+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №8/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: НАУЧНЫЕ ЧТЕНИЯ "НАУКОЕМКИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕРЕРАБОТКИ МОЛОКА"

СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ

Кузнецов П.В., Габриелова В.Т.Некоторые аспекты многостадийного метода производства сухих молочных продуктов

С. 8-11 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.001

Ключевые слова
вакуум-выпаривание, заменитель цельного молока (ЗЦМ), кристаллизованная сыворотка (СКС), многостадийное обезвоживание, сухие молочные продукты, сухое обезжиренное молоко (СОМ), сухое цельное молоко (СЦМ), сухая распылительная сушка, удельные энергетические затраты

Реферат
Последовательное сочетание различных методов обезвоживания является одним из традиционных направлений при организации эффективного производства концентрированных, сгущенных и сухих молочных продуктов. Этот подход призван обеспечить заданные качества конечного продукта при минимальных энергозатратах технологии. Расчеты подобных многоэтапных процессов в силу высокой сложности постоянно являются предметом исследований. Оценка влияния стадийности обезвоживания при выработке концентрированных, сгущенных и сухих молочных продуктов на энергоемкость процесса является целью данной работы. Объектами исследования были жидкие, концентрированные и сухие молочные продукты, а также параметры процессов их обезвоживания. Ведение процесса сушки в две стадии позволяет получить экономию энергии до 10-15 %. Предварительная обработка исходного продукта мембранными методами (ультрафильтрация, нанофильтрация, обратный осмос) также дает возможность получать определенный эффект в энергозатратах. Применительно к распылительной сушке молочных продуктов широкое применение находит процесс, включающий предварительную концентрацию исходного продукта тем или иным мембранным методом, сгущение продукта методом вакуум-выпаривания, распылительную сушку горячим воздухом до влажности, на 2-4 % превышающую требуемую, окончательную досушку продукта в "псевдокипящем" слое до требуемой влажности и, наконец, охлаждение продукта также в "псевдокипящем" слое. На основании условий материального и энергетического баланса получено выражение для оценки удельных затрат в процессе многостадийного обезвоживания, позволяющее проводить сравнительную оценку затрат на производство сухих молочных продуктов, определять целесообразность их создания или реконструкции, исходя из планируемых объемов переработки и финансовых возможностей. Целевыми функциями, описывающими процесс обезвоживания, следует рассматривать функции, описывающие изменение влажности продукта, удельные затраты энергии на обработку продукта и качество конечного продукта.

Литература
1. Алексеев, Г.В. Возможности совершенствования распылительной сушки пищевых суспензий / Г.В. Алексеев, О.А. Егоров, Д. Молдованов, А.Н. Егоров // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - № 1. - С. 70-76.
2. Аванесов, В.М. Производство дисперсных растительных продуктов методом распылительной сушки / В.М. Аванесов, Ю.М. Плаксин, А.Н. Стрелюхина, В.А. Ларин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 5. - С. 9-13.
3. Шахов, С.В. Установка для распылительной сушки и агломерации пищевых сред / С.В. Шахов, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов, И.А. Саранов // Патент № RU2618637С. - РФ. - F26B 3/12, F26B 17/10, B05B 1/34. - 05.05.2017
4. Шахов, С.В. Способ автоматического управления процессом распылительной сушки и агломерации / С.В. Шахов, И.А. Саранов, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов // Патент № RU2647745С1. - РФ. - F26B 25/22. - 19.03.2018
5. Шовчко, А.С. Способ управления процессом распылительной сушки / А.С. Шовчко, В.М. Ковалев, А.Л. Степанова, Л.Я. Левшина. В.В. Кабанюк // Патент № RU2023219С1. - РФ. - F26B 25/22. - 15.11.1994
6. Шахов, С.В. Разработка системы автоматического управления процессом распылительной сушки и агломерации / С.В. Шахов, И.А. Саранов, Г.О. Магомедов, М.Г. Магомедов // Цифровизация агропромышленного комплекса. Cборник научных статей. - 2018. - С. 232-235.
7. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов. - Москва: Агропромиздат, 1986. - 215 с.
8. Masters, K. Spray Drying. Handbook. 4th. - New York: Halstead Press, 1985. - 696 p.
9. Долинский, А.А. Распылительная сушка. Технологии и оборудование для получения порошковых материалов / А.А. Долинский, К.Д. Малецкая. - Киев: Академпериодика, 2015. - Т. 2. - 390 с.
10. Шиянова, Н.И. Разработка математической модели управления сушильными установками распылительного типа / Н.И. Шиянова, К.А. Колязов, П.А. Сиротин // Известия Международной академии аграрного образования. - 2015. - № 23. - С. 163-166.
11. Радаева, И.А. Принципы обеспечения качества отечественного сухого молока / И.А. Радаева, Е.Е. Илларионова, С.Н. Туровская, А.Е. Рябова, А.Г. Галстян // Пищевая промышленность. - 2019. - № 9. - С. 54-57. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10145
12. Галстян, А.Г. Теория и практика молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская [и др.]. - Москва: Издательский дом "Федотов Д.А.", 2016. - 181 с. ISBN: 978-5-9908238-7-7.
13. Липатов, Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.
14. Алексанян, И.Ю. Математическое моделирование тепломассопереноса при распылительной сушке растительных экстрактов / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, Ю.С. Феклунова // Вестник АГТУ. Серия "Управление, вычислительная техника и информатика". - 2013. - № 1. - С. 9-13.
15. Ильясов, У.Р. Математическое моделирование сушки влажного пористого материала в диффузионном приближении / У.Р. Ильясов, Д.Е. Игошин // Теплофизика и аэромеханика. - 2008. - Т. 15. - № 4. - С. 689-697.
16. Харитонов, В.Д. Представление процесса сушки различных молочных продуктов с помощью математических моделей / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.Т. Габриелова // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 6. - С. 52-53.
17. Харитонов, В.Д. Анализ энергетических затрат при реализации многостадийного метода получения сухих молочных продуктов / В.Д. Харитонов, В.А. Асафов, П.В. Кузнецов, В.Т. Габриелова // Техника и технология пищевых производств. - 2021. - Т. 51. - № 2. - С. 395-401. https://doi/org/10.21603/2074-9414-2021-2-395-401
18. Кручинин, А.Г. Использование мембранных технологий при концентрировании вторичного молочного сырья / А.Г. Кручинин, Е.Ю. Агаркова // Переработка молока. - 2017. - № 12 (218). - С. 54-55.
Авторы
Кузнецов Павел Владимирович, канд. техн. наук,
Габриелова Валентина Тихоновна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жижин Н.А. Применение метода мультиплексной полимеразной цепной реакции для идентификации видового состава молока и молочной продукции

С. 12-14 УДК: 637.12.04/.07
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.002

Ключевые слова
видовая "чистота", идентификация, молоко, мультиплексная ПЦР

Реферат
Идентификация пищевого сырья, применяемого для производства продуктов питания, является важным аспектом безопасности здоровья человека. Развитие аллергических реакций, непереносимость отдельных компонентов пищи и т. д. являются поводом для вынесения информации о составе пищевой продукции на этикеточную надпись. Также к важным факторам оценки продуктов питания можно отнести и видовую "чистоту". Этот показатель необходимо учитывать не только в качестве выявления фальсификации продукции более дешевым сырьем, но и для безопасности конечного потребителя. Для идентификации видового состава молока и молочной продукции достаточно успешно используется метод полимеразной цепной реакции. Развитие этого метода привело к появлению различных подходов его использования. Одним из них является метод мультиплексной полимеразной реакции, который позволяет одновременно проводить процесс амплификации различных последовательностей ДНК. Что позволяет использовать данный метод для одновременного определения двух и более видов сельскохозяйственных животных в течение проведения одного ПЦР-анализа. В данной работе показаны возможности применения мультиплексной ПЦР для идентификации молока и молочной продукции. Показано, что в течение одного анализа определяются специфические праймеры, характерные для трех видов животных: коровы, овцы и козы. Применяемая методика также была использована на молочной продукции, прошедшей термическую обработку, в результате чего установлена возможность использования мультиплексной ПЦР для анализа такой продукции. Предел обнаружения при проведении ПЦР-анализа составил 0,1 %.

