Реферат
На современном этапе развития медицины и клинических технологий при проектировании персонализированных рационов питания появляется возможность в качестве факторов влияния учитывать, помимо антропометрических данных, потребительских предпочтений и медицинских показателей, также генетические данные таким образом, чтобы рацион, разработанный с учетом благоприятного функционирования проблемных органов и систем, способствовал предотвращению экспрессии неблагоприятных генов. Целью исследования являлась разработка методологии проектирования персонализированных рационов с применением функциональных пищевых продуктов с учетом данных генетического тестирования. Было проведено исследование геномов участников опытной группы по перечню панелей генов, отвечающих за биотрансформация ксенобиотиков, метаболизм цистеина, метаболизм витаминов и гены дофаминового и серотонинового рецепторов. Результаты исследования показали, что наибольшему риску заболеваний могут быть подвержены участники группы с номерами 1 и 3, у каждого из которых высокий риск по генам GSTT1, NAT2 и APOA5. Для участников исследуемой группы были проведены расчеты индивидуальных потребностей в основных пищевых нутриентах с учетом данных генетического анализа. Верстка меню и расчет нутриентного состава выполнялись с использованием модуля "Разработка рациона" компьютерной программы "1С: Медицина. Диетическое питание". Для повышения содержания витамина Е и антиоксидантной активности (управляемого воздействия на показатели нутриентного состава по дефицитным позициям) в рамках описываемого исследования были использованы специально разработанные слоеные изделия с применением амарантовой муки. Данный продукт использован для корректуры исходного меню для замены блюд: бутерброд на завтрак, выпечка на полдник, хлеб к обеду и ужину. Замены были предусмотрены для выходов 60 и 120 г. При этом удалось устранить 77%-ый дефицит витамина Е по отношению к индивидуальным нормам потребления и даже обеспечить его несколько повышенный (в 19 %) уровень в рационе, на фоне снижения общей калорийности на 2 %.

Реферат
Задача в области здорового питания состоит в сохранении и укреплении здоровья населения, профилактике заболеваний, обусловленных неполноценным и несбалансированным питанием. Достижение этой цели связано с развитием производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами. Цель исследования: разработать научно обоснованную технологию производства желейного мармелада, обогащенного животным белком. Дефицит животного белка в питании населения составляет ~ 35%. Работы выполнялись на базе ВНИИКП - филиале ФГБНУ "ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова" РАН. Методы исследований применяли традиционные для лабораторий кондитерского производства. Желейный мармелад пользуется спросом, но имеет низкую пищевую ценность, высокое содержание углеводов ~ 70%. Для повышения пищевой ценности изделия, обогащения его белком использовали белоксодержащее сырье: концентрат сывороточного белка с содержанием белка 80% и студнеобразователь желатин, содержащий 87% белка. Физиологические нормы потребности в белке животного происхождения для взрослого человека составляет ~ 40 г в сутки. В процессе исследований установлено оптимальное количество патоки - 25-30%, положительно влияющее на качество желейной массы, количество студнеобразователя - 8%, при котором образуется студнеобразная структура без "жевательных" свойств. Установлено оптимальное количество в рецептуре концентрата сывороточного белка - 5%. Установлено его влияние на вязкость желейной массы, на процесс приготовления массы и ее формование. Разработана технология его введения при приготовлении рецептурной смеси, предотвращающая коагуляцию белка при воздействии высокой температуры. В результате исследований разработана технология получения желейного мармелада с повышенным количеством белка -11 г на 100 г изделия, с энергетической ценностью 315 ккал при использовании 5% концентрата сывороточного белка с содержанием белка 80% и 8% желатина. В данном изделии 14% энергетической ценности изделия обеспечивается белком. Такое изделие в соответствии с нормативной документацией имеет характеристику "источник белка".

