+7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №11/2019

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: БИОТЕХНОЛОГИЯ И СОВРЕМЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ

Дементьева Н.В., Богданов В.Д., Федосеева Е.В., Сахарова О.В., Панкина А.В.Использование пищевых отходов беспозвоночных при производстве пастообразной продукции из водных биологических ресурсов

С. 8-12 УДК: 591.524.1:592:664(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10168

Ключевые слова
беспозвоночные, водные биоресурсы, молочнокислые микроорганизмы, пастообразная продукция, пищевая ценность, пищевые отходы, пробиотики

Реферат
Вопрос комплексного и рационального использования водных биологических ресурсов всегда актуален. Одним из путей его решения является поиск технологических приемов максимального использования пищевых отходов беспозвоночных, которые являются высокоценным сырьем для получения продуктов питания. Эти недоиспользуемые части морепродуктов можно применять при производстве пастообразных продуктов, технология которых позволяет использовать различные ингредиенты, способствующие не только улучшению вкусовых и структурно-механических свойств готового продукта, но и регулированию химического состава и пищевой ценности. Особое внимание в современной технологии уделяется созданию продуктов с применением бактериальных культур микроорганизмов. Их использование позволяет удлинить допустимый срок хранения продукции и обеспечивает возможность улучшить качество, придать функциональность и повысить эффективность производства широкого ассортимента продукции. Целью научной работы явилась разработка технологии пастообразной продукции из водных биоресурсов, обладающих пробиотическими свойствами и высокой пищевой ценностью. В процессе исследований разработаны рецептуры и технологическая схема производства пробиотической пастообразной продукции из водных биологических ресурсов. Определена рациональная концентрация пробиотических штаммов лакто- и бифидобактерий 1-1,5 %, обеспечивающая хороший прирост биомассы и созревание пастообразной продукции, определен химический состав, органолептические и санитарно-гигиенические показатели качества готовой продукции. Органолептическая оценка паст из водных биоресурсов показала, что все исследуемые образцы, приготовленные по разработанным рецептурам, обладали высокими сенсорными характеристиками, имели гармоничный, приятный вкус и запах, свойственный данному виду изделия: со сладковатым оттенком морепродуктов, придающий пикантность; консистенция нежная, мажущая, однородная по всей массе продукта. При изучении химического состава паст из водных биологических ресурсов установлено, что в зависимости от используемых компонентов содержание воды в них варьировалось от 61,6 до 67,7 %, белка - от 18,6 до 24,3 %, липидов - от 9,3 до 12,5 %, углеводов - от 1,5 до 2,4 %, минеральных веществ - от 1,9 до 2,9 %. Энергетическая ценность составляла 166,9-205,7 ккал. Исследования микробиологических и токсикологических показателей готовых паст из водных биоресурсов показали, что их содержание находилось в пределах допустимых норм технического регламента.

Литература
1. Ярочкин, А. П. Исследование основных процессов производства ферментированных кормовых продуктов из отходов рыбопереработки / А. П. Ярочкин, А. С. Помоз // Известия ТИНРО. - 2012. - Т. 168.
2. Корниенко, Н. Л. Тенденции производства кулинарных изделий из рыбного сырья с использованием молочнокислых бактерий // Рыбное хозяйство. - 2012. - №5. - С. 17-22.
3. Корниенко, Н. Л. Кулинарные фаршевые рыбные изделия с использованием пробиотической композиции / Н. Л. Корниенко, О.В. Бредихина // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии. - 2012. - Т. 8. - №1. - С. 32-35.
4. Бойцова, Т. М. Гидробионты как сырье для создания продуктов пробиотической направленности / Т. М. Бойцова, Ж. Г. Прокопец // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2007. - №4. - С. 52-55.
5. Бойцова, Т. М. Продукты пробиотической направленности на основе сырья морского генеза / Т. М. Бойцова, С. В. Журавлева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - №1. - С. 20-25.
6. Осипова, И. Г. Споровые пробиотики / И. Г. Осипова, Н. А. Михайлова, И. Б. Сорокулова [и др.] // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии. - 2003. - №3. - С. 113-119.
7. Вахитов, Т. Я. Перспективы создания пробиотических препаратов на основе "чувства кворума" у бактерий / Т. Я. Вахитов, В. И. Бондаренко, Л. Н. Петров // Журнал микробиологии. - 2006. - №3. - С. 105-113.
8. Дементьева, Н. В. Исследование безопасности и биологической ценности крем-паштетов из икры минтая с использованием бактериальных культур микроорганизмов // Тезисы V Балтийского морского форума, VI Международной научно-практической конференции "Пищевая и морская биотехнология". Часть 8. - Калининград, 2017. - С. 39-42.
9. Дементьева, Н. В. Обоснование технологических режимов производства крем-паштетов из икры минтая с бактериальным препаратом - микробиальным ренином "MEITO" / Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов // Материалы Национальной очно-заочной научно-практической конференции "Новации в рыбной отрасли - импульс эффективного использования и сохранения биоресурсов мирового океана". - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2018. - С. 132-138.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук,
Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Федосеева Елена Владимировна, канд. техн. наук,
Сахарова Ольга Валентиновна, канд. техн. наук,
Панкина Анна Валерьевна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, Россия, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лукин Н.Д., Ананских В.В., Шлеина Л.Д., Родионова А.В.Биоразлагаемые съедобные пленки на основе крахмала

С. 13-15 УДК: 664.2(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10169

Ключевые слова
амилоза, биоразлагаемые пленки, высокоамилозный крахмал, гороховый крахмал, пластификатор, пленочные материалы, съедобные пленки

Реферат
Производство съедобных пищевых пленок на основе биополимеров и возможность применения горохового крахмала для изготовления пленочных материалов являются актуальной темой в настоящее время. Большое количество не разлагаемых в природных условиях полимерных материалов оказывает вредное воздействие на окружающую среду. В связи с массовым отказом стран от использования пластика необходимо найти достойную ему альтернативу. Этой альтернативой могут стать пленочные материалы на основе крахмала из-за низкой себестоимости, возможности его получения из легковозобновляемого, экологически безопасного сырья. Кроме этого, необходимо учитывать прочность и эластичность данной пленки и требуется ли вторичная упаковка для транспортировки и хранения продуктов, упакованных в нее. Самые первые пленки использовались моряками в XII веке: они покрывали фрукты воском для увеличения срока их хранения. В настоящее время количество использования пищевых съедобных пленок возрастает. Уже сейчас за рубежом изготовлены пленочные материалы и покрытия, имеющие антижировые, антибактериальные и другие свойства. Они активно используются в пищевой промышленности. Создать пленочные материалы на основе крахмала возможно только с добавлением пластифицирующих веществ, например глицерина, так как крахмал в чистом виде не способен образовывать пленки. Пластификаторы увеличивают растяжимость и гибкость пленок. Применение съедобных пищевых пленок позволит не только улучшить экологическую ситуацию в мире, но и увеличить срок хранения продуктов, повысить их биологическую ценность. Потребность в пленочных материалах в настоящее время велика и пользуется спросом на мировом рынке.

Литература
1. Ковальчик, Н.В. Сравнительная оценка управления отходами в Белоруссии и Европейском Союзе / Н.В. Ковальчик, М.И. Струк, В.С. Хомич // Вестник БГУ. - 2011. -№1. - С. 91-94.
2. Легонькова, О.А. Биоразлагаемые полимерные материалы в пищевой промышленности // Пищевая промышленность. - 2007. - №6. - С. 26-28.
3. Kester, J. Edible films and Coating: a review / J. Kester, O. Fennema // Food Technology. - 1986. - Vol. 48. - №12. - P. 47-59.
4. Zhao, Y. Application to commercial coating // Edible Coatings and Films to Improve Food Quality. 2nd Ed. - Boca Raton: CRC Press, 2012. - P. 319-334.
5. Kerry, J.P. Past, current and potential utilization of active and intelligent packaging systems for meat and muscle-based products: A review /J.P. Kerry, M.N. O'Grady, S.A. Hogan // Meat Science. - 2006. - Vol. 74. - №1. - P. 113-130.
6. MonoSol: Dissolvable film for food ingredients. Packaging world [Electronic resource]. 2014. Mode of access: http://www.packworld.com/company/monosol-llc/products. (Date of access: 03. 03. 2016)
7. Водорастворимая биодеградируемая съедобная упаковочная пленка. Патент России №2525926. 20.08.2014. Бюл. №23 / М.А. Никулина, А.Х. Нугматов, Л.М. Титова, И.Ю. Алексанян, А.В. Пленкин.
8. WikiPearl. WikiFoods [Electronic resource]. 2014. Mode of access: http://www.wikipearl.com (Date of access: 03.03.2016)
9. Baharen, S. Mechanical and physical properties of pea starch edible films in the presence of glycerol / S. Baharen [et al.] // Journal of Food Processing and Preservation. - 2015. - №5. - P. 1339-1352. doi:10.1111/jfpp.12719.
10. Комаров, С.М. Мечты о съедобной упаковке // Химия и жизнь. - 2014. - №9. - С. 30-34.
11. Phillips, G.O. Handbook of Hydrocolloids / G.O. Phillips, J.A.Williams // 2-nd Edition. - Boston: CRC Press, 2009. - 948 p.
12. Новиков, Н.Н. Биохимические основы формирования качества продукции растениеводства: учебное пособие / Н.Н. Новиков. - М.: РГАУ - МСХА имени К.А. Тимирязева, 2014. - 194 с.
13. Kester, J.J. Edible films and Coating: a review // Food Technology. - 1986. - Vol. 40. - No. 1. - P. 47-59.
14. Кудрякова, Г.Х. Съедобная упаковка: состояние и перспективы / Г.Х. Кудрякова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2007. - №6. - C. 24-25.
Авторы
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Ананских Виктор Владимирович, канд. техн. наук,
Шлеина Любовь Даниловна,
Родионова Анастасия Валерьевна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Родионова Н.С., Попов Е.С., Климова Е.А., Дьяков А.А.Влияние натуральных биокорректоров на формы связи влаги и хранимость кондитерских изделий с медом

