+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №7/2018



Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПЕРСПЕКТИВЫ СОЗДАНИЯ НОВЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА

Омаров М.М., Абдулхаликов З.А., Хайтмазова Д.Р.Производство нового диетического продукта из капусты, столовой свеклы, моркови, тыквы и сельдерея

С. 8-10 Ключевые слова
иммунитет; капуста; морковь; свекла; сельдерей; сок; стерилизация в потоке; тыква

Реферат
В Дагестане выращивают почти все виды плодов и овощей, здесь также много видов дикорастущего сырья - барбарис, боярышник, зверобой, крапива, мята, облепиха, подорожник, полынь, пустырник, шиповник, которые обладают лечебным эффектом. Указанные виды сырья применяют в народной и научной медицине при различных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердца, органов дыхания, атеросклерозе, авитаминозах и других нарушениях обмена веществ, а также при снижении сопротивляемости и иммунитета организма. Приведены результаты исследований по производству купажированного диетического сока из капусты, моркови, свеклы, тыквы и сельдерея методом стерилизации в потоке. Такой сок находит применение при немедикаментозном лечении различных заболеваний внутренних органов (язвенная болезнь, заболевания печени, почек, селезенки, легких, снижение сопротивляемости организма), способствует укреплению потенции, нормализует обмен веществ. Разработана технологическая схема получения диетического продукта из соков приведенных овощей. Подробно описаны процессы переработки сельдерея, режимы и качественные показатели полуфабрикатов и готового продукта. Выход свежих соков составляет: капустного 58%, морковного 55%, свекольного 58%, тыквенного 50% и сельдерея 38%. Содержание сухих веществ составляет соответственно 8,0; 10,0; 12,0; 10 и 9,0%, а готового купажированного сока 9,3%. Новый купажированный сок является лечебным продуктом, его рекомендуется применять при язвенной болезни желудочно-кишечного тракта, заболеваниях печени, почек, малокровии, сахарном диабете, атеросклерозе, бессоннице, для повышения иммунитета, тонуса, а также для предотвращения заболеваний мочеполовой системы и действия канцерогенов по 0,5 стакана три раза в день за 20 мин до еды в течение 4-8 недель.

Литература
1. Омаров, М. М. Исследование процессов получения сухого сока белокочанной капусты методом сублимационной сушки: Дисс. канд. техн. наук / М. М. Омаров. - Одесса, 1981.
2. Омаров, М. М. Технология производства диетических (лечебных) продуктов из плодоовощного и лекарственного сырья Дагестана / М. М. Омаров. - Махачкала: ДГТУ, 2009. - 179 с.
3. Энциклопедия народных методов лечения. - СПб.: СПИКС, 1994. - 357 с.
4. Омаров, М. М. Технология производства купажированного диетического сока из овощей / М. М. Омаров, М. Н. Исламов, З. А. Абдулхаликов // Пиво и напитки. - 2011. - № 4.
5. Самсонова, А. Н. Фруктовые и овощные соки (техника и технология) / А. Н. Самсонова, В. Ушева. - М.: Пищевая промышленность, 1976. - 275 с.
6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 1. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 480 с.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
Россия, Республика Дагестан, 367008, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, дом 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Абдулхаликов Заур Абдулвагидович, канд. техн. наук,
Хайтмазова Дарбанди Рамазановна, аспирант
Дагестанский государственный технический университет,
Россия, Республика Дагестан, 367026, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.Выбор фитосырья для обеспечения высоких органолептических показателей композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория и стевии

С. 11-13 Ключевые слова
инулин; органолептические показатели; пищевые волокна; рецептурные композиции; стевиолгликозиды; фитосырье

Реферат
В статье представлены результаты исследований по разработке рецептурных композиций кофейных и чайных напитков на основе комплексного применения цикория в качестве источника инулина и стевии в качестве источника натуральных подсластителей. Для достижения высоких органолептических показателей разработанных композиций, в первую очередь аромата и вкуса, обоснован выбор других видов фитосырья, который проводили с учетом имеющихся литературных сведений о составе и свойствах содержащихся в нем биологически активных веществ. Для включения в состав рецептурных композиций кофейных напитков выбраны жареный кофе, листья мяты, плоды черной смородины и ягоды черники. Для включения в состав рецептурных композиций чайных напитков выбраны черный и зеленый чай, плоды шиповника, цветки гибискуса (каркадэ, суданской розы), ягоды ежевики. Выбранное сырье характеризуется наличием широкого спектра биологически активных веществ и в известной степени высокими вкусовыми качествами. Комплексное применение цикория и стевии в сочетании с выбранными видами фитосырья позволило получить напитки с приятным гармоничным ароматом и сбалансированным сладким вкусом. В разработанных композициях кофейных и чайных напитков определено фактическое содержание инулина, стевиолгликозидов и пищевых волокон. Дальнейшие исследования направлены на изучение устойчивости указанных веществ при температурной обработке продуктов в момент приготовления напитков, предназначенных для непосредственного употребления в пищу. Совокупность результатов экспериментальных исследований на данном этапе подтверждает перспективность позиционирования разработанных композиций кофейных и чайных напитков как для всех категорий потребителей, так и в качестве специализированных пищевых продуктов для диетического профилактического питания людей, контролирующих уровень потребления углеводов и ориентированных на здоровый образ жизни.

Литература
1. Логвинчук, Т. М. Основные критерии применения фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, для создания рецептурных композиций кофейных и чайных напитков - Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы ХVI Междунар. науч. практ. конф. (Минск, 5-6 октября 2017 г.) / Т. М. Логвинчук, В. Ф. Добрвольский, В. В. Бессонов // Нац. акад. наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию". - Минск: Беларуская навука, 2017. - 340 с. - С. 143-145. ISBN 978 985 08 2196 6.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с. ISBN 5 94343 028 8.
3. Химический состав листьев мяты [Электронный ресурс]. - URL: http://trawy. blogspot.ru / 2013 / 07 / blog-post_27. html.
4. Химический состав ягод черной смородины [Электронный ресурс]. - URL: http: //www.sunduk.ru / receipts / prods / p10337.htm.
5. Химический состав ягод черники [Электронный ресурс]. - URL: http://www.sunduk.ru / receipts / prods / p10416.htm.
6. Химический состав плодов шиповника [Электронный ресурс]. - URL: http://www.sunduk.ru / receipts / prods / p10425.htm.
7. Химический состав цветков гибискуса [Электронный ресурс]. - URL: http://kivahan.ru / chaj-karkade /
8. Химический состав ягод ежевики [Электронный ресурс]. - URL:http://www.sunduk.ru / receipts / prods / p10071.htm.
9. Логвинчук, Т. М. Разработка рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители / Т. М. Логвинчук [и др.] // "Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности". Сборник научных трудов юбилейного форума, посвященного 85 летию со дня основания ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (23-24 ноября 2017 г. - М.: Издательский комплекс "Буки веди". - 2017. - 280 с. - С. 123-125.
10. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище: [Текст]: Р 4.1.1672-03, утв. Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 30.06.2003: ввод в действие с 30.06.2003. - М.: Федеральный центр госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 240 с.
Авторы
Логвинчук Татьяна Матвеевна,
Добровольский Виктор Францевич, д-р техн. наук, профессор
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
142718, Московская обл., Ленинский р-н, пос. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гольдштейн В.Г., Куликов Д.С., Страхова С.А.Перспективы глубокой переработки зерна пшеницы

С. 14-19 Ключевые слова
глубокая переработка; зародыш пшеницы; клейковина; крахмал; отруби

Реферат
Глубокая переработка зерна пшеницы обеспечивает высокий экономический и социальный эффект. Одним из главных достоинств предприятий этого направления является возможность регулирования объемов выпускаемой продукции на различных этапах, что позволяет адаптировать производственный процесс к текущим требованиям рынка и повысить экономическую эффективность. В процессе глубокой переработки зерна можно получить широкий перечень продуктов с высокой добавочной стоимостью: нативный и модифицированный крахмалы, глюкозно-фруктозные сиропы, крахмальную патоку, глюкозу, клейковину или глютен, пищевой спирт и биотопливо, биогаз, кормовую добавку и другие. Мировое производство пшеничного крахмала увеличивается на 5-7% ежегодно. По данным исследования IMARC в 2022 г. мировое производство пшеничного крахмала составит 232,9 млн т, что больше показателя 2017 г. на 32%. Производство пшеничной клейковины в мире растет в среднем на 4% в год. В 2017 г. производство клейковины увеличилось на 37% относительно 2009 г. К 2030 г. в России ожидается рост объема потребления зерна на промышленную переработку до 10,6 млн т в год, из которых до 5 млн т составит глубокая переработка зерна. В статье приводятся основные виды продукции, которые могут быть получены при глубокой переработке зерна и возможности их использования в различных пищевых продуктах. Показаны мировые тенденции роста переработки пшеницы на пшеничный крахмал и пшеничную клейковину и дан прогноз увеличения ее производства в Российской Федерации. Приводятся сравнительные показатели роста и потребления крахмала в РФ. Обоснована экономическая целесообразность переработки крахмала на продукцию с высокой потребительской стоимостью.