Реферат
Сегодня в технологии создания пищевых продуктов функциональной направленности прослеживается стабильная тенденция к использованию естественного растительного сырья и продуктов его переработки. Местным растительным сырьем, характерным для произрастания в Сибирском регионе, является рябина обыкновенная. Пищевая ценность ее плодов связана с накоплением комплекса биологически активных веществ (БАВ): антиоксидантов, витаминов (P, C, B1, B2, PP, K, E, каротиноиды), органических кислот, макро- и микроэлементов. По содержанию Р-активных веществ рябина превосходит все плодово-ягодные культуры. Использование сырья растительного происхождения в виде порошка инфракрасной (ИК) сушки рябины поспособствует повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий, в том числе творожных десертов. Установлено, что добавление порошка ИК-сушки рябины в количествах, необходимых для создания функционального продукта, понижает органолептические показатели разработанных десертов. В связи с чем в статье представлена разработка технологии инкапсуляции порошка ИК-сушки рябины с целью нивелирования органолептических свойств данного сырья и последующего использования полученного порошка для создания продукции функционального назначения. Установлена целесообразность использования технологии инкапсуляции посредством лиофильной сушки. Экспериментальным путем установлено соотношение капсулирующей матрицы и порошка ИК-сушки рябины. Определен физико-химический состав плодов рябины обыкновенной, а также порошка ИК-сушки до и после инкапсуляции. С помощью математического моделирования разработаны рецептуры творожных десертов функционального назначения. Проведена органолептическая оценка качества полученных изделий и определены их физико-химические свойства по показателям, определяющим функциональность разработанных десертов. Установлено, что творожный десерт с инкапсулируемым порошком рябины является функциональным по содержанию витамина С, бета-каротина, флавоноидов и антиоксидантов.

Реферат
В Киргизии проблемы, связанные с рациональным питанием детей в возрасте до трех лет, являются одними из главных. Несмотря на достаточный объем производимой сырьевой продукции, детское питание, предназначенное для детей в возрасте до трех лет, не производится в стране, а импортируется из ближнего и дальнего зарубежья. В данной статье приводятся разработанные 12 рецептур комбинированного пюре из местного сырья. В разработке комбинированного пюре для детей использовались яблоко, морковь и тыква. Для повышения содержания белков в продукте для детей применены зерна фасоли местных сортов "Рябая" с самым высоким содержанием белка. Чтобы определить и отобрать оптимальные рецептуры для дальнейших работ, была проведена оценка органолептических показателей качества всех образцов. Для этого была разработана балльная шкала органолептической оценки с учетом коэффициентов весомости всех показателей качества дегустационной комиссией, состоящей из семи квалифицированных в данной области специалистов. Самые высокие баллы суммарной органолептической оценки были подвергнуты исследованию химического состава для определения пищевой и энергетической ценности, а также предложены на производство в промышленных масштабах. Далее по результатам тщательной органолептической оценки каждого показателя было определено, что образцы под номерами 8 и 12 показали самые высокие суммарные значения органолептической оценки. В образцах 8 и 12 содержание белков 7,69% и 7,60%, углеводов 7,15% и 7,11%, влаги 87,83% и 87,45% соответственно. Полученные рецептуры комбинированного пюре являются доступными, легко приготавливаемыми и высокопитательными.

Реферат
В работе рассмотрена разработка технологии и рецептур взбитых замороженных десертов функционального назначения с использованием местного растительного сырья: ягод клюквы, жимолости, облепихи, а также плодов апельсина (в виде пюре и соков), натурального сахарозаменителя стевиозида, структурообразователей растительного происхождения в сочетаниях: каррагинан и глюкоманнан, пектин и альгинат натрия. Разработаны рецептуры десертов: с сахаром - для широкого круга потребителей, и с сахарозаменителем для категории населения с ограниченным потреблением сахара. Соотношение основных компонентов в рецептуре определено с помощью математического моделирования. Количество сахарозаменителя, вводимого в рецептуру, получено путем пересчета массы стевиозида по коэффициенту сладости к сахарозе. Выбор оптимальной концентрации структурообразователей был произведен опытным путем. Разработана технология приготовления десертов, которая может быть адаптирована для предприятий общественного питания, включающая подготовку сырья, приготовление желейных масс и моделирование десерта путем интенсивной заморозки при температуре минус 25±2 °C и периодического взбивания до пышной консистенции и увеличения объема. Образцы исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества. По показателям качества и безопасности образцы соответствуют требованиям нормативной технической документации. Продукция имеет высокие органолептические показатели: приятную консистенцию, соответствующие используемому сырью вкус и запах, без посторонних привкусов при использовании сахарозаменителя. В статье обоснована целесообразность введения в рецептуры растительных добавок с высоким уровнем содержания пищевых и биологически активных веществ: порошка клюквы ИК-сушки и свежей цедры апельсина, и замены сахара на сахарозаменитель стевиозид. Разработанные десерты обладают низкой калорийностью, повышенной пищевой и биологической ценностью, являются источником пектина, витаминов и антиоксидантов и могут быть рекомендованы для использования в диетическом и лечебно-профилактическом питании как функциональные продукты питания, так как в одной порции (100 г) продукции содержится 15 % от суточной нормы потребления функциональных ингредиентов.