С. 16-19 УДК: 664.68:638.15(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10170

Ключевые слова
биокорректоры, дифференциально-сканирующая калориметрия, медсодержащие кондитерские изделия, термогравиметрия

Реферат
Кондитерские изделия с медом пользуются заслуженной популярностью благодаря высоким органолептическим свойствам и пониженному содержанию сахарозы. Снижение калорийности и формирование дополнительных функциональных свойств кондитерских изделий - актуальная технологическая и нутрициологическая проблема. Обогащение медовых тортов и пирожных биологически активными природными компонентами позволит оптимизировать рацион населения, снизить вероятность возникновения различных неинфекционных заболеваний, рост которых отмечается в последнее время из-за дефицита эссенциальных веществ в большинстве пищевых продуктов. Замена части муки на функциональную смесь биокорректирующих компонентов (муку зародышей пшеницы, отруби пшеничные, отруби овсяные) оказывает влияние на функционально-технологические свойства теста и готовых изделий, их влагосвязывающую и влагоудерживающую способность. В работе приведены результаты экспериментальных исследований влияния биоактивной функциональной смеси на изменение форм связи влаги в кондитерских изделиях с медом и их срок годности. Объектами исследований являлись образцы кондитерских изделий с медом, с заменой 15 % муки на биоактивную функциональную смесь. В качестве контрольного образца приняты медсодержащие кондитерские изделия, изготовленные по традиционной технологии. Исследование состояния влаги в кондитерских изделиях осуществляли методами термогравиметрии, дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Выявлено смещение диапазонов эндотермических эффектов, свидетельствующее о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с изменениями форм и энергий ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Сравнение характеристик тепловых эффектов, зафиксированных в процессе термолиза образцов кондитерских изделий, позволяет констатировать возрастание доли химически связанной влаги в опытных образцах на 2,14 % по сравнению с контрольным образцом и увеличение срока годности до 12 суток. Полученные данные свидетельствуют о влиянии структуры компонентов биоактивной функциональной композиции на способность теста и готовых изделий удерживать влагу внутренним объемом, в том числе капиллярно-связанную.

Литература
1. Антипова, Л. В. Молекулярно-биологические основы питания / Л. В. Антипова, С. А. Сторублевцев, М. Е. Успенская (Воронежский государственный университет инженерных технологий). - Воронеж, 2015. - 542 с.
2. Антипова, Л. В. Тенденции развития научных основ проектирования пищевых продуктов / Л. В. Антипова, Н. С. Родионова, Е. С. Попов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2018. - №1. - С. 8-10.
3. Кудряшов, В. Л. Производство и применение биологически активных добавок с натуральным витамином С // Пищевая индустрия. - 2018. - №2. - С. 44-49.
4. Колесниченко, И. А. Экспорт российских продуктов в Китай: интерес потребителей и перспективы продвижения // International Scientific Review. - 2019. - №1. - С. 31-39.
5. Родионова, Н. С. Функциональные композиции биокорректирующего действия на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья / Н. С. Родионова, Е.С. Попов, Т. Н. Колесникова // Пищевая промышленность. - 2017. - №6. - С. 54-56.
6. Родионова, Н. С. Нутриентные корректоры пищевого статуса на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья: монография / Н. С. Родионова, Е. С. Попов, О. А. Соколова (Воронежский государственный университет инженерных технологий). - Воронеж, 2016. - 240 с.
7. Родионова, Н. С. Дифференциально-термический анализ в оценке экзополисахаридной активности консорциумов пробиотических микроорганизмов / Н. С. Родионова, А. А. Родионов, Е. С. Попов // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. - 2018. - Т. 8. - №4. - С. 95-105.
8. Нилова, Л. П. Метод дифференциально-термического анализа в оценке качества пищевых продуктов / Л. П. Нилова, И. В. Калинина, Н. В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. - 2013. - Т. 1. - №1. - С 43-49.
9. Пожидаева, Е. А. Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии / Е. А. Пожидаева, А. В. Илюшина, Н. В. Болотова // Пищевая промышленность. - 2018. - №11. - С. 73-77.
10. Ухарцева, И. Ю. Методы исследования продовольственного сырья и пищевых продуктов и опыт их применения / И. Ю. Ухарцева, В. Кадолич, Л. В. Ткачева // Потребительская кооперация. - 2014. - №1. - С. 66-74.
Авторы
Родионова Наталья Сергеевна, д-р техн. наук, профессор,
Попов Евгений Сергеевич, д-р техн. наук, профессор,
Климова Екатерина Алексеевна, канд. техн. наук,
Дьяков Андрей Александрович
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Горлов И.Ф., Возняк Е.А., Скачков Д.А., Сложенкина М.И., Мосолова Н.И.Качество кефирного продукта, обогащенного растительными пищевыми ингредиентами

С. 20-24 УДК: 637.1/.3:633(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10171

Ключевые слова
биологическая ценность, диетическое питание, кефирный продукт, кисломолочные продукты, лечебно-профилактическое питание, льняная мука, обогащенные продукты, органолептические свойства, пищевые добавки, пищевые волокна, пищевая ценность, полиненасыщенные жирные кислоты, растительные добавки, физико-химические свойства, функциональные пищевые продукты, химический состав, энергетическая ценность, l-carnitine

Реферат
В статье затронута проблема выбора функциональных растительных пищевых добавок с целью придания готовому продукту соответствующих свойств. Подробно рассматриваются такие добавки, как льняная мука и L-карнитин. Под "функциональным питанием" понимают продукты естественного и искусственного происхождения, предназначенные для ежедневного употребления и оказывающие регулирующее действие на физиологические функции и психическое состояние человека. Регулирующее действие оказывается за счет наличия в составе таких продуктов биологически активных компонентов в пределах 10-50% средней суточной потребности. В исследовании показана важность создания функциональных продуктов, которые способствуют поддержанию и восстановлению микрофлоры желудочно-кишечного тракта. Рассмотрена пищевая, в том числе энергетическая и биологическая, ценность льняной муки и L-карнитина. Льняная мука богата белками растительного происхождения, витаминами, минеральными веществами и жирными кислотами. Она очищает организм от шлаков и токсинов, снижает риск появления лишнего веса, улучшает работу кишечника и нормализует жировой обмен. L-carnitine - природное вещество, родственное витаминам группы В, имеет также ряд полезных свойств: активизация обмена веществ; ускорение процесса сжигания жира посредством его переработки в энергию; понижение уровня холестерина; повышение уровня иммунной защиты. Доказана степень полезности вносимых растительных добавок-обогатителей для организма человека и показано значение полученного функционального продукта для лечебно-профилактического питания. Установлена норма внесения льняной муки, при условии соответствия органолептических свойств нормативной документации. При этом вносилась доза L-карнитина, которая удовлетворяет норму ежедневного потребления. Экспериментально определены изменение физико-химических свойств при внесении добавок и их влияние на органолептические свойства кефирного продукта. Доказана актуальность разработки обогащенного кефирного продукта, и подтверждена его функциональность.

Литература
1. Бобренева, И. В. Функциональные продукты питания: монография. - СПб.: ИЦ Интермедия, 2012. - 180 с.
2. Романенко, С. А. Качество структурированных кисломолочных продуктов повышенной пищевой ценности / С. А. Романенко, О. П. Серова, Д. А. Скачков // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - №12. - С. 34-39.
3. Sangwan, S. Nutritional and functional properties of oats: An update / S. Sangwan, R. Singh, S. K. Tomar // Journal of Innovative Biology. - 2014. - №1. - P. 3-14.
4. Морозова, Л. В. Химические элементы в организме человека: справочные материалы / под общей редакцией Л. В. Морозовой. - Архангельск: Поморский государственный университет им. М. В. Ломоносова, 2001. - 47 с.
5. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. профессора, д-ра техн. наук И. М. Скурихина и профессора, д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. 2 е издание, переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1987. - Книга 2. - 360 с.
6. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006 07 01. - Москва: Стандартинформ, 2005. - 8 с.
7. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. - Введ. 2008 12 18.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с. х. наук, профессор, академик РАН,
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН
Волгоградский государственный технический университет,
400005, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6
Скачков Дмитрий Александрович, канд. биол. наук,
Возняк Екатерина Александровна
Волгоградский государственный технический университет,
400005, Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6,
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Долматова О.И., Гребенщиков А.В., Дошина А.В.Микроструктурные особенности пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и применение их в сметанных продуктах

С. 25-27 УДК: 633.1:633.8:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10172

Ключевые слова
клетчатка, молочная промышленность, сметанный продукт, пищевые волокна, микроструктурный анализ

Реферат
В работе излагаются данные изучения микроструктурных особенностей пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон и возможности использования их как рецептурного ингредиента при производстве сметанных продуктов. Пшеничная клетчатка (производитель Польша) представляет собой порошок белого цвета, цитрусовые волокна (производитель Испания) - порошок светло-желтого цвета с нейтральными запахом и вкусом, высокой влагопоглощающей и жиросвязывающей способностью. Проведена оценка микроструктуры клетчатки на электронном микроскопе "Альтами БИО". Образцы клетчатки были помещены на предметное стекло в среде иммерсионного масла при разном увеличении: в 40 и 100 раз. Определены размеры и форма частиц пшеничной клетчатки и цитрусовых волокон методом микроскопирования. Выработаны сметанные продукты с пшеничной клетчаткой и цитрусовыми волокнами с массовой долей клетчатки 2,5 %. Использование клетчатки в количестве 3,0 % и более приводит к большому количеству связанной влаги в продукте и образованию конгломератов. При внесении клетчатки в сметанный продукт в количестве 2,0 % и менее не достигается планируемый эффект жиро- и влаго-связывания в продукте. Анализ проведенных микроструктурных исследований сметанных продуктов показал, что целлюлозные частицы обнаружены во всех образцах, распределение их в продукте равномерное, форма изогнутая, нитеобразная либо в виде палочек разного размера. Доказано, что образцы сметанных продуктов с пшеничной клетчаткой более плотные и однородные по структуре по сравнению с образцами сметанных продуктов с цитрусовым волокном. Влагоудерживающую способность сгустка сметанного продукта определяли методом центрифугирования. Установлено, что сметанные продукты обладают большей влагоудерживающей способностью по сравнению со сметаной. Амперометрическим методом определена антиоксидантная способность образцов пшеничной клетчатки.

