анализа по четырем категориям: сильные и слабые стороны, возможности и угрозы. Были проанализированы значимость каждой сильной и слабой стороны, вероятность возникновения и сила влияния для каждой возможности и угрозы. Результатом исследования факторов микросреды рыбоперерабатывающей организации стало формирование матрицы стратегий. Выявлены четыре потенциально возможные стратегии (представленные ниже) предприятия, которые оно может выбрать.

Ключевые слова
ореховое сырье, кондитерские изделия, глазурь, хранение, миграция жира, органолептическая порча

Реферат
Целью исследования являлось изучение влияния свойств орехового сырья на направление и скорость процессов миграции жиров в глазированных конфетах с пралиновыми корпусами. Исследование процессов миграции жиров между корпусом и глазурью в процессе хранения необходимо для прогнозирования сохранности и предотвращения органо-лептической порчи в результате осветления или умягчения глазури, а также "поседения" поверхности изделий. Предложен подход прогнозирования скорости процессов миграции жиров при хранении конфет с корпусами, изготовленными на основе орехового сырья, с использованием удельной скорости миграции жиров. Исследованы процессы миграции жиров в модельных образцах конфет с пралиновыми корпусами на основе арахиса, фундука, кешью, миндаля, покрытых глазурью с использованием заменителя масла какао лауринового типа при температуре хранения 18 °С. Показано, что удельная скорость миграции олеиновой кислоты на поверхность модельных образцов глазированных конфет с корпусами на основе арахиса превышает скорость миграции в конфетах с корпусами на основе кешью приблизительно в 20 раз. Полученные закономерности позволяют установить дополнительные требования к качеству используемого жирового сырья для уменьшения скорости миграции жиров.

Ключевые слова
пищевые эмульсии, окислительная стабильность, полисахариды, альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал

Реферат
Полисахариды являются многофункциональными пищевыми ингредиентами, применяемыми в различных типах пищевых продуктов. Особый интерес вызывает изучение роли полисахаридов в качестве потенциальных про- или антиоксидантов в составе пищевых эмульсий. Основным недостатком традиционных способов оценки развития окислительных процессов в эмульсиях является необходимость предварительной экстракции жировой фазы, что может сопровождаться искажением реальных значений показателей окисления. В данной работе влияние полисахаридов на окислительную стабильность эмульсий изучено при помощи реактора окислительной устойчивости Oxitest, который позволяет проводить прямое измерение потребления кислорода в процессе окисления липидов, тем самым исключая необходимость экстракции и повышая достоверность полученных данных. Проведен сравнительный анализ 6 различных полисахаридов (альгинат натрия, i-каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин амидированный, пектин высокоэтерифицированный, картофельный крахмал) в составе пищевых эмульсий. Методами ИК-Фурье спектроскопии и дифференциально-сканирующей калориметрии охарактеризованы состав и свойства исходных полисахаридов. Изучена вязкость 0,5%-ных растворов полисахаридов при помощи метода ротационной вискозиметрии. В результате проведенного анализа полисахаридов выявлены и охарактеризованы основные отличия в колебательных спектрах поглощения функциональных групп. Методом дифференциально-сканирующей калориметрии определены энтальпии теплового эффекта отделения влаги и начала термической деградации полисахаридов. Проведен многомерный статистический анализ полученных данных, выявивший основные закономерности между структурой и свойствами полисахаридов в составе эмульсий. Наибольшую окислительную стабильность проявили эмульсии на основе камеди рожкового дерева и амидированного пектина.

Ключевые слова
кондитерские изделия, хранение, глазурь, миграция жира, пластическая прочность, пралиновая масса

Реферат
Выявлены закономерности изменения жирнокислотного состава и пластической прочности модельных образцов глазированных конфет в процессе хранения. В ряду орехового сырья миндаль-кешью-фундук-арахис скорость уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе фундука и арахиса с использованием глазури лауринового типа составила 71-87 г в неделю, что на 30-40 % больше скорости уменьшения пластической прочности глазури конфет с корпусами на основе миндаля и кешью 42-46 г в неделю. Использование глазури с высоким содержанием элаидиновой кислоты позволяет уменьшить скорость изменения пластической прочности глазури на 23-29 %, по сравнению с глазурью на основе жира лауринового типа. Наименьшее изменение пластической прочности поверхности глазированных конфет (2,8 % в неделю) достигнуто для корпусов из пралиновой массы на основе миндаля и глазури, изготовленной на основе жира с высоким содержанием трансизомеризованных ненасыщенных кислот. Предложенный подход можно использовать для количественной оценки и прогнозирования скорости процессов миграции жиров в процессе хранения глазированных кондитерских изделий.