Литература
1. Лукин, Д. Н. К вопросу импортозамещения продуктов глубокой переработки зерна и картофеля / Н. Д. Лукин, Н. Р. Андреев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий (Воронеж). - 2014. - № 4. - С. 291 - 294.
2. Новости рынка URL: http://sibgrain.com / ru / news / 101 / 303.html.
3. Ковбаса, В. Н. Экструдированный пшеничный крахмал как улучшитель для хлебопекарных изделий / В. Н. Ковбаса, Е. В. Кобылинская, А. В. Ковалев // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1998. - № 2 - 3. - С. 21 - 23.
4. Романова, Н. К. Пшеничный крахмал: перспективы использования в технологиях среднекалорийных майонезов / Н. К. Романова, М. М. Фатхуллина // Вестник Казанского технологического университета (Казань). - 2012. - Т. 15. - С. 224 - 227.
5. Sladana, Z. Wheat Gluten: Composition and Health Effects / ?. Sladana // Nova Science Publisher, Inc., Editors: Dane B. Walter. - 2013. - P. 71 - 86.
6. Wheat starch: properties, modification and uses / C. C. Maningat, S. D. Bassi, K. S. Woo, etc. // Nova Science Publishers, Inc. (USA). - 2004. - P. 441 - 510.
7. Баязитов, А. Л. Использование комплексных добавок на основе текстуратов клейковины при производстве мясных рубленных полуфабрикатов / А. Л. Баязитов, И. В. Бобренева // Сборник материалов конференций. - Москва: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств", 2015. - С. 13 - 14.
8. Киричек, Я. А. Мировой опыт использования сухой клейковины в производстве мучных кондитерских изделий. Приоритетные направления развития пищевой индустрии / Я. А. Киричек // Сборник научных статей. - Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, 2016. - С. 311 - 317.
9. Толстова, Е. Г. Исследование клейковины пшеничной муки высшего сорта разных торговых марок / Е. Г. Толстова // "Вестник Алтайского государственного аграрного университета". - № 1 (135). - 2016. - С. 147 - 152.
10. Хмелевская, А. В. Перспективы применения сухой пшеничной клейковины. Актуальные проблемы химии, биологии и биотехнологии / А. В. Хмелевская, Э. Л. Цховребова // Материалы Х всероссийской научной конференции. - Владикавказ: Издательство Северо-Осетинского государственного университета им. К. Л. Хетагурова. - 2016. - С. 380 - 385.
11. Shevkani, K. Wheat starch production, structure, functionality and applications / K. Shevkani, N. Singh, R. Bajaj, A. Kaur // International Journal of Food Science & Technology. - 2017. - V. 52. - P. 38 - 58.
12. Application of wheat B-starch in biodegradable plastic materials / E. Sarka, Z. Krulis, J. Kotek, etc. // Czech Journal of Food Sciences (CJFS). - 2011. - V. 29. - № 3. - P. 232 - 234.
13. Казаков, Е. Д. Пшеничные диетические отруби, их место в питании / Е. Д. Казаков // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 1997. - № 4 - 5. - С. 9 - 11.
14. Ленкова, Т. Пшеничные отруби в рационах ремонтного молодняка кур / Т. Ленкова, А. Лычак // Комбикорма. - 2008. - № 5. - С. 69 - 70.
15. Стенина, О. В. Использование отрубей в производстве печенья сахарного. Инновационные тенденции развития российской науки / О. В. Стенина // Материалы VII Международной научно-практической конференции молодых ученых. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный Университет, 2015. - С. 276 - 278.
16. Сушкова, В. И. Пшеничные отруби как основа унифицированных технологий в комбикормовом производстве / В. И. Сушкова, Л. В. Устюжанинова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 5. - С. 27 - 30.
17. Боот, В. К. Селективная дезинтеграция зерна злаковых с целью отделения зародыша. Пищевые инновации и биотехнологии / В. К. Боот, П. А. Елкин // Материалы IV Международной научной конференции. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности (университет), 2016. - С. 150 - 151.
18. Жигунов, Д. А. Обзор технологий отбора пшеничного зародыша при сортовых помолах на мукомольных заводах / Д. А. Жигунов // Хлебопродукты. - 2012. - № 10. - С. 40 - 44.
19. Алексеева, Т. В. Использование зародышей пшеницы на предприятиях общественного питания / Т. В. Алексеева, Н. Н. Попова, М. И. Корыстин // Пищевая промышленность. - 2010. - № 11. - С. 36 - 37.
20. Асенова, Б. К. Использование зародышей пшеницы в производстве функциональных хлебобулочных изделий. Пища. Экология. Качество / Б. К. Асенова, Ф. Х. Смольникова, М. Б. Ребезов // Труды XIV международной научно-практической конференции. - Новосибирск: Издательский центр "Золотой колос" Новосибирского государственного аграрного университета, 2017. - С. 58 - 61.
21. Зубарева, Е. Н. Пшеничный зародыш как сырье для мясной промышленности / Е. Н. Зубарева, Г. В. Гуринович, И. С. Патракова // Мясная индустрия. - 2011. - № 11. - С. 22 - 24.
22. Применение стабилизированных пшеничных зародышей в качестве наполнителей премиксов. Фундаментальные исследования / А. А. Шевцов, Т. В. Зяблова, О. А. Бондаренко и др. // Издательский Дом "Академия Естествознания" (Пенза). - 2005. - № 4. - С. 88 - 89.
23. Use of sourdough fermented wheat germ for enhancing the nutritional, texture and sensory characteristics of the white bread / С. G. Rizzello, L. Nionelli, R. Coda, etc. // European Food Research And Technology. - 2010. - V. 230. - P. 645 - 650.
24. Козлов, И. Производство масла из зародышей пшеницы на мельничном комбинате в Сокольниках / И. Козлов, М. Михайлов, А. Разворотнев // Хлебопродукты. - 2009. - № 4. - С. 46 - 47.
25. Quality of wheat germ oil obtained by cold pressing and supercritical carbon dioxide extraction / M. M. Ozcan, A. Rosa, M. A. Dessi, etc. // Czech Journal of Food Sciences (CJFS). - 2013. - V. 31. - № 3. - P. 236 - 240.
26. BeMiller, J. N. Starch: Chemistry and Technology / J. N. BeMiller, R. L. Whistler. - London: Academic, 2009. - 894 p.
27. Wheat starch production, structure, functionality and application - review / K. Shevkani, N. Sing, R. Bajaj, etc. // International journal of food science & technology. - 2017. - V. 52. - № 1. - P. 38 - 58.
28. IMARC. Wheat Starch Market: Global Industry Trends, Share, Size, Growth, Opportunity and Forecast 2017 - 2022, Analytical Study, 2016. URL: https: //www.pdf-archive.com / 2017 / 10 / 10 / wheat-starch-market / wheat-starch-market. pdf.
29. Аксенов, В. В. Комплексная переработка растительного крахмалосодержащего сырья в России / В. В. Аксенов // Вестник Красноярского государственного аграрного университета (Красноярск). - 2007. - № 4. - С. 213 - 218.
30. Аблаев, А. Р. Экспорт продуктов глубокой переработки зерна: три шага для роста / А. Р. Аблаев // Материалы с конференции "Экспорт зерна и продуктов его переработки: драйвер российского зернопроизводства" / World Grain Forum. - 2016. - C. 59. URL: http://www.graintek.ru / Graintek%20 202016 / Ablaev%20Grain%20Forum%20-%20export%202016%20-%20final. pdf.
31. Рудская, Е. Н. Глубокая переработка зерновых в логистической системе рынка / Е. Н. Рудская, Д. В. Скорлякова // Экономика и предпринимательство. - 2016. - № 11. - 2 (76 - 2). - С. 1181-1192.
32. Сандакова, Г. Н. Научное обоснование зон оптимального размещения производства и глубокой переработки высококачественного зерна яровой пшеницы в степи Южного Урала / Г. Н. Сандакова, А. Г. Крючков. - Оренбург: ООО Агентство "Пресса", 2012. - 224 с.
Авторы
Гольдштейн Владимир Георгиевич, канд. техн. наук,
Куликов Денис Сергеевич
ВНИИ крахмалопродуктов - филиат ФНЦ пищевых систем имени В. М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., пос. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Страхова Светлана Алексеевна, канд. техн. наук
Московская государственная академия ветеринарной медицины и биотехнологии - МВА имени К. И. Скрябина,
109472, г. Москва, ул. Академика Скрябина, д. 23, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Поляков В.А., Абрамова И.М., Морозова С.С., Головачева Н.Е., Галлямова Л.П., Шубина Н.А. О перспективности применения концентратов лактулозы и добавок на ее основе в технологии приготовления водок

