Ключевые слова
государственное управление и регулирование рыночной экономики, индикативное планирование и экономическое развитие, уровень доходов и качества жизни населения, экономические ресурсы и экономические блага

Реферат
В статье рассматриваются вопросы совершенствования системы государственного управления и повышения эффективности использования экономических ресурсов общества для производства экономических благ с целью удовлетворения ими общественных потребностей, повышения уровня доходов и качества жизни населения. Особое внимание в статье уделено оценке текущей экономической ситуации на российском рынке, анализу основных показателей, характеризующих эффективность государственного управления, выявлению основных проблем неэффективного управления и вопросам совершенствования федерального законодательства для реализации конкурентных преимуществ страны на внутреннем и международном рынках. Важнейшими показателями, характеризующими эффективность системы государственного управления, являются эффективность взаимодействия власти и бизнеса, учет мнения населения и стабильность в обществе, эффективность работы законодательных и исполнительных органов, качество государственных программ и принимаемых законов, наличие эффективного механизма реализации законодательства и эффективность мероприятий по сдерживанию и борьбе с коррупцией.

Ключевые слова
двигатели научно-технического прогресса, императивное использования преимущества, инновационные технологии, развитие агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов, скорость внедрения

Реферат
Поставленная президентом России задача прорыва научно-технологического и социально-экономического развития требует проведения комплексной макроэкономической политики, нацеленной на стимулирование инвестиционной деятельности для повышения производительности экономики на принципах расширенного воспроизводства. Для высоких темпов роста нужны инвестиции в объеме не менее 25 % ВВП, в настоящее время 21 %, в промышленно развитых странах эта цифра составляет 30 % и более. При этом должны быть не только и не столько бюджетные деньги, но и финансовые средства бизнеса. Наряду с реализацией инфраструктурных проектов значительным долгосрочным макроэкономическим эффектом, необходимым для роста экономики продовольственного комплекса, обладают проекты по развитию сфер образования, науки и здравоохранения. Факторы, вызывающие торможение развития, связаны с низким уровнем технико-технологического развития многих предприятий, занятых в пищевом подкомплексе страны, недостатком современных траулеров и орудий лова для ведения рыбного промысла в конвекционных районах и акваториях Мирового океана, а также с отсутствием современной инфраструктуры хранения и логистики. Нарастающее технологическое отставание, следствием чего является низкий уровень инвестиционной и инновационной деятельности хозяйствующих субъектов, неизбежно ведет к снижению конкурентоспособности российского агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов. Императивом экономического роста в современных условиях выступает процесс расширения и доступности кредита в целях финансирования инвестиций для расширения промышленного производства. Задействование имеющегося ресурсного и научно-технического потенциала позволит обеспечить достижение целевых установок по темпам роста экономики и решения задач по повышению благосостояния народа только при условии создания государством комплексных стимулирующих мер по внедрению достижений научно-технического прогресса в развитие пищевого подкомплекса России.

Ключевые слова
бизнес-анализ, инструментарий, ключевые индикаторы, методические процедуры, налоговая состоятельность, перерабатывающие организации

Реферат
Значимым элементом налогового менеджмента является бизнес-анализ налоговой состоятельности перерабатывающих организаций пищевого профиля. Технологическое обеспечение бизнес-аналитических процедур предполагает выбор методов и разработку инструментов - методики и информационного сопровождения, которые в совокупности представляют собой методическое обоснование (алгоритм) для оценки налоговой состоятельности. Алгоритм включает последовательность иерархических процедур, состоящих из расчета и оценки строго обоснованных параметров, показателей, индикаторов, с той или иной стороны характеризующих достигнутый уровень налоговой состоятельности организаций. Иерархию алгоритмизационных процедур целесообразно выстраивать в соответствии с методологическим принципом: от ключевого частного к интегральному общему, включающему пять этапов: оценка факторов и условий среды, показателей результатов и результативности экономической деятельности, абсолютных и относительных показателей налогового бремени, ключевых индикаторов уровня налоговой состоятельности. Информационной базой проведения соответствующих процедур являются внешние и внутренние сведения о фактических и нормируемых показателях разнообразных сторон экономической деятельности перерабатывающих организаций-налогоплательщиков. Ввиду отсутствия единой методики бизнес-анализа уровня налоговой состоятельности в отечественной аналитической практике предложено с целью устранения противоречий и недоработок в имеющихся оценочных подходах использовать в качестве методических процедур оценки последней индикативный подход, реализуемый в форме четырех стадий, в ходе которых определяются ключевые индикаторы (всего 16). Преимуществом подхода индикации является его уникальная фактологическая аналитическая емкость, позволяющая малозатратными финансовыми инструментами получать резюмирующую информацию для принятия в перерабатывающих организациях управленческих решений проактивного характера и обеспечивать должную налоговую состоятельность.

