Реферат
Оптимизация питания детского населения Российской Федерации - нужное и социально значимое направление внутренней политики государства. Здоровье будущего поколения напрямую зависит от полноценного сбалансированного питания. Выполнение задач, поставленных на государственном уровне, предполагает активную работу по улучшению питания детей. Несмотря на положительные результаты мониторингов и оптимизации питания детского населения РФ, во многих регионах такая работа зачастую проводится на низком уровне, что объясняется отсутствием финансирования, специалистов в данной области, государственных целевых и образовательных программ и др. Усовершенствование структуры питания и модернизация мониторинговых исследований, основанных на конкретных данных, необходимы во многих регионах РФ. В рамках исследований, проводимых НИИ Детского питания - филиалом ФИЦ "Питания и биотехнологии", осуществляется сбор данных, касающихся организации питания детей. Особого внимания требуют качественные характеристики и полноценность рационов питания. В качестве примера в статье приведены данные по организации питания детей в образовательных учреждениях Тульской области, в том числе сведения об алиментарно-зависимых заболеваниях, об обеспечении учащихся питанием (охват горячим питанием, форма организации питания и др.), о наличии молочных кухонь и предприятий по производству продуктов детского питания, о мероприятиях, направленных на улучшение условий питания учащихся и воспитанников образовательных организаций. В рамках достигнутых договоренностей с регионами планируется совместное определение целей, задач и основных механизмов, позволяющих оптимизировать структуру и качество питания детей, с учетом региональных особенностей, экологических, природно-климатических различий и др.

Реферат
Проблема антиоксидантной стабилизации липидсодержащих продуктов, используемых как в домашних условиях, так и в системе активно развивающегося функционального питания, одна из наиболее актуальных "пищевых" проблем на сегодняшний день. Одним из представителей липидсодержащей категории пищевых продуктов является спред, который может выпускаться с массовой долей общего жира от 39 до 95?% включительно. Такие продукты подвержены окислению и гидролизу входящего в их состав жира, при хранении становятся неустойчивыми и теряют свою пищевую ценность. Для сохранения их качества и увеличения сроков годности используют пищевые добавки - антиоксиданты. Сегодня применение инновационных технологий и переход на натуральное сырье при производстве пищевых и биологически активных добавок для масложировой промышленности способно повысить спрос и качество готовой продукции. Представлены результаты исследования влияния природных антиоксидантов, полученных с помощью технологии инкапсулирования, на качество спреда при его хранении без доступа света и температуре +3…5. Установлено, что внесение мицеллированной формы антиокислителей замедляет окислительную и гидролитическую порчу жировой фазы спреда эффективнее, чем природные антиоксиданты в нативной форме. На 6 ой месяц хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 3,3 раза выше, чем в образце с токоферолами в мицеллированной форме. Кислотное число в контроле было значительно выше, чем в образцах с антиоксидантами. При оценке накопления вторичных продуктов окисления значение анизидинового числа в спреде без антиоксидантов на 6 ой месяц хранения оказалось в 2,6 раза выше, чем в образце с токоферолами в мицеллированной форме. Антиоксиданты - аскорбиновая кислота и смесь аскорбиновой кислоты с токоферолами - в условиях эксперимента были менее эффективны, чем мицеллированные антиоксиданты. Таким образом, внесение в состав жировых продуктов натуральных антиоксидантов в мицеллированной форме способствует более эффективному предотвращению или замедлению гидролитической и окислительной порчи жира.