Реферат
Введение в реестр сельскохозяйственного оборота новых видов зерновых культур, производство из них конечной готовой продукции является основанием для расширения ассортимента продовольственных и промышленных товаров. Изучено современное состояние и тенденции возделывания объемов производства рапса в стране. В ходе исследования проанализированы объемы производства и урожайность рапса по регионам страны. Рассматриваются факторы роста объемов производства рапса в России с 2010 по 2017 г. Определены причины низкой урожайности рапса, обусловленные несформировавшимся районированным семенным фондом, отсутствием высокопроизводительной техники, не всегда точным подбором регионов для его выращивания. Выявлены основные приоритетные направления увеличения объемов производства рапса. Актуальность выбранной темы обусловлена тем, что в настоящее время производится недостаточное количество семян рапса для развития экономики страны. Рапс считается важнейшей масличной культурой, социально- экономическое значение которой особенно повысилось к началу XXI в. Поводом для признания рапса важнейшей сельскохозяйственной культурой послужило использование его для получения биотоплива. Из некоторых сортов рапса, обладающих низким содержанием глюкозинолатов и эруковой кислоты, вырабатывается растительное масло, характеризуемое повышенными потребительскими свойствами. Цель исследования - выявление возможностей роста объемов производства рапса. Сделана попытка определить прогноз производства рапса в России, удовлетворяющий потребности страны на период до 2025 г. Объект исследования - методы и механизмы повышения урожайности зерна рапса на основе региональных прогнозов. Предметом исследования является характеристика показателей урожайности зерна рапса и ориентировочный прогноз производства до 2025 г. В исследовании были использованы следующие методы: экономико-статистические, математические, гипотетические, ранжирование экономических показателей, анализ, систематизация, сопоставление, обобщение, обследование, прогнозирование. Предполагается, что осуществление современных инновационных технологий по переработке рапса в масло будет способствовать удовлетворению потребности страны и увеличению объема экспорта готовых изделий из рапса.

Реферат
В данной статье рассмотрены области применения такой сельскохозяйственной культуры, как гречиха. Для обоснования изменений роста объема производства зерна гречихи и гречневой крупы были использованы следующие экономико-математические методы: анализ и систематизация специальной информации, ранжирование объемов по регионам, гипотетический, скрытый опрос специалистов, графический, абстрактный и др. Рассмотрено современное состояние и тенденции развития производства гречихи в России. В результате выполненного исследования определены перспективные направления роста объемов производства гречихи, а также составлен прогноз производства данной культуры до 2025 г. Актуальность выбранной темы обусловлена определением потребностей граждан внутри страны. Цель данного исследования заключается в выявлении возможностей роста производства гречневой крупы и определении прогноза до 2025 г. Для достижения поставленной цели были выбраны следующие задачи: проанализировать динамику урожайности гречихи по регионам; сравнить показатели урожайности России с основными зернопроизводящими странами мира. Объект исследования - способы и механизмы повышения урожайности гречихи на основе государственных инновационных решений. Предметом исследования являются показатели валового сбора и урожайности зерна гречихи по регионам. В исследовании определено, что средняя урожайность гречихи в России в последние годы составляет более 10 ц с га. Эти показатели свидетельствуют о благоприятном развитии выращивания зерновой культуры в стране, которая востребована в современном мировом сообществе. Гречневая крупа является самым полезным продуктом для укрепления организма человека. Россия - одна из немногих стран мира, где имеются существенные резервы земельных угодий для расширения объемов производства такой сельскохозяйственной культуры, как гречиха. Поэтому государство и региональные структуры уделяют особое внимание росту объема производства гречихи и гречневой крупы, востребованных во многих странах мира, глубокой переработке гречихи с целью сокращения числа дробленых зерен, получения вторичных продуктов.