Ключевые слова
возможности и угрозы, стратегия предприятия, сильные и слабые стороны, хлебопекарная промышленность, SWOT-анализ

Реферат
Основной долгосрочной целью любой организации является стремление выжить в конкурентной борьбе. Для определения конкурентоспособности, а также направлений по улучшению деятельности хлебокомбината был применен метод SWOT-анализа. Представлены результаты исследования методом SWOT- и PEST-анализа перспектив производства и реализации хлеба и хлебобулочных изделий на рынке г. Кемерово и Кемеровской области. Обозначены сильные и слабые стороны, возможности и угрозы данного производства продукции. Показано, что представляет собой SWOT-анализ, который авторы использовали для выбора перспективного направления развития хлебокомбината. В статье приведен анализ информации о предприятии хлебопекарной промышленности. Вся информация сгруппирована по четырем категориям: сильные и слабые стороны, возможности и угрозы предприятия и оккупирования определенного сегмента рынка. Информация занесена в матрицу SWOT-анализа, после чего каждый аспект был рассмотрен и обсужден. После формирования полного списка сильных и слабых сторон, возможностей и угроз в деятельности предприятия были проанализированы значимость каждой сильной и слабой стороны, вероятность возникновения и сила влияния для каждой возможности / угрозы. Суммарные оценки определялись как среднее значение экспертных оценок членов комиссии. По результатам проведенного SWOT-анализа сформирована матрица оценок. Представлены результаты маркетингового исследования продуктов хлебопекарной промышленности. В целях маркетингового исследования были использованы следующие методы с участием экспертов: фокус-группы, анкетирование, сегментирование, анализ спроса и другие. На этой основе был выполнен прогноз специфики рынка продуктов и определена возможность формирования спроса на продукты питания данной группы. Даны характеристики стратегиям развития предприятия. Результатом исследования факторов микро- и макросреды хлебокомбината стало формирование направления стратегической политики предприятия, включающей разработку и внедрение интегрированной системы менеджмента качества и безопасности пищевой продукции, оптимизации производственных затрат. Выявлены четыре потенциально возможные стратегии (представленные ниже) предприятия, которые оно может выбрать.

Ключевые слова
витамин D3, витамин К2, воски, олеогели, сердечно-сосудистые заболевания структурообразователи

Реферат
Одной из профилактических мер снижения риска развития сердечно-сосудистых заболеваний является уменьшение потребления жиров, содержащих насыщенные и транс-изомерные жирные кислоты. Однако в пищевых продуктах насыщенные жиры, а также гидрогенизированные растительные масла, являющиеся источниками транс-изомерных жирных кислот, выполняют функцию структурообразователя. Альтернативой, обеспечивающей исключение трансизомеров жирных кислот, является применение структурообразователей - гидроколлоидов (пектины, крахмалы, камеди, каррагинаны и др.), позволяющих удерживать жидкие масла в структуре водного геля, однако по объему производства продукты, в составе которых возможно использование гидроколлоидов, составляют незначительную часть. Лишены этих недостатков олеогели (органогели, структурированные пищевые масла) - твердые дисперсные системы, дисперсионной средой которых являются жидкие пищевые масла, а дисперсной фазой - низко- или высокомолекулярные соединения, образующие постоянную однородную структуру. К низкомолекулярным структурообразователям относятся н-алканы и воски, жирные кислоты и высшие спирты, гидроксилированные жирные кислоты, моноглицериды, фитостерины, керамиды, эфиры сорбитана и лецитин. В качестве полимерных структурообразователей используются производные целлюлозы, хитин, хитозан. Недостатком получения олеогелей на основе этилцеллюлозы является необходимость высокотемпературной обработки, что способствует развитию окислительных процессов, Воски являются наиболее приемлемыми гелеобразователями, поскольку не требуют нагрева свыше 80…90 °С. Предполагается, что включение в состав олеогелей витаминов D3 и К2, дефицит которых является фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, позволит создавать пищевые продукты, обладающие эффективным профилактическим действием.

