+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №7/2019

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ УПАКОВКИ ПРОДУКТОВ

Павловская Н.Е., Гагарина И.Н., Горькова И.В., Гаврилова А.Ю.Оптимизация состава полимер-крахмальных композиций для создания упаковочного материала и тары

С. 8-11 Ключевые слова
биоразложение, биоразрушаемые полимеры, зерно, крахмал

Реферат
В статье рассматриваются современные аспекты некоторых физико-механических характеристик полимер-крахмальных композиций, созданных на основе крахмала, выделенного из некондиционного зерна пшеницы. Именно такой подход способствует утилизации отходов сельскохозяйственного производства и одновременно получению экологически чистой, безопасной, биоразлагаемой тары и упаковки. Следует отметить, что исследуемая тара и упаковка имеют короткий период разложения - около 45 суток и невысокую себестоимость. В статье обсуждаются основные факторы, влияющие на смешивание, обеспечивающие качественное диспергирование и распределение частиц в матрице с целью получения однородной смеси и заданных свойств биополимероВ. Проведенное исследование по подбору массового соотношения компонентов для получения биоразлагаемой пленки на основе крахмала некондиционного зерна пшеницы выявило оптимальные по показателям и технологичности композиции, содержащие глицерин, крахмал, органическую кислоту. Образцы с массовой долей крахмала 60 % показывают относительное удлинение более 30 %. Высокая концентрация крахмала в полимере повышает его водорастворимость, обеспечивает ускорение биодеградации грибами рода Trichoderma, Penicillium funiculogum. Нами разработан компонентный состав биополимера на основе крахмала некондиционного зерна пшеницы, подвергающегося биоразложению и предназначенного для изготовления одноразовой посуды и упаковки. Оптимизирована температура воздействия на состав для получения биоразлагаемого материала, составляющая 105 °С. Исследованы реологические свойства полученного биоразлагаемого материала, свидетельствующие о возможности применения материала для упаковки продуктов в качестве пленок и изготовления посуды одноразового пользования. Материал не подходит для вакуумных упаковок. Полученный упаковочный материал соответствует стандарту ГОСТ Р 57432-2017 "Упаковка. Пленки из биоразлагаемого материала".

Литература
1. Лукин, Н. Д. Технология получения термопластичных крахмалов / Н. Д. Лукин, И. С. Усачев // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 4 (66).
2. Пантюхов, П. В. Композиционные материалы на основе полиэтилена и лигноцеллюлозных наполнителей. Структура и свойства / П. В. Пантюхов [и др.]. // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - № 13.
3. Подденежный, Е. Н. Прогресс в получении биоразлагаемых композиционных материалов на основе крахмала (обзор) / Е. Н. Подденежный [и др.] // Вестник ГГТУ им. П. О. Сухого. - 2015. - № 2 (61).
4. Хватов А. В. Структура и механические свойства биоразлагаемых материалов на основе ПЭНП и природных добавок / А. В. Хватов [и др.] // Деформация и разрушение материалов. - 2012. - № 8. - C. 45-48.
5. Пантюхов, П. В. Композиционные материалы на основе полиэтилена и лигноцеллюлозных наполнителей. Структура и свойства / П. В. Пантюхов, Т. В. Монахова, А. А. Попов // Башкирский химический журнал. - 2012. - № 2. - C. 111-117.
6. Глухих, В.В. Получение, свойства и применение биоразлагаемых древесно-полимерных композитов (обзор) / Глухих В. В. [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2012. - № 9. - С. 75-83.
7. Лонг, Ю. Биоразлагаемые полимерные смеси и композиты из возобновляемых источников / Ю. Лонг (Пер. с англ. под ред. В. Н. Кулезнева). - М.: Издательство "Научные основы и технологии", 2012. - 464 с.
Авторы
Павловская Нинэль Ефимовна, д-р биол. наук, профессор,
Гагарина Ирина Николаевна, канд. с. х. наук,
Горькова Ирина Вячеславовна, д-р техн. наук,
Гаврилова Анна Юрьевна, канд. биол. наук
Орловский государственный аграрный университет им. Н. В. Парахина,
302019, Россия, г. Орел, ул. Генерала Родина, д. 69, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Корниенко Н.Л.Перспективы использования ламистерной тары в технологии рыбных паштетов

С. 12-15 Ключевые слова
ламистер, масса нетто, микробиологическая безопасность, органолептические свойства, параметры термообработки, потребительская тара

Реферат
Потребительская тара является одним из факторов, обеспечивающих спрос населения на рыбную продукцию. Поэтому для обеспечения конкурентной способности рыбообрабатывающих предприятий необходимо использовать современные виды потребительской тары. Вид и масса нетто потребительской тары, а также температура греющей среды обуславливают тепло-физические процессы при термообработке полуфабриката и, соответственно, качество готовой продукции. Цель работы - исследовать влияние массы нетто и температуры греющей среды на конечную температуру, органолептические свойства и санитарно-гигиеническое состояние измельченной мышечной ткани (ИМТ) дальневосточных рыб. Работа выполнялась в Дальневосточном государственном техническом рыбохозяйственном университете. Объектами исследования являлись образцы ИМТ красноперки и наваги, изготовленные из обесшкуренного филе, расфасованные в ламистерную тару и подвергнутые термообработке - пропеканию. Масса нетто экспериментальных образцов составляла 70, 100, 120 г; температура греющей среды (горячий воздух) - 180, 190, 200, 210, 220 °С. После пропекания замеряли температуру в центре образцов и охлаждали их до 30 35 °С; охлажденные образцы подвергали сенсорной оценке, используя балльные шкалы, разработанные на основании словесной характеристики отдельных признаков органолептических свойств мышечной ткани рыб после пропекания. Установлено, что увеличение массы нетто сопровождается незначительным понижением, а увеличение температуры греющей среды - повышением температуры в центре образцов после пропекания. Показано, что исследуемые факторы оказывают в совокупности неоднозначное влияние на отдельные органолептические свойства пропеченных образцоВ. Приведенные результаты исследований свидетельствуют о формировании заданных органолептических свойств ИМТ красноперки и наваги (эффект "пропеченность") при пропекании в ламистерной таре. Это позволяет рекомендовать ламистерную тару для изготовления рыбных паштетов на основе ИМТ, технология которых регламентирует осуществлять термообработку в герметически укупоренной потребительской таре.

Литература
1. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. - СПб., 2013. - 336 с.
2. Андреев, С. Ю. К вопросу о перспективах развития консервов из мяса кроликов в Краснодарском крае / С. Ю. Андреев // Научный журнал КубГАУ. - 2008. - № 36. - С. 1-12.
3. Biji, K. B. Smart packaging systems for food applications: a review / K. B. Biji [et al.] // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. - № 10. - P. 6125-6135.
4. Гроховский, В. А. Изменения качества натуральных консервов из печени трески в стеклянной и жестяной таре в процессе длительного хранения / В. А. Гроховский, В. И. Волченко, Н. А. Третьяк // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2014. - № 4. - С. 100-111.
5. Hema, K. Processing and storage of restructured surimi stew product in retortable pouches / K. Hema [et al.] // Journal of Food Science and Technology. - 2015. - Vol. 52. - № 3. - P. 1283-1289.
6. Захаров, А. Н. Состояние рынка и перспективы производства консервированных паштетов / А. Н. Захаров, Л. Б. Сметанина, М. Л. Челякова // Все о мясе. - 2009. - № 4. - С. 5-8.
7. ТУ 2245 047 00463800 2009 "Материал комбинированный ЛАМИСТЕР".
8. Гусева, Л. Б. Формирование эмоциональной ценности рыбных паштетов в процессе пропекания мышечной ткани /?Л. Б. Гусева, Н. Л. Корниенко // Вестник КрасГАУ. - 2018. - № 2. - С. 155-161.
9. Корниенко, Н. Л. Разработка технологии пропеченных диетических паштетов из дальневосточных рыб / Н. Л. Корниенко, Л. Б. Гусева // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2018. - № 2. - С. 126-134.
10. Богданов, В. Д. Обоснование режима термообработки рыбного фарша в производстве кулинарных продуктов / В. Д. Богданов, Л. Б. Гусева, А. В. Панкина // Вестник АГТУ. Серия: Рыбное хозяйство. - 2015. - № 2. - С. 98-104.
11. Богданов, В. Д. Совершенствование процесса термообработки рыбных фаршевых кулинарных продуктов / В. Д. Богданов, Л. Б. Гусева // Научные труды Дальрыбвтуза. - 2014. - Т. 31. - С. 88-94.
12. Ким, Г. Н. Сенсорный анализ продуктов переработки рыбы и беспозвоночных / Г.Н Ким [и др.] // Учебное пособие. - Владивосток. - 2014. - 512 с.
Авторы
Корниенко Надежда Леонидовна, аспирант
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет,
690087, Россия, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Петрова Н.А., Осипов М.В., Святославова И.М.Влияние свойств упаковки на изменение влажности сырцовых пряников с фруктовой начинкой

