+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №12/2018

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: РАЗВИТИЕ ЭКОНОМИКИ АПК

Парламентские слушания в Государственной Думе РФ

Колончин К.В. Организации инфраструктуры агропродовольственного рынка: целевые установки и проблемы современного этапа развития

С. 14-19 Ключевые слова
агропродовольственный рынок; конкурентоспособность; отечественная продукция; пищевая промышленность; рост экономики; сельскохозяйственное производство; современна инфраструктура

Реферат
Динамичное развитие агропромышленного комплекса возможно обеспечить только при условии создания современной инфраструктуры агропродовольственного рынка, которая должна предоставлять маркетинговые, логистические, торговые и информационные услуги, а также включать сферу услуг по хранению, переработке, упаковке и транспортировке товаров. Специфика инфраструктуры агропродовольственного рынка заключается в том, что многие виды продукции имеют ограниченные сроки хранения. К ним относится рыба, плодоовощная и ягодная продукция, мясо и молоко. Для этой продукции требуются технические средства, которые могли бы обеспечивать ее сохранность при транспортировке на большие расстояния. Несовершенство существующей системы хранения продовольствия, как в плане ее организации, размещения хранилищ по регионам, так и в технологическом и техническом их оснащении, приводит к значительным потерям продовольствия на всех этапах его продвижения к потребителю. В результате потери производимой в настоящее время сельскохозяйственной продукции составляют около 20 %, что в два раза превышает аналогичные показатели в промышленно развитых странах. Наибольшие потери имеют место при хранении и транспортировании плодоовощной и рыбой продукции, картофеля, овощей, фруктов и ягод, доходящие до 40 %. Создание современной инфраструктуры агропродовольственного рынка и решение задач, поставленных майским указом президента России, реализация приоритетных национальных проектов потребует корректировки институциональной базы с усилением государственного влияния на все аспекты товаропроводящей сети, внедрение цифровых технологий для оперативного решения возникающих проблем. Формирование полноценной инфраструктуры агропродовольственного рынка с участием региональных субъектов малого и среднего предпринимательства позволит снизить уровень монополизации рынка логистических услуг, создаст необходимые стимулы для развития сельских территорий как неотъемлемой части продовольственной и национальной безопасности России.

Литература
1. Нуралиев, С.У. Экономическая политика и ее роль в повышении конкурентоспособности Продукции АПК / С.У. Нуралиев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 5. - С. 8-10.
2. Маслакова, В. Реализация приоритетного национального проекта "Развитие агропромышленного комплекса" / В. Маслакова // Инвестиции в России. - 2018. - № 2. - С. 19-24.
3. Иванова, В.Н. Наращивание объемов производства и расширение экспорта продукции - долгосрочные приоритеты развития АПК России / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 22-26.
4. Иванова, В.Н. О проекте Стратегии развития АПК России на период до 2030 года / В.Н. Иванова, С.Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 7. - С. 2-7.
5. Рыкова, И.Н. Эффективность реализации Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы / И.Н. Рыкова, С.В. Шкодинский // Вестник Академии права и управления. - 2018. - № 2. - С. 140-145.
6. Маслова, В. Повышение конкурентоспособности отечественной агропродовольственной продукции и развитие цифровой экономики в АПК / В. Маслова, М. Авдеев // АПК: Экономика, управление. - 2018. - № 8. - С. 4-11.
7. Семин, А.Н. Монополизм торговых сетей и транснациональных компаний на агропродовольственном рынке страны: проблемы и пути их решения / А.Н. Семин // Агропродовольственная политика России. - С. 29-34.
8. Ткач, А. Расширение отечественного рынка сельскохозяйственной продукции как экспортного ресурса России / А. Ткач, О. Жукова, А. Нечитайлов // Экономика сельского хозяйства России. - 2017. - № 1. - С. 25-30.
9. Узун, В. Анализ реализации госпрограммы развития сельского хозяйства в 2017 году / В. Узун // Экономическое развитие России. - 2018. - Т. 25. - № 6. - С. 32-35.
10. Папцов, А.Г. Национальный и наднациональный уровни регулирования и направления финансирования аграрного сектора ЕС / А.Г. Папцов // АПК: Экономика, управление. - 2015. - № 2. - С. 81-87.
11. Ушачев, И.Г. Научные аспекты развития инфраструктуры на агропродовольственном рынке России / И.Г. Ушачев, Н.Д. Аварский, Н.А. Пролыгина // Развитие торговли - важнейший фактор импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности страны // Сборник материалов Международной научно-практической конференции. - 2015.
12. Стратегия развития пищевой промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Утверждена распоряжением Правительства РФ от 17 апреля 2012 г. № 559-р.
13. Стратегия развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2030 года. Утверждена приказом Федеральным агентством по рыболовству 30 марта 2018 г.
14. Стратегия развития торговли в Российской Федерации на 2015-2016 годы и период до 2020 г. Утверждена приказом Минпромторга России от 25 декабря 2014 г. N 2733.
15. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. Утверждена Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120.
16. Стратегия научно-технологического развития Российской Федерации. Утверждена Указом Президента РФ от 1 декабря 2016 г. № 642.
17. Федеральный закон от 20.12.2004 г. № 166-ФЗ "Об аквакультуре (рыбоводстве) и внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации".
18. Федеральный закон от 3.07.2016 г. № 349-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон " О рыболовстве и сохранении водных биологических ресурсов".
19. Материалы президиума Госсовета по вопросам развития рыбохозяйственного комплекса от 19 октября 2015 г.
20. "Федеральная научно-техническая программа развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг." утверждена Постановлением Правительства РФ от 25 августа 2017 г. № 996.
21. Государственная Программа Российской Федерации "Развитие рыбохозяйственного комплекса" утверждена Распоряжением Правительства РФ от 7 марта 2013 г. №315-р.
Авторы
Колончин Кирилл Викторович, канд. экон. наук
ВНИИ рыбного хозяйства и океанографии,
107140, Москва, ул. Верхняя Красносельская, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Диброва Ж.Н., Крылова А.П. Значение роста объема производства зерна тритикале для страны

С. 20-23 Ключевые слова
возделывание; методы; мировое определение; посевные площади; прогноз; районирование; регионы; сравнение; тритикале; эффективность

Реферат
Зерновой комплекс сельскохозяйственного производства России требует поиска новых способов организации производства, которые позволили бы насытить рынок отечественными конкурентоспособными сельскохозяйственными товарами, преодолеть рост импортных поставок, особенно сейчас, когда остро поставлена проблема импортозамещения и роста ВВП России. Продовольственная безопасность страны зависит главным образом от роста объемов производства продукции, соответствующей международным стандартам и требованиям мирового рынка. Одним из важнейших факторов развития страны является изменение структуры посевов зерновых и масличных культур. В последние годы вектор развитых стран мира направлен на увеличение пахотных земель и производство новых сельскохозяйственных культур, из которых можно вырабатывать продовольственные и промышленные товары. Так, значительное развитие получили такие сельскохозяйственные культуры, как соя, рапс, тритикале, рыжик, конопля, лен и др. Актуальность темы исследования заключается в том, что доказана экономическая выгода выращивания зерна тритикале по регионам страны. Объектом данного исследования являются способы и механизмы повышения урожайности тритикале на основе использования моделей институциональных структур. Предмет исследования - параметры показателей объема производства и урожайности тритикале в стране. Для обоснования показателей прогноза производства зерна тритикале были использованы такие научные методы, как анализ и синтез, экономико-математический, наблюдение, статистический, сравнительный, гипотетический, информативный, графический, абстрактный и другие. Научная новизна исследования заключается в разработке метода расчета объема зерна тритикале до 2025 г. на основе повышения урожайности и темпов роста культуры по стране. Главной проблемой данного исследования является необходимость роста объема производства тритикале в России как наиболее урожайной сельскохозяйственной культуры по сравнению с пшеницей и рожью. Именно такая постановка вопроса обуславливает актуальность выбранной темы. Целью исследования является разработка рекомендаций по увеличению районированных возможностей возделывания зерна тритикале и определение прогноза до 2025 г.

Литература
1. Ансофф, И. Стратегическое управление: сокр. пер. с англ. /?науч. ред. и авт. предисловия Л. И. Евенко. - М.: Экономика, 2011.
2. Томпсон, А. А. Стратегический менеджмент. Искусство разработки и реализации стратегии: Учебник: пер. с англ. / под ред. Л. Г. Зайцева, М. И. Соколовой / А. А. Томпсон, А. А. Стрикленд. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1998. - 139 с.
3. Иванова, В. Н. Импортозамещение продукции АПК: факторы конкурентоспособности: монография / В. Н. Иванова, С. А. Иванов. - М.: Финансы и статистика. - 2014. - 216 с.
4. Рябова, Т. Ф. Институциональные основы формирования экономической безопасности страны / Т. Ф. Рябова // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 11. - Ч. 1. - C. 117-122.
5. Чижик, А. С. Зависимость конкурентоспособности предприятия от роста качества продукции в современных условиях / А. С. Чижик // Экономика и предпринимательство. - 2014. - № 1. - Ч. 3. - С. 434-438.
6. Гусев, В. В. Возможные сценарии развития продовольственной проблемы в России / В. В. Гусев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2009. - № 2. - С. 28-29.
7. Язев, Г. В. Способы импортозамещения России, противодействующие санкциям развитых стран: Сборник научных трудов по материалам Второй Международной научно-практической конференции: Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского / Г. В. Язев, М. А. Сазонова. - Белгород, 2016. - 46-52 c.
8. Минаева, Е. В. Теоретически-прикладное исследование ресурсосбережения на зерноперерабатывающих предприятиях как предпосылка процесса импортозамещения / Е. В. Минаева // Международные научные исследования. International Scientific Researches. - 2016. - № 3. - C. 139-141.
9. Федеральная служба государственной статистики [http://moezerno.ru/corn/wheat/tritikale- vidy- osobennosti- vozdelyvanie.html]
Авторы
Диброва Жанна Николаевна, канд. экон. наук,
Крылова Александра Павловна
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73



Лукин Н.Д., Дегтярев В.А., Плотников А.А., Соколова М.Л., Голионко Е.О.Состояние и перспективы развития переработки картофеля

С. 24-28 Ключевые слова
белковый концентрат; импортозамещение картофельного крахмала; клетчатка в пищевой индустрии; некондиционный картофель; рациональное использование картофеля

Реферат
В 2018 г. урожай картофеля в товарном секторе составил 6,9 млн т, что на 200-230 тыс. т превышает значение прошлого года. Производство картофельного крахмала в России - не более 10 тыс. т, в то время как импорт, включая модификации крахмала, составляет около 50 тыс. т ежегодно. Производство крахмала и различных видов картофелепродуктов в цепочке "от производителя до конечного потребителя" сопровождается значительными потерями картофельного сырья. В логистических центрах, занимающихся подготовкой картофеля для реализации в торговые сети, при сортировке и очистке клубней образуется до 15-20 % некондиционной продукции. Исходя из объемов от 3 до 10 тыс. т в год некондиционного картофеля на предприятиях, выпускающих картофелепродукты, требуются разработанные ВНИИК линии по переработке картофеля на крахмал производительностью 10-50 т / сутки. Такие линии необходимы также для сельскохозяйственных организаций (СХО), специализирующихся на выращивании картофеля и его переработке на картофелепродукты. Для импортозамещения картофельного крахмала имеются реальные возможности организации производства крахмала в СХО при хранилищах продовольственного картофеля и при картофелепродуктовых предприятиях для получения картофельного крахмала с низкой себестоимостью и высокими потребительскими свойствами. Повышенное внимание уделяется побочным продуктам производства. То, что раньше принималось за отходы, которые необходимо было утилизировать, сейчас рассматривается как источник дополнительного дохода. При производстве картофельного крахмала по технологической схеме с использованием гидроциклонной установки побочные продукты - мезгу и картофельный сок - получают в виде смеси с содержанием сухих веществ 7-8 %, которая может быть использована в качестве кормового продукта. ВНИИК ведет разработку мембранной технологии концентрирования картофельного сока с целью получения белкового концентрата. Белок, извлекаемый из клеточного сока, - продукт высокой пищевой ценности. Клетчатка, промытая и высушенная, может широко использоваться в пищевой индустрии. Наращивание производственных мощностей по выпуску картофельного крахмала на базе специализированных производств и цехов в картофелепроизводящих хозяйствах практически исключает многотоннажные перевозки картофеля.

