+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №6/2019

Хрулев А.А., Чернобровцев В.М. Tricanter® (Трикантер) Flottweg для тонкой очистки жира

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ

Дзантиева Л.Б., Цугкиева В.Б., Албегов Р.Б., Цугкиев Б.Г., Абаев А.А.Использование инулинсодержащего растительного сырья для производства продуктов здорового питания

С. 10-13 Ключевые слова
здоровое питание, инулин, клубни батата, крокеты, мармелад, фруктоза, чипсы

Реферат
Разработана технология, и смоделированы рецептуры продуктов здорового питания из инулинсодержащего растительного сырья (корнеклубней батата и якона). Приведены химический состав и полезные свойства корнеклубней батата и якона. Определено содержание в корнеклубнях якона и батата макро- и микроэлементов, изучены их полезные свойства Определено содержание протеина, клетчатки, БЭВ, жира и золы в сухом веществе клубней батата. Установлено также содержание инулина в сухом веществе муки якона (60-65 %). Безусловную ценность якону придает наличие в его составе инулина - природного полисахарида, на 95 % состоящего из фруктозы, что позволяет рекомендовать якон в качестве диетического продукта, в том числе и для тех людей, которые страдают сахарным диабетом. Изучены химический состав и полезные свойства ягод клюквы. Приведена технология приготовления чипсов спиралевидных из клубней батата, мармелада, приготовленного из муки якона, крокет из батата с начинкой из клюквы. Смоделированы и приведены рецептуры разработанных продуктов. Дана потребительская оценка готовых продуктов. Установлено, что мармелад из муки якона обладает высокими потребительскими показателями и соответствует продукту высокого качества. Имеет хорошую формоудерживающую способность, приятный коричневый цвет с шоколадным оттенком, глянцевую поверхность. Разработанный продукт обладает приятным пикантным вкусом. Изучены также показатели качества чипсов спиралевидных из клубней батата. Выявлено, что количество ломаных изделий равно нулю, цвет ломтиков от светло-желтого до светло-коричневого, вкус пикантный, характерный для батата и используемых приправ. Изучены потребительские свойства крокет из батата с клюквой и установлено, что крокеты соответствуют продукту высокого качества. Разработанные способы производства кулинарного изделия "Крокеты из батата с клюквой", мармелада с использованием муки якона, пищевых спиралевидных чипсов из клубней батата позволяют получить готовые продукты, содержащие функциональный ингредиент и обладающие высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.

Литература
1. Дзантиева, Л.Б. Биоресурсный потенциал топинамбура сорта Интерес и батата, интродуцированных в РСО-Алания; автореферат дисс. канд. биол. наук, защищена в 2006 г. / Л.Б. Дзантиева. - Владикавказ, 2006.
2. Мальцева, Т.В. Бета-фруктозидаза дрожжей Kluyveromyces marxianus Y-303: препаративное получение, свойства и применение в биотехнологии; автореферат дисс. канд. биол. наук. - Воронеж, 2003.
3. Парыгина, Л. А в теплице лучше? / Л. Парыгина // Приусадебное хозяйство. - 2001. - С. 19-21.
4. Подобедов, В.И. Якон - "яблоко планеты" / В.И. Подобедов // Моя теплица. - 2001. - № 6.
5. Томаева, З.Р. Биолого-хозяйственные особенности якона в условиях РСО-Алания и перспективы его использования; дисс. канд. биол. наук / З.?Р. Томаева. - Владикавказ, 2006. - 141 с.
6. Цугкиева, В.Б. Содержание питательных веществ в биомассе якона / В.Б. Цугкиева, Д.Т. Гулуева // Известия Горского государственного аграрного университета. - Владикавказ. - 2011. - Т. 48. - Ч. 1. - С. 117-118.
7. Дзантиева, Л.Б. Способ производства пищевых спиралевидных чипсов из клубней батата / Л.Б. Дзантиева, А.М. Хозиев, З.К. Хурумова // Патент РФ № 2631393.
8. Дзантиева, Л.Б. Способ производства мармелада с использованием муки якона? / Л.Б. Дзантиева, С.Т. Дзобелова, А.Н. Кабоева // Патент РФ № 2649987.
9. Дзантиева, Л.Б. Способ производства кулинарного изделия "Крокеты из батата с клюквой" / Л.Б. Дзантиева [и др.] // Патент РФ № 2619594.
Авторы
Дзантиева Лариса Батарбековна, канд. биол. наук,
Цугкиева Валентина Батырбековна, доктор с. х. наук, профессор,
Албегов Роман Борисович, д-р биол. наук, профессор
Горский государственный аграрный университет,
362040, Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Кирова, д. 37, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Цугкиев Борис Георгиевич, д-р с. х. наук, профессор,
Абаев Алан Анзорович, д-р с. х. наук, профессор
Северо-Кавказский НИИ горного и предгорного сельского хозяйства - филиал Владикавказского научного центра РАН,
363110, Республика Северная Осетия-Алания, Пригородный район, с. Михайловское, ул. Вильямса, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бутова С.Н., Музыка М.Ю., Краснова Ю.В, Вольнова Е.Р.Создание пектин-сывороточных гелей на основе биопектина из растительного сырья и гидролизованной молочной сыворотки

С. 14-18 Ключевые слова
бета-галактозидаза, биопектин, гидролиз, молочная сыворотка, пектин-сывороточный гель

Реферат
В настоящее время остро стоит вопрос об обеспечении населения России продуктами диетического и лечебно-профилактического назначения. К таким продуктам относятся низкокалорийные молочные продукты, которые особенно необходимы людям с лактозной непереносимостью. Удаление лактозы из молока физическими методами приводит к потере витаминов и минеральных веществ. В связи с этим ферментативное расщепление лактозы является перспективным направлением при производстве молочных продуктов, позволяющее сохранить все питательные свойства. Среди различных видов молочного сырья особое место занимает молочная сыворотка - отход молочной промышленности, обладающий высокой пищевой и биологической ценностью. Сыворотка ограниченно используется молочной промышленностью, поэтому поиск новых способов ее переработки актуален. Одним из перспективных направлений является создание структурированных продуктов на основе молочной сыворотки с добавлением гелеобразователей. Настоящая научная статья посвящена разработке сывороточных гелей с добавлением пектина, полученного ферментативным способом. В ходе данной работы определены оптимальные параметры проведения гидролиза молочной сыворотки при помощи фермента бета-галактозидазы (продуцент - дрожжи Zygofabospora marxiana BKM- 848): рН = 6,12, температура - 45 °С, продолжительность - 3 ч, концентрация биопектина - 0,4 %. Установлено, что гелеобразование в сывороточных системах зависит от различных факторов: массовая доля и вид гелеобразователя, рН, массовая доля сахарозы. Наилучшим образцом биопектина по итогам всех испытаний стал пектин из цитрусового сырья. Был получен пектин-сывороточный гель, который можно применять в качестве основы для создания молочных продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения.

Литература
1. Зябрев, А.Ф. Переработка сыворотки - путь к созданию эффективного молочного производства / А.Ф. Зябрев [и др.] // Переработка молока. - 2011. - № 8 (142). - С. 10-11.
2. Дымар, О.В. Переработка молочной сыворотки в Белоруссии / О. В. Дымар // Переработка молока. - 2011. - № 8 (142). - С. 12-15.
3. Володин, Д. Н. Переработка молочной сыворотки: понятная стратегия, реальные технологии, адекватные инвестиции, востребованные продукты / Д.Н. Володин [и др.] // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 36-41.
4. Щетинин, М.П. Производство и переработка молочной сыворотки в России и Алтайском крае / М.П. Щетинин, А.С. Дорохова // Ползуновский вестник. - 2013. - № 4. - С. 80-84.
5. Бывалец, О. А. Особенности эффективного получения пектина из свекловичного жома и возможность его применения в молочной промышленности / О.А. Бывалец, Е.Ю. Потреба, И.Ю. Шаталов // Известия Юго-Западного государственного университета. Серия: Физика и химия. - 2014. - № 1. - С. 81-83.
6. Зидиханова, Л.Ф. Пектин-полимер природного происхождения / Л.Ф. Зидиханова, [и др.] // Доклады Башкирского университета. - Т. 3. - № 6. - 2018. - С. 608-614
7. Инюкина, Т.А. Конструирование напитков для лечебно-профилактического питания работников / Т.А. Инюкина, С.С. Горб, Г.Г. Класнер // Международный журнал гуманитарных и естественных наук. - 2016. - Т. 3. - № 1. - С. 201-209.
8. Хрундин, Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств / Д.В. Хрундин // Вестник технологического университета. - 2015. - Т. 18. - № 24. - C. 53-56.
9. Орлова, Т.А. Современные направления производства функциональных молочных напитков на основе сыворотки и растительных компонентов / Т. А. Орлова [и др.] // Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции (сборник статей по материалам III научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, посвященной 95 летию Кубанского государственного аграрного университета). - 2017. - С. 191-195.
Авторы
Бутова Светлана Николаевна, д-р биол. наук, профессор,
Музыка Максим Юрьевич,
Краснова Юлия Валерьевна,
Вольнова Екатерина Романовна
Московский государственный университет пищевых производств
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Омаров М.М., Умарова Ю.А., Халимбекова А.М., Абдулхаликов З.А., Хайтмазова Д.Р.Технология получения экологически чистого диетического купажированного сока из овощей и крапивы для немедикаментозного лечения заболеваний внутренних органов и повышения иммунитета