С. 16-18 Ключевые слова
активность воды, гидроксипропил дикрахмал фосфат (Е1442), массовая доля влаги, пряники сырцовые, полипропиленовая пленка, процессы влагопереноса, срок годности, толщина пленки

Реферат
Состав и толщина упаковочных материалов оказывают значительное влияние на скорость процессов влагопереноса различных кондитерских изделий. Проведены исследования влияния толщины полипропиленовой пленки на массовую долю влаги сырцовых пряников с фруктовой начинкой в процессе хранения. Для упаковки пряников использована полипропиленовая пленка толщиной от 20 до 40 мкм. При увеличении толщины полипропиленовой пленки скорость процессов влагопереноса через упаковку существенно уменьшается. Уменьшение скорости влагопереноса увеличивает риск микробиологических изменений поверхности кондитерских изделий. Плесневение пряников происходит при возникновении благоприятных условий в течение определенного времени, характерного для каждого вида микроорганизмоВ. Исследованы процессы влагопереноса в период хранения пряников при температуре 30 °С и относительной влажности окружающего воздуха 40 %. При увеличении толщины упаковки скорость потери влаги пряника уменьшается, массовая доля влаги наружного слоя выпеченного полуфабриката пряника увеличивается. В результате этого в верхнем слое пряника увеличивается риск микробиологической порчи. Результаты микробиологических исследований показали, что за 2 недели хранения пряников при температуре 30 °С и равновесной относительной влажности окружающего воздуха 40 % количество КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 20 мкм, снизилось с 7x102 до 1,7x102, а количество КМАФАнМ в пряниках, упакованных в пленку толщиной 40 мкм, увеличилось до 9x102. Полученные закономерности могут быть использованы при обосновании необходимой толщины упаковки и прогнозировании срока годности кондитерских изделий, состоящих из двух и более полуфабрикатов.

Литература
1. Аксенова, Л. М. Научное обоснование сохранности кондитерских изделий / Л. М. Аксенова, Н. Б. Кондратьев // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 2. - С. 66-67.
2. Кондратьев, Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. КондратьеВ. - М.: Перо, 2015. - 250 с.
3. Царева, А.П. Исследование процессов влагопереноса при хранении кексов (cборник научных трудов XI Международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов отделения сельскохозяйственных наук Российской академии наук) / А. П. Царева, И. А. Никитин. - Издательство ВНИХИ - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова, 2017. - С. 350.
4. Кондратьев, Н.Б. Влияние упаковки на скорость влагопереноса при хранении сахарного печенья / Н. Б. Кондратьев, Е. В. Казанцев, Т.В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - № 5-6. - С. 12-13.
5. Зелке, С. Пластиковая упаковка (пер. с англ. 2 го изд. под ред. А. Л. Загорского, П.А. Дмитрикова) / С. Зелке, Д. Кутлер, Р. Хернандес. - СПб: Профессия, 2011. - 560 с.
Авторы
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук,
Казанцев Егор Валерьевич,
Петрова Наталья Александровна,
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Россия, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Резниченко И.Ю., Тихонова О.Ю., Сельская И.Л.Правильная этикетка - залог успешных продаж

С. 19-24 Ключевые слова
конкурентоспособность, маркировка, потребительские свойства, продвижение товара, уровень качества маркировки

Реферат
Установлено, что грамотно выполненная маркировка товара, информирующая потребителя о его свойствах, основных характеристиках и отличительных особенностях, способствует успеху продаж и повышению конкурентоспособности товара. Степень информированности потребителя о характеристиках приобретаемой продукции является залогом "порядочности" отношений между производителем и конечным покупателем, выгодной обеим сторонам. На сегодняшний день стала актуальной проблема не только в достоверности и достаточности информации, но и в ее легкочитаемости. Потребитель все чаще сталкивается с ситуацией, когда маркировка есть, но прочесть ее невозможно. В этой связи маркировке отводят важную роль, что отражается в принятии изменений к ТР ТС 022 / 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Проект нового регламента предполагает уделить особое внимание таким показателям маркировки пищевой продукции, как размер шрифта, а также контрастность основного фона и цвета шрифта. Следует отметить, что маркировка пищевой продукции, являясь ее единственным информационным показателем, в некачественном исполнении существенно снижает конкурентоспособность продукции, а также не удовлетворяет запрос потребителей на получение достаточной, достоверной и доступной информации о товарах, реализуемых на рынке. В статье определены основные товароведные характеристики продуктов, представленных на потребительском рынке Кузбасса, проведена оценка информационной составляющей маркировки. Кроме того, отдельное внимание было уделено анализу качества исполнения маркировки, установлению уровня качества маркировки с учетом коэффициентов весомости, выявленных авторами в предыдущих исследованиях. По результатам была разработана этикетка, отвечающая требованиям нормативной документации в отношении перечня информационных данных, а также условиям легкочитаемости и контрастности текста и основного фона маркировки.

Литература
1. Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022 / 2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" [Электронный ресурс] - Режим доступа URL: http://www.vniis.ru ?/ ?publications / detail? /?2279.
2. Николаева, М. А. Средства информации о товарах / М. А. Николаева, Л. В. Карташова, М. А. Положишникова. - М.: Экономика, 1997. - 176 с.
3. Резниченко, И. Ю. Влияние маркировки на конкурентоспособность товара / И. Ю. Резниченко [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктоВ. - 2016. - № 2 (37). - С. 113-119.
4. Тихонова, О. Ю. Разработка потребительских критериев для оценки качества маркировки пищевых продуктов / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко // Research Journal of International Studies, Ч. 3. - Екатеринбург, 2013. - № 8-3 (15). - С. 73-77.
5. Тихонова, О. Ю. Социальная эффективность мероприятий по повышению качества маркировки пищевых продуктов / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко, Т. В. Фролова. "Пищевые инновации и технологии" (материалы IV Международной научной конференции). - 2016. - С. 516-518.
6. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. Введ. 2005 01 07. - М.: Издательство стандартов, 2004. - 28 с.
7. Тихонова, О. Ю. Алгоритм оценки конкурентоспособности маркировки пищевой продукции / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко, В. М. Позняковский // Товаровед продовольственных товароВ. - 2013. - № 9. - С. 14-17.
8. Тихонова, О. Ю. Основные требования к маркировочным шрифтам / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко, И. Л. Сельская // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктоВ. - 2017. - № 6 (47). - С. 56-61.
9. Тихонова, О. Ю. Контрастность маркировки пищевых продуктов / О. Ю. Тихонова, И. Ю. Резниченко, С. С. Суслова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктоВ. - 2018. - № 4 (51). - С. 102-107.
Авторы
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650003, Россия, г. Кемерово, б-р Строителей, д. 47, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Тихонова Ольга Юрьевна, канд. техн. наук
Кемеровский университет - филиал Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова,
650992, Россия, г. Кемерово, пр-т Кузнецкий, д. 39, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сельская Ирина Леонтьевна, канд. экон. наук
АО "Кемеровский ЦУМ",
650993, г. Кемерово, ул. Кирова, 37, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Колончин К.В., Серегин С.Н., Сысоев Г.В.Государственные меры стимулирования инноваций в технологическом и структурном преобразовании пищевого подкомплекса России. Часть I

С. 26-31 Ключевые слова
двигатели научно-технического прогресса, императивное использования преимущества, инновационные технологии, развитие агропромышленного и рыбохозяйственного комплексов, скорость внедрения

Реферат
Поставленная президентом России задача прорыва научно-технологического и социально-экономического развития требует проведения комплексной макроэкономической политики, нацеленной на стимулирование инвестиционной деятельности для повышения производительности экономики на принципах расширенного воспроизводства. Для высоких темпов роста нужны инвестиции в объеме не менее 25 % ВВП, в настоящее время 21 %, в промышленно развитых странах эта цифра составляет 30 % и более. При этом должны быть не только и не столько бюджетные деньги, но и финансовые средства бизнеса. Наряду с реализацией инфраструктурных проектов значительным долгосрочным макроэкономическим эффектом, необходимым для роста экономики продовольственного комплекса, обладают проекты по развитию сфер образования, науки и здравоохранения. Факторы, вызывающие торможение развития, связаны с низким уровнем технико-технологического развития многих предприятий, занятых в пищевом подкомплексе страны, недостатком современных траулеров и орудий лова для ведения рыбного промысла в конвекционных районах и акваториях Мирового океана, а также с отсутствием современной инфраструктуры хранения и логистики. Нарастающее технологическое отставание, следствием чего является низкий уровень инвестиционной и инновационной деятельности хозяйствующих субъектов, неизбежно ведет к снижению конкурентоспособности российского агропромышленного и рыбо-хозяйственного комплексоВ. Императивом экономического роста в современных условиях выступает процесс расширения и доступности кредита в целях финансирования инвестиций для расширения промышленного производства. Задействование имеющегося ресурсного и научно-технического потенциала позволит обеспечить достижение целевых установок по темпам роста экономики и решения задач по повышению благосостояния народа только при условии создания государством комплексных стимулирующих мер по внедрению достижений научно-технического прогресса в развитие пищевого подкомплекса России.

