+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №7/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ПРОДУКТОВ

Попов В.Г., Мозжерина И.В.Перспективы использования фосфолипидно-растительного пищевого комплекса для производства функциональных продуктов питания

С. 8-12 УДК: 664.87
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10068

Ключевые слова
фосфолипиды, пророщенные семена, голозерный овес, лекарственное растительное сырье, фосфолипидно-растительный пищевой комплекс, янтарная кислота

Реферат
Перспективным направлением расширения ассортиментной линейки продуктов питания функционального и специализированного назначения является использование проросших семян зерновых культур в составе многокомпонентной пищевой добавки - фосфолипидно-растительного пищевого комплекса. Разработана технология получения комплексного физиологически функционального ингредиента, состоящего из проросших семян голозерного овса, обезжиренных рапсовых фосфолипидов, концентрата мелиссы лекарственной и янтарной кислоты. Овес голозерный, в отличие от пленчатого, содержит более сбалансированный состав незаменимых аминокислот, обнаружено максимальное число свободных аминокислот и короткоцепочечных пептидов при меньшем времени проращивания семян (до 12 ч). Определено значительное содержание витаминов в пророщенных семенах голозерного овса и концентрате мелиссы лекарственной. Предложен диапазон концентрации ингредиентов, при котором проявляются антиоксидантные и иммуномоделирующие свойства фосфолипидно-растительного пищевого комплекса. Рекомендовано включать в ежедневный пищевой рацион 40-60 г фосфолипидно-растительного пищевого комплекса, как самостоятельно, так и в составе хлебобулочных или мясных продуктов питания. Назначение комплекса - повышение стрессоустойчивости организма, прежде всего для населения, выполняющего длительные физические нагрузки в сложных климатических или экологических ситуациях.

Литература
1. Красильников, В.Н. Проблемы инновационных процессов в производстве продуктов питания функционального и специализированного назначения // Материалы VII Российского форума "Здоровое питание с рождения: медицина, образование, пищевые технологии", СПб, 2013. - С. 32-46.
2. Глаголева, Л. Э. Инновационные ингредиенты в рационе питания для предприятий специализированного назначения/Л. Э. Глаголева, О. В. Иванова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 2. - С. 125-128.
3. Peters, Ruud. Nanomaterials for products and application in agriculture, feed and food/Ruud Peters, Hans Bouwmeester, Stefania Gottardo, Karin Aschberger // Trends in Food Science & Technology. - 2016. - No. 54. - P. 155-164. DOI: 10.1016/j. tifs. 2016.06.008
4. Проростки - источник здоровья // Хлебопродукты. - 2009. - № 4. - С. 56-57.
5. Бутенко, Л. И. Исследования химического состава пророщенных семян гречихи, овса, ячменя и пшеницы/Л. И. Бутенко, Л. В. Лигай // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 4-5. - С. 1128-1133.
6. Кочетков, Н. К. Изучение химического, аминокислотного составов зерновых культур // Фундаментальные исследования. - 2013. - № 1. - Часть 3. - С. 12-17.
7. Kroslak E. Antioxidant and protease-inhibitory potential of extracts from grains of oat/E. Kro?l?k, T. Maliar, M. Maliarov? [et al.] // Open Chemistry Journal. - 2016. - No. 14. - P. 324-334. 8. Корнен, Н. Н. Технологические свойства растительных фосфолипидных продуктов // Материалы VI Международной научно-практической конференции. - Краснодар, 2016. - С. 176-181. 9. Плотников, Е. Е. Растительные антиоксиданты в производстве мясных изделий/Е. Е. Плотников, Г. В. Глазова, Л. А. Ашихина // Мясная индустрия. - 2012. - № 7. - С. 49-53.
10. Baran N. Development and characterization of soy iecithin and palm oil organogels/N. Baran, V. K. Singh, K. Pal, K. Pramanik [et al.] // Polymer plastics technology and engineering. - 2014. - Vol. 53. - No. 9. - P. 865-879.
11. Davies S.S. Lipid peroxidation generates biologically active phospholipids including oxidatively N-modified phospholipids/S. S. Davies, L. Guo // Chemistry and physics of lipids. - 2014. - Vol. 181. - P. 1-33.
12. Johnson L.J. The antioxidants - vitamin C, vitamin E, selenium, and carotenoids/L. J. Johnson, S. L. Meacham, L. J. Kruskall // Journal Agromedicine. - 2003. - Vol. 9. - P. 65-82.
13. Лебур, П. Эссенциальные фосфолипиды и фракционированные лецитины для производства функциональных продуктов питания и БАД к пище // Масла и жиры. - 2016. - № 3. - С. 62-64.
14. Popov V. G. Improvement of the Methods of Extraction of Plant Raw Materials/V. G. Popov, S. N. Khabarov, G. D. Kadochnikova, V. M. Poznyakovsky // International Journal of Applied Engineering Research. - 2017. - Vol. 12. - No. 15. - Р. 5421-5429. ISSN 0973-4562.
Авторы
Попов Владимир Григорьевич, д-р техн. наук,
Мозжерина Ирина Васильевна, канд. техн. наук
Тюменский индустриальный университет,
625000, Россия, Тюменская обл., г. Тюмень, ул. Володарского, д. 38, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р.О применении биотехнологических методов изучения антиоксидантной активности

С. 13-18 УДК: 637.055
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10069

Ключевые слова
молоко, молочные продукты, ферментация, биологически активные соединения, антиоксидантная активность, биотестирование

Реферат
Кратко описана антиоксидантная способность молока и молочных продуктов. Рассмотрено влияние различных факторов, в том числе процесса ферментации молока молочнокислыми микроорганизмами, на антиоксидантную активность кисломолочных продуктов. Общеизвестна полезность кисломолочных продуктов, тем не менее для оценки их влияния на различные группы населения с целью выявления наиболее эффективных штаммов микроорганизмов, функциональных компонентов, условий производства, определения сроков годности необходимо проведение многоаспектных исследований. Важно оценивать также собственную антиоксидантную способность молока и молочных продуктов, так как в случае дисбаланса между присутствием реактивных окислителей и механизмом антиоксидантной защиты могут происходить окислительные процессы, негативно влияющие на качество продукта. Для определения антиоксидантной активности существуют различные прямые и косвенные методы определения биологически активных соединений. В настоящее время особую важность приобретает комплексный подход к изучению их свойств, включающий тестирование на биообъектах. Использование относительно простых тест-систем для оценки антиоксидантной активности in vivo в сочетании с физико-химическими методами позволяет получить представление о механизмах антиоксидантного действия разных субстанций в живых клетках. В последнее время во многих областях научных исследований все более широкое применение находят различные культуры клеток в качестве предварительных тестов для замены дорогих и длительных тестов на животных. К настоящему времени создана целостная концепция биотестирования как метода научного познания. Цель данного обзора литературных данных - формирование представления о биотестировании с использованием тест-культур как методе научного исследования.

