+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №5/2018

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: АКТУАЛЬНЫЕ ОРИЕНТИРЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА ПИЩЕВЫХ ИНГРЕДИЕНТОВ

Кайшев В.Г., Лукин Н.Д., Серегин С.Н., Корниенко А.В.Рынок инулина в России: возможности развития сырьевой базы и необходимые ресурсы для создания современного отечественного производства

С. 8-17 Ключевые слова
инулин; олигофруктоза; проекты по переработке топинамбура и цикория; рынок инулина и его производных в России; топинамбур; цикорий

Реферат
В России все отчетливее проявляется тенденция роста потребления функциональных продуктов питания для профилактики различных заболеваний и укрепления здоровья населения. Значительное место в номенклатуре функциональных продуктов питания занимает пищевая продукция, содержащая инулин и олигофруктозу, которые во всем мире используются как пищевые продукты диетического и диабетического питания, пребиотики, структуро- и вкусообразователи. Ведущие мировые производители инулина в качестве основного сырья используют в основном цикорий корневой, топинамбур как инулинсодержащее сырье не нашел широкого применения. В России инулин можно вырабатывать как из цикория, так и топинамбура, более предпочтительным считается цикорий, но промышленная переработка для выработки инулина до настоящего времени не организована. Развитие данного направления в России сдерживается из за отсутствия четко сформулированной государственной политики как в сфере производства инулинсодержащего сырья, так и промышленных технологий его переработки для производства инулина и его производных, хотя перспективность и необходимость организации их производства вполне очевидна. Для формирования сырьевой базы необходимо провести работу по восстановлению посевных площадей под цикорием и топинамбуром, но в современных социально-экономических реалиях это требует государственного участия, как на федеральном, так и региональном уровне. Для того, чтобы развивать данное направление, необходимо на уровне Минсельхоза России разработать ведомственную целевую программу производства инулина из отечественного сельскохозяйственного сырья. Учитывая, что данное направление для России является инновационным, решающим проблему импортозамещения, реализация этого проекта могла бы войти в принятую Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг. Концентрация финансовых, материально-технических, научных ресурсов в рамках данной программы, предоставление определенных налоговых преференций были бы определенным гарантом достижения поставленных целей и решения социально-экономического развития регионов, где будет налажено производство сырья и его промпереработка.

Литература
1. Гулюк, Н.Г. Переработка инулинсодержащего сырья на инулин и его производны/Н.Г. Гулюк [и др.] // Достижения науки и техники АПК. - 2017. - № 8. - Т. 31. - С. 76-79.
2. Кайшев, В.Г. Механизмы роста аграрной экономики: стимулы и ограничения/В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2017. - № 8.
3. Кайшев, В.Г. Экология, природопользование, биоразнообразие в концепции устойчивого развития аграрной экономики/В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 5. - С. 8 - 14.
4. Кайшев, В.Г. Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия/В.Г. Кайшев, С.Н. Серегин // Пищевая промышленность. - 2017. - № 7. - С. 8 - 14.
5. Гулюк, Н.Г. Об очистке экстракта из инулинсодержащего сырья/Г.Н. Гулюк [и др.] // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 24-26.
6. Гулюк, Н.Г. Диффузия инулина - один из основных процессов его/Н.Г. Гулюк [и др.] // Успехи современной науки и образования. - 2016. - № 10. - Т. 5. - С. 162-168.
Авторы
Кайшев Владимир Георгиевич, д-р экон. наук, чл. корр. РАН
Пятигорский молочный комбинат,
357528, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 28
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
140051, Московская обл., п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Корниенко Анатолий Васильевич, д-р с. х. наук, член-корр. РАН
ВНИИ сахарной свеклы и сахара им. А.Л. Мазлумова,
396030, Воронежская обл., п. ВНИИСС, д. 86



Третьяк Л.Н., Явкина Д.И.Дополнительные требования к качеству и безопасности пищевых продуктов, обогащенных добавками

С. 18-21 Ключевые слова
безопасность; дефицитные биоэлементы; качество; критерии выбора; обогащающие добавки; токсичность; уровень обогащения; хлеб

Реферат
Подчеркнута актуальность проблемы коррекции микронутриентного дисбаланса в питании населения. На основе обзора научной литературы и формально-логического анализа патентной информации обобщены основные источники поступления микронутриентов при обогащении хлеба и хлебобулочных изделий. Систематизированы критерии выбора обогащающих добавок, обеспечивающие требуемое качество и безопасность обогащенного продукта. Подчеркнуто, что при выборе добавок необходимо учитывать: общую химическую реактивность и совместимость всех ингредиентов; их физиологическую активность по отношению к организму; дозировку микронутриентов, определяющих функциональную направленность обогащенного продукта; ценовую приемлемость (удорожание при обогащении) продуктов массового потребления с учетом финансовых возможностей населения. Мониторинг рынка обогащающих добавок для хлебопечения предложено проводить, ориентируясь на критерии их выбора. Для коррекции дефицита регионально значимых микроэлементов в рационе питания жителей Оренбургского региона обосновано обогащение продуктов питания массового потребления йодом, селеном, фтором и литием. Авторами обоснована значимость дополнительных критериев выбора добавок для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий: безопасность (возможная токсичность), содержание функционального пищевого ингредиента в одной дозе и его соотношение с адекватным уровнем потребления, стоимость обогащающей добавки, страна-производитель и наличие разрешительных документов. Критерию безопасности добавок авторами уделено первостепенное значение. Безопасность добавок предложено оценивать по уровню среднесмертельной концентрации ЛД50 физиологически функционального ингредиента как наиболее объективно отражающей токсичное воздействие добавки на организм потребителя. На примере селеносодержащих добавок проведена оценка токсичности селеновых соединений по среднесмертельной концентрации ЛД50, позволяющая обосновать применение обогащающих добавок, которые содержат селен в органической форме по сравнению с его неорганическими аналогами.

Литература
1. Нилова, Л.П. Роль функциональных добавок в формировании потребительских свойств хлебобулочных изделий / Л.П. Нилова // Пища. Экология. Качество. Сборник трудов XIII международной научно-практической конференции. 2016. - С. 396-399.
2. Третьяк, Л.Н. Об улучшении потре-бительских свойств хлебобулочных изделий, обогащенных дефицитными биоэлементами / Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина, А.В. Быков // Хлебопечение России. - 2017. - № 2. - С. 19-22.
3. Хаертдинова, Э.Н. Критерии качества и безопасности к добавкам для обогащения хлебобулочных изделий дефицитными микроэлементами и витаминами / Э.Н. Хаертдинова, Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина // Международный студенческий научный вестник. - 2017. - № 4 - 5. - С. 742-747.
4. Третьяк, Л.Н. Анализ востребованности обогащенных кисломолочных продуктов на примере йогурта / Л.Н. Третьяк [и др.] // Международный студенческий научный вестник. - 2015. - № 6. - С. 54.
5. Быков, В.А. Биоэлементология как направление науки о жизни / В.А. Быков, А.В. Скальный // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. - 2011. - Т. 9. № 6. - С. 4-8.
6. Патент на изобретение № 2495580 РФ. Молочный продукт / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М., Богатова О.В. // Заявители и патентообладатели Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М., Богатова О.В. - опубл. 20.10.2013, Б.И. № 29 - 10 с.
7. Третьяк, Л.Н. Новый подход к обогащению кисломолочных продуктов регионально значимыми биоэлементами и витаминами / Л.Н. Третьяк, А.О. Мордвинова // Фундаментальные исследования. - 2017. - № 3. С. 77-84.
8. Бутина, Е.А. Биологически активные добавки комплексного назначения в составе функциональных пищевых продуктов / Е.А. Бутина [и др.] // Новые технологии. - 2010. - № 16-22.
9. Бурцева, Т.И. Зависимость элементного состава волос от содержания биоэлементов в рационе питания / Т.И. Бурцева, И.А. Рудаков // Микроэлементы в медицине. - 2007. - № 8(1) - С. 57-60.
10. Ерёмин, Ю.Н. Актуальные проблемы обогащения продуктов питания биологически активными веществами/ Ю.Н. Ерёмин // Известия УрГЭУ. 2008. - № 2(21). - С. 110-114.
11. Третьяк, Л.Н. Информационная неопределенность и ее влияние на обеспечение качества пищевых продуктов / Л.Н. Третьяк, Д.И. Явкина, А.В. Куприянов // Пищевая промышленность. 2017. - № 4. - С. 30-35.
12. Саноцкий, И.В. Критерии вредности в гигиене и токсикологии при оценке опасности химических соединений / И.В. Саноцкий, И.П. Уланова - М.: Медицина, 1975. - 327 с.
Авторы
Третьяк Людмила Николаевна, д-р техн. наук,
Явкина Дина Ильдаровна, канд. техн. наук
Оренбургский государственный университет,
460018, Оренбургская область, г. Оренбург, просп. Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Восканян О.С., Сергиенко И.В., Гусева Д.А., Сухарева Т.Н.Тыквенное пюре - источник повышения пищевой ценности творожного продукта

