+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №5/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Залисская Е.В.Сравнение методов определения антиоксидантной активности в продукте, выработанном на закваске природной ассоциации микроорганизмов

С. 8-12 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.001

Ключевые слова
кефир, антиоксидант, антиоксидантная активность, свободные радикалы

Реферат
Полноценное и здоровое питание является неотъемлемым фактором, прямо влияющим на развитие организма и общего здоровья человека. В мире все больший интерес представляет разработка и производство функциональных продуктов питания. Среди них сегмент молочных продуктов считается одним из самых быстрорастущих и перспективных. Особый интерес для научного сообщества представляют природные ассоциации, нашедшие применение в пищевой промышленности. Кефирный грибок - естественная спонтанная ассоциация нескольких видов микроорганизмов, широко используемая для производства кисломолочного продукта кефир. В состав кефира входят более 50 видов различных молочнокислых бактерий и дрожжей, что отличает его от других пробиотических продуктов. Исследователи, занимающиеся изучением кефира, открывают новые, ранее неизвестные его свойства. Большое количество исследований проводится по пробиотическим свойствам кефира, в частности широко изучаются его антимикробные, противоопухолевые, иммуномодулирующие, противовоспалительные и ранозаживляющие действия. Подобные пробиотические свойства кефира связывают в основном с присутствием лактобацилл в составе кефирных грибков. Также в ряде исследований указывается, что кефир обладает более выраженной антиоксидантной активностью, чем известный антиоксидант витамин Е. В статье описаны такие механизмы антиоксидантной активности бактерий, входящих в состав кефира, как ферментативная защита клеток, хелатирующая способность лактобактерий и иные механизмы, нейтрализующие действия свободных радикалов. Также собраны и представлены наиболее популярные методы определения антиоксидантной активности, такие как ABTS, DPPH, ORAC, FRAP. Приведены результаты исследований кефира, приготовленного с использованием молока различных сельскохозяйственных животных.

Литература
1. Карбышев, М.С. Биохимия оксидативного стресса / М.С. Карбышев, Ш.П. Абдуллаев, А.В. Шестопалов. - Москва: ФГБОУ ВО РНИМУ им. Н.И. Пирогова, изд-во ХХ, 2018.
2. Kesenkas, H. Antioxidant Properties of Kefir Produced from Different Cow and Soy Milk Mixtures / H. Kesenkas, N. Dinkci, A.K. Seckin, O. Kinik, S. Gonc // Tarim Bilimleri Dergisi. - 2011. - No. 17 (3). - P. 253-259. DOI: 10.1501/Tarimbil_0000001176.
3. Харитонов, В.Д. Почему кефирный напиток не может называться кефиром / В.Д. Харитонов, И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 44.
4. Erdogan, Fatih Selim. The effect of kefir produced from natural kefir grains on the intestinal microbial populations and antioxidant capacities of balb/C mice / Fatih Selim Erdogan, Seda Ozarslan, Seydim Guzel, B. Zeynep [et al.] // Food Research International. - 2018. - No. 115. Doi: 10.1016/j.foodres. 2018.10.080.
5. Рожкова, И.В. Кефир - пробиотик // Актуальные вопросы молочной промышленности, межотраслевые технологии и системы управления качеством. - 2020. - С. 452-456.
6. Хавкин, А.И. Применение кисломолочных продуктов в питании детей: опыт и перспективы / А.И. Хавкин, Г.В. Волынец, О.Б. Федотова, О.В. Соколова [и др.] // Трудный пациент. - 2019. - № 1-2. - С. 28-36.
7. Харитонов, В.Д. Какой продукт следует называть кефиром / В.Д. Харитонов, И.В. Рожкова, В.Ф. Семенихина, И.А. Макеева // Молочная промышленность. - 2010. - № 4. - С. 57-58.
8. de Morenode Le Blanc, A. Study of Immune Cells Involved in the Antitumor Effect of Kefir in a Murine Breast Cancer Model / A. de Morenode Le Blanc, C. Matar, E. Farnworth, G. Perdig?n // Journal of Dairy Science. - 2007. - No. 90 (4). - P. 1920-1928. DOI: 10.3168/jds.2006-079.
9. Fereidoon, Shahidi. Measurement of antioxidant activity / Shahidi Fereidoon, Zhong Ying // Journal of Functional Foods. - 2015. - No. 18. - P. 757-781. DOI: 10.1016/j.jff.2015.01.047.
10. Зобкова, З.С. Влияние продолжительности хранения на антиоксидантную активность обогащенного йогурта / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, Д.В. Зенина, А.Д. Гаврилина [и др.] // Молочная промышленность. - 2018. - № 5. - С. 24-26.
11. Deeseenthum, Sirirat. Effects of Kefir Fermentation on Antioxidation Activities (in vitro) and Antioxidative Stress (in vivo) of Three Thai Rice Milk Varieties Prepared by Ultrasonication Technique / Sirirat Deeseenthum, Vijitra Luang-In, Stephen Moses John, Pheeraya Chottanom [et al.] // Pharmacognosy Journal. - 2018. - No. 10 (5). - P. 1061-1066. DOI: 10.5530/pj.2018.5.179.
12. Елинов, Н.П. Микробиота природной ассоциации "Тибетский рис" / Н.П. Елинов, О.Г. Ларина // Проблемы медицинской микологии. - 1999. - № 1. - С. 51-56.
13. Guven, A. The Effect of Kefir on the Activities of GSH-Px, GST, CAT, GSH and LPO Levels in Carbon Tetrachloride-Induced Mice Tissues / A. Guven, M. Gulmez // Journal of Veterinary Medicine Series. - 2003. - No. 50 (8). - P. 412-416. DOI: 10.1046/j.1439-0450. 2003.00693.x
14. Lin, M.Y. Antioxidative Effect of Intestinal Bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 / M.Y. Lin, F.J. Chang // Digestive Diseases and Sciences. - 2000. - No. 45. - P. 1617-1622. DOI: 10.1023/A:1005577330695.
15. Gaisawat Mohd Baasir. Probiotic Supplementation is Associated with Increased Antioxidant Capacity and Copper Chelation in C. difficile-Infected Fecal Water / Baasir Gaisawat Mohd, M. Iskandar Mich?le, W. MacPherson Chad, A. Tompkins Thomas, Stan Kubow // Nutrients. - 2019. - No. 11 (9). DOI: 10.3390/nu11092007.
16. Yang, Wang. Antioxidant Properties of Probiotic Bacteria / Wang Yang, Wu Yanping, Wang Yuanyuan, Xu Han [et al.] // Nutrients. - 2017. - No. 9 (5). - P. 521. DOI: 10.3390/nu9050521.
17. Floegel, Anna. Comparison of ABTS/DPPH assays to measure antioxidant capacity in popular antioxidant-rich US foods / Anna Floegel, Dae-Ok Kim, Sang-Jin Chung, Sung I. Koo [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2011. - No. 24 (7). - P. 1043-1048. DOI: 10.1016/j.jfca.2011.01.008.
18. Lutfiye, Yilmaz-Ersan. Comparison of antioxidant capacity of cow and ewe milk kefirs / Yilmaz-Ersan Lutfiye, Ozcan Tulay, Akpinar-Bayizit Arzu, Sahin Saliha // Journal of Dairy Science. - 2018. - No. 101 (5). - P. 1-11. DOI: 10.3168/jds.2017-13871.
19. Lutfiye Yilmaz-Ersan. The Antioxidative Capacity of Kefir Produced from Goat Milk / Yilmaz-Ersan Lutfiye, Arzu Akp?nar, Tulay Ozcan, Saliha ?ahin // International Journal of Chemical Engineering and Applications. - 2016. - No. 7 (1). - P. 22-26. DOI: 10.7763/IJCEA.2016.V7.535.
20. Tulay, Ozcan. Assessment of antioxidant capacity by method comparison and amino acid characterisation in buffalo milk kefir / Ozcan Tulay, Sahin Saliha, Akpinar-Bayizit Arzu, Yilmaz-Ersan Lutfiye // International Journal of Dairy Technology. - 2018. - No. 72 (1). DOI: 10.1111/1471-0307.12560.
21. Gulcin, I. Antioxidants and antioxidant methods: an updated overview // Archives of Toxicology. - 2020. - No. 94. - P. 651-715. DOI: 10.1007/s00204-020-02689-3.
22. Kok Tas, Tugba. Bioactive components of kefir / Tugba Kok Tas, Nilgun Budak, Z. Guzel-Seydim // IDF world dairy summit. - 2013. - P. 4-14.
23. Тринеева, О.В. Методы определения антиоксидантной активности объектов растительного и синтетического происхождения в фармации (обзор) // Разработка и регистрация лекарственных средств. - 2017. - № 4. - С. 180-197.
Авторы
Залисская Елизавета Владимировна
ВНИИ молочной промышленности,
Москва, ул. Люсиновская, д. 35, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Яицких А.В., Ванина Л.В., Приезжева Л.Г.Влияние микроорганизмов на изменение кислотного числа жира при длительном хранении зерна

С. 13-15 УДК: 579.64:664.724
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.002

Ключевые слова
зерно пшеницы, кислотное число жира (КЧЖ), микробиология, хранение зерна

Реферат
Задача производства экологически чистых продуктов питания стоит в ряду важнейших мировых проблем. Она обусловлена целым рядом вопросов медицинского, социального, экологического и экономического порядка, объединенных актуальностью сохранения здоровья населения. Решение задач обеспечения сохранности продовольственного зерна пшеницы может осуществляться не только на базе действующих нормативных правил, но и с учетом результатов новых исследований. Разработана методика определения норм свежести (безопасного хранения) и годности зернопродуктов по значению кислотного числа жира (КЧЖ). Огромное влияние на зерно оказывают микроорганизмы, при этом количество плесеней хранения не нормируется для продовольственного зерна. Учитывая, что в любой зерновой массе присутствуют микроорганизмы, которые при определенных условиях развиваются по экспоненциальной кривой, авторами статьи была экспериментально установлена зависимость изменения КЧЖ от микробиологического показателя. Приведены результаты изменения биохимических, физико-химических и микробиологических показателей качества продовольственного зерна пшеницы урожаев 2015 и 2018 гг. при длительном лабораторном хранении в условиях повышенных (+30 °С), умеренных (+20 °С) и пониженных (+10 °С) температур. Установлено, что при хранении продовольственного зерна пшеницы при различных влажностно-температурных режимах в течение 24 мес происходит линейное увеличение показателя КЧЖ. Хранение зерна происходило в лабораторных условиях, определена зависимость изменения КЧЖ от температуры хранения зерна, а также неизменность показателя от развития плесеней хранения, что свидетельствует о возможности использования этого показателя для установления объективных и достоверных сроков безопасного хранения и годности.

