+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №5/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ - ВАЖНЕЙШИЙ ФАКТОР УЛУЧШЕНИЯ ЗДОРОВЬЯ

Алехина Н.Н., Пономарева Е.И., Жаркова И.М., Желтикова А.С.Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем

С. 8-11 УДК: 664.6 / .7:635.655
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10046

Ключевые слова
биоактивированные злаковые культуры, изолят соевого белка, хлебопекарная смесь, зерновой хлеб, показатели пищевой ценности, перевариваемость белков, антиоксиданты

Реферат
Одним из путей повышения содержания белка в хлебобулочных изделиях является применение изолята соевого белка. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления хлебопекарной смеси (ХПС) "Ливенка новая" с биоактивированными злаковыми культурами путем применения 11?% изолята соевого белка к массе зернопродуктов и хлеба на ее основе. Цель работы: сравнительная оценка показателей пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе, перевариваемости и антиоксидантной активности готовых изделий. В ХПС "Ливенка" (контроль) и "Ливенка новая" определяли содержание белка, жира, водорастворимых углеводов, пищевых волокон, витаминный, минеральный и аминокислотный состав. В изделиях на основе ХПС химический состав оценивали расчетным путем. Перевариваемость белков хлеба определяли методом in vitro под действием пищеварительных ферментов (пепсин, трипсин), суммарную антиоксидантную активность хлебобулочных изделий - амперометрическим методом. Установлено, что ХПС "Ливенка новая" и хлеб "Ливенский новый" отличаются несколько большим содержанием белка, кальция, фосфора, железа, рибофлавина, лизина по сравнению с хлебопекарной смесью "Ливенка" и хлебом "Ливенский". Однако по количеству пищевых волокон, тиамина изделия на основе ХПС с белковым обогатителем несколько уступают образцам, приготовленным без его применения. Внесение изолята соевого белка в дозировке 11,0% к массе зернопродуктов повышает биологическую ценность и незначительно увеличивает энергетическую ценность ХПС и хлеба на ее основе. Разработанный новый вид изделия с белковым обогатителем можно отнести к функциональным пищевым продуктам за счет содержания значимых количеств биологически активных веществ. Кроме того, применение изолята соевого белка в технологии зернового хлеба позволит расширить ассортимент здоровых продуктов питания.

Литература
1. Кудряшова, О.В. Повышение пищевой ценности мучных кондитерских изделий путем использования новых ингредиентов / О.В. Кудряшова, Г.А. Михеева, Л.Н. Шатнюк // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 3. - С. 186-187.
2. Lonnie, M. Protein for Life: Review of Optimal Protein Intake, Sustainable Dietary Sources and the Effect on Appetite in Ageing Adults / M. Lonnie, E. Hooker, J.M. Brunstrom [et al.] // Nutrients. - 2018. - No. 10 (3). - Р. 1-18.
3. Тармаева, И.Ю. Оценка питания взрослого населения на современном этапе / И.Ю. Тармаева, Н.В. Ефимова, Е.П. Лемешевская [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2017. - № 5.
4. Войно, Л.И. Белковые добавки грибного происхождения для обогащения хлеба / Л.И. Войно, О.И. Коннова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 7. - С. 18-20.
5. Стабровская, О.И. Многокомпонентные смеси для производства хлебобулочных изделий / О.И. Стабровская, А.С. Романов, О.Г. Короткова // Техника и технология пищевых производств. - 2009. - № 2. - С. 30-33.
6. Алехина, Н.Н. Исследование качества зернового хлеба, приготовленного на основе хлебопекарной смеси // Хлебопродукты. - 2018. - № 10. - С. 50-52.
7. Кучер, А.Г. Соевые изоляты в лечебном питании больных с хронической почечной недостаточностью // Нефрология. - 2000. - Т. 4. - № 2. - С. 91-93.
8. Пономарева, Е.И. Практикум по введению в технологии продуктов питания (оценка качества сырья): учебное пособие / Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, С.И. Лукина [и др.]. - Воронеж, 2013. - 192 с.
9. Антипова, Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. - СПб.: Лань, 2018. - 856 с.
10. Alekhina, N.N. Grain Bread with Buckw-heat Bran Flour for a Healthy Diet / N.N. Alekhi-na, E.I. Ponomareva, S.I. Lukina [et al.] // Journal of Engineering and Applied Sciences. - 2016. - No. 11 (12). - P. 2623-2627.
11. Лысиков, Ю.А. Аминокислоты в питании человека // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. - № 2. - С. 88-105.
12. Зверев, Я.Ф. Флавоноиды глазами фармаколога. Антиоксидантная и противо-воспалительная активность // Обзоры по клинической фармакологии и лекарственной терапии. - 2017. - № 4. - С. 5-13.
Авторы
Алехина Надежда Николаевна, канд. техн. наук,
Пономарева Елена Ивановна, д-р техн. наук, профессор,
Жаркова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Желтикова Анна Сергеевна, магистрант
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тимакова Р.Т.Влияние ионизирующего излучения на биологическую ценность белков говядины

С. 12-18 УДК: 612.398, 613.281
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10048

Ключевые слова
ионизирующее излучение, белок, аминокислоты, говядина, биологическая ценность

Реферат
Расширение отечественного производства пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям качества и безопасности, для обеспечения конкурентоспособности отечественной продукции на мировых рынках продовольствия в результате применения прогрессивных технологий является траекторией развития агропромышленного комплекса страны. Применение радиационной технологии для обработки мясного сырья, разрешенной на территории Российской Федерации, должно обеспечивать его безопасность и сохранение пищевой ценности в процессе хранения. В настоящее время не регламентированы соответствующими нормативными актами количественные характеристики применяемых доз ионизирующего излучения. В ходе экспериментальных исследований изучено влияние различных доз ионизирующего излучения на аминокислотный состав белков говядины, которая является ценным источником полноценного животного белка, в процессе хранения до 10 сут. Опытные образцы охлажденной говядины обрабатывали ионизирующим излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 дозами 10 и 12 кГр. Идентификация образцов говядины была осуществлена методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР). Экспериментальным путем установлено, что облучение образцов охлажденной говядины обеспечивает высокую биологическую ценность белка. Незначительное снижение общего количества аминокислот, в том числе и незаменимых, не оказывает отрицательного влияния на качественные показатели сбалансированности аминокислотного состава. Белки говядины, обработанной ионизирующим излучением, являются полноценными на всем периоде хранения. Аминокислотный скор белка во всех образцах имеет значение более 100%, что позволяет обеспечить полное покрытие суточной потребности в аминокислотах. Охлажденная говядина, обработанная дозой 10 кГр, при хранении до 10 сут. имеет более высокие качественные показатели, в том числе по содержанию незаменимых аминокислот, белковому качественному показателю и аминокислотному индексу по сравнению с необлученной говядиной на аналогичном сроке хранения. Полученные экспериментальные результаты определяют целесообразность применения дозы излучения до 10 кГр с целью обеспечения сбалансированности аминокислотного состава.