Реферат
Способы получения бета-глюкана из овса основаны на применении ферментативного, кислотного и щелочного гидролиза белков и крахмала с последующим разделением твердой и жидкой фаз фильтрованием, ультрафильтрацией и центрифугированием. Эти способы приводят к увеличению материальных и теплоэнергетических затрат на выделение и сушку из растворов низкой концентрации продукта. Проведенными исследованиями показано, что сухим измельчением и фракционированием овсяных отрубей можно достаточно полно извлечь бета-глюкан из алейронового слоя с получением функционального пищевого продукта. Полученный по рассматриваемой технологии пищевой продукт содержит до 33% бета-глюкана и овсяный крахмал, содержащий до 29% амилозы, которая придает крахмалу энзимрезистентность и, также как и бета-глюкан, выполняет роль пищевых волокон в питании человека. Установлено, что экстракция сырого жира из измельченных и фракционированных овсяных отрубей позволяет решить проблему с прогорканием продукта и повысить в нем содержание бета-глюкана. Отмечено, что экстракция жиров после измельчения и фракционирования овсяных отрубей по сравнению с экстракцией жиров из исходных овсяных отрубей позволяет увеличить производительность экстракционного оборудования, что связано с более высоким заполнением рабочих объемов экстракционных аппаратов овсяными отрубями с меньшим содержанием (около 26%) крахмала и золы. Определение состава отсеянной от овсяных отрубей мучки показало, что в ней содержится незначительное количество бета-глюкана, сырой клетчатки, сырого протеина, белка по Барштейну и зольные вещества. Предлагаемая технология получения концентрата бета-глюкана для функциональных продуктов питания исключает применение воды и, соответственно, энергетически выгодна, а также обеспечивает высокий выход продукта из овсяных отрубей: выход бета-глюкана - 23%, выход мучки - 72%. При этом потери сырья незначительны (5%).

Реферат
В статье представлены результаты исследований по получению и биохимической характеристике клюквенного сокового концентрата, полученного на основе соковой фракции ферментированной мезги ягод и способом вакуум-выпаривания. Разработаны условия предварительной обработки ягод клюквы при получении сока с применением ферментных препаратов (далее - ФП) Фруктоцим П6Л и Laminex BG2. Показано, что применение индивидуальных ФП через 1,5 - 2,0 ч гидролиза способствует увеличению выхода сока на 12 - 32%, а в составе композиции - на 40%. Дана характеристика клюквенного сокового концентрата по органолептическим показателям, химическому составу и антиоксидантной активности. Показано, что клюквенный соковый концентрат содержит широкий спектр полезных для здоровья человека природных биологически активных и минорных компонентов, а также натуральных красителей и консервантов: биоактивных полифенольных соединений, флавоноидов, антоцианов, танинов, органических кислот, в том числе, салициловой и бензойной кислот, витамина С. Исследован профиль флавоноидов, состав органических и фенольных кислот, катехинов, минеральных веществ. В составе флавоноидов идентифицированы кверцетин и мирицетин; в подавляющих количествах обнаружены их метоксилированные и гликозилированные производные, а также соединения, сочетающие обе модели замещения с явным доминированием гликозилированных форм флавонолов - гиперозида и мирицетин-3 галактозида: 43,4% и 18,6% обнаруженных флавоноидных соединений. Среди катехиновых соединений выявлены катехин, а также эпикатехин и эпигаллокатехин, которые в количественном ряду обнаруженных флаван-3 олов занимают лидирующие позиции - 30% и 27% соответственно. В меньших количествах присутствуют галлаты: галлокатехин галлат, эпикатехин галлат и эпигаллокатехин галлат с преобладанием последнего (~ 14%). В составе фруктовых кислот в наибольших количествах присутствует лимонная кислота, а в спектре гидроксикоричных кислот обнаружены ферулловая, кофейная, 4 кофеоилхинная, п-кумаровая, кафтаровая и хлорогеновая кислоты, на долю последней приходится ~ 60%. Выявлен разнообразный набор минеральных веществ: в доминирующих количествах присутствует калий. Существенно содержание кальция, фосфора и магния. Из микроэлементов следует выделить марганец, железо, алюминий, цинк. В соковом концентрате идентифицирован селен. Установлена высокая антиоксидантная активность клюквенного сокового концентрата.