Литература
1. Донская, Г. А. Функциональные молочные продукты // Молочная промышленность. - 2007. - № 3. - С. 52-53.
2. Соколова, О. В. Нативное обогащение молочной продукции. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография/О. В. Соколова, И. В. Рожкова. - М.: Франтера, 2016. - С. 143-172.
3. Семенихина, В. Ф. Разработка бактериальных концентратов с пробиотическими микроорганизмами и кисломолочных продуктов с их использованием. Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика): монография/В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, Т. А. Раскошная [и др.]. - М.: Франтера, 2016. - C. 88-109.
4. Семенихина, В. Ф. Биотехнология кисло-молочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами/В. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - № 7. - С. 57-58.
5. Tong, L. M. Mechanisms of the antioxidant activity of a high molecular weight fraction of whey/L. M. Tong, S. Sasaki, D. J. McClements, E. A. Decker // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2000. - № 48. - P. 1473-1478. DOI: https://doi.org/10.1021/jf991342v.
6. Boor, K. J. Fluid dairy product quality and safety: looking to the future // Journal of Dairy Science. - 2001. - P. 1-11. DOI: https://doi.org/10.3168/jds. s0022-0302-(01)-74445-1.
7. Rival, S. G. Caseins and casein hydrolysates. Antioxidative properties and relevance to lipoxygenase inhibition/S. G. Rival, C. G. Boeriu, H. J. Wichers // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2001. - No. 49. - P. 295-302. DOI: https://doi.org/10.1021/jf000392t.
8. Lim, S. M. Microbiological, Physicochemical and Antioxidant Properties of Plain Yogurt and Soy Yogurt // Korean Journal of Microbiology. - 2013. - No. 49. - P. 403-441. DOI: https://doi.org/10.7845/kjm. 2013.3074.
9. Savijoki K. Proteolytic systems of lactic acid bacteria/K. Savijoki, H. Ingmer, P. Varmanen // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2006. - No. 71 (4). - P. 394-406. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-006-0427-1
10. Solieri, L. Impact of Non-Starter Lactobacilli on Release of Peptides with Angiotensin-converting Enzyme Inhibitory and Antioxidant Activities During Bovine Milk Fermentation/L. Solieri, G. S. Rutella, D. Tagliazucchi // Food Microbiology. - 2015. - No. 51. - P. 108-116. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.05.012.
11. Kudoh, Y. Antioxidative peptide from milk fermented with Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus IFO 13953/Y. Kudoh, S. Matsuda, K. Igoshi, T. Oki // Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi. - 2001. - No. 48. - P. 44-50. DOI: http://dx.doi.org/10.3136/nskkk.48.44
12. Gomez-Ruiz, J. Antioxidant activity of ovine casein hydrolysates: Identification of active peptides by HPLC-MS/MS/J. Gomez-Ruiz, I. Lopez-Exposito, A. Pihlanto [et al.] // European Food Research and Technology. - 2008. - № 227. - P. 1061-1067. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-008-0820-3
13. Virtanen, T. Development of antioxidant activity in milk whey during fermentation with lactic acid bacteria/T. Virtanen, A. Pihlanto, S. Akkanen, H. Korhonen // Journal of Applied Microbiology. - 2007. - № 102. - P. 106-115. DOI: https://doi.org/10.1111/j.1365-2672.2006.03072.x
14. Garcsa-Cano, I. Lactic acid bacteria isolated from dairy products as potential producers of lipolytic, proteolytic and antibacterial proteins/I. Garcsa-Cano, D. Rocha-Mendoza, J. Ortega-Anaya [et al.] // Applied Microbiology and Biotechnology. - 2019. - No. 103. - P. 243-5257. DOI: https://doi.org/10.1007/s00253-019-09844-6.
15. Tavakoli, M. Effect of the Milk Fat Content and Starter Culture Selection on Proteolysis and Antioxidant Activity of Probiotic Yogurt/M. Tavakoli, M. B. Habibi Naja?, M. Mohebbi // Heliyon. - 2019. - No. 5. - P. 1204. DOI: https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e01204
16. Fardet, A. In vitro and in vivo Antioxidant Potential of Milks, Yoghurts, Fermented Milks and Cheeses: A Narrative Review of Evidence/A. Fardet, E. Rock // Nutrition Research Reviews. - 2018. - No. 31. - P. 52-70. DOI: https://doi.org/10.1017/S0954422417000191
17. Padghan, P. V. In-vivo studies of antioxidant activity of fermented milk (Lassi) by Lactobacillus acidophilus and standard dahi culture/P. V. Padghan, B. Mann, R. Sharma // Journal Pharmacognosy & Phytochemistry. - 2018. - No. 7. - P. 25-30.
18. Huma, N. Antioxidant potential of buffalo and cow milk Cheddar cheeses to tackle human colon adenocarcinoma (Caco-2) cells/N. Huma, S. Rafiq, A. Sameen [et al.] // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. - 2018. - No. 31. - P. 287-292. DOI: https://doi.org/10.5713/ajas.17.0031
19. Gallaher, J. J. Effect of composition and antioxidants on the oxidative stability of fluid milk supplemented with an algae oil emulsion/J. J. Gallaher, D. G. R. Hollender, R. F. Peterson [et al.] // International Dairy Journal. - 2005. - No. 15. - P. 333-341. DOI: https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2004.08.010.
20. Perna A. M. Antioxidant activity of yogurt made from milk characterized by different casein haplotypes and fortified with chestnut and sulla honeys/A. M. Perna [et al.] // Journal of Dairy Science. - 2014. - Vol. 97. - Issue 11. - P. 6662-6670. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2013-7843.
21. Laino, J. E. Production of Natural Folates by Lactic Acid Bacteria Starter Cultures Isolated from Artisanal Argentinean Yogurts/J. E. Laino, JG. Leblanc, GS. de Giori // Canadian Journal of Microbiology. - 2012. - No. 58. - P. 581-588. DOI: https://doi.org/10.1139/w2012-026
22. Ботина, С. Г. Синтез витаминов стартовыми культурами молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus/С. Г. Ботина, И. В. Рожкова, В. Ф. Семенихина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 3. - С. 54-56.
23. Tidona, F. Applicability of Lactococcus hircilactis and Lactococcus laudensis as Dairy Cultures/F. Tidona, A. Meucci, M. Povolo [et al.] // International Journal of Food Microbiology. - 2018. - No. 271. - P. 1-7. DOI: https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.02.015
24. Ramesh, V. Comparative Evaluation of Selected Strains of Lactobacilli for the Development of Antioxidant Activity in Milk/V. Ramesh, R. Kumar, R. R. B. Singh [et al.] // Dairy Science & Technology. - 2012. - No. 92. - P. 179-188. DOI: https://doi.org/10.1007/s13594 011 0048 z.
25. Grazyna, C. Natural Antioxidants in Milk and Dairy Products/C. Grazyna, C. Hanna, A. Adam, B. M. Magdalena // International Journal of Dairy Technolology. - 2017. - No. 70. - P. 165-178.
26. Silva, R. R. Conjugated Linoleic Acid (CLA): a Review/R. R. Silva [et al.] // International Journal of Applied Science and Technology. - 2014. - Vol. 4 (2). - P. 154. DOI: https://doi.org/10.1111/1471-0307.12359.
27. Widodo, K. Synthesis in Milk Fermented with Lactobacillus casei strain AG/K. Widodo, A. S. Sukarno. K. Estancia, D. Widianto // Pakistan Journal of Nutrition. - 2018. - No. 17. - P. 524-529. DOI: https://doi.org/10.3923/pjn.2018.524.529.
28. Королева, О. В. Функциональные свойства кисломолочных продуктов с гидролизатами сывороточных белков/О. В. Королева, Е. Ю. Агаркова, С. Г. Ботина [и др.] // Молочная промышленность. - 2013. - № 7. - С. 66-68.
29. Харитонов В. Д. Продукты лечебного и профилактического назначения/В. Д. Харитонов, О. Б. Федотова // Молочная промышленность. - 2003. - № 12. - С. 71.
30. Agarkova, E. Yu. Processing cottage cheese whey components for functional food production/E. Yu. Agarkova, A. G. Kruchinin [et al.] // Food and Raw Material. - 2020. - Vol. 8. - No. 1. - P. 52-59. DOI: http://doi.org/10.21603/2308-4057-2020-1-52-59.
31. Смирнова, Г. В. Антиоксидантные свойства экстрактов лекарствен-ных растений Западной Сибири/Г. В. Смирнова, О. Н. Октябрьский [и др.] // Прикладная биохимия и микробиология. - 2009. - Т. 45. - № 6. - С. 705-709. - ISSN 0555-1099.
32. Лапин, А. А. Cравнительная оценка тестов определения антиоксидантной активности на примере биологически активных 3 замещенных 3 гидрокси-6 фенил-3, 4 дигидро-2H-1,3 оксазинов/А. А. Лапин, С. С. Зыкова, В. Н. Любосеев // Бутлеровские сообщения. - 2014. - Т. 39. - № 10. - С. 127-134.
33. Самойлова, З. Ю. Применение микробных тест-систем для изучения механизмов антиоксидантного действия экстрактов лекарственных растений/З. Ю. Самойлова, Г. В. Смирнова, Г. И. Высочина, О. Н. Октябрьский // Материалы 8 й Международной конференции "Биоантиоксидант". - М., 2010. - С. 418-420. - ISBN 978-5-209-00871-9.
34. Хабибуллина, Н. В. Изучение эффективности применения соевых изофлавоноидов в качестве антистрессовых агентов/Н. В. Хабибулина, А. А. Красноштанова // Материалы 8 й Международной конференции "Биоксидант". - М., 2010. - С. 486-487. - ISBN 978-5-209-00871-9.
35. Зыкова, С. С. Фармако-токсиколо-гические свойства антиоксидантов, антигипоксантов и цитостатиков на основе гетеро-циклических соединений и обоснование их применения в служебном собаководстве; автореферат диссертации д-ра биол. наук. - Пермь: Пермский институт ФСИН России, 2017. - 48 с.
36. Авидзба, А. М. Антиоксидантная активность продуктов переработки красных сортов винограда "Каберне-Совиньон", "Мерло", "Саперави" // Вопросы питания. - 2016. - № 1. - С. 99-109.
37. Aleksandrova, V. In vivo antioxidant activity evaluation of peptides produced during the fermentation of yoghourt-like dairy products/V. Aleksandrova, G. Chikov, G. Velikova [et al.] // Bulgarian Journal of Agricultural Science. - 2013. - No. 19 (2). - P. 97-100.
38. Пузырева, И. Н. Экспресс-анализ биологической активности композиции из спирто-водного извлечения расторопши, астрагала и таурина/И. Н. Пузырева, М. А. Огай, А. Ю. Петров // Научные ведомости Белгородского госуниверситета. Серия "Медицина. Фармация". - 2016. - № 12 (233). - Выпуск 34. - С. 131-134.
39. Хасанова, С. Р. Сравнительное изучение антиоксидантной активности растительных сборов/С. Р. Хасанова, Т. И. Плеханова, Д. Т. Гашимова [и др.] // Вестник ВГУ. Серия "Химия. Биология. Фармация". - 2007. - № 1. - C. 163-166.
40. Степанова, Э. Ф. Использование экспресс-методов оценки биологической активности на культуре клеток при разработке фитопрепаратов адаптогенного действия/Э. Ф. Степанова, И. Н. Андреева, М. А. Огай [и др.] // Фармация на современном этапе - проблемы и достижения: научные труды. - М., 2000. - Т. 39. - Ч. I. - С. 299-302.
41. Шакирова, Ф. А. Фармакодиагностическое изучение дягиля лекарственного (Archangellica officinalis noffm.); дисс. … канд. фарм. наук. - Уфа: Башкирский госмедуниверсистет, 2015. - 155 с.
42. Ким, В. Э. Экспресс-анализ биологической активности комплексного фито-извлечения и разработка микрокапсул на его основе/В. Э. Ким, Э. Ф. Степанова // Вестник ВГУ. Серия "Химия. Биология. Фармация". - 2015. - № 4. - С. 122-125.
Авторы
Фурсова Татьяна Петровна, канд. техн. наук,
Зенина Дарья Вячеславовна,
Гаврилина Алла Дмитриевна,
Шелагинова Ирина Рэммовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Севостьянова Е.М., Хорошева Е.В., Ремнева Г.А.Изучение стабильности биологически активных компонентов упакованных минеральных вод в процессе хранения

