Реферат
В России все отчетливее проявляется тенденция роста потребления функциональных продуктов питания для профилактики различных заболеваний и укрепления здоровья населения. Значительное место в номенклатуре функциональных продуктов питания занимает пищевая продукция, содержащая инулин и олигофруктозу, которые во всем мире используются как пищевые продукты диетического и диабетического питания, пребиотики, структуро- и вкусообразователи. Ведущие мировые производители инулина в качестве основного сырья используют в основном цикорий корневой, топинамбур как инулинсодержащее сырье не нашел широкого применения. В России инулин можно вырабатывать как из цикория, так и топинамбура, более предпочтительным считается цикорий, но промышленная переработка для выработки инулина до настоящего времени не организована. Развитие данного направления в России сдерживается из за отсутствия четко сформулированной государственной политики как в сфере производства инулинсодержащего сырья, так и промышленных технологий его переработки для производства инулина и его производных, хотя перспективность и необходимость организации их производства вполне очевидна. Для формирования сырьевой базы необходимо провести работу по восстановлению посевных площадей под цикорием и топинамбуром, но в современных социально-экономических реалиях это требует государственного участия, как на федеральном, так и региональном уровне. Для того, чтобы развивать данное направление, необходимо на уровне Минсельхоза России разработать ведомственную целевую программу производства инулина из отечественного сельскохозяйственного сырья. Учитывая, что данное направление для России является инновационным, решающим проблему импортозамещения, реализация этого проекта могла бы войти в принятую Федеральную научно-техническую программу развития сельского хозяйства на 2017-2025 гг. Концентрация финансовых, материально-технических, научных ресурсов в рамках данной программы, предоставление определенных налоговых преференций были бы определенным гарантом достижения поставленных целей и решения социально-экономического развития регионов, где будет налажено производство сырья и его промпереработка.

Реферат
Подчеркнута актуальность проблемы коррекции микронутриентного дисбаланса в питании населения. На основе обзора научной литературы и формально-логического анализа патентной информации обобщены основные источники поступления микронутриентов при обогащении хлеба и хлебобулочных изделий. Систематизированы критерии выбора обогащающих добавок, обеспечивающие требуемое качество и безопасность обогащенного продукта. Подчеркнуто, что при выборе добавок необходимо учитывать: общую химическую реактивность и совместимость всех ингредиентов; их физиологическую активность по отношению к организму; дозировку микронутриентов, определяющих функциональную направленность обогащенного продукта; ценовую приемлемость (удорожание при обогащении) продуктов массового потребления с учетом финансовых возможностей населения. Мониторинг рынка обогащающих добавок для хлебопечения предложено проводить, ориентируясь на критерии их выбора. Для коррекции дефицита регионально значимых микроэлементов в рационе питания жителей Оренбургского региона обосновано обогащение продуктов питания массового потребления йодом, селеном, фтором и литием. Авторами обоснована значимость дополнительных критериев выбора добавок для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий: безопасность (возможная токсичность), содержание функционального пищевого ингредиента в одной дозе и его соотношение с адекватным уровнем потребления, стоимость обогащающей добавки, страна-производитель и наличие разрешительных документов. Критерию безопасности добавок авторами уделено первостепенное значение. Безопасность добавок предложено оценивать по уровню среднесмертельной концентрации ЛД50 физиологически функционального ингредиента как наиболее объективно отражающей токсичное воздействие добавки на организм потребителя. На примере селеносодержащих добавок проведена оценка токсичности селеновых соединений по среднесмертельной концентрации ЛД50, позволяющая обосновать применение обогащающих добавок, которые содержат селен в органической форме по сравнению с его неорганическими аналогами.