Реферат
В конце XIX в. Российская империя была одним из крупнейших экспортеров зерна на мировом рынке. Экспорт резко сократился в связи с кризисом сельского хозяйства, вызванного Первой мировой и Гражданской войнами, в этот период сельскохозяйственное производство с трудом покрывало внутренние потребности страны. Политика большевиков в отношении сельхозпроизводителей наглядно демонстрирует, что потребности отрасли не учитывались, продразверстка, продналог и ряд других налогов подрывали производительные силы деревни. Проводимая в 1920-1930 гг. модернизация страны охватила и аграрную сферу: для этого индивидуальные хозяйства были объединены в колхозы. Колхозная деревня стала частью плановой экономики и начала работать на экспорт зерна, чтобы обеспечить возможность покупать импортное оборудование. Планы сельхозпроизводства были очень высокими, а государственное финансирование скудным. Еще больше оно сократилось в период Великой Отечественной войны, параллельно выросла доля госзакупок. Таким образом, в 1920-1940 гг. сельское хозяйство воспринималось как неисчерпаемый источник ресурсов. В середине 1950 х были осознаны и озвучены на государственном уровне проблемы аграрной отрасли, и с середины 1960 х годов начинается активное финансирование отрасли с целью вывода сельского хозяйства из кризиса, в том числе за счет продажи энергоресурсов. Политические преобразования 1990 х и резкий переход на рыночную экономику вызвали очередной кризис во всех отраслях производства, в том числе и сельского хозяйства. В первые десятилетия XXI в. наблюдается рост сельскохозяйственного производства, в частности зернового комплекса. По итогам 2015 г. сельское хозяйство в России стало лидирующим сектором экономики по темпам прироста объемов производства.

Реферат
Технологический процесс горячего копчения рыбы характеризуется значительным потреблением электроэнергии, воды и воздуха. Помимо оплаты этих ресурсов по все увеличивающимся тарифам, рыбоперерабатывающее предприятие должно осуществлять очистку отработанных воды и воздуха, что еще более увеличивает финансовые затраты. В современных экономических условиях предприятия должны постоянно повышать свою энергоэффективность. Одним из способов такого повышения является объединение управлений разрозненными автономными компонентами линии горячего копчения рыбы в единую систему автоматического управления с целью стабилизации качества продукции и уменьшения потребления электроэнергии, воды и воздуха. Для решения этой задачи необходимо разработать решение, реализующее алгоритм обработки текущей измерительной информации с целью формирования управляющих воздействий с применением результатов математической теории управления. Такое применение основывается на адекватной математической модели процесса горячего копчения рыбы. В данной статье авторами с использованием уравнения Беллмана и метода функций Ляпунова решена задача определения методом Красовского Н. Н. коэффициентов линейного управления, формируемого разрабатываемым ПАК. При этом заданный технологический режим работы линии горячего копчения рыбы стабилизируется до асимптотической устойчивости. При разработке функциональной схемы автоматизации на основании анализа современных патентов за основу взят один из самых энергоэффективных вариантов реализации процесса горячего копчения рыбы. Способ обеспечивает стабильное качество готовой продукции при минимизации затрат подводимой энергии. Ожидаемая экономия электроэнергии составляет порядка 8%, воды - порядка 10%.

Реферат
В работе предлагается комплексная оценка физико-химических характеристик порошков, включающая основополагающий показатель их технологических свойств - средний эквивалентный диаметр частиц, измеряемый с помощью прибора "Гранулометр ГИУ-1" и реологические характеристики, получаемые на основании математического анализа диаграмм прессования проб порошков, контролируемых с помощью прибора "Струкутрометр СТ-2", при использовании в его составе цилиндрического индентора и кюветы от прибора Валюмометра Скотта "PT-SV100", после предварительного определения с его помощью насыпной плотности анализируемых порошков. На основании проведенных исследований установлено, что порошки моркови и яблока предрасположены к образованию гранул и конгломератов в отличие от порошков столовой свеклы и тыквы, при этом средний эквивалентный размер частиц находится в диапазоне от 90 до 140 мкм, что очень важно при производстве мучных смесей на основе растительных порошков, так как критическая точка дисперсности хлебопекарной муки (dэкв, мкм) находится в диапазоне 100-110 мкм - это будет способствовать устойчивости изготовляемых смесей к расслоению при транспортировке и дозировке. Исходя из текстурных признаков порошков, их реологическое поведение оценивают по углу откоса конуса, получаемого при насыпании или по показателям прессования порошка. В данной работе использовались показатели прессования порошка, который находился в кювете от прибора PT-SV100. Такой методический подход позволял устанавливать начальную плотность порошка и её изменение в процессе объемного прессования при реализации определенных режимов нагружения, а также устанавливать релаксацию напряжений и относительную деформацию. Следует отметить, что процесс сжатия порошков имеет сложный вид, однако первые 2-10 с изменение напряжения сдвига от времени деформации, для всех исследуемых порошков, имеет линейных характер, который довольно быстро переходит в экспоненциальную зависимость. Сравнение констант установленной зависимости показывает, что напряжение сжатия порошков моркови, свеклы, и тыквы на поздних стадиях, идет с большей скоростью, чем у порошка из яблок. Таким образом, были установлены эмпирические константы, характеризующие изменение структуры растительных порошков при сжатии.