Ключевые слова
аминокислоты, витамины, минералы, пищевые добавки, спортсмены, протеин

Реферат
За последние 10 лет популярность спортивного образа жизни возросла в несколько сотен раз. Для многих спорт стал не просто хобби, а образом жизни. Для достижения максимального результата необходимо придерживаться нескольких правил, в число которых входит здоровое, сбалансированное питание. Людям, активно занимающимся спортом, необходимо потреблять в пищу большое количество белка для поддержания высокой скорости обмена веществ, набора мышечной массы или жиросжигания. В ходе исследования на базе Московского государственного университета пищевых производств был проведен обзор рынка спортивного питания, используемого как в Российской Федерации, так и за рубежом. Разработана анкета, которая позволила выявить вкусовые предпочтения потенциальных потребителей спортивного питания. Проведен опрос среди мужчин и женщин в возрасте от 20 лет и старше, занимающихся в сети спортивных клубов "WeGym" в Москве. Проанализированы и математически обработаны анкетные данные, которые позволили выявить тип питания, выделить основной вид спорта, которым занимаются потенциальные потребители спортивного питания. Учитывая, что основной вид спорта потребителей - силовые занятия и протеин, как продукт спортивного питания, употребляют чаще, были изучены виды белков, используемых для производства спортивного питания. С учетом потребностей потребителя и того, какой результат они желают получить, была выбрана наиболее оптимальная основа для сухого коктейля. Изучен спектр добавок, который используется для производства спортивного питания, что позволило подобрать такие обогащающие добавки, как аминокислотный премикс, с целью оптимизации аминокислотного состава коктейля; минеральный и витаминный премиксы как дополнительные источники биологически активных веществ, способствующие увеличению показателей выносливости и росту мышечной массы. Изучены и подобраны технологические добавки, которые позволят улучшить качество готового коктейля и обеспечат длительный срок годности продукта.

Ключевые слова
барбарис, бета-каротин, витамины, курдючный жир, можжевельник, нитрит, функциональный продукт

Реферат
Современные технологии производства функциональных мясных продуктов направлены на поиск и разработку новых продуктов питания, которые должны не только восполнять энергозатраты человеческого организма в питательных веществах, но и оказывать лечебно-профилактическое воздействие, расширять традиционный ассортимент предлагаемых продуктов питания. Новые рецептуры мясных продуктов функциональной направленности формируются на основе комбинации мясного сырья с растительными компонентами, которые обогащают привычный рацион витаминами, минеральными веществами, макро- и микроэлементами, пищевыми волокнами, способными оказывать на организм благоприятное воздействие и компенсировать энергетические затраты на рост, регенерацию тканей и поддержание нормальной жизнедеятельности. Компоненты растительного происхождения дают возможность не только снизить себестоимость производимого мясного продукта, но и уменьшить использование консервантов искусственного происхождения в продукте. Целью представленной работы является разработка рецептуры сыровяленой колбасы "Суджук" с использованием курдючного жира и нетрадиционных растительных компонентов. Для решения поставленной цели были выделены следующие задачи: определить целесообразность ввода курдючного жира и специально подобранных растительных компонентов в сыровяленую колбасу; установить оптимальное соотношение и разработать метод ввода этих компонентов; оценить их влияние на качественные показатели колбасного изделия. Статья обосновывает новую технологию производства сыровяленого колбасного изделия "Суджук" c курдючным жиром и растительными компонентами: барбарисом и можжевельником. Рассмотрена возможность снижения количества нитрита натрия при производстве колбасного изделия за счет добавления барбариса. Установлено, что барбарис богат витаминами и бета-каротином, а ягоды можжевельника позволяют поддерживать необходимый кислотно-щелочной баланс организма. Были изготовлены экспериментальные образцы, содержащие различное количество растительных компонентов, и проведена органолептическая оценка готовой продукции. Обоснована целесообразность использования курдючного жира в рецептуре сыровяленой колбасы "Суджук". В ходе эксперимента было установлено, что курдючный жир снижает влагоудерживающую способность фарша, что ускорят процесс сушки колбасного изделия.