Реферат
Важнейшей социальной проблемой является питание населения. Изменение образа и снижение уровня жизни, связанное с меньшими потребностями в энергозатратах и пище, недостаточным поступлением в организм человека витаминов и минеральных веществ. Наряду с этим раздельное употребление пищи и биологически активных веществ повлекло за собой создание функциональных продуктов питания. Основной целью проведенных нами исследований было создание творожного продукта повышенной пищевой ценности с внесением в рецептуру пюре из тыквы. В обезжиренном твороге содержание белка больше, чем в некоторых сортах мяса. Творог обладает липотропными свойствами, так как содержит в своем составе такие важные аминокислоты, как лизин и метионин, используемые для синтеза холина, поэтому рекомендуется при заболеваниях печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Творог отличается высоким содержанием кальция и фосфора, которые находятся в сбалансированном соотношении, что обуславливает их высокую усвояемость. Соотношение между кальцием и фосфором в твороге составляет 1:1,5-1:2. Мякоть тыквы содержит преимущественно лигнин (4-8?%) и различные углеводные компоненты, включая пектины (19-21?%), целлюлозу (27-29?%), клетчатку (34-38?%), соли кальция, магния, железа, очень богата витаминами С, группы В, РР, бета-каротином. Клетчатка улучшает моторную функцию желудочно-кишечного тракта, убирает застойные явления в кишечнике. Были проведены исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта повышенной пищевой ценности в процессе хранения. Установлено, что в течение срока годности показатели полностью соответствовали требованиям ТРТС 033/2013. По истечении срока годности (через 96 ч) консистенция стала мажущейся. Произошло усиление нечистых и появление старых дрожжевых запаха и вкуса. Цвет остался без изменения. Полученные результаты исследований позволили авторам разработать рецептуру и технологию творожного продукта повышенной пищевой ценности с натуральным наполнителем растительного происхождения, которым является тыквенное пюре.

Реферат
Питание современного человека характеризуется недостатком многих пищевых веществ, прежде всего макро- и микронутриентов, и избыточным потреблением других (простых углеводов, животных жиров, поваренной соли). Кулинарные соусы являются неотъемлемой частью большинства блюд, приготавливаемых из разнообразных продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, овощей. Соусы придают блюдам сочность, вносят разнообразие в эстетический вид блюда и дополняют его вкус, повышают калорийность и питательную ценность. Масложировая отрасль находится на таком этапе, когда ее развитие уже невозможно осуществить традиционными методами, необходимы новые подходы и решения. Одно из перспективных направлений - выпуск масложировых продуктов функциональных по назначению, а также лечебно-профилактических продуктов, положительно влияющих на здоровье человека. Для предотвращения окислительной порчи применяют растительные экстракты, содержащие различные индивидуальные антиоксиданты - флавоноиды (кверцетин, кемпферол, мирицитин), катехины или фенолы (карнозол, розманол, розамиридифенол) и фенольные кислоты (карнозиновую, розмариновую). Исследования проводятся в Московском государственном университете пищевых производств. На основании результатов научного исследования в области создания специализированных низкожирных соусов функциональной направленности остановлено внимание на проблеме применения природных компонентов - источников физиологически функциональных ингредиентов - экстрактов ягод и растительных пюре на их основе. Облепиха содержит насыщены витаминами В9, А, В6, В3, В2, В1, РР, Е, Н, С, минеральные вещества, пектины, дубильные и белковые вещества, фитонциды, органические кислоты, микро- и макроэлементами. Ягоды черной смородины имеют пищевое и лечебное значение, брусника - источник биологически активных веществ, витаминов, микро и макроэлементов, содержащихся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма человека соотношениях. В связи с этим создание эмульсионных жиросодержащих продуктов, благотворно влияющих на здоровье человека, является актуальной задачей пищевой промышленности.