С. 20-24 Ключевые слова
водка; жесткость; катионный и анионный состав; массовая концентрация; органолептические показатели; сортировка; щелочность

Реферат
Исследовалось влияние лактулозы и добавок на ее основе на физико-химические показатели, катионный и анионный состав и органолептические показатели водок. Результаты газохроматографического анализа показали, что массовая концентрация уксусного альдегида в водках при приготовлении и в процессе хранения в течение 12 мес. увеличивалась несколько больше для концентрата "Лазет ПС", но не превышала предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте "Люкс". Органолептические показатели водок при добавлении концентратов лактулозы улучшались, лучшая разница в баллах отмечена при добавлении концентрата "Лазет ПС". Щелочность, массовая концентрация натрия и калия водок с концентратом "Лазет ПС" незначительно снижались, что может быть вызвано замещением ионов водорода на катионы в гидроксильных группах аскорбиновой кислоты. В процессе хранения в исходной сортировке и в водке с добавлением концентрата лактулозы "Лазет" повышались щелочность, величина рН и содержание кремния; массовая концентрация натрия и калия снижалась. В образцах с добавками "Медовый спас", "Айс Элемент" и "Алкостар" увеличивалась массовая концентрация уксусного альдегида, как при их добавлении, так и в процессе хранения, но при этом ее значение не превысило предельно допустимую величину для водок, приготовленных на спирте "Люкс". При добавлении исследуемых ингредиентов возрастали (в пределах нормы): величина рН для комплексной пищевой добавки "Айс Элемент"; щелочность для комплексной пищевой добавки "Алкостар", массовая концентрация магния для пищевого ингредиента "Айс Элемент" и снижалась массовая концентрация калия для всех добавок. Органолептические показатели водок повышались. Лучшая разница в баллах отмечена для комплексной пищевой добавки "Медовый спас", в состав которой входит мальтоза и апилактоза, пищевого ингредиента "Айс Элемент" с растительным экстрактом мяты.

Литература
1. Технология ликероводочного производства / под общей редакцией В. А. Полякова, М., ООО "Пищепромиздат", 2011.
2. Бурачевский, И. И. О перспективности применения пищевых добавок "Алкос" в технологии приготовления водок / И. И. Бурачевский, С. С. Морозова, В. М. Доля // - Ликероводочное производство и виноделие. - 2010. - № 10. - С. 15.
3. Бурачевский, И.И. Применение рецептурного ингредиента "Медовый спас" в технологии приготовления водок / И. И. Бурачевский [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2013. - № 3. - С. 4.
4. Морозова, С.С. Пищевые добавки в производстве водок / С. С. Морозова, В. Ю. Бурачевская, Е. В. Устинова // Пиво и напитки. - 2015. - № 1. - С. 12.
5. Поляков, В.А. Перспективные пищевые ингредиенты в технологии высокосортных водок / В. А. Поляков [и др.] // Пиво и напитки. - 2017. - № 4. - С. 56.
6. Поляков, В.А. К вопросу о влиянии комплексных пищевых добавок на ионный состав водок и их органолептические показатели / В. А. Поляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 8. - С. 21.
7. Морозова, С.С. О перспективности применения протамина и пищевых ароматизаторов в технологии приготовления водок и водок особых / С. С. Морозова - М.: Сборник научных трудов "Современные биотехнологические процессы, оборудование и методы контроля спирта и спиртных напитков", 2017. - 171-177 с.
8. Поляков, В.А. Влияние новых комплексных пищевых добавок на качество водок и их безопасность / В. А. Поляков // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 50.
9. ГОСТ 30536-2013 "Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс- метод определения содержания токсичных микропримесей"
10. ГОСТ 32035-2013 "Водки и водки особые. Правила приемки и методы анализа"
11. ГОСТ Р 51821-2001 "Водки и водки особые. Метод определения массовой концентрации катионов калия, натрия, аммония, кальция, магния, стронция и анионов фторидов, хлоридов, нитратов, нитритов, фосфатов и сульфатов с применением ионной хроматографии"
12. СТО 00334586 3 02 2014 "Водки и водки особые и технологическая вода для их приготовления. Методы определения массовой концентрации железа и анионов"
13. ГОСТ 33817-2016 "Спирт этиловый из пищевого сырья, напитки спиртные. Методы органолептического анализа"
Авторы
Поляков Виктор Антонович, д-р техн наук, профессор, академик РАН,
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Морозова Светлана Семеновна, канд. хим. наук,
Головачева Наталья Евеньевна, канд. техн. наук,
Галлямова Любовь Павловна,
Шубина Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Казанцев Е.В., Кондратьев Н.Б., Белова И.А., Петрова Н.А. К вопросу определения диоксида серы в кондитерских изделиях

С. 26-28 Ключевые слова
диоксид серы; кондитерские изделия; сырье и полуфабрикаты

Реферат
Кондитерские изделия, изготовленные на основе фруктового и овощного сырья, пользуются большим спросом у потребителей. Такие изделия являются источником важнейших макро- и микроэлементов, органических кислот, водорастворимых витаминов и других важнейших компонентов питания. Однако эти сладости могут содержать и пищевые аллергены, включая диоксид серы. Целью работы явилось рассмотрение методов, с помощью которых можно эффективно определить массовую долю диоксида серы и источники его поступления в полуфабрикаты и сырье для производства кондитерских изделий. Диоксид серы, используемый в качестве консерванта для фруктового сырья, может существенно увеличивать содержание данного аллергена в кондитерских изделиях. Предложенная методика, позволяющая определять данный аллерген в кондитерских изделиях, основана на титровании раствором йода в присутствии индикатора до изменения окраски раствора. Проведена апробация этой методики в мучных кондитерских изделиях группы печенья. Содержание сернистого ангидрида в сахарном печенье находится в широком диапазоне от 0 до 144 мг на 1 кг. Для определения источника поступления диоксида серы в печенье проведены исследования образцов сырья, используемого для его производства. Установлено, что содержание диоксида серы в сахаре составляет от 1,5 до 2,7 мг на кг, в муке от 30 до 40 мг на 1 кг, в патоке - 38 - 52 мг на кг. Сульфитированнное фруктовое пюре может содержать более 200 мг на кг. Полученные данные позволяют предположить, что основными источниками диоксида серы в мучных кондитерских изделиях является патока, пшеничная мука и сульфитированнное фруктовое сырье. Результаты исследования позволят устанавливать требования к качеству сырьевых компонентов и изготавливать кондитерские изделия с безопасным количеством диоксида серы.

Литература
1. Пилипенко, Т. Н. Исследование качества продуктов, содержащих консервирующее вещество - диоксид серы, Е220 / Т. Н. Пилипенко, П. Ю. Невпряга // - Киев.: Знание, 2016. - № 11-3 (40). - С. 131-132.
2. Райник, В. В. Диоксид серы - источник химической опасности сахара / В. В. Райник, М. И. Егорова // Актуальные вопросы нутрициологии, биотехнологии и безопасности пищи. Материалы Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием / Москва12 - 13октября 2017 г. - М.: 2017. - С. 282 - 286.
3. Yumei, S. Effect of added sulphur dioxide levels on the fermentation characteristics of strawberyy wine / S. Yumei, Z. Ting, L. Huiwei, Y. Zhimin, L. Xianzhen // Journal of the Institute of Brewing. 2016, Vol. 122. - № 3 - Р. 446-451.
4. Bold, J. Considerations for the diagnosis and management of sulphite sensitivity / J. Bold // Gastroenterology and Hepatology from bed to bench. 2012. - Vol. 5 (1), 3-6 p.
5. Казанцев, Е. В. Оценка содержания диоксида серы в фруктовых начинках методом инфракрасной спектроскопии / Е. В. Казанцев, Н. Б. Кондратьев // Материалы докладов бизнес-конференции "Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2018" Производство - Рынок - Потребитель / Международная промышленная академия 26 - 28 февраля 2018 г. - М.: 2018. - 141 с.
Авторы
Казанцев Егор Валерьевич, д-р техн. наук,
Кондратьев Николай Борисович,
Белова Ирина Александровна,
Петрова Наталья Александровна
ВНИИ кондитерской промышленности - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова РАН,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3., Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Муругова Д.В., Никуличева Ю.В., Короткова А.А., Мосолова Н.И.Влияние льняного семени и продуктов его переработки на липидно-белковый состав молочной продукции

С. 29-31 Ключевые слова
биологически активные вещества; лен; масличная культура; пищевая ценность

Реферат
Стратегией развития молочной промышленности России должно стать, помимо увеличения производства традиционных продуктов, активное внедрение в структуру питания россиян широкой гаммы функциональных продуктов массового потребления, что потребует увеличения производства молока-сырья, разработки и внедрения в производство новых технологий. Модификация пищевых продуктов путем введения в их состав биологически активных, функциональных компонентов позволяет придать традиционным продуктам новые свойства. В статье рассмотрен вопрос о перспективе использования семян льна и продуктов его переработки в производстве продуктов питания. Рассмотрена возможность использования масличного сырья для повышения пищевой ценности и расширения ассортимента молочных продуктов функциональной направленности. Актуальным является совершенствование витаминно-минерального состава и биологической ценности продуктов питания за счет использования масличных культур и продуктов их переработки, поскольку питание - один из важнейших физиологических процессов жизнедеятельности. Выбор масличных культур в качестве добавок определялся следующими факторами: химическим, аминокислотным, витаминным, микроэлементным составом, который позволяет получить конечный продукт с высокой пищевой ценностью, обогащающий изделия биологически активными веществами. Лен - ценный источник белка, полиненасыщенных жирных кислот, лигнанов, пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов, при этом льняной белок является полноценным по серосодержащим аминокислотам - метионину и цистеину - дефицитным для казеина молока, что могло бы улучшить аминокислотный состава белков разрабатываемых молочных продуктов. Экспертиза опытных образцов молочных продуктов с использованием водного экстракта семян льна и льняной муки позволяет сделать вывод, что по химическим, физическим и органолептическим показателям полученные продукты не уступают контрольным образцам. Таким образом, семена льна можно рассматривать в качестве перспективного функционального ингредиента при производстве молочных продуктов, которые характеризуются высокой пищевой ценностью и могут быть рекомендованы к производству.