Реферат
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, стали причиной, по которой функционально-технологические свойства яйцепродуктов различаются в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования. Цель работы - обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Продовольственная безопасность" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в лабораторных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 70 °С и 80 °С. В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости торговой марки "Igreca" (Франция) и "TecnovoS. A." (Аргентина), поставляемый на российский рынок компанией "Союзоптторг". Объекты исследовали в течение 6 месяцев. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 70 °С и 80 °С. Плотность корпусов конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении. Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белка повышенной взбиваемости и эффективность его использования в промышленном производстве за счет большей пенообразующей способности. Применение белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа и за счет этого уменьшить продолжительность всего производственного процесса, а также расход энергии. В результате проведенных исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.

Реферат
Приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий специализированного назначения. В статье приведены результаты исследований зернового печенья на основе муки чиа, не содержащей глютена. Произведен расчет пищевой ценности зернового печенья, выявлено содержание витаминных и минеральных веществ, получены результаты санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований. Проведенные исследования подтвердили, что семена чиа не содержат холестерина, семена являются действительно уникальным натуральным продуктом, полезные свойства которого оказывают положительное воздействие на состояние кровеносных сосудов (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приводится в норму не только артериальное давление, но при этом снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня проводятся активные исследования данных семян, в результате которых есть надежда обнаружить эффективное лекарство от сахарного диабета, патологий пищеварительного тракта, онкологических заболеваний. Все полезные свойства семян чиа обусловлены их уникальным составом, поэтому их планируется широко использовать для специализированного и функционального питания.

Реферат
В статье научно обоснована актуальность разработки биотехнологии нового вида мягкого творога в рамках решения одной из главных задач пищевой промышленности - развития производства функциональных и обогащенных продуктов для специализированного питания. Представлены результаты экспериментально-аналитических исследований технологических свойств нового функционального ингредиента - пищевых волокон (ПВ) "Цитри-Фай", изучена их активность в водной и молочной среде. На основании изучения процесса ферментации сливок закваской BY-700, содержащей пробиотические культуры в присутствии ПВ, установлено их оптимальное количество - 2,0% ПВ среднего помола от массы сливок с м. д. ж. 20%. Изучен процесс получения творога нежирного из молока подвергнутого высокотемпературной пастеризации (92…95 °С) с выдержкой (томлением) в течение 3,5 - 4,0 ч. Способ свертывания молока кислотный, с использованием закваски CHN-22, содержащей смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. В результате смешивания обезжиренного творога, сливок с м. д. ж. 20% получен новый вид мягкого творога, который относится к продуктам пищевым функциональным, так как обогащен пробиотическими микроорганизмами - молочнокислыми Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не < 108 КОЕ / г и бифидобактериями Bifidobacterium BB-12 не < 107 КОЕ / г, а также пищевыми волокнами в количестве 2 г в 100 г продукта. Также представлены результаты изучения пищевой и биологической ценности мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами.

Реферат
С конца XVIII и в течение всего XIX в. приоритетом государства в сфере продовольственной безопасности было создание страховых запасов зерна, которое должно было стать средством пропитания и посевным материалом в случае неурожая. Регулярные недороды каждый раз демонстрировали неэффективность хлебозапасной системы, что приводило к ее законодательному реформированию. Столыпинская реформа была призвана вывести крестьян из общины и сделать их собственниками, заинтересованными в результатах своего труда. В период Первой мировой войны сбор хлеба проходил согласно разверстке, вводилось государственное регулирование цен на хлеб и карточная система потребления. Эти же меры были характерны для периода военного коммунизма. Коллективизация обеспечила государству полный контроль в аграрной сфере: цели по производству сельскохозяйственной продукции и по агрономическим улучшениям ставило правительство, часто не учитывая реальных возможностей колхозов. Правительство Н.С. Хрущева осознавало кризисное состояние аграрной отрасли, но считало, что пути выхода по-прежнему лежат в русле государственного планирования: освоение целины, кукурузная кампания, реорганизация МТС и "мясная целина" проходили форсированно, без учета местных условий и мнения колхозников. Косыгинская реформа была направлена на повышение заинтересованности колхозников в результатах своего труда и потребовала значительных финансовых вложений. Для предотвращения продовольственных кризисов многие продукты питания импортировались. Переход сельского хозяйства страны на функционирование в условиях свободного рынка в 1991-1992 гг. также осуществлялся ускоренными темпами по решению правительства, что спровоцировало очередной кризис. Современная политика в области продовольственной безопасности направлена на развитие сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, на регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия и на обеспечение высокого качества продуктов питания.