С. 22-25 Ключевые слова
b-каротин; повышенная пищевая ценность; пюре из тыквы; творожный продукт; тыква; функциональное питание.

Реферат
Важнейшей социальной проблемой является питание населения. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ. Наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. Основной целью проведенных нами исследований было создание творожного продукта повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру пюре из тыквы. В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты, как лизин и метионин, используемые для синтеза холина, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8?%) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21?%), целлюлозу (27-29?%), клетчатку (34-38?%), соли кальция, магния, железа, очень богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта повышенной пищевой ценности в процессе хранения. Установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 ч) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения. Полученные результаты исследований позволили авторам разработать рецептуру и технологию творожного продукта повышенной пищевой ценности с натуральным наполнителем растительного происхождения, которым является тыквенное пюре.

Литература
1. Михалев, В.Ю. Функциональный продукт из мякоти тыквы/В.Ю. Михалев, И.В. Николаев, О.В. Королева // Пищевая промышленность. - № 2. - 2012.
2. Полянский, К.К. Творожный продукт повышенной пищевой ценности / К.К. Полянский // Сыроделие и маслоделие. - № 1. - 2015.
3. Сухарева, Т.Н. Творожный продукт с пюре из тыквы/Т.Н. Сухарева, И.В. Сергиенко // Приоритетные направления развития пищевой индустрии. Сборник научных статей. - 2016. - С. 548-551.
4. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/И.М. Скурихин, В.А. Тутельян // М.: ДеЛи-принт. - 2002.
5. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов/Н.А. Тихомирова // М.: ДеЛи-принт. - 2007.
6. Тыква: самая дородная красавица огородная. - Питание и общество. - № 2. - 2014.
7. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопаснос-ти пищевой продукции" от 9.12.2011 г. - № 880.
8. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" от 9.10.2013 г. - № 67.
Авторы
Восканян Ольга Станиславовна, д-р техн. наук, профессор,
Сергиенко Инна Владимировна, канд. техн. наук,
Гусева Дарья Александровна, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского,
109004, Москва, Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Сухарева Татьяна Николаевна, канд. с. х. наук,
Мичуринский государственный аграрный университет,
393740, Тамбовская обл., г. Мичуринск, 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нечаев А.П., Тарасова В.В., Николаева Ю.В., Кужлева А.А.Эмульсионные жировые продукты функционального назначения в современном питании

С. 26-29 Ключевые слова
майонезы; низкожирные продукты; природные биологически активные вещества; соусы; функциональные продукты

Реферат
Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Соусы придают блюдам сочность, вносят разнообразие в эстетический вид блюда и дополняют его вкус, повышают калорийность и питательную ценность. Масложировая отрасль находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно осуществить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Одно из перспективных направлений - выпуск масложировых продуктов функциональных по назначению, а также лечебно-профилактических продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты - флавоноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, розманол, розамиридифенол) и фенольные кислоты (карнозиновую, розмариновую). Исследования проводятся в Московском государственном университете пищевых производств. На основании результатов научного исследования в области создания специализированных низкожирных соусов функциональной направленности остановлено внимание на проблеме применения природных компонентов - источников физиологически функциональных ингредиентов - экстрактов ягод и растительных пюре на их основе. Облепиха содержит насыщены витаминами В9, А, В6, В3, В2, В1, РР, Е, Н, С, минеральные вещества, пектины, дубильные и белковые вещества, фитонциды, органические кислоты, микро- и макроэлементами. Ягоды черной смородины имеют пищевое и лечебное значение, брусника - источник биологически активных веществ, витаминов, микро и макроэлементов, содержащихся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма человека соотношениях. В связи с этим создание эмульсионных жиросодержащих продуктов, благотворно влияющих на здоровье человека, является актуальной задачей пищевой промышленности.

Литература
1. Базарнова, Ю.Г. Методы исследования сырья и готовой продукции: Учеб. метод. пособие/Сост.: Ю.Г. Базарнова // НИУ ИТМО; ИХиБТ- СПб., 2013. - 76 с.
2. Величко, Н.А. Соусы-дрессинги на основе дикорастущего ягодного сырья сибири/Величко, Н. А., Смольникова Я.В. //
3. Пчельникова, А.В. Низкожирные соусы-дрессинги/А.В. Пчельникова [и др.] // Масложировая промышленность. - 2008. - № 2. - С. 19 - 22.
4. Сазонов, Ф.Ф. Сравнительная оценка качества ягод черной смородины и продуктов переработки./Ф.Ф. Сазонов, А.Ф. Никулин // Вестник Брянской государственной сельскохозяйственной академии. - 2008. - № 4. - С. 71-77.
5. Тарабанова, Е.В. Разработка рецептур майонезных соусов, обогащенных ингредиентами растительного происхождения/Е.В. Тарабанова [и др.] //
6. Тырсин, Ю.А. Перспективные натуральные добавки для майонезов с функциональными свойствами. Сообщение 2. Экстракт зеленого чая./Ю.А. Тырсин, И.Л. Казанцева // Масложировая промышленность. - 2014. - № 4. - С. 21-23.
7. Яковенко, В.В. Оценка сортов красной смородины по качеству ягод/В.В. Яковенко, В.И. Лапшин, М.Г. Германова // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 10. - С. 11-14.
8. ГОСТ Р 52349 - 2005 Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения (с Изменением N 1).
9. ГОСТ 31761 - 2012 Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия (с Поправкой).
Авторы
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук
Николаева Юлия Владимировна,
Кужлева Анастасия Александровна, магистрант
Московский государственный университет пищевых производств
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Голубева Л.В., Долматова О.И., Кучменко Т.А., Саламатова А.К., Оскенбай А.О.Инновационные технологии в производстве курта

С. 30-31 Ключевые слова
качество продукта; курт; технология

Реферат
Курт относится к казахским национальным молочным продуктам. Он является кисломолочным продуктом, а также сухим молодым сыром. Кочевые народы в Центральной Азии вырабатывают курт из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Целью данной работы является изучение возможности использования инфракрасного излучения для сушки курта и определение интенсивности запаха до и после сушки. На кафедре Технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий совершенствована технология курта. Главным отличием данной технологии является использование сушильного шкафа для сокращения времени сушки при сохранении свойства продукта. Для определения физико-химических и органолептических показателей курта были использованы стандартные и современные методики. Особую роль в формировании качества курта играет массовая доля влаги, так как она является дополнительным источником для развития микроорганизмов. Влагу определяли в термогравиметрическом инфракрасном влагомере FD 610, методом сушки путем нагрева пробы и ее взвешивания до и после сушки. Высушивание курта производили в сушильном шкафу "Муссон". В процессе исследований установлена оптимальная температура сушки - 35±5 °С в течение 300 мин. Массовая доля влаги в продукте до сушки составляла 51?%, после сушки - 11?%, а через месяц хранения при температуре 20±2 °С - 4,5?%. Изучение запаха проводили на анализаторе запахов "МАГ-8" с методологией "электронный нос". Установлено, что по качественному составу равновесной газовой фазы пробы курта до обработки и после сушки различаются. Так в пробе после сушки выбранным способом снижается содержание аминов, увеличивается содержание спиртов, что благоприятно влияет на органолептическую оценку запаха готового продукта. Исследования физико-химических и органолептических свойств показали, что полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и по составу и свойствам близок к традиционному классическому курту.