Литература
1. Приезжева, Л.Г. Кислотное число жира - индикатор свежести и годности зернопродуктов. - Saarbr?cken (Germany): Lambert Academic Publiching, 2016. - 117 с.
2. Приезжева, Л.Г. Изменение биохимических и физико-химических показателей продовольственного зерна пшеницы в процессе длительного лабораторного хранения / Л.Г. Приезжева, В.Ф. Сорочинский, И.А. Вережникова, А.И. Коваль // Хлебопродукты. - 2021. - № 1. - С. 40-43.
3. Nithya, U. Safe storage guidelines for durum wheat / U. Nithya, V. Chelladurai, D.S. Jayas, N.D.G. White // Journal of Stored Products Research. - 2011. - Vol. 47. - P. 328-333.
4. Богатко, Н.М. Использование усовершенствованного метода определения кислотного числа жира в продуктах молотого зерна при их ветеринарно-санитарной оценке / Н.М. Богатко, В.З. Салата, Н.В. Букалова, Л.М. Богатко [и др.] // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. - 2014. - Т. 16. - № 3 (60). - С. 278-285.
5. Гурьева, К.Б. Динамика кислотного числа жира и жирнокислотного состава пшеницы при хранении / К.Б. Гурьева, Н.А. Хаба, О.С. Шилкова, С.Л. Белецкий // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: международный научный сборник. - Москва, 2020. - Выпуск XIII. - С. 52-64.
6. Мачихина, Л.И. Научные основы продовольственной безопасности зерна / Л.И. Мачихина, Л.В. Алексеева, Л.С. Львова. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 381 с.
7. Трисвятский, Л.А. Хранение зерна. - М.: Агропромиздат, 1986. - 352 с.
8. Дюсенова, Г.Т. Микробиологические аспекты безопасности зерна Казахстана / Г.Т. Дюсенова, В.В. Ремеле, Д.С. Ошанова [и др.] // Передовые пищевые технологии: состояние, тренды, точки роста. Сборник докладов международной научно-практической конференции. - М.: МГУПП, 2018. - С. 333-336.
Авторы
Яицких Артём Валерьевич, канд. техн. наук,
Ванина Людмила Витальевна, канд. хим. наук,
Приезжева Людмила Геннадьевна, канд. биол. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ямалетдинова М.Ф.Совершенствование тепловой обработки косточек абрикоса при производстве национальных соленых косточек

С. 16-19 УДК: 664.4
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.003

Ключевые слова
абрикосовая косточка, температура, тепловая обработка, скорлупа, ядро, СВЧ-печь, жарение, продолжительность, дипольный момент, увлажнение, трещина, солевой раствор

Реферат
В данной статье автором исследован процесс тепловой обработки абрикосовых косточек нетрадиционным способом в СВЧ-печи для производства национального продукта - соленых косточек. Технология производства соленых косточек включает следующие технологические процессы: образование трещины на скорлупе абрикосовой косточки, замачивание косточек в солевом растворе, жарение, охлаждение естественным путем, реализация. Самым важным процессом при этом является тепловая обработка (жарение косточек), так как качество получаемого готового продукта - соленых косточек - будет зависеть от количества получаемой косточкой теплоты. Предлагаемый автором способ тепловой обработки в СВЧ-печи базируется на явлении дипольного момента, основанного на смещении зарядов и связанных с ними молекул при воздействии на продукт переменного электромагнитного поля. Обрабатывая косточки в течение 60-90 сек в СВЧ-печи, образуется трещина на стыке скорлупы за счет того, что энергия в СВЧ-печах очень высока, внутри косточки температура резко увеличивается, происходит кипение влаги и парообразование, за счет этого повышается давление - и скорлупа на стыке косточки дает трещину. Получены результаты изменения температуры косточек в СВЧ-печи, в которой осуществляют тепловую обработку. На основе полученных экспериментальных данных построены графики изменения температуры абрикосовых косточек различных сортов. При этом продолжительность тепловой обработки сократилась и значения температуры не превышали 165 °С, что обеспечивает равномерность распределения температуры по объему косточки и дает возможность получить продукт высокого качества и сохранение питательных веществ соленых косточек.

Литература
1. Патент № IAP06152 "Способ получения соленых косточек" / А.А. Артиков, М.С. Нарзиев, М.Ф. Ямалетдинова. - 2020.
2. Гафуров, К.Х. Высокоэффективная технология производства косточкового масла. Сборник научных докладов и статей научно-практической конференции "Энерго- и ресурсосбережение в отраслях народного хозяйства Республики Узбекистан" / К.Х. Гафуров, О.Ф. Сафаров. - Бухара, 1993. - С. 116-118.
3. Исаченко, В.П. Теплопередача / В.П. Исаченко, В.А. Осипова, А.С. Сукомел. - Чебоксары: ООО "ТИД "Арис", 2014. - 417 с.
4. Колодязная, В.С. Пищевая химия: учебное пособие. - СПб.: СПбГАХПТ, 1999. - 140 с.
5. Ямалетдинова, М.Ф. Анализ физических характеристик косточек абрикоса / М.Ф. Ямалетдинова, М.С. Нарзиев // Universum: технические науки. - 2019. - № 5 (62). - С. 45-49.
6. Ямалетдинова, М.Ф. Влияние механической силы на раскалывание косточек абрикоса. - Пищевая промышленность. - 2019. - № 11. - С. 81-83.
7. Ямалетдинова, М.Ф. Определение теплоемкости скорлупы косточек абрикоса местного сорта Узбекистана. - Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 23-25.
Авторы
Ямалетдинова Мунира Фадитовна
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, Узбекистан, г. Бухара, ул. Каюма Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермошин Н.А., Романчиков С.А., Брагин А.Н.Обеспечение плоскостной передачи теплоты в тепловых блоках пищевых производств

С. 20-23 УДК: 664
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.004

Ключевые слова
тепловой блок, модификация, исходные компоненты, керамическое и жаростойкое покрытие, газодинамическое напыление

Реферат
Предлагается способ модификации тепловых блоков пищевых производств с точечным источником генерации теплоты, позволяющий обеспечить плоскостной принцип его передачи на стенки варочного сосуда. Способ обеспечивает повышенную износостойкость и жаропрочность стенок варочного сосуда и теплового блока за счет применения газодинамического напыления запатентованного состава специального покрытия, включающего коллоидный графит, оксид меди, каолин, металлические порошки и мелкодисперсную керамику. Раскрыт порядок нанесения покрытия на стенки теплового блока и варочного сосуда, приводятся физико-химические свойства исходных компонентов керамического жаростойкого покрытия, наносимого на внутренние стенки теплового блока. Предложены образцы теплового оборудования для подготовки исходных компонентов изготовления противоизносного жаростойкого защитного покрытия. Обоснованы условия реализации технических и технологических операций по нанесению покрытий. Исследованы зависимости и получены закономерности изменения теплопередачи и теплопотерь в тепловых блоках пищевых производств в зависимости от состава покрытия и его толщины.

Литература
1. Баранов, Ю.В. Некоторые особенности эффекта Иоффе в наноструктурных материалах / Ю.В. Баранов, Г.Ж. Сахвадзе, В.В. Столяров // ВНТР (vntr.ru). - 2009. - № 2. - С. 7-18.
2. Кацевич, Л.С. Теория теплопередачи и тепловые расчеты электрических печей. - М.: Энергия, 1977. - 304 с.
3. Ключников, А.Д. Теплопередача излучением в огнетехнических установках / А.Д. Ключников, Г.П. Иванцов. - М.: Энергия, 1970. - 400 с.
4. Патент 2636832. Российская Федерация, МПК F24C 1/00 A47J 36/10. Способ повышения коэффициента полезного действия теплового блока полевой кухни / С.А. Романчиков, П.Н. Заньков, В.Т. Антуфьев; заявитель и патентообладатель ВАМТО. № 2016106523; заявл. 24.02.16; опубл. 29.08.18. Бюл. № 24.
5. Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ № 2016617173. Автоматизированная программа расчета коэффициента полезного действия модернизированного теплового блока, технических средств приготовления и транспортирования пищи при работе в Арктической зоне Российской Федерации / С.А. Романчиков, А.А. Целыковских, Н.А. Ермошин [и др.]; заявл. 2016611842 от 28.06.2016; регистрация 20.07.2016. Бюл. 7. - С. 18-24.
6. Смолянский, О.В. Системы технического обслуживания техники служб МТО / О.В. Смолянский, И.Л. Бурков, П.Н. Заньков // Научный вестник Вольского военного института материального обеспечения. - 2014. - № 2 (34). - С. 337-341.
7. Патент 2655054. Российская Федерация, МПК F23D 11/44, F23D 5/00. Капиллярная испарительная форсунка / С.А. Романчиков, М.С. Романчиков, В.В. Чебыкин, А.Г. Ятрушев, В.Т. Антуфьев, И.В. Востряков, Н.А. Ермошин; заявитель и патентообладатель ООО "Завод Спецтехмаш". № 2016106841; заявл. 30.08.17; опубл. 23.05.18. Бюл. № 15.
8. Смолянский, О.В. Экспериментальные исследования капиллярно-испарительной форсунки для тепловых блоков полевых кухонь / О.В. Смолянский, П.Н. Заньков, В.Т. Антуфьев // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". - 2015. - № 1. - С. 161-166.
9. Заньков, П.Н. Энергосберегающая капиллярно-испарительная форсунка для технических средств служб МТО / П.Н. Заньков, О.В. Смолянский // Наука и военная безопасность. - 2016. - № 3 (6). - С. 78-81.
Авторы
Ермошин Николай Алексеевич, д-р воен. наук, профессор,
Романчиков Сергей Александрович, д-р техн. наук,
Брагин Артем Николаевич
Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулева,
199034, Санкт-Петербург, наб. Макарова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гурьева К.Б., Белецкий С.Л., Хаба Н.А.Методологические подходы к комплексной оценке качества и хлебопекарных характеристик пшеницы при хранении

С. 24-27 УДК: 676.012.43
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.005

Ключевые слова
пшеница, мука, хлеб, хранение, методология, качество, единый критерий, методы, комплексная оценка, реологические свойства, мукомольные свойства

Реферат
Цель данной статьи - совершенствование методологии комплексной оценки хлебопекарных свойств продовольственной пшеницы и хлебопекарной муки. Учеными ВНИИ зерна предложена единая система комплексной оценки качества хлебопекарной пшеницы и муки, которая предполагает объединить все этапы производства и переработки пшеницы на единых принципах: наличие единого критерия оценки качества зерна и зернопродуктов, начиная с селекции и семеноводства, выращивания зерна и заканчивая мукомольным и хлебопекарным производством; единая система классификаций, основанная на единых показателях хлебопекарных свойств и взаимоувязанных норм по ним в классификациях на семена, товарное зерно, муку, хлеб; единые методы оценки хлебопекарных свойств зерна и зернопродуктов на различных этапах производства и переработки пшеницы; единый комплекс приборов и лабораторного оборудования для оценки качества зерна и муки, в том числе по показателям хлеба, на различных этапах производства и переработки пшеницы. В настоящее время с помощью компьютерной техники и современного программного обеспечения выявлен минимальный комплекс показателей, обеспечивающих объективную характеристику хлебопекарных свойств пшеницы, который включает "количество клейковины", "качество клейковины" и "число падения" при обязательном условии оценки их в комплексе. Эти показатели хорошо коррелируют с качеством хлеба, в частности с объемным выходом хлеба: чем выше количество клейковины, крепче качество клейковины, ниже число падения, тем больше объем хлеба. В этой связи для получения хлеба необходимого качества большое значение имеет установление верхнего значения для показателя "число падения", который по предложенным квалификационным нормам равен 340 с.