Литература
1. Картофелеводство России: реалии, возможности развития //"Картофельная система" - Межрегиональный информационно-аналитический журнал для профессионалов агробизнеса. - 06 ноября 2018. - № 3.
2. Тульчеев, В. В. Рациональное размещение производства картофеля и внедрение ресурсосберегающих технологий в картофелепродуктовом подкомплексе / В. В. Тульчеев, Е. А. Симаков, Н. Д. Лукин // Экономика, труд, управление в сельском хозяйстве. - 2011. - № 4 (9).
3. Андреев, Н. Р. Основы производства нативных крахмалов / Н. Р. Андреев. - М.: Пищепромиздат, 2001. - 289 с.
4. Андреев, Н. Р. Использование вторичных ресурсов производства картофелепродуктов в качестве сырья для производства крахмала / Н. Р. Андреев [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2015. - Т. 29. - № 12. - С. 108-110.
5. Ловкис, З. В. Картофель и картофелепродукты: наука и технология / З. В. Ловкис [и др.]. - Минск: Беларуская навука, 2008. - 537 с.
6. Лукин, Н. Д. Переработка отходов производства картофельного крахмала и картофелепродуктов / Н. Д. Лукин [и др.] // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование техноло-гий и оборудования пищевых производств". - Минск, 2007. - Ч. 2. - С. 84-85.
7. Способ получения крахмала из картофеля / Патент № 2314319 РФ Холмянский Ю. А., Дегтярев В. А. - 2005141186, опубл. 10.01.2008., Бюл. 1
8. Мультициклонная установка / Патент № 2600388 РФ Н. Р. Андреев, Т. Р. Карпенко, И. В. Карпенко № 2015126165 / 05. Заявл. 01.07.2015, опубл. 20.10.2016, № 29, Бюл. 29.
Авторы
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор
Дегтярев Владимир Алексеевич,
Плотников Анатолий Архипович,
Соколова Марина Леонидовна,
Голионко Евгения Олеговна
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская область, Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лабутина Н.В., Бабин Ю.В., Горячева Е.Д., Аксенова Л.М., Костюченко М.Н. Дуальное образование как фактор модернизации системы социального партнерства вузов, колледжей и предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности

С. 29-33 Ключевые слова
дуальное образование; информационно-аналитические материалы; научно-методические, профессиональные компетенции; пищевая и перерабатывающая промышленность; развитие малого и среднего бизнеса; социальное партнерство

Реферат
Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г., утвержденной распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559 р, определено, что с целью инновационного развития промышленности необходимо создание многоуровневой системы подготовки кадров на основе интеграции научного и образовательного потенциалов предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности, научно-исследовательских учреждений, бизнеса. В этой связи создание практико-ориентированной (дуальной) модели обучения в условиях взаимодействия с малым и средним бизнесом на примере пищевой и перерабатывающей промышленности является актуальной задачей. В статье рассмотрены вопросы дуального образования как фактора модернизации системы социального партнерства вузов, колледжей, бизнеса и предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности. Показано, что главная проблема низкого качества подготовки специалистов заключается в разрыве между требованиями рынка труда и компетенциями будущих выпускников образовательных организаций, что проявляется в недостаточной взаимосвязи учебного процесса с производственной практикой. Устранению данных противоречий будет способствовать организационное и содержательное взаимодействие между образовательной организацией и работодателями, что эффективно реализуется в условиях дуального образования. Теоретически обоснованы и разработаны научно-методические, информационно-аналитические материалы для обеспечения функционирования практико-ориентированной (дуальной) модели обучения с целью дальнейшего развитии малого бизнеса и среднего бизнеса в пищевой и перерабатывающей промышленности АПК с учетом отраслевой специфики предприятий и кадровых предпочтений работодателей.

Литература
1. Комплекс мер, направленных на совершенствование системы среднего профессионального образования на 2015-2020 гг. (Распоряжение Правительства Российской Федерации от 3 марта 2015 г. а № 349 р). [Электронный ресурс] / Министерство науки и образования РФ.
2. Концепция модернизации российского образования на период до 2020 года. [Электронный ресурс]. - Федеральный портал "Российское образование". - URL: http://edu.mari.ru / ou_respub / sh14 / commondocs / Концепция%20развития%20образования%20 %2 0РФ%20до%202020 %20 %20 г. pdf (дата обращения: 04.10.2018).
3. Государственная программа Российской федерации "Развитие образования на 2013-2020 годы" (принята Постановлением правительства РФ от 15 апреля 2014 г. № 295 [Электронный ресурс] / Российская газета. - 2014. - 24 апреля). Режим доступа: http://www.rg.ru? /? 2014?/ ?04?/ ?24?/ ?obrazovanie- site- dok. html.
4. Балыхин, М. Г. Направления и механизм передачи технологий в высшей школе России и за рубежом / М. Г. Балыхин // Проблемы современной экономики. Евразийский международный научно-аналитический журнал. - 2014. - № 2 (50).
5. Балыхин, М. Г. Формирование и опыт работы кросс-функциональной команды в вузе / М. Г. Балыхин [и др.] // Высшее образование сегодня. - 2014. - № 2. - С. 32-40.
6. Balykhin, M. PROFESSIONAL COMPETENCES OF THE TEACHER IN THE SPHERE OF SMALL AGROINDUSTRIAL BUSINESSES. 10th International Conference on Education and New Learning Technologies. Palma de Mallorca (Spain), pp. 8459-8466. doi: 10.21125 / edulearn. 2018.1969.
7. Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности до 2020 г. (утв. распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559 р).
8. Байденко, В. И. Болонский процесс - поиск общности Европейских систем образования (проект TUNING) / В. И. Байденко. - Исследовательский центр проблем качества, 2006. - 67 с.
9. Дружинина, Н. В. Многоуровневая структурная модель обучения с применением дистанционных образовательных технологий в организации дополнительного профессионального образования / Н. В. Дружинина // Сибирский педагогический журнал. - 2014. - № 4. - С. 113.
10. Кольга, В. В. Современные модели дуального образования техников высокотехнологичной отрасли / В. В. Кольга, М. А. Шувалова // Современные проблемы науки и образования. - 2015. - № 1-1. URL: http://www.science-education.ru / 121-18103 (дата обращения: 04.08.2017).
11. Золотарева, Н. М. Взаимодействие профессионального образования и бизнеса - залог качества подготовки рабочих кадров / Н. М. Золотарева // Профессиональное образование. - 2011. - № 1. - С. 7-8.
12. Korbukova, N. A. "Green economy" as an approach to ensuring integral security and quality of students nutrition / N. A. Korbukova [еt al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2016. - Vol. 7. - № 4. - Р. 2675-2679.
13. Лабутина, Н. В. Информационная грамотность и дополнительные профессиональные программы - решение занятости населения в сфере малого бизнеса / Н. В. Лабутина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 11. - С. 5-8.
14. Лабутина, Н. В. Формирование профилей профессиональных компетенций педагога, реализующего дополнительные программы в сфере самозанятости, развитии малого бизнеса и информационной грамотности / Н. В. Лабутина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 11. - С. 40-43.
15. Пятаченко, А. М. Формирование конкурентной среды как необходимое условие развития малого бизнеса / А. М. Пятаченко // Стратегия предприятия в контексте повышения его конкурентоспособности. - 2016. - Т. 1. - № 5. - С. 133-135.
16. Шувалова, М. А. Формирование профессиональных компетенций техников высокотехнологичной отрасли в дуальном образовании: дис. канд. пед. наук. - Красноярск: КГПУ, 2016. - 16 с.
Авторы
Лабутина Наталья Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Бабин Юрий Владимирович, д-р хим. наук, профессор,
Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11,
Аксенова Лариса Михайловна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ технологии консервирования - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78,
Костюченко Марина Николаевна, канд. техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Большая Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Просеков А.Ю.Продовольственная безопасность постперестроечной России: скрытый голод

С. 34-37 Ключевые слова
государственное регулирование; пищевая ценность; продовольственная безопасность; продовольственный кризис; производство продуктов питания; рыночная экономика; стандарты качества

Реферат
В постперестроечный период, когда произошел переход от плановой экономики к рыночной, отечественное производство переживало глубокий кризис, результатом которого стала массовая безработица, значительное снижение доходов основной массы населения. В совокупности с продовольственным дефицитом, вызванным кризисом аграрной отрасли, это привело к минимизации потребительской корзины. Согласно статистическим данным, произошло не только количественное сокращение потребляемой пищи, но и замена дорогих и дефицитных продуктов на более дешевые, сократилась доля продуктов животного происхождения и сахара, и возросло потребление зерновых и картофеля. Так социально-экономические изменения в стране вызвали дисбаланс питательных веществ в рационе россиян. Политическая стабилизация 2000 гг. привела к экономическому росту, в том числе в аграрной сфере. Были достигнуты дореформенные показатели производства сельскохозяйственной продукции, продовольственный дефицит исчез. Однако проблема здорового питания россиян сохраняется до сегодняшнего дня. В 1990 е возникло явление так называемого "скрытого голода" - дефицита ценных питательных веществ, обусловленного не нехваткой продуктов, а их низким качеством. Важность данной проблемы доказывают решения по вопросам продовольственной безопасности, принимаемые на государственном уровне. О необходимости государственного регулирования сферы пищевого производства свидетельствует ситуация с производством зерна в России. Его количество таково, что позволяет обеспечивать высокий уровень экспорта, однако качество выращиваемой пшеницы значительно упало по сравнению с доперестроечным периодом. Существует потребность в контроле качества других продуктов питания: наряду с безопасностью в регламентации нуждаются физико-химические и органолептические свойства, уровень пищевой ценности.

Литература
1. Концепция государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2005 г. // ЭФПиНТД "Консорциум Кодекс". URL: http://docs.cntd.ru / document / 901717967 (дата обращения: 03 03.2017).
2. О качестве зерна, произведенного в Российской Федерации. 09 августа 2016 // Федеральное государственное бюджетное учреждение "Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки" // http://www.fczerna.ru / News.aspx? id=6445 (дата обращения: 14.04.2017).
3. Минсельхоз заявил об ухудшении качества зерна в России // http://agro2b.ru / ru / news / 39368 Minselhoz-zayavil-uhudshenii-kachestva- zerna-Rossii. html
4. Скопинцева, Е. Качественные мука и зерно не пользуются спросом в России / Е. Скопинцева // Интернет-портал "Экономика и жизнь". URL: https: //www.eg-online.ru?/ ?article / 329676 / .
5. О ходе реализации Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года // http://www.council.gov.ru / activity?/ activities / roundtables?/ 78393 /
6. Рекомендации парламентских слушаний "Обеспечение продовольственной безопасности в субъектах российской Федерации как фактор обеспечения национальной безопасности" //http://barda-rayon.ru / upload / versions / 23608 / 108560 / rekomend_parl_slushaniy. pdf
Авторы
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор РАН
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Пучкова Т.С., Пихало Д.М., Варицев П.Ю.Использование ионообменных смол для очистки инулинсодержащих сиропов из топинамбура

С. 38-42 Ключевые слова
анионит; инулинсодержащий сироп; ионообменная очистка; катионит; продуктивность смол; смолы; топинамбур; цветность; эффект очистки

Реферат
Огромное внимание уделяется разработке технологии натуральных заменителей высококалорийных продуктов питания. Инулин - один из наиболее известных функциональных ингредиентов, широко используемых в пищевой промышленности и для непосредственного употребления населением. В России производство инулина отсутствует. В соответствии с разработанной во ВНИИ крахмалопродуктов технологией переработки инулинсодержащего сырья на инулин завершающая стадия очистки базируется на очистке ионообменными смолами, позволяющими проводить деминерализацию, удаление протеина, красящих веществ и других нежелательных примесей из сиропов. Впервые целью исследований являлась ионообменная очистка сиропа инулина из топинамбура с использованием смол компании "Purolite" (США). Показатели качества сиропа инулина, направляемого на очистку, в несколько раз превышают значений этих показателей для сахаристых крахмалопродуктов. В связи с этим нагрузка на ионообменные смолы при очистке инулинсодержащих сиропов значительно возрастает. Предложенная схема ионообменной очистки сиропов состоит из 2 х ступеней - К1+А1+К2+А2. Установлено, что при ионообменной очистке сиропа, несмотря на повышенное содержание присутствующих в нем примесей, получен высокий эффект очистки и качество продукта: цветность - не более 0,5 усл. ед. опт. пл.; массовая доля протеина - не более 0,5 %; массовая доля золы - не более 0,2 %. Проведенные исследования показали, что катионит марки C150 и анионит марки А103S компании "Purolite" удовлетворяют требованиям для очистки инулинсодержащих сиропов и могут быть использованы при организации производства инулина из топинамбура.

