+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №9/2020

"Агропродмаш" - идеальный инструмент для развития бизнеса

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ - ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

Акимов М.Ю.К вопросу о сохранности липидов при обогащении омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами плодовоягодных пищевых продуктов

С. 8-11 УДК: 633.494:631.243.42
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10089

Ключевые слова
омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты, окисление, сенсорные показатели, перекисное число

Реферат
В настоящее время растет спрос на специализированные пищевые продукты, обогащенные длинноцепочечными омега-3 полиненасыщенными жирными кислотами. Использование полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) в производстве продуктов питания осложняется их низкой растворимостью в воде и химической нестабильностью. Целью данной работы является изучение влияния pH пищевой матрицы на уровень стабильности полиненасыщенных жирных кислот и изменения сенсорных показателей. С целью изучения влияния водородного показателя пищевых продуктов на степень окисления ПНЖК осуществляли моделирование пищевой матрицы на основе желатина и биологически активной добавки компании ООО "ДСМ Восточная Европа" MEG-3 (эйкозапентаеновая и докозагексаеновая омега-3 кислоты). Оценка окисления ПНЖК проводилась по определению перекисного числа и сенсорных показателей в течение 70 дней хранения произведенной пищевой матрицы. Исходный уровень перекисного числа варьировал в пределах 1,2-1,6 моля (1/2О)/кг. Различия по исходному показателю перекисного числа объясняются уровнем pH пищевой среды. Установлено, что с повышением pH пищевой среды увеличивается показатель перекисного числа липидов. В варианте с pH=4,0 увеличение на 0,1 моля (1/2О)/кг отмечено на 56-й день и составило 1,5 моля (1/2О)/кг, при pH=3,0 увеличение перекисного числа на 0,1 моля (1/2О)/кг наблюдалось лишь на 49-й день хранения, что составило 1,3 моля (1/2О)/кг, и данные значения сохранялись до конца проведения исследования. Установлено, что запах и вкус пищевого продукта с уровнем pH=3 и 4 на протяжении всего периода хранения оставался неизменным. Автор считает, что для конструирования обогащенных омега-3 жирными кислотами пищевых продуктов на основе плодовой и ягодной продукции целесообразно использовать композиции с pН <= 4,0, созданные путем совмещения в расчетных пропорциях продукции сортов с высокой и низкой кислотностью.

Литература
1. Simopoulos, A. P. Evolutionary aspects of diet: the omega-6/omega-3 ratio and the brain // Molecular Neurobiology. - 2011. - Vol. 44 (2). - Р. 203-215.
2. Yates, C. M. Pharmacology and therapeutics of omega-3 polyunsaturated fatty acids in chronic inflammatory disease/C. M. Yates, P. C. Calder, G. Rainger // Pharmacology & Therapeutics - 2014. - Vol. 141 (3). - Р. 272-282.
3. Bowen, K. J. Omega-3 Fatty Acids and Cardiovascular Disease: Are There Benefits?/K. J. Bowen, W. S. Harris, P. M. Kris-Etherton // Current Treatment Options in Cardiovascular Medicine. - 2016. - Vol. 18 (11). - P. 69.
4. Deckelbaum, R. J. The omega-3 fatty acid nutritional landscape: health benefits and sources/R. J. Deckelbaum, C. Torrejon // The Journal of Nutrition. - 2012. - Vol. 142 (3). - P. 587-591.
5. Bates, B. National Diet and Nutrition Survey: results from Years 5-6 (combined) of the rolling programme (2012/2013-2013/14)/B. Bates, L. Cox, S. Nicholson, P. Page [et al.]. - London: Public Health England, 2016. - 29 p.
6. Calder, P. C. Marine omega-3 fatty acids and inflammatory processes: effects, mechanisms and clinical relevance // Biochimica et Biophysica Acta. - 2015. - Vol. 1851 (4). - P. 469-484.
7. Jump, D. B. Omega-3 polyunsaturated fatty acids as a treatment strategy for nonalcoholic fatty liver disease/D. B. Jump, K. A. Lytle, C. M. Depner, S. Tripathy // Pharmacology & Therapeutics. - 2018. - Vol. 181. - Р. 108-125.
8. Ducheix, S. Essential fatty acids deficiency promotes lipogenic gene expression and hepatic steatosis through the liver X receptor/S. Ducheix, A. Montagner, A. Polizzi, F. Lasserre [et al.] // Journal of Hepatology. - 2013. - Vol. 58 (5). - P. 984-992.
9. Подзолков, В. И. Значение омега-3 полиненасыщенных жирных кислот в профилактике нарушений сердечного ритма/В. И. Подзолков, А. И. Тарзиманова // Рациональная фармакотерапия в кардиологии. - 2020. - Т. 16. - № 3. - С. 498-502.
10. Сергиенко, В. А. Влияние омега-3 поли-ненасыщенных жирных кислот на параметры амбулаторного мониторинга артериального давления у пациентов с сахарным диабетом 2 го типа и автономной невропатией сердца/В. А. Сергиенко, Б. Н. Маньковский, Л. М. Сергиенко, А. А. Сергиенко/Сахарный диабет. - 2019. - Т. 22. - № 1. - С. 62-69.
11. Lenihan-Geels, G. Alternative Origins for Omega-3 Fatty Acids in the Diet/G. Lenihan-Geels, K. S. Bishop. - Cham: Springer, 2016. - P. 475-486.
12. Yang, B. Composition and antioxidative activities of supercritical CO2 extracted oils from seeds and soft parts of northern berries/B. Yang, M. Ahotupa, P. Maatta, H. Kallio // Food Research International. - 2011. - Vol. 44 (7). - Р. 2009-2017.
13. Fatima, T. Fatty Acid Composition of Developing Sea Buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) Berry and the Transcriptome of the Mature Seed/T. Fatima, C. L. Snyder, W. R. Schroeder, D. Cram [et al.]. - PLoS ONE. - 2012. - Vol. 7 (4). e34099.
14. Ding, J. Identification of micro RNAs involved in lipid biosynthesis and seed size in developing sea buckthorn seeds using high-throughput sequencing/J. Ding, C. Ruan, Y. Guan, P. Krishna // Scientific Reports. - 2018. - Vol. 8 (1). - P. 1-15.
15. Stoica-Guzun, A. Influence of sea buckthorn pomace pre-treatment and drying conditions on the drying kinetics, quantity and quality of seed oil/A. Stoica-Guzun, O. C. Parvulescu, A. Brosteanu, N. Chira [et al.] // Journal of Food and Nutrition Research. - 2018. - Vol. 57 (4). - Р. 363-372.
16. Коденцова, В. М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы/В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, Д. В. Рисник [и др.] // Вопросы питания. - Т. 86. - № 4. - 2017. - С. 113-124.
17. Коденцова, В. М. Обогащение продуктов витаминами: медико-социальный и экономический аспекты/В. М. Коденцова, Д. В. Рисник, Д. Б. Никитюк // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 18-21.
18. Исаев, В. А. ПНЖК омега-3 и инновационные пищевые технологии/В. А. Исаев, С. В. Симоненко // Вопросы диетологии. - 2015. - Т. 5. - № 3. - С. 13-18.
19. Walker, R. M. Development of food-grade nanoemulsions and emulsions for delivery of omega-3 fatty acids: opportunities and obstacles in the food industry/R. M. Walker, E. A. Decker, D. J. McClements // Food & Function. - 2015. - Vol. 6 (1). - Р. 41.
20. Jacobsen, C. Food enrichment with omega-3 fatty acids/C. Jacobsen, N. S. Nielsen, A. F. Horn, A. D. M. S?rensen. - Oxford: Woodhead Publishing Limited. - 2013. - 464 p.
21. Wang, J. Oxidative stability of marine oils as affected by added wheat germ oil/J. Wang, F. Shahidi // International Journal of Food Properties. - 2017. - Vol. 20 (sup 3). - Р. S3334 - S3344.
22. Shahidi, F. Lipid oxidation and improving the oxidative stability/F. Shahidi, Y. Zhong // Chemical Society Reviews. - 2010. - Vol. 39 (11). - Р. 4067-4079.
Авторы
Акимов Михаил Юрьевич, канд. с. х. наук
Федеральный научный центр имени И.В. Мичурина,
393774, Россия, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Литвяк В.В., Соломин Д.А. Заболотец А.А., Ермаков А.И.Инновационный способ получения нативного крахмала, фракционированного по размеру крахмальных гранул

С. 12-17 УДК: 633.111
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10090

Ключевые слова
природный крахмал, крахмальное зерно, фракционирование, технология