Литература
1. Лисицын, А.Б. Изучение фракционного состава белков в процессе длительного холодильного хранения / А.Б. Лисицын, А.Н. Иванкин, Н.Л. Вострикова [и др.] // Мясная индустрия. - 2014. - № 2. - С. 36-40.
2. Царегородцева, Е.В. Влияние природных энзимов на физико-химические свойства говядины в процессе автолиза // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2013. - Т. 213. - С. 309-314.
3. Князева, А.С. Способы определения аминокислотного состава животного белка с использованием современных методов анализа. Оценка полноценности белка животного происхождения / А.С. Князева, Н.Л. Вострикова, А.В. Куликовский // Материалы научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых "Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции". Кубанский государственный аграрный университет им. И.Т. Трубилина (Краснодар). - 2018. - С. 111-117.
4. Гришин, Д.В. Биоактивные белки и пептиды: современное состояние и новые тенденции практического применения в пищевой промышленности и кормопроизводстве / Д.В. Гришин, О.В. Подобед, А.А. Гладилина [и др.] // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. - № 3. - С. 19-31. DOI: 10.24411/0042-8833-2017-00041.
5. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания / В.А. Тутельян, А.Н. Разумов, А.И. Вялков [и др.]. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.
6. Халтурин, С.А. Фракционный состав белка разного вида // Актуальные вопросы совершенствования технологии производства продукции сельского хозяйства. - 2018. - № 20. - С. 210-212.
7. Юдин, И.В. Радиационные технологии, как ключевой элемент "сквозных" технологий / И.В. Юдин, А.А. Персинен, О.П. Никотин // Известия СПбГТИ (ТУ). - 2016. - № 36 (62). - С. 7-11.
8. Josephson, E.S. Nutritional aspects of food irradiation: an overview / E.S. Josephson, M.H. Thomas, W.K. Calhoun // Journal of Food Processing and Preservation. - 1978. - № 2. - P. 299-313.
9. Rhodes, D.N. The treatment of meats with ionizing radiations. Effects of ionizing radiation on the amino acids of meat protein // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 1966. - № 17. - P. 180-182.
10. Partmann, W. Radiation-induced changes in the patterns of free ninhydrin-reactive substances of meat / W. Partmann, S. Keskin // Zeiatschrift fur Lebensmittel-Untersuchung und Forschung. - 1979. - № 168. - P. 389-393.
11. Ley, F.J. Sterilization of laboratory animal diets using gamma radiation / F.J. Ley, J. Bleby, M.E. Coates [et al.] // Laboratory Animals. - 1969. - № 3. - P. 221-254.
12. Al-Bachir, M. Effect of gamma irradiation on microbial load quality characteristics of minced camel meat / M. Al-Bachir, R. Zeinou // Meat Science. - 2009. - Vol. 82. - № 1. - P. 119-124. DOI: 10.1016/J.meatsci.2008.12.012.
13. Al-Bachir, M. Effect of gamma irradiation on the microbial load, chemical and sensory properties of goat meat / M. Al-Bachir, R. Zeinou // Acta Alimentaria. - 2014. - Vol. 43. - № 2. - P. 264-272. DOI: 10.1556/AAlim.43.2014.2.10.
14. Kim, T.K. Interactions between raw meat irradiated by various kinds of ionizing radiation and trasglutaminase treatment in meat emulsion systems / T.K. Kim, K.E. Hwang, Y.K. Ham [et al.] // Radiation physics and chemistry. - 2020. - Vol. 166: 108452. DOI: 10.10.16/j.radphyschеm.2019.108452
15. Докучаева, И.С. Проблемы технологии лучевой стерилизации пищевых продуктов / И.С. Докучаева, Г.Х. Гумерова, Е.Г. Хакимова // Вестник Казанского технологического университета. - 2016. - № 17 (19). - С. 169-171.
16. Nisar, M.F. Infuence of irradiation and moringa leaf powder on the aminррo acid and fatty acid profilеs of chicken meat stored under various packaging materials / M.F. Nisar, M.S. Arshad, M. Yasin [et al.] // Journal of Food processing and preservation. - 2019. - Vol. 43. - № 9. DOI: 10.1111/jfpp14166.
17. Козьмина, Г.В. Радиационная технология в сельском хозяйстве и пищевой промышленности / Г.В. Козьмин, С.А. Гераськин, Н.И. Санжарова. - Обнинск: ВНИИРАЭ, 2015. - 400 с.
18. Giroux, M. Nutritional adequacy of irradiated meat- a review / М. Giroux, М. Lacroix // Food Research International. - 1998. - Vol. 31. - № 4. - P. 257-264. DOI: 10.1016/S0963-9969(98)00092-1.
19. Anon. New wholesomeness data on radiation-pasteurized chicken // Food Irradiation Information. - 1973. - № 2. - P. 71-72.
20. Uzunov, G. Changes in the soluble muscle proteins and izoenzymes of lactate dehydrogenase in irratiated beer meat / G. Uzunov, L. Tsolova, N. Nesterov // International Journal of Radiation Biology. - 1972. - № 22. - P. 437-442.
21. Radola, B.L. Identification of irradiated meat by thin layer gel chromotography and thin layer isoelectric focussing // I dentification of irradiated foodstuffs. Luxemburg, Commission of the European Communities. - 1974. - P. 27-44.
22. Diehl, J.F. Chemical effects of ionizing radiation / In Safety of Irradiated Foods, ed. O.R. Fennema, G.W. Sanderson, P. Walstra [et al.] // Marcel Dekker. - New York and Basel, 1990. - P. 66-67.
23. Вострикова, Н.Л. Изучение полноценности белков в разных типах мышц говядины / Н.Л. Вострикова, А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха [и др.] // Все о мясе. - 2013. - № 2. - С. 34-38.
24. Lavrie, R.A. Meat Science / R.A. Lavrie, N.N. Lipatov, A.I. Kosyrev [et al.] // Oxford: Pergamjn Press, 1996. - 268 p.
25. Timakova, R.T. Use of the method of electron paramagnetic resonance for determination of absorbed doses of ionizing radiation of different types of meat and fish raw materials / R.T. Timakova, S.L. Tikhonov, N.V. Tikhonova [et al.] // Foods and Raw Materials. - 2017. - Vol. 5. - № 2. - P. 162-169. DOI: 10.21179/2308-4057-2017-2-162-169.
26. Безопасность и пищевая ценность облученной продукции. М.: Медицина, 1995. 209 с.
27. Маркова, И.В. Сравнительная характеристика аминокислотного состава мышечной ткани бычков молочного и мясного направления продуктивности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета. - 2013. - № 5 (43). - С. 122-124.
28. Танана, Л.А. Характеристика качественных показателей мяса бычков различных генотипов / Л.А. Танана, О.В. Вертинская, А.А. Гордейчик // Генетика разведения животных. - 2016. - № 4. - С. 27-33.
29. Тимакова, Р.Т. Сравнительная характеристика роста, развития и качества мяса бычков черно-пестрой и красной степной пород при разной длительности производственного цикла; автореферат дисс…. канд. с.-х. наук / Р.Т. Тимакова. - Троицк, 1998. - 22 с.
Авторы
Тимакова Роза Темерьяновна, канд. с.-х. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, д. 62 / 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Радаева И.А., Вафин Р.Р., Туровская С.Н., Илларионова Е.Е., Бигаева А.В.Современные ДНК-методы в оценке технологического потенциала молочного сырья