Литература
1. Перковец, М. В. Влияние инулина и олигофруктозы на снижение риска некоторых "болезней цивилизации" / М. В. Перковец // Пищевая промышленность. - 2007. - № 5. - С. 22-23.
2. Zaldariene S. The quality comparison of tubers of different Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) cultivars // Zemesukiomokslai. - 2012. - Vol. 19. № 4. - P. 268-272.
3. Ван Остенде, П. Инновационные пищевые продукты на основе инулина и олигофруктозы / П. Ван Остенде // Материалы Международного форума "Пищевые ингредиенты в продуктах питания XXI века". - М., 2001. - С. 25.
4. Титов, Л. М. Технология инулина: основные тенденции развития отрасли и спорные вопросы / Л. М. Титов, И. Ю. Алексанян // Пищевая промышленность. - 2016. - № 1. - С. 46-51.
5. Лисовой, В. В. Современные способы производства инулина из растительного сырья / В. В. Лисовой [и др.] // Научный журнал КубГАУ. - 2016. - № 118 (04). - С. 1-14.
6. Гулюк, Н. Г. О технологии концентрата инулина из топинамбура / Н. Г. Гулюк [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. - С. 37-39.
7. Гулюк, Н. Г. Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производные. /?Н. Г. Гулюк [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - Т. 31. - № 3. - С. 76-79.
8. Гулюк, Н. Г. Об очистке экстракта из инулинсодержащего сырья / Н. Г. Гулюк [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 24-26.
9. Лукин, Н. Д. Ионообменная очистка сиропов из кукурузного крахмала / Н. Д. Лукин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С. 21-25.
10. Лукин, Н. Д. Применение ионообменных смол для очистки глюкозно-фруктозных сиропов / Н. Д. Лукин [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 4. - С. 18-22.
11. Лукин, Н. Д. Технологический контроль производства сахаристых крахмалопродуктов: Методическое пособие / Н. Д. Лукин [и др.]. - М.: Россельхозакадемия, 2007. - С. 261.
Авторы
Пучкова Татьяна Сергеевна, канд. техн. наук,
Пихало Дания Мустафиевна,
Варицев Петр Юрьевич
ВНИИК - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Голубева Л.В., Пожидаева Е.А., Дарьин А.О., Свистула А.В. Разработка технологии получения структурирующей добавки для замороженных молочных продуктов

С. 43-45 Ключевые слова
антифризные белки; льдистость; молочные продукты; структурирующая добавка

Реферат
К порокам структуры замороженных молочных продуктов относят неоднородность, наличие комочков жира, стабилизатора, эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Наиболее распространенные недостатки мороженого, существенно снижающие его качество, - "грубокристаллическая структура", которая является результатом нежелательного образования столбчато-дендритных форм кристаллов льда. Рост кристаллов наблюдается во время хранения и транспортировки, когда мелкие кристаллы тают, и вода мигрирует к соседним кристаллам, на которых она замерзает. Представляет интерес использование структурирующих белков в технологии замороженных молочных продуктов для предотвращения роста кристаллов льда. Структурирующие белки снижают температуру замерзания, модифицируют или останавливают рост кристаллов льда, ингибируют рекристаллизацию. Данные белки в замерзающих системах не предотвращают замораживание, а контролируют размер, форму и агрегацию кристаллов льда. В связи с этим был предложен новый термин "лед-структурирующие белки" (ice-structuring proteins - ISPs). Изучены новые функциональные ингредиенты, способные контролировать формирование льда и его структуру, производство которых экономически целесообразно, а также обеспечивает качественные показатели замороженных молочных продуктов при транспортировке и хранении. Применение антифризных белков потенциально может обеспечить получение революционных инноваций в области замороженных молочных продуктов. В процессе исследований были рассмотрены источники структурирующих белков. В производстве замороженных молочных продуктов допустимо внесение сырья растительного происхождения. В качестве исследуемых образцов были выбраны зерна озимых сортов. В работе изучен и представлен аминокислотный состав зерен пшеницы, физико-химические показатели, а также представлены микробиологические показатели разработанной растительной добавки.

Литература
1. Barrett, J. Thermal hysteresis pro-teins // Int. J. Biochem. Cell Biol. - 2001. - Vol. 33, Issue 2. - P. 105-117.
2. Колесниченко, А. В. Стрессовый белок БХШ 310: характеристика и функции в растительной клетке / А. В. Колесниченко [и др.] // СО РАН. Сибирский Институт Физиологии и Биохимии Растений (СИФИБР). - Иркутск: Арт-Пресс, 2004. - 225 с.
3. Fei, Y. B., Cao P. X., Gao S. Q. et al. Purification and structure analysis of antifreeze proteins from Ammopiptanthus mongolicus // Prep. Biochem. Biotech-nol. - 2008. - Vol. 38, № 2. - P. 172-183.
4. Казаков, Е. Д. Биохимия зерна и хлебопродуктов / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко // - СПб.: ГИОРД, 2005. - 512 с.
5. Гулевский, А. К. Антифризные белки. Сообщение II. Распространение в природе / А. К. Гулевский, Л. И. Релина // Проблемы криобиологии. - 2009. - Т.19. - № 2. - С. 121-136.
6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. 2001.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук,
Дарьин Алексей Олегович,
Свистула Александр Васильевич
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Осипов М.В., Руденко О.С., Паршина Ф.И., Петрова Н.А., Южакова К.В., Савенкова Т.В.Измерение содержания витаминов при производстве и хранении мучных кондитерских изделий

С. 46-49 Ключевые слова
витамин В1; витамин В2; витамин Е; жиры; сахарное печенье

Реферат
Исследовано влияние состава и свойств жировой фракции мучных кондитерских изделий, изготовленных на различных жирах растительного происхождения, на содержание витаминов в процессе хранения. Объектами исследований стали модельные образцы сахарного печенья, изготовленные с использованием пальмового, подсолнечного масел и маргарина. Определение витаминов В1, В2, Е проводили методом флюоресценции. Установлено, что наименьшие потери витаминов были в печенье, изготовленном на пальмовом масле, которые составили после 6 мес. хранения при температуре 20 °С для витаминов В1 - 90 %, В2 - 82 %, Е - 58 %. Потери витаминов В1, В2, Е в печенье на основе подсолнечного масла составили соответственно 100 %, 95 %, 90 %. При использовании маргарина потери витаминов В1, В2, Е составили соответственно 90 %, 87 %, 83 %. Исследовано влияние содержания насыщенных жирных кислот в используемом жире на сохранность витаминов В1, В2, Е при изготовлении и хранении сахарного печенья. Установлено, что с увеличением содержания насыщенных жирных кислот в жире сохранность витаминов возрастает на 40-50 %. Наибольшие потери витаминов выявлены в печенье, изготовленном на подсолнечном масле, что может быть связано с его низкой окислительной стабильностью по сравнению с пальмовым маслом и исследованным маргарином. Содержание перекисных соединений в подсолнечном масле в 1,5 раза больше, а массовая доля токоферолов значительно меньше, чем в пальмовом масле. Установлено, что для сохранности витаминов при производстве и хранении сахарного печенья необходимо применять жиры с высоким индукционным периодом, с наибольшим содержанием насыщенных жирных кислот и с высоким содержанием природных антиоксидантов, что обеспечивает низкий уровень перекисных соединений.

Литература
1. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и Технология / В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Позняковский. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 548 с.
2. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]. - 5 е изд., испр. и доп. - СПб.: Гиорд, 2012. - 672 c.
3. Кондратьев, Н. Б. Изменение закономерностей содержания витаминов в процессе производства и хранения кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 1. - С. 33-35.
4. Кондратьев, Н. Б. Оценка качества кондитерских изделий. Повышение сохранности кондитерских изделий / Н. Б. Кондратьев. - М.: Перо, 2015. - 250 с.
5. Зайцева, Л. В. Жиры и масла: современные подходы к модернизации традиционных технологий / Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 152 с.
6. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
7. Рецептуры на печенье / утв. зам. нач. отдела пищевой промышленности ГОСАГРОПРОМА СССР Макаровым А. Т. - Москва, 1987 г. - 248 с.
8. Методика определения массовой доли витамина В1 в жиросодержащих кондитерских изделиях, МВИ 56-00334675-2017.
9. Методика определения массовой доли витамина В2 в жиросодержащих кондитерских изделиях, МВИ 57-00334675-2017.
10. Методика определения массовой доли токоферолов в сырье и полуфабрикатах шоколадного производства, МВИ 04-00334675-99.
Авторы
Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук,
Руденко Оксана Сергеевна, канд. техн. наук,
Парашина Фаина Ивановна, канд. хим. наук,
Петрова Наталья Александровна,
Южакова Ксения Викторовна,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дементьева Н.В., Панкина А.В., Боганов В.Д., Сахарова О.В., Федосеева Е.В.Исследование функционально-технологических свойств скумбрии и терпуга

С. 50-53 Ключевые слова
активность ферментов; водоудерживающая способность; скумбрия; терпуг; функционально-технологические свойства; эмульгирующая способность

Реферат
Основными объектами промысла в Дальневосточном бассейне в 2017 г. стали лососевые, минтай, скумбрия, сельдь тихоокеанская, сардина иваси, сайра, терпуг. По прогнозам, в 2018 г. предполагается увеличение вылова этих промысловых видов рыб, что вызывает необходимость в поиске путей их переработки. Применение необходимых технологических приемов для обеспечения выпуска продукции высокого качества напрямую связано с функционально-технологическими свойствами исходного сырья. Их изучение позволяет в дальнейшем выбирать рациональную технологию обработки, направленную на обеспечение высокого качества готовой продукции. Целью научно-исследовательской работы являлось сравнительное исследование функционально-технологических свойств скумбрии японской (лат. Scomber japonicas) и терпуга северного одноперого (лат. Pleurogrammus monopterygius). Результаты проведенных исследований показывают, что мышечная ткань скумбрии характеризуется высокой водосвязывающей способностью, она составляет 100 %, в ее тканях практически не содержится свободносвязанной влаги. Водоудерживающая способность терпуга гораздо ниже - 63 %. После тепловой обработки (показатель ВВС) мясо рыб теряет достаточное количество воды - 19,7 % скумбрия и 20,2 % терпуг, что связано с денатурационными изменениями в белках, в результате чего водоудерживающая способность у этих рыб гораздо ниже водосвязывающей. У скумбрии ВУС выше (55,7 %), чем у терпуга (49,8 %), что связано с более высокой водосвязывоющей способностью мышечной ткани скумбрии. Особенностью мяса скумбрии является пониженное рН (5,5) мяса, что объясняется повышенным содержанием в скумбрии гистидина. Применение в качестве эмульгатора мороженой скумбрии и терпуга позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не приводит к существенному снижению способности высокомолекулярных компонентов рыб к хорошему удерживанию жировой фазы в дисперсной системе. Экспериментально установлено, что количество аминного азота в мышечной ткани скумбрии составляет 1,4 г / кг, а в терпуге 0,7 г / кг, это показывает, что активность ферментов мышечной ткани скумбрии в два раза выше, чем у терпуга, поэтому можно прогнозировать, что скумбрия при посоле будет созревать быстрее, чем терпуг. Проведенные исследования показывают перспективность использования скумбрии и терпуга при производстве широкого спектра рыбопродукции, в том числе и для производства полуфабрикатов.