Реферат
С использованием сканирующего электронного микроскопа LEO 1420 (Германия) и для металлизации золотом поверхности образцов вакуумной установки EMITECH K 550X изучены размеры (максимального, минимального и среднего диаметра) гранул нативного крахмала различного биологического происхождения, получены уравнения вариационного распределения по размеру зерен природного крахмала различного растительного происхождения. Впервые предлагается инновационный метод выделения природного крахмала из различного растительного крахмалсодержащего сырья с классификацией зерен по размеру в результате следующих последовательно реализуемых технологических этапов: подготовка растительного сырья, содержащего крахмал, для переработки; тонкое измельчение растительного сырья; разделение на гидроциклонной установке крахмалсодержащего сырья на крахмальную суспензию и смесь мезги с другими побочными продуктами; частичное сгущение крахмальной суспензии на гидроциклонной установке; обезвоживание, сушка, удаление металломагнитных примесей, фасовка, упаковка, маркировка и транспортирование крахмала. Инновационный аспект технологии выражается в дополнительном технологическом этапе - классификации зерен природного сухого крахмала по размеру в три подэтапа. На первом подэтапе классификации отделяются зерна природного крахмала самой крупной фракции диаметром более 100 мкм при помощи ситования с применением различных сит. На втором подэтапе классификации отделяются зерна природного крахмала средней фракции диаметром 30-100 мкм в поле центробежных сил с использованием центрифуг разных конструкций. На заключительном третьем подэтапе классификации отделяются зерна природного крахмала самой мелкой фракции 10-30 мкм при помощи фильтрования с применением фильтрующих установок разных конструкций.

Литература
1. Dhital, S. Mechanisms of starch digestion by alfa-amylase - structural basis for kinetic properties/S. Dhital, F. J. Warren, P. J. Butterworth [et al.] // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. - Vol. 57. - P. 875-892.
2. Bertoft, E. Understanding starch structure: Recent progress // Agronomy. - 2017. - Vol. 7. - P. 56.
3. Wang, Juan. Physicochemical Properties of C-Type Starch from Root Tuber of Apios fortunei in Comparison with Maize, Potato, and Pea Starches/Juan Wang, Ke Guo, Xiaoxu Fan, Gongneng Feng [et al.] // Molecules. - 2018. - Vol. 23. - No. 9. - P. 21-32.
4. Zhu, F. Structures, physicochemical properties, and applications of amaranth starch // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2017. - Vol. 57. - P. 313-325.
5. Zhu, J. Structural features and thermal property of propionylated starches with different amylose/amylopectin ratio/J. Zhu, S. Zhang, B. Zhang, D. Qiao [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. - 2017. - Vol. 97. - P. 123-130.
6. Li, G. Physicochemical properties of quinoa starch/G. Li, S. Wang, F. Zhu // Carbohydrate Polymers. - 2016. - Vol. 137. - P. 328-338.
7. Karunaratne, R. Physicochemical interactions of maize starch with ferulic acid/R. Karunaratne, F. Zhu // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 199. - P. 372-379.
8. Lin Amy Hui-Mei. Structure and Digestion of Common Complementary Food Starches // Journal of Pediatric Gastroenterology and Nutrition. - 2018. - Vol. 66. - P. S35 - S38.
9. Zhang, L. Characterization and comparative study of starches from seven purple sweet potatoes/L. Zhang, L. Zhao, X. Bian [et al.] // Food Hydrocoll. - 2018. - Vol. 80. - P. 168-176.
10. He, W. Progress in C-type starches from different plant sources/W. He, C. Wei // Food Hydrocoll. - 2017. - Vol. 73. - P. 162-175.
11. Fan, X. A new allomorph distribution of C-type starch root tuber of Apios fortunei/X. Fan, L. Zhao, L. Zhang, B. Xu, C. Wei // Food Hydrocoll. - 2017. - Vol. 66. - P. 334-342.
12. Zhang, S. Properties of starch from root tuber of Stephania epigaea in comparison with potato and maize starches/S. Zhang, X. Fan, L. Lin [et al.] // International Journal of Food Protection. - 2017. - Vol. 20. - P. 1740-1750.
13. He, W. Application of quantitative graphical method based on small angle X-ray scattering spectrum in crop starch study/W. He, X. Fan, Z. Wang, C. Wei // Acta Agronomica Sinica. - 2017. - Vol. 43. - P. 1827-1834.
14. Гулюк, Н. Г. Крахмал и крахмалопродукты/Н. Г. Гулюк, А. И. Жушман, Т. А. Ладур, Е. А. Штыркова. - М.: Агропромиздат, 1985. - 240 с.
15. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов. - М.: Пищепромиздат, 2001. - С. 289.
16. Litvyak, V. V. Morphological characteristics of starch granules of various varienies of potatoes (Solanum tuberosum)/A. Zabolotets, V. Litvyak, A. Ermakov, G. Ospankulova // Ukrainian Food Journal. - 2019. - Vol. 8. - № 1. - P. 18-33.
17. Дрейпер, Н. Прикладной регрессионный анализ. Множественная регрессия = Applied Regression Analysis. 3 е издание/Н. Дрейпер, Г. Смит. - М.: Диалектика, 2007. - 912 с.
18. Радченко, С. Г. Методология регрессионного анализа: монография. - Киев: Корнийчук, 2011. - 376 с.
19. BeMiller, James N. Starch: Chemistry and Technology. 3rd Edition/James N. BeMiller, Roy L. Whistler // Academic Press. - 2009. - 894 p.
20. Roy, L. Whistler. Starch: Chemistry and Technology/Roy L. Whistler, James N. BeMiller, Eugene F. Paschall. - Academic Press, 2012. - P. 220.
21. Демский, А. Б. Оборудование для производства муки, крупы и комбикормов/А. Б. Демский, В. Ф. Веденьев. - М.: Дели принт, 2005. - 760 с.
Авторы
Литвяк Владимир Владимирович, канд. хим. наук, д-р техн. наук,
Соломин Дмитрий Анатольевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Заболотец Анастасия Александровна, аспирант
Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию,
220037, Республика Беларусь, г. Минск, ул. Козлова, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ермаков Алексей Игоревич
Белорусский национальный технический университет,
220013, Республика Беларусь, г. Минск, пр-т Независимости, д. 65, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И.Анализ применения обогащающих добавок в сахаристых кондитерских изделия

С. 18-22 УДК: 577.16:612.392.6:664.14
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10091

Ключевые слова
обогащающие добавки, аскорбиновая кислота, бета-каротин, йодказеин, янтарная кислота