Литература
1. Глазьев, С.Ю. О неадекватности денежно-кредитной политики и задаче рывка в экономическом развитии / Труды Вольного экономического общества. - Москва, 2018. - № 6. - Т. 214.
2. Клепач, А.Н. Российская экономика: трудный путь наверх / Труды Вольного экономического общества. - Москва, 2018. - № 6. - Т. 214.
3. Ершов, М.В. О некоторых рычагах развития экономики / Труды Вольного экономического общества. - Москва, 2018. - № 6. - Т. 214.
4. Петриков, А.В. Экономический рост в сельском хозяйстве России: факторы и проблемы / Труды Вольного экономического общества. - Москва, 2018. - № 6. - Т. 214.
5. Серегин, С.Н. Проблемы и перспективы производства оборудования для предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России / С.Н. Серегин, А.В. Корниенко, Н.А. Фролова // Пищевая промышленность. 2018. - № 1.
6. Иванова, В.Н. О проекте стратегии развития АПК России на период до 2030 года / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 7.
7. Иванова, В.Н. Устойчивое развитие и укрепление продовольственной безопасности - ключевые приоритеты развития агропромышленного комплекса России / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 10.
8. Сахаров, А.Г. Инвестиционная политика стран БРИКС через призму Рамочной концепции в области инвестиций ОЭСР / А.Г. Сахаров / Вестник международных организаций. - 2017. - № 3. - Т. 12.
9. Беспахотный, Г.В. Методы проектного управления в реализации аграрных программ / Г.В. Беспахотный // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. - 2018. - № 11.
10. Колончин, К.В. Стимулирование российского экспорта рыбной продукции / К.В. Колончин, С.Н. Серегин, Х.Н. Гасанова // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. - 2018. - № 12.
11. Государственная программа Российской Федерации "Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия" (внесены изменения Правительством РФ от 13 декабря 2017 г. № 1544).
12. Государственная программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса" (утверждена распоряжением Правительства РФ от 07.03.2013 г. № 315 р).
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук,
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
109316, Россия, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Сысоев Г.В., соискатель
Национальный исследовательский Нижегородский государственный университет им. Н.И. Лобачевского,
603950, Россия, г. Нижний Новгород, проспект Гагарина, д. 23



Липатова Л.П., Кененбай Ш.Ы., Диханбаева Ф.Т.Исследование рынка предложений пищевой продукции в сегменте молодежного питания

С. 32-35 Ключевые слова
питание студентов, ассортимент блюд, меню, выбор, пищевая ценность

Реферат
Проведено исследование меню предприятий питания при университетах Москвы по ассортименту, количественному и качественному набору блюд, соответствию их требованиям, предъявляемым к питанию студентов по балансу основных нутриентоВ. Установлено, что меню столовых вузов составлено идентично и соответствует классическому перечню блюд в меню. При этом отмечается разное количественное соотношение этих групп между собой. Например, холодные блюда имеют количественные позиции от 8 до 10 шт., что по отношению к общему количеству блюд составляет от 14 до 36 %. А супы представлены только 2-3 позициями, и их доля в общем количестве блюд составляет от 3,5 до 11 %. Наибольший объем позиций в меню (от 9 до 12) занимают основные блюда. Их доля в меню колеблется от 23 до 43 %. В меню мало молочных блюд, содержащих кальций; блюд из яиц, благотворно влияющих на нервную систему и на мозговую деятельность; фруктов, в которых содержатся необходимые для организма студентов вещества. Также мало рыбных блюд, в которых содержатся фосфор (благоприятно влияет на нервную систему, повышает работоспособность) и омега-3 (повышает работоспособность организма и благотворно действует на умственную активность). В целом меню предприятий питания при университетах содержат мало десертов и почти не имеют соусов собственного производства. В отношении напитков политика предприятий питания отличается разными подходами. Одни включают все напитки (горячие и холодные) в основное меню, а другие предпочитают составлять отдельное меню напитков и реализовать их через вендинговые автоматы, прилавки, стойки, буфеты. Причем в ассортименте превалируют кофе, чай, напитки промышленного производства.

Литература
1. Прокопенко, Л.А. Оценка питания студентов общежития в республике Саха (Якутия) и пути совершенствования их культуры питания / Л.А. Прокопенко, В.А. Денисова // Современные проблемы науки и образования. - 2017. - № 3. - С. 47.
2. Шепельков, А.А. Изучение качества питания студенческой молодежи / А.А. Шепельков, О.И. Кашаева, Г.А. Крижанаускайте // NovaInfo. - 2014. - № 24. - С. 3-7.
3. Esaulenko, I.E. Regional features of the conditions and quality of medical university students / I.E. Esaulenko [at all.] // Сеченовский вестник. - 2017. - № 4 (30). - С. 4-11.
4. Прилуцкий, В.В. Изучение качества питания студенческой молодежи / В.В. Прилуцкий // Стратегия развития спортивно-массовой работы со студентами (материалы Международной научно-практической конференции 23-25 ноября 2016). - Тюмень. - С. 180-184.
5. Бекетова, Н.А. Оценка витаминного статуса студентов московского вуза по данным о поступлении витаминов с пищей и их уровню в крови / Н.А. Бекетова [и др.] // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84. - № 5. - С. 64-75.
6. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (методические рекомендации). - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - С. 36.
7. Зильберман, Г.Р. Антропосоциальная культура питания студента / Г.Р. Зильберман, Д.А. Кондратьева // Бюллетень медицинских интернет-конференций. - Саратов, 2017. - Т. 7. - № 6. - С. 1145-1146.
Авторы
Липатова Людмила Павловна, канд. техн. наук
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, Россия, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кененбай Шынар Ырымкызы, канд. техн. наук,
Диханбаева Фатима Тохтаровна, д-р техн. наук, профессор
Алматинский технологический университет,
4600.050012, Республика Казахстан, Алматы, ул. Толе би, д. 100, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ

Чеснокова Н.Ю., Левочкина Л.В., Кузнецова А.А., Сафина А.М.Использование антоцианового пигмента ягод Дальневосточного региона в производстве мармелада

С. 36-40 Ключевые слова
агар-агар, мармелад, экстракты антоцианового пигмента лимонника и калины

Реферат
Изучено влияние ультразвука и условий экстрагирования на интенсивность извлечения антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины. При экстрагировании ягод лимонника и калины водным раствором при температуре 25 °С содержание антоцианового пигмента составляло 3,035 и 1,893 мг/мл соответственно. Повышение температуры экстрагирования до 65 °С увеличивает степень извлечения антоцианового пигмента водным раствором из всех видов исследуемого ягодного сырья. Содержание пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины при данном способе экстрагирования, составляло 3,168 и 2,126 мг/мл соответственно. Ультразвуковая экстракция при температуре 25 °С в течение 30 мин способствовала экстрагированию антоцианового пигмента из ягод лимонника и калины, позволяя увеличить его количество на 4 и 10 % соответственно. Разработаны рецептуры желейного мармелада с добавлением антоцианового пигмента лимонника и калины. Определены его органолептические показатели. Наилучшими органолептическими показателями обладали образцы мармелада с добавлением 50%-ного антоцианового пигмента лимонника и калины. Мармелад с добавлением антоцианового пигмента, выделенного из ягод лимонника и калины, приобретал приятный ярко-красный цвет и имел выраженный кисло-сладкий и кисло-сладкий с легкой горечью вкус. Все физико-химические и санитарно-гигиенические показатели качества желейного мармелада с 50%-ным содержанием антоцианового пигмента лимонника и калины соответствуют нормативным значениям. Показано, что замена в рецептуре мармелада красителя и студнеобразователя комплексом антоциановый пигмент-анионный полисахарид позволяет улучшить структурно-механические свойства студня.