Литература
1. О здоровом питании [Электронный ресурс.] - 2017. Режим доступа: http://fom.ru / Obraz-zhizni /?11558.
2. Семена льна [Электронный ресурс.] - 2010. Режим доступа: http: // www.medicus.ru / dietology.
3. Нечаев, А. П. Пищевая химия / А. П. Нечаев [и др.]; под ред., А. П. Нечаева. - 3 е изд., испр. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.
4. Голубева, Л. В. Десертные продукты питания функционального назначения / Л. В. Голубева, Е. И. Мельникова, Е. Б. Терешкова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 10. - С. 71-73.
5. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов: В 2 кн. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. - М: ВО "Агропромиздат", 1987. - 360 с.
6. Безверхая, Н. С. Влияние ферментативной модификации белкового изолята из подсолнечного жмыха на качество мучных кондитерских изделий / Н. С. Безверхая, Н. В. Ильчишина // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 4 (322). - С. 46-47.
7. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - СПб.: Троицкий мост, 2010. - 448 с.
8. Тутельян, В. А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека / В. А. Тутельян [и др.]. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
Авторы
Муругова Дарья Викторовна, магистрант,
Никуличева Юлия Владимировна, магистрант,
Короткова Алина Анатольевна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет,
400005, Волгоград, проспект им. В. И. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мосолова Наталья Ивановна, д-р биол. наук
Поволжский НИИ производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. им. Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Иванова В.Н., Серегин С.Н., Фролова Н.А.Наращивание объемов производства и расширение экспорта продукции - долгосрочные приоритеты развития АПК России. Часть II

С. 32-37 Ключевые слова
рост производства агропродовольственной продукции при государственной поддержке на основе внедрения инноваций в промышленность; расширение экспорта как фактора устойчивости функционирования продовольственного рынка

Реферат
Обеспечение устойчивого экономического роста на долгосрочную перспективу и выработка необходимых механизмов для создания современной модели развития АПК стоит на повестке дня работы исполнительной власти, научного сообщества и представителей бизнеса. Общая картина развития многих секторов агропромышленного производства, сложившаяся за последнее время, показывает хорошие темпы экономического роста, позволившие укрепить продовольственную безопасность России. Развитие инновационной деятельность и внедрение достижений НТП в промышленность - важнейшее звено экономического роста, это есть главная задача по реализации государственной аграрной политики. Добиться в обозримой перспективе высоких темпов экономического роста возможно только при условии привлечения масштабных инвестиций и поиска каналов их финансирования для расширения инновационной деятельности представителей российского аграрного бизнеса. Решение задач предстоящего периода - рост объемов аграрного производства и наращивание экспорта продукции масштабна и достижима, для ее решения потребуется консолидации действий государства, бизнеса и науки на приоритетных направлениях развития отраслей АПК, проведение разумного протекционизма в отношении национальных производителей сельскохозяйственной и пищевой продукции, стимулирование представителей малого и среднего предпринимательства для развития сельской местности с целью повышения занятости, сохранения и развития сельских территорий, где сохраняются корни русской цивилизации, ее самобытность и традиционная культура.

Литература
1. Идрисов, Г. В поисках новой модели роста / Г. Идрисов, В. Мау, А. Божечкова // Вопросы экономики. - 2017. -№ 12.
2. Мау, В. На исходе глобального кризиса: экономические задачи 2017-2019 гг. - Вопросы экономики. - 2018. - № 3.
3. Ершов, М. В. Россия и мир: насколько устойчив экономический рост? Риски и препятствия / М. В. Ершов // Вопросы экономики. - 2017. - № 12.
4. Овчинников, О. Г. Ситуация в агропродовольственном секторе России: успехи или кризис / О. Г. Овчинников // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2018. - № 3.
5. Скальная, М. Доходы сельского населения как фактор социальной устойчивости сельских территорий / М. Скальная // АПК: экономика, управление. - 2018. - № 1.
6. РАНХ и ГС, Институт Гайдара (2017). Мониторинг экономической ситуации в России: Тенденции и вызовы социально-экономического развития. - 2017. - № 23 (61).
7. Серегин, С. Н. Развитие инноваций в условиях санкций: проблемы и возможности / С. Н. Серегин, Н. Д. Аварский, С. У. Нуралиев // Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 10.
8. Иванова, В. Н. Стимулирование экспорта агропродовольственной продукции - ключ к экономическому росту Российского АПК / В. Н. Иванова, И. В. Геращенко // Пищевая промышленность. - 2016. - № 6.
9. Серегин, С. Н. Господдержка молочного скотоводства: новые возможности роста производства / С. Н. Серегин // Переработка молока. - 2016. - № 6 (201).
10. Кайшев, В. Г. Механизмы роста аграрной экономики: стимулы и ограничения / В. Г. Кайшев // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2017. - № 8.
Авторы
Иванова Валентина Николаевна, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского,
Москва, 109004, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор,
Фролова Надежда Анатольевна, аспирант
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лашманкин В.Е. Достижения кондитерской отрасли России (2017 - начало 2018 гг.)

Просеков А.Ю.Плановая экономика - фактор возникновения продовольственных кризисов

С. 42-45 Ключевые слова
голод; плановая экономика; продовольственная безопасность; продовольственный кризис; хлебозаготовки; хрущевское десятилетие; экспорт зерна

Реферат
Хотя экспорт зерна в XIX в. являлся существенным источником дохода для Российской империи, способов прямого влияния на количество производимого зерна не было. Идея принудительного изъятия сельскохозяйственной продукции у крестьян возникла в период Первой мировой войны в связи с продовольственным кризисом, с которым сначала царское, а затем Временное правительство не могли справиться. В период Гражданской войны большевики также практиковали принудительное изъятие хлеба согласно продразверстке, объясняя необходимость крайних мер бедственным положением городского населения и армии. В дальнейшем, и в военное, и в мирное время советская деревня обязана была поставить государству определенное планом количество сельскохозяйственной продукции, необходимой не только для пропитания населения, но и для экспорта и финансирования промышленности. Колхозы являлись средством государственного контроля над аграрной сферой, получая от правительства инвестиционные ресурсы и обязательные для выполнения планы производства. Планы по хлебозаготовкам формировались исходя из потребностей страны, а не из возможностей деревни, что приводило к изъятию необходимых для пропитания продуктов и вызывало голод в деревне. Сельское хозяйство воспринималось как регулируемый ресурс для обеспечения промышленности, особенно необходимый в период модернизации и гонки вооружений. Необходимость достижения завышенных плановых показателей привела к "рукотворному" голоду 1946 году. Системные недостатки, такие как государственные закупки сельскохозяйственной продукции по фиксированным ценам, выработка по трудодням и высокие планы производства привели к снижению мотивации колхозников и глубокому кризису сельского хозяйства в СССР. Осознание проблем аграрной сферы, произошедшее в середине 1950 х гг., привело к возникновению таких неоднозначных проектов, как освоение целины, массовые посадки кукурузы, реформирование МТС. Потребность отрасли в кардинальных изменениях и отказе от плановой экономики была осознана только к концу 1980 х гг.

