+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №11/2018



Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: КАЧЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ - СОВРЕМЕННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Иванова В.Н., Никитин И.А., Портнов Н.М., Жученко Н.А., Штерман С.В.Проектирование персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов

С. 10-16 Ключевые слова
антиоксидантная активность; генетическое тестирование; проектирование пищевых рационов; функциональные пищевые продукты

Реферат
На современном этапе развития медицины и клинических технологий при проектировании персонализированных рационов питания появляется возможность в качестве факторов влияния учитывать, помимо антропометрических данных, потребительских предпочтений и медицинских показателей, также генетические данные таким образом, чтобы рацион, разработанный с учетом благоприятного функционирования проблемных органов и систем, способствовал предотвращению экспрессии неблагоприятных генов. Целью исследования являлась разработка методологии проектирования персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов с учетом данных генетического тестирования. Было проведено исследование геномов участников опытной группы по перечню панелей генов, отвечающих за биотрансформация ксенобиотиков, метаболизм цистеина, метаболизм витаминов и гены дофаминового и серотонинового рецепторов. Результаты исследования показали, что наибольшему риску заболеваний могут быть подвержены участники группы с номерами 1 и 3, у каждого из которых высокий риск по генам GSTT1, NAT2 и APOA5. Для участников исследуемой группы были проведены расчеты индивидуальных потребностей в основных пищевых нутриентах с учетом данных генетического анализа. Верстка меню и расчет нутриентного состава выполнялись с использованием модуля "Разработка рациона" компьютерной программы "1С: Медицина. Диетическое питание". Для повышения содержания витамина Е и антиоксидантной активности (управляемого воздействия на показатели нутриентного состава по дефицитным позициям) в рамках описываемого исследования были использованы специально разработанные слоеные изделия с применением амарантовой муки. Данный продукт использован для корректуры исходного меню для замены блюд: бутерброд на завтрак, выпечка на полдник, хлеб к обеду и ужину. Замены были предусмотрены для выходов 60 и 120 г. При этом удалось устранить 77%-ый дефицит витамина Е по отношению к индивидуальным нормам потребления и даже обеспечить его несколько повышенный (в 19 %) уровень в рационе, на фоне снижения общей калорийности на 2 %.

Литература
1. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.
2. МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
3. Приказ Минздрава РФ № 593н от 2 августа 2010 г. Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающим современным требованиям здорового питания.
4. Приказ Минздрава РФ от 5 августа 2003 года № 330 О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях РФ.
5. Приказ Минздрава РФ № 395 от 21.06.2013 Об утверждении норм лечебного питания.
6. Шендеров, Б.А. Функциональное и персональное питание. Современное состояние и перспективы/Б.А. Шендеров // Гастроэнтерология Санкт-Петербурга. - 2010. - № 2-3. - С. 2-5.
7. Bashiardes Stavros, Godneva Anastasia, Elinav Eran, Segal Eran Towards utilization of the human genome and microbiome for personalized nutrition. Current Opinion in Biotechnology. 2018 Jun; 51:57-63. doi: 10.1016?/?j. copbio. 2017.11.013. Epub 2017 Dec 7.
8. Шендеров, Б.А. Роль питания и кишечной микрофлоры в программировании и реализации эпигенома здоровых и больных людей/Б.А. Шендеров // Вестник восстановительной медицины. - 2013. - № 1. - С. 102-107.
9. Медико-генетический центр. молекулярной патологии. URL: http://www.genomed.ru?/genetiches- kaya-predraspolozhennost/(дата обращения 16.08.18).
10. ДНК-тест на выявление предрасположенности к болезням. URL: https: //lk.genotek.ru/demo/demo-dis (дата обращения 16.08.18).
11. Harris - Benedict equation. URL: https: //en.wikipedia.org/wiki/Harris%E2?%80?%93Benedict_equation (дата обращения 17.08.2018).
12. "Компьютерная программа "Оценка питания" (конфигурация для 1С: Предприятие)" URL: http://1cp.ru/solutions/op (дата обращения 16.08.18).
13. "Компьютерная программа "1С: Медицина. Диетическое питание" URL: http://diet.1cp.ru (дата обращения 16.08.18).
14. Семенкина, Н.Г. Использование амарантовой муки в производстве слоеных хлебобулочных изделий/Н.Г. Семенкина [и др.] // Хлебопродукты. - 2018. - № 3. - С. 42-45.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор,
Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук,
Портнов Николай Михайлович
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Жученко Наталья Александровна, канд. мед. наук
Первый Московский Государственный Медицинский Университет им. И. М. Сеченова,
119435, Москва, ул. Большая Пироговская, д. 2, стр. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховский р-он, п. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Кондратьев Н.Б., Маврина Е.Н.Технология производства желейного мармелада, обогащенного белком

С. 17-19 Ключевые слова
желатин; желейные изделия; концентрат сывороточного белка; студнеобразователь; функциональные изделия

Реферат
Задача в области здорового питания состоит в сохранении и укреплении здоровья населения, профилактике заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Достижение этой цели связано с развитием производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Цель исследования: разработать научно обоснованную технологию производства желейного мармелада, обогащенного животным белком. Дефицит животного белка в питании населения составляет ~ 35%. Работы выполнялись на базе ВНИИКП - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. Методы исследований применяли традиционные для лабораторий кондитерского производства. Желейный мармелад пользуется спросом, но имеет низкую пищевую ценность, высокое содержание углеводов ~ 70%. Для повышения пищевой ценности изделия, обогащения его белком использовали белоксодержащее сырье: концентрат сывороточного белка с содержанием белка 80% и студнеобразователь желатин, содержащий 87% белка. Физиологические нормы потребности в белке животного происхождения для взрослого человека составляет ~ 40 г в сутки. В процессе исследований установлено оптимальное количество патоки - 25-30%, положительно влияющее на качество желейной массы, количество студнеобразователя - 8%, при котором образуется студнеобразная структура без "жевательных" свойств. Установлено оптимальное количество в рецептуре концентрата сывороточного белка - 5%. Установлено его влияние на вязкость желейной массы, на процесс приготовления массы и ее формование. Разработана технология его введения при приготовлении рецептурной смеси, предотвращающая коагуляцию белка при воздействии высокой температуры. В результате исследований разработана технология получения желейного мармелада с повышенным количеством белка -11 г на 100 г изделия, с энергетической ценностью 315 ккал при использовании 5% концентрата сывороточного белка с содержанием белка 80% и 8% желатина. В данном изделии 14% энергетической ценности изделия обеспечивается белком. Такое изделие в соответствии с нормативной документацией имеет характеристику "источник белка".

Литература
1. Крылова, Э. Н. Подсластители в желейном мармеладе на желатине/Э. Н. Крылова, Е. Н. Маврина, Т. В. Савенкова // Кондитерское производство. - 2016. - № 4. - С. 2-3.
2. Магомедов, Г.О. Желейно-фруктовый мармелад с сахарозаменителем/Г. О. Магомедов, Л. А. Лобосова, И. Х. Арсунукаев // Кондитерское производство. - 2013. - № 5. - С. 18-19.
3. Крылова, Э. Н. Использование подсластителей в производстве фруктово-желейных конфет/Э. Н. Крылова, Т. В. Савенкова, Е. Н. Маврина // Кондитерское производство. - 2015. - № 6. - С. 2-3.
4. Магомедов, Г. О. Желейный мармелад с мягким сливочным сыром/Г. О. Магомедов [и др.] // Кондитерское производство. - 2017. - № 4. - С. 6-8.
5. Лобосова, Л. А. Желейно-фруктовый мармелад повышенной пищевой ценности/Л. А. Лобосова, С. Н. Журахова, А. З. Магомедова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2017. - № 3. - С. 40-41.
6. Минифай, Б. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия/Б. Минифай. - СПб: "Профессия", 2005. - С. 276-277.
Авторы
Крылова Эмилия Николаевна, канд. техн. наук,
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор,
Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук, профессор
Маврина Елена Николаевна
ВНИИКП - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мартынова Е.Г., Мацейчик И.В., Ломовский И.О.Использование технологии инкапсуляции порошка рябины для усовершенствования рецептур творожных десертов функционального назначения

С. 20-24 Ключевые слова
антиоксидантная активность; ИК-порошок рябины; инкапсуляция; инфракрасная сушка; лиофильная сушка; распылительная сушка; творожный десерт; флавоноиды; функциональные продукты

Реферат
Сегодня в технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Местным растительным сырьем, характерным для произрастания в Сибирском регионе, является рябина обыкновенная. Пищевая ценность ее плодов связана с накоплением комплекса биологически активных веществ (БАВ): антиоксидантов, витаминов (P, C, B1, B2, PP, K, E, каротиноиды), органических кислот, макро- и микроэлементов. По содержанию Р-активных веществ рябина превосходит все плодово-ягодные культуры. Использование сырья растительного происхождения в виде порошка инфракрасной (ИК) сушки рябины поспособствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, в том числе творожных десертов. Установлено, что добавление порошка ИК-сушки рябины в количествах, необходимых для создания функционального продукта, понижает органолептические показатели разработанных десертов. В связи с чем в статье представлена разработка технологии инкапсуляции порошка ИК-сушки рябины с целью нивелирования органолептических свойств данного сырья и последующего использования полученного порошка для создания продукции функционального назначения. Установлена целесообразность использования технологии инкапсуляции посредством лиофильной сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и порошка ИК-сушки рябины. Определен физико-химический состав плодов рябины обыкновенной, а также порошка ИК-сушки до и после инкапсуляции. С помощью математического моделирования разработаны рецептуры творожных десертов функционального назначения. Проведена органолептическая оценка качества полученных изделий и определены их физико-химические свойства по показателям, определяющим функциональность разработанных десертов. Установлено, что творожный десерт с инкапсулируемым порошком рябины является функциональным по содержанию витамина С, бета-каротина, флавоноидов и антиоксидантов.

Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года: официальный текст // Гарант: информационно-правовой пор-тал. - URL: https: //goo. gl/AtP7w7
2. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения [Текст]. - Москва: Стандартинформ, 2005. - 6 с.
3. Остроумов, Л. А. Исследование химического состава плодов рябины обыкновенной (Sorbus aucuparia), произрастающей в Кемеровской области/Л. А. Остроумов [и др.] // Food Processing: Techniques and Technology. - 2014. - № 4.
4. Совершенствование организации и формирования культуры здорового питания в образовательных учреждениях: монография/Коллектив авторов; под общ. ред. Л. Н. Рождественской. - Новосибирск: Издательство НГТУ, 2016. - 266 с.
5. Nedovic, V. An overview of encapsulation technologies for food applications/V. Nedovic [еt all]. - Procedia Food Science: Volume 1, 2011. - 1806-1815 p.
6. Алексанян, И. Ю. Распылительная сушилка/Ю. А. Максименко, О. Е. Губа, Ю. С. Феклунова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -продукты здорового питания - Воронеж, 2015. - № 1 (5). - С. 61-66.
7. Хасанов, В. В. Методы исследования антиоксидантов/В. В. Хасанов, Г. Л. Рыжова, Е. В. Мальцева // Химия растительного сырья - Барнаул, 2004. - № 3. - С. 63-75.
8. МР 2.3.1.2432-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: методические рекомендации - М., 2008. - 41 с.
9. Лобанова, А. А. Исследование биологически активных флавоноидов в экстрактах из растительного сырья/А. А. Лобанова, В. В. Будаева, Г. В. Сакович // Химия растительного сырья - Барнаул, 2004. - № 1. - С. 47-52.
10. ГОСТ 24556-89. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения витамина C - М.: Стандартинформ, 2005. - 12 с.
11. ГОСТ Р 54058-2010. Продукты пищевые функциональные. Метод определения каротиноидов. - М.: Стандартинформ, 2005. - 10 с.
12. Муратова, Е. И. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания/Е. И. Муратова [и др.] - Тамбов: ФГБОУ ВПО "ТГУ", 2011. - 80 с.
13. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/под редакцией член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
Авторы
Мартынова Елизавета Георгиевна,
Мацейчик Ирина Владимировна, канд. техн. наук,
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ломовский Игорь Олегович, канд. хим. наук
Институт химии твердого тела и механохимии Сибирского отделения российской академии наук (ИХТТМ СО РАН),
630055, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кыдыралиев Н.А., Бодошов А.У., Темирбекова А.А.Разработка фруктово-овощного пюре для детей в возрасте до трех лет

С. 25-27 Ключевые слова
детское питание; комбинированная рецептура; органолептический анализ; показатели качества; пюре из фасоли

Реферат
В Киргизии проблемы, связанные с рациональным питанием детей в возрасте до трех лет, являются одними из главных. Несмотря на достаточный объем производимой сырьевой продукции, детское питание, предназначенное для детей в возрасте до трех лет, не производится в стране, а импортируется из ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье приводятся разработанные 12 рецептур комбинированного пюре из местного сырья. В разработке комбинированного пюре для детей использовались яблоко, морковь и тыква. Для повышения содержания белков в продукте для детей применены зерна фасоли местных сортов "Рябая" с самым высоким содержанием белка. Чтобы определить и отобрать оптимальные рецептуры для дальнейших работ, была проведена оценка органолептических показателей качества всех образцов. Для этого была разработана балльная шкала органолептической оценки с учетом коэффициентов весомости всех показателей качества дегустационной комиссией, состоящей из семи квалифицированных в данной области специалистов. Самые высокие баллы суммарной органолептической оценки были подвергнуты исследованию химического состава для определения пищевой и энергетической ценности, а также предложены на производство в промышленных масштабах. Далее по результатам тщательной органолептической оценки каждого показателя было определено, что образцы под номерами 8 и 12 показали самые высокие суммарные значения органолептической оценки. В образцах 8 и 12 содержание белков 7,69% и 7,60%, углеводов 7,15% и 7,11%, влаги 87,83% и 87,45% соответственно. Полученные рецептуры комбинированного пюре являются доступными, легко приготавливаемыми и высокопитательными.

Литература
1. Храмова, Е. Ю. Целебные свойства фруктов и овощей/Е. Ю. Храмова, В. А. Плисов. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. - 224 с.
2. Барабанов, И. В. Совершенствование элементов технологии переработки моркови на пюре для здорового питания: Диссертации на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук/И. В. Баранов. - Мичуринск: Наукоград РФ, 2014. - 128 с.
3. Зайцева, И. А. Тыква - лекарство от 100 болезней. Доступный чудо-доктор организма/И. А. Зайцева. - М.: РИПОЛ классик, 2014. - 192 с.
4. Хропот, О. А. Сравнительный анализ химического состава плодов тыквы разных сортов/О. А. Хропот, М. М. Иванов // Молодежь и наука: сборник материалов Х Юбилейной Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых с международным участием, посвященной 80 летию образования Красноярского края [Электронный ресурс]. - Красноярск: Сибирский федеральный университет, 2014.
5. BODOSOV A, Kirgizistanda Yetistirilen Fasulyelerin Teknoloji Ozelliklerini Arastirma, Kigizistan-Turkiye Manas Universitesi, Fen Bilimler Enstitusu, Gida Muhendisliqi Anabilim Dali, Doktora Tezi, Biskek, 2016. - 194 s.
6. Олефирова, А. П. Органолептический анализ пищевых продуктов. Учебно-практическое пособие/А. П. Олефирова. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 192 с.
Авторы
Кыдыралиев Нурудин Абдыназарович, канд. техн. наук,
Бодошов Айбек Умарович, д-р философии,
Темирбекова Айзирек Ажибековна
Кыргызско-Турецкий университет "Манас",
720042 г. Бишкек, проспект Мира, д. 56, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Мацейчик И.В, Корпачева С.М., Кудряшова А.Н., Ломовский И.О.Повышение антиоксидантной активности замороженных взбитых десертов функциональной направленности

С. 28-31 Ключевые слова
замороженные взбитые десерты; сахарозаменители; стевиозид; функциональные продукты

Реферат
В работе рассмотрена разработка технологии и рецептур взбитых замороженных десертов функционального назначения с использованием местного растительного сырья: ягод клюквы, жимолости, облепихи, а также плодов апельсина (в виде пюре и соков), натурального сахарозаменителя стевиозида, структурообразователей растительного происхождения в сочетаниях: каррагинан и глюкоманнан, пектин и альгинат натрия. Разработаны рецептуры десертов: с сахаром - для широкого круга потребителей, и с сахарозаменителем для категории населения с ограниченным потреблением сахара. Соотношение основных компонентов в рецептуре определено с помощью математического моделирования. Количество сахарозаменителя, вводимого в рецептуру, получено путем пересчета массы стевиозида по коэффициенту сладости к сахарозе. Выбор оптимальной концентрации структурообразователей был произведен опытным путем. Разработана технология приготовления десертов, которая может быть адаптирована для предприятий общественного питания, включающая подготовку сырья, приготовление желейных масс и моделирование десерта путем интенсивной заморозки при температуре минус 25±2 °C и периодического взбивания до пышной консистенции и увеличения объема. Образцы исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной технической документации. Продукция имеет высокие органолептические показатели: приятную консистенцию, соответствующие используемому сырью вкус и запах, без посторонних привкусов при использовании сахарозаменителя. В статье обоснована целесообразность введения в рецептуры растительных добавок с высоким уровнем содержания пищевых и биологически активных веществ: порошка клюквы ИК-сушки и свежей цедры апельсина, и замены сахара на сахарозаменитель стевиозид. Разработанные десерты обладают низкой калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, являются источником пектина, витаминов и антиоксидантов и могут быть рекомендованы для использования в диетическом и лечебно-профилактическом питании как функциональные продукты питания, так как в одной порции (100 г) продукции содержится 15 % от суточной нормы потребления функциональных ингредиентов.

Литература
1. Кочеткова, А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. - 2009. - № 3. - C. 4-5.
2. Мацейчик, И.В. Использование стевии в производстве кондитерских желированных масс функционального назначения/ И.В. Мацейчик, И.О. Ломовский, Е.А. Сигина // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2014. - № 10. - С. 206-212.
3. ГОСТ Р 54607.2-2012 Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний
Авторы
Мацейчик Ирина Владимировна, канд. тех. наук,
Корпачева Светлана Михайловна,
Кудряшова Анна Николаевна
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ломовский Игорь Олегович, канд. хим. наук
Институт химии твердого тела и механохимии Сибирского отделения российской академии наук (ИХТТМ СО РАН),
630055, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Рябова Т.Ф., Савельева А.Д.Прогнозирование объемов производства семян рапса - вектор экономического роста страны

С. 32-36 Ключевые слова
масло; методы; определение; прогнозирование; рапс; развитие; ранжирование; регионы; тенденции; урожайность; экспорт

Реферат
Введение в реестр сельскохозяйственного оборота новых видов зерновых культур, производство из них конечной готовой продукции является основанием для расширения ассортимента продовольственных и промышленных товаров. Изучено современное состояние и тенденции возделывания объемов производства рапса в стране. В ходе исследования проанализированы объемы производства и урожайность рапса по регионам страны. Рассматриваются факторы роста объемов производства рапса в России с 2010 по 2017 г. Определены причины низкой урожайности рапса, обусловленные несформировавшимся районированным семенным фондом, отсутствием высокопроизводительной техники, не всегда точным подбором регионов для его выращивания. Выявлены основные приоритетные направления увеличения объемов производства рапса. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящее время производится недостаточное количество семян рапса для развития экономики страны. Рапс считается важнейшей масличной культурой, социально- экономическое значение которой особенно повысилось к началу XXI в. Поводом для признания рапса важнейшей сельскохозяйственной культурой послужило использование его для получения биотоплива. Из некоторых сортов рапса, обладающих низким содержанием глюкозинолатов и эруковой кислоты, вырабатывается растительное масло, характеризуемое повышенными потребительскими свойствами. Цель исследования - выявление возможностей роста объемов производства рапса. Сделана попытка определить прогноз производства рапса в России, удовлетворяющий потребности страны на период до 2025 г. Объект исследования - методы и механизмы повышения урожайности зерна рапса на основе региональных прогнозов. Предметом исследования является характеристика показателей урожайности зерна рапса и ориентировочный прогноз производства до 2025 г. В исследовании были использованы следующие методы: экономико-статистические, математические, гипотетические, ранжирование экономических показателей, анализ, систематизация, сопоставление, обобщение, обследование, прогнозирование. Предполагается, что осуществление современных инновационных технологий по переработке рапса в масло будет способствовать удовлетворению потребности страны и увеличению объема экспорта готовых изделий из рапса.

