Ключевые слова
олеогели, структурированные пищевые масла, пищевая продукция, печенье, трансизомерные жирные кислоты, пчелиный воск

Реферат
Исследования олеогелей, или структурированных пищевых масел, в последнее время стали перспективным направлением научных разработок для создания продуктов здорового питания со сниженным содержанием насыщенных и трансизомерных жирных кислот. Твердые жиры, являясь источниками насыщенных и трансизомерных жирных кислот в пищевой продукции, потенциально могут быть заменены на олеогели с сохранением потребительских характеристик. С целью установления перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье были изготовлены модельные партии печенья в лабораторных условиях на базе Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи. В результате проведенных исследований показано, что прямая замена твердого жира в печенье на жидкое пищевое масло приводит к формированию теста с излишней крошливостью и повышенным отделением масляного компонента, что непосредственно отразится на органолептических и структурных характеристиках готового изделия. Установлено, что структурирование жидкого масла и его использование для замены твердого жира приводят к получению сопоставимых характеристик печенья на основе сливочного масла и печенья на основе олеогеля. Проведен дескрипторно-профильный анализ печенья, и выявлены характеристики, влияющие на различие в восприятии образцов на основе сливочного масла и олеогеля. Выявлено, что различия в восприятии между образцами обусловлены выраженностью следующих дескрипторов: сливочный флейвор, жирный флейвор и текстура. На основании полученных результатов можно судить о перспективности использования олеогелей в качестве альтернативы жирового компонента в печенье, однако для практической реализации новой разработки необходимы научные исследования по влиянию потребления олеогелей и содержащих их пищевых продуктов на здоровье человека.

Ключевые слова
сезонность, молоко, масло, качество, жир, термоустойчивость

Реферат
Исследования по определению оптимального направления переработки молока в зависимости от сезона года являются актуальными для конкретных хозяйств в условиях неотрегулированного ценообразования на молоко. Одним из наиболее востребованных продуктов переработки молока является сливочное масло. Исследования были проведены в условиях КФХ "Голушков А.К." Самарской области. Наибольшая массовая доля жира в молоке наблюдалась у животных осенью, когда она составила 3,99 %. Эта величина на 0,11 % достоверно превосходила аналогичный показатель весеннего молока и на 0,07 % - летнего. Установлено, что самый высокий выход сливок наблюдался в осенний период, что обусловлено высоким содержанием жира в молоке в эти месяцы. Степень использования молочного жира при сепарировании молока колебалась в пределах 98-99 %. Быстрее образование масляного зерна происходило при сбивании в летние месяцы - за 26,2 мин. Кислотность масла незначительно изменяется в зависимости от сезона года. Заметно варьировала по сезонам года термоустойчивость масла: наибольшая ее величина отмечена зимой, когда она составила 0,8 единицы. Масло из молока, полученного в зимние и осенние месяцы, более стойко к хранению. Наиболее высокая общая оценка за органолептические показатели качества получило масло, выработанное в летний период - 17 баллов. Наибольшая прибыль от переработки 100 кг цельного молока в сладкосливочное масло и самый высокий уровень рентабельности (37,2 %) получены в осенний период.

Ключевые слова
формирование, сенсорные характеристики, рыбный фарш, пищевые добавки, структура, эмульсионные функциональные продукты, масляные экстракты

Реферат
Изложены основные сведения о функциональных свойствах рыбных комбинированных фаршей, разработанных на основе сочетания продуктов животного и растительного происхождения в специализированном продукте. Такое взаимное дополнение рецептуры различными компонентами позволяет создать модельный функциональный фарш и изделия на его основе, наиболее отвечающие потребностям организма по пищевой и биологической ценности. Продукты питания, обладающие функциональными свойствами, своевременны, а разработка их актуальна. Целью научных исследований являлось формирование сенсорных характеристик рыбного фарша путем внесения масляных экстрактов эфиромасличных культур и грибов. Объектами исследования при разработке рецептуры и технологии модельного рыбного фарша были минтай, хлеб пшеничный из муки высшего сорта, масляный экстракт кориандра, можжевельника и сушеных грибов, а в качестве биологически активной добавки использован "Моби люкс Универсал". Пластифицирующая добавка и вкусоароматические вещества формировали комплексную сенсорную характеристику. Применение добавок растительного происхождения позволяет снизить резкий рыбный запах, стабилизировать функционально-технологические свойства сырья, повысить биологическую ценность, подчеркнуть органолептические показатели готовой продукции, а также создать характерную вкусовую гамму свежевыловленной рыбы и ароматной продукции из нее.

