+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2020

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России 

ТЕМА НОМЕРА: БИОТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Волкова Г.С., Куксова Е.В., Серба Е.М.Изучение производственных свойств отдельных штаммов молочнокислых бактерий для создания пробиотиков

С. 8-11 УДК: 637:1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10024

Ключевые слова
пробиотики, молочнокислые бактерии, органические кислоты, плотность популяции

Реферат
В статье приведены результаты экспериментальных исследований по отбору и селекции новых штаммов пробиотических бактерий с повышенным уровнем синтеза органических кислот и высокой скоростью роста для использования в различных технологиях пищевой промышленности в качестве пробиотиков. Проанализированы 19 штаммов молочнокислых бактерий по уровню накопления органических кислот, проведена селекционная работа с наиболее перспективными штаммами. Установлено, что при длительных пассажах коллекционные штаммы остаются стабильными по свойствам кислотообразования. Штаммы охарактеризованы по культурально-морфологическим признакам и биохимическим свойствам. Отобраны 5 штаммов молочнокислых бактерий с повышенным уровнем синтеза органических кислот и высокой скоростью роста, являющиеся высокопродуктивными по накоплению биомассы: Lactobacillus acidophilus ВКМ 1660, Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus ВНИИПБТ М-94, Lactobacillus plantarum ВКМ 578/26, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12. Получены экспериментальные данные биосинтетической способности отобранных штаммов в лабораторных условиях. Установлены уровни максимального накопления молочной кислоты до 4,22 %, удельные скорости роста 0,32-0,84 ч-1, максимальная плотность популяции до 2,2х109 КОЕ/см3. Показано, что наибольшее кислотообразование культур достигается при внесении 23-30 % посевного материала. Штаммы молочнокислых бактерий Lactobacillus acidophilus var. coсcoideus М-94/2 и Lactobacillus casei subsp. rhamnosus L-2 депонированы во Всероссийской коллекции микроорганизмов (ВКМ) Института биохимии и физиологии микроорганизмов им. Г.К. Скрябина под номерами ВКМ В-3403D и ВКМ В-3402D соответственно (свидетельства о депонировании 119-2-02.1-2118 и 119-2-02.1-2117). Производственные характеристики изученных штаммов могут быть использованы технологами пищевых производств для создания новых продуктов питания с пробиотическими свойствами.

Литература
1. Рожкова, И.В. Экспериментальный скрининг функционального компонента для кефирного продукта / И. В. Рожкова, Н. Б. Гаврилова // Вестник Алтайской науки. - 2015. - № 1. - С. 474-479.
2. Шурхно, Р. А. Скрининг природных штаммов молочнокислых бактерий и их таксономическая идентификация / Р. А. Шурхно, С. Г. Вологин, Ф. С. Гибадуллина [и др.] // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 2-1.
3. Крумликов, В. Ю. Исследование антибиотической резистентности, культуральных и морфологических свойств микроорганизмов, выделенных из национальных казахских напитков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 9. - С. 31-35.
4. Крумликов, В. Ю. Изучение органолептических и физико-химических свойств, анализ хранимоспособности закваски прямого внесения // Научные исследования: от теории к практике: Материалы IX Международной научно-практической конференции. - Чебоксары: ЦНС "Интерактив плюс", 2016. - № 3 (9). - С. 138-139. ISSN 2413-3957.
5. Грунская, В.А. Подбор микрофлоры и определение состава закваски для ферментированных сывороточных напитков функционального назначения / В. А. Грунская, Д. С. Габриелян, Е. Ю. Гусева // Научное обеспечение - сельскохозяйственному производству. Том 2. Инженерные науки: сборник трудов ВГМХА. - Вологда-Молочное: ИЦ ВГМХА, 2010. - С. 13-17.
6. Харченко, Н.В. Новые подходы для выделения штаммов бифидобактерий, их молекулярная диагностика и оценка пробиотического потенциала / Н. В. Харченко, Т. А. Чердынцева, А. И. Нетрусов // Микробиология. - 2015. - Т. 84. - № 3. - С. 1-8.
Авторы
Волкова Галина Сергеевна, д-р техн. наук,
Куксова Елена Владимировна, канд. техн. наук,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, чл. корр. РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Калинина А.Г., Головачева Н.Е., Морозова С.С., Шубина Н.А., Галлямова Л.П.Биологическое влияние спиртных напитков и полуфабрикатов на животных при форсированной интоксикации этими напитками

С. 12-15 УДК: 663.5:591.2(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10026

Ключевые слова
дистиллят, виски, этанол, интоксикация

Реферат
Настоящее экспериментальное исследование в опыте in vivo было выполнено для оценки влияния виски и дистиллята на живой организм (в сравнении с раствором этилового спирта-ректификата аналогичной крепости). Полученные данные позволяют предположить, что компонентный состав виски способствует снижению негативного воздействия длительной алкогольной интоксикации. Введение напитков (дистиллята, виски и контрольного раствора - исходная сортировки 40%-ный раствор этанола) беспородным крысам-самцам проводилось полупринудительным способом как единственный источник жидкости и интрагастрально (40%-ный раствор по этанолу) с помощью атравматического зонда с целью выравнивания общего количества потребления напитков по этанолу во всех группах. Тестирование животных до и после интоксикации проводилось в установке "Открытое поле". Максимальная потеря в массе животных за период интоксикации оказалась в контрольной группе и составила 45,6±6,1 г и достоверно отличалась от значений двух других групп. Гибель животных произошла только в контрольной группе - 1 особь погибла на фоне интоксикации и две в период отмены этанола. Отмена этанола у животных всех трех групп протекала практически одинаково по тяжести вплоть до третьего периода наблюдений. Только через 18 ч после последнего введения алкогольных напитков отмечены достоверные различия в баллах между контрольной группой и опытными с разной степенью достоверности. В группе животных "Виски" достоверно увеличилась двигательная и исследовательская активность животных. Исходя из этих результатов можно предположить менее выраженную токсичность виски и вискового дистиллята по сравнению с контрольным раствором.

Литература
1. Песчанская, В. А. Сравнительная характеристика способов производства зерновых дистиллятов / В. А. Песчанская, Л. Н. Крикунова, Е. В. Дубинина // Пиво и напитки. - 2015. - № 6. - С. 40-43.
2. Филатов, А. Т. Алкоголизм, вызванный употреблением самогона. - Киев: Здоровье, 1986. - 145 с.
3. Скрябина, В. И. О психических расстройствах при остром отравлении местным самогоном "Аракой" / Вопросы профилактики и лечения алкогольных заболеваний. - М., 1960. - С. 107.
4. Нужный, В. П. Сравнительное экспериментальное исследование острого и подострого токсического действия коньяка и виски / В. П. Нужный, И. Г. Забирова, Л. А. Суркова [и др.] // Наркология. - 2002. - № 10. - С. 46-53.
5. Личев, В. И. Разработка технологии получения экстракта из древесины дуба. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1977. - 40 с.
6. Лыков, А. В. Теория теплопроводности. - М.: Высшая школа, 1967. - 599 с.
7. Соляев, Р. К. Поглощение вещества растительной клеткой. - М.: Наука, 1969. - 206 с.
8. Саришвили, Н. Г. Влияние термической обработки на химический состав древесины дуба / Н. Г. Саришвили, Л. А. Оганесянц // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 12. - С. 21-23.
9. Полстянов, А. Е. Способ производства основы для приготовления крепких алкогольных напитков / А. Е. Полстянов, И. Ю. Брынцалов // Патент РФ № 2163926 МКИ6 С 12 G 3 / 12. 2001.
10. Способ ускорения созревания спиртных дистиллятов. Патент ГДР № 239606 С 12 Н 1 / 22. 1983.
11. Способ и устройство для ускорения созревания спиртных напитков. Патент США № 4210676 С 12 Н 1 / 22, 1314 / 12. 1980.
12. Абрамова, И. М. Способ производства виски / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Патент RU 2689533. 2019.
13. Абрамова, И. М. Способ производства виски / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Патент RU 2689534.2019.
14. Абрамова, И. М. О возможности приготовления виски по ускоренной технологии / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля спирта и спиртных напитков. - М: ВНИИПБТ, 2017. - C. 192-198.
15. Нужный, В. П. Токсичность алкогольной продукции и возможность ее оценки / Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2001. - № 2. - C. 16-17.
16. Нужный, В. П. Качество и токсичность алкогольных напитков / В. П. Нужный, Л. М. Прихожан // Идентификация качества и безопасность алкогольной продукции. Труды научно-практической конференции. - Пущино Московской обл., 2001. - C. 26-34.
17. Kalinina, A. Characteristics of the post-toxication state of experimental animals after forced intoxication with vodka containing wheat extract / А. Kalinina, I. Abramova, V. Polyakov [et al.] // Norwegian Journal of development of the International Science. - 2017. - № 9. - P. 9-12.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Калинина Анна Георгиевна, канд. биол. наук,
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Шубина Наталья Александровна,
Галлямова Любовь Павловна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, Самокатная ул., д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Степакова Н.Н., Резниченко И.Ю., Киселева Т.Ф., Шкрабтак Н.В., Фролова Н.А., Праскова Ю.А.Растительное сырье Дальневосточного региона как источник биологически активных веществ

