+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №4/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ МАСЛОЖИРОВОГО КОМПЛЕКСА РОССИИ

Фролова Ю.В., Соболев Р.В., Кочеткова А.А.Исследование печенья с модифицированным жировым компонентом

С. 8-11 УДК: 664.644.3:664.68
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0039

Ключевые слова
олеогели, структурированные пищевые масла, пищевая продукция, печенье, трансизомерные жирные кислоты, пчелиный воск

Реферат
Исследования олеогелей, или структурированных пищевых масел, в последнее время стали перспективным направлением научных разработок для создания продуктов здорового питания со сниженным содержанием насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Твердые жиры, являясь источниками насыщенных и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции, потенциально могут быть заменены на олеогели с сохранением потребительских характеристик. С целью установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье были изготовлены модельные партии печенья в лабораторных условиях на базе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. В результате проведенных исследований показано, что прямая замена твердого жира в печенье на жидкое пищевое масло приводит к формированию теста с излишней крошливостью и повышенным отделением масляного компонента, что непосредственно отразится на органолептических и структурных характеристиках готового изделия. Установлено, что структурирование жидкого масла и его использование для замены твердого жира приводят к получению сопоставимых характеристик печенья на основе сливочного масла и печенья на основе олеогеля. Проведен дескрипторно-профильный анализ печенья, и выявлены характеристики, влияющие на различие в восприятии образцов на основе сливочного масла и олеогеля. Выявлено, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный флейвор, жирный флейвор и текстура. На основании полученных результатов можно судить о перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье, однако для практической реализации новой разработки необходимы научные исследования по влиянию потребления олеогелей и содержащих их пищевых продуктов на здоровье человека.

Литература
1. Devi, A. Physicochemical, rheological and functional properties of fats and oils in relation to cookie quality: a review / A. Devi, B.S. Khatkar // Journal of food science and technology. - 2016. - Vol. 53. - No. 10. - P. 3633-3641.
2. Pareyt, B. The role of wheat flour constitu-ents, sugar, and fat in low moisture cereal based products: a review on sugar-snap cookies / В. Pareyt, J.A. Delcour // Critical reviews in food science and nutrition. - 2008. - Vol. 48. - No. 9. - P. 824-839.
3. Hwang, H.S. Oxidation of fish oil oleogels formed by natural waxes in comparison with bulk oil / H.S. Hwang, M. Fhaner, J.K. Winkler-Moser, S.X. Liu // European Journal of Lipid Science and Technology. - 2018. - Vol. 120. - No. 5. - P. 1700378.
4. Кочеткова, А.А. Пищевые олеогели: свойства и перспективы использования / А.А. Кочеткова, В.А. Саркисян, В.М. Коденцова, Ю.В. Фролова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 8. - С. 30-35.
5. Puscas, A. Oleogels in Food: a review of Current and Potential Applications / A. Puscas, V. Muresan, C. Socaciu, S. Muste // Foods. - 2020. - Vol. 9. - No. 1. - P. 70.
6. Cabrera, S. Oleogels and their contribution in the production of healthier food products: the fats of the future / S. Cabrera, J. Rojas, A. Moreno // Journal of Food and Nutrition Research. - 2020. - Vol. 8. - P. 172-182.
7. Mert, B. Evaluation of highly unsaturated oleogels as shortening replacer in a short dough product / B. Mert, I. Demirkesen // LWT-Food Science and Technology. - 2016. - Vol. 68. - P. 477-484.
8. Фролова, Ю.В. Олеогели как перспективное сырье для кондитерских и хлебобулочных изделий / Ю.В. Фролова, Р.В. Соболев // Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения: сборник материалов. - М., 2020. - С. 74-78.
9. Amoah, C. Assessing the effectiveness of wax-based sunflower oil oleogels in cakes as a shortening replacer / C. Amoah, J. Lim, S. Jeong, S. Lee // LWT. - 2017. - Vol. 86. - P. 430-437.
10. Doan, C.D. Chemical profiling of the major components in natural waxes to elucidate their role in liquid oil structuring / C.D. Doan, C.M. To, M. De Vrieze, F. Lynen [et al.] // Food Chemistry. - 2017. - Vol. 214. - P. 717-725.
11. Ghotra, B.S. Lipid shortening: a review / B.S. Ghotra, S.D. Dyal, S.S. Narine // Food Research International. - 2020. - Vol. 35. - No. 10. - Р. 1015-1048.
12. Соболев, Р.В. Пчелиный воск как структурообразователь пищевых олеогелей / Р.В. Соболев, Ю.В. Фролова, В.А. Саркисян // Основы здорового питания и пути профилактики алиментарно-зависимых заболеваний. Материалы II школы молодых ученых. - M., 2019. - С. 103-105.
13. Pehlivanoglu, H. Investigating the usage of unsaturated fatty acid-rich and low-calorie oleogels as a shortening mimetics in cake / H. Pehlivanoglu, G. Ozulku, R.M. Yildirim, M. Demirci [et al.] // Journal of food processing and preservation. - 2018. - Vol. 42. - No. 6. - P. e13621.
Авторы
Фролова Юлия Владимировна, канд. техн. наук, <br>Соболев Роман Владимирович, аспирант,
Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский пр-д, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Долгошева Е.В., Романова Т.Н., Коростелева Л.А., Баймишев Р.Х.Влияние сезона года на технологические свойства молока и качество сладко-сливочного масла

С. 12-15 УДК: 664.3/36: 637.2
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0034

Ключевые слова
сезонность, молоко, масло, качество, жир, термоустойчивость

Реферат
Исследования по определению оптимального направления переработки молока в зависимости от сезона года являются актуальными для конкретных хозяйств в условиях неотрегулированного ценообразования на молоко. Одним из наиболее востребованных продуктов переработки молока является сливочное масло. Исследования были проведены в условиях КФХ "Голушков А.К." Самарской области. Наибольшая массовая доля жира в молоке наблюдалась у животных осенью, когда она составила 3,99 %. Эта величина на 0,11 % достоверно превосходила аналогичный показатель весеннего молока и на 0,07 % - летнего. Установлено, что самый высокий выход сливок наблюдался в осенний период, что обусловлено высоким содержанием жира в молоке в эти месяцы. Степень использования молочного жира при сепарировании молока колебалась в пределах 98-99 %. Быстрее образование масляного зерна происходило при сбивании в летние месяцы - за 26,2 мин. Кислотность масла незначительно изменяется в зависимости от сезона года. Заметно варьировала по сезонам года термоустойчивость масла: наибольшая ее величина отмечена зимой, когда она составила 0,8 единицы. Масло из молока, полученного в зимние и осенние месяцы, более стойко к хранению. Наиболее высокая общая оценка за органолептические показатели качества получило масло, выработанное в летний период - 17 баллов. Наибольшая прибыль от переработки 100 кг цельного молока в сладкосливочное масло и самый высокий уровень рентабельности (37,2 %) получены в осенний период.

Литература
1. ГОСТ 32261-2013 "Масло сливочное Технические условия" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200107359.
2. Баймишева, Д.С. Потребительские свойства и качество сливочного масла / Д.С. Баймишева, И.В. Сухова, А.С. Левин // Вклад молодых ученых в аграрную науку. Материалы Международной научно-практической конференции. - Самарская ГСХА, 2015. - С. 587-590.
3. Горбатова, К.К. Химия и физика молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова, П.И. Гунькова. - СПб., 2012. - 336 с.
4. Дмитриев, А.Д. Проблемы использования принципов ХАССП при производстве сладкосливочного масла "Крестьянское" / А.Д. Дмитриев, Н.В. Трофимова // Вестник Российского университета кооперации. - Чебоксары, 2015. - № 1 (19). - С. 39-42.
5. Логинов, В.А. Сезонность в производстве молока / В.А. Логинов, Е.Т. Линкевич, А.А. Майоров // Сыроделие и маслоделие. - 2018. - № 5. - С. 34-36.
6. Шварацкий, В. Две стороны сезонности производства молока // Аграрная экономика. - 2017. - № 10 (269). - С. 42-49.
Авторы
Долгошева Елена Владимировна, канд. с.-х. наук,
Романова Татьяна Николаевна, канд. с.-х. наук,
Коростелева Лидия Александровна, канд. с.-х. наук,
Баймишев Ринат Хамидуллович, канд. техн. наук
Самарский государственный аграрный университет,
446442, Самарская обл., пос. Усть-Кинельский, ул. Учебная, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Васюкова А.Т., Тонапетян Т.А., Куликов Д.А., Василие-вич Н.В., Шарова Т.Н., Якунина Е.С.Влияние масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов на формирование сенсорных характеристик рыбного фарша

С. 16-20 УДК: 338.48
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0037

Ключевые слова
формирование, сенсорные характеристики, рыбный фарш, пищевые добавки, структура, эмульсионные функциональные продукты, масляные экстракты

Реферат
Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать модельный функциональный фарш и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Целью научных исследований являлось формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были минтай, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт кориандра, можжевельника и сушеных грибов, а в качестве биологически активной добавки использован "Моби люкс Универсал". Пластифицирующая добавка и вкусоароматические вещества формировали комплексную сенсорную характеристику. Применение добавок растительного происхождения позволяет снизить резкий рыбный запах, стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, а также создать характерную вкусовую гамму свежевыловленной рыбы и ароматной продукции из нее.