Литература
1. Смольникова, Ф.Х. Национальный молочный продукт - курт/Ф.Х. Смольникова [и др.] // Научное обеспечение инновационных технологий производства и хранения сельскохозяйственной и пищевой продукции: конф. - Краснодар, 2016. - С. 397-401.
2. Мырзаханов, Н.М. Курт - продукт традиционный и современный/Н.М. Мырзаханов, А.К. Садикова // Вестник КарГУ. - 2010.
3. Антипов, С.Т. Тепло- массоперенос при сушке послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя: Монография/С.Т. Антипов, А.В. Журавлев. - Воронеж. гос. технолог. акад. - Воронеж, 2008. - 165 с.
4. Жаркова, И.М. Исследование запаха хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, приготовленного на разных заквасках и подкислителе/И.М. Жаркова и [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 8. - С. 47-49.
5. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие/Т.А. Кучменко. - Воронеж. гос. технол. акад., ООО "СенТех". - Воронеж: 2009. - 252 с.
Авторы
Голубева Любовь Владимировна, д-р техн. наук, профессор,
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук,
Кучменко Татьяна Анатольевна, д-р хим. наук, профессор,
Саламатова Айсара Кеулимжайкызы,
Оскенбай Асель Оскенбайкызы
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Дубцова Г.Н., Кусова И.У., Куницына И.К.Оценка биологически активных веществ сухого экстракта шипов-ника

С. 32-34 Ключевые слова
антиоксидантная активность; биологически активные вещества; сухой экстракт шиповника; химический состав

Реферат
В статье представлены результаты исследований по оценке биологически активных веществ в сухих экстрактах шиповника, полученных при различных условиях (природа экстрагента и соотношение массы сырья и экстрагента) от разных производителей. Сухие экстракты шиповника оценивали по содержанию флавоноидов, так как они являются преобладающими из биологически активных веществ плодов шиповника. Наибольшее количество флавоноидов (1916 мг/100 г, в пересчете на рутин) содержит препарат, полученный экстракцией 50?% этиловым спиртом, который выбран для дальнейших исследований. Дана характеристика сухого экстракта шиповника по органолептическим, микробиологическим показателям, химическому составу и антиоксидантной активности. Показано, что основным компонентом сухого экстракта шиповника являются полифенольные соединения. Сухой экстракт содержит также белки, углеводы, пищевые волокна, липиды, минеральные вещества, витамины. Изучен групповой и жирнокислотный состав липидной фракции сухого экстракта шиповника. Преобладающими фракциями являются триацилглицерины (39,8?%) и стерины (27,8?%). В составе стеринов шиповника идентифицировано шесть фракций: кампестерин, стигмастерин, b-ситостерин, 24 этил-капростанол, циклоартенол, холестерин. Преобладающей является фракция b-ситостерина. Основными жирными кислотами являются стеариновая - 5,38?%, пальмитиновая - 29,27?%, олеиновая -11,93?%, эссенциальные ?-6 линолевая - 24,69?% и ?-3 a-линоленовая - 10,29?% содержатся в значительном количестве, что свидетельствует о высокой биологической эффективности липидов сухого экстракта шиповника. Исследован профиль флавоноидов, состав органических и фенолокислот, катехинов, витаминов, минеральных веществ. Флавоноиды шиповника представлены агликонами флавонолов - кверцетином, кемпферолом и гликозидами флавонолов - рутином и гиперозидом. Среди катехиновых соединений в наибольшем количестве выявлены катехин, эпикатехин и галлокатехингаллат, а также эпикатехингаллат, эпигаллокатехингаллат. Органические кислоты представлены лимонной кислотой. В спектрах фенолокислот обнаружена галловая кислота, в гидроксикоричных кислотах - кафтаровая, хлорогеновая, 4 кофеоилхинная кислота, кофейная, паракумаровая и феруловая кислоты. Среди витаминов лидирующие позиции занимают витамины: С, Е, РР, А. Выявлен разнообразный набор минеральных веществ: в наибольшем количестве присутствуют калий, магний, кальций. Установлена высокая антиоксидантная активность сухого экстракта шиповника, которая составила 3761 мг/100 г по отношению к тролоксовому эквиваленту. Полученные результаты позволяют рекомендовать сухой экстракт шиповника в качестве рецептурного компонента при производстве функциональных продуктов питания.

Литература
1. Тутельян, В.А. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни/В.А. Тутельян [и др.] - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. - 344 с.
2. Тутельян, В.А. Концепция оптимального питания: научные обоснования. Здоровье населения и среда обитания. Информационный бюллетень. - М.: Знание, 2001. - № 11. - С. 6-12.
3. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными вещества/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. - Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. Унив., 2004. -548 с.
4. Джабоева, А.С. Использование продуктов переработки дикорастущего сырья в производстве хлебобулочных изделий/А.С. Джабоева. - Монография. - Нальчик: Полиграфсервис, 2008. - 130 с.
5. Корячкина, С.Я. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки для хлебобулочных и кондитерских изделий/Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. - СПб.: ГИОРД, 2013. - 528 с.
6. Стратегическое развитие рынка кондитерских изделий // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2014.- № 11-12. С. 32-34.
7. Базарнова, Ю.Г. Биологически активные вещества дикорастущих растений и их применение в пищевых технологиях. - СПб.: Профессия, 2016. - 239 с.
8. Дубцова, Г.Н. Состав и содержание биологически активных веществ в плодах шиповника/Г.Н. Дубцова [и др.] // Вопросы питания. - 2012. -Том 81. - № 6. - C. 84-88.
9. Базарнова, Ю.Г. Исследование антиоксидантной активности природных веществ/Ю.Г. Базарнова, К.Ю. Поляков // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 31-35.
10. Дубцова, Г.Н. Фенольные соединения и антиоксидантная активность в порошках из плодов шиповника/Г.Н. Дубцова, Р.Н. Негматуллоева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 4. - С. 46-48.
Авторы
Дубцова Галина Николаевна, д-р техн. наук, профессор,
Кусова Ирина Урузмаговна, канд. техн. наук,
Куницына Ирина Константиновна, магистрант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, дом 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ведущая международная выставка хлебопечения, кондитерского производства и снеков

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Просеков А.Ю.Киселевская и столыпинская реформы, их роль в системе продовольственной безопасности России

С. 38-41 Ключевые слова
аграрная реформа; продовольственная безопасность; продовольственный кризис; продовольственная политика; реформа Киселева; реформа Столыпина; хлебозапасная система