Реферат
Рассмотрены практические аспекты введения в рецептуры мармелада, пастильных изделий, конфет обогащающих добавок: аскорбиновой кислоты, бета-каротина, йодказеина и янтарной кислоты. Систематизированы рекомендуемые суточные нормы и предельный уровень потребления базовых микронутриентов добавок для различных групп населения России. Физико-химические свойства добавок в целом являются оптимальными для введения в кондитерские массы. Наиболее лабильной добавкой является аскорбиновая кислота, потери которой при производстве неглазированного мармелада на агаре составили в среднем 23,7-35,8 %, в зависимости от наименования. При производстве пастилы потери аскорбиновой кислоты составили в среднем 44,0-48,9 %. Учитывая низкий риск гипервитаминоза аскорбиновой кислоты, рассчитанную норму закладки следует увеличивать на 50?100 %, особенно для изделий на пектине, пастилы, сбивных конфет, а также для неглазированных и жиросодержащих изделий. Эффективными приемами стабилизации аскорбиновой кислоты при хранении являются глазирование изделий и применение воздухонепроницаемой упаковки. Обогащение синтетическим бета-каротином наиболее эффективно совместно с аскорбиновой кислотой, способствующей повышению его стабильности при производстве и хранении. Дозировка йодказеина составила (мг/ кг): в пастиле для взрослых обоего пола 19,5; для детей 3-14 лет 15,6; в пастиле специализированного назначения для беременных и кормящих женщин 64,9. Потери йода при производстве и хранении изделий не выявлены. Показана эффективность применения янтарной кислоты как регулятора кислотности и обогащающей добавки в сочетании с аскорбиновой кислотой. Оптимальная дозировка янтарной кислоты составляет 2,0-2,5 г/кг изделий при 100%-ной сохранности. Обогащающие добавки следует вводить на стадии окончания технологического процесса и охлаждения кондитерских масс. Приоритетным направлением является комплексное обогащение сахаристых изделий премиксами и сочетаниями индивидуальных добавок.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011: (утв. решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880) [Электронный ресурс]: https:// www.base.garant.ru/70106650/(дата обращения: 05.06.2020).
2. Коденцова, В. М. Обоснование уровня обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 2010. - № 1. - C. 23-33.
3. Dietary Reference Intakes for Vitamin C, Vitamin E, Selenium and Carotenoids. Washi-ngton DC: Institute of Medicines, National Academy Press, 2000. - 506 p. DOI: https://doi.org/10.17226/9810
4. Сарафанова, Л. А. Пищевые добавки: Энциклопедия, 2 е издание. - СПб: Гиорд, 2004. - 808 с.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2008. - 50 c.
6. Табаторович, А. Н. Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами; автореферат дисс. … канд. техн. наук: 05.18.15/Табаторович Александр Николаевич. - Кемерово: - КемТИПП, 2012. - 22 c.
7. Табаторович, А. Н. Разработка и оценка качества тыквенного мармелада, обогащенного аскорбиновой кислотой / А. Н. Табаторович, Е. Н. Степанова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - С. 57-64.
8. Леонов, Д. В. Разработка технологии желейных конфет функционального назначения/Д. В. Леонов, Е. И. Муратова // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В. И. Вернадского. - 2010. - № 4-6 (29). - С. 328-335.
9. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами: наука и технология/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский (Российская академия медицинских наук, Институт питания). - Новосибирск: издательство Сибирского университета, 2004. - 548 с.
10. Haldimann, M. Iodine content of food groups/M. Haldimann, A. Alt, A. Blanc, K. Blondeau // Journal of Food Composition and Analysis. - 2005. - Vol. 18. - P. 461-471. https://doi.org/10.1016/j. jfca. 2004.06.003
11. Применение йодказеина для предупреждения йоддефицитных заболеванй в качестве средства популяционной, групповой и индивидуальной профилактики йодной недостаточности: методические рекомендации МР 2.3.7.1916-04. - Введ. 2004 07 21. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 15 c.
12. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества пастилы, обогащенной органическим йодом/А. Н. Табаторович, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 1 (40). - С. 61-67.
13. Шахмарданова, С. А. Препараты янтарной и фумаровой кислот как средства профилактики и терапии различных заболеваний/С. А. Шахмарданова, О. Н. Гулевская, Я. А. Хананашвили, А. В. Зеленская [и др.] // Журнал фундаментальной медицины и биологии. - 2016. - № 3. - С. 16-30.
14. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ: методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. - 36 с.
15. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии производства мармелада/Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 2 (17). - С. 8-12.
16. Патент № 2659239 Российская Федерация, МПК A23L 21/10. Способ производства желейного мармелада специализированного назначения, обогащенного янтарной кислотой/И. Ю. Резниченко, А. Н. Табаторович, А. М. Чистяков; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО "КемГУ". - № 2017117404; заявл. 18.05.2017; опубл. 29.06. 2018. Бюл. 19. - 2 с.
17. Шатнюк, Л. Н. Витаминно-минеральные премиксы в технологии продуктов здорового питания/Л. Н. Шатнюк, Г. А. Михеева, Т. Э. Некрасова, В. М. Коденцова // Пищевая промышленность. - 2014. - № 6. - С. 42-47.
18. Галиева, А. И. Разработка и исследование потребительских свойств обогащенного драже: автореферат дисс. … канд. техн. наук: 05.18.15/Галиева Альмира Ильгизовна. - Кемерово: КемТИПП, 2014. - 16 c.
19. Продукция компании "ЮГ" [Электронный ресурс]. https://www. ug-pantoprodukt.ru?/products (дата обращения: 07.06.2020).
Авторы
Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук,
Степанова Елена Николаевна, канд. техн. наук,
Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук, профессор
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ямалетдинова М.Ф.Определение теплоемкости скорлупы косточек абрикоса местного сорта Узбекистана

С. 23-25 УДК: 664.4
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10092

Ключевые слова
абрикосовая косточка, теплофизические свойства, температура, термоемкость, теплопроводность, теплоемкость, скорлупа, ядро, количество теплоты, поглощение

Реферат
Местные сорта абрикоса имеют высокие товарные и вкусовые качества. Абрикосы содержат до 20-23 % сахара, богаты минеральными солями, микроэлементами, органическими кислотами, пектиновыми веществами, различными витаминами, особенно A и C, и являются источниками биологически активных веществ, а также имеют диетические и лечебные свойства. Абрикосы содержат косточки, которые считаются отходами - именно такое определение чаще всего получают абрикосовые косточки, польза и вред которых при этом не берутся в учет. Сладкие ядра абрикосов используются для производства кондитерских изделий, широко применяются в медицине, фармацевтике и косметологии. Абрикосовые ядра, обладающие горьким вкусом, после соответствующей обработки также можно использовать как заменитель миндаля. Скорлупа косточек абрикоса служит хорошим сырьем для производства активированного угля. После обугливания скорлупы косточек можно получать и черную краску, которая напоминает тушь. В Узбекистане из косточек абрикоса готовят различные восточные сладости и шурданак (соленые косточки) - вкуснейшее среднеазиатское лакомство. Это немного расколотые по шву соленые косточки урюка. Они приобретают беловатый цвет во время приготовления, так как их после засолки запекают в золе. В данной статье автором изучены теплофизические характеристики скорлупы и ядер косточек абрикоса. Теплофизические характеристики, то есть теплоемкость - количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определенной массы в определенном интервале температур, - обуславливает характер и скорость протекания процесса. Показателем теплоемкости служит удельная теплоемкость, которая определяется количеством тепла, необходимым для повышения температуры 1 кг продукта на 1 °С. Таким образом, для определения теплоемкости скорлупы косточек абрикоса автором были проведены эксперименты. По полученным данным эксперимента определена теплоемкость скорлупы косточек абрикоса, которая дает возможность дальнейшего исследования тепломассообменных процессов, протекающих при переработке абрикосовых косточек.

Литература
1. Байметов, К. И. Особенности возделывания местных сортов абрикоса в Узбекистане/К. И. Байметов, М. К. Турдиева, П. Назаров. - Ташкент, 2011.
2. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник, 7-е издание/В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - СПб.: Лань, 2016. - 392 c.
3. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов/А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.
4. Гафуров, К. Х. Теплофизические характеристики ядер косточек абрикоса/К. Х. Гафуров, С. Г. Ильясов, О. Ф. Сафаров, Т. Р. Шомуродов. - Пищевая промышленность. - 1991. - № 11. - С. 78.
5. Панин, А. С. Исследование теплофизических процессов обработки полуфабрикатов хлебопекарного производства; дисс. … канд. техн. наук. - М., 1979. - 196 с.
Авторы
Ямалетдинова Мунира Фадитовна, аспирант
Бухарский инженерно-технологический институт,
Узбекистан, 200100, г. Бухара, ул. Каюма Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Самойлов А.В., Сураева Н.М., Рачкова В.П., Петров А.Н.Оценка уровня содержания крахмала в томатных кетчупах

С. 26-29 УДК: 338.518:664.84:54.061/ 062
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10093

Ключевые слова
кетчуп, крахмал, антроновый реактив, реакция с йодом, качество пищевой продукции

Реферат
Для поддержания высоких потребительских характеристик томатопродуктов необходим постоянный контроль за соблюдением норм использования пищевых добавок при их производстве, среди которых крахмал в качестве загустителя. В настоящей работе впервые проведен сравнительный анализ результатов выявления присутствия крахмала с помощью количественного и качественного методов в составе томатных кетчупов от различных производителей. Исследования проводилась во ВНИИТеК - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им В.М. Горбатова" РАН. В качестве объектов исследования использовали образцы девяти наименований томатных кетчупов различных категорий от восьми производителей, выработанных по ГОСТу и ТУ. Количественное содержание крахмала определяли с помощью антронового реактива. Качественный метод был основан на реакции образования окрашенного комплексного соединения крахмала с йодом. Диапазон выявленных концентраций крахмала в кетчупах, в маркировке которых крахмал был заявлен, составлял от 3,09 до 4,78 %. В соответствии с результатами количественного определения данного углевода и с учетом литературных данных о средней доле природного крахмала в сырье во всех 7 наименованиях кетчупов, выработанных по ГОСТу, отсутствовали нарушения, связанные с информационной фальсификацией, вводящей потенциального потребителя в заблуждение относительно его содержания. Тогда как после проведения цветной реакции с йодом такие нарушения были обнаружены в более чем половине образцов указанной продукции (57 %). Во всех образцах кетчупов, выработанных по ТУ, с помощью количественного метода были зафиксированы нарушения, связанные с информационной фальсификацией по декларированию качества продукта, вводящей потенциального потребителя в заблуждение, путем присутствия в маркировке слова "томатный".