Литература
1. Журавлева, С.В. Влияние биомодификации на органолептические показатели мышечной ткани рыб / С.В. Журавлева, Т.М. Бойцова, Ж.Г. Прокопец, А.В. Журавлева // Вестник КамчатГТУ. - 2018. - № 45. - С. 37-42.
2. Журавлева, С.В. Получение функциональных продуктов питания с использованием Lbm. Acidophilum / С.В. Журавлева, Т.М. Бойцова // Пищевая и морская биотехнология: проблемы и перспективы: тезисы третьей международной научно-практической конференции. Светлогорск, 2-3 июля 2008 г. - М.: МАКС Пресс, 2008. - С. 54.
3. Биохимия сырья. Глава 4. Экстрактивные азотистые вещества тканей гидробионтов. https://docviewer.yandex.ru/ (Дата обращения: 29.03.2020).
4. Семенов, Е.В. Количественное моделирование процесса разделения суспензий в роторе фильтрующей центрифуги периодического действия / Е.В. Семенов, А.А. Славянский, В.А. Карамзин // Химическое и нефтегазовое машиностроение. - 2014. - № 11. - С. 7-10.
5. Восканян, К.Г. Влияние режимов предобработки растительного сырья на эффективность экстракционных процессов / К.Г. Восканян, А.Ю. Кривова, Т.А. Шакер // Глобальный научный потенциал. - 2013. - С. 69-71.
6. Васюкова, А.Т. Разработка и обоснование технологии жаренных на гриле полуфабрикатов: монография / А.Т. Васюкова, О.А. Леонов, В.Л. Захаров, М.В. Васюков. - Saarbr?cken (Deutschland): Lambert Academic Publishing, 2016. - 201 с.
7. Сборник технических нормативов - cборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях, на производственных предприятиях и в учебных заведениях / под редакцией М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 544 с.
8. Иванкин, А.Н. Вкусоароматические компоненты пищевых рецептур, формируемые в присутствии бактериальных культур / А.Н. Иванкин, Г.Н. Фадеев, В.С. Болдырев, О.П. Прошина [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2017. - Т. 7. - № 2. - С. 124-136.
9. Кустова, С.Д. Справочник по эфирным маслам. - М., 1978. - 175 с.
10. Уваровская, Д.К. Эфирные масла дальневосточных видов рода Juniperus L.: содержание, состав, использование; дис. ... канд. биол. наук. - Хабаровск, 2008. - 155 с.
11. Vasyukova, A.T. Corrective targeted diets for personalized nutrition / A.T. Vasyukova, M.М. Kononenko, V.G. Kulakov / Proceedings of the International Conference "Scientific research of the SCO countries: synergy and integration". Part 2 - Reports in English (September 16, 2020, Beijing, PRC). - P. 159-164.
12. Драчева, Л.В. Суммарная антиоксидантная активность растительных экстрактов / Л.В. Драчева, Н.К. Зайцев, О.А. Жарикова, А.Т. Васюкова // Пищевая промышленность. - 2011. - № 9. - С. 44-45.
13. Першакова, Т.В. Применение нетрадиционного сырья в рецептурах кулинарных изделий / Т.В. Першакова, А.Т. Васюкова, Т.С. Жилина, Т.В. Яковлева [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 1 (319). - С. 36-37.
14. Froning, G.W. and McKee, S.R. Mechanical separation of poultry meat and its use in products-Poultry meat processing. - USA: Sams-CRC Press LLC, 2001.
15. Roberfroid, M.B. Global new on functional foods: European perspectives // British Journal Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.
16. Vasyukova, A.T. Impact on the quality of smoked fish products / A.T. Vasyukova, M.V. Vasyukov // International Journal of Innovative Studies in Sciences and Engineering Technology. - 2017. - Vol. 3. - Issue 8. - Р. 15-18.
17. Kabulov, B. Developing the formulation and method of production of meat frankfurters with protein supplement from meat by-products / B Kabulov, S Kassymov, Z Moldabayeva, M Rebezov. - EurAsia Journal BioSciences. - 2020. - No. 14. - P. 213-218.
Авторы
Васюкова Анна Тимофеевна, д-р техн. наук, профессор,
Тонапетян Тароник Арутюнович, аспирант,
Куликов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Василиевич Наталья Владимировна, канд. хим. наук,
Шарова Тамара Николаевна, профессор,
Якунина Елена Сергеевна, канд. хим. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Сидоренко М.Ю., Штерман С.В., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Сидоренко А.Ю., Чеботарева Н.И., Белова В.С.О разработке рационов спортивного и экстремального питания с учетом стрессоустойчивости

С. 22-27 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0032

Ключевые слова
стресс, адаптивный стресс, базовый нутриентный рацион, эсcенциальные пищевые компоненты, потребительские предпочтения, тип темперамента

Реферат
Современный стиль жизни характеризуется множественными стрессовыми явлениями. Стресс стал фактически повседневным фактором жизнедеятельности современного человека. Несмотря на распространение этого явления, методов его предупреждения, преодоления и восстановления после стресса разработано недостаточно. Одним из существенных факторов купирующего воздействия на организм в стрессовом состоянии является правильно спроектированный рацион питания. Цель исследования заключалась в разработке общих принципов формирования рациона питания людей, находящихся в состоянии стресса, с целью его преодоления. В статье предложен алгоритм проектирования стрессового и постстрессового рационов питания. Обращено внимание на необходимость персонифицированного подхода к разработке рационов питания людей в состоянии стресса. Одним из надежных инструментов изучения влияния нутриентов является оценка влияния различных эпигенетических факторов (в том числе и нутригеномного характера) на экспрессию аллелей генов, кодирующих наследственные заболевания. Описаны благоприятные и неблагоприятные факторы питания в стрессовом состоянии. Даны рекомендации по включению в стрессовый рацион эсcенциальных нутриентов, необходимых для поддержания гомеостаза организма, а также способы формирования пакета дополнительных нутриентов для их включения в специализированный рацион питания. Описаны методы оценки групповых потребительских предпочтений, а также методы оценки типа темперамента потребителя для учета потребительских предпочтений при проектировании стрессоустойчивого рациона питания. Разработанные рационы питания должны отвечать не только объективным потребностям человека, но и соответствовать его субъективным потребительским предпочтениям.