Литература
1. Пирогова, Е. Н. Пищевые волокна "Цитри-Фай" для спредов пониженной жирности / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова, И. В. Губина // Молочная промышленность. - 2017. - №9. - С. 63-64.
2. Творогова, А. А. Особенности применения пищевых волокон SENSEFI в производстве мороженого пломбир / А. А. Творогова, Т. В. Коновалова, И. А. Гурский [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - №10. - С. 34-36.
3. Белозерова, М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник ВГУИТ. - 2016. - №2 (68). - С. 140-147.
4. Банникова, А. В. Новые технологические решения по созданию йогуртов с пищевыми волокнами // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №3. - С. 5-10.
5. Захарова, Л. М. Функциональный кисломолочный продукт с экстрактом шиповника и пищевыми волокнами / Л. М. Захарова, С. С. Лозманова // Молочная промышленность. - 2014. - №4. - С. 58.
6. Биотехнология продуктов из сырья животного происхождения: методические указания по выполнению лабораторных работ для направления подготовки 240700.61 Биотехнология / составили Е. А. Фауст, Т. С. Осина // ФГБОУ ВО "Саратовский ГАУ". - Саратов, 2016. - 37 с.
7. Голубева, Л. В. Изучение процесса синерезиса кисломолочных напитков / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, А. А. Губанова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - №4. - С. 42-43.
Авторы
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук,
Гребенщиков Андрей Васильевич, канд. ветеринар. наук,
Дошина Анастасия Владимировна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Лукин Н.Д., Серегин С.Н.Возможности потенциального роста продовольственного комплекса в контексте реализации национальных проектов

С. 28-34 УДК: 6.05:663/.664(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10173

Ключевые слова
национальные проекты, повышение благосостояния населения, развитие инноваций, экономика знаний

Реферат
Реализация национальных проектов требует сделать очень многое на небольшом отрезке времени, начиная с институциональных преобразований, направленных на защиту частной собственности и инновационного развития, проведение структурных реформ. Ключевая задача всех этих преобразований связана с повышением благосостояния народа, улучшением демографии и повышением продолжительности жизни. Только соизмеряя действия государства с решением этих проблем, можно быть уверенным, что механизмы общественной координации среди всех участников этого масштабного проекта обеспечат достижение целевых установок. В долгосрочной перспективе экономический рост может быть обеспечен только за счет опережающих инвестиций в человеческий капитал, науку, образование, современные технологии, инфраструктуру - все то, что формирует экономику знаний. Для решения этих задач необходимо разрабатывать механизмы общественной координации, внедрять индикативное планирование на всех уровнях государственного управления. Для устойчивого развития АПК с целью решения задач по обеспечению продовольственной безопасности ключевыми нацпроектами являются следующие восемь: "Демография", "Наука", "Здравоохранение", "Экология", "Образование", "Цифровая экономика", "Международная кооперация и экспорт", "Культура". Это те нацпроекты, которые в большей степени будут оказывать влияние на развитие пищевого комплекса России. Возникающие противоречия в системе реализации нацпроектов показывают слабую координацию со стороны государственных органов власти, среди всех участников федерального и регионального уровня, соединение интересов государства и бизнеса в достижении общей цели.

Литература
1. Аганбегян, А. Г. Как России избежать стагнации? // Вольная экономика. - 2019. - №11. - С. 28-32.
2. Тироль, Ж. Государство не должно быть игроком на рынке // Вольная экономика. - 2019. - №11. - С. 40-45.
3. Клепач, А. Н. Российская экономика: трудный путь вверх // Труды ВЭО. -М., 2018. - Т. 214. - №6. - С. 128-199.
4. Бодрунов, С. Д. План и рынок: перспективы интеграции // Труды ВЭО. - М., 2019. - Т. 216. - №2. - С. 190-203.
5. Бодрунов, С. Д. Национальные проекты и социальная политика // Труды ВЭО. - М., 2019. - Т. 217. - №3. - С. 40-49.
6. Иванов, В. В. Проблемы организации научных исследований в России // Труды ВЭО. - М., 2019. - Т. 217. - №3. - С. 72-76.
7. Вишневский, А. Г. Демография в национальных проектах: как определить приорите-ты // Труды ВЭО. - М., 2019. - Т. 217. - №3. - С. 100-119.
8. Доклад о цифровой экономике ООН (обзор). Женева, 2019 (UNCTAD / DER / 2019 Overview).
9. Указ Президента РФ от 1 декабря 2016 г. №642 "О стратегии научно-технологического развития Российской Федерации".
10. Указ Президента РФ от 7 мая 2018 г. №204 "О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года".
11. Пикетти, Т. Капитал в XXI веке. - М.: Ад Маргинем Пресс, 2016. - 592 с.
12. Иванова, В. Н. Экспорт продукции АПК: ресурсы и возможные достижения целевых показателей проекта / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Переработка молока. - 2019. - №8 (238). - С. 60-63.
13. Колончин, К. В. Ресурсный и научно-технический потенциал в динамике экономического роста продовольственного комплекса России / К. В. Колончин, С. Н. Серегин, Г. В. Сысоев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2019. - №8. - С. 21-34.
14. Ершов, М. В. Десять лет после глобального кризиса: риски и перспективы // Вопросы экономики. - 2019. - №1. - С. 37-53.
15. Мау, В. А. Национальные цели и модель экономического роста: новое в социально-эконо-мической политике России в 2018-2019 гг. // Вопросы экономики. - 2019. - №3. - С. 5-28.
16. Орлова, Н. В. Потенциальный рост как отражение перспектив российской экономики / Н. В. Орлова, Н. А. Лаврова // Вопросы экономики. - 2019. - №4. - С. 5-20.
17. Голанд, Ю. М. Перспективное планирование при нэпе // Вопросы экономики. - 2019. - №5. - С. 149-159.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
Федеральный научный центр пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колончин К.В.Состояние, проблемы и перспективы развития рыбопромыслового флота России. Часть I

С. 35-39 УДК: 638.2.06(047)(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10174

Ключевые слова
государственно-частное партнерство, инвестиционная политика, модернизация базы промпереработки, научно-исследовательский флот, обновление, рыбопромысловый флот, современная инфраструктура

Реферат
Состояние основных производственных фондов рыбопромыслового флота, портовой инфраструктуры и перерабатывающих заводов характеризуется высокой степенью морального и физического износа, что сдерживает дальнейшее развитие всего рыбохозяйственного комплекса, не позволяя вести добычу водных биоресурсов всех видов в акваториях внутренних морей, не говоря уже об открытых конвенционных акваториях Мирового океана. Изменение сложившейся ситуации требует кардинального изменения инвестиционной политики строительства новых современных траулеров, судов для ведения научно-исследовательских работ в различных открытых частях Мирового океана, обновления объектов инфраструктуры и логистики, создания современных перерабатывающих береговых производств с высокой степенью диверсификации производства. Изменение сложившейся ситуации государство будет решать в контексте применения норм Федерального закона от 3 июля 2016 г. №349 "О внесении изменений в ФЗ "О рыболовстве и сохранении водных биоресурсов", который предусматривает введение инвестиционных квот. Законом пересматривается система квот вылова водных биоресурсов, предоставленных на инвестиционные цели для осуществления промышленного рыболовства и прибрежного рыболовства. Во исполнение данного закона государство применяет инструмент инвестиционных квот, по которому российской компанией и верфью заключается транзакция, предусматривающая выделение государством определенного объема вылова водных биологических ресурсов, а рыбодобывающая компания за счет собственных средств берет на себя обязательство строительства судна на российской верфи. Перечень видов водных биоресурсов в определенных районах вылова, требования к объектам инвестиций и инвестиционным проектам, порядок расчета обеспечения утверждает Правительство РФ, оно же устанавливает порядок подачи заявлений, порядок отбора инвестиционных проектов и порядок распределения "инвестиционной квоты".

Литература
1. Справочник "Россия в цифрах. 2018": краткий статистический сборник
2. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса".
3. Информационные материалы Россрыболовства, fishnews.ru
4. Информационные материалы Объединенной судостроительной корпорации, aoosk.ru
5. Информационные материалы парламентских слушаний Комитета Государственной Думы по аграрным вопросам от 23.05.2018.
6. Информационные материалы Временной комиссии Совета Федерации по законодательному обеспечению развития технико-технологической базы агропромышленного комплекса Российской Федерации по вопросам "Современное судостроение в рыбохозяйственном комплексе Российской Федерации: проблемы и перспективы" от 18 апреля 2019 г.
7. Яснов, Ю. Сайра нас еще любит, но может и уплыть. Fishnews №1 (54). 2019.
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Полозова А.Н., Хорев А.И., Пономарева Н.И., Нуждин Р., Пухова М.М.Бизнес-анализ налоговой состоятельности перерабатывающих организаций. Часть 4. Молоко-перерабатывающее производство

С. 40-44 УДК: 65.29:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10175

Ключевые слова
бизнес-анализ, налоговая состоятельность, молокоперерабатывающее производство, процедура индикации, налоговые обязательства, ключевые индикаторы

Реферат
Одним из значимых элементов системы налогового менеджмента организаций пищевых производств является бизнес-анализ состоятельности налогообложения. В составе процедурного обеспечения бизнес-аналитических процессов главное место занимает методическое основание. Однако современные методические подходы не учитывают преимущества индикации. В качестве методики анализа и оценки налоговой состоятельности перерабатывающих организаций использован авторский алгоритм, включающий пять этапов: оценка параметров и условий среды, оценка результатов и результативности экономической деятельности, оценка налоговых обязательств, оценка отклонений налоговых обязательств, оценка ключевых индикаторов уровня состоятельности налогообложения. В разработанном алгоритме задействован индуктивный методологический подход, предусматривающий очередность процедур по принципу: "от общего к ключевому частному". Выполнена оценка уровня налоговой состоятельности пяти молокоперерабатывающих организаций Воронежской области за 2015-2017 гг. На первом этапе выявлены факторы и условия внешней и внутренней среды, позитивного и негативного характера, способствующие или препятствующие должному исполнению организациями своих налоговых обязательств. На втором этапе проанализированы натуральные, стоимостные, финансовые, результативные показатели с точки зрения их величины и вектора изменения. Выявлены организации, в которых превалируют интенсивные факторы развития, и организации, отдающие предпочтение экстенсивным мероприятиям в использовании ресурсного потенциала. Выполнена оценка ключевых индикаторов уровня налоговой состоятельности с целью повышения объективности резюмирующих выводов. Констатированы некоторые недостатки в экономической деятельности молокоперерабатывающих организаций, вызванные более существенным влиянием факторов внешней среды. Как следствие этого уровень налоговой нагрузки в организациях существенно отклонялся от нормативного в худшую сторону. Для устранения негативных отклонений необходима не только мобилизация внутриорганизационных возможностей, но и изменение самих нормативов налоговой нагрузки. Использование апробированного алгоритма в практике налогового менеджмента пищевых производств даст возможность превентивно принимать решения по обеспечению своей налоговой состоятельности на необходимом уровне и одновременно обеспечивать соблюдение фискальных государственных интересов.