Литература
1. Рябова, Т.Ф. Институциональные основы формирования экономической безопасности страны / Т.Ф. Рябова // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 11 - (ч. 1). - С. 117-122.
2. Абалкин, Л.И. Российская экономическая мысль: История и современность / Л.И. Абалкин. - М.: Ин-т экономики РАН, 2008. - 352 с.
3. Иванова, В.Н. Импортозамещение продукции АПК: факторы конкурентоспособности: монография / В.Н. Иванова, С.А. Иванов. - М.: Финансы и статистика. - 2014. - 216 с.
4. Гусев, В.В. Моделирование и управление инновационной активностью предпринимательства на основе анализа социально-экономических индикаторов / В.В. Гусев, Я.В. Гусева // Вопросы управления. - 2016. - № 2 (20). - С. 161-167.
5. Друкер, П. Бизнес инновации. /Пер. с англ. К. С. Головинского. - М.: Вильямс, 2014.
6. Кондратьев, Н.Д. Большие циклы конъюнктуры и теория предвидения / Н.Д. Кондратьев. - М.: Экономика, 2002.
7. Язев, Г.В. Влияние мирового экономического кризиса на корпоративное управление в России / Г.В. Язев // Сегодня и завтра Российской экономики. - 2 009. - № 31. - С. 42-46.
8. Минаева, Е.В. Ключевое значение инновационного потенциала для развития организаций в условиях импортной зависимости страны / Е.В. Минаева // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 11-1 (64-1). - С. 605-608.
9. Пугачев П., Шалаева Л. Ассоциация "РАПСРАПС" http://rosraps.ru/d/820471/d/proizvodstvo_rapsa_itogi_i_ozhidaniya.pdf
10. Чижик, А.С. Преимущественные направления обеспечения экономической и продовольственной безопасности страны / А.С. Чижик // Экономика и предпринимательство. - 2015. - № 11 (ч. 1). - С. 126-131.
11. Российский статистический ежегодник 2017 года. https://www.florapassionis.com/raps-future-plant/
12. Федеральная служба государственной статистики. http://www.gks.ru
Авторы
Рябова Таисия Фоминична, д-р экон. наук, профессор,
Савельева Анастасия Дмитриевна
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, г. Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Жукова Н.В., Фетисова А.К.Преимущества роста объема производства зерна гречихи по регионам России

С. 37-41 Ключевые слова
валовые сборы; вторичные продукты; гречиха; гречневая крупа; объем производства; повышение урожайности; посевные площади; преимущества; продовольственная безопасность; регионы; экспорт

Реферат
В данной статье рассмотрены области применения такой сельскохозяйственной культуры, как гречиха. Для обоснования изменений роста объема производства зерна гречихи и гречневой крупы были использованы следующие экономико-математические методы: анализ и систематизация специальной информации, ранжирование объемов по регионам, гипотетический, скрытый опрос специалистов, графический, абстрактный и др. Рассмотрено современное состояние и тенденции развития производства гречихи в России. В результате выполненного исследования определены перспективные направления роста объемов производства гречихи, а также составлен прогноз производства данной культуры до 2025 г. Актуальность выбранной темы обусловлена определением потребностей граждан внутри страны. Цель данного исследования заключается в выявлении возможностей роста производства гречневой крупы и определении прогноза до 2025 г. Для достижения поставленной цели были выбраны следующие задачи: проанализировать динамику урожайности гречихи по регионам; сравнить показатели урожайности России с основными зернопроизводящими странами мира. Объект исследования - способы и механизмы повышения урожайности гречихи на основе государственных инновационных решений. Предметом исследования являются показатели валового сбора и урожайности зерна гречихи по регионам. В исследовании определено, что средняя урожайность гречихи в России в последние годы составляет более 10 ц с га. Эти показатели свидетельствуют о благоприятном развитии выращивания зерновой культуры в стране, которая востребована в современном мировом сообществе. Гречневая крупа является самым полезным продуктом для укрепления организма человека. Россия - одна из немногих стран мира, где имеются существенные резервы земельных угодий для расширения объемов производства такой сельскохозяйственной культуры, как гречиха. Поэтому государство и региональные структуры уделяют особое внимание росту объема производства гречихи и гречневой крупы, востребованных во многих странах мира, глубокой переработке гречихи с целью сокращения числа дробленых зерен, получения вторичных продуктов.

Литература
1. Федеральная служба государственной статистики http://www.gks.ru
2. Российский статистический ежегодник 2017 г.
3. Ансофф, И. Стратегическое управление. Сокр. пер. с англ./Науч. ред. и авт. предисловия Л. И. Евенко. - М.: Экономика, 2011. - 58 с.
4. Яковец, Ю. В. Социальная динамика в период становления постиндустриального общества. - М.: Наука, 1998. - 85 с.
5. Чижик, А. С. Проблемы научно-технического прогресса на предприятиях хлебопродуктов/А. С. Чижик // Пищевая промышленность. - 2002. - № 10. - С. 34-35.
6. Клеева, Л. П. Подготовка кадров как основа эффективного информационно - аналитического обеспечения малого инновационного бизнеса/Л. П. Клеева, Г. В. Язев // Проблемы социально-экономического развития Сибири. -2010. - № 1 (1). - С. 27-29.
7. Минаева, Е. В. Система основных векторов развития экономики, обеспечивающих продовольственную и экономическую независимость страны/Е. В. Минаева // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6. - С. 36-40.
8. Рябова, Т. Ф. Моделирование макроэкономического развития экономики/Т. Ф. Рябова, А. С. Чижик // Микроэкономика. - 2011. - № 6. - С. 151-158.
9. Гусев, В. В. Предпринимательство как приоритет инновационной политики. В сборнике научных трудов "Парадигма повышения экономической и продовольственной безопасности России на основе реализации эффективных механизмов взаимодействия с мировым сообществом". Материалы второй Международной научно - практической конференции/В. В. Гусев, Я. В. Гусева // - Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского, Belgorod, 2016. - С. 94-104.
10. Иванова, В. Н. Импортозамещение продукции АПК: факторы конкурентоспособности: монография/В. Н. Иванова, С. А. Иванов. - М.: Финансы и статистика. - 2014. - 216 с.
11. https://ru.wikipedia.org/wiki
Авторы
Жукова Наталия Викторовна, канд. экон. наук,
Фетисова Анастасия Кирилловна
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73,



Просеков А.Ю. Место сельского хозяйства в производственной сфере России: исторический аспект (XX в.)

С. 42-45 Ключевые слова
голод; индустриализация; продовольственная безопасность; продовольственный кризис; плановая экономика; экспорт зерна

Реферат
В конце XIX в. Российская империя была одним из крупнейших экспортеров зерна на мировом рынке. Экспорт резко сократился в связи с кризисом сельского хозяйства, вызванного Первой мировой и Гражданской войнами, в этот период сельскохозяйственное производство с трудом покрывало внутренние потребности страны. Политика большевиков в отношении сельхозпроизводителей наглядно демонстрирует, что потребности отрасли не учитывались, продразверстка, продналог и ряд других налогов подрывали производительные силы деревни. Проводимая в 1920-1930 гг. модернизация страны охватила и аграрную сферу: для этого индивидуальные хозяйства были объединены в колхозы. Колхозная деревня стала частью плановой экономики и начала работать на экспорт зерна, чтобы обеспечить возможность покупать импортное оборудование. Планы сельхозпроизводства были очень высокими, а государственное финансирование скудным. Еще больше оно сократилось в период Великой Отечественной войны, параллельно выросла доля госзакупок. Таким образом, в 1920-1940 гг. сельское хозяйство воспринималось как неисчерпаемый источник ресурсов. В середине 1950 х были осознаны и озвучены на государственном уровне проблемы аграрной отрасли, и с середины 1960 х годов начинается активное финансирование отрасли с целью вывода сельского хозяйства из кризиса, в том числе за счет продажи энергоресурсов. Политические преобразования 1990 х и резкий переход на рыночную экономику вызвали очередной кризис во всех отраслях производства, в том числе и сельского хозяйства. В первые десятилетия XXI в. наблюдается рост сельскохозяйственного производства, в частности зернового комплекса. По итогам 2015 г. сельское хозяйство в России стало лидирующим сектором экономики по темпам прироста объемов производства.

Литература
1. Поляков, В. А. Российская деревня в 1922 году: апогей голода первый итог продналога/В. А. Поляков // Вестник ЧелГУ. - 2009. - № 12. - С. 69-78.
2. Внешняя торговля СССР за 20 лет. 1918-1937 гг. Статистический справочник/сост. С. Н. Бакулин и Д. Д. Мишустин. - М.:, 1939. - 264 с.
3. Народное хозяйство СССР в Великой отечественной войне: 1941-1945. Статистический сборник. - М.:, 1990. - 980 с.
4. Зима, В. Ф. Голод в СССР 1946-1947 годов: происхождение и последствия/В. Ф. Зима. - М.:, РАН, 1996. - 265 с.
5. Сельское хозяйство СССР: Статистический сборник. - М., 1988 // Интернет-проект "ИСТорические МАТериалы". URL: http://istmat.info/files/uploads/25629/sh_sssr_1988_zemledelie. pdf (дата обращения: 04.03.2017).
6. Перспективы развития сельского хозяйства в России в 2016-2018 годы. Международный независимый институт аграрной политики // Интернет-проект "АгроВестник"/https: //agrovesti.net/news/indst/perspektivy-razvitiya-selskogo-khozyajstva-v-rossii-v-2016-2018 gody. html (дата обращения: 27. 02. 2017).
Авторы
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор РАН
Кемеровский государственный университет,
650000, Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Благовещенская М.М., Аитов В.Г., Красинский А.Я., Чекин И.И., Шипарева М.Г., Крылова Л.А.Разработка функциональной схемы и математической модели системы автоматического управления технологической линией горячего копчения рыбы