С. 19-22 УДК: 663.86
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10070

Ключевые слова
минеральные воды, биологически активные компоненты, бальнеологические нормы, естественное хранение, ускоренное старение

Реферат
Минеральные природные питьевые воды, содержащие биологически активные компоненты (бор, бром, мышьяк, железо, йод, кремний, органические вещества, свободная двуокись углерода), оказывают лечебно-профилактическое действие. В статье рассматривается стабильность биологически активных компонентов в процессе хранения упакованных минеральных вод различных гидрохимических типов, как при естественном хранении в течение срока годности, так и в условиях "ускоренного старения". В качестве объектов исследования были выбраны воды минеральные различных гидрохимических типов с минерализацией от 1,0 до 14,0 г/л, газированные и негазированные, расфасованные в потребительскую упаковку из полиэтилентерефталата. На основе литературных и собственных данных были выбраны условия проведения эксперимента: температура 60 °С, УФ-излучение, время экспозиции от 30 сут. Проведенные исследования показали, что биологически активные компоненты в минеральных водах достаточно стабильны в течение срока годности как при естественном старении, так и в условиях "ускоренного старения". В группе исследованных железосодержащих вод наблюдались изменение внешнего вида воды и снижение содержания железа, но его остаточная концентрация соответствовала необходимым требованиям.

Литература
1. Токарев, И. В. Условия формирования железистых минеральных вод по изотопно-геохимическим данным (курорт "Марциальные воды", Карелия)/И. В. Токарев, Г. С. Бородулина, И. В. Блаженникова, И. А. Авраменко // Геохимия. - 2015. - № 1. - С. 88-91. https://doi.org/10.7868/s0016752514110090.
2. Захарова, И. Н. Лечебная минеральная вода: от прошлого к будущему/И. Н. Захарова, Т. М. Творогова, Т. Э. Боровик [и др.] // Медицинский совет. - 2015. - № 14. - С. 106-113.
3. Литвинов, А. Е. Общие закономерности распространения минеральных вод на территории Северо-Западного Кавказа // Стратегия устойчивого развития регионов России. - 2012. - № 9. - С. 114-118.
4. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека: справочное руководство/В. А. Тутельян, В. Б. Спиричев, Б. П. Суханов, В. А. Кудашева // М.: Колос, 2002. - С. 174-175.
5. Челнокова, Б. И. Использование термальных вод Приморского, Хабаровского и Камчатского краев, Еврейской автономной области в санаторно-курортном лечении // Здоровье. Медицинская экология. Наука. - 2017. - № 4 (71). - С. 74-80.
6. Челнокова, Б. И. Анализ состояния минеральных вод Дальнего Востока/Б. И. Челнокова, Т. А. Гвозденко, Г. А. Челноков, Р. В. Жарков // В сборнике: труды Института медицинской климатологии и восстановительного лечения. - Владивосток, 2014. - С. 73-87.
7. Потапов, Е. Г. Особенности водоподготовки железистых углекислых минеральных вод? /?Е. Г. Потапов, С. Р. Данилов, А. И. Русак // Курортная медицина. - 2017. - № 3. - С. 10-13.
Авторы
Севостьянова Елена Михайловна, канд. биол. наук,
Хорошева Елена Владимировна,
Ремнева Галина Александровна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Пасько О.В., Автюхова О.В., Бураковская Н.В., Хайруллин М.Ф.Полисахариды при производстве ферментированного молочносолодового продукта

С. 24-27 УДК: 637.13
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10071

Ключевые слова
полисахаридные основы, ферментированный молочно-солодовый продукт, реологические характеристики, органолептические показатели, стабилизирующие системы

Реферат
Производство продуктов для питания детей школьного возраста является актуальной задачей не только для пищевой, но и для молочной промышленности, поскольку позволяет решить важнейшую задачу по улучшению физиологических функций желудочно-кишечного тракта и, кроме того, обеспечивает детский организм необходимым количеством пищевых веществ (белков, витаминов, макро- и микроэлементов). Согласно Стратегии научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 г. в ближайшие 10-15 лет приоритетами следует считать те направления, которые позволят получить научные и научно-технические результаты и создать технологии, являющиеся основой инновационного развития внутреннего рынка продуктов и услуг, устойчивого положения России на внешнем рынке, и обеспечат создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания. Создание продукта с заданным составом и физико-химическими свойствами возможно при условии использования ряда ингредиентов, в том числе стабилизирующих систем. В статье представлены последовательные этапы экспериментального подбора полисахаридных основ, необходимых для улучшения структуры и консистенции ферментированного молочно-солодового продукта, рассмотрено их влияние на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели продукта, определено оптимальное количество вносимых комплексов в технологический процесс производства продукта. Исследования проводились с использованием общепринятых математических методов планирования эксперимента, микробиологических, биохимических и физико-химических методов. Работа имеет практическую значимость, так как реализация поставленных целей и задач исследования дает возможность разработать технологию ферментированного молочно-солодового продукта, с последующим его использованием в питании детей школьного возраста.