Реферат
Использование средств автоматизации влечет за собой разработку математических моделей, направленных на исследования производственных циклов, с целью эффективного использования сырья на предприятии. Для более детального анализа процесса производства можно строить модели, основанные на методе имитационного моделирования. Данный метод позволяет создавать динамические модели, при этом дает возможность отражать графическим способом в реальном времени исследуемые процессы так, как они происходят в действительности. Для построения таких моделей необходимо знание основных параметров, влияющих на эффективность хода технологических процессов производства целевой продукции. В данной работе реализована имитационная модель, созданная на основе автоматизированного процесса производства желейных конфет. Построение модели осуществлялось посредством использования программного обеспечения для имитационного моделирования - AnyLogic. В статье представлена имитационная модель процесса производства желейных конфет. Для анализа полученной модели была реализована визуализация процесса производства желейных конфет в формате трехмерной графики с возможностью отслеживания статистических данных. Показана визуализация исследуемых процессов в трехмерной графике. Представлены статистические данные реализуемого моделирования, отражающие информацию о состоянии процесса производства желейных конфет. Для контроля срока производства конечной продукции необходимо отслеживать временные показатели основных этапов изготовления используемого сырья. Для осуществления такой цели был реализован график Control, который отображает затрачиваемое время на производство желейной массы (оранжевый цвет) и время, затрачиваемое на формование конфет (красный цвет). Использование статистических данных динамического процесса, позволяет на их основе, регулировать временные параметры, осуществляющие правильное протекание работы модели с целью уменьшения возникновения возможных задержек. Представленная в данной работе модель позволяет воспроизвести процесс производства желейных конфет для проведения исследований, направленных на детальный анализ основных этапов изготовления продукции и произведение оценки функционирования автоматизированной системы, реализуемой в пищевой промышленности.

Реферат
Определены технологические риски производства, негативно влияющие на качество продукции - конфет обогащенных пробиотических и, как следствие, степень удовлетворенности потребителей. Сформулированы новые термины: "технологический риск производства специализированных продуктов питания", "технологический риск безопасности специализированных продуктов питания" и "технологический риск возникновения дефекта специализированных продуктов питания". Проведен анализ претензий потребителей, составлена база данных о нарушениях или несоблюдениях условий, режимов, правил, требований, дозировки веществ, что позволило классифицировать технологические риски производства конфет в соответствии с причинами их возникновения, а также технологические риски нанесения ущерба здоровью потребителя (риски безопасности) и технологические риски возникновения дефектов. Рассмотрены процедуры идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков, концептуальное обеспечение методики их идентификации, установлены реестр потенциальных несоответствий параметров качества, критерии оценки вероятности проявления рисков и последствий исхода этих событий. Определены наиболее применимые и эффективные мероприятия, которые следует включать в комплексную процедуру выполнения идентификации, оценивания, анализа и ранжирования технологических рисков рассматриваемого технологического процесса: идентификация технологических рисков процесса производства конфет обогащенных пробиотических с применением положений международного стандарта ISO 22000:2005; анализ рисков на предмет их отнесения к критическим контрольным точкам; классификация рисков и установление типов управляющих воздействий. Идентифицированы риски, которые управляются посредством планов НАССР. Применен один из наиболее распространенных и эффективных методов анализа рисков - анализ "дерева неисправностей" (Fault Tree Analysis, FTA). Для определения наиболее важных рисков и выделения зон приоритетного управления использован алгоритм "дерево принятия решений" в виде матрицы ранжирования. Показано, что результативное предотвращение возникновения технологических рисков при производстве рассматриваемой продукции возможно в условиях внедрения системы менеджмента безопасности.

