+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №1/2021

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Рахманова М.М.Новые режимы высокотемпературной многоуровневой стерилизации грушевого компота с использованием жидких высокотемпературных теплоносителей

С. 8-11 УДК: 664.8.9:143.7.57.1:006.354
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10001

Ключевые слова
многоуровневый, температурный уровень, качество, стерилизующий эффект, энергоэффективность, конкурентоспособность, стерилизационный режим

Реферат
Тепловая стерилизация является обязательным завершающим этапом в технологическом цикле производства консервированных продуктов длительного хранения. При этом высокое их качество во многом определяется совершенством стерилизационного процесса, который должен обеспечить требуемый уровень безопасности продукции при минимальной продолжительности тепловой обработки. К тому же стерилизация является и самым энергоемким процессом в технологическом цикле, что в конечном итоге оказывает влияние и на конкурентоспособность продукции. На основании оценки традиционных стерилизационных режимов исследованы и разработаны новые многоуровневые режимы стерилизации компота грушевого в стеклобанках различного объема с использованием высокотемпературных жидких теплоносителей. На основе изучения термостойкости стеклобанки при разных температурных условиях обоснованы допустимые температурные перепады между уровнями тепловой обработки. Новые режимы обеспечивают сокращение продолжительности, повышение качества и сокращение энергетических затрат на выработку единицы продукции более чем на 40 %.

Литература
1. Флауменбаум, Б.Л. Основы стерилизации пищевых продуктов / Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986. - 264 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М.: Пищепром, 1977. - 355 с.
3. Бабарин, В.П. Стерилизация консервов. - СПб: Гиорд, 2006. - 312 с.
4. Renard, C.M.G.C. & Maingonnat, J.F. Thermal processing of fruits and fruit juices. In D.W. Sun (Edition). Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues (second edition). - Taylor & Francis, 2012. - P. 413-440.
5. Патент РФ на полезную модель № 189734. Аппарат для нагрева плодов в банках насыщенным паром / М.Э. Ахмедов, Г.Д. Догеев, А.Ф. Демирова, М.М. Алибекова. Опубл. 31.05.2019.
6. Азадова, Э.Ф. Использование электромагнитного поля СВЧ при производстве консервов для детского питания / Э.Ф. Азадова, М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 5. - С. 55-57.
7. Ахмедов, М.Э. Обоснование оптимальных параметров и разработка режимов высокотемпературной стерилизации компота из груш в потоке нагретого воздуха / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, Г.И. Касьянов, Ю.Ф. Росляков, М.М. Рахманова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3 (374-375). - С. 85-88.
8. Касьянов, Г.И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья / Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6.- С. 57-59.
9. Патент РФ № 2448546 А23L 3/04 Способ стерилизации компота из черешни / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова; № 2010117417; заявл. 30.04.2010; опубл. 27.04.2012; бюл. № 12.
10. Патент РФ № 2448547А23L 3/04 Способ стерилизации компота из яблок / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова; 2010117417; 2010117435; заявл. 30.04.2010; опубл. 27.04.2012; бюл. № 12.
11. Патент РФ № 2448548 А23L 3/04 Способ стерилизации компота из яблок / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова; 2010120636; заявл. 25.05.2010; опубл. 27.04.2012; бюл. № 12.
12. Патент РФ № 2448549 А23L 3/04 Способ стерилизации компота из персиков и черешни / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова; 2010113870; заявл. 08.04.2010; опубл. 27.04.2012.
13. Патент РФ №2448553 А23L 3/04 Способ стерилизации компота из черешни / М.Э. Ахмедов, А.Ф. Демирова, М.М. Рахманова, М.М. Ахмедова; 2010120589; заявл. 21.05.2010; опубл. 27.04.2012.
14. Панина, О.Р. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов / О.Р. Панина, Г.И. Касьянов, С.В. Рохмань // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 122-124.
Авторы
Ахмедов Магомед Эмиинович, д-р техн. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Дагестанский государственный технический университет,
368015, Россия, г. Махачкала, пр-т Имама Шамиля, д. 70
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367008, Россия, г. Махачкала, ул. Джамалутдина Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рахманова Мафмят Магомедовна, канд. экон. наук
Технический колледж,
367013, Россия, г. Махачкала, пер. Чернышевского, д. 3, к. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гаспарян Ш.В., Масловский С.А., Замятина М.Е., Карпова Н.А., Борисов В.А., Фильрозе Н.А.Технологическая оценка современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции

С. 12-15 УДК: 633.412:639:664.834.1
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10002

Ключевые слова
гибриды, качество, свекла столовая, сорта, сушка

Реферат
В работе представлены результаты исследований по технологической оценке современных сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства сушеной продукции. В качестве объекта исследований были взяты 8 сортов и гибридов свеклы столовой - отечественные Русская односемянная, Смуглянка, Бордо 237, Бордовая ВНИИО, Деметра, Маришка и два зарубежных гибрида - Боро F1 и Пабло F1. Их сравнительный анализ проводился по показателям химического состава, выходу готовой продукции в процессе ее лабораторного производства и ее органолептической оценке. По содержанию сухих веществ были выделены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, содержание которых варьировало от 15,4 до 14,5 %. Наибольшим содержанием сахаров характеризовались сорта Бордовая ВНИИО, Бордо 237 и Маришка, где их содержание составило от 12,06 до 10,23 %. По содержанию бетанина были отмечены сорта Бордовая ВНИИО, Русская односемянная и Маришка, где оно составляло более 200 мг%. По этому показателю также был выделен голландский гибрид Боро F1 - 237 мг%. Содержание нитратов во всех образцах не превышало ПДК. По результатам лабораторного производства сушеной продукции наибольший выход был отмечен по сортам Бордовая ВНИИО и Маришка - 29,4 и 28,0 % соответственно. По результатам органолептического анализа сушеной свеклы, который проводился после ее кулинарной обработки, выделились сорта Бордовая ВНИИО, Маришка и Бордо 237. Эти сорта рекомендованы к возделыванию в зонах заготовительной деятельности перерабатывающих предприятий, обеспечивающих получение сушеной продукции высокого качества.