С. 19-22 УДК: 637.1:636.2.034:577.29
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10049

Ключевые слова
крупный рогатый скот, генотип, молоко, термоустойчивость, сыропригодность, ПЦР, ПДРФ, электрофорез

Реферат
Залогом производства любого высококачественного пищевого продукта является сырье, соответствующее нормируемым законодательно требованиям. При этом возможность переработки молока-сырья с получением ценных молочных продуктов широкой ассортиментной линейки определяется технологическим потенциалом молока, который, в свою очередь, зависит от его состава и фракционного соотношения молочных белков, а именно казеиновых и сывороточных фракций. Для выработки большинства сыров и творога необходимо молоко, способное образовывать плотный казеиновый сгусток под воздействием различных коагулянтов, то есть сыропригодное молоко. В то время как для производства молочных продуктов длительного хранения, подвергающихся высокотемпературной обработке, необходимо термоустойчивое молоко. На продуцирование молока с требуемыми технологическими свойствами оказывают влияние условия содержания и кормления животного, его возраст и физиологическое состояние, а также наследственность. Многолетними исследованиями с целью повышения экономической эффективности молочного животноводства была установлена взаимосвязь генотипов коров с технологическими свойствами их молока. Стимулом для данных исследований послужило освоение методов молекулярной диагностики, в том числе основанных на применении полимеразной цепной реакции. Сегодня известно множество способов ее реализации, позволяющих использовать методы ДНК-анализа с разными целями в зависимости от поставленных исследователями задач и аппаратурного оформления лаборатории. В ДНК-оценке технологического потенциала молока-сырья широкое распространение получил комплексный метод полимеразной цепной реакции с последующим анализом полиморфизма длин рестрикционных фрагментов. Данный метод прост и достоверен, способствует ускорению процесса селекции сельскохозяйственных животных, что положительно влияет на качество пищевого сырья, получаемого от крупного рогатого скота.

Литература
1. Юрова, Е.А. Методы контроля показателей качества и безопасности в молочной промышленности // Переработка молока. - 2017. - № 5 (211). - С. 41-43.
2. Кобзева, Т.В. Оценка показателей качества и идентификационных характеристик сухого молока / Т.В. Кобзева, Е.А. Юрова // Молочная промышленность. - 2016. - № 3. - С. 32-35.
3. Шувариков, А.С. Использование генетических и паратипических факторов в повышении продуктивности и качества молока коров; дисс. ... д-ра с. х. наук: 06.02.04. - Москва, 2004. - 292 с.
4. Тюлькин, С.В. Полиморфизм гена каппа-казеина в стадах крупного рогатого скота Республики Татарстан / С.В. Тюлькин, Т.М. Ахметов, Л.Р. Загидуллин [и др.] // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2016. - Т. 225. - № 1. - С. 148-151.
5. Bonfatti, V. Effects of the detailed protein composition of milk on curd yield and composition measured by model micro-cheese curd making of individual milk samples / V. Bonfatti, D. Ribeiro de Freitas, A. Lugo [et al.] / Journal of Dairy Science. - 2019. - Vol. 102. - No. 9. - P. 7863-7873. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2018-15743.
6. Бигаева, А.В. Термоустойчивость молока коров с разными генотипами каппа-казеина / А.В. Бигаева, Х.Х. Гильманов, С.В. Тюлькин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 59-61. DOI: https://doi.org/10.24411/0235-2486-2019-10159.
7. Бигаева, А.В. Сыропригодность молока коров с разными генотипами каппа-казеина / А.В. Бигаева, Х.Х. Гильманов, С.В. Тюлькин [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2019. - № 6. - С. 26-27.
8. Галстян, А.Г. Улучшение качества молочных консервов за счет использования пастеризованного молока-сырья / А.Г. Галстян, И.А. Радаева, В.В. Червецов [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 42-44.
9. Galstyan, A.G. Modern approaches to storage and effective processing of agricultural products for obtaining high quality food products / A.G. Galstyan, L.M. Aksenova, A.B. Lisitsyn [et al.]. - Herald of the Russian Academy of Sciences, 2019. - Vol. 89. - No. 2. - P. 211-213. DOI: https://doi.org/10.31857/S0869-5873895539-542.
10. Закирова, Г.М. Белковый состав и технологические свойства молока у помесных коров холмогорская х голштинская разного генотипа: дисc. … канд. биол. наук: 06.02.01. - Казань, 2002. - 143 с.
11. Важнейшие методы молекулярной биологии и генной инженерии [Электронный ресурс]. - 2011. - Режим доступа: https: //biomolecula.ru / articles / vazhneishie-metody-molekuliarnoi-biologii-i-gennoi-inzhenerii (дата обращения: 20.02.2020).
12. Артемьев, А.М. Молочная продуктивность и технологические свойства молока коров черно-пестрой породы с различными генотипами каппа-казеина и сезонами отела; дис. … канд. с. х. наук: 06.02.04. - Москва, 2007. - 98 с.
13. Хлесткина, Е.К. Молекулярные маркеры в генетических исследованиях и в селекции // Вавиловский журнал генетики и селекции. - 2013. - Т. 17. - № 4 (2). - С. 1044-1054.
14. Зорина В.В. Основы полимеразной цепной реакции (ПЦР). Методическое пособие [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //www.dna-technology.ru / files / images / d / PCR_A5_083-2.pdf (дата обращения 24.01.2020).
15. Тюлькин, С.В. Разработка способа проведения ПЦР-ПДРФ на примере DGAT1 гена крупного рогатого скота / С.В. Тюлькин, Р.Р. Вафин, А.В. Муратова [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2015. - № 2 (17). - С. 3773-3775.
16. Ryabova, A.E. Approbation of PCR-RFLP and AS-PCR methods for genotyping cattle by the DGAT1 gene / A.E. Ryabova, I.Y. Mikhailova, Kh.Kh. Gilmanov [et al.] // News of the National Academy of Sciences of the Republic of Kazakhstan, Series of Geology and Technical Science. - 2019. - Vol. 3. - No. 435. -P. 60-66. DOI: https://doi.org/10.32014/2019.2518-170X.68.
17. Вафин, Р.Р. Оптимизация способов генотипирования крупного рогатого скота по гену каппа-казеина / Р.Р. Вафин, Т.М. Ахметов, Э.Ф. Валиулллина [и др.] // Ветеринарная практика. - 2007. - № 2 (37). - С. 54-69.
Авторы
Радаева Искра Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Вафин Рамиль Ришадович, д-р биол. наук, профессор РАН,
Туровская Светлана Николаевна,
Илларионова Елена Евгеньевна,
Бигаева Алана Владиславовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Санникова Т.А., Мачулкина В.А., Гулин А.В., Антипенко Н.И. Качество варенья из арбузов в зависимости от сорта и сырья

С. 23-26 УДК: 637.12.072:664.858.8:635.615
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10047