Литература
1. Танчев, С.С. Антоцианы в плодах и овощах / С.С. Танчев. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 304 с.
2. Бриттон, Г. Биохимия природных пигментов / Г. Бриттон. - М., 422 с. [Cambridge University Press, Cambridge, 1983].
3. Konczak, L. Antocyanins - more than nature's colours / L. Konczak, W. Zhang // Journal of Biomedicine and Biotechnology. - 2004. - V. 5. - P. 239-240.
4. Lule, S.U. Food phenolics, pros and cons: a review / S.U. Lule, W. Xia // Food Reviews International. - 2005. - V. 21 (4). - P. 367-388.
5. Мокеев, А.Н. Красители из природного сырья для улучшения цвета и качества продуктов питания / А.Н. Мокеев // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. - 2001. - № 1. - С. 18-19.
6. Nakaishi, H. Effect of black currant anthocyaniside intake on dark adaptation and VDT work-induced transient refractive alteration in healthy humans / H. Nakaishi [et al.] // Alternative Medicine Review. - 2000. - V. 5. - P. 553-562.
7. Flanigan, P.M. Effect of cultivar on phenolic levels, anthocyanin composition, and antioxidant properties in purple basil (Ocimum basilicum L.) / P.M. Flanigan, E. D. Niemeyer. - 2014. - V. 164. - P. 518-526.
8. Chiou, A. Antocyanins content and antioxidant capacity of Corinthian currants (Vitris Vinifera L. var. Apyrena) / A. Chiou [et al.] // Food Chemistry. - 2014. - V. 146. - P. 157-165.
9. Ivanova, V. Polyphenolic content of Vranec wines produced by different vinification conditions / V. Ivanova [et al.] // Food Chemistry. - 2011. - V. 124. - P. 316-325.
10. Chesnokova, N.Yu. Influence of polysaccharide functional groups on the extraction degree of blackcurrant anthocyanin pigment / N. Yu. Chesnokova // Pharmaceutical Sciences and Research. - 2018. - V. 10 (3). - P. 659-661.
11. Chesnokova, N.Yu. The use of anthocyanin of black currant and polysaccharides in the production of sweet dishes. / N.Yu. Chesnokova [et al.] // Biomedical and Pharmacology Journal. - 2015. - V. 8 (2). - P. 697-703.
12. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий / Н.С. Павлова. - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 с.
13. Ermak, I.M. Physical and chemical and electron microscopic examination of carrageenans - sulfated polysaccharides of red algae and of the Tichocarpaceae and Gigartinaceaeyu families / I.M. Ermak // Chemistry of Natural Compounds. - 2013. - V. 49. - P. 509-511.
14. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Российская академия медицинских наук. Институт питания; под ред. профессора, чл. кор. МАИ И.М. Скурихина, акад. В.А. Тутельяна. - М.: Брандес. Медицина, 1998. - 341 с.
Авторы
Чеснокова Наталья Юрьевна, канд. биол. наук,
Левочкина Людмила Владимировна, канд. техн. наук,
Кузнецова Алла Алексеевна, канд. техн. наук,
Сафина Алена Максимовна
Дальневосточный федеральный университет,
690950, Россия, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чхан К.В., Мойсеяк М.Б., Абелян В.А.Вкусовой профиль сладких минорных гликозидов стевии ребаудиана и их модифицированных производных

С. 41-45 Ключевые слова
адаптационный профиль, вкусовые качества Ребаудиозида D, вкусовые характеристики производных, вкусовой профиль стевии, гликозиды стевии, стевия, стевиол, некалорийные подсластители, Ребаудиозида M, Ребаудиозида A (ReбА), темпоральный, фруктозилированный РебА (РебА-F)

Реферат
Синтетические или натуральные некалорийные (высокоинтенсивные) подсластители, включая гликозиды растения Stevia rebaudiana Bertoni (cтевиа), проявляют сладкий вкус, который отличается от вкусов углеводных подсластителей. Качество и сила сладости гликозидов стевии зависят от их строения, и особенно от типа и количества углеводных единиц в их структуре, а также от характера и конфигурации связей. Минорные сладкие гликозиды стевии РебаудиосидD (РебD) и РебаудиозидM (РебМ) являются более эффективными в отношении максимального отклика, для которых функция концентрация / отклик равняется 10.1 и 14.2 соответственно. Подслащивающий профиль РебМ очень похож на аспартам, но имеет более интенсивное сладкое послевкусие. Вкусовые характеристики фруктозилированного РебA (РебА-F) также превосходят таковые для РебА и сопоставимы с моно- и ди-глюкозилированными производными. Также рассмотрен темпоральный и адаптационный профили различных подсластителей. Посторонние привкусы являются главными недостатками некалорийных подсластителей. Реалистично чистые высокоинтенсивные подсластители без сочетания с другими подслащивающими веществами обычно находятся в пределах 4-8 % эквивалента сахарозы (ЭС). Следовательно, 6 % ЭС представляет собой разумное среднее значение, с которым можно сравнить сладость высокоинтенсивных подсластителей. При этой концентрации сладость РебA в 200 раз выше, чем у сахарозы. Сахароза обладает сладким вкусом, в котором максимальная сладость чувствуется сразу, а затем исчезает относительно быстро при глотании продуктов или напиткоВ. Сладкий вкус практически всех высокоэффективных подсластителей достигает своего максимума медленнее, и длинная продолжительность сладости является существенной проблемой использования высокоинтенсивных подсластителей, включая гликозиды cтевии. Это можно преодолеть приготовлением оптимизированных смесей и /?или модификацией молекулы гликозидов.

Литература
1. DuBois, G.E. Sweeteners and sweetness modulators: requirements for commercial viability. In: Sweetness and sweeteners: biology, chemistry and psychophysics / G.E. DuBois, D.K. Weerasinghe // American Chemical Society. - 2008. - P. 444-462.
2. Prakash, I. Development of rebiana, a natural, non-caloric sweetener / I. Prakash [et all.] // Food and Chemical Toxicology. - 2008. - V. 46. - P. 75-82.
3. Prakash, I. Methods for purifying steviol glycosides and uses of the same / I. Prakash [et all.] // PCT Patent Application WO 2013 / 096420. - 2013.
4. Prakash, I. Natural high-potency sweetener compositions with improved temporal profile and / or flavor profile, methods for their formulation, and uses / Prakash, I. [et all.] // US Patent Appl. 0128311. - 2007a.
5. Crammer, B. Progress in the chemistry and properties of the rebaudiosides. In: Developments in sweeteners-3 / B. Crammer, R. Ikan. // Elsevier, Applied Science. - London, 1987. - P. 45-64.
6. DuBois, G.E. Validity of early indirect models of taste active sites and advances in new taste technologies enabled by improved models / G. E. DuBois // Flavour and Fragrance Journal. - 2011. - V. 26. - № 4. - P. 239-253.
7. Abelyan, V.H. The Art of Stevia / V.H. Abelyan, L.A. Abelyan // PureCircle. - Kuala Lumpur. - 2012. - 876 p.
Авторы
Чхан Кристина Викторовна, аспирант,
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Абелян Варужан Амаякович, д-р биол. наук, профессор
HB-Natural Ingredients, Гонконг
HD Natural Ingredients USA, 910, пр-т Кармана, 18301, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Балыхин М.Г., Скобельская З.Г., Рязанцева В.А., Бессараб А.В.Повышение качества какао-бобов и продуктов их переработки под воздействием устройства ИВА-1

С. 46-49 Ключевые слова
какао-бобы, продукты переработки, устройство ИВА-1, качество

Реферат
Цель исследования заключается в изучении возможности использования отечественного устройства ИВА-1 для улучшения качества товарных какао-бобов и продуктов их переработки. Устройство ИВА-1 является корректором колебаний физико-химических процессов, происходящих в обрабатываемом объекте, что приводит к саморегулированию процессов данной системы. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производстВ. Объектами исследования являлись партии товарных и обжаренных какао-бобов, какао-крупка, какао тертое и шоколадные массы. Показатели качества, определяемые для какао-бобов товарных и обжаренных: массовая доля влаги, прочность, пластичность, несистемность. Качество какао-крупки определяли по двум параметрам: массовая доля влаги и несистемность. Какао тертое и шоколадные массы анализировали по следующим показателям: массовая доля влаги, массовая доля жира, вязкость, степень измельчения и несистемность. В ходе исследований установили, что под воздействием устройства ИВА-1 в какао-бобах товарных, обжаренных и какао-крупке происходит снижение массовой доли влаги, пластичности и прочности; при обработке какао тертого и шоколадных масс наблюдаются снижение массовой доли влаги, увеличение массовой доли жира, снижение вязкости, повышение качества продукта (показатель "несистемность"). Данная обработка может явиться основой совершенствования технологии переработки какао-бобов в шоколадные полуфабрикаты и применяться как внутренний резерв предприятия, который не требует больших дополнительных затрат.