Литература
1. Юрова, Е.А. Разработка современных методов анализа для идентификации молока и молочной продукции // Молочная река. - 2019. - № 2. - С. 22-25.
2. Гильманов, Х.Х. Проблема фальсификации видовой принадлежности молока / Х.Х. Гильманов, Р.Р. Вафин // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. - 2020. - № 1. - С. 125-129.
3. Zachar, P. Analytical methods for the species identification of milk and milk pro-ducts / P. Zachar, M. Soltes, R. Kasarda, J. Novotny [et al.] // Mljekarstvo. - 2011. - No. 61. - P. 199-207.
4. Addeo, F. Use of plasmin to increase the sensitivity of the detection of bovine milk in ovine cheese by gel isoelectric focusing of caseins / F. Addeo, L. Moio, C. Chianese, C. Stingo [et al.] // Milchwissenschaft. - 1990. - No. 45. - P. 708-711.
5. Ritcher, W. An indirect competitive ELISA for the detection of cows' milk and caseinate in goat's and ewes' milk and cheese using polyclonal antibodies against bovine g-caseins / W. Ritcher, I. Krause, C. Graf, I. Sperrer [et al.] // Zeitschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. - 1997. - No. 204. - P. 21-26.
6. De Noni, I. Detection of cows' milk in non-bovine cheese by HPLC of whey protein: Application to goat milk cheese / I. De Noni, A. Tirelli, F. Masotti // Scienza e Tecnica Lattiero-Casearia. - 1996. - P. 7-17.
7. Радаева, И.А. Современные ДНК-методы в оценке технологического потенциала молочного сырья / И.А. Радаева, Р.Р. Вафин, С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, А.В. Бигаева // Пищевая промышленность. - 2020. - № 5. - С. 19-22.
8. Юрова, Е.А. Применение молекулярно-генетических методов анализа для идентификации видовой принадлежности сырьевого состава пищевой продукции / С.А. Фильчакова, Н.А. Жижин // Вестник МГТУ. - 2020. - № 3. - С. 16-22.
9. Rea, S. Use of duplex polymerase chain reaction (duplex PCR) technique to identify bovine and water buffalo milk used in making mozzarella cheese / S. Rea, K. Chikuni, R. Branciari, R. Sukasi Sangamayya, D. Ranucci [et al.] // Journal of Dairy Research. - 2001. - P. 689-698.
Авторы
Жижин Николай Анатольевич, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юрова Е.А., Кобзева Т.В.Применение метода органолептической оценки при использовании методики ускоренного хранения

С. 15-17 УДК: 637.047
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.003

Ключевые слова
дескрипторно-профильный метод, методы исследований, методика ускоренного хранения, органолептическая оценка качества, срок годности, функциональные продукты

Реферат
Основной задачей для обеспечения качества функциональных продуктов длительного хранения является наличие методов оценки срока годности, применение которых позволит оценить не только качество продукта, но и его функциональные свойства на протяжении всего срока годности продукта. В настоящее время установлена возможность разработки методики ускоренного хранения для функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения с применением метода ASLT и математического моделирования, исходя из имеющихся наработанных статистических данных по показателям окислительной порчи, содержанию свободных аминокислот и параметрам оценки продуктов гидролиза белка. В данной работе приведена оценка роли органолептического анализа при подтверждении срока годности продукции, рассмотрены основные процессы, влияющие на изменение органолептических характеристик при хранении. По результатам выполненной работы даны рекомендации по использованию метода органолептической оценки применительно к функциональным продуктам на молочной основе при использовании методики ускоренного хранения.

Литература
1. Юрова, Е.А. Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, С.А. Фильчакова // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 36-39.
2. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О.Б. Федотова, Г.А. Донская, И.В. Рожкова, В.А. Асафов [и др.] // Сборник материалов Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы молочной отрасли". Международная молочная неделя. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 15-18.
3. Чугунова, О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129.
4. ГОСТ ISO 16779-2017 Органолептический анализ. Оценка (определение и верификация) срока годности пищевой продукции (Источник: ИСС "ТЕХЭКСПЕРТ").
5. Туменова, Г.Т. Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Вестник Алматинского технологического университета. - 2018. - № 1. - С. 57-62.
6. Stone, H. Sensory evaluation: science and mythology // Wine Research. - 2005. - No. 8. - Р. 47-56.
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Кобзева Татьяна Викторовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юрова Е.А., Кобзева Т.В., Фильчакова С.А.Применение методики ускоренного хранения для оценки сухих молочных смесей функционального назначени

С. 18-21 УДК: 637.07
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.004

Ключевые слова
дескрипторы, математическое моделирование, органолептическая оценка, срок годности, сухие молочные смеси функционального назначения

Реферат
В работе приведены результаты исследований сухой молочной смеси функционального назначения, подвергнутой хранению в течение 6 мес при аггравированных температурных режимах (20±2) °С, (35±2) °С, (55±2) °С и при постоянной относительной влажности воздуха 85 %. В результате было отмечено, что применение температуры хранения 55±2 °С позволяет подтвердить заявленный срок годности продукта с учетом коэффициента резерва, так как именно при данной температуре хранения отмечено изменение показателей окислительной порчи, гидролиза белка и органолептических показателей, которые оценивались по дескрипторно-профильному методу согласно ГОСТ ISO 16779-2017.

Литература
1. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О.Б. Федотова, Г.А. Донская, И.В. Рожкова, В.А. Асафов [и др.] // Сборник материалов Международной научно-практической конференции "Актуальные проблемы молочной отрасли". Международная молочная неделя. ВНИИМС 21-23 июня 2016 г. - Углич, 2016. - С. 15-18.
2. Юрова, Е.А. Особенность разработки экспресс-методов определения сроков годности функциональных продуктов на молочной основе длительного хранения / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, С.А. Фильчакова // Пищевая промышленность. - 2021. - № 3. - С. 36-39.
3. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты / Д. Килкаст, П. Субраманиам. - СПб.: Профессия, 2013. - 376 с.
4. Срок годности пищевых продуктов. Расчёт и испытание (под редакцией Р. Стеле, перевод с английского В. Широкова). - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.
5. Хасанов, А.Р. Метод ASLT для определения сроков годности функциональных напитков / А.Р. Хасанов, Н.А. Матвеева // Молодой ученый. - 2017. - № 8. - С. 82-87. URL: https://moluch.ru/archive/142/40083/ (дата обращения: 01.06.2021).
6. Матвеева, Н.А. Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения / Н.А. Матвеева, А.Р. Хасанов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2016. - № 4. - С. 75-82.
7. The Quadram Institute. URL: https://www.westpak.com/resources/calculator/accelerated-aging-time-calculator/
Авторы
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Кобзева Татьяна Викторовна,
Фильчакова Светлана Анатольевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ И ПОДХОДЫ