Литература
1. О работе в деревне. Пятнадцатый Съезд ВКП (б). Москва. 2 - 19 декабря 1927 г. // Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и пленумов ЦК. Ч. II: 1925 - 1953. - М., 1953. - С. 350 - 368.
2. Кусков, С. А. Цены военного времени / С. А. Кусков // Объединенный архив Челябинской области. URL: http://archive74.ru / tseny-voennogo-vremeni (дата обращения: 13.08.2017).
3. Зима, В. Ф. Голод в СССР 1946 - 1947 годов: происхождение и последствия / В. Ф. Зима. - М., РАН, 1996. - 265 с.
4. О пятилетнем плане восстановления и развития народного хозяйства СССР на 1946 - 1950 гг. - ОГИЗ: Государственное издательство политической литературы, 1946 // Интернет-проект "ИСТорические МАТериалы" / URL: http://istmat.info / files / uploads / 52096 / zakon_o_pyatiletnem_plane_vosstanovleniya. pdf
5. О плане полезащитных лесонасаждений, внедрения травопольных севооборотов, строительства прудов и водоемов для обеспечения высоких и устойчивых урожаев в степных и лесостепных районах европейской части СССР. 20 октября 1948 г. // Интернет-проект "ИСТорические МАТериалы" / URL: http://istmat.info / node / 17970 (дата обращения: 30. 04. 2017).
6. Коммунистическая партия Советского Союза в резолюциях и решениях съездов, конференций и Пленумов ЦК (1898-1988) в 16 тт. / КПСС; Ин-т Марксизма-Ленинизма при ЦК КПСС; Под общ. ред. А. Г. Егорова, К. М. Боголюбова. - 9 е изд., доп и испр. - М., 1983 - 1990. - 16 т.
7. Народное хозяйство СССР в 1958 г. Статистический сборник. - М., 1959. - 958 с.
Автор
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор РАН
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Хрулев А.А., Федотов И.А. Глубокая переработка зерна в модели развития спиртзавода или создания агропромышленного фермерского кооператива

Тимакова Р.Т.Влияние ионизирующего облучения сырья животного происхождения на его антиоксидантную активность

С. 50-53 Ключевые слова
антиоксиданты; антиоксидантная активность; говядина; птица; рыба; свинина; свободные радикалы

Реферат
Открытие первого Центра услуг антимикробной обработки "Теклеор" на территории индустриального парка "Агропромышленный парк К-Агро" в Калужской области будет способствовать распространению современной технологии обработки сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов ионизирующим излучением ускоренными электронами на территории Российской Федерации. Как и любая технология, технология обработка ионизирующим излучением определенным образом влияет на нутриенты пищевой продукции и в первую очередь на антиоксиданты. Продукты животного происхождения наряду с продуктами растительного происхождения обладают антиоксидантной активностью (АОА). Антиокислительный статус пищевых продуктов является важным параметром оценки качества продукта. Для определения влияния различных доз ионизирующего излучения на антиоксидантную активность охлажденного сырья животного происхождения проведены исследования потенциометрическим методом с использованием медиаторной системы K3 [Fe (CN6)] / K4 [Fe (CN6)]. Опытные образцы мясного сырья разных видов (говядина, свинина, птица) и рыбного сырья обрабатывали ионизирующем излучением с помощью линейного ускорителя электронов модели УЭЛР-10-10С2 дозами от 1 до 12 кГр. Установлена обратно пропорциональная зависимость между дозой облучения и антиоксидантной активностью (АОА) сырья животного происхождения. АОА опытных образцов птицы и рыбы наиболее чувствительны к дозе облучения, содержание антиоксидантов в которых уменьшилось соответственно в 4,4 и 3,5 раза при облучении дозой 12 кГр по сравнению с необлученными образцами; наименьшее изменение наблюдалось в мясе млекопитающих - в 2,0 раза для говядины и в 2,2 раза для свинины. Установлен высокий коэффициент корреляции между дозой облучения и содержанием антиоксидантов - от 0,96 до 0,99. С целью сохранения антиоксидантного потенциала пищевого сырья для птицы и рыбы целесообразно применять более низкие дозы облучения, чем для говядины и свинины. Потенциометрический метод позволяет опосредованно по изменению антиоксидантной активности идентифицировать облученную пищевую продукцию.

Литература
1. Кайшев, В. Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия / В. Г. Кайшев, С. Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 8-14.
2. Sakalar, E. Molecular DNA-based detection of ionisingradiation in meat / E. Sakalar // Journal of the Science of Food and Agriculture, 2017, vol. 97, no. 7, pp. 2100 - 2106. DOI: 10.1002 / jsfa. 8015.
3. Dasgupta, A. Antioxidants in Food, Vitamins and Supplements. Prevention and Treatment of Disease / A. Dasgupta, K. Klein // Elsevier Inc, 2014, pp. 1 - 16.
4. Меньщикова, Е. Б. Окислительный стресс. Прооксиданты и антиоксиданты / Е. Б. Меньщикова [и др.] // М.: Фирма "Слово", 2006. - 556 с.
5. Тутельян, В. А. О нормах физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации / В. А. Тутельян // Вопросы питания. - 2009. - № 1. - С. 5 - 14.
6. Лебедева, С. Н. Оценка антиоксидантного потенциала мясных продуктов и сырья / С. Н. Лебедева, С. Д. Жамсаранова // Вестник ВСГУТУ. - 2016. - № 3. - С. 39-45.
7. Руднева, И. И. Эколого-физиологические особенности антиоксидантной системы у рыб и процессов перекисного окисления липидов / И. И. Руднева // Успехи современной биологии. - 2003. - Т. 123. - № 4. - С. 391 - 400.
8. Чеснокова, И. И. Биомаркеры черноморских рыб как показатели экологического состояния среды их обитания: автореф. дис…. канд. биол. наук / И. И. Чеснокова// Севастополь, 2017. - 22 с.
9. Медведев, Я. В. Определение миоглобинзависимой пероксидазной активности мышечной ткани / Я. В. Медведев, И. С. Шаталов// Биотехнология. Взгляд в будущее. Сборн. трудов. - Казань, 2012. - С. 147-149.
10. Hui, Y. H. Handbook of meat and meat processing / Y. H. Hui et al. // CRC Press, 2012. - 982 p.
11. Подколзин, А. А. Антиоксидантная защита организма при старении и некоторых патологических состояниях с ними связанных / А. А. Подколзин [и др.] // Клиническая геронтология. - 2001. - № 3. - С. 50-58.
12. Дедерер, И. Изготовление наноэмульсий с использованием ингредиентов антиоксидантного действия и их применение в мясопродуктах / И. Дедерер, М. Рюкерт // Все о мясе. - 2012. - № 6. - С. 10-13.
13. Коновалов, Д. А. Антиоксиданты плодов и овощей / Д. А. Коновалов, В. Н. Оробинская, О. Н. Писаренко // Современная наука и инновации. - 2013. - № 4. - С. 76-83.
14. Тимакова, Р. Т. Разработка методики определения поглощенных доз для разных видов радиационно-обработанного мяса / Р. Т. Тимакова, С. Л. Тихонов, Н. В. Тихонова // Ползуновский вестник. - 2017, - № 1. - С. 13-18.
15. Brainina, Kh. Z. Potentiometry as a method of antioxidant activity investigation / Kh. Z. Brainina et al. // Talanta, - 2007. vol. 71, no 1, pp. 13 - 18.
16. Цюпко, Т. Г. Определение суммарного содержания антиоксидантов методом FRAP / Т. Г. Цюпко [и др.]// Аналитика и контроль. - 2011. - № 3 (15). - С. 287 - 298.
17. Fan, X. T. Control of ionizing radiation-induced lipid oxidation and volatile sulfur compounds using antioxidants in ready-to-eat (RTE) meat products / X. T. Fan // Abstracts of papers of the American Chemical Society on 228th National Meeting of the American-Chemical-Society, 2004, vol. 228, p. 58.
Автор
Тимакова Роза Темерьяновна, канд. с.-х. наук,
Уральский государственный экономический университет,
620144, Eкатеринбург, ул. 8 Марта / Народной Воли, д. 62 / 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Жиросжигатели в арсенале средств функционального питания. Часть II

С. 54-62 Ключевые слова
здоровье человека; жиросжигатели; липотропики; меаболизм жиров; ожирение; пищевые добавки; подавители аппетита; термогеники

Реферат
Во второй части статьи продолжено рассмотрение пищевых ингредиентов, рекомендуемых для использования в функциональных продуктах, предназначенных для похудения. Экстракт зеленого кофе усиливает энергетический метаболизм, повышает расход биоэнергии, снижает содержание липидов в крови, улучшает восприимчивость клеток к глюкозе и помогает контролировать массу тела, не вызывая при этом осложнений со стороны сердечно-сосудистой системы. Увеличение содержания L-карнитина в организме приводит к возрастанию доли жирных кислот в общем потоке клеточного "топлива", в результате чего меньшее количество жиров остается неиспользованным. Пировиноградная кислота и ее соли - пируваты - являются компонентами, активирующими биохимические цепи, связанные с окислением жиров в организме. Гидроксилимонная кислота подавляет действие ферментов, ответственных за синтез жиров в организме за счет сахаров и крахмала, поступающих с пищей. Конъюнгированная линолевая кислота свойства жиросжигателя проявляет благодаря способности понижать количество потребляемой пищи, снижать скорость липогенеза, повышать расход энергии в организме, усиливать их окисление. Кальций и хром относятся к минеральным компонентам, стимулирующим метаболизм жиров. В работе отмечается перспективы использования в качестве жиросжигателей флавоноидов и других соединений, имеющих растительное происхождение. К ним относятся синефрин, нарингин, гиспередин, капсаицин, форсколин, худия гордони, йохимбин и др. Отмечается, что современные готовые продукты функционального питания, предназначенные для жиросжигания, сочетают в своем составе, как правило, сразу несколько ингредиентов для достижения синергетического эффекта. В статье подчеркивается, что использование жиросжигателей может стать эффективным только в случае их сочетания с научно обоснованным рационом питания и определенной физической активностью.