Ключевые слова
стресс, адаптивный стресс, базовый нутриентный рацион, эсcенциальные пищевые компоненты, потребительские предпочтения, тип темперамента

Реферат
Современный стиль жизни характеризуется множественными стрессовыми явлениями. Стресс стал фактически повседневным фактором жизнедеятельности современного человека. Несмотря на распространение этого явления, методов его предупреждения, преодоления и восстановления после стресса разработано недостаточно. Одним из существенных факторов купирующего воздействия на организм в стрессовом состоянии является правильно спроектированный рацион питания. Цель исследования заключалась в разработке общих принципов формирования рациона питания людей, находящихся в состоянии стресса, с целью его преодоления. В статье предложен алгоритм проектирования стрессового и постстрессового рационов питания. Обращено внимание на необходимость персонифицированного подхода к разработке рационов питания людей в состоянии стресса. Одним из надежных инструментов изучения влияния нутриентов является оценка влияния различных эпигенетических факторов (в том числе и нутригеномного характера) на экспрессию аллелей генов, кодирующих наследственные заболевания. Описаны благоприятные и неблагоприятные факторы питания в стрессовом состоянии. Даны рекомендации по включению в стрессовый рацион эсcенциальных нутриентов, необходимых для поддержания гомеостаза организма, а также способы формирования пакета дополнительных нутриентов для их включения в специализированный рацион питания. Описаны методы оценки групповых потребительских предпочтений, а также методы оценки типа темперамента потребителя для учета потребительских предпочтений при проектировании стрессоустойчивого рациона питания. Разработанные рационы питания должны отвечать не только объективным потребностям человека, но и соответствовать его субъективным потребительским предпочтениям.

Ключевые слова
мясо, субпродукты, баранина, мясные полуфабрикаты, буузы, национальная кухня, потребительские свойства, пищевая ценность

Реферат
Высокое качество и безопасность мяса и мясопродуктов, производимых в Бурятии, широко известны за пределами региона, страны. Так, на первый национальный конкурс региональных гастрономических брендов "Вкусы России" Республика Бурятия заявила несколько продуктов, в том числе буузы и боргойское мясо (баранину). Буузы вошли в ТОП-3 брендовых продуктов-победителей общероссийского голосования. В статье представлены рецептуры известного блюда-бренда бурят-монгольской кухни - бууз. Выявлено, что мясо, полученное от убоя мелкого рогатого скота травяного откорма и пастбищного содержания в регионе, является хорошим сырьем для бууз. Увеличить ассортиментную линейку популярного блюда позволило использование ценных субпродуктов I и II категории. Установлено, что при убое и разделке баранины до 2/3 массы приходится на долю побочных сырьевых ресурсов. Показано, что для приготовления мясной начинки возможно использование других видов мяса и субпродуктов, что позволит не только изготавливать качественные и безопасные продукты, но и решать проблему комплексного и безотходного производства.

Ключевые слова
хлеб, хлебобулочные изделия, пшеничная мука, кукурузная мука, яичная скорлупа, цитрат кальция, кальций, нетрадиционное сырье, брожение

Реферат
Хлебобулочные изделия традиционно производят из пшеничной муки. Для расширения ассортимента и повышения пищевой ценности хлеба используют нетрадиционное сырье животного и растительного происхождения. Цель исследования - разработка рецептуры и технологии хлеба с добавлением кукурузной муки и цитрата кальция, полученного из яичной скорлупы. Работу выполняли в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Опытные образцы хлеба выпекали опарным способом. Кукурузную муку вводили на стадии приготовления опары. Яичную скорлупу в хлеб добавляли на стадии замеса теста в виде цитрата кальция, который получали при обработке яичной скорлупы лимонной кислотой. Авторами разработаны рецептура и технология хлеба с добавлением кукурузной муки - 10 % от общей массы муки и цитрата кальция - 1,6 % от общей массы муки. Установлено, что органолептические свойства хлеба существенно изменяются при увеличении содержания кукурузной муки в рецептуре и продукт приобретает характерные для кукурузного хлеба признаки. Хлеб с содержанием кукурузной муки - 10 % от общей массы муки - обладает наиболее оптимальными органолептическими свойствами и рекомендован для внедрения в массовое производство. Содержание 1,6 % цитрата кальция от общей массы муки не оказывает существенного влияния на свойства теста, а его добавление приводит к пятикратному увеличению содержания кальция в хлебе по сравнению с хлебом из пшеничной муки. Полученный хлеб имеет отличные органолептические и физико-химические показатели. Срок годности составляет 48 ч. Новый вид хлеба может быть рекомендован к применению в питании всех групп населения.

