Ключевые слова
многоуровневый, температурный уровень, качество, стерилизующий эффект, энергоэффективность, конкурентоспособность, стерилизационный режим

Реферат
Тепловая стерилизация является обязательным завершающим этапом в технологическом цикле производства консервированных продуктов длительного хранения. При этом высокое их качество во многом определяется совершенством стерилизационного процесса, который должен обеспечить требуемый уровень безопасности продукции при минимальной продолжительности тепловой обработки. К тому же стерилизация является и самым энергоемким процессом в технологическом цикле, что в конечном итоге оказывает влияние и на конкурентоспособность продукции. На основании оценки традиционных стерилизационных режимов исследованы и разработаны новые многоуровневые режимы стерилизации компота грушевого в стеклобанках различного объема с использованием высокотемпературных жидких теплоносителей. На основе изучения термостойкости стеклобанки при разных температурных условиях обоснованы допустимые температурные перепады между уровнями тепловой обработки. Новые режимы обеспечивают сокращение продолжительности, повышение качества и сокращение энергетических затрат на выработку единицы продукции более чем на 40 %.

Ключевые слова
гибриды, качество, свекла столовая, сорта, сушка

Реферат
В работе представлены результаты исследований по технологической оценке современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции. В качестве объекта исследований были взяты 8 сортов и гибридов свеклы столовой - отечественные Русская односемянная, Смуглянка, Бордо 237, Бордовая ВНИИО, Деметра, Маришка и два зарубежных гибрида - Боро F1 и Пабло F1. Их сравнительный анализ проводился по показателям химического состава, выходу готовой продукции в процессе ее лабораторного производства и ее органолептической оценке. По содержанию сухих веществ были выделены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, содержание которых варьировало от 15,4 до 14,5 %. Наибольшим содержанием сахаров характеризовались сорта Бордовая ВНИИО, Бордо 237 и Маришка, где их содержание составило от 12,06 до 10,23 %. По содержанию бетанина были отмечены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, где оно составляло более 200 мг%. По этому показателю также был выделен голландский гибрид Боро F1 - 237 мг%. Содержание нитратов во всех образцах не превышало ПДК. По результатам лабораторного производства сушеной продукции наибольший выход был отмечен по сортам Бордовая ВНИИО и Маришка - 29,4 и 28,0 % соответственно. По результатам органолептического анализа сушеной свеклы, который проводился после ее кулинарной обработки, выделились сорта Бордовая ВНИИО, Маришка и Бордо 237. Эти сорта рекомендованы к возделыванию в зонах заготовительной деятельности перерабатывающих предприятий, обеспечивающих получение сушеной продукции высокого качества.

Ключевые слова
инфракрасная спектроскопия, молоко и молочные продукты, ИК-анализаторы, стандартные образцы, эталон, первичная референтная методика измерений

Реферат
Метод инфракрасной спектроскопии широко используют для оперативного контроля качества молока и молочных продуктов на всех этапах технологического процесса. Цель настоящей работы заключалась в разработке стандартных образцов (CО) состава жидких молочных продуктов для метрологического обеспечения ИК-анализаторов. В качестве материалов СО использовали молоко питьевое ультрапастеризованное по ГОСТ 31450-2013 и сливки питьевые стерилизованные по ГОСТ 31451-2013. Определение аттестованных значений массовых долей сухих веществ, белка, жира и лактозы проведено УНИИМ - филиалом ФГУП "ВНИИМ им. Д.И. Менделеева" с применением государственных эталонов ГЭТ 173-2017, ГВЭТ 176-1-2010 и аттестованных методик измерений, разработанных в ходе расширения области применения первичных референтных методик измерений (ФР.ПР1.31.2019.00001, ФР.ПР1.31.2019.00005). Дополнительные измерения выполнены в испытательной лаборатории ФГБОУ ВО УрГЭУ с применением стандартизованных методик измерений по ГОСТ 23327-98, ГОСТ 22760-77, ГОСТ 3626-73. Аттестованные значения массовых долей жира, белка, сухих веществ и лактозы для первой партии СО состава молока составили соответственно 3,17±0,05 %, 3,20±0,04 %, 11,6±0,1 %, 4,60±0,08 %, для СО состава сливок 20,05±0,06 %, 2,40±0,06 %, 26,5±0,1 %, 3,63±0,08 %. Установленный срок годности СО состава молока составил 6 мес, СО состава сливок - 4 мес. По результатам испытаний СО состава молочных продуктов (набор МС-1 СО УНИИМ) утверждены приказом Росстандарта № 921 от 18.05.2020 и внесены в Государственный реестр утвержденных типов стандартных образцов Российской Федерации под номером ГСО 11504-2020/ ГСО 11505-2020. Разработанные СО успешно использованы для установления метрологических характеристик ИК-анализаторов молока и молочных продуктов.