Литература
1. Патент RU2183931C2, 27.06.2002. Способ обработки какао-бобов // Патент № 2183931, 1997 / З. Боленц, О. Г. Витцтум, М. К. Гроссо.
2. А. с. 1324626 СССР. Установка для гидротермической обработки какао-бобов / Г. А. Маршалкин [и др.] // заявитель: Московский технологический институт пищевой промышленности. № 3902280; заявл. 30.03.1985; опубл. 22.03.1987.
3. А. с. 695646 СССР. Способ получения какао-крупки / Г. А. Маршалкин, З. Г. Климовцева (Скобельская), О. П. Дарменко // заявитель: Московский ордена Трудового Красного Знамени технологический институт пищевой промышленности. № 2507959; заявл. 11.07.1977; опубл. 13.07.1979.
4. Информационно-восстановительные аппликаторы (ИВА) [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://intehzdrav.ru/produkciya_verguna_vv/informacionno_vosstanovitelnie_applikatori_(iva) - Заглавие с экрана. (Дата обращения: 19.12.2018).
5. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктоВ. Лабораторный практикум / А. С. Максимов, В. Я. Черных. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2004. - 160 с.
6. Зенин, С. В. Методика измерения электропроводности водной среды образца под воздействием различных объектов / С. В. Зенин. - М.: МГУ, 2005. - 36 с.
Авторы
Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук,
Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук, профессор,
Рязанцева Вера Александровна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бессараб Антон Владимирович
ПАО "Красный Октябрь",
107140, Россия, Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Заворохина Н.В., Богомазова Ю.И., Феофилактова О.В.Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке сывороточных напитков

С. 50-53 Ключевые слова
дескрипторно-профильный метод, дескриптор, сывороточные напитки, молочная сыворотка, дегустационный анализ

Реферат
Одним из методов анализа органолептических свойств пищевых ингредиентов и готовой продукции является дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа. Он характеризуется как комплексный, экономически эффективный, простой в обеспечении, дающий богатую информационную базу. Использование дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа при разработке новых продуктов позволяет сформировать наглядную модель вкусо-ароматических характеристик разрабатываемого продукта (в данном случае сывороточных напитков). Это осуществляется путем сравнения вариаций создаваемого продукта относительно друг друга и последующего выбора рецептуры, которая получила высший балл при оценке дегустаторами. Целью исследования являлось построение сенсорного профиля, характеризующего внешний вид, вкус, запах и консистенцию сывороточных напитков, путем разработки словаря дескриптороВ. Исследования осуществляли по ГОСТ 34160-2017 и ГОСТ 33609-2015. В результате работы было сформировано четыре общих списка дескрипторов для четырех модельных образцов сывороточных напиткоВ. Исключили гедонические термины, количественные термины, неуместные термины. Провели первое сокращение - получили 13 дескрипторов: Д1 - интенсивность окраски, Д2 - осадок, Д3 - оранжевый цвет, Д4 - гомогенность, Д5 - плотность напитка, Д6 - интенсивность аромата, Д7 - гармоничность флейвора, Д8 - кисломолочный тон, Д9 - аромат облепихи, Д10 - аромат моркови, Д11 - долгота после-вкусия, Д12 - сладость, Д13 - кислость. Затем дескрипторы ранжировали по среднему геометрическому. Провели второе сокращение дескриптороВ. В результате исключили дексрипторы Д1, Д2, Д4, так как они имели среднее геометрическое менее 15 %. Далее составили окончательный профиль флейвора образцов сывороточных напитков "Облепиха-морковь". Таким образом, дескрипторно-профильный метод дегустационного анализа очень нагляден, прост и позволяет увидеть недостатки модельных образцов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта. Он также позволяет выбрать модельные напитки, максимально отвечающие заявленным требованиям.

Литература
1. ГОСТ ИСО 13299-2015. Органолептический анализ. Методология. Общее руководство по составлению органолептического профиля: ГОСТ ИСО 13299-2015. Введ. 2016 01 01. - М.: Стандартинформ, 2016. - 28 с.
2. Чугунова, О.В. Использование методов дегустационного анализа при моделировании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами (монография) / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина. - Екатеринбург: Уральский государственный экономический университет, 2010. - 148 с.
3. Заворохина, Н.В. Потенциал дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа / Н.В. Заворохина, О.В. Чугунова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2014. - Т. 2. - № 2. - С. 58-63.
4. Rogers, L. Sensory Panel Management / L. Rogers // Woodhead Publishing. - 2018. - 358 p.
5. Delarue, J. Rapid Sensory Profiling Techniques / J. Delarue, B. Lawlor, M. Rogeaux // Woodhead Publishing. - 2015. - 555 p.
6. Чугунова, О.В. Научный обзор: сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов / О.В. Чугунова // Научное обозрение. Технические науки. - 2016. - № 3. - С. 118-129.
7. Заворохина, Н.В. Молочная сыворотка, продлевающая жизнь / Н.В. Заворохина, Ю.И. Богомазова // Молочная промышленность. - 2018. - № 9. - С. 62-64.
8. Methven, L. Ageing and taste. Proceedings of the Nutrition Society / L. Methven, V. J. Allen, C. A. Withers. - 2012. - Vol. 71 (4). - P. 556-565.
9. Букреев, Н.С. Современные исследования сферы обоняния и запахов / Н.С. Букреев // Ученые записки Российского государственного социального университета. - 2016. - Т. 15. - № 2 (135). - С. 14-21.
10. ISO 11035: 1994 Sensory analysis - Identification and selection of descriptors for establishing a sensory Profile by a multidimensional approach: ISO 11035:1994. Введ. 1995 01 01 / Switzerland: International Organization for Standardization, 1995. - 32 с. 11. ГОСТ ISO 5492-2014 Органолептический анализ (словарь): ГОСТ ISO 5492-2014. Введ. 2016 01 01 // М.: Стандартинформ, 2016. - 54 с.
Авторы
Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук, профессор,
Богомазова Юлия Игоревна, аспирант,
Феофилактова Ольга Владимировна, канд. техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, Россия, Москва, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной воли, д. 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кувшинова О.А., Березин М.А.Изучение процесса переработки сыворотки методом нанофильтрации

С. 54-57 Ключевые слова
деминерализация, нанофильтрация, полимерные мембраны, регенерация, сыворотка

Реферат
По данным министерства сельского хозяйства в 2017 г. в России произведено 17,86 млн т молока. Около 10 млн т используют для получения творога и сыра. Образующаяся при этом сыворотка содержит значительные количества вредных минеральных примесей и является экологической проблемой молочного производства из за большой биологической потребности в кислороде для ее утилизации. Однако после очистки от вредных примесей и концентрирования сыворотку можно использовать для приготовления разнообразных высококачественных продуктов, корма для животных и как промышленное сырье для других отраслей. Целью настоящей работы являлось изучение процесса концентрирования подсырной сыворотки методом нанофильтрации. Работа выполнялась на базе лаборатории "Энергоэффективные технологии переработки сырья и материалов" Института механики и энергетики (г. Саранск). Мембранная очистка проводилась на модернизированной лабораторной мембранной установке LabUnit M20. Объект исследования - подсырная сыворотка ООО Сыроваренного завода "Сармич" (г. Инсар). Каждый этап исследования включал серию из пяти циклов "нанофильтрация сыворотки - мойка" с оценкой эффективности мойки средствами компании Diversey (США). Установлено, что в процессе фильтрации сыворотки имеет место линейное снижение коэффициента проницаемости, обусловленное образованием и ростом гелевого слоя на поверхности мембранных элементоВ. Значения концентраций растворенных веществ в среднем составляют в исходном продукте 17,6 %, в фильтрате и концентрате 0,67 % и 17,23 %. Таким образом, использование нанофильтрации позволяет переработать сыворотку с возможностью создания полностью автоматизированного безотходного производства с высокой производительностью и низкими энергетическими затратами. Продукт не подвергается тепловому воздействию, при котором денатурируют и коагулируют белки, содержащиеся в сыворотке.