Литература
1. http://www.fish.gov.ru / component / tags / tag / 707 skumbriya (дата обращения 04. 04. 2018).
2. http://www.fish.gov.ru / / 19870 vylov-sajry-skumbrii-i-ivasi-prevysil-22- 6 tys-ton (дата обращения 04. 04. 2018).
3. https: //www.eastrussia.ru / / obem-vylova-ryby- v-dalnevostochnom- basseyne-v-2017g-sokratilsya- neznachitelno / (дата обращения 04. 04. 2018).
4. Сафронова, Т. М. Технология комплексной переработки гидробионтов / Т. М. Сафронова [и др.]. - Владивосток, 2002. - 512 с.
5. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов - М.: КолосС, 2004. - 571 с.
6. Дементьева, Н. В. Сравнительное исследование технохимических и функционально-технологических свойств молок промысловых рыб / Н. В. Дементьева, Е. Ю. Воропаева // - Изв. ТИНРО. - 2014. - Т. 179. - С. 279-286.
7. ГОСТ 32366-2013. Рыба мороженая. Технические условия - М.: Стандартинформ, 2013.
8. Репников, Б. Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров: монография. - М.: Научная книга, 2010. - 340 с.
9. Терещенко, В. П. Химия пищевого сырья / В. П. Терещенко. - Калининград, 2004. - 144 с.
10. Дементьева, Н. В. Исследование технологических показателей икры сельди тихоокеанской / Н. В. Дементьева, В. Д. Богданов // Вестник МГТУ. - 2017. - Т. 20. - № 3. - C. 589-599.
11. Neish, I. C. Eucheuma sea plunt commerce: how value chains link farmers to end users / SEAPlant. Net Technical Monograph № 0105-5B. - 2005. - 23 p.
12. Kromhout, D. Prevention of coronary heart disease by diet and lifestyle: evidense from prospective cross-cultural, cohort and intervention studies / D. Kromhout [еt all] // Circulation. - 2002. - Vol. 105. - № 7. - P. 893-898.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук,
Панкина Анна Валерьевна, канд. техн. наук,
Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Сахарова Ольга Валентиновна, канд. техн. наук,
Федосеева Елена Владимировна, канд. техн. наук
Дальневосточный государственный технический рыбохозяйст-венный университет,
690087, г. Владивосток, ул. Луговая, д. 52 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубодел Н.П., Селина И.В., Созинова М.С., Козлов В.И.Исследование содержания азота в пиве из различного зернового и сахаросодержащего сырья

С. 54-58 Ключевые слова
крупа кукурузная; крупа рисовая; несоложеное зерновое и сахаросодержащее сырье; патока мальтозная; плотность начального сусла; содержание общего азота в пиве; солод пивоваренный ячменный; ячмень пивоваренный

Реферат
Известно, что продукты расщепления белков, которые входят в состав экстрактивных веществ пивного сусла, имеют большое значение для формирования вкусовых и пенистых свойств готового пива. Рассмотрено влияние различного зернового и сахаросодержащего сырья на содержание общего азота в готовом пиве. При проведении исследований в качестве зернового сырья были использованы: солод пивоваренный ячменный, ячмень пивоваренный, крупа кукурузная, крупа рисовая, патока мальтозная в различных соотношениях при производстве светлого пива низового и верхового брожения, темного пива верхового и низового брожения, а также пшеничного пива с различной плотностью начального сусла. Исследования проводились с целью определения изменения содержания общего азота в пиве с различной плотностью начального сусла: для варки светлого, темного и пшеничного пива с закладкой различного количества несоложеного, сахаросодержащего сырья и их сочетаний с экстрактивностью начального сусла от 8 до 22 % для светлого пива, от 10 до 22 % - для темного пива и от 11 до 15 % - для пшеничного пива. Показано, что с повышением плотности начального сусла содержание общего азота в пиве возрастает, причем во всех образцах эта зависимость имеет практически прямолинейный характер. Подтверждено, что содержание общего азота в пиве зависит от экстрактивности начального сусла, технологических режимов производства и способов обработки готового пива. Установлено, что в процессе производства пива происходит снижение содержания общего азота по сравнению с исходным суслом на 38-40 %.

Литература
1. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - СПб.: Профессия, 2009. - 1064 с.
2. Гернет, М. В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива / М. В. Гернет [и др.] // Пиво и напитки. - 2015. - № 3. - С. 34-38.
3. Технологическая инструкция по производству солода и пива. - М.: ЦНИИТЭИПИЩЕПРОМ, 1975. - 115 с.
4. Analitika - EBC 9.9.1 Total Nitrogen in Beer: Kjeldahl Method.
5. Мальцев, П. М. Химико-техноло-гический контроль производства солода и пива / П. М. Мальцев [и др.]. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 446 с.
Авторы
Дубодел Нина Павловна, д-р техн. наук, профессор,
Селина Ирина Васильевна,
Созинова Марина Сергеевна,
Козлов Валерий Иванович
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Хворова Л.С.Вопросы кристаллизации пищевой гидратной глюкозы

С. 59-63 Ключевые слова
глюкоза ангидридная; глюкоза гидратная; затравка; кристаллизация

Реферат
Статья посвящена технологии получения кристаллической гидратной глюкозы пищевого назначения. Качество вырабатываемой для пищевой промышленности глюкозы оценивается в соответствии с требованиями ГОСТ 975-88. Глюкоза применяется в кондитерском производстве, сохраняет естественный аромат фруктов при варке варенья, джемов, понижает точку замерзания мороженого, используется в рецептуре энергетических напитков. Глюкоза в гидратной форме кристаллизуется при температуре ниже 50 °С с одной молекулой кристаллизационной воды, имеет равновесную влажность 9 %. В зависимости от катализаторов, применяемых для гидролиза крахмала получают сиропы с различной степенью гидролиза, характеризующейся глюкозным эквивалентом (ГЭ). Гидратная глюкоза кристаллизуется из сиропов с ГЭ от 99 до 80 %. При гидролизе крахмала с помощью кислоты получают сиропы с ГЭ 89-90 %. Для кристаллизации из них глюкозы применяют двухпродуктовую схему. Гидрол, получаемый при центрифугировании второго продукта, имеет ГЭ на уровне 70 % и используется в технических целях. Технология характеризуется низкими технико-экономическими показателями. Сиропы кислотно-ферментативного гидролиза крахмала получают с помощью кислоты и ферментов. Они имеют более высокую степень гидролиза, значения их ГЭ достигает 94,5-95 %. Для кристаллизации таких сиропов разработана одностадийная кристаллизация с частичным возвратом оттеков в осахаренный сироп. Истощение сиропа при этом происходит практически одинаково в сравнении с кристаллизацией этих сиропов по двухпродуктовой схеме до 80 % ГЭ. Получаемые оттеки с ГЭ 80 % реализуют в виде зеленой патоки для использования в пищевой и микробиологической промышленности. Наивысшей степени гидролиза крахмала достигают при двойном ферментативном способе. При этом сиропы имеют ГЭ 98-98,5 %. Для кристаллизации глюкозы из них наиболее эффективной является трехпродуктовая схема с кристаллизацией двух продуктов в ангидридной форме, скорость кристаллизации которой в 5 раз выше по сравнению с гидратной. При этом ангидридная глюкоза кристаллизуется в течение 6 ч для первого продукта и 10 ч для второго продукта. Гидратная глюкоза - третий продукт кристаллизуется из сиропов с ГЭ 91 % в течение 70 ч. Кристаллизация проводится при охлаждении утфеля от 45 до 28 °С. Готовый утфель центрифугируют. Полученную сырую глюкозу высушивают и упаковывают, а оттеки реализуют как зеленую патоку с ГЭ 80 %. В качестве затравки для гидратной глюкозы используют тонкоизмельченные кристаллы гидратной глюкозы, смоченные пропанолом, что способствует улучшению условий кристаллизации, повышает производительность кристаллизаторов, улучшает качество глюкозы.

Литература
1. Лысиков, Ю. А. Углеводы в клиническом питании / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2013. - № 2. - С. 89-110.
2. Хворова, Л. С. Технология производства фармакопейной и пищевой глюкозы / Л. С. Хворова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 56.
3. Андреев, Н. Р. Новый продукт для спортсменов - глюкозо-витаминная помадка / Н. Р. Андреев, Л. С. Хворова, В. С. Фонин // Пищевая промышленность. - 2011. - № 5. - С. 40-41.
4. Пламб, Дональд К. Фармакологические препараты в ветеринарной медицине. - М: Аквариум-Принт, 2016. - 1060 с.
5. Ралль, С. Ф. Производство пищевой глюкозы и кристаллизация как основной процесс её получения //Автореф. дис. докт. техн. наук. - М. - 1947. - 49 с.
6. Садовый, И. Е. Зависимость скорости кристаллизации глюкозы от основных физических факторов / И. Е. Садовый // ЖПХ. - 1953. - Т. ХХУ1. - № 9. - С. 949-959.
7. Хворова, Л. С. Исследование свойств глюкозных утфелей и условий кристаллизации первого продукта // Автореф. дис. канд. техн. наук. - М., 1969. - 21 с.
8. Хворова, Л. С. Кристаллизация глюкозы из сиропов, осахаренных ферментами / Л. С. Хворова, Н. Н. Трегубов, Г. В. Тищенко-Романченко // Сахарная промышленность. - 1980. - № 11. - С. 47-50.
9. Ладур, Т. А. Научные основы и практическое применение биоконверсии при производстве сахаристых продуктов из крахмала // Дисс. докт. техн. наук в виде научного доклада - М., 1992. - 60 с.
10. Гулюк, Н. Г. Научное обоснование и разработка усовершенствованной и новой безотходной технологии глюкозы // Автореф. дис. докт. техн. наук. - М., 1984. - 47 с.
11. Гулюк, Н. Г. Внедрение способа одностадийной кристаллизации глюкозы на Верхнеднепровском крахмало-паточном комбинате / Н. Г. Гулюк [и др.] //Сахарная промышленность. - 1986. - № 7. - С. 48-50.
12. Хворова, Л. С. Кристаллизация глюкозы из сиропов кислотно-ферментативного гидролиза крахмала / Л. С. Хворова // Пищевая промышленность. - 2008. - № 8. - С. 52-53.
13. Хворова, Л. С. Способ получения глюкозы / Л. С. Хворова [и др.] // Патент на изобретение RUS 2314351 18.07.2006 Опубл. 10.01.2008. Бюл. № 1.
14. Лукин, Н. Д. Ионообменная очистка сиропов из кукурузного крахмала / Н. Д. Лукин, Т. С. Пучкова, Д. М. Пихало // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 11. - С. 21-25.
15. Хворова, Л. С. Исследование условий кристаллизации гидратной глюкозы из сиропов, полученных с применением ферментов / Л. С. Хворова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 6. - С. 48-49.
16. Андреев, Н. Р. Кристаллизация ангидридной глюкозы в политермических условия / Н. Р. Андреев, Л. С. Хворова, О. С. Селезнева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 1. - С. 13-14.
17. Хворова, Л. С. Трехпродуктовая технологическая схема получения глюкозы с кристаллизацией двух продуктов в ангидридной форме / Л. С. Хворова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 9. - С. 44-46.
18. Способ получения затравочной суспензии для кристаллизации глюкозы. Хворова Л. С., Андреев Н. Р., Баранова Л. В., Гоменюк В. А. // Патент RU 2654242. 06.10.2016. Опубл. 17.05.2018.
Авторы
Хворова Людмила Степановна, д-р тех. наук
ВНИИ - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., Люберецкий район, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Омаров Р.С., Шлыков С.Н., Антипова Л.В. Расширение потенциала использования крови убойных животных для создания антианемических продуктов питания

С. 64-67 Ключевые слова
антианемические продукты; гидролиз; железодефицит; кровь убойных животных; профилактическое питание

Реферат
Железодефицитные состояния относятся к одной из самых распространенных патологий современной цивилизации ввиду важной роли железа в человеческом организме. В частности, железосодержащие белки осуществляют транспорт электронов в дыхательной цепи, железо необходимо для синтеза ДНК, роста и размножения клеток. Это обосновывает перспективность производства профилактических продуктов для людей с железодефицитными анемическими заболеваниями. Главным сырьевым источником органического железа является кровь сельскохозяйственных животных, однако низкие органолептические характеристики и плохая усвояемость существенно ограничивают ее использование. В данной статье рассматриваются результаты экспериментальных исследований способов гемолиза форменных элементов крови убойных животных с целью получения функционального компонента, подходящего для создания антианемических продуктов на основе различных пищевых продуктов. Как наиболее оптимальный, был выбран кислотный способ гемолиза, с использованием аскорбиновой кислоты. Изучались различные параметры внесения объемов и концентраций аскорбиновой кислоты с позиции получения продукта с наиболее выгодными составом и свойствами. Установлено, что внесение аскорбиновой кислоты с молярной концентрацией 0,75 моль / дм3 обеспечивает желаемые физико-химические, органолептические и функционально-технологические свойства конечного продукта со степенью окисления гемоглобина около 50 %. Готовый функциональный компонент из гемолизированных форменных элементов крови характеризуется хорошей сбалансированностью аминокислотного состава, высоким содержанием органического железа, а также способностью стабилизировать различные пищевые дисперсные системы. Это позволяет рекомендовать его использование как при разработке профилактических мясопродуктов, так и в производстве имитационных кондитерских изделий.

