Ключевые слова
кефир, антиоксидант, антиоксидантная активность, свободные радикалы

Реферат
Полноценное и здоровое питание является неотъемлемым фактором, прямо влияющим на развитие организма и общего здоровья человека. В мире все больший интерес представляет разработка и производство функциональных продуктов питания. Среди них сегмент молочных продуктов считается одним из самых быстрорастущих и перспективных. Особый интерес для научного сообщества представляют природные ассоциации, нашедшие применение в пищевой промышленности. Кефирный грибок - естественная спонтанная ассоциация нескольких видов микроорганизмов, широко используемая для производства кисломолочного продукта кефир. В состав кефира входят более 50 видов различных молочнокислых бактерий и дрожжей, что отличает его от других пробиотических продуктов. Исследователи, занимающиеся изучением кефира, открывают новые, ранее неизвестные его свойства. Большое количество исследований проводится по пробиотическим свойствам кефира, в частности широко изучаются его антимикробные, противоопухолевые, иммуномодулирующие, противовоспалительные и ранозаживляющие действия. Подобные пробиотические свойства кефира связывают в основном с присутствием лактобацилл в составе кефирных грибков. Также в ряде исследований указывается, что кефир обладает более выраженной антиоксидантной активностью, чем известный антиоксидант витамин Е. В статье описаны такие механизмы антиоксидантной активности бактерий, входящих в состав кефира, как ферментативная защита клеток, хелатирующая способность лактобактерий и иные механизмы, нейтрализующие действия свободных радикалов. Также собраны и представлены наиболее популярные методы определения антиоксидантной активности, такие как ABTS, DPPH, ORAC, FRAP. Приведены результаты исследований кефира, приготовленного с использованием молока различных сельскохозяйственных животных.

Ключевые слова
зерно пшеницы, кислотное число жира (КЧЖ), микробиология, хранение зерна

Реферат
Задача производства экологически чистых продуктов питания стоит в ряду важнейших мировых проблем. Она обусловлена целым рядом вопросов медицинского, социального, экологического и экономического порядка, объединенных актуальностью сохранения здоровья населения. Решение задач обеспечения сохранности продовольственного зерна пшеницы может осуществляться не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Огромное влияние на зерно оказывают микроорганизмы, при этом количество плесеней хранения не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях развиваются по экспоненциальной кривой, авторами статьи была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (+30 °С), умеренных (+20 °С) и пониженных (+10 °С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес происходит линейное увеличение показателя КЧЖ. Хранение зерна происходило в лабораторных условиях, определена зависимость изменения КЧЖ от температуры хранения зерна, а также неизменность показателя от развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования этого показателя для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности.

Ключевые слова
абрикосовая косточка, температура, тепловая обработка, скорлупа, ядро, СВЧ-печь, жарение, продолжительность, дипольный момент, увлажнение, трещина, солевой раствор

Реферат
В данной статье автором исследован процесс тепловой обработки абрикосовых косточек нетрадиционным способом в СВЧ-печи для производства национального продукта - соленых косточек. Технология производства соленых косточек включает следующие технологические процессы: образование трещины на скорлупе абрикосовой косточки, замачивание косточек в солевом растворе, жарение, охлаждение естественным путем, реализация. Самым важным процессом при этом является тепловая обработка (жарение косточек), так как качество получаемого готового продукта - соленых косточек - будет зависеть от количества получаемой косточкой теплоты. Предлагаемый автором способ тепловой обработки в СВЧ-печи базируется на явлении дипольного момента, основанного на смещении зарядов и связанных с ними молекул при воздействии на продукт переменного электромагнитного поля. Обрабатывая косточки в течение 60-90 сек в СВЧ-печи, образуется трещина на стыке скорлупы за счет того, что энергия в СВЧ-печах очень высока, внутри косточки температура резко увеличивается, происходит кипение влаги и парообразование, за счет этого повышается давление - и скорлупа на стыке косточки дает трещину. Получены результаты изменения температуры косточек в СВЧ-печи, в которой осуществляют тепловую обработку. На основе полученных экспериментальных данных построены графики изменения температуры абрикосовых косточек различных сортов. При этом продолжительность тепловой обработки сократилась и значения температуры не превышали 165 °С, что обеспечивает равномерность распределения температуры по объему косточки и дает возможность получить продукт высокого качества и сохранение питательных веществ соленых косточек.