Ключевые слова
арбуз, сорт, мякоть, корка, степень спелости, химический состав

Реферат
Важнейшие факторы, обеспечивающие здоровье человека, - это образ его жизни и питания. Обеспечение населения экологически чистой функциональной продукцией является одним из главных условий современности. Переработка арбузов представляет собой систему приемов направленного использования процессов переработки для получения диетического, экологически чистого продукта. Цель работы: получение нового продукта функционального назначения с использованием новых сортов арбузов селекции ВНИИООБ - филиала ФГБНУ "ПАФНЦ РАН" Астраханской области. Исследования проводили в соответствии с общепринятыми методами и техническими условиями для производства продукции. Из мякоти и коры плодов арбуза готовили варенье. Определяли качественные показатели готового продукта, содержание в нем сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), сухого вещества, аскорбиновой кислоты и нитратов. В результате проведенных исследований было установлено, что существенного различия между сортами по содержанию основных химических веществ не обнаружено. Независимо от сорта отличия были отмечены по степени зрелости плодов. Так, в мякоти зрелых плодов сахара и аскорбиновой кислоты накапливалось больше, чем в недозрелых. У сорта Березка эти показатели в зрелых плодах были выше в 1,3-1,4 раза, у сорта Холодок в 1,1-1,5 раза выше, чем у недозрелых. Недозрелые плоды арбузов аккумулировали нитраты от 13,5 до 27,6 мг/кг сырого вещества в мякоти и 24,7-38,6 мг/кг в корке в зависимости от сорта, но это в 1,2-3,3 раза ниже предельно допустимой концентрации. При приготовлении варенья содержание сухих веществ и сахаров повышалось к исходному у сорта Березка в 8,3-9,8 и 7,9-13,8 раза, у сорта Холодок в 8,5-8,6 и 7,1-14,1 раза в зависимости от спелости плода. Эта же закономерность отмечена и после прохождения процесса ферментации. Авторы считают, что варенье из плодов арбуза, как из мякоти, так и из корок различной степени спелости, является экологически безопасным продуктом питания с сохранением хороших органолептических и химических показателей.

Литература
1. Добруцкая, Е.С. Экология питания // Овощи России. - 2010. - № 2 (8). - С. 22-25.
2. Волончук, С.К. Научные подходы повышения эффективности переработки сельхозсырья / С.К. Волончук, Л.П. Шорникова, Г.П. Филлимончук // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 1. - С. 21.
3. Павлов, Л.В. Цукаты из арбузов. Промышленное сырье (технические условия) / Л.В. Павлов [и др.] // Овощи России. - 2016. - № 1 (1). - С. 62-64.
4. Санникова, Т.А. Оценка качества столового арбуза для потребления и переработки / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина // Вопросы образования и науки: теоретический и методический аспекты (сборник научных трудов). - Тамбов: ООО "Консалтинговая компания "Юком", 2015. - Т. 8. - С. 111-114.
5. Санникова, Т.А. Целевая оценка овощной продукции / Т.А. Санникова [и др.] // Ресурсосберегающие технологии возделывания сельскохозяйственных культур в орошаемых агрофитоценозах. Материалы Международной научно-практической конференции. - Астрахань, 2011. - С. 89-92.
6. Санникова, Т.А. Биохимический состав плодов арбуза / Т.А. Санникова, В.А. Мачулкина, Н.И. Антипенко // Наука, образование, общество: проблемы и перспективы развития (сборник научных трудов). - Тамбов: ООО "Консалтинговая компания "Юком", 2015. - Т. 3. - С. 122-124.
7. Панфилов, В.А. Продовольственная безопасность России и шестой технологический уклад в АПК // Вестник РАСХН. - 2016. - № 1. - С. 10-12.
8. Арсеньева, Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т.П. Арсеньева, И.В. Баранова // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 6-7.
9. Мачулкина, В.А. Качество консервированного арбуза в зависимости от сорта и растительных ароматизаторов / В.А. Мачулкина, Т.А. Санникова // Орошаемое земледелие. - 2017. - № 1. - С. 19-20.
Авторы
Санникова Татьяна Александровна, д-р с. х. наук,
Мачулкина Вера Александровна, д-р с.-х. наук,
Гулин Александр Владимирович, канд. с.-х. наук,
Антипенко Наталия Ивановна, канд. с.-х. наук
ВНИИ орошаемого овощеводства и бахчеводства - филиал Прикаспийского аграрного федерального научного центра РАН,
416341, Астраханская обл., г. Камызяк, ул. Любича, 16, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Ермолаева Е.О., Устинова Ю.В., Никифорова Ю.Д. Изучение рыночных характеристик соусов, реализуемых в г. Кемерово

С. 27-29 УДК: 641.1/.3
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10050

Ключевые слова
соусы, вид упаковки, консерванты, качество, сравнение цен

Реферат
Соусы являются продуктом массового потребления среди различных групп населения. Если посмотреть на статистику употребления соусов, то в среднем на каждого жителя нашей страны приходится примерно 12-14 кг соусов в год. Цель исследования - изучить ассортимент соусов по критериям: масса нетто, вид упаковки, цена за единицу продукции, наличие консервантов, стандарт, в соответствии с которым был произведен продукт; производитель. Объект изучения - 20 образцов томатных, сметанных и яично-масляных соусов, реализуемых на территории города Кемерово, в различных видах упаковки: дой-пак, стеклянная бутылка, пластиковая бутылка. Проанализирован ассортимент соусов, представленных в реализуемых на территории г. Кемерово розничных торговых точках магазинов "Магнит", "Мария-Ра", "Лента" и "Ярче", с помощью использования метода ритейл-аудита. Проведено сравнение цен продукта за 1 кг. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы в выработке стратегии развития рынка соусов как по ценовой политике, так и по ассортименту вырабатываемой продукции. Сделан вывод, что большинство, а именно 20% исследуемых образцов, произведено в Москве, а самым распространенным видом упаковки является дой-пак, чему свидетельствует 70% продукции. Также было выявлено, что 50% исследуемых соусов содержат консерванты.

Литература
1. Бражная, И.Э. Разработка технологии соуса из регионального сырья с добавлением пектина / И.Э. Бражная, А.С. Чернявская, С.Н. Судак [и др.] // Вестник Мурманского государственного технического университета. - 2018. - № 3. - С. 434-446.
2. Старовойтова, К.В. Разработка рецептур майонеза с учетом основных тенденций совершенствования ассортимента / К.В. Старовойтова, Л.В. Терещук // Техника и технология пищевых производств. - 2018. - № 1. - С. 91-98.
3. Давыдова, У.Ю. Изменение качества майонезного соуса в процессе хранения / У.Ю. Давыдова, Н.А. Величко // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2017. - № 6. - С. 85-90.
4. Панина, Е.В. Исследование применения нетрадиционных ингредиентов в майонезных соусах / Е.В. Панина, Е.А. Исаев // Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2018. - № 2. - С. 145-152.
5. Вакуленко, О.В. Анализ рынка и оценка потребительских мотиваций при выборе соусов / О.В. Вакуленко, Е.В. Челяпов, О.С. Воронцова [и др.] // Новые технологии. - 2012. - № 1. - С. 14-19.
6. Табакаева, О.В. Научный подход к формированию качества майонезной продукции на основе структурирования функции качества / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1. - С. 137-142.
7. Жучков, А.А. Разработка и оптимизация рецептур плодоовощных соусов / А.А. Жучков, А.В. Кузина, В.И. Белова // Научные записки ОрелГИЭТ. - 2018. - № 1. - С. 64-70.
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Никифорова Юлия Дмитриевна, магистрант
Кемеровский государственный университет,
650043 г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бычкова Е.С., Госман Д.В., Бычков А.Л.Современное состояние и перспективы развития производства продуктов функционального назначения