Реферат
В дореволюционный период задачи интенсификации сельскохозяйственного производства и обеспечения продовольственной безопасности были призваны решить две крупные реформы. Реформа П.Д. Киселева (1837 - 1841 гг.) укрепила крестьянскую общину и дала государству больше контроля над крестьянами, что способствовало ликвидации малоземелья, введению новых культур и созданию страховых хлебных запасов на случай неурожая. Однако усиление контроля со стороны государства и общины осложняло проявление частной инициативы, в том числе в аспекте внедрения более продуктивных способов хозяйствования. Хлебозапасная система, несмотря на некоторые улучшения не могла помочь избежать продовольственного дефицита в случае неурожая. К концу XIX в. стало очевидным, что хлебные запасы не являются эффективным средством предупреждения голода. Крестьянская община в капиталистических условиях заметно тормозила развитие аграрной отрасли, а передельная система лишала стимула вводить агрономические улучшения. Аграрная реформа П.А. Столыпина была направлена на разрушение общины и давала возможность завести частное хозяйство и внедрять более прогрессивные методы хозяйствования. Выход из общины позволял крестьянам продать полученный земельный надел и переселиться в Сибирь, что решало проблему аграрного перенаселения в европейской части страны. Однако крестьяне выходили из общины неохотно, и на постепенную модернизацию аграрной сферы требовалось время. Ход реформы был прерван вступлением России в Первую мировую войну, вызвавшую глубокий кризис в сфере сельского хозяйства. Реформа П.Д. Киселева оценивается достаточно однозначно, реформа П.А. Столыпина получает противоречивые оценки, но в обоих случаях ожидаемый рост сельскохозяйственного производства не был достигнут.

Литература
1. Иванова-Малофеева, Е.Ю. Реформа государственной деревни в Тамбовской губернии (середина 30 х - середина 50 х гг. XIX в.)/Е.Ю. Иванова-Малофеева. Тамбов: Изд-во Тамб. гос. техн. ун-та, 2005. - 196 с.
2. Столыпин, П.А. Речь на открытии первой сессии Совета по делам местного хозяйства // Фонд изучения наследия П.А. Столыпина/URL: http://www.stolypin.ru? mysli-o-rossii-tsitatnik/(дата обращения: 14. 07. 2017).
3. Христофоров, И.А. Между частным и казенным: крестьянская реформа в государственной деревне, либеральная доктрина и споры о собственности/И.А. Христофоров // Российская история. - 2011. - № 2. - С. 93-109.
4. Столыпин, П.А. Речь в III Государственной думе 16 ноября 1907 г. // Литература и жизнь/URL: http://dugward.ru/library/stolypin?/ stolypin_rech_v_3_gosdume_16noya1907.html (дата обращения: 13. 07. 2017).
5. Россия 1913 год. Статистико-документальный справочник. - СПб., 1995. - 416 с.
6. Милов Л.В. История России XX - начала XXI века/Л.В. Милов, С.В. Воронкова, А.И. Вдовин, А.С. Барсенков. М.: Эксмо. - 2006. - 960 с.
7. Шубин, А.В. Столыпинская аграрная реформа: как она не отменила революцию/А.В. Шубин // Интернет-проект "История России" histrf.ru. URL: http://histrf.ru/biblioteka/book?/ stolypinskaia-aghrarnaia-rieforma-kak-ona-nie-otmienila-rievoliutsiiu (дата обращения: 13.07.2017).
8. Пьянков, С.А. Столыпинская аграрная реформа: оценки, подходы и дискуссии в современной российской историографии/С.А. Пьянков [и др.] // Вестник ВятГУ. - 2013. - № 2-1. URL: http://cyberleninka.ru/article/n?/ stolypinskaya-agrarnaya-reforma-otsenki-podhody- i-diskussii-v-sovremennoy-rossiyskoy- istoriografii (дата обращения: 03.11.2017).
Автор
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рождественская Л.Н., Бычкова Е.С., Бычков А.Л.Анализ вызовов и современных тенденций развития технологий на рынке белков

С. 42-47 Ключевые слова
белки животных и растительные белки; белковые цепи; новые белковые продукты (NPFs); растительная диета; устойчивое производство и потребление пищевых продуктов

Реферат
Для производства продуктов питания уже используется около 75?% общемировых пресноводных ресурсов, 30?% всей земли, свободной от льда, и 20?% доступной энергии. В пищевой промышленности непропорциональное воздействие на окружающую среду оказывает производство мяса, как за счет объема используемых ресурсов (землепользование, биоразнообразие, пресноводные ресурсы), так и за счет отрицательного воздействия на окружающую среду (изменение климата, загрязнение почвы пестицидами, эвтрофикация водоемов). Результаты различных исследований показывают, что экологические преимущества перехода от животного к растительному белку позволят на 3/4 снизить потребности в земле и энергии, и более чем на 30-40?% потребность в воде. В связи с этим необходимо обобщение современных оценок по вопросам глобального белкового дефицита в питании человечества и отношения различных участников к основным возможностям при решении этой проблемы. Понимание основных тенденций, концептуальных основ и международных стратегических инициатив, закладывает основу для поиска направлений исследований, результаты, которых будут иметь наибольшую пользу и востребованность. Помимо улучшения устойчивости, переход от животных белков к растительным обещает улучшить здоровье населения, как в развивающихся странах (увеличение доступности белка), так и в развитых странах (снижение ожирения и заболеваний, связанных с мясом). Принципиальные сдвиги в отношении прогнозных направлений развития как сельского хозяйства и АПК, так и пищевой промышленности, определяют тренды формирующегося предложения на рынке пищевой продукции, в т. ч. специализированных и функциональных белковых продуктов. Смещение приоритетов на перспективное преимущественное использование растительных и альтернативных источников белка способно радикально изменить и структуру задействованных на этом рынке производств, и распределение используемых ими земельных и водных ресурсов.