Литература
1. Боу-Хабиб, Д. От вторичного к ценному продукту. Переработка сыворотки мембранной фильтрацией / Д. Боу-Хабиб, В. Тальхаммер // Молочная промышленность. - 2009. - № 9. - С. 64-66.
2. ГОСТ Р 53438-2009. Сыворотка молочная. Технические условия. - М.: ИПК Издательство стандартов, 2009. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200075961 (дата обращения 21.12.18).
3. Варивода, А. А. Молочная сыворотка мембранной обработки в технологии плавленых сыров / А. А. Варивода // Международный научно-исследовательский журнал. - 2014. - № 2 (21). - Ч. 1. - С. 80-84.
4. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. ХрамцоВ. - СПб.: Профессия, 2011. - 804 с.
5. Куличенко, А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки при производстве кондитерских изделий // Молодой ученый. - 2013. - № 4. - С. 675-677.
6. Мембранная фильтрация в молочной промышленности [Загол. с экрана]. URL: http://sneks.ru/novosti/membrannaya-filtraciya-v-molochnoi-promishlennosti (дата обращения 21.12.2018).
7. Коротецкая, Н. С. Современное состояние и перспективные направления переработки молочной сыворотки / Н. С. Коротецкая // Актуальные проблемы гуманитарных и естественных наук. - 2012. - № 4. - С. 51-54.
8. Home Kerry, J. Fouling of microfiltration and ultrafiltration membranes by natural water / Kerry J. Home, Mark M. Clark // Environmental Science & Technology. - 2002. - № 36 (2002). - Р. 3571-3576.
9. Свитцов, А. А. Введение в мембранную технологию / А. А. СвитцоВ. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 208 с.
10. Печнов, В. И. Реконструкция мембранной установки "LABUNIT M20" / В. И. Печнов, В. В. Кузнецов, В. Н. Водяков // Энергоэффективные и ресурсосберегающие технологии и системы (межвузовский сборник научных трудов, посвященный 100 летию со дня рождения первого декана факультета механизации сельского хозяйства МГУ им. Н. П. Огарева доцента Д. С. Пилипко (1913-1989 гг.). - Саранск, 2013. - С. 164-170.
11. Шабарин, А. А. Очистка питьевой воды от фторидов методом обратного осмоса / А. А. Шабарин [и др.] // Вестник Мордовского университета. - 2018. - Т. 28. - № 1. - С. 36-47.
12. Программа автоматизации системы измерения мембранной установки Alfa Laval LabUnit M20 / В. В. Кузнецов [и др.]. Свидетельство РФ № 2018618564 от 16.07.2018.
13. Кувшинова, О. А. Методика переработки сыворотки на мембранной установке LABUNIT M20 / О. А. Кувшинова, А. Д. Репин, К. В. Семиков // Энергоэффективные и ресурсосберегающие технологии и системы (материалы Международной научно-практической конференции). - Саранск: Изд-во Мордовского университета, 2018. - С. 392-397.
Авторы
Кувшинова Ольга Александровна, канд. техн. наук,
Березин Михаил Александрович, канд. техн. наук
Мордовский государственный университет им. Н. П. Огарева,
Россия, Республика Мордовия, г. Саранск, ул. Большевистская, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Романова В.А., Помогова Д.А., Кирш И.А., Безнаева О.В., Банникова О.А., Тверитникова И.С.Интенсификация процесса выпечки хлебобулочных изделий с применением ультразвуковой кавитации

С. 58-61 Ключевые слова
акустическая кавитация, водный и солевой растворы, диспергирование, сонохимия, ультразвук, эталонный хлеб

Реферат
В производстве продуктов питания в основном применяются три способа энергетического воздействия: измельчение посредством резания либо деформации, перемешивание и термическая обработка. Кроме дезинтегрирующего воздействия ультразвука известны совершенно противоположные явления, сопровождающие трансформацию энергии колебаний ультразвукового диапазона в жидкой среде. Применение кавитации в перерабатывающей и пищевой промышленности является эффективным, так как позволяет существенно снизить, а в некоторых случаях полностью исключить, использование химических пищевых добавок. Применение физического воздействия считается более эффективным и безопасным по сравнению с использованием традиционных химических ингредиентоВ. Российскими учеными была разработана рабочая модель проточного высокопроизводительного аппарата акустической кавитации типа РКУ с пьезокерамическим преобразователем для обработки жидких сред в промышленных масштабах. Жидкими средами являются вода, органические растворители, жидкие среды на водной основе с малым объемом твердых фракций (рассолы, сиропы, молоко и т. д.). Применение водных сред позволяет создать режим развитой кавитации при минимальных энергетических затратах. Энергия акустической кавитации дробит зерна крахмала у мучной суспензии, осуществляет частичную изотермическую клейстеризацию крахмала, а также гидролизует амилозу и амилопектин крахмала с образованием растворимых сахароВ. Благодаря этому технология приготовления хлебопекарного теста на кавитационно-активированной воде, сопровождающаяся структуризацией белков клейковины, позволяет увеличить удельный объем хлеба, повысить его эластичность, замедлить очерствение и сократить использование хлебопекарных улучшителей.

Литература
1. Новицкий, Б.Г. Применение акустических колебаний в химико-технологических процессах (процессы и аппараты химической и нефтехимической технологии) / Б.Г. Новицкий. - М.: Химия, 1983.
2. Поландова, Р.Д. Способ активации хлебопекарных дрожжей / Р.Д. Поландова, С.Д. Шестаков, Т.П. Волохова. Патент на изобретение № 2184145.
3. Промтов, М.А. Перспективы применения кавитационных технологий для интенсификации химико-технологических процессов / М.А. Промтов // Вестник Тамбовского государственного технического университета. - 2008. - Т. 14. - № 4. - С. 861-869.
4. Розенберг Л.Д. Физические основы ультразвуковой технологии" / Л.Д. Розенберг. - М.: Наука, 1969. - 689 с.
5. Шестаков, С.Д. Многопузырьковая акустическая кавитация: математическая модель и физическое подобие / С.Д. Шестаков. - СПб: Крыловский государственный научный центр, 2010.
6. Шестаков, С.Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции. Теория кавитационного реактора и ее приложения в производстве хлебопродуктов / С.Д. ШестакоВ. - М.: ЕВА-пресс, 2001. - 173 с.
7. Шестаков, С.Д. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции (учебное пособие для вузов) / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля, В.И. Богуш. - СПб: ГИОРД, 2013. - 152 с.
Авторы
Романова Валентина Александровна,
Помогова Дарья Александровна,
Кирш Ирина Анатольевна, д-р хим. наук,
Безнаева Ольга Владимировна, канд. техн. наук,
Банникова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук,
Тверитникова Изабелла Сергеевна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Россия, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жуков В.Г., Лукин Н.Д.Развитие представлений о деформационно-прочностных свойствах мякоти картофельных клубней

С. 62-66 Ключевые слова
деформации, диаграмма сжатия, кеартофель, клубень, критерии жесткости, модуль жесткости, образцы, напряжения, физико-механические свойства

Реферат
На основе публикаций последних лет развиваются представления о деформационно-прочностных свойствах мякоти клубней картофеля. Исследование построено на анализе экспериментальных данных по испытаниям на сжатие цилиндрических образцов, вырезанных из мякоти картофельных клубней. Эксперименты проводились с учетом релаксационных свойств мякоти клубней. Диаграммы разрушения цилиндрических образцов путем одноосного сжатия выявили ряд особенностей, которые позволили сформировать представление о деформационно-прочностных свойствах картофельной мякоти с учетом степени ее дряблости. Дополнительную информацию дают эксперименты с промежуточными разгрузками, которые начинают с величины напряжения сигма>0,1 МПа. Сравнение их графиков с начальной частью диаграммы показывает отсутствие неупругих деформаций в пределах напряжений в образцах от нуля до значений, близких 0,1 МПа. Напряжения сигма>0,1 МПа приводят к образованию неупругих деформаций в образцах, что заставляет отказаться в формуле Гука от использования понятия "модуля Юнга", описывающего лишь упругое деформирование. Вместо него предложено ввести более общее понятие "модуля жесткости". Исходя из анализа разработанных ранее критериев жесткости клубней различной вялости выбраны два основных, что связано с простотой получения данных для их расчета и чувствительностью к изменению вялости клубней.

Литература
1. Андреев, Н.Р. Производство крахмала и крахмалопродуктов для импортозамещения / Н.Р. Андреев, Д.Н. Лукин // Пищевая промышленность. - 2014. - № 12. - С. 34-36.
2. Beer, F.P. Mecanics of Materials / F.P. Beer. - Sixth Edition: McGraw-Hill, 2012. - 758 p.
3. Жуков, В.Г. Механика. Сопротивление материалов (учебник для вузов). - СПб., М., Краснодар: Лань, 2012. - 414 с.
4. Judith A. Abbott. Quality measurement of fruits and vegetables / Judith A. Abbott // Postharvest Biology and Technology. - 1999. - № 15. - Р. 207-225.
5. Abd el-Maksoud M.A. Rheological constants of the four elements burgers model for potato tubers affected by various fixed loads under different storage conditions / M.A. Abd el-Maksoud, G.R. Gamea, A.M. Abd el-Gawad // Process engineering. Misr Journal of Agricultural Engineering. - 2009. - V. 26. - № 1. - Р. 359-384.
6. Саврасова, Н.Р. Результаты экспериментального определения модуля упругости и предела прочности мякоти клубня картофеля / Н.Р. Саврасова // Вестник ЧГАА. - 2012. - Т. 60. - С. 80-82.
7. Жуков, В.Г. Релаксационный эффект при испытании картофельных образцов сжатием / В.Г. Жуков, Н.Р. Андреев, Д.В. Безруков // Достижения науки и техники АПК. - 2016. - Т. 30. - № 11. - С. 121-122.
8. Жуков, В.Г. Деформационно-прочностные свойства картофеля различающейся степени жесткости / В.Г. Жуков [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2016. - Т. 30. - № 12. - С. 101-103.
9. Жуков, В.Г. Механизм деформации сжатием цилиндрического образца из картофельного клубня / В.Г. Жуков, Н.Р. Андреев, Д.Н. Лукин // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - Т. 31. - № 6. - С. 80-83.
10. Жуков, В.Г. Три типа количественных показателей степени жесткости картофельного клубня / В.Г. Жуков, Н.Р. Андреев, В.А. Бакулин // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - Т. 31. - № 10. - С. 85-88.
11. Bentini, M. Physico-mechanical properties of potato tubers during cold storage / M. Bentini, C. Caprara, R. Martelli // Biosystems Engineering. - 2009. - V. 104. - P. 25-32.
12. Miruna Laza. Mechanical properties affecting slicing performance of potatoes: A Thesis Submitted to the Faculty of Graduate Studies In Partial Fulfillment of the Requirements for the Degrtt of MASTER OF SCIENCE / Laza Miruna. - Food Science Departmerit University of Manitoba, Winnipeg, Manitoba. - October 1999. - 143 p.
13. Blahovec, J. Static low-level bruising in pears / J. Blahovec, M. Vlckova, F. Paprstein // Research in Agricultural Engineering. - 2002. - V. 48. - № 2. - Р. 41-46.
14. Bentini, M. Evaluation of the physical-mechanical properties of potatoes during conservation / M. Bentini, C. Caprara, R. Martelli // International Conference "Innovation Technology to Empower Safety, Health and Welfare in Agriculture and Agro-food Systems". Ragusa - Italy. - September, 2008. - 7 p.
Авторы
Жуков Валерий Григорьевич, д-р техн. наук, профессор,
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Россия, Московская обл., Люберецкий р-н, пос. Красково, ул. Некрасова, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Пасько О.В., Куликов Д.А., Бураковская Н.В.Ресурсо-сберегающие технологии производства кулинарной продукции из бессывороточного творога с растительными компонентами