С. 31-34 УДК: 641.1/.3
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10051

Ключевые слова
функциональный пищевой продукт, тенденции правильного питания, понятийный аппарат, нормативная документация

Реферат
Использование современных технологий при производстве пищевых продуктов часто приводит к снижению пищевой ценности вследствие потерь основных нутриентов. В результате необходимым является поиск новых технологических решений в области обогащения пищевых продуктов. Функциональные пищевые продукты - одно из активно развивающихся направлений для решения данной проблемы. Мировой рынок функциональных продуктов интенсивно развивается, ежегодно увеличиваясь на 15-20%. Об их популярности в европейских странах, США и Японии свидетельствует статистика качественных изменений продовольственного рынка. Российский рынок функциональных продуктов питания на данный момент остается ненасыщенным и является привлекательной сферой для вложения инвестиций. В статье представлена информация по тенденциям развития индустрии функциональных пищевых продуктов в России и за рубежом, а также рассматриваются определения понятия "функциональные пищевые продукты" в разных странах, приводится их анализ. Показаны данные по последовательной разработке функциональных продуктов питания. Выявлены несовершенства нормативно-технической документации в России по отношению к этой категории товаров. Для улучшения международных связей между учеными в области пищевых продуктов, политиками, медицинскими исследователями и общественностью необходима формализация определения функциональной пищи. Это также приведет к расширению финансирования и поддержки исследований в области питания и политических инициатив. Единое определение с законодательным и научным консенсусом узаконит функциональную науку о продуктах питания во всем мире и, следовательно, позволит добиться большего прогресса в области пищевых, медицинских и политических инноваций.

Литература
1. Здравоохранение в России. Статистический сборник. Росстат. - М., 2019. - 170 с.
2. Essential nutrition actions: mainstreaming nutrition through the life-course [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/326261/ 9789241515856-eng.pdf?ua=1 (дата обращения: 25.02.2020).
3. Bychkov, AL. Current achievements in the mechanically pretreated conversion of plant biomass. Biotechnology and Bioengineering / A.L. Bychkov, Е.М. Podgorbunskikh, E.S. Bychkova, O.I. Lomovsky. - 2019. - Vol. 116 (5). - P. 1231-1244. DOI: 10.1002/bit.26925.
4. Danik, M. Martirosyan and Jaishree Singh. A new definition of functional food by FFC: what makes a new definition unique? Functional Foods in Health and Disease. - 2015. - No. 5 (6). - P. 209-223.
5. ГОСТ Р 52349-2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением № 1). М.: Стандартинформ, 2005. - 10 с.
6. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 25.02.2020).
7. Shimizu, T. Health claims on functional foods: the Japanese regulations and an international comparison. Nutrition Research Reviews. - 2003. - No. 16 (2). - P. 241-252. DOI: 10.1079/NRR200363.
8. ГОСТ Р 55577-2013 Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ, 2014. - 14 с.
9. Заседание Торгово-промышленной палаты РФ "Стимулирование производства функциональных продуктов" [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://tanyana.com/preview/stimulirovanieproizvodstvafunktsionalnykhproduktov (дата обращения: 25.03.2020)
10. Лыгина, Н.И. Экономические факторы развития рынка функциональных пищевых продуктов / Н.И. Лыгина, О.В. Рудакова, Ю.П. Соболева // Социально-экономические явления и процессы [Электронный ресурс]. Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/ekonomicheskie-faktory-razvitiya-rynka-funktsionalnyh-pischevyh-produktov/viewer (дата обращения: 25.03.2020)
Авторы
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук,
Госман Дарья Владиславна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20.
Бычков Алексей Леонидович, канд. хим. наук
Институт химии твердого тела и механохимии сибирского отделения РАН,
630128, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Матросова Н.В., Павленко С.В., Жирова В.В.Изучение влияния элементного состава ликероводочных изделий на качество готового напитка

С. 35-38 УДК: 663.5:663/021
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10052

Ключевые слова
качество, элементный состав, катионы, анионы, спиртные напитки, ликероводочные изделия, ионная хроматография, осадки

Реферат
Качество и безопасность пищевых продуктов - одна из приоритетных задач. Одним из показателей качества является высокая стабильность выпускаемой продукции в процессе хранения, так как при длительном хранении в ней могут образовываться различные помутнения, и она теряет свой товарный вид, а следовательно, качество. Одной из причин снижения качества выпускаемой продукции является повышенное содержание элементного состава напитка. В данной работе методом ионной хроматографии были исследованы промышленные образцы ликероводочных изделий, содержащих включения, помутнения и осадки. Элементный состав исследуемых образцов представлен как катионами натрия, калия, кальция и магния, так и анионами: фторидами, хлоридами, нитратами, фосфатами и сульфатами. Дополнительно была проведена оценка качества бутылок. Установлено, что качество бутылки не всегда соответствует требованиям нормативно-технической документации. На основании вышеизложенного можно предположить, что причиной выпадения осадка стало нарушение внутренней поверхности бутылки, что согласуется с повышенным содержанием катионов Са и Mg. Анализ результатов исследования элементного состава ликероводочных изделий показал, что одной из главных причин появления помутнений и осадков в ликероводочной продукции является повышенное содержание ионов кальция и магния в виде сульфатов, которые могут появляться в напитках вследствие деструкции стекла или плохой водоподготовки. В тех случаях, когда бутылки соответствуют качеству, появление осадка может быть связано либо с соединением элементов с коллоидами ликероводочных изделий, либо с плохой водоподготовкой.