Литература
1. Штерман, С.В. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.6.
3. Основной обмен веществ. Калькулятор калорий для похудения и набора массы [Electronic resource]. Mode of access: https://fitfan.ru/novichkam/795-bmr.html. (Date of access: 15.08.2020).
4. Seng, K. Ch. The success of the genome - wide association approach: a brief story of long struggle / K. Ch. Seng, H.K. Seng // European Journal of Human Genetics. - 2008. - Vol. 16. - P. 554-564.
5. Баранов, В.С. Генетический паспорт - основа активного долголетия и максимальной продолжительности жизни / В.С. Баранов, Е.В. Баранова // Успехи геронтологии. - 2009. - Т. 22. - № 1. - С. 84-91.
6. Соколова, М.В. Шкала объективного благополучия. - Ярославль, 1996. - 21 с.
7. Ингель, Ф.И. Оценка глубины стресса и ее использование при проведении генетико-токсикологических исследований на людях / Ф.И. Ингель, Ю.А. Ревазова, А.М. Прихожан [и др.] // Вестник академии медицинских наук. - 1997. - № 7. - С. 24-28.
8. Ингель, Ф.И. Модификация эмоциональным стрессом мутагенных эффектов ксенобиотиков у животных / Ф.И. Ингель, Ю.А. Ревазова // Исследования по генетике [Research in genetics]. Вып. 12. - СПб.: издательство Санкт-Петербургского университета, 1999. - С. 86-103.
9. Бодров, В.А. Психологический стресс: развитие и преодоление. - М.: Когито-Центр, 2006. - 281 с.
10. Протеолитические ферменты: действие, свойства, продукты [Electronic resource]. Mode of access: https://foodismedicine.ru/proteoliticheskie-fermenty/ (Date of access: 15.08.2020).
11. Гуляева, Т.Н. Изучение состояния связанной воды в крахмалах различного происхождения методом ЯМР-спектроскопии протонов / Т.Н. Гуляева, Ю.И. Сидоренко, Н.Д. Лукин, В.И. Привалов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. - С. 32-36.
12. Штерман, С.В. Пищевые спортивные гели / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, Н.И. Чеботарева. - М.: Маска, 2020. - 114 с.
13. Штерман, С.В. Антиоксиданты в спортивном питании / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко. // Пищевая промышленность. - Часть I. - 2019. - № 5. - С. 60-64; часть II. - 2019. - № 6. - С. 30-34.
14. Штерман, С.В. Жиры со средней длиной углеродной церии в продуктах лечебного, функционального и спортивного назначения / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2018. - № 12. - С. 100-106.
15. Гормоны нейрогипофиза (вазопрессин, окситоцин): их структура, особенности образования, механизм действия, биохимические эффекты [Electronic resource]. Mode of access: https://studfile.net/preview/11636758/page:10/ (Date of access: 15.09.2020).
16. Штерман, С.В. Заменители питания для спортсменов и не только / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2018. - № 3. - С. 60-63.
17. Штерман, С.В. "Спортивные" батончики для спорта и современной жизни / С.В. Штерман, М.Ю. Сидоренко, В.С. Штерман, Ю.И. Сидоренко // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 56-59.
18. Сидоренко, М.Ю. Персонифицированное питание / М.Ю. Сидоренко. - М.: ДеЛи плюс, 2017. - 192 с.
Авторы
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Алексей Юрьевич, канд. техн. наук
АО "Биоснабсбыт",
142279, Московская обл., Серпуховской район, п.г.т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, с Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Белова Валерия Сергеевна
ООО "Шаркс Спорт Промоушн",
141351, Москва, ул. Кунцевская, д. 4



Хамаганова И.В., Намсараева З.М., Федорова Т.Ц.Совершенствование популярного блюда бурят-монгольской кухни

С. 28-31 УДК: 637.521.47: 641.55
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0035

Ключевые слова
мясо, субпродукты, баранина, мясные полуфабрикаты, буузы, национальная кухня, потребительские свойства, пищевая ценность

Реферат
Высокое качество и безопасность мяса и мясопродуктов, производимых в Бурятии, широко известны за пределами региона, страны. Так, на первый национальный конкурс региональных гастрономических брендов "Вкусы России" Республика Бурятия заявила несколько продуктов, в том числе буузы и боргойское мясо (баранину). Буузы вошли в ТОП-3 брендовых продуктов-победителей общероссийского голосования. В статье представлены рецептуры известного блюда-бренда бурят-монгольской кухни - бууз. Выявлено, что мясо, полученное от убоя мелкого рогатого скота травяного откорма и пастбищного содержания в регионе, является хорошим сырьем для бууз. Увеличить ассортиментную линейку популярного блюда позволило использование ценных субпродуктов I и II категории. Установлено, что при убое и разделке баранины до 2/3 массы приходится на долю побочных сырьевых ресурсов. Показано, что для приготовления мясной начинки возможно использование других видов мяса и субпродуктов, что позволит не только изготавливать качественные и безопасные продукты, но и решать проблему комплексного и безотходного производства.

Литература
1. Дамдинжапова, О. Бурят-монгольская кухня. 200 рецептов: сборник. - Улан-Удэ: НоваПринт, 2018. - 240 с.
2. Гиро, Т.М. Эффективные технологии производства и переработки баранины: монография. - LAPLAMBERT, 2012. - 320 с.
3. Узаков, Я.М. Химический состав и биологическая ценность национальных изделий из баранины / Я.М. Узаков, А.М. Таева, М.О. Кожахиева, М.А. Калдарбекова [и др.] // Мясная индустрия. - 2018. - № 10. - С. 28-31.
4. Хамируев, Т.Н. Производство баранины в степной зоне Забайкалья: учебное пособие / Т.Н. Хамируев, И.В. Волков, Б.З. Базарон. - Чита: Читинская городская типография, 2019. - 90 с.
5. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под редакцией член-корр. МАИ, профессора И.М. Скурихина и академика РАМН, профессора В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
6. ИТС 43-2017 Убой животных на мясокомбинатах, мясохладобойнях, побочные продукты животноводства.
7. Хамаганова, И.В. Национальная кухня Бурятии. Блюда из баранины: учебное пособие / И.В. Хамаганова, С.В. Цырендоржиева, И.И. Бадмаева, Б.А. Хайдапов [и др.]. - Улан-Удэ: изд-во ВСГУТУ, 2020. - 72 с.
8. Намсараева, З.М. Продуктовые инновации бурятской национальной кухни / З.М. Намсараева, Н.В. Копылова, И.В. Хамаганова // Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и биотехнологической промышленности. Материалы VII Международной научно-практической конференции в 2 томах (20-24 октября 2020). - Пятигорск: изд-во Северо-Кавказского федерального университета, 2020. - Т. 2. - С. 65-65.
9. Об утверждении региональной программы Республики Бурятия "Укрепление общественного здоровья населения в Республике Бурятия на 2020-2024 гг." (Постановление Правительства Республики Бурятия от 11 апреля 2020 г. № 189).
10. Стратегия социально-экономического развития Республики Бурятия на период до 2035 г. (принята Народным хуралом Республики Бурятия 28 февраля 2019 г.).
Авторы
Хамаганова Инга Вячеславовна, д-р техн. наук,
Намсараева Зоригма Мункоевна, канд. техн. наук,
Федорова Туяна Цыреновна, канд. техн. наук
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
670013, Республика Бурятия, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40В, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Клочкова И.С., Масленникова Е.В.Использование нетрадиционного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий

С. 32-35 УДК: 664.6
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0033

Ключевые слова
хлеб, хлебобулочные изделия, пшеничная мука, кукурузная мука, яичная скорлупа, цитрат кальция, кальций, нетрадиционное сырье, брожение

Реферат
Хлебобулочные изделия традиционно производят из пшеничной муки. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности хлеба используют нетрадиционное сырье животного и растительного происхождения. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии хлеба с добавлением кукурузной муки и цитрата кальция, полученного из яичной скорлупы. Работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Опытные образцы хлеба выпекали опарным способом. Кукурузную муку вводили на стадии приготовления опары. Яичную скорлупу в хлеб добавляли на стадии замеса теста в виде цитрата кальция, который получали при обработке яичной скорлупы лимонной кислотой. Авторами разработаны рецептура и технология хлеба с добавлением кукурузной муки - 10 % от общей массы муки и цитрата кальция - 1,6 % от общей массы муки. Установлено, что органолептические свойства хлеба существенно изменяются при увеличении содержания кукурузной муки в рецептуре и продукт приобретает характерные для кукурузного хлеба признаки. Хлеб с содержанием кукурузной муки - 10 % от общей массы муки - обладает наиболее оптимальными органолептическими свойствами и рекомендован для внедрения в массовое производство. Содержание 1,6 % цитрата кальция от общей массы муки не оказывает существенного влияния на свойства теста, а его добавление приводит к пятикратному увеличению содержания кальция в хлебе по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Полученный хлеб имеет отличные органолептические и физико-химические показатели. Срок годности составляет 48 ч. Новый вид хлеба может быть рекомендован к применению в питании всех групп населения.