Реферат
Основной проблемой экономики РФ признано технологическое отставание. В связи с санкциями, ограниченностью отечественных инвестиций и дороговизной банковских кредитов создавать крупные пищевые предприятия сложно. В современных условиях решать эту проблему рекомендуется путем создания малых предприятий (МП) в малых городах и сельских поселениях. Показано, что МП следует специализировать на переработке местного растительного и вторичного сырья крупных близко расположенных пищевых предприятий. Технологические схемы этих МП должны основываться на современных инновационных биотехнологических и баромембранных процессах: микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратном осмосе. Показаны их энергетические преимущества. Приведен перечень отечественных предприятий, выпускающих полупроницаемые мембраны, соответствующие мировому уровню. Составлен перечень конкретных технических требований к МП. Описан ряд аппаратурно-технологических схем конкретных МП и производимых биологически активных пищевых добавок из различного сырья. Показано производство из зерновой барды спиртзаводов двух пищевых зернодрожжевых добавок, отличающихся повышенным содержанием белка и пищевых волокон, а также жидкого ультраконцентрата с высоким содержанием аминокислот. Рекомендовано создание МП по дальнейшему использованию этих зернодрожжевых добавок для производства пробиотиков, пребиотиков, лекарственных средств, усилителей вкуса, премиксов, субстратов при биосинтезе дрожжей, незаменимых аминокислот и других продуктов пищевой биотехнологии. Приведена схема производства L-лизина и других незаменимых аминокислот, обогащенных комбикормов на МП при кукурузокрахмальных заводах на основе использования кукурузного экстракта и патоки. Кратко раскрыта принципиальная схема производства пищевого высокоочищенного L-лизина. В статье описана технологическая линия для МП по переработке картофельных сока и мезги в корма, пищевые добавки и биопрепараты, а также обобщенная блок-схема линии производства белковых пищевых и кормовых добавок из листостебельной биомассы сеяных трав. Из-за сезонности этих двух производств разработана концепция универсальной аппаратурно-технологической линии МП, рассчитанного в зависимости от времени года на переработку или вторичного сырья картофелекрахмальных заводов или биомассы сеяных трав. Подробно описаны также линии по производству кормовой протеино-лактулозной пробиотической добавки из молочной сыворотки и кормовых дрожжей из пивной дробины и остаточных пивных дрожжей. Приведено извлечение из статьи, подробно описывающей производство водных, водно-этанольных и масляных экстрактов из различного растительного сырья: плодов (шиповника), травы (зверобоя), корней (цикория) и клубней (топинамбура).

Реферат
В статье рассмотрены вопросы, касающиеся использования пищевых добавок, ароматизаторов, консервантов, подсластителей в составе СПП для детского питания, в также других ингредиентов, в том числе ГМО в продуктах для детей, беременных и кормящих женщин. Отмечено, что наряду с основными требованиями к маркировке пищевых продуктов (указание пищевой ценности, назначения, целевого потребителя, сведения об изменении состава продукции, рекомендации по ее использованию), к СПП предъявляют дополнительные требования как к маркировке, так и упаковке, условиям хранения и расфасовки в соответствии с ТР ТС 005 / 2011 "О безопасности упаковки". На добровольной основе указывается информация об отличительных признаках СПП, которая должна быть доказательно подтверждена. СПП подлежат регистрации в установленном порядке и иметь знак обращения продукции на рынке ЕАЭС. При участии ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" разработаны ГОСТ 33999 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая диетического лечебного и диетического профилактического питания. Термины и определения" и ГОСТ 34006 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения", которые будут введены в действие 01.07.2018 г. Указанные документы направлены на устранение проблем, связанных с использованием терминов при разработке документации, процедуре подтверждения соответствия, проведении надзорных мероприятий. Порядок