Литература
1. Антипова, Л. В. Создание антианемических продуктов на основе вторичных продуктов мясоперерабатывающей отрасли / Л. В. Антипова [и др.] // Фундаментальные исследования. - 2008. - № 6. - С. 123.
2. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясопродуктов / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
3. Успенская, М. Е. Антианемические продукты питания с использованием крови убойных животных // М. Е. Успенская [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2013. - № 4 (58). - С. 151-153.
4. Изгарышев, А. В. Подбор параметров кислотного гидролиза эритроцитарной массы крови КРС и свиньи // А. В. Изгарышев, О. В. Кригер, А. П. Лапин // Современные проблемы науки и образования. - 2013. - № 1. - С. 419.
5. Сизенко, Е. И. Научное обеспечение переработки животноводческого сырья и производства продуктов питания высокого качества // Достижения науки и техники АПК. - 2007. - № 10. - С. 33-37.
6. Файвишевский, М. Л. Нетрадиционные технологии переработки и использования пищевой крови убойных животных // Все о мясе. - 2006. - № 1. - С. 14-17.
7. Nowak, B. Porcine blood cell concentrates for food products: hygiene, composition, and preservation / B. Nowak, T. von Mueffling // Journal of Food Protection. - 2006. - vol. 69. - p. 2183-2192.
8. Gonzalez-Rosendo, G. Bioavailability of a heme-iron concentrate product added to chocolate biscuit filling in adolescent girls living in a rural area of Mexico / G. Gonzalez-Rosendo // Journal of Food Science. - 2010. - vol. - 75. - p. H73-H78.
Авторы
Омаров Руслан Сафербегович, канд. техн. наук
Шлыков Сергей Николаевич, д-р биол. наук
Ставропольский государственный аграрный университет,
355017, г. Ставрополь, пер. Зоотехнический, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Антипова Людмила Васильевна, д-р техн. наук, профессор
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Прохоров А.А., Ермолаева Е.О.Разработка системы управления безоапасностью на основе принципов ХАССП при производстве кровяных колбас

С. 68-73 Ключевые слова
безопасность; критические контрольные точки; кровяные колбасы; опасные факторы; система менеджмента безопасности пищевой продукции; система ХАССП

Реферат
В соответствии со Стратегией национальной безопасности РФ до 2020 г. актуальной является разработка и внедрение современных технологий и организационно-управленческих решений, направленных на повышение безопасности, качества и конкурентоспособности продуктов питания. Предприятия пищевой промышленности, осуществляющие свою деятельность в жестких современных рыночных условиях при активной конкуренции и имеющейся проблеме ограничения ресурсов, сталкиваются с задачами обеспечения стабильности функционирования производства. Предприятия заинтересованы в выпуске безопасной продукции с целью удовлетворения не только требований законодательства (ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции", статья 10; а также отраслевым техническим регламентам Евразийского экономического союза), но и потребительских предпочтений. Исходя из этого, предприятия испытывают необходимость в разработке и применении системы менеджмента качества и безопасности пищевых продуктов. Принципы ХАССП - это основные аспекты менеджмента безопасности пищевых продуктов. Авторы данной работы в качестве базовой основы разработки системы менеджмента безопасности пищевой продукции остановили свой выбор на ГОСТ Р ИСО 22000, используя который осуществили анализ процесса производства кровяных колбас согласно аспектам безопасности продукции и обеспечения качества. Результатом стала разработка блок-схемы процесса производства кровяных колбас; рассмотрены требования к сырью и упаковочным материалам при производстве кровяных колбас; сформировано описание продукта; установлены и описаны биологические, химические и физические факторы, характерные для процесса производства кровяных колбас, также определены контролирующие процедуры; проведена оценка рисков на предмет тяжести последствий и вероятности возникновения, определены недопустимые риски; на основании данных о недопустимых рисках при помощи экспертного метода и "дерева принятия решений" осуществлено определение критических контрольных точек (ККТ), в результате чего установлена одна ККТ на этапе "копчение" и задокументирована как план ХАССП: обозначены критические пределы, процедура мониторинга, корректирующие действия, формы верификации и записей, разработаны программы обязательных предварительных мероприятий. Результатом проведенного исследования выступает разработанный комплект документации системы управления безопасностью пищевой продукции.

Литература
1. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования: ГОСТ Р 51074-2003; введ. 29.12.2003.
2. Матисон, В. А. Принципы анализа риска в пищевых системах / В. А. Матисон [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 9. - С. 36-38.
3. ТР ТС 021 / 2011. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевых продуктов": утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 дек. 2011 г.
4. Taylor, E. HACCP in small companies: benefit or burden? / E. Taylor // Food Con-trol. - 2001. - Vol. 12 (4). - P. 217-222.
5. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции. - М.: Стандартинформ, 2012. - 36 с.
6. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
7. Faergemand, J. ISO 22000 to ensure integrity of food supply chain / J. Faergemand, D. Jespersen. // ISO Management Systems. - 2004, sept. -oct. - P. 21-24.
8. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В. М. Позняковский. - Новосибирск: издательство Новосибирского университета, 2001. - 526 с.
9. Давыдова, Р. Продукты из крови промышленных животных / Р. Давыдова // Мясные технологии. - 2011. - № 3. - С. 48-52.
10. Прохоров, А. А. Анализ маркировки и разновидностей натуральных и искусственных оболочек кровяных колбас, реализуемых в торговых сетях г. Кемерово / А. А. Прохоров, Е. О. Ермолаева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. -№ 9. - С. 5-7.
11. Прохоров, А. А. Анализ особенностей ассортимента кровяных колбас, реализуемого в г. Кемерово / А. А. Прохоров, Е. О. Ермолаева // Известия вузов. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6. - С. 89-92.
Авторы
Прохоров Александр Андреевич, аспирант,
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рябова А.Е., Хуршудян С.А., Семипятный В.К.Совершенствование методологии оценки консистенции продуктов, склонных к спонтанной кристаллизации сахаров

С. 74-76 Ключевые слова
кристаллизация; лактоза; сгущенные молочные продукты; функция желательности Харрингтона

Реферат
Основным технологическим процессом в изготовлении сгущенных молочных консервов с сахаром является кристаллизация лактозы. От качества и характера этого процесса зависит однородность и бархатная консистенция конечного продукта. Для полного соответствия технологическим требованиям в одном кубическом миллиметре продукта должно находиться не менее 400 тыс. кристаллов лактозы с ограничением линейных размеров в 10 мкм. Для расширения диапазонов принятых оценочных критериев в работе представлены данные по зависимости органолептических показателей сгущенных консервов с сахаром на молочной основе в зависимости от размеров кристаллов лактозы, а также рассмотрена классическая методика определения коэффициента однородности по формуле Фигуровского. В случае, когда она не применима, представлен усовершенствованный математический аппарат методологии оценки эффективности кристаллизации с получением критериального показателя однородности от 0 до 1. Он определяет коэффициент однородности по следующим показателям: среднему значению размеров кристаллов лактозы; линейному размеру кристаллов; числу интервалов; скорректированной частоте встречаемости кристаллов в интервале. Последний показатель рассчитывается из базовой частоты с учетом коэффициента, равного среднеквадратическому отклонению размеров кристаллов. Формулы выдают наилучший (максимально однородный) и наихудший (две группы кристаллов с равными частотными характеристиками, размерами 4 мкм и 25 мкм) случаи распределения кристаллов лактозы, которым были присвоены пограничные значения 1 и 0 на шкале критерия однородности соответственно. Далее указана связь этого показателя с четырьмя группами кристаллов по порокам консистенции (однородная, слабомучнистая, мучнистая, песчаная), а также даны области детализации оценочного критерия в соответствии с функцией желательности Харрингтона для того, чтобы непрерывно заполнить диапазон получаемых значений. Разработано и предложено программное обеспечение и дана графическая интерпретация уровней желательности, позволяющая создавать экспериментальную базу данных размеров кристаллов и получать оценки кристаллизации для всего объема выпускаемой продукции.

Литература
1. Чекулаева, Л. В. Технология консервирования молока и молочного сырья: Учеб пособие / Л. В. Чекулаева [и др.]?/ - Воронеж: Изд. Воронеж. Государственного университета, 1996. - 248 с.
2. Галстян, А. Г. Теория и практика молочно-консервного производства / А. Г. Галстян [и др.]. - М.: Федотов Д. А. - 2016. - 181 с.
3. Петров, А. Н. Методология формирования органолептических свойств консервов на молочной основе: монография / А. Н. Петров, И. А. Радаева, Е. В. Шепелева. - Кемерово, 2013. - 232 с.
4. Храмцов, А. Г. Молочный сахар / А. Г. Храмцов. - М.: "Агропромиздат", 1987. - 224 с.
5. Rjabova, A. E. Lactose crystallization: current issues and promising engineering solutions / A. E. Rjabova [et al.] // Food and Raw Materials. - 2013. - T. 1. - № 1. - C. 66-73. DOI 10.12737 / 1559
6. Гнездилова, А. И. Развитие научных основ кристаллизации лактозы и сахарозы в многокомпонентных водных растворах. Дисс. д. т. н. - Вологда, 2000.- 490 с.
7. Петров, А. Н. Производство молочных консервов: инновации в формировании свойств сырья / А. Н. Петров [и др.] // Молочная промышленность. - 2010. - № 5. - С. 74-77.
8. Фетисов, Е. А. Планирование и анализ результатов технологических экспериментов / Е. А. Фетисов [и др.]. - М.: Сталинград, 2015. - 98 с.
Авторы
Рябова Анастасия Евгеньевна, канд. техн. наук,
Хуршудян Сергей Азатович, д-р техн. наук, профессор,
Семипятный Владислав Константинович, канд. техн наук
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Платонова, Т.Ф. Бессараб О.В. Исследование коррозийного взаимодействия эжк с водными растворами органических кислот, содержащих антоциановые пигменты

С. 77-79 Ключевые слова
белая консервная жесть электролитического лужения (ЭЖК); модельная среда; лимонная кислота; антоциановый пигмент; скорость коррозии; поляризационное сопротивление; коррозиметр "Эксперт-004"; фруктовые консервы

Реферат
Основными коррозионно-агрессивными веществами фруктовых консервов являются органические кислоты и их соли. В результате электрохимической коррозии внутренней поверхности металлической упаковки в процессе хранения консервов происходит переход ионов олова и железа в продукт, а также выделение водорода, что может привести к химическому бомбажу. Из литературных данных известно, что антоциановые пигменты, содержащиеся в некоторых темноокрашенных фруктах, увеличивают миграцию олова в консервированные продукты вследствие образования комплексных соединений с металлом. Целью настоящей работы являлось изучение кинетики коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) при взаимодействии с модельными средами, имитирующими фруктовые консервы, - водными растворами лимонной кислоты с антоциановыми пигментами и без них. Скорость коррозии измеряли методом поляризационного сопротивления, основанным на создании разности потенциалов между одинаковыми электродами (пластинами ЭЖК), и измерении силы протекающего тока. Испытания проводили при помощи автоматического коррозиметра "Эксперт-004" по двухэлектродной схеме при величине поляризующего импульса 10 мВ; масса оловянного покрытия на контактной поверхности ЭЖК - 8,4 г/м2. Для всех модельных сред кинетика скорости коррозии имеет следующий характер: в начале испытания наблюдается максимальная скорость коррозии, которая в течение 24 часов снижается до стационарного значения. Присутствие антоциановых пигментов не оказывает влияния на кинетику процесса, но стационарная скорость коррозии ЭЖК увеличивается в 3,5-3,8 раза. Наибольшее стационарное значение скорости коррозии наблюдается для растворов лимонной кислоты концентрацией 0,25 %, как без пигмента, так и с пигментом (12,94 и 45,18 мкм/год соответственно), наименьшее - для растворов концентрацией 1,00 % (4,72 и 16,96 мкм/год соответственно). По результатам исследований было установлено, что для моделирования коррозионного взаимодействия консервов из темноокрашенных фруктов с белой консервной жестью электролитического лужения целесообразно использовать водные растворы органических кислот, содержащие антоциановые пигменты.