Литература
1. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности алкогольной продукции" (ТР ЕАЭС 047 / 2018).
2. Информационный портал "ПИЩЕВИК". Сырье и полуфабрикаты для производства водок и ликероводочных напитков (https://mppnik.ru/publ/1036 syre-i-polufabrikaty-dlya-proizvodstva-vodok-i-likero-vodochnyh-napitkov.html)
3. Абрамова, И.М. Оценка качества и стабильности спиртных напитков / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.В. Жирова // XIX международная заочная научно-практическая конференция "Наука в современном информационном обществе". 2019. North Charleston, USA. "Science in the modern information society XIX". - P. 86-89.
4. Курбатова, Е.И. Влияние ферментативной предобработки плодово-ягодного сырья на стабильность ликероводочных изделий в процессе хранения / Е.И. Курбатова [и др.] // Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности: сборник научных трудов ведущих специалистов ВНИИПБТ. - М.: ВНИИПБТ, 2006. - С. 52-57.
5. Жиров, В.М. Количественный и качествен-ный состав минеральных вод / В.М. Жиров, А.Б. Даниловцева, В.В. Жирова, О.П. Пресня-кова // Пиво и напитки. - 2014. - № 5. - С. 62-66.
6. Жирова, В.В. Исследование элементного состава фруктовых вин методом масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой / В.В. Жирова, А.А. Царев, А.Б. Даниловцева, В.М. Жиров // Пиво и напитки. - 2018. - № 4. - С. 26-31.
7. Абрамова, И.М. Роль ионной хроматографии в контроле качества спиртных напитков / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, Д.А. Гаврилова [и др.] / Влияние мигрирующих веществ фильтрующих материалов на качество алкогольной продукции (ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии"). - M., 2017. - С. 35-38.
8. Абрамова, И.М. Методы определения минеральных веществ в процессе производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева // Пиво и напитки. - 2019. - № 2. - С. 48-51.
9. Абрамова, И.М. Перспективы использования метода ионной хроматографии в борьбе с фальсификацией виски и поиске новых маркеров подлинности / И.М. Абрамова, М.Э. Медриш, В.Б. Савельева // Пиво и напитки. - 2019. - № 3. - С. 10-14.
10. Романова, Н.К. Влияние фильтрующих материалов на состав осадков различных водно-спиртовых сред / Н.К. Романова [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2010. - № 11. - С. 297-299.
11. Романова, Н.К. Влияние мигрирующих веществ фильтрующих материалов на качество алкогольной продукции / Н.К. Романова, Д. В Хрундин, Н.Н. Симонова // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 12. - С. 127-131.
12. Агеева, Н.М. Влияние качества упаковки на сохранность напитков в процессе их хранения / Н.М. Агеева, Л.Э. Чемисова, М.Г. Марковский. Краснодар: Северо-Кавказский зональный научно-исследовательский институт садоводства и виноградарства // Плодоводство и виноградарство Юга России. - 2014. - № 30 (06). - С. 37-42.
13. ГОСТ 13905-2005 Тара стеклянная. Метод контроля водостойкости внутренней поверхности. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2005. - С. 7.
14. ГОСТ 32131-13 Бутылки стеклянные для алкогольной и безалкогольной пищевой продукции. Общие технические условия. М.: Стандартинформ, 2019. - С. 10.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук, профессор,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Жирова Вера Владимировна, канд. техн. наук
Матросова Наталья Владимировна,
Павленко Светлана Владимировна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Астахова Н.В., Ермолаева Е.О., Трофимова Н.Б.Разработка системы менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов ХАССП при производстве вафель шоколадных

С. 39-43 УДК: 005.6:664.68
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10053

Ключевые слова
критические контрольные точки, вафли шоколадные, система менеджмента безопасности пищевой продукции, система ХАССП, опасные факторы, безопасность

Реферат
Стандарты по безопасности пищевых продуктов являются эффективными инструментами для обеспечения высокого качества и конкурентоспособности продукции. Большую роль в этом играет Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции", одним из требований которого является "разработка, внедрение и поддержание процедур, основанных на принципах ХАССП". При разработке системы менеджмента безопасности пищевой продукции был выбран ГОСТ Р ИСО 22000-2019, в соответствии с которым проанализирован процесс производства вафель шоколадных с целью обеспечения качества продукции. Дана характеристика вафель шоколадных, а именно нормативные документы, содержащие требования к сырью для производства теста и начинки, органолептические, физико-химические, микробиологические, показатели безопасности, требования к хранению готовой продукции. Проведен анализ опасностей, позволяющий предприятию систематизировать имеющиеся у специалистов знания, требуемые для установления результативной комбинации управляющих воздействий. Разработана блок-схема производства вафель шоколадных. Выбраны мероприятия по управлению для каждого этапа процесса производства вафель шоколадных, в которых установлены причины появления опасного фактора и его виды (биологические, химические и физические), а также назначены ответственные лица за данные мероприятия. После составления списка всех опасных факторов, которые с некоторой долей вероятности могут появиться на каждой стадии - от переработки до производства, оценены вероятность реализации каждого опасного фактора и тяжесть последствий. Характеристика риска основывалась на сочетании опыта, эпидемиологических данных и информации в технической документации. Для определения значимости потенциальной опасности использовали структурированный подход, применяя метод анализа рисков по качественной диаграмме, представляющей собой график зависимости вероятности реализации опасного фактора от тяжести последствий его реализации. Составлен план ХАССП для критической контрольной точки "приготовление вафельных листов", в котором определены объекты контроля, мониторинга и предупреждающие действия. В результате проведенных исследований разработан комплект документации для системы менеджмента безопасности пищевой продукции на предприятии.

Литература
1. Сурков, И.В. Разработка интегрированной системы менеджмента качества и безопасности на примере кондитерского предприятия / И.В. Сурков, Г.А. Гореликова, В.С. Биндюк // Техника и технология пищевых производств. - Кемерово, 2015. - № 1. - С. 112-117.
2. Технический регламент Таможенного союза 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://docs.cntd.ru. 25.05.2014.
3. Прохоров, А.А. Разработка системы управления безопасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас / А.А. Прохоров, Е.О. Ермолаева // Пищевая промышленность. - М., 2018. - № 12. - С. 68-73.
4. ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - Введ. 2019 07 23. - М.: Стандартинформ, 2019. - 36 с.
5. Ермолаева, Е.О. Исследование и систематизирование технологических рисков производства пребиотических конфет / Е.О. Ермолаева, А.Н. Костин, И.В. Сурков, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. - М., 2018. - № 11. - С. 60-65.
6. Ермолаева, Е.О. Разработка системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов ХАССП при производстве пряников / Е.О. Ермолаева, Д.В. Россиева // Пищевая промышленность. - М., 2018. - № 10. - С. 64-68.
Авторы
Астахова Наталья Викторовна, магистрант,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор,
Трофимова Наталья Борисовна, канд. техн. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Михайленко А.А., Абакумова Н.П., Лукина Н.С., Шугаева Т.Н. Перспективные патенты крахмалопаточной промышленности

С. 44-49 УДК: 664.2:636.087:608.1
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10054

Ключевые слова
крахмал, растительное сырье, ферментативный гидролиз, экструзионная обработка, декстрин, кристаллизация глюкозы, пищевые и кормовые продукты, вторичные ресурсы