Литература
1. ГОСТ 32063-2013. Кетчупы. Общие технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2019.
2. ГОСТ Р 54347-2011. Продукты переработки фруктов и овощей. Качественный метод выявления присутствия крахмала в томатопродуктах. - Москва: Стандартинформ, 2012.
3. Химический состав пищевых продуктов: справочник/под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - С. 329.
4. ГОСТ 3343-2017 Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия. - Москва: Стандартинформ, 2018.
5. Рачкова, В. П. Спектрофотометрическое определение крахмала в томатных продуктах с антроновым реактивом/В. П. Рачкова, Н. М. Сураева, С. В. Глазков, А. В. Самойлов // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 6. - С. 187-193.
6. Salunkhe, D. K. Quality and nutritional composition of tomato fruit as influenced by certain biochemical and physiological changes/D. K. Salunkhe, S. J. Jadhav, M. H. Yu // QuaI. Plant. - H. Fds. hum. Nutr. XXIV. - 1974. - No. 1/2. - P. 85-113.
7. Промышленные технологии консервирования: учебник для вузов/под редакцией академика РАН, д-ра техн. наук А. Н. Петрова. - Москва, 2018. - С. 603.
Авторы
Самойлов Артем Владимирович, канд. биол. наук,
Сураева Наталья Михайловна, д-р биол. наук,
Рачкова Вера Павловна,
Петров Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Нуралиев С.У.Особенности обеспечения конкурентоспособности отечественного продовольствия в новых экономических условиях

С. 30-33 УДК: 65.29.664
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10094

Ключевые слова
экономическая политика, торгово-сбытовая политика, конкуренция, конкурентоспособность, продовольствие, государственная поддержка, регулирование, продовольственный рынок

Реферат
Конкурентоспособность отечественного продовольствия на внутреннем и международном рынках в новых экономических условиях во многом зависит от наличия гарантированных каналов сбыта и эффективности государственной торгово-сбытовой политики. Государственное вмешательство и развитие собственной товаропроводящей инфраструктуры должны быть направлены на создание условий для развития добросовестной конкуренции в сфере обращения продуктов питания между различными каналами сбыта. Зарубежный опыт государственной поддержки развития собственной товаропроводящей инфраструктуры свидетельствует о более эффективном использовании экономических ресурсов общества и минимизации издержек в сфере обращения продуктов питания. Эффективная государственная торгово-сбытовая политика позволяет товаропроизводителям решать проблему гарантированного сбыта произведенной продукции на внутреннем и международном рынках на основе рационального использования экономических ресурсов общества и реализации конкурентных преимуществ страны на мировых товарных рынках.

Литература
1. Ведута, Е. Цифровая экономика приведет к экономической киберсистеме // Международная жизнь. - 2017. - № 10. - С. 87-102.
2. Киселев, С. В. Сельская экономика: учебник/под peд. профессора С. В. Киселева. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 572 с.
3. Нуралиев, С. У. Торгово-сбытовая политика и ее роль в обеспечении продовольственной безопасности в условиях глобализации // Пищевая промышленность. - 2020. - № 6. - С. 28-32.
4. Нуралиев, С. У. Торгово-экономическая политика и ее роль в обеспечении экономической и продовольственной безопасности страны // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2019. - № 5. - С. 22-25.
5. Нуралиев, С. У. Международная торговля: учебник/С. У. Нуралиев. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 307 с.
6. Нуралиев, С. У. Экономика: учебник/С. У. Нуралиев. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 363 с.
7. Нуралиев, С. У. Основные направления и задачи торгово-экономической политики в обеспечении продовольственной безопасности // Пищевая промышленность. - 2019. - № 3. - С. 14-17.
8. Нуралиев, С. У. Особенности развития торговли продовольствием в России и за рубежом // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2020. - № 3. С. 10-15.
9. Россия в цифрах 2018: краткий статистический сборник // Росстат. - М., 2019. - 522 с.
Авторы
Нуралиев Сиражудин Урцмиевич, д-р экон. наук, профессор
Союз рынков России,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колончин К.В., Серегин С.Н., Сысоев Г.В.Пищевой комплекс России - 2019 год: результаты и задачи предстоящего периода в новых условиях развития. Часть II

С. 34-40 УДК: 69.9:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10095

Ключевые слова
инновации, обеспечение, ресурсы, инвестиции, рост экономики, агропромышленный комплекс, рыбохозяйственный комплекс

Реферат
Реализация госпрограмм развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов с оказанием организациям средств господдержки обеспечила достижение критериев продовольственной безопасности России. Наряду с этим дальнейший рост производства, развитие экспорта и повышение конкурентоспособности возможны только при устранении имеющихся пробелов в различных отраслях на новой технико-технологической основе предприятий, составляющих промышленное ядро аграрного и рыбопромышленного производства. Для дальнейшего развития рынка новых видов продукции здорового питания государство должно решать проблемы снижения бедности для расширения совокупного спроса на продовольственных рынках страны. Программные инновации и государственная поддержка этих направлений развития расширят пространство стратегий в данном направлении, обеспечат масштабность производства выпуска указанной продукции для укрепления здоровья и роста продолжительности жизни населения.

Литература
1. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации (Указ Президента РФ от 21 января 2020 г. № 20).
2. Стратегии развития агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов Российской Федерации на период до 2030 г. (Распоряжение Правительства РФ от 12 апреля 2020 г. № 993 р)
3. Стратегия развития рыбохозяйственного комплекса Российской Федерации на период до 2030 г. (Распоряжение Правительства РФ от 26 ноября 2019 года № 2798 р)
4. Информационные материалы Комитета Совета Федерации по аграрно-продовольственной политике и природопользованию от 21.01.2020 к совещанию "Актуальные вопросы развития отечественного тракторостроения".
5. Луконин, С. А. Россия и Китай: пределы сотрудничества // Труды Вольного экономического общества России. - М., 2019. - Т. 220.
6. Мозиас, П. М. Проект "Один пояс, один путь" и российско-китайское экономическое сотрудничество: еще один шанс? // Вопросы экономики. - 2019. - № 12.
7. Ершов, М. В. Мир и Россия: инфляция минимальна, экономический рост замедляется, риски повышаются/М. В. Ершов, А. С. Танасова // Вопросы экономики. - 2019. - № 12.
8. Мау, В. А. Экономика и политика в 2019-2020 гг.: глобальные вызовы и национальные ответы // Вопросы экономики. - 2020. - № 3.
9. Капелюшников, Р. И. Команда Т. Пикетти о неравенстве в России: коллекция статистических артефактов // Вопросы экономики. - 2020. - № 4.
10. Колодко, Гж. В. Последствия. Экономика и политика в постпандемическом мире // Вопросы экономики. - 2020. - № 5.
11. Драпкин, И. М. Влияние прямых иностранных инвестиций на внутренние инвестиции в российской экономике/И. М. Драпкин, С. А. Лукьянов, А. А. Бокова // Вопросы экономики. - 2020. - № 5.
12. Родрик, Д. Откровенный разговор о торговле. Идеи для разумной мировой экономики. - М.: Издательство института Гайдара, 2019. - 384 с.
13. Малган, Дж. Искусство государственной стратегии. - М.: Издательство Института Гайдара, 2020. - 472 с.
14. Блум, Н. Политика поддержки инноваций: набор инструментов/Н. Блум, Й. Ван Реенен, Х. Уильямс // Вопросы экономики. - 2019. - № 10.
15. www.soyanews.inf
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Россия, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26
Сысоев Георгий Владимирович, соискатель
Нижегородский государственный университет им. Н. И. Лобачевского,
603950, г. Нижний Новгород, пр-т Гагарина, д. 23



Устинова Ю.В., Ермолаева Е.О., Чистяков А.М., Никифорова Ю.Д.Структура затрат рабочего времени инженера-химика на предприятиях пищевой промышленности

С. 41-44 УДК: 331.108
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10096

Ключевые слова
фотография рабочего дня, рабочее время, инженер-химик, пищевое предприятие, наблюдение, переработка

Реферат
Для управления персоналом и его производительностью предприятию необходимо освоить метод "фотография рабочего дня", который позволяет изучить распределение времени конкретного сотрудника. Цель исследования - выявить причины невыполнения заданий, изучить затраты времени на каждую операцию и оптимизировать трудовой процесс в целом. По классификации затрат в статье изучили структуру рабочего времени инженера-химика, работающего на пищевых предприятиях. Выявлено, что доля времени работы инженера-химика составляет 75 %, а доля перерывов - 25 %, основными затратами рабочего времени являются основная (28 %) и вспомогательная (38 %) работы. Как оказалось, значительное время требует заполнение журнала, потому что расчетные работы для заполнения осуществляются вручную, а данные находятся в электронном журнале "Журнал приемщиков-сдатчиков и операторов мойки", который ведет Группа приемки, вносящая название поставщика в произвольной форме, в результате чего один поставщик может иметь в журнале несколько наименований, что вынуждает инженера-химика к дополнительному ручному суммированию. Переработка отрицательно сказывается на психологическом, а иногда и на физическом состоянии сотрудника, приводит к снижению мотивации, заинтересованности в работе, нарушению дисциплины, невыполнению своих задач, снижению стрессоустойчивости и возникновению конфликтов на предприятии, также сверхурочная работа может привести к преждевременному износу оборудования.