Федотова О.Б.Теория и практика адгезионных взаимодействий в сфере переработки молока

С. 22-24 УДК: 637.1; 539/61
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.005

Ключевые слова
адгезив, адгезия, адгезионные соединения, молочные производства, работа адгезии, субстрат, теории адгезии

Реферат
Механизмы формирования адгезионного контакта, изучение адгезионной способности тех или других веществ и управление ею в различных технологических процессах, формирование требуемой адгезионной прочности соединений - это многообразные проблемы в области техники и технологии. Рассмотрены понятие "адгезия" и базовые теории адгезионных взаимодействий, базирующихся на различных подходах: молекулярная, которая также называется адсорбционной, диффузионная, механическая, химическая, электрическая, релаксационная, слабого граничного слоя. Универсальности в объяснении тех или иных процессов формирования адгезионных соединений нет. Адгезионные соединения, образуемые в процессе переработки молока, носят нежелательный характер и приводят к потерям продукции и нарушению санитарно-гигиенического состояния производств вследствие образования белковых, жировых и комбинированных загрязнений на поверхностях различного оборудования. Соответственно требуются глубокие научные и практические исследования как по изучению механизмов образования адгезионных соединений, так и по их удалению.

Литература
1. Борн, М. Теория твердого тела / М. Борн, М. Гепперт-Мейер. - М.: Издатинлит, 1938. - 124 с.
2. Берлин, А.А. Основы адгезии полимеров / А.А. Берлин, В.Е. Басин. - М.: Химия, 1974. - 392 с.
3. Богданова, Ю.Г. Адгезия и ее роль в обеспечении прочности полимерных композитов (учебно-методическое пособие). - М.: издательство МГУ им. Ломоносова, 2010. - 68 с.
4. Дерягин, Б.В. Адгезия твердых тел / Б.В. Дерягин, Ю.П. Топоров, В.М. Муллер, И.Н. Алейникова // Труды Фрунзенского политехнического института. - 1976. - № 97. - С. 15-21.
5. Липатов, Н.Н. Сухое молоко / Н.Н. Липатов, В.Д. Харитонов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.
6. Маневич, Б.В. Влияние кислородсодержащих веществ на степень удаления высоко-адгезионных отложений с поверхности оборудования / Б.В. Маневич, Ж.И. Кузина // Молочная промышленность. - 2021. - № 1. - С. 57-59. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-01-57-59.
7. Маневич, Б.В. Значение шероховатости контактной поверхности при производстве функциональных продуктов на молочной основе / Б.В. Маневич, Ж.И. Кузина, Т.В. Косьяненко // Молочная промышленность. - 2020. - № 11. - С. 54-56. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-11-54-56.
8. Кузина, Ж.И. Специфика отложений на поверхности оборудования / Ж.И. Кузина, Б.В. Маневич, Т.В. Косьяненко, Е.Б. Харитонова [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2020. - № 3. - С. 40-42. DOI: 10.31515/2073-4018-2020-3-40-42.
Авторы
Федотова Ольга Борисовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рязанцева К.А., Шерстнева Н.Е.Подходы к повышению термической стабильности сывороточных белков

С. 25-28 УДК: 637.03
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.006

Ключевые слова
сывороточные белки, термостабильность, ультразвук, ультрафильтрация, ферментативный гидролиз

Реферат
В работе обобщаются новейшие теоретические подходы к регулированию термических реакций денатурации и агрегации сывороточных белков, включая физические, химические, ферментативные, а также комбинации различных методов. Описывается поведение модифицированных сывороточных белков во время термической обработки. Среди физических способов модификации приведены существующие технологии обработки сывороточных белков с использованием ультразвука, а также обработки белка под высоким давлением в сочетании с предварительным нагревом. В обзоре подчеркивается, что любая химическая модификация сывороточных белков осуществляется посредством нарушения структуры белка за счет блокирования свободных сульфгидрильных групп. Приводятся такие способы повышения термостойкости, как создание белково-полисахаридных комплексов, которые при pH, близких к изоэлектрической точке, проявляют характеристики псевдопластических жидкостей. В обзоре отмечается способность реакции гликирования также повышать термическую стойкость сывороточных белков. Подчеркивается перспективность ферментативной модификации сывороточных белков в пищевой промышленности, способствующей повышению как термостабильности, так и растворимости белков в кислых значениях pH из-за потери вторичной структуры. Отмечается возможность применения продуктов гидролиза, обладающих растворимостью вблизи изоэлектрической точки, в технологии напитков. Представляет интерес повышение эффективности ферментативного гидролиза сывороточных белков за счет фракционирования гидролизатов молочной сыворотки с использованием ультрафильтрации. Как следствие продукты фракционирования, а именно пермеат с низкомолекулярными пептидными фракциями, прогнозируемо являются потенциальными ингредиентами в технологии напитков. Практический интерес представляет производство термостойких напитков, содержащих высокий уровень сывороточных белков.