Литература
1. Власова, М. С. Налоговый риск и устойчивость / М. С. Власова, Н. Н. Погостинская, С. А. Васильев // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия "Экономика. Социология. Менеджмент". - 2015. - №4. - С. 55-65.
2. Галкина, Е. В. Ассоциативные правила в бизнес-анализе и контроле // Российское предпринимательство. - 2013. - №9. - С. 11-117.
3. Коростелкина, И. А. Методика расчета налоговой нагрузки экономических субъектов // Международный бухгалтерский учет. - 2014. - №32 (326). - С. 41-51.
4. Налоговая безопасность [Электронный ресурс]. URL: http:// areopag2002.ru / nalogovaya-bezopasnost (дата обращения: 10.06.2019).
5. Попова, Л. В. Формирование информационноаналитического обеспечения аудита налогообложения / Л. В. Попова, Т. А. Конкина // Управленческий учет. - 2016. - №7. - С. 93-100.
6. Салькова, О. С. Налоговая нагрузка и резервы налоговой оптимизации // Финансы. - 2015. - №10. - С. 37-41.
7. Тушева, О. А. Основы формирования налоговой культуры // Аудит и финальный анализ. - 2013. - №5. - С. 12-15.
Авторы
Полозова Анна Николаевна, д-р экон. наук, профессор
ООО "ЭкоНиваТехника-Холдинг",
394004, Россия, г. Воронеж, ул. Фридриха Энгельса, д. 33А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Хорев Александр Иванович, д-р экон. наук, профессор,
Нуждин Роман Викторович, канд. экон. наук,
Пухова Марина Михайловна, канд. экон. наук,
Пономарева Наталия Игоревна, канд. экон. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гриценко Г.М., Черняков М.К., Чернякова М.М., Чернякова И.А.Принципы государственного регулирования цифровизации молочной отрасли

С. 45-49 УДК: 004.4:32:637.1/.3(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10176

Ключевые слова
молоко, молочная отрасль, принцип, регулирование, цифровая экономика

Реферат
Молочная отрасль представляет собой совокупность взаимодействующих сфер производства, переработки и реализации, и ее целью является обеспечение населения качественным молоком и молочной продукцией, а производителей - стабильным доходом. С учетом перехода агропромышленного комплекса к цифровой экономике в качестве основного инструмента трансформации целесообразно использовать государственное регулирование, которое трактуется в статье как экономическое влияние органов власти в реальном времени на инфраструктуру агропромышленного комплекса с использованием цифровой поддержки производства, переработки и реализации молока и молочной продукции. Цель данной работы - разработка принципов государственного регулирования цифровизации молочной отрасли, в то время как задачей является подготовка предложений по перспективным направлениям развития молочной отрасли. Развитие молочной отрасли исследовано на основе анализа, монографического и абстрактно-логического методов. Государственное регулирование молочной отрасли носит перспективный характер и обладает широкими горизонтами. Целью является связь между цифровым будущим и традиционным настоящим молочной отрасли. То, что делается сегодня, определяет то, что будет происходить в будущем, а сегодняшние действия определяются в зависимости от целей, поставленных на будущее. Взаимосогласованность целей имеет как статический, так и динамический характер, что необходимо учитывать при проектировании и реализации исследуемой системы. Возможно, в процессе цифровизации системы государственного регулирования молочной отрасли потребуется отказаться от некоторых заявленных принципов или изменить их на другие. Однако рассмотренные принципы взаимозависимы друг от друга, совместное использование их на практике может стать гарантией эффективного управления молочной отраслью с использованием потенциальных возможностей цифровой экономики и с учетом возможных рисков.

Литература
1. Черняков, М. К. Регулирование цифровой экономики сельского хозяйства: монография / М. К. Черняков, М. М. Чернякова. - Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2019. - 262 с.
2. Черняков, М. К. Иннодиверсификация / М. К. Черняков, М. М. Чернякова, Е. А Разомасова // Конкурентоспособность в глобальном мире: экономика, наука, технологии. Выпуск №6. - 2016. - С. 283-287.
3. Самсонян, Р. Р. Перспективы развития молочно-продуктового подкомплекса России в условиях становления цифровой экономики // ИБР. - 2018. - №2 (31). URL: https: //cyberleninka.ru / article / n / perspektivy-razvitiya-molochno-produktovogo-podkompleksa-rossii-v-usloviyah-stanovleniya-tsifrovoy-ekonomiki (дата обращения: 09.04.2019).
4. Об утверждении Прогноза научно-технологического развития АПК РФ на период до 2030 г.: Приказ Минсельхоза РФ от 12.01.2017 №3 // СПС "Гарант". URL: https: //www.garant.ru / products / ipo / prime / doc / 71499570 / (дата обращения: 09.04.2019).
5. Черняков, М. К. Молочная индустрия как стратегическое направление развития рынка продовольствия / М. К. Черняков, М. М. Чернякова // Пищевая промышленность. - 2018. - №4. - С. 33-37.
6. Chernyakov, M. K. Simulation design of manufacturing processes and production systems / M. K. Chernyakov, M. M. Chernyakova, K. C. Akberov // Advances in Engineering Research. - 018. - Vol. 157: Actual issues of mechanical engineering, AIME 2018, Novosibirsk, 2018. - P. 124-128.
7. Национальный союз производителей молока. URL: http://www.souzmoloko.ru / souzmoloko / (дата обращения: 09.04.2019).
8. BusinesStat. URL: https: //businesstat.ru / images / demo / dairy_products_russia_2018.pdf / (дата обращения: 09.04.2019).
9. Бадалян, М. Э. Принципы формирования системы государственного регулирования сферы сельского хозяйства // Вестник университета. - 2013. - №21. - С. 8-15.
10. Chernyakov, M. K. Technological Risks of the Digital Economy / M. К. Chernyakov, M. М. Chernyakova // Journal of Corporate Finance Research. - 2018. - Vol. 12. - №4. - P. 99-109. www. cfjournal.hse.ru ISSN 2073-0438.
Авторы
Гриценко Галина Михайловна, д-р экон. наук, профессор
Сибирский федеральный научный центр агробиотехнологий РАН,
656015, г. Барнаул, пр-т Строителей, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Черняков Михаил Константинович, д-р экон. наук, профессор
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20
Чернякова Мария Михайловна, канд. экон. наук
Сибирский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ,
630102, г. Новосибирск, ул. Нижегородская, д. 6
Чернякова Ирина Алексеевна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20,
Сибирский институт управления - филиал Российской академии народного хозяйства и государственной службы при Президенте РФ,
630102, г. Новосибирск, ул. Нижегородская, д. 6



Золотин А.Ю., Симоненко С.В., Антипова Т.А., Фелик С.В., Симоненко Е.С., Седова А.Е.Методология разработки пищевых продуктов

С. 50-55 УДК: 64(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10177

Ключевые слова
алгоритм операции, методология, органолептическое восприятие, пищевой продукт

Реферат
Условием эффективности пищевых продуктов является структурирование процесса разработки. Структура разработки может быть отражена методологией. Цель публикации - формализация результатов исследований, связанных с разработкой пищевых продуктов, в виде методологии в аспекте ее практического применения. Основополагающим моментом исследований является вопрос терминологии, в связи с чем в работе даны определения базовых понятий: "пищевой продукт", "пищевая ценность продукта", "потребительская ценность пищевого продукта", "органолептическое восприятие", "нутриент", "компонент пищевого продукта (рецептуры)", "состав пищевого продукта", "ингредиент пищевого продукта", "рецептура пищевого продукта". Алгоритм методологии представляет собой последовательность операций, выполняемых при разработке продукта. В качестве операций определены выбор объекта разработки, оформление исходных требований на объект разработки (продукт), информационный поиск и анализ материалов по разработке продуктов, аналогичных заявленному в исходных требованиях; оформление технического задания на разработку продукта; разработка состава продукта; разработка рецептуры продукта; разработка технологии получения экспериментальных образцов; корректировка состава, рецептуры и технологии продукта; выработка экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры, выработанных по откорректированной технологии; апробация экспериментальных образцов продукта откорректированного состава и рецептуры, выработанных по откорректированной технологии; разработка технологии производства продукта; разработка нормативной документации на продукт; регистрация нормативной документации. По каждой из перечисленных операций приводятся рекомендации по ее практическому выполнению. Разработанная методология предлагается в качестве материала для практического использования при разработке пищевых продуктов, а приведенные рекомендации следует рассматривать в качестве базовых, что не исключает их возможной корректировки.