Литература
1. Стратегия научно-технологического развития Российской Федерации до 2035 года. Утверждена Указом Президента Российской Федерации от 1 декабря 2016 г. № 642.
2. Бураковская, Н. В. Математическая обработка результатов исследования показателей сырного продукта/Н. В. Бураковская, М. А. Шадрин // Информационные технологии в науке и производстве. Материалы IV Всероссийской молодежной научно-технической конференции. - Омск: ОмГТУ, 2017. - С. 41-45.
3. Автюхова, О. В. Исследование стабилизирующих систем при производстве молочно-растительных продуктов для питания детей школьного возраста // Инновационные технологии нового тысячелетия-2017: сборник статей Международной научно-практической конференции. - Уфа, 2017. - С. 122-124.
4. Пасько, О. В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов // Молочная промышленность. - 2010. - № 8. - С. 74-75.
Авторы
Пасько Ольга Владимировна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный институт индустрии туризма имени Ю. А. Сенкевича,
125499, Москва, Кронштадский б-р, д. 43А
Автюхова Оксана Владимировна, канд. техн. наук,
Бураковская Нина Владимировна, канд. техн. наук
Омский государственный технический университет,
644050, Омск, пр-т Мира, д. 11
Хайруллин Марс Фаритович, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рожнов Е.Д., Школьникова М.Н.Исследование сохранности аскорбиновой кислоты в технологии облепихового сока

С. 28-33 УДК: 663.813
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10072

Ключевые слова
облепиха, сок, покоричневение, деградация, аскорбиновая кислота, фермент, бентонит, цветовые характеристики

Реферат
Одним из важных направлений в технологии натуральных соков с высокими потребительскими достоинствами (в частности, внешний вид и цвет) является максимальное сохранение нативных свойств плодового сырья. Плоды облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.) наряду со значительным количеством микронутриентов содержат аскорбиновую кислоту, достаточно нестабильное даже в обычных условиях соединение, деградация которого происходит под воздействием ряда факторов (нагревание, наличие растворенного кислорода, ионов тяжелых металлов и др.). В эксперименте изучено влияние технологических операций на содержание аскорбиновой кислоты в технологии осветленного облепихового сока - предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear (в дозировке от 0,01 % до 0,05 % масс. в течение 6 ч при T=45 °С) и бентонитом. На основании полученных результатов показано, что применение Rapidase Clear позволяет снизить вязкость обрабатываемого сока на 7,2-9,4 % за счет разрушения пектиновых частиц, являющихся составной частью трехфазной системы нативного сока облепихи. Потери аскорбиновой кислоты при этом составляют от 12,0 до 18,5 % по сравнению с ее содержанием в исходном соке. Предварительная обработка ферментным препаратом Rapidase Clear позволяет снизить дозировку бентонита до 2,5 г/дм3, что дает положительный экономический эффект при промышленном производстве облепихового сока. Экспериментально доказано влияние аскорбиновой кислоты на процесс неферментативного потемнения. Установлено, что с разрушением аскорбиновой кислоты происходит усиление интенсивности цвета облепихового сока пропорционально динамике ее снижения, увеличивается желтизна цвета, что свидетельствует о приобретении образцами коричневых оттенков. Доказано, что, несмотря на увеличение интенсивности коричневого тона облепихового сока при ферментной предобработке, последующая обработка бентонитом позволяет провести избирательную сорбцию темноокрашенных соединений, что позволяет нивелировать вклад окислительных процессов при ферментации.

Литература
1. Biel, W. The chemical composition and antioxidant properties of common dandelion leaves compared with sea buckthorn/W. Biel [et al.] // Canadian Journal of Plant Science. - 2017. - Vol. 97 (6). - P. 1165-1174.
2. Рожнов, Е. Д. Подходы к разработке рецептур каротиноидосодержащих безалкогольных напитков // Индустрия питания. - 2019. - Т. 4 - № 4. - С. 37-43.
3. Zakynthinos, G. Sea Buckthorn (Hippophae Rhamnoides) Lipids and their Functionality on Health Aspects/G. Zakynthinos, T. Varzakas, D. Petsios // Current Research in Nutrition and Food Science Journal. - 2016. - Vol. 4 (2).
4. Chang, S. K. Superfruits: Phytochemicals, antioxidant efficacies, and health effects - a comprehensive review/S. K. Chang, C. Alasal-var, F. Shahidi // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2018. - Vol. 59. - Issue 10. - P. 1580-1604.
5. Kallio, H. Effects of different origins and harvesting time on vitamin C, tocopherols, and tocotrienols in sea buckthorn (Hippophaё rhamnoides) berries/H. Kallio, B, Yang, P. Peippo // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2002. - Vol. 50. - P. 6136-6142.
6. Koshelev, Yu.A. Sea buckthorn: Monograph/Yu. A. Koshelev, L. D. Ageeva, E. S. Batashov [et al.]. Biysk: Publishing house of Polzunov Altai State Technical, 2015. - 410 p.
7. Teleszko, M. Analysis of Lipophilic and Hydrophilic Bioactive Compounds Content in Sea Buckthorn (Hippopha? rhamnoides L.) berries/M. Teleszko [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2015. - Vol. 63 (16). - P. 4120-4129.
8. Adams, A. Formation of pyrazines from ascorbic acid and amino acids under dry-roasting conditions/A. Adams, N. D. Kimpe // Food Chemistry. - 2009. - Vol. 115. - Issue 4. - P. 1417-1423.
9. Kurata, T. Degradation of L-Ascorbic Acid and Mechanism of Nonenzymic Browning Reaction/T. Kurata, Y. Sakurai // Agricultural and Biological Chemistry. - 1967. - Vol. 31. - Issue 2. - P. 177-184.
10. Yu, M. H. Nonenzymatic browning in synthetic systems containing ascorbic acid, amino acids, organic acids and inorganic salts/M. H. Yu [et al.] // Canadian Institute of Food Science and Technology Journal. - 1974. - Vol. 7. - P. 279-282.
11. Rozhnov, E. Investigation of the conditions for the formation of 5 Hydroxymethylfurfurol in the production of honey wines and sea-buckthorn wine drinks/E. Rozhnov, A. Kazarskikh, M. Shkolnikova // Research Journal of Pharmacy and Technology. - 2019. - Vol. 12. - Issue 7. - P. 3501-3506.
12. Shkolnikova, M. N. Effects of Granucol activated carbons on sensory properties of sea-buckthorn (Hippophae rhamnoides L.) wines/M. N. Shkolnikova, E. D. Rozhnov, A. A. Pryadikhina // Foods and Raw Materials. - 2019. - Vol. 7. - No. 1. - P. 67-73.
13. Chaabani, G. Effects of 2,4 dichlorophenoxyacetic acid combined to 6 Benzylaminopurine on callus induction, total phenolic and ascorbic acid production, and antioxidant activities in leaf tissue cultures of Crataegus azarolus L. var. aronia/G. Chaabani [et al.] // Acta Physiologiae Plantarum. - 2015. - Vol. 37. - Issue 2. - P. 1769-1778.
14. Teixeira, N. Wine industry by-product: Full polyphenolic characterization of grape stalks/N. Teixeira [et al.] // Food Chemistry. - 2018. - Vol. 268. - P. 110-117.
15. Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-11. Determination of chromatic characteristics according to CIELab. Available at http://www.oiv.int/public/medias/2478/oiv-ma-as2-11.pdf.
16. Compendium of international analysis of methods - OIV Chromatic Characteristics. Method OIV-MA-AS2-07B. Chromatic Characteristics. Available at http://www.oiv.int/public/medias/2475/oiv-ma-as2-07b.pdf.
17. Чумичев, А. И. Осветленный сок - продукт комплексной переработки облепихи/А. И. Чумичев [и др.] // Пиво и напитки. - 2009. - № 4. - С. 34-35.
Авторы
Рожнов Евгений Дмитриевич, канд. техн. наук
Бийский технологический институт - филиал Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова,
659305, Алтайский край, г. Бийск, ул. Героя Советского Союза Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, Россия, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, д. 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Котенкова Е.А., Купаева Н.В.Оценка антиоксидантного потенциала некоторых побочных продуктов убоя свиней