Литература
1. Клочкова, И.С. Технология хлебобулочных изделий с использованием белоксодержащего растительного сырья / И.С. Клочкова, В.В. Давидович // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2018. - № 3. - С. 62-67.
2. Мацейчик, И.В. Использование комплексных добавок из природного сырья при разработке рецептур хлебобулочных изделий / И.В. Мацейчик, С.М. Корпачева, А.Н. Ткач [и др.] // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2018. - Т. 8. - № 4. - С. 158-165.
3. Айрумян, В.Ю. Химический состав продуктов переработки зерна риса и кукурузы для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий / В.Ю. Айрумян, Н.В. Сокол, Е.А. Ольховатов // Ползуновский вестник. - 2020. - № 3. - С. 3-10.
4. Виноградова, А.Г. "Здоровая" кость как показатель дефицита кальция // Смоленский медицинский альманах. - 2017. - № 1. - С. 62-65.
5. Мацейчик, И.В. Хлебобулочные изделия функционального назначения, обогащенные кальцием / И.В. Мацейчик, А.Н. Сапожников, И.О. Ломовский [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 5 (46). - С. 38-44.
6. Громова, О.А. Дифференцированный подход к выбору растворимых кальциевых препаратов второго поколения / О.А. Громова, И.Ю. Торшин, А.В. Пронин [и др.] // Лечащий врач. - 2014. - № 11. - С. 60.
7. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб., 1998. - 190 с.
8. Лесняк, О.М. Профилактика, диагностика и лечение дефицита витамина D и кальция у взрослого населения России и пациентов с остеопорозом (по материалам подготовленных клинических рекомендаций) / О.М. Лесняк, О.А. Никитинская, Н.В. Торопцова [и др.] // Научно-практическая ревматология. - 2015. - № 4. - С. 403-408.
Авторы
Клочкова Ирина Сергеевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, Приморский край, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Масленникова Евгения Владимировна, канд. техн. наук
Владивостокский государственный университет экономики и сервиса,
690014, Приморский край, г. Владивосток, ул. Гоголя, д. 41, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бычкова Е.С., Син А.Д., Белякова Д.А., Котова Я.С., Ломовский И.О.Тенденции развития технологии микрокапсулирования

С. 36-41 УДК: 66.011
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0044

Ключевые слова
микрокапсулирование, функциональные пищевые продукты, мембрана микрокапсул, капсулирующий материал, методы микрокапсулирования, биодоступность

Реферат
В последнее время технология инкапсулирования получила широкое распространение во многих областях промышленности: пищевой, фармацевтической, косметической, сельскохозяйственной. В обзорной статье авторами рассматривается сущность процесса микрокапсулирования. Данная технологии основана на методике прибавления раствора матрицы к раствору активного ингредиента с последующим его капсулированием. Капсулирование водной фазы проводится с помощью гелеобразования, сшивки, слияния, агломерации или с помощью любых других подходящих методов. Это приводит к дисперсии, в которой капсулированные капельки воды диспергированы в гидрофобной фазе. В статье представлена информативная таблица методов микрокапсулирования. Отмечены положительные и отрицательные стороны процессов. Относительно индустрии питания приводится перечень преимуществ, которых можно достичь, применяя рассматриваемую технологию при разработке новых продуктов питания. Инкапсуляция - это метод, который может положительно повлиять на биодоступность и сохранение биоактивности химических соединений, поскольку он обеспечивает защиту активного компонента мембраной, целенаправленную доставку ядра материала в определенную часть пищеварительного тракта и его постепенное высвобождение. Процесс микрокапсулирования обеспечивает оперативную защиту активного агента от неблагоприятных воздействий окружающей среды и способствует усвоению в организме целевого материала. Биологически активные добавки, приготовленные по методу микрокапсулирования, могут стать эффективным компонентом функциональных продуктов питания. Для производства качественных инкапсулированных добавок наиболее важным является выбор материала покрытия и метода процесса микрокапсулирования. Технология микрокапсулирования еще не стала общепринятым инструментом в индустрии питания для разработки здоровых пищевых продуктов, что может быть достигнуто за счет междисциплинарного исследовательского подхода и учета промышленных требований и ограничений.

