Реферат
В Дагестане выращивают почти все виды плодов и овощей, здесь также много видов дикорастущего сырья - барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха, подорожник, полынь, пустырник, шиповник, которые обладают лечебным эффектом. Указанные виды сырья применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ, а также при снижении сопротивляемости и иммунитета организма. Приведены результаты исследований по производству купажированного диетического сока из капусты, моркови, свеклы, тыквы и сельдерея методом стерилизации в потоке. Такой сок находит применение при немедикаментозном лечении различных заболеваний внутренних органов (язвенная болезнь, заболевания печени, почек, селезенки, легких, снижение сопротивляемости организма), способствует укреплению потенции, нормализует обмен веществ. Разработана технологическая схема получения диетического продукта из соков приведенных овощей. Подробно описаны процессы переработки сельдерея, режимы и качественные показатели полуфабрикатов и готового продукта. Выход свежих соков составляет: капустного 58%, морковного 55%, свекольного 58%, тыквенного 50% и сельдерея 38%. Содержание сухих веществ составляет соответственно 8,0; 10,0; 12,0; 10 и 9,0%, а готового купажированного сока 9,3%. Новый купажированный сок является лечебным продуктом, его рекомендуется применять при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, малокровии, сахарном диабете, атеросклерозе, бессоннице, для повышения иммунитета, тонуса, а также для предотвращения заболеваний мочеполовой системы и действия канцерогенов по 0,5 стакана три раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.

Реферат
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурных композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория в качестве источника инулина и стевии в качестве источника натуральных подсластителей. Для достижения высоких органолептических показателей разработанных композиций, в первую очередь аромата и вкуса, обоснован выбор других видов фитосырья, который проводили с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах содержащихся в нем биологически активных веществ. Для включения в состав рецептурных композиций кофейных напитков выбраны жареный кофе, листья мяты, плоды черной смородины и ягоды черники. Для включения в состав рецептурных композиций чайных напитков выбраны черный и зеленый чай, плоды шиповника, цветки гибискуса (каркадэ, суданской розы), ягоды ежевики. Выбранное сырье характеризуется наличием широкого спектра биологически активных веществ и в известной степени высокими вкусовыми качествами. Комплексное применение цикория и стевии в сочетании с выбранными видами фитосырья позволило получить напитки с приятным гармоничным ароматом и сбалансированным сладким вкусом. В разработанных композициях кофейных и чайных напитков определено фактическое содержание инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон. Дальнейшие исследования направлены на изучение устойчивости указанных веществ при температурной обработке продуктов в момент приготовления напитков, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Совокупность результатов экспериментальных исследований на данном этапе подтверждает перспективность позиционирования разработанных композиций кофейных и чайных напитков как для всех категорий потребителей, так и в качестве специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов и ориентированных на здоровый образ жизни.

Реферат
Глубокая переработка зерна пшеницы обеспечивает высокий экономический и социальный эффект. Одним из главных достоинств предприятий этого направления является возможность регулирования объемов выпускаемой продукции на различных этапах, что позволяет адаптировать производственный процесс к текущим требованиям рынка и повысить экономическую эффективность. В процессе глубокой переработки зерна можно получить широкий перечень продуктов с высокой добавочной стоимостью: нативный и модифицированный крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, крахмальную патоку, глюкозу, клейковину или глютен, пищевой спирт и биотопливо, биогаз, кормовую добавку и другие. Мировое производство пшеничного крахмала увеличивается на 5-7% ежегодно. По данным исследования IMARC в 2022 г. мировое производство пшеничного крахмала составит 232,9 млн т, что больше показателя 2017 г. на 32%. Производство пшеничной клейковины в мире растет в среднем на 4% в год. В 2017 г. производство клейковины увеличилось на 37% относительно 2009 г. К 2030 г. в России ожидается рост объема потребления зерна на промышленную переработку до 10,6 млн т в год, из которых до 5 млн т составит глубокая переработка зерна. В статье приводятся основные виды продукции, которые могут быть получены при глубокой переработке зерна и возможности их использования в различных пищевых продуктах. Показаны мировые тенденции роста переработки пшеницы на пшеничный крахмал и пшеничную клейковину и дан прогноз увеличения ее производства в Российской Федерации. Приводятся сравнительные показатели роста и потребления крахмала в РФ. Обоснована экономическая целесообразность переработки крахмала на продукцию с высокой потребительской стоимостью.