С. 46-50 Ключевые слова
пищевая промышленность, горячее копчение рыбы, система автоматического управления, стабилизация заданного режима

Реферат
Технологический процесс горячего копчения рыбы характеризуется значительным потреблением электроэнергии, воды и воздуха. Помимо оплаты этих ресурсов по все увеличивающимся тарифам, рыбоперерабатывающее предприятие должно осуществлять очистку отработанных воды и воздуха, что еще более увеличивает финансовые затраты. В современных экономических условиях предприятия должны постоянно повышать свою энергоэффективность. Одним из способов такого повышения является объединение управлений разрозненными автономными компонентами линии горячего копчения рыбы в единую систему автоматического управления с целью стабилизации качества продукции и уменьшения потребления электроэнергии, воды и воздуха. Для решения этой задачи необходимо разработать решение, реализующее алгоритм обработки текущей измерительной информации с целью формирования управляющих воздействий с применением результатов математической теории управления. Такое применение основывается на адекватной математической модели процесса горячего копчения рыбы. В данной статье авторами с использованием уравнения Беллмана и метода функций Ляпунова решена задача определения методом Красовского Н. Н. коэффициентов линейного управления, формируемого разрабатываемым ПАК. При этом заданный технологический режим работы линии горячего копчения рыбы стабилизируется до асимптотической устойчивости. При разработке функциональной схемы автоматизации на основании анализа современных патентов за основу взят один из самых энергоэффективных вариантов реализации процесса горячего копчения рыбы. Способ обеспечивает стабильное качество готовой продукции при минимизации затрат подводимой энергии. Ожидаемая экономия электроэнергии составляет порядка 8%, воды - порядка 10%.

Литература
1. Пат. 2308836 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/044. Способ управления процессом горячего копчения рыбы/А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, Н. Ю. Черноусова; заявитель и патентообладатель Воронеж. Гос. Технол. Акад. - № 2006112070/13. Заявлено 11.04.2006; опубл. 27.10.2007. Бюл. № 30
2. Пат. 2183066 Российская Федерация, МПК А 23 В 4/044 Способ автоматического управления процессом холодного копчения рыбы/А. Н. Остриков, А. А. Шевцов, Ю. А. Дмитриев; заявитель и патентообладатель Воронеж. Гос. Технол. Акад. - № 2000127208/13. Заявлено 30.10.2000 опубл. 10.06.2002. Бюл. № 16
3. Вульман, Ф. А. Математическое моделирование тепловых схем паротурбинных установок на ЭВМ/Ф. А. Вульман, А. В. Корягин, М. З. Кривошей - М.: Машиностроение, 1985. - 111 c.
4. Аитов, В. Г. Разработка универсального программно-аппаратного комплекса автоматизации технологических и обеспечивающих процессов в составе интегрированной информационной системы управления предприятием пищевой промышленности/В. Г. Аитов. [и др.] // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 74-77.
Авторы
Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук, профессор,
Аитов Василий Григорьевич,
Красинский Александр Яковлевич, д-р физ. мат. наук, профессор,
Ченик Иван Иванович,
Шипарева Мария Герасимовна, канд. техн. наук,
Крылова Лариса Александровна
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Черных В.Я. Евтушенко А.М., Крашенинникова И.Г., Мартиросян В.В., Годунов О.А.Определение физикохимических характеристик растительных порошков

С. 51-55 Ключевые слова
гранулометрический состав; математическая обработка; насыпная плотность; прессование; приборы: ГИУ-1; Структурометр СТ-2; растительные порошки; реологические характеристики; средний эквивалентный диаметр; эмпирические константы; PT-SV100

Реферат
В работе предлагается комплексная оценка физико-химических характеристик порошков, включающая основополагающий показатель их технологических свойств - средний эквивалентный диаметр частиц, измеряемый с помощью прибора "Гранулометр ГИУ-1" и реологические характеристики, получаемые на основании математического анализа диаграмм прессования проб порошков, контролируемых с помощью прибора "Струкутрометр СТ-2", при использовании в его составе цилиндрического индентора и кюветы от прибора Валюмометра Скотта "PT-SV100", после предварительного определения с его помощью насыпной плотности анализируемых порошков. На основании проведенных исследований установлено, что порошки моркови и яблока предрасположены к образованию гранул и конгломератов в отличие от порошков столовой свеклы и тыквы, при этом средний эквивалентный размер частиц находится в диапазоне от 90 до 140 мкм, что очень важно при производстве мучных смесей на основе растительных порошков, так как критическая точка дисперсности хлебопекарной муки (dэкв, мкм) находится в диапазоне 100-110 мкм - это будет способствовать устойчивости изготовляемых смесей к расслоению при транспортировке и дозировке. Исходя из текстурных признаков порошков, их реологическое поведение оценивают по углу откоса конуса, получаемого при насыпании или по показателям прессования порошка. В данной работе использовались показатели прессования порошка, который находился в кювете от прибора PT-SV100. Такой методический подход позволял устанавливать начальную плотность порошка и её изменение в процессе объемного прессования при реализации определенных режимов нагружения, а также устанавливать релаксацию напряжений и относительную деформацию. Следует отметить, что процесс сжатия порошков имеет сложный вид, однако первые 2-10 с изменение напряжения сдвига от времени деформации, для всех исследуемых порошков, имеет линейных характер, который довольно быстро переходит в экспоненциальную зависимость. Сравнение констант установленной зависимости показывает, что напряжение сжатия порошков моркови, свеклы, и тыквы на поздних стадиях, идет с большей скоростью, чем у порошка из яблок. Таким образом, были установлены эмпирические константы, характеризующие изменение структуры растительных порошков при сжатии.

Литература
1. Урьев, Н. Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов/Урьев Н. Б. // - М.: Химия, 1988. - 256 с.
2. Зимон, А. Д. Адгезия пищевых масс/Зимон А. Д., Евтушенко А. М. // - М.: ДеЛи принт, 2008. - 398 с.
3. Батунер, Л. М. Математические методы в химической технике/Батунер Л. М., Позин М. Е. // Изд. 4 е. - Л.: ГХИ, 1963. - 638 с.
4. Иноземцев, А. А. Сопротивление упруго-вязких материалов/Иноземцев А. А. // - Ленинград: Стройиздат, 1966. - 168 с.
5. Рональд, У. Ларсен Инженерные расчеты в Excel/Рональд У. Ларсен: Пер. с англ. - М.: Вильямс, 2004-544 с.
Авторы
Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук, профессор
Евтушенко Анатолий Михайлович, д-р хим. наук
Крашенинникова Ирина Геннадьевна, д-р техн. наук
Мартиросян Владимир Викторович, д-р техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26 А; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Годунов Олег Александрович, аспирант
ООО "НПО АгроПромРесурс";
129323, Москва, ул. Седова, д. 15, корп. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Балыхин М.Г., Благовещенская М.М., Благовещенский И.Г., Назойкин Е.А., Наумов Р.Р.Анализ функционирования процессов производства желейных конфет методом имитационного моделирования

С. 56-59 Ключевые слова
автоматизация; анализ; метод имитационного моделирования; процессы производства желейных конфет; функционирование

Реферат
Использование средств автоматизации влечет за собой разработку математических моделей, направленных на исследования производственных циклов, с целью эффективного использования сырья на предприятии. Для более детального анализа процесса производства можно строить модели, основанные на методе имитационного моделирования. Данный метод позволяет создавать динамические модели, при этом дает возможность отражать графическим способом в реальном времени исследуемые процессы так, как они происходят в действительности. Для построения таких моделей необходимо знание основных параметров, влияющих на эффективность хода технологических процессов производства целевой продукции. В данной работе реализована имитационная модель, созданная на основе автоматизированного процесса производства желейных конфет. Построение модели осуществлялось посредством использования программного обеспечения для имитационного моделирования - AnyLogic. В статье представлена имитационная модель процесса производства желейных конфет. Для анализа полученной модели была реализована визуализация процесса производства желейных конфет в формате трехмерной графики с возможностью отслеживания статистических данных. Показана визуализация исследуемых процессов в трехмерной графике. Представлены статистические данные реализуемого моделирования, отражающие информацию о состоянии процесса производства желейных конфет. Для контроля срока производства конечной продукции необходимо отслеживать временные показатели основных этапов изготовления используемого сырья. Для осуществления такой цели был реализован график Control, который отображает затрачиваемое время на производство желейной массы (оранжевый цвет) и время, затрачиваемое на формование конфет (красный цвет). Использование статистических данных динамического процесса, позволяет на их основе, регулировать временные параметры, осуществляющие правильное протекание работы модели с целью уменьшения возникновения возможных задержек. Представленная в данной работе модель позволяет воспроизвести процесс производства желейных конфет для проведения исследований, направленных на детальный анализ основных этапов изготовления продукции и произведение оценки функционирования автоматизированной системы, реализуемой в пищевой промышленности.