Реферат
Человечество озабочено поиском новых источников и технологий производства животного белка, поскольку простое увеличение количества пищевого белка за счет использования ресурсов животноводства экономически нецелесообразно. Большинство технологий, направленных на решение проблемы повышения эффективности трансформации растительных белков в белки высокопродуктивных животных и птиц, связано с интенсификацией производства растений с высоким содержанием белка, улучшением качества протеина зерновых злаковых, а также с заменой нативных белков синтетическими азотсодержащими веществами. В отдаленной перспективе эти направления решений будут испытывать значительные ограничения в ресурсах - воде и почве. Все это настоятельно требует поисков нетрадиционных способов получения белковых и энергетических ресурсов. Серьезный интерес вызывает поиск технологий получения животных белков из нетрадиционных и альтернативных источников. В статье на основе известных примеров апробации проанализированы распространенность и эффективность технологии производства животного белка из альтернативных и нетрадиционных источников (бактерий, отходов перерабатывающей промышленности, насекомых, культурального мяса и др). Произведена оценка пищевой ценности и усвояемости получаемого из альтернативных и нетрадиционных источников животного белка. На основе проведенного анализа перспективных источников животного белка в статье выделены 5 групп источников животного белка с указанием исходных и конечных продуктов. Данная классификация осуществлена по критериям традиционности источника и используемой технологии производства, с учетом характерных для России пищевых ограничений, отвращений и запретов. В то же время при решении проблемы мирового голода следует отметить перспективность диффузии отдельных доказавших свою успешность в животноводстве практик применения нетрадиционных источников животного белка в питании человека.

Реферат
Актуальным направлением совершенствования технологий функциональных продуктов питания является применение природных биологически активных веществ в инженерных технологиях пищевых производств, что позволит обеспечить положительную коррекцию пищевого статуса широких слоев российского населения, включая социально незащищенные. В качестве объектов исследований рассмотрены творожные системы с введением композиции продуктов переработки растительного сырья, образующихся при производстве масел методом холодного прессования - муки из жмыхов семян тыквы, кунжута и грецкого ореха. Контролем служили образцы творога с массовой долей жира 5%. В разработанных продуктах исследовали состояние влаги методом дифференциально-термического анализа с помощью прибора синхронного термического анализа, с применением методов дифференциально-сканирующей калориметрии и неизотермической кинетики. Процесс дегидратации в контрольных образцах творога происходит в менее широком температурном интервале по сравнению с образцами творожных систем, что свидетельствует о росте содержания связанной влаги в системах. Количественную оценку соотношения фракций влаги с различной связью проводили с применением экспериментальных кривых, полученных методом термогравиметрии. Определены диапазоны эндотермических эффектов, свидетельствующие о ступенчатом удалении влаги, в соответствии с формами и энергией ее связи с биополимерами экспериментальных образцов. Установлено увеличение доли химически связанной влаги в образцах творожных систем по сравнению с контрольными образцами, в том числе по истечении процесса хранения, что свидетельствует о наличии связанных форм влаги биополимерами растительного сырья. Полученные данные позволяют прогнозировать увеличение срока годности творожных систем, улучшение их потребительских свойств и сохранность биопотенциала всех рецептурных компонентов. Разработанные пищевые продукты могут быть рекомендованы в качестве природных биокорректоров, предназначенных для профилактического питания организованных коллективов и алиментарной коррекции пищевого статуса различных групп населения.

Реферат
Коррозия внутренней поверхности металлической упаковки является одним из факторов, ограничивающих срок годности консервированной продукции. Основные коррозионно-агрессивные вещества фруктовых и овощных консервов - кислоты и их соли. При выборе металлической упаковки необходимо учитывать ее коррозионную устойчивость. Для упрощения коррозионных испытаний пищевые продукты целесообразно заменять модельными средами - растворами органических кислот. Целью настоящей работы являлось изучение кинетики коррозии белой консервной жести электролитического лужения (ЭЖК) в модельных средах - водных растворах щавелевой кислоты концентрацией 0,25-1,00%. Скорость равномерной коррозии измеряли методом линейного поляризационного сопротивления, питтинговой коррозии - амперометрии нулевого сопротивления. Испытания проводили при помощи универсального автоматического коррозиметра "Эксперт-004" по двухэлектродной схеме. Для растворов щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50% процесс имеет следующий характер: в начале испытания наблюдаются максимальные значения скоростей равномерной коррозии и питтинга, которые в течение 4-16 ч. снижаются до стационарного значения. При этом стационарная скорость питтинга в 7-7,5 раз меньше скорости равномерной коррозии (2,62-3,35 и 19,87-23,83 мкм/год соответственно) т. е. процесс характеризуется как равномерная коррозия. Для растворов концентрацией 0,75 и 1,00% в течение 4-12 ч. от начала испытания значения скоростей равномерной коррозии и питтинга устанавливаются на уровне 48-51 и 11-12 мкм/год, соответственно. Затем, после 48-72 ч. скорость равномерной коррозии достигает минимального значения 1,04-2,95 мкм/год, а затем увеличивается до стационарного значения (10,71-12,56 мкм/год). Скорость питтинга после 96-104 ч. увеличивается до стационарного значения (21,46-32,76 мкм/год). По результатам исследований было установлено, что растворы щавелевой кислоты концентрацией 0,25 и 0,50% целесообразно использовать в качестве компонентов модельных сред, т. к. они являются наиболее коррозионно-агрессивными по отношению к ЭЖК.