Ключевые слова
тепловой блок, модификация, исходные компоненты, керамическое и жаростойкое покрытие, газодинамическое напыление

Реферат
Предлагается способ модификации тепловых блоков пищевых производств с точечным источником генерации теплоты, позволяющий обеспечить плоскостной принцип его передачи на стенки варочного сосуда. Способ обеспечивает повышенную износостойкость и жаропрочность стенок варочного сосуда и теплового блока за счет применения газодинамического напыления запатентованного состава специального покрытия, включающего коллоидный графит, оксид меди, каолин, металлические порошки и мелкодисперсную керамику. Раскрыт порядок нанесения покрытия на стенки теплового блока и варочного сосуда, приводятся физико-химические свойства исходных компонентов керамического жаростойкого покрытия, наносимого на внутренние стенки теплового блока. Предложены образцы теплового оборудования для подготовки исходных компонентов изготовления противоизносного жаростойкого защитного покрытия. Обоснованы условия реализации технических и технологических операций по нанесению покрытий. Исследованы зависимости и получены закономерности изменения теплопередачи и теплопотерь в тепловых блоках пищевых производств в зависимости от состава покрытия и его толщины.

Ключевые слова
пшеница, мука, хлеб, хранение, методология, качество, единый критерий, методы, комплексная оценка, реологические свойства, мукомольные свойства

Реферат
Цель данной статьи - совершенствование методологии комплексной оценки хлебопекарных свойств продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. Учеными ВНИИ зерна предложена единая система комплексной оценки качества хлебопекарной пшеницы и муки, которая предполагает объединить все этапы производства и переработки пшеницы на единых принципах: наличие единого критерия оценки качества зерна и зернопродуктов, начиная с селекции и семеноводства, выращивания зерна и заканчивая мукомольным и хлебопекарным производством; единая система классификаций, основанная на единых показателях хлебопекарных свойств и взаимоувязанных норм по ним в классификациях на семена, товарное зерно, муку, хлеб; единые методы оценки хлебопекарных свойств зерна и зернопродуктов на различных этапах производства и переработки пшеницы; единый комплекс приборов и лабораторного оборудования для оценки качества зерна и муки, в том числе по показателям хлеба, на различных этапах производства и переработки пшеницы. В настоящее время с помощью компьютерной техники и современного программного обеспечения выявлен минимальный комплекс показателей, обеспечивающих объективную характеристику хлебопекарных свойств пшеницы, который включает "количество клейковины", "качество клейковины" и "число падения" при обязательном условии оценки их в комплексе. Эти показатели хорошо коррелируют с качеством хлеба, в частности с объемным выходом хлеба: чем выше количество клейковины, крепче качество клейковины, ниже число падения, тем больше объем хлеба. В этой связи для получения хлеба необходимого качества большое значение имеет установление верхнего значения для показателя "число падения", который по предложенным квалификационным нормам равен 340 с.

Ключевые слова
оптовые и розничные рынки, торгово-экономическая и сбытовая политика, конкуренция и стабилизация цен, государственная поддержка и регулирование ценообразования

Реферат
Обеспечение продовольственной безопасности и стабилизация цен на продукты питания является стратегической задачей органов государственной власти, бизнеса и науки. Важное место в решении этой задачи отводится формированию эффективных каналов для обеспечения гарантированного сбыта продукции отечественных товаропроизводителей на внутреннем рынке по справедливой цене. Как показывает зарубежный опыт, необходимым условием формирования эффективной товаропроводящей инфраструктуры для реализации скоропортящейся продукции является создание эффективной системы оптовых продовольственных и розничных рынков, которая способствует развитию добросовестной конкуренции между поставщиками продуктов питания, и оптимизации издержек в сфере обращения продуктов питания и стабилизации цен на внутреннем рынке. Государственная поддержка развития и регулирования этих каналов сбыта обусловлена их ролью в решении социально-экономических проблем общества и продовольственном снабжении населения городов. Одним из оптимальных направлений формирования эффективной системы оптовых продовольственных и розничных рынков в условиях Российской Федерации является наличие государственной программы развития этих каналов сбыта на основе модернизации существующей торгово-сбытовой инфраструктуры потребительской кооперации и плодоовощного комплекса страны.