С. 16-21 УДК: 664.33:633(470.1/.25)(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10025

Ключевые слова
растительное сырье, биологически активные вещества, органолептическая оценка, безопасность

Реферат
Показана перспективная возможность использования местного растительного сырья как источника биологически активных веществ. Цель - исследование овощного и дикорастущего ягодного сырья, произрастающего в суровых климатических условиях Дальневосточного региона, по содержанию пектиновых веществ, полифенолов, микро- и макроэлементов, показателей безопасности для обоснования их применения в технологии функциональных продуктов питания. В работе применяли инструментальные методы анализа: феррицианидный, потенциометрический, йодометрический, фотометрический, атомно-эмиссионной спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Показано, что в исследуемом дикорастущем ягодном сырье массовая доля полифенолов колеблется в пределах 349,3-825,6 мг/100 г, в исследуемых сортах моркови (Лосиноостровская 13, Шантане) 157,0-166,0 мг/100 г, в анализируемых сортах свеклы столовой (Бордо 237, Цилиндрика) 166,0-177,0 мг/100 г. Массовая доля витамина С в дикорастущем ягодном сырье варьируется в широких пределах: 44,7-165,8 мг/100 г, в овощном сырье 6,3-17,5 мг/100 г. Особое технологическое значение имеет титруемая кислотность, которая оказывает влияние на формирование гармоничного вкуса. Содержание титруемых кислот в рассматриваемом ягодном и овощном сырье составляет от 0,22 % в моркови сорта Шантоне до 3,5 % в лимоннике китайском. Основная часть сухих веществ в ягодном сырье приходится на моно- и дисахариды, которые совместно с кислотами формируют вкус ягодного и овощного сырья. Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о достаточно богатом минеральном составе. Количество кальция варьирует в пределах от 21 (морковь) до 621 мг/100 г (актинидия коломикта). Минимальное количество железа содержится в плодах рябины обыкновенной - 1,17 мкг/100 г, наибольшее количество в свекле сорта Бордо - 1408,3 мкг/100 г. Марганец содержится в количестве от 0,45 (лимонник китайский) до 82 мкг/100 г (свекла сорта Бордо). Анализируемое растительное сырье, произрастающее на территории Дальневосточного региона, имеет обширный витаминный и минеральный состав, что свидетельствует о высокой биологической ценности сырья и позволяет его рекомендовать для практического применения в технологиях функциональных продуктов.

Литература
1. Паспорт приоритетного проекта "Формирование здорового образа жизни". Утвержден президиумом Совета при Президенте РФ по стратегическому развитию и приоритетным проектам № 8 от 26.07.2017.
2. Shlisky, J. Nutritional Considerations for Healthy Aging and Reduction in Age-Related Chronic Disease / J. Shlisky, DE Bloom, A.R. Beaudreault // Advances in Nutrition. - 2017. - Vol. 8. - Issue 1. - P. 17-26.
3. Combet, E. Micronutrient deficiencies, vitamin pills and nutritional supplements / E. Combet, Ch. Buckton // Medicine. - 2019. - Vol. 47. - Issue 3. - P. 145-151.
4. Moreno, L.A. Nutrition and Lifestyle in European Adolescents: The HELENA (Healthy Lifestyle in Europe by Nutrition in Adolescence) Study / L.A. Moreno, F. Gottrand, I. Huybrechts [et al.] // Advances in Nutrition. - 2014. - Vol. 5. - Issue 5. - P. 615-623.
5. Иванова, В. Н. Пропаганда принципов здорового питания / В. Н. Иванова, М. П. Могильный, Т. В. Шленская // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 3. - С. 18.
6. Мирская, Н. Б. Формирование здорового питания как метод профилактики и коррекции нарушений и заболеваний органа зрения у школьников Москвы / Н. Б. Мирская, А. Н. Коломенская // Вопросы питания. 2015. - Т. 84. - № 84 (5). - С. 54-55.
7. Сандракова, И. В. Исследование потребителей продуктов здорового питания / И. В. Сандракова, И. Ю. Резниченко // Практический маркетинг. - 2019. - № 12 (274). - С. 22-27.
8. Галстян, А. Г. Изучение суточного пищевого рациона у студентов бакалавриата Арцахского государственного университета // Профилактическая медицина. - 2015. - № 18 (1). - С. 32-35. https://doi.org / 10.17116 / profmed201518132-35.
9. Ермолаева, Г. А. Справочник работника лаборатории пивоваренного предприятия. - СПб: Профессия, 2004. - 536 с.
10. Determination of trace elements in solid and sediments. Applicaition Note: 40756. Cambridge. Thermo Electron Limited. 2008. 2 p.
11. Wruss, J. Compositional characteristics of commercial beetroot products and beetroot juice prepared from seven beetroot varieties grown in Upper Austria / J?. Wruss, G. Waldenberger, S. Huemer [et al.] // Journal of Food Composition and Analysis. - 2015. - Vol. 42. - 2015. - P. 46-55.
12. Волощенко, Д. В. Свекла как источник антиоксидантов в мясных консервах / Л. В. Волощенко, Н. П. Шевченко, М. В. Каледина // Пищевая промышленность. - 2019. - № 2. - С. 26-30.
13. Гинс, М. С. Повышение качества овощных культур как продуктов функционального питания / М. С. Гинс, В. Ф. Пивоваров, В. К. Кононков // Достижения науки и техники АПК. - 2011. - № 3. - С. 34-36.
14. Купин, Г. А. Исследование качества, безопасности и состава биологически активных веществ моркови / Г. А. Купин, Е. П. Викторова, В. Н. Алёшин [и др.] / / Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 10. - С. 39-42.
15. Bhave, A. Assessment of rosehips based on the content of their biologically active compounds / A. Bhave [et al.] // Journal of Food and Drug Analysis. - 2017. DOI: http://dx.doi.org / 10. 1016 / j. jfda. 2016.12.019.
16. Winter, K. Bioactive ingredients of rose hips (Rosa canina L) with special reference to antioxidative and anti-inflammatory properties: in vitro studies / K. Winter, A. Hansen // Botanics: Targets and Therapy. - 2016. - Vol. 6. - P. 11-23. DOI: http://doi.org / 10.2147 / BTAT. S91385.
17. Магомедова, З. М. Исследование фитохимического состава шиповника / З. М. Магомедова, М. Г. Гасанова / Вестник Дагестанского государственного университета. Серия 1: Естественные науки. - 2016. - Т. 31. - № 2. - С. 54-59.
18. Алексашина, С. А. Антиоксидантный потенциал плодов шиповника / С. А. Алексашина, Н. В. Макарова, Л. Г. Деменина // Вопросы питания. - 2019. - Т. 88. - № 3. - С. 84-89.
19. Остроумов, Л. А. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области / Л. А. Остроумов, О. В. Кригер, К. В. Карчин [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 4. - C. 38-40.
20. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных возрастных и профессиональных групп населения Российской Федерации. - М.: МЗ РФ, 2008. - 41 с.
21. ТР ТС № 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции". [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.novotest.ru?/ ?upload / iblock / 998 / TR_TS_piwevaya.pdf. - Дата обращения: 11.12.2019.
22. Фролова, Н. А. Исследование химического состава плодово-ягодного сырья Дальневосточного региона как перспективного источника пищевых и биологически активных веществ / Н. А. Фролова, И. Ю. Резниченко // Вопросы питания. - 2019. - Т. 88. - № 2. - С. 83-90. Doi: 10.24411 / 0042 8833 2019 10021
23. Химический состав российских пищевых продуктов: cправочник / под редакцией член-корреспондента МАИ, профессора И. М. Скурихина и академика РАМН, профессора В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Авторы
Степакова Наталья Николаевна
Дальневосточное высшее общевойсковое командное училище,
675000, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, ул. Ленина, д. 158, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор,
Киселева Татьяна Федоровна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, Россия, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Шкрабтак Наталья Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Фролова Нина Анатольевна, канд. техн. наук,
Праскова Юлия Александровна
Амурский государственный университет,
675000, Россия, Амурская обл., г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 21, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Гаврилина А.Д., Шелагинова И.Р.Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта

С. 22-28 УДК: 613.2:638.1/.3(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10027

Ключевые слова
полифенолы, витамины, пробиотики, творожная паста, электромагнитное излучение, крысы

Реферат
Проведена оценка функциональных свойств пасты творожной, изготовленной с применением трансглутаминазы, обогащенной пробиотиками, олигомерными проантоцианидинами и витаминами. Биологический эксперимент проведен на базе Экспериментальной клиники-лаборатории биологически активных веществ животного происхождения ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Растущие лабораторные крысы стока Вистар получали дополнительно к полусинтетическому рациону анализируемые опытные и контрольные образцы творожного продукта и подвергались воздействию низкочастотного слабого переменного магнитного поля в течение 21 сут. На протяжении 32 сут анализировали показатели поедаемости корма и прироста массы тела животных. В конце эксперимента оценивали биохимические показатели крови. Выявлено, что животные, потреблявшие опытный продукт, стабильно набирали массу как до, так и после воздействия. При этом привесы животных опытной группы по завершении эксперимента превышали привесы контрольных крыс более чем на 20 %. Выявлен гиполипидемический и гипогликемический эффект опытного творожного продукта, о чем свидетельствует значительное снижение в сыворотке крови крыс содержания холестерина (более чем на 20 %), триглицеридов (на 28 % относительно интакта), глюкозы - до 40 %. Выявлен эффект восстановления нарушенного баланса в про-антиоксидантной системе у животных, потреблявших опытный продукт. Антиоксидантные и адаптогенные свойства пасты творожной, обогащенной пробиотиками, витаминами и биофлавоноидами, способствовавшие снижению интенсивности свободно-радикального окисления, индуцированного электромагнитным полем, позволяют рекомендовать продукт для профилактического питания.