С. 34-40 УДК: 637.05:637.514.9:636.4.033
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10073

Ключевые слова
антиоксидантный потенциал, антиоксидантная емкость, антиоксидантная активность, субпродукты, сердце, аорта, селезенка, экстракт, хемилюминесценция, FRAP

Реферат
В процессе убоя сельскохозяйственных животных образуется значительное количество побочных продуктов, которые богаты питательными и биологически активными веществами. Некоторые субпродукты употребляются людьми в качестве продуктов питания или подлежат использованию на различные цели, что способствует рациональной переработке сельхозсырья, но это зависит как от традиций и религий, так и от нормативных актов, действующих в стране. В работе был изучен антиоксидантный потенциал экстрактов селезенки, сердца и аорты свиней путем определения их общей антиоксидантной емкости методом Ferric Reducing/Antioxidant Power и концентрации активных продуктов, реагирующих с 2-тиобарбитуровой кислотой. Методом кинетической хемилюминесценции был проведен сравнительный анализ антиоксидантной активности нативных экстрактов с их ультрафильтратами и стандартным низкомолекулярным антиоксидантом Trolox. Наибольшая общая антиоксидантная емкость наблюдалась у экстракта селезенки и составляла 3,93±0,04 мкмоль-экв. дигидрокверце-тина/г сырья, что превышало аналогичные показатели для сердца и аорты в 4,0 (Р<0.05) и 1,27 (Р<0.05) раза соответственно. Наибольшая антиоксидантная активность была также отмечена у нативного экстракта селезенки и равнялась 9,10±1,07 kPPS, что выше в 1,8 (Р<0.05) и 2,6 (Р<0.05) раза для сердца и аорты. Было показано, что при изучении нативных экстрактов и их ультрафильтратов метод хемилюминесценции позволяет не только определить антиоксидантную активность, но и оценить вклад высокомолекулярных белковых, в том числе ферментативных, и низкомолекулярных антиоксидантов. Отмечалась обратная корреляция концентраций вторичных продуктов перекисного окисления липидов с антиоксидантным потенциалом исследуемого сырья, что вызывает некоторые сомнения целесообразности применения такого сырья в пищевой промышленности. Тем не менее возможна переработка этого сырья в качестве источника биоактивных компонентов.