Литература
1. Агаркова, Е.Ю. Пенообразующие свойства гидролизатов сывороточных белков // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2020. - № 8 (161). - С. 179-184.
2. Золотарёв, Н.А. Аэрированный творожный эмульсионный продукт с гидролизатом сывороточных белков / Н.А. Золотарёв, О.Б. Федотова, Е.Ю. Агаркова // Молочная промышленность. - 2018. - № 8. - С. 52-54.
3. Wagoner, T.B. Whey protein-pectin soluble complexes for beverage applications / T.B. Wagoner, E.A. Foegeding // Food Hydrocolloids. - 2017. - Vol. 63. - P. 130-138.
4. Донская, Г.А. Напитки молочные пастеризованные с повышенным содержанием белка / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин // Переработка молока. - 2018. - № 4 (222). - С. 26-29.
5. Rasouli, M. On the heat stability of whey protein: Effect of sodium hexametapho-sphate / M. Rasouli, S. Abbasi, F. Azarikia, R. Ettelaie // International Journal of Dairy Technology. - 2020. - Vol. 73 (1). - P. 46-56.
6. Wijayanti, H.B. Stability of whey proteins during thermal processing: a review / H.B. Wijayanti, N. Bansal, H.C. Deeth // Comprehensive reviews in food science and food safety. - 2014. - Vol. 13 (6). - P. 1235-1251.
7. Vasbinder, A.J. Casein-whey protein interactions in heated milk: the influence of pH. / A.J. Vasbinder, CG. De Kruif // International Dairy Journal. - 2003. - Vol. 13 (8). - P. 69-77.
8. Wijayanti, H.B. Thermal denaturation, aggregation, and methods of prevention / H.B. Wijayanti, A. Brodkorb, S.A. Hogan, E.G. Murphy // Whey proteins. - Academic Press, 2019. - P. 185-247. DOI:10.1016/B978-0-12-812124-5.00006-0
9. Ashokkumar, M. Hot topic: Sonication increases the heat stability of whey proteins / M. Ashokkumar, J. Lee, B. Zisu, R. Bhaskarcharya [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2009. - Vol. 92 (11). - P. 5353-5356.
10. Martini, S. Optimizing the use of power ultrasound to decrease turbidity in whey protein suspensions / S. Martini, R. Potter, M.K. Walsh // Food Research International. - 2010. - Vol. 43 (10). - P. 2444-2451.
11. Wijayanti, HB. Thermal denaturation, aggregation, and methods of prevention / H.B. Wijayanti, A. Brodkorb, S.A. Hogan, E.G. Murphy // Whey proteins. - Academic Press, 2019. P. 185-247. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-812124-5.00006-0
12. Bouaouina, H. Functional properties of whey proteins as affected by dynamic high-pressure treatment / H. Bouaouina, A. Desrumaux, C. Loisel, J. Legrand // International Dairy Journal. - 2006. - Vol. 16. - P. 275-284.
13. Ozturk, B. Progress in natural emul-sifiers for utilization in food emulsions / B. Ozturk, D.J. McClements // Current Opinion in Food Science. - 2016. - Vol. 7. - P. 1-6.
14. Агаркова, Е.Ю. Перспективы использования гидролизатов сывороточных белков в рецептурах молочных напитков / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, Н.Е. Шерстнева // Переработка молока. - 2019. - № 7 (237). - С. 10-11.
15. Wagoner, T.B. Whey protein-pectin soluble complexes for beverage applications / T.B. Wagoner, E.A. Foegeding // Food Hydrocolloids. - 2017. - Vol. 63. - P. 130-138.
16. Azzahrani, I.N. Improved emulsifying and heat stabilizing properties of whey protein concentrate by dry heat induced glycation; Doctoral thesis. - Ghent University, 2020. - 71 p.
17. Jeewanthi, R.K.C. Improved functional characteristics of whey protein hydrolysates in food industry / R.K.C. Jeewanthi, N.K. Lee, H.D. Paik // Korean journal for food science of animal resources. - 2015. - Vol. 35 (3). - 350 p.
18. Kilara, A. Whey proteins / A. Kilara, M.N. Vaghela // Proteins in Food Processing. - 2018. - P. 93-126. DOI:10.1016/b978-0-08-100722-8.00005-x
19. Schmitt, C. Multiscale characterization of individualized beta-lactoglobulin microgels formed upon heat treatment under narrow pH range conditions / C. Schmitt, C. Bovay, A.M. Vuilliomenet, M. Rouvet [et al.] // Langmuir. - 2009. - Vol. 25 (14). - P. 7899-7909.
20. Sanchez, C. Thermal aggregation of whey protein isolate containing microparticulated or hydrolyzed whey proteins / C. Sanchez, M. Pouliot, S.F. Gauthier, P. Paquin // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 1997. - Vol. 45 (7). - P. 2384-2392.
21. Агаркова, Е.Ю. Перспективы использования динамического мембранного модуля фильтрации UF-RDM для концентрирования белков подсырной сыворотки / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, А.А. Агарков, В.Д. Харитонов // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 6. - С. 54-56.
22. Агаркова, Е.Ю. Исследования процесса концентрирования различных видов подсырной сыворотки / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин // Переработка молока. - 2019. - № 3 (233). - С. 20-22.
23. Guadix, A. Production of whey protein hydrolysates with reduced allergenicity in a stable membrane reactor / A. Guadix, F. Camacho, E.M. Guadix // Journal of Food Engineering. - 2006. - Vol. 72 (4). - P. 398-405. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.12.022.
24. O'Halloran, J. Production of whey-derived DPP-IV inhibitory peptides using an enzymatic membrane reactor / J. O'Halloran, M. O'Sullivan, E. Casey // Food and Bioprocess Technology. - 2019 - No. 12. - P. 799-808. DOI: https://doi.org/10.1007/s11947-019-02253-7.
Авторы
Рязанцева Ксения Александровна, канд. техн. наук,
Шерстнева Наталья Евгеньевна
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маневич Б.В., Кузина Ж.И.Влияние составов функциональных продуктов на молочной основе на процессы санитарной обработки оборудования

С. 29-32 УДК: 637.1/3
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.007

Ключевые слова
адгезив, адгезия, загрязнения, краевой угол смачивания, молочные продукты, поверхностное натяжение, субстрат, функциональные продукты

Реферат
Рассмотрены процессы формирования адгезионных отложений, изменяющих физико-химические свойства поверхностей и представляющих определенные проблемы для удаления в процессах санитарной обработки. Представлен анализ основных факторов, влияющих на работу адгезии молочных продуктов с субстратом. Определены значения поверхностного натяжения восстановленных молочных продуктов-адгезивов при комнатной температуре, и рассчитана работа адгезии на субстратах (стекло и нержавеющая сталь). Исследование направлено на измерение и сравнение работы адгезии различных молочных продуктов по отношению к субстрату - поверхности из нержавеющей стали, используя краевой угол смачивания и поверхностное натяжение.

Литература
1. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
2. Постановление Правительства РФ от 15 июля 2010 г. № 530 [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://government.ru/docs/ (дата обращения: 25.05.2021).
3. МОЛОКО. Переработка и хранение: коллективная монография. - М.: Типография РАН, 2015. - 480 с.
4. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография / под общей редакцией О.Б. Федотовой. - Москва: Франтера, 2016. - 374 с.
5. Донская, Г.А. Продукты долголетия / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, А.С. Щекочихина // Молочная промышленность. - 2019. - № 11. - С. 43-44.
6. Зимон, А.Д. Адгезия жидкости и смачивание. - М.: Химия, 1974. - 416 с.
7. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс / А.Д. Зимон, А.М. Евтушенко. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 397 с.
8. Теоретические основы изучения поверхностных свойств [Электронный ресурс]. URL: https://tirit.org/articles/surface_theory.php
9. Маневич, Б.В. Значение шероховатости контактной поверхности при производстве функциональных продуктов на молочной основе оборудования / Б.В. Маневич, Ж.И. Кузина, Т.В. Косьяненко // Молочная промышленность. - 2020. - № 11. - С. 54-56. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-11-54-56.
Авторы
Маневич Борис Владиленович, канд. техн. наук,
Кузина Жанна Ивановна, д-р техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А.Г., Илларионова Е.Е., Туровская С.Н., Бигаева А.В.Особенности ультрафильтрации молока, полученного от коров с полиморфизмом CSN3

С. 33-35 УДК: 637.13
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.008

Ключевые слова
ген, k-казеин, пермеат, полиморфизм, ретентат, ультрафильтрация

Реферат
Мембранные процессы широко внедрены на современных предприятиях молочной промышленности, поскольку они способствуют обеспечению максимальной степени использования сырья и повышению качества готовой продукции. При этом они без затруднений интегрируются в классическую технологическую цепочку. Научные изыскания, направленные на дальнейшее совершенствование технологий баромембранного концентрирования молочного сырья, а также использование генетического подхода к формированию его технологических свойств весьма актуальны. Целью данной работы являлось исследование закономерностей процесса ультрафильтрации обезжиренного молока, полученного из молока коров с генотипами АА и ВВ по гену CSN3. Объектом исследований служило обезжиренное молоко, полученное из молока от КРС черно-пестрой породы с гомозиготными генотипами по гену CSN3 (АА и ВВ). Концентрирование молока осуществляли на пилотной установке с полиэфирсульфоновыми мембранами с порогом задержки по молекулярной массе 50 кДа при температуре 15…20 °С и объемном факторе концентрирования 3,5. В результате исследований выявлена закономерность снижения скорости процесса ультрафильтрации вследствие большей эффективности концентрирования массовых долей белка и сухих веществ обезжиренного молока, полученного из молока коров с генотипом АА по гену CSN3, по отношению к молоку от коров с генотипом ВВ.