С. 19-21 Ключевые слова
диетический продукт, замораживание, капуста, крапива, лиофилизация, морковь, свекла, томаты

Реферат
Приведены результаты исследований получения диетического купажированного сока из овощей и крапивы методом лиофильной сушки для повышения иммунитета и лечения различных заболеваний внутренних органов немедикаментозным способом. Разработана технологическая схема производства купажированного сока из капусты, свеклы, моркови, томатов и крапивы. Сырье после доставки, приемки и хранения подвергают сортировке, инспекции, мойке, очистке, резке, дроблению, прессованию, процеживанию, купажированию, замораживанию и сублимационной сушке. Выход свежих соков составляет (в %): капустного - 60, морковного - 55, свекольного - 58, томатного - 70 и крапивного - 48. Содержание сухих веществ составляют соответственно (в %): 9; 10; 12; 6 и 6, а в купажированном соке 8,2 %. Для качественного сохранения крапивы до переработки овощей (капусты, моркови, свеклы и томатов) использована МГС (модифицированная газовая среда). Для этого крапиву после инспекции и сортировки укладывали в ящики (лотки) по 2-3 кг, закрывали полиэтиленовой пленкой, оставив 2-3 отверстия для незначительного воздухообмена и предупреждения конденсации влаги на сырье. Ящики (лотки) устанавливали в холодильник при температуре 3±1 °С. За счет замедления процесса дыхания над сырьем устанавливается МГС: концентрация кислорода уменьшается до 16 %, а углекислого газа - увеличивается до 5 %. В МГС потери крапивы за счет испарения влаги составили 1 %, а при хранении без МГС 5-6 %; потери сырья от порчи и увядания также были меньше, чем в обычных условиях хранения, в 3-4 раза. Продолжительность лиофильной сушки купажированого сока в ЛССУ-3 составляет 500±20 мин. Основные качественные показатели продукта после сушки изменяются незначительно. Полученный купажированный сок рекомендуется применять для немедикаментозного лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, при малокровии, атеросклерозе, ожирении и для повышения иммунитета по 1 чайной ложке на 0,5 стакана кипяченой воды 3 раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.

Литература
1. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб: СПИКС, 1994. - 357 с.
2. Омаров, М.М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодо-овощного и лекарственного сырья Дагестана (монография) / М.М. Омаров. - Махачкала: ДГТУ, 2010. - 179 с.
3. Омаров, М.М. Производство купажированного диетического сока из овощей и дикорастущего сырья для повышения иммунитета /М.М. Омаров, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2016. - № 4.
4. Омаров, М.М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: дисс. канд. техн. наук / М.М. Омаров. - Одесса, 1981.
5. Омаров, М.М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей / М.М. Омаров, М.Н. Исламов, З.А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2011. - № 4.
6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 431 с.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор,
Умарова Юлдуз Абдулкадыровна, канд. хим. наук,
Халимбекова Аида Муртузалиевна, канд. биол. наук
Дагестанский государственный институт народного хозяйства,
367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Абдулхаликов Заурбек Абдулвагабович, канд. техн. наук,
Хайтмазова Дарбанди Рамазановна, аспирант
Дагестанский государственный технический университет,
367026, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр-т Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Фролова Н.А., Резниченко И.Ю.Разработка технологии ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста

С. 22-25 Ключевые слова
ирис, кленовый сироп, натуральное сырье, сок, ягоды голубики, ягоды калины

Реферат
Введение синтетических красителей и ароматизаторов так или иначе сказывается на здоровье детей как дошкольного, так и школьного возраста и связано с проявлением аллергической реакции различной этиологии. Концепция потребления натуральных продуктов питания в детском возрасте имеет приоритетное направление и стремление родителей к ее реализации, даже с учетом большого ценового диапазона. В статье предлагается использование натуральных рецептурных компонентов, которое выражается в замене синтетических добавок натуральным сырьем в виде сока и фитопорошка ягод калины и голубики для повышения биологической ценности изделий, а также полное исключение из рецептуры сахара и использование вместо него кленового сиропа. Предложена общая схема получения соков и фитопорошка из ягод калины (Viburnum opulus L.) и голубики (Vacc?nium uligin?sum), которая отличается тем, что жом, оставшийся после извлечения сока, дополнительно высушивают и измельчают, получая фитопорошок, который дополнительно вводят в ирис для обогащения биологически активными веществами. Технология ириса повышенной биологической ценности для детей школьного возраста в данном случае подразумевает замену сахара-песка на кленовый сироп, который имеет преимущественно сладкий вкус. Для максимального сохранения всех физиологически ценных ингредиентов внесение сока и фитопорошка из ягод калины и голубики производят после охлаждения ирисной массы до 88...85 °С, согласно рецептуре. В ходе проведения исследований установлено, что при употреблении 30 г ириса повышенной биологической ценности среднесуточная потребность в таких элементах, как аскорбиновая кислота, бета-каротин, пищевые волокна, калий, магний, железо, произойдет на 23,6 %, 5,8 %, 13,5 %, 11,2 %, 22,2 %, 28,4 % соответственно.

Литература
1. Резниченко, И.Ю. Разработка диабетических кондитерских изделий /? И.Ю. Резниченко // Пищевая промышленность. - 2008. - № 7. - С. 58.
2. Резниченко, И.Ю. Совершенствование ассортимента кондитерских изделий специализированного назначения / И.Ю. Резниченко, Н. Н. Зоркина, Е. Ю. Егорова // Ползуновский вестник. - № 2. - 2016. - С. 4-7.
3. Резниченко, И.Ю. Пищевые концентраты и сахаристые кондитерские изделия специального назначения: новые рецептуры, технологии, характеристика потребительских свойств / И. Ю. Резниченко. - Кемерово: КемТИПП, 2006. - 203 с.
4. Фролова, Н.А. Оптимизация рецептуры мармелада за счет введения плодово-ягодного сырья Амурской области? / Н. А. Фролова // Вестник Камчатского государственного технического университета. - 2018. - № 45. - С. 58-65.
5. Бабий, Н.В. Определение оптимальных параметров обработки ягодного сырья для производства сокосодержащих напитков? /? Н.В. Бабий, В.А. Помозова, Н.Н. Степакова // Вестник современных исследований. - № 8. - 2017. - С. 24-31.
6. Sulaiman, М. An overview of natural plant antioxidants: analysis and evaluation / М. Sulaiman, T.H. Ibiyeye, B.M. Abubakar // African Journal of Microbiology Research. - 2013. - 1 (4). - P. 64-72. 10.11648 / jab. 20130104.12.
7. Namiesnik, J. Antioxidant activities and bioactive components in some berries / J. Namiesnik [et al.] // European Food Research and Technology. - 2013. - № 5. - P. 819-829.
8. TR TS 021 / 2011. Tekhnicheskiy reglament Tamozhennogo soyuza "O bezopasnosti pishchevoy produktsii" [TR CU 021 / 2011. Technical Regulations of the Customs Union "On the safety of food production"]. Moscow, 2011. - 234 p.
9. Ахметзянова, А.М. Получение сока дикорастущих ягод методом прямого отжима / А.М. Ахметзянова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 3. - С. 58-59.
10. ГОСТ 6478-2014 Ирис. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.
11. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2009. - 36 с.
Авторы
Фролова Нина Анатольевна, канд. техн. наук
Амурский государственный университет,
675027, г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 21, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650043, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зубцова Ю.И., Якунина Е.С., Соколова О.А., Щербакова И.Г., Павлов А.Н., Хайруллин М.Ф.Разработка научно-обоснованной рецептуры хлебобулочного изделия, обогащенного натуральными компонентами, для детей и подростков

С. 26-29 Ключевые слова
здоровое питание, микронутриенты, обогатитель, рацион питания, функциональный продукт

Реферат
Современная модель здорового питания базируется на продуктах, получаемых из зерна, крупяных продуктов и муки. Хлебобулочные изделия были и остаются одними из основных продуктов питания населения, пищевая ценность которых имеет первостепенное значение. Недостаток микронутриентов в организме человека несет негативные последствия для здоровья. Полноценное, сбалансированное питание - это базис формирования здоровья детей и подростков, служащий необходимым условием нормального физического и психологического развития, успешного обучения. Рационы детского питания характеризуются дефицитом таких веществ, как белки, полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна, минеральные вещества, витамины. В связи с указанной проблемой была разработана технология производства нового вида функционального хлебобулочного изделия, адаптированного к потребностям растущего организма детей и подростков в пищевых веществах. Изучены органолептические показатели, химический состав и микробиологические показатели безопасности, функционально-технологические свойства комплексного обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал". Проанализирована зависимость структурно-механических и физико-химических свойств теста от количества вводимой пищевой добавки. Исследовано влияние обогатителя на свойства готовых хлебобулочных изделий. Представлен анализ органолептических свойств, химического состава, пищевой и энергетической ценности разработанного продукта в сравнении с контрольным образцом, не содержащим обогатитель. Определено оптимальное количество обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал", которое составляет 5 % к массе муки. Разработаны рецептура и технико-технологическая карта хлебобулочного изделия "Булочка бутербродная обогащенная", включение которого в рацион питания позволяет восполнить дефицит недостающих компонентов для укрепления защитных сил детского организма.