Литература
1. Борисов, В.А. Технологическая оценка сортов и гибридов свеклы столовой как сырья для производства пюре-полуфабриката / В.А. Борисов, Е.В. Янченко, Н.А. Фильрозе и др. // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2019. - № 149. - С. 116-127. DOI: 10.21515/1990- 4665-149-021.
2. Борисов, В.А. Оценка сортов и гибридов моркови на пригодность для производства быстрозамороженной продукции / В.А. Борисов, А.В. Романова, Е.В. Янченко, Ш.В. Гаспарян [и др.] // Вестник Международной академии холода. - 2016. - № 2. - С. 10-14. DOI: 10.21047/1606-4313-2016-15-2-10-14
3. ГОСТ 32065-2013 Овощи сушеные. Общие технические условия [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://internet-law.ru/gosts/gost/55185/ - Заглавие с экрана (Дата обращения: 11.08.2020).
4. Мегердичев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощей и плодов, предназначенным для различных видов консервирования. - М., 2003. - 94 с.
5. Петербургский, А.В. Практикум по агрономической химии. - М., 1963. - 592 с.
6. Практикум по агрохимии / под редакцией академика РАСХН Минеева В.Г. - М.: Издательство Московского университета, 2001. - 687 с.
7. Примак, А.П. Ускоренный метод определения бетанина в столовой свекле / А.П. Примак, М.В. Литвиненко // Селекция овощных культур. - М., 1983. - С. 77-80.
8. Скрипников, Ю.Г. Оборудование предприятий по хранению и переработке плодов и овощей / Ю.Г. Скрипников, Э.С. Гореньков. - М.: Колос, 1993. - 336 с.
9. Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / составитель М.Г. Чухрай. - СПб: Гиорд. 1999. - 336 с.
10. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560. - Заглавие с экрана (Дата обращения: 11.08.2020).
Авторы
Гаспарян Шаген Вазгенович, канд. с.-х. наук,
Масловский Сергей Александрович, канд. с.-х. наук,
Замятина Марина Евгеньевна,
Карпова Наталья Александровна
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
127550, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Борисов Валерий Александрович, д-р с.-х. наук, профессор,
Фильрозе Николай Айтжанович
ВНИИ овощеводства - филиал ФНЦ овощеводства,
140153, Московская обл., Раменский район, дер. Верея, стр. 500, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Медведевских М.Ю., Сергеева А.С., Касилюнас А.В., Шацких Е.В., Кольберг Н.А.Стандартные образцы состава молочных продуктов для поверки ИК-анализаторов молока

С. 16-19 УДК: 637.12.04/.07
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10003

Ключевые слова
инфракрасная спектроскопия, молоко и молочные продукты, ИК-анализаторы, стандартные образцы, эталон, первичная референтная методика измерений

Реферат
Метод инфракрасной спектроскопии широко используют для оперативного контроля качества молока и молочных продуктов на всех этапах технологического процесса. Цель настоящей работы заключалась в разработке стандартных образцов (CО) состава жидких молочных продуктов для метрологического обеспечения ИК-анализаторов. В качестве материалов СО использовали молоко питьевое ультрапастеризованное по ГОСТ 31450-2013 и сливки питьевые стерилизованные по ГОСТ 31451-2013. Определение аттестованных значений массовых долей сухих веществ, белка, жира и лактозы проведено УНИИМ - филиалом ФГУП "ВНИИМ им. Д.И. Менделеева" с применением государственных эталонов ГЭТ 173-2017, ГВЭТ 176-1-2010 и аттестованных методик измерений, разработанных в ходе расширения области применения первичных референтных методик измерений (ФР.ПР1.31.2019.00001, ФР.ПР1.31.2019.00005). Дополнительные измерения выполнены в испытательной лаборатории ФГБОУ ВО УрГЭУ с применением стандартизованных методик измерений по ГОСТ 23327-98, ГОСТ 22760-77, ГОСТ 3626-73. Аттестованные значения массовых долей жира, белка, сухих веществ и лактозы для первой партии СО состава молока составили соответственно 3,17±0,05 %, 3,20±0,04 %, 11,6±0,1 %, 4,60±0,08 %, для СО состава сливок 20,05±0,06 %, 2,40±0,06 %, 26,5±0,1 %, 3,63±0,08 %. Установленный срок годности СО состава молока составил 6 мес, СО состава сливок - 4 мес. По результатам испытаний СО состава молочных продуктов (набор МС-1 СО УНИИМ) утверждены приказом Росстандарта № 921 от 18.05.2020 и внесены в Государственный реестр утвержденных типов стандартных образцов Российской Федерации под номером ГСО 11504-2020/ ГСО 11505-2020. Разработанные СО успешно использованы для установления метрологических характеристик ИК-анализаторов молока и молочных продуктов.

Литература
1. Кохова, Л.В. Измерительные методы в оценке потребительских свойств и выявлении фальсификации молока питьевого / Л.В. Кохова, М.В. Воронин // Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение. - 2014. - № 2 (38). - C. 103-107.
2. Вытовтов, А.А. Применение инфракрасной фурье-спектроскопии для определения подлинности и качества молочных продуктов / А.А. Вытовтов, М.Н. Мешалкина // Научно-технические ведомости Санкт-Петербургского государственного политехнического университета. Информатика, телекоммуникации и управление. - 2011. - № 6-1 (138). - C. 226-232.
3. Юрова, Е.А. Современные инструментальные методы контроля молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева // Пищевая промышленность. - 2011. - № 4. - C. 38-40.
4. Авраменко, В.Н. Спектральный анализ в пищевой промышленности / В.Н. Авраменко, М.П. Есельсон. - М.: Пищепром, 1979. - 171 с.
5. Посудин, Ю.И. Определение состава молока на основе инфракрасной спектро-фотометрии / Ю.И. Посудин, В.И. Костенко // Известия вузов. Пищевая технология. - 1992. - № 3-4. - C. 64-66.
6. Запорожец, А.С. Метрологическое обеспечение средств измерений на основе ИК-спектроскопии / А.С. Запорожец, Г.П. Петров // Методы оценки соответствия. - 2009. - № 9. - С. 12-14.
7. Медведевских, М.Ю. Вопросы обеспечения метрологической прослеживаемости результатов измерений показателей качества пищевых продуктов и продовольственного сырья / М.Ю. Медведевских, А.С. Сергеева // Измерительная техника. - 2020. - № 3. - С. 64-70.
8. Крашенинина, М.П. Оценка точности методов обработки кривых кислотно-основного титрования при потенциометрическом способе фиксации данных / М.П. Крашенинина, М.Ю. Медведевских, Л.К. Неудачина, Е.П. Собина // Заводская лаборатория. Диагностика материалов. - 2012. - № 12. - С. 68-72.
9. Медведевских, С.В. Общие подходы к оценке неопределенности результатов воспроизведения единиц содержания воды в твердых веществах и материалах / С.В. Медведевских, М.Ю. Медведевских, Ю.А. Карпов // Измерительная техника. - 2015. - № 8. - С. 65-70.
Авторы
Медведевских Мария Юрьевна, канд. техн. наук,
Сергеева Анна Сергеевна, канд. хим. наук,
Касилюнас Анастасия Владимировна
Уральский НИИ метрологии - филиал ВНИИ метрологии им. Д.И. Менделеева,
620075, г. Екатеринбург, ул. Красноармейская, д. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шацких Елена Викторовна, д-р биол. наук, профессор,
Кольберг Наталья Александровна, канд. вет. наук
Уральский государственный экономический университет (ФГБОУ ВО УрГЭУ),
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Рябова Т.Ф., Гусев В.В., Диброва Ж.Н.Развитие процесса цифровизации как эффективный ускоритель роста производства сахара