Литература
1. Nedovic, V. An overview of encapsulation technologies for food applications / V. Nedovic, A. Kalusevic, V. Manojlovic, S. Levic, B. Bugar-ski // Procedia Food Science. - 2011. - No. 1. - P. 1806-1815. DOI: https://doi.org/10.1016/j.profoo.2011.09.265.
2. Zuidam, N.J. Overview of Microencapsu-lates for use in Food Products or Processes and Methods to make them / N.J. Zuidam, E. Shimo-ni // Encapsulation Technologies for Active Food Ingredients and Food Processing. - 2009. - P. 3-29. DOI: https://doi.org/10.1007/978-1-4419-1008-0_2.
3. Suave, J. Microencapsula??o: Inova??o em diferentes ?reas. / J. Suave, E.C. Dall'agnol, A.P.T. Pezzin, D.A.K. Silva, M.M. Meier, V. Soldi. // Revista Sa?de e Ambiente. - 2006. - No. 7 (2). - P. 12-20.
4. Gouin, S. Microencapsulation: Industrial appraisal of existing technologies and trends // Food Science and Technology. - 2004. - No. 15 (7-8). - P. 330-347. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2003.10.005.
5. Rodrigues do Amaral, H. Microencapsu-lation and its uses in Food Science and Technology: a review / H. Rodrigues do Amaral, P. Lopes Andrade, L. Costa de Conto. - 2017. DOI: 10.5772/intechopen.81997. [Electronic resource] / Available from https://www.researchgate.net/publication/336220073_Microencapsulation_and_Its_Uses_in_Food_Science_and_Technology_A_Review
6. Jafari, S.M. An overview of nanoencapsulation techniques and their classification. Nanoencapsulation Technologies for the Food and Nutraceutical Industries. - 2017. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-809436-5.00001-X. [Electronic resource] / Available from https://sci-hub.do/10.1016/b978-0-12-809436-5.00001-x
7. Jeyakumari, A. Microencapsulation of bioactive food ingredients and controlled release-a review / А. Jeyakumari, А.А. Zynudheen, U. Parvathy // MOJ Food Processing & Technology. - 2016. - No. 2 (6). - P. 214-224. DOI: https://doi.org/10.15406/mojfpt.2016.02.00059.
8. Carneiroa, H.C.F. Encapsulation efficiency and oxidative stability of flaxseed oil microencapsulated by spray drying using different combinations of wall materials / H.C.F. Carneiroa, R.V. Tononb, C.R.F. Grossoc, M.D. Hubingera // Journal of Food Engineering. - 2013. - No. 115 (4). - P. 443-451. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2012.03.033
9. Fang, Z. Encapsulation of polyphenols - a review / Z. Fang, B. Bhandari // Trends in Food Science and Technology. - 2010. - No. 21 (10). - P. 510-523. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2010.08.003.
10. McClements, D.J. Encapsulation, protection, and release of hydrophilic active components: potential and limitations of colloidal delivery systems // Advances in Colloid and Interface Science. - 2015. - No. 219. - P. 27-53. DOI: https://doi.org/10.1016/j.cis.2015.02.002.
11. Desai, K.G. Recent developments in microencapsulation of food ingredients / K.G. Desai, H.J. Park // Drying Technology. - 2005. - No. 23 (7). - P. 1361-1394. DOI: https://doi.org/10.1081/DRT-200063478
12. Mishra, D.K. A Review on Various Techniques of Microencapsulation / D.K. Mishra, A.К. Jain, P.К. Jain // International Journal of Рhаmaceutical and chemical science. - 2013. - No. 2 (2) - P. 962-977.
13. Gibbs, B.F. Encapsulation in the food industry: a review / B.F. Gibbs, S. Kermasha, I. Alli, C.N. Mulligan // International Journal of Food Sciences and Nutrition. - 2009. - No. 50 (3). - P. 213-224. DOI: https://doi.org/10.1080/096374899101256
14. Schrooyen, P.M.M. Microencapsulation: its application in nutrition / P.M.M. Schrooyen, R. van der Meer, C.G. De Kruif // Proceedings of the Nutrition Society. - 2001. - No. 60. - P. 475-479. DOI: https://doi.org/10.1079/PNS2001112.
15. Jyothi, N.V.N. Microencapsulation techniques, factors influencing encapsulation efficiency: a review / N.V.N. Jyothi, M. Prasanna, S. Prabha, P. Seetha Ramaiah, G. Srawan, S.N. Sakarkar // The Internet Journal of Nanotechnology. - 2009. - No. 3. - P. 1-61. DOI: https://doi.org/10.5580/27bb.1
16. Jeyakumari A. Microencapsulation of bioactive food ingredients and controlled release-a review / A. Jeyakumari, A.A. Zynudheen, U. Parvathy // MOJ Food Pro-cess Technol. - 2016. - No. 2 (6). - P. 214-224. DOI: https://doi.org/10.15406/MOJFPT.2016.02.00059
17. Poshadri, A. Microencapsulation technology: а review / A. Poshadri, A. Kuna // Journal of Research ANGRAU. - 2010. - No. 38 (1). - P. 86-102.
18. Timilsena, Y.P. Encapsulation in the Food Industry: A Brief Historical Overview to Recent Developments / Y.P. Timilsena, Md. A. Haque, B. Adhikari // Food and Nutrition Sciences. - 2010. - No. 11 (6). - P. 481-508. DOI: 10.4236/fns.2020.116035
19. Soh, S.H. Microencapsulation and nanoencapsulation using supercritical fluid (SCF) Techniques / S.H. Soh, L.Y. Lee // Pharmaceutics. - 2019. - No. 11 (1). - P. 21-38. DOI: https://doi.org/10.3390/pharmaceutics11010021
20. Nik, A.B. The antioxidant and physicochemical properties of microencapsulated bioactive compounds in Securigera securidaca seed extract by co-crystallization / A.B. Nik, M. Vazifedoost, Z. Didar, B. Hajirostamloo // Food Quality and Safety. - 2019. - No. 3. - P. 243-250. DOI: https://doi.org/10.1093/fqsafe/fyz022.
21. Heidebach, T. Microencapsulation of probiotic cells for food applications / T. Heidebach, P. F?rst, U. Kulozik // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2012. - No. 52 (4). - P. 291-311. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2010.
22. Kha T.C. A storage study of encapsulated gac (Momordica cochinchinensis) oil powder and its fortification into food / T.C. Kha, M.H. Nguyen, P.D. Roach, C.E. Stathopoulos // Food and Bioproducts Processing. - 2015. - No. 96. - P. 113-125. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbp.2015.07.009.
23. Pasrija, D. Microencapsulation of green teapolyphenols and its effect on incorporated bread quality / D. Pasrija, P.N. Ezhilarasi, D. Indrani, C. Anandharamakrishnan // LWT-Food Science Technology. - 2015. - No. 64 (1). - P. 289-296. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2015.05.054.
24. Wyspianska, D. Effect of micro-encapsulation on concentration of isoflavones during simulated in vitro digestion of isotonic drink / D. Wyspianska A.Z. Kucharska, A. Sokol-Letowska, J. Kolniak-Ostek // Food Science & Nutrition. - 2019. - No. 7 (2). - P. 805-816. DOI: https://doi.org/10.1002/fsn3.929.
25. Muzzafar, A. Microencapsulation of probiotics for incorporation in cream biscuits / A. Muzzafar, V. Sharma // Journal of Food Measurement and Characterization. - 2018. - No. 12 (5). - P. 2193-2201. DOI: https://doi.org/10.1007/s11694-018-9835-z.
26. Gomez, B. Microencapsulation of antioxidant compounds through innovative technologies and its specific application in meat processing / B. Gomez, F.J. Barba, R. Dominguez, P. Putnik, D.B. Kovacevic, M. Pateiro, J.M. Lorenzo // Trends in Food Science Technology. - 2018. - No. 82. - P. 135-147. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.10.006.
27. Grgic, J. Role of the Encapsulation in Bioavailability of Phenolic Compounds / J. Grgic, G. Selo, M. Planinic, M. Tisma, A. Bucic-Kojic // Antioxidants (Basel). - 2020. - No. 9 (10). - P. 923-952. DOI: https://doi.org/10.3390/antiox9100923.
28. Suave, J. Microencapsulacao: Inovacao em diferentes areas / J. Suave, E.C. Dall'agnol, A.P.T. Pezzin, D.A.K. Silva, M.M. Meier, V. Soldi // Health and Environment Journal. - 2006. - No. 7. - P. 12-20.
29. Favaro-Trindade, C.S. Revis?o: Microencapsulacao de ingredientes alimenti-cios / C.S Favaro-Trindade, S.C. De Pinho, G.A. Rocha // Brazilian Journal of Food Technology. - 2008. - No. 11 (2). - P. 103-112.
Авторы
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук,
Син Анастасия Донсоновна,
Белякова Даяна Александровна,
Котова Ярослава Сергеевна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ломовский Игорь Олегович, канд. хим. наук
Институт химии и механохимии сибирского отделения РАН,
630128, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ананских В.В., Шлеина Л.Д.К вопросу о вязкости осахаренного затора гороховой муки

С. 42-45 УДК: 664.161.8
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0042

Ключевые слова
затор гороховой муки, вязкость, катализатор, a-амилаза, Вискоферм

Реферат
Во ВНИИ крахмалопродуктов изучается возможность получения мальтодекстринов из различных видов крахмалсодержащего сырья, а именно из кукурузной, пшеничной и гороховой муки. Из кукурузной муки технология разработана: она предусматривает получение мальтодекстринов с РВ 15-25 % осахариванием крахмала, находящегося в муке, термостабильной a-амилазой. Качественные показатели и содержание крахмала кукурузной и гороховой муки различны. В гороховой муке содержится меньше крахмала, а больше некрахмальных примесей. Процессы клейстеризации, разжижения и осахаривания крахмалсодержащего сырья сопровождаются высокой вязкостью продукта, что вызывает трудности при фильтровании на стадии разделения раствора мальтодекстрина и осадка. Значительная часть раствора связывается некрахмальными примесями муки и при фильтровании остается в осадке. Для снижения вязкости продукта требуется растворить присутствующие в перерабатываемом зерне некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, пентозаны, ксиланы и бетаглюканы. Снизить вязкость горохового затора можно путем внесения в него ферментного препарата "Вискоферм". С использованием вискозиметра Реотест-2 определена зависимость изменения вязкости горохового затора от влияющих факторов, таких как дозировка a-амилазы и температура процесса. По установленной зависимости получены уравнения для определения вязкости от дозировки a-амилазы (0,2-0,6 ед. АС/г крахмала) и температуры (45 102 °С). Определена зависимость изменения вязкости горохового затора, обработанного одновременно катализаторами a-амилазой и Вискофермом, и описана уравнением.

Литература
1. Ананских, В.В. Мальтодекстрины из крахмалсодержащего сырья, их качество и использование в отраслях пищевой промышленности / В.В. Ананских, Л.Д. Шлеина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 7-8. - С. 51-52.
2. Милорадова, Е.В. Получение ферментолизата гороховой муки / Е.В. Милорадова, В.И. Стукалова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 10. - С. 46-47.
3. Гольдштейн, В.Г. Горох как сырье для получения крахмала и белка. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1990. - Вып. 2. - 24 с.
4. Шелепина, Н.В. Исследование продуктов переработки зерна гороха в пищевых технологиях // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2016. - Т. 6. - № 4. - С. 110-118.
5. Pasupuleti, V.K. Protein Hydrolysates in Biotechnology, / V.K. Pasupuleti, A.L. De-main // Hardcover. - 2010. - 229 p.
6. Куликов, Д.С. Биологическая переработка зерна гороха и вторичного сырья крахмального производства с получением пищевых и кормовых белковых концентратов / Д.С. Куликов, В.В. Колпакова, Р.В. Уланова [и др.] // Биотехнология. - 2020. - Т. 36. - № 4. - С.49-58.
7. Перминов, А.В. Движение жидкостей с различной реологией во внешних силовых полях; дис. на соискание ученой степени доктора физико-математических наук. - Пермь, 2015.
Авторы
Ананских Виктор Владимирович, канд. техн. наук,
Шлеина Любовь Даниловна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051 Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зверев С.В., Политуха О.В., Ванина Л.В.Дробленая крупа из нута