Реферат
Анализ патентной документации за последние годы характеризует современный научно-технологический уровень промышленности. В статье представлена обзорная информация разработок последних лет сотрудников ВНИИ крахмалопродуктов и других ученых по самым различным направлениям исследований. Так, для усовершенствования способа получения крахмала из бобовых культур растительное сырье в процессе отделения белковых фракций обрабатывают с помощью ультразвукового воздействия. Волновой способ получения карбоксиметилированного крахмала путем турбулизации пылевоздушной реакционной смеси является более перспективным с точки зрения производительности и экологии. Получение частично гидролизованного крахмала путем его неполной кислотной модификации в экструдере позволяет эффективно использовать его как в пищевой, так и в строительной промышленности. Новый способ получения декстрина при 150…170 °С с добавкой в крахмал алюминиево-калиевых квасцов и адипиновой кислоты позволяет ускорить процесс, снизить себестоимость и повысить качество декстрина. Полученные из отрубей злакового зерна пентозы и олигосахариды в дальнейшем можно использовать в качестве ингредиентов пищевых и косметических продуктов, дрожжевого вещества и кормов. Способы производства функционального продукта предусматривают ферментативный гидролиз крахмала и смешивание полученного мальтодекстрина с молочной сывороткой или с гидрогенизированным растительным маслом с применением ультразвуковой кавитации. Этот продукт может быть использован в производстве кормов для животных, сухих смесей для детского питания, при изготовлении мороженого. Способ получения затравочной суспензии для кристаллизации глюкозы предусматривает использование затравочных кристаллов размером 1-10-30 мкм после смешивания их с алифатическим спиртом. Мелкие кристаллы применяют для выкристаллизовывания ангидридной глюкозы в вакуум-аппарате, крупные - для кристаллизаторов. Затравочные суспензии легко и равномерно распределяются в глюкозном сиропе и имеют длительные сроки хранения. Питательным субстратом для культивирования микроорганизмов при получении высокобелковых пищевых и кормовых продуктов могут служить вторичные ресурсы переработки зерновых культур, использование которых в полном объеме может пятикратно перекрыть дефицит (1 млн т) полноценного белка в стране.

Литература
1. Патент 2665080 РФ, МПК СО8В 30 / 00. Способ получения крахмала из растительного сырья / М.Г. Сульман, Е.В. Ожимкова, Э.М. Сульман. Патентообладатель: ФГБОУ ВО "Тверской государственный технический университет". Опубл. 28.08.2018. Бюл. № 25.
2. Патент 2702592 РФ, МПК С08В 31 / 18. Волновой способ получения карбоксиметилированного крахмала / Р.Ф. Ганиев, С.Р. Ганиев, Е.К. Коптелова [и др.]. Патентообладатель: ФГБУН Институт машиноведения им. А.А. Благонравова РАН (ИМАШ РАН). Опубл. 08.10.2019. Бюл. № 28.
3. Патент 2671467 РФ, МПК СО8В 30 / 14. Способ получения прежелатинизированного, частично гидролизованного крахмала и связанные с ним способы и продукты / И. Сан, В. Сун, К.С. Ли. Патентообладатель: Юнайтед Стейтс Джипсэм компани (US). Опубл. 31.10.2017. Бюл. № 30.
4. Руськина, А.А. Анализ современных способов модификации крахмала как инструмента повышения его технологических свойств / А.А. Руськина [и др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета (Челябинск). Серия "Пищевые и биотехнологии". - 2017. - Т. 5. - № 3. - С. 12-20.
5. Патент 2705264 РФ, МПК СО8В 30 / 18. Способ получения декстрина / Л.С. Соломина, Д.А. Соломин. Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Опубл. 06.11.2019. Бюл. № 31.
6. Патент 2654242 РФ, МПК C13K 1 / 10. Способ получения затравочной суспензии для кристаллизации глюкозы / Л.С. Хворова, Н.Р. Андреев, Л.В. Баранова, В.А. Гоменюк. Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Опубл. 17.05.2018. Бюл. № 14.
7. Патент 2640428 РФ, МПК С08В 30 / 02. Способ получения из злакового зерна пентоз и растворимых олигополисахаридов на основе пентозы, включающий технологию удаления оболочек / Я. Делькур, В. Веравербеке, В. Брукарт Патентообладатель: Карджилл, Инкорпорейтед (US). Опубл. 09.01.2018. Бюл. № 1.
8. Патент 2609282 РФ, МПК А23L 33 / 125. Способ производства функционального продукта / В.В. Ананских, Н.Д. Лукин, Л.Д. Шлеина, Л.В. Ананских. Патентообладатель: ФГБНУ ВНИИ крахмалопродуктов. Опубл. 01.02.2017. Бюл. № 4.
9. Донков, С.А. Ферментативный гидролиз крахмала и крахмалсодержащего растительного сырья при получении сахаросодержащих продуктов для животноводства (обзор патентов) / С.А. Донков, М.Ю. Кадетова // Вестник Красноярского государстенного аграрного университета "Ветеринария и зоотехния". - 2019. - № 3. - С. 116-121.
10. Мотовилов, К.Я. Технология переработки зернового крахмалсодержащего сырья на кормовые сахара и их использование в животноводстве: методическое руководство / К.Я. Мотовилов [и др.]. - Новосибирск, 2012. - 32 с.
11. Патент 2684744 РФ, МПК А23L 33 / 125. Способ производства функционального продукта / В.В. Ананских, Л.Д. Шлеина. Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Опубл. 12.04.2019. Бюл. № 11.
12. Патент 2646 047 РФ, МПК А23К 10 / 12. Способ получения кормового продукта / В.Г. Гольдштейн, Р.В. Уланова, И.К. Кравченко, Л.В. Адикаева Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Опубл. 01.03.2018. Бюл. № 7.
13. Патент № 2680693 РФ, МПК А23J 1 / 12. Способ получения белкового концентрата из вторичных продуктов переработки зерновых культур / В.В. Колпакова, Н.Р. Андреев, В.А. Гулакова, Л.П. Носовская, Р.В. Уланова. Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. Горбатова" РАН. Опубл. 25.02.2019. Бюл. № 6.
14. Патент 2673125 РФ, Int.Cl. А23К 10 / 10. Способ получения кормовой микробно-растительной добавки / В.В. Колпакова, Н.Р. Андреев, В.Г. Гольдштейн, В.А. Гулакова [и др.]. Патентообладатель: ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова" РАН. Опубл. 22.11.2018. Бюл. № 33.
Авторы
Михайленко Александр Александрович, канд. техн. наук,
Абакумова Наталья Петровна,
Лукина Нина Сергеевна,
Шугаева Татьяна Николаевна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Россия, Московская обл., Люберецкий район, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ананских В.В., Шлеина Л.Д.Влияние ультразвуковой обработки на интенсивность разжижения крахмала

С. 50-54 УДК: 664.2:621.9.048.6
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10055

Ключевые слова
крахмальная суспензия, разжижение, ультразвуковая обработка, вязкость, глюкозный эквивалент

Реферат
Основным технологическим процессом получения сахаристых веществ из крахмала является гидролиз, который протекает в две стадии: разжижение крахмала и осахаривание. Процесс гидролиза протекает при помощи катализаторов - ферментных препаратов: альфа-амилазы - при разжижении крахмала и глюкоамилазы - при осахаривании. От качества разжижения крахмала зависит протекание процессов осахаривания и фильтрования. При разжижении длинные полисахаридные цепочки крахмала под воздействием альфа-амилазы разрываются, и происходит подготовка к действию осахаривающего ферментного препарата глюкоамилазы. Экспериментально установлено, что расход ферментного препарата альфа-амилазы (например, Liquozyme Supra 2,8X) составляет 0,4-0,6 ед. АС на 1 г сухих веществ крахмала. Наша задача - снизить расход ферментного препарата на стадии разжижения крахмала. Уменьшение дозировки альфа-амилазы на разжижение крахмала способствует снижению себестоимости готовой продукции. Однако снижение дозировки фермента приводит к значительному повышению вязкости гидролизата, который требует установки насоса для перекачки продукта более высокой мощности. Для обеспечения максимального межмолекулярного контакта крахмала и фермента и снижения расхода ферментного препарата разжижаемую суспензию подвергли ультразвуковой обработке. Обработку проводили на экспериментальной установке, в которую была встроена камера с ультразвуковым магнитострикционным преобразователем. Разжиженный крахмал обрабатывали ультразвуком с частотой 22 кГц и мощностью 12 Вт/см2 в течение 3-4 сек. Это позволило повысить скорость разжижения и снизить расход ферментного препарата на 0,1 ед. АС/г крахмала, что составляет около 20 % от общего расхода фермента.