Литература
1. Hybertson, B. M. Oxidative stress in health and disease: the therapeutic potential of Nrf2 activation / B. M. Hybertson, B. Gao, S. K. Bose // Molecular Aspects of Medicine. - 2011. - Vol. 32. - No. 4-6. - P. 234-246. https://doi.org / 10.1016 / j. mam. 2011.10.006
2. Grabowska, M. Let food be your medicine: nutraceutical properties of lycopene / M. Grabowska, D. Wawrzyniak, K. Rolle [et al.] // Food & Function. - 2019, May 23. https://doi.org / 10.1039 / c9fo00580c
3. Коденцова, В. М. Витамины и окислительный стресс / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, В. К. Мазо // Вопросы питания. - 2013. - Т. 82. - № 3. - С. 11-18. ISSN 0042-8833.
4. Isakov, V. A. Effects of multivitamin and multimineral and phitonutrients supplementation on nutrient status and biomarkers of heart health risk in Russian population: a randomized, double-blinded, placebo controlled study / V. A. Isakov, A. A. Bogdanova, V. V. Bessonov [et al.] // Nutrients. - 2018. - Vol. 10. No. 2. - P. 120. https://doi.org / 10.3390 / nu10020120
5. Kang, S. Multivitamin and mineral supplementations containing phitonutrients scavenges reactive oxygen species in healthy subjects: a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial / S. Kang, Y. Lim, Y. J. Kim [et al.] // Nutrients. - 2019. - Vol. 11. - No. 1. P. 101. https://doi.org / 10.3390 / nu11010101
6. Меньщикова, Е. Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты: монография / Е. Б. Меньщикова, В. З. Ланкин, Н. К. Зенкова [и др.]. - Москва: Слово, 2006. 553 с. ISBN: 5 900228 55 Х.
7. Tarko, T. The use of fruit extracts for production of beverages with high antioxidative activity / T. Tarko, A. Duda-Chodak, D. Semik & M. Nycz // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2015. - Vol. 9. - No. 1. - P. 280-283. https://doi.org / 10.5219 / 480
8. Tomaskova, L. Assesment of the antioxidant activity and content of polyphenolic compounds in grapevine seeds / L. Tomaskova, J. Sochor & M. Baron // Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2017. - Vol. 11. - No. 1. - P. 71-76. https://doi.org / 10.5219 / 712
9. Зобкова, З. С. Выбор комплекса антиоксидантов для молочных систем с использованием физико-химических методов / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова, Д. В. Зенина [и др.] // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - C. 46-49. DOI: 10.31515 / 1019 8946 2019 4 46 49
10. Hardy, H. Probiotics, Prebiotics and Immunomodulation of Gut Mucosal Defences: Homeostasis and immunopathology / H. Hardy, J. Harris, E. Lyon [et al.] // Nutrients. - 2013. - Vol. 5. - No. 6. - P. 1869-1912. https://doi.org / 10.3390 / nu5061869, ISSN 2072-6643
11. Kim, H. S. In vitro Antioxidative Properties of Lactobacilli / H.S. Kim, Chae, H. S. Jeong S.G. [et al.] // Asian-Australasian Journal of Animal Sciences. - 2005. - Vol. 19. - No. 2. - P. 262-265. https://doi.org / 10.5713 / ajas. 2006.262
12. Lin, M.Y. Antioxidative effect of intestinal bacteria Bifidobacterium longum ATCC 15708 and Lactobacillus acidophilus ATCC 4356 / M. Y. Lin, F. J. Chang // Digestive Diseases and Sciences. - 2000. - Vol. 45. - No. 8. - P. 1617-1622. https://doi.org / 10.1023 / A: 1005577330695
13. Карамова, Н.С. Антирадикальные свойства Lactobacillus acidophilus n. v. ep. 317 / 402 в пробирке / Н. С. Карамова, Р. Е. Хабибуллин // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 23. - C. 127-129.
14. Torres-Duran, P. V. Effects of whole body exposure to extremely low frequency electromagnetic fields (ELF-EMF) on serum and liver lipid levels, in the rat / P. V. Torres-Duran, A. Ferreira-Hermosillo, M. A. Juarez-Oropeza [et al.] // Lipids in Health and Disease. - 2007. - Vol. 6. - No 16. - P. 31. https://dx.doi.org / 10.1186 / 1476-511X-6-31
15. Chernukha, I.M. Hypolipidemic and anti-inflammatory effects of aorta and heart tissues of cattle and pigs in the atherosclerosis rat model / I. M. Chernukha, L. V. Fedulova, E. A. Kotenkova [et al.] // Animal Science Journal. - 2018. - Vol. 89. - No. 5. - P. 784-793. https://doi. 784-793.10.1111 / asj. 12986
16. Merola, E.T. Determination of total antioxidant capacity of commercial beverage samples by capillary electrophoresis via inline reaction with 2, 6 dichlorophenolindophenol / E. T. Merola, A. D. Catherman, J. B. Yehl [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2009. - Vol. 57. - No. 15. - P. 6518-6523. http://dx.doi.org / 10.1021 / jf901214r
17. Brazhe, N.A. Studies of the blood antioxidant system and oxygen-transporting properties of human erythrocytes during 105 day isolation / N. A. Brazhe, A. A. Baizhumanov, E. Y. Parshina [et al.] // Human Physiology. - 2014. - Vol. 40. - No. 7. - P. 804-809. https://doi.org / 10.1134 / S0362119714070020
18. Marklund, S. and Marklund, G. Involvement of the superoxide anion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase / S. Marklund and G. Marklund // European Journal of Biochemistry. - 1974. - Vol. 47. - No 3. - P. 469-543.
19. Gatellier, P. Effect of diet finishing mode (pasture or mixed diet) on antioxidant status of charolais bovine meat / P. Gatellier, Y. Mercier & M. Renerre // Meat Science. - 2004. - Vol. 67. - No 3. - P. 385-394. https://doi.org / 10.1016 / j. meatsci. 2003.11.009
20. Beers, R. F. A spectrophotometric method for measuring the breakdown of hydrogen peroxide by catalase / R. F. Beers, I. W. Jr & Sizer // Journal of Biological Chemistry. - 1952. - Vol. 195. - No 1. - P. 133-140.
21. Iwase, T. A simple assay for measuring catalase activity: a visual approach / T. Iwase, A. Tajima, S. Sugimoto [et al.] // Scientific Reports. - 2013. - Vol. 3. - P. 3081. https://doi.org / 10.1038 / srep03081
22. Paglia, D. E. Studies on the quantita-tive and qualitative characterization of erythrocyte glutathione peroxidase / D. E. Pag-lia, W. N. Valentina // Journal of Laboratory and Clinical Medicine. - 1967. - No. 70. - P. 158-169.
23. Noctor, G. Glutathione. In: Millar Y. (ed) The Arabidopsis Book. Published by American Society of Plant Biologists, Rockville / G. Noctor, G. Queval, A. Mhamdi. - 2011. -No. 9. - P. 1-32. http://www.bioone.org / doi / full / 10.1199 / tab. 0142
24. Ивкин, Д. Ю. Изменения количественных и качественных характеристик крови свидетельствуют о реализации компенсаторных механизмов крыс к изменениям магнитного поля Земли (модельные эксперименты) / Д.Ю. Ивкин [и др.] // Вестник Санкт-Петербургского университета, серия 3 "Физиология, биохимия, биофизика". - 2014. - Выпуск 1. - С. 87-97.
25. Темурьянц, Н. А. О биологической эффективности слабого ЭМП инфранизкой частоты // Проблемы космической биологии. - 1982. - Т. 43. - С. 128-139.
26. Темурьянц, Н. А. Инфрадианная ритмика функционального состояния нейтрофилов и лимфоцитов крови крыс с различными конституционными особенностями / Н. А. Темурьянц, Е. Н. Чуян, А. В. Шехоткин // Биофизика. - 1995. - Т. 40. - № 5. - С. 1121-1125.
27. Соколовский, В. В. Ускорение окисления тиоловых соединений при возрастании солнечной активности // Проблемы космической биологии. - 1982. - Т. 41. - С. 194-197.
28. Кулакова, К. В. Исследование свободнорадикальных процессов в организме крыс на фоне изменения состояния внешней среды / К. В. Кулакова, Д. В. Давыденко, Т. Г. Щербатюк // Вестник Нижегородского университета им. Н. И. Лобачевского. Биология. - 2010. - № 4 (1). - С. 100-108.
29. Грабовская, Е. Ю. Реакция крыс с различными индивидуальными особенностями двигательной активности на действие слабого ПеМП СНЧ: Автореферат дис. … канд. биол. наук. - Симферополь, 1992. - 23 с.
30. Овечкина, З.А. Влияние переменного магнитного поля крайне низкой частоты на метаболические процессы в печени животных с различными индивидуально-типологическими особенностями / З. А. Овечкина, В. С. Мартынюк, С. Б. Мартынюк [и др.] // Биофизика. - 2001. - Т. 46. - № 5. - С. 915-918.
31. Martinez-Samano, J. Extremely low frequency electromagnetic field exposure and restraint stress induce changes on the brain lipid profile of Wistar rats / J. Martinez-Saman, A. Flores-Pobano, L. Verdugo-Diaz [et al.] // BMC Neuroscience. - 2018. - Vol. 19. - No. 1. - P. 31. http://dx.doi.org / 10.1186 / s12868 018 0432 1
32. Padghan, P.V. In-vivo studies of antioxidant activity of fermented milk (Lassi) by Lactobacillus acidophilus and standard dahi culture / P. V. Padghan, B. Mann, R. Sharma // Journal of Pharmacognosy & Phytochemistry. - 2018. - Vol. 7. - No. 2. - P. 25-30.
33. Басов, А.А. Сравнительная оценка антиоксидантной активности и содержания прооксидантных факторов в пищевых продуктах разных классов / А. А. Басов, М. И. Быков, Р. А. Ханферян // Вопросы питания. - 2014. - Выпуск 83. - № 4. - С. 75-81.
Авторы
Зобкова Зинаида Семеновна, д-р техн. наук,
Фурсова Татьяна Петровна, канд. техн. наук,
Зенина Дарья Вячеславовна,
Гаврилина Алла Дмитриевна,
Шелагинова Ирина Рэммовна
ВНИИ молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Симоненко Е.С.Роль ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта

С. 29-33 УДК: 663/.664.002.35:664(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10030

Ключевые слова
потребитель, потребительская ценность, структурный элемент, ингредиент, органолептическое восприятие

Реферат
Потребительская ценность пищевого продукта может быть определена как мера соответствия свойств продукта ожиданиям потребителя от его приобретения и использования. Структурными элементами потребительской ценности являются органолептическое восприятие продукта; адекватность пищевой ценности продукта представлению потребителя о его полезности; убежденность потребителя в пищевой безопасности продукта; хранимоспособность продукта; упаковка продукта; затраты на приобретение и использование продукта. Каждый структурный элемент определяется набором ингредиентов. В аспекте роли ингредиентов в формировании потребительской ценности пищевого продукта они по групповому принципу делятся на определяющие базовую концепцию продукта; имитирующие базовую концепцию продукта; корректирующие пищевую ценность продукта; корректирующие органолептические кондиции продукта; оказывающие направленное физиологическое действие на определенные функции организма; блокирующие негативные изменения компонентов при технологическом воздействии; блокирующие негативные изменения компонентов в хранении; регулирующие технологические операции. Из составляющих потребительскую ценность пищевого продукта приоритетную роль играет органолептическая составляющая, связанная с органолептическими концепциями продукта. Органолептическая составляющая наиболее восприимчива к изменению свойств ингредиентов, используемых при производстве продукта. Наиболее значимо влияние ингредиентов, определяющих и имитирующих базовую концепцию продукта, корректирующих пищевую ценность и органолептику; в некоторых случаях существенно влияние ингредиентов, оказывающих направленное физиологическое действие. Влияние блокирующих ингредиентов сводится к сохранению органолептических кондиций, сформированных ингредиентами других групп. Анализ составляющих потребительской ценности в аспекте связи с характером выполняемых ими функций показывает, что наиболее чувствительной к ингредиентному набору является составляющая потребительской ценности, ассоциированная с органолептическим восприятием продукта. Органолептическое восприятие в первую очередь определяет выбор пищевого продукта и его адаптацию к процессам потребления и усвоения. При разработке пищевых продуктов необходим неформальный анализ планируемых к использованию ингредиентов, проведенный с позиции выявления их возможного влияния на формирование позитивного органолептического восприятия.

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 от 9 декабря 2011 г. № 880 "О безопасности пищевой продукции" [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru / document / 902320560 (дата обращения: 03.11.2019).
2. ГОСТ Р 57573-2017 "Продукция пищевая для детского питания. Термины и определения" [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru / document / 1200146367 (дата обращения: 01.11.2019).
3. ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru / document / 1200039951 (дата обращения: 01.11.2019).
4. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. МР 2.3.1.2432-08 [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru / document / 1200076084 (дата обращения: 01.11.2019).
5. Могильный, М.П. Пищевые и биологически активные вещества в питании. - М.: ДеЛипринт, 2007. - 240 с.
6. Оттавей П. Берри. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки. - Спб: Профессия, 2010. - 312 с.
7. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]. URL: http://docs.cntd.ru / document / 902249109 (дата обращения: 01.11.2019).
8. Золотин, А. Ю. Шесть концептуальных моментов в исследовании органолептического восприятия / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, С. В. Фелик // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - № 8. - С. 79-84.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна, аспирант
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Макарова А.А., Пасько О.В.Формирование системы менеджмента безопасности с использованием цифровых технологий при производстве аналоговых мясных полуфабрикатов

С. 34-38 УДК: 004:005:005.6:637.5(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10029

Ключевые слова
СМБПП, ХАССП, качество, технологический процесс, цифровые технологии, аналоговая мясная продукция, полуфабрикаты, овсяные хлопья

Реферат
Безопасность пищевой продукции является приоритетной задачей для предприятий индустрии питания и пищевой промышленности в силу потенциального прямого воздействия на здоровье потребителей. Цифровые технологии позволят решить вопросы прогнозирования безопасности и подлинности пищевых продуктов путем обработки данных, полученных из различных источников, для обеспечения здоровья потребителей и минимизации экономических потерь. Создание интегрированных информационных систем на основе методологии ХАССП является актуальным для пищевой промышленности и предприятий индустрии питания. При идентификации и анализе технологических рисков были рассмотрены все возможные виды угроз. В качестве источников опасности проанализированы входящее сырье и его хранение на складе, инфраструктура и производственная среда, оборудование и инвентарь, персонал, вода, воздух, технологический процесс производства аналоговых мясных полуфабрикатов, включая хранение. Для постоянного контроля и выборочных проверок температуры и влажности предлагается использовать систему мониторинга данных с применением WiFi-логгеров, комбинированных инфракрасных и проникающих термометров, цифровой книги качества. Использование цифровых технологий при транспортировке позволяет вести непрерывный мониторинг холодовой цепи и документировать результаты измерений, а также осуществлять контроль риска отклонений от предельных значений температуры согласно требованиям ХАССП в режиме реального времени. В складских помещениях цифровые технологии также непрерывно регистрируют значения температуры и влажности в одной или нескольких точках измерения и оповещают при выходе значений за пределы нормы.

Литература
1. Аникеева, Н. В. Мониторинг цифровых систем в пищевой промышленности на материалах Волгоградской области // Пищевая индустрия. - 2018. - №. 4 (38). - С. 59-65.
2. Свинина, А. А. Создание системы менеджмента качества и безопасности, основанной на принципах ХАССП, при производстве мясных полуфабрикатов / А. А. Свинина, О. В. Пасько // Инновационные технологии в пищевой промышленности и общественном питании. - 2017. - С. 229-232.
3. Смирнова, Н. А. Применение принципов ХАССП при разработке технологии ферментированного сливочного биокорректора / Н. А. Смирнова, О. В. Пасько // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 1 (24). - С. 132-137.
4. Doinea, M. Internet of Things Based Systems for Food Safety Management / M. Doinea, C. Boja, L. Batagan [et al.] // Informatica Economica. - 2015. - Vol. 19. - No. 1.
5. Liu, Y. An Internet-of-Things solution for food safety and quality control: a pilot project in China / Y. Liu, Han Weili, Sciprofile linkYin Zhang [et al.] // Journal of Industrial Information Integration. - 2016. - Vol. 3. - P. 1-7.
6. Sundmaeker, H. Internet of food and farm 2020 / H. Sundmaeker [et al.] // Digitising the Industry-Internet of Things connecting physical, digital and virtual worlds. Editors: Vermesan O. & Friess P. - 2016. - P. 129-151.
7. Tian, F. A supply chain traceability system for food safety based on HACCP, blockchain & Internet of things // International Conference on Service Systems and Service Management. - IEEE, 2017. - P. 1-6.
Авторы
Макарова Анна Андреевна, аспирант
Московский государственный институт физической культуры, спорта и туризма имени Ю. А. Сенкевича,
125499, г. Москва, Кронштадтский б-р, д. 43А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Пасько Ольга Владимировна, д-р техн. наук, профессор
Российский университет дружбы народов,
117198, Москва, ул. Миклухо-Маклая, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Ренёв Е.А., Ренёва Ю.А.Разработка рецептуры производства рубленых полуфабрикатов из мяса птицы

С. 39-41 УДК: 637.5:641/.642(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10031

Ключевые слова
мясные рубленые полуфабрикаты, ромштекс, рецептура, экономическая эффективность

Реферат
Полуфабрикаты охлажденные, натуральные, рубленые всегда были приоритетным направлением как для мясоперерабатывающих производств, так и для кулинарных, поскольку пользуются большим спросом у людей разного достатка. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Высокий спрос на полуфабрикаты из мяса птицы обусловлен его питательной ценностью. Оно содержит 15-18% белка, 11-16% жира, благоприятный аминокислотный состав, много незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, витаминов - в основном группы B, и минеральных элементов - в основном фосфор и железо. Основными потребителями замороженных или охлажденных полуфабрикатов можно считать занятых людей, которые хотели бы сократить время, затрачиваемое на приготовление пищи. Приведены данные по разработке рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов на ООО "Ижевская птицефабрика" Удмуртской Республики. Разработана рецептура производства ромштексов из мяса птицы, предусматривающая замену мяса грудки на мясо механической обвалки. Технология производства включала проведение следующих технологических операций: размораживание мяса механической обвалки, подготовку специй и белкового наполнителя, приготовление фарша, формование, панировку, упаковку, маркировку, охлаждение или замораживание и хранение. Проведена оценка органолептических и физико-химических показателей качества готового продукта, позволяющая сделать вывод о целесообразности данного приема, поскольку использование в рецептуре мяса механической обвалки позволит получать готовый продукт, отвечающий требованиям ГОСТ 31936-2012, при этом снизить себестоимость продукции на 15,09 руб./кг и повысить рентабельность производства на 23 %.