С. 20-23 УДК: 004:664.1(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10004

Ключевые слова
процесс цифровизации, природные ресурсы, производство свеклы, сахарная промышленность, критерии эффективности

Реферат
Одной из отраслей пищевой промышленности, способной обеспечить продовольственную независимость страны и удовлетворить потребности населения, является сахарная промышленность. В статье авторы определили стадии развития сахарной промышленности, начиная от цикла зарождения до спада, определена сущность процесса цифровизации, выявлены факторы, способствующие повышению эффективности использования сельскохозяйственных земель и устойчивости использования природных ресурсов, на основе использования процессов цифровизации и применения экологически чистых технологий. В исследовании установлены негативные тенденции изменения структуры землепользования, систематизированы причины низкой производительности труда в сахарной промышленности России, разработаны принципы управления цифровизацией сахарной промышленности по горизонтам экономики страны, обоснованы критерии эффективности проекта цифровизации как основы устойчивости использования природных ресурсов и роста производительности труда на основе внедрения цифровых технологий в сахарной промышленности.

Литература
1. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия. М.: Издательство стандартов, 2002. - 13 с.
2. Церковный, Я.Л. Машины, оборудование, приборы и средства автоматизации для перерабатывающей отрасли АПК. - М.: Агропромиздат, 1990. - 235 с.
3. Федеральное государственное бюджетное учреждение федеральный институт промышленной собственности [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www1.fips.ru.
4. СанПиН 2.1.7.1322-03 "Гигиенические требования к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления". М.: Собрание законодательства Российской Федерации, 2003. - 40 с.
5. Пути интенсификации свеклосахарного производства. - Минск.: Юнипак, 2017. - 162 с.
6. Сахарная свекла - качество корнеплодов и выход сахара / под редакцией Н.П. Вострухина. - Минск: Юнипак, 2017. - 206 с.
7. Карпов, Б.А. Технология послеуборочной обработки и хранения сахарной свеклы. М.: Агропромиздат, 2017. - 177 с.
8. Эрк, Ф.Н. Рекомендации по технологии и средствам механизации для реконструкции пунктов и комплексов послеуборочной обработки семян сельскохозяйственных культур в совхозах Ленинградской области. - Ленинград-Пушкин, 2007. - 48 с.
Авторы
Рябова Таисия Фоминична, д-р экон. наук, профессор,
Гусев Валерий Владимирович, д-р экон. наук, профессор,
Диброва Жанна Николаевна, канд. экон. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макеева И.А., Стратонова Н.В., Пряничникова Н.С., Белякова З.Ю.Эвристические подходы к идентификации и мониторингу национальных молочных продуктов. Часть III

С. 24-30 УДК: 637.1:005.06:615.07
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10005

Ключевые слова
эвристика, идентификация, мониторинг, классификация, национальный молочный продукт

Реферат
Понятие "национальные молочные продукты" регламентировано на уровне Евразийского Экономического Союза без указания на конкретные виды продукции, их идентификационные характеристики и особенности производства. Целью исследования была разработка концептуальных основ понятия "Российский национальный молочный продукт", включающих многоаспектную систему идентификации и мониторинга, с применением эвристического прогнозирования. Этот подход, основанный на сборе, систематизации и анализе экспертных мнений широкого круга ученых и специалистов в различных аспектах. Первым из них был исторический аспект, базирующийся на ретроспективном анализе традиционных способов переработки молока населением территории современной Российской Федерации и особенностей промышленного производства молочных продуктов. Разработка системы мониторинга национальных молочных продуктов (НМП) основана на научно обоснованном ассортименте НМП с установленными отличительными характеристиками. Многоаспектный анализ идентификации НМП включает вопросы классификации и терминологии, сырьевой аспект, требования к качеству и безопасности, вопросам контроля и технологического обеспечения, а также особенностям маркировки НМП, позволяющим выделить эти продукты среди аналогичных на торговой полке. Формирование системы мониторинга НМП позволит не только сохранить аутентичной российской молочной продукции, сырья и технологий и стимулировать производство и потребление высококачественных молочных продуктов, но и обеспечить реализацию экспортного потенциала НМП.

