Реферат
В статье представлены результаты исследований по разработке и обоснованию эффективности применения биокаталитического способа обработки ягод брусники при получении порошкового концентрата (ПКБ). Выбраны и исследованы пектолитические и глюканолитические ФП: Рапидаза CR, Pectinex XXL, Брюзайм BGX, Laminex BG2. Определены условия применения индивидуальных ФП для предобработки ягод по показателю выхода сока и проведена оценка их симбиотического действия в составе мультэнзимной композиции (МЭК). Показано, что предварительная обработка мезги ягод брусники индивидуальными ФП в течение 1,0 - 1,5 ч приводит к увеличению доли соковой фракции на 7-18?%, а в составе композиций - на 16-26?% по сравнению с контролем (мезга ягод брусники, не обработанная ФП). Наилучшие результаты получены с использованием композиций на основе ФП Pectinex XXL - Брюзайм BGX (МЭК-1) и Рапидаза CR - Laminex BG2 (МЭК-2): увеличение доли соковой фракции в мезге ягод брусники составляет 20 и 26?% соответственно. Установлено, что предварительная ферментативная обработка ягод брусники с применением МЭК-1 и МЭК-2 позволяет существенно (в 1,2 - 2,0 раза) повысить выход в соковую фракцию природных компонентов ягод, натуральных антиоксидантов, консервантов, красителей и антиоксидантную активность сока на 40 %. Установлено, что применение ФП для обработки мезги ягод брусники приводит к качественным изменениям состава сока: среди катехинов соковой фракции дополнительно идентифицирован эпигаллокатехин, присутствие которого в соке, полученном без применения ФП, выявлено не было. Разработана процессуальная схема предварительной ферментативной обработки мезги ягод брусники при получении ПКБ. Проведена наработка опытной партии ПКБ с применением биокаталитического способа предварительной обработки мезги ягод брусники и способа вакуумной сублимационной сушки. Дана характеристика ПКБ по химическому составу и антиоксидантной активности. Показано, что витамин С и антоцианы достаточно стабильны при хранении ПКБ в течение 9 месяцев при установленных условиях: их потери к концу периода хранения составляют соответственно 14,6?% и 9,5?%.

Реферат
Известно, что полноценное питание является одним из основных условий, определяющих здоровое состояние организма человека. При этом полноценное питание может быть обеспечено наличием, прежде всего, достаточного ассортимента продуктов функциональной направленности. Цель работы - исследовать возможность и целесообразность безотходного получения и использования белково-витаминного коагулята в производстве продуктов питания. Применялись традиционные методы для определения пищевой ценности разработанных продуктов. Эксперимент проводился по трехфакторной матрице планирования. Математическая обработка экспериментальных данных осуществлялась методом корреляционно-регрессионного анализа. Для исследования готовились блинчики с различными начинками: с использованием молочно-морковной и молочно-морковно-грибной композиции. Получены математические модели, характеризующие качество блинчиков. По результатам сравнительной характеристики пищевой ценности традиционных молочных и инновационных молокосодержащих продуктов можно сделать вывод о том, что разработанные продукты богаты минеральными веществами, витамином С, витамином А и бета-каротином, придавая им функциональные свойства. Таким образом, по результатам исследований обоснована возможность и целесообразность безотходного получения и использования продуктов в виде начинки в мучных изделиях функциональной направленности. Проведена оценка состава и свойств разработанных инновационных продуктов. Предложены принципиальные технологические схемы производства молокосодержащих продуктов функциональной направленности, фаршированных блинчиков и продуктов на основе молочно-морковной композиции.