Ключевые слова
биообогатитель, козье молоко, коровье молоко, cпециализированные пищевые продукты, фракционный состав белков

Реферат
Целью работы является определение перспектив использования козьего молока для производства специализированных пищевых продуктов. Для достижения цели исследования проводился экспериментальный анализ молока коровьего и козьего по химическому составу и свойствам. Для определения пищевой, биологической ценности и технологических свойств изучался фракционный состав белков; качественный и количественный состав аминокислот белков коровьего и козьего молока. Полученные результаты не выявили значительных отличий в количественном содержании белков и углеводов. Однако изучение фракционного состава позволило установить присутствие в козьем молоке факторов, подтверждающих его гипо-аллергенные свойства, что позволяет рекомендовать использовать козье молоко для производства специализированных пищевых продуктов, как для детского, так и для геродиетического питания. Разработаны биотехнологические параметры и компонентный состав производства творожного продукта на основе козьего молока, новизна технического решения производства нового продукта отражена в патенте РФ № 2642317.

Ключевые слова
биоразлагаемая полимерная композиция, термопластичный крахмал, ультразвуковое воздействие, экструзионная обработка

Реферат
Целью исследования явилось совершенствование технологии производства полимерных композиций с термопластичным кукурузным крахмалом (ТПК) для биоразлагаемых изделий из полиэтилена низкой плотности. Определено соотношение компонентов для изготовления ТПК и разработан способ получения гибридной композиции (ГК) на основе изучения физико-механических характеристик при различных параметрах ультразвуковой обработки. В процессе хранения ГК в биогумусе определены их физико-механические свойства и установлено ускоренное разложение под воздействием ультразвуковых волн.

Ключевые слова
почва, корень, лоза, лист, виноматериал, изотопные характеристики углерода

Реферат
В последнее время вопросы установления подлинности винодельческой продукции приобретают особую значимость в связи с организацией производства высоких категорий качества вин защищенных наименований по происхождению. Ранее проведенные исследования позволили установить соотношение изотопов углерода 13С/12С в этаноле, характерное для отечественных вин. Однако в связи с вхождением Республики Крым в состав России потребовалось расширение проведения исследований с получением дополнительных данных. В статье представлены результаты исследований изотопных характеристик углерода ?13С (‰) почвы и вегетативных частей виноградного растения, а также виноматериалов, выработанных из винограда, культивируемого в различных почвенно-климатических регионах Крыма. Пробы отбирали в шести агроклиматических районах: Южнобережном, Горно-долинном приморском, Восточно-предгорном, Западно-предгорном приморском, Западном приморско-степном, Западном возвышенно-степном, входящих в три почвенно-климатические зоны Крыма: Южнобережную, Предгорную и Степную. Установлено, что изотопные характеристики углерода этанола вин, полученных из винограда двух исследуемых зон Республики Крым (Южнобережная, Предгорная), близки между собой, находятся в пределах от минус 26,11‰ до минус 29,86 ‰ и являются характерными для винодельческих регионов России, включая Краснодарский край, Ростовскую область, Ставропольский край, Республику Дагестан. Учитывая, что не менее важной задачей для вин защищенных наименований является подтверждение места происхождения винограда, необходимо продолжение исследований с целью выявления индивидуальных параметров изотопных характеристик кислорода водной компоненты винограда и получаемых из него вин для различных районов и микрозон Крыма.