Ключевые слова
процесс цифровизации, природные ресурсы, производство свеклы, сахарная промышленность, критерии эффективности

Реферат
Одной из отраслей пищевой промышленности, способной обеспечить продовольственную независимость страны и удовлетворить потребности населения, является сахарная промышленность. В статье авторы определили стадии развития сахарной промышленности, начиная от цикла зарождения до спада, определена сущность процесса цифровизации, выявлены факторы, способствующие повышению эффективности использования сельскохозяйственных земель и устойчивости использования природных ресурсов, на основе использования процессов цифровизации и применения экологически чистых технологий. В исследовании установлены негативные тенденции изменения структуры землепользования, систематизированы причины низкой производительности труда в сахарной промышленности России, разработаны принципы управления цифровизацией сахарной промышленности по горизонтам экономики страны, обоснованы критерии эффективности проекта цифровизации как основы устойчивости использования природных ресурсов и роста производительности труда на основе внедрения цифровых технологий в сахарной промышленности.

Ключевые слова
эвристика, идентификация, мониторинг, классификация, национальный молочный продукт

Реферат
Понятие "национальные молочные продукты" регламентировано на уровне Евразийского Экономического Союза без указания на конкретные виды продукции, их идентификационные характеристики и особенности производства. Целью исследования была разработка концептуальных основ понятия "Российский национальный молочный продукт", включающих многоаспектную систему идентификации и мониторинга, с применением эвристического прогнозирования. Этот подход, основанный на сборе, систематизации и анализе экспертных мнений широкого круга ученых и специалистов в различных аспектах. Первым из них был исторический аспект, базирующийся на ретроспективном анализе традиционных способов переработки молока населением территории современной Российской Федерации и особенностей промышленного производства молочных продуктов. Разработка системы мониторинга национальных молочных продуктов (НМП) основана на научно обоснованном ассортименте НМП с установленными отличительными характеристиками. Многоаспектный анализ идентификации НМП включает вопросы классификации и терминологии, сырьевой аспект, требования к качеству и безопасности, вопросам контроля и технологического обеспечения, а также особенностям маркировки НМП, позволяющим выделить эти продукты среди аналогичных на торговой полке. Формирование системы мониторинга НМП позволит не только сохранить аутентичной российской молочной продукции, сырья и технологий и стимулировать производство и потребление высококачественных молочных продуктов, но и обеспечить реализацию экспортного потенциала НМП.

Ключевые слова
перец сладкий, сорт, лечо перечное, функциональный продукт, основные химические вещества

Реферат
Традиционно перец сладкий употребляют в свежем виде, как самостоятельный продукт питания, так и при приготовлении различных блюд в качестве приправы. Одним из продуктов питания является лечо перечное. Цель разработки заключалась в изучении новых сортов перца сладкого и их влиянии на изменение содержания аскорбиновой кислоты и каротина в процессе переработки и хранения готового продукта. Работы выполняли во ВНИИООБ - филиале ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Для приготовления лечо перечного сотрудники отдела агротехнологий и мелиораций использовали сорта перца сладкого Подарок Молдовы, Классика и Мраморный селекции ВНИИООБ, за контроль был взят сорт Подарок Молдовы. В свежей и готовой продукции определяли содержание сахаров, сухого вещества, витаминов С и А, нитратов. В результате исследований установлено, что значительного различия у сортов по форме, размеру и толщине стенок плодов не отмечено. Размер плодов по высоте и ширине колебался в пределах 6,2-7,7 и 3,95-5,25 см соответственно. Толщина стенок плодов всех изучаемых сортов превышала 0,4 см. По содержанию основных химических веществ выделился сорт Классика. По сухому веществу данный сорт превышал другие в 1,1-1,5 раза, по сумме сахаров в 1,1-1,7 раза, по аскорбиновой кислоте на 60,3-70,0 мг% сорта Мраморный и Подарок Молдовы, как до переработки плодов, так и после. Отношение сахара к сухому веществу составило 31,6-47,8 %. Содержание нитратов в готовой продукции было значительно ниже предельно-допустимой концентрации. Вкусовые качества готового продукта отвечали технологическим требованиям к лечо перечному. Авторы считают, что по всем показателям лечо перечное соответствует высоковитаминному продукту питания.