Литература
1. Горячий, Н.В. Мембранные элементы для молочной промышленности / Н.В. Горячий, О.Ю. Боровкова // Переработка молока. - 2018. - № 10. - С. 40-43.
2. Агарков, А.А. Фракционирование пищевых сред с использованием вращающихся фильтрующих элементов / А.А. Агарков, Д.В. Харитонов // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 52-53. DOI 10.31515/1019-8946-2018-12-52-53.
3. Володин, Д.Н. Применение баромембранных процессов в технологии сухих продуктов / Д.Н. Володин, В.К. Топалов, И.А. Евдокимов, Б.В. Чаблин, Ф.Г. Журко // Переработка молока. - 2010. - № 8. - С. 30-32.
4. Маневич, Е.Б. Регенерация ультрафильтрационных мембран при производстве творога / Е.Б. Маневич, Ж.И. Кузина, Б.В. Маневич, А.Г. Кручинин, И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2015. - № 7. - С. 31-32.
5. Soodam, K. The case for milk protein standardization using membrane filtration for improving cheese consistency and quality / K. Soodam, T.P. Guinee // International Journal of Dairy Technology. - 2018. - Vol. 71. - No. 2. - P. 277-291. DOI 10.1111/1471-0307.12502
6. Bijl, E. Factors influencing casein micelle size in milk of individual cows: Genetic variants and glycosylation of k-casein / E. Bijl, R. de Vries, van H. Valenberg, T. Huppertz, T. van Hooijdonk // International Dairy Journal. - 2014. - Vol. 34. - Issue 1. - P. 135-141. DOI: 10.1016/j.idairyj.2013.08.001
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Илларионова Елена Евгеньевна,
Туровская Светлана Николаевна,
Бигаева Алана Владиславовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РЕШЕНИЯ

Рожкова И.В., Бегунова А.В., Крысанова Ю.И.Создание кисломолочного продукта с использованием ассоциации пробиотических культур

С. 36-39 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.009

Ключевые слова
ассоциация, кисломолочный продукт, пробиотические культуры

Реферат
Кисломолочные продукты приобретают популярность во всем мире благодаря их полезным и функциональным свойствам. Проблема разработки и широкого использования кисломолочных продуктов приобретает огромное значение в период пандемии и экологического кризиса. Полезные свойства кисломолочных продуктов зависят от состава заквасок, используемых для их производства. Вид и количество используемых в составе закваски штаммов обуславливает бифункциональный эффект пробиотического кисломолочного продукта. Из молочнокислых бактерий Lactobacillus являются наиболее изученными пробиотическими микроорганизмами с широким спектром физиолого-биохимических свойств. Для разработки кисломолочного продукта была использована ассоциация заквасочных культур, состоящая из Lactobacillus rhamnosus TR, Lactobacillus reuteri LR1 и Lactobacillus acidophilus H-9 в соотношении 1:6:1, которая обладает функциональным потенциалом. В работе научно обоснованы технологические режимы производства пробиотического кисломолочного продукта c использованием указанной выше ассоциации культур, которая обеспечивает сквашивание пастеризованного обезжиренного молока за 7-8 ч при внесении 5-7 % инокулята, обеспечивая определенные органолептические показатели. При этом количество клеток пробиотических культур составляет для L. acidophilus Н-9 1,1x108 КОЕ/см3, для L. reuteri LR 1 (2,1±1,3)x108 КОЕ/см3, для L. rhamnosus TR (1,37±0,98)x108 КОЕ/см3. Показано, что разработанный кисломолочный продукт обладает антагонистической активностью к S. aureus АТСС 6538 и Salmonella typhimurium NCTC 00074, а также антиоксидантной и АПФ-ингибирующей активностью, что характеризует его бифункциональные свойства. Диаметр зоны ингибирования роста S. aureus АТСС 6538 составляет 15,25±0,35 см, а Salmonella typhimurium NCTC 00074 10,5±0,71 см. Антиоксидантная активность разработанного продукта составляет 570,64±18 мкмоль TЭ/мг, а АПФ ингибирующая активность - IC50 1,23±1,6 мг белка/см3.

Литература
1. Зобкова, З.С. Кисломолочные продукты как составляющая функционального питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность. - 2019. - № 2. - С. 44-46.
2. Зобкова, З.С. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. - 2007. - № 4. - С. 35.
3. Зобкова, З.С. Биотехнологические способы создания нового поколения функциональных продуктов здорового питания / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова (материалы). - 2014. - № 1. - С. 73-76.
4. Бегунова, А.В. Оценка пробиотического потенциала и функциональных свойств Lactobacillus reuteri LR1 in vitro / А.В. Бегунова, О.С. Савинова, И.В. Рожкова, Ю.И. Крысанова, Т.В. Фёдорова // Прикладная биохимия и микробиология. - 2020. - Т. 56. - № 5. - С. 472-482. DOI: 10.31857/S0555109920050049
5. Ly, N.P. Gut microbiota, probiotics, and vitamin D: interrelated exposures influencing allergy, asthma, and obesity? / N.P. Ly, A. Litonina, D.R. Gold, I.C. Celedon // Journal of Allergy and Clinical Immunology. - 2011. - Vol. 127. - No. 5. - P. 1087-1094.
6. МУ 2.3.2.2789-10 Методические указания по санитарно-эпидемиологической оценке безопасности и функционального потенциала пробиотических микроорганизмов, используемых для производства пищевых продуктов.
7. Торкова, А.А. Рациональный дизайн ферментных композиций для получения функциональных гидролизатов сывороточных белков коровьего молока / А.А. Торкова, К.А. Рязанцева, Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. - 2017. - Т. 53. - № 6. - С. 580-591.
8. Aguilar-Toala, J.E. Assessment of multifunctional activity of bioactive peptides derived from fermented milk by specific Lactobacillus plantarum strains / J.E. Aguilar-Toala, L. Santiago-Lopez, C.M. Peres, C. Peres, Garcia H.S. [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2017. - Vol. 100. - No. 1. - Р. 65-75.
9. Solieri, L. Peptidomic study of casein proteolysis in bovine milk by Lactobacillus casei PRA205 and Lactobacillus rhamnosus PRA331 / L. Solieri, L. De Vero, D. Tagliazucchi // International Dairy Journal. - 2018. - No. 85. - P. 237-246.
10. Nejati, F. Manufacture of a functional fermented milk enriched of Angiotensin-I conerting enzyme (ACE)-inhibiting peptides and -aminobutyric acid / F. Nejati, C.G. Rizzello, R. DiCagno, M. Sheikh-Zeinoddin [et al.] // LWT - Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 51. - P. 183-189.
Авторы
Рожкова Ирина Владимировна, канд. техн. наук,
Бегунова Анна Васильевна,
Крысанова Юлия Игоревна
ВНИИ молочной промышленности,
115093 Москва, улица Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мяленко Д.М.Исследование изменений физико-механических показателей биоразлагаемых полимерных пленок при компостировании

С. 40-43 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.010

Ключевые слова
биоразлагаемые полимеры, деструкция, компостирование, полилактиды, потеря массы, прочность

Реферат
Вопросы защиты окружающей среды и улучшения экологической обстановки приобретают глобальный характер. Количество производимых в России и зарубежных странах синтетических полимерных материалов постоянно увеличивается, что заставляет задуматься о подходах к разработке современных биоразлагаемых полимерных материалов из полностью возобновляемого растительного сырья. Один из таких материалов - это линейный алифатический биополимер, полученный путем гидролиза молочной кислоты: полилактид (PLA). В данной статье представлены результаты исследований способности к биоразложению полимерных материалов на основе PLA при их компостировании в течение 3 мес.