С. 67-69 Ключевые слова
бессывороточный творог, мучные, кондитерские изделия, предприятия индустрии питания, ресурсосберегающие технологии

Реферат
Одним из приоритетных направлений развития современной пищевой промышленности является производство полноценных сбалансированных блюд и изделий с применением ресурсосберегающих технологий, в связи с этим основной целью проводимых исследований является разработка технологии производства различной кулинарной продукции на основе бессывороточного творога. При проведении исследований использовались общепринятые математические методы планирования эксперимента, методы математического моделирования и статистики, микробиологические, биохимические и физико-химические методы. В рамках выполнения научных исследований изучен процесс коагуляции и ферментации молочной композиции продукта, определена биологическая ценность бессывороточного творога с растительными компонентами, проведено математическое моделирование совокупности экспериментальных данных процесса коагуляции и ферментации молочной композиции продукта. В качестве объектов исследований в работе использовались молоко коровье не ниже первого сорта, сливки с массовой долей жира 35 %, DVS-культуры компании ООО "Хр. Хансен", молоко-свертывающий фермент "CHY-MAXTMPowder" компании ООО "Хр. Хансен", концентрат молочного белка "PROMILK® Kappa Optimum" и "PROMILK 802 FB" компании ООО "Союзоптторг", гречневая крупа, гречневая мука, выпускаемая ООО "Солнце юга", вкусовые наполнители фирмы "Agrana" по действующей нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Работа представляет собой практическую ценность, поскольку реализация поставленных целей и задач исследования позволяет создать технологию бессывороточного творога с применением ресурсосберегающих технологий, с последующим его использованием в приготовлении фирменных мучных и кондитерских изделий. Разработанный продукт обладает высоким содержанием сывороточных белков, формирующих биологическую ценность кулинарных изделий из творога, используемая технология обеспечивает оптимальные реологические показатели, благодаря чему продукт имеет высокие органолептические свойства.

Литература
1. Распоряжение Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. N 559 р "Об утверждении стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации" (с изменениями на 13 января 2017 г.) и Распоряжение Правительства РФ от 29 июня 2016 г. N 1364 р "Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г.".
2. Галкина, С. Л. Исследование и разработка технологии творожно-крупяного биопродукта; дисс.... канд. техн. наук: 05.18.04 / Галкина Светлана Леонидовна [Место защиты: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности]. - Кемерово, 2012. - 185 с.
3. Пасько, О. В. Эффективные ассоциации пробиотических культур для ферментированных продуктов / О. В. Пасько // Молочная промышленность. - 2010. - № 8. - С. 74-75.
4. Пасько, О. В. Разработка технологии творожного биопродукта / О. В. Пасько, Н. А. Смирнова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 1. - С. 42-43.
Авторы



Воскобойников В.А., Андреев В.К.О возможности управления процессом сублимационной сушки в ваку-уме по параметрам среды

С. 70-72 Ключевые слова
вакуумный насос, десублиматор, параметры внешней среды, рабочая камера, сублиматор

Реферат
Процесс обезвоживания замороженных материалов обычно осуществляют при различных параметрах среды и материала. Качественные характеристики готовой продукции в значительной степени зависят от продуманной схемы контроля режимных параметров, которые необходимо поддерживать в определенном диапазоне (величина давления пара, температура различных зон материала, интенсивность энергоподвода, температура поверхности конденсатора и др.) Особен- ностью реализации сушки термолабильных влагосодержащих предварительно замороженных материалов является контроль температуры достаточно продолжительного процесса сушки. При этом контроль температуры поверхностного и центрального слоев материала при помощи малогабаритных термоэлементов требует профессионального и кропотливого труда. Поэтому производственники часто сталкиваются либо с недосушкой термолабильного материала, либо с его "пережогом", что в целом, вызывает повышенный расход дорогостоящего материала и сдерживает широкое промышленное освоение метода обезвоживания замороженных объектоВ. Контролирование процесса сушки предварительно замороженных продуктов по параметрам среды, в том числе и в вакууме, позволяет избежать указанных трудностей, сократить потери материалов и автоматизировать процесс получения готовой продукции с заданной влажностью, что особенно важно для биоматериалов и витаминосодержащих термолабильных продуктоВ. Наряду с указанными достоинствами разработка основного технологического оборудования нового поколения при использовании данного метода позволяет уменьшить время досушивания материала, если при разработке оборудования предусмотреть возможность отключения десублиматора от сушильной камеры и тем самым повысить градиент концентрации влаги на заключительном этапе процесса.

Литература
1. Семенов, Г. В. Вакуумная сублимационная сушка / Г. В. Семенов. - М: Дели плюс, 2013.
2. Камовников, Б. П. Вакуум-сублимационная сушка пищевых продуктов / Б. П. Камовников, Л. С. Малков, В. А. ВоскобойникоВ. - М.: Агропромиздат, 1985.
3. Гуйго, Э. И. Сублимационная сушка пищевых продуктов / Э. И. Гуйго, Н. К. Журавская, Э. И. Каухчешвили. - М.: Агропромиздат, 1977.
4. Лебедев, Д. П. Тепло- и массообмен в процессах сублимации в вакууме / Д. П. Лебедев, Т. Л. Перельман. - М.: Энергия, 1973.
5. Подольский, М.В. Исследование кинетики процесса сублимационного высушивания препаратов крови. Автореферат канд. дисc. МТИПП. - М., 1963.
6. Герасимов С.В. Некоторые вопросы управления сублимационными установками периодического действия / С. В. Герасимов [и др.] // Сборник научных трудоВ. - НПО "Пищепромавтоматика". - Одесса, 1976. - вып. 15.
7. Воскобойников В. А. Научные основы криотехнологических методов производства инстант-продуктов (исследование, технические решения и внедрение) / В. А. ВоскобойникоВ. - Москва, 1992.
Авторы
Воскобойников Владимир Александрович, д-р техн. наук
Андреев Владимир Константинович, канд. техн. наук,
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К.А. Тимирязева,
127550, Россия, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Оганесянц Л.А., Хуршудян С.А., Петров А.Н.Идентификация фальсифицированных пищевых продуктов. Термины и определения

С. 73-76 Ключевые слова
идентификация, маркер, матрица, пищевой продукт, термин, фальсификат

Реферат
Производство пищевых продуктов всегда сопровождалось его фальсификацией. В борьбе с фальсификацией пищевых продуктов (ФПП) можно выделить два исторических аспекта, в которых ответственность за продажу фальсификата несут либо продавец, либо производитель. В настоящее время проблема эффективной борьбы требует решения следующих проблем: создание четкой законодательной базы, определяющей административную или уголовную ответственность за производство фальсификата; создание национальной системы контроля за оборотом ФПП; принятие национальной системы классификации ФПП. Отсутствие узаконенной классификации ФПП не позволяет вводить четкие меры наказания за производство ФПП, что ограничивает возможности мониторинга продовольственного рынка на наличие ФПП. Разработка универсальной системы классификации ФПП затрудняется наличием различных методов и способов фальсификации. Наиболее эффективно данная проблема решается путем использования теории матрицы маркеров, которая позволяет осуществлять градацию ФПП по изменению состава пищевого продукта. В соответствии с этой теорией ФПП подразделяются на три типа: некондиционный, суррогатный и поддельный продукт. Каждый из этих типов ФПП определяется соответствующей матрицей (псевдо, ложная и видоизмененная). Введение предложенной классификации требует уточнения и принятия определенных терминов, чтобы исключить разночтение при распространении этой классификации на все группы пищевых продуктоВ. Современная система идентификации пищевых продуктов позволяет однозначно выявлять ФПП, но не классифицировать степень фальсификации и ее опасности для потребителя. Матрица маркеров позволяет это делать, а по своей структуре легко адаптируется к автоматизированному лабораторному контролю.