Реферат
Исследовалось влияние лактулозы и добавок на ее основе на физико-химические показатели, катионный и анионный состав и органолептические показатели водок. Результаты газохроматографического анализа показали, что массовая концентрация уксусного альдегида в водках при приготовлении и в процессе хранения в течение 12 мес. увеличивалась несколько больше для концентрата "Лазет ПС", но не превышала предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте "Люкс". Органолептические показатели водок при добавлении концентратов лактулозы улучшались, лучшая разница в баллах отмечена при добавлении концентрата "Лазет ПС". Щелочность, массовая концентрация натрия и калия водок с концентратом "Лазет ПС" незначительно снижались, что может быть вызвано замещением ионов водорода на катионы в гидроксильных группах аскорбиновой кислоты. В процессе хранения в исходной сортировке и в водке с добавлением концентрата лактулозы "Лазет" повышались щелочность, величина рН и содержание кремния; массовая концентрация натрия и калия снижалась. В образцах с добавками "Медовый спас", "Айс Элемент" и "Алкостар" увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, как при их добавлении, так и в процессе хранения, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте "Люкс". При добавлении исследуемых ингредиентов возрастали (в пределах нормы): величина рН для комплексной пищевой добавки "Айс Элемент"; щелочность для комплексной пищевой добавки "Алкостар", массовая концентрация магния для пищевого ингредиента "Айс Элемент" и снижалась массовая концентрация калия для всех добавок. Органолептические показатели водок повышались. Лучшая разница в баллах отмечена для комплексной пищевой добавки "Медовый спас", в состав которой входит мальтоза и апилактоза, пищевого ингредиента "Айс Элемент" с растительным экстрактом мяты.

Реферат
Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктового и овощного сырья, пользуются большим спросом у потребителей. Такие изделия являются источником важнейших макро- и микроэлементов, органических кислот, водорастворимых витаминов и других важнейших компонентов питания. Однако эти сладости могут содержать и пищевые аллергены, включая диоксид серы. Целью работы явилось рассмотрение методов, с помощью которых можно эффективно определить массовую долю диоксида серы и источники его поступления в полуфабрикаты и сырье для производства кондитерских изделий. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях. Предложенная методика, позволяющая определять данный аллерген в кондитерских изделиях, основана на титровании раствором йода в присутствии индикатора до изменения окраски раствора. Проведена апробация этой методики в мучных кондитерских изделиях группы печенья. Содержание сернистого ангидрида в сахарном печенье находится в широком диапазоне от 0 до 144 мг на 1 кг. Для определения источника поступления диоксида серы в печенье проведены исследования образцов сырья, используемого для его производства. Установлено, что содержание диоксида серы в сахаре составляет от 1,5 до 2,7 мг на кг, в муке от 30 до 40 мг на 1 кг, в патоке - 38 - 52 мг на кг. Сульфитированнное фруктовое пюре может содержать более 200 мг на кг. Полученные данные позволяют предположить, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях является патока, пшеничная мука и сульфитированнное фруктовое сырье. Результаты исследования позволят устанавливать требования к качеству сырьевых компонентов и изготавливать кондитерские изделия с безопасным количеством диоксида серы.