Литература
1. Мелешкина, Е.П. Развитие товарной классификации зерна пшеницы на основе исследований ВНИИЗ // Сборник трудов к 90-летию ВНИИЗ. - Москва. - 2019. - С. 251-264.
2. Мелешкина, Е.П. Развитие системы оценки качества хлебопекарной пшеницы //Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях. - М., 2008. - С. 377-394.
3. Мелешкина, Е.П. Связь числа падения со свойствами углеводно-амилазного комплекса муки // Научные основы хранения и переработки зерна в современных условиях (монография в 80-летию ГНУ ВНИИЗ Россельхозакадемии). - 2008. - С. 258-268.
4. Шаймерденова, Д.А. Влияние факторов на формирование технологического потенциала зерна мягкой пшеницы / Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - 79 (1). - С. 205-208.
5. Шаймерденова, Д.А. Влияние условий хранения на технологический потенциал зерна мягкой пшеницы Казахстана. - Астана: Казахский НИИ переработки сельскохозяйственной продукции. - [Электронный ресурс]. (Дата обращения: 2017 г.)
6. Даулетбеков, Б. Совершенствование методологии оценки качества зерна / Б. Даулетбеков, Р.М. Маукебаева // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - Выпуск 5 (36). - Часть 3. - С. 33-39.
7. Шуршикова, Г.В. Методика комплексной оценки уровня качества сельскохозяйственной продукции (на примере зерна пшеницы) / Г.В. Шуршикова, В.И. Котарев, Н.М. Дерканосова, О.А. Василенко, Н.И. Золотарева / Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 37. - № 2. - С. 143-150.
8. Методика Государственного сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Технологическая оценка зерновых, крупяных и зернобобовых культур (под общей редакцией д-ра с.-х. наук М.А. Федина). - М.: 1988, 121 с.
9. Краснов, И.Н. Биохимические характеристики зерна и биотехнология получения продуктов его переработки / И.Н. Краснов, И.А. Кравченко, Н.С. Кравченко / Современная техника и технология (электронный научно-практический журнал). - 2016. - № 10.
10. Болтенко, Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий; автореферат дис. … на соискание степени канд. техн. наук. - 2010.
11. Сухоруков, А.А. Селекционное улучшение реологических свойств теста сортов озимой пшеницы / А.А. Сухоруков, Е.Н. Шаболкин, Л.В. Пропович // Зерновое хозяйство России. - № 3 (51). - 2017. - С. 28-31.
12. Туляков, Д.Г. Биохимические и реологические свойства в оценке разных видов муки / Д.Г. Туляков, Е.П. Мелешкина, И.С. Витол // Хлебопродукты. - 2017. - № 6. - С. 30-34.
13. Тарасова, И.А. Оценка реологических свойств образцов зерна пшеницы и ржи после длительного хранения / И.А. Тарасова, Ю.О. Сумелиди, А.А. Черенков, С.Л. Белецкий // Пятая научно-практическая конфренция с международным участием "Управление реологическими свойствами пищевых продуктов". Сборник материалов. - 2017. - С. 124-129.
14. Гурьева, К.Б. Комплексная оценка зерна пшеницы при длительном хранении / К.Б. Гурьева, Е.А. Тарасова, Н.А. Хаба, О.С. Корнева, С.Л. Белецкий // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: научный сборник. Выпуск XIV/ ФГБУ НИИПХ Росрезерва (под общей редакцией С.А. Сучкова). - М.: Галлея-Принт, 2020. - С. 70-79.
Авторы
Гурьева Ксения Борисовна, канд. техн. наук,
Белецкий Сергей Леонидович, канд. техн. наук,
Хаба Наталья Андреевна
НИИ проблем хранения Федерального агентства по государственным резервам,
111033, Москва, ул. Волочаевская, д. 40, корп., 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Нуралиев С.У.Особенности развития и регулирования деятельности оптовых и розничных рынков: проблемы, задачи и перспективы

С. 28-31 УДК: 339.13
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.006

Ключевые слова
оптовые и розничные рынки, торгово-экономическая и сбытовая политика, конкуренция и стабилизация цен, государственная поддержка и регулирование ценообразования

Реферат
Обеспечение продовольственной безопасности и стабилизация цен на продукты питания является стратегической задачей органов государственной власти, бизнеса и науки. Важное место в решении этой задачи отводится формированию эффективных каналов для обеспечения гарантированного сбыта продукции отечественных товаропроизводителей на внутреннем рынке по справедливой цене. Как показывает зарубежный опыт, необходимым условием формирования эффективной товаропроводящей инфраструктуры для реализации скоропортящейся продукции является создание эффективной системы оптовых продовольственных и розничных рынков, которая способствует развитию добросовестной конкуренции между поставщиками продуктов питания, и оптимизации издержек в сфере обращения продуктов питания и стабилизации цен на внутреннем рынке. Государственная поддержка развития и регулирования этих каналов сбыта обусловлена их ролью в решении социально-экономических проблем общества и продовольственном снабжении населения городов. Одним из оптимальных направлений формирования эффективной системы оптовых продовольственных и розничных рынков в условиях Российской Федерации является наличие государственной программы развития этих каналов сбыта на основе модернизации существующей торгово-сбытовой инфраструктуры потребительской кооперации и плодоовощного комплекса страны.

Литература
1. Киселев, С.В. Сельская экономика: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 572 с.
2. Нуралиев, С.У. Маркетинг: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 305 с.
3. Нуралиев, С.У. Международная торговля: учебник. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 307 с.
4. Нуралиев, С.У. Экономика: учебник - М.: ИНФРА-М, 2019. - 363 с.
5. Нуралиев, С.У. Основные направления и задачи торгово-экономической политики в обеспечении продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 14-17.
6. Нуралиев, С.У. Торгово-сбытовая политика и ее роль в обеспечении продовольственной безопасности в условиях глобализации // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 28-32.
7. Нуралиев, С.У. Особенности развития торговли продовольствием в России и за рубежом // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2020. - № 3. - C. 10-15.
8. Нуралиев, С.У. Особенности обеспечения экономической и продовольственной безопасности в условиях глобализации // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2020. - № 9. - С. 15-19.
Авторы
Нуралиев Сиражудин Урцмиевич, д-р экон. наук, профессор
Союз рынков России,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Рязанцева К.А., Агаркова Е.Ю.Использование методов in silico для получения биоактивных пептидов молочной сыворотки

С. 32-35 УДК: 631.04
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.007

Ключевые слова
биологические активности, моделируемый гидролиз, пептидный профиль, сывороточные белки, in silico

Реферат
Целью данного исследования являлся скрининг биопептидов, высвобождаемых из белков молочной сыворотки с использованием базы данных BIOPEP. В задачи работы входили оценка сывороточных белков как потенциальных предшественников биоактивных пептидов с последующей оценкой их потенциальной биологической активности, моделирование ферментативного гидролиза и оценка полученного пептидного профиля. Объектами исследований являлись белки молочной сыворотки и ферментные препараты трипсин EC (3.4.21.4), химотрипсин EC (3.4.21.1) и алкалаза (EC 3.4.21.62). Методы исследований включали in silico анализ с использованием базы данных BIOPEP-UWM™. В результате исследований в бета-лактоглобулине была определена наибольшая частота встречаемости гипотензивных пептидов, ингибирующих ангиотензин-I-превращающий фермент (АПФ) (A=0,5528), и противодиабетических, ингибирующих дипептидилпептидазу IV (ДПП-IV) (A=0,6584), суммарная доля которых составила более 65 % среди всех потенциальных биопептидов. Наилучший результат при дальнейшем моделировании in silico гидролиза бета-лактоглобулина был получен с использованием трипсина, химотрипсина и алкалазы. Показано, что данные ферменты способствуют выделению пептидов с высокими значениями IC50: гипотензивные (VY [41-42] (IC50 = 7,1 мкМ), VF [80-81] (IC50 = 9,2 мкМ), VY [41-42] (IC50 = 7,1 мкМ), IIAEK [70-74] (IC50 = 63,7 мкМ), VR [122-123] (IC50 = 141мкМ) и противодиабетические (VL [91-92] (IC50 = 74 мкМ), IPAVF (IC50 = 44,7 мкМ), VR [122-123] (IC50 = 52,8 мкМ). Данные проведенного биоинформационного подхода определили условия для последующего воспроизведения на реальных пищевых белковых системах.

Литература
1. FitzGerald, R.J. Application of in silico approaches for the generation of milk protein-derived bioactive peptides / R.J. FitzGerald [et al.] // Journal of Functional Foods. - 2020. - Vol. 64. - P. 103-636.
2. Bleakley, S. Predicted release and analysis of novel ACE-I, renin, and DPP-IV inhibitory peptides from common oat (Avena sativa) protein hydrolysates using in silico analysis / S. Bleakley [et al.] // Foods. - 2017. - Vol. 6. - No. 12. - P. 108.
3. Karami, Z. Bioactive food derived peptides: a review on correlation between structure of bioactive peptides and their functional properties / Z. Karami, B. Akbari-Adergani // Journal of food science and technology. - 2019. - Vol. 56. - No. 2. - P. 535-547.
4. Nwachukwu, I.D. Structural and functional properties of food protein-derived antioxidant peptides / I.D. Nwachukwu, R.E. Aluko // Journal of Food Biochemistry. - 2019. - Vol. 43. - No. 1. - P. e12761.
5. Федотова, О.Б. Разработки ВНИМИ в области создания нового поколения функциональных продуктов / О.Б. Федотова, Г.А. Донская, И.В. Рожкова, В.А. Асафов [и др.] // Актуальные проблемы молочной отрасли. Международная молочная неделя: сборник (сост. ВНИИМС). - Углич, 2016. - С. 15-18.
6. Mann, B. Bioactive peptides from whey proteins / B. Mann [et al.] // Whey proteins. - Academic Press, 2019. - P. 519-547.
7. Кайзер, А.А. Способ получения биологически активного продукта функциональной направленности из сырья растительного и животного происхождения / А.А. Кайзер, Г.А. Кайзер // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2019. - № 11. - С. 106-112.
8. Юрова, Е.А. Оценка белкового и солевого состава молочной сыворотки в зависимости от степени ее обработки / Е.А. Юрова, Е.Ю. Денисович, Д.Н. Мельденберг // Молочная река. - 2019. - № 4 (76). - С. 36-38.
9. Торкова, А.А. Рациональный дизайн ферментной композиции для получения функциональных гидролизатов сывороточных белков / А.А. Торкова, К.А. Рязанцева, Е.Ю. Агаркова, А.Г. Кручинин [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. - 2017. - Т. 53. - № 6. - С. 580-591.
10. Minkiewicz, P. BIOPEP-UWM database of bioactive peptides: Current opportunities / Р. Minkiewicz, А. Iwaniak, М. Darewicz // International journal of molecular sciences. - 2019. - Vol. 20. - No. 23. - P. 5978.
11. Зорин, С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков для специализированных пищевых продуктов диетического (лечебного и профилактического) питания // Вопросы питания. - 2019. - Т. 88. - №. 3. - С. 23-26.
Авторы
Рязанцева Ксения Александровна, канд. техн. наук,
Агаркова Евгения Юрьевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Головачёва Н.Е., Морозова С.С., Галлямова Л.П., Шубина Н.А., Титова О.Т.Подбор оптимальных мультиэнзимных композиций для биокатализа высокомолекулярных соединений быстрозамороженных ягод малины

С. 36-39 УДК: 663.5
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.008

Ключевые слова
ферментные препараты, мультиэнзимная композиция, ферментализаты, пектиновые вещества, интенсивность окраски, общие фенольные вещества, антиоксидантная активность, мутность, выход сока

Реферат
При приготовлении ликероводочных изделий на основе натурального сырья применение малиновых спиртованных соков и спиртованных морсов взамен пищевых ароматизаторов весьма актуально для повышения качественных показателей напитков. Проведенные исследования по ферментативной обработке ягод малины быстрозамороженной перед процессом настаивания показали эффективность использования ферментных препаратов: пектолитического действия - Фруктоцим Колор и грибной целлюлазы - Брюзайм BGX для обработки быстрозамороженной малины при приготовлении спиртованных морсов. Исследованы мультиэнзимные композиции ферментных препаратов для обработки мезги малины быстрозамороженной. Анализ полученных экспериментальных данных показал, что предварительная обработка ягод малины быстрозамороженной при получении сока существенно влияет на его выход. Более эффективной обработкой для биокатализа высокомолекулярных веществ мезги малины является использование мультиэнзимной композиции Фруктоцим Колор и Брюзайм BGX. Физико-химические и реологические показатели ферментализатов по сравнению с контрольным вариантом были выше: выход сока увеличился в 3 раза, вязкость снизилась в 4 раза, мутность уменьшилась в 6 раз в результате полного гидролиза пектиновых веществ. Применение мультиэнзимной композиции ферментных препаратов Фруктоцим П6Л и Брюзайм BGX было менее эффективно: гидролиз пектиновых веществ прошел не до конца, и как следствие выход сока и сока-самотека был меньше. Увеличение массовой концентрации растворимых веществ, содержания общих фенольных веществ и антоцианов свидетельствует о более полном истощении сырья за счет гидролиза клеточных стенок. Увеличение антиоксидантной активности в ферментализатах подтверждает высвобождение красящих веществ (антоцианов) и витаминов, обладающих биологической активностью.