Литература
1. Кулёв, Д.Х. Полилактид и биоразлагаемые пластики // Молочная промышленность. - 2020. - № 7. - С. 22-23.
2. Саликов, П.Ю. Пиролизная утилизация использованных изделий из полиэтилентерефталата // Экология и промышленность России. - 2014. - № 3. - С. 16-20.
3. Пряничникова, Н.С. Съедобная упаковка: транспорт для функциональных и биоактивных соединений // Молочная река. - 2020. - № 4 (80). - С. 32-34.
4. Тертышная, Ю.В. Биоразлагаемые полимеры: перспективы их масштабного применения в промышленности России / Ю.В. Тертышная, Л.С. Шибряева // Экология и промышленность России. - 2015. - Т. 19. - № 8. - С. 20-25. DOI: 10.18412/1816-0395-2015-8-20-25
5. Белов, А.А. Биоразлагаемый полимер полилактид // Наука и инновации. - 2013. - № 9 (127). - С. 21-23.
6. Федотова, О.Б. О биоразлагаемой упаковке и перспективе ее использования // Молочная промышленность. - 2020. - № 1. - С. 10-12. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-01-10-12
7. Федотова, О.Б. О старении и сроке годности упаковки // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. - С. 12-13.
8. Yu, Н. Modelling of poly (L-lactide) thermal degradation: Theoretical prediction of molecular weight and polydispersity index / H. Yu [et al.] // Journal of applied polymer science. - 2003. - No. 88 (11). - Р. 2557-2562.
9. Faludi, G. Improving interfacial adhesion in PLA/wood biocomposites / G. Faludi, G. Dora, K. Renner, J. M?cz?, B. Puk?nszky // Composites Science and Technology. - 2013. - Vol. 89. - P. 77.
10. Battegazzore, D. Plasticizers, antioxidants and reinforcement fillers from hazelnut skin and cocoa by-products: Extraction and use in PLA and PP / D. Battegazzore, S. Bocchini, J. Alongi, A. Frache // Polymer Degradation and Stability. - 2014. - Vol. 108. - P. 297.
11. Wang, Y. Characterization of interfacial compatibility of polylactic acid and bamboo flour (PLA/BF) in biocomposites / Y. Wang, Y. Weng, L. Wang // Polymer Testing. - 2014. - Vol. 36. - P. 119.
12. Shih, Y.-F. Polylactic acid /banana fiber biodegradable green composites / Y.-F. Shih, C. Huang // Journal of Polymer Research. - 2011. - Vol. 18. - Issue 6. - P. 2335.
Авторы
Мяленко Дмитрий Михайлович, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Агаркова Е.Ю., Чиликин А.Ю.Роль протеолиза в формировании аэрированной текстуры в пищевых системах с использованием сывороточных пептидов

С. 44-46 УДК: 637.04 637.047
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.011

Ключевые слова
белки молочной сыворотки, гидролиз, пены, пенообразующие свойства, структура

Реферат
Сывороточные протеины часто применяются в различных отраслях пищевой индустрии, в частности, благодаря технологическим свойствам, таким как пенообразование, эмульгирование, гелеобразование. Наличие в бета-лактоглобулине, основном белке молочной сыворотки, свободной тиоловой группы определяет его реактивность, в том числе способность к пенообразованию. Способность образовывать пены и стабильность пены не всегда коррелируют, так как они проистекают под влиянием различных межмолекулярных взаимодействий. Во многом эти свойства зависят от молекулярно-массового распределения белков (ММР), а следовательно, одним из инструментов их регулирования можно считать биокаталитическую конверсию. В работе были исследованы физико-химические свойства гидролизата сывороточных белков и продуктов его фракционирования на ультрафильтрационной мембране. Проведен анализ влияния ММР на пенообразование и стойкость пен. Оценка ММР показала высокое содержание низкомолекулярных пептидов (95,8 %) в пермеате в сравнении с исходным гидролизатом (43,34 %). Кратность пены и пенообразующая способность всех образцов находились примерно на одном уровне в диапазоне 2,9-3,1 усл. ед. и 65,5-67,7 % соответственно. При этом наибольшее значение стойкости пены соответствовало пермеату (125 мин). Наихудшие показатели стойкости выявлены у образцов гидролиза и его концентрата. Основываясь на данных, представленных в статье, можно сделать вывод о том, что высокая пенообразующая способность как концентратов, так и гидролизатов, не гарантирует в итоге получение требуемого результата, при этом для получения стойких пенных масс с высокой кратностью пены в белковых растворах должно присутствовать большое количество пептидов молекулярной массой менее 5 кДа или более 10 кДа.

Литература
1. Зобкова, З.С. Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность. - 2020. - № 3. - С. 22-28.
2. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О.Б. Федотова, Г.А. Донская, И.В. Рожкова, В.А. Асафов [и др.] // Актуальные проблемы молочной отрасли. Международная молочная неделя: сборник. - Углич: ВНИИМС, 2016. - С. 15-18.
3. Castro, R.J.S. Whey protein as a key component in food systems: physicochemical properties, production technologies and applications / R.J.S. Castro, M.A.F. Domingues, A. Ohara, P.K. Okuro // Food Structure. - 2017. - Vol. 14. - P. 17-29.
4. Farkye, N.Y. & Shah, N. Milk proteins // Applied food protein chemistry. - 2014. - Vol. 1. - P. 427-458. https://doi.org/10.1002/9781118860588.
5. Vidotto, D.C. Impact of Dry Heating in an Alkaline Environment on the Structure and Foaming Properties of Whey Proteins / D.C. Vidotto, G.M. Tavares // Food and Bioprocess Technology. - 2020. - Vol. 13. - No. 10. - С. 1755-1764.
6. Van der Ven, C. Correlations between biochemical characteristics and foam-forming and-stabilizing ability of whey and casein hydrolysates / С. van der Ven, H. Gruppen, D.B. de Bont, A.G. Voragen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - No. 10. - P. 2938-2946.
Авторы
Агаркова Евгения Юрьевна, канд. техн. наук,
Чиликин Александр Юрьевич
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кузина Ж.И., Маневич Б.В.Выбор поверхностно-активных веществ для гидролиза белково-жировых отложений при производстве функциональных продуктов на молочной основе

С. 47-50 УДК: 637.1/3
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.012

Ключевые слова
поверхностно-активные вещества, поверхностное натяжение, щелочные электролиты, эмульгирующая способность

Реферат
В статье представлены результаты экспериментов, согласно которым общепринятые концентрации 0,5; 1,0; 1,5 % рабочих щелочных растворов характеризуются более высоким поверхностным натяжением, чем вода. Введение комплексоната в растворы щелочных электролитов практически не влияет на эти показатели. При этом достигается степень удаления отложений с контактной поверхности на 14-17 % в зависимости от концентрации гидроксида щелочного металла. По результатам определения поверхностного натяжения и эмульгирующей способности различных видов поверхностно-активных веществ (ПАВ) выявлены наиболее рациональные из них. Для удаления отложений с преимущественным содержанием белковой фракции и функциональных добавок акцент следует направить на применение неионогенных ПАВ с наименьшим показателем поверхностного натяжения при концентрациях щелочной основы 1,7-2,5 %. При наличии значительных отложений жировой фракции и функциональных добавок необходимо использовать анионные ПАВ в смеси с диспергаторами, снижающими пенообразующую способность моющих растворов. Концентрация щелочных компонентов в процессе мойки может варьировать в пределах 0,5-1,2 %.