Реферат
При производстве глюкозно-фруктозного сиропа (ГФС-42) ионообменная очистка осуществляется на двух станциях - до и после изомеризации. Изосироп подвергается ионообменной очистке для удаления перешедших в процессе изомеризации примесей и красящих веществ. Во ВНИИ крахмалопродуктов проведены исследования по ионообменной очистке изосиропа с использованием смол компании "Purolite" (США) по двум схемам. Первая схема имеет дополнительную ступень очистки в смешанном слое смол марки РРSC150S и А510SMB Plus и доочистку на сорбенте Макронет MN-502, т. н. полишер; вторая схема - дополнительную очистку только на двух сорбентах марки Макронет MN-502 и MN-150, т. н. полишер. Показатели качества изосиропа после очистки по обеим схемам, %, не более: зола - 0,03; протеин - 0,08; цветность - 0,4 ед. ICUMSA; электропроводимость - 30 мкСм / см. Углеводный состав ГФС-42 после ионообменной очистки практически не изменился по сравнению с исходным изосиропом. Испытания ионообменных смол компании "Purolite" показали, что они удовлетворяют требованиям для очистки изосиропа и могут быть рекомендованы предприятиям крахмалопаточной промышленности при производстве ГФС-42 по обеим схемам.

Реферат
В данной статье рассматриваются наиболее часто применяемые способы исследования яблок. В качестве объектов исследования были выбраны 6 сортов яблок (23 25-64, 23 17 22, 23 20 50, 23 25 51, 23 31 135, Синап Самарский) из коллекции НИИ "Жигулевские сады" урожая 2016 г., выращиваемых на территории Самарской области. Изучались физико-химические показатели (массовой доли редуцирующих сахаров, растворимых сухих веществ, титруемых кислот), а также содержание пектина. Определение содержания растворимых сухих веществ в яблоках проводят по ГОСТ ISO 2173 - 2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ. Определение сахаров в образцах исследуемых яблок выполнено по ГОСТ 8756.13 - 87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. При этом использован фотоколориметрический метод, по которому карбонильные группы сахаров взаимодействуют с железосинеродистым калием и проводится измерение оптической плотности полученного раствора при 440 нм. Массовую долю редуцирующих сахаров в процентах рассчитывают с помощью калибровочного графика. Определение титруемой кислотности в исследуемых яблоках выполнено по ГОСТ ISO 750 - 2013. Продукты переработки фруктов и овощей. Определение тируемой кислотности. Метод основан на потенциометрическом титровании анализируемого раствора яблочного сока титрованным раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора фенолфталеина. Титруемую кислотность для яблок представляют в градусах. Определение содержания пектина в исследуемых образцах яблок проводят по ГОСТ 32223 - 2013. Продукция соковая. Определение пектина фотометрическим методом. В основе этого метода лежит реакция карбазола в присутствии концентрированной серной кислоты с пектином при 525 нм. Расчет содержания пектина в яблоках выполнен в процентах. По показателям экспериментальных исследований были сделаны соответствующие выводы.

Реферат
Если в предыдущее десятилетие экспорт российской агропродовольственной продукции развивался довольно динамично, то в последние годы он стабилизировался на отметке 17 млрд долл. (отклонения в ту или иную сторону зависели от объемов производства и экспорта зерна, в первую очередь пшеницы). В 2017 г., по предварительным оценкам, он достиг отметки в 20 млрд долл., что также объясняется рекордным урожаем зерновых. Сейчас очень важно установить эффективное взаимодействие всех звеньев системы поддержки экспорта, прежде всего Российского экспортного центра с торгово-промышленными палатами и объединениями экспортеров, которые работают напрямую с поставщиками, знают их проблемы, знакомы с мировой практикой поддержки экспорта продукции. Необходимо не только расширять производство продовольствия в расчете на экспорт. Требуется доработать и принять необходимые законы и другие нормативные акты, создать на практике эффективную систему поддержки экспорта продовольствия в соответствии с мировой практикой. Это позволит уже в ближайшее время охватить мерами поддержки основную массу предприятий - потенциальных экспортеров, которые смогут продвигать свою продукцию не только на внутренний, но и на внешний рынок. А это в свою очередь даст возможность значительно улучшить состояние не только АПК, но и всей российской экономики.