Литература
1. Благовещенская, М. М. Автоматизация технологического процесса приготовления мармеладной массы. Сборник научных докладов II Международной научно-практической конференции "Автоматизация и управление технологическими и бизнес-процессами в пищевой промышленности"/М. М. Благовещенская, Р. Р. Наумов. - М.: Издательский комплекс, 2016. - 62 с.
2. Савостин, С. Д. Автоматизация контроля показателей качества муки в процессе размола с использованием интеллектуальных технологий/С. Д. Савостин, М. М. Благовещенская, И. Г. Благовещенский // Монография. - М.: Франтера. - 2016. - 146 с.
3. Благовещенская, М. М. Информационные технологии систем управления технологическими процессами/М. М. Благовещенская, Л. А. Злобин. - М.: Высш. шк., 2005. - 768 с.
4. Благовещенская, М. М. Основы стабилизации процесса приготовления многокомпонентных масс: Монография/М. М. Благовещенская. - М.: Франтера, 2009. - 281 с.
5. Балыхин, М. Г. Методологические основы создания экспертных систем контроля и прогнозирования качества пищевой продукции с использованием интеллектуальных технологий/М. Г. Балыхин, А. Б. Борзов, И. Г. Благовещенский. - М.: Франтера, 2017. - 395 с.
6. Благовещенская, М. М. Методика автоматической оценки качества пищевых изделий на основе теории искусственных нейронных сетей/М. М. Благовещенская, И. Г. Благовещенский, Е. А. Назойкин // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 42-45.
7. Благовещенский, И. Г. Использование нейронных сетей как фактора повышения качества и безопасности производства продуктов при решении задач автоматизации/И. Г. Благовещенский // Автоматизация Технологических и Бизнес-процессов. 2015. - № 1.
8. Балыхин, М. Г. Архитектура и основная концепция создания интеллектуальной экспертной системы контроля качества пищевой продукции/М. Г. Балыхин, А. Б. Борзов, И. Г. Благовещенский // Пищевая промышленность. - 2017. - № 11. - С. 60-63.
9. Благовещенский, И. Г. Автоматизированная экспертная система контроля в потоке показателей качества помадных конфет с использованием нейросетевых технологий и систем компьютерного зрения/И. Г. Благовещенский. - М.: Франтера, 2017. - 183 с.
10. Благовещенский, И. Г. Структурно-параметрическое моделирование и идентификация модели технологического процесса формования помадных масс как объекта управления/Благовещенский И. Г. [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 4. - С. 45-50.
Авторы
Балыхин Михаил Григорьевич, д-р экон. наук,
Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук,
Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук,
Назойкин Евгений Анатольевич, канд. техн. наук,
Наумов Руслан Романович
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ермолаева Е.О. Костин А.Н., Сурков И.В., Позняковский В.М.Исследование и систематизирование технологических рисков производства обогащенных пробиотических конфет

С. 60-65 Ключевые слова
безопасность; качество; система менеджмента; степень удовлетворенности; технологические риски производства

Реферат
Определены технологические риски производства, негативно влияющие на качество продукции - конфет обогащенных пробиотических и, как следствие, степень удовлетворенности потребителей. Сформулированы новые термины: "технологический риск производства специализированных продуктов питания", "технологический риск безопасности специализированных продуктов питания" и "технологический риск возникновения дефекта специализированных продуктов питания". Проведен анализ претензий потребителей, составлена база данных о нарушениях или несоблюдениях условий, режимов, правил, требований, дозировки веществ, что позволило классифицировать технологические риски производства конфет в соответствии с причинами их возникновения, а также технологические риски нанесения ущерба здоровью потребителя (риски безопасности) и технологические риски возникновения дефектов. Рассмотрены процедуры идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков, концептуальное обеспечение методики их идентификации, установлены реестр потенциальных несоответствий параметров качества, критерии оценки вероятности проявления рисков и последствий исхода этих событий. Определены наиболее применимые и эффективные мероприятия, которые следует включать в комплексную процедуру выполнения идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков рассматриваемого технологического процесса: идентификация технологических рисков процесса производства конфет обогащенных пробиотических с применением положений международного стандарта ISO 22000:2005; анализ рисков на предмет их отнесения к критическим контрольным точкам; классификация рисков и установление типов управляющих воздействий. Идентифицированы риски, которые управляются посредством планов НАССР. Применен один из наиболее распространенных и эффективных методов анализа рисков - анализ "дерева неисправностей" (Fault Tree Analysis, FTA). Для определения наиболее важных рисков и выделения зон приоритетного управления использован алгоритм "дерево принятия решений" в виде матрицы ранжирования. Показано, что результативное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве рассматриваемой продукции возможно в условиях внедрения системы менеджмента безопасности.

Литература
1. Маюрникова, Л. А. Экспертиза специализированных пищевых продуктов. Качество и безопасность: Учебное пособие/Л. А. Маюрникова [и др.]; под общ. ред. В. М. Позняковского. - СПб.: ГИОРД, 2012. - 424 с.
2. Сурков, И. В. Управление качеством на предприятиях пищевой, перерабатывающей промышленности, торговли и общественного питания: Учебник/И. В. Сурков [и др.]. -М.: ИНФРА-М, 2014. - 336 с.
3. Герасименко, Н. Ф. Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни/Н. Ф. Герасименко, В. М. Позняковский, Н. Г. Челнакова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2016. - № 4 (12). - С. 52-57.
4. Ермолаева, Е. О. Системы менеджмента безопасности продуктов функционального назначения: монография/Е. О. Ермолаева, В. М. Позняковс-кий // КемТИПП. Saarbuchen: LAP LAMBERT Academic Publishing GmbH&Co/KG, 2014. - 332 с.
5. Ермолаева, Е. О. Идентификация и устранение рисков в жизненном цикле продуктов питания/Е. О. Ермолаева. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2015. - 103 с.
6. Сурков, И. В. Системы менеджмента в обеспечении качества и безопасности пищевой продукции: Монография/И. В. Сурков, В. М. Позняковский. - Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (Университет). - Кемерово, 2015. - 133 с.
7. Parra-Lopez Protected Designation of Origin as a Certified Quality System in the Andalusian olive oil industry: Adoption factors and management practices. // J. foodcont. - 2014. - № 51. - P. 321-332.
8. Thomson, G. R. International Trade Standards for Commodities and Products Derived from Animals: The Need for a System that Integrates Food Safety and Animal Disease Risk Management. // transboundary and emerging diseases. 2013, № 6 - P. 507-515.
9. Damikouka, I. Application of HACCP principles in drinking water treatment. // J. desal, 2007, № 1-3 - P. 138-145.
10. Garayoa, R. Essential tools for food safety surveillance in catering services: On-site inspections and control of high risk cross-contamination surfaces. // J. foodcont, 2017. - № 75. - P. 48-54.
11. Akabanda, F. J. Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana. // BMC public health, 2017. - № 17. - P. 40.
12. Xiong, C. W. Performance assessment of food safety management system in the pork slaughter plants of China. // J. foodcont., 2017. - № 71. - P. 264-272.
13. Witkowska, E. Surface-enhanced Raman spectroscopy introduced into the International Standard Organization (ISO) regulations as an alternative method for detection and identification of pathogens in the food industry. // analytical and bioanalytical chemistry, 2017 - № 6 - P. 1555-1567.
14. Allani, H. Adoption of food safety standards in the dates supply chain in Tunisia: scopes and limits of access to foreign markets. // new medit, 2016. - № 16. - P. 67-72.
15. Parra-Lopez, C. ISO 9001 implementation and associated manufacturing and marketing practices in the olive oil industry in southern Spain. // J. foodcont - 2016. - № 62. - P. 23-31.
16. Festivalia, F. The Importance of ISO 2200 in Traditional Food in Indonesia, Case in Rendang Catering. // Proceedings of the International Conference on Tourism, Gastronomy, and Tourist Destination (ICTGTD 2016) - 2016. - № 28. - P. 87-89.
17. Surkov, I. V. Evaluation and preventing measures of technological risks of food production/I. V. Surkov [еt all] // Modern Applied Science. - 2015. - Т. 9. - № 4. - P. 45-52.
Авторы
Ермолаева Евгения Олеговна, д-р тех. наук, профессор,
Костин Александр Николаевич, канд. тех. наук,
Сурков Игорь Владимирович, канд. тех. наук
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Позняковский Валерий Михайлович, д-р тех. наук, профессор
Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт,
г. Кемерово, 650056, ул. Марковцева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С., Даниленко О.С., Ломовский О.И.Систематизация методов получения животных белков на основе особенностей используемых технологических решений и традиционности источников. Часть 2. Перспективы получения животных протеинов с учетом традиционности источников и технологий

С. 66-72 Ключевые слова
животный белок; мясо; охотничьи ресурсы; рыболовство; традиционность

Реферат
Человечество озабочено поиском новых источников и технологий производства животного белка, поскольку простое увеличение количества пищевого белка за счет использования ресурсов животноводства экономически нецелесообразно. Большинство технологий, направленных на решение проблемы повышения эффективности трансформации растительных белков в белки высокопродуктивных животных и птиц, связано с интенсификацией производства растений с высоким содержанием белка, улучшением качества протеина зерновых злаковых, а также с заменой нативных белков синтетическими азотсодержащими веществами. В отдаленной перспективе эти направления решений будут испытывать значительные ограничения в ресурсах - воде и почве. Все это настоятельно требует поисков нетрадиционных способов получения белковых и энергетических ресурсов. Серьезный интерес вызывает поиск технологий получения животных белков из нетрадиционных и альтернативных источников. В статье на основе известных примеров апробации проанализированы распространенность и эффективность технологии производства животного белка из альтернативных и нетрадиционных источников (бактерий, отходов перерабатывающей промышленности, насекомых, культурального мяса и др). Произведена оценка пищевой ценности и усвояемости получаемого из альтернативных и нетрадиционных источников животного белка. На основе проведенного анализа перспективных источников животного белка в статье выделены 5 групп источников животного белка с указанием исходных и конечных продуктов. Данная классификация осуществлена по критериям традиционности источника и используемой технологии производства, с учетом характерных для России пищевых ограничений, отвращений и запретов. В то же время при решении проблемы мирового голода следует отметить перспективность диффузии отдельных доказавших свою успешность в животноводстве практик применения нетрадиционных источников животного белка в питании человека.