Литература
1. Программа по внедрению технологических процессов получения кормовых белков на предприятиях пищевой, перерабатывающей и сельскохозяйственной промышленности http://www.rniiakh.com/default?/docs/program. pdf
2. Тренды и технологии в производстве и применении животных и синтетических протеинов, "ПротеинТек-2017", "ПроПротеин-2017" http://proprotein.org/
3. Аgronews. Технологии и наука https: //agronews.com/ru/ru/news?/ technologies-science
4. Research and Markets, 2017. Global Plant Protein Market 2017 - 2021. https: //www. researchandmarkets.com/research/gsv3jm/global_plant
5. The future of food: the investment case for a protein shake up, 2016 briefing http://www.fairr.org/wp-content/uploads/FAIRR-and-ShareAction-Protein-Briefing-September-2016.pdf
6. World Resources Institute. n. d. 'Better Buying Lab: Three Areas of Innovation. ' Accessed 24 January 2018. http://www.wri.org/our-work/project/better-buyinglab/three-areas-innovation
7. The State of Food and Agriculture: 2016 Climate change, agriculture and food security http://www.fao.org/3/a-i6030e. pdf
8. Global food supply: the world's need for protein - Riddet Institute http://www.riddet.ac.nz/sites?/ ?default/files/content/2013?%20 Protein%20supply%20Mike%20Boland. pdf
9. The Protein Challenge 2040 https: //www.forumforthefuture.org?/ project?/ ?protein-challenge-2040/overview
10. Futures Centre. The Protein Challenge 2040 https: //thefuturescentre.org?/ project-hub/7252/protein-challenge-2040
11. Shaping the Future of Protein The Protein Challenge 2040: Accelerating Innovation and Action https: //www.forumforthefuture.org/sites/default/files/Shaping_the_Future_of_Protein_2017.pdf
12. The Protein Challenge 2040 https: //www.forumforthefuture.org?/ project/protein-challenge-2040/overview
13. Guoyao Wu Dietary protein intake and human health// Food & Function, № 7. - 2016. - pp. 1251-1265
14. Webb, G. P. 2012 Nutrition: maintaining and improving health. 4th edition. Oxford, Taylor and Francis. http://routledge-ny.com/books/details/9781444142464/
15. McLaren, DS (1974) The great protein fiasco. Lancet ii, 93 - 96.
16. Dr Geoff The Protein Gap - one of the biggest errors in nutritional science? https: //drgeoffnutrition. wordpress. com / 2016/12?/07/the-protein-gap-one - of- the -biggest-errors-in-nutritional-science/
17. The economics of meeting future protein demand. Katarzyna Markiewicz. July 2010 http://edepot.wur.nl/145744
18. PROtein Foods, Environment, Technology and Society http://www.profetas.nl/index. htm
19. Aiking, Harry, Boer, Joop de, Vereijken, Johan (Eds.) Sustainable Protein Production and Consumption: Pigs or Peas? Springer. - 2006. - Dordrecht. - 226 р. https: //books.google.ru/books? id=F8up0cH0evoC&pg=PA27&lpg=PA27&dq=NPFs+products&source=bl&ots=5aRbIbvcNT&sig=AUXfvukteNiO0KC41tIiJYLH-qI&hl=ru&sa=X&ved=0ahUKEwi9l9SSmYXaAhWCjSwKHYqnDDEQ6AEILzAB#v=onepage&q=NPFs%20products&f=false
20. ProTech - технология глубокой переработки биологических отходов животного происхождения https://agrovesti.net/news/indst/protech-tekhnologiya-glubokoj-pererabotki-biologicheskikh-otkhodov-zhivotnogo-proiskhozhdeniya. html
21. Решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881 "О принятии технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).
22. Распоряжение Правительства РФ от 30.06.2016 N 1378 р "О внесении изменений в Стратегию развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года"
Авторы
Рождественская Лада Николаевна, канд. экон. наук,
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук,
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бычков Алексей Леонидович, канд. хим. наук
>Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН,
630090, г. Новосибирск, ул. Пирогова, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Гаврилова Н.Б., Макарова Е.А.Биотехнология мягкого сыра для специализированного питания

С. 48-51 Ключевые слова
гречневые отруби; мягкий сыр; пребиотики; пробиотики; специализированное питание; функциональные ингредиенты

Реферат
В статье дано научное обоснование актуальности аналитико-экспериментального исследования на основе современного состояния производства молочных продуктов, в том числе мягких сыров в Российской Федерации, которые имеют ряд преимуществ по сравнению с технологией твердых и полутвердых сыров. Авторы сформулировали цель исследования: разработка нового вида мягкого сыра для специализированного питания. Основным объектом исследования являлось молоко коровье сырое базисной жирности (3,4?%) получаемое от хозяйств - поставщиков Омской области в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 (Изменения 1, 2) и ГОСТ 31449 - 2013. В качестве биообъектов использовались: закваска ЛКДБ БК Углич 7К, концентрат бактериальный лиофилизированный БК-Углич-Бифилакт АД, ферментный препарат Fromase 750 XL G по действующей нормативной документации. Как источник растительного белка и пищевых волокон изучены отруби гречневые (мелкого помола) по ТУ 9295 001 65528860 2012. Для получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ, в том числе сывороточных белков, изучался современный мембранный метод - ультрафильтрация. Установлен рациональный коэффициент концентрирования 2,56 определено количество функционального ингредиента - источника растительного белка и пищевых волокон - 4 г/100 г продукта гречневых отрубей мелкого помола. На основе результатов исследований разработана технология производства мягкого сыра, обогащенного пробиотической микрофлорой в виде концентрата Углич Бифилакт-АД в активизированном виде и представлена технологическая блок-схема его производства. Новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение № 2609655. По результатам экспериментальной работы сделаны выводы и даны рекомендации по использованию нового вида мягкого сыра как для массового, так и для функционального питания населения всех возрастных групп.

Литература
1. Доктрина продовольственной безопасности РФ. Утверждена указом президента РФ от 30 января 2010 г. № 120.
2. Продовольственная независимость России: В 2 т. Т1./А.В. Гордеев и др. // Под общ. ред. А.В. Гордеева. - М.: Технология ЦД, 2016. - 560 с.
3. Рыбалова, Т.И. Молочный сектор России: итоги года/Т.И. Рыбалова // Молочная промышленность. - 2017. - № 12. - С. 4-7.
4. Макарова, Е.А. Современная технология мягкого сыра для фермеров сибирского региона/Е.А. Макарова, Н.Б. Гаврилова // Вестник ОмГАУ. - 2016. - № 3. - С. 230-234.
5. Остроухова, И.А. Мягкий сыр - это рентабельно/И.А. Остроухова, В.А. Мордвинова, С.Г. Ильина // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 11-13.
6. ГОСТ Р 55577 - 2013. Продукты пищевые функциональные.
7. ГОСТ 32263 - 2013. Сыры мягкие. Технические условия.
8. ТР ТР 027/2012. Технический регламент таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированных видов пищевой продукции". Утвержден 15 июня 2012. № 34.
9. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации. - М.: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, - 2009. - 36 с.
10. Биотехнологии. Еда как источник здоровья // Глобальные технологические тренды. Трендлеттер. - 2015. - № 15. http://issek.hse.ru/trendletter.
11. Елисеева, И.И. Общая теория статистики: учебник/И.И. Елисеева, М.И. Юзбашев// - М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 с.
12. Гаврилова, Н.Б. Технология творожного десертного продукта (пудинга) с применением ультрафильтрации/Н.Б. Гаврилова, Ю.П. Вотинцев // Молочная промышленность. - 2016. - № 5. - С. 64-65.
13. Евдокимов, И.А. Концепция получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ для ферментированных продуктов/И.А. Евдокимов, О.И. Егоров, А.Д. Лодыгин // Молочная промышленность. - 2017. - № 12. - С. 26-27.
14. Макарова, Е.А. Современная технология мягкого сыра для фермеров Сибирского региона/Е.А. Макарова, Н.Б. Гаврилова // Вестник ОмГАУ. - 2016. - № 3 (23). - С. 230-234.
15. Гаврилова, Н.Б. Использование растительных ингредиентов в технологии мягкого сыра/Н.Б. Гаврилова, Е.А. Макарова // Сыроделие и маслоделие. - 2016. - № 5. - С. 36-38.
16. Пат. 2609655 РФ, МПК A23C19/076 (2006.01); Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра/Е.А. Макарова [и др.] // ФГБОУ ВО "Омский гос. аграрный ун-т им. П.А. Столыпина". - № 2015156278; заявл. 25.12.15; опубл. 02.02.17, Бюл. № 4.
Авторы
Гаврилова Наталья Борисовна, д-р техн. наук, профессор,
Макарова Екатерина Анатольевна, аспирант
Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина,
г. Омск, 644008, ул. Институтская пл. 2, gavrilov49@ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Зорин С.Н., Мазо В.К., Воробьева И.С., Воробьева В.М., Кочеткова А.А.Ферментолизат белка куриного яйца: получение и свойства

С. 52-55 Ключевые слова
антигенность; белок куриного яйца; осмоляльность; ультрафильтрация; ферментативный гидролиз

Реферат
Ферментативные гидролизаты белков куриного яйца, обладающие высокой биологической ценностью и клинической эффективностью при ряде метаболических нарушений, имеют широкие перспективы использования в составе специализированных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения. Использованы изолят белков куриного яйца (ИБКЯ) и фермент панкреатин из поджелудочной железы свиньи. Гидролиз осуществлен при соотношениях белок/фермент 99:1 и 49:1 с проведением предварительной тепловой денатурации субстрата. Проведен иммунохимический, физико-химический и органолептический анализ образцов, полученных в результате гидролиза в течение 5 ч. Показано, что при обоих соотношениях белок/фермент антигенность получаемых пептидных смесей снизилась на два порядка в сравнении с антигенностью стандарта интактного овальбумина. Для масштабирования процесса получения гидролизата оптимальным принято соотношение белок/фермент 49:1. В результате проведенной ультрафильтрации гидролизата его антигенность снизилась почти в 400 раз, однако при этом появился горький вкус и увеличилась осмоляльность. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности получения ингредиентов с заданными функциональными свойствами для включения в состав специализированных пищевых продуктов. Разработанный способ получения ферментативного гидролизата белка куриного яйца может использоваться при масштабировании процесса в промышленных условиях.