Реферат
Стратегией развития молочной промышленности России должно стать, помимо увеличения производства традиционных продуктов, активное внедрение в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличения производства молока-сырья, разработки и внедрения в производство новых технологий. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных, функциональных компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. В статье рассмотрен вопрос о перспективе использования семян льна и продуктов его переработки в производстве продуктов питания. Рассмотрена возможность использования масличного сырья для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента молочных продуктов функциональной направленности. Актуальным является совершенствование витаминно-минерального состава и биологической ценности продуктов питания за счет использования масличных культур и продуктов их переработки, поскольку питание - один из важнейших физиологических процессов жизнедеятельности. Выбор масличных культур в качестве добавок определялся следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, который позволяет получить конечный продукт с высокой пищевой ценностью, обогащающий изделия биологически активными веществами. Лен - ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, лигнанов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, при этом льняной белок является полноценным по серосодержащим аминокислотам - метионину и цистеину - дефицитным для казеина молока, что могло бы улучшить аминокислотный состава белков разрабатываемых молочных продуктов. Экспертиза опытных образцов молочных продуктов с использованием водного экстракта семян льна и льняной муки позволяет сделать вывод, что по химическим, физическим и органолептическим показателям полученные продукты не уступают контрольным образцам. Таким образом, семена льна можно рассматривать в качестве перспективного функционального ингредиента при производстве молочных продуктов, которые характеризуются высокой пищевой ценностью и могут быть рекомендованы к производству.

Реферат
Обеспечение устойчивого экономического роста на долгосрочную перспективу и выработка необходимых механизмов для создания современной модели развития АПК стоит на повестке дня работы исполнительной власти, научного сообщества и представителей бизнеса. Общая картина развития многих секторов агропромышленного производства, сложившаяся за последнее время, показывает хорошие темпы экономического роста, позволившие укрепить продовольственную безопасность России. Развитие инновационной деятельность и внедрение достижений НТП в промышленность - важнейшее звено экономического роста, это есть главная задача по реализации государственной аграрной политики. Добиться в обозримой перспективе высоких темпов экономического роста возможно только при условии привлечения масштабных инвестиций и поиска каналов их финансирования для расширения инновационной деятельности представителей российского аграрного бизнеса. Решение задач предстоящего периода - рост объемов аграрного производства и наращивание экспорта продукции масштабна и достижима, для ее решения потребуется консолидации действий государства, бизнеса и науки на приоритетных направлениях развития отраслей АПК, проведение разумного протекционизма в отношении национальных производителей сельскохозяйственной и пищевой продукции, стимулирование представителей малого и среднего предпринимательства для развития сельской местности с целью повышения занятости, сохранения и развития сельских территорий, где сохраняются корни русской цивилизации, ее самобытность и традиционная культура.

Реферат
Хотя экспорт зерна в XIX в. являлся существенным источником дохода для Российской империи, способов прямого влияния на количество производимого зерна не было. Идея принудительного изъятия сельскохозяйственной продукции у крестьян возникла в период Первой мировой войны в связи с продовольственным кризисом, с которым сначала царское, а затем Временное правительство не могли справиться. В период Гражданской войны большевики также практиковали принудительное изъятие хлеба согласно продразверстке, объясняя необходимость крайних мер бедственным положением городского населения и армии. В дальнейшем, и в военное, и в мирное время советская деревня обязана была поставить государству определенное планом количество сельскохозяйственной продукции, необходимой не только для пропитания населения, но и для экспорта и финансирования промышленности. Колхозы являлись средством государственного контроля над аграрной сферой, получая от правительства инвестиционные ресурсы и обязательные для выполнения планы производства. Планы по хлебозаготовкам формировались исходя из потребностей страны, а не из возможностей деревни, что приводило к изъятию необходимых для пропитания продуктов и вызывало голод в деревне. Сельское хозяйство воспринималось как регулируемый ресурс для обеспечения промышленности, особенно необходимый в период модернизации и гонки вооружений. Необходимость достижения завышенных плановых показателей привела к "рукотворному" голоду 1946 году. Системные недостатки, такие как государственные закупки сельскохозяйственной продукции по фиксированным ценам, выработка по трудодням и высокие планы производства привели к снижению мотивации колхозников и глубокому кризису сельского хозяйства в СССР. Осознание проблем аграрной сферы, произошедшее в середине 1950 х гг., привело к возникновению таких неоднозначных проектов, как освоение целины, массовые посадки кукурузы, реформирование МТС. Потребность отрасли в кардинальных изменениях и отказе от плановой экономики была осознана только к концу 1980 х гг.