Ключевые слова
диметилсульфоксид, диметилсульфид, ячмень, предшественники диметилсульфида: S-метилметионин, солод пивоваренный ячменный светлый

Реферат
В современной международной практике при выведении новых сортов пивоваренного ячменя перед селекционерами ставятся задачи по строгому регулированию веществ, оказывающих отрицательное воздействие на органолептический профиль готового пива. Одним из таких показателей является низкое содержание чувствительных белков без предшественников диметилсульфида в готовом солоде, оказывающих влияние на образование нежелательного вкуса и запаха вареной капусты или овощей в готовом пиве. В настоящей публикации представлены результаты исследования новых сортов ячменя и солода пивоваренного ячменного, проведенные специалистами ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности на протяжении последних трех лет по договору с ООО "Пивоваренная компания "Балтика" и ООО "Карлсберг Восточная Европа". Исследование сортов ячменя проводилось на микросолодовне "Seeger" (Германия) по стандартному режиму микросоложения. По результатам исследований установлено, что использование ячменей с низким содержанием чувствительных белков без предшественников диметилсульфида позволяет получить светлый солод высокого качества в соответствии с требованиями действующего стандарта ГОСТ 29294-2014 "Солод пивоваренный ТУ". Кроме того, полученный солод не содержал предшественников диметилсульфида, что позволит минимизировать их содержание в готовом пиве и тем самым стабилизировать его органолептический профиль без использования дополнительных технологических операций, таких как повышение температуры отсушки солода и удлинение ее продолжительности, а также увеличение продолжительности и интенсивности кипячения сусла, что приводит к увеличению энергозатрат на их производство. По результатам выполненных исследований разработано Заключение, которое было представлено в Государственную комиссию Российской Федерации по испытанию и охране селекционных достижений Министерства сельского хозяйства Российской Федерации. По результатам заседания экспертной комиссии сорт ячменя СВ 14-3093, заявленный ООО "Карлсберг Восточная Европа", не содержащий предшественников диметилсульфида в готовом светлом солоде, впервые был включен в Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в Российской Федерации, по зерновым, зернобобовым и крупяным культурам с 2019 г. по Рязанской области в качестве пивоваренного.

Ключевые слова
безопасность, гидролиз, кормовые добавки, кормовая ценность, морские звезды, технология, ферментативный

Реферат
Представлены результаты научных экспериментальных исследований по обоснованию использования морских звезд Патирии гребешковой (Patiria pectinifera) и Эвастерии колючей (Evastaerias echinosoma). Получены результаты химического состава морских звезд, подтверждающие возможность их использования на кормовые цели. Наличие белка и минеральных веществ позволяет рассматривать морские звезды как сырье для получения кормовых добавок направленного действия. Представлены графические изображения двух технологических процессов, позволяющих получить кормовые добавки из морских звезд. Биомодификация морских звезд путем ферментативного гидролиза позволяет получить биологически ценные, легкоусвояемые кормовые добавки. В случае использования морских звезд, оцененных как умеренно "биотоксичные", целесообразно применение комбинированного способа гидролиза (ферментативного в сочетании с тепловым), где жесткая термическая обработка способствует "детоксикации" сырья. В результате переработки морских звезд по двум технологиям получено пять кормовых добавок целевого назначения. Дана оценка уровня биотоксичности полученных продуктов, подтверждающая целесообразность разработки комбинированного (ферментативного в сочетании с тепловым) способа гидролиза. Приведен химический состав кормовых добавок. Кормовые добавки, богатые белком, рекомендованы для выращивания сельскохозяйственной птицы, добавки с высоким содержанием минеральных веществ - для кур-несушек, а белково-минеральная кормовая добавка оценена как универсальная.

Ключевые слова
мука пшеничная цельнозерновая, нерафинированное растительное сырье, профилограммы, органолептические показатели, печенье сахарное, пищевые волокна, химический состав

Реферат
Выбор пищевых продуктов оказывает существенное влияние на состояние здоровья человека в настоящем и создает предпосылки для его сохранения в будущем. В сочетании с физической активностью правильный рацион питания обеспечивает поддержание оптимального веса, снижает риск возникновения хронических заболеваний (таких как болезни сердца и диабет), улучшает качество и продолжительность жизни. Обилие доступных продуктов, изготовленных на основе рафинированного сырья, вызывает серьезную озабоченность врачей и общественности по всему миру, так как их употребление может способствовать возникновению ряда заболеваний. В этой связи на первый план выходит необходимость создания пищевых продуктов, в том числе кондитерских изделий, со сбалансированным рецептурным составом, разработанным на основе принципов здорового и рационального питания. Основным сырьем в производстве мучных кондитерских изделий является мука пшеничная высшего сорта. Данный вид муки представляет собой рафинированное углеводное сырье. Организм человека нуждается в углеводах, поскольку они служат основным поставщиком энергии. При этом важно, чтобы углеводы поступали из источников, не подвергнутых глубокой технологической обработке. Перспективным направлением в развитии функционально направленных кондитерских изделий является использование в их рецептурном составе нерафинированного растительного сырья. В работе изучена возможность и показана перспективность создания мучных кондитерских изделий со сбалансированным химическим составом. Показаны способы формирования рецептурного состава мучных кондитерских изделий с использованием муки пшеничной цельнозерновой. Приведены показатели химического состава, органолептические, физико-химические показатели сахарного печенья, разработана рецептура печенья функциональной направленности.