Литература
1. Штерман, С. В. Продукты спортивного питания / С. В. Штерман. - М.: АП "Столица", 2017. - 482 с.
2. Peron, G. Urine metabolomics shows an induction of fatty acids metabolism in healthy adult volunteers after supplementation with green coffee (Coffea robusta L) bean extract / G. Peron, D. Santarossa, D. Voinovich et al // Phytomedicine. - 2018. - v. 38. - pp. 74-83.
3. Onakpoya, I. The use of green coffee exyract as a weight loss supplement: a systematic review and meta-analysis of randomized clinical trials / I. Onakpoya, R. Terry, E. Earnst // Gastroenterology Research and Practice. - 2011. - v. 2011 (2011), article ID 382852 (6 pages).
4. Narita, Y. Inhibitoty activity of chlorogenic acids in decaffeinated green coffee beans against porcine pancreatic lipase and effect of decaffeinated green coffee bean extract on an emulsion of olive oil / Y. Narita, K. Owao, T. Fukunga et al // Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry. - 2012. - v. 76. - pp. 2329 - 2331.
5. Штерман, С. В. L-карнитин: биоэнергия в каждой клетке / С. В. Штерман. - М.: Изд-во "Спорт и культура - 2000", 2011. - 128 с.
6. Sahlin, K. Boosting fatburning with carnitine: an old friend comes out from the shadow / Sahlin K. // Journal of Physiology. - 2011. - v. 589. - № 7. - pp. 1509-1510.
7. Stephens, F. B. Skeletal muscle carnitine loading increases energy expedure, modulates fuel metabolism gene networks and prevents body fat accumulation in humans / F. B. Stephens, B. T. Wall, K. Marimuthu et al // The Journal of Physiology. - 2013. - v. 591. - № 18. - pp. 4655-4666.
8. Wall, B. T. Chronic oral ingestion of L-carnitine and carbohydrate increases muscle carnitine content and alters muscle fuel metabolism during exercise in humans: the dual role of muscle carnitine in exercise metabolism / B. T. Wall, F. B. Stephens, D. Constantin- Teosiu et al // Journal of Physiology. - 2011. - v. 589. - pp. 963-973.
9. Kalman, D. The effect of pyruvate supplementation on body composition in overweight individuals / D. Kalman, C. M. Colker, R. Stark et al // Nutrition. - 1999. - v. 15. - № 5. - 337 - 340.
10. Semwal, R. B. A comprehensive scientific overview of Garcinia cambogia / R. B. Semwal, D. K. Semwal, I. Vermaak et al // Fitoterapia. - 2015. - v. 102. - pp. 134-148.
11. Heymsfield, S. B. Garcinia cambogia (hydrocitric acid) as a potential antiobesity agent / S. B. Heymsfield, D. B. Alison, J. R. Vasselli et al // Jour-nal of American Medical Association. - 1998. - v. 280. - № 18. - pp. 1596 - 1600.
12. Mattes, R. D. Effects of (-) -hydroxycitric acid on appetitive variables / R. D. Mattes, L. Borman // Physiology and Behavior. - 2000. - v. 71. - № 1-2. - pp. 87-94.
13. Lim, K. (-) -Hydroxycitrate ingestion and endurance exercise performance / K. Lin, S. Rye, H. Suh et al // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. - 2005. - v. 51. - pp. 1-7.
14. Kovacs, E. M. Effects of (-) -Hydroxycitrate on net fat synthesis as de novo lipodenesis / E. M. Kovacs, M. S. Westerterp- Plantenga // Physio-logy & Behavior. - 2006. - v. 30. - pp. 371-381.
15. Malpuech-Brugere, C. Effects of two conjugated linoleic acid isomers on body fat mass in overweight humans / C. Malpuech-Brugere, W. P. Werboeket, R. P. Mensink et al // Obesity Research. - 2004. - v. 12. - pp. 591-598.
16. Gaullier, J. M. Supplementation with conjugated linoleic acid for 24 months is well tolerated by and reduces body fat mass in healthy, overweight humans / J. M. Gaullier, J. Halse, K. Hoye et al // Journal of Nutrition. - 2005. - v. 135. - № 4. - pp. 778-784.
17. Gaullier, J. M. Conjugated linoleic acid supplementation for 1 y reduces body mass in healthy overweight humans / J-M. Gaullier, J. Halse, K. Hoye et al // American Journal of Clinical Nutrition. - 2004. - v. 79. - № 6. - pp. 1118-1125.
18. Teegarten, D. Calcium and dairy product modulation of lipid utilization and energy expenditure / D. Teegarten, K. M. White, R. M. Lyle et al // Obesity. - 2008. - v. 16. - № 7. - pp. 1566-1572.
19. Parikh S. J. Calcium intake and adiposity / S. J. Parikh, J. A. Yanovski // American Journal of Clinical Nutrition. - 2003. - v. 77. - pp. 281 - 287.
20. Teegarden, D. Calcium intake and reduction in weight or fat mass / D. Teegarten // Journal of Nutrition. - 2003, v. 133. - S249 - S251.
21. Gunther C. W. Parathyroid hormone is associated with decreased fat mass in young healthy women / С. W. Gunther, P. A. Legowski, R. M. Lyle et al // Inter-national Journal of Obesity (Lond). - 2006. - v. 30. - pp. 94 - 99.
22. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
23. Suksomboon, N. Systematic review and meta-analysis of the efficacy and safety of chromium supplementation in diabetes / N. Suksomboon, N. Poolsup, A. Yuwanakorn // Journal of Clinical Pharmacy and Therapeutics. - 2014. - v. 39. - № 3. - pp. 292-306.
24. Clancy, S. P. Effects of chromium picolinate supplementation on body composition, strength and urinary chromium loss in football players / S. P. Clancy, P. M. Clarkson, M. E. DeCheke et al // International Journal of Sport Nutrition. - 1994. - v. 4. - pp. 142-153.
25. Hallmark, M. A. Effects of chromium and resistive training on muscle strength and body composition / M. A. Hallmark, T. H. Reynolds, C. A. DeSouza et al // Medicine & Science in Sports & Exercise. 1996. - v. 28. - pp. 139-144.
26. Hasani-Ranjbar, S. A systematic review of the efficacy and safety of herbal medicines used in the treatment of obesity / S. Hasani-Ranjbar, N. Nayebi, B, Larijani et al // World Journal of Gastroenterology. - 2009. - v. 15. - № 25. - pp. 3073-3085.
27. Stohs, S. J. A review of natural stimulant and non-stimulant thermogenic agents / S. J. Stohs, V. Badmaev // Phytotherapy research. - 2016. -v. 30. - № 5. - pp. 732-740.
28. Stohs, S. J. Effects of p-synephrine alone and in combination with selected bioflavonoids on resting metabolism, blood pressure, heart rate and self-reported mood changes / S. J. Stohs, H. G. Preuss, S. C. Keith et al // International Journal of Medical Sciences. - 2011. - v. 8. - № 4. - pp. 295-301.
29. Stohs, S. J. A review of the human clinical studies involving Citrus aurantium (bitter orange) extract and its primary proalkoloid p-synephrine / S. J. Stohs, H. G. Preuss, M. Shara // International Journal og Medical Sciences. - 2012. - v. 9. - № 7. - pp. 527-538.
30. Haaz, S. Citrus aurantium and synephrine alkaloids in the treatment of overweight and obesity: an update / S. Haaz, K. R. Fontaine, G Gutter et al // Obesiyy Reviews. - 2006. - v. 7. - № 1. - pp. 79-88.
31. Gutierrez-Hellin, J. Acute p-synephrine ingestion increases fat oxidation rate during exer-cise / J. Gutierrez-Hellin, J. D. Coso // British Journal of Clinical Pharmacolo-gy. - 2016. - v. 82. - № 2. - pp. 362-368.
32. Ohara, T. Oral intake of a combination of glucosyl hesperedin and caffeine elicits an anti-obesity effect in healthy, moderately obese subjects: a randomized double-blind placebo-controlled trial / T. Ohara, K. Muroyama, Y. Yamamoto et al //Nutrition Journal. - 2016. - v. 15: 6 (9 pp.)
33. Ryan, E. D. Acute effects of a thermogenic nutritional supplement on energy expenditure and cardiovascular function at rest, during low-intensity exercise, and recovery from exercise / E. D. Ryan, T. W. Beck, T. J. Herda et al // Journal of Strength and Conditional Research. - 2009. - v. 23. - #3. - pp. 807-817.
34. Ludy M. J. The effects of capsaisin and capsiate on energy balance: critical review and meta-analysis of studies in humans / M. J. Ludy, G. E. Moore, R. D. Mattes // Chemical Senses. - 2012. - v. 37. - pp. 103-121.
35. Whiting, S. Could capsainoids help to support weight mamagement? A systematic review and meta-analysis of energy intake data / S. Whiting, E. J. Derbyshire, B. Tiwari // Appetite. - 2014. -v. 73. - pp. 183-188.
36. Godard, M. P. Body composition and hormonal adaptations associated with forskolin consumption in overweight and obese men / M. P. Godard, B. A. Johnson, S. R. Richmond // Obesity Research. - 2005. - v. 16. - pp. 1336-1343.
37. Badmaev, V. Preclinical and clinical effects of Colleus forcscolini, Calacia reticulata and Sesamum indicum modifying pancreatic lipase inhibition in vitro and reducing total body fat / V. Badmaev, Y. Hatakeyama, N. Yamazake et al // Journal of Functional Foods. - 2015. - v. 15. - pp. 44-51.
38. Landor, M. Efficacy and accep-tance of a commercial Hoodia parvi-flora product for support of appetite and weight control in a consumer trial / M. Landor, A. Benami, Т. Segev et al // Journal of Medici-nal Food. - 2015. - v. 18. - № 2. - pp. - 250-258.
39. McCarty, M. F. Pre-exercise administration of yohimbine may enhance the efficacy of exercise training as a fat loss strategy by boosting lipolysis / M. F. McCarty // Medical Hypotheses. - 2002. - v. 58. -№ 6. - pp. 491-495.
40. Mhurchu, M. The effect of the dietary supplement, chitosan, on body weight: a randomized controlled trial in 250 overweight and obese adults / M. Mhurchu, S. D. Poppit, A-T McGill et al // International Journal of Obesity. - 2004. - v. 28. - № 9. - pp. 1149-1156.
41. Kaats, G. R. Evaluating efficacy of a chitosan product using a double-blinded, placebo-controlled protocol / G. R. Kaats, J. R. Michalek, H. G. Preuss // Journal of American College of Nutrition- 2006. - v. 25. - № 5. - pp. 389-394.
42. Kim, J. Nutrition supplements to stimulate lypolysis: a review in relation to endurance exercise capacity / J. Kim, J. Park, K. Lim // Journal of Nutritional Science and Vitaminology. - 2016. - v. 62, pp. 141-151.
43. Штерман, С. В. Продукт интенсивного спортивного питания и контроля массы тела / С. В. Штерман // Пищевая промышленность. - 2013. - № 1. - С. 56-59.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ОOO "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, ПГТ Оболенск, Оболенское ш., стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Беляева М.А.Рацион питания с включением топленого сливочного коровьего масла для студенческой молодежи