Литература
1. Макеева, И.А. Идентификационные признаки органических молочных продуктов: многоаспектный анализ/И. А. Макеева, З.Ю. Белякова, Н. С. Пряничникова [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 9. - С. 63 65.
2. El-Sayed, Samah M. Potential application of herbs and spices and their effects in functional dairy products/Samah M. El-Sayed, Ahmed M. Youssef // Heliyon. 2019. No. 5. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01989
3. Бельмер, С.В. Кисломолочные продукты: от истории к современности/Российский вестник перинатологии и педиатрии. - 2019. - 64 (6). - С. 119 125. DOI: 10.21508/1027-4065-2019-64-6-119-125
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции". - [Электронный ресурс]. - Cntd.ru [web-сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 11.06.2020).
5. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие для студентов вузов, обучающихся по направлениям "Товароведение", "Технология продукции и организация общественного питания"/Л. А. Маюрникова [и др.]; под общей редакцией В. М. Позняковского. 2 е издание. - Спб: Гиорд, 2016. - 444 с.
6. ТР ТС 027/2012 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания". - [Электронный ресурс]. - Cntd.ru [web-сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 11.06.2020).
7. Каримова, Ж. Ж. Разработка творожно-злакового продукта геродиетического назначения/Ж. Ж. Каримова, Э.У. Майлыбаева, Д. М. Арапбаева // Научные труды ЮКГУ им. М. Ауэзова. - 2016. - № 4 (39). - С. 44-46.
8. Позняковский, В.М. Актуальные вопросы современной нутрициологии: термины и определения, классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 3. - С. 94-101.
9. Пряничникова, Н.С. Правовые основы защиты российских национальных продуктов // Молочная промышленность. - 2020. - № 5. - С. 34-36. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-05-34-36
10. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (с изменениями на 19 декабря 2019 г.) [Электронный ресурс]. - Cntd.ru [web-сайт]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 12.04.2020).
11. Marshall, Richard J. Food and nutritional analysis. Dairy Products // Encyclopedia of Analytical Science. - 2019. P. 397-405. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-409547-2.14384-7
12. Sharma, P. Thermal properties of milk fat, xanthine oxidase, caseins and whey proteins in pulsed electric field-treated bovine whole milk/P. Sharma, I. Oey, D. W. Everett // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 207. - P. 34-42.
13. Гассан, М.Д. Молоко и молочные продукты // Международный научно-исследовательский журнал. - 2015. - № 6 2 (37). - С. 22-25.
14. Эвершед, Р. Состав: как нас обманывают производители продуктов питания/Р. Эвершед, Н. Темпл/перевод с английского. - М.: Альпина Паблишер, 2017. - 392 с.
15. Vasiljevic, T. Probiotics - from Metchnikoff to bioactives/T. Vasiljevic, N. P. Shah // International Dairy Journal. - 2008. - No. 18 (7). P. 714-728. Doi: 10.1016/j.idairyj.2008.03.004
16. Глазычев, В.В. Производство кисломолочных продуктов. - М.: Пищепромиздат, 1960. - 66 с.
17. Глазычев, В.В. Технология кисломолочных продуктов - М.: Пищевая промышленность, 1968. - 142 с.
18. Mohamadi Sani, A. Traditional Beverages in Different Countries: Milk-Based Beverages/A. Mohamadi Sani, M. Rahbar, M. Sheikhzadeh // Milk-Based Beverages. - 2019. - P. 239-272. Doi: 10.1016/b978-0-12-815504-2.00007-4
19. Семенихина, В.Ф. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов/В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Молочная промышленность. - 2002. - № 9. - С. 41-42.
20. Семенихина, В.Ф. Разработка заквасок для кисломолочных продуктов/В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, Т. А. Раскошная, А. Ж. Абрамова // Молочная промышленность. - 2013. - № 11. - С. 30-31.
21. Семенихина, В.Ф. Разработка заквасок для производства кисломолочных продуктов/В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова // Молоко. Переработка и хранение: коллективная монография. - М.: Издательский дом "Типография" РАН, 2015. - С. 31-77.
22. Bar, Cornelia. Protein profile of dairy products: Simultaneous quantification of twenty bovine milk proteins/Cornelia Bar, Deborah Mathis, Patrick Neuhaus [et al.] // International Dairy Journal. 2019. Vol. 97. P. 167-175. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2019.01.001
23. Фильчакова, С.А. Микробиологический состав кефирных грибков и кефирной закваски // Переработка молока. - 2005. - № 7. - С. 28
24. Фильчакова, С. А. Национальный кисломолочный напиток - кефир // Переработка молока. - 2010. - № 3. - С. 34-35.
25. Харитонов, В.Д. Какой продукт следует называть кефиром/В. Д. Харитонов, И. В. Рожкова, В. Ф. Семенихина, И. А. Макеева // Молочная промышленность - 2010. - № 4. - С. 57-58.
26. Макеева, И.А. Разработка и совершенствование нормативной базы стандартизации молочной промышленности на основе системного и процессного подходов: дис. … д-р техн. наук: 05.02.23/Макеева Ирина Андреевна. - Москва, 2006. - 450 с.
27. Юрова, Е.А. Критерии оценки молока-сырья для получения продукта гарантированного качества/Е. А. Юрова, Д. Н. Мельденберг, Е. Ю. Парфёнова // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 26-29.
28. Shuvarikov, A.S. Estimation of composition, technological properties, and factor of allergenicity of cow's, goat's and camel's milk/A. S. Shuvarikov, D. A. Baimukanov, M. I. Dunin, O. N. Pastukh [et al.] // Вестник Национальной академии наук Республики Казахстан. - 2019. - № 6 (382). - С. 64-74. DOI: 10.32014/2019.2518 1467.146
29. Юрова, Е.А. Стандартизация методик измерений показателей качества и безопасности молока и продуктов его переработки/Е. А. Юрова, Т. В. Кобзева, С. А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 11 (241). - С. 6-11. DOI: 10.33465/2222-5455-2019-11-6-10
30. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов/Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, З. В. Волокитина; под общей редакцией А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.
31. Tyulkin, S.V. Technological properties of milk of cows with different genotypes of kappa-casein and beta-lactoglobulin/S. V. Tyulkin, R. R. Vafin, L. R. Zagidullin, T. M. Akhmetov [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2018. - Vol. 6. - No. 1. - P. 154-162. DOI: 10.21603/2308-4057-2018-1-154-162
32. Макеева, И.А. Разработка и совершенствование нормативной базы стандартизации молочной промышленности на основе системного и процессного подходов: дис. … д-р техн. наук: 05.02.23/Макеева Ирина Андреевна. - Москва, 2006. - 450 с.
33. Бегунов, А.А. Метрологические основы аналитики. - СПб, 2004. - 415 с.
34. Тамим, А.Й. Йогурт и другие кисломолочные продукты/А. Й. Тамин, Р. К. Робинсон (перевод с английского). - CПб: Профессия, 2003. - 664 с.
35. Рожина, Н.В. Разработка методики проектирования информации для потребителя на молочную продукцию: дис…. канд. техн. наук: 05.02.23/Н.В. Рожина. - М., 2011. - 137 с.
36. Белякова, З.Ю. Особенности маркировки пищевых продуктов органического производства/З. Ю. Белякова, И.А. Макеева // Переработка молока. - № 3. - 2019. - С. 26-30. DOI: 10.33465/2222-5455-2020-03-26-30
37. Молоко и молочные продукты в СССР [Электронный ресурс]. - URL: https://pressa.tv/interesnoe/34423 moloko-i-molochnye-produkty-v-sssr-23-foto.html
38. Национальные проекты: Международная кооперация и экспорт // Минпромторг России. - [Электронный ресурс]. - URL: http://minpromtorg.gov.ru/projects/international/.
Авторы
Макеева Ирина Андреевна, д-р техн. наук,
Стратонова Наталья Викторовна, канд. техн. наук,
Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Белякова Зинаида Юрьевна, канд. техн. наук
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Гулин А.В.Лечо перечное - витаминный продукт питания

С. 32-35 УДК: 664.841:635.649:613.26
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10006

Ключевые слова
перец сладкий, сорт, лечо перечное, функциональный продукт, основные химические вещества

Реферат
Традиционно перец сладкий употребляют в свежем виде, как самостоятельный продукт питания, так и при приготовлении различных блюд в качестве приправы. Одним из продуктов питания является лечо перечное. Цель разработки заключалась в изучении новых сортов перца сладкого и их влиянии на изменение содержания аскорбиновой кислоты и каротина в процессе переработки и хранения готового продукта. Работы выполняли во ВНИИООБ - филиале ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Для приготовления лечо перечного сотрудники отдела агротехнологий и мелиораций использовали сорта перца сладкого Подарок Молдовы, Классика и Мраморный селекции ВНИИООБ, за контроль был взят сорт Подарок Молдовы. В свежей и готовой продукции определяли содержание сахаров, сухого вещества, витаминов С и А, нитратов. В результате исследований установлено, что значительного различия у сортов по форме, размеру и толщине стенок плодов не отмечено. Размер плодов по высоте и ширине колебался в пределах 6,2-7,7 и 3,95-5,25 см соответственно. Толщина стенок плодов всех изучаемых сортов превышала 0,4 см. По содержанию основных химических веществ выделился сорт Классика. По сухому веществу данный сорт превышал другие в 1,1-1,5 раза, по сумме сахаров в 1,1-1,7 раза, по аскорбиновой кислоте на 60,3-70,0 мг% сорта Мраморный и Подарок Молдовы, как до переработки плодов, так и после. Отношение сахара к сухому веществу составило 31,6-47,8 %. Содержание нитратов в готовой продукции было значительно ниже предельно-допустимой концентрации. Вкусовые качества готового продукта отвечали технологическим требованиям к лечо перечному. Авторы считают, что по всем показателям лечо перечное соответствует высоковитаминному продукту питания.