Литература
1. Алиева, Э. Д. Органолептическая оценка качества мясных фаршевых полуфабрикатов / Э. Д. Алиева, В. В. Березина // Пищевая промышленность. - 2007. - № 2. - С. 38-39.
2. Андреенков, В. А. Современные технологии производства мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий / В. А. Андреенков, Л. В. Алехина // Мясная индустрия. - 2013. - № 9. - С. 32-36.
3. Гаязова, А. О. Перспективные направления развития производства мясных полуфабрикатов / А. О. Гаязова, М. Б. Ребезов, Е. А. Паульс {и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 9 (68). - С. 127-129.
4. Зинина, О. В. Инновации в производстве продуктов животного происхождения / О. В. Зинина, М. Б. Ребезов, Е. П. Мирошникова [и др.] // Известия КГТУ. - 2016. - № 42. - С. 104-116.
5. Потороко, И. Ю. Инновационные способы улучшения потребительских свойств продуктов переработки мяса птицы / И. Ю. Потороко, Л. А. Цирульниченко // Вестник Южно-Уральского университета. Серия: "Пищевые и биотехнологии". - 2015. - № 3. - С. 55-62.
6. Прянишников, В. В. Инновационные технологии производства мясных полуфабрикатов / В. В. Прянишников, Т.Ф. Старовойт, В. В. Колыхалова // Мясная индустрия. - 2013. - № 4. - С. 52-56.
7. Степанова, А. Н. Качество и безопасность полуфабрикатов на основе мяса птицы / А. Н. Степанова, И. В. Асфондьярова // Материалы научной конференции с международным участием "Неделя науки СПБПУ, Санкт-Петербург, 14-19 ноября 2016. - С-Пб: Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, 2016. - С. 417-420.
8. Ребезов, Я. М. Разработка продуктов питания с учетом современных требований / Я. М. Ребезов, О. В. Горелик, Э. К. Окусханова // Материалы Всероссийской научно-практической конференции "Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции", Лесниково, 6 апреля 2017. - Лесниково: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева, 2017. - 156-159.
9. Шиврина, Т. Б. Агропромышленный комплекс России в условиях импортозамещения и возможности развития // Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 6. - Том 2. - С. 54-56.
Авторы
Ренёв Евгений Александрович, канд. с. х. наук,
Ренёва Юлия Анатольевна, канд. с. х. наук
Пермский государственный аграрно-технологический университет имени академика Д. Н. Прянишникова,
614990, Россия, Пермский край, г. Пермь, ул. Петропавловская, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Головачева Н.Е., Морозова С.С. Исследование физико-химических показателей импортных виски

С. 42-46 УДК: 637.5(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10032

Ключевые слова
виски, токсичные примеси, фенольные и фурановые соединения, катионы, анионы

Реферат
Виски, поставляемый по импорту, в последнее время приобретает все большую популярность на российском рынке. Наиболее популярными являются шотландский, ирландский, американский виски. Проведенные исследования более двадцати образцов виски производства Шотландии, Ирландии, США, России показали, что все изделия по физико-химическим показателям соответствовали требованиям ГОСТ 33281-2015 "Виски. Технические условия". Массовая концентрация уксусного альдегида изменялась в диапазоне 33,1-308,1 мг/дм3, сложных эфиров - 185,0-1366,8 мг/дм3, сивушного масла - 955,0-5885,8 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. В составе сложных эфиров отмечено преобладание этилбутирата и этилацетата. В составе сивушного масла преобладали изоамиловый и изобутиловый спирты и 1-пропанол. Содержание 2-пропанола, 1- и 2-бутанола, 1-гексанола, 1-пентанола находилось в пределах 10 мг/дм3 в пересчете на безводный спирт. Объемная доля метилового спирта в образцах виски не превышала 0,027% в пересчете на безводный спирт. Исследован состав фенольных и фурановых соединений, характеризующих тона выдержанного виски. Показано, что для выдержанных виски наиболее показательные фенольные соединения синаповый, конифериловый и сиреневый альдегид; сиреневая, эллаговая и галловая кислота, ванилин, ванилиновая кислота. В составе фурановых соединений 5-метилфурфурол, 5-гидроксиметилфурфурол и фурфурол. С введением ГОСТ 33281 "Виски. Технические условия" с Изменением № 1 у предприятий появилась возможность производства виски российского из зерновых дистиллятов отечественного производства. Проведенные исследования позволят разработать технологию производства российского виски с высокими органолептическими показателями и оптимальным физико-химическим составом, что может частично решить вопрос импортозамещения.

Литература
1. Whiskey manufacture. Handbook of Plant-Based Fermented Food and Beverage Technology. - USA: Y. H. Science Technology System. - West Sacramento, 2012. - P. 557-563.
2. Piggott, J. R. Whisky. Current Developments in Biotechnology and Bioengineering: Food and Beverages. - 2016. - P. 435-450.
3. The Scotch Whisky Regulations 2009 [Accessed 2018 June 4]. Available from: http://www.legislation.gov.uk / uksi / 2009 / 2890 / contents / made.
4. Крепкие спиртные напитки. Мировая энциклопедия. - М.: Издательство Антона Жигульского, 2004. - 304 с.
5. Тузмухамедов, Э. Р. Шотландский виски. - М.: BBPG, 2001. - 336 с.
6. Wasserproduktion aut schottische. - Ernahrungsindustrie, 2008. - № 12. - 45 с.
7. Спиртные напитки. Особенности брожения и производства. Под редакцией Э. Ли и Дж. Пигготта. - СПб: Профессия, 2006. - 535 с.
8. Withers, S. J. Peaty characteristic of Scotch malt whisky / S. J. Withers, J. R. Piggott, J. M. Conner [et al.] // In Flavour Science: Recent Developments, Edited by A. J. Taylor & D. S. Mottram. - Cambridge: Royal Society of Chemistry, 1996. - P. 354-357.
9. Howie, D. Compounds influencing peatiness in Scotch malt whisky flavor / D. Howie, J. S. Swan // In Flavour Research of Alcoholic Beverages, Edited by L. Nyk?nen and P. Lehtonen. - Helsinki: Foundation for Biotechnical and Industrial Fermentation Research, 1984. - P. 279-290.
10. Wilkin, G. D. Milling, cooking and mashing. In The Science and Technology of Whiskies. - Harlow: UK Longman Scientific and Technical, 1989. - P. 64-88.
11. Harrison, B. The impact of copper in different parts of malt whisky pot stills on new make spirit composition and Aroma / B. Harrison, O. Fagnen, F. Jack [et al.] // Journal of the Institute of Brewing. - 2011. - No. 117 (1). - P. 106-112.
12. Thulasidas, S. Effect of copper on individual sulphur compounds during distillation. - UK: MSc Thesis, Heriot Watt University, 2007. - 215 p.
13. Reaich, D. The influence of copper on malt whisky character // Proceedings of the Fifth Aviemore Conference on Malting, Brewing and Distilling. Institute of Brewing. - London, 1998. - P. 141-152.
14. Booth, М. Blending and bottling / М. Booth, W. Shaw, L. Morhalo // The Science and Technology of Whiskies. Edited by J. R. Piggott, R. Shaip, R. E. Duncan. - Harlow: UK Longman Scientific and Technical, 1989. - P. 295-326.
15. Baldwin, S. Congener development in Bourbon whiskey matured at various proofs for twelve years / S. Baldwin, A. A. Andreasen // Journal of AOAC International. - 1974. - No. 57 (4). - P. 940-950.
16. Halford, B. Whisky // Chemical and Engineering News. - 2005. - No 83 (20). - 38 p.
17. Оганесянц, Л. А. Дуб и виноделие. - М.: Пищепромиздат, 1998. - 256 с.
18. Скурихин, И. М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи, 2005. - 296 с.
19. Абрамова, И. М. Способ производства виски / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Патент RU 2689533. 2019.
20. Абрамова, И. М. Способ производства виски / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Патент RU 2689534.2019.
21. Абрамова, И.М. К вопросу о технологии получения российского виски / И. М. Абрамова, Н. Е. Головачева, С. С. Морозова [и др.] // Биотехнология: состояние и перспективы развития. Материалы международного конгресса. - М.: ООО "Рэд Групп", 2019. - C. 534-537.
22. Головачева, Н. Е. Производство виски по ускоренной технологии / Н. Е. Головачева, И. М. Абрамова, С. С. Морозова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - C. 31-33.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ И IT-ТЕХНОЛОГИИ