Ключевые слова
металлическая упаковка, пищевые среды, консервирование, коррозия, защита от коррозии

Реферат
Рассмотрены способы защиты металлов и сплавов, используемых в пищевой промышленности от электрохимической коррозии. Исследовано влияние электронной структуры металлов и сплавов на процесс электрохимической коррозии. Изучены виды поверхностных твердых растворов, применяемых для защиты и упрочнения деталей технологического оборудования. Разработанные поверхностные твердые растворы представляют собой твердые растворы переменного состава, сформированные в поверхностных слоях. В условиях одновременного электрохимического воздействия коррозионно-активных сред, перепада температур, внешних механических воздействий (термомеханоциклирование) поверхностные твердые растворы являются наиболее стабильной защитной системой по сравнению с покрытиями покровного, диффузионного и покровно-диффузионного видов. Рассмотрены способы защиты металлов и сплавов от электрохимической коррозии при помощи лазерной химико-термической обработки. После лазерной химико-термической обработки поверхность обрабатываемого металла изменяется и приобретает другие свойства, а именно: повышается коррозионная стойкость, а также термо- и износостойкость. Изучен выбор наиболее подходящего метода для защиты от электрохимической коррозии металлов от агрессивных сред пищевой продукции. Целью данного исследования являлось обобщение данных, полученных в ходе анализа влияния электронной структуры металлов и сплавов на процесс электрохимической коррозии.

Ключевые слова
хлебобулочные изделия, булочка сдобная, бриошь, семена чиа

Реферат
Статья обеспечивает научную основу для комплексного подхода к проблеме расширения ассортимента хлебобулочных изделий. Семена Salvia hispanica, применяемые в качестве растительного компонента, являются источником биологически активных веществ: растительного белка, клетчатки, омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, магния, кальция, фосфора. С целью обоснования применения растительного сырья в технологии приготовления хлебобулочных изделий были проведены исследования влияния семян Salvia hispanica на органолептические и физико-химические показатели хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь). Органолептическая оценка исследуемых образцов позволяет сделать вывод о выраженном влиянии вносимых ингредиентов на внешний вид, цвет корки и состояние мякиша, что, однако, не приводит к изменению вкуса и запаха выпеченных изделий. Для оценки влияния семян Salvia hispanica на качество изделий при хранении опытные образцы были заложены на хранение. Было определено, что при использовании семян Salvia hispanica в количестве 10 % от массы муки по истечении 24 ч в изделии менее заметно снижение таких показателей, как вкус, запах, эластичность и крошковатость мякиша. Анализ химического состава хлебобулочного изделия булочки сдобной (бриошь) позволил сделать вывод, что изделия, вырабатываемые с применением семян Salvia hispanica, обладают высокой пищевой ценностью. Так, содержание пищевых волокон в модельном образце в 2 раза превышает значения контрольного образца, а также покрывает 10 % нормы суточной потребности, содержание омега-3 и омега-6 полиненасыщенных жирных кислот удовлетворяет суточную норму на 87,9 % и 19,2 % соответственно. Применение в рецептуре булочки сдобной (бриошь) семян Salvia hispanica позволяет расширить ассортимент продуктов питания, обогащенных эссенциальными компонентами.