Реферат
Курт относится к казахским национальным молочным продуктам. Он является кисломолочным продуктом, а также сухим молодым сыром. Кочевые народы в Центральной Азии вырабатывают курт из коровьего, овечьего или козьего молока сквашиванием чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки от сгустка и сушкой. Целью данной работы является изучение возможности использования инфракрасного излучения для сушки курта и определение интенсивности запаха до и после сушки. На кафедре Технологии продуктов животного происхождения Воронежского государственного университета инженерных технологий совершенствована технология курта. Главным отличием данной технологии является использование сушильного шкафа для сокращения времени сушки при сохранении свойства продукта. Для определения физико-химических и органолептических показателей курта были использованы стандартные и современные методики. Особую роль в формировании качества курта играет массовая доля влаги, так как она является дополнительным источником для развития микроорганизмов. Влагу определяли в термогравиметрическом инфракрасном влагомере FD 610, методом сушки путем нагрева пробы и ее взвешивания до и после сушки. Высушивание курта производили в сушильном шкафу "Муссон". В процессе исследований установлена оптимальная температура сушки - 35±5 °С в течение 300 мин. Массовая доля влаги в продукте до сушки составляла 51?%, после сушки - 11?%, а через месяц хранения при температуре 20±2 °С - 4,5?%. Изучение запаха проводили на анализаторе запахов "МАГ-8" с методологией "электронный нос". Установлено, что по качественному составу равновесной газовой фазы пробы курта до обработки и после сушки различаются. Так в пробе после сушки выбранным способом снижается содержание аминов, увеличивается содержание спиртов, что благоприятно влияет на органолептическую оценку запаха готового продукта. Исследования физико-химических и органолептических свойств показали, что полученный продукт обладает высокими органолептическими свойствами и по составу и свойствам близок к традиционному классическому курту.

Реферат
В статье представлены результаты исследований по оценке биологически активных веществ в сухих экстрактах шиповника, полученных при различных условиях (природа экстрагента и соотношение массы сырья и экстрагента) от разных производителей. Сухие экстракты шиповника оценивали по содержанию флавоноидов, так как они являются преобладающими из биологически активных веществ плодов шиповника. Наибольшее количество флавоноидов (1916 мг/100 г, в пересчете на рутин) содержит препарат, полученный экстракцией 50?% этиловым спиртом, который выбран для дальнейших исследований. Дана характеристика сухого экстракта шиповника по органолептическим, микробиологическим показателям, химическому составу и антиоксидантной активности. Показано, что основным компонентом сухого экстракта шиповника являются полифенольные соединения. Сухой экстракт содержит также белки, углеводы, пищевые волокна, липиды, минеральные вещества, витамины. Изучен групповой и жирнокислотный состав липидной фракции сухого экстракта шиповника. Преобладающими фракциями являются триацилглицерины (39,8?%) и стерины (27,8?%). В составе стеринов шиповника идентифицировано шесть фракций: кампестерин, стигмастерин, b-ситостерин, 24 этил-капростанол, циклоартенол, холестерин. Преобладающей является фракция b-ситостерина. Основными жирными кислотами являются стеариновая - 5,38?%, пальмитиновая - 29,27?%, олеиновая -11,93?%, эссенциальные ?-6 линолевая - 24,69?% и ?-3 a-линоленовая - 10,29?% содержатся в значительном количестве, что свидетельствует о высокой биологической эффективности липидов сухого экстракта шиповника. Исследован профиль флавоноидов, состав органических и фенолокислот, катехинов, витаминов, минеральных веществ. Флавоноиды шиповника представлены агликонами флавонолов - кверцетином, кемпферолом и гликозидами флавонолов - рутином и гиперозидом. Среди катехиновых соединений в наибольшем количестве выявлены катехин, эпикатехин и галлокатехингаллат, а также эпикатехингаллат, эпигаллокатехингаллат. Органические кислоты представлены лимонной кислотой. В спектрах фенолокислот обнаружена галловая кислота, в гидроксикоричных кислотах - кафтаровая, хлорогеновая, 4 кофеоилхинная кислота, кофейная, паракумаровая и феруловая кислоты. Среди витаминов лидирующие позиции занимают витамины: С, Е, РР, А. Выявлен разнообразный набор минеральных веществ: в наибольшем количестве присутствуют калий, магний, кальций. Установлена высокая антиоксидантная активность сухого экстракта шиповника, которая составила 3761 мг/100 г по отношению к тролоксовому эквиваленту. Полученные результаты позволяют рекомендовать сухой экстракт шиповника в качестве рецептурного компонента при производстве функциональных продуктов питания.