Мазалевский В.Б., Мотовилов О.К.Исследование микроструктуры полуфабриката из семян амаранта

С. 47-50 УДК: 582.663:664.66(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10036

Ключевые слова
амарант, семена, полуфабрикаты, диспергирование, роторно-пульсационный аппарат, крахмал

Реферат
Семена амаранта - уникальный источник ценных нутриентов: белков, жиров, углеводов, пищевых волокон, витаминов, микроэлементов, сквалена, которые можно комплексно использовать для обогащения продуктов питания. Целью работы является исследование влияния параметров гидромеханического диспергирования на микроструктуру полуфабрикатов из семян амаранта. Работы выполняли в Сибирском федеральном научном центре агробиотехнологий. Для определения наличия требуемых показателей применены органолептические и микроскопические методы исследований. Выполнен микроструктурный анализ для выявления степени диспергирования семян. Описано влияние параметров гидромеханического диспергирования семян амаранта на микроструктуру и органолептические показатели полуфабриката из семян амаранта пищевого назначения. Гидромеханическое диспергирование осуществлялось в роторно-пульсационном аппарате МАГ-50. Гомогенность продукта зависит главным образом от температуры обработки. Продолжительность обработки при фиксированной температуре не оказывает значительного влияния на органолептические показатели полуфабриката. Исследование микроструктуры показало, что вид и размер крахмальных зерен зависят и от температуры, и от продолжительности обработки. При температурах обработки 40±2 °С зерна крахмала остаются в твердом состоянии, и это приводит к крупитчатой и водянистой консистенции полуфабриката. Увеличение температуры до 60±2 °С способствует набуханию крахмальных зерен, размягчению их структуры, выходу в раствор полисахаридов и как следствие к формированию однородной пасто-образной консистенции. Увеличение температуры до 80±2 °С приводит к интенсификации желатинизации крахмала. Продолжительность гидромеханического диспергирования влияет на уменьшение размеров измельчаемых частиц. Полуфабрикат рекомендуется для использования в качестве сырья при создании комбинированных продуктов питания.

Литература
1. Chandra, S. Importance of quinoa and amaranth in food security / S. Chandra, P. Dwivedi, M. M.V. Baig [et al.] // Journal of Agriculture and Ecology. - 2018. - Vol. 5. - P. 26-37.
2. Vargas, O.L.T. Physical-chemical characterization of quinoa (Chenopodium quinoa Willd.), amaranth (Amaranthus caudatus L.) and chia (Salvia hispanica L.) flours and seeds / O. L.T. Vargas, A. J.G. Salcedo, H. A. Calderon // Acta Agronomica. - 2018. - Vol. 67. - No. 2. - P. 215-222. DOI: 10.15446 / acag. v67n2.63666.
3. Joshi, D.C. From zero to hero: the past, present and future of grain amaranth breeding / D. C. Joshi, S. Sood, R. Hosahatti [et al.] // Theoretical and Applied Genetics. - 2018. - Vol. 131. - No. 9. - P. 1807-1823. DOI: 10.1007 / s00122 018 3138 y.
4. Lopez, D.N. Amaranth, quinoa and chia protein isolates: physicochemical and structural properties / D. N. Lopez, M. Galante, M. Robson [et al.] // International Journal of Biological Macromolecules. - 2018. - Vol. 109. - P. 152-159. DOI: 10.1016 / j. ijbiomac. 2017.12.080.
5. Mota, C. Protein content and amino acids profile of pseudocereals / C. Mota, M. Santos, R. Mauro [et al.] // Food Chemistry. - 2016. - Vol. 193. - P. 55-61. DOI: 10.1016 / j. foodchem. 2014.11.043
6. Xia, X. Granular Structure and Physicochemical Properties of Starches from Amaranth Grain / X. Xia, G. Li, F. Liao [et al.] // International Journal of Food Properties. - 2015. - Vol. 18. - No. 5. - P. 1029-1037. DOI: 10.1080 / 10942912.2013.860168.
7. Zhu, F. Structures, physicochemical properties, and applications of amaranth starch. Critical Reviews // Food Science and Nutrition. - 2015. - Vol. 57. - No. 2. - P. 313-325. DOI: 10.1080 / 10408398.2013.862784.
8. Sindhu, R. Thermal, structural and textural properties of amaranth and buckwheat starches / R. Sindhu, B. S. Khatkar // Journal of Food Science and Technology. - 2018. - Vol. 55. - No. 12. - P. 5153-5160. DOI: 10.1007 / s13197 018 3474 6.
9. Kurek, M.A. Physicochemical properties of dietary fibers extracted from gluten-free sources: quinoa (Chenopodium quinoa), amaranth (Amaranthus caudatus) and millet (Panicum miliaceum) / M. A. Kurek, S. Karp, J. Wyrwisz [et al.] // Food Hydrocolloids. - 2018. - Vol. 85. - P. 321-330. DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2018.07.021.
10. Lamothe L.M. Quinoa (Chenopodium quinoa W.) and Amaranth (Amaranthus caudatus L.) provide dietary fibres high in pectic substances and xyloglucans / L. M. Lamothe, S. Srichuwong, B. L. Reuhs [et al.] // Food Chemistry. - 2015. - Vol. 167. - P. 490-496. DOI: 10.1016 / j.foodchem.2014.07.022.
11. Tang, Y. Assessing the Fatty Acid, Carotenoid, and Tocopherol Compositions of Amaranth and Quinoa Seeds Grown in Ontario and Their Overall Contribution to Nutritional Quality / Y. Tang, X. Li, P. X. Chen [et al.] // Journal of Agricultural and Food Chemistry. - 2016. - Vol. 64. - No 5. - P. 1103-1110. DOI: 10.1021 / acs.jafc. 5b05414.
12. Kraujalis P. Supercritical carbon dioxide extraction of squalene and tocopherols from amaranth and assessment of extracts antioxidant activity / P. Kraujalis, P. R. Venskutonis // The Journal of Supercritical Fluids. - 2013. - Vol. 80. - P. 78-85. DOI: 10.1016 / j.supflu.2013.04.005.
13. Ott, C. Exploitation of amaranth oil fractions enriched in squalene for dual delivery of hydrophilic and lipophilic actives / C. Ott, I. Lacatusu, G. Badea [et al.] // Industrial Crops and Products. - 2015. - Vol. 77. - P. 342-352. DOI: 10.1016 / j.indcrop.2015.08.057.
14. Chandla, N.K. Amaranth (Amaranthus spp.) starch isolation, characterization, and utilization in development of clear edible films / N. K. Chandla, D. C. Saxena, S. Singh // Journal of Food Processing and Preservation. - 2017. - Vol. 41. - No. 6. P. e13217. DOI: 10.1111 / jfpp.13217.
15. Singh, N. Structural, thermal, and rheological properties of Amaranthus hypochondriacus and Amaranthus caudatus starches / N. Singh, S. Kaur, A. Kaur [et al.] // Starch - St?rke. - 2014. - Vol. 66. - No. 5-6. - P. 457-467. DOI: 10.1002 / star.201300157.
Авторы
Мазалевский Виктор Борисович, канд. техн. наук,
Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН,
630501, Новосибирская обл., Новосибирский р-н, пос. Краснообск, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Эдер А.В., Иванов О.В. Информационные технологии как драйвер цифрового развития экономики АПК РФ

С. 51-53 УДК: 004:663/.664:65(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10035

Ключевые слова
АПК, цифровизация, ИТ-технологии, эффективность предприятий пищевой промышленности, эффекты от внедрения ИТ-систем, сокращение издержек производства

Реферат
Постоянно меняющиеся требования аграрного рынка способствуют динамике цифровизации агропромышленного комплекса (АПК) России. Необходимо решение вопросов, затрагивающих повышение эффективности производства сельского хозяйства и АПК на основе ИТ-технологий. Именно на них основано качественное управление, способствующее росту экономической эффективности и качеству наблюдения. Развертывание в аграрном производственном секторе Российской Федерации ИТ-технологий позволит снизить издержки как мелких и средних, так и крупных предприятий за счет сокращения числа посредников, уменьшения доли затрат на сбыт через централизованное планирование и, что немаловажно, ограничит деятельность криминальных структур. Необходимо своевременно распознавать и без промедления использовать потенциал автоматизации и последующей рационализации бизнес-процессов в условиях увеличивающейся роли ИТ-технологий на предприятиях, где чаще всего внимание уделяется факторам времени и качества. Внедрение ИТ-системы позволяет интегрировать и оптимизировать аналитико-организационные процессы на предприятиях агроиндустрии. Ввиду того, что контроль качества и наблюдение распространяются на все подразделения предприятия, соответствующие системы должны быть полностью интегрированы в виде смежных модулей во все области производственной и финансово-хозяйственной деятельности предприятий пищевой промышленности. В статье рассмотрены возможности выхода продукции аграрного сектора национальной экономики на международные рынки с учетом необходимого инвестирования и использования последних достижений науки и техники, а именно внедрения ИТ-технологий и использования современного оборудования. Рассмотрены вопросы по повышению эффективности производства АПК на основе ИТ-технологий, автоматизации и рационализации бизнес-процессов. Приведены примеры использования специализированного программного обеспечения для предприятий пищевой промышленности. Качество мониторинга динамики пищевой продукции гарантируется прозрачностью процессов при использовании специализированных ИТ-решений, базирующихся на функционале отраслевых задач. Рассмотрены выгоды от внедрения ИТ-систем на предприятиях пищевой промышленности.