Литература
1. Панфилов, В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК // Вестник РАСХН. - 2016. - № 1. - С. 10-12.
2. Санникова, Т.А. Получение отечественного экологически чистого и безопасного продукта питания для населения: материалы дискуссионных площадок межрегионального форума (14-16 апреля 2015, г. Астрахань) / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина // Инновации и импортозамещение - важнейшие факторы устойчивого развития и конкурентоспособности экономики. - Астрахань: ГООУ АО ВПО "АИСИ", 2015. - С. 37-39.
3. Мачулкина, В.А. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, Н.И. Антипенко // Картофель и овощи. - 2011. - № 7. - С. 22-23.
4. Мачулкина, В.А. Оценка районированных и перспективных сортов сладкого перца при хранении и переработке / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, М.Ю. Пучков // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2014. - № 3. - С. 10-14.
5. Гикало, Г.С. Перец / Г.С. Гикало, Р.А. Гиш. - Краснодар, 1997. - 134 с.
6. Зизина, Я.Ф. Новые сорта перца сладкого / Я.Ф. Зизина, П.Н. Потапов, Р.Р. Галеев, Н.А. Потапов // Картофель и овощи. - 2016. - № 5. - С. 23-24.
7. Мачулкина, В.А. Изменение химического состава плодов сладкого перца в процессе хранения: материалs Международной научно-практической конференции. 16-18 мая 2014 г. ПНИИАЗ / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова, Н.И. Антипенко // Современные проблемы повышения продуктивности аридных территорий (ред. В.П. Зволинский, Н.В. Тютюма, Р.К. Туз). - М.: Вестник РАСХН, 2014. - С. 266-270.
8. Мегердычев, Е.Я. Технологические требования к сортам овощных и плодовых культур, предназначенных для различных видов консервирования. - М.: Россельхозакадемия, 2003. - С. 35-36.
9. Павлов, Л.В. Новый продукт стандартизации - лечо перечное: материалы Международной научно-практической конференции и Всероссийской конференции c элементами научной школы для молодежи (24-26 августа 2012) / Л.В. Павлов, О.Т. Параскова, И.Ю. Кондратьева, Т.А. Санникова [и др.] // Орошаемое земледелие - способы и технологии интенсификации / под ред. М.Ю. Пучкова, Ш.Б. Байрамбекова. - Астрахань: издатель Р.В. Сорокин, 2013. - С. 98-102.
10. Волончук, С.К. Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья / С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, Г.П. Филлимончук // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 21.
Авторы
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук,
Санникова Татьяна Александровна, д-р с.-х. наук,
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного ФНЦ РАН,
416341, Астраханская обл., г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Михайлова И.Ю., Лазарева Е.Г., Бигаева А.В., Гильманов Х.Х., Тюлькин С.В.Влияние генетических факторов на продуктивность коров и качество молока

С. 36-40 УДК: 636.2.034:577.29
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10007

Ключевые слова
молочное сырье, качество, технологические свойства, термоустойчивость, сыропригодность, порода, генотип, безопасность, лейкоз

Реферат
В статье изучены генетические факторы, такие как породная принадлежность и генотип крупного рогатого скота по ДНК-маркерам, коррелирующие с количественными и качественными показателями молочного сырья. Проведен сравнительный анализ объемов производства сырого молока и продуктивности коров разных регионов России за 2019 г. Также представлено текущее распределение поголовья крупного рогатого скота по породам. Дана сравнительная характеристика качественных показателей молока и интегральных критериев его безопасности у коров разных пород и генотипов по генам CSN3 и BoLA-DRB3. Выявлена тенденция к продвижению генетических факторов, интенсификации молочного животноводства, к насыщению рынка высокоценным молоком и молочными продуктами, к повышению конкурентоспособности отечественных предприятий.