Реферат
В дореволюционный период задачи интенсификации сельскохозяйственного производства и обеспечения продовольственной безопасности были призваны решить две крупные реформы. Реформа П.Д. Киселева (1837 - 1841 гг.) укрепила крестьянскую общину и дала государству больше контроля над крестьянами, что способствовало ликвидации малоземелья, введению новых культур и созданию страховых хлебных запасов на случай неурожая. Однако усиление контроля со стороны государства и общины осложняло проявление частной инициативы, в том числе в аспекте внедрения более продуктивных способов хозяйствования. Хлебозапасная система, несмотря на некоторые улучшения не могла помочь избежать продовольственного дефицита в случае неурожая. К концу XIX в. стало очевидным, что хлебные запасы не являются эффективным средством предупреждения голода. Крестьянская община в капиталистических условиях заметно тормозила развитие аграрной отрасли, а передельная система лишала стимула вводить агрономические улучшения. Аграрная реформа П.А. Столыпина была направлена на разрушение общины и давала возможность завести частное хозяйство и внедрять более прогрессивные методы хозяйствования. Выход из общины позволял крестьянам продать полученный земельный надел и переселиться в Сибирь, что решало проблему аграрного перенаселения в европейской части страны. Однако крестьяне выходили из общины неохотно, и на постепенную модернизацию аграрной сферы требовалось время. Ход реформы был прерван вступлением России в Первую мировую войну, вызвавшую глубокий кризис в сфере сельского хозяйства. Реформа П.Д. Киселева оценивается достаточно однозначно, реформа П.А. Столыпина получает противоречивые оценки, но в обоих случаях ожидаемый рост сельскохозяйственного производства не был достигнут.

Реферат
Для производства продуктов питания уже используется около 75?% общемировых пресноводных ресурсов, 30?% всей земли, свободной от льда, и 20?% доступной энергии. В пищевой промышленности непропорциональное воздействие на окружающую среду оказывает производство мяса, как за счет объема используемых ресурсов (землепользование, биоразнообразие, пресноводные ресурсы), так и за счет отрицательного воздействия на окружающую среду (изменение климата, загрязнение почвы пестицидами, эвтрофикация водоемов). Результаты различных исследований показывают, что экологические преимущества перехода от животного к растительному белку позволят на 3/4 снизить потребности в земле и энергии, и более чем на 30-40?% потребность в воде. В связи с этим необходимо обобщение современных оценок по вопросам глобального белкового дефицита в питании человечества и отношения различных участников к основным возможностям при решении этой проблемы. Понимание основных тенденций, концептуальных основ и международных стратегических инициатив, закладывает основу для поиска направлений исследований, результаты, которых будут иметь наибольшую пользу и востребованность. Помимо улучшения устойчивости, переход от животных белков к растительным обещает улучшить здоровье населения, как в развивающихся странах (увеличение доступности белка), так и в развитых странах (снижение ожирения и заболеваний, связанных с мясом). Принципиальные сдвиги в отношении прогнозных направлений развития как сельского хозяйства и АПК, так и пищевой промышленности, определяют тренды формирующегося предложения на рынке пищевой продукции, в т. ч. специализированных и функциональных белковых продуктов. Смещение приоритетов на перспективное преимущественное использование растительных и альтернативных источников белка способно радикально изменить и структуру задействованных на этом рынке производств, и распределение используемых ими земельных и водных ресурсов.

Реферат
В статье дано научное обоснование актуальности аналитико-экспериментального исследования на основе современного состояния производства молочных продуктов, в том числе мягких сыров в Российской Федерации, которые имеют ряд преимуществ по сравнению с технологией твердых и полутвердых сыров. Авторы сформулировали цель исследования: разработка нового вида мягкого сыра для специализированного питания. Основным объектом исследования являлось молоко коровье сырое базисной жирности (3,4?%) получаемое от хозяйств - поставщиков Омской области в соответствии с ГОСТ Р 52054 - 2003 (Изменения 1, 2) и ГОСТ 31449 - 2013. В качестве биообъектов использовались: закваска ЛКДБ БК Углич 7К, концентрат бактериальный лиофилизированный БК-Углич-Бифилакт АД, ферментный препарат Fromase 750 XL G по действующей нормативной документации. Как источник растительного белка и пищевых волокон изучены отруби гречневые (мелкого помола) по ТУ 9295 001 65528860 2012. Для получения молочной основы с повышенным содержанием сухих веществ, в том числе сывороточных белков, изучался современный мембранный метод - ультрафильтрация. Установлен рациональный коэффициент концентрирования 2,56 определено количество функционального ингредиента - источника растительного белка и пищевых волокон - 4 г/100 г продукта гречневых отрубей мелкого помола. На основе результатов исследований разработана технология производства мягкого сыра, обогащенного пробиотической микрофлорой в виде концентрата Углич Бифилакт-АД в активизированном виде и представлена технологическая блок-схема его производства. Новизна технологического решения отражена в патенте на изобретение № 2609655. По результатам экспериментальной работы сделаны выводы и даны рекомендации по использованию нового вида мягкого сыра как для массового, так и для функционального питания населения всех возрастных групп.