Ключевые слова
микрокапсулирование, функциональные пищевые продукты, мембрана микрокапсул, капсулирующий материал, методы микрокапсулирования, биодоступность

Реферат
В последнее время технология инкапсулирования получила широкое распространение во многих областях промышленности: пищевой, фармацевтической, косметической, сельскохозяйственной. В обзорной статье авторами рассматривается сущность процесса микрокапсулирования. Данная технологии основана на методике прибавления раствора матрицы к раствору активного ингредиента с последующим его капсулированием. Капсулирование водной фазы проводится с помощью гелеобразования, сшивки, слияния, агломерации или с помощью любых других подходящих методов. Это приводит к дисперсии, в которой капсулированные капельки воды диспергированы в гидрофобной фазе. В статье представлена информативная таблица методов микрокапсулирования. Отмечены положительные и отрицательные стороны процессов. Относительно индустрии питания приводится перечень преимуществ, которых можно достичь, применяя рассматриваемую технологию при разработке новых продуктов питания. Инкапсуляция - это метод, который может положительно повлиять на биодоступность и сохранение биоактивности химических соединений, поскольку он обеспечивает защиту активного компонента мембраной, целенаправленную доставку ядра материала в определенную часть пищеварительного тракта и его постепенное высвобождение. Процесс микрокапсулирования обеспечивает оперативную защиту активного агента от неблагоприятных воздействий окружающей среды и способствует усвоению в организме целевого материала. Биологически активные добавки, приготовленные по методу микрокапсулирования, могут стать эффективным компонентом функциональных продуктов питания. Для производства качественных инкапсулированных добавок наиболее важным является выбор материала покрытия и метода процесса микрокапсулирования. Технология микрокапсулирования еще не стала общепринятым инструментом в индустрии питания для разработки здоровых пищевых продуктов, что может быть достигнуто за счет междисциплинарного исследовательского подхода и учета промышленных требований и ограничений.

Ключевые слова
затор гороховой муки, вязкость, катализатор, a-амилаза, Вискоферм

Реферат
Во ВНИИ крахмалопродуктов изучается возможность получения мальтодекстринов из различных видов крахмалсодержащего сырья, а именно из кукурузной, пшеничной и гороховой муки. Из кукурузной муки технология разработана: она предусматривает получение мальтодекстринов с РВ 15-25 % осахариванием крахмала, находящегося в муке, термостабильной a-амилазой. Качественные показатели и содержание крахмала кукурузной и гороховой муки различны. В гороховой муке содержится меньше крахмала, а больше некрахмальных примесей. Процессы клейстеризации, разжижения и осахаривания крахмалсодержащего сырья сопровождаются высокой вязкостью продукта, что вызывает трудности при фильтровании на стадии разделения раствора мальтодекстрина и осадка. Значительная часть раствора связывается некрахмальными примесями муки и при фильтровании остается в осадке. Для снижения вязкости продукта требуется растворить присутствующие в перерабатываемом зерне некрахмальные полисахариды, такие как целлюлоза, пентозаны, ксиланы и бетаглюканы. Снизить вязкость горохового затора можно путем внесения в него ферментного препарата "Вискоферм". С использованием вискозиметра Реотест-2 определена зависимость изменения вязкости горохового затора от влияющих факторов, таких как дозировка a-амилазы и температура процесса. По установленной зависимости получены уравнения для определения вязкости от дозировки a-амилазы (0,2-0,6 ед. АС/г крахмала) и температуры (45 102 °С). Определена зависимость изменения вязкости горохового затора, обработанного одновременно катализаторами a-амилазой и Вискофермом, и описана уравнением.

Ключевые слова
нут, крупа, технология получения

Реферат
В связи с дефицитом белка вообще и животного в частности в последнее время возрос интерес к растительным белкам. Одним из способов улучшения качества белка, в частности зернопродуктов, является создание композитных смесей, например, злаковых крупяных и бобовых культур. При купажировании традиционных круп и зерна бобовых культур желательно иметь сопоставимые размеры частиц компонентов. Среди бобовых культур нут отличается повышенным содержанием общего белка и хорошим аминокислотным профилем. Цель исследований - оценка возможности получения дробленой номерной крупы различных фракций из нута. В статье приведена технологическая схема получения номерной дробленой крупы из зерна нута на базе молотковой дробилки из нута сортов "Вектор", "Заволжский" и "Золотой юбилей" урожая 2015 г. (Орловская обл.). Рассмотрено влияние размера отверстий рабочего сита дробилки и влажности зерна на выход и фракционный состав дробленки. Выход крупы, как общий, так и пофракционный, несущественно зависит от рассмотренных сортов нута. При уменьшении размера отверстий рабочего сита дробилки с 5 мм до 3 мм и росте влажности зерна с 8 % до 11-12 % выход крупы снижается, возрастает доля мучки. Добавка до 15-20 % нута в традиционные крупы из злаковых культур повышает не только общее содержание белка, но и существенно улучшает его качество.