Литература
1. Симахина, Г.А. Основные биокомпоненты ягод малины и их поведение при замораживании // Продукты & ингредиенты. - 2009. - № 4. - С. 44-46.
2. Чалая, Л.Р. Особенности накопления биологически активных веществ в ягодах малины юга России / Л.Р. Чалая, Т.Г. Причко, Л.А. Хилько, Т.Л. Смелик // Плодоводство и ягодоводство России. 2009. - Т. 22. - № 2. - С. 367-376.
3. Дейнека, В.И. Исследование антоцианов 11 сортов ремонтантной малины / В.И. Дейнека, Л.А. Дейнека, В.Н. Сорокопудов, И.С. Дубцова [и др.] // Научные ведомости. Естественные науки. - 2012. - № 21. - С. 141-151.
4. Figueira, M.E. Chemical characterization of a red raspberry fruit extract and evaluation of its pharmacological effects in experimental models of acute inflammation and collagen-induced arthritis / M.E. Figueira, M.B. Camara, R. Direito, J. Rocha [et al.] // Food & Function. - 2014. - No. 5 (12). - P. 3241-3251. DOI: 10.1039 / c4fo00376d.
5. Бохан, И.А. Оценка новых ремонтантных сортов малины по биохимическому составу ягод / И.А. Бохан, С.А. Ротаева // Плодоводство и ягодоводство России. - 2008. - Т. 19. - C. 25-27.
6. Евдокименко, С.Н. Оценка сортов ремонтантной малины по биохимическим показателям ягод / С.Н. Евдокименко, А.Ф. Никулин, И.А. Бохан // Вестник Брянской ГСХА. - 2008. - № 3. - C. 48-52.
7. Kahkonen, M. Antioxidant activity of isolated ellagitannins from red raspberries and cloudberries / M. Kahkonen, P. Kylli, V. Ollilainen, J.P. Salminen // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2012. - No. 60 (5). - P. 1167-1174. DOI: 10.1021 / jf203431g
8. Jia, H. The antihypertensive effect of ethyl acetate extract from red raspberry fruit in hypertensive rats / H. Jia, J.W. Liu, H. Ufur, G.S. He [et al.] // Pharmacognosy Magazine. - 2011. - No. 7 (25). - P. 19-24. DOI: 10.4103 / 0973-1296.75885
9. Suh, JH. Raspberry juice consumption, oxidative stress and reduction of atherosclerosis risk factors in hypercholesterolemic golden Syrian hamsters / J.H. Suh, C. Romain, R. Gonzalez-Barrio, J.P. Cristol // Food & Function. - 2011. - No. 2 (7). - P. 400-405. DOI: 10.1039 / c1fo10047e.
10. Косолапова, Г.Н. Биохимические показатели сортов малины в условиях Кировской области // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. - 2006. - № 8. - C. 47-49.
11. Упадышев, М.Т. Роль фенольных соединений в процессах жизнедеятельности садовых растений. - М.: ВСТИСП, 2008. - 319 с.
12. Роева, Н.Н. Выбор и оптимизация биотехнологических приемов при переработке ягод малины / Н.Н. Роева, А.Г. Чернобровина, Е.М. Азимкова, О.Ю. Попова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9. - C. 27-30.
13. ГОСТ 32080-2013 Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа.
14. Методы технохимического контроля в виноделии / под редакцией В.Г. Гержиковой. 2-е издание. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
15. ГОСТ Р 51821-2001 Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Головачёва Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Шубина Наталья Александровна,
Титова Ольга Тихоновна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
Москва, 111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Носкова С.Ю., Зимина М.И., Бабич О.О., Сухих С.А., Просеков А.Ю., Ульрих Е.В.Изучение биосовместимости молочнокислых бактерий и других микроорганизмов-антагонистов, выделенных из природных источников

С. 40-42 УДК: 637.055
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.009

Ключевые слова
Бактериоцины, биосовместимость, изоляты, молочнокислые бактерии

Реферат
Изучение биосовместимости молочнокислых бактерий и других микроорганизмов-антагонистов, выделенных из природных источников, является актуальной задачей. В данной работе впервые показано взаимное влияние изолятов молочно-кислых бактерий и других микроорганизмов-антагонистов при совместном культивировании. Установлено, что изолят 1 является биосовместимым с изолятами 6, 13, 19 и 20. Изолят 6 активно растет в присутствии изолятов 7, 8, 9, 10, 11, 13 и 16. Изолят 7 биосовместим с изолятами 6, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 16, изолят 8 является биосовместимым с изолятами 6, 7, 9, 10, 11, 13 и 16. Для изолята 9 наблюдается биосовместимость с изолятами 6, 7, 8, 10, 11, 12, 13, 16, для изолята 10 - с изолятами 6, 7, 8, 9, 11, 13, 16. Изолят 11 показывает удовлетворительные ростовые характеристики при совместном культивировании с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 12, 13, 16. Изолят 12 биосовместим с изолятами 7, 8, 9, 10, 11, 13 и 16. Изолят 13 является биосовместимым с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 16. Изолят 16 биосовместим с изолятами 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13. Изолят 19 является биосовместимым с изолятами 1, 6, 13 и 20, изолят 20 - с изолятами 1, 6, 13 и 19. Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что изоляты 1, 6, 19 и 20 являются близкородственными, так же как изоляты 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13 и 16.

Литература
1. Van Geel-Schuttena, G.H. Screening and characterization of Lactobacillus strains producing large amounts of exopolysaccharides / G.H. Van Geel-Schuttena, F. Flesch, B. ten Brink [et al.] // Applied Microbiology and Biotechnology. - 1998. - No. 50 (6). - P. 697-703. Doi: 10.1007/s002530051353.
2. De Vuyst, L. Bacteriocins from lactic acid bacteria: Production, purification and food applications / L. De Vuyst; F.J. Leroy // Journal of Molecular Microbioloigy and Biotechnology. - 2007. - No. 13 (4). - P. 194-199. Doi: 10.1159/000104752.
3. Kaban, G. Identification of lactic acid bacteria and Gram-positive catalase-positive cocci isolated from naturally fermented sausage (sucuk) / G. Kaban, M. Kaya // Journal of Food Science. - 2008. - No. 73 (8). - P. M385-M388. Doi: 10.1111/j.1750-3841.2008.00906.x.
4. Hati, S. Novel starters for value added fermented dairy products / S. Hati, S. Mandal, J.B. Prajapati // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. - 2013. - No. 1. - P. 83-91. Doi: http://dx.doi.org/10.12944/CRNFSJ.1.1.09
5. Zimina, M.I. Investigating antibiotic activity of the genus Bacillus strains and properties of their bacteriocins in order to develop next-generation pharmaceuticals / M.I. Zimina, S.A. Sukhih, O.O. Babich [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2016. - No. 4 (2). - P. 95-100. Doi: 10.21179/2308-4057-2016-2-92-100.
6. Konig, H. Lactic acid bacteria. In Biology of Microorganisms on Grapes, in Must and in Wine / H. Konig, G. Unden, J. Frohlich // Life Sciences Microbiology. Doi: 10.1007/978-3-319-60021-52009.
7. Khalid, K. An overview of lactic acid bacteria // International Journal of Biosciences. - 2011. - No. 1. - P. 1-13. http://www.innspub.net/documents/IJB.
8. Zuniga, M. An improved medium for distinguishing between homofermentative and heterofermentative lactic acid bacteria / M. Zuniga, I. Pardo, S. Ferrer // International Journal of Food Microbiology. - 1993. - No. 18 (1). - P. 31-42. Doi: 10.1016/0168-1605(93)90005-2.
9. Mokoena, M.P. Perspectives on the probiotic potential of lactic acid bacteria from African traditional fermented foods and beverages / M.P. Mokoena, T. Mutanda, A.O. Olaniran // Food & Nutrition Research. - 2016. - No. 60. Doi: 10.3402/fnr.v60.29630.
10. Alkema, W. Microbial bioinformatics for food safety and production / W. Alkema, J. Boekhorst, M. Wels [et al.] // Briefings in Bioinformatics. - 2016. - No. 17 (2). - P. 283-292. Doi: 10.1093/bib/bbv034.
11. Aljewicz, M. Influence of probiotic (Lactobacillus acidophilus NCFM, L. paracasei LPC37, and L. rhamnosus HN001) strains on starter cultures and secondary microbiota in Swiss-and Dutch-type cheeses / M. Aljewicz, G. Cichosz // Journal of Food Processing and Preservation. - 2017. https://doi.org/10.1111/jfpp.13253.
12. Sure, K.P. Production and characterization of bacteriocin produced by Lactobacillus viridescence (NICM 2167) / K.P. Sure, P.V. Kotnis, P.K. Bhagwat [et al.] // Brazilian Archives of Biology and Technology. - 2016. https://doi.org/10.1590/1678-4324-2016150518.
13. Mitiku, S.Y. Bacterial uropathogens and their antibiotic susceptibility pattern at Dessie regional health laboratory // Journal of Microbiology and Biotechnology. - 2017. - No. 3. - P. 1-9.
Авторы
Носкова Светлана Юрьевна, канд. техн. наук,
Зимина Мария Игоревна, канд. техн. наук,
Бабич Ольга Олеговна, д-р техн. наук,
Сухих Станислав Алексеевич, канд. техн. наук
Балтийский федеральный университет им. И. Канта,
236016, г. Калининград, ул. Александра Невского, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор РАН
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ульрих Елена Викторовна, д-р техн. наук
Кузбасская государственная сельскохозяйственная академия,
650056, г. Кемерово, ул. Марковцева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Беспалова О.В., Дзюба Г.Н., Кусова И.У.Импорт тропических фруктов и проблемы их переработки

С. 44-48 УДК: 664.859.2
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.010

Ключевые слова
технология переработки бананов, тропические фрукты, плодоовощное сырье, кондитерские начинки

Реферат
Многими производителями фруктов принимаются меры по сокращению послеуборочных потерь урожая с помощью инноваций в технологиях хранения, переработки, совершенствованием транспортной логистики и т. п. Однако полностью вопросы потерь от порчи свежих фруктов не решены. В ходе маркетинговых исследований импорта сельскохозяйственной продукции растениеводства были оценены объемы поставок и проанализированы экспертные прогнозы деятельности производителей-экспортеров на период до 2030 г. Выявлены преимущественные виды импортируемой продукции, связанные с устойчивым спросом потребителей, и определена актуальность поставок свежих фруктов. Определено, что тропические фрукты импортируются во все страны мира. В Российской Федерации тропические фрукты высоко оценены потребителями, и их потребление многократно возросло. Преимущественные позиции в поставках 2020 г. заняли яблоки (18,3 %), цитрусовые (29,6 %) и бананы (31,5 %). Установлено, что большие объемы выращивания тропических фруктов, особенно бананов, процесс их транспортировки, хранения и реализации связаны со значительными потерями в результате быстрой порчи. Существующие технологии переработки частично несовершенны или не востребованы из-за необходимости высоких инвестиций. Проблема переработки наблюдается в крупных сетях розничной торговли и общественного питания, которые способны подрабатывать свежую плодоовощную продукцию на существующем оборудовании специализированных цехов гипермаркетов. Проведенными исследованиями научно обоснована и экспериментально апробирована технология переработки массово реализуемых тропических фруктов - бананов, как наиболее нестойких в хранении из-за быстрой потери внешнего вида. Техническое решение достигнуто посредством изучения химического состава клеточной структуры растительной ткани, ее изменения в процессе тепловой обработки. Выявлены свойства желатинизации клеточного содержимого и создан продукт - фруктовая паста. В ходе экспериментальных проработок подобраны параметры технологического процесса, определены нормы отходов и потерь для спелых и недозрелых бананов. Выявлено свойство термостабильности пасты при ее использовании в качестве начинки для мучных кондитерских изделий, исключающее применение стабилизаторов консистенции, предупреждающих растекание. Технология запатентована.