Литература
1. Aune, D. Meat consumption and the risk of type 2 diabetes: a systematic review and meta-analysis of cohort studies / D.Aune, G. Ursin M.B. Veierod. - Режим доступа: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19662376 (дата обращения: 25.05.2018).
2. Pan, A. Red meat consumption and risk of type 2 diabetes: 3 cohorts of US adults and an updated meta-analysis. - Режим доступа: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21831992 (дата обращения: 25.05.2018).
3. Bernstein, A.M. Dietary protein sources and the risk of stroke in men and women. - Режим доступа: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22207512 (дата обращения: 25.05.2018).
4. Ward, M.H. Heme iron from meat and risk of adenocarcinoma of the esophagus and stomach. - Режим доступа: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22044848 (дата обращения: 25.05.2018).
5. Донченко, Л.В. Технология функциональных продуктов питания: учебное пособие для вузов / Л.В. Донченко [и др.]. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Юрайт, 2018. - 176 с.
6. Потребность и производство белка животного происхождения. - Режим доступа: http://worldgonesour.ru/netradicionnye-korma/596-potrebnost-i-proizvodstvo-belka-zhivotnogo-proishozhdeniya.html (дата обращения: 25.05.2018).
7. ТР ТС 022/2011 Технический Регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" утвержден Решением № 881 от 9.12.2011 Комиссии Таможенного союза
8. Использование муки из личинок и мух в качестве альтернативного (мясокостной и рыбной муке) источника кормового белка животного происхождения при кормлении животных и птиц. - Режим доступа: http://www.nasadki.net/index/poleznyie_svoystva_muki_iz_sushenogo_oparyisha/0-504 [100 [100 KB maximum, text cropped] KB maximum, text cropped] (дата обращения: 25.05.2018).
9. Новые Биотехнологии: попробовать будущее на вкус. - Режим доступа: http://sk.ru/news/b/articles/archive/2016/06/09/vkus-buduschego.aspx (дата обращения: 25.05.2018).
10. Cultured meat from muscle stem cells: A review of challenges and prospects Journal of Integrative Agriculture. - Режим доступа: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2095311914608819 (дата обращения: 25.05.2018).
11. Cultured meat from stem cells: Challenges and prospects Journal of Integrative Agriculture. Режим доступа - https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0309174012001210 (дата обращения: 25.05.2018).
12. Мясо милосердия. Режим доступа - http://files.school-collection.edu.ru/dlrstore/20310a2b-9234-59bd-6b66-7d96be14f542/24-25_11_2005.pdf (дата обращения: 25.05.2018).
13. РИА Новости: "Канадские студенты выиграли $1 млн на проект муки из кузнечиков". Режим доступа - https://ria.ru/science/20131002/967227130.html (дата обращения: 25.05.2018).
14. Кузнечики к столу: свыше десятка гипермаркетов Финляндии начинают продажу пищи из насекомых. Режим доступа - https://www.newsru.com/world/24nov2017/insects.html?utm_source=rss (дата обращения: 25.05.2018).
15. Пищевая ценность и перспективы применения микробного белка. Режим доступа - http://lib.kstu.kz:8300/tb/books/EUI%20Pishchevaya%20biotehnologiya/teory/%D0%9B%D0%95%D0%9A%209.htm (дата обращения: 25.05.2018).
16. Прутин в биотехнологии. Биоинтез прутина как белок одноклеточных. Режим доступа - https://meduniver.com/Medical/Biology/300.html (дата обращения: 25.05.2018).
17. Все о животноводстве: теория и практика. Бактерии. Режим доступа - http://worldgonesour.ru/netradicionnye-korma/610-bakterii.html (дата обращения: 25.05.2018).
18. Трухачев, В.И. Способ получения белковой кормовой добавки из отходов шерстяной промышленности / В.И. Трухачев [и др.] Режим доступа - http://www.findpatent.ru/patent/223/2233596.html (дата обращения: 25.05.2018).
19. Шевцова, Н.И. Технология получения кормовой добавки из отходов шерсти и ее использование в кормлении овец. Режим доступа - http://earthpapers.net/tehnologiya-polucheniya-kormovoy-dobavki-iz-othodov-shersti-i-eyo-ispolzovanie-v-kormlenii-ovets (дата обращения: 25.05.2018).
Авторы
Рождественская Лада Николаевна, канд. экон. наук,
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук,
Даниленко Ольга Сергеевна,
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, д. 20,
Ломовский Олег Иванович, д-р хим. наук, профессор
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН,
630128, Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Пожидаева Е.А., Попов Е.С., Илюшина А.В., Болотова Н.В., Иванова Е.В.Исследование форм связи влаги в творожных продуктах методом дифференциально-сканирующей калориметрии и термогравиметрии

С. 73-77 Ключевые слова
биологически активные добавки; дифференциально-сканирующая калориметрия; неизотермическая кинетика; творожные системы; термогравиметрия

Реферат
Актуальным направлением совершенствования технологий функциональных продуктов питания является применение природных биологически активных веществ в инженерных технологиях пищевых производств, что позволит обеспечить положительную коррекцию пищевого статуса широких слоев российского населения, включая социально незащищенные. В качестве объектов исследований рассмотрены творожные системы с введением композиции продуктов переработки растительного сырья, образующихся при производстве масел методом холодного прессования - муки из жмыхов семян тыквы, кунжута и грецкого ореха. Контролем служили образцы творога с массовой долей жира 5%. В разработанных продуктах исследовали состояние влаги методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Процесс дегидратации в контрольных образцах творога происходит в менее широком температурном интервале по сравнению с образцами творожных систем, что свидетельствует о росте содержания связанной влаги в системах. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили с применением экспериментальных кривых, полученных методом термогравиметрии. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Установлено увеличение доли химически связанной влаги в образцах творожных систем по сравнению с контрольными образцами, в том числе по истечении процесса хранения, что свидетельствует о наличии связанных форм влаги биополимерами растительного сырья. Полученные данные позволяют прогнозировать увеличение срока годности творожных систем, улучшение их потребительских свойств и сохранность биопотенциала всех рецептурных компонентов. Разработанные пищевые продукты могут быть рекомендованы в качестве природных биокорректоров, предназначенных для профилактического питания организованных коллективов и алиментарной коррекции пищевого статуса различных групп населения.

Литература
1. Попов, Е. С. Оценка перспектив производства сбалансированных по полиненасыщенным жирным кислотам продуктов из отечественного растительного сырья/Е. С. Попов [и др.] // Гигиена и санитария. - 2016. - № 1. - С. 79-84.
2. Мельникова, Е. И. Функционально-технологические свойства низкокалорийного плодово-ягодного мороженого/Е. И. Мельникова [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2012. - № 8. - С. 33-35.
3. Изучение влияния условий замораживания на микроструктуру творожных полуфабрикатов/Л. В. Голубева [и др.]. - Явления переноса в процессах и аппаратах химических и пищевых производств. Сборник трудов. - Воронеж: ВГУИТ, 2016. - 207-210 с.
4. Пожидаева, Е. А. Разработка технологии замороженного творожного полуфабриката/Е. А. Пожидаева, А. В. Илюшина, Н. В. Болотова // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2016. - № 3 (16). - С. 32-33.
5. Магомедов, Г. О. Исследование форм связи влаги зефира различного состава методом термического анализа/Г. О. Магомедов [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2017. - Т. 79. - № 3. - С. 42-50.
6. Коротков, Е. Г. Исследование форм связи влаги в твороге с микропартикулятом сывороточных белков/Е. Г. Коротков, А. Н. Пономарев, Е. И. Мельникова //Молочная промышленность. - 2016. - № 8. - С. 31-32.
Авторы
Пожидаева Екатерина Анатольевна, канд. техн. наук,
Попов Евгений Сергеевич, д-р техн. наук, профессор,
Илюшина Алина Вадимовна,
Болотова Наталия Владимировна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, проспект Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Иванова Елена Вячеславовна, канд. техн. наук
Смоленская государственная сельскохозяйственная академия,
214000, г. Смоленск, ул. Большая Советская, д. 10/2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бессараб О.В., Платонова Т.Ф., Протункевич И.В.Исследование кинетики коррозии белой консервной жести в водных растворах щавелевой кислоты

С. 78-81 Ключевые слова
амперометрия нулевого сопротивления; белая консервная жесть электролитического лужения (ЭЖК); коррозиметр "Эксперт-004"; метод поляризационного сопротивления; модельная среда; скорость коррозии

Реферат
Коррозия внутренней поверхности металлической упаковки является одним из факторов, ограничивающих срок годности консервированной продукции. Основные коррозионно-агрессивные вещества фруктовых и овощных консервов - кислоты и их соли. При выборе металлической упаковки необходимо учитывать ее коррозионную устойчивость. Для упрощения коррозионных испытаний пищевые продукты целесообразно заменять модельными средами - растворами органических кислот. Целью настоящей работы являлось изучение кинетики коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) в модельных средах - водных растворах щавелевой кислоты концентрацией 0,25-1,00%. Скорость равномерной коррозии измеряли методом линейного поляризационного сопротивления, питтинговой коррозии - амперометрии нулевого сопротивления. Испытания проводили при помощи универсального автоматического коррозиметра "Эксперт-004" по двухэлектродной схеме. Для растворов щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50% процесс имеет следующий характер: в начале испытания наблюдаются максимальные значения скоростей равномерной коррозии и питтинга, которые в течение 4-16 ч. снижаются до стационарного значения. При этом стационарная скорость питтинга в 7-7,5 раз меньше скорости равномерной коррозии (2,62-3,35 и 19,87-23,83 мкм/год соответственно) т. е. процесс характеризуется как равномерная коррозия. Для растворов концентрацией 0,75 и 1,00% в течение 4-12 ч. от начала испытания значения скоростей равномерной коррозии и питтинга устанавливаются на уровне 48-51 и 11-12 мкм/год, соответственно. Затем, после 48-72 ч. скорость равномерной коррозии достигает минимального значения 1,04-2,95 мкм/год, а затем увеличивается до стационарного значения (10,71-12,56 мкм/год). Скорость питтинга после 96-104 ч. увеличивается до стационарного значения (21,46-32,76 мкм/год). По результатам исследований было установлено, что растворы щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50% целесообразно использовать в качестве компонентов модельных сред, т. к. они являются наиболее коррозионно-агрессивными по отношению к ЭЖК.