Литература
1. ТР ТС 033/2012 "О безопасности молока и молочной продукции".
2. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
3. Донская, Г.А. Продукты долголетия / Г.А. Донская, В.М. Дрожжин, А.С. Щекочихина // Молочная промышленность. - 2019. - № 11. - С. 43-44.
4. Макеева, И.А. Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов при создании функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических / И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова, А.Н. Богатырёв // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 34-37.
5. Белякова, Т.Н. Продукты функционального назначения с растительными компонентами / Т.Н. Белякова, О.В. Морозова, Л.А. Забодалова, Е.П. Гурская [и др.] // Молочная промышленность. - 2021. - № 5. - С. 557-560.
6. Зимон, А.Д. Адгезия пищевых масс. - Москва: ДеЛи принт, 2008. - 397 с.
7. Плетнёв, М.Ю. Поверхностно-активные вещества и моющие композиции. - М.: Химия, 2000. - 273 с.
8. Кузина, Ж.И. Научное обоснование и промышленная реализация инновационных технологий санитарной обработки оборудования в молочной промышленности; дис. … на звание д-ра техн. наук. - М., 2010. - 249 с.
Авторы
Кузина Жанна Ивановна, д-р техн. наук,
Маневич Борис Владиленович, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Зобкова З.С., Лазарева Е.Г.Оценка антиоксидантных свойств обогащенного кисломолочного продукта с повышенной биологической ценностью

С. 51-53 УДК: 637.14.04.07:637.051
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.013

Ключевые слова
антирадикальная активность (APA), кисломолочный продукт, обогащающие компоненты, относительная биологическая ценность (ОБЦ)

Реферат
Цель данной работы - определить закономерности изменения антиоксидантных свойств обогащенного кисломолочного продукта с повышенной относительной биологической ценностью в процессе хранения. На данном этапе исследования основной задачей являлось определение антирадикальной активности (APA) продукта при хранении в начале и в конце срока годности с учетом коэффициента запаса (1-30-е сут). Кроме того, для выявления влияния термообработки на APA экстракта косточек винограда Vitis Vinifera L., являющихся обогащающим ингредиентом, при выработке опытных образцов экстракт вносили до и после пастеризации. Полученные данные показали, что продолжительность хранения оказывает значимое влияние на антирадикальную активность продукта, так как она к 30-м суткам снижалась на 30,7-34,2 %. При этом влияние термообработки на АРА вносимого экстракта косточек винограда незначительно.

Литература
1. Макеева, И.А. Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов при создании функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических / И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова, А. Н. Богатырёв // Пищевая промышленность. - 2016. - № 3. - С. 34-37.
2. Рязанцева, К.А. Функциональный кисломолочный продукт с сывороточным гидролизатом / К А. Рязанцева, Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин // Молочная река. - 2016. - № 4. - С. 50-51.
3. Агаркова, Е.Ю. Повышение функциональных свойств белков молочной сыворотки путем ферментативного гидролиза / Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин, К.А. Рязанцева, Н.Е. Шерстнева // Переработка молока. - 2020. - № 2. - С. 16-18. DOI: 10.33465/2222-5455-2020-02-16-18
4. Юрова, Е.А. Контроль качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе // Молочная промышленность. - 2020. - № 6. - С. 12-15. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-06-12-15
5. Радаева, И.А. Молочные продукты функционального назначения, обогащенные каротиноидами / И.А. Радаева, А.Г. Галстян, А.Н. Петров, С.П. Шулькина, А.Б. Капитанов // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ 75 лет): сборник научных трудов. - Москва: Российская академия сельскохозяйственных наук, ВНИИ молочной промышленности, 2004. - С. 260-267.
6. Зобкова, З.С. Соотношение жира и белка в нормализованном молоке как одно из ограничений полезности цельномолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А. Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2020. - № 1. - С. 45-46. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-01-45-46
7. Юрова, Е.А. Оценка качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности / Е.А. Юрова, С.А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 10 (240). - С. 6-11. DOI: 10.33465/2222-5455-2019-10-6-10
8. ГОСТ Р 54059-2010 Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования.
9. Зобкова, З.С. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 46-49. DOI: 10.31515/1019-8946-2019-4-46-49
Авторы
Зобкова Зинаида Семеновна, д-р техн. наук,
Лазарева Екатерина Германовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Донская Г.А., Дрожжин В.М., Добриян Е.И.Свободные жирные кислоты как оценочные критерии качества питьевого молока

С. 54-57 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.014

Ключевые слова
имитация транспортирования, кислотное число, молоко пастеризованное, молоко сырое, молоко термизированное, молоко ультрапастеризованное, перекисное число, свободный жир

Реферат
Цель работы - исследовать влияние теплового воздействия на содержание свободных жирных кислот в молоке. Задачи исследования - определить содержание свободных жирных кислот в молоке: сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном. Показано влияние технологических факторов, в том числе условия транспортирования, на состояние жира в молоке. Установлено, что при имитации транспортирования термизированного молока (65 °С, 30 сек) в течение 4-7 ч происходят значительные изменения жирнокислотного состава относительно сырого молока. Многократно снижаются массовые доли докозогексаеновой, эйкозапентаеновой, трикозановой, лигноцериновой, эйкозатетраеновой кислот. Значительные изменения отмечены в концентрациях эйкозадиеновой и бегеновой кислот. Увеличиваются массовые доли свободного жира в 1,4-1,5 раза; перекисного числа, характеризующего накопление первичных продуктов окисления жиров (перекисей RO2, гидроперекисей - ROOH) в 1,3-1,7 раза. Значение анизидинового числа, показывающего содержание в жире вторичных продуктов окисления, незначительно отличалось от аналогичного показателя сырого нетермизированного молока. Изучены показатели кислотного числа, характеризующего содержание свободных жирных кислот, образующихся при ферментативном гидролизе жира, в сыром, термизированном, пастеризованном, ультрапастеризованном молоке. Установлено, что с увеличением длительности хранения пастеризованного молока (срок годности 6 сут) количество свободных жирных кислот в нем возрастает. При этом снижается биологическая ценность продукта. В ультрапастеризованном молоке (срок годности 9 мес) исходное значение кислотного числа сохраняется в пределах 3 мес с момента выработки. На основании проведенных исследований можно предположить, что температуры пастеризации молока (76…95 °С) не оказывают существенного влияния на активность фермента липазы, гидролизующего молочный жир, увеличивая количество свободных жирных кислот. Температура ультрапастеризации (137 °С, 4 сек) понижает активность фермента, что позволяет сдерживать образование свободных жирных кислот на определенном этапе, дольше сохраняя свежесть и качество молока. Изменяя режимы теплового воздействия на молоко, можно ингибировать процесс гидролиза молочного жира и сохранять в определенной степени качество и биологическую ценность молока.