Реферат
Рассмотрена роль пищевой и перерабатывающей промышленности в обеспечение гарантированного и устойчивого снабжение населения страны безопасным и качественным продовольствием. Предложены теоретические основы развития перспективных направлений развития рынка молочной продукции, потому что молоко и молочные изделия являются обязательными и незаменимыми продуктами питания человека, особенно в детском возрасте. Молочная индустрия рассмотрена через призму совокупности отдельных видовых рынков пастеризованного молока, кефира, сметаны, творога, масла, мороженого. Определены основные особенности рынка молока и молочных продуктов. Дана классификация рынка молока и молочных продуктов по территориальному (географическому) признаку. Сформулирована организационная структура молочного рынка. Дана классификация традиционных молочных продуктов. Выявлен один из самых динамично развивающихся и маржинальных рынков - рынок молочных десертов йогуртово-десертной группы, который за четыре последних года он вырос более чем на 30?%. В качестве основного источника данных использовалась информационно-статистическая база данных Руслана. Анализ рынка молочных продуктов показал, что молочная индустрия России по сравнению с другими отраслями пищевой промышленности в меньшей степени находиться в зависимости от импорта, доля которого в течение многих лет не превышает 15?%. Однако есть две глобальные проблемы в сфере производства молока: качество сырого молока и сезонность его производства. Выделены основные участники молочного рынка, таковыми являются такие компании, как "Вимм-Билль-Данн", "Юнимилк", "РостАгроЭкспорт", "Очаковский молочный завод". Конкурентные карты рынка были построены с использованием двух показателей (статистического и динамического) и стандартных положений компаний. Установлено, что перспективными направлениями в развитии молочной индустрии является формирование агропромышленных структур иннодиверсификационного типа. Такие структуры должны учитывать все многообразия форм собственности и приоритет экономических интересов. Они должны сочетать взаимовыгодное сотрудничество перерабатывающих предприятий и сельскохозяйственных товаропроизводителей с кооперированием этих формирований в единые организационно-правовые структуры.

Реферат
Голод 1891-1892 гг. вызвал большой общественный резонанс, который был использован революционерами для агитации и пропаганды. В это период широкими кругами населения была осознана социально-экономическая природа голода, дефицит продовольствия воспринимался как результат правительственных решений. Первая мировая война привела к очередному продовольственному кризису, так как в условиях мобилизации крестьян на фронт, реквизиции лошадей и скота и нехватки сельскохозяйственного инвентаря происходило сокращение обрабатываемых площадей. Из-за неудовлетворительной работы транспортной системы продовольствие не могли доставить в города и на фронт. Дополнительным негативным фактором стало введение фиксированных цен на продовольствие, понизившее мотивацию крестьян продавать хлеб. Дефицит усиливался из-за того, что фронт потреблял значительную часть товарного хлеба, а городское население начало делать свои запасы продовольствия. От этого пострадали беднейшие слои городского населения, в первую очередь рабочие. Революционная агитация, которая была рассчитана также на рабочих, легла на благоприятную почву. О массовых волнениях, происходивших в городах и на фронте, сообщали как гражданские, так и военные власти. Продовольственный кризис стал одним из факторов, приведших к Февральской революции и отречению царя. Временное правительство России создало общегосударственный продовольственный комитет и министерство продовольствия, однако в условиях обострившихся до предела классовых противоречий эти меры не были эффективны и не помогли преодолеть продовольственный кризис и нивелировать революционные настроения в обществе. Неспособность преодолеть продовольственный кризис стала одной из причин, по которой Временное правительство утратило поддержку народа и было свергнуто в октябре 1917 года.