Ключевые слова
биологические активности, моделируемый гидролиз, пептидный профиль, сывороточные белки, in silico

Реферат
Целью данного исследования являлся скрининг биопептидов, высвобождаемых из белков молочной сыворотки с использованием базы данных BIOPEP. В задачи работы входили оценка сывороточных белков как потенциальных предшественников биоактивных пептидов с последующей оценкой их потенциальной биологической активности, моделирование ферментативного гидролиза и оценка полученного пептидного профиля. Объектами исследований являлись белки молочной сыворотки и ферментные препараты трипсин EC (3.4.21.4), химотрипсин EC (3.4.21.1) и алкалаза (EC 3.4.21.62). Методы исследований включали in silico анализ с использованием базы данных BIOPEP-UWM™. В результате исследований в бета-лактоглобулине была определена наибольшая частота встречаемости гипотензивных пептидов, ингибирующих ангиотензин-I-превращающий фермент (АПФ) (A=0,5528), и противодиабетических, ингибирующих дипептидилпептидазу IV (ДПП-IV) (A=0,6584), суммарная доля которых составила более 65 % среди всех потенциальных биопептидов. Наилучший результат при дальнейшем моделировании in silico гидролиза бета-лактоглобулина был получен с использованием трипсина, химотрипсина и алкалазы. Показано, что данные ферменты способствуют выделению пептидов с высокими значениями IC50: гипотензивные (VY [41-42] (IC50 = 7,1 мкМ), VF [80-81] (IC50 = 9,2 мкМ), VY [41-42] (IC50 = 7,1 мкМ), IIAEK [70-74] (IC50 = 63,7 мкМ), VR [122-123] (IC50 = 141мкМ) и противодиабетические (VL [91-92] (IC50 = 74 мкМ), IPAVF (IC50 = 44,7 мкМ), VR [122-123] (IC50 = 52,8 мкМ). Данные проведенного биоинформационного подхода определили условия для последующего воспроизведения на реальных пищевых белковых системах.

Ключевые слова
ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, ферментализаты, пектиновые вещества, интенсивность окраски, общие фенольные вещества, антиоксидантная активность, мутность, выход сока

Реферат
При приготовлении ликероводочных изделий на основе натурального сырья применение малиновых спиртованных соков и спиртованных морсов взамен пищевых ароматизаторов весьма актуально для повышения качественных показателей напитков. Проведенные исследования по ферментативной обработке ягод малины быстрозамороженной перед процессом настаивания показали эффективность использования ферментных препаратов: пектолитического действия - Фруктоцим Колор и грибной целлюлазы - Брюзайм BGX для обработки быстрозамороженной малины при приготовлении спиртованных морсов. Исследованы мультиэнзимные композиции ферментных препаратов для обработки мезги малины быстрозамороженной. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что предварительная обработка ягод малины быстрозамороженной при получении сока существенно влияет на его выход. Более эффективной обработкой для биокатализа высокомолекулярных веществ мезги малины является использование мультиэнзимной композиции Фруктоцим Колор и Брюзайм BGX. Физико-химические и реологические показатели ферментализатов по сравнению с контрольным вариантом были выше: выход сока увеличился в 3 раза, вязкость снизилась в 4 раза, мутность уменьшилась в 6 раз в результате полного гидролиза пектиновых веществ. Применение мультиэнзимной композиции ферментных препаратов Фруктоцим П6Л и Брюзайм BGX было менее эффективно: гидролиз пектиновых веществ прошел не до конца, и как следствие выход сока и сока-самотека был меньше. Увеличение массовой концентрации растворимых веществ, содержания общих фенольных веществ и антоцианов свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Увеличение антиоксидантной активности в ферментализатах подтверждает высвобождение красящих веществ (антоцианов) и витаминов, обладающих биологической активностью.