Литература
1. Семенова, И.В. Коррозия и защита от коррозии/И. В. Семенова, Г. М. Флорианович, А. В. Хорошилов. - М: Физматлит, 2010. - 416 с.
2. Abdel-Rahman N. A. G. Tin-plate corrosion in canned foods/N. Abdel-Rahman // Journal of Global Biosciences. - 2015. - Vol. 4. - № 7. - p. 2966-2971.
3. Abdel-Moemin A. R. Oxalate content of egyptian grown fruits and vegetables and daily common herbs/A. R. Abdel-Moemin // Journal of Food Research. - 2014. - Vol. 3. - №.3. - p. 66-77.
4. Нечаев, А.П. Пищевая химия/А. П. Нечаев [и др.]. - СПб.: ГИОРД, 2015. - 672 с.
5. Шейхет, Ф. И. Материаловедение химикатов, красителей и моющих средств/Ф. И. Шейхет. - М.: Легкая индустрия, 1969. - 324 с.
6. Семенова, М.Г. Комплексонаты кобальта (II) и никеля (II) в водных растворах щавелевой кислоты/М. Г. Семенова, В. И. Корнев // Химическая физика и мезоскопия. - 2010. - т. 12. - № 1. - С. 131-138.
7. Характерные и специфические реакции катионов олова [https: //medlec.org/lek2-50007.html] (28.06.2018)
8. Gouda, V. K. The corrosion behaviour in organic acid solutions -II. A steel electrode/Gouda V. K., Abd El Wahaab S. M., Ibrahim E. M. // Corrosion Science. - 1980. - Vol. 20. - P. 1091-1099.
9. Ануфриев, Н. Г. Применение методов поляризационного сопротивления и амперометрии нулевого сопротивления для изучения коррозионного поведения металлов в водных средах/Н. Г. Ануфриев // Практика проивокоррозионной защиты. - 2003. - № 4. - С. 10-13.
10. Чавчанидзе, А. Ш. Электрохимические исследования коррозионной стойкости металлических материалов в пищевых средах/А. Ш. Чавчанидзе [и др.] // Коррозия: материалы и защита. - 2008. - № 12. - С. 10-16.
11. Andryushchenko, E. A. Evaluation of the corrosion aggressiveness of preserving media by the polarization resistance method/E. A. Andryushchenko [еt all] // Protection Of Metals. - 1988. - Vol. 23. - № 5. - P. 636-638.
12. Шавырин, В. А. Экспресс-метод коррозионных испытаний консервных банок/В. А. Шавырин [и др.] // Продукты длительного хранения. - 2009. - № 3. - С. 12-14.
Авторы
Бессараб Ольга Владимировна,
Платонова Татьяна Федоровна, канд. техн. наук,
Протункевич Ирина Викторовна
Всероссийский научно-исследовательский институт технологии консервирования - филиал Федерального научного центра пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
142703, Московская область, г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кращенко В.В., Карпенко Ю.В., Горячева Е.Д.Влияние раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на активную кислотность пищевых белковых гелей

С. 82-85 Ключевые слова
активная кислотность; изоэлектрическая точка; желатин; макрурус малоглазый; пищевая белковая система; структурообразователь; хитозан

Реферат
Преимущественное содержание белка в составе пищевых систем из водных биологических ресурсов (ВБР) обусловливает характер изменений продукта в процессе его технологической обработки и связано с денатурационными и гидратационными изменениями белка. Важным показателем, характеризующим состояние белка в пищевой полидисперсной системе, является изоэлектрическая точка (ИЭТ), которая определяет такие физико-химические, технологические и органолептические свойства как коагуляция и гидратация белка, количество несвязанного бульона или мясного сока, жесткую или рыхлую консистенцию продукта. Таким образом, определение ИЭТ белковых составляющих полидисперсной пищевой системы, а также исследование влияния входящих в рецептуру компонентов на активную кислотность является актуальной задачей. Исследованы ИЭТ белков мышечной ткани макруруса малоглазого, который использовался в качестве основного сырья при производстве кулинарных изделий, белка желатина, используемого в составе бинарного структурообразователя совместно с хитозаном, а также ИЭТ белковых обогатителей, видовой состав и соотношение к мышечной ткани макруруса малоглазого ранее были подобранны: горбуша, минтай, треска и кальмар. Показаны результаты измерения активной кислотности (рН) водных растворов бинарного структурообразователя желатин - хитозан. Исследовано влияние концентрации раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на рН образцов с мышечной тканью макруруса малоглазого, а также в образцах, в составе которых присутствовал один из белковых обогатителей. Выявлено, что уксуснокислый раствор хитозана в диапазоне от 0,5 до 2,0% изменяет рН образцов в кислую сторону, но не приближает это значение к области ИЭТ белков, следовательно, не оказывает отрицательного воздействия на их гидрофильные свойства и органолептические показатели.

Литература
1. Мурашев, С. В. Влияние солей сильных электролитов на гидратацию и изоэлектрическую точку белков/С. В. Мурашев, М. Г. Кострова // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия "Процессы и аппараты пищевых производств". СПб: Изд-во Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий, механики и оптики, 2014. - № 2. - С. 17-22.
2. Бугаец, Н. А. Влияние рН среды на структурно-реологические свойства растворов структурообразователей полисахаридной и белковой природы/Н. А. Бугаец, М. Ю. Тамова, И. А. Бугаец // Новые технологии. - 2012. - № 4. - С. 15-18.
3. Сокирянский, Ф. Л. Кулинарная наука, или научная кулинария/Ф. Л. Сокирянский, И. И. Лазерсон. - Центрполиграф, 2012. - 288 с.
4. Маклакова, А. А. Реологическое поведение гелей желатина с добавками анионного полисахарида/А. А. Маклакова [и др.] // Известия КГТУ. - 2012. - № 25. - С. 90-97.
5. Кращенко, В. В. Практика использования полиэлектролитных комплексов хитозана в технологии пищевых продуктов из водных биологических ресурсов/В. В. Кращенко, С. Н. Максимова, Г. Н. Ким // Материалы IV Международного морского форума. - Калининград. - 2016. - С. 1382-1386.
6. Карпенко, Ю. В. Моделирование состава рыбных студней по биологической ценности/Ю. В. Карпенко. - Инновационные и современные технологии пищевых производств: материалы Международной научно-технической конференции. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2013. - 75-79 с.
7. Гафуров, Ю. М. Дезоксирибонуклеазы. Методы исследования и свойства/Ю. М. Гафуров. - Владивосток: Дальнаука, 1999. - 230 с.
8. Дроздова, Л. И. Биохимическая характеристика мышечной ткани глубоководных рыб как источника свободных аминокислот и биогенных пептидов/Л. И. Дроздова [и др.] // Известия ТИНРО. - 2007. - Т. 150. - С. 383-390.
9. Мурашев, С. В. Зависимость свойств фарша баранины от степени измельчения сырья/С. В. Мурашев, Б. М. Курба-нов // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2014. - № 2. - С. 16-20.
Авторы
Кращенко Виктория Владимировна, канд. техн. наук,
Карпенко Юлия Валериевна, аспирант
Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет,
690091, г. Владивосток, ул. Светланская, д. 27
Горячева Елена Давидовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Абрамова И.М., Морозова С.С., Головачева Н.Е., Галлямова Л.П., Шубина Н.А.Эффективность применения ферментных препаратов для обработки плодово-ягодного сырья при приготовлении полуфабрикатов для ликероводочных изделий

С. 86-90 Ключевые слова
гемицеллюлаза; интенсивность окраски; красящие вещества; ликероводочные изделия; мутность; общие фенольные вещества; оптическая плотность; пектиназа; ферментализаты; ферментные препараты

Реферат
Для приготовления ликероводочных изделий широко применяют натуральные плодово-ягодные соки и морсы. Традиционные технологии, применяемые в ликероводочной промышленности для производства спиртованных соков и морсов, являются длительными и энергоемкими. В последнее время широкое распространение при переработке плодов и ягод получило использование ферментных препаратов. В результате ферментативного гидролиза пектиновых веществ и клеточных стенок плодов и ягод высвобождаются фенольные вещества, красящие вещества, органические кислоты и как следствие увеличивается содержания экстрактивных веществ. Целью работы является подбор композиций ферментных препаратов (ФП) для эффективной обработки мезги клюквы и брусники. В результате проведенных исследований установлено, что обработка мезги клюквы препаратом пектолитического действия "Фруктоцим П6 Л" и гемицеллюлазы "Брюзайм BGX" способствовала увеличению выхода сока-самотека, общего выхода сока, снижению динамической вязкости, а также увеличению содержания экстрактивных веществ, общих фенольных веществ и интенсивности окраски соков по сравнению с контролем. Увеличение содержания растворимых веществ на 10,0-12,0% отмечалось в опытных вариантах гидролизатов клюквы, где применялась максимальная дозировка ФП пектолитического действия "Фруктоцим П6 Л" и гемицеллюлазы "Брюзайм BGX". Для быстрозамороженной брусники применение ФП "Брюзайм BGX" было менее эффективно. Ферментативный гидролиз свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход сока-самотека и общий выход сока с более высоким содержанием экстрактивных веществ. На основании проведенных исследований были подобраны наиболее эффективные композиции и дозировки ФП для переработки свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники с целью получения спиртованных соков и морсов с более высокими физико-химическими и органолептическими показателями.

Литература
1. Бурачевский, И. И. Технология ликероводочного производства/И. И. Бурачевский [и др.]. - М.: Пищепромиздат, 2011. - 192-194 c.
2. Курбатова, Е. И. Разработка биотехнологического процесса получения полуфабрикатов ликероводочных изделий на основе ферментативной обработки плодово-ягодного сырья/Е. И. Курбатова. - Автореферат на соискание уч. ст. к. т. н., М., 2005.
3. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология/Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова. - Переработка растительного сырья. - М.: Колос, 2008. -472 c.
4. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов и ягод и травянистых растений. Качество и безопасность/И. Э. Цапалова. -М.: Инфо-М, 2018. - 463 c.
5. Римарева, Л. В. Подбор оптимального комплекса ферментов для повышения эффективности использования плодово-ягодного сырья в ликероводочной промышленности/Л. В. Римарева, Е. И. Курбатова. - VI Международный форум "Биотехнология и современность". - Санкт-Петербург, 2005. - 20 c.
6. Овсянникова, Е. А. Исследование процесса экстрагирования ягод Сибири с использованием биокаталитических методов/Е. А. Овсянникова // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 4. - C. 110-114.
7. Алексеенко, Е. В. Биокаталитические методы обработки плодово-ягодного сырья/Е. В. Алексеенко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 5. - C. 662-665.
8. Полыгалина, Г. В. Технохимический контроль спиртового и ликероводочного производства/Г. В. Полыгалина. - М.: Колос, 1999. - 334 c.
9. Под редакцией Гержиковой В. Г. Методы технохимического контроля в виноделии. - 2 ое изд., Симферополь, Таврида, 2009 г., - 304 c.
10. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки. Техника и технология/А. Н. Самсонова, В. Б. Ушева. - М.: Агропромиздат, 1990. - 82 c.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Головачева Наталья Евгеньевна, канд. техн. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Шубина Наталья Александровна
Всероссийский научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соломин Д.А., Соломина Л.С.Исследования в области получения эфиров тритикалевого крахмала