Литература
1. Оттавей, П.Б. Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база / П.Б. Оттавей, пер. с англ. И.С. Горожанкиной. - СПб.: Профессия, 2010. - 380 с.
2. Рыбчинская, В.С. Аспекты создания функциональных продуктов на основе злаковой культуры - полбы / В.С. Рыбчинская, Е.С. Якунина, С. В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 10. - С. 22-24
3. Рыбчинская, В.С. Изучение показателей активности воды растительных компонентов в производстве мучных кондитерских полуфабрикатов / В.С. Рыбчинская, Е.С. Якунина, С.В. Колобов // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 12. - С. 6-9.
4. Щербакова, И.Г. Исследование влияния муки из ягод дикорастущей черемухи на качество и скорость черствения хлебобулочных изделий / И.Г. Щербакова, Ю.И. Зубцова // Потребительский рынок Евразии: современное состояние, теория и практика в условиях Евразийского экономического союза и ВТО (сборник статей III Международной научно-практической конференции). - 2015. - С. 178-181.
5. Павлов, А.Н. Физико-химические и кол-лоидно-химические основы пищевых технологий. Учебное пособие для студентов технологических направлений подготовки всех форм обучения. - М.: МГУТУ, 2015. - 58 с.
6. Куликов, Ю.И. Влияние технологических факторов на функционально-технологические свойства обогатителя пищевых продуктов "Моби-Люкс Универсал" / Ю.И. Куликов, В.И. Кореновская // Биоразнообразие, биоресурсы, вопросы химии, биотехнологии и здоровье населения Северо-Кавказского региона. - 2017. - С. 39-42.
7. Баулина Т.В. Возможности использования бета-каротина в кондитерском производстве / Т.В. Баулина, И.Г. Щербакова, Ю.И. Зубцова // Научное обеспечение развития общественного питания и пищевой промышленности. - 2015. - С. 195-202.
8. Шалтумаев, Т.Ш. Новые технологии производства кексовой продукции / Т. Ш. Шалтумаев, М. П. Могильный. - М.: ДеЛи плюс. - 2014. - 175 с.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Российская академия медицинских наук, Институт питания; под ред. профессоров чл. кор. МАИ И.М. Скурихина, акад. В.А. Тутельяна. - М.: Брандес. Медицина, 1998. - 341 с.
10. Шарова Т.Н. Использование L-карнитина в детском питании / Т.Н. Шарова [и др.] // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности (сборник материалов юбилейного форума, посвященного 85 летию со дня основания Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности). - 2017. - С. 205-208.
Авторы
Зубцова Юлия Игоревна, канд. техн. наук,
Якунина Елена Сергеевна, канд. хим. наук,
Соколова Ольга Андреевна, канд. хим. наук,
Щербакова Ирина Германовна, канд. техн. наук,
Павлов Андрей Николаевич,
Хайруллин Маркс Фаритович
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Антиоксиданты в спортивном питании. Часть II

С. 30-34 Ключевые слова
антиоксиданты, кверцетин, коэнзим Q10, ликопин, ресвератрол, спортивное питание, экстракт зеленого чая

Реферат
Во второй части статьи продолжено рассмотрение антиоксидантов, используемых в настоящее время в составе продуктов спортивного питания. Наряду с витамином Е коэнзим Q10 является одним из антиоксидантов, растворимых в жировых средах. По своему строению эти соединения достаточно близки друг другу и входят в состав клеточных мембран. Благодаря этому они обладают специфической возможностью защищать эти чувствительные клеточные структуры от негативного воздействия свободных радикалов. Рассмотрено объяснение "французского парадокса", когда потребление большого количества насыщенных жиров жителями Франции не приводит к росту у них сердечно-сосудистых заболеваний. Причина этого явления может быть обусловлена воздействием на организм содержащегося в красных французских винах антиоксиданта ресвератрола. В статье проанализировано антиоксидантное действие кверцетина - соединения, относящегося к группе растительных флавоноидов. Показана роль эпигаллокатехина галлата (EGCG) в формировании антиоксидантных свойств экстракта зеленого чая. В статье рассмотрено воздействие растительного пигмента ликопина на снижение окислительного стресса и обеспечение защиты генетической информации человека после интенсивных физических нагрузок. Проанализированы основные характеристики нового продукта спортивного питания - "OMEGA-3 + lycopene", разработанного компанией "ГЕОН". Он содержит в том числе ликопин, эйкозапентаеновую и докозагексаеновую кислоты. Продукт "OMEGA-3 + lycopene" предназначен для обеспечения комплексной защиты организма спортсменов. В качестве перспективного направления развития использования антиоксидантов в составе продуктов спортивного питания отмечено предложение применения для этой цели живых культур микроорганизмов - пробиотиков.

Литература
1. Dietmar, A. Ubiquinol supplementation enhances peak power production in trained athletes: a double-blind, placebo controlled study / A. Dietmar, M. E. Schmidt, S. C. Siebrecht? //?Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2013. - V. 10:24 (8 p.).
2. Cooke, M. Effects of acute and 14 day coenzyme Q10 supplementation on exercise performance in both trained and untrained individuals / M. Cooke [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2008. 5:8 (14 p.)
3. Gulcin, I. Antioxidant properties of resveratrol: A structure - activity in-sight / I. Gulciin // Innovative Food Science & Emerging Technologies. - 2010. - V. 11. - № 1. - P. 210-218.
4. Lastra C. A. Resveratrol as an antioxidant and pro-oxidant agent: mechanisms and clinical implications / C. A. Lastra, I. Villegas // Biochemical Society Transactions. - 2007. - V. 35. - № 5. - P. 1156-1160.
5. Udani, J.K. BounceBack capsules for reduction of DOMS after eccentric exercise: a randomized, double-blind, placebo-controlled, crossover pilot study / J.K. Udani [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2009. - V. 6:14 (6 p.).
6. Garelnabi, M. Quercetin intake with exercise modulates lipoprotein metabolism and reduces atherosclerosis plaque formation / M. Garelnabi, H. Mahini, T. Wilson // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2014. - V. 11:22 (8 p.).
7. Foresrer, S. Antioxidant effects of green tea / S. Forester, J. D. Lambert // Molecular Nutrition & Food Research. - 2011. - V. 55. - № 6. - P. 844-854.
8. Sies, H. Lycopene: antioxidant and biological effects and its bioavailability in the human / H. Sies, W. Stahl // Proccedings of the Society for Experimental Biology and Medicine. - 1998. - V. 218. - № 2. - P. 121-124.
9. Ramaswamy, L. Effect of supplementation of tomato juice on the oxidative stress of selected athletes / L. Ramaswamy, K. Indirani // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2011. - 8 (Suppl. 1). - P. 21.
10. Bloomer, R. Effect of eicosapentaenoic and docosahexaenoic acid on resting and exercise-induced inflammation and oxidative stress / R. Bloomer [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2009. - V. 6 (Suppl. 1). - P. 3.
11. Lamprecht, M. Probiotic supplementation affects markers of intestinal barrier, oxidation, and inflammation in trained men; a randomized, double-blinded, placebo-controlled trial / M. Lamprecht [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2012. - V. 9:45 (13 p.)
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Нуралиев С.У.Продовольственная безопасность и торгово-экономическая политика

С. 36-39 Ключевые слова
каналы сбыта, конкуренция и монополизация, оптовая и розничная торговля, продовольственная безопасность, продукты питания, торгово-экономическая политика

Реферат
В статье рассматриваются вопросы развития оптовой и розничной торговли продовольственными товарами, проблемы монополизации каналов сбыта и развития добросовестной конкуренции, совершенствования федерального законодательства и государственной торгово-экономической политики для решения проблемы гарантированного сбыта продукции отечественных товаропроизводителей на внутреннем рынке по справедливой цене и обеспечения продовольственной безопасности страны. Особое внимание в работе уделено вопросам развития добросовестной конкуренции между различными каналами сбыта, дана оценка ситуации в сфере обращения продуктов питания в Российской Федерации, выявлены конкретные проблемы, обусловленные несовершенством федерального законодательства и государственных программ, предложены конкретные мероприятия по совершенствованию торгово-экономической политики для решения проблемы сбыта и развития продовольственного рынка в условиях экономической и политической нестабильности на внешнем рынке.