Литература
1. Путин: власти потратят 200 млрд руб. на информационные технологии в 2017 г. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.gazeta.ru / tech / news / 2017 / 07 / 05 / n_10264994.shtml. (Дата обращения: 10.09.2019)
2. Савельева, М. И. Инвестиции в АПК России. Государственная поддержка для развития бизнеса // Всё о мясе. - 2017. - № 6. - С. 8-9.
3. ИКТ в госсекторе 2018 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.cnews.ru / reviews / ikt_v_gossektore_2018. (Дата обращения: 03.10.2019)
4. Зверев, Г. Н. Роль услуги в социально-экономическом развитии Агропромышленного комплекса // Региональная экономика: теория и практика. - 2011. - № 17 (296). - С. 27-33.
5. Демин, И. В. Управление качеством: необходимы интегрированные системы / И. В. Демин, Г. Шальк // Всё о мясе. - 2011. - № 4. - С. 34-35.
6. Национальный проект "Развитие АПК" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.donland.ru / Deyatelnost / Nacproekt / APK / ? pageid=81498.
7. Михеева, Е. В. Информационные технологии в профессиональной деятельности (учебное пособие). 7 е издание. - М.: Академия, 2008. - 384 с.
8. Эдер, А. В. Экономическая целесообразность внедрения ИТ-решений на предприятиях пищевой промышленности // Всё о мясе. - 2018. - № 4. - С. 26-29.
9. Сурмак, Т. П. Неформальный подход к производственной логистике предприятий мясной отрасли // Логистика. - 2014. - № 12. - С. 16-21.
10. Савельева, М. И. Инновации и современные технологии - необходимое условие роста бизнеса // Всё о мясе. - 2014. - № 4. - С. 45-47.
11. Информационные технологии CSB-SYSTEM на семинаре в Белгороде // Мясная индустрия. - 2016. - № 11. - С. 27.
Авторы
Эдер Александр Владимирович, канд. техн. наук,
Иванов Олег Владимирович, д-р экон. наук, профессор
Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации,
119571, Москва, пр-т Вернадского, д. 84, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Эдер А.В., Иванов О.В. Информационные технологии как драйвер цифрового развития экономики АПК РФ

С. 51-53 УДК: 004:663/.664:65(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10035

Ключевые слова
АПК, цифровизация, ИТ-технологии, эффективность предприятий пищевой промышленности, эффекты от внедрения ИТ-систем, сокращение издержек производства

Реферат
Постоянно меняющиеся требования аграрного рынка способствуют динамике цифровизации агропромышленного комплекса (АПК) России. Необходимо решение вопросов, затрагивающих повышение эффективности производства сельского хозяйства и АПК на основе ИТ-технологий. Именно на них основано качественное управление, способствующее росту экономической эффективности и качеству наблюдения. Развертывание в аграрном производственном секторе Российской Федерации ИТ-технологий позволит снизить издержки как мелких и средних, так и крупных предприятий за счет сокращения числа посредников, уменьшения доли затрат на сбыт через централизованное планирование и, что немаловажно, ограничит деятельность криминальных структур. Необходимо своевременно распознавать и без промедления использовать потенциал автоматизации и последующей рационализации бизнес-процессов в условиях увеличивающейся роли ИТ-технологий на предприятиях, где чаще всего внимание уделяется факторам времени и качества. Внедрение ИТ-системы позволяет интегрировать и оптимизировать аналитико-организационные процессы на предприятиях агроиндустрии. Ввиду того, что контроль качества и наблюдение распространяются на все подразделения предприятия, соответствующие системы должны быть полностью интегрированы в виде смежных модулей во все области производственной и финансово-хозяйственной деятельности предприятий пищевой промышленности. В статье рассмотрены возможности выхода продукции аграрного сектора национальной экономики на международные рынки с учетом необходимого инвестирования и использования последних достижений науки и техники, а именно внедрения ИТ-технологий и использования современного оборудования. Рассмотрены вопросы по повышению эффективности производства АПК на основе ИТ-технологий, автоматизации и рационализации бизнес-процессов. Приведены примеры использования специализированного программного обеспечения для предприятий пищевой промышленности. Качество мониторинга динамики пищевой продукции гарантируется прозрачностью процессов при использовании специализированных ИТ-решений, базирующихся на функционале отраслевых задач. Рассмотрены выгоды от внедрения ИТ-систем на предприятиях пищевой промышленности.

Литература
1. Путин: власти потратят 200 млрд руб. на информационные технологии в 2017 г. [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.gazeta.ru / tech / news / 2017 / 07 / 05 / n_10264994.shtml. (Дата обращения: 10.09.2019)
2. Савельева, М. И. Инвестиции в АПК России. Государственная поддержка для развития бизнеса // Всё о мясе. - 2017. - № 6. - С. 8-9.
3. ИКТ в госсекторе 2018 [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https://www.cnews.ru / reviews / ikt_v_gossektore_2018. (Дата обращения: 03.10.2019)
4. Зверев, Г. Н. Роль услуги в социально-экономическом развитии Агропромышленного комплекса // Региональная экономика: теория и практика. - 2011. - № 17 (296). - С. 27-33.
5. Демин, И. В. Управление качеством: необходимы интегрированные системы / И. В. Демин, Г. Шальк // Всё о мясе. - 2011. - № 4. - С. 34-35.
6. Национальный проект "Развитие АПК" [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.donland.ru / Deyatelnost / Nacproekt / APK / ? pageid=81498.
7. Михеева, Е. В. Информационные технологии в профессиональной деятельности (учебное пособие). 7 е издание. - М.: Академия, 2008. - 384 с.
8. Эдер, А. В. Экономическая целесообразность внедрения ИТ-решений на предприятиях пищевой промышленности // Всё о мясе. - 2018. - № 4. - С. 26-29.
9. Сурмак, Т. П. Неформальный подход к производственной логистике предприятий мясной отрасли // Логистика. - 2014. - № 12. - С. 16-21.
10. Савельева, М. И. Инновации и современные технологии - необходимое условие роста бизнеса // Всё о мясе. - 2014. - № 4. - С. 45-47.
11. Информационные технологии CSB-SYSTEM на семинаре в Белгороде // Мясная индустрия. - 2016. - № 11. - С. 27.
Авторы
Эдер Александр Владимирович, канд. техн. наук,
Иванов Олег Владимирович, д-р экон. наук, профессор
Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации,
119571, Москва, пр-т Вернадского, д. 84, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шевченко Т.В., Лобанова В.С., Устинова Ю.В., Сенчурова Л.А., Попов А.М.Взаимодействие микроволн с пищевыми объектами различной химической и физической природы

С. 54-57 УДК: 664.8/.9(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10034

Ключевые слова
микроволны, пшеничная мука, картофельный крахмал, хлебопекарные дрожжи, тесто, микроволновое излучение, вискозиметр

Реферат
Цель исследования заключалась в определении особенностей прямого и опосредованного микроволнового воздействия на разнородные вещества, отличающиеся друг от друга химическим составом, физическим состоянием и свойствами. Определены особенности микроволнового воздействия на разные вещества: картофельный крахмал, пшеничную муку (сложная система природного происхождения), дрожжи вида Saccharomyces cerevisiae (биологические объекты), а для сравнения использована твердая ионная кристаллическая система - хлорид натрия. Доказана возможность изменения при помощи воздействия микроволн массы и растяжимости клейковины в муке, повышения биологической активности дрожжей, установлена способность муки поглощать и рассеивать запасенную ранее энергию микроволн, доказано отсутствие рассеяния энергии кристаллами хлорида натрия. Эксперимент состоял из пяти этапов: 1 - Изучение степени воздействия прямой микроволновой энергии (МВ) на технологические свойства картофельного крахмала (кинематическая вязкость) согласно стандартной методике с помощью капиллярного стеклянного вискозиметра ВПЖ-4. 2 - Отдельные и равные по массе партии пшеничной муки 1 го сорта помещались в бытовую микроволновую печь мощностью 700 Вт с частотой микроволн 2,45 ГГц и выдерживались кратковременно при прямом их воздействии в течение различного времени, после такой обработки (микронизации) в ней по стандартным ускоренным методикам проверялись содержание клейковины и ее растяжимость. 3 - Для эксперимента использовались партии стандартных прессованных дрожжей, которые обрабатывались МВ с частотой 2,45 ГГц в течение разного времени при мощности 200 Вт. Активность обработанных дрожжей определялась по подъемной силе (время всплывания шариков из теста на исходной пшеничной муке ускоренным методом). 4 - Эксперимент проводился с помощью пшеничной муки, предварительно активированной МВ в течение 20 с при мощности микронизации 700 Вт. Для этого в горку облученной муки закладывались партии хлебопекарных дрожжей, помещенные в закрытые пленочные контейнеры, и выдерживались в этих условиях в течение различного времени. Далее для каждой партии дрожжей определялась их подъемная сила стандартным ускоренным методом с использованием шариков теста на необлученной муке. 5 - Навески хлорида натрия кратковременно (1-10 с) обрабатывались микроволнами частотой 2,45 ГГц и мощностью микроволнового источника 700 Вт. В обработанные образцы хлорида натрия помещались в закрытом пленочном контейнере индикаторные биологические объекты - используемые ранее хлебопекарные дрожжи.