С. 63-67 Ключевые слова
витамины; пищевая ценность; полиненасыщенные жирные кислоты; рацион питания; сливочное топленое масло

Реферат
Статья посвящена проблемам рационального и сбалансированного питания студенческой молодежи и организация питания в вузах. Дан анализ факторам, влияющим на здоровый образ жизни студентов: первый - изменение привычного распорядка дня у студента, поступившего в вуз; второй - совмещение двух важных аспектов деятельности - работы и учебы. Представлен обзор литературных источников по анализу рациона питания студентов в зависимости от состава семьи, результаты исследования режима питания студентов. Отражена роль топленого сливочного масла в питании человека, его пищевой и биологической ценности, также дана историческая информация о появлении в русской кухне данного продукта, рассказано о том, как исследуют полезные свойства и влияние на организм человека, его потребление в питании в разных странах. Представлен химический состав и пищевая ценность топленого сливочного коровьего масла. Топленое масло обогащено кальцием, калием, фосфором, железом, а также натрием и магнием, несмотря на то, что топленое масло относится к высококалорийным продуктам питания, употребление его в питании приносит больше пользы, нежели вреда, конечно, при разумном употреблении в пищу масла либо как самостоятельного блюда в качестве бутерброда, либо в качестве ингредиента в кулинарных продуктах. На основании анализа литературных источников, как отечественных, так и зарубежных ученых, были сделаны выводы о пользе данного ингредиента и включении его в рацион питания студенческой молодежи, рассчитаны содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и калорийность в соответствии с нормативными показателями, примерная стоимость рациона питания, комплексного обеда, завтрака, полдника и ужина.

Литература
1. Успенский, Г.П. Опыт повествования о древностях русских / Г.П. Успенский // Часть I. - Харьков, 1818. - С. 64.
2. Abou-Donia, S.A. Ghee. In Encyclopaedia of Food Science / S.A. Abou-Donia, S.I. El-Agamy // Food 1echnology and Nutrition. - 1993. - Vol. 6.
3. Sserunjogi M.L., A Review Paper: Current Knowledge of Ghee and Related Products / M.L. Sserunjogi, K.А. Roger, J. Narvhus // PII : S0958-6946(98)00106-X
4. Сюткина, О.А. Непридуманная история русских продуктов / О.А. Сюткина, П.П. Сюткин - М.: АСТ, 2014. - с. 302
5. Ивашкевич, О.И. Молочное хозяйство и маслоделие / О.И. Ивашкевич - М.: Агроном, 1914. - с. 220.
6. Chardigny, J.M. Do trans fatty acids from industrially produced sources and from natural sources have the same effect on cardiovascular disease risk factors in healthy subjects? Results of the trans Fatty Acids / J.M. Chardigny [et al] // Am J Clin Nutr. ? 2012. P. 558-566.
7. Hari, S. The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation / S. Hari, Z. Xiaoying // 2010. - Apr-Jun; 31(2): 134-140.10.4103/0974-8520.72361. PMCID: PMC3215354
8. Jacobson, M.S. Cholesterol oxides in Indian ghee: possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. 1987 Sep 19; 2(8560):656-8. PMID: 2887943
9. Kumar, M.V. Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids / M.V. Jacobson, K. Sambaiah, B.R. Lokesh // 2000 Feb; 11(2): 69-75. PMID: 10715590
10. Motard-Belanger, A. Study of the effect of trans fatty acids from ruminants on blood lipids and other risk factors for cardiovascular disease / A. Motard-Belanger [et al] // Am J Clin Nutr. - 2014. - P. 593-599.
11. Rani, R. Effects of cow ghee (clarified butter oil) & soybean oil on carcinogen-metabolizing enzymes in / R. Rani, V. Kansal // - 2012.- Sep;136(3):460-5. PMCID: PMC3510893.
Автор
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный переулок, д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ

Серба Е.М., Курбатова Е.И., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Волкова Г.С., Римарева Л.В.Влияние ферментов с различной субстратной специфичностью на степень биокаталитической декструкции плодово-ягодного сырья

С. 68-73 Ключевые слова
биокатализ; биополимеры; калина; облепиха; сок-самотек; фенольные вещества; ферментные препараты

Реферат
Обоснование выбора растительного сырья для получения функциональных пищевых ингредиентов, формирующих новые свойства продукта, а также потенциальная возможность изменения потребительских свойств пищевого продукта - необходимые этапы повышения биологической полноценности пищевых продуктов. В связи с этим, научные исследования, направленные на получение функциональных пищевых ингредиентов на основе растительной биомассы, а также выявление их физиологического воздействия на организм человека являются крайне актуальными и востребованными. Цель настоящего исследования состояла в изучении процессов направленной биокаталитической деструкции полимеров облепихи и калины под действием ферментных препаратов с различной субстратной специфичностью. В статье представлены экспериментальные данные по составу основных полимеров калинового и облепихового сырья и выявлены ферментные системы для их биокаталитической деструкции. Осуществлено моделирование процесса с использованием ферментных препаратов индивидуального действия, основными ферментами в которых являлись пектолитические, различающиеся по механизму действия и субстратной специфичности. Установлены особенности воздействия ферментов, катализирующих конверсию пектиновых веществ на выход основных биохимических показателей. Исследована возможность повышения эффективности биокатализа пектиновых веществ облепихового сырья путем совместного применения полигалактуроназы и пектинэстеразы, проявляющих синергизм действия в различных соотношениях. Изучено влияние ферментов, катализирующих гидролиз полисахаридов, а также белковых веществ, содержащихся в клеточных стенках плодово-ягодного сырья. Проведены эксперименты по сравнительной характеристике комплексных ферментных препаратов на выход биологически ценных веществ из калины и облепихи и показана возможность регулирования процессов с целью повышения их выхода различного качественного и количественного состава.