Литература
1. Твердохлеб, Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Р.И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 32 с.
2. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Брио // Пищевая промышленность. - 1971. - С. 291-293.
3. Юрова, Е.А. Оценка жировой фазы молочной продукции. Влияние технологических факторов и времени хранения на жирнокислотный состав / Е.А. Юрова, Н.А. Жижин // Молочная промышленность. - 2016. - № 2. - С. 36-38.
4. Илларионова, Е.Е. Влияние дигидрокверцитина на устойчивость молочного жира / Е.Е. Илларионова, И.А. Радаева, С.Н. Туровская, О.М. Караньян // Молочная промышленность. - 2018. - № 2. - С. 67-68. DOI:10/31515/1019-8946-2018-2-67-68.
5. Зобкова, З.С. Влияние режимов термообработки на относительную биологическую ценность молока / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина, И.Р. Шелагинова // Молочная промышленность. - 2020. - № 7. - С. 52-54. DOI:10.31515/1019-8946-2020-07-52-54
Авторы
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук,
Дрожжин Виктор Михайлович,
Добриян Екатерина Ивановна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кручинин А.Г., Юрова Е.А., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е.Разработка методических подходов к оценке формирования сычужно-индуцированных молочных гелей с применением метода ротационной вискози-метрии

С. 58-60 УДК: 637.136.5/637.14
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.015

Ключевые слова
вязкость, молоко, молокосвертывающий фермент, ультрафильтрация, нанофильтрация, ротационная вискозиметрия, сычужная свертываемость

Реферат
Формирование структуры сычужно-индуцированных молочных гелей, имеющее первостепенное значение в производстве целого ряда продуктов, наиболее объективно может быть охарактеризовано исключительно посредством инструментального измерения реологических параметров. В статье представлены результаты эксперимента по определению способности молочных систем с различной концентрацией сухих веществ к сычужному свертыванию с использованием ротационной вискозиметрии. Метод базируется на анализе изменений динамических показателей вязкости в процессе коагуляции молока, а также его УФ- и НФ-ретентатов с использованием вискозиметра Brookfield с последующей сравнительной графической оценкой кинетики гелеобразования и пиковой вязкости образующихся сгустков. Полученные данные подтвердили эффективность предлагаемых методических подходов для сравнительной оценки способности к сычужной коагуляции молока и его концентратов, полученных разными способами баромембранной обработки, и выявили перспективные направления исследований по изучению активности и дозировок молокосвертывающих препаратов, а также по выбору оптимальных температурно-временных режимов сычужной коагуляции молочных систем с прогнозированием их структурно-механических параметров.

Литература
1. Семенихина, В.Ф. Влияние микробиологических и технологических факторов на качество творога / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, А.В. Бегунова, Т.А. Раскошная [и др.] // Контроль качества продукции. - 2018. - № 5. - С. 53-57.
2. Silva, D.F. Effect of commercial grape extracts on the cheese-making properties of milk / D.F. Silva, P.T. Matumoto-Pintro, L. Bazinet, C. Couillard [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2015. - Vol. 98. - Issue 3. - P. 1552-1562. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2014-8796.
3. Майоров, А.А. Новые наукоемкие приемы оценки реологических свойств в сыроделии: изучение процессов свертывания молока и формирования структуры сгустка / А.А. Майоров, Ю.А. Сиденко, О.Н. Мусина // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - Т. 45. - № 2. - С. 55-61. DOI:10.21179/2074-9414-2017-2-55-61.
4. Beux, S. Milk coagulation properties and methods of detection / S. Beux, E.A. Pereira, M. Cassandro, A. Nogueira, N. Waszczynskyj // Ciencia Rural. - 2017. - Vol. 47. - No. 10 (e20161042). DOI: 10.1590/0103-8478cr20161042.
5. Зобкова, З.С. Факторы повышения эффективности коагуляции белков молока / З.С. Зобкова, Д.В. Зенина, Т.П. Фурсова, А.Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - № 3. - С. 39-41.
6. Lauzin, A. Impact of membrane selectivity on the compositional characteristics and model cheese-making properties of liquid pre-cheese concentrates / A. Lauzin, I. Dussault-Chouinar, M. Britten, Y. Pouliot // International Dairy Journal. - 2018. - No. 83. - P. 34-42. DOI: 10.1016/j.idairyj.2018.03.010.
7. Мироненко, И.М. Функции ионного кальция и нативных протеаз молока в процессе сычужного свертывания // Сыроделие и маслоделие. - 2021. - № 1. - С. 25-28. DOI: 10.31515/2073-4018-2021-25-28/.
Авторы
Кручинин Александр Геннадьевич, канд. техн. наук,
Юрова Елена Анатольевна, канд. техн. наук,
Туровская Светлана Николаевна,
Илларионова Елена Евгеньевна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рязанцева К.А., Шерстнева Н.Е., Жижин Н.А., Калугина Д.Н.Исследование комплексного биокаталитического и ультрафильтрационного воздействия на белковый кластер молочной сыворотки при получении биопленок

С. 61-63 УДК: 631.4
DOI: 10.52653/PPI.2021.8.8.016

Ключевые слова
гидролиз, сывороточные белки, ультрафильтрация

Реферат
Для изготовления биоразлагаемых пленок и покрытий широко используются сырьевые материалы на основе белков растительного и животного происхождения. Белки молочной сыворотки, а также их гидролизаты могут успешно использоваться для создания пищевых пленок с функциональными свойствами. Существующие недостатки в отношении механических свойств упаковочных пленок и покрытий могут быть преодолены с помощью физических или биохимических методов воздействия на белковый кластер благодаря способности глобулярных белков разворачиваться и связываться с новыми полимерными структурами при определенных условиях. Согласно литературным источникам, это происходит благодаря способности тиоловых групп остатков цистеина образовывать как внутри, так и межмолекулярные дисульфидные мостики. В статье приведены результаты исследования зависимости прочностных свойств пленок на основе модифицированных сывороточных белков от профиля молекулярно-массового распределения пептидов. Приведены данные по способу получения гидролизата сывороточных белков с высоким содержанием низкомолекулярных пептидов размером менее 5 кДа. Получены зависимости глубины гидролиза сывороточных белков от продолжительности ферментативной конверсии и дальнейшего ультрафильтрационного концентрирования. Последовательное воздействие ферментативной обработки и ультрафильтрационного концентрирования на белковый кластер способствовало получению пермеата с содержанием белка 2 % и долей низкомолекулярных пептидов 95 %. Показано, что наличие в составе пленок низкомолекулярных пептидов способствует повышению разрушающего напряжения при разрыве и относительного удлинения на 86 и 50 % соответственно по сравнению с пленкой на основе негидролизованных сывороточных белков.

Литература
1. Мяленко, Д.М. Биоразлагаемые полимерные материалы для упаковки молочной и пищевой продукции // Молочная промышленность. - 2020. - № 11. - С. 44-47.
2. Федотова, О.Б. О биоразлагаемой упаковке и перспективе ее использования // Молочная промышленность. - 2020. - № 1. - С. 10-12.
3. Bologa, M. Peculiarities of extraction of beta-lactoglobuline in protein mineral concentrates at electroactivation of whey / M. Bologa, E. Vrabie, I. Paladii, O. Iliasenco [et al.] // One Health & Risk Management. - 2021. - Vol. 2. - No. 1. - P. 52-67. DOI: 10.38045/ohrm.2021.1.06
4. Jeewanthi, R.K.C. Improved functional characteristics of whey protein hydrolysates in food industry / R.K.C. Jeewanthi, N.K. Lee, H.D. Paik // Korean journal for food science of animal resources. - 2015. - Vol. 35. - No. 3. - P. 350.
Авторы
Рязанцева Ксения Александровна, канд. техн. наук,
Шерстнева Наталья Евгеньевна,
Жижин Николай Анатольевич, канд. техн. наук,
Калугина Дарья Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Глобальный продовольственный форум-2021

Профильный Комитет определил ключевые темы осенней сессии в сфере АПК и экологии - А. Майоров

Новости компаний

.