Литература
1. Золотин, А. Ю. Вопросы терминологии при исследовании органолепического восприятия пищевых продуктов / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Н. А. Шахайло [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - №12. - С. 35-37.
2. Золотин, А. Ю. Шесть концептуальных моментов в исследовании органолептического восприятия / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, С. В. Фелик [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - №8. - С. 79-84.
3. Золотин, А. Ю. Некоторые результаты исследования влияния текстуры продукта на его органолептическое восприятие / А. Ю. Золотин, С. В. Фелик, Т. А. Антипова [и др.] // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти В. М. Горбатова. - М., 2016. - №1. - С. 128-129.
4. Золотин, А. Ю. Некоторые особенности корреляции запаха пищевого продукта с органолептическим восприятием / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, С. В. Фелик [и др.] // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2017. - №11 (ч. 2). - С. 179-183.
5. Золотин, А. Ю. Некоторые особенности корреляции цвета с органолептическим восприятием пищевого продукта / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, С. В. Фелик [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - №4. - С. 56-61.
6. Золотин, А. Ю. Связь консистенции и органолептического восприятия продукта / А. Ю. Золотин, Е. С. Симоненко, А. Е. Седова (cборник трудов конгресса "Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание") // Вопросы питания (спецвыпуск). - М., 2018.
7. Золотин А. Ю. Корреляция органолептического восприятия и состава пищевого продукта / А. Ю. Золотин, С. В. Симоненко, Е. С. Вайнерман // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. - 2018. - №11. - С. 21-27.
Авторы
Золотин Александр Юрьевич, канд. техн. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Симоненко Елена Сергеевна,
Седова Анастасия Евгеньевна
НИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Плотникова И.В., Магомедов Г.О., Полянский К.К., Магомедов М.Г., Плотников В.Е.Молочный сахар - перспективный продукт для получения печенья пониженной сладости

С. 56-59 УДК: 664.135:664.681(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10178

Ключевые слова
качество, молочный сахар, печенье сахарное, пищевая ценность, тесто, эмульсия

Реферат
Главной проблемой, связанной с потреблением пищевой продукции, является снижение в изделиях сладости, содержания легкоусвояемых углеводов, калорийности. Одним из решений данной проблемы является использование молочного сахара (лактозы) в рецептуре сахарного печенья. Лактоза практически полностью усваивается организмом - на 99,7 %, потребление лактозы не приводит к значительному повышению уровня сахара в крови, но обеспечивает организм энергией на длительное время. Лактоза имеет невысокую сладость - в 4 раза меньше, чем у сахарозы, ее гликемический индекс меньше на 14 единиц, калорийность - на 22 ккал. В работе исследовались реологические характеристики эмульсии для получения сахарного теста. С внесением в рецептуру лактозы эффективная вязкость эмульсии возрастает. Тесто для сахарного печенья готовили в лабораторной смесительно-формующей установке, в процессе структурообразования теста был использован метод измерения мощности привода установки. С добавлением лактозы мощность привода и удельная работа установки, продолжительность замеса увеличиваются. Исходя из полученных результатов целесообразно использовать лактозу в качестве заменителя сахара в количестве до 60 % (от массы сахара по сухому веществу), при этом увеличиваются намокаемость, хрупкость и пористость печенья, уменьшаются плотность и прочность, улучшаются вкусовые свойства, изменяется окраска поверхности печенья до ярко-золотистого цвета. Дальнейшее увеличение лактозы приводит к возникновению трудностей при формировании теста. Использование лактозы позволило расширить ассортимент печенья пониженной сладости, сахароемкости, калорийности, повысить его качество и пищевую ценность.

Литература
1. Берри, Д. Перспективы применения молочных ингредиентов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. - №9. - С. 6-7.
2. Золоторева, М. С. Перспективные ингредиенты на основе вторичных молочных ресурсов / М. С. Золоторева, Д. Н. Володин, В. К. Топалов [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - №2. - С. 27.
3. Мерзликина, А. А. Напитки на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой и растительным сырьем / А. А. Мерзликина, К. К. Полянский, О. В. Пронина [и др.] // Молочная промышленность. - 2019. - №3. - С. 43-44.
4. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные: монография / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов [и др.], научная редакция академика РАСХН А. Г. Храмцова. - СПб: Профессия, 2007. - 768 с.
5. Патент РФ 2305942, А21D 13 / 08. Состав вафельных листов / Г. О. Магомедов, А. Я. Олейникова, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова, Д. Г. Киреев; заявка №2005131393 / 13 от 10.10.2005; опубл. 20.09.2007.
6. Магомедов, Г. О. Технологии продуктов питания из растительного сырья: мучные кондитерские изделия. Лабораторный практикум: учебное пособие / Г. О. Магомедов, И. В. Плотникова, Т. А. Шевякова. - Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2018. - 148 с.
7. Bouzas, J. Whey products and lactose in confectionery applications // Applications Monograph. Confectionery [Serial on the Internet], 1999.
Авторы
Плотникова Инесса Викторовна, канд. техн. наук,
Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук, профессор,
Полянский Константин Константинович, д-р техн. наук, профессор,
Магомедов Магомед Гасанович, д-р техн. наук, профессор,
Плотников Виктор Евгеньевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, Россия, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тарашкевич Е.Ю., Палагина М.В., Черевач Е.И., Фищенко Е.С., Бобченко В.И.Разработка рецептуры соевых соусов с использованием экстрактов из растительного сырья Дальневосточного региона

С. 60-63 УДК: 582.739:664.8:631:47(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10179

Ключевые слова
акантопанакс, аралия, растительное сырье, рецептура, соусы соевые, элеутерококк

Реферат
В настоящее время соевые соусы широко применяются при приготовлении различных блюд, улучшают и усиливают их вкус. Данное исследование посвящено разработке рецептур соусов соевых с использованием экстрактов элеутерококка колючего (Eleutherococcus senticosus), акантопанакса сидячецветкового (Acanthopanax sessiliflorus), аралии высокой (Ar?lia el?ta). Применение таких экстрактов в рецептуре соусов соевых может способствовать повышению их пищевой ценности, приданию адаптогенных свойств и новых органолептических характеристик. Экспериментальное исследование включало анализ сырья, разработку рецептуры сырых соусов соевых и соусов соевых с добавлением экстрактов из дальневосточных растений, оценку их качества. Для получения соусов соевых были обоснованы, отобраны и исследованы основные виды сырья - семена сои сорта "Ходсон" и пшеницы сорта "Приморская-50". Смесь сои и пшеницы заливали раствором поваренной соли (в концентрации 19 %) и ферментировали плесневыми грибами Aspergillus oryzae в течение 21 недели. В сырой соевый соус вносили водно-спиртовые экстракты, полученные из стеблей элеутерококка при соотношении воды и спирта 1:1; или из стеблей акантопанакса (4:6), или из ветвей аралии (3:7). На основании эксперимента и по показателям органолептического анализа наилучшие характеристики были отмечены у образцов с экстрактом элеутерококка 2,25 % или аралии 3 %, или акантопанакса 3 %. Соусы соевые признаны достойными изделиями, на них разработана нормативная документация ("Соус соевый "Вкус здоровья", СТО 0060797134-002-2014). Установлен срок хранения новых соусов - 12 месяцев, при температуре от 10 до 25 °С.

Литература
1. Натурально сваренный соевый соус. Официальная страница компании "Кikkoman". [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL http://www.kikkoman.ru / pokupateli / produkty / naturalno-svarennyi-soevyi-sous / , 2018. (Дата обращения 15.03.2019)
2. Тагильцев, Ю. Г. Недревесные лесные ресурсы: пищевые, лекарственные, плодово-ягодные, технические / Ю. Г. Тагильцев. - Хабаровск: Тихоокеанский государственный университет, 2014. - 127 с.
3. Палагина, М. В. Использование дальневосточных дикоросов и гидробионтов в продуктах функционального назначения: монография / М. В. Палагина, Ю. В. Приходько. - Владивосток: ТГЭУ, 2009. - 216 с.
4. Палагина, М. В. Дальневосточные растительные ресурсы в технологиях функциональных пищевых ресурсов натурального брожения: монография / М. В. Палагина, Е. С. Фищенко. - М.: Перо, 2016. - 100 с.
5. Смертина, Е. С. Оценка возможности применения растительного адаптогена в качестве функционального ингредиента для создания хлеба лечебно-профилактического назначения / Е. С. Смертина, Л. Н. Федянина, К. Ф. Зинатуллина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №2 (33). - С. 88-92.
6. Палагина, М. В. Применение экстрактов аралии в производстве новых сортов пива безалкогольного / М. В. Палагина, А. А. Богоутдинова // Вестник Тихоокеанского государственного экономического университета. - 2012. - №2 (62). - С. 122-126.
7. Авраменко, А. А. Продуктивность и питательность зеленой массы сортов сои в условиях Приморского края / А. А. Авраменко, Т. В. Наумова // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2018. - №4 (139). - С. 36-40.
8. 40 лет исполнилось Приморскому НИИ сельского хозяйства. Новости Vladnews [Электронный ресурс]. - Режим доступа: URL https: //vladnews.ru / 2016 07 18 / 91669 / ispolnilos_primorskomu. (Дата обращения 15.03.2019)
9. Государственная фармакопея СССР. Общие методы анализа, лекарственное растительное сырье. 11 е издание. - М.: Медицина, 1990. - 400 с.
10. Палагина, М. В. Исследование рынка соевого соуса во Владивостоке / М. В. Палагина, Е. Ю. Христова, М. В. Лихошерст [и др.] // Товаровед продовольственных товаров. - №1. - 2015. - С. 26-30.
11. Тарашкевич, Е. Ю. Исследование потребительских предпочтений соевых соусов на рынке Владивостока / Е. Ю. Тарашкевич, М. В. Палагина, Е. И. Черевач [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - №4 (45). - С. 107-113.
12. Серба, Е. М. Биохимические особенности мицелиальной биомассы грибов Aspergillus oryzae / Е. М. Серба, В. А. Поляков, М. Б. Оверченко [и др.] // Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов ВНИИПБТ под редакцией В. А. Полякова, Л. В. Римаревой. - 2016. - С. 122-127.
13. Фищенко, Е. С. Разработка рецептуры алкогольных напитков с использованием экстрактов из растительного сырья Дальневосточного региона / Е. С. Фищенко, М. В. Палагина, А. А. Батурина [и др.] // Пиво и напитки. - 2018. - №3. - С. 68-71.
Авторы
Тарашкевич Елена Юрьевна, аспирант,
Палагина Марина Всеволодовна, д-р биол. наук, профессор,
Черевач Елена Игоревна, д-р техн. наук,
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук,
Бобченко Виктория Ивановна, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет, Школа экономики и менеджмента,
690922, Россия, Приморский край, о. Русский, п. Аякс 10, кампус ДВФУ, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А.К вопросу оценки скорости процессов влагопереноса в сырцовых пряниках для управления их сохранностью