Литература
1. Доронин, А. Ф. Функциональное питание / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров. - М.: ГРАНТЪ, 2002. - 296 с.
2. Шабров, А. В. Биохимические основы действия микрокомпонентов пищи / А. В. Шабров, В. А. Дадали, В. Г. Макаров; под ред. В. А. Дадали. - М.: Авалон, 2003. - 184 с.
3. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов" (Минздрав России, 2002).
4. Тутельян, В. А. Биологически активные вещества растительного происхождения. Фенольные кислоты: распространенность, пищевые источники, биодоступность / В. А. Тутельян, Н. В. Лашнева // Вопросы питания. - 2008. - Т. 77. - № 1. - С. 4 - 19.
5. Базарнова, Ю. Г. Исследование состава биологически активных веществ экстрактов дикорастущих растений / Ю. Г. Базарнова, О. Б. Иванченко // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 5. - С. 100 - 107.
6. Phenolic compounds, antioxidant activity, antiproliferative activity and bioaccessibility of Sea buckthorn (Hippopha? rhamnoides L.) berries as affected by in vitro digestion / R. Guo, X. Chang, X. Guo et al. // Food Funct. - 2017. - Vol. 8. - № 11. - pp. 4229 - 4240.
7. Gullon, B. Rutin: A review on extraction, identification and purification methods, biological activities and approaches to enhance its bioavailability / B. Gull?n, T. A. L?-Chau, M. T. Moreira, J. M. Lema, G. Eibes // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - V. 68. - pp. 220 - 235.
8. Карпова, Е. А. Флавоноиды и аскорбиновая кислота у некоторых представителей рода Begonia L / Е. А. Карпова, Е. П. Храмова, Т. Д. Фершалова // Химия растительного сырья. - 2009. - № 2. - C. 105 - 110.
9. Жогова, А. А. Идентификация и количественное определение основных биологически активных веществ травы пустырника с помощью ВЭЖХ-масс-спектрометрии / А. А. Жогова // Химико-фармацевтический журнал. - 2014. - Т. 48. - № 7. - С. 54 - 59.
10. Charoensiddh, S. The development of seaweed-derived bioactive compounds for use as prebiotics and nutraceuticals using enzyme technologies / S. Charoensiddhi [et all] // Trends in Food Science & Technology. - 2017. - V. 69. - pp. 20 - 33.
11. Alvarez, R. Evaluation of Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Fruits and Vegetables Using a Modified Enzymatic Extraction / R. ?lvarez [еt all] // Food Technology and Biotechnoljgy. - 2016. - 54 (4). - pp. 462 - 467.
12. Pussa, T. Stability of sea buckthorn berry polyphenols during cooking of enriched sausages / T. P?ssa, D. Anton, P. Raudsepp // 61st International Congress of Meat Science and Technology. 2015- Available from: https: //www.researchgate.net / publication / 281646448 Stability of sea buckthorn berry polyfenols during cooking of enriched sausages [accessed mart 28 2018]
13. Оробинская, В. Н. Ресурсосберегающая технология экстрагирования биологически ценных веществ из плодово-ягодного сырья / В. Н. Оробинская, Д. А. Коновалов // Научно-методичес-кий электронный журнал "Концепт". - 2013. - Т. 3. - С. 1811 - 1815.
14. Astley, S.B. European research on the functional effects of dietary antioxidants EUROFEDA / S. B. Astley, D. G. Lindsay // Molecular Aspects of Medicine. - 2002. - Vol. 23. - № 13. - pp. 287 - 291.
15. Алексеенко, Е.В. Мониторинг эффективности применения ферментных препаратов для обработки ягод брусники при получении сока / Е. В. Алексеенко, Е. А. Быстрова // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 5. - С. 165.
16. Траубенберг, С. Е. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники / C. Е. Траубенберг // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. -№ 2 - 3. - C. 67 - 69.
17. Алексеенко, Е. В. Продукты ферментативной модификации ягод красной смородины / Е. В. Алексеенко [и др.] // Пиво и напитки. - 2011. - № 6. - C. 8 - 11.
18. ГОСТ P 53973 - 2010 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения бета- глюканазной активности.
19. ГОСТ Р 55302 - 2012 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения ксиланазной активности.
20. ГОСТ Р 55293 - 2012 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения целлюлазной активности.
21. ГОСТ Р 53974 - 2010 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения протеолитической активности.
22. ГОСТ Р 55298 - 2012 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения пектолитической активности.
23. ГОСТ Р 55979 - 2014 Ферментные препараты для пищевой промышленности. Методы определения пектин- и пектат-лиазной активности.
24. Волков, А. И. Большой химический справочник / А. И. Волков, И. М. Жарский - М: Советская школа, 2005. - 608 с.
25. Синицын, А. П. Методы исследования и свойства целлюлолитических ферментов / А. П. Синицын, В. М. Черноглазов, А. В. Гусаков - ВИНИТИ, М. - 1990. - Т. 25. - 30 - 37 c.
26. Илларионова, Е. А. Метод рефрактометрии. Применение в фармацевтическом анализе / Учебное пособиае / Е. А. Илларионова, И. П. Сыроватский - Иркутск, 2017. - 52 с.
27. Латыпова, Г. М. Исследование качественного и количественного состава флавоноидных соединений густого экстракта первоцвета лекарственного / Г. М. Латыпова // Химия растительного сырья. - 2009. - № 4. - С. 113 - 116.
28. Кенийз, Н. В. Влияние пектина как криопротектора на водопоглотительную способность теста и дрожжевые клетки / Н. В. Кенийз // Вестник Казанского государственного аграрного университета. - 2013. - Т. 3. - № 29. - С. 67 - 69.
Авторы
Серба Елена Михайловна, д-р биол. наук, профессор РАН,
Курбатова Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук,
Борщева Юлия Александровна, канд. техн. наук,
Волкова Галина Сергеевна, канд. техн. наук,
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Абрамова И.М., Медриш М.Э., Савельева В.Б., Романова А.Г., Гаврилова Д.А.Исследование летучих примесей в спиртных напитках, изготовленных из выдержанных зерновых дистиллятов

С. 74-76 Ключевые слова
виски; газовая хроматография; зерновые дистилляты; летучие примеси

Реферат
В представленной работе изучен состав летучих примесей в виски различного происхождения. Летучие компоненты в зерновых дистиллятах и напитках из них в большей степени влияют на качество продукции, формируя их вкус и аромат. Было изучено 16 образцов виски. Методом газожидкостной хроматографии определен ароматический состав виски. Были исследованы односолодовые, зерновые и купажные виски различного происхождения. Установлено, что концентрации некоторых компонентов меняются в зависимости от особенностей технологии производства в разных странах. Так, концентрация ацетальдегида, этилацетата, метанола и изоамилового спирта в американских образцах виски гораздо выше, чем в ирландских. Самые низкие концентрации данных компонентов обнаружены в ирландских образцах. Различия в содержании летучих примесей можно объяснить различиями по региону производства, типу виски, технологии, сырья, условий выдержки и возрастом. Однако отсутствует строгая корреляция в содержании примесей в односолодовых, зерновых и купажных виски. Концентрации некоторых компонентов также меняются в зависимости от особенностей технологии производства виски в разных странах. Так, концентрация ацетальдегида, этилацетата, метанола и изоамилового спирта в американских образцах виски гораздо выше, чем в ирландских. Самые низкие концентрации данных компонентов обнаружены в ирландских образцах, что согласуется с данными других авторов. В целом содержание летучих компонентов соответствовало требованиям ГОСТ 33281 - 2015 Виски. Технические условия. Различия в содержании летучих примесей можно объяснить различиями по региону производства, типу виски, технологии, сырья, условий выдержки, возрастом. Однако отсутствует строгая закономерность в содержании примесей в односолодовых, зерновых и купажных виски. Исследования показали, что количество и соотношения летучих компоненты виски можно использовать в качестве критериев качества напитков при их идентификации.

Литература
1. Жиров, В. М. Основы технологии виски / В. М. Жиров [и др.] - М.: Пробел-2000, 2011. - 196 c.
2. Абрамова, И. М. Способ производства виски. Патент на изобретение 2612917 от 13 марта 2017 г. / И. М. Абрамова [и др.].
3. Абрамова, И. М. Способ обработки дубовой клепки, используемой при созревании висковых и им подобных дистиллятов. Патент 2612785 от 13 марта 2017 г. / И. М. Абрамова [и др.].
4. Полыгалина, Г. В. Аналитический контроль производства водок и ликероводочных изделий / Г. В. Полыгалина. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 464 с.
5. Гарькуша, М. В. Роль ароматических компонентов виски в решении задач идентификационной экспертизы / М. В. Гарькуша, М. А. Положишникова - М.: Панорама, 2015. - Товаровед продовольственных товаров. - № 1.
Авторы
Абрамова Ирина Михайловна, д-р техн. наук,
Медриш Марина Эдуардовна, канд. техн. наук,
Савельева Вера Борисовна, канд. техн. наук,
Романова Александра Григорьевна,
Гаврилова Дарья Алексеевна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4-б



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Важные задачи Ассоциации производителей и потребителей масложировой продукции

Пищевая индустрия и медицина для здорового питания

Обсудили вопросы развития рынка крахмалопаточной продукции

Новости компаний

.