Литература
1. Zhang, WenJun. An overview and prospect on banana processing technologies in China / WenJun Zhang, X.Y. Zhang Y.K. Xia // Food science and technology: new research (editors Lorenzo V. and Marco N. Bruno). New York: Nova Science Publishers, 2008. - P. 397-409.
2. Morrison, Oliver. What does the farm-to-fork strategy mean for the future of food in Europe? // News & Analysis on Food & Beverage Development. - [Electronic resource]. - 2020. - URL: https://www.foodnavigator.com/Article/2020/05/22/What-does-the-farm-to-fork-strategy-mean-for-the-future-of-food-in-Europe (Date of Application: 05.02.2021).
3. Zhang WenJun, GuoDao LIU, ChangJun Bai. A Forecast Analysis on Global Production of Staple Crops. - [Electronic resource]. - URL: https://www.researchgate.net/publication/252633185_A_Forecast_Analysis_on_Global_Production_of_Staple_Crops (Date of Application: 02.02.2021).
4. Продуктовый импорт, 9 месяцев 2020: в сентябре значительно увеличились поставки сахара-сырца. - [Электронный ресурс]. - URL: https://seanews.ru/2020/11/26/ru-produktovyj-import-9-mesjacev-2020-v-sentjabre-znachitelno-uvelichilis-postavki-sahara-syrca/ (Дата обращения: 01.02.2021).
5. Анализ импорта фруктов в Россию в 2020 г. - [Электронный ресурс]. - URL: https://ab-centre.ru/news/-analiz-importa-fruktov-v-rossiyu-v-2020-godu (Дата обращения: 31.01.2021).
6. Российская компания будет выращивать на Филиппинах бананы и ананасы // Крестьянские ведомости. - [Электронный ресурс]. - URL: https://kvedomosti.ru/news/rossijskaya-kompaniya-budet-vyrashhivat-na-filippinax-banany-i-ananasy.html (Дата обращения: 31.01.2021).
7. Ahmed, Jasim. Green Banana Processing. Products and Functional Properties // Handbook of Banana Production, Postharvest Science, Processing Technology, and Nutrition. - Thailand: John Wiley & Sons Inc., 2020. - P. 141-168.
8. Shandilya, Neelima K. Ripe Banana Processing, Products, and Nutrition / Neelima K. Shandilya, Muhammad Siddiq // Handbook of Banana Production, Postharvest Science, Processing Technology, and Nutrition. - Thailand: John Wiley & Sons Inc., 2020. - P. 99-116.
9. Bornare, Prashant P. A review on management of banana processing for effective utilization / Prashant P. Bornare, Vishal S. Rana, D.C. Talele // Pratibha: International journal of science, spirituality, business and technology (IJSSBT). - 2015. - Vol. 4. - No. 1. - P. 71-76.
10. Технологическое развитие отраслей экономики / Федеральная служба государственной статистики РФ. - [Электронный ресурс]. - URL: https://rosstat.gov.ru/folder/11189 (Дата обращения: 05.02.2021).
Авторы
Беспалова Ольга Владимировна, канд. техн. наук,
Дзюба Григорий Николаевич, канд. техн. наук
Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кусова Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Донская Г.А., Дрожжин В.М.Бактофугирование и антиоксидантная активность молока

С. 49-51 УДК: 637.1
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.011

Ключевые слова
антиоксидантная активность, бактофугирование, бактериальная обсемененность, молоко сырое, термизация

Реферат
Сохранение биологически активных компонентов молока является одной из главных задач научных работников и производителей молочных продуктов. Однако для выработки безопасного в санитарно-гигиеническом отношении продукта молоко от момента получения до реализации претерпевает различные термомеханические воздействия. При этом возможны нарушение оболочки жировых шариков, изменения массовой доли и структуры белка, минеральных солей, ферментной активности. В большей степени это происходит при гомогенизации. В процессе бактофугирования физико-химические показатели молока изменяются незначительно. Бактофугирование позволяет при щадящих температурных режимах снизить бактериальную обсемененность молока на 92-98 %. При этом удаляются анаэробные споры маслянокислых бактерий, что особенно важно для производства сыров. В связи с этим бактофугирование рекомендуют применять при производстве творога и творожных изделий, твердых сыров, где предусмотрены невысокие температуры пастеризации. Цель данной работы - изучение влияния бактофугирования на антиоксидантную активность молока. В задачи исследований входило определение физико-химических показателей и суммарного содержания водорастворимых антиоксидантов в сыром и бакто-фугированном молоке, получаемом с предприятия отрасли. После бактофугирования молоко термизировали и отправляли на производство сыров. Физико-химические показатели определяли стандартизованными методами, антиоксидантную активность - амперометрическим методом. Установлено, что титруемая кислотность, окислительно-восстановительный потенциал, массовая доля белка, содержание сухих веществ снижаются в бактофугированном и термизированном молоке в пределах 1,7-4,8 %. Содержание водорастворимых антиоксидантов уменьшается на 21-30 %.

Литература
1. Pierce, A. Lactoferrin: a multifunctional protein / A. Pierce, D. Legrand // Medical Sciences. - 2009. - Vol. 25. - Issue 4. - P. 361-369.
2. Добриян, Е.И. Антиоксидантная система молока // Вестник ВГУИТ. - 2020. - № 2. - С. 101-106.
3. Донская, Г.А. Влияние температурного воздействия на концентрацию лактоферрина в коровьем молоке / Г.А. Донская, И.В. Чумакова // ХИПС. - № 3. - 2020. - С. 189-198.
4. 9s.by/2019/11/08/ustanovka-baktoterm-shveciya/.
5. Грунская, В.А. Влияние бактофугирования на показатели качества творога / В.А. Грунская, М.П. Васильева, П.Н. Пиявкина // Молочнохозяйственный вестник. - 2011. - № 1. - С. 39-41.
6. Тепел, А. Химия и физика молока. СПб.: Профессия, 2012. - 785 с.
7. Пономарев, А.Н. Разработка комплексной технологии молочных продуктов заданного уровня качества и функциональной направленности; автореферат дисс. … - Воронеж. - 2008. - 15 с.
8. Острякова, А.Г. Бактофугирование молока. Опыт применения / А.Г. Острякова, О.В. Кулезнева // Молочная промышленность. - 2009. - № 2. - С. 55-56.
9. Ribeiro-Junior, J.C. Effect of milk bactofugation on the counts and diversity of thermoduric bacteria / J.C. Ribeiro-Junior, R. Tamanini, A.A. Alfieri // Journal of Dairy Science. - 2020. - No. 8. - P. 9-21.
Авторы
Донская Галина Андреевна, д-р биол. наук,
Дрожжин Виктор Михайлович
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, к. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гернет М.В., Борисенко О.А., Грибкова И.Н.Регуляция физиолого-биохимических свойств пивоваренных дрожжей низового брожения

С. 52-55 УДК: 663.45
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.012

Ключевые слова
дрожжи, морфология клетки, температура, бродильная активность, флокуляция

Реферат
Современные методы интенсификации производства напитков брожения часто основаны на активации жизнедеятельности дрожжей под воздействием различных технологических факторов. Одним из путей интенсификации является применение повышенной температуры в процессе накопления биомассы посевных дрожжей, что значительно влияет на удельную скорость размножения микроорганизмов. Исследование направлено на изучение влияния температурного режима накопления биомассы на морфологические и биохимические признаки дрожжей низового брожения. Изучение поставленной задачи проводилось с применением дрожжей низового брожения Saccharomyces cerevisiae расы 8аМ, f, 44 при трех температурных режимах: (6±2) °С, (20±2) °С и (30±2) °С. Исследования показали, что бродильная активность всех исследуемых рас дрожжей, биомасса которых накапливалась при (6±2) °С, выше, чем при (20±2) °С и при более (30±2) °С. Установлено, что в процессе накопления биомассы дрожжей S. cerevisiae расы 44 при температуре (30±2) °С происходит вытеснение исходной культуры другими по форме и размерам клеток. Выявлено пять отличных от исходной культуры колоний, изменения в которых устойчиво сохранялись при последующих многократных пересевах. Пять полученных штаммов обладали более низкой бродильной активностью по сравнению с исходной культурой, а три штамма полностью утратили флокуляционную способность.