С. 64-67 УДК: 664.667(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10180

Ключевые слова
активность воды, влагоперенос, кондитерские изделия, массовая доля влаги, микробиологические показатели, пряники, срок годности

Реферат
Сырцовые пряники с фруктовой начинкой относятся к мучным кондитерским изделиям с промежуточной влажностью, для которых характерен высокий риск микробиологической порчи в процессе хранения. Прогнозирование порчи таких изделий проведено на основании результатов исследований процессов влагопереноса между частями целого изделия. Установлено, что скорость миграции влаги из изделия в окружающую среду не является постоянной [100 [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] и изменяется от +3,5 до -5,0 % в неделю. В процессе хранения пряников активность воды повышается в результате деградации крахмала, количество "свободной" влаги увеличивается. При увеличении толщины пленки скорость миграции влаги в окружающую среду уменьшается, а относительная влажность воздуха внутри упаковки увеличивается, активность воды поверхностного слоя пряника остается на уровне более 0,7. На 10-й неделе хранения активность воды достигла максимума и составила 0,82. Скорость изменения массовой доли влаги различных частей пряников в процессе их хранения изменяется в диапазоне от +3,5 до -5,0 % в неделю. В течение 4 недель хранения сырцовых пряников при уменьшении массовой доли влаги активность воды также уменьшается. При этом активность воды остается на высоком уровне - 0,71-0,74, достаточном для развития плесеней. Риск плесневения поверхности пряников существенно повышается и зависит от исходной микробиологической обсемененности сырья, использованного для изготовления пряников. Установлено значительное увеличение содержания плесеней от 0 КОЕ/г для исходных пряников до 6?104 КОЕ/г на 7-й неделе хранения. Полученные результаты могут быть использованы для прогнозирования сохранности кондитерских изделий с промежуточной влажностью.

Литература
1. Стеле, Р. Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытание; пер. с англ. В. Широкова под общей редакцией Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2008. - 480 с.
2. Кондратьев, Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий. - М.: Перо, 2015. - 250 с.
3. Аксенова, Л. М. Повышение сохранности пряничных изделий / Л. М. Аксенова, Н. Б. Кондратьев // Хлебопродукты. - 2016. - №8. - С. 42-43.
4. Дакуорт, Р. Б. Вода в пищевых продуктах. - М.: Пищевая промышленность", 1980. - 367 с.
5. Leung Henry, K. Influence of Water Activity on Chemical Reactivity. Water Activity and Application in Food / K. Leung Henry, L. B. Rockland, L. R. Beuchat. - Marsel Dekker, 1987. - P. 27-54.
6. Labuza Theodore, P. The Effect of Water Activity on Reaction Kinetics of Food Deteriora-tion // Food Technology. - 1980. - P. 36-41.
7. Лурье, И. С. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: справочник / И. С. Лурье, Л. Е. Скокан, А. П. Цитович. - М.: Колосс, 2003. - 416 с.
8. Кондратьев, Н. Б. К вопросу оценки факторов сохранности пряников с фруктовой начинкой / Н. Б. Кондратьев, К. В. Федорко, Э. Н. Крылова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49. - №3. - С. 397-405.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор,
Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Белова Ирина Александровна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Шелехова Н.В., Шелехова Т.М., Скворцова Л.И., Полтавская Н.В. Расширение аналитических возможностей капиллярного электрофореза для исследования спиртных напитков

С. 68-71 УДК: 663.5(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10181

Ключевые слова
безопасность, виски, идентификация, капиллярный электрофорез, качество, контроль, методика, спиртные напитки

Реферат
В контроле качества и безопасности алкогольной продукции чрезвычайно важным и актуальным направлением является разработка аналитических методик, которые крайне востребованы как предприятиями-производителями для проведения рутинных анализов, так и контролирующими инстанциями для осуществления контроля. Целью настоящего исследования являлось изучение возможности разработки методики определения катионного состава виски методом капиллярного электрофореза. Для детектирования выбран бесконтактный кондуктометрический детектор с пределом детектирования 10-7-10-9 моль/л. Составлены модельные растворы массовой концентрацией 0,5-15,0 мг/дм3 аммония, калия, кальция, магния, натрия. Подобрана композиция буферного раствора, содержащая гистидин (HIS), 2-морфолиноэтансульфоновую кислоту (MES), краун-эфир (18-Crown-6). Найдены оптимальные режимные параметры электрофоретического разделения: длина капилляра - 80 см, ввод пробы гидродинамический, время ввода пробы - 15-25 сек, давление ввода пробы - 30 мБар, напряжение - 20-30 кВ, время анализа - 5-7 мин. В ходе серии экспериментов испытано несколько вариантов концентраций модельных растворов и реализованы различные композиции электролитов, получены электрофореграммы модельных растворов. Определены последовательность выхода, время удерживания компонентов, рассчитано среднее время удерживания. Установлено, что диапазон отклонений времени выхода компонентов колеблется в интервале 0,02-0,05 мин, воспроизводимость времени удерживания составляет не более 1 %. В результате исследований выявлена и экспериментально подтверждена техническая возможность дифференцированной идентификации ионов аммония, калия, кальция, натрия, магния в виски методом капиллярного электрофореза с кондуктометрическим детектированием. В найденных условиях проведен качественный анализ виски, представленных на рынке алкогольной продукции, получены электрофореграммы. Работа по развитию и совершенствованию данного направления будет продолжена в нескольких векторах. Предложенное решение позволит расширить перечень нормируемых физико-химических показателей, что будет способствовать выявлению фальсификаций, а также контролировать качество алкогольной продукции на новом уровне.

Литература
1. Серба, Е. М. Исследование ионного состава биомассы Aspergillus Oryzae - продуцента гидролитических ферментов / Е. М. Серба, П. Ю. Мочалина, Л. В. Римарева [и др.] // Микология и фитопатология. - 2019. - Т. 53. - №2. - С. 95-100.
2. Шелехова, Н. В. Исследование ионного состава полупродуктов спиртового производства с использованием методов капиллярного электрофореза / Н. В. Шелехова, Л. В. Римаре-ва // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - №3. - С. 25-27.
3. Римарева, Л. В. Влияние ферментных комплексов на метаболизм спиртовых дрожжей и накопление ионов неорганической природы в концентрированном зерновом сусле / Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] // Вестник Российской сельскохозяйственной науки. - 2016. - №3. - С. 28-31.
4. Римарева, Л. В. Исследование внутриклеточного ионного состава биомассы дрожжей Saccharomyces cerevisiae / Л. В. Римарева, М. Б. Оверченко, Н. И. Игнатова [и др.] // Российская сельскохозяйственная наука. - 2017. - №1. - С. 51-54.
5. Шелехова, Н. В. Капиллярный электрофорез - высокоэффективный аналитический метод исследования состава сложных биологических сред / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Пиво и напитки. - 2017. - №2. - С. 34-38.
6. Каменцев, Я. С. Возможности метода капиллярного электрофореза для контроля качества питьевых, поверхностных, сточных и технологических вод / Я. С. Каменцев, Н. В. Комарова, А. А. Корашенников // Экватэк-2002: тезисы доклада 5 го Международного конгресса. - Москва, 2002. - С. 608-610.
7. Захарова М. В. Методика определения массовой концентрации винной, яблочной, янтарной, лимонной кислот с применением капиллярного электрофореза / М. В. Захарова, И. А. Ильина, Г. В. Лифарь [и др.] // Методическое и аналитическое обеспечение исследований по садоводству. - Краснодар, 2010. - С. 283-289.
8. Шелехова, Н. В. Применение методов капиллярного электрофореза в контроле качества и безопасности спиртных напитков / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №11. - С. 39-42.
9. Шелехова, Н. В. Совершенствование системы контроля технологических процессов производства ликероводочных изделий / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков // Пиво и напитки. - 2017. - №1. - С. 34-36.
10. Новикова, И. В. Технологическое проектирование производства спиртных напитков / И. В. Новикова, Г. В. Агафонов, А. Н. Яковлев [и др.] // С-Пб: Лань, 2015. - С. 384.
11. Шелехова, Н. В. Комплексная система контроля производства этилового спирта и спиртных напитков / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - №12. - С. 53-56.
12. Маркосов, В. А. Применение капиллярного электрофореза для анализа винодельческой продукции / В. А. Маркосов, Т. И. Гугучкина, Н. М. Агеева [и др.] // Виноградарство и виноделие. - 2007. - №2. - С. 23-25.
13. Шелехова, Н. В. Система автоматизированного мониторинга качества и безопасности алкогольной продукции методами капиллярного электрофореза // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2012. - №4. - С. 20-22.
14. Шелехова, Н. В. Научное обеспечение контроля биотехнологических процессов производства этилового спирта / Н. В. Шелехова, Л. В. Римарева, В. А. Поляков // Пиво и напитки. - 2016. - №1. - С. 16-20.
15. Рудаков, О. Б. Тренды в аналитическом контроле качества питьевого этанола / О. Б. Рудаков, С. Ю. Никитина // Аналитика и контроль. - 2017. - Т. 21. - №3. - С. 180-196.
16. Шелехова, Н. В. Специализированный программный комплекс "С2Н5ОН-аналитик" - инновационный инструмент автоматизации контроля качества и безопасности алкогольной продукции / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Пищевая промышленность. -2015. - №9. - С. 28-31.
17. Шелехова, Н. В. Специализированные программные комплексы в контроле качества алкогольной продукции / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - №1. - С. 50-52.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн. наук,
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук,
Скворцова Любовь Ивановна,
Полтавская Наталья Валериевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Андреев Н.Р., Гольдштейн В.Г., Зверев С.В., Носовская Л.П., Адикаева Л.В.Исследование пневмоклассификации подсолнечного, льняного и конопляного жмыха