С. 91-95 Ключевые слова
крахмал; крахмалофосфаты холодного набухания; технологические параметры; тритикалевый; физико-химические свойства; этерификация

Реферат
Крахмалопаточная отрасль обеспечивает потребность внутреннего рынка по модифицированным крахмалам менее чем на 20%. Увеличение объемов производства модифицированных крахмалов на предприятиях отрасли, расширение их ассортимента и повышение импортозамещения является актуальной задачей для крахмалопаточной отрасли. Показана возможность получения фосфатных эфиров крахмала холодного набухания влаготермохимическим методом на основе тритикалевого крахмала. В качестве эфирообразующего реагента использовали гексаметафосфат натрия. Высушивание крахмальной суспензии с реагентами осуществляли на вальцовой сушилке. Исследовано влияние основных технологических факторов, в том числе расхода реагента, температуры высушивания крахмальной суспензии и рН суспензии на физико-химические свойства крахмалофосфатов холодного набухания. Разработан технологический режим получения крахмалофосфата белого цвета, без постороннего запаха, с повышенной влагоудерживающей способностью, набухаемостью и динамической вязкостью: при этом расход гексаметафосфата натрия составляет 1,0% к массе СВ крахмала, рН крахмальной суспензии - 9,5, продолжительность обработки крахмальной суспензии реагентами при температуре 50 °С - 1 ч, температура высушивания суспензии с реагентами на вальцовой сушилке - 150 160 °С. Определены зависимости показателей качества крахмалофосфатов от технологических параметров получения. Результаты исследований свидетельствуют о протекании одновременно двух реакций в технологическом процессе: реакции этерификации и расщепления полисахаридных молекул крахмала. Установлено, что плотность массы готового продукта, определенная при атмосферном давлении, колеблется в интервале 530-565 кг/м3 в зависимости от степени его измельчения. Использование зерна тритикале как более дешевого нетрадиционного сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов позволит расширить не только сырьевую базу, но и ассортимент нативных, модифицированных крахмалов и сахаристых продуктов в крахмалопаточной отрасли.

Литература
1. Грабовец, А. И. Значение тритикале как культуры на современном этапе // Сборник. Достижения, направления развития сельскохозяйственной науки России. - Ростов-на-Дону, 2005. - С. 65-68.
2. Беспалова, Л. А. Сорта пшеницы и тритикале КНИИСХ/Л. А. Беспалова [и др.] - Краснодар: КНИИСХ, 2009. - 92 с.
3. Андреев, Н. Р. Новые источники сырья для производства крахмала/Н. Р. Андреев, А. И. Грабовец, Д. А. Соломин // Экономика, труд и управление в сельском хозяйстве. - 2013. - № 1. - С. 73-76.
4. Соломина, Л. С. Расширение сырьевой базы для производства модифицированных крахмалов/Л. С. Соломина, Д. А. Соломин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 6. - С. 36-40.
5. Соломин, Д. А. Факторы, влияющие на процесс окисления тритикалевого крахмала/Д. А. Соломин, Л. С. Соломина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 5. - С. 18-22.
6. Sharma, R. Genetic variation for "waxy" proteins and starch characteristics of triticale/Sharma R., Cooper K. V., Jenner C. F. // Proсeedings of the 5 th International triticale symposium. - Poland. Radzikow. - 2002. - V 1. - P. 245-253.
7. Соломина, Л. С. Расширение ассортимента эфиров крахмала холодного набухания/Л. С. Соломина, Д. А. Соломин, П. Ю. Варицев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 8. - С. 20-23.
Авторы
Соломин Дмитрий Анатольевич,
Соломина Лидия Степановна, канд. техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
140051, Московская обл., п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Щебелев В.И., Сидоренко Ю.И.Изучение взаимного синергизма сладкого, горького, соленого и кислого вкусов для проектирования заданного вкусового профиля

С. 96-100 Ключевые слова
горький вкус; кислый вкус; математическое планирование; органолептический анализ; синергизм; сладкий вкус; соленый вкус; эксперимент; эксперт

Реферат
Был проведен эксперимент по изучению взаимного синергетического влияния различных веществ, формирующих сладкий, соленый, кислый и горький вкусовые стимулы. Для изучения синергического эффекта были исследованы четыре вещества: сахароза, поваренная соль, лимонная кислота, кофеин. Для исследования был применен метод математического планирования эксперимента про методу М.М. Протодьяконова. Данный метод заключается в построении многоуровневой многофакторной матрицы эксперимента. Каждый уровень каждого фактора встречается один раз. Данный математический метод подходит для выявления зависимостей в многофакторных экспериментах. Основной целью эксперимента было установление наличия эффекта синергизма между данными веществами, то есть объединенное действие двух или более факторов, действие которых является более сильным, чем сумма действий этих факторов при их раздельном использовании. Данный эффект обладает потенциалом для формирования заданного вкусового профиля продуктов питания и может повысить их конкурентоспособность. Были отобраны эксперты и проверены на наличие вкусового дальтонизма и минимальный порог чувствительности. Проведено ограниченное количество опытов, позволяющих с высокой надежностью получить зависимости влияния каждого из действующих веществ на степень интенсивности различных вкусов. Получены графические и аналитические зависимости влияния концентрации веществ на интенсивность сладкого, соленого, кислого и горького вкусов их смеси. По результатам исследования установлено, что различные концентрации веществ могут оказывать диаметрально противоположное влияние на эффект синергизма в смеси. Учитывая механизм формирования вкуса, можно предположить, что на формирование вкусового стимула влияние могут оказывать не только сенсорно значимые (при их индивидуальном влиянии) вещества, но и сенсорно балластные вещества. Данный вопрос требует более глубокого изучения, так как имеет большой потенциал как в увеличении ассортимента вкусов продукции, так и в снижении их стоимости производства, что имеет большое значение в условиях современного рынка.

Литература
1. Сидоренко, М. Ю. Персонифицированное питание. - М.: ДеЛи плюс, 2016. - 192 с.
2. Матисон, В. А. Органолептический анализ продуктов питания: учебник/В. А. Матисон, Д. А. Еделев, В. М. Кантере. - М.: Издательство РГАУ - МСХА им. К. А. Тимирязева, 2010. - 294 с.
3. Протодьяконов, М. М. Методика рационального планирования эксперимента/М. М. Протодьяконов, Р. И. Тедер. - М.: Наука, 1970. - 76 с.
4. Бурова, Т. Е. Оценка сенсорной чувствительности дегустаторов: Учеб. метод. пособие/Под ред. А. Л. Ишевского. - СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2014. - 42 с.
Авторы
Щебелев Василий Игоревич,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Романова Х.С., Симакова И.В., Марадудин М.С., Шевченко П.М.Пряничные изделия с добавлением белково-углеводного комплекса из фасоли

С. 101-105 Ключевые слова
белково-углеводный комплекс; пищевая ценность; показатели качества; фасоль

Реферат
Объектами исследования в работе являлись изделия: контрольный образец - коврижка медовая вырабатываемая по ГОСТ 15810-2014, образец № 1 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из селекционной фасоли сорта "Омичка" при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 2 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной красной фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 3 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной белой фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 12-13 %, жире - на 10-13 %, характеризующегося повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот с преобладанием линолевой кислоты, углеводах - на 16-17 %, пищевых волокнах - на 27 %, минеральных веществах на 1,0-26 %, витаминах группы В - на 2-36 %, незаменимых аминокислотах - на 10-29 %. В ходе исследований показано, что использование сафлорового масла в рецептуре пряничных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (1 %), омега-6 (25 %), омега-9 (3,6 %). Энергетическая ценность готового изделия составляет 348,6-356,5 ккал (1464-1497 кДж).

Литература
1. Романова, Х. С. Исследование нового сорта фасоли как белкового обогатителя в функциональном питании/Х. С. Романова, И. В. Симакова, Н. Г. Казыдуб // Проблемы экономики и управления в торговле и промышленности. -2016. - № 1 (13). - С. 66-69.
2. Кузнецова Л. С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий/Л. С. Кузнецова, М. Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2002. - 320 с.
3. Пономарева, Е. И. Нетрадиционное сырье для функциональных видов хлеба и пряников/Е. И. Пономарева [и др.]. - Cборник научных трудов Всероссийской научно-практической конференции "Современное хлебопекарное производство: перспективы развития". - Екатеринбург, 2015. - 64-67 с.
4. Драгомирецкий, Ю. А. Целебные свойства жиров и масел: Учебник/Ю. А. Драгомирецкий. - Донецк: Сталкер, 1997. - 347 с.
5. Колмаков, Ю. В. Фасолевый компонент в хлебобулочных и кондитерских изделиях/Ю. В. Колмаков [и др.]. - Омск: Полиграфический центр КАН, 2013. - 50 с.
6. Романова, Х. С. Нетрадиционное применение фасоли как белкового обогатителя/Х. С. Романова, И. В. Симакова // Агропромышленные технологии Центральной России. -2017. - № 3 (5). - С. 13-19.
7. Скурихин, И. М. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание/И. М. Скурихин, А. П. Нечаев А. П. - М.: Высшая школа, 1991. - 288 с.
8. Тутельян, В. А. Роль пищевых микроингредиентов в создании современных продуктов питания/В. А. Тутельян, Е. А. Смирнова // Сборник статей "Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания". - М.: ДеЛи, 2014. - С. 10-24.
9. Диетология. 4 е изд./Под ред. А. Ю. Барановского. - СПб.: Питер, 2012. - 1024 с.
10. Савенкова, Т. В. Производство функциональных кондитерских изделий - проблемы и пути их решения/Т. В. Савенкова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2012. - № 7. - С. 6-7.
11. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник/под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
Авторы
Романова Христина Сергеевна,
Симакова Инна Владимировна, д-р техн. наук,
Марадудин Максим Серафимович, канд. техн. наук,
Шевченко Петр Михайлович, канд. экон. наук
Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова,
410005, Саратов, ул. Соколовая, д. 335, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

Новости компаний

.