Литература
1. Alao, B. O. The Potential of Animal By-Products in Food Systems: Production, Prospects and Challenges/B. O. Alao, A. B. Falowo, A. Chulayo, V. Muchenje // Sustainability. - 2017. - Vol. 9 (7). P. 1-18. DOI: https://doi.org/10.3390/su9071089.
2. Irshad, A. Abattoir by-Product Utilization for Sustainable Meat Industry: a Review/A. Irshad, B. D. Sharma // Journal of Animal and Veterinary Advances. - 2015. -Vol. 5 (6). - P. 681-96. DOI: https://doi.org/10.5455/japa.20150626043918.
3. Helkar, PB. Review: Food Industry By-Products used as a Functional Food Ingredient/P. B. Helkar, A. K. Sahoo, N. J. Patil // International Journal of Waste Resources. - 2016. - No. 6. - P. 1-6. DOI: https://doi.org/10.4172/2252-5211.1000248.
4. Barbut, S. Waste treatment and by-products. Chapter 18 in book: The science of poultry and meat processing. - Guelph (Canada): University of Guelph, 2012. - P. 743-746.
5. Насонова, В. В. Перспективные пути использования субпродуктов // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - №. 3 (3). - С. 64-73.
6. Jayathilakan, K. Utilization of byproducts and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review/K. Jayathilakan, K. Sultana, K. Radhakrishna, A. S. Bawa // Journal of Food Science and Technology. - 2012. - Vol. 49 (3). - P. 278-93. DOI: https://doi.org/10.1007/s13197 011 0290 7.
7. Jedrejek, D. Animal by-products for feed: characteristics, European regulatory framework, and potential impacts on human and animal health and the environment/D. Jedrejek, J. Levic, J. Wallace, W. Oleszek // Journal of Animal and Feed Sciences. - 2016. - No. 25. - P. 189-202. DOI: https://doi.org/10.22358/jafs/65548/2016.
8. Banks, CJ. Treatment of Meat Wastes/C. J. Banks, Z. Wang, L. K. Wang [et al.] // Handbook of Industrial and Hazardous Wastes Treatmen. 2nd ed. - Boca Raton (USA): CRC Press, Taylor & Francis Group, 2004. - 1368 p.
9. Arvanitoyannis, I. Meat waste treatment methods and potential uses/I. Arvanitoyannis, D. Ladas // International Journal of Food Science & Technology. -2008. - Vol. 43 (3). - P. 543-59. DOI: https://doi.org/10.1111/j. 1365-2621.2006.01492.x.
10. Toldra, F. New insights into meat by-product utilization/F. Toldra, L. Mora, M. Reig // Meat Science. - 2016. - No. 120. - P. 54-59. DOI: https://doi.org/10.1016/j. meatsci.2016.04.021.
11. Virmond, E. Organic solid waste originating from the meat processing industry as an alternative energy source/E. Virmond, R. L. Schacker, W. Albrecht [et al.] // Energy. - 2011. - No. 36. - P. 3897-3906. DOI: https://doi.org/10.1016/j. energy. 2010.08.026.
12. Hamawand, I. Waste management in the meat processing industry: Conversion of paunch and DAF sludge into solid fuel/I. Hamawand, P. Pittaway, S. Lewis [et al.] // Waste Management. - 2017. - No. 60. - P. 340-350. DOI: https://doi.org/10.1016/j. wasman.2016.11.034.
13. Adhikari, BB. Utilization of Slaughterhouse Waste in Value-Added Applications: Recent Advances in the Development of Wood Adhesives/B. B. Adhikari, M. Chae, D. C. Bressler // Polymers. - 2018. - Vol. 10 (2). - P. 1-28. DOI: https://doi.org/10.3390/polym10020176.
14. Chernukha, I. Hypolipidemic action of the meat product: in vivo study/I. Chernukha, L. Fedulova, E. Kotenkova, A. Akhremko // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2018. - Vol. 12 (1). - P. 566-569. DOI: https://doi.org/10.5219/959.
15. Anne, O. Mitochondrial-targeted antioxidants/O. Anne, A. Oyewole and Mark, Birch-Machin // The FASEB Journal. - 2015. - No. 7. - P. 1-6. DOI: 10.1096/fj. 15-275404.
16. Нагорная, Н. В. Оксидативный стресс: влияние на организм человека, методы оценки/Н. В. Нагорная, Н. А. Четверик // Здоровье ребенка. - 2010. - №. 2 (23). - С. 140-145.
17. Rajinder, R. Effect of repeated dermal application of ? ? ?-cypermethrin on lipid peroxidation and antioxidant system in rats/R. Rajinder, K. V. Pawan, K. Kant, V. Kant. - 2009. - Vol. 16 (1). - P. 27-30.
18. Чанчаева, Е. А. Современное представление об антиоксидантной системе организма человека/Е. А. Чанчаева, Р. И. Айзман, А. Д. Герасев // Экология человека. - 2013. - №. 7. - С. 50-58.
19. Couto, N. The role of glutathione reductase and related enzymes on cellular redox homoeostasis network/N. Couto, J. Wood, J. Barberad // Free Radical Biology and Medicine. - 2016. - No. 95. - P. 27-42. DOI: 10.1016/j.freeradbiomed.2016.02.028.
20. Kaushal, J. Catalase enzyme: Application in bioremediation and food industry/J. Kaushal, S. Mehandia, G. Singh // Biocatalysis and Agricultural Biotechnology. - 2018. - No. 16. - P. 192-199. DOI: 10.1016/j.bcab.2018.07.035.
21. Gopal, RK. Industrial Production of Superoxide Dismutase (SOD): a Mini Review/R. K. Gopal, S. Elumalai // Journal of Probiotics & Health. - 2017. - No. 05 (03). DOI: 10.4172/2329-8901.1000179.
22. Weschawalit, S. Glutathione and its antiaging and antimelanogenic effects/S. Weschawalit, S. Thongthip, P. Phutrakool, P. Asawanonda // Clinical, Cosmetic and Investigational Dermatology. - 2017. - No. 10. - P. 147-153. DOI: 10.2147/ccid. s128339.
23. Sonthalia, S. Glutathione as a skin whitening agent: Facts, myths, evidence and controversies/S. Sonthalia, D. Daulatabad, R. Sarkar // Indian Journal of Dermatology Venereology and Leprology. - 2016. - Vol. 82 (3). - P. 262-272. DOI: 10.4103/0378-6323.179088.
24. Купаева, Н. В. Анализ антиоксидантного потенциала сырья животного происхождения/Н. В. Купаева, Е. А. Котенкова // Всё о мясе. - 2019. - №. 5. - С. 34-37.
25. Gessner, DK. Potential of plant polyphenols to combat oxidative stress and inflammatory processes in farm animals / D. K. Gessner, R. Ringseis, K. Eder // Journal of Animal Physiology and Animal Nutrition (Berlin). - 2017. - Vol. 101 (4). - P. 605-628. DOI: 10.1111/jpn. 12579.
26. Lobo, V. Free radicals, antioxidants and functional foods: Impact on human health/V. Lobo, A. Patil, A. Phatak, N. Chandra // Pharmacognosy Reviews. - 2010. - Vol. 4 (8). - P. 118-126. DOI: 10.4103/0973-7847.70902.
27. Браже, Н. А. Исследование состояния антиоксидантной системы крови и кислородтранспортных свойств эритроцитов человека в условиях 105 суточной изоляции/Н. А. Браже, А. А. Байжуманов, Е. Ю. Паршина [и др.] // Авиакосмическая и экологическая медицина. - 2011. - №. 45 (1). - С. 40-45.
28. Проскурнина, Е. В. Новые люминесцентные методы оценки окислительного стресса у больных с системными васкулитами/Е. В. Проскурнина, А. Е. Шеримова, А. М. Полимова [и др.] // Технологии живых систем. - 2016. - №. 13 (8). - С. 26-36.
29. Pisoschi, AM. Antioxidant Capacity Determination in Plants and Plant-Derived Products: a Review/A. M. Pisoschi, A. Pop, C. Cimpeanu, G. Predoi // Oxidative Medicine and Cellular Longevity. - 2016. - P. 1-36. DOI: https://doi.org/10.1155/2016/9130976.
30. Mironczuk-Chodakowska, I. Endogenous non-enzymatic antioxidants in the human body/I. Mironczuk-Chodakowska, A. M. Witkowska, E. Z. Matgorzata // Advances in Medical Sciences. - 2018. - Vol. 63 (1). - P. 68-78. DOI: https://doi.org/10.1016/j.advms.2017.05.005.
31. Мишанин, Ю. Ф. Биоконверсия микроэлементов как фактор повышения биологической ценности мясного сырья/Ю. Ф. Мишанин, Т. Ю. Хворостова, П. Н. Добровечный // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011. - №. 5 (6). - С. 8-10.
32. Трегубова, Н. В. Взаимосвязь прооксидантно-антиоксидантной системы с продуктивностью сельскохозяйственных животных/Н. В. Трегубова, И. С. Исмаилов, М. А. Ткаченко // Вестник АПК Ставрополья. - 2016. - №. 3. - С. 116-121.
33. Шаповаленко, Н. С. Морфофункциональные изменения трахеи крыс при холодовом стрессе на фоне введения реамберина и элеутерококка/Н. С. Шаповаленко, В. А. Доровских, С. С. Целуйко [и др.] // Бюллетень физиологии и патологии дыхания. - 2011. - №. 39. - С. 22-25.
34. Кизаев, М. А. Влияние наночастиц хрома на качественные показатели мяса бычков при воздействии стресс-факторов/М. А. Кизаев, Е. А. Ажмулдинов, М. Г. Титов, Т. А. Мыльникова // Животноводство и кормопроизводство. - 2018. - №. 101 (4). - С. 21-27.
Авторы
Котенкова Елена Александровна, канд. техн. наук,
Купаева Надежда Владимировна
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хоконова М.Б., Цагоева О.К.Показатели качества зерновых заторов при сбраживании спиртового сусла

С. 41-43 УДК: 663.531.1:663.531.2
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10074

Ключевые слова
ферменты, солод, крахмалистое сырье, осахаривание, брожение, показатели качества

Реферат
Использование ферментных препаратов микробного происхождения в промышленности имеет устойчивую тенденцию к увеличению, причем 2/3 текущего объема составляют ферменты для пищевой промышленности, а их основная доля приходится на спиртовую отрасль. При этом потребность спиртовой отрасли России в комплексных ферментных препаратах составляет около 7 тыс. т, доля отечественных препаратов - менее 15 %. Работа посвящена изучению ферментов микробного происхождения и солода и дальнейшему их использованию при осахаривании и брожении в спиртовом производстве. Данные таблицы показали, что лучшие результаты получены за 72 ч при расходе 4 % глубинной культуры. Увеличение количества ферментов показало, что количество несброженных углеводов до гидролиза уменьшается и составляет минимум в варианте использования его в количестве 12 % у фермента Aspergillus usamii 45. Сопоставление результатов сбраживания зерновых заторов, осахаренных ферментами глубинной культуры и солода, выявило преимущество ферментного комплекса микробного происхождения. Выяснилось, что при одинаковом внесении сбраживаемых углеводов с применением ферментов выделилось больше спирта, а количество остаточного крахмала было меньше, чем в варианте с использованием солода. Также все показатели брожения при использовании грибной культуры оказались лучшими, чем с солодом. Установлено, что ферменты грибной культуры практически полностью гидролизуют крахмал перерабатываемого сырья, в зрелой бражке его остается 0,08 % к весу исходного сырья, а при использовании активной культуры он совершенно отсутствует. При сбраживании заторов, осахаренных солодом, содержание остаточного крахмала в зрелой бражке составляет уже 1,9 % к весу перерабатываемого сырья.