Литература
1. Акмуллина, Н.В. Использование рабочего времени в радиологическом отделе республиканской ветеринарной лаборатории/Н. В. Акмуллина, Ф. Г. Ахметов // Ученые записки КГАВМ им. Н. Э. Баумана. - 2010. - С. 6-10.
2. Васина, Г. И. Автоматизированная обработка фотографий рабочего дня/Г. И. Васина, А. В. Масленников, И. А. Калачев, М. С. Кузьмин // Современные проблемы науки и образования. - 2012. - № 5. - С. 238.
3. Пучкова, Л. С. Оптимизация рабочего времени в контексте бережливости // Концепт. - 2017. - С. 50-55.
4. Фомичев, С.К. "Бережливое управление": управление потоком создания ценности/С. К. Фомичев, Н. И. Скрябина, О. Ю. Уразлина // Методы менеджмента качества. - 2012. - № 7. - С. 15-21.
5. Авдеев, С. Ю. Методические основы применения концепции бережливого производства для повышения эффективности хозяйствующих субъектов/С. Ю. Авдеев, А. С. Лукин // Экономические науки. - 2011. - № 3 (76). - С. 82-85.
6. Имаи, М. Ключ к успеху японских компаний/М. Имаи, Г. Кайдзен // М.: Альпина Паблишер, 2017. - 274 с.
Авторы
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук,
Чистяков Андрей Михайлович, аспирант,
Никифорова Юлия Денисовна, магистрант
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



"Продэкспо" - крупнейшая международная выставка продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе

ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Хрулев А.А., Дубровская О.В. Sedicanter® (Седикантер®) Flottweg в производстве растительных протеинов

Беляева М.А., Еремин А.Е.Метод Stage-Gate в пищевой промышленности, продуктовом ритейле и сетевом ресторанном бизнесе на примере обзора инновационных технологий увеличения сроков хранения мясных полуфабрикатов

С. 48-51 УДК: 664+642.338.4.640.4
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10097

Ключевые слова
HPP, Ready to Eat&Ready to Cook, Stage-Gate, research & development, активная упаковка

Реферат
В статье рассмотрена общая методика современных процессов разработки новых технологий - stage-gate метод, получивший широкое распространение в пищевой промышленности, продуктовом ритейле и ресторанных сетях. На примере идеи по увеличению сроков хранения мясных полуфабрикатов типа Ready to Eat&Ready to Cook проведен обзор инновационных технологий, позволяющих реализовать поставленную бизнес-задачу. Авторами рассмотрены основные методы и описаны микробиологические аспекты эффективности применения данных моделей для выпуска готовых блюд и полуфабрикатов различной степени готовности. В статье приведены описания различных физических, химических, микробиологических методов увеличения сроков годности пищевой продукции. Рассмотрено применение высокого гидростатического давления, ионизирующего облучения, технологии суперохлаждения, возможности использования биоконсервантов и натуральных антимикробных препаратов. Приведена детализация новых видов перспективной упаковки: активной, умной, бактерицидной, съедобной. В статье рассмотрены положительные стороны применения новых технологий, а также указаны сложности, связанные с возможностью интеграции инноваций в пищевую промышленность и продуктовый ритейл.

Литература
1. Донскова, Л. А. Высокое гидростатическое давление как технологический прием обеспечения качества мясных продуктов в процессе хранения/Л. А. Донскова, В. В. Коткова, А. Ю. Волков // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 47. - С. 94-101.
2. Уринбаев, М. Д. Обработка высоким давлением для обеспечения безопасности и длительности сроков хранения продуктов питания/М. Д. Уринбаев, Н. К. Кокумбекова // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд: международный научный сборник. - М., 2015. - С. 316-321.
3. Шелихов, П. В. Изучение применения высокого давления как экологически безопасного способа обработки пищевых продуктов/П. В. Шелихов, А. Д. Гладкая // Безопасность продуктов питания и технология переработки: сборник научных трудов ВНАУ. - 2010. - № 5. - С. 217-221.
4. Донскова, Л. А. Исследование биологической ценности вареных колбасных изделий, обработанных высоким гидростатическим давлением/Л. А. Донскова, В. В. Коткова, А. Ю. Волков // Технология продовольственных продуктов.
5. Hicks, D. T. Consumer awareness and willingness to pay for high-pressure processing of ready-to-eat food/D. T. Hicks, L. F. Pivarnik, R. McDermott, N. Richard [et al.] // Journal of Food Science Education. - 2009. - No. 8 (2). - P. 32-38.
6. Heinz, V. & Buckow, R. Food preservation by high pressure // Journal of Consumer Protection and Food Safety. - 2010. - No. 5 (1). - P. 73-81.
7. Patterson, M. F. A Review: Microbiology of pressure-treated foods // Journal of Applied Microbiology. - 2005. - No. 98 (6). - P. 1400-1409.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Еремин Александр Евгеньевич, аспирант
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
115093, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Рахманова М.М., Рахманова Р.А.Эффективность использования ЭМП СВЧ и многоуровневых режимов стерилизации в технологии производства яблочно-морковного напитка для диетического питания

С. 52-56 УДК: 664.8.036.62
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10098

Ключевые слова
напиток, ступенчатый нагрев, режим стерилизации, автоклав, температура

Реферат
В статье представлены результаты исследований по совершенствованию технологии производства яблочно-морковного напитка с использованием новых технических решений при производстве яблочного сока и тепловой обработке моркови и интенсивных режимов ступенчатой (многоуровневой) тепловой стерилизации. Изучена возможность использования электромагнитного поля сверхвысокой частоты для предварительной обработки яблок перед прессованием и моркови взамен разваривания на пару. Установлены оптимальные параметры СВЧ-обработки яблок и моркови. Для практической реализации данного процесса разработана конструкция аппарата для СВЧ-обработки растительного сырья, новизна которой подтверждена патентом РФ на изобретение. Исследована сохраняемость витамина С и бета-каротина при различных способах предварительной обработки моркови: они подтвердили эффективность использования СВЧ-обработки, при которой потери витаминов снижаются более чем в два раза. Использование ступенчатой (многоуровневой) тепловой стерилизации с применением новой конструкции автоклавной корзины обеспечивает возможность тепловой стерилизации без создания противодавления в аппарате открытого типа, сокращение продолжительности режима стерилизации на 30 мин по сравнению с традиционным режимом и экономию тепловой энергии. Представлена структурная схема усовершествованной технологии производства яблочно-морковного напитка. Усовершествованная технология и новые многоуровневые режимы стерилизации могут быть рекомендованы для внедрения на консервных предприятиях.