Литература
1. Амбиции и реальность. Место России в мировых рейтингах // Профиль. - 2016. - № 21. (955) - С. 10-11.
2. Ведута Е. Цифровая экономика приведет к экономической киберсистеме / Е. Ведута // Международная жизнь. - 2017. - № 10. - C. 87-102.
3. Киселев, С.В. Сельская экономика: учебник / под ред. проф. С.В. Киселева. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 572 с.
4. Нуралиев, С.У. Торгово-экономическая политика и проблемы импортозамещения на продовольственном рынке / С.У. Нуралиев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 1. - С. 2-5.
5. Нуралиев, С.У. Международная торговля: учебник / С.У. Нуралиев. - М.: ИНФРА-М, 2018. - 307 с.
6. Нуралиев, С.У. Экономика / С. У. Нуралиев. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 363 с.
7. Нуралиев, С.У. Конкурентоспособность отечественного продовольствия в условиях монополизации каналов сбыта / С.У. Нуралиев // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 8-11.
8. Нуралиев, С.У. Экономическая политика и ее роль в повышении конкурентоспособности продукции АПК / С.У. Нуралиев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 5. - С. 8-10.
9. Россия в цифрах 2017: краткий статистический сборник / Росстат. - М., 2018. - 522 с.
Авторы
Нуралиев Сиражудин Урцмиевич, д-р экон. наук, профессор
Союз рынков России,
141014, Московская обл., г. Мытищи, ул. В. Волошиной, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Колончин К.В.Научные основы формирования ценовой политики на рынке рыбной продукции. Часть II

С. 40-44 Ключевые слова
диверсификация рынка рыбной продукции, императив, получение максимальной прибыли, расширенное воспроизводство, развитие экспорта, ценовая политика

Реферат
Цены являются своего рода индикаторами, посылающими необходимую информацию участникам рынка об уровне спроса и предложения, создавая условия для соблюдения определенного сбалансированного равновесия, с тем чтобы и производители продукции, и потребители удовлетворяли свои интересы, а экономические потери были сведены к минимуму. Ценовая политика внутреннего рынка, обусловленная широким видовым составом рыбы, не будет иметь общего формата, а сегментирование рынка по видам продукции будет носить широкий ценовой диапазон. И вместе с этим по основным видам рыбной продукции, которые в соответствии с устанавливаемыми квотами на вылов водных биологических ресурсов доминируют на рынке, необходимо с учетом невысокого спроса выстраивать определенные ценовые ориентиры, не позволяющие необоснованно завышать цены на рыбную продукцию. Наступивший XXI век усилил международную взаимозависимость: значительно расширились каналы международной торговли, происходит рост прямых иностранных инвестиций и потоков финансового капитала - все это характерные черты современной мировой экономики. Сегодня получают активное развитие внедрение цифровых технологий, роботизация многих сфер деятельности, что, по мнению видных экономистов, приведет к повышению производительности труда и снижению занятости, соответственно, будет скорректирована и ценовая политика на глобальных продовольственных рынках.

Литература
1. Смит, А. Исследования о природе и причинах богатства народов / А. Смит. - М.: Эксмо, 2007.
2. Рикардо, Д. Начала политической экономии и налогового обложения / Д. Рикардо // Избранное. - М.: Эксмо, 2007.
3. Грейф, А. Институты и путь к современной экономике. Уроки средневековой торговли / А. Грейф. - М.: Издательский дом Высшей школы экономики, 2018.
4. Аджемоглу, Д. Почему одни страны богатые, а другие бедные / Д. Аджемоглу, Д.А. Робинсон - М.: АСТ, 2018.
5. Хелпман, Э. Понимание мировой торговли / Э. Хелпман - М.: Издательство института Гайдара, 2017.
6. Мизес, фон Л. Теория экономического цикла / Л. фон Мизес - Москва - Челябинск: Социум, 2018.
7. Глазьев, С.Ю. Создание системы управления развитием экономики на основе научных знаний о закономерностях ее развития / С.Ю. Глазьев // Развитие и экономика. - 2018. - № 19.
8. Овчарова, Л. Развитие адресной социальной поддержки нуждающихся в России: барьеры и возможности / Л. Овчарова, Е. Горина // Вопросы экономики. - 2017. - № 3.
9. Медведев, Д.А. Россия 2024: Стратегия социально-экономического развития / Д.А. Медведев // Вопросы экономики. - 2018. - № 10.
10. Папцов, А.Г. Участие России в решении глобальной продовольственной проблемы / А.Г. Папцов // Экономика, труд, управление. - 2018. - № 10.
11. Хекшер, Э. Влияние внешней торговли на распределение дохода / Э. Хекшер // Вехи экономической мысли (т. 6). Международная экономика, под ред. А.П. Киреева. - М.: ТЕИС, 2006. - C. 154-173. ISBN 5-7598-0439-1
12. Бодрунов, С.Д. Ноономика // С. Д. Бодрунов. - М.: Культурная революция, 2018. - 432 с. ISBN978-5-6040343-1-6
13. Статистический сборник. - М.: Росстат, 2018.
14. http://www.fishnotice.com / prices / vladi-vostok
15. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
16. fishnews.ru
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Школьникова М.Н., Чугунова О.В., Лазарев В.А., Карх Д.А.Потребительские предпочтения населения как исходная информация при повышении пищевой ценности кондитерских изделий

С. 45-49 Ключевые слова
инновационные разработки, кондитерские изделия, потребительские предпочтения, функциональные ингредиенты

Реферат
В условиях реализации политики импортозамещения особую значимость представляет инновационная деятельность предприятий пищевой промышленности, специфика которых заключается в том, что основной объем вырабатываемой продукции рассчитан на внутреннее потребление и ограничен спросом, определяемым рациональными нормами потребления продуктов питания. В связи с этим предприятия отрасли должны планировать выпуск достаточного объема различных видов продукции для обеспечения физической доступности всех социальных слоев общества к пищевым продуктам. Это требует постоянной работы по совершенствованию рецептур, технологических приемов производства продукции, способов ее упаковывания и доставки до потребителя с сохранением в процессе товародвижения всех потребительских достоинств, в том числе свежести. Безусловно, решение о целесообразности внесения в продукты пищевых добавок, в том числе функционального назначения, должны принимать специалисты предприятия-изготовителя. Однако изучение потребительских предпочтений и осведомленности позволяет производителям скорректировать основополагающие потребительские свойства продуктов питания - функциональные, органолептические и сохраняемость. При этом сохраняемость потребитель воспринимает как срок годности продукта, предпочитая наиболее свежие. В связи с этим для получения и анализа результатов, приведенных в работе, поставлена цель исследования: изучить информированность потребителей о влиянии сроков годности пастильных изделий на их органолептические свойства и потенциальный спрос на зефир, в составе которого функциональный пищевой ингредиент и структурообразователь, обладающий влагоудерживающей способностью, пектин из местного плодово-ягодного сырья.

Литература
1. Степанов, А.А. Знания, информация и творчество как стратегический ресурс развития в инновационной экономике / А.А. Степанов, М.В. Савина // Вестник Академии. - 2013. - № 1. - С. 47-51.
2. Адырхаева, Г.Д. Инновационная активность предприятий пищевой промышленности / Г.Д. Адырхаева // Проблемы развития предприятий: теория и практика. Материалы 13 й Международной научно-практической конференции. - Самара, 2014. - С. 71-73.
3. Вагин, С.Г. Современные тенденции развития инновационной деятельности в России / С.Г. Вагин, Ю.П. Замошанская, Е.Н. Суровушкина // Вестник Самарского государственного экономического университета. - 2015. - № 11 (133). - С. 70-74.
4. Щутская, А.В. Современное состояние инновационной деятельности предприятий пищевой промышленности России / А.В. Щутская // Ekonomicke trendy. - 2017. - № 2. - С. 45-49.
5. Чугунова, О.В. Инновационные направ-ления развития сферы общественного питания / О.В. Чугунова // Научное обозрение. Экономические науки. - 2017. - № 3. - С. 29-39.
6. Пименов, С.В. Инновационное развитие предприятий по производству продуктов питания как системная проблема / С.В. Пименов // Интеграл. - 2010. - № 9. - С. 16-18.
7. Битюцкая, Н.И. Информационное обеспечение инновационной деятельности / Н.И. Битюцкая, Д.А. Шевченко // Инновации в науке: сборник статей по материалам LI Международной научно-практической конференции № 11 (48). Часть II. - Новосибирск: СибАК, 2015 [Электронный ресурс]. Режим доступа: URL https: //sibac.info / conf / innovation / li / 43606 (дата обращения: 07.09.2018).
8. Wildman Robert, E. C. Handbooks of nutraceuticals and functional foods / E.C. Wildman Robert. - London / New York: GRS Press, 2007. - 542 p.
9. Патент РФ 2547768. Способ производства зефира / Магомедов Г. А., Лобосова Л. А., Барсукова И. Г. Заявлено 2013158961 / 13, 31.12.2013; опубликовано 10.04.2015. Бюл. № 10.
10. Губаненко, Г.А. Разработка и оценка качества дрожжевого кекса с пектином древесной зелени сосны обыкновенной / Г.А. Губаненко // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2015. - № 7. - С. 38-41.
11. Пушкарева, Е.А. Технологические аспекты применения пектина древесной зелени сосны обыкновенной в производстве мучных кондитерских изделий / Е.А. Пушкарева [и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 10. - С. 24-29.
12. Лобосова, Л.А. Разработка технологии зефира функционального назначения на основе фруктозы: автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук по спец. 05.18.01. - Воронеж, 2007. - 18 с.
13. Магомедов, Г.О. Разработка технологии зефира функционального назначения / Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова, Л.А. Лобосова // Тезисы докладов V Международной научной конференции студентов и аспирантов "Техника и технология пищевых производств". - Могилев, Беларусь. - 2006. - С. 74-76.
14. Куличенко, А.И. Технология производства кондитерских изделий с применением пищевых волокон / Куличенко А.И., Мамченко Т.В., Куличенко С.В. // Молодой ученый. - 2012. - № 10. - С. 424-427.
15. Перцевой, Ф.В. Влияние рецептурных компонентов на микропористую структуру при производстве зефира / Ф.В. Перцевой, В.А. Захаренко, П. Л. Жуковский // Известия вузов. Пищевая технология. - 2002. - № 3. - С. 34-37.
16. Аверьянова, Е.В. Изучение свойств пектина, полученного из вторичных сырьевых ресурсов ягодного сырья Алтайского края / Е.В. Аверьянова, М.Н. Школьникова, И.А. Чаплыгина // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 12. - С. 118-127.
17. Platzman, A. Functional foods: figuring out the facts / A. Platzman // Food Product Design. - 1999. - № 9. - P. 32-62.
Авторы
Школьникова Марина Николаевна, д-р техн. наук,
Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук, профессор,
Лазарев Владимир Александрович, канд. техн. наук,
Карх Дмитрий Андреевич, д-р экон. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, д. 62 / 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИНТЕГРАЦИЯ ОБРАЗОВАНИЯ