Литература
1. Abdel-Rahman, N.A.-G. Tin-plate corrosion in canned foods // Journal of Global Biosciences. - 2015. - Vol. 4. - № 7. - P. 2966-2971.
2. Che. Y. Corrosion Mechanism Differences of Tinplate in Aerated and Deaerated Citric Acid Solution / Y. Che [еt all] // International Journal of Electrochemical Science, 2012. - Vol. 7. - P. 9997-10007.
3. Robertson G.L. Food Packaging: Principles and Practice. Third Edition. - CRC Press, 2012 - 773 p.
4. Salt, F.W. The anaerobic corrosion of tin in anthocyanin solutions and fruit syrups / F.W. Salt, J.G.N. Thomas // Journal of Applied Chemistry, 1957. - Vol. 7. -Iss. 5. - P. 231-238.
5. Goulas, V. Structural diversity of anthocyanins in fruits / V. Goulas, A.R. Vicente, G.A. Manganaris // Anthocyanins: Structure, biosynthesis and health benefit / editor N. Motohashi. - Nova Sciences, 2012. - P. 225-250.
6. Лукина, И.П. Антоцианы малины и земляники: накопление в плодах и сохранение в продуктах переработки / И.П. Лукина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 19-21.
7. Дейнека, Л.А. Антоцианы плодов вишни и родственных растений / Л.А. Дейнека [и др.] // Научные ведомости Белгородского государственного университета. Серия: Естественные науки. 2011. Т. 15, № 9-1 (104). - С. 367-373.
8. Ануфриев, Н.Г. Применение методов поляризационного сопротивления и амперометрии нулевого сопротивления для изучения коррозионного поведения металлов в водных средах / Н.Г. Ануфриев // Практика противокоррозионной защиты. - 2003. - № 4. - С. 10-13.
9. Кварацхелия, Р.К. О диссоциации слабых двух- и трехосновных органических кислот, участвующих в цикле Кребса /Р.К. Кварацхелия, Е.Р. Кварацхелия // Электрохимия. - 2009. - Т. 45. - № 2. - С. 235 - 238.
Авторы
Платонова Татьяна Федоровна, канд. техн. наук,
Бессараб Ольга Владимировна,
ВНИИ технологии консервирования - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Клейменов М.Д., Бетева Е.А., Гернет М.В., Ефимочкина Н.Р.Влияние биологически активных веществ микробного синтеза на некоторых представителей кишечного микробиома

С. 80-85 Ключевые слова
кишечная микробиота; натамицин; низин; пищевая безопасность

Реферат
В настоящее время наиболее актуальной задачей становится адекватная оценка потенциального изменения качественного и количественного состава микробиоты кишечника человека в результате употребления пищевых продуктов, которые производятся с использованием новых биотехнологических приемов. При этом особое значение для потребителя имеют продукты питания, изготавливаемые с применением консервантов микробного синтеза с выраженным антимикробным действием. Такими консервантами являются низин или натамицин, которые используются в том числе в сыроделии, молочной промышленности и при изготовлении колбасных изделий. В современных условиях, характеризующихся усилением негативных природных и антропогенных воздействий на состояние окружающей среды и здоровье населения, для обеспечения биобезопасности необходимо применение новых научно обоснованных подходов и критериев оценки безопасности и подлинности пищевой продукции по ходу всей пищевой цепи, начиная с сырьевых компонентов, с максимально полным охватом факторов микробиологического риска. Оценка риска для здоровья человека поступающих с пищей остаточных количеств антимикробных препаратов должна включать (наряду с токсикологическими и фармакологическими исследованиями) анализ длительного антимикробного воздействия в экспериментах in vitro и in vivo для выявления возможного повреждающего эффекта, а также на изменения качественного и количественного состава микробиоты кишечника человека. Оценку устойчивости эмерджентных пищевых патогенов и представителей кишечного микробиома к низину и натамицину проводили, используя растворы консервантов и суспензий тест-штаммов различных концентраций, приготовленных методом последовательных десятикратных разведений, а также с применением хромогенной индикаторной тест-системы. В результате установлено выраженное антимикробное действие низина в отношении бактерий Listeria monocytogenes и Staphylococcus aureus. Эффективность бактерицидной обработки в значительной степени определялась количеством консерванта в модельной среде, чувствительностью и свойствами штаммов. Использование предельно допустимых дозировок препарата приводило к существенному ингибированию, но не способствовало полному прекращению роста тест-культур. Представители популяций кишечного микробиома - грамположительные бактерии Lactobacillus acidophilus и грамотрицательные энтеробактерии E. coli, а также Kl. pneumoniae, выделенные из пищевых продуктов, были устойчивы к антимикробному действию низина в использованных моделях in vitro.

Литература
1. Багрянцева, О.В. Вопросы безопасного использования ферментных препаратов, пищевых добавок и ароматизаторов, полученных при помощи методов биотехнологии / О.В. Багрянцева, Г.Н. Шатров, О.В. Арнаутов // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 69-73.
2. Липинска, Е. Применение низина в сыроделии / Е. Липинска, А.В. Гудков, С.Н. Карликанова. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 96 с.
3. Arnison, P.G. Ribosomally synthesized and post-translationally modified peptide natural products: overview and recommendations for a universal nomenclature / P.G. Arnison [еt all] // Nat Prod Rep. - 2013. - V. 30. - № 1. - p. 108-160. doi: 10.1039/c2np20085f.
4. Карликанова, С.Н. Антибиотически активные молочнокислые бактерии в производстве продуктов гарантированного качества: обзорная информация / С.Н. Карликанова [и др.]. - М.: ЦНИИТЭИмясомолпром 1983. - 51 с.
5. Benkerroum, N. Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes / Ingibitiry action of nisin against Listeria monocytogenes // Journal of Dairy Science. - 1988. - v. 12. - I12. - p. 3237-3245. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(88)79929-4.
6. Welscher, Yv.M. Natamycin blocks fungal growth by binding specifically to ergosterol without permeabilizing the membrane / Yv.M. Welscher [et all] // The journal of biological. - 2008. - V. 283. - №. 10. - pp. 6393-6401. doi: 10.1074/jbc.M707821200
7. JECFA. Compendium of food additive specification, Prepared at the 61st JECFA (2003) and published in FNP 52 Add 11 (2003) superseding specifications prepared at the 57th JECFA (2001) and published in FNP 52 add 9 (2001).
8. Ефимочкина, Н.Р. Изучение толерантности энтеробактерий к хлорсодержащим биоцидным средствам в экспериментальных моделях с использованием индикаторных тест-систем / Н.Р. Ефимочкина [ и др.] // Анализ риска здоровью. - 2015. - № 3 (11). - C. 73-82.
9. Chollet, E. Nisin preliminary study as a potential preservative for sliced ripened cheese: NaCl, fat and ensymes influence on nisin concentration and its antimicrobial activity / E. Cholett // Food Control. - 2008. - № 19.
Авторы
Клейменов Михаил Дмитриевич,
Бетева Елена Анатольевна, канд. тех. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гернет Марина Васильевна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
119021, Москва, ул. Россолимо, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ефимочкина Наталья Рамазановна, д-р биол. наук, профессор
ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологий",
109240, Россия, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ОБОРУДОВАНИЕ И IT-ТЕХНОЛОГИИ

Шелехова Н.В., Поляков В.А., Серба Е.М., Шелехова Т.М.Перспективы применения IT технологий на предприятиях пищевой промышленности

С. 86-89 Ключевые слова
алкогольная продукция; информационные технологии; искусственный интеллект; программный комплекс; цифровое производство

Реферат
В статье рассматривается возможный подход к формированию концептуальной основы разработки инструментария для управления технологическими процессами. Анализ научной литературы показал, что подавляющее большинство автоматизированных систем управления технологическими процессами производства ориентированы на фиксацию параметров хода этих процессов, в то время как функция выработки управляющего воздействия остается прерогативой человека. Сделан вывод о необходимости применения информационных технологий в производстве алкогольной продукции для автоматизации процесса принятия управленческих решений. Обзор современных подходов к управлению технологическими процессами производства показал, что разработка интеллектуальных систем поддержки принятия управленческих решений, основанных на применении информационно-коммуникационных технологий, является актуальной. Сформулирована концептуальная основа и выбрана технология проектирования автоматизированной системы поддержки принятия управленческих решений. Разработаны функциональные требования к экспертной системе с применением унифицированного языка визуального моделирования, построены диаграммы прецедентов и последовательностей. На основании системного подхода, применения информационно-коммуникационных технологий и детального анализа технологических процессов производства этилового спирта из зернового сырья и спиртных напитков, приготовленных на его основе, предложена модель экспертной системы поддержки принятия управленческих решений, использующая принципы искусственного интеллекта. Для реализации концепции экспертной системы поддержки принятия решений определены объекты и точки контроля, разработаны прецизионные инструментальные методики дифференцированного определения химического состава алкогольной продукции, создан специализированный программный комплекс для статистической обработки данных. Алгоритмическая направленность полученного результата создает предпосылки для разработки и внедрения в производство интеллектуальных систем поддержки принятия решений. Реализация данного подхода позволит построить качественно новую систему в концепции цифрового производства. Внедрение новых высокоэффективных технологий, основанных на применении информационно-коммуникационных технологий, будет способствовать интенсификации производства, повышению качества продукции, снижению производственных затрат, хранению экспертных знаний, тем самым позволяя минимизировать риски человеческого фактора. Значимость научных разработок в вышеперечисленных направлениях исследований подтверждена Указом Президента РФ от 09.05.2017 г. № 203 "О Стратегии развития информационного общества в РФ на 2017-2030 годы".

Литература
1. Шелехова, Н. В. Управление технологическими процессами производства алкогольной продукции с применением информационных технологий / Н. В. Шелехова, Л. В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 3. - С. 28-31.
2. Галушкин, А. И. Нейронные сети: основы теории. - М.: Горячая линия - Телеком, 2014. - 496 с.
3. Балан, В. П. Введение в системное проектирование интеллектуальных баз знаний / В. П. Балан, А. В. Душкин [и др.]; под ред. В. И. Новосельцева. - М.: Горячая линия - Телеком, 2016. - 107 с.
4. Дударин, П. В. Формирование признаков из иерархического классификатора для кластеризации коротких текстовых фрагментов / П. В. Дударин, Н. Г. Ярушкина // Нечеткие системы и мягкие вычисления. - 2017. - Т. 12. - № 2. - С. 87-96.
5. Дударин, П. В. Алгоритм построения иерархического классификатора коротких текстовых фрагментов на основе кластеризации нечеткого графа / П. В. Дударин, Н. Г. Ярушкина // Радиотехника. - 2017. - № 6. - С. 17-23.
6. Норенков, И. П. Интеллектуальные технологии на основе онтологий // Информационные технологии. - 2010. - № 1. - С. 17-23.
7. Сорокин, А. Б. Концептуальное проектирование интеллектуальных систем поддержки принятия решений / А. Б. Сорокин // Онтология проектирования. 2017. - Т. 7. - № 3 (25). - С. 247-269.
8. Шелехова, Н. В. Комплексная система контроля производства этилового спирта и спиртных напитков / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 12. - С. 53-56.
9. Шелехова, Н. В. Научное обеспечение контроля биотехнологических процессов производства этилового спирта / Н. В. Шелехова, Л. В. Римарева, В. А. Поляков // Пиво и напитки. - 2016. - № 1. - С. 16-20.
10. Шелехова, Н. В. Специализированный программный комплекс "С2Н5ОН-аналитик" - инновационный инструмент автоматизации контроля качества и безопасности алкогольной продукции / Н. В. Шелехова, В. А. Поляков, Л. В. Римарева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 9. - С. 28-31.
11. Шелехова, Н. В. Специализированные программные комплексы в контроле качества алкогольной продукции / Н. В. Шелехова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 1. - С. 50-52.
Авторы
Шелехова Наталия Викторовна, д-р техн наук,
Поляков Виктор Антонович, д-р техн наук, профессор, академик РАН,
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН,
Шелехова Тамара Михайловна, канд. техн. наук
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Балыхин М.Г., Благовещенский И.Г., Благовещенская М.М., Гусаров П.К., Бунеев А.В.Программирование контроллера для автоматизации вакуумной сушки ягод с использованием комбинированного метода управления