С. 46-49 УДК: 664.788
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0043

Ключевые слова
нут, крупа, технология получения

Реферат
В связи с дефицитом белка вообще и животного в частности в последнее время возрос интерес к растительным белкам. Одним из способов улучшения качества белка, в частности зернопродуктов, является создание композитных смесей, например, злаковых крупяных и бобовых культур. При купажировании традиционных круп и зерна бобовых культур желательно иметь сопоставимые размеры частиц компонентов. Среди бобовых культур нут отличается повышенным содержанием общего белка и хорошим аминокислотным профилем. Цель исследований - оценка возможности получения дробленой номерной крупы различных фракций из нута. В статье приведена технологическая схема получения номерной дробленой крупы из зерна нута на базе молотковой дробилки из нута сортов "Вектор", "Заволжский" и "Золотой юбилей" урожая 2015 г. (Орловская обл.). Рассмотрено влияние размера отверстий рабочего сита дробилки и влажности зерна на выход и фракционный состав дробленки. Выход крупы, как общий, так и пофракционный, несущественно зависит от рассмотренных сортов нута. При уменьшении размера отверстий рабочего сита дробилки с 5 мм до 3 мм и росте влажности зерна с 8 % до 11-12 % выход крупы снижается, возрастает доля мучки. Добавка до 15-20 % нута в традиционные крупы из злаковых культур повышает не только общее содержание белка, но и существенно улучшает его качество.

Литература
1. В Европейском Союзе стартовал новый проект Smart Protein (Умный белок) // Европа сегодня - виртуальные путешествия [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://europe-today.ru/2020/03/v-evropejskom-soyuze-startoval-novyj-proekt-smart-protein-umnyj-belok//
2. Зверев, С.В. Обогащение нутом повышает качество белка в крупе из злаковых культур / С.В. Зверев [и др.] // Хлебопродукты. - 2020. - № 2. - С. 42-46. ISSN: 0235-2508.
3. Zverev Sergey. Enrichment of protein barley and triticale groats by adding chick-pea / Sergey Zverev, Otari Sesikashvili, Eliza Pruidze // Journal of Food and Nutrition Research. - 2020. - Vol. 59. - No. 3. - P. 202-206. ISSN 1336-8672.
4. Курчаева, Е.Е. Актуальность использования нута на пищевые цели / Е.Е. Курчаева, В.И. Манжесов, В.В. Сторожик // Хранение и переработка зерна. Научно-технический портал [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://hipzmag.com/nauchnyj-sovet/aktualnost-ispolzovaniya-nuta-na-pishhevye-tseli/
5. Аникеева, Н.В. Перспективы применения белковых продуктов из семян нута // Известия вузов. Пищевая технология. - 2007. - № 5-6. - С. 33-35. ISSN: 0579-3009.
6. Рамазаева, Л.Ф. Инновации и перспективы производства и применения продуктов переработки нута (обзор) / Л.Ф. Рамазаева, И.Л. Казанцева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 12. - С. 49-53.
7. Zverev S.V. Balance of protein supplements according to the criterion of convertible protein / S.V. Zverev, M.A. Nikitina // Food systems. - 2019. - No. 1. - P.16-19.
Авторы
Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор,
Политуха Ольга Владимировна,
Ванина Людмила Витальевна, канд. хим. наук
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
117624, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соломина Л.С., Соломин Д.А.Технологические аспекты получения и свойства пшеничного крахмалоцитрата

С. 50-54 УДК: 664. 2.059
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0041

Ключевые слова
пшеничный крахмал, лимонная кислота, технологические параметры, метод экструзии, крахмалоцитрат, физико-химические показатели

Реферат
Исследования проводили с целью разработки технологического режима получения пшеничного крахмалоцитрата (цитратного эфира крахмала) методом экструзии с повышенной растворимостью в холодной воде и устойчивостью клейстера при хранении. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Влияние концентрации раствора реагента определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0,50 % к массе сухих веществ крахмала. Массовая доля влаги смеси (крахмал-реагент) составляла 25 %. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140 190 °С с интервалом в 10 °С. Влияние частоты вращения шнеков определяли, изменяя ее в диапазоне 125 145 об/мин с интервалом 5 об/мин, при температуре обработки крахмала 160 °С, концентрации реагента 0,30 % к массе сухих веществ крахмала. Сравнительную оценку физико-химических свойств пшеничного и кукурузного крахмалоцитратов определяли на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0,40% к сухой массе крахмала, температуре обработки 170 °С и частоте вращения шнеков 135 об/мин. Результаты исследования показали, что степень растворимости крахмалоцитрата в холодной воде повышается пропорционально росту температуры и концентрации реагента. Установлено, что с увеличением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0,50 % степень растворимости образцов повышается в 2,1 раза при температуре 170 °С и достигает максимального значения при концентрации реагента 0,40 % к массе сухих веществ крахмала. При концентрации реагента 0,45 и 0,50 % показатели степени растворимости исследуемых образцов не изменялись, однако цвет образцов становился палевым в результате образования красящих веществ. Для получения пшеничного крахмалоцитрата белого цвета с максимальной степенью растворимости в холодной воде концентрация лимонной кислоты должна составлять 0,40 % к сухой массе крахмала, температура обработки 170 °С. Получены зависимости показателей степени растворимости пшеничного крахмалоцитрата от технологических параметров: концентрации реагента и температуры обработки. Определена оптимальная частота вращения шнеков 130 135 об/мин. Сравнительная оценка физико-химических свойств образцов зерновых крахмалоцитратов, полученных при одинаковых условиях, показала, что степень растворимости и динамической вязкости пшеничного цитратного эфира крахмала выше, чем у кукурузного крахмала. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство пшеничного крахмалоцитрата.

Литература
1. Соломин, Д.А. Целесообразность и эффективность производства модифицированных крахмалов в крахмалопаточной отрасли // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С. 54-56.
2. Соломина, Л.С. Расширение ассортимента эфиров крахмала холодного набухания / Л.С. Соломина, Д.А. Соломин, П.Ю. Варицев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 8. - С. 20-23.
3. Соломин, Д.А. Исследования в области получения эфиров тритикалевого крахмала / Д.А. Соломин, Л.С. Соломина // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 91-95.
4. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы. - М.: Пищепромиздат, 2007. - С. 179.
5. Алтухов, А.И. Производству высококачественной пшеницы необходима государственная поддержка // Зернобобовые и крупяные культуры. - 2017. - № 3. - С. 15-22.
6. Лукин, Д.Н. К вопросу импортозамещения продуктов глубокой переработки зерна и картофеля / Д. Н. Лукин, Н.Р. Андреев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2014. - № 4. - С. 291-294.
7. Maningat, C.C. Wheat starch: properties, modification and uses / C.C. Maningat, S.D. Bassi, K.S. Woo [et al.]. USA: Nova Science Publishers, 2004. - P. 441-510.
8. Ковбаса, В.Н. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебобулочных изделий / В.Н. Ковбаса, Е.В. Кобылинская, А.В. Ковалев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1998. - № 2. - С. 21-23.
9. Sarka, E. Application of wheat B- starch in biodegradable plastic materials / E. Sarka, Z. Krulis, J. Kotek [et al.] // Czech Journal of Food Sciences. - 2011. - Vol. 29. - No. 3. - P. 232-234.
Авторы
Соломина Лидия Степановна, канд. техн. наук,
Соломин Дмитрий Анатольевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий район,пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ И IT-ТЕХНОЛОГИИ

Оганесянц Л.А., Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Свиридов Д.А., Ганин М.Ю., Шилкин А.А.Идентификация традиционных сидров и пуаре методом изотопной масс-спектрометрии

С. 55-57 УДК: 663.25
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0036

Ключевые слова
сидр, пуаре, идентификация, водная компонента, изотопная масс-спектрометрия