Литература
1. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 г. Утверждена Распоряжением Правительства РФ № 1364 р от 29.06.2016 г.
2. Оганесянц, Л. А. Мониторинг качества пищевых продуктов - базовый элемент стратегии / Л. А. Оганесянц, С. А. Хуршудян, А. Г. Галстян // Контроль качества продукции. - 2018. - № 4. - С. 56-59.
3. Петров, А. Н. Актуальные аспекты противодействия фальсификации пищевых продуктов / А. Н. Петров, А. Г. Галстян // Вопросы питания. - 2016. - № 5. - С. 86-92.
4. Оганесянц, А. Л. Актуальные аспекты обеспечения качества алкогольной продукции России / А. Л. Оганесянц, С. А. Хуршудян // Пиво и напитки. - 2015. - № 5. - С. 12-14.
5. Petrov, A. N. Indicators of Quality of Canned Milk: Russian and International Priorities / A. N. Petrov, A. G. Galstyan // Food and Raw Materials. - 2017. - Т. 5. - № 2. P. 151-161.
6. Галстян, А. Г. Контроль качества эмульсионных ликеров / А. Г. Галстян, С. А. Хуршудян // Контроль качества продукции. - 2017. - № 8. - С. 14-16.
7. Хуршудян С. А. Фальсификация пищевых продуктов в России: история и современность / С. А. Хуршудян, Б. Ц. Зайчик // Пищевая промышленность. - 2009. - № 8. - С. 22-24.
8. Таиров, В. Е. Материалы по вопросу фальсификации пищевых продуктов с приложением законопроекта / В. Е. ТаироВ. - Одесса: типография Е. И. Фесенко, 1901. - 171 с.
9. Холевинская, М. М. О фальсификции пищевых продуктов и напитков в больших русских городах / М. М. Холевинская. - Астрахань: типография "Прикаспийской газеты", 1902. - 24 с.
10. Elen H. Richards. Food Materials and Treir Adulterations / Elen H. Richards. - Boston: Home Science Publishing Co, 1898.
11. Фаерман, Л. А. Фальсификация важнейших питательных продуктов / Л. А. Фаерман. - Одесса: Типография Е. Деранкова, 1881. - 87 с.
12. Guilford L. Spencer. Foods and Food Adulterants / Guilford L. Spencer // U. S. Department of Agriculture. Division of Chemistry. Bulletin. - Washington, 1892. - № 13.
13. Alex J. Wedderburn. Special report in Tre Externt and Character of Food Adulterations / Alex J. Wedderburn // U. S. Department of Agriculture. Division of Chemistry. Bulletin. - Washington, 1892. - № 32.
14. Bigelow W.D. Some Forms of Food Adultera-tion and Simple Metods for Detection / W. D. Bigelow, Burton J. Howard // U. S. Department of Agriculture. Division of Chemistry. Bulletin. - Washington, 1906. - № 100.
15. Федеральный закон от 2 января 2000 г. № 29 ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (с изменениями от 30 декабря 2006 г.).
16. Аронов И. З. Об идентификации продукции / И. З. Аронов, А. М. Рыбакова, А. Л. Тер-кель // Методы оценки соответствия. - 2008. - № 4. - C. 22-25.
17. Гражданский кодекс Российской Федерации от 26. 01. 1996. № 14 ФЗ (в ред. от 23.05.2016).
18. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001. № 195 ФЗ (ред. от 02.06.2016, с изм. и доп., вступившими в силу с 13.06.2016).
19. Уголовный кодекс Российской Федерации от 13.06.1996. № 63 ФЗ (ред. от 30.03.2016).
20. http//izvestia.ru/news/658467
21. Постановление Правительства РФ от 22.11.2000 № 883 "Об организации и проведении мониторинга качества, безопасности пищевых продуктов и здоровья населения".
22. Федеральный закон от 02.01.2000 г. № 29 ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (в ред. от 13.07.2015).
23. Хуршудян, С. А. Матрица маркеров - основа идентификации натуральных продуктов / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 13-14.
24. Хуршудян, С. А. Фальсификация пищевых продуктов: научные, методологические и нормативно-правовые основы противодействия / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 56-57.
25. Хуршудян, С. А. Идентификационные признаки пищевых продуктов / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 11. - С. 40-41.
26. Хуршудян, С. А. Фальсифицированные пищевые продукты: классификация и определения / С. А. Хуршудян // Пищевая промышленность. - 2008. - № 10. - С. 86.
Авторы
Оганесянц Лев Арсенович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН,
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Россия, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Петров Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
142703, Россия, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Гаврилова Д.А., Жирова В.В.Роль минеральных веществ в формировании качества и стабильности в процессе производства спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья

С. 77-79 Ключевые слова
анионы, катионы, качество, металлы, микроэлементы, растительное сырье, спиртные напитки, стабильность

Реферат
В статье представлены сведения о влиянии минеральных веществ на формирование качества и стабильности спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья. К помутнениям более чувствительны спиртные напитки с большим сроком выдержки, имеющие высокие концентрации сухих вещестВ. Осадки и помутнения спиртных напитков, полученных с применением растительного сырья, вызываются потерей растворимости органических (высшие спирты, эфиры, белки, жирные кислоты, высокомолекулярные фракции лигнина, липиды, дубильные вещества) и минеральных вещестВ. Осадки минерального или смешанного происхождения, со значительным содержанием минеральных веществ, основными компонентами которых являются катионы кальция, калия, полисахариды и азотистые соединения, имеют, как правило, необратимый характер. Основным параметром, определяющим стабильность крепких спиртных напитков при хранении, является жесткость, вместе с тем целиком обессоленная вода негативно влияет на их органолептику. Проведен анализ источников попадания минеральных веществ в спиртные напитки, полученных с применением растительного сырья и их влияния на качество продукции. Основными источниками попадания микроэлементов в спиртные напитки являются производственное оборудование и технологическая вода, а также растительное сырье (например, тип почвы, применяемые пестициды и фунгициды оказывают влияние на содержание в растительном сырье микроэлементов), древесина дуба, используемая для выдержки зернового дистиллята. К микроэлементам, поступающим из производственного оборудования, относятся Сu и Fe, Ni, Cd, Sn и Мо. К основным микроэлементам, поступающим из технологической воды, относятся Ca, Mg, Fe и Mn.

Литература
1. Макаров, С.Ю. Основы технологии виски. - М.: Пробел-2000, 2011. - С. 196.
2. Севостьянова, Е.М. Роль воды в ликероводочном производстве / Е.М. Севостьянова [и др.] // "Инновационные исследования и разработки для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции" (сборник материалов II Международной научно-практической конференции). - 2017. - С. 76-79.
3. Севостьянова, Е.М. Влияние солевого состава подготовленной воды на органолептические характеристики крепких напиткоВ. / Е.М. Севостьянова, В.П. Осипова, Е.В. Дубинина // Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики (сборник научных статей по итогам Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, под редакцией А.Н. Столяровой). - 2018. - С. 356-360.
4. Gray, J. D. Observations on the Flavour and Aroma of Scotch Whisky / J.D. Gray, J.S. Swan // Institute of Brewing (Edinburgh) Conference Proc. - 1977.
5. Wilson, C.A. A thesis submitted for the degree of Doctor of Philosophy. The Role of Water Composition on Malt Spirit Quality. International Centre for Brewing and Distilling School of Life Sciences Heriot-Watt University. - Edinburgh, 2008.
6. Robert, A. The Whiskey Machine: Nanofactory-Based Replication of Fine Spirits and Other Alcohol-Based Beverages / A. Robert, Jr. Freitas // IMM Report. - May 2016. - № 47; http://www.imm.org/Reports/rep047.pdf.
7. Чурсина, О.А. Изучение влияния минерального состава воды на стабильность и качество коньяков / О.В. Чурсина // Магарач. Виноградарство и виноделие. - 2016. - № 4. - С. 30-33.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Гаврилова Дарья Алексеевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Россия, Москва, ул. Самокатная, д. 4 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жирова Вера ?Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Россия, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73



СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Традициям славным жить

ХXI специализированная выставка "Продукты питания. Напитки-2019"

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.