Реферат
Преимущественное содержание белка в составе пищевых систем из водных биологических ресурсов (ВБР) обусловливает характер изменений продукта в процессе его технологической обработки и связано с денатурационными и гидратационными изменениями белка. Важным показателем, характеризующим состояние белка в пищевой полидисперсной системе, является изоэлектрическая точка (ИЭТ), которая определяет такие физико-химические, технологические и органолептические свойства как коагуляция и гидратация белка, количество несвязанного бульона или мясного сока, жесткую или рыхлую консистенцию продукта. Таким образом, определение ИЭТ белковых составляющих полидисперсной пищевой системы, а также исследование влияния входящих в рецептуру компонентов на активную кислотность является актуальной задачей. Исследованы ИЭТ белков мышечной ткани макруруса малоглазого, который использовался в качестве основного сырья при производстве кулинарных изделий, белка желатина, используемого в составе бинарного структурообразователя совместно с хитозаном, а также ИЭТ белковых обогатителей, видовой состав и соотношение к мышечной ткани макруруса малоглазого ранее были подобранны: горбуша, минтай, треска и кальмар. Показаны результаты измерения активной кислотности (рН) водных растворов бинарного структурообразователя желатин - хитозан. Исследовано влияние концентрации раствора хитозана в составе бинарного структурообразователя на рН образцов с мышечной тканью макруруса малоглазого, а также в образцах, в составе которых присутствовал один из белковых обогатителей. Выявлено, что уксуснокислый раствор хитозана в диапазоне от 0,5 до 2,0% изменяет рН образцов в кислую сторону, но не приближает это значение к области ИЭТ белков, следовательно, не оказывает отрицательного воздействия на их гидрофильные свойства и органолептические показатели.

Реферат
Для приготовления ликероводочных изделий широко применяют натуральные плодово-ягодные соки и морсы. Традиционные технологии, применяемые в ликероводочной промышленности для производства спиртованных соков и морсов, являются длительными и энергоемкими. В последнее время широкое распространение при переработке плодов и ягод получило использование ферментных препаратов. В результате ферментативного гидролиза пектиновых веществ и клеточных стенок плодов и ягод высвобождаются фенольные вещества, красящие вещества, органические кислоты и как следствие увеличивается содержания экстрактивных веществ. Целью работы является подбор композиций ферментных препаратов (ФП) для эффективной обработки мезги клюквы и брусники. В результате проведенных исследований установлено, что обработка мезги клюквы препаратом пектолитического действия "Фруктоцим П6 Л" и гемицеллюлазы "Брюзайм BGX" способствовала увеличению выхода сока-самотека, общего выхода сока, снижению динамической вязкости, а также увеличению содержания экстрактивных веществ, общих фенольных веществ и интенсивности окраски соков по сравнению с контролем. Увеличение содержания растворимых веществ на 10,0-12,0% отмечалось в опытных вариантах гидролизатов клюквы, где применялась максимальная дозировка ФП пектолитического действия "Фруктоцим П6 Л" и гемицеллюлазы "Брюзайм BGX". Для быстрозамороженной брусники применение ФП "Брюзайм BGX" было менее эффективно. Ферментативный гидролиз свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники позволяет улучшить дренажные свойства мезги, увеличить выход сока-самотека и общий выход сока с более высоким содержанием экстрактивных веществ. На основании проведенных исследований были подобраны наиболее эффективные композиции и дозировки ФП для переработки свежих ягод клюквы и быстрозамороженной брусники с целью получения спиртованных соков и морсов с более высокими физико-химическими и органолептическими показателями.