Ключевые слова
Бактериоцины, биосовместимость, изоляты, молочнокислые бактерии

Реферат
Изучение биосовместимости молочнокислых бактерий и других микроорганизмов-антагонистов, выделенных из природных источников, является актуальной задачей. В данной работе впервые показано взаимное влияние изолятов молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов-антагонистов при совместном культивировании. Установлено, что изолят 1 является биосовместимым с изолятами 6, 13, 19 и 20. Изолят 6 активно растет в присутствии изолятов 7, 8, 9, 10, 11, 13 и 16. Изолят 7 биосовместим с изолятами 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 16, изолят 8 является биосовместимым с изолятами 6, 7, 9, 10, 11, 13 и 16. Для изолята 9 наблюдается биосовместимость с изолятами 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 16, для изолята 10 - с изолятами 6, 7, 8, 9, 11, 13, 16. Изолят 11 показывает удовлетворительные ростовые характеристики при совместном культивировании с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 16. Изолят 12 биосовместим с изолятами 7, 8, 9, 10, 11, 13 и 16. Изолят 13 является биосовместимым с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 16. Изолят 16 биосовместим с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13. Изолят 19 является биосовместимым с изолятами 1, 6, 13 и 20, изолят 20 - с изолятами 1, 6, 13 и 19. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что изоляты 1, 6, 19 и 20 являются близкородственными, так же как изоляты 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 и 16.

Ключевые слова
технология переработки бананов, тропические фрукты, плодоовощное сырье, кондитерские начинки

Реферат
Многими производителями фруктов принимаются меры по сокращению послеуборочных потерь урожая с помощью инноваций в технологиях хранения, переработки, совершенствованием транспортной логистики и т. п. Однако полностью вопросы потерь от порчи свежих фруктов не решены. В ходе маркетинговых исследований импорта сельскохозяйственной продукции растениеводства были оценены объемы поставок и проанализированы экспертные прогнозы деятельности производителей-экспортеров на период до 2030 г. Выявлены преимущественные виды импортируемой продукции, связанные с устойчивым спросом потребителей, и определена актуальность поставок свежих фруктов. Определено, что тропические фрукты импортируются во все страны мира. В Российской Федерации тропические фрукты высоко оценены потребителями, и их потребление многократно возросло. Преимущественные позиции в поставках 2020 г. заняли яблоки (18,3 %), цитрусовые (29,6 %) и бананы (31,5 %). Установлено, что большие объемы выращивания тропических фруктов, особенно бананов, процесс их транспортировки, хранения и реализации связаны со значительными потерями в результате быстрой порчи. Существующие технологии переработки частично несовершенны или не востребованы из-за необходимости высоких инвестиций. Проблема переработки наблюдается в крупных сетях розничной торговли и общественного питания, которые способны подрабатывать свежую плодоовощную продукцию на существующем оборудовании специализированных цехов гипермаркетов. Проведенными исследованиями научно обоснована и экспериментально апробирована технология переработки массово реализуемых тропических фруктов - бананов, как наиболее нестойких в хранении из-за быстрой потери внешнего вида. Техническое решение достигнуто посредством изучения химического состава клеточной структуры растительной ткани, ее изменения в процессе тепловой обработки. Выявлены свойства желатинизации клеточного содержимого и создан продукт - фруктовая паста. В ходе экспериментальных проработок подобраны параметры технологического процесса, определены нормы отходов и потерь для спелых и недозрелых бананов. Выявлено свойство термостабильности пасты при ее использовании в качестве начинки для мучных кондитерских изделий, исключающее применение стабилизаторов консистенции, предупреждающих растекание. Технология запатентована.

Ключевые слова
антиоксидантная активность, бактофугирование, бактериальная обсемененность, молоко сырое, термизация

Реферат
Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бакто-фугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1,7-4,8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %.

Ключевые слова
дрожжи, морфология клетки, температура, бродильная активность, флокуляция

Реферат
Современные методы интенсификации производства напитков брожения часто основаны на активации жизнедеятельности дрожжей под воздействием различных технологических факторов. Одним из путей интенсификации является применение повышенной температуры в процессе накопления биомассы посевных дрожжей, что значительно влияет на удельную скорость размножения микроорганизмов. Исследование направлено на изучение влияния температурного режима накопления биомассы на морфологические и биохимические признаки дрожжей низового брожения. Изучение поставленной задачи проводилось с применением дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae расы 8аМ, f, 44 при трех температурных режимах: (6±2) °С, (20±2) °С и (30±2) °С. Исследования показали, что бродильная активность всех исследуемых рас дрожжей, биомасса которых накапливалась при (6±2) °С, выше, чем при (20±2) °С и при более (30±2) °С. Установлено, что в процессе накопления биомассы дрожжей S. cerevisiae расы 44 при температуре (30±2) °С происходит вытеснение исходной культуры другими по форме и размерам клеток. Выявлено пять отличных от исходной культуры колоний, изменения в которых устойчиво сохранялись при последующих многократных пересевах. Пять полученных штаммов обладали более низкой бродильной активностью по сравнению с исходной культурой, а три штамма полностью утратили флокуляционную способность.