Литература
1. Ашапкин, В.В. Контроль качества продукции физико-химическими методами: учебное пособие для студентов вузов. - М.: ДеЛи принт, 2005. -124 с.
2. Ашхотов, Э.Ю. Экономические и экологические проблемы выбора технологии переработки (утилизации) отходов производства биоэтанола: научное издание. - Нальчик: издательство М. и В. Котляровых, 2009. - 172 с.
3. Биохимия / под. ред. Е.С. Северина 5-е издание, исправленное и дополненное. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2008. - 316 с.
4. Качмазов, Г.С. Дрожжи бродильных производств: практическое руководство. - СПб.: Лань, 2012. - 224 с. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://e.lanbook.com
5. Технология спирта / под ред. В.Л. Яровенко. 2-е издание, переработанное и дополненное. - М.: Колос, 1996. - 464 с.
6. Фараджева, Е.Д. Общая технология бродильных производств: учебное пособие / Е.Д. Фараджева, В.А. Федоров. - М.: Колос, 2002. - 408 с.
7. Хоконова, М.Б. Качественные показатели зерновых заторов, осахаренных ферментами глубинной культуры и солода / М.Б. Хоконова, О.К. Цагоева // Актуальная биотехнология. - Воронеж, 2019. - № 3 (30). - С. 244-248.
8. Хоконова, М.Б. Качественные показатели продуктов брожения в спиртовом производстве / М.Б. Хоконова, О.К. Цагоева // Известия Кабардино-Балкарского ГАУ. - Нальчик: КБГАУ, 2019. - № 1 (23). - С. 52-55.
Авторы
Хоконова Мадина Борисовна, доктор с.-х. наук, профессор,
Цагоева Ольга Константиновна, аспирант
Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет им. В.М. Кокова,
360030, Россия, Кабардино-Балкарская Республика, г. Нальчик, пр-т Ленина, д. 1в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Гернет М.В., Грибкова И.Н.Влияние физико-химических методов обработки растительного сырья на извлечение фенольных соединений

С. 44-47 УДК: 663.481
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10075

Ключевые слова
антоцианогены, биокатализ, солодовая дробина, состав дробины, фенольные соединения, физико-химические способы обработки

Реферат
Современный пивоваренный рынок производит тысячи тонн отходов, которые утилизируются и тем самым наносят вред экологии. На самом деле, как показали исследования, солодовая дробина - это отход пивоваренного производства, содержащий в себе множество полезных соединений, извлечение которых требует глубокой переработки с помощью физико-химических методов. Исследованные на настоящий момент методики многочисленны и используют в своей основе принципы физического воздействия (ультразвук, микроволны и пр.), химические реагенты различной природы (кислоты, щелочи, полярные растворители), а также возможно применение биокатализаторов. Исследование направлено на получение безопасных экстрактов полифенольных веществ в технологии напитков брожения комплексным методом, включающим применение электроактивированной воды и биокатализатора. Для решения поставленной цели было решено впервые применить католит с рН 9,6 и цитолитический ферментный препарат. Анализ по содержанию полифенольных веществ в экстракте из дробины при ее обработке только католитом показал, что увеличение их содержания наблюдается через 8-10 ч выдержки с католитом и достигает максимума через 30 ч от начала эксперимента, содержание антоцианогенов при этом увеличивается в 2 раза через 26-30 ч от начала выдержки дробины в католите. Совместное применение электрохимически активированной воды и цитолитического биокатализатора позволило получить на 35 % больше полифенолов и в 6,5 раза больше антоцианогенов при продолжительности выдержки с католитом в течение 2 ч и продолжительности биокатализа в течение 4 ч, по сравнению с контролем. Более продолжительное время комплексной переработки способствовало разрушению полифенольных соединений.

Литература
1. Журлова, Е. Д. Фитокомпоненты зернового сырья: строение, свойства, применение/Е. Д. Журлова, Л. В. Капельянц // Нутрициология, диетология, проблемы питания. - 2013. - № 4. - C. 3-7.
2. Костюк, В. А. Растительные полифенольные соединения как компоненты функционального питания // Труды БГУ. - 2016. - Т. 11. - № 1. - C. 32-41.
3. Niemi P. Enzymatic fractionation of brewer's spent grain and bioconversion of lignin-rich fractions in a colon model in vitro./P. Niemi: Doctor of Technical Sciences dissertation. - Helsinki, 2016. - 125 p.
4. Calvarheiro, F. Optimization of brewer's spent grain's dilute acid hydrolysis for the production of pentose-rich culter media/F. Calvarheiro, R. C. Duarte, R. Mederos // Applied Biochemistry and Biotechnology. - 2004. - Vol. 115. - P. 1059-1072.
5. Mussatto, S. I. Ferulic and coumaric acids extraction by alkaline hydrolysis of brewer's spant grain's/S. I. Mussatto, G. Dragon, I. G. Roberto // Industrial Crops and Products. - 2007. - Vol. 25. - P. 231-237.
6. Celus, T. Enzymatic hydrolysis of brewer's spent grain proteins and techno functional properties of the resulting hydrolysates/T. Celus, K. Bridjs, J. A. Delcour // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2007. - Vol. 55. - P. 8703-8710.
7. Kitryte, V. Assessment of antioxidant capacity of brewer's spant grain and its supercritical carbon dioxide extracts as sources of valuable dietary ingredients/V. Kitryte, A. Saduikis, R. P. Venscutonis // Journal of Food Engineering. - 2015. - Vol. 167. - P. 18-24.
8. Mense, N. G. T. Influence of extraction solvents on the recovery of antioxidant phenolic compounds from brewer's spent grain/N. G. T. Mense, S. Martins, J. A. Teixera // Separation and Purifica-tion Technology. - 2013. - Vol. 108. - P. 152-158.
9. Reis, S. F. Improved efficiency of brewer's spent grain arabinoxylans by ultrasound-assisted extraction/S. F. Reis, E. Coelho, M. A. Coimbra // Ultrasonics Sonochemistry. - 2015. - Vol. 24. - P. 155-164.
10. Macheiner, D. Pretreatment and hydrolysis of BSG/D. Macheiner, B. F. Adamitsch, F. Karrer // Engineering in Life Sciences. - 2003. - Vol. 3. - P. 401-405.
11. Аристова, Н. А. Физико-химические методы получения экологически чистой активированной питьевой воды/Н. А. Аристова, И. М. Пискарев. - Нижний Тагил: Министерство образования и науки РФ; ФГАОУ ВПО "УрФУ им. Первого Президента России Б. Н. Ельцина", 2011. - 76 с.
12. Цаголов, З. Е. Разработка технологии биологически активной добавки из пивной дробины для интенсификации процессов брожения: автореф. дис…. канд. техн. наук: 05:18:07/Цаголов Заур Ермакович. - Воронеж: Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий, 2014. - 22 с.
13. Батмангхелидж, Ф. Вода для здоровья - Минск: Попурри, 2005. - 288 с.
14. ГОСТ 13586.5-2015. Зерно. Метод определения влажности. - Введ. 2016 07 01. - М.: Стандартинформ, 2019. - 10 с.
15. ГОСТ Р 55488-2013. Прополис. Метод определения полифенолов. - Введ. 2015 01 01. - М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
16. Меледина, Т. В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении/Т. В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.
17. Dukles, L. Phenolic compounds in cereal grains and their healf benefits/L. Dukles, L. W. Rooney // Cereal foods world. - 2007. - Vol. 52 (3). - P. 105-111.
18. Idehen, E. Bioactive phytochemicals in barley/E. Idehen, Y. Tang, S. Sang // Journal of food and drug analysis. - 2017. - Vol. 25. - P. 148-161.
19. Евстигнеев, Е. И. Электрохимические реакции лигнина // Химия растительного сырья. - 2014. - № 3. - C. 5-42.
Авторы
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Грибкова Ирина Николаевна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, г. Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соломина Л.С.Технологические факторы и их влияние на реологические свойства эфиров крахмала холодного набухания

С. 48-52 УДК: 664. 2.059
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10076

Ключевые слова
тритикалевый крахмал, лимонная кислота, технологические параметры, метод экструзии, динамическая вязкость, эфиры крахмала