С. 72-75 УДК: 636.087.1:633.522:633.521:582.998.2(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10182

Ключевые слова
белок, диспергатор, жмых, классификатор, пневмоклассификация

Реферат
Исследования по пневмоклассификации измельченного подсолнечного, льняного и конопляного жмыхов проводили на экспериментальной установке при окружной скорости классификатора 15,3; 16,4 и 17,5 м/с, при окружной скорости диспергатора 78 м/с. Установлено, что увеличение окружной скорости классификатора приводит к увеличению массы "легкой" фракции. Изменение окружной скорости классификатора с 15,3 м/с до 17,5 м/с позволило увеличить выход легкой фракции конопляного жмыха 2,5 %, а льняного - в 3,4 раза. Однако массовая доля легкой фракции при окружной скорости 17,5 м/с составила 8,2-8,5 % от исходной массы продукта, использованного для пневмоклассификации. Значительно легче проходил процесс пневмоклассификации подсолнечного жмыха, что связано с меньшей массовой долей жира - 1,07 % в конопляном и льняном жмыхах. Результаты зависимости выхода легкой фракции от окружной скорости классификатора при переработке подсолнечного жмыха аналогичны результатам пневмоклассификации льняного и конопляного жмыхов (увеличение окружной скорости классификатора с 15,3 до 17,5 м/с обеспечило увеличение выхода легкой фракции в 2,3 раза), но масса легкой фракции подсолнечного жмыха составила 18,5 %. Массовая доля белка в легкой фракции при увеличении окружной скорости классификатора до 17,5 м/с возросла для подсолнечного жмыха на 4 %, для льняного - на 14,8 %, для конопляного - на 14,3 % по сравнению с исходным продуктом. Массовая доля жира в легких фракциях льняного и конопляного жмыхов при увеличении окружной скорости классификатора уменьшилась до 1,5 %, а в легкой фракции подсолнечного жмыха возросла на 1 % по сравнению с исходным продуктом. Уменьшение массовой доли жира в легких фракциях льняного и конопляного жмыхов может объясняться потерями жира в роторе диспергатора. Отсутствие потерь жира в роторе диспергатора при пневмоклассификации подсолнечного жмыха приводит к увеличению его массовой доли в легкой фракции.

Литература
1. Пахомова, О. Н. Перспективность использования жмыхов и шротов масличных культур для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания // Научные записки. - Орел: ГИЭТ, 2011. - №2 (4). - С. 377-381.
2. Григорьева, А. Л. Изучение биохимического состава, биологической ценности и структуры белковых продуктов, полученных из жмыхов семян льна / А. Л. Григорьева // Автореферат дисс на соискание степени канд. биол. наук. Тверской государственный университет, 2007. - 18 с.
3. Приоров, И. Е. Использование подсолнечного жмыха в рационе крупного рогатого скота // Инновации в сельском хозяйстве. - 2015. - №5 (15). - С. 184-187.
4. Варакин, А. Т. Эффективность производства молока с использованием льняного и рапсового жмыхов / А. Т. Варакин [и др.] // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. Кинель: Самарская государственная сельскохозяйственная академия, 2018. - №3. - С. 30-34.
5. Головко, Е. Н. Перевариваемость белка жмыхов и шротов в рационе свиней, откармливаемых на органическое мясное сырье / Е. Н. Головко, Н. Н. Забашта // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции. Краснодар: Кубанский государственный аграрный университет имени И. Т. Трубилина, 2017. - С. 399-402.
6. Стеблинин, А. Н. Льняной жмых - источник протеина для производства кормов / А. Н. Стеблинин [и др.] // Научные труды ГНУ ВНИИМЖ Россельхозакадемии. Всероссийский научно-исследовательский институт механизации животноводства РАСХН. - М., 2005. - Т. 15. - №2. - С. 180-186.
7. Чернышков, В. В. Способы улучшения качества и экологической безопасности мясного сырья для продукции общественного питания / В. В. Чернышков, О. Ю. Мишина, Е. С. Воронцова // Известия Нижневолжского агроуниверситетного комплекса: наука и высшее образование. Сельскохозяйственные науки. - 2017. - №3 (47). - С. 1-7.
8. Янишевский, В. П. Влияние уровня минерального питания льна масличного на пищевую ценность льняного жмыха // Кормопроизводство. - 2011. - №11. - С. 21-23.
9. Laudadio, Vito. Effect of feeding low-fiber fraction of air-classified sunflower (Helianthus annus L.) meal on laying hen productive performance and egg yolk cholesterol / Vito Laudadio [et al.] // Poultry Science. - 2014. - V. 93. - P. 2864-2869.
10. Василенко, Э. В. Особенности химического состава, аминокислотного состава белков и жирнокислотного - жиров жмыха льняного / Э. В. Василенко, Т. Н. Болашенко, Е. Н. Кучерова // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности. Материалы международной научно-практической и научно-методической конференции. Белгород: Белгородский университет кооперации, экономики и права, 2018. - С. 57-64.
11. Воронова, Н. С. Исследование химического состава и функциональных свойств белковых изолятов, полученных из подсолнечных семян и жмыха / Н. С. Воронова, А. Н. Бердина, Е. С. Кудлаева // Вестник НГИЭИ. - Княгинино: Нижегородский государственный инженерно-экономический институт, 2012. - №8 (15). - С. 37-45.
12. Пахомов, П. М. Количество и качество белка в продуктах переработки льняного жмыха // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2006. - №1. - С. 27-30.
13. Beran, M. Pilot-scale production and application of microparticulated plant proteins / M. Beran [et al.] // Journal of Nutrition & Food Sciences. - 2018. - V. 8. - №1. - P. 1-8.
14. Симоненкова, А. П. Комплексная оценка конкурентных преимуществ взбитого плавленого сырного продукта с использованием жмыхов из растительного сырья / А. П. Симоненкова [и др.] //Аграрный научный журнал. - Саратов: Саратовский государственный аграрный университет им. Н. И. Вавилова, 2017. - №8. - С. 56-60.
15. Егорова, Е. Ю. Разработка новых кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья / Е. Ю. Егорова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - №3. - С. 31-38.
16. Бочкарев, М. С. Качество и потенциал пищевого использования жмыхов масличного сырья, перерабатываемого в Алтайском крае / М. С. Бочкарев, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. - 2015. - Т. 2. - №4. - С. 19-22.
17. Jozinovic, A. Optimisation of extrusion variables for the production of corn snack products enriched with defatted hemp cake. /?A. Jozinovic [et al.] // Czech Journal of Food Sciences (CJFS). - 2017. - V. 35. - №6. - P. 507-516.
18. Banjac V. Protein enrichment of sunflower meal by air classification / V. Banjac [et al.] // Food and Feed Research. - 2013. - V. 40. - №. 2. - P. 77-83.
19. Андреев, Н. Р. Изучение процесса пневмоклассификации гороховой муки на экспериментальной установке / Н. Р. Андреев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - №11. - С. 43-48.
Авторы
Андреев Николай Руфеевич, д-р техн. наук, член-корр. РАН,
Гольдштейн Владимир Георгиевич, канд. техн. наук,
Носовская Лилия Петровна,
Адикаева Лариса Владимировна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
Российская Федерация, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Зверев Сергей Васильевич, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ зерна и продуктов его переработки - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ

Венгер К.П., Стефанова В.А., Феськов О.А., Мотин В.В.Оборудование для быстрого замораживания пищевых продуктов с использованием экологически безопасных систем хладоснабжения

С. 76-80 УДК: 664.8.037.1:621.565(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10183

Ключевые слова
азот, безопасность, быстрое замораживание, воздух, турбодетандер пищевые продукты, холодоснабжение

Реферат
Основным направлением решения проблемы обеспечения быстрого замораживания пищевых продуктов, определяемого скоростью процесса, является снижение температуры и скорости движения охлаждающей среды. В этом плане доказана перспективность использования низкотемпературных экологически безопасных проточных систем хладоснабжения жидким азотом (-196 °С) и воздухом от турборефрижератора (-60 ? -120 °С). Проточная система предусматривает одноразовое использование хладагента. Представлены конструкции азотного скороморозильного туннельного аппарата (АСТА) и экспериментальный образец аппарата АСТА-30. Представлены результаты исследований по сокращению расхода жидкого азота в аппарате АСТА. В этом плане доказана перспективность использования вихревой трубы, с ее эффектом разделения потока газообразного азота с получением сжиженного азота (-196,7 °С) на "холодной" стороне и газообразного на уровне -174 °С на условно "горячей" стороне. Разработана конструкция азотного туннельного скороморозильного аппарата с вихревой трубой, на которую получен Патент РФ. С использованием воздушной холодильной машины на базе турбодетандера разработаны конструктивные решения скороморозильного туннельного аппарата воздушного (СТАВ) и аппарата быстрого замораживания продукции во флюидизационном слое. В данных аппаратах используется главное преимущество воздушной машины - одновременное получение низких температур и скорости потока (5?25 м/с). Доказана перспективность использования предлагаемого оборудования для быстрого замораживания пищевых продуктов, а также в плане экологической безопасности используемых систем хладоснабжения.