С. 90-92 Ключевые слова
автоматизация; вакуумная сушка ягод; комбинированный метод управления; программирование; программно-логический контроллер

Реферат
Одна из главных задач, которая должна выполняться в ходе технологического процесса вакуумной сублимационной сушки, - поддержание на заданном уровне параметров продукта сушки и основных систем сублимационной установки. Правильное решение данной задачи во многом позволяет получить не только высушенный продукт с заданным уровнем качества, но и высокие экономические показатели процесса. Как правило, в крупных сублимационных аппаратах для сублимационной сушки пищевых продуктов противни с продуктом расположены ярусами, друг над другом, а нагревательные элементы находятся между ними. Таким образом реализуется комплексный подвод энергии. Управление процессом вакуумной сублимационной сушки происходит по трем направлениям: регулирование интенсивности теплоподвода; регулирование параметров вакуума в сушильной камере; регулирование температуры поверхности десублиматора. Регулирующие воздействия на два последних параметра осуществляются посредством работы вакуумных насосов и системы хладоснабжения. В большинстве случаев эти параметры после выхода сублимационного аппарата на рабочий режим остаются неизменными до конца процесса, либо претерпевают незначительные изменения. Существуют различные методы управления технологическим процессом вакуумной сушки, и каждый из них имеет свои преимущества и недостатки. Но оптимальным является метод комбинированного управления, который позволяет увеличить надежность и точность воспроизведения требуемых режимных параметров. Учитывая методику данного метода управления в статье описывается созданный программный код для функционирования промышленного логического контроллера (в частности ПЛК 160) в программе CoDeSys 2.3 на языке СFC. В данной работе также представлена визуализация процесса вакуумной сушки ягод с использованием комбинированного метода управления. Показано, что регистрация и хранение параметров процесса, формирование управляющих воздействий на системы современной сублимационной установки с использованием микропроцессоров и компьютеров позволяют получить массу преимуществ: во первых, полностью автоматизировать технологический процесс и существенно уменьшить возможность вмешательства человеческого фактора, во вторых, появляется широкое поле для внедрения интеллектуальных технологий.

Литература
1. Семенов, В. Г. Вакуумная сублимационная сушка / Г. В. Семенов. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - 264 с.
2. Петров, И. В. Программируемые контроллеры. Стандартные языки и приемы прикладного проектирования / Под ред. проф. В. П. Дьяконова. - М.: СОЛОН-Пресс, 2004. - 256 с.
3. Благовещенская, М. М. Информационные технологии систем управления технологическими процессами / М. М. Благовещенская, Л. А. Злобин. - М.: Высшая школа, 2005. - 768 с.
4. Благовещенская, М. М. Основы стабилизации процесса приготовления многокомпонентных масс: Монография / М. М. Благовещенская. - М.: Франтера, 2009. - 281 с.
5. Благовещенская, М. М. Идентификационный аспект в методологии создания систем управления технологическими объектами с нестационарными параметрами / М. М. Благовещенская, В. В. Макаров // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - № 1. - 2014. - С. 85-90.
6. Савостин, С. Д. Автоматизация контроля показателей качества муки в процессе размола с использованием интеллектуальных технологий / С. Д. Савостин, М. М. Благовещенская, И. Г. Благовещенский. - М.: Франтера, 2016. - 146 с.
7. Балыхин, М. Г. Методологические основы создания экспертных систем контроля и прогнозирования качества пищевой продукции с использованием интеллектуальных технологий / М. Г. Балыхин, А. Б. Борзов, И. Г. Благовещенский. - М.: Франтера, 2017. - 395 с.
8. Благовещенский, И. Г. Автоматизированная экспертная система контроля в потоке показателей качества помадных конфет с использованием нейросетевых технологий и систем компьютерного зрения / И. Г. Благовещенский. - М.: Франтера, 2017. - 183 с.
9. Балыхин, М. Г. Архитектура и основная концепция создания интеллектуальной экспертной системы контроля качества пищевой продукции / М. Г. Балыхин, А. Б. Борзов, И. Г. Благовещенский // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С. 60-63.
10. Благовещенская, М. М. Методика автоматической оценки качества пищевых изделий на основе теории искусственных нейронных сетей. /?М. М. Благовещенская, И. Г. Благовещенский, Е. А. Назойкин // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 42-45.
11. Карпов Ю. Г. Имитационное моделирование систем: введение в моделирование с помощью AnyLogic 5 (+ CD) / Ю. Г. Карпов. - СПб.: БХВ-Петербург, 2005. - 400 с.
12. AnyLogic. Руководство пользователя. - http://www.xjtek.com/products/anylogic5/usersmanual.pdf.
Авторы
Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук,
Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук,
Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук, профессор,
Гусаров Павел Константинович
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бунеев Алексей Владимирович, канд. техн. наук
ООО "Омрон Электроникс",
125040, Москва, ул. Правды, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИE

Бадретдинова И.В., Шумилова И.Ш.Коста как ценное сырье для производства экологически чистой упаковки

С. 93-95 Ключевые слова
костра; лен; отходы; переработка; пищевые продукты; технология; упаковка; экология

Реферат
В этом году Удмуртия вошла в межрегиональный кластер производителей льна. Особое внимание в республике уделяется увеличению объемов производства прядильных культур. Перед республикой стоит задача увеличить в ближайшие годы посевные площади до 20 тыс. га. При производстве волокнистых продуктов у производителей возникает большая проблема по утилизации отходов в виде костры. Ее объем достигает 65-75 % от объема исходного сырья - тресты. Авторами была изучена возможность использования льняной костры в технологии производства экологически чистой, биоразлагаемой упаковки для пищевых продуктов. Работа выполнялась в Ижевской государственной сельскохозяйственной академии. Объектом исследования стала костра льна-долгунца, полученная в результате переработки льна, выращиваемого на полях льноперерабатывающего предприятия Удмуртии ООО "Шарканский льнозавод". В экспериментах использовали размолотую льняную костру (фракция до 1,5-2,5 мм). Опытным путем было определено оптимальное соотношение натурального органического наполнителя (клейстеризованный картофельный крахмал) к размолотой смеси из костры, исследованы свойства изучаемых материалов, предложена общая схема технологического процесса производства упаковки на основе костры. В результате исследований установлено, что упаковка из костры с добавлением клейстеризованного крахмала: отличается высокой прочностью, обладает паропроницаемостью и антисептическими свойствами, не содержит вредных примесей, имеет невысокую стоимость, экологична, полностью биоразлагаема, при сгорании не образует токсичных газов, при увлажнении сохраняет свою форму. Использование отходов льнопереработки - это решение сразу двух задач: переработки утильсырья и создания оригинальных упаковочных изделий.

Литература
1. Льняные перспективы Удмуртии. Новости от 26.03.2018 / Официальный сайт Министерства сельского хозяйства и продовольствия Удмуртской Республики. [Электронный ресурс] // URL http://udmapk.ru/novosti/3967/?sphrase_id=38945 (дата обращения 28.05.2018)
2. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2013-2020 годы (с изм. на 1 марта 2018 года) [Электронный ресурс] // URL http://base.garant.ru (дата обращения 28.05.18)
3. Новые перспективы удмуртского льна. Удмуртия вошла в межрегиональный кластер производителей льна / Удмуртская правда от 13.04.18 [Электронный ресурс] // URL http://udmpravda.ru/articles/novye-perspektivy-udmurtskogo-lna-udmurtiya-voshla-v-mezhregionalnyy-klaster-proizvoditeley-lna (дата обращения 28.05.18)
4. Порох и бинты из удмуртского льна / Агропром Удмуртии. № 4 (161) от 22.02.18 [Электронный ресурс] // URL http://au-18.ru/porox-i-binty-iz-udmurtskogo-lna/ (дата обращения 28.05.18)
5. Якутина, Н.В. Исследование свойств модифицированных льняных тканей, обеспечивающих улучшение гигиенических и экологических показателей: дисс. на соискание ученой степени канд. техн. наук. - Москва, 2015 г. - 177 с.
6. Бадретдинова, И.В. Направления эффективного использования льняной костры / И.В. Бадретдинова, А.Б. Спиридонов // Научное и кадровое обеспечение АПК для продовольственного импортозамещения: материалы Всероссийской научно-практической конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, ФГБОУ ВПО "Ижевская государственная сельскохозяйственная академия". - 2016. - С. 3-5.
7. Чендылова, Л.В. О возможности использования отходов льна в целлюлозно-бумажной промышленности / Л.В. Чендылова [и др.] // Решетневские чтения. - 2016. - Т. 2. - № 20. - С. 322-323.
Авторы
Бадретдинова Ирина Владимировна, канд. техн. наук,
Шумилова Ирина Шотовна, канд. техн. наук
Ижевская государственная сельскохозяйственная академия,
426069, Ижевск, ул. Студенческая, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Быкова С.Т., Калинина Т.Г., Бушуева Т.В., Боровик Т.Э.Низкобелковые продукты на основе крахмала в лечебном питании детей с наследственной патологией обмена веществ

С. 96-99 Ключевые слова
диетотерапия; низкобелковые крахмалопродукты; фенилкетонурия; функциональные ингредиенты

Реферат
Своевременная диагностика и лечение наследственных заболеваний обмена веществ (фенилкетонурия) - важнейшая проблема клинической генетики и педиатрии. Единственным методом лечения данного заболевания является диетотерапия (с первых дней жизни), исключаются продукты с высоким содержанием белка. ВНИИ крахмалопродуктов более 30 лет занимается разработкой технологий низкобелковых крахмалопродуктов для детей, больных ФКУ. Организован их выпуск в опытном производстве института. Для обеспечения положительного влияния на состояние организма ребенка надлежащей пищевой и энергетической ценности в состав продуктов вводят функциональные ингредиенты: инулин, сухие яйцепродукты (желток, меланж), витаминные компоненты, сублимированные сухие порошки из фруктов, ягод, овощей и др. Разработано и производится более 10 видов полуфабрикатов на основе крахмала, обогащенных функциональными ингредиентами. Дегустационная оценка и клинические исследования переносимости и эффективности низкобелковых крахмалопродуктов, проводимые на базе консультативно-диагностического центра ФГАУ "Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей" Минздрава РФ, показали безопасность и положительную клиническую эффективность при использовании в диетотерапии больных с наследственными нарушениями (в частности, фенилкетонурией), что позволит значительно разнообразить лечебный рацион, оптимизировать его энергетическую, пищевую и функциональную ценность. За период 2014-2017 гг. в опытном производстве ВНИИК выработано 69,4 т низкобелковых крахмалопродуктов, которые поставляются детям РФ, больным ФКУ. Очень важно, что низкобелковые крахмалопродукты помогают обеспечивать достаточную энергоценность лечебной диеты, что снижает риск развития гиперметаболизма в период интеркурентных заболеваний и различных стрессовых ситуаций, способствует поддержанию стабильности уровня фенилаланина в сыворотке крови и нормального нутритивного статуса. Институт продолжает работу по подбору ингредиентов, разработке технологий и производству низкобелковых крахмалопродуктов для детей, больных фенилкетонурией.