Реферат
В статье показана важная роль искусственного холода в качестве скрытого резерва пищевых отраслей при решении проблемы производства и хранения экологически безопасных продуктов питания, снижения потерь сельхозпродукции на всех этапах от производителя до потребителя. Отмечены научные направления, связанные с применением искусственного холода в пищевых технологиях, выполняемые под эгидой Международной академии холода, которой в этом году исполняется 25 лет. Изложены научные разработки по применению искусственного холода и дополнительных к нему физико-химических и биологических средств в технологиях производства и хранения продукции растительного и животного происхождения, позволяющие получить высококачественные продукты питания повышенной пищевой и биологической ценности, создать резервы продовольствия, снизить потери и увеличить продолжительность хранения продукции в 2-4 раза. Показано, что для повышения эффективности применения искусственного холода при хранении продовольственного сырья и скоропортящихся продуктов питания при низких положительных температурах целесообразно использовать биопрепараты на основе бактерий-антагонистов определенных родов, видов и штаммов, а также газо-селективный материал на основе трековых мембран, позволяющий создать газовую среду с пониженной концентрацией кислорода и повышенной диоксида углерода. Для создания продовольственных резервов и бесперебойного обеспечения населения скоропортящимися продуктами питания, в том числе полуфабрикатами, готовыми блюдами, предложены инновационные технологии быстрого и сверхбыстрого замораживания частичного дегидратированной продукции, в частности, плодов и овощей. Удаление 30-50?% свободной и слабосвязанной влаги ускоряет процесс замораживания, уменьшает массу хранимой продукции и увеличивает продолжительность хранения. Отмечено, что эффективная работа пищевых предприятий, занимающихся переработкой и хранением сельхозпродукции, определяется внедрением технологических и технических научных разработок по применению искусственного холода в агропромышленном комплексе, подготовке высококвалифицированных кадров, в том числе для холодильной индустрии, что должно быть одной из важных государственных задач, определяющих успешное развитие пищевых отраслей нашей страны.

Реферат
Пищевые предпочтения и пищевое поведение складываются в процессе формирования устойчивого позитивного органолептического восприятия пищевых продуктов, приоритет при потребительской оценке которых принадлежит вкусу. Реально на вкусовое восприятие пищевого продукта оказывают влияние запах, цвет, внешний вид, текстура, звуковое сопровождение, антураж. Наиболее очевидной считается связь вкуса и запаха. Значимость восприятия цвета обусловлена исторически и связана с его символизмом, присутствующим у всех народов и в различных культурах. Некоторые особенности связи органолептического восприятия с цветом установлены при анкетировании ограниченного контингента потенциальных потребителей и при органолептических испытаниях модельных продуктов, в качестве которых приняты напиток фруктовый на основе питьевой воды и десерт молочный на основе коровьего молока. Обработка результатов исследований проводилась посредством количественной оценки с использованием предложенных формул для расчета суммарного оценочного балла и ранга цвета. Проведенные исследования показали, что при использовании красного, желтого и зеленого тонов цвета существуют сходства и различия в органолептическом восприятии продуктов на водной и молочной основах. Красный, желтый, зеленые тона ассоциируются с добавлением в продукт объектов растительного происхождения: красный и желтый - с фруктами и ягодами; зеленый - с овощами. Наиболее привлекательными признаны напитки зеленых тонов; наиболее выигрышным цветом молочного продукта является красный. Привлекательные продукты при дегустации оцениваются как приятные. Очевидной зависимости степени проявления сладкого или кислого вкуса от цвета напитка установить не удалось. Зеленые тона напитка ассоциируются со сладким вкусом. В молочном продукте наиболее сладкими и кислыми воспринимаются образцы, в которых не используются красители. В окрашенных образцах сладкий вкус в наибольшей степени ассоциируется с желтым цветом; в меньшей - с зеленым. В отношении кислого вкуса образцы желтого, красного и зеленого цветов практически неразличимы. Полученные экспериментальные данные позволяют констатировать, что существует определенная связь цвета продукта с его органолептическим восприятием и восприятием сладкого и кислого вкуса. Данный факт необходимо учитывать при разработке пищевых продуктов, их адаптации к потребительскому контингенту, к условиям потребления, к меню и рационам.