Литература
1. Свириденко, Г.М. Проблема безопасности молочных продуктов в связи с лейкозом крупного рогатого скота // Молочная промышленность. - 2017. - № 8. - С. 13-16.
2. Галстян, А.Г. Теория и практика молочно-консервного производства / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, И.А. Радаева, С.Н. Туровская [и др.]. - М.: Издательский дом "Федотов Д.А.", 2016. - 181 с. ISBN: 978-5-9908238-7-7.
3. Всероссийский справочник "Молочная отрасль 2020". - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/spravochnik/ (Дата обращения: 04.08.2020).
4. Федоренко, В.Ф. Анализ состояния и перспективы улучшения генетического потенциала крупного рогатого скота молочных пород: научно-аналитический обзор / В.Ф. Федоренко, Н.П. Мишуров, Т.Е. Маринченко, А.И. Тихомиров. - М.: ФГБНУ "Росинформагротех", 2019. - 108 с. ISBN:978-5-7367-1476-6.
5. Чинаров, В.И. Экономические аспекты формирования племенной базы молочного скотоводства России // Молочная промышленность. - 2020. - № 7. - С. 58.
6. Фирсова, Э.В. Основные породы молочного скота в хозяйствах Российской Федерации / Э.В. Фирсова, А.П. Карташова // Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2019. - № 2 (55). - С. 69-75. DOI: 10.24411/2078-1318-2019-12069.
7. Казакова, Е.В. Оценка коров черно-пестрой, голштинской и айрширской пород по продуктивности и технологическим свойствам молока при выработке сыра: автореферат дис. … канд. с.-х. наук: 06.02.04 / Казакова Екатерина Владимировна. - Москва: Российский государственный аграрный университет им. К.А. Тимирязева, 2006. - 21 с.
8. Загидуллин, Л.Р. Полиморфизм генов каппа-казеина и диацилглицерол о-ацилтрансферазы у черно-пестрого скота / Л.Р. Загидуллин, Р.Р. Шайдуллин, Т.М. Ахметов, С.В. Тюлькин // Молочнохозяйственный вестник. - 2020. - № 1 (37). - С. 24-34.
9. Martin, P. Genetic polymorphism of milk proteins: Quantitative variability and molecular diversity / P. Martin, L. Bianchi, C. Cebo, G. Miranda // Advanced dairy chemistry. - Springer Science + Business Media. - New York, 2013. - Vol. 1A: Proteins: Basic Aspects, 4 th ed. - P. 387-429. DOI: 10.1007|978-1-4614-4714-6.
10. Bijl, E. Posttranslational modifications of caseins / E. Bijl, J.W. Holland, M. Boland // Milk Proteins. - Academic Press, 2020. - Р. 173-211.
11. Часовщикова, М.А. Химический состав и выход сыра из молока коров с разными генотипами каппа-казеина // Биотехнологические аспекты управления технологиями пищевых продуктов в условиях международной конкуренции: сборник (под общей редакцией С.Ф. Сухановой). - Лесниково: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2019. - С. 251-254.
12. Егорашина, Е.В. Использование маркерной селекции в племенной работе со стадом молочного скота разных пород / Е.В. Егорашина, Р.В. Тамарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2019. - № 3 (51). - С. 42-47. DOI: 10.31563/1684-7628-2019-51-3-42-47.
13. Тельнов, Н.О. Влияние генотипа каппа-казеина на молочную продуктивность и технологические свойства молока коров красно-пестрой породы в Республике Мордовия // Вестник Ульяновской государственной сельскохозяйственной академии. - 2016. - № 2 (34). - С. 160-163.
14. Прожерин, В.П. Племенная ценность холмогорского скота с учетом полиморфизма генов молочных белков / В.П. Прожерин, В.Л. Ялуга, И.В. Кувакина, Е.Д. Хуснутдинова // Зоотехния. - 2018. - № 9. - С. 7-10.
15. Гончаренко, Г.М. Полиморфизм гена к-казеина и сыродельческие признаки молока коров симментальской породы / Г.М. Гончаренко, Т.С. Горячева, Н.С. Медведева, Н.Б. Гришина [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2013. - № 10. - С. 45-46.
16. Гончаренко, Г.М. Сравнительная оценка сыропригодности молока симментальской и красной степной пород с учетом генотипов гена к-казеина / Г.М. Гончаренко, Т.С. Горячева, Н.М. Рудишина [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2013. - № 12 (110). - С. 113-117.
17. Ильина, А.В. Генетические аспекты в работе с ярославской породой крупного рогатого скота / А.В. Ильина, А.В. Коновалов, М.В. Абрамова // Современные наукоемкие технологии. Региональное приложение. - 2017. - № 3 (51). - С. 109-114.
18. В США и Канаде зарегистрировано 4 млн молочных коров и быков с геномной оценкой племенной ценности. - [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.dairynews.ru/news/v-ssha-i-kanade-zaregistrirovano-4-mln-molochnykh-.html (Дата обращения: 04.08.2020).
19. Донник, И.М. К вопросу вакцинопрофилактики лейкоза крупного рогатого скота / И.М. Донник, М.И. Гулюкин, В.А. Бусол, А.С. Кривоногова [и др.] // Ветеринария Кубани. - 2020. - № 1. - С. 3-6.
20. Козлов, А.Л. Полиморфизм гена BoLA-DRB3 как маркер оценки генетического разнообразия и устойчивости к вирусу лейкоза молочного скота Брянской области; дис. … канд. биол. наук: 06.02.07 / Козлов Александр Леонидович. - Ставрополь, 2016. - 136 с.
21. Гильманов, Х.Х. Полиморфизм гена BoLA-DRB3 и генетический статус выборки быков-производителей по отношению к лейкозу крупного рогатого скота / Х.Х. Гильманов, Р.Р. Вафин, Р.Г. Каримова, С.В. Тюлькин [и др.] // Ветеринария, зоотехния и биотехнология. - 2018. - № 11. - С. 89-98.
Авторы
Михайлова Ирина Юрьевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лазарева Екатерина Германовна,
Бигаева Алана Владиславовна,
Гильманов Хамид Халимович, канд. биол. наук,
Тюлькин Сергей Владимирович, д-р биол. наук
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Оганесянц Л.А., Песчанская В.А., Дубинина Е.В., Крикунова Л.Н. Влияние рас дрожжей рода Saccharomyces на процесс сбраживания кизиловой мезги

С. 41-45 УДК: 663.3; 663.125
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10008

Ключевые слова
Дрожжи Saccharomyces cerevisiae, кизиловая мезга, брожение, летучие компоненты, высшие спирты, метанол, фруктовые дистилляты

Реферат
Спиртовое брожение, в основе которого лежит метаболизм дрожжей-сахаромицетов, является ключевым этапом в технологии фруктовых дистиллятов. В результате действия дрожжей помимо этилового спирта и диоксида углерода образуются вторичные продукты, концентрация и состав которых зависят как от биохимического состава сырья, так и от используемой расы дрожжей. Биохимический состав плодов кизила обладает рядом особенностей, что требует проведения исследований, направленных на выбор расы дрожжей, обеспечивающей наиболее полное выбраживание сахаров и получение продукта с определенным составом летучих компонентов. Цель работы состояла в выборе расы дрожжей, в наибольшей степени подходящих для сбраживания кизиловой мезги при производстве дистиллятов на основе результатов исследования влияния особенностей биохимического состава данного вида сырья на метаболизм различных рас винных дрожжей Saccharomyces cerevisiae. В качестве объектов исследования использовали плоды кизила урожая 2020 г., собранные в Кабардино-Балкарии. Для сбраживания кизиловой мезги в работе были использованы четыре отечественные расы дрожжей в виде чистой культуры и три расы импортного производства в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД). Установлено, что наибольшей эффективностью сбраживания кизиловой мезги обладали расы Вишневая 33 и Red Fruit. Результаты исследования влияния расы дрожжей на состав летучих компонентов сброженной кизиловой мезги показали, что использование отечественных чистых культур приводит к повышенному накоплению ацетальдегида и метанола в среднем в 1,4-1,9 раза по сравнению с АСД. Показано, что использование расы Red Fruit для сбраживания кизиловой мезги позволяет не только накопить максимальное количество этилового спирта, но и обеспечить наиболее сбалансированный качественный и количественный состав летучих компонентов с минимальной концентрацией метанола.