Реферат
Открытие первого Центра услуг антимикробной обработки "Теклеор" на территории индустриального парка "Агропромышленный парк К-Агро" в Калужской области будет способствовать распространению современной технологии обработки сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов ионизирующим излучением ускоренными электронами на территории Российской Федерации. Как и любая технология, технология обработка ионизирующим излучением определенным образом влияет на нутриенты пищевой продукции и в первую очередь на антиоксиданты. Продукты животного происхождения наряду с продуктами растительного происхождения обладают антиоксидантной активностью (АОА). Антиокислительный статус пищевых продуктов является важным параметром оценки качества продукта. Для определения влияния различных доз ионизирующего излучения на антиоксидантную активность охлажденного сырья животного происхождения проведены исследования потенциометрическим методом с использованием медиаторной системы K3 [Fe (CN6)] / K4 [Fe (CN6)]. Опытные образцы мясного сырья разных видов (говядина, свинина, птица) и рыбного сырья обрабатывали ионизирующем излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 дозами от 1 до 12 кГр. Установлена обратно пропорциональная зависимость между дозой облучения и антиоксидантной активностью (АОА) сырья животного происхождения. АОА опытных образцов птицы и рыбы наиболее чувствительны к дозе облучения, содержание антиоксидантов в которых уменьшилось соответственно в 4,4 и 3,5 раза при облучении дозой 12 кГр по сравнению с необлученными образцами; наименьшее изменение наблюдалось в мясе млекопитающих - в 2,0 раза для говядины и в 2,2 раза для свинины. Установлен высокий коэффициент корреляции между дозой облучения и содержанием антиоксидантов - от 0,96 до 0,99. С целью сохранения антиоксидантного потенциала пищевого сырья для птицы и рыбы целесообразно применять более низкие дозы облучения, чем для говядины и свинины. Потенциометрический метод позволяет опосредованно по изменению антиоксидантной активности идентифицировать облученную пищевую продукцию.

Реферат
Во второй части статьи продолжено рассмотрение пищевых ингредиентов, рекомендуемых для использования в функциональных продуктах, предназначенных для похудения. Экстракт зеленого кофе усиливает энергетический метаболизм, повышает расход биоэнергии, снижает содержание липидов в крови, улучшает восприимчивость клеток к глюкозе и помогает контролировать массу тела, не вызывая при этом осложнений со стороны сердечно-сосудистой системы. Увеличение содержания L-карнитина в организме приводит к возрастанию доли жирных кислот в общем потоке клеточного "топлива", в результате чего меньшее количество жиров остается неиспользованным. Пировиноградная кислота и ее соли - пируваты - являются компонентами, активирующими биохимические цепи, связанные с окислением жиров в организме. Гидроксилимонная кислота подавляет действие ферментов, ответственных за синтез жиров в организме за счет сахаров и крахмала, поступающих с пищей. Конъюнгированная линолевая кислота свойства жиросжигателя проявляет благодаря способности понижать количество потребляемой пищи, снижать скорость липогенеза, повышать расход энергии в организме, усиливать их окисление. Кальций и хром относятся к минеральным компонентам, стимулирующим метаболизм жиров. В работе отмечается перспективы использования в качестве жиросжигателей флавоноидов и других соединений, имеющих растительное происхождение. К ним относятся синефрин, нарингин, гиспередин, капсаицин, форсколин, худия гордони, йохимбин и др. Отмечается, что современные готовые продукты функционального питания, предназначенные для жиросжигания, сочетают в своем составе, как правило, сразу несколько ингредиентов для достижения синергетического эффекта. В статье подчеркивается, что использование жиросжигателей может стать эффективным только в случае их сочетания с научно обоснованным рационом питания и определенной физической активностью.