Литература
1. Венгер, К. П. Быстрое замораживание пищевых продуктов с использованием низкотемпературной экологически безопасной азотной системы хладоснабжения / К. П. Венгер, И. А. Кузьмина, В. А. Стефанова. - М.: Пищевая промышленность. - 2018. - №8. - С. 12-15.
2. Антонов, А.А. Азотные системы хладоснабжения для производства быстрозамороженных пищевых продуктов / А. А. Антонов, К. П. Венгер. - Рязань: Узорочье, 2002. - 206 с.
3. Венгер, К. П. Азотная система хладоснабжения с вихревой трубой для туннельного скороморозильного аппарата / К. П. Венгер, И. Б. Жильцов, М. Г. Носов. - М., СПб.: Вестник МАХ. - Выпуск 4. - 2012. - С. 15-17.
4. Патент 2460021 РФ. Азотный туннельный аппарат / К. П. Венгер, И. Б. Жильцов, М. Г. Носов // Бюллетень. - 2012. - №24.
5. Архаров, А. М. Новые установки быстрого замораживания пищевых продуктов низкотемпературным воздухом, расширенным в турбодетандере / А. М. Архаров, А. Ш. Кобулашвили, Т. М. Розеноер [и др.]. - М.: Холодильная техника, 2004. - №9 - С. 2-7.
6. Патент 2278336 РФ. Воздушный туннельный скороморозильный аппарат / А. А. Антонов, К. П. Венгер, В. А. Стефанова // Бюллетень. - 2005. - №17.
7. Венгер, К. П. Воздушный турбохолодильный агрегат для быстрого замораживания растительной продукции во флюидизационном слое / К. П. Венгер, Н. С. Шишкина, Г. Б. Шахмеликя [и др.]. - М., СПб: Вестник МАХ, 2007. - Выпуск 3. - С. 26-31.
8. Патент 2278337 РФ. Скороморозильный флюидизационный аппарат / А. А. Антонов, К. П. Венгер, Г. Б. Шахмеликян [и др.] // Бюллетень. - 2005. - №17.
Авторы
Венгер Клара Петровна, д-р техн. наук, профессор,
Стефанова Виктория Александровна, канд. техн. наук,
Феськов Олег Алексеевич, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Мотин Вячеслав Владимирович, канд. техн. наук
ООО "СпецКлимат",
111309, Москва, пр-т Андропова, д. 18, к. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ямалетдинова М.Ф. Влияние механической силы на раскалывание косточек абрикоса

С. 81-83 УДК: 531:582.734.6(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10184

Ключевые слова
абрикос, абрикосовая косточка, соленая косточка, сила, раскалывание, скорлупа, ядро, стык

Реферат
В Средней Азии, а точнее в старинном городе Бухаре, называемом "жемчужиной Востока, с древних времен сохранился старинный рецепт приготовления традиционных национальных соленых косточек, преимуществом которых является сохранение редкого витамина В17, витаминов А и С, железа и калия, способствующего обогащению крови гемоглобином, йода, магния и фосфора, которые влияют на деятельность щитовидной железы, понижают артериальное давление и являются необходимыми для гипертоников, а также пектина. Способ приготовления таких соленых косточек включает в себя раскол скорлупы механическим способом (ударом молотка каждой косточки по отдельности) для образования трещин, после чего косточки увлажняются в соленом растворе в течение 1-4 мин, где температура воды 50-60 °С, далее увлажненные косточки подвергаются термической обработке, то есть жарению в казанах. В данной статье автором изучены способы раскола абрикосовых косточек разных сортов для образования трещин на скорлупе, без повреждения ядра. Выявлены усилия, необходимые для раскола, осуществлен анализ основных параметров абрикосовых косточек, таких как длина, ширина, толщина стенки скорлупы, ширина стыка скорлупы и масса косточки по различным сортам. Было исследовано влияние силы на раскол абрикосовых косточек на экспериментальной установке GUNT WP 300.20, мощность установки 20 кН. Раскол проводился по сортам абрикосовых косточек, со стороны стыка косточки и со стороны полой части. Выявлены оптимальные условия для раскалывания плодовых косточек, имеющих приблизительно одинаковую форму и структуру, когда сдавливание косточек осуществляется по стыку и со стороны полой части в направлении большой оси их эллипсообразного сечения, в результате чего ядро не повреждается. Получены графики зависимости F (кН) от расстояния (мм) и продолжительности (сек), результаты приведены в табл. 1. Выявлена также зависимость повышения усилия, оказываемого на разрушение косточки абрикоса, от толщины стенок скорлупы. От толщины стенок и ширины стыка скорлупы абрикоса зависит сила, затрачиваемая на раскол косточки абрикоса: чем тоньше скорлупа и меньше ширина стыка скорлупы, тем меньше силы затрачивается на раскол косточки.

Литература
1. Щербаков, В. Г. Биохимия и товароведение масличного сырья: учебник. 7 е изд., стер. /?В. Г. Щербаков, В. Г. Лобанов. - СПб.: Лань, 2016. - 392 c.
2. Гинзбург, А. С. Теплофизические характеристики пищевых продуктов / А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 288 с.
3. Жилин, П. А. Теоретическая механика: учебное пособие. - СПб: СПбГТУ, 2001. - 146 с.
4. Партон, В. С. Механика разрушения. - М.: Наука, 1999. - 240 с.
5. Байметов, К. И. Особенности возделывания местных сортов абрикоса в Узбекистане / К. И. Байметов, М. К. Турдиева, П. Назаров. - Ташкент, 2011.
Авторы
Ямалетдинова Мунира Фадитовна, аспирант
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, Республика Узбекистан, г. Бухара, ул. Каюма Муртазаева, д. 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СПОРТИВНОЕ ПИТАНИЕ

Беляева М.А., Прусова Д.А. Организация спортивного питания в Российской Федерации

С. 84-87 УДК: 613:796(470)(045)
DOI: 10.24411 / 0235 2486 2019 10185

Ключевые слова
аквамин, кондитерские батончики с минеральными добавками, мясные рубленые изделия с аквамином, питание спортсменов, рационы питания

Реферат
В статье освещены следующие темы: роль пищевых добавок и препаратов фармакологического действия в питании спортсменов, основные требования к питанию спортсменов, правильное питание с учетом калорийности, содержание в пищевых продуктах белков, жиров, витаминов. Представлены исследовательские работы в направлении использования аквамина - минеральной добавки - не только в мясных рубленых изделиях, но и в кондитерских. Роль питания в подготовке высококвалифицированных спортсменов трудно переоценить. Уровень рекордов современного спорта требует и соответствующей подготовки спортсменов. Повышение тренировочных нагрузок и интенсификация соревновательной деятельности, частая смена климатических условий и временных поясов, проведение тренировок в среднегорье, а также повышение технической оснащенности спортсменов - все это входит в понятие "спорт высших достижений" и требует от спортсменов колоссального напряжения физических и моральных сил. Одним из важнейших компонентов обеспечения высокого уровня функционального состояния спортсменов является рациональное, сбалансированное питание. Диеты, рекомендованные для спортсменов различных видов спорта, составлены с учетом этапа подготовки спортсмена, времени года (в зимнее время потребность в энергии выше приблизительно на 10%) и климатических условий, а также возраста, пола, веса, спортивного стажа и других индивидуальных показателей. При этом рацион спортсмена должен соответствовать его энергозатратам в данный момент времени; быть сбалансированным, то есть содержать все необходимые питательные вещества - белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли - в необходимых пропорциях, продукты как животного, так и растительного происхождения; легко усваиваться организмом.

Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года // Распоряжение Правительства РФ от 25 октября 2010 года №1873 р. [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://docs.cntd.ru / document / 902242308
2. Рекомендации по питанию спортсменов г. Москвы "Физкультура и спорт", 1975.
3. Петровский, К. С. Гигиена питания. - М., 1984.
4. Припутина, Л. С. Пищевые продукты в питании человека. - Киев, 1984.
5. Скурихин, И. М. Как правильно питаться. - М., 1985.
6. Особенности питания спортсменов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа https: //studbooks.net / 81861 / meditsina / osobennosti_pitaniya_sportsmenov
7. Определение показателей физических свойств строительных материалов. [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://bek.sibadi.org / fulltext / ED515.pdf.
8. Enriquez-Fernandez, B. E. Physical properties of concentrated milk and its influence on powder milk characteristics and spray dryer design parameters / B. E. Enriquez-Fernandez, C. R. Camarillo-Rojas, J. F. Velez-Ruiz // Journal of Food Process Engineering. - 2013. - №36 (1). - P. 87-94.
9. Fang, Y. Functionality of milk protein concentrate: Effect of spray drying temperature / Y. Fang, S. Rogers, Selomulya [et al.] // Biochemical Engineering Journal. - 2012. - №62. - P. 101-105.
10. Fox, P. F. Production and Utilization of Milk. In Dairy Chemistry and Biochemistry / P. F. Fox, T. Uniacke-Lowe, P. L. H. McSweeney [et al.]. - Springer International Publishing (Switzerland), 2015. - Vol. 1. - P. 1-19.
11. Krishnamurthy, K. Infrared heat in food processing, an overview / K. Krishnamurthy, H. K. Khuarana, S. Jun, [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2008. - №7. - P. 1-12.
12. Mujumdar, A. S. Fundamental principles of drying / A. S. Mujumdar, S. Devahastin // Guide to Industrial Drying Principles, Equipments and New Developments. - Mumbai (India), 2008. - P. 1-21.
13. Sadek, C. Mechanical properties of milk protein skin layers after drying: Understanding the mechanisms of particle formation from whey protein isolate and native phosphocaseinate / C. Sadek, L. Pauchard, P. Schuck [et al.] // Food Hydrocolloids. - 2015. - №48. - P. 8-16.
14. Sadek, C. Buckling and collapse during drying of a single aqueous dispersion of casein micelle droplet / C. Sadek, P. Schuck, Y. Fallourd [et al.] // Food Hydrocolloids. - 2016. - №52. - P. 161-166.
15. Singh, R. P. Dehydration. Introduction to Food Engineering / R. P. Singh, D. R. Heldman. - Elsevier Inc. 15 (5th edn), 2014. - P. 675-708.
16. Беляева, М. А. Многокритериальная оптимизация тепловой обработки мясных полуфабрикатов с использованием современных электро-физических методов нагрева. - М.: Русайнс. - 244 с.
17. Беляева, М. А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов в мясном производстве. - М.: РЭУ им. Г. В. Плеханова, 2015. - 386 с.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Прусова Дарья Александровна, аспирант
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
115093, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Второй форум семейного предпринимательства "Успешная семья - успешная Россия"

Новости компаний

.