Ключевые слова
коллаген, гидролиз, протеазы, Bacillus

Реферат
Гидролизаты коллагена широко используются в пищевой, фармацевтической и косметической промышленности. Для обработки коллагена используют различные протеолитические ферменты растительного, животного и микробного происхождения, из которых самыми перспективными являются бактериальные протеазы. Наиболее известные и часто используемые в пищевой отрасли коммерческие препараты бактериальных протеаз различаются по компонентному составу и могут содержать сериновые, металлопротеазы либо их смесь. С целью определения эффективности препаратов бактериальных протеаз с различным компонентным составом при получении гидролизатов коллагена мы провели ферментативную обработку говяжьего коллагена с использованием коммерческих препаратов Alcalase, Neutrase, Protamex и двух образцов ферментных препаратов, полученных в лабораторных условиях на основе новых отечественных штаммов Bacillus. Эффективность гидролиза оценивали по накоплению аминного азота, содержанию низкомолекулярного белка и по интенсивности белковых полос на электрофореграммах полученных продуктов. Все исследуемые препараты обеспечивали эффективный гидролиз коллагена. Наиболее интенсивно коллаген расщепляли препараты, содержащие только сериновые протеазы: Alcalase и ФП-145, полученный из культуральной жидкости штамма B. licheniformis-145. Высокую эффективность показали коммерческий препарат Protamex и ФП-96, полученный на основе мутантного варианта штамма B. subtilis-359 - продуцента субтилизина BPN' и бациллолизина. Наименьший выход аминного азота и низкомолекулярных белков наблюдался в варианте с препаратом Neutrase, протеолитическая активность которого полностью представлена действием нейтральной протеазы бациллолизина. Лабораторные образцы ферментных препаратов, полученные на основе новых отечественных продуцентов, не уступали зарубежным коммерческим аналогам, а ФП-96 обеспечил более высокий выход аминного азота и низкомолекулярных белков в сравнении с широко используемым в пищевой промышленности препаратом Protamex.

Ключевые слова
ячмень, биоактивация, проращивание, крупа

Реферат
Биоактивированное или, проще, пророщенное зерно и продукты из него пользуются спросом у некоторых поборников здорового питания. Однако производство таких продуктов ограничивается домашними условиями. В статье приводятся результаты апробации возможности получения целой крупы из голозерного биоактивированного ячменя сортов Омский 1, Омский 2, Омский 4 (Россия, ФГБНУ "Омский АНЦ" и ООО "Никольские проростки", г. Ижевск) урожая 2017-2020 гг. в промышленных условиях. В результате шлифования зерна ячменя различной степени биоактивации (проращивание 18-30 ч) удалось получить качественную крупу с достаточно хорошим выходом и небольшим количеством дробленой крупы. С точки зрения технологии производства процесс переработки пророщенного ячменя в крупу не отличается от традиционного, за исключением предварительных операций проращивания и подсушивания. В производственных условиях потребуется корректировка режимов обработки. C технологической точки зрения предпочтение можно отдать сорту Омский 4 - высокая производительность шлифования при сопоставимом выходе дробленой крупы. Целесообразное время биоактивации составляет 24 ч.

Ключевые слова
спортивное питание, мака перуанская, дамиана, L- теанин, токсикология, рыбы данио, бактерии аэромонас, генная безопасность, бактерицидные свойства

Реферат
В настоящее время имеются свидетельства, что ряд компонентов, образующихся в растениях, произрастающих в экстремальных условиях в ряде труднодоступных районов Южной Америки, Азии и Африки, в результате их успешного приспособления к особым условиям выживания, обладают уникальными физиологическими свойствами и способны оказывать мощное положительное воздействие на физическое и умственное здоровье людей. Вместе с этим точный состав этих растительных объектов и механизмы их воздействия на организм людей до настоящего времени изучены недостаточно. Это делает необходимым подробное исследование их токсикологических характеристик с целью получения экспериментальных доказательств возможности их безопасного применения в составе продуктов питания. Целью работы было изучение токсикологических характеристик новых перспективных компонентов спортивного питания - экстрактов маки перуанской, дамианы и L-теанина. Выявление биологической активности этих продуктов проводилось на классических модельных объектах, которые в настоящее время широко используются в подобных исследованиях во многих странах мира: на крови рыб данио (Danio reriо) и бактериях аэромонас (Aeromonas gidrоphila). Исследования, проведенные в направлениях выяснения влияния исследуемых продуктов на генотоксичность в эритроцитах рыб данио (микроядерный тест), на апоптоз (запрограммированную смену клеток) и эритропоэз (процесс кроветворения), показали, что ни один из исследованных препаратов не обладает генотоксичностью и не вызывает мутаций на молекулярном уровне. Было также обнаружено, что экстракты маки перуанской и дамианы подавляют рост условно патогенных бактерий человека, но не проявляют сильного токсического воздействия на микробиоту кишечника по сравнению со стандартным антибиотиком.