Руденко О.С., Савенкова Т.В., Святославова И.М. Роль интеграции образовательной и научно-исследовательской деятельности в повышении квалификации специалистов кондитерских предприятий

С. 50-53 Ключевые слова
высшее образование, кондитерская промышленность, научно-исследовательский институт, профессиональное образование, физико-химические методы анализа

Реферат
За последние десятилетия во всем мире изменились требования к обучению в результате глубоких изменений в профессиональной квалификационной структуре рабочей силы. Затраты на обучение и повышение квалификации сотрудников намного эффективнее, чем инвестиции в новую технику и оборудование. В настоящее время расходы крупных международных компаний на корпоративное обучение составляют 6-7 % общих расходов на персонал. Тенденцию роста интереса к образовательным программам подтверждает анализ результатов работы института на международных промышленных выставках 2017-2018 гг.: более 15 % запросов посетителей стенда ВНИИКП на выставке Modern Bakery-2018. В Российской Федерации профессиональное обучение реализуется по основным образовательным программам среднего и высшего уровня и по дополнительным образовательным программам. Учащиеся, окончившие вузы по направлениям подготовки 19.00.00 "Промышленная экология и биотехнологии", обладают широким кругом профессиональных компетенций, касающихся продуктов питания из растительного сырья. Тесное сотрудничество профильного научно-исследовательского института кондитерской промышленности с предприятиями кондитерской отрасли позволяет выявить те компетенции, которые необходимы специалистам, работающим в отрасли. ВНИИКП осуществляет образовательную деятельность по программе подготовки кадров высшей квалификации по направлению подготовки 19.06.01 "Промышленная экология и биотехнологии". За последние 8 лет в Институте кондитерской промышленности выполнены и успешно защищены 8 диссертаций, 2 из которых уровня докторских. ВНИИ кондитерской промышленности осуществляет также образовательную деятельность по программам дополнительного профессионального образования. Программами предусмотрены как теоретические лекции по вопросам маркировки кондитерских изделий в соответствии с требованиями действующего законодательства, проблемам, возникающим при производстве и хранении кондитерских изделий, идентификации, так и практические лабораторные занятия по физико-химическим методам анализа. Практический курс учитывает специфику кондитерских изделий, включает обучение методам по определению показателей пищевой ценности, физико-химических показателей качества, в том числе методами газожидкостной хроматографии. Накопленный уникальный опыт в практико-ориентированном образовании позволяет применить его в деятельности института по повышению квалификации инженерных и научных кадров и, несомненно, имеет хороший потенциал для развития.

Литература
1. Менеджмент: теория, практика и международный аспект / под ред. Н.Ю. Кониной. - М.: Аспект-Пресс. - 2016. - 392 с.
2. Mondelez International expands its global technical center in Wroclaw, Poland // The Manufacturing Confectioner. - 2019. - Vol. 99. - № 1. - P. 8.
3. Nestle opens product and packaging tech centers // The Manufacturing Confectioner. - 2019. - Vol.99. - № 1. - P. 12.
4. http://fgosvo.ru/uploadfiles/zakony/273_02_2015.pdf
Авторы
Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор,
Святославова Ирина Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Хворова Л.С.Особенности технологии получения кристаллической бета-глюкозы

С. 54-57 Ключевые слова
бета-глюкоза, кристаллизация, мутаротация, растворимость

Реферат
Бета-глюкоза отличается от других видов кристаллической глюкозы величиной удельного вращения, высокой температурой кристаллизации и высокой растворимостью. Цель исследований - получение бета-глюкозы и изучение ее основных свойств. Растворы с концентрацией 90-94 % СВ (сухих веществ) для исследований получали расплавлением гидратной глюкозы при температуре около 120 °С. Из растворов с СВ 93-94 % с затравкой из ангидридной бета-глюкозы при температуре 110 112 °С получали затравочные кристаллы бета-глюкозы. Их использовали в качестве затравки при испытаниях технологического режима кристаллизации бета-глюкозы. Для испытаний готовили растворы с СВ 90-91 %, при температуре 108 °С в них вносили 2 % вышеупомянутых затравочных кристаллов бета-глюкозы, что отвечало полной потребности в центрах кристаллизации. Далее их наращивали при уваривании раствора при постепенном снижении температуры кипения до 85 °С в течение 8 ч. Кристаллы из утфеля выделяли с помощью вакуума на воронке Бюхнера в термостате при температуре 110 °С. Затем сушили при такой же температуре. Исследование свойств кристаллов глюкозы показало: влажность 0,1-0,5 %, удельное вращение 24-25? и 19,8-20,1? после перекристаллизации, что подтверждало принадлежность кристаллов к бета-глюкозе. Скорость растворения кристаллов в воде при температуре 20 °С в 50 раз превышала скорость растворения гидратной глюкозы и в 10-15 раз - ангидридной альфа-глюкозы.

Литература
1. Андреев, Н.Р. Ангидридная глюкоза: технология производства и применение / Н. Р. Андреев, Л. С. Хворова // Фармация. - 2012. - № 3. - С. 43-45.
2. Кульневич, В. Г. Моносахариды - современные данные о структуре и стереохимии их молекул / В. Г. Кульневич // Соровский образовательный журнал. - 1996. - № 6. - С. 41-50.
3. Кочетков, Н.К. Химия углеводов / Н.К. Кочетков [и др.]. - М.: Химия, 1967. - 672 с.
4. Kawamura, T. Verfahren zur Herstellung von kristalliner Wasserfreier beta-Dekstrose. Заявитель Tokai Togio Co, Ltd. Патент ФРГ 1.916.79516.10.69.
5. Ейсинари, М. Способ получения бета-глюкозы / М. Ейсинари, Т. Эйдзиро // СПС Интернэшнл Инк (США). Патент 751 333. Опубл. 23.07.80. Бюл. 27.
6. Хворова, Л.С. Математическое моделирование кинетики кристаллизации глюкозы / Л. С. Хворова, В. А. Коваленок // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 5. - С. 45-48.
7. Ferrier W.G. The structure of beta-d-glucose / W.G. Ferrier // Acta Crystallographica. - 1969. - № 13. - P. 675-679.
8. Лукин, Н.Д. Технологический контроль производства сахаристых крахмалопродуктов (методическое пособие) / Н. Д. Лукин [и др.]. - М.: Россельхозакадемия, 2007. - 262 с.
9. Способ получения порошкообразной декстрозы, состоящей в основном из ангидридной бета-глюкозы. Патент ФРГ 2744099, 78.06.04. Бюл. № 14.
Авторы
Хворова Людмила Степановна, д-р техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Калинина А.Г., Головачева Н.Е, Морозова С.С., Галлямова Л.П., Гнеушева С.Л., Галлямова А.Р., Кайшев В.Г.Исследование влияния дигидрокверцетина на алкогольную интоксикацию спиртных напитков

С. 58-61 Ключевые слова
гепатопротекторные свойства, дигидрокверцетин, спиртные напитки

Реферат
В середине XX века появилось новое направление - теория свободнорадикальной деструкции липидного компонента клеточных мембран посредством их пероксидации (свободнорадикального окисления липидов). Возможность лабораторного детектирования продуктов свободнорадикального окисления позволила обосновать представление об антиоксидантах - веществах, в частности природных, способных при поступлении в живой организм регулировать перекисные процессы. Поиск эффективных основных и вспомогательных средств терапии заболеваний, ассоциированных со свободнорадикальной патологией биомембран, весьма актуален. Одним из природных веществ, обладающих протекторными свойствами, является дигидрокверцетин, доминирующий компонент биофлавоноидного комплекса диквертина. Фармакологические исследования показали, что дигидрокверцетин обладает не только антиоксидантными, но и капилляропротекторными свойствами, сочетающимися с противовоспалительным, гастро- и гепатопротекторным, гиполипидемическим и диуретическим действием. Проведенное исследование по интоксицированию 6 групп крыс-самцов (опытных, содержащих дегигидрокверцетин, и контрольных, без его добавки) настойкой сладкой "Самокаточка брусничная" (крепость 18 %) и настойкой полусладкой "Самокаточка черносмородиновая" (крепость 30 %) показало положительное влияние дигидрокверцетина на животных. Это подтверждается результатами поведенческих тестов, фиксирования динамики массы тела, а также величинами накопления конечных продуктов перекисного окисления липидов в гомогенатах печени. При тестировании животных в установке "Открытое поле" отмечено, что время пассивного поведения (замирания) животных достоверно снизилось в группах, получавших напитки, обогащенные дигидрокверцетином. Несмотря на невысокое его содержание - 0,01 % - в составе исследованных ликероводочных изделий, дигидрокверцетин проявляет гепатопротекторные свойства, на основании чего можно рассматривать антиоксиданты, и в частности дигидрокверцетин, как перспективную биологическую добавку при разработке рецептур спиртных напитков.