Ключевые слова
сахарное сорго, концентрированное сусло, генерация дрожжей, брожение, этанол, лизин

Реферат
Исследования, направленные на создание инновационных технологий переработки нетрадиционных видов растительного сырья на спирт и кормопродукты взамен зерновых культур, являются актуальными, особенно в связи с расширением промышленного производства топливного биоэтанола. В настоящей работе показана возможность комплексной биотехнологической конверсии сока стеблей сахарного сорго в этанол и кормовую белково-аминокислотную добавку. Работа проводилась во ВНИИ пищевой биотехнологии. Объектами исследования являлись сироп из сока стеблей сахарного сорго, спиртовые расы дрожжей Sасcharomyces cerevisiae 985-Т, 1039 и 1054 с осмофильными свойствами, селекционированный штамм бактерий Brevibacterium RCAM 01129 - продуцент лизина, активно развивающийся на растительных субстратах. Показано, что сироп, полученный из сока стеблей сахарного сорго, может быть использован в качестве источника углеводного и азотистого питания для генерации дрожжей и спиртового брожения. Установлено, что дрожжи расы 1039 проявили наиболее высокую осмоустойчивость и хорошо развивались на среде с концентрацией растворимых сухих веществ 30 %. Использование этой расы дрожжей при сбраживании концентрированного сусла обеспечивало образование этанола - 14,9 об%, остаточных углеводов - 0,52 %. Показано, что уровень содержания в бражке побочных метаболитов, сопутствующих синтезу этанола, зависел не только от генетических особенностей расы дрожжей, но и от условий процесса брожения: повышение температуры негативно сказывалось на метаболизме дрожжей S. сerevisiae 1039 и 1054, а концентрации сусла - дрожжей р. 985-Т. Установлена возможность получения кормовой белковой добавки, обогащенной лизином, на основе микробной конверсии отходов и полупродуктов спиртового производства, что достигалось культивированием Brevibacterium RCAM 01129 на питательных средах, приготовленных на основе отъема концентрированного сусла из сиропа сока сорго и барды, полученной после его сбраживания дрожжами р. 1039. Показано, что проведение протеолиза белковых веществ среды позволило интенсифицировать рост продуцента и степень конверсии углеводов, увеличить уровень синтеза лизина в 2,0-3,5 раза.

Ключевые слова
компот, виноград, качество, режим пастеризации, сироп, горячая вода

Реферат
Качество консервированных продуктов во многом зависит от уровня совершенства технологии производства. В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированных компотов из винограда с использованием предварительного повышения температурного уровня продукта в банке с использованием нового технического решения, основанного на предварительном повышении температуры ягод винограда после расфасовки в банки, посредством заливки в банки горячей воды, которую заменяют сиропом более высокой температуры. Способ обеспечивает повышение температуры продукта на 20…22 °С и тем самым сокращение продолжительности режимов пастеризации и повышение пищевой ценности продукции. Представлена структурная схема усовершествованной технологии производства компота из винограда. Усовершествованная технология и новый режим стерилизации могут быть рекомендованы для внедрения на консервных предприятиях.

Ключевые слова
корнеклубни якона, пюре, инулин, технология, консервирование, нетрадиционная культура