Литература
1. Флауменбаум, Б. Л. Основы стерилизации пищевых продуктов/Б.Л. Флауменбаум, С.С. Танчев, М.А. Гришин - М.: Агропромиздат, 1986. - 264 с.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - М.: Пищепром, 1977. - Т. 2. - 355 с.
3. Бабарин, В. П. Стерилизация консервов. - СПб: Гиорд, 2006. - 312 с.
4. Renard, C. M.G.C. & Maingonnat, J. F. Thermal processing of fruits and fruit juices. In D. W. Sun (Edition). Thermal Food Processing: New Technologies and Quality Issues (Second edition). - Taylor & Francis. - 2012. - P. 413-440.
5. Патент РФ на изобретение № 2714715. Аппарат для обработки растительного сырья в электромагнитном поле сверхвысокой частоты/М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова, Г. Д. Догеев, М. М. Алибекова, Р. А. Рахманова. Опубл. 19.02.2020.
6. Азадова, Э. Ф. Использование электромагнитного поля СВЧ при производстве консервов для детского питания/Э. Ф. Азадова, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 5. - С. 55-57.
7. Ахмедов, М. Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов "Компот из яблок" с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 15-16.
8. Касьянов, Г. И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья/Г. И. Касьянов, А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
9. Патент РФ № 2 651 300 А 23 L 3/04 Способ производства пюре из моркови/Т. А. Исмаилов, М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова, Э. Ф. Азадова, З. М. Гаппарова. 2017113803. Заявл. 20.04.2017. Опубл. 19.04.2018. Бюл. № 11.
10. Касьянов, Г. И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 35-38.
11. Панина, О. Р. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов/О. Р. Панина, Г. И. Касьянов, С. В. Рохмань // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 122-124.
12. Демирова, А. Ф. Интенсификация процесса стерилизации консервов с использованием ступенчатой тепловой обработки в статическом состоянии тары/А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 22-24.
13. Патент РФ на полезную модель № 183292. Автоклавная корзина/М. Э. Ахмедов, А. Ф. Демирова, Г. Д. Догеев, М. М. Алибекова, Р. А. Рахманова. Опубл. 17.09.2018.
14. Руководство по разработке режимов стерилизации и пастеризации консервируемой продукции. Утв. 30.04. 2011 г. ВНИИКОП. - Видное, 2011. - 93 с.
15. Сенкевич, В. И. Научные основы определения рН консервов для разработки режимов стерилизации // Техника. Технологии. Инженерия. - 2018. - № 2. - С. 43-47.
16. Столянов, А. В. Экономичная методика разработки режимов стерилизации консервов из гидробионтов для промышленных автоклавов/А. В. Столянов, А. В. Кайченко, А. В. Власов, А. А. Маслов // Вестник МГТУ. - 2015. - Т. 18. - № 4. - С. 661-666.
17. ГОСТ 30425-97 Консервы. Метод определения промышленной стерильности.
Авторы
Ахмедов Магомед Эмиинович, д-р техн. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Дагестанский государственный технический университет,
368015, Россия, г. Махачкала, пр-т Шамиля, д. 70
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367008, Россия, г. Махачкала, ул. Джамалутдина Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рахманова Мафмят Магомедовна, канд. экон. наук
Технический колледж,
367013, Россия, г. Махачкала, пер. Чернышевского, д. 3, к. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рахманова Регина Арметовна
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367008, Россия, г. Махачкала, ул. Джамалутдина Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Егорова О.С.Перспективы использования замороженного плодового сырья для производства винодельческой продукции

С. 58-63 УДК: 664.8.037; 663.3
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10099

Ключевые слова
плодовое сырье, способы обработки, режимы замораживания, дефростация, качественные характеристики сырья

Реферат
В качестве сырья для пищевой промышленности широко применяют как культурные, так и дикорастущие плоды и ягоды. Сохранение урожая, качества и пищевой ценности плодов при длительном хранении - важная задача, стоящая перед отраслью. Развитие этого направления исследований позволит максимально снизить потери и создать запасы продуктов для равномерного снабжения населения и перерабатывающей промышленности в течение года для дальнейшей переработки. В настоящей статье приведен обзор исследований по влиянию различных методов замораживания на показатели качества плодов. Показано, что потери биохимических веществ плодов и ягод, замороженных обычным способом, cоставляют в среднем до 40 %, у быстрозамороженных - около 20 %. Представлен анализ современных способов дефростации и их влияния на качество и химические показатели растительного сырья. Правильный выбор способа размораживания плодов и ягод позволяет снизить потери и сохранить их основные питательные вещества, витамины, органолептические характеристики. Размораживание растительного сырья при комнатной температуре более всего влияет на потери клеточного сока как сразу после размораживания, так и при хранении на воздухе. К наиболее щадящим режимам относят размораживание в СВЧ и в холодильной камере. Использование СВЧ-энергии позволяет снизить потери сока у семечковых плодов на 30 %, у косточковых плодов и ягод - на 27 % по сравнению с оттаиванием на воздухе при температуре 5 °С. Результаты проведенного анализа показали, что в настоящее время в литературных источниках отсутствуют данные об оптимальных режимах замораживания, дефростации фруктов и ягод, а также их последующей переработке с целью производства винодельческой продукции. Сделан вывод о необходимости проведения глубоких исследований, направленных на разработку оптимальных режимов замораживания и дефростации сырья, с целью их последующего использования в виноделии.

Литература
1. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года [Электронный ресурс]/Утв. распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559 р. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902343994 (дата обращения: 08.04.2020)
2. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://mcx.ru/press-service/news?/ v-2019 godu-ploshchad- mnogoletnikh-plodovykh-i-yagodnykh-nasazhdeniy-uvelichilas-na-7-1/(дата обращения: 08.04.2020)
3. Продукты переработки из дикорастущих плодов и ягод [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://revolution.allbest.ru?/ ?manufacture?/00352075_0.html (дата обращения: 08.04.2020)
4. Tavman, Sebnem. Food preservation technologies/Sebnem Tavman, Semih Otles, Selale Glaue, Nihan Gogus // In book: Saving food. - Academic Press, 2019. - P. 117-140. DOI: https://doi.org/10.1016/C2017 0 03480 8.
5. Быстрое замораживание плодов и ягод [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st021.shtml (дата обращения: 08.04.2020)
6. Сазонова, И. Д. Оценка смородины красной и черной по химическому составу плодов и качеству замороженной продукции // Основы повышения продуктивности агроценозов: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной памяти известных ученых И. А. Муромцева и А. С. Татаринцева. - Мичуринск: ООО "БИС", 2015. - C. 275-279.
7. Короткая, Е. В. Исследование физико-химических показателей свежих и замороженных плодов облепихи/Е. В. Короткая, И. А. Kороткий // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2008. - № 1 (302). - C. 116-117.
8. Турбин, В. А. Прогнозирование химического состава замороженных плодов абрикоса при длительном хранении/В. А. Турбин, Г. И. Глушко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2002. - № 1 (266). - С. 36-38.
9. Меретукова, Ф. Н. Технологическая оценка замороженных плодов сливы русской // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение: материалы Международной научно-технической конференции. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2014. - С. 263-264.
10. Кварацхелия, В. Н. Действие отрицательных температур на качество пектиновых веществ плодов и ягод/В. Н. Кварацхелия, Л. Я. Родионова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 104. - С. 1822-1831.
11. Giovana Bonat Celli. Influence of freezing process and frozen storage on the quality of fruits and fruit products/Giovana Bonat Celli, Amyl Ghanem, Marianne Su-Ling Brooks // Food Reviews International. - 2016. - Vol. 2. - Issue 3. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2015.1075212
12. Oszmianski, J. Effect of l-ascorbic acid, sugar, pectin and freeze - thaw treatment on polyphenol content of frozen strawberries/J. Oszmianski, A. Wojdylo, J. Kolniak // LWT - Food Science and Technology. - 2009. - Vol. 42. - Issue 2. - P. 581-586. DOI: https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.009
13. Reque, P. M. Cold storage of blueberry (Vaccinium spp.) fruits and juice: Anthocyanin stability and antioxidant activity/P. M. Reque, R. S. Steffens, A. Jablonski [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2014. - Vol. 33A. - Issue 1. - P. 111-116. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jfca.2013.11.007
14. Хапова, C. А. Сортовые ресурсы fragaria ananassa после дефростации/C. А. Хапова, Т. А. Молякова // Плодоводство и ягодоводство России. - 2012. - Т. 31. - № 2. - С. 292-298.
15. Чиркова, Е. С. Влияние режимов замораживания на химический состав и товарное качество ягод смородины черной (Ribes nigrum L.) сибирских сортов/Е. С. Чиркова, Г. Г. Чепелева // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2016. - № 2. - С. 92-98.
16. Производство быстрозамороженных плодов и овощей [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://studopedia.su/9_82769_lektsiya--.html (дата обращения: 10.04.2020)
17. Бутарева, А. В. Влияние условий дефростации на качество ягод смородины черной // Агропромышленный комплекс: контуры будущего. Материалы IX Международной научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Курск: Курская государственная сельскохозяйственная академия им. профессора И. И. Иванова, 2018. - С. 28-34.
18. Стрюкова, А. Д. Влияние замораживания и размораживания на химический состав и антиоксидантную активность ягод земляники/А. Д. Стрюкова, Н. В. Макарова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 5. - С. 68-70.
19. Дефростация сырья. Современные способы снижения потерь [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://webpticeprom.ru/ru/articles-processing-production.html?pageID=1173080546 (дата обращения: 20.04.2020)
20. Размораживание быстрозамороженной плодоовощной продукции [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://znaytovar.ru/s/Razmorazhivanie-bystrozamorozhen.html (дата обращения: 20.04.2020)
21. Размораживание продуктов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://nwck.spb.ru/raznoe/145 razmorazhivanie-produktov (дата обращения: 20.04.2020)
22. Технология размораживания продуктов (дефростация) [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://ozlib.com/810796/tovarovedenie/tehnologiya_razmorazhivaniya_produktov defrostatsiya (дата обращения 20.04.2020)
23. Holzwarth, M. Evaluation of the effects of different freezing and thawing methods on color, polyphenol and ascorbic acid retention in strawberries (Fragaria x ananassa Duch.)/M. Holzwarth, S. Korhummel, R. Carle [et al.] // Food Research International. - 2012. - Vol. 48, Issue 1. - P. 241-248. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2012.04.004
24. Гусейнова, Б. М. Сохранность биохимического комплекса плодов инжира и шелковицы при холодовом хранении // Современные тенденции развития науки и технологий. - 2017. - № 3-1. - С. 95-98.
25. Khattab, R. Stability of Haskap Berry (Lonicera Caerulea L.) Anthocyanins at Different Storage and Processing Conditions/R. Khattab, A. Ghanem, M. Su-Ling Brooks // Journal of Food Research. - 2016. - Vol. 5. - No. 6. DOI: 10.5539/jfr.v5n6p67
26. Прошина, О. П. Оценка качества плодов сливы после дефростации/О. П. Прошина, В. В. Бронникова, А. Н. Иванкин [и др.] // Успехи современной науки и образования. - 2016. - Т. 3. - № 8. - С. 22-27.
27. Золотарев, С. В. Агропищевые аспекты моделирования процесса переработки в технологии производства замороженных фруктовых десертов/С. В. Золотарев, Ю. В. Баулина, А. А. Творогова [и др.] // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2010. - № 10 (72). - С. 78-83.
28. Тюпкина, Г. И. Перспективная технология производства безалкогольных напитков на основе местного растительного сырья/Г. И. Тюпкина, Н. И. Кисвай, Е. А. Конюхова // Проблемы освоения и сохранения Арктики: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Норильск: НИИ сельского хозяйства и экологии Арктики, 2015. - С. 177-181.
29. Казанцева, М. А. Применение замороженных ягод в производстве купажированных соков // Пиво и напитки. - 2009. - № 2. - С. 36-37.
30. Производство плодовых и ягодных соков. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000001/st016.shtml (дата обращения: 15.04.2020)
31. Оганесянц, Л. А. Оценка технологических свойств рябины обыкновенной для производства спиртных напитков/Л. А. Оганесянц, В. А. Песчанская, Е. В. Дубинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9. - С. 19-22.
32. Шароглазова, Л. П. Разработка рецептур сладких настоек с экстрактом и соком из плодов морошки/Л. П. Шароглазова, Н. А. Величко // Вестник КРАСГАУ. - 2016. - № 6 (117). - С. 99-104.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, профессор,
Кузьмина Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Егорова Олеся Сергеевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Седова К.С., Власова Е.А., Киселева А.Г.Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями

С. 64-68 УДК: 577.15; 664.665
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10100

Ключевые слова
лакказа, хлебобулочные изделия, пшеничные отруби, арабиноксиланы, клейковина

Реферат
Лакказа относится к классу оксидаз и применяется в пищевой промышленности для стабилизации алкогольных и безалкогольных напитков. Данный фермент имеет перспективы использования в хлебопечении благодаря влиянию на гелеобразование арабиноксиланов пшеничной муки и отрубей. Цель настоящей работы - изучение возможности применения лакказы для повышения качества хлебобулочных изделий с отрубями. Объект разработки - батончик отрубной, который готовили опарным способом из смеси пшеничной хлебопекарной муки и пшеничных пищевых отрубей. Дозировка лакказы составила 0,01 % от массы пшеничной муки. Предварительно при помощи прибора ИДК-3М было установлено, что данный фермент способствует небольшому укреплению клейковины пшеничной муки. В ходе пробных лабораторных выпечек изучено влияние лакказы на органолептические и некоторые физико-химические (кислотность и влажность) показатели качества теста и готового изделия. Установлено, что под действием лакказы тесто становится более эластичным, менее липким, тестовые заготовки лучше держат форму, что положительно сказывается на объеме готового хлеба и структуре его мякиша. Срок сохранения свежести изделия увеличивается на 2 суток. Кислотность и влажность отрубного батончика, приготовленного с использованием фермента, соответствуют показателям, установленным в стандартах.

Литература
1. Zhygunov, D. Use of enzyme pre-parations for improvement of the flour baking properties/D. Zhygunov, M. Mardar, V. Kovalyova // Food Science and Applied Biotechnology. - 2018. - Vol. 1. - Issue 1. - P. 26-32.
2. Nunes, C. S. Chapter 7 - laccases - properties and applications/C. S. Nunes, A. Kunamneni, V. Kumar // Enzymes in Human and Animal Nutrition. - Cambridge, MA: Academic Press, 2018. - P. 33-161.
3. Hautphenne, C. Product formation from phenolic compounds removal by laccases: a review/C. Hautphenne, M. Penninckx, F. Debaste // Environmental Technology & Innovation. - 2016. - Vol. 5. - P. 250-266.
4. Osma, J.F. Uses of Laccases in the food industry/J. F. Osma, J. L. Toca-Herrera, S. Rodriguez-Couto // Enzyme Research. - 2010. - Vol. 2010. doi: 10.4061/2010/918761
5. Mate, D. M. Blood tolerant Laccase by directed evolution/D. M. Mate, D. Gonzalez-Perez, M. Falk, R. [et al.] // Chemistry & Biology. - 2013. - Vol. 20. - No. 2. - P. 223-231.
6. Mayolo-Deloisa, K. Laccases in food industry: bioprocessing, potential industrial and biotechnological applications/K. Mayolo-Deloisa, M. Gonzаlez-Gonzаlez, M. Rito-Palomares // Frontiers in Bioengineering and Biotechnology. - 2020. - Vol. 8. doi: 10.3389/fbioe.2020.00222
7. Minussi, R. C. Potential applications of laccase in the food industry/R. C. Minussi, G. M. Pastore, N. Durarn // Trends in Food Science and Technology. - 2002. - Vol. 13. - Issue 6-7. - P. 205-216.
8. Khalighi, S. Cross-linking of wheat bran arabinoxylan by fungal Laccases yields firm Gels/S. Khalighi, R. G. Berger, F. Ersoy // Processes. - 2020. - Vol. 8. - No. 1. doi: 10.3390/pr8010036
9. Kurniawati, S. Characterization of Trametes versicolor laccase for the transformation of aqueous phenol/S. Kurniawati, J. A. Nicell // Bioresource Technology. - 2008. - Vol. 99. - Issue 16. - P. 7825-7834.
10. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины (с поправками). - Введ. 2014 07 01. - М.: Стандартинформ, 2013. - 20 с.
11. Piontek, K. Crystal structure of a laccase from the fungus Trametes versicolor at 1.90 A resolution containing a full complement of coppers/K. Piontek, M. Antorini, T. Choinowski // Journal of Biological Chemistry. - 2002. - Vol. 277. - No. 40. - P. 37663-37669.
12. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] Методы определения кислотности. - Введ. 1997 08 01. - Минск: Стандартинформ, 1996. - 6 с.
13. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Введ. 1976 07 01. - М.: Стандартинформ, 1975. - 4 с.
14. ГОСТ 25832-89. Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия. - Введ. 1990 07 01. - М.: Стандартинформ, 1989. - 14 с.
15. ГОСТ 31805-2018. Изделия хлебобулочные из пшеничной хлебопекарной муки. - Введ. 2019 09 01. - М.: Стандартинформ, 2018. - 16 с.
16. Bushuk, W. Distribution of water in dough and bread // Baker's Digest. - 1966. - Vol. 40. - P. 38-40.
17. Martinez-Lopez, A. L. Enzymatic cross-linking of ferulated arabinoxylan: Effect of laccase or peroxidase catalysis on the gel characteristics/A. L. Martinez-Lopez, E. Carvajal-Millan, J. Marquez-Escalante [et al.] // Food Science and Biotechnology. - 2019. - Vol. 28. - P. 311-318.
18. Selinheimo, E. Elucidating the mechanism of laccase and tyrosinase in wheat bread making/E. Selinheimo, K. Autio, K. Kruus, J. Buchert // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - Issue 15. - P. 6357-6365.
Авторы
Седова Ксения Сергеевна, магистрант,
Власова Елена Александровна, канд. хим. наук,
Киселева Анастасия Геннадьевна, канд. хим. наук
Ивановский государственный химико-технологический университет,
153000, Россия, Ивановская обл., г. Иваново, Шереметевский пр-т, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Гулин А.В.Влияние листьев мелисы на качество варенья из кабачков