Ключевые слова
молочное сырье, качество, технологические свойства, термоустойчивость, сыропригодность, порода, генотип, безопасность, лейкоз

Реферат
В статье изучены генетические факторы, такие как породная принадлежность и генотип крупного рогатого скота по ДНК-маркерам, коррелирующие с количественными и качественными показателями молочного сырья. Проведен сравнительный анализ объемов производства сырого молока и продуктивности коров разных регионов России за 2019 г. Также представлено текущее распределение поголовья крупного рогатого скота по породам. Дана сравнительная характеристика качественных показателей молока и интегральных критериев его безопасности у коров разных пород и генотипов по генам CSN3 и BoLA-DRB3. Выявлена тенденция к продвижению генетических факторов, интенсификации молочного животноводства, к насыщению рынка высокоценным молоком и молочными продуктами, к повышению конкурентоспособности отечественных предприятий.

Ключевые слова
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, кизиловая мезга, брожение, летучие компоненты, высшие спирты, метанол, фруктовые дистилляты

Реферат
Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 г., собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1,4-1,9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола.

Ключевые слова
cинестезия, продукты питания, вкус, аромат, органы чувств, обоняние, зрение

Реферат
Синестезией называется нейробиологическое явление, при котором определенный раздражитель, действуя на связанный с ним орган чувств, вызывает помимо воли субъекта ощущение, которое является специфичным не только для данного органа чувств, но еще и другое ощущение или восприятие, характерное для одного или нескольких иных органов чувств. Примерами может служить способность отдельных людей видеть звуки, слышать цвета или ощущать в виде чувства вкуса восприятие объектов с различными геометрическими формами. Ряд синестетических ассоциаций, возникающих у людей, связаны с пищей. Задача ученых заключается в том, чтобы не только исследовать их проявления в жизни и осуществлять поиск нейробиологических корней их возникновения, но и научиться применять их в практических целях, с тем чтобы еда выступала не только в качестве жизненной необходимости, но и доставляла человеку постоянное чувство радости. Одной из самых распространенных форм совместного восприятия пищи нашими органами чувств, которую можно считать проявлением вкусо-обонятельной синестезии, является ощущаемая многими людьми тесная взаимосвязь между вкусовыми характеристиками пищи и ее ароматом. Вкус и аромат пищи являются часто настолько тесно связанными друг с другом, что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Существование рассматриваемой формы синестезии может быть использовано для создания новых видов продуктов питания, не содержащих или входящих в их состав в гораздо меньшем количестве таких компонентов, которые современной нутрициологией рассматриваются в качестве нежелательных при их присутствии в слишком большой концентрации. Это относится, например, к поваренной соли (хлориду натрия), потребление которой во многих развитых странах рассматривается в настоящее время как избыточное. Для сокращения ее потребления предлагается увеличение в продуктах, ее содержащих, "конгруэнтных", то есть таких совместимых в рамках проявляемой людьми вкусо-обонятельной синестезии ароматических соединений, которые способны заметно усиливать воспринимаемое ощущение солености пищи. Показано, что применение этого метода позволяет существенно (до 30%) сократить содержание соли во многих продуктах питания без заметного для потребителей изменения их основных вкусовых характеристик. В работе проанализированы также примеры использования другого вида синестезии - вкусо-зрительной - для повышения потребительских характеристик продуктов питания.

Ключевые слова
комплексная пищевая добавка, водно-спиртовая смесь, форсированная алкоголизация, абстинентный синдром, тяжесть отмены этилового спирта

Реферат
Целью настоящего исследования является оценка влияния комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" на токсичность водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, приготовленной на спирте "Люкс" и специально подготовленной воде с использованием современных специфических методов. Работа выполнена на экспериментальных животных - беспородных крысах-самцах. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка", соответствующих требованиям ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011, являются настои ягод лимонника и морошки, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. В работе использовали метод форсированной интоксикации животных с помощью интрагастральных введений исследуемого алкогольного напитка и контрольного раствора (40%-ного раствора этилового спирта), что приводит к развитию выраженного синдрома отмены этанола ориентировочно через 12 ч после последнего введения (модификация метода, впервые предложенного Majchrowicz в 1975 г.). Исследование также включало измерение массы животных до и после интоксикации алкогольным напитком, расчет средней дозы этилового спирта, полученной за весь период интоксикации на одно животное, средний суммарный балл тяжести синдрома отмены на одно животное, смертность животных на фоне интоксикации и в период манифестации проявлений синдрома отмены. Оценка тяжести синдрома отмены этанола проводится путем сравнения основных проявлений этого синдрома у животных контрольной и опытной групп. На основании приведенных исследований установлено: 1. Потеря в массе животных в группах, интоксицированных водно-спиртовыми растворами, содержащими исследуемые добавки, достоверно ниже, чем в контрольной группе (раствор этанола без добавок). 2. Добавление к раствору этилового спирта комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления. Следовательно, содержащиеся в добавках "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" компоненты в своем сочетании снижают токсичность этилового спирта.