Ключевые слова
микробиологические показатели, белок, растительный белок, аминокислоты, контроль качества, соя, соевый изолят, пищевая ценность, растительный источник белка

Реферат
На сегодняшний день перед человечеством стоит одна из основных проблем -обеспечение населения людей полноценным пищевым белком. Перспективным решением данного вопроса выступает замена животного белка на растительный. По современным меркам сырье растительного происхождения - это сложно образовавшаяся биогенетическая система, в составе которой имеются протеины, витамины, углеводы, жиры, вторичные метаболиты, хлорофилл, макро- и микроэлементы и другие вещества. В качестве источников получения белка растительного происхождения выступают различные сельскохозяйственные культуры: зерновые, зернобобовые, орехоплодовые культуры и даже пропашные. Соя является одним из основных растительных источников белкового питания населения, которая обеспечивает организм необходимыми незаменимыми аминокислотами. Кроме того, растительные соевые белки (особенно их концентраты и изоляты) обладают рядом функциональных свойств: стабилизирующей, водосвязывающей, эмульгирующей способностью, абсорбцией жира из воды, текстурообразующей способностью, растворимостью, вязкостью, диспергируемостью и многими другими свойствами. Они обладают способностью образовывать и стабилизировать эмульсии типа жир в воде, что очень важно при производстве хлебобулочных изделий. Применение продуктов переработки сои в пищевой промышленности - один из актуальных путей в ликвидации дефицита белка, что должно соответствовать показателям качества и безопасности. Также использование растительных белков связано с модными тенденциями населения, непереносимостью животного белка, трендами на здоровое питание и различными другими причинами. Опыт мировых исследований показывает, что применение соевых компонентов в пищевых продуктах питания обосновано как с пищевой, технологической, медицинской, так и с экономической точки зрения.

Ключевые слова
аминокислоты, антоцианы, бузина, сок прямого отжима, сок концентрированный, фенолы

Реферат
Авторами статьи впервые разработана технология производства соков прямого отжима и высокой концентрации из плодов бузины садовой и дикорастущей, собранных на территории Беларуси. Сок прямого отжима получали при помощи ферментации с последующей фильтрацией. Концентрированный сок был получен из сока прямого отжима и экстрагирования выжимок. Для максимального извлечения сока после дробления при ферментативной обработке была использована температура 50 °С в течение 240 мин, количество ферментного препарата составляло 400 см3/т. Были исследованы органолептические и физико-химические показатели сока прямого отжима и сока концентрированного: массовая доля сухих веществ, aктивная кислотность (рН), массовая доля пектиновых веществ, cодержание антоцианов, белка, массовая доля органических кислот. Исследованы показатели безопасности продукции, впервые определен состав аминокислот (качество и количество) в концентрированном соке бузины. Установлено, что совокупность физико-химических показателей позволяет отнести сок прямого отжима из бузины к профилактическим напиткам. В состав сока бузины высокой концентрации входят 18 аминокислот в количестве 4,84 г/100 мл. Незаменимых аминокислот выявлено 7 в количестве 1,51 г/100 мл. Также сок суммарно содержит фенолы в соотношении 42,95 мг-экв галловой кислоты/г сухого вещества и большое количество гидролизованных танинов. При этом большинство полифенольных соединений избежали разрушения в процессе концентрации.