Литература
1. Стефанова, И. Л. Перспективы использования яичного белка в составе функциональных пищевых продуктов/И. Л. Стефанова [и др.] // Птица и птицепродукты. - 2017. - № 1. - С. 43-45.
2. Ногаллер, А. М. Пищевая аллергия и непереносимость пищевых продуктов/А. М. Ногаллер [и др.]. - М.: Медицина, 2008. - 336 с.
3. Garces Rimon, M. Egg white hydrolysa-tes with in vitro biological multiactivities to control complications associated with the metabolic syndrome/М. Garc?s Rim?n [et al] // Eur. Food Res. Technol. - 2016. - V. 242. - P. 61-69.
4. Udenigwe, C. C. The Role of Food Peptides in Lipid Metabolism during Dyslipidemia and Associated Health Conditions/С. С. Udenigwe, K. Rouvinen-Watt // Int. J. Mol. Sci. - 2015. - V. 16. - Р. 9303-9313.
5. Патент РФ № 2375910 С1 Способ получения ферментативного гидролизата сывороточных белков со средней степенью гидролиза/В. И. Круглик [и др.]; Опубл. 20.12.2009, Бюл. № 35.
6. ГОСТ Р 55578-2013. Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности. - М: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
Авторы
Зорин Сергей Николаевич, канд. биол. наук,
Мазо Владимир Кимович, д-р биол. наук, профессор,
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук,
Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук,
Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Котенко С.Ц., Халилова Э.А., Абакарова А.А.; Аливердиева Д.А., Пальян Ю.Л.Аминокислотный состав красных столовых вин, полученных с использованием штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270

С. 56-59 Ключевые слова
аминокислоты; биотехнология; виноград сорта Каберне; генетика; дрожжи; красные вина

Реферат
Большой интерес для получения высококачественных красных вин представляет сравнительный анализ биологической активности специальных селекционных региональных штаммов дрожжей, способных сбраживать среду с богатым комплексом фенольных, минеральных и ароматических компонентов, а также потенциальной способности регулировать окислительно-восстановительные процессы. В последнее время проводятся активные исследования вновь выделенных местных штаммов дрожжей для производства региональных вин с целью сохранения их специфики и улучшения их качества. Цель наших исследований - изучение влияния штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270 на аминокислотный состав красных столовых вин. По результатам проведенного анализа нуклеотидной последовательности, кодирующей часть 18S рРНК исследуемого штамма, установлено, что он наиболее близок к виду S. cerevisiae (99?%). В опытном образце содержание спирта и остаточного сахара составляло 11.5?% об и 0.15 г/100 см3 способствует не только высокому качеству вина, но и сохранению в дальнейшем его микробиологической стабильности. Гармоничная кислотность в опытном образце, имеющая величину 7.0 г/дм3, будет также влиять на биохимические свойства красного столового вина. Определен качественный и количественный состав свободных аминокислот в красных столовых винах, полученных из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дагестана, и с использованием нового селекционного штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270. Обнаружено 20 компонентов, в числе которых алифатические, ароматические, гетероциклические аминокислоты и аминокислота пролин. Установлено, что экспериментальное вино значительно отличалось повышенной биологической ценностью за счет ценных незаменимых аминокислот: валина, гистидина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, триптофана, треонина и фенилаланина.

Литература
1. Кишковский, З.Н. Химия вина/З.Н. Кишковский, И.М. Скурихин // Агропромиздат. - 1994. - 254 с.
2. Коновалов, С.А. Биохимия дрожжей/С.А. Коновалов // Пищевая промышленность. - 1980. - С. 142 - 170.
3. Маркосов, В.А. Биохимия, технология и медико-биологические особенности красных вин. Монография/В.А. Макросов, Н.М. Агеева // Северо-Кавказский федеральный научный центр садоводства, виноградарства, виноделия (Краснодар). - 2008. - 224 с.
4. Родина, С.В. Особенности производства и экспертизы красных натуральных вин/С.В. Родина // Виноделие и виноградарство. - 2003. - № 6. - С. 16 - 19.
5. Валуйко, Г.Г. Виноградные вина: монография/Г.О. Валуйко // "Пищевая промышленность". - 1978. - С. 158 - 168.
6. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения объемной доли этилового спирта. ГОСТ 32095 - 2013. Введ. - 2014.07.01. - "Стандартинформ". - 2014. Москва. - 2017. - 5 с.
7. Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров. ГОСТ 13192 - 73. Введ. - 1975.01.01. - "Стандартинформ". - 1975. Москва. - 2017. - 9 с.
8. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации летучих кислот. ГОСТ 32001 - 2012. Введ. - 2014.01.07. - "Стандартинформ". - 2014. Москва. - 2017. - 5 с.
9. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Метод определения массовой концентрации свободного и общего диоксида серы. ГОСТ 32115 - 2013. Введ. - 2014.07.01. - "Стандартинформ". - 2014. Москва. - 2017. - 4 с.
10. Продукция алкогольная и сырье для ее производства. Методы определения массовой концентрации титруемых кислот. ГОСТ 32114 - 2013. Введ. - 2014.07.01. - "Стандартинформ". - 2014. - Москва. - 2017. - 5 с.
11. Методы технологического контроля в виноделии. Под. ред. Гержиковой В.Г. 2 ое изд. Симферополь. Таврида. - 2009. - 23 с.
12. Родопуло, А.К. Биохимические методы/А.К. Родопуло [и др.] // Наука. - 1980. - С. 165 - 169.
13. Кудрявцев, В.И. Систематика дрожжей/В.И. Кудрявцев // М.: Изд. АНССР. - 1954. - 426 с.
14. Котенко, С.Ц. Новый штамм для производства красных столовых вин/С.Ц. Котенко и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2017. - № 4. - С. 18 - 21.
15. Шевякова, Н.И. Стрессовый ответ клеток Nicotiana sylvestris L. на засоление и высокую температуру. 1. Аккумуляция пролина, полиаминов, бетаинов и сахаров/Н.И. Шевякова [и др.] // Физиология растений. - 1994. - Т. 41. - С. 558 - 565.
16. Гусейнова, Б.М. Техно-биохимические свойства плодово-ягодного сырья Дагестана и получение из него продуктов питания функциональной направленности/Б.М. Гусейнова, Т.И. Даудова // Монография. Махачкала: ДГУНХ. - 2012. - С. 113.
17. Яппо, Т. А. "Лекарства" от ожирения/Т.А. Яппо // Здоровье. - 1986. - № 10. - С. 9.
Авторы
Котенко Светлана Цалистиновна, канд. биол. наук,
Халилова Эсланда Абдурахмановна, канд. биол. наук,
Абакарова Аида Алевдиновна,
Aливердиева Динара Алиевна, канд. биол. наук
Прикаспийский институт биологических ресурсов Дагестанского научного центра РАН,
367000, Россия, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Пальян Юлия Леонидовна,
Дербентский завод игристых вин,
368000, Россия, Республика Дагестан, г. Дербент, ул. К. Маркса, д. 47, dziv2007@ mail.ru.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Логвинчук Т.М., Добровольский В.Ф.Основы формирова-ния номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители

С. 60-62 Ключевые слова
микробиологические и гигиенические показатели; номенклатура показателей качества и безопасности; органолептические и физико-химические показатели

Реферат
Известно, что одним из важнейших документов в области оценки качества и безопасности пищевых продуктов является регламентированная номенклатура соответствующих контролируемых показателей. Цель настоящей работы - формирование номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в том числе включающей показатели идентификации сырьевого состава. Основу номенклатуры составляет комплекс нормируемых показателей качества и безопасности. К показателям качества относятся органолептические и физико-химические показатели. Для каждого из органолептических показателей номенклатуры путем органолептического анализа, в том числе дегустации, установлены характеристики. В номенклатуру включены микробиологические и гигиенические показатели безопасности, перечень и допустимые уровни которых гармонизированы с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Основное преимущество разработанной номенклатуры заключается в том, что предложенная совокупность показателей качества и безопасности может применяться для разработки нормативно-технических документов (технических условий, стандартов организаций, спецификаций и др.), предъявляющих требования к качеству и безопасности аналогичной продукции, т. к. позволит предприятиям отрасли обеспечить единство содержания указанных документов.

Литература
1. РД 50 64 84 Методические указания по разработке государственных стандартов, устанавливающих номенклатуру показателей качества групп однородной продукции
2. ГОСТ 15467 - 79 Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения
3. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции"
4. Логвинчук, Т.М. Разработка рецептурных композиций кофейных и чайных напитков с комплексным применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители/Т.М. Логвинчук [и др.] // Наука - главный фактор инновационного прорыва в пищевой промышленности/Сборник научных трудов юбилейного форума, посвященного 85 летию со дня основания ФГАНУ "Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности" (23-24 ноября 2017 г.)./Отв. ред. д-р техн. наук Мартиросян В.В. - М.: Издательский комплекс "Буки веди". - 2017. - 280 с. - С. 123-125. ISBN 978 5 4465 1640 7.
5. Логвинчук, Т.М. Основные критерии применения фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, для создания рецептурных композиций кофейных и чайных напитков/Т.М. Логвинчук, В.Ф. Добровольский, В.В. Бессонов // Инновационные технологии в пищевой промышленности: материалы ХVI Междунар. науч. практ. конф. (Минск, 5 - 6 октября 2017 г.)/Нац. акад. наук Беларуси, РУП "Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию": редкол.: З.В. Ловкис [и др.]. - Минск: Беларуская навука, 2017. - 340 с. - С. 143-145. ISBN 978 985 08 2196 6.
Авторы
Логвинчук Татьяна Матвеевна,
Добровольский Виктор Францевич, д-р техн. наук, профессор
НИИ пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
142718, Московская область, Ленинский район, п. Измайлово, д. 22, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Кудряшов В.Л., Погоржельская Н.С., Лемтюгин А.И., Алексеев В.В., Маликова Н.В., Фурсова Н.А.Применение баромембранных процессов для производства продуктов здорового питания

С. 63-67 Ключевые слова
баромембранные процессы; биологически активные добавки; здоровая пища; ингредиенты; нанофильтрация; обратный осмос; пищевые волокна; ультрафильтрация

Реферат
Известно, что до 30 - 50?% болезней граждан России обусловлены некачественным питанием, в том числе и питьевой водой. Продукты питания отличаются повышенной калорийностью (избыточным содержанием животных жиров и простых углеводов) при дефиците незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (ПВ), большинства витаминов и микроэлементов. При рационе из обычных продуктов питания человека нельзя обеспечить необходимыми нутриентами и всеми биологически активными добавками в оптимальном соотношении, не превышая общее количество пищи. Проблема решается введением необходимых организму глубокосконцентрированных нутриентов, предварительно выделенных и сконцентрированных из соответствующего сырья. Выявлено, что в России есть возможность организовать не только импортозамещение этих продуктов, но и поставку их на мировой рынок. Показано, что такие производства должны создаваться на основе баромембранных процессов (БМП): ультрафильтрации; нанофильтрации и обратного осмоса. Приведены конкретные аппаратурно-технологические схемы производства: сока яблочного концентрированного по ГОСТу 52185 - 2003; ультраконцентратов экстрактов и ПВ из растительного сырья; глубокоочищенных жидких концентратов и сухих гидролизатов хлебопекарных дрожжей. Рекомендованы шесть принципов, которые следует соблюдать при создании импортозамещающих производств других различных ингредиентов. Освещена проблема получения и использования высококачественной воды не только для напитков и бутилированной воды, но и для всех продуктов питания. Подчеркнуто, что в России создано крупнейшее в Европе ОАО " РМ Нанотех" для производства соответствующих мировому уровню мембран и мембранных элементов, что позволяет решать поставленные проблемы.

Литература
1. Тутельян, В.А. Научные основы здорового питания/В.А. Тутельян [и др.]. - М.: Панорама, 2010. - 816 с.
2. Подклозина, В.А. Правильное питание. Полный справочник/В.А. Подклозина. - М.: Научная книга, 2013. - 770 с.
3. Строганов, А.О. Анализ места России на мировом рынке пищевых добавок/А.О. Строганов, Е.А. Леонтьева // Вестник Владивостокского госуниверситета экономики и сервиса. - 2015. - № 4. - С. 155-164.
4. Свитцов, А.А. Введение в мембранные технологии/А.А. Свитцов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 207 с.
5. Кудряшов, В.Л. Роль баромембранных процессов при создании производства крафтовых продуктов питания/В.Л. Кудряшов, О.П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 44-48.
6. Кудряшов, В.Л. Комплексная линия по производству функциональных пищевых волокон на основе мембранных процессов/В.Л. Кудряшов, А.С. Кислов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. - № 1. - С. 64-66.
7. Кудряшов, В.Л. Комплексная линия переработки вторичного сырья пивзаводов на основе мембранных процессов/В.Л. Кудряшов, А.С. Кислов, О.П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 22-25.
8. Кудряшов, В.Л. Производство сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой промышленности/В.Л. Кудряшов, Н.С. Погоржельская, Н.В. Маликова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 9 - 10. - С. 26-29.
9. Курбатова, Е.И. Исследование оптимальных условий ферментативной обработки яблочной мезги при производстве полуфабрикатов ликероводочных изделий/Е.И. Курбатова [и др.] // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2005. - № 4. - С. 15-20.
10. Кудряшов, В.Л. Разработка способа производства высокоочищенных яблочных соков на основе мембранных и биотехнологических процессов/В.Л. Кудряшов [и др.] // В кн. Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной, ферментной, дрожжевой и уксусной отраслей промышленности. - М.: ВНИИПБТ, 2011. - С. 263-270.
11. Кудряшов, В.Л. Листостебельная масса трав - новое растительное сырье/В.Л. Кудряшов // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С. 64-66.
12. Серба, Е.М. Исследование фракционного состава биокорректоров пищи из дрожжевой биомассы для создания на их основе функциональных продуктов целевого назначения/Е.М. Серба [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 11. - С. 18-21.
13. Курбатова, Е.И. Исследование и разработка гибридного способа производства глубокоочищенных жидких и сухих гидролизатов дрожжей/Е.И. Курбатова [и др.] // Сборник научных трудов ВНИИПБТ "Перспективные ферментные препараты и биотехнологические процессы в технологиях продуктов питания и кормов". - М.: ВНИИПБТ, 2016. - С. 180-189.
14. Рябчиков, Б.Е. Современная водоподготовка/Б.Е. Рябчиков. - М.: ДеЛи принт, 2013. - 679 с.
15. Кудряшов, В.Л. Перспективы создания экспортоориентированных производств пищевых ингредиентов на основе мембранных процессов/В.Л. Кудряшов // Вопросы питания. - 2016. - № 4. - С. 104-105.
Авторы
Кудряшов Вячеслав Леонидович, канд. техн. наук,
Погоржельская Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Лемтюгин Александр Иванович,
Алексеев Владимир Витальевич,
Маликова Надежда Викторовна,
Фурсова Наталья Александровна
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никитина М.А., Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А., Захаров А.Н.Методологическое обеспечение и разработка программы обработки сенсорных данных, полученных с помощью профильно-дескрипторного анализа