Реферат
В последнее время сидры и пуаре пользуются повышенным спросом у потребителя, что влечет за собой увеличение случаев фальсификации. В наибольшей степени ей подвержены традиционные сидры и пуаре, технология которых предусматривает использование в качестве сырья исключительно отечественных яблоки и груши без концентрированных соков и сахара. В этом случае наблюдается подмена сидров и пуаре традиционных на одноименные виды продукции, произведенные из восстановленных соков. Эти фальсификаты, как правило, по основным физико-химическим показателям полностью соответствуют требованиям, предъявляемым стандартами. Поэтому применение таких высокочувствительных инструментальных методов, как MALDI-ToF, тандемная масс-спектрометрия, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез, не позволяют получить достоверную информацию об использовании восстановленного сока при производстве сидров и пуаре. На сегодняшний день наиболее распространенным способом идентификации продукта, устанавливающим природу происхождения сырья, из которого он произведен, является метод изотопной масс-спектрометрии, который включает в себя анализ водной компоненты. Изотопные характеристики элементов воды могут значительно различаться в зависимости от ее геологической и биохимической природы. В лабораторных условиях ВНИИБПиВП были получены образцы традиционных сидров и пуаре из свежих яблок и груш, а также сидры и пуаре, приготовленные из восстановленных соков. Исследованы показатели дельта18O и дельтаD водной компоненты свежего сусла из яблок и груш, сидров и пуаре, полученных различными способами, а также образцы питьевых вод, используемые для восстановления концентрированных соков. В результате исследований установлено, что значения показателя дельта18O водной компоненты для сидров из свежего сырья и для свежего сусла находятся в диапазонах от 4,55 до минус 0,86 , а сидры, полученные из восстановленного сока, имеют значение данного показателя, близкое к изотопным характеристикам питьевой воды - от минус 8,09 до минус 12,99 . Таким образом, показатель дельта18O в перспективе может являться надежным идентификационным параметром при установлении подлинности традиционных сидров и пуаре.

Литература
1. Pando Bedrinana, R. Characteristics of ice juices and ciders made by cryo-extraction with different cider apple varieties and yeast strains / R. Bedrinana Pando, A. Lobo Picinelli, R. Madrera Rodriguez [et al.] // Food Chemistry. - 2020. - Vol. 310. - 125831.
2. Сakar, U. Fruit as a substrate for a wine: a case study of selected berry and drupe fruit wines / U. Сakar, A. Petrovic, B. Pejin // Scientia Horticulturae. - 2019. - Vol. 244. - P. 42-49.
3. Оганесянц, Л.А. Анализ географического места происхождения вин Крымского полуострова с использованием изотопной масс-спектрометрии и хемометрии / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, Д.А. Свиридов [и др.] // Пиво и напитки. - 2020. - № 3. - С. 40-43.
4. Оганесянц, Л.А. Определение экзогенной воды в винах методом изотопной масс-спектрометрии / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, А.М. Зякун // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 5. - С. 19-21.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Свиридов Дмитрий Александрович, канд. техн. наук,
Ганин Михаил Юрьевич,
Шилкин Алексей Александрович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Абрамова И.М., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В.Исследование влияния вида и степени термической обработки дубовой щепы на химический состав модельных растворов

С. 58-61 УДК: 663.5
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0040

Ключевые слова
виски, газовая хроматография, идентификация, капиллярный электрофорез, катионы, летучие органические примеси, спиртные напитки

Реферат
Совершенствование технологий производства спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов требует новых научных разработок в области определения химического состава напитков. Изучение влияния вида и степени термической обработки древесины на химический состав ее водно-спиртовых экстрактов представляет несомненный интерес не только в целях разработки новых решений, позволяющих усовершенствовать существующие технологии, но и для идентификации алкогольной продукции. С применением разработанных нами методик исследован состав летучих органических примесей и катионов 12 образцов модельных растворов, приготовленных с использованием щепы американского и французского дуба легкой, средней, сильной степени термической обработки. Установлено, что образцы идентичны по качественному составу идентифицированных примесей, однако их количественное содержание существенно отличается. Наибольшие массовые концентрации уксусного альдегида 0,65 мг/дм3 и фурфурола 15,93 мг/дм3 обнаружены в модельных растворах, приготовленных с применением щепы французского дуба сильной степени обжига, наименьшее их содержание - 0,21 мг/дм3 и 0,1 мг/дм3 - соответственно найдено в модельных растворах, приготовленных с применением щепы американского дуба легкой степени обжига. Экспериментально установлено, что массовая концентрация изопропилового спирта в модельных растворах увеличилась в 2 раза по сравнению с образцом контроля. Объемная доля метилового спирта увеличилась в 1,6-2,5 раза, при этом наибольшее содержание - 0,0028 %об. - найдено в образце со щепой американского дуба сильной степени обжига. Выявлено образование этилового эфира муравьиной кислоты, уксусной кислоты и фурфурола. Определены диапазоны варьирования для уксусного альдегида 0,21-0,65 мг/дм3, этилового эфира муравьиной кислоты 0,09-1,04 мг/дм3, метилового спирта 0,0013-0,0028 %об., изопропилового спирта 0,56-0,68 мг/дм3, уксусной кислоты 0,72-4,14 мг/дм3 и фурфурола 0,10-15,93 мг/дм3. Установлено, что в катионном составе явно превалирует калий, доля которого составляет от 53 до 81 %, меньшие доли приходятся на аммоний, кальций, магний и натрий. Показано, что различия в массовой концентрации летучих органических примесей и катионов в исследованных растворах могут быть обусловлены не только степенью обжига дубовой щепы, но и условиями произрастания дуба.

Литература
1. Абрамова, И.М. Фундаментальные и прикладные исследования в области создания перспективных технологий производства спирта и спиртных напитков / И.М. Абрамова, Е.М. Серба // Перспективные технологии и методы контроля в производстве спирта и спиртных напитков: сборник научных трудов по материалам Международного научно-практического семинара (под редакцией И.М. Абрамовой, Е.М. Сербы). - М., 2019. - С. 9-20.
2. Скурихин, И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи, 2005. - С. 296.
3. Оганесянц, Л.А. Новые способы обогащения коньячной продукции компонентами древесины дуба / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова [и др.] // Виноделие и виноградаратво. - 2008. - № 4. - С. 6-7.
4. Оганесянц, Л.А. Ботанические аспекты оценки качества древесины дуба для виноделия / Л.А. Оганесянц, В.В. Коровин, Ю.А. Телегин // Вестник РАСХН, 1994. - № 5. - С. 63-65.
5. Личев, В.И. Разработка технологии получения экстракта из древесины дуба. - М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1977. - 40 с.
6. Оганесянц, Л.А. Влияние процесса сушки на изменение нелетучих компонентов древесины дуба / Л.А. Оганесянц, Ю.А. Телегин, О.С. Макулькина, Г.В. Рыжова // Виноград и вино России. - 2000. - № 1. - С. 24.
7. Шелехова, Н.В. Современное состояние и перспективы развития контроля качества алкогольной продукции / Н.В. Шелехова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова, Н.В. Полтавская // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 117-118. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10059
8. Савчук, С.А. Применение хроматографии и спектрометрии для идентификации подлинности спиртных напитков / С.А. Савчук, В.Н. Власов, С.А. Апполонова // Журнал аналитической химии. - 2014. - № 3. - С. 96.
9. Якуба, Ю.Ф. Хроматографические методы в анализе и идентификации виноградных вин / Ю.Ф. Якуба, З.А. Темердашев // Аналитика и контроль. - 2015. - Т. 19. - № 4. - С. 288-301.
10. Шелехова, Н.В. Исследование химического состава спиртных напитков с применением инструментальных методов / Н.В. Шелехова, И.М. Абрамова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова, Н.В. Полтавская // Пищевая промышленность. - 2019. - № 12. - С. 68-71. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10200.
11. Скурихин, И.М. О химических процессах, происходящих при выдержке коньячных спиртов в дубовых бочках // Виноделие и виноградарство СССР. - 1960. - № 1. - С. 8-15.
12. Урсул, О.Н. Сравнительный анализ технологического потенциала белорусской древесины груши и дуба для производства алкогольной продукции / О.Н. Урсул, Т.М. Тананайко // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2018. - Т. 11. - № 1 (39). - С. 42-51.
13. Шелехова, Н.В. Определение основных катионов в виски методом капиллярного электрофореза / Н.В. Шелехова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова, Н.В. Полтавская // Пищевая промышленность. - 2020. - № 1. - С. 27-30. DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10001.
14. Шелехова, Н.В. Исследование состава зерновых дистиллятов, технологической воды, виски и рома методом капиллярного электрофореза / Н.В. Шелехова, Т.М. Шелехова, Л.И. Скворцова, Н.В. Полтавская // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. - С. 14-19. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10004.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук,
Скворцова Любовь Ивановна,
Полтавская Наталья Валериевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тимакова Р.Т.Практические аспекты идентификации мясного сырья, обработанного ионизирующим излучением