Ключевые слова
пшеничный крахмал, лимонная кислота, технологические параметры, метод экструзии, крахмалоцитрат, физико-химические показатели

Реферат
Исследования проводили с целью разработки технологического режима получения пшеничного крахмалоцитрата (цитратного эфира крахмала) методом экструзии с повышенной растворимостью в холодной воде и устойчивостью клейстера при хранении. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Влияние концентрации раствора реагента определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0,50 % к массе сухих веществ крахмала. Массовая доля влаги смеси (крахмал-реагент) составляла 25 %. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140 190 °С с интервалом в 10 °С. Влияние частоты вращения шнеков определяли, изменяя ее в диапазоне 125 145 об/мин с интервалом 5 об/мин, при температуре обработки крахмала 160 °С, концентрации реагента 0,30 % к массе сухих веществ крахмала. Сравнительную оценку физико-химических свойств пшеничного и кукурузного крахмалоцитратов определяли на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0,40% к сухой массе крахмала, температуре обработки 170 °С и частоте вращения шнеков 135 об/мин. Результаты исследования показали, что степень растворимости крахмалоцитрата в холодной воде повышается пропорционально росту температуры и концентрации реагента. Установлено, что с увеличением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0,50 % степень растворимости образцов повышается в 2,1 раза при температуре 170 °С и достигает максимального значения при концентрации реагента 0,40 % к массе сухих веществ крахмала. При концентрации реагента 0,45 и 0,50 % показатели степени растворимости исследуемых образцов не изменялись, однако цвет образцов становился палевым в результате образования красящих веществ. Для получения пшеничного крахмалоцитрата белого цвета с максимальной степенью растворимости в холодной воде концентрация лимонной кислоты должна составлять 0,40 % к сухой массе крахмала, температура обработки 170 °С. Получены зависимости показателей степени растворимости пшеничного крахмалоцитрата от технологических параметров: концентрации реагента и температуры обработки. Определена оптимальная частота вращения шнеков 130 135 об/мин. Сравнительная оценка физико-химических свойств образцов зерновых крахмалоцитратов, полученных при одинаковых условиях, показала, что степень растворимости и динамической вязкости пшеничного цитратного эфира крахмала выше, чем у кукурузного крахмала. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство пшеничного крахмалоцитрата.

Ключевые слова
сидр, пуаре, идентификация, водная компонента, изотопная масс-спектрометрия

Реферат
В последнее время сидры и пуаре пользуются повышенным спросом у потребителя, что влечет за собой увеличение случаев фальсификации. В наибольшей степени ей подвержены традиционные сидры и пуаре, технология которых предусматривает использование в качестве сырья исключительно отечественных яблоки и груши без концентрированных соков и сахара. В этом случае наблюдается подмена сидров и пуаре традиционных на одноименные виды продукции, произведенные из восстановленных соков. Эти фальсификаты, как правило, по основным физико-химическим показателям полностью соответствуют требованиям, предъявляемым стандартами. Поэтому применение таких высокочувствительных инструментальных методов, как MALDI-ToF, тандемная масс-спектрометрия, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез, не позволяют получить достоверную информацию об использовании восстановленного сока при производстве сидров и пуаре. На сегодняшний день наиболее распространенным способом идентификации продукта, устанавливающим природу происхождения сырья, из которого он произведен, является метод изотопной масс-спектрометрии, который включает в себя анализ водной компоненты. Изотопные характеристики элементов воды могут значительно различаться в зависимости от ее геологической и биохимической природы. В лабораторных условиях ВНИИБПиВП были получены образцы традиционных сидров и пуаре из свежих яблок и груш, а также сидры и пуаре, приготовленные из восстановленных соков. Исследованы показатели дельта18O и дельтаD водной компоненты свежего сусла из яблок и груш, сидров и пуаре, полученных различными способами, а также образцы питьевых вод, используемые для восстановления концентрированных соков. В результате исследований установлено, что значения показателя дельта18O водной компоненты для сидров из свежего сырья и для свежего сусла находятся в диапазонах от 4,55 до минус 0,86 , а сидры, полученные из восстановленного сока, имеют значение данного показателя, близкое к изотопным характеристикам питьевой воды - от минус 8,09 до минус 12,99 . Таким образом, показатель дельта18O в перспективе может являться надежным идентификационным параметром при установлении подлинности традиционных сидров и пуаре.