С. 68-73 Ключевые слова
дескрипторы; достоверность; многофакторный (двухфакторный) анализ; объективность; профильно-дескрипторный метод; согласованность

Реферат
Для оценки качественных характеристик пищевых продуктов широко используется органолептический метод. Развитие этого метода идет по пути перехода от субъективных методов к объективным с использованием сенсорного анализа. В настоящее время развивается профильно-дескрипторный анализ, который позволяет описать весь спектр органолептических характеристик продукта во всех воспринимаемых дегустатором ощущениях. Метод позволяет также определить величину сенсорных различий данных ощущений. Разработанная методология основывается на многофакторном дисперсионном анализе. С использованием данной методологии для обработки сенсорных данных пищевой продукции, полученных методом профильно-дискрипторного анализа, разработано программное обеспечение "Программа по сбору и статистической обработке сенсорных данных" с архитектурой клиент-сервер. Программа разработана в среде программирования Embarcadero Delphi 2010 и позволяет собирать, накапливать, обрабатывать полученные (сенсорные) данные от большого числа дегустаторов и визуализировать их в различных графических форматах. При органолептической оценке образцов дегустаторы (в Программе-Клиент) могут регистрировать характеристики (дескрипторы) продукта, порядок их проявления, интенсивность и общее впечатление. Программа при помощи модуля "Сенсорный профиль" позволяет загружать ранее сохраненный массив данных (по критериям - образец, дегустатор, дескриптор); визуально отображать количество выбранных объектов в массиве (образцов, дегустаторов, дескрипторов); проверять общую согласованность всей дегустационной комиссии по всем дескрипторам всех образцов; визуально отображать результаты проверки общей согласованности по объектам словами "Согласовано" или "Не согласовано"; сохранять результаты проверки общей согласованности по объектам; графически отображать результаты несогласованной оценки дегустатора по дескрипторам и образцам; сохранять результаты несогласованной оценки дегустатора в графическом и числовом формате; строить сенсорные профили на общем графике по образцам продукции в случае согласованной оценки; добавлять и удалять профили образцов на общем графике; сохранять результаты построения сенсорных профилей в графическом и числовом формате (в том числе в качестве эталона).

Литература
1. Родина, Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров/Т.Г. Родина. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 208 с.
2. Лисицын, А.Б. Комплексный подход к органолептической оценке как инструмент повышения качества продукции/А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Все о мясе. - 2017. - № 2. - С. 4-7
3. Stone, H. Sensory Evaluation Practices (3rd ed.)/H. Stone, J.L. Sidel. - San Diego: Elsevier Academic Press, 2004. - 408 p.
4. Кантаре, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания/В.М. Кантаре, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
5. Govaert, G. Data analysis/G. Govaert. - London: John Wiley & Sons, Inc., 2009. - 327 p.
6. Noes, T. Multivariate Analysis of Data in Sensory Science (1st ed.)/T. N?s, E. Risvik. - Amsterdam: Elsevier Science B.V., 1996. - 347 p.
7. Stahle, L. Multivariate analysis of variance (MANOVA)/L. Stahle, S. Wold // Chemometrics and Intelligent Laboratory Systems. - 1990. - № 9. - Р. 127 - 141.
8. Lee, S.M. Development of sample preparation, presentation procedure and sensory descriptive analysis of green tea/S.M. Lee, S. J. Chung, O. H. Lee, H. S. Lee, Y. K. Kim, K. O. Kim // Journal of Sensory Studies. - 2008. - № 23. - Р. 450 - 467.
9. Anderson, T.W. An Introduction to Multivariate Statistical Analysis (4rd ed.)/T.W. Anderson. - Chichester: Wiley-Interscience, 2003. - 752 p.
10. Heymann, H. Comparison of canonical variate and principal component analyses/H. Heymann, A.C. Noble // Journal of Food Science. - 1989. - № 54. - Р. 1355 - 1358.
11. Delarue, J. Sensory mapping using flash profile. Comparison with a conventional descriptive method for the evaluation of the flavor of fruit dairy products/J. Delarue, J. M. Sieffermann // Food Quality and Preference. - 2004. - № 15. - Р. 383 - 392.
12. Luan, F. Classification of the fragrance properties of chemical compounds based on support vector machine and linear discriminant analysis/F. Luan, H.T. Liu, Y.Y. Wen, X.Y. Zhang // Flavour and Fragrance Journal. - 2008. - № 23. - Р. 232 - 238.
13. Dijksterhuis, G.B. Interpreting generalized Procrustes analysis "analysis of variance" tables/G.B. Dijksterhuis, P. Punter // Food Quality and Preference. - 1990. - № 2. - Р. 255 - 265.
14. Popper, R. Three multivariate approaches to relating consumer to descriptive data. In: A.M. Mu?oz (ed.). Relating Consumer, Descriptive and Laboratory Data to Better Understand Consumer Responses. ASTM Publication Code Number 28 - 030097 - 36./R. Popper, H. Heymann, F. Rossi. - West Conshohocken, PA: ASTM, 1997. - Р. 39 - 61.
15. Hatcher, L. A Step-By-Step Approach to Using the SAS System for Univariate and Multivariate Statistics/L. Hatcher, P.J. Stepanski. - Cary, NC: SAS Institute, 1994. - 568 p.
16. ГОСТ Р ИСО 8586 2 2008 Органолептический анализ. Общее руководство по отбору, обучению испытателей и контролю за их деятельностью. Ч. 2. Эксперты по сенсорной оценке. - М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.
17. ISO 11132:2012 Sensory analysis. Methodology. Guidelines for monitoring the performance of a quantitative sensory panel. - Switzerland: International Organization for Standardization, 2006. - 28 p.
18. Дубров, А.М. Многомерные статистические методы/А.М. Дубров, В.С. Мхитарян, Л.И. Трошин. - М.: Финансы и статистика, 2000. - 352 с.
19. Хруцкий, В.Е. Современный маркетинг: настольная книга по исследованию рынка/В.Е. Хруцкий, И.В. Корнеева. - М.: Финансы и статистика, 2000. - 528 с.
20. Программа по сбору и статистической обработке сенсорных данных/М.А. Никитин [и др.] // Свидетельство о регистрации программы для ЭВМ. - М.: Роспатент. - 2017 - № 2017663406 от 01.12.2017 г.
Авторы
Никитина Марина Александровна, канд. техн. наук,
Кузнецова Татьяна Георгиевна, д-р вет. наук,
Лазарев Антон Александрович, канд. техн. наук,
Захаров Александр Николаевич, канд. техн. наук
Федеральный научный центр пищевых систем имени В.М. Горбатова РАН,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Производство - рынок - потребитель

Необходимость государственной поддержки создания и развития оптовых продовольственных рынков

Новости компаний

.