С. 62-67 УДК: 613.281, 637.07, 664.4
DOI: 10.24412/0235-2486-2021-4-0038

Ключевые слова
ионизирующее излучение, свинина, доза, поглощенная доза, идентификация, ЭПР-спектр, образцы мышечной ткани

Реферат
В условиях распространения радиационных технологий для обработки пищевой продукции вопросы идентификации обработанной ионизирующим излучением пищевой продукции требуют теоретического и практического решения и являются актуальными для всех участников потребительского рынка и государственных надзорных органов РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции для формирования легитимности рынка обработанной излучением пищевой продукции. В настоящее время не закреплена соответствующими стандартами возможность идентификации обработанного излучением мясного сырья по образцам мышечной ткани. Опытные образцы охлажденной свинины обрабатывали дозами ионизирующего излучения от 1 кГр до 12 кГр линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2. Экспериментальным путем установлено, что по органолептическим и микробиологическим показателям невозможно с высокой достоверностью установить факт обработки свинины разными дозами ионизирующего излучения. Охлажденная свинина после обработки излучением дозами до 12 кГр относится к свежей продукции. В ходе проведения исследований согласно предложенной методике пробоподготовки мышечной ткани охлажденной свинины осуществлена и обоснована возможность идентификации по образцам мышечной ткани свинины методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Установлена зависимость изменения параметров ЭПР-спектра от применяемой дозы излучения. Выявлено, что поглощенная доза, как показатель безопасности пищевой продукции, согласно требованиям Кодекса Алиментариус, зависит от дозы излучения и площади ЭПР-сигнала и находится в пределах от 0,1 кГр до 5,3 кГр. Построенная экономико-математическая модель нелинейного типа (arccos) позволяет прогнозировать оптимальные значения поглощенной дозы, исходя из применяемых технологических параметров при осуществлении обработки ионизирующим излучением в рамках стандартного порядка действия (SOPs). Рекомендуется дальнейшее проведение практической апробации по разным видам мясного сырья и использование результатов при осуществлении контроля за рынком облученной продукции.

Литература
1. Munir, M.T. Control of Foodborne Biological Hazards by Ionizing Radiatons / M.T. Munir, M. Federighi // Foods. - 2020. - Vol. 9 (7). P. 878. DOI: 10.3390/foods 9070878
2. Ercole, M.E. Gamma radiation effecton Trichinella preudospiralis and Trichinella spiralis infected wild board meat / M.E. Ercole, C. Besse, M.I. Pasguletti [et al.] // Veterinary parasitology. - 2020. - Vol. 287. 109257. DOI: 10.1016/j.vetpar.2020.109257
3. Безопасность и пищевая ценность облученной продукции. - М.: Медицина, 1995. - 209 с.
4. Санжарова, Н.И. Радиационная обработка продуктов животного и растительного происхождения в целях микробиологической безопасности / Н.И. Санжарова, А.Н. Павлов, Е.П. Пименов [и др.] // Вопросы атомной науки и техники. Серия "Техническая физика и автоматизация". - 2015. - Вып. 71. - С. 65-72.
5. Irradiation of Food Commodities: techniques, applications, detection, legislation, safety and consumer opinion / Edition by I.S. Arvanitoyannis. - Amsterdam: Elsevier, 2010. - 710 p.
6. Чиж, Т.В. Радиационная обработка как технологический прием в целях повышения уровня продовольственной безопасности / Т.В. Чиж, Г.В. Козьмин, Л.П. Полякова, Т.В. Мельникова // Вестник Российской академии естественных наук. - 2011. - № 4. - С. 44-49.
7. Козьмина Г.В. Радиационная технология в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / Г.В. Козьмин, С.А. Гераськин, Н.И. Санжарова. - Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. - 400 с.
8. Тимакова, Р.Т. Оценка показателей свежести радиационно-обработанной свинины // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2019. - № 47. - С. 62-67.
9. Abdel-Rehim, F. The use of electron spin resonance spectroscopy for the detection of irradiated mackerel / F. Abdel-Rehim, A. Anderle, H. Chiaravalle [et al.] // Applied Radiation and Isotopes. - 1997. - Vol. 48. - No. 2. - P. 241-245.
10. Lea, J.S. A metod of testing for irradiation of poultry / J.S. Lee, N.J.F. Dodd, A.J. Swallow // International journal of food science and technology. - 1988. - Vol. 23 (6). - P. 625-632. DOI: 10.1111/j.1365-2621.1988.tb01048.x
11. Lee, J.W. Combined effects of gamma irradiation and rosemary extract on the shelf-life of a ready-toeat hamburger teak / J.W. Lee, K.S. Park, J.G. Kim [et al.] // Radiation Physics & Chemistry. - 2005. - Vol. 72. - No. 1.- Р. 49-56.
12. Desrosiers, M.F. Gamma-irradiated seafoods: identification and dosimetry by electron paramagnetic resonance sprectros-copy // Journal of agricultural and food chemistry. - 1989. - Vol. 37. - Р. 96.
13. Gray, R. The effect of post-irradiation cooking on the ESP signal in irraiated chicken drumsticks / R. Gray, М.Н. Stevenson // International journal of food science and technology. - 1989. - Vol. 24. - Р. 447-450.
14. Тихонов, А.В. Использование радиационных технологий в сельскохозяйственном производстве / А.В. Тихонов, Р.С. Анашкин, А.Е. Крюков // Сборник научных трудов ГНУ СНИИЖК. - 2013. - № 6. - С. 330-333.
15. Goulas, A.E. Effect of various parameters of irradiated fish and oregano using the ESR and PSL methods / A.E. Goulas, M. Stahl, K.A. Riganakos // Food Control. - 2008. - Vol. 19. - P. 1076-1085.
16. Chauhan, S.K. Detection Methods for Irradiated Foods / S.K. Chauhan, R. Kumar, S. Nadanasabapathy, A.S. Bawa // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety (Institute of Food Technologists). - 2009. - Vol. 8. - P. 4-16.
17. Bortolin, E. An inter-laboratory comparison to evaluate the suitability of EN 1787 standard to detect irradiation in plant-origin foods with health benefits / Е. Bortolin, С. Сardamone, А.Е. Chiaravalle [et al.] // Food Control. - 2020. - Vol. 117. 107326. DOI: 10.1016/ j.foodcont.2020.107326
18. Метлицкий, Л.В. Радиационная обработка пищевых продуктов / Л.В. Метлицкий, В.И. Рогачев, В.Г. Хрущев. - М.: Экономика, 1967. - 160 с.
19. Кобялко, В.О. Радиационная обработка рыбной и мясной продукции / В.О. Кобялко, В.Я. Саруханов, И.В. Полякова [и др.] // Радиационные технологии в сельском хозяйстве и пищевой промышленности: состояние и перспективы (сборник докладов международной научно-практической конференции). - Обнинск, 2018. - С. 192-196.
20. Тимакова, Р.Т. Научно-практические аспекты идентификации и обеспечения сохраняемости пищевой продукции, обработанной ионизирующим излучением; автореферат дис. д-ра техн. наук: 05.18.15 / Р.Т. Тимакова. - Екатеринбург, 2020. - 36 с.
Авторы
Тимакова Роза Темерьяновна, канд. с.-х. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, д. 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

CОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Дмитрий Патрушев обсудил с депутатами Госдумы вопросы совершенствования законодательства в сфере АПК

Повышение конкурентоспособности отечественной продукции - важнейшая задача

Преснякова О.П., Ермолаева Г.А. Компания DEMATIC: инновации в управлении работой распределительных центров, складов, производственных помещений теперь и в России

Новости компаний

.