Реферат
Ферментативные гидролизаты белков куриного яйца, обладающие высокой биологической ценностью и клинической эффективностью при ряде метаболических нарушений, имеют широкие перспективы использования в составе специализированных пищевых продуктов лечебного и профилактического назначения. Использованы изолят белков куриного яйца (ИБКЯ) и фермент панкреатин из поджелудочной железы свиньи. Гидролиз осуществлен при соотношениях белок/фермент 99:1 и 49:1 с проведением предварительной тепловой денатурации субстрата. Проведен иммунохимический, физико-химический и органолептический анализ образцов, полученных в результате гидролиза в течение 5 ч. Показано, что при обоих соотношениях белок/фермент антигенность получаемых пептидных смесей снизилась на два порядка в сравнении с антигенностью стандарта интактного овальбумина. Для масштабирования процесса получения гидролизата оптимальным принято соотношение белок/фермент 49:1. В результате проведенной ультрафильтрации гидролизата его антигенность снизилась почти в 400 раз, однако при этом появился горький вкус и увеличилась осмоляльность. Результаты проведенных исследований свидетельствуют о возможности получения ингредиентов с заданными функциональными свойствами для включения в состав специализированных пищевых продуктов. Разработанный способ получения ферментативного гидролизата белка куриного яйца может использоваться при масштабировании процесса в промышленных условиях.

Реферат
Большой интерес для получения высококачественных красных вин представляет сравнительный анализ биологической активности специальных селекционных региональных штаммов дрожжей, способных сбраживать среду с богатым комплексом фенольных, минеральных и ароматических компонентов, а также потенциальной способности регулировать окислительно-восстановительные процессы. В последнее время проводятся активные исследования вновь выделенных местных штаммов дрожжей для производства региональных вин с целью сохранения их специфики и улучшения их качества. Цель наших исследований - изучение влияния штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270 на аминокислотный состав красных столовых вин. По результатам проведенного анализа нуклеотидной последовательности, кодирующей часть 18S рРНК исследуемого штамма, установлено, что он наиболее близок к виду S. cerevisiae (99?%). В опытном образце содержание спирта и остаточного сахара составляло 11.5?% об и 0.15 г/100 см3 способствует не только высокому качеству вина, но и сохранению в дальнейшем его микробиологической стабильности. Гармоничная кислотность в опытном образце, имеющая величину 7.0 г/дм3, будет также влиять на биохимические свойства красного столового вина. Определен качественный и количественный состав свободных аминокислот в красных столовых винах, полученных из винограда сорта Каберне, произрастающего на территории Дагестана, и с использованием нового селекционного штамма Saccharomyces cerevisiae ВКПМ Y-4270. Обнаружено 20 компонентов, в числе которых алифатические, ароматические, гетероциклические аминокислоты и аминокислота пролин. Установлено, что экспериментальное вино значительно отличалось повышенной биологической ценностью за счет ценных незаменимых аминокислот: валина, гистидина, изолейцина, лейцина, лизина, метионина, триптофана, треонина и фенилаланина.

Реферат
Известно, что одним из важнейших документов в области оценки качества и безопасности пищевых продуктов является регламентированная номенклатура соответствующих контролируемых показателей. Цель настоящей работы - формирование номенклатуры показателей качества и безопасности кофейных и чайных продуктов с применением фитосырья, содержащего инулин и натуральные подсластители, в том числе включающей показатели идентификации сырьевого состава. Основу номенклатуры составляет комплекс нормируемых показателей качества и безопасности. К показателям качества относятся органолептические и физико-химические показатели. Для каждого из органолептических показателей номенклатуры путем органолептического анализа, в том числе дегустации, установлены характеристики. В номенклатуру включены микробиологические и гигиенические показатели безопасности, перечень и допустимые уровни которых гармонизированы с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Основное преимущество разработанной номенклатуры заключается в том, что предложенная совокупность показателей качества и безопасности может применяться для разработки нормативно-технических документов (технических условий, стандартов организаций, спецификаций и др.), предъявляющих требования к качеству и безопасности аналогичной продукции, т. к. позволит предприятиям отрасли обеспечить единство содержания указанных документов.