С. 69-71 УДК: 635.72:637.12.072:635.621.3:664.858
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10101

Ключевые слова
кабачок, листья мелисы, варенье, качество, основные химические вещества

Реферат
Качество продуктов питания, производимых и поставляемых для массового потребления, является одним из важных вопросов пищевой безопасности. Использование для приготовления варенья нетрадиционных плодов культур, в частности кабачков разной степени зрелости, расширяет ассортимент нового продукта питания и делает технологию производства безотходной. Цель работы: получение нового продукта питания из кабачков разной степени зрелости с добавлением листьев мелиссы. Работы выполняли во ВНИИООБ - филиале ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства данного вида продукции. Из кабачков сорта Сосновский технической и биологической степени зрелости изготавливали варенье с добавлением 5 г на 1 кг сырья молодых листьев мелиссы. Определяли содержание основных химических веществ как в свежем сырье до переработки, так и в варенье после прохождения срока ферментации (3 месяца). В результате в варенье отмечено увеличение содержания сухого вещества, глюкозы, фруктозы, сахарозы и аскорбиновой кислоты в 10,6, 10,2, 8,3, 15,3 и 1,4 раза - плоды технической степени зрелости и в 9,3, 9,9, 7,5, 46,6 и 1,2 раза - плоды биологической степени зрелости. Количество нитратов уменьшилось в 1,5-1,7 раза, в зависимости от степени зрелости плодов, и было ниже предельно допустимой концентрации (400 мг/кг сырого вещества) в 3,9-4,2 раза. Листья мелиссы, как растительная добавка, являлись источником биологически активных веществ и обеспечивали варенью антиоксидантные свойства. Авторы считают, что варенье из плодов кабачков различной степени зрелости с добавлением молодых листьев мелиссы является новым безопасным продуктом питания, с высоким содержанием сухого вещества, аскорбиновой кислоты, пектина и низким содержанием нитратов, позволяющим расширить ассортимент продукции на рынках.

Литература
1. Копцев, С. В. Сравнительный анализ содержания нитратов в процессе переработки фруктов и овощей методом ВЭЖХ/С. В. Копцев, С. В. Глазков // Овощи России. - 2019. - № 6. - С. 101-104.
2. Санникова, Т. А. Бахчевые культуры - важнейший источник пектина/Т. А. Санникова, В. А. Мачулкина, А. П. Иванов // Картофель и овощи. - 2008. - № 6. - С. 27-28.
3. Павлов, Л. В. Цукаты из кабачков. Промышленное сырье. Технические условия/Л. В. Павлов [и др.] // Овощи России. - 2011. - № 1. - С. 60-61.
4. Крохалёва, С. И. Содержание нитратов в растительных продуктах питания и их влияние на здоровье человека/С. И. Крохалёва, П. В. Черепанов // Вестник Приамурского государственного университета им. Шолом-Алейхема. - 2016. - № 3 (24). - С. 27-36.
5. Мачулкина, В. А. Безотходная технология переработки овощебахчевой продукции/В. А. Мачулкина, Т. А. Санникова, Н. И. Антипенко // Картофель и овощи. - 2011. - № 7. - С. 22-23.
6. Санникова, Т. А. Органолептическая оценка качества овощебахчевой продукции/Т. А. Санникова, В. А. Мачулкина // Наука и образование в жизни современного общества: сборник научных трудов. - Тамбов: консалтинговая компания "ЮКОМ", 2015. - Т. 2. - С. 122-126.
7. Мелисса лекарственная. Химический состав [Электронный ресурс].
8. Химический состав мелиссы [Электронный ресурс].
Авторы
Санникова Татьяна Александровна, д-р с.-х. наук,
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук,
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного федерального научного центра РАН,
416341, Астраханская обл., г. Камызяк, ул. Любича, д. 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И., Чеботарева Н.И.О современном понятии Вкуса еды. II. Мультисенсорные ощущения при формировании Вкуса еды

С. 72-75 УДК: 664:611.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10102

Ключевые слова
вкус, обоняние, зрение, слух, осязание, кинестетические ощущения, органы чувств, микробиота, формирование Вкуса

Реферат
В настоящее время в связи с развитием экспериментальной техники исследований наука о Вкусе достигла значительного прогресса. Были обнаружены рецепторы пяти базовых вкусов, которые способен различать человек - сладкого, соленого, кислого, горького и реагирующие на Вкус белковых веществ, получивший японское название - умами. Исследователями достигнут также значительный прогресс в нахождении рецепторов, ответственных за идентификацию в потребляемой пище жиров. Было показано, что микробиота кишечника активно влияет на системы контроля аппетита и отделы в головном мозге, которые отвечают за эмоции, а также за поведение и сознание человека. Первый контакт человека с едой происходит, однако, не с помощью ощущения вкуса, а путем восприятия ее аромата. Установлено, что обоняние человека является более информативным сенсорным каналом по сравнению со вкусом в процессе формирования Вкуса еды. Было показано, что в настоящее время с помощью 40 пахучих веществ (одорантов) можно создавать узнаваемый ароматический профиль до 85% всех пищевых продуктов. Известно, что к приему пищи побуждает не только голод, но и зрительный образ пищи, в связи с чем ее внешний вид является столь же важным, как ее вкус и аромат. Аналогично то, что человек слышит, когда он ест и пьет, например, хруст или шуршание продукта в упаковке, фоновую музыку и т. д., играет существенно более важную роль для формирования Вкуса еды, чем это можно себе представить. Тактильные опущения, воспринимаемые рецепторами, расположенными в различных органах тела, также вносят свой вклад во Вкусовые ощущениия. Текстурные свойства могут стать одними из ключевых при восприятии того или иного пищевого продукта и быть одной из главных причин привязанности потребителей к нему. Кинестетические сигналы, поступающие от скелетно-мышечных структур человека, вносят также свой вклад в создание Вкусового образа пищи. Процесс формирования Вкуса еды происходит, таким образом, с учетом результатов обработки информации, полученной от всех органов чувств человека, его микробиоты и многих других органов тела.

Литература
1. MacQuaaid, J. Tasty. The art and science of what we eat/J. MacQuaid, 2015. - New York: Scribner. - 291 p.
2. Наrtley, I. E. Umami as an 'alimentary' taste. A new perspective on taste classification/I. E. Hartley, D. G. Liem, R. Keast // Nutrients. - 2019. - № 11 (1) - P. 182.
3. Спенс, Ч. Гастрофизика. Новая наука о питании/пер. с англ. Е. Зайцевой. - М.: Азбука Аттикус, 2017. - 308 с.
4. Холмс, Б. Вкус: наука о самом малоизученном человеческом чувстве/пер. с англ. Б. Холмса. 2 е издание. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 348 с.
5. Штерман, С. В. Тайны пищевых предпочтений, или Почему мы едим то, что едим?/С. В. Штерман, М. Ю. Сидоренко. - М.: ИПЦ "Маска", 2020. - 200 с.
6. Keast, R. S. Is fat the sixth taste primary? Evidance and implications // Flavour. - 2015. - Vol. 4 (5).
7. Майер, Э. Второй мозг. Как микробы в кишечнике управляют нашим настроением, решениями и здоровьем. - М.: Альпина нон-фикшн, 2018. - 348 с.
8. Гийанэй, Стефан Дж. Голодный мозг: как перехитрить инстинкты, которые заставляют нас переедать/перевод с англ. А. В. Люминой. - М.: Эксмо, 2018. - 368 с.
9. Flint, H. J. The role of the gut microbiota in nutrition and health/H. J. Flint, K. P. Scott // Nature Reviews Gastroenterology and Hepato-logy. - 2012. - Vol. 9. - P. 577-589.
10. Albenberg, L. G. Diet and the intestinal microbiome: associations, functions and implications for health and disease/L. G. Albenberg, D. Wu // Gastroenterology. - 2014. - Vol. 146. - P. 1564-1572.
11. Iwatsuki, K. Detecting sweet and umami tastes in the gastrointestinal tract/K. Iwatsuki, R. Ichikawa // Acta Physiologica (Oxford). - 2012. - Vol. 204. - P. 169-177.
12. Zampin, M. The role of auditory cues in modulating the perceived crispness and staleness of potato chips/M. Zampin, C. Spenoe // Journal of Sensory Science. - 2004. - No. 19. - P. 347-363.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
Общество с ограниченной ответственностью "ГЕОН",
142273, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чеботарева Наталья Ивановна
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, chebot.provisormail.ru



Коллективные экспозиции на "Продэкспо" - большие возможности для малого и среднего бизнеса

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.