Литература
1. Harman, D. The free - radical theory of aging / D. Harman // Free Radical in Bior. - 1982. - № 5. - P. 256-275.
2. Владимиров, Ю.А. Перекисное окисление липидов в биологических мембранах / Ю.А. Владимиров, А.И. Арчаков. - М.: Медицина, 1972. - 252 с.
3. Бутятян, Н.Д. Природные антиоксиданты как гепатопротекторы / Н.Д. Бутятян [и др.] // Экспериментальная и химическая фармакология. - 1999. - Т. 62. - № 2. - С. 64-57.
4. Щукина, О.Г. Исследование процессов пероксидации в организме животных при пероральном введении дигидрокверцетина / О.Г. Щукина, Г.Г. Юшков, Ю.И. Черняк //Сибирский медицинский журнал. - 2008. - № 4. - С. 46-48.
5. Кравченко, Л.В. Влияние флавоноидов на резистентность микросом к повреждающему действию ПОЛ invitro и exvivo / Л.В. Кравченко, С.В. Морозов, В.А. Тутельян // Бюллетень экспериментальной биологии и медицины. - 2003. - Т. 136. - № 12. - С. 648-652.
6. Плотников, М.Б. Лекарственные препараты на основе диквертина / М.Б. Плотников, Н.А. Тюкавкина, Т.М. Плотникова. - Томск: Издательство Томского университета. - 2005. - 228 с.
7. Моисеев, B.C. Алкогольная болезнь: патогенетические, диагностические и клинические аспекты / B.C. Моисеев, П.П. Огурцов // Терапевтический архив. - 1997 (69). - № 12. - C. 5-12.
8. Нужный, В.П. Методологические аспекты оценки токсичности спиртосодержащих жидкостей и алкогольных напитков / В.П. Нужный // Токсикологический вестник. - 1999. - № 4. - С. 2-10.
9. Esterbaner, T. // Biochemical Journal. - 1982. - Vol. 208. -P. 129.
10. Трегубова, И.А. Антиоксиданты: современное состояние и перспективы / И.А. Трегубова, В.А. Косолапов, А.А. Спасов // Успехи физиологических наук. - 2012. - Т. 43. - № 1. - C. 75-94.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Калинина Анна Георгиевна, канд. биол.наук,
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн.наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Гнеушева Светлана Леонидовна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б
Галлямова Анастасия Ринатовна
ФНКЦ специализированных видов медицинской помощи и медицинских технологий ФМБА,
115682, Москва, Ореховский б-р, д. 28
Кайшев Владимир Георгиевич, д-р экон. наук, чл.-корр. РАН
Пятигорский молочный комбинат,
357528, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Корнева О.А., Дунец Е.Г., Руденко О.В., Полозюк Т.Д.Исследование кривой вязкости пресного безглютенового теста в зависимости от концентрации разных видов муки

С. 62-65 Ключевые слова
кривая вязкости, коэффициенты зависимости вязкости, кукурузная мука, оптимальный состав, полуобезжиренная соевая мука, пресное тесто, рисовая мука

Реферат
Для создания безглютеновых продуктов питания используют различные виды сырья, однако простая замена пшеничной муки на безглютеновую приводит к снижению потребительских свойств продукта. Цель работы - определение оптимального соотношения рецептурных компонентов пресного теста для мучных блюд на основе композиции из соевой, кукурузной, рисовой муки и тапиокового крахмала для получения продукта с реологическими характеристиками, приближенными к эталонному образцу из пшеничной муки. Работы были выполнены в лаборатории Кубанского государственного технологического университета. Динамическую вязкость теста определяли на вискозиметре Brookfield. Для проектирования рецептур пресного теста были использованы методы математического планирования эксперимента. Для получения эталонной зависимости вязкости от скорости сдвига получены оценки коэффициентов нелинейной модели уравнения связи с помощью методов регрессионного анализа в программе Statistica v6. Для исследуемых образцов уравнение зависимости вязкости найдено в виде модели нелинейной множественной регрессии. Построены графики зависимостей вязкости от скорости сдвига в сравнении с эталонным составом. Для нахождения оптимального соотношения каждого вида муки и крахмала тапиокового в тесте для максимального приближения кривой вязкости к эталонной использованы методы математического программирования. Для этого составлена целевая функция с ограничениями по скорости сдвига. С помощью программы MathCAD v15 найдены оптимальные значения содержания компонентов: кукурузная мука - 31,897 %, рисовая - 31,684 %, соевая - 12,334 %, крахмал тапиоковый - 24,085 %. Результаты контрольного измерения вязкости образца с оптимальным составом свидетельствуют о том, что подобранная математическая модель соответствует упруговязкопластичным свойствам данного теста и кривая видоизменяется в зависимости от состава сухой смеси теста. Авторы считают, что применение описания математической модели и проведение регрессионного анализа позволяют подобрать соотношения рецептурных компонентов таким образом, чтобы полученный продукт имел реологические характеристики, приближенные к эталонному образцу.

Литература
1. Маталыгина, О.А. Организация питания детей с целиакией в возрасте от 1,5 до 17 лет (для руководителей дошкольных образовательных учреждений и предприятий питания: методические рекомендации) / О.А. Маталыгина, И.Э. Романовская. - СПб.: Издательство Союза педиатров России, 2011. - 34 с.
2. Масалова, В.В. Технологические аспекты выбора сырья при производстве безглютеновых замороженных полуфабрикатов в тесте / В.В. Масалова, Н.П. Оботурова, Т.В. Ярош // Наука современности-2015 (сборник материалов международной научной конференции). - Киров, МЦНИП, 2015. - С. 118-127.
3. Матвеева, Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры (монография) / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - Орел: Госуниверситет - УНПК, 2011. - 358 с.
4. Крахмал тапиоковый. (http://www.promglobal.ru/himicheskaja-produkcija/pishhevye-dobavki/krahmal-tapiokovyj.html)
5. Крупенникова, В.Е. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield RVDV-II+ Pro: метод. указание / В.Е. Крупенникова, В. Д. Раднаева, Б. Б. Танганов. - Улан-Удэ: ВСГТУ, 2011. - 48 с.
6. Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (для предприятий общественного питания) / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - Киев: Арий, М.: Лада, 2009. - 680 с.
7. Стукач, О.В. Программный комплекс Statistica в решении задач управления качеством (учебное пособие) / О.В. Стукач. - Томск: Томский политехнический университет, 2011. - 163 с.
Авторы
Корнева Ольга Анатольевна, канд. техн. наук,
Дунец Елена Георгиевна, канд. техн. наук,
Руденко Ольга Валентиновна, канд. техн. наук,
Полозюк Татьяна Дмитриевна
Кубанский государственный технологический университет,
350072, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кобелев К.В., Розина Л.И., Летфуллина Д.Р.Технологические режимы получения уксуса из пивных диализатов с использованием уксуснокислых бактерий, иммобилизованных на бионосителе

С. 66-70 Ключевые слова
аминокислоты, бионоситель, иммобилизация, концентрированный пивной диализат, летучие компоненты, пивной диализат, органические кислоты, режимы аэрации, стартовая концентрация уксусной кислоты, уксус, уксуснокислые бактерии, уксуснокислые бактерии

Реферат
В настоящее время пивоварение является одной из развитых отраслей пищевой промышленности Российской Федерации. С каждым годом возрастает объем производства безалкогольного пива, которое получают, как правило, путем диализа обычного пива. Образующийся при производстве диализат содержит этиловый спирт, что влечет за собой необходимость его рационального использования. Одним из эффективных способов применения диализатов является производство уксуса. Данная статья посвящена разработке технологических режимов получения уксуса из пивных диализатов с использованием уксуснокислых бактерий (УКБ), иммобилизованных на бионосителе. В статье приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 9,0 %. Приведены данные исследования летучих компонентов, органических кислот и аминокислот уксуса, полученного в результате биохимического окисления пивных диализатов УКБ, иммобилизованых на бионосителе. Процесс окисления проводился методом с подвижной насадкой, в котором глубинный способ сочетается с использованием специальной насадки. Бионоситель, находясь во взвешенном состоянии в верхней части виноматериала и вращаясь под действием потока воздуха, иммобилизует на своей поверхности УКБ, что значительно увеличивает их физиологическую активность. Показано влияние режимов аэрации и стартовой концентрации уксусной кислоты на функциональную активность иммобилизованных на бионосителе УКБ при получении уксуса из пивных диализатов, сконцентрированных до объемной доли этилового спирта 9,0 %. На основании проведенных исследований рекомендованы технологические режимы для получения уксуса из пивного диализата в окислителях с подвижным бионосителем.