Литература
1. Киселева, И.В. Способ интенсификации процесса сбраживания сусла / И.В. Киселева, Е.А. Пучкова, К.В. Кобелев, М.В. Гернет [и др.] // Пиво и напитки. - 2004. - № 2. - C. 38-39.
2. Осипова, М.В. Интенсификация брожения пива посредством электронно-ионной обработки (ЭОИ) пивных дрожжей / М.В. Осипова, Л.Ф. Глущенковскский // Пиво и напитки. - 2006. - № 5. - C. 22-24.
3. Конаныхина, И.А. Способы защиты пивоваренных дрожжей от теплового шока / И.А. Конаныхина, Е.Ф. Шаненко, Г.И. Эль-Регистан, Ю.А. Николаев // Пиво и напитки. - 2007. - № 1. - C. 18-19.
4. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001. - 912 с.
5. Меледина, Т.В. Физиологическое состояние дрожжей: учебное пособие. / Т.В. Меледина, С.Г. Давыденко, Л.М. Васильева. - СПб.: НИУ ИТМО, ИХиБТЭ, 2013. - 192 c.
6. Аринбасарова, А.Ю. Антистрессовые системы дрожжей Yarrowia lipolytica (обзор) / А.Ю. Аринбасарова, Е.Н. Бирюкова, А.Г. Меденцев // Прикладная биохимия и микробиология. - 2015. - Т. 51. - № 2. - С. 122.
7. Басканьян, И.А. Стресс у бактерий. - М.: Медицина, 2003. - С. 136.
8. Халилова, Э.А. О морфологических свойствах штамма S. cerevisiae cerevisiae Y-503 в условиях осмотического, температурного и кислотного стресса / Э.А. Халилова, Э.А. Исламмагомедова, С.Ц. Котенко, Р.З. Гасанов [и др.] // Известия Самарского научного центра РАН. - 2019. - Т. 21. - № 2 (2). - С. 133-141.
9. Zakhartsev, M. Cell size and morphological properties of yeast Saccharomyces cerevisiae in relation to growth temperature / M. Zakhartsev, M. Reuss // FEMS Yeast Research. - 2018. - Vol. 18. - No. 6. - P. 1-16.
10. Смирнов, А.М. Влияние мутаций в регулярных генах PHO на стабильность генетического материала дрожжей Sacharomyces cerevisiae / А.М. Смирнов, Е.В. Самбук // Экологическая генетика. - 2008. - Т. V1. - № 3. - C. 42-50.
11. Курчанов, Н.А. Генетика человека с основами общей генетики: учебное пособие. - СПб.: СпецЛит, 2009. - 191 с.
12. Филимонова, Т.И. Селекция пивных дрожжей / Т.И. Филимонова, О.А. Борисенко // Пиво и напитки. - 2010. - № 1. - C. 6-8.
13. Жвирблянская, А.Ю. Микробиологический контроль производства пива и безалкогольных напитков. - М.: Пищевая промышленность, 1970. - 159 с.
14. Слюсаренко, Т.П. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых производств. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 208 с.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Борисенко Ольга Алексеевна,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Римарева Л.В., Серба Е.М., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Павлова А.А., Погоржельская Н.С. Комплексное использование сока стеблей сахарного сорго для получения этанола и кормовой белково-аминокислотной добавки

С. 56-61 УДК: 577.151:636.087: 663.18
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.013

Ключевые слова
сахарное сорго, концентрированное сусло, генерация дрожжей, брожение, этанол, лизин

Реферат
Исследования, направленные на создание инновационных технологий переработки нетрадиционных видов растительного сырья на спирт и кормопродукты взамен зерновых культур, являются актуальными, особенно в связи с расширением промышленного производства топливного биоэтанола. В настоящей работе показана возможность комплексной биотехнологической конверсии сока стеблей сахарного сорго в этанол и кормовую белково-аминокислотную добавку. Работа проводилась во ВНИИ пищевой биотехнологии. Объектами исследования являлись сироп из сока стеблей сахарного сорго, спиртовые расы дрожжей Sасcharomyces cerevisiae 985-Т, 1039 и 1054 с осмофильными свойствами, селекционированный штамм бактерий Brevibacterium RCAM 01129 - продуцент лизина, активно развивающийся на растительных субстратах. Показано, что сироп, полученный из сока стеблей сахарного сорго, может быть использован в качестве источника углеводного и азотистого питания для генерации дрожжей и спиртового брожения. Установлено, что дрожжи расы 1039 проявили наиболее высокую осмоустойчивость и хорошо развивались на среде с концентрацией растворимых сухих веществ 30 %. Использование этой расы дрожжей при сбраживании концентрированного сусла обеспечивало образование этанола - 14,9 об%, остаточных углеводов - 0,52 %. Показано, что уровень содержания в бражке побочных метаболитов, сопутствующих синтезу этанола, зависел не только от генетических особенностей расы дрожжей, но и от условий процесса брожения: повышение температуры негативно сказывалось на метаболизме дрожжей S. сerevisiae 1039 и 1054, а концентрации сусла - дрожжей р. 985-Т. Установлена возможность получения кормовой белковой добавки, обогащенной лизином, на основе микробной конверсии отходов и полупродуктов спиртового производства, что достигалось культивированием Brevibacterium RCAM 01129 на питательных средах, приготовленных на основе отъема концентрированного сусла из сиропа сока сорго и барды, полученной после его сбраживания дрожжами р. 1039. Показано, что проведение протеолиза белковых веществ среды позволило интенсифицировать рост продуцента и степень конверсии углеводов, увеличить уровень синтеза лизина в 2,0-3,5 раза.

Литература
1. Серба, Е.М. Биотехнологические основы комплексной переработки зернового сырья и вторичных биоресурсов в этанол и белково-аминокислотные добавки: монография / Е.М. Серба, В.А. Поляков. - М.: ВНИИПБТ, 2015. - 133 с.
2. Агафонов, Г.В. Влияние технологических параметров на процесс осахаривания при производстве этанола из ячменя / Г.В. Агафонов, А.Н. Яковлев, Т.С. Ковалева, С.Ф. Яковлева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий (ВГУИТ). - 2016. - № 1. - С. 211-214.
3. Серба, Е.М. Состав концентрированного зернового сусла, приготовленного из различных видов зернового сырья / Е.М. Серба, М.Б. Оверченко, Н.И. Игнатова, Е.Н. Белокопытова [и др.] // Актуальные вопросы индустрии напитков. - 2018. - № 2. - С. 166-170. DOI: 10.21323/978-5-6041190-3-7-2018-2-166-170.
4. Абрамова, И.М. Исходные требования к качеству зернового сырья, обеспечивающие высокие показатели эффективности производства спирта: монография / И.М. Абрамова, Л.В. Римарева, М.В. Туршатов. - М.: "БИБЛИОГЛОБУС", 2019. - 114 с. DOI: 10.18334/978907063556.
5. Polyakov, V.A. Еffects of a complex phytase-containing enzyme preparation on the rye fermentation process / V.A. Polyakov, E.M. Serba, M.B. Overchenko, N.I. Ignatova, L.V. Rimareva // Foods and Raw Materials. - 2019. - Vol. 7. - No. 2. - Р. 221-228. DOI: 10.21603/2308-4057-2019-2-221-228.
6. Alhajturki, D. Potential of some sweet sorghum (Sorghum bicolor L.) genotypes under two water regimes for sugar and bio-ethanol production / D. Alhajturki, M. Aljamali, A. Kanbar, F. Azmah // Sugar Tech. - 2012. - Vol. 14. - Р. 376-382. DOI: 10.1007/s12355-012-0181-x
7. Nahar, K. Sweet Sorghum: An Alternative Feedstock for Bioethanol // Iranica Journal of Energy& Environment. - 2011. - No. 2 (1). - Р. 58-61.
8. Володько, А.И. Сахарное сорго - энергетическая культура для производства биоэтанола в Украине // А.И. Володько, А.Г. Новак, С.П. Цыганков / Biдновлюнова енергетика. - 2012. - № 2. - С. 88-93.
9. Аскарбеков, Э.Б. Использование сахарного сорго в производстве спирта / Э.Б. Аскарбеков, Г.И. Байгазиева // Вестник Алматинского технологического университета. -2015. - № 4 (109). - С. 77-79.
10. Oyier, M.O. Effect of harvesting stage on sweet sorghum (Sorghum bicolor L.) genotypes in Western Kenya / M.O. Oyier, J.O. Owuoche, M.E. Oyoo, E. Cheruiyot [et al.] // The Scientific World Journal. - 2017. - [Electronic resource]. DOI: 10.1155/2017/8249532.
11. Ковтунова, Н.А. Использование сорго и основные направления селекционной работы во ВНИИЗК им. И.Г. Калиненко / Н.А. Ковтунова, В.В. Ковтунов // Таврический вестник аграрной науки. - 2016. - № 3 (7). - С. 60-70.
12. Ковтунова, Н.А. Итоги испытания новых сортов и гибридов сахарного сорго / Н.А. Ковтунова, А.С. Ерешко, А.А. Ржевская // Научное обозрение. Международный научно-практический журнал. - 2017. - № 2. - С. 4.
13. Григоренко, Н.О. Сорго сахарное и перспективное направление его использования // Вестник пищевой промышленности "Сахарная отрасль". - 2016. - № 5. - С. 5-7.
14. Алабушев, А.В. Семеноводство сорго зернового в Ростовской области / А.В. Алабушев, В.В. Ковтунов, Н.А. Ковтунова, С.И. Горпиниченко // Аграрная наука Евро-Северо-Востока. - 2016. - № 1. - С. 12-15.
15. Ковтунова, Н.А. Использование сорго сахарного в качестве источника питательных веществ для человека (обзор литературы) / Н.А. Ковтунова, В.В. Ковтунов // Зерновое хозяйство России. - 2019. - Т.3. - С. 3-9. DOI: 10.31367/2079-8725-2019-63-3-3-9.
16. Зверев, С.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / С.В. Зверев, Н.С. Зверева. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 176 с.
17. Карл Хосни, Р. Зерно и зернопродукты. - СПб.: Профессия, 2006. - 336 с.
18. Новикова, И.В. Состав сахаросодержащего сырья для производства этанола / И.В. Новикова, А.И. Яковлев [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2007. - № 1. - С. 27-28.
19. Смиловенко, Л.А. Исходный материал для селекции сорго сахарного / Л.А. Смиловенко, С.Л. Соколов // Генетика и селекция растений на Дону (под редакцией В.Г. Картамышева). - Ростов-на-Дону, 2003. - Выпуск 3. - С. 164-169.
20. Bahadure, D.M. Assessment of genetic diversity for biomass related traits in sweet sorghum (Sorghum Bicolor (L.) Moench.) / D.M. Bahadure, S. Marker, A.V. Umakanth, В. Prabhakar [et al.] // IOSR Journal of Agriculture and Veterinary Science. - 2014. - Vol. 7 (8). - Р. 32-34. DOI: 10.9790/2380-07823234
21. Товолдиев, Т. Изучение сахара в стеблях сорго / Т. Товолдиев, Г. Рустамова, Б. Хусанов, Н. Набиева // Теоретические и прикладные аспекты современной науки. - 2014. - № 4. - С. 62-64.
22. Simeone, M.L.F. Near infrared spectros-copy determination of sucrose, glucose and fructose in sweet sorghum juice / M.L.F. Simeone, R.AC. Parrella, R.E. Schaffert, C.M.B. Damasceno, M.C.B. Leal, C. Pasquini // Microchemical Journal. - 2017. - Vol. 134. - Р. 125-130. DOI: 10.1016/j.microc.2017.05.020
23. Nimbkar N. Syrup production from sweet sorghum / N. Nimbkar, N. Kolekar, J. Akade, Rajvanshi // Nimbkar agricultural research institute. Phaltan. - 2006. - Р. 1-10.
24. Reddy, S.P. Genetic Analysis of Traits Contributing to Stalk Sugar Yield in Sorghum / S.P. Reddy, B.V.S. Reddy, S.P. Rao // Cereal Research Communications. - 2011. - Vol. 39 (3). - P. 453-464. DOI: 10.1556/CRC.39.2011.3.15.
25. Поляков В.А. Инструкция по техно-химическому и микробиологическому контролю спиртового производства / В.А. Поляков, И.М. Абрамова, Г.В. Полыгалина, Л.В. Римарева [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 480 с.
26. ГОСТ Р 55792-2013. Бражка из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения содержания летучих органических примесей. М.: Стандартинформ, 2014, III, 18 с.
27. Римарева, Л.В. Экспресс-метод определения лизина на основе тонкослойной хроматорграфии с целью определения контроля качества кормов / Л.В. Римарева, М.Б. Оверченко, С.С. Дормашова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 7. - С. 31-34.
Авторы
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, академик РАН,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, чл.-корр. РАН,
Оверченко Марина Борисовна, канд. техн. наук,
Игнатова Надежда Иосифовна,
Павлова Анжелика Андреевна,
Погоржельская Наталья Сергеевна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Рахманова М.М.Новый способ консервирования компота из винограда с предварительным нагревом ягод в банках горячей водой

С. 62-64 УДК: 664.4.8.036:62
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.014

Ключевые слова
компот, виноград, качество, режим пастеризации, сироп, горячая вода

Реферат
Качество консервированных продуктов во многом зависит от уровня совершенства технологии производства. В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства консервированных компотов из винограда с использованием предварительного повышения температурного уровня продукта в банке с использованием нового технического решения, основанного на предварительном повышении температуры ягод винограда после расфасовки в банки, посредством заливки в банки горячей воды, которую заменяют сиропом более высокой температуры. Способ обеспечивает повышение температуры продукта на 20…22 °С и тем самым сокращение продолжительности режимов пастеризации и повышение пищевой ценности продукции. Представлена структурная схема усовершествованной технологии производства компота из винограда. Усовершествованная технология и новый режим стерилизации могут быть рекомендованы для внедрения на консервных предприятиях.