Литература
1. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия / Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б.Б. Рейтблат. - М., 2012. - 396 с.
2. Оганесянц, Л.А. Влияние вида сырья на процесс сбраживания сусла для производства зерновых дистиллятов / Л.А. Оганесянц, Л.Н. Крикунова, В.А. Песчанская // Пиво и напитки. - 2014. - № 4. - С. 22-25.
3. Жиров, В.М. Влияние температуры сбраживания зернового сусла на образование примесей спирта / В.М. Жиров, С.Ю. Макаров, С.С. Макаров, И.Л. Славская, О.П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2014. - № 6. - С. 42-43.
4. Stanley, D. The ethanol stress response and ethanol tolerance of Saccharomyces cerevisiae / D. Stanley, A. Bandara, S. Fraser [et al.] // Journal of Applied Microbiology. - 2010. - Vol. 109. - P. 13-24. DOI: 10.1111/j.1365-2672.2009.04657.x
5. Калинина, И.В. Оценка эффективности процесса биосинтеза этанола дрожжами рода Saccharomyces / И.В. Калинина, Р.И. Фаткуллин, Н.В. Попова, А.Р. Шарипова // Вестник ЮУрГУ. Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2018. - Т. 6. - № 4. - С. 74-82. DOI: 10.14529/food180410
6. Лисовец, А.А. Новые штаммы дрожжей, применяемых в производстве розовых вин / А.А. Лисовец, Э.М. Соболев, В.Е. Струкова // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. - № 4. - С. 62-64.
7. Оганесянц, Л.А. Подбор рас дрожжей для сбраживания фруктовой мезги, предназначенной для дистилляции / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, В.А. Трофимченко // Пиво и напитки. - 2017. - № 6. - С. 26-30.
8. Песчанская, В.А. Оценка биохимического состава плодов кизила как сырья для производства дистиллятов / В.А. Песчанская, Е.В. Дубинина, Л.Н. Крикунова, В.А. Трофимченко // Пиво и напитки. - 2020. - № 1. - С. 44-47. DOI: 10.24411/2072-9650-2020-10009
9. ГОСТ 32095-2013 Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта; введен 2014-07-01. - М., 2014. - 5 с.
10. ГОСТ 13192-73 Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров; введен 01.01.75. - М., 2011. - 9 с.
11. ГОСТ 33834-2016 Продукция винодельческая и сырье для ее производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов; введен 2018-01-01. - М., 2016. - 11 с.
12. Ли, Э. Спиртные напитки: особенности брожения и производства / Э. Ли, Дж. Пигготт (ред.); перевод с англ. под общей редакцией А.Л. Панасюка. - СПб., 2006. - 552 с.
13. Гусакова, Г.С. Изучение влияния рас дрожжей на состав виноматериалов / Г.С. Гусакова, С.Н. Евстафьев // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2014. - № 5 (10). - С. 39-46.
14. Панасюк, А.Л. Влияние различных рас дрожжей на качественные показатели и антиоксидантную активность вин из черной смородины / А.Л. Панасюк, С.С. Макаров // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - Т. 48. - № 1. - С. 66-73. DOI: 10.21603/2074-9414-2018-1-66-73
15. Оганесянц, Л.А. Качественный и количественный состав летучих компонентов плодовых водок / Л.А. Оганесянц, В.А. Песчанская, В.П. Осипова [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2013. - № 6. - С. 22-24.
16. Oganesyants, L.A. Research of technological parameters and criteria for evaluating distillate production from dried Jerusalem artichoke / L.A. Oganesyants, V.A. Peschanskaya, L.N. Krikunova, E.V. Dubinina // Carpathian Journal of Food Science and Technology. - 2019. - № 11 (2). - P. 187-198. DOI: 10.34302/crpjfst/2019.11.2.15
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Песчанская Виолетта Александровна,
Дубинина Елена Васильевна, канд. техн. наук,
Крикунова Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И.Об использовании явления синестезии при проектировании продуктов питания. Часть I

С. 46-50 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10009

Ключевые слова
cинестезия, продукты питания, вкус, аромат, органы чувств, обоняние, зрение

Реферат
Синестезией называется нейробиологическое явление, при котором определенный раздражитель, действуя на связанный с ним орган чувств, вызывает помимо воли субъекта ощущение, которое является специфичным не только для данного органа чувств, но еще и другое ощущение или восприятие, характерное для одного или нескольких иных органов чувств. Примерами может служить способность отдельных людей видеть звуки, слышать цвета или ощущать в виде чувства вкуса восприятие объектов с различными геометрическими формами. Ряд синестетических ассоциаций, возникающих у людей, связаны с пищей. Задача ученых заключается в том, чтобы не только исследовать их проявления в жизни и осуществлять поиск нейробиологических корней их возникновения, но и научиться применять их в практических целях, с тем чтобы еда выступала не только в качестве жизненной необходимости, но и доставляла человеку постоянное чувство радости. Одной из самых распространенных форм совместного восприятия пищи нашими органами чувств, которую можно считать проявлением вкусо-обонятельной синестезии, является ощущаемая многими людьми тесная взаимосвязь между вкусовыми характеристиками пищи и ее ароматом. Вкус и аромат пищи являются часто настолько тесно связанными друг с другом, что ощущения, вызванные ими, могут сливаться, становясь попросту неразличимыми. Существование рассматриваемой формы синестезии может быть использовано для создания новых видов продуктов питания, не содержащих или входящих в их состав в гораздо меньшем количестве таких компонентов, которые современной нутрициологией рассматриваются в качестве нежелательных при их присутствии в слишком большой концентрации. Это относится, например, к поваренной соли (хлориду натрия), потребление которой во многих развитых странах рассматривается в настоящее время как избыточное. Для сокращения ее потребления предлагается увеличение в продуктах, ее содержащих, "конгруэнтных", то есть таких совместимых в рамках проявляемой людьми вкусо-обонятельной синестезии ароматических соединений, которые способны заметно усиливать воспринимаемое ощущение солености пищи. Показано, что применение этого метода позволяет существенно (до 30%) сократить содержание соли во многих продуктах питания без заметного для потребителей изменения их основных вкусовых характеристик. В работе проанализированы также примеры использования другого вида синестезии - вкусо-зрительной - для повышения потребительских характеристик продуктов питания.

Литература
1. Carlsen, A. Some people really can taste the rainbow. - [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.npr.org/sections/thesalt/2013/03/12/ 17413233392/synesthetes-really-can-taste-the-rainbow (Date of access: 25.06.2020).
2. ГОСТ ISO 5492-2014. Органолептический анализ. Словарь.
3. Gross, V. The synesthesia project. - [Electronic resource]. - Mode of access: http://www.bu.edu/synessthesia/fag (Date of access: 25.06.2020).
4. [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.school-for-champions.com/senses/synesthesia.htm#.XwsmlSgz4Y/ (Date of access: 25.06.2020).
5. Cohen, J. Seeing sound, hearing colors, good for survival? - [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.history.com/news/seeing-sound-hearing-colors-good-for-survival (Date of access: 20.07.2020).
6. Carpenter, S. Everyday fantasia: The world of synegthesia. - [Electronic resource]. - Mode of access: https://www.apa.ord/monitor/mar01/synesthesia (Date of access: 21.07.2020).
7. Grossenbacher, P.G. Mechanisms of synesthesia: Codnitive and physiological constraints / P.G. Grossenbacher, C.T. Lovelace // Trends in Cognitive Sciences. - 2001. - Vol. 5. - P. 36-41.
8. Suslick, K.S. Synesthesia in science and technology: more than making the unseen visible // Current Opinion in Chemical Biology - 2012. - Vol. 16. - No. 56. - P. 557-563.
9. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании / перевод с англ. Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
10. [Electronic resource]. - Mode of access: https:// onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1750-3841.2011.02198.x (Date of access: 27.07.2020).
11. Ramanathan, G. Examining the sciencnce behind color perceptionof of food flavor and quality. - [Electronic resource]. - Mode of access: https://blog.hunterlab.com/blog/cl;or-food-industry/examining-the-sciencnce-behind-color-perceptionof-of-food-flavor-and-quality/ (Date of access: 11.07.2020).
12. Caivano, J.L. Interaction of color and taste: color synestethesia in the food enviroment. - [Electronic resource]. - Mode of access:https://www.academia.edu /7081480/_2012_Interaction_color_and_taste_color_synestethesia_in_the_food_enviroment (Date of access: 11.07.2020).
13. Штерман, В.С. Продукты спортивного питания. - М.: Столица, 2017. - 482 с.
14. Food color trumps flavor. - [Electronic resource]. - Mode of access: http//:www.theatlantic.com/health/archiv/2014/09/food-color-trumps-flavor/380743// (Date of access: 12.07.2020).
15. The colors we eat. - [Electronic resource]. - Mode of access: Nautil.us/issue/26/color/the-colors-we-eat (Date of access: 12.07.2020).
16. DuBose, C. Effects of colorants and flavorants on identification, perceived flavor intensity, and hedonic qualityof fruit-flavored beverages and cake / C. DuBose [et al.] // Journal of Food Science. - 1980. - Vol. 45. - No. 5. - P. 1393-1399.
17. [Electronic resource]. - Mode of access: https://boomstarte.ru/projects/1008830/sinesteziyakofe (Date of access: 14.07.2020).
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142273, Московская обл., Серпуховской р-н, п.г.т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М.В. Ломоносова,
109004, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru



Абрамова И.М., Калинина А.Г., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Шубина Н.А., Гнеушева С.Л., Галлямова Л.П.Научно обоснованный подход и метод специфического контроля токсичности спиртных напитков на примере исследования влияния комплексных пищевых добавок "Лесные ягоды "Морошка" и "Лимонник" в составе алкогольного напитка

С. 51-54 УДК: 663.5
DOI: 10.24411/0235-2486-2021-10010

Ключевые слова
комплексная пищевая добавка, водно-спиртовая смесь, форсированная алкоголизация, абстинентный синдром, тяжесть отмены этилового спирта

Реферат
Целью настоящего исследования является оценка влияния комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" на токсичность водно-спиртовой жидкости крепостью 40%, приготовленной на спирте "Люкс" и специально подготовленной воде с использованием современных специфических методов. Работа выполнена на экспериментальных животных - беспородных крысах-самцах. Основными ингредиентами комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка", соответствующих требованиям ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011, являются настои ягод лимонника и морошки, приготовленные по особой технологии, и углеводы: фруктоза и лактоза. В работе использовали метод форсированной интоксикации животных с помощью интрагастральных введений исследуемого алкогольного напитка и контрольного раствора (40%-ного раствора этилового спирта), что приводит к развитию выраженного синдрома отмены этанола ориентировочно через 12 ч после последнего введения (модификация метода, впервые предложенного Majchrowicz в 1975 г.). Исследование также включало измерение массы животных до и после интоксикации алкогольным напитком, расчет средней дозы этилового спирта, полученной за весь период интоксикации на одно животное, средний суммарный балл тяжести синдрома отмены на одно животное, смертность животных на фоне интоксикации и в период манифестации проявлений синдрома отмены. Оценка тяжести синдрома отмены этанола проводится путем сравнения основных проявлений этого синдрома у животных контрольной и опытной групп. На основании приведенных исследований установлено: 1. Потеря в массе животных в группах, интоксицированных водно-спиртовыми растворами, содержащими исследуемые добавки, достоверно ниже, чем в контрольной группе (раствор этанола без добавок). 2. Добавление к раствору этилового спирта комплексных пищевых добавок "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" приводит к смягчению тяжести абстинентного синдрома после форсированной алкогольной интоксикации и к более интенсивному снижению его проявления. Следовательно, содержащиеся в добавках "Лимонник" и "Лесные ягоды "Морошка" компоненты в своем сочетании снижают токсичность этилового спирта.

Литература
1. https://www.noldus.com/office/ru/
2. Масленникова, Г.Я. Алкоголь и риск развития неинфекционных заболеваний: стратегии контроля в Российской Федерации / Г.Я. Масленникова, Р.Г. Оганов // Кардиоваскулярная терапия и профилактика. - 2013. - № 12 (4). - С. 4-9.
3. Global Programme on Evidence for Health Policy // WHO. World Health Report. - 2016.
4. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции".
5. ТР ТС 029/2012 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств".
6. Нужный, В.П. Токсичность алкогольной продукции и возможность ее оценки // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 2. - С. 16-17.
7. Нужный, В.П. Снижение токсичности алкогольных напитков: достижения и перспективы / Современные ресурсо- и энергосберегающие технологии в спиртовой и ликероводочной промышленности // Тезисы доклада II съезда токсикологов России. - М., 2003. - C. 160-161.
8. Нужный, В.П. Новый взгляд на проблему качества и токсичности алкогольных напитков / В.П. Нужный, Л.М. Прихожан // Виноград и вино России. - 1997. - № 1. - C. 42-45.
9. Нужный, В.П. Методологические аспекты оценки токсичности спиртосодержащих жидкостей и алкогольных напитков / Токсикологический вестник. - 1999. - № 4. - C. 2-10.
10. Нужный, В.П. Качество и токсичность алкогольных напитков. Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции / В.П. Нужный, Л.М. Прихожан // Тезисы доклада III научно-практической конференции. - Пущино, Московская обл., 2001. - С. 26-34.
11. Нужный, В.П. Сравнительное экспериментальное исследование острого и подострого токсического действия коньяка и виски / В.П. Нужный, Л.А. Суркова, В.П. Листвина // Наркология. - 2002. - № 10. - С. 46-52.
12. Kalinina, A. Characteristics of the post-toxication state of experimental animals after forced intoxication with vodka containing wheat extract / A. Kalinina, I. Abramova, V. Polyakov, S. Morozova, M. Medrish // Norwegian Journal of development of the International Science. - No. 9. - Part 1. - P. 9-12.
13. Гридин, Л.А. Методы исследования и фармакологической коррекции физической работоспособности человека / Л.А. Гридин, А.А. Ихалайнен, А.В. Богомолов, А.Л. Ковтун, Ю.А. Кукушкин (под редакцией академика РАН И.Б. Ушакова). - М.: Медицина, 2007. - 104 с.
14. Харкевич, Д.А. Фармакология. - М.: Медицина, 1993. - С. 269.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук
Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук
Шубина Наталья Александровна,
Гнеушева Светлана Леонидовна,
Галлямова Любовь Павловна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Проектно-аналитическая сессия "ГЛОБАЛЬНЫЙ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ ФОРУМ-2021"

Глава НИЦ "ЧЕРКИЗОВО" Сергей Шаповалов принял участие в дискуссии о растительном мясе

Сливочное масло "Коровка из Кореновки" получило знак "Роскачества"

МГУТУ и Тяньцзиньский университет науки и технологий продолжат сотрудничество

В Минсельхозе обсудили ситуацию на продовольственном рынке и кадровое обеспечение сезонных работ 2021 г.

"Симбирск Мука" запускает первую линию по переработке зерна

Список статей, опубликованных в журнале "Пищевая промышленность" в 2020 г.

Новости компаний

.