Реферат
Исследования проводили с целью определения оптимальных технологических факторов (концентрации реагента и температуры обработки) получения тритикалевого цитратного эфира крахмала (крахмалоцитрата) повышенной вязкости методом экструзии. В качестве реагента использовали лимонную кислоту. Влияние концентрации реагента определяли, варьируя ее в диапазоне 0-0,40 % к массе сухих веществ крахмала. Влияние температуры определяли, варьируя ее в диапазоне 140…190 °С с интервалом в 10 °С. Физико-химические свойства тритикалевого пшеничного и кукурузного эфиров крахмала сравнивали на примере образцов, полученных при концентрации лимонной кислоты 0,35 % к сухой массе крахмала, температуре экструзионной обработки 170 °С. Установлено, что с повышением концентрации лимонной кислоты от 0 до 0,40 % динамическая вязкость клейстера достигает максимального значения при концентрации реагента 0,35 %. При увеличении концентрации реагента от 0,35 до 0,40 % к сухой массе крахмала показатели динамической вязкости исследуемых образцов не изменялись. Определено, что для обеспечения технологичности процесса и получения тритикалевого крахмалоцитрата белого цвета с максимальной вязкостью оптимальная концентрация лимонной кислоты составляет 0,35 % к сухой массе крахмала, а температура экструзионной обработки - 160…170 °С. Определено, что при повышении температуры крахмала от 140 до 170 °С наблюдалось увеличение содержания редуцирующих веществ в крахмалоцитрате, а при температуре обработки крахмала от 180 до 190 °С содержание редуцирующих веществ в крахмале уменьшалось. Получена зависимость динамической вязкости клейстера тритикалевого крахмалоцитрата от технологических факторов: концентрации реагента и температуры обработки. Результаты исследования показали, что динамическая вязкость клейстера тритикалевого крахмалоцитрата при разной продолжительности его перемешивания существенно не изменялась. Клейстеры не расслаивались и не ретроградировали. Сравнительная оценка физико-химических свойств образцов тритикалевого, кукурузного и пшеничного цитратного крахмала, полученных при одинаковых условиях, выявила, что показатель динамической вязкости тритикалевого крахмалоцитрата выше, чем у других зерновых крахмалов. Результаты исследований легли в основу нормативной документации на производство тритикалевого крахмалоцитрата с целью повышения объемов выпуска модифицированных крахмалов и расширения их ассортимента.

Литература
1. Соломина, Л. С. Исследование процесса получения амилопектинового фосфатного крахмала/Л. С. Соломина, Д. А. Соломин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2018. - № 3. - С. 27-35.
2. Соломин, Д. А. Исследования в области получения эфиров тритикалевого крахмала/Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 91-95.
3. Жушман, А. И. Модифицированные крахмалы. - М.: Пищепромиздат, 2007. - 236 с.
4. Андреев, Н. Р. Новые источники сырья для производства крахмала/Н. Р. Андреев, Д. А. Соломин, И. Грабовец // Экономика, труд и управление в сельском хозяйстве. - 2013. - № 1. - С. 73-76.
5. Беспалова, Л. А. Сорта пшеницы и тритикале КНИИСХ/Л. А. Беспалова, А. А. Романенко, Ф. А. Колесников. - Краснодар: КНИИСХ, 2009. - 92 с.
6. Соломина, Л. С. Расширение сырьевой базы для производства модифицированных крахмалов/Л. С. Соломина, Д. А. Соломин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 6. - С. 36-40.
7. Кобелев, К. В. Свойства тритикале и перспективы ее использования в бродильных производствах/К. В. Кобелев, М. В. Гернет, И. Н. Грибкова, А. В. Бойков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 5. - С. 51-53.
8. Makowska, A. Characteristics and structure of starch isolated from triticale/A. Makowska, A. Szwengiel, P. Kubiak [et al.] // St?rke. - 2014. - Vol. 66. - Issue 9-10. - P. 895-902.
9. Lango, B. Grain constituents and starch characteristics influencing in vitro enzymatic starch hydrolysis in Hungarian triticale genotypes developed for food consumption/B. Lango, S. Jaiswal, L. B?na [et al.] // Cereal Chemistry. - 2018. - Vol. 95. - No. 6. - P. 861-871.
10. Сухова, О. В. Исследование химического состава зерна тритикале как основного белковосодержащего сырья // Вестник Нижегородского государственного инженерно-экономического университета. - 2013. - Т. 27. - № 8. - С. 85-90.
11. Dobrev, St. Triticale - past and future // Agricultural Science and Technology. - 2019. - Vol. 6. - No. 4. - P. 271-275.
Авторы
Соломина Лидия Степановна, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Россия, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б., Астахова Н.В., Безносов Ю.В., Позняковский В.М.Обоснование выбора упаковки для увеличения срока хранения и обеспечения качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

С. 53-59 УДК: 664.6:621.798
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10077

Ключевые слова
упаковка, увеличение сроков хранения, хлеб, качество, безопасность

Реферат
Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе человека. Одновременно с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества готовой продукции. Хлеб и различные хлебобулочные изделия в упаковке являются выгодной продукцией и с позиции потребителя, и с позиции производителя. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Цель исследования - обосновать применение различных видов упаковочных материалов при хранении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Объект изучения - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки, упакованный в различные виды материалов: бумажная упаковка, микроперфорированная термоусадочная пленка, полипропиленовая пленка, поливинилхлорид, комбинированная упаковка. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе хранения. Сделан вывод, что использование упаковки из полипропилена позволит не только сделать реализуемый хлеб более привлекательным, но и в определенной степени решить проблему, связанную с сохранением заявленных показателей качества хлебобулочных изделий в процессе хранения, что для производителей хлеба даст возможность реализовывать свою продукцию в другие регионы, расширяя рынки сбыта.

Литература
1. Чуйков, В. А. Индустрия 4.0. В упаковочной отрасли: готовы ли мы к изменениям? // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 5-6. - С. 6-8.
2. Безносов, Ю. В. Разработка программного продукта для оценки бездефектности производства хлебобулочных изделий/Ю. В. Безносов, В. П. Ердакова, В. М. Позняковский // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 3 (38). - С. 127-132.
3. Zhao, X. Y. Effect of packaging methods and storage conditions on quality characteristics of flour product naan/X.Y. Zhao, H Sun, H.T. Zhu[et al.] // Journal of Food Science and Technology-mysore. - 2019. - P. 5362-5373.
4. Meng, L. W. Effects of packaging methods and storage temperature on shelf life of fermented rice cake/L. W. Meng, S. M. Kim // Journal of Food Processing and Preservation. - 2019. - P. 14-47.
5. Tan, Y. M. IDS'2018: 21st International drying symposium/Y. M. Tan, S. H. Lim, B. Y. Tay [et al.] // Materials Research Bulletin. - 2015. - P. 142-146.
6. Upasen, S. Packaging to prolong shelf life of preservative-free white bread/S. Upasen, P. Wattanachai // Heliyon. - 2018. - P. 802.
7. Thanakkasaranee, S. Preparation and characterization of polypropylene/sodium propionate (PP/SP) composite films for bread packagingapplication/S. Thanakkasaran, D. Kim, J. Seo // Packaging Technology and Science. - 2018. - P. 221-231.
8. Lee, J. S. Characterization and Preservation Performance of Multilayer Film with Insect Repellent and Antimicrobial Activities for Sliced Wheat Bread Packaging/J. S. Lee, M. A. Park, C. S. Yoon [et al.] // Journal of Food Science. - 2019. - P. 3194-3203.
9. Jideani, V. A. Antimicrobial Packaging for Extending the Shelf Life of Bread-A Review/V. A. Jideani, K. Vogt // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2016. - P. 1313-1324.
10. Fasihi, H. Antioxidant and antimicrobial properties of carbohydrate-based films enriched with cinnamon essential oil by Pickering emulsion method/H. Fasihi, N. Noshirvani, M. Hashemi [et al.] // Food Packaging and Shelf Life. - 2019. - P. 147-154.
11. Кирш, И. А. Продление сроков годности хлебобулочных изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 5-6. - С. 16-18.
12. Глушенков, К. Ю. Отражение тенденций в современном мире упаковки // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2019. - № 1-2. - С. 6-7.
13. Романов, А. С. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность: учебное пособие для студентов вузов/А. С. Романов [и др.]; под ред. В. М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2009. - 280 с.
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук,
Астахова Наталья Викторовна, магистрант,
Безносов Юрий Викторович, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Позняковский Валерий Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт,
650056, г. Кемерово, ул. Марковцева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Доказанная польза от продуктов с низкой гликемической нагрузкой

Инновационная разработка для производства аналогов шпика и имитационных мясных продуктов

Новости компаний

.