Литература
1. Флауменбаум, Б.Л. Основы стерилизации пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 264 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: Пищепром, 1977. - Т. 2. - 355 с.
3. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов. - СПб.: Гиорд, 2006. - 312 с.
4. Renard, C.M.G.C. & Maingonnat, J.F. Thermal processing of fruits and fruit juices. In D.W. Sun (Edition) // Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues (second edition). - Taylor & Francis, 2012. - P. 413-440.
5. Касьянов, Г.И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья / Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
6. Патент РФ на полезную модель № 183292. Автоклавная корзина / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Г.Д. Догеев, М.М. Алибекова, Р.А. Рахманова. Опубл. 17.09.2018.
7. Патент РФ №2448549. Способ стерилизации компота из винограда / М.Э. Ахмедов, Т.А. Исмаилов, А.Ф. Демирова, Р.Т. Исмаилов, М.М. Ахмедова. Опубл. 27.04.2012.
8. Патент РФ № 2448556. Способ производства компота из черешни / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова. Опубл. 27.04.2012.
9. Патент РФ №2448557. Способ производства компота из яблок / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Де-мирова, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова. Опубл. 27.04.2012.
10. Патент РФ №2448559. Способ производства компота из мандаринов / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова. Опубл. 27.04.2012.
11. Патент РФ № 2448562. Способ консервирования компота из яблок / М.Э. Ахмедов, Т.А. Исмаилов, А.Ф. Демирова, Р.Т. Исмаилов, М.М. Рахманова. Опубл. 27.04.2012.
12. Патент РФ № 2448565. Способ консервирования компота из вишни / М.Э. Ахмедов, Т.А. Исмаилов, А.Ф. Демирова, Р.Т. Исмаилов, М.М. Ахмедова. Опубл. 27.04.2012.
13. Патент РФ № 2448568. Способ консервирования компота из вишни / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, Ф.М. Казиахмедова, Н.М. Ахмедов. Опубл. 27.04. 2012.
14. Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции. Утв. 30.04.2011. - г. Видное: ВНИИКОП, 2011. - 93 с.
15. Сенкевич, В.И. Научные основы определения рН консервов для разработки режимов стерилизации // Техника. Технологии. Инженерия. - 2018. - № 2. - С. 43-47.
16. Столянов, А.В. Экономичная методика разработки режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов / А.В. Столянов, А.В. Кайченко, А.В. Власов, А.А. Маслов // Вестник МГТУ. - 2015. - Т. 18. - № 4. - С. 661-666.
17. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.
Авторы
Ахмедов Магомед Эмиинович, д-р техн. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Федеральный аграрный научный центр Республики Дагестан,
367008, г. Махачкала, научный городок, пр-т Акушинского
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, Республика Дагестан, пр-т Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Рахманова Мафият Магомедовна, канд. экон. наук
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, Республика Дагестан, пр-т Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Цугкиева В.Б., Цугкиев Б.Г., Дзантиева Л.Б.Технология производства овощных консервов из нетрадиционного сырья

С. 65-67 УДК: 664.8:663.4
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.015

Ключевые слова
корнеклубни якона, пюре, инулин, технология, консервирование, нетрадиционная культура

Реферат
Разработана технология производства овощного пюре из корнеклубней якона, успешно интродуцированного в Республику Северная Осетия - Алания. Изучая химические показатели корнеклубней якона, установлено, что они отличаются богатым химическим составом и содержат сухих веществ - 11,9 %, протеина - 1,88 %, жира - 0,21 %, клетчатки - 1,06 %, золы - 1,48 %, безазотистых экстрактивных веществ - 9,0 %, инулина - 9,0 %, кислотность - 0,22 %. Якон имеет богатый минеральный состав. В 1 кг корнеклубней якона содержится кальция - 0,4 г, фосфора - 0,3 г, железа - 56,1 мг, меди - 0,57 мг, цинка - 3,0 мг, марганца - 12,6 мг, кобальта - 0,03 мг, йода - 0,01 мг, селена - 0,041 мг. Установлено, что в пюре из якона содержание сухих веществ составляет 15,0 %, что соответствует стандартам, содержание жира достигает 4,5 %, а минеральных примесей - 0,003 %. Растительные и посторонние примеси не обнаружены. По внешнему виду пюре из корнеклубней якона представляет собой однородную пюреобразную массу. Запах пюре фруктовый, без постороннего запаха. Вкус сладковатый, полный, насыщенный с приятным послевкусием, без постороннего вкуса. Цвет пюре однородный по всей массе: от желтого до светло-коричневого. Потемнение поверхностного слоя отсутствует. Особую ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95% состоящего из фруктозы, что позволяет корневые клубни якона и полученный продукт из него - пюре - рекомендовать как диетический продукт, в том числе людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением. Установлено, что целесообразно использовать корневые клубни якона для производства овощного пюре. Пюре из корнеклубней якона по физико-химическим и органолептическим показателям соответствует требованиям стандартов.

Литература
1. Гулуева, Д.Т. Содержание макро- и микроэлементов в яконе / Д.Т. Гулуева, В.Б. Цугкиева // Известия Горского государственного университета. - Владикавказ, 2012. - Т. 49. - Ч. 4. - С. 96-97.
2. Дзантиева, Л.Б. Способ приготовления пастилы из клубней якона / Л.Б. Дзантиева [и др.]. Патент на изобретение № 2631387. - 2017.
3. Дзантиева, Л.Б. Способ производства консервов "Икра из якона" / Л.Б. Дзантиева [и др.]. Патент на изобретение № 2619495. - 2017.
4. Лупенков, И.М. Биохимическая характеристика культуры якон (Polymnia sonchifolia) и ее промышленное исследование; автореферат дисс. … канд. техн. наук. - М., 2001. - 25 с.
5. Томаева, З.Р. Биолого-хозяйственные особенности якона в условиях РСО-Алания и перспективы его использования; дис. ... канд. биол. наук. - Владикавказ, 2006. - 141 с.
6. Томаева, З.Р. Интродукция якона в Северную Осетию / З.Р. Томаева, Б.Г. Цугкиев // Материалы Международной научно-практической конференции "Рациональное использование биоресурсов в АПК". - Владикавказ.: Горский госагроуниверситет, 2006. - С. 179.
7. Томаева, З.Р. Практическое применение корневых клубней якона / З.Р. Томаева, Б.Г. Цугкиев // Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Новые направления в решении проблем АПК на основе современных ресурсосберегающих инновационных технологий". - Владикавказ, 2010. - С. 276-278.
8. Тюкавин, Г.Б. Якон в России - результаты и перспективы исследований // Доклады Московской с.-х. академии. - 2002. - Выпуск 274. - С. 438-443.
9. Тюкавин, Г.Б. Оптимизация условий культивирования почек якона in vitro / Интродукция нетрадиционных и редких сельскохозяйственных растений // Материалы III Международной научно-производственной конференции. - Пенза, 2000. - Т. 1. - С. 260-263.
10. Тюкавин, Г.Б. Культура каллуса якона in vitro // III Международная научно-производственная конференция. "Интродукция нетрадиционных и редких с.-х. растений": материалы. - Пенза, 2000. - Т. 1. - С. 267-269.
11. Тюкавин, Г.Б. Культура тканей в фито-санитарии Polymnia sonchifolia / Защита растений в условиях реформирования агропромышленного комплекса: экономика, эффективность, экологичность. Тезисы докладов Всероссийского съезда по защите растений. - СПб., 1995. - С. 259-260.
12. Цугкиева, В.Б. Содержание питательных веществ в биомассе якона / В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. - Владикавказ, 2011. - Т. 48. - Ч. 1. - С. 117-118.
13. Цугкиева, В.Б. Урожайность зеленой массы и клубней якона в РСО-Алания / В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева, В.Н. Гобеев // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 49. - Ч. 1-2. - С. 393-394.
14. Цугкиева, В.Б. Биохимический состав зеленой массы и корнеклубней якона в РСО-Алания // В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева, Б.Г. Цугкиев // Известия Горского государственного аграрного университета. - 2012. - Т. 53. - Ч. 4. - С. 218-223.
Авторы
Цугкиева Валентина Батырбековна, д-р с.-х. наук, профессор,
Цугкиев Борис Георгиевич, д-р с.-х. наук, профессор,
Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук
Горский государственный аграрный университет,
362040 Республика Северная Осетия - Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сергеева П.В., Николаева Ю.В., Тарасова В.В.Соевые белковые структурообразователи как перспектива для разработки вегетарианской колбасы

С. 68-70 УДК: 637.522(045)
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.016

Ключевые слова
вегетарианская колбаса, вязкость растворов, гелеобразование, гидратация, изолят соевого белка, концентрат соевого белка, реологические свойства, органолептические качества, растворимость

Реферат
На данный момент наблюдается повышение интереса потребителей к вегетарианской продукции. Основными причинами отказа от мясной продукции могут быть этические и экологические соображения, религиозные взгляды, состояние здоровья. В связи с ростом интереса потребителей к вегетарианской продукции создание колбасы на основе растительного сырья является актуальным и значимым. В данной работе приведены этапы исследования на возможность использования изолята и концентрата соевого белка как аналога для замены мясного сырья в колбасе, имеющего высокую биологическую ценность и аналогичные реологические качества. Рассмотрено содержание общего белка и аминокислот в соевых высокобелковых продуктах, благодаря чему удалось выявить, что оба образца в своем составе имеют большое содержание белка, а также всех аминокислот, включая незаменимые, содержащиеся в мясе. Опытным путем были изучены функциональные качества изолята и концентрата соевого белка, такие как гелеобразующая способность, гидратация, растворимость, вязкость водных растворов в различных концентрациях и при различной температуре. Благодаря проведенным исследованиям удалось выявить, что изолят соевого белка более предпочтителен для разработки вегетарианской колбасы. Изолят соевого белка превосходит соевый концентрат по содержанию общего белка, что повышает его биологическую ценность. Соевый изолят проявил большую способность к гелеобразованию, гидратации, а также к образованию вязких растворов, что способствует формированию лучших реологических качеств, облегчит технологический процесс при приготовлении, а также обеспечит меньше потерь при термической обработке и хранении. Помимо этого, было выявлено, что изолят соевого белка обладает более нейтральным вкусом и запахом, что облегчит формирование желаемых органолептических качеств у вегетарианской колбасы.