Литература
1. Фенилкетонурия и нарушение обмена тетрагидроптерина у детей. Клинические рекомендации. - М.: Союз педиатров России. Ассоциация медицинских генетиков, 2017 [http://pediatr-russia.ru/news?/ pecomend].
2. Blan, N. Phenylketonuria and BH4 Deficiencies / N. Blan [et al.] // UNY-MED Verlag A. G. Bremen - London - Boston, 2014. - 79 p.
3. Новиков, П. В. Неонатальный скрининг наследственных болезней обмена веществ и его перспективы в Российской Федерации / П. В. Новиков // Справочник заведующего КДЛ. - 2014. - № 2. - С. 24-36.
4. Van Spronsen, F. Y. European Guildelines on diagnosis and treatment of PKU / F. Y. van Spronsen [et al.] // Y Inherit Metab Dis. - 2016. - 39 (Suppe): ISO. [http://www.ssiem2016.org / wp-content-uploads / 2016 / 09 / SSYRM-2016 content-pdf. pdf].
5. Боровик, Т. Э. Диетотерапия при классической фенилкетонурии: критерии выбора специализированных продуктов без фенилаланина / Т. Э. Боровик [и др.] // Вопросы современной педиатрии. - 2013. - № 12 (5) - С. 40-48.
6. Никифорова, Т. А. О подготовке проекта Программы развития производства микроингредиентов в РФ на 2015-2025 гг. /?Т. А. Никифорова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 3.
7. Быкова, С. Т. Применение пищевых волокон для обогащения продуктов питания с функциональными свойствами / С. Т. Быкова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 12. - С. 48-50.
8. Быкова, С. Т. Использование инулина в диетических продуктах детского питания / С. Т. Быкова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2014. - № 2. - С. 32-33.
9. Быкова, С. Т. Пищевая композиция для использования в продуктах питания детей, больных фенилкетонурией / С. Т. Быкова [и др.] // Патент на изобретение RUS 2462050 от 8 апреля 2011 года.
10. Быкова, С. Т. Использование сухих компонентов куриного яйца для обогащения малобелковых крахмалопродуктов / С. Т. Быкова, Т. Н. Буравлева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 10. - С. 70-72.
11. Бушуева, Т. В. Использование низкобелковых обогащенных крахмаломучных продуктов в диетотерапии больных фенилектонурией детей в возрасте старше 1 года / Т. В. Бушуева [и др.] // Педиатрическая фармакология. - 2018. - Т. 15. - № 2. - С. 129-134.
12. Бушуева, Т. В. Оценка качества жизни детей, больных фенилкетонурией / Т. В. Бушуева [и др.] // Вестник Российской академии медицинских наук. - 2014. - Т. 69. - № 11-12. - С. 39-45.
Авторы
Быкова Светлана Тарасовна, канд. техн. наук,
Калинина Тамара Григорьевна, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., п. Красково, ул. Некрасова 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бушуева Татьяна Владимировна, д-р мед. наук,
Боровик Татьяна Эдуардовна, д-р мед. наук, профессор
Национальный медицинский исследовательский центр здоровья детей,
119991, Москва, Ломоносовский проспект, 2, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Жиры со средней длиной углеродной цепи в продуктах лечебного, функционального и спортивного питания

С. 100-106 Ключевые слова
борьба с ожирением; контроль массы тела; лечебное питание; продукты функционального питания; спортивное питание; триглицериды со средней длиной цепи

Реферат
Жиры, содержащие от 6 до 10 атомов углерода во входящих в их состав жирных кислотах (от англ. medium chain triglycerides (MCT)), являются уникальной формой диетических жиров. Включение их в рацион питания человека позволяет обеспечить целый ряд несомненных преимуществ по сравнению с потреблением обычно используемых в пищу длинноцепочечных жиров, составляющих примерно 98 % общего количества жиров. В процессе пищеварения MCT расщепляются с выделением свободных жирных кислот, которые из кишечника через воротную вену могут непосредственно транспортироваться в печень, где происходит процесс их окисления. Жирные кислоты с короткой и средней длиной молекулярной цепи также могут попадать в митохондрии клеток, не прибегая к использованию дополнительных белковых переносчиков. Это делает их более доступным и быстрым источником для выработки биоэнергии. MCT включаются в настоящее время в состав продуктов, предназначенных для зондового или внутривенного питания в период восстановления больных после тяжелых травм, ожогов или инфекций. Благодаря применению MCT организм приобретает возможность экономить энергию, используя ее для подъема физического потенциала, а в ряде критических ситуаций и для повышения шансов на выживание. Важным свойством MCT, которое во многом определяет их широкое применение в функциональных продуктах питания, особенно ставящих своей целью борьбу с ожирением, является их способность снижать содержание жира в организме. Среди спортсменов MCT приобрели популярность потому, что они позволяют сократить потребление углеводов без отрицательных последствий в виде появления недостатка энергии в организме. Использование MCT позволяет организму спортсменов сократить расходование гликогена, являющегося основным резервным источником энергии при продолжительных нагрузках средней интенсивности. В работе отмечены недостатки применения кокосового масла в качестве замены чистых MCT, используемых для производства продуктов специализированного питания.

Литература
1. St-Onge, M. P. Physiological effects of medium-chain triglycerides: potential agents in the prevention of obesity / M. P. St-Onge, P. J. Jones // Journal of Nutrition. - 2002. - v. 132. - pp. 329-332. -
2. Montgomery, M. K. Contrasting metabolic effects of medium - versus long-chain fatty acids in skeletal muscle / M. K. Montgomery, B. Osborne, S. H. Brown et al // Journal of Lipid Research. - 2013. - v. 54. - pp. 3322-3333.
3. St-Onge, M. P. Impact of medium and long chain triglycerides consumption on appetite and food intake in overweight men / M. P. St-Onge [et al.] // European Journal of Clinical Nutrition. - 2014. - v. 68. - № 10. - pp. 1134-1140.
4. Clegg, M. E. They say cocomut oil can aid weight loss, but can it really / M. E. Clegg // European Journal of Clinical Nutrition. - 2017. - v. 71. - № 10. - pp. 1139-1143.
5. Delany, J. Differential oxidation of individual dietary fatty acids in humans / J. Delany [et al.] // American Journal of Clinical Nutrition. - 2000. - v. 72. - pp. 905-911.
6. Jeukendrup, A. Fat supple-mentation, healht, and endurance performance / A. Jeukendrup, S. Aldred // Nutrition. - 2004. - v. 20. - pp. 678-688.
7. Stephens, F. New insights concerning the role of carnitine in the regulation of fuel metabolism in skeletal musle / F. Stephens, D. Constantine-Teodosiu, P. Greenharf // Journal of Physiology. - 2007. - v. 581 (Pt. 2). Pp. 431-434.
8. Tsuji, H. Dietary medium-chain triglycerids onjugat onjugated of body fat in double-blind, controlled trial in healhy men and woman / T. Tsuji [et al.] // Journal of Nutrition. - 2001. - v. 131. - pp. 2853-2859.
9. Wanke, C. A. A medium chain triglyceride-based diet in patients with HIV and chronic diarrhea reduces diarrhea and malabsorption: a prospective, controlled trial / C. A. Wanke, D. Pleskow, P. C. Degirolami et al // Nutrition. - 1996. - v. 12. - № 1-2. - pp. 766-771.
10. Eckart, J. Clinical studies with fat emulsions containing LCT and MCT (in German) / J. Eckart, G. Neeser, M. Adolph et al // Infusionsther Klin Ernahr. - 1987. - № 9. - Suppl 3. - pp. 38-49.
11. Jeevanandam, M. Efficacy of a mixture of medium-chain triglyceride (75 %) and long-chain triglyceride (25 %) fat emulsions in the nutritional management of multiple-trauma patients / M. Jeevanandam, N. J. Holaday, T. Voss // Nutrition. - 1995. - V. 11. - № 3. - pp. 275-284.
12. Ulrich, H. Parenteral use of medium-chain triglycerides: a reappraisal / H. Ulrich, S. M. Pastores, D. P. Katz // Nutrition. - 1996. - v. 12. - № 4. - pp. 231-238.
13. Anez-Bustillos, L. Intravenous fat emulsion formulations for the adult and pediatric patient: understanding the differences / L. Anez-Bustillos, D. T. Dao, M. A. Baker // Nutrition in Clinical Practice. - 2016. - V. 31. - № 5. - pp. 596-609.
14. Hu, H. Y. Medium-chain triglycerides based oil-in-water microemultions for intravenous administration: formulation, characterization and in vitro hemolytic activities / H. Y. Hu, Y. Huang, J. Liu / / Journal of Drug Delivery Science and Technology. - 2008. - V. 18. - № 2. - pp. 101-107.
15. Kaushik, M. The effect of coconut oil pulling on Sreptococcus mutants counts in saliva in comparison with chlorhexidine mouthwash / M. Kaushik [et al.] // Journal of Contemporary Dental Practice. - 2016. - V. 17. - № 1. - pp. 38-41.
16. Poppitt, S. D. Fatty acid chain length, postgrandial satiety and food intake in lean men / S. D. Poppitt, C. M. Strik, A. K. H. MacGibbon et al // Physiology & Behavior. - 2010. - V. 101. - № 1. - pp. 161-167.
17. Han, J. R. Effects of dietary medium-chain triglyceride on onjug loss and onjuga sensivity in a groop of moderately overweight free-living type 2 diabetic Chinese subjects / J. K. Han [et al.] // Metabolism. - 2007. - V. 56. - № 7. - pp. 985-991.
18. Mumme, K. Effects of medium-chain triglycerides on weight loss and body composition: a meta-analysis of randomized controlled trials / K. Memme, W. Stonehouse // Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. - 2015. - V. 115. - pp. 249-263.
19. St-Onge, M. P. Medium-chain triglycirides increase energy expendure and decrease adiposity in overweight men / M-P. St-Onge, R. Ross, W. D. Parsons et al // Obesity Reararch. - 2012. - V. 11. - № 3. - pp. 395-402.
20. Van Wymelbeke, V. Substate oxidation and control of food intake in men after fat-substitute meal compared with meals supplememted with an isoenergenic load of carbohydrate, long-chain triglycerids, or medium-chain triacylglycerids / Van Wymelbeke V. [et al.] //American Journal of Clinical Nutrition. - 2001. - v. 74. - pp. 620-630.
21. Штерман, С. В. Жиросжигатели в арсенале средств функционального питания / С. В. Штерман [и др.] // Ч. I. Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 66 -72; ч. II. Пищевая промышленность. - 2018. - № 7. - С. 54-62.
22. Calvani, M. Regulation by carnitine of onjugated fatty acid and carbohydrate metabolism under normal and pathological conditions / M. Calvani, E. Reda, E. Arrigoni-Martelli // Basic Research in Cardiology. - 2000. - V. 95. - № 2. - pp. 75-83.
23. Purdon, T. Understanding the factors that effect maximal fat oxidation / T. Purdon [et al.] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2018. - V. 15: 3 (10 pp.).
24. Venables, M. Determinants of fat oxidation during exercise in healthy men and woman: a cross-sectional study / M. Venables, J. Achen, A. E. Jeukendrup / Journal of Applied Physiology. - 2005. - V. 98. - pp. 160-167.
25. Misell, L. Chronic medium-chain triacylglycerol onjugated and endurance onjugated in trained runners / L. Misell [et al.] // The Journal of Sports Medicine and Physical Fitness. - 2001. - V. 41. - pp. 210-215.
26. Sankararaman, S. Are we going nuts on coconut oil? / S. Sankararaman, T. S. Sferra / Current Nutrition Reports. - 2018, published on line 04 July. URL: https: //doi.org / 10.1007 / s13668 018 0230 5.
27. Nandi, S. Production of medium chain glycerides and monolaurim from coconut acid oil by lipase-catalysed reactions / S. Nandi, S. Gangopadhyay, S. Ghosh // Journal of Oleo Science. - 2004. - V. 53. - № 10. - pp. 497-501.
28. Coleman, H. Medium-chain triglycerids and onjugated linoleic acids in beverage form increase satiety and reduce food intake in humans / H. Coleman, P. Guinn, M. E. Clegg / Nutrition Research. - 2016. - V. 36. - pp. 526-533.
29. Kinsella, R. Coconut oil has less satiating propertites than medium-chain triglyceride oil / R. Kinsella [et al.] // Physiology & Behavior. - 2017. - V. 179. - (July) - pp. 422-426.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, sidorenkomgupp@yandeх.ru



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Список статей, опубликованных в журнале в 2018 г

Новости компаний

.