Ключевые слова
дыня, физико-механические свойства, химический состав, показатели безопасности

Реферат
Представлены результаты исследований физико-механических свойств, химического состава и показателей безопасности составных частей (мякоть, кожура, семена) дыни сорта "Торпеда". В результате сопоставительного анализа химического состава мякоти, кожуры и семян дыни показано их существенное различие. Так, содержание жира в мякоти составляет 0,26±0,003 г, в кожуре - 1,24±0,01 г, в семенах - 26,21±0,31, содержание белка составляет 7,56±0,11; 9,92±0,14 и 21,52±0,32 г соответственно. Изучение содержания редуцирующих веществ и сырой клетчатки показало их высокое содержание в кожуре по сравнению с мякотью и семенами. Установлено, что высокое содержание калия (934,88±14,02 г) и натрия (270,54±3,78 г) сосредоточены в мякоти, высокое содержание железа (15,12±0,23) - в кожуре, а высокое содержание фосфора (854,72±0,82 г) - в семенах. По результатам исследований доказано, что показатели безопасности дыни сорта "Торпеда" полностью соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.

Ключевые слова
яблоки, химический состав, сорта, переработка, брожение, качество сусла

Реферат
Плодовый спирт получают путем спиртового брожения плодово-ягодного сока, мезги свежих плодов или выжимки после отжатия сока. Переработка нестандартной части плодово-ягодного сырья, а также вторичная переработка отходов с целью получения плодового спирта - выгодное направление, повышающее эффективность работы винодельческих предприятий и увеличивающее ассортимент выпускаемых продуктов. На основе качественного плодового спирта получают слабоалкогольные напитки типа сидра. Работа посвящена изучению способов улучшения технологических качеств плодового сырья, используемого для получения спирта, а также качественных виноматериалов для производства сидра на ООО "Чегемский Винпищепром". Установлено, что сырье характеризуется низкой величиной глюкоацидометрического показателя. Для яблок он составляет 5,8-8,8. Количество сухих веществ варьирует у сортов в пределах 9,5-11,0 %. Максимум отмечен у сорта Ренет Симиренко. Меньшее содержание сахаров отмечено у сорта Айдаред, максимальное - у сорта Джонатан. Титруемая кислотность у данных сортов варьирует от 5,5-6,0. Определена разница между яблочным соком и спиртом-сырцом по химическому составу. Крепость спирта-сырца составляет 59,3-60,3 %об. Яблочный спирт получали путем дистилляции периодическим способом. Определено, что температура охлаждения сусла не зависит от скорости сбраживания. Наиболее пригодные для производства сидра сорта яблок Айдаред, Джонатан с содержанием сухих веществ 9,5-10,0 % и скоростью сбраживания 1,5 г/л.ч.

Ключевые слова
тихоокеанские лососи, горбуша, отходы от разделки, технологический потенциал, химический состав, биологическая ценность

Реферат
Обоснованы актуальность и целесообразность комплексной переработки тихоокеанских лососей. Представлены объемы вылова лососевых (горбуши, кеты, нерки и т. д.) за последние пять лет, свидетельствующие о ресурсной достаточности данных объектов промысла. Отмечена потенциальная возможность образования большого количества отходов при глубокой переработке рыбы, которая целесообразна для получения продукции с высокой добавочной стоимостью. Рассчитано количество отходов, образующихся при разделке тихоокеанских лососей на примере горбуши, доля которой от общего объема вылавливаемых лососевых с 2018-го по 2020 год наиболее значительна. Приведен химический состав различных частей тела горбуши, подтверждающий их высокую пищевую, в том числе биологическую, ценность, включая и те части тела, которые условно отнесены к непищевым отходам. Отмечено, что при переработке вторичного сырья, образующегося при глубокой разделке рыбы на потрошеную обезглавленную продукцию или филе, также образуются отходы (например, при производстве пробойной икры). Проведены экспериментальные исследования по определению содержания липидов, белковых и минеральных веществ в отходах от пробивки ястыков горбуши. Установлен их высокий технологический потенциал по содержанию биологически ценных веществ (белков и липидов). По нормам отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья представлены расчеты условного выхода составных частей горбуши в годы максимального и минимального ее вылова за последние 5 лет. На основании рассчитанных данных, с учетом химического состава различных частей тела рыбы (на примере горбуши), осуществлена оценка объема основных пищевых компонентов, биологически ценных веществ в отходах, полученных при глубокой переработке лососевых. Учитывая значительное количество таких отходов даже в год минимального вылова лососевых, сделано заключение о высоком технологическом потенциале всех составных частей тела тихоокеанских лососей и целесообразности использования их для производства биологически ценной пищевой, кормовой и другой продукции.