Литература
1. Табаков, Н.А. Использование и переработка сои: учебное пособие / Н.А. Табаков, Л.Е. Тюрина. - Красноярск: КрасГАУ, 2008. - 90 с.
2. ГОСТ 10846-9 Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. М.: Стандартинформ, 2009. - 8 с.
3. Интернет-издание Recycle "Как связаны вегетарианство и защита окружающей среды". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://recyclemag.ru/article/svyazani-veganstvo-zaschita-okruzhayuschei-sredi.
4. Сайт готовые обзоры рынков Businesstat "Анализ рынка продуктов для веганов в России в 2016-2020 гг.". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://businesstat.ru/catalog/id76247.
Авторы
Сергеева Полина Владимировна, аспирант,
Николаева Юлия Владимировна, канд. техн. наук,
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Ландиховская А.В., Творогова А.А., Казакова Н.В.Применение глюкозно-фруктозных сиропов в мороженом без сахарозы с низким содержанием жира

С. 71-74 УДК: 637.674
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.017

Ключевые слова
гликемический индекс, инулин, криоскопическая температура, концентрат сывороточных белков мороженое, обогащение

Реферат
Целью проводимых исследований являлась разработка композиционного состава мороженого без сахарозы с низким содержанием жира, с низким гликемическим индексом за счет изменения углеводной части продукта, с сохранением показателей качества традиционного мороженого. Для достижения цели разработан композиционный состав мороженого с заменой сахарозы по сладости на глюкозно-фруктозный сироп (ГФС) и восполнением недостающих сухих веществ концентратами сывороточных белков или пищевыми волокнами. Это позволило снизить количество добавленного сахара на 10 %, калорийность мороженого с сывороточными белками на 12 % и с инулином на 15 %, гликемический индекс в 1,5 и 1,8 раза соответственно. Выполнено исследование показателей качества экспериментальных партий мороженого, в том числе с использованием современных реологических и микроструктурных методов. Установлено, что при замене сахарозы на ГФС криоскопическая температура смеси снижается на 0,83 °С. Доля кристаллов льда размером от 0 до 35 мкм в контрольном образце составляет 82 %, в образцах с ГФС 83 и 86 %, что свидетельствует о высокой дисперсности этих структурных элементов. В результате исследований разработан и экспериментально обоснован композиционный состав мороженого функциональной направленности с низким содержанием жира, без сахарозы, обогащенного белком или пищевым волокном, с низким гликемическим индексом.

Литература
1. Творогова, А.А. Совершенствование композиционного состава и структуры молочного мороженого / А.А. Творогова, Т.В. Шобанова, А.В. Ландиховская, Р.Р. Закирова // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 2. - С. 109-116. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2018-2-109-116.
2. Douglas Kinghorn, A. Natural Products as Sweeteners and Sweetness Modifiers / A. Douglas Kinghorn, Y.-W. Chin, L. Pan, Z. Jia // Comprehensive Natural Products. - 2010. - II. - C. 269-315. https://doi.org/10.1016/b978-008045382-8.00077-0
3. Harastani, R. Tackling obesity: A knowledge-base to enable industrial food reformulation / R. Harastani, L.J. James, J. Walton, E. Woolley // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2020. - 102433. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2020.102433
4. Soukoulis, C. Grape, raisin and sugarcane molasses as potential partial sucrose substitutes in chocolate ice cream: A feasibility study / C. Soukoulis, C. Tzia // International Dairy Journal. - 2018. - No. 76. - P. 18-29. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2017.08.004
5. Ландиховская, А.В. Влияние трегалозы на дисперсность кристаллов льда и консистенцию низкожирного мороженого / А.В. Ландиховская, А.А. Творогова, Н.В. Казакова, И.А. Гурский // Техника и технология пищевых производств. - 2020. - Т. 50. - № 3. - С. 450-459. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-3-450-459.
6. Whelan, A.P. Physicochemical and sensory optimisation of a low glycemic index ice cream formulation / A.P. Whelan, C. Vega, J.P. Kerry, H.D. Goff // International Journal of Food Science & Technology. - 2008. - No. 43 (9). - P. 1520-1527. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2007.01502.x
7. Moriano, M.E. Honey, trehalose and erythritol as sucrose-alternative sweeteners for artisanal ice cream. A pilot study / M.E. Moriano, C. Alam-prese // LWT. - 2017. - No. 75. - P. 329-334. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2016.08.057
8. PintorJardinesa, A. Agave fructans as fat and sugar replacers in ice cream: Sensory, thermal and texture properties / A. PintorJardinesa, J.L. Arjona-Rom?nb, P. Severiano-P?rezc, A. Totosaus-S?nchezd [et al.] // Food Hydrocolloids. - 2020. - Vol. 108. - 106032. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106032
9. Keim, N.L. Fructose and High-Fructose Corn Syrup / N.L. Keim, K.L. Stanhope, P.J. Havel // Encyclopedia of Food and Health. - 2016. - P. 119-124. https://doi.org/10.1016/b978-0-12-384947-2.00333-0
10. Kilara, A. Whey proteins / A. Kilara, M.N. Vaghela // Proteins in Food Processing. - 2018. - P. 93-126. https://doi.org/10.1016/b978-0-08-100722-8.00005-x
11. Сарафанова, Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. - СПб.: Профессия, 2009. - 208 с.
12. Ferreira, S.M. Inulin as an ingredient for improvement of glycemic response and sensory acceptance of breakfast cereals / S.M. Ferreira, V.D. Capriles, A.C. Conti-Silva // Food Hydrocolloids. - 2021. - Vol. 114. - 106582. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.106582
Авторы
Ландиховская Анна Валентиновна, аспирант,
Творогова Антонина Анатольевна, д-р техн. наук,
Казакова Наталия Владимировна, канд. техн. наук
ВНИХИ - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
127422, Москва, ул. Костякова, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Сидоренко Ю.И., Штерман, В.С., Чеботарева Н.И. О роли спортивного питания в современном спорте и обществе

С. 75-79 УДК: 664:611.2
DOI: 10.52653/PPI.2021.5.5.018

Ключевые слова
распространенность спортивного питания, цели спортивного питания, командные и индивидуальные виды спорта, побочные эффекты спортивного питания, допинг, повышение квалификации

Реферат
Спортивное питание в настоящее время - это неразделимый сплав, представляющий на практике реализацию современных достижений спортивной физиологии на основе использования специально разработанных продуктов питания со строго научно обоснованным составом. Цель работы заключалась в оценке распространенности в настоящее время продуктов спортивного питания среди различных групп спортсменов и широких слоев населения; в выявлении основных целей, которые ставят перед собой их потребители; в анализе динамики ассортимента продукции на рынке; в определении мотивирующих факторов, оказывающих влияние на потребление этих продуктов и прогнозирование направлений дальнейшего их развития. Доля спортсменов различного уровня, использующих продукты спортивного питания, в настоящее время в разных странах мира составляет от 48 до 81 %. В качестве основных целей их потребления рассматривается повышение уровня спортивных достижений, укрепление состояния здоровья, ускорение процесса восстановления после тренировок и соревнований, улучшение внешнего вида и снижение вероятности получения спортивных травм. Распространенность, объем потребления и ассортимент продуктов спортивного питания увеличиваются с ростом спортивной квалификации атлетов. По причине того, что индивидуальные спортивные дисциплины предъявляют более жесткие психологические требования к их участникам по сравнению с командными, распространенность спортивного питания среди спортсменов в индивидуальных видах спорта установлена выше, чем в командных. Данные проведенных исследований указывают на настоятельную необходимость, с целью обеспечения эффективности применения спортивного питания и предотвращения возникновения нежелательных побочных последствий, постоянного повышения квалификации спортсменов, тренеров, руководителей команд и сопровождающих их медицинских работников в области теории и практики применения современных продуктов спортивного питания.

Литература
1. Baltazar-Martins, G. Prevalence and patterns of dietary supplement use in elite Spanish athlets / G. Baltazar-Martins, D. Brito de Souza, M. Aguilar-Mavarro [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2019. - Vol. 16. - P. 30.
2. Jovanov, P. Prevalence, knowledge and attitudes towards using sports supplements among young athletes / P. Jovanov, V. Dordic, B. Obradovic [et al.] // Journal of International Society of Spoets Nutrition. - 2019. - Vol. 16. - P. 27.
3. Knapik, J.J. Prevalence of dietary supplement use by athletes: systematic review and meta-ahalysis / J.J. Knapik, R.A. Steelman, S.S. Hoedebecke [et al.] // Sports Medicine. - 2016. - Vol. 46. - P. 103-123.
4. Штерман, С.В. "Спортивные" батончики для спорта и современной жизни / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 56-59.
5. Штерман, С.В. Заменители питания для спортсменов и не только / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. - С. 60-63.
6. Wardenaar, F.C. Self-reported use and reasons among the general populatuion for using sports nutrition products and dietary supplements // F.C. Wardenaar, R. van den Dool, I. Seelen // Sports (Basel). - 2016. - Vol. 4. - No. 2. - P. 33.
7. Штерман, С.В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим? / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко. - М.: Маска, 2020. - 200 с.
8. Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман [и др.] // Пищевая промышленность. Часть I. - 2012. - № 11. - С. 68-70. Часть II. - 2012. - № 12. - С. 68-71.
9. Ziegler, P.J. Use of dietary supplements by elite figure skaters / P.J. Ziegler, J.A. Nelson, S.S. Jonnalagadda // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. - 2003. - Vol. 13. - P. 266-276.
10. Erdman, K.A. Enfluence of performance level on dietary supplement in elite Canadian athlets / K.A. Erdman, T. Fung, R.A. Reimer // Medicine and Science in Sports and Exercise. - 2006. - Vol. 38. - № 2. - P. 349-356.
11. Giannopoulou, I. Performance level affects the dietary supplement intake of both individual and team sports athletes / I. Giannopoulou, K. Noutsos, N. Apostolidis [et al.] // Journal of Sports Science & Medicine. - 2013. - Vol. 12. - No. 1. - P. 190-196.
12. Erdman, K.A. Influence of performance level on dietary supplementation in elite Canadian athletes / K.A. Erdman, T.S. Fung, R.A. Reimer // Medicine and Science in Sports and Exercise. - 2006. - Vol. 38. - P. 349-356.
13. Vinnikov, D. Prevalence of supplement use in recreatiomally active Kazakhstan university students / D. Vinnikov, Zh. Romanova, A. Dushpanova [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - Vol. 15. - P. 16.
14. Petrczi, A. Nutritional supplement use by elite young athletes: fallacies of advice regarding efficacy / A. Petrczi, D.P. Naughton, G. Pearce [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2008. - Vol. 5. - P. 22.
15. Штерман, С.В. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
16. Petroczi, A. Limited agreement exists between rationale and practice in athletes` supplement use for maintenance of health: a retrospective study / A. Petroczi, D. Naughton, J. Mazanov [et al.] // Nutrition Journal. - 2007. - Vol. 6. - No. 6. - P. 34.
17. Dascombe, B.J. Nutritional supplementaion habits and perceptions of elite athletes within state-based sporting institute / B.J. Dascombe, V. Karunaratna, J. Cartoon [et al.] // Journal of Science and Medicine in Sport. - 2010. - Vol. 13. - No. 2. - P. 274-280.
18. Wardenaar, F.C. Nutritional supplement use by Dutch elite and sub-elite athletes: does receiving dietary counseling make a difference? / F.C. Wardenaar, I.J. Seelen, J.-W. van Dijk [et al.] // International Journal of Sport Nutrition and Exercise Metabolism. - 2017. - Vol. 27. - No. 1. - P. 32-42.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Бутковский В.А., Ильина О.А. Кондитерская отрасль России. Возможности и вызовы 2021 года

На форуме Catman Russia 2021 в Сколково обсудили господдержку и развитие FMCG в России

Ермолаева Г.А. АО "Эссен Продакшн АГ" - лидер производства джемов в России

Новости компаний

.