Ключевые слова
онтология, семантические сети, спиртные напитки, формализация, цифровое производство, этиловый спирт

Реферат
Производство пищевой продукции требует разработки и внедрения новейших информационных технологий, так как именно здесь скрыты наиболее существенные резервы повышения его эффективности. В статье представлен один из возможных подходов к совершенствованию системы управления технологическими процессами производства спиртных напитков, базирующийся на применении информационных технологий. В основу подхода легла методика формализованного представления знаний предметной области. В процессе решения исследовательской задачи предпринята попытка создания основ для разработки нового высокоэффективного и результативного механизма управления качеством алкогольной продукции в целях реализации элементов концепции безлюдного производства. Показано, что IT-технологии займут лидирующее место при решении сложных производственно-технологических задач, требующих интеграции знаний из различных научных областей. Установлено, что цифровая трансформация производства предусматривает формирование цифровой инфраструктуры и разработку онтологических моделей. В ходе исследований разработана модель интеллектуальной экспертной системы, состоящая из четырех баз данных, базы знаний и подсистемы анализа. Показано, что одним из основных элементов разработанной системы является подсистема анализа, использующая при решении аналитических задач базу знаний, для формирования которой выбран и обоснован онтологический подход. Построена онтологическая модель, выполняющая задачу классификации методов анализа, применяемых в аналитическом контроле производства пищевого этанола и спиртных напитков, приготовленных на его основе, которая позволяет рассматривать взаимодействующие классы проектируемой системы с различных точек зрения и дает возможность совершенствовать систему посредством уточнения архитектуры. Обосновано, что цифровая трансформация производства спиртных напитков позволит рационально использовать производственные ресурсы и разрабатывать новые ресурсосберегающие технологии глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, а также вывести на новый уровень контроль качества и безопасности алкогольной продукции. Определена перспектива глобальной информатизации производства, заключающаяся в разработке автоматизированных систем управления производственными процессами, основанная на принципах искусственного интеллекта. Полученные результаты являются основой для проведения дальнейших углубленных исследований в области цифровизации производства спиртных напитков.

Ключевые слова
вибрационный экстрактор, переработка, пищевая конопля, семена чиа, слизи

Реферат
В пищевой промышленности все большее внимание уделяется рациональной переработке нетрадиционных зерновых культур. Разработка новой технологии позволяет сохранить полезные свойства сырья и получить усовершенствованный продукт переработки для пищевой, комбикормовой промышленности и косметологии. Особенностью семян пищевой конопли и чиа является содержание в них незаменимых полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6 в оптимальном количестве. Фосфор и цинк благотворно влияют на костную ткань, работу мышечной и эндокринной систем. Отсутствие в химическом составе семян глютена позволяет включить их в рацион больных целиакией. Семена рассматриваемых культур образуют слизи - полисахариды, которые образуются в их неповрежденных оболочках при перерождении клеточных стенок. Метод выделения слизи применяется для мелкосеменных масличных культур: чиа и пищевой конопли. Для данного метода внедряется новая технология с использованием вибрационного экстрактора, достоинствами которого является простота конструкции, малая металлоемкость, низкая энергоемкость, большая производительность. Вибрационный экстрактор включает в себя цилиндрический корпус с плоским дном. В корпусе размещен шток с горизонтальной перфорированной тарелкой с юбкой. Возвратно-поступательные движения штока сообщаются при помощи кривошипно-шатунного механизма от электродвигателя постоянного тока. Вибрационные колебания создаются тарелками, расположенными в аппарате. В результате такого воздействия снизу и сверху тарелок возникает слой, который обеспечивает разрушение соединений твердой фазы до начальных размеров частиц и их последующее измельчение, участие в контакте с жидкой фазой всей поверхности твердой фазы, интенсивное омывание и проникновение жидкой фазы в твердую. Вибрационное воздействие на обрабатываемые среды легко поддается регулированию путем изменения амплитуды и частоты вибрации, что позволяет оптимизировать работу вибрационного экстрактора для большинства продуктов. Новая технология переработки семян позволит получить сырье для производства различных изделий в том числе и хлебопекарной промышленности улучшенного качества.