Реферат
Крахмалопаточная отрасль обеспечивает потребность внутреннего рынка по модифицированным крахмалам менее чем на 20%. Увеличение объемов производства модифицированных крахмалов на предприятиях отрасли, расширение их ассортимента и повышение импортозамещения является актуальной задачей для крахмалопаточной отрасли. Показана возможность получения фосфатных эфиров крахмала холодного набухания влаготермохимическим методом на основе тритикалевого крахмала. В качестве эфирообразующего реагента использовали гексаметафосфат натрия. Высушивание крахмальной суспензии с реагентами осуществляли на вальцовой сушилке. Исследовано влияние основных технологических факторов, в том числе расхода реагента, температуры высушивания крахмальной суспензии и рН суспензии на физико-химические свойства крахмалофосфатов холодного набухания. Разработан технологический режим получения крахмалофосфата белого цвета, без постороннего запаха, с повышенной влагоудерживающей способностью, набухаемостью и динамической вязкостью: при этом расход гексаметафосфата натрия составляет 1,0% к массе СВ крахмала, рН крахмальной суспензии - 9,5, продолжительность обработки крахмальной суспензии реагентами при температуре 50 °С - 1 ч, температура высушивания суспензии с реагентами на вальцовой сушилке - 150 160 °С. Определены зависимости показателей качества крахмалофосфатов от технологических параметров получения. Результаты исследований свидетельствуют о протекании одновременно двух реакций в технологическом процессе: реакции этерификации и расщепления полисахаридных молекул крахмала. Установлено, что плотность массы готового продукта, определенная при атмосферном давлении, колеблется в интервале 530-565 кг/м3 в зависимости от степени его измельчения. Использование зерна тритикале как более дешевого нетрадиционного сырья для производства крахмала и крахмалопродуктов позволит расширить не только сырьевую базу, но и ассортимент нативных, модифицированных крахмалов и сахаристых продуктов в крахмалопаточной отрасли.

Реферат
Был проведен эксперимент по изучению взаимного синергетического влияния различных веществ, формирующих сладкий, соленый, кислый и горький вкусовые стимулы. Для изучения синергического эффекта были исследованы четыре вещества: сахароза, поваренная соль, лимонная кислота, кофеин. Для исследования был применен метод математического планирования эксперимента про методу М.М. Протодьяконова. Данный метод заключается в построении многоуровневой многофакторной матрицы эксперимента. Каждый уровень каждого фактора встречается один раз. Данный математический метод подходит для выявления зависимостей в многофакторных экспериментах. Основной целью эксперимента было установление наличия эффекта синергизма между данными веществами, то есть объединенное действие двух или более факторов, действие которых является более сильным, чем сумма действий этих факторов при их раздельном использовании. Данный эффект обладает потенциалом для формирования заданного вкусового профиля продуктов питания и может повысить их конкурентоспособность. Были отобраны эксперты и проверены на наличие вкусового дальтонизма и минимальный порог чувствительности. Проведено ограниченное количество опытов, позволяющих с высокой надежностью получить зависимости влияния каждого из действующих веществ на степень интенсивности различных вкусов. Получены графические и аналитические зависимости влияния концентрации веществ на интенсивность сладкого, соленого, кислого и горького вкусов их смеси. По результатам исследования установлено, что различные концентрации веществ могут оказывать диаметрально противоположное влияние на эффект синергизма в смеси. Учитывая механизм формирования вкуса, можно предположить, что на формирование вкусового стимула влияние могут оказывать не только сенсорно значимые (при их индивидуальном влиянии) вещества, но и сенсорно балластные вещества. Данный вопрос требует более глубокого изучения, так как имеет большой потенциал как в увеличении ассортимента вкусов продукции, так и в снижении их стоимости производства, что имеет большое значение в условиях современного рынка.

Реферат
Объектами исследования в работе являлись изделия: контрольный образец - коврижка медовая вырабатываемая по ГОСТ 15810-2014, образец № 1 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из селекционной фасоли сорта "Омичка" при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 2 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной красной фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную; экспериментальный образец № 3 - коврижка медовая повышенной пищевой ценности, отличающийся от контрольного образца заменой подсолнечного масла на сафлоровое, а также внесением белково-углеводного комплекса из товарной белой фасоли при гидромодуле 1:3 взамен муки пшеничной (30 %), оставшиеся по рецептуре 70 % пшеничной муки полностью заменены на муку ржаную обдирную. Установлено, что потребление 100 г обогащенных пряничных изделий обеспечит удовлетворение суточной потребности в белке на 12-13 %, жире - на 10-13 %, характеризующегося повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот с преобладанием линолевой кислоты, углеводах - на 16-17 %, пищевых волокнах - на 27 %, минеральных веществах на 1,0-26 %, витаминах группы В - на 2-36 %, незаменимых аминокислотах - на 10-29 %. В ходе исследований показано, что использование сафлорового масла в рецептуре пряничных изделий способствует повышению их пищевой ценности за счет за счет внесения незаменимых полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (1 %), омега-6 (25 %), омега-9 (3,6 %). Энергетическая ценность готового изделия составляет 348,6-356,5 ккал (1464-1497 кДж).