Литература
1. Гольдштейн, В.Г. Определение оптимальных параметров извлечения связанного крахмала из картофельной пульпы воздействием ультразвуковыми колебаниями / В.Г. Гольдштейн, В.А. Коваленок, Л.П. Носовская [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 10. - С. 76-80.
2. Афанасьев, В.А. Применение ультразвука в технологических линиях производства крахмала / В.А. Афанасьев, С.А. Иритков, А.А. Фошин [и др.] // Динамика нелинейных дискретных электротехнических и электронных систем. Материалы ХII Всероссийской научно-технической конференции. - Чебоксары: Чувашский государственный университет имени И.Н. Ульянова, 2017. - С. 343-348.
3. Manchun, S. Effektof Ultrasonik Triatmenton Physikal Propertiesof Tapioca Starch / S. Manchun, J. Nunthanid, S. Limmatvapirat [et al.] // Advanced Materials Research. - 2012. - Vol. 506. - P. 294-297.
4. Кудряшов, В.Л. Перспективы и эффективность использования мембранных и ультразвуковых процессов в крахмалопаточной промышленности // Труды международной научно-практической конференции: "Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификаций и сахаристых продуктов". - 2013. - М., 2013. - С. 145-150.
5. Jambrak, A.R. Ultrasound effect on physical properties of corn starch / A.R. Jambrak, Z. Herceg, D Subaric [et al.] // Carbohydrate Polymers. - 2010. - Vol. 79. - No. 1. - P. 91-100.
6. Бурачевский, И.И. Применение ультразвука в производстве спиртовых настоев / И.И. Бурачевский, Г.П. Зенина, Т.Ю. Аристархова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 5. - С. 20-22.
Авторы
Ананских Виктор Владимирови, канд. техн. наук,
Шлеина Любовь Даниловна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



БИОТЕХНОЛОГИЯ

Римарева Л.В., Оверченко М.Б., Игнатова Н.И., Серба Е.М., Кривова А.Ю.Биотехнологические аспекты производства спирта из вторичного сырья пищевых производств

С. 55-58 УДК: 663.5:664.6/.7
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10056

Ключевые слова
вторичное сырье, сухой хлеб, спиртовые дрожжи, ферменты, протеаза, брожение, этанол

Реферат
Исследования, направленные на решение проблемы рационального использования вторичных ресурсов пищевой промышленности в качестве дешевого сырья для производства пищевой и кормовой продукции, весьма актуальны. В настоящей работе впервые показана возможность использования возвратного отхода хлебопекарного производства в виде сухого хлеба взамен пищевого зернового сырья при получении спирта. Работа проводилась во ВНИИ пищевой биотехнологии. Объектами исследования служили образцы сухого белого и черного хлеба: батон нарезной из пшеничной муки и хлеб "Дарницкий", в состав которого входила смесь пшеничной и ржаной муки. Установлено, что использование пшеничного белого хлеба, обработанного амилолитическими ферментами, не обеспечивало нормального процесса генерации дрожжей и спиртового брожения из за несбалансированности углеводного и азотистого состава питательной среды (хлебного сусла), что привело к значительному снижению выхода спирта. Выявлено, что 11,0 мг% аминного азота, содержащегося в сусле из белого хлеба, недостаточно для нормальной жизнедеятельности спиртовых дрожжей. Показано, что добавление протеаз способствовало повышению степени гидролиза белковых веществ исходного сырья и увеличению содержания, ассимилируемого дрожжами аминного азота, концентрация которого в сусле из белого и черного хлеба возрастала в 3,1 и 1,5 раза соответственно. Сбраживание хлебного сусла, приготовленного с применением комплекса амилолитических и протеолитических ферментов, приводило к более полной конверсии крахмала и увеличению концентрации спирта, особенно при использовании сусла из белого хлеба, при сбраживании которого количество дрожжевых клеток увеличилось в 4,9 раза, а концентрация этанола возросла практически в 2 раза.

Литература
1. Кривченко, В.А. Спиртовое производство - технологическая основа комплексной переработки зерна с получением пищевых продуктов / В.А. Кривченко [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 53-54. DOI: 10.24411/0235-2486-2019-10027.
2. Серба, Е.М. Биотехнологические основы комплексной переработки зернового сырья и вторичных биоресурсов в этанол и белково-аминокислотные добавки / Е. М Серба., В.А. Поляков: монография (ISBN 978 5 906592 49 1). - М: ВНИИПБТ, 2015. - 133 с.
3. Степанов, В.И. Управляемая система непрерывной переработки растительного сырья на основе термомеханических и биокаталитических процессов / В.И. Степанов [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 101-102.
4. Серба, Е.М. Биотехнологические основы микробной конверсии концентрированного зернового сусла в этанол: монография / Е.М. Серба., М.Б. Оверченко, Л.В. Римарева. - М.: "Библио-Глобус", 2017. - 120 с.
5. Абрамова, И.М. Исходные требования к качеству зернового сырья, обеспечивающие высокие показатели эффективности производства спирта: монография / И.М. Абрамова, Л.В. Римарева, М.В. Туршатов // М.: "Библио-Глобус", 2019. - 114 с. DOI 10.18334/978907063556
6. Тананайко, Т.М. Разработка интенсивной технологии биосинтеза этилового спирта / Т.М. Тананайко, Л.Г. Сергеенко, А.А. Пушкарь // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2011. - № 3 (13). - С. 20-24.
7. Римарева, Л.В. Сбраживание концентрированного зернового сусла с использованием осмофильной расы спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae 1039 / Л.В. Римарева [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 3. - С. 10-12.
8. Серба Е.М. Влияние ферментных препаратов на технологические показатели зернового сусла и качество спирта / Е.М. Серба [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - № 1. - С. 50-54. DOI: 10.24411/2072-9650-2018-00002. https://doi.org/10.24411/2072-9650-2018-00002.
9. Туршатов, М.В. Современная технология производства спирта / М.В. Туршатов [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 1. - С. 28-29.
10. Поляков, В.А. Инструкция по техно-химическому и микробиологическому контролю спиртового производства / В.А. Поляков [и др.] // М.: ДеЛи принт, 2007. - 480 с.
11. ОФС. 1.2.3.0022.15 Определение аминного азота методами формольного и йодометрического титрования.
Авторы
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, академик РАН,
Оверченко Марина Борисовна, канд. техн. наук,
Игнатова Надежда Иосифовна,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, чл. корр. РАН;
Кривова Анна Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

О конкурсе "EURASIA SPIRITS DRINKS"

Новости компаний

.