Ключевые слова
гистологический метод, загустители, мясные консервы, пищевые добавки, растительный белок, фальсификация пищевых продуктов

Реферат
Мясные консервы - одна из наиболее часто фальсифицируемых категорий пищевых продуктов. В ходе технологического процесса меняются исходные свойства сырья, поэтому определение истинного состава таких продуктов и установление факта фальсификации представляют значительные трудности. Производители могут фальсифицировать мясное сырье разными способами: вместо высокосортного мяса ввести в состав продукта низкосортное сырье, мясо птицы, субпродукты, животный или растительный белок и т. д. Часто в рецептуру вводятся неразрешенные нормативными документами или незаявленные на этикетке пищевые добавки. Цель настоящего исследования состояла в идентификации состава мясных кусковых консервов популярных марок, выработанных из говядины или свинины высшего сорта по ГОСТ 32125 "Консервы мясные. Мясо тушеное". Исследование проводили гистологическим методом. В консервах были изучены особенности микроструктуры ингредиентов животного происхождения, определены видовая принадлежность и тканевый состав. Выполнен анализ на присутствие растительных белковых и углеводных добавок. Результаты проведенного исследования показывают, что многие производители консервов используют компоненты, не входящие в рецептуры, и не соблюдают требования нормативной документации. Нами были установлены факты частичной подмены мяса млекопитающих мясом птицы, субпродуктами. Во многих образцах обнаружены растительные белковые продукты, загущающие пищевые добавки, такие как каррагинан, камеди, крахмал. Сделаны выводы о широком использовании производителями различных ненормативных компонентов в рецептуре мясных консервов и о высоком уровне фальсификации этого вида продукции.

Ключевые слова
сухие быстродействующие дрожжи, ферментативная активность, хронокондуктометрический метод

Реферат
Хлебопекарные дрожжи вида Saccharomyces cerevesiae играют ведущую роль в брожении теста. От активности дрожжей и скорости газообразования в полуфабрикатах зависят реологические свойства теста и качество готовых хлебобулочных изделий. Образовавшийся углекислый газ в ходе процесса брожения разрыхляет тесто и обеспечивает необходимую пористость хлебобулочным изделиям. Для стабильности биотехнологического процесса используют свежие и здоровые дрожжи с высоким уровнем ферментативной активности. Ферментативную активность дрожжей определяют манометрическим и поляриметрическим методами, которые являются трудоемкими. Целью работы являлось исследовать возможность применения хронокондуктометрического метода для определения качества дрожжевых препаратов. Работы выполняли в Национальном исследовательском Томском политехническом университете, в отделении Химической инженерии. В статье представлены результаты по ферментативной активности сухих быстродействующих дрожжевых препаратов "Саф-момент", "Dr. Oetker", "Трапеза" известным манометрическим и поляриметрическим методами. В результате исследования установили, что сухие быстродействующие дрожжевые препараты имеют различную скорость сбраживания субстратов и отличаются качественным показателем по подъемной силе. Показана зависимость между ферментативной активностью и жизнеспособностью дрожжей препарата "Саф-момент" в процессе "старения" микроскопическим методом. Определена ферментативная активность быстродействующих дрожжей препарата "Саф-момент" хронокондуктометрическим методом по мальтозе и глюкозе. Установлено, что корреляция между хронокондуктометрическим методом и традиционными составила 98-99?%. На основании полученных данных была разработана шкала, которая позволяет определять качество дрожжевого препарата в течение 15 мин и не требует приготовления дополнительных вспомогательных растворов. Авторы рекомендуют использование разработанного экспресс-метода для определения ферментативной активности и качества дрожжевых препаратов в пищевой промышленности.