Литература
1. Галкина, Г.В. Получение пищевого уксуса с использованием спиртосодержащих отходов и вторичных ресурсов / Г.В. Галкина [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2006. - № 4. - C. 34-35.
2. Галкина, Г.В. Современные способы производства биохимического уксуса / Г.В. Галкина [и др.] // Тезисы научной конференции. Углич, 2006.
3. Волкова, Г.С. Ресурсосберегающая технология производства уксуса с использованием вторичных ресурсов спиртового производства / Г.С. Волкова, Е.В. Куксова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 1. - С. 16-19.
4. Поляков, В.А. Технология производства пищевого уксуса и товаров бытовой химии из вторичных ресурсов и отходов спиртового производства / В.А. Поляков [и др.] // Международная научно-практическая конференция "Биотехнология. Вода и пищевые продукты" в рамках Московского международного конгресса "Биотехнология: cостояние и перспективы развития". - М., 2008. - С. 269.
5. Волкова, Г.С. Технология производства спиртового уксуса и молочной кислоты на основе переработки вторичных сырьевых ресурсов / Г.С. Волкова [и др.] // Сборник материалов V Международной научно-практической конференции "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты". - Краснодар, 2015. - С. 111-115.
6. Поляков, В.А. Современные биотехнологии производства органических кислот и функциональных пищевых добавок на их основе / В.А. Поляков [и др.] // Сборник тезисов докладов на юбилейном Пятом Московском международном конгрессе "Биотехнология: состояние и перспективы развития". - М., 2009. - С. 303.
7. Патент RU 2561470 Кл. МПК С12J 1 / 08, (2006.01). Уксус спиртовой ароматизированный / А.В. Рыбак [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "КубГТУ". № 2014123335 / 10. Заявл. от 06.06.2014. Опубл. 27.08.2015.
8. Коршик, Т.С. Разработка и товароведная характеристика новых видов уксусов и бальзамов с использованием адаптационных добавок: автореферат дисс. канд. техн. наук / Т.С. Коршик, Орловский государственный технический университет. - Орел, 2007. - 24 с.
9. Панасюк, А.Л. Изменение содержания органических кислот различных видов плодового сырья при производстве напитков и вин / А.Л. Панасюк, Е.И. Кузьмина, О.С. Егорова // Пиво и напитки. - 2014. - № 2. - С. 36-38.
10. Панасюк, А.Л. Летучие вторичные продукты брожения в винах из плодов и ягод / А. Л. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 4. - С. 20-23.
11. Оганесянц, Л.А. Теория и практика плодового виноделия ?/ Л.А. Оганесянц, А.Л. Панасюк, Б. Б. Рейтблат. - М.: ПКГ Развитие, 2002. - 396 с.
12. Baoshan, Zhang. Technology for production of vinegar by fermentation with damaged or defective Chinese tamarind fruit / Zhang Baoshan, Chen Jinping, Li Dongmei // Nongye gongcheng xuebao = Trans. Chinese Society Agricultural Engineering. - 2004. - Vol. 20. - № 2. - C. 213-216.
13. Yuemei, Liu. Optimization of acetic acid fermentation parameters for production of persimmon vinegar ?/ Liu Yuemei [et al.] // Nongye gongcheng xuebao = Trans. Chinese Society Agricultural Engineering. - 2008. - Vol. 24. - № 4. - C. 257-260.
14. Xin Ji, Ultrafiltration treatment of peach vinegar / Ji Xin [et al.] // Huaxue yanjiu = Chemical Research. - 2005. - Vol. 16. - № 3. - P. 65-66.
15. Патент RU № 2552889 Кл. МПК С12J 1 / 04. Способ производства облепихового уксуса / Е.С. Баташов, В. П. Севодин; заявитель и патентообладатель ООО "Биотехнологии переработки облепихи". № 2013157234 / 10, заявл. 23.12.2013, опубл. 21.06.2015. Бюл. № 16.
16. Ламберова, А.А. Исследование влияния состава питательной среды на эффективность роста и образования облепихового пищевого уксуса бактериями Acetobacter Aceti / А.А. Ламберова, Ю.А. Кошелев, М. Э. Ламберова // Ползуновский вестник. - 2008. - № 1-2. - С. 78-81.
17. Mueller Catherine, Mueller Barbara (Becer, Konrad Aeschenvorstadt 24 Postfach 3184010 Basel) Vinegar cloudberry. Gloudberry vinegar № 05112903.9, заявл. 23.12.2005, опубл. 27.06.2007.
18. Оценка физиологической и метаболической активностей клеток в иммобилизованном состоянии [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http: // megapredmet.ru / 1-18686.html
19. Иммобилизация клеток микроорганизмов [Электронный ресурс]. - Режим доступа: https: //www.kazedu.kz/referat/31993/5
20. Скрябин, Г.К. Иммобилизованные клетки микроорганизмов / Г.К. Скрябин, К. А. Кощеенко // Биотехнология. - М.: Наука, 1984. - С. 70-77.
21. Звягинцев, Н.Г. Взаимодействие микроорганизмов с твердыми поверхностями / Н. Г. Звягинцев. - М.: МГУ, 1979. - С. 114-142.
22. Белясова, Н. А. Биохимия и молекулярная биология / Н. А. Белясова. - Минск: БГТУ, 2002.
23. Ламберова, A.A. Применение наноадсорбентов в процессах получения и очистки облепихового биохимического уксуса / A.A. Ламберова, Ю.А. Кошелев, М.Э. Ламберова // Ползуновский вестник. - 2009. - № 3. - С. 319-323.
24. Розина, Л.И. Использование иммобилизованных УКБ в производстве пищевого уксуса / Л.И. Розина, Л.А. Пелих // Пиво и напитки. - 2018. - № 3. - С. 44-47.
Авторы
Кобелев Константин Викторович, д-р техн. наук,
Розина Лариса Ильинична, канд. техн. наук,
Летфуллина Диляра Рамилиевна
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,



Родригес В.И., Лаптева Е.А., Борисенко Е.Г.Некоторые закономерности твердофазного культивирования дрожжей на негидролизованном растительном сырье

С. 71-73 Ключевые слова
Pichia guilliermondii Я1, Pichia anomala 9а, негидролизованный, пшеничные отруби, растительное сырье, твердофазный

Реферат
Необходимо разработать альтернативные технологии для производства обогащенных продуктов на промышленном уровне. В этой статье показано исследование, разработанное на кафедре "Биотехнология и технология продуктов биоорганического синтеза" МГУПП по оптимизации биоконверсии растительного сырья с использованием дрожжей для его возможного применения в создании новых продуктов питания, обогащения кормов и почв. Для ферментации в твердой фазе в качестве субстратов использовались пшеничные отруби, травяная мука и пшеничная солома в чашках Петри с влажностью около 50 %. Использовали дрожжи рода Pichia anomala 9a (извлеченные из коровьего молока) и Pichia guilliermondii Я1 (извлеченные из грудного молока). В качестве основы жидкой питательной среды для выращивания дрожжей для обогащения почвы органическим веществом в процессе ферментации использовался новый малоизвестный материал: взбитая сосновская мука (№ 1 в Центральной России), предварительно высушенная. Дрожжевую культуру в твердой фазе производили на стерильных и нестерильных субстратах. Оценка скорости роста дрожжей во всех культурах осуществлялась прямым подсчетом клеток в горяевской камере после серийных разведений. Более дешевая и гетерогенная среда по сравнению с деловой средой Сабуро приводит к лучшим результатам и не производит наихудших дрожжей. Этот вариант среды для условий производства может быть очень многообещающим при возобновлении производства высокопроизводительных дрожжей. Наибольший интерес представляет факт более высокой производительности многих дрожжей, выделенных нами на нестерильных субстратах, поскольку на промышленном уровне он может оказывать большое влияние на издержки производства, так как делает эту технологию более выполнимой.