Ключевые слова
виски, газовая хроматография, идентификация, капиллярный электрофорез, катионы, летучие органические примеси, спиртные напитки

Реферат
Совершенствование технологий производства спиртных напитков на основе зерновых дистиллятов требует новых научных разработок в области определения химического состава напитков. Изучение влияния вида и степени термической обработки древесины на химический состав ее водно-спиртовых экстрактов представляет несомненный интерес не только в целях разработки новых решений, позволяющих усовершенствовать существующие технологии, но и для идентификации алкогольной продукции. С применением разработанных нами методик исследован состав летучих органических примесей и катионов 12 образцов модельных растворов, приготовленных с использованием щепы американского и французского дуба легкой, средней, сильной степени термической обработки. Установлено, что образцы идентичны по качественному составу идентифицированных примесей, однако их количественное содержание существенно отличается. Наибольшие массовые концентрации уксусного альдегида 0,65 мг/дм3 и фурфурола 15,93 мг/дм3 обнаружены в модельных растворах, приготовленных с применением щепы французского дуба сильной степени обжига, наименьшее их содержание - 0,21 мг/дм3 и 0,1 мг/дм3 - соответственно найдено в модельных растворах, приготовленных с применением щепы американского дуба легкой степени обжига. Экспериментально установлено, что массовая концентрация изопропилового спирта в модельных растворах увеличилась в 2 раза по сравнению с образцом контроля. Объемная доля метилового спирта увеличилась в 1,6-2,5 раза, при этом наибольшее содержание - 0,0028 %об. - найдено в образце со щепой американского дуба сильной степени обжига. Выявлено образование этилового эфира муравьиной кислоты, уксусной кислоты и фурфурола. Определены диапазоны варьирования для уксусного альдегида 0,21-0,65 мг/дм3, этилового эфира муравьиной кислоты 0,09-1,04 мг/дм3, метилового спирта 0,0013-0,0028 %об., изопропилового спирта 0,56-0,68 мг/дм3, уксусной кислоты 0,72-4,14 мг/дм3 и фурфурола 0,10-15,93 мг/дм3. Установлено, что в катионном составе явно превалирует калий, доля которого составляет от 53 до 81 %, меньшие доли приходятся на аммоний, кальций, магний и натрий. Показано, что различия в массовой концентрации летучих органических примесей и катионов в исследованных растворах могут быть обусловлены не только степенью обжига дубовой щепы, но и условиями произрастания дуба.

Ключевые слова
ионизирующее излучение, свинина, доза, поглощенная доза, идентификация, ЭПР-спектр, образцы мышечной ткани

Реферат
В условиях распространения радиационных технологий для обработки пищевой продукции вопросы идентификации обработанной ионизирующим излучением пищевой продукции требуют теоретического и практического решения и являются актуальными для всех участников потребительского рынка и государственных надзорных органов РФ в области обеспечения качества и безопасности пищевой продукции для формирования легитимности рынка обработанной излучением пищевой продукции. В настоящее время не закреплена соответствующими стандартами возможность идентификации обработанного излучением мясного сырья по образцам мышечной ткани. Опытные образцы охлажденной свинины обрабатывали дозами ионизирующего излучения от 1 кГр до 12 кГр линейным ускорителем электронов модели УЭЛР-10-10С2. Экспериментальным путем установлено, что по органолептическим и микробиологическим показателям невозможно с высокой достоверностью установить факт обработки свинины разными дозами ионизирующего излучения. Охлажденная свинина после обработки излучением дозами до 12 кГр относится к свежей продукции. В ходе проведения исследований согласно предложенной методике пробоподготовки мышечной ткани охлажденной свинины осуществлена и обоснована возможность идентификации по образцам мышечной ткани свинины методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Установлена зависимость изменения параметров ЭПР-спектра от применяемой дозы излучения. Выявлено, что поглощенная доза, как показатель безопасности пищевой продукции, согласно требованиям Кодекса Алиментариус, зависит от дозы излучения и площади ЭПР-сигнала и находится в пределах от 0,1 кГр до 5,3 кГр. Построенная экономико-математическая модель нелинейного типа (arccos) позволяет прогнозировать оптимальные значения поглощенной дозы, исходя из применяемых технологических параметров при осуществлении обработки ионизирующим излучением в рамках стандартного порядка действия (SOPs). Рекомендуется дальнейшее проведение практической апробации по разным видам мясного сырья и использование результатов при осуществлении контроля за рынком облученной продукции.