Реферат
Разработана технология производства овощного пюре из корнеклубней якона, успешно интродуцированного в Республику Северная Осетия - Алания. Изучая химические показатели корнеклубней якона, установлено, что они отличаются богатым химическим составом и содержат сухих веществ - 11,9 %, протеина - 1,88 %, жира - 0,21 %, клетчатки - 1,06 %, золы - 1,48 %, безазотистых экстрактивных веществ - 9,0 %, инулина - 9,0 %, кислотность - 0,22 %. Якон имеет богатый минеральный состав. В 1 кг корнеклубней якона содержится кальция - 0,4 г, фосфора - 0,3 г, железа - 56,1 мг, меди - 0,57 мг, цинка - 3,0 мг, марганца - 12,6 мг, кобальта - 0,03 мг, йода - 0,01 мг, селена - 0,041 мг. Установлено, что в пюре из якона содержание сухих веществ составляет 15,0 %, что соответствует стандартам, содержание жира достигает 4,5 %, а минеральных примесей - 0,003 %. Растительные и посторонние примеси не обнаружены. По внешнему виду пюре из корнеклубней якона представляет собой однородную пюреобразную массу. Запах пюре фруктовый, без постороннего запаха. Вкус сладковатый, полный, насыщенный с приятным послевкусием, без постороннего вкуса. Цвет пюре однородный по всей массе: от желтого до светло-коричневого. Потемнение поверхностного слоя отсутствует. Особую ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы, что позволяет корневые клубни якона и полученный продукт из него - пюре - рекомендовать как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Установлено, что целесообразно использовать корневые клубни якона для производства овощного пюре. Пюре из корнеклубней якона по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

Ключевые слова
вегетарианская колбаса, вязкость растворов, гелеобразование, гидратация, изолят соевого белка, концентрат соевого белка, реологические свойства, органолептические качества, растворимость

Реферат
На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы.

Ключевые слова
гликемический индекс, инулин, криоскопическая температура, концентрат сывороточных белков мороженое, обогащение

Реферат
Целью проводимых исследований являлась разработка композиционного состава мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, с низким гликемическим индексом за счет изменения углеводной части продукта, с сохранением показателей качества традиционного мороженого. Для достижения цели разработан композиционный состав мороженого с заменой сахарозы по сладости на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) и восполнением недостающих сухих веществ концентратами сывороточных белков или пищевыми волокнами. Это позволило снизить количество добавленного сахара на 10 %, калорийность мороженого с сывороточными белками на 12 % и с инулином на 15 %, гликемический индекс в 1,5 и 1,8 раза соответственно. Выполнено исследование показателей качества экспериментальных партий мороженого, в том числе с использованием современных реологических и микроструктурных методов. Установлено, что при замене сахарозы на ГФС криоскопическая температура смеси снижается на 0,83 °С. Доля кристаллов льда размером от 0 до 35 мкм в контрольном образце составляет 82 %, в образцах с ГФС 83 и 86 %, что свидетельствует о высокой дисперсности этих структурных элементов. В результате исследований разработан и экспериментально обоснован композиционный состав мороженого функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахарозы, обогащенного белком или пищевым волокном, с низким гликемическим индексом.

Ключевые слова
распространенность спортивного питания, цели спортивного питания, командные и индивидуальные виды спорта, побочные эффекты спортивного питания, допинг, повышение квалификации

Реферат
Спортивное питание в настоящее время - это неразделимый сплав, представляющий на практике реализацию современных достижений спортивной физиологии на основе использования специально разработанных продуктов питания со строго научно обоснованным составом. Цель работы заключалась в оценке распространенности в настоящее время продуктов спортивного питания среди различных групп спортсменов и широких слоев населения; в выявлении основных целей, которые ставят перед собой их потребители; в анализе динамики ассортимента продукции на рынке; в определении мотивирующих факторов, оказывающих влияние на потребление этих продуктов и прогнозирование направлений дальнейшего их развития. Доля спортсменов различного уровня, использующих продукты спортивного питания, в настоящее время в разных странах мира составляет от 48 до 81 %. В качестве основных целей их потребления рассматривается повышение уровня спортивных достижений, укрепление состояния здоровья, ускорение процесса восстановления после тренировок и соревнований, улучшение внешнего вида и снижение вероятности получения спортивных травм. Распространенность, объем потребления и ассортимент продуктов спортивного питания увеличиваются с ростом спортивной квалификации атлетов. По причине того, что индивидуальные спортивные дисциплины предъявляют более жесткие психологические требования к их участникам по сравнению с командными, распространенность спортивного питания среди спортсменов в индивидуальных видах спорта установлена выше, чем в командных. Данные проведенных исследований указывают на настоятельную необходимость, с целью обеспечения эффективности применения спортивного питания и предотвращения возникновения нежелательных побочных последствий, постоянного повышения квалификации спортсменов, тренеров, руководителей команд и сопровождающих их медицинских работников в области теории и практики применения современных продуктов спортивного питания.