Литература
1. Сушкова, В.И. Безотходная конверсия растительного сырья в биологически активные вещества / В.И. Сушкова, Г.И. Воробьева. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 117 c.
2. Хазин, Д.А. Производство кормового микробного белка и его использование в кормлении сельскохозяйственных животных / Д.А. Хазин. - М.: Агропромиздат, 1987. - C. 53.
3. Ле, Ван Ньонг. Микробиологические и биохимические основы технологии вьетнамских традиционных ферментированных пищевых продуктов; дисс. д-ра техн. наук, МТИПП / Ван Ньонг Ле. - М.: 1981. - 366 с.
4. Гальо Ибаньес Нельсон Камило. Микробные ферментированные нутриенты на базе тропического растительного сырья / Гальо Ибаньес Нельсон Камило // Сборник материалов конференций в 15 частях. Часть XII: Общеуниверситетская научная конференция молодых ученых и специалистов / Отв. ред. канд. псих. наук, доцент Т. А. Стахи. - М.: ИК МГУПП, 2015. - С. 50-53.
5. Горин, К.В. Разработка технологии микробных нутриентов-биокорректоров на базе целлюлозосодержащего сырья: дисс. канд. техн. наук: 05.18.07 / К. В. Горин. - М., 2011. - 201 с.
6. Чан Ван Ти. Разработка технологии дрожже-бактериальных функциональных продуктов на базе зернового сырья; дисс. канд. техн. наук: 05.18.07 / Чан Ван Ти. - М., 2013. - 210 с.
7. Мадзу, О.Б. Дрожжи рода Pichia как инструмент биоконверсии растительного сырья / О.Б. Мадзу, Е.Г. Борисенко, О.Д. Сидоренко // Успехи современной науки. - 2017. - № 3. - Т. 6. - С. 75-79.
8. Соколова, Е.Р. Дрожжевые изоляты для прямой биоконверсии зерна / Е.Р. Соколова [и др.] // Сборник материалов национальной научно-практической конференции "Биотехнология и продукты биоорганического синтеза". - М.: МГУПП, 2018. - С. 283-286.
9. Маслова, Т.А. Дрожжевые изоляты для прямой биоконверсии целлюлозосодержащего сырья / Т.А. Маслова // Сборник материалов национальной научно-практической конференции "Биотехнология и продукты биоорганического синтеза". - М.: МГУПП, 2018. - С. 227-230.
Авторы
Родригес Веласкес Индра, аспирант,
Лаптева Елена Александровна, канд. биол. наук,
Борисенко Евгений Георгиевич, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чхан К.В., Мойсеяк М.Б., Абелян В.А.Взаимосвязь между вкусовыми характеристиками и структурой сладких гликозидов стевии ребаудиана

С. 74-78 Ключевые слова
вкусовые качества Ребаудиозида D (РебD), вкусовой профиль гликозидов стевии, гликозиды стевии, стевия, стевиол, строение стевиолгликозидов, Ребаудиозида M (РебМ), Ребаудиозида A (ReбА)

Реферат
Stevia rebaudiana, многолетнee растениe семейства Астровые, имеет естественную сладость благодаря накоплению сладких гликозидов. Экстракт стевии содержит смесь различных дитерпеновых гликозидов. Качество и интенсивность сладости гликозидов стевии зависят от их строения, типа и количества углеводных единиц в структуре, а также от характера и конфигурации связей. Гликозиды стевии характеризуются структурно одним основанием - стевиолом, отличающимся наличием карбогидратных остатков в положениях C-l3 и C-l9. Выделены и идентифицированы стевиозид, РебА, B, С, D и Е, дулкозид А, рубузозид и стевиолбиозид. Основными компонентами среди них являются стевиозид, РебА, РебС и дулькозид А. Все они обладают повышенной сладостью и в среднем в 30-450 раз слаще чем сахар, но обладают остаточными горечью и послевкусием, которые лимитируют сферы их применения и делают затруднительным создание рецептур пищевых продуктов и напитков. Замена 19 O-глюкозильной группы стевиозида и рубузозида с бета-галактозильным остатком приводит к существенному ухудшению вкусовых качеств. Удлинение цепочки на позиции 13 O-гликозильных единиц до четырех остатков существенно улучшило качество сладости. Замена глюкозы на другие сахара приводит к изменению как силы сладости, так и вкусового профиля. Взаимосвязь между строением и вкусовыми характеристиками изучали для гликозидов, содержащихся в листе Stevia rebaudiana, РебА, РебD, РебM и их ферментативно-модифицированных производных. Гликозиды стевии проявляют сладкий вкус, который отличается от вкусов углеводных подсластителей и зависит от системы и ингредиентов, где используются подсластители.

Литература
1. Esaki, S. Synthesis and taste of certain steviol glycosides / S. Esaki, R. Tanaka, S. Kamiya // Agricultural and Biological Chemistry. - 1984. - V. 48. - № 7. - P. 1831-1834.
2. Ohtani, K. Methods to improve the taste of the sweet principles of Stevia rebaudiana / K. Ohtani, K. Yamasaki // Stevia: the Genus Stevia, A. D. Kinghorn. - London: Taylor and Francis, 2002. - P. 138-159.
3. Kasai, R. Sweet diterpene-glycosides of leaves of Stevia rebaudiana Bertoni. Synthesis and structure-sweetness relationship of rebaudiosides A, D, E and their related glycosides ?/ R. Kasai [et al.] // Nippon Kagaku kaishi. - 1981. - V. 5. - P. 726-735.
4. Abelyan, V.H. The Art of Stevia. PureCircle / V. H. Abelyan, L.A. Abelyan. - Kuala Lumpur. - 2012. - 876 p.
Авторы
Чхан Кристина Викторовна, аспирант,
Мойсеяк Марина Борисовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Абелян Варужан Амаякович, д-р биол. наук, профессор
HB-Natural Ingredients, Гонконг
HD Natural Ingredients USA, 910, пр-т Кармана, 18301, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Горлов И.Ф., Сложенкина М.И., Храмова В.Н., Серкова А.Е., Мгебришвили И.В., Мосолова Н.И.Повышение технологической адекватности кисломолочных соусов

С. 79-83 Ключевые слова
вязкость, горчица, желатин, изолят соевого белка, кислотность, кисломолочный продукт, соус, сухие вещества, чеснок

Реферат
В статье приведены материалы, посвященные решению проблемы обогащения незаменимыми нутриентами традиционных продуктов на фоне общей тенденции к уменьшению их энергетической ценности. Выявлены основные направления развития отечественной и мировой пищевой индустрии. Обоснована необходимость повышения технологической адекватности кисломолочных продуктов. С этой целью разработана технология производства кисломолочного соуса, включающая рациональную переработку вторичного молочного сырья, использование в качестве наполнителей горчичного порошка, свежих трав, чеснока, а также комплексное применение животного и растительного белков. В ходе исследований посредством метода дегустационной оценки выявлена пищевая система, в которой набухание изолята происходит максимально, то есть оптимальными условиями для данной стадии являются выбор в качестве дисперсионной среды воды, массовое соотношение соевого изолята и воды 1:5. Для подбора наиболее рациональных параметров ультрафиолетового облучения наполнителей исследована динамика образования дрожжей и плесневых грибов в суспензиях ароматных трав в процессе хранения. В результате проведения эксперимента рост дрожжей в чашках Петри не обнаружен, а подсчет мицелий плесневых грибов показал, что при хранении в течение пяти суток их количество составляет 104. Для анализа эффективности использования стабилизаторов исследованы изменения структурно-механических свойств соусов в зависимости от количества и вида вносимых загустителей. Посредством метода капиллярной вискозиметрии определены значения показателей условной вязкости образцов. Экспериментальные данные вязкости свидетельствуют о рациональности использования желатина в качестве структурообразователя в рецептурах соусов кисломолочных, а также о возможности использования крахмала как альтернативного стабилизатора. При исследовании динамики нарастания титруемой кислотности образцов в течение семи дней выявлено, что благодаря бактерицидным свойствам горчицы и чеснока происходит замедление нарастания кислотности соусов в процессе хранения, а внесение в рецептуру свежих трав, обработанных УФ-излучением, не снижает сроков годности готового продукта.

Литература
1. Удалова, Л. Функциональные соусы. Классификация, сырье и технология функциональных соусов / Л. Удалова. - Рига: LAP Lambert Academic Publishing, 2013. - 156 с.
2. Горлов, И.Ф. Системные технологии в обеспечении качества продуктов питания [Электронный ресурс]: монография / И.Ф. Горлов [и др.]. - Волгоград: ВолгГТУ, 2015. - 192 с.
3. Справочник. Общая характеристика соевых белков [Электронный ресурс]. - 2018. - Режим доступа: http://www.infomeat.ru /
4. Обработка продуктов ультрафиолетовым излучением [Электронный ресурс]. - 2018. - Режим доступа: http://www.sunfood.ru / technology / innovative / 2899 /
5. Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) [Электронный ресурс]. - 2017. - Режим доступа: http://www.tsouz.ru / KTS / KTS17 / Pages / P2_299.aspx
6. Balaghi, S. Structural development of semi-solid dairy desserts influenced by hydrocolloids and temperature: Rheology and particle size distribution / Sima Balaghi, Bernhard Senge // International Dairy Journal. - 39 (2014). - Р. 184-192
7. ТР ТС 033 / 2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции": введ. 09.10.13. - Минск: Госстандарт, 2013. - 93 с.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с. х. наук, профессор, академик РАН,
Сложенкина Марина Ивановна, д-р биол. наук, профессор РАН
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Храмова Валентина Николаевна, д-р биол. наук, профессор,
Серкова Анастасия Евгеньевна,
Мгебришвили Ирина Важаевна, аспирант
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-т им. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.