Литература
1. Стромберг, А.Г. Физическая химия / А. Г. Стромберг, Д. П. Семченко; под ред. А. Г. Стромберг. - 5 е изд., испр. - М.: Высшая школа, 2003. - 527 с.
2. Липатова, И.М. Исследование влияния ультразвукового поля на состояние гидрогелей крахмала / И. М. Липатова, Н. В. Лосев, А. А. Юсова // Журнал неорганической химии. - 2002. - Т. 75. - Выпуск 4. - С. 540-545.
3. Литвяк, В. В. Модификация картофельного крахмала электрохимическим способом и изучение его физико-химических свойств // Вести национальной академии наук Белоруссии. - 2007. - № 4. - С. 109-112.
4. Патент № 2575099 RU. Способ производства кефира / Т. В. Шевченко, Ю. С. Мидуница, Л. М. Захарова. - Опубл. 10.02.2016. Бюл. № 4.
5. Шевченко, Т. В. К вопросу об изменении физико-химических свойств образцов крахмала, обработанных микроволновым излучением / Т. В. Шевченко, Е. А. Кондратов, Е. В. Ульрих [и др.] // Журнал прикладной химии. - 2013. - Т. 86. - Выпуск 1. - С. 138-142.
6. Мидуница, Ю. С. Влияние микроволнового воздействия на кисломолочные микроорганизмы / Ю. С. Мидуница, Т. В. Шевченко, Л. М. Захарова // Фундаментальные исследования. - 2014. - № 6. - Ч. 2. - С. 271-274.
7. Бердоносов, [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] С. С. Микроволновое излучение в химической практике / С. С. Бердоносов, Д. Г. Бердоносова, И. В. Знаменская // Химическая технология. - 2000. - № 3. - С. 2-8.
8. Устинова, Ю. В. Характеристика и применение микроволнового излучения: монография / Ю. В. Устинова, Т. В. Шевченко. - Кемерово: КемТИПП, 2015. - 141 с.
9. Бердоносов, С. С. Микроволновая химия. - М.: Химия, 2001. - 205 с.
10. Пучкова, Л. И. Технология хлеба / Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. - СПб: ГИОРД, 2005. - 559 с.
11. Диденко, Н. П. О конформационных изменениях биомолекул при взаимодействии с электромагнитным излучением. Эффекты нетеплового воздействия миллиметрового излучения на биологические объекты // Н. П. Диденко, В. Т. Зеленцов, В. А. Ча. - М.: ИРЭ АН СССР, 1983.
Авторы
Шевченко Татьяна Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Лобанова Валентина Сергеевна, аспирант,
Устинова Юлия Владиславовна, канд. техн. наук,
Сенчурова Людмила Анатольевна, канд. хим. наук,
Попов Анатолий Михайлович, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650043, Россия, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Метленкин Д.А., Платов Ю.Т., Рубцов А.Е.Идентификация сливочного масла методами ИК-спектроскопии и многомерного анализа

С. 58-61 УДК: 637.225(045)
DOI: 10.24411/0235-2486-2020-10033

Ключевые слова
продукты питания, ИК-спектроскопия, аутентификация подлинности, хемометрика, проекция на латентные структуры, регрессия на главные компоненты, сливочное масло, пальмовое масло

Реферат
Проанализировано применение методов ИК-спектроскопии в сочетании с хемометрическими методами для подтверждения подлинности (аутентичности) сливочного и растительно-сливочного масла. Для построения калибровочных моделей идентификации масел была сформирована база данных ИК-спектров (калибровочный и тестовый наборы), применены алгоритмы многомерной регрессии (регрессия на главные компоненты, проекция на латентные структуры), произведен выбор спектрального интервала и числа латентных переменных. Калибровочный набор составлен из 7 смесей сливочного и пальмового масла в различных концентрациях, тестовый набор составлен из 13 коммерческих образцов сливочного и растительно-сливочного масла. В процессе последовательного моделирования были разработаны калибровочные модели прогнозирования содержания пальмового масла. Модели отличались по спектральным интервалам и числу факторов (латентных переменных). При анализе спектральных данных выявлены наиболее интенсивные пики полос ИК-спектра при 2928, 2851, 1740 и 1161 см-1, связанные с наличием в образцах масла белковых и жировых связей и вносящие значительный вклад в дискриминацию образцов. Наиболее репрезентативная модель, полученная методом проекции на латентные структуры, включала два спектральных интервала 3110-2730, 1790-600 см-1 и отличалась высоким качеством (R2(P)=0.989) и точностью (RMSEP=0.017). Проверка качества и точности модели была осуществлена посредством полной перекрестной кросс-валидации и тест-валидации коммерческих образцов. Посредством использования репрезентативной модели определено содержание пальмового масла в коммерческих образцах. По калибровочной модели выявлен образец из тестового набора с (ассортиментной) фальсификацией сливочного масла. Достигнутые результаты свидетельствуют о перспективности применения сочетания оптических и хемометрических методов для ассортиментной и качественной идентификации сливочных и растительно-сливочных масел взамен традиционным методам.

Литература
1. Буданина, Л. Н. Определение состава спредов сливочного масла c пальмовым методами термического анализа / Л. Н. Буданина, А. Л. Верещагин, Н. В. Бычин // Техника и технология пищевых производств. - 2015. - Т. 38. - № 3.
2. Родионова, О. Е. Хемометрика: достижения и перспективы / О. Е. Родионова, А. Л. Померанцев // Успехи химии. - 2006. - № 75 (4). С. 302-321; Russian Chemical Reviews. - 2006. - № 75 (4). - С. 271-287.
3. Монахова, Ю.Б. Методология хемометрического моделирования спектрометрических сигналов в анализе объектов сложного состава / Ю. Б. Монахова, С. П. Муштакова // Журнал аналитической химии. - 2017. - Т. 72. - № 2. - С. 119-128.
4. Авилова, И. А. Возможность использования метода ИК-спектроскопии при анализе сырья и продуктов растительного происхождения / И. А. Авилова, Д. В. Хлыстов // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. - 2014. - № 1. - С. 34-38.
5. Муллина, Э.Р. Современные физико-химические методы анализа продуктов питания / Э. Р. Муллина, Л. В. Чупрова // Химические, нефтехимические и пищевые технологии. - 2007. - № 3 (9). - С. 193-196.
6. Вытовтов, А. А. Определение подлинности и обнаружение фальсификации пищевых продуктов методом ИК-Фурье-спектрометрии // Ученые записки СПб-филиала РТА. - 2010. - № 1 (35) - С. 193-196.
7. Nurrulhidayah, A. F. Authentication analysis of butter from beef fat using Fourier Transform Infrared (FTIR) spectroscopy coupled with chemometrics / A. F. Nurrulhidayah, Man Che, Y. B. Rohman [et al.] // International Food Research Journal. - 2013. - № 20 (3). - С. 1383-1388.
8. Kunal, Kishor. Analysis of Milk Adulteration Using MID-IR Spectroscopy - A Review / Kishor Kunal, Thakur Ritula // International Journal of Engineering Research and General Science. - 2015. - № 3. - С. 696-698.
9. Lucian, Cuibus. Preliminary Discrimination of Butter Adulteration by ATR-FTIR Spectroscopy / Lucian Cuibus, Ruben Maggio, Vlad Muresan [et al.] // Bulletin UASVM Food Science and Technology. - 2015. - № 72 (1). - С. 70-76.
10. Nurrulhidayah, A. F. FTIR-ATR Spectroscopy Based Metabolite Fingerprinting as A Direct Determination of Butter Adulterated With Lard / A. F. Nurrulhidayah, Y. B. Che Man, I. Amin [et al.] // International Journal of Food Properties. - 2015. - № 372 (18). - С. 372-379.
11. Исследование качества - масло сливочное 82,5% жирности // Роскачество: сайт. 26.10.2016 URL: https://rskrf.ru / ratings / produkty-pitaniya / molochnye-produkty / maslo-slivochnoe-82-5 zhirnosti / (дата обращения: 08.10.2018).
Авторы
Метленкин Дмитрий Андреевич, аспирант,
Платов Юрий Тихонович, д-р техн. наук,
Рубцов Алексей Евгеньевич, канд. хим. наук
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Итоги выставки "Продэкспо-2020"

Дмитрий Патрушев представил Стратегию развития АПК и РХК России до 2030 г.

Новости компаний

.