Реферат
Известно, что до 30 - 50?% болезней граждан России обусловлены некачественным питанием, в том числе и питьевой водой. Продукты питания отличаются повышенной калорийностью (избыточным содержанием животных жиров и простых углеводов) при дефиците незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон (ПВ), большинства витаминов и микроэлементов. При рационе из обычных продуктов питания человека нельзя обеспечить необходимыми нутриентами и всеми биологически активными добавками в оптимальном соотношении, не превышая общее количество пищи. Проблема решается введением необходимых организму глубокосконцентрированных нутриентов, предварительно выделенных и сконцентрированных из соответствующего сырья. Выявлено, что в России есть возможность организовать не только импортозамещение этих продуктов, но и поставку их на мировой рынок. Показано, что такие производства должны создаваться на основе баромембранных процессов (БМП): ультрафильтрации; нанофильтрации и обратного осмоса. Приведены конкретные аппаратурно-технологические схемы производства: сока яблочного концентрированного по ГОСТу 52185 - 2003; ультраконцентратов экстрактов и ПВ из растительного сырья; глубокоочищенных жидких концентратов и сухих гидролизатов хлебопекарных дрожжей. Рекомендованы шесть принципов, которые следует соблюдать при создании импортозамещающих производств других различных ингредиентов. Освещена проблема получения и использования высококачественной воды не только для напитков и бутилированной воды, но и для всех продуктов питания. Подчеркнуто, что в России создано крупнейшее в Европе ОАО " РМ Нанотех" для производства соответствующих мировому уровню мембран и мембранных элементов, что позволяет решать поставленные проблемы.

Реферат
Для оценки качественных характеристик пищевых продуктов широко используется органолептический метод. Развитие этого метода идет по пути перехода от субъективных методов к объективным с использованием сенсорного анализа. В настоящее время развивается профильно-дескрипторный анализ, который позволяет описать весь спектр органолептических характеристик продукта во всех воспринимаемых дегустатором ощущениях. Метод позволяет также определить величину сенсорных различий данных ощущений. Разработанная методология основывается на многофакторном дисперсионном анализе. С использованием данной методологии для обработки сенсорных данных пищевой продукции, полученных методом профильно-дискрипторного анализа, разработано программное обеспечение "Программа по сбору и статистической обработке сенсорных данных" с архитектурой клиент-сервер. Программа разработана в среде программирования Embarcadero Delphi 2010 и позволяет собирать, накапливать, обрабатывать полученные (сенсорные) данные от большого числа дегустаторов и визуализировать их в различных графических форматах. При органолептической оценке образцов дегустаторы (в Программе-Клиент) могут регистрировать характеристики (дескрипторы) продукта, порядок их проявления, интенсивность и общее впечатление. Программа при помощи модуля "Сенсорный профиль" позволяет загружать ранее сохраненный массив данных (по критериям - образец, дегустатор, дескриптор); визуально отображать количество выбранных объектов в массиве (образцов, дегустаторов, дескрипторов); проверять общую согласованность всей дегустационной комиссии по всем дескрипторам всех образцов; визуально отображать результаты проверки общей согласованности по объектам словами "Согласовано" или "Не согласовано"; сохранять результаты проверки общей согласованности по объектам; графически отображать результаты несогласованной оценки дегустатора по дескрипторам и образцам; сохранять результаты несогласованной оценки дегустатора в графическом и числовом формате; строить сенсорные профили на общем графике по образцам продукции в случае согласованной оценки; добавлять и удалять профили образцов на общем графике; сохранять результаты построения сенсорных профилей в графическом и числовом формате (в том числе в качестве эталона).