Реферат
К одной из востребованных групп пищевых продуктов относятся тонкодисперсные продукты, технологии которых позволяют разрабатывать широкий ассортимент продукции с требуемыми структурно-механическими, органолептическими характеристиками и заданной пищевой и биологической ценностью. К такой продукции относятся рыбные пасты, соусы, паштеты и др. При разработке их технологии может быть использовано вторичное рыбное сырье, например, рыбная икра. Известно, что икра рыб представляет собой природный комплекс, обладающий высокой пищевой ценностью, поэтому возможно ее применение в качестве основы для разработки продуктов функционального питания. Она характеризуется большей усвояемостью по сравнению с рыбной мышечной тканью, богата витаминами, минеральными и биологически активными веществами. Для производства тонкодисперсного продукта использовали охлажденную или мороженую рыбную икру минтая, трески, камбалы, сельди, которую предварительно подвергали ферментации микробиальным ренином "Meito". В состав продукта, кроме ферментированной икры входили: сухой концентрат трепанга, яйца куриные, молоко натуральное коровье, соль. Разработана технологическая схема производства тонкодисперсного продукта из рыбной икры. Определены рациональные соотношения рецептурных компонентов, позволяющие получать продукт, обладающий сочной, нежной, тонкодисперсной, мажущей консистенцией с приятным, гармоничным сливочно-икорным вкусом и запахом. Проведена оценка пищевой, биологической ценности и микробиологических показателей готовой продукции. Установлено, что в зависимости от рецептуры продукт содержит: белка 18,35 - 19, 55?%, липидов 1,77 - 4,29?%, углеводов 2,01 - 2, 67?%, воды 74,73 - 75,87?%, минеральных веществ 1,87 - 1,96?%, энергетическая ценность варьировалась от 94,83 до 113,61 ккал. Биологическая ценность продукта составила 94,7-98,8?%. Проведенные исследования показали, что кулинарные продукты из рыбной икры, с точки зрения биологической ценности, обладали выраженными положительными характеристиками, приближенными к эталонному белку - казеину. Экспериментальными исследованиями установлено, что микробиологические показатели тонкодисперсных продуктов из рыбной икры в процессе хранения в течение 96 ч не превышали микробиологические показатели для кулинарных многокомпонентных изделий с термической обработкой, указанные в Техническом регламенте таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции". Разработанная технология тонкодисперсного продукта из ферментированной рыбной икры позволила получить изделия с высокими органолептическими показателями, заданной структурой и потребительскими свойствами. Новые виды продукции имеют высокую относительную биологическую ценность и безопасны для здоровья человека.

Реферат
Одним из важных условий поддержания суставов и связок в нормальном состоянии является своевременная профилактика, направленная на предотвращение негативного воздействия чрезмерной физической нагрузки или же, наоборот, ее длительного отсутствия на опорно-двигательный аппарат. Среди наиболее эффективных предупреждающих мер при этом оказывается периодический прием функциональных добавок, способствующих укреплению и восстановлению суставов и связок. Целью работы было создание функционального пищевого продукта, потребление которого будет способствовать предотвращению заболеваний опорно-двигательного аппарата, укреплению соединительных тканей, обеспечивать направленное регенерирующее и противовоспалительное воздействие на суставы и связки. Предложенный продукт включает глюкозамина сульфат, хондроитина сульфат, гидролизат коллагена, метионин, цистин, пролин, аскорбиновую кислоту (витамин С), витамин В6, D-биотин (витамин Н), вкусо-ароматическую добавку (лесные ягоды). Применение глюкозамина, хондроитина и гидролизата коллагена в составе продукта основано на данных экспериментальных исследований, свидетельствующих о том, что эти вещества являются одними из главных компонентов соединительных тканей в организме человека, в особенности - его хрящей и сухожилий. Прием дополнительного количества метионина, цистина, пролина и ряда витаминов в период восстановления после напряженной физической работы или тренировок ускоряет регенеративные процессы в многих органах и тканях, включая опорно-двигательный аппарат. Компоненты продукта "Джойнт Перфект" в предложенном соотношении обладают синергетическим действием, они оказывают комплексное физиологическое воздействие на опорно-двигательный аппарат человека, сохраняя его здоровье и предотвращая отрицательные последствия длительных и интенсивных физических нагрузок и связанных с ними повреждений, а также нивелируя дегенеративные возрастные изменения. Функциональный пищевой продукт для улучшения состояния здоровья суставов и связок получают сухим смешением компонентов и производят в виде порошка, расфасованного в саше, капсулы или в виде таблеток.