Реферат
Статья посвящена проблемам рационального и сбалансированного питания студенческой молодежи и организация питания в вузах. Дан анализ факторам, влияющим на здоровый образ жизни студентов: первый - изменение привычного распорядка дня у студента, поступившего в вуз; второй - совмещение двух важных аспектов деятельности - работы и учебы. Представлен обзор литературных источников по анализу рациона питания студентов в зависимости от состава семьи, результаты исследования режима питания студентов. Отражена роль топленого сливочного масла в питании человека, его пищевой и биологической ценности, также дана историческая информация о появлении в русской кухне данного продукта, рассказано о том, как исследуют полезные свойства и влияние на организм человека, его потребление в питании в разных странах. Представлен химический состав и пищевая ценность топленого сливочного коровьего масла. Топленое масло обогащено кальцием, калием, фосфором, железом, а также натрием и магнием, несмотря на то, что топленое масло относится к высококалорийным продуктам питания, употребление его в питании приносит больше пользы, нежели вреда, конечно, при разумном употреблении в пищу масла либо как самостоятельного блюда в качестве бутерброда, либо в качестве ингредиента в кулинарных продуктах. На основании анализа литературных источников, как отечественных, так и зарубежных ученых, были сделаны выводы о пользе данного ингредиента и включении его в рацион питания студенческой молодежи, рассчитаны содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и калорийность в соответствии с нормативными показателями, примерная стоимость рациона питания, комплексного обеда, завтрака, полдника и ужина.

Реферат
Обоснование выбора растительного сырья для получения функциональных пищевых ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, а также потенциальная возможность изменения потребительских свойств пищевого продукта - необходимые этапы повышения биологической полноценности пищевых продуктов. В связи с этим, научные исследования, направленные на получение функциональных пищевых ингредиентов на основе растительной биомассы, а также выявление их физиологического воздействия на организм человека являются крайне актуальными и востребованными. Цель настоящего исследования состояла в изучении процессов направленной биокаталитической деструкции полимеров облепихи и калины под действием ферментных препаратов с различной субстратной специфичностью. В статье представлены экспериментальные данные по составу основных полимеров калинового и облепихового сырья и выявлены ферментные системы для их биокаталитической деструкции. Осуществлено моделирование процесса с использованием ферментных препаратов индивидуального действия, основными ферментами в которых являлись пектолитические, различающиеся по механизму действия и субстратной специфичности. Установлены особенности воздействия ферментов, катализирующих конверсию пектиновых веществ на выход основных биохимических показателей. Исследована возможность повышения эффективности биокатализа пектиновых веществ облепихового сырья путем совместного применения полигалактуроназы и пектинэстеразы, проявляющих синергизм действия в различных соотношениях. Изучено влияние ферментов, катализирующих гидролиз полисахаридов, а также белковых веществ, содержащихся в клеточных стенках плодово-ягодного сырья. Проведены эксперименты по сравнительной характеристике комплексных ферментных препаратов на выход биологически ценных веществ из калины и облепихи и показана возможность регулирования процессов с целью повышения их выхода различного качественного и количественного состава.

Реферат
В представленной работе изучен состав летучих примесей в виски различного происхождения. Летучие компоненты в зерновых дистиллятах и напитках из них в большей степени влияют на качество продукции, формируя их вкус и аромат. Было изучено 16 образцов виски. Методом газожидкостной хроматографии определен ароматический состав виски. Были исследованы односолодовые, зерновые и купажные виски различного происхождения. Установлено, что концентрации некоторых компонентов меняются в зависимости от особенностей технологии производства в разных странах. Так, концентрация ацетальдегида, этилацетата, метанола и изоамилового спирта в американских образцах виски гораздо выше, чем в ирландских. Самые низкие концентрации данных компонентов обнаружены в ирландских образцах. Различия в содержании летучих примесей можно объяснить различиями по региону производства, типу виски, технологии, сырья, условий выдержки и возрастом. Однако отсутствует строгая корреляция в содержании примесей в односолодовых, зерновых и купажных виски. Концентрации некоторых компонентов также меняются в зависимости от особенностей технологии производства виски в разных странах. Так, концентрация ацетальдегида, этилацетата, метанола и изоамилового спирта в американских образцах виски гораздо выше, чем в ирландских. Самые низкие концентрации данных компонентов обнаружены в ирландских образцах, что согласуется с данными других авторов. В целом содержание летучих компонентов соответствовало требованиям ГОСТ 33281 - 2015 Виски. Технические условия. Различия в содержании летучих примесей можно объяснить различиями по региону производства, типу виски, технологии, сырья, условий выдержки, возрастом. Однако отсутствует строгая закономерность в содержании примесей в односолодовых, зерновых и купажных виски. Исследования показали, что количество и соотношения летучих компоненты виски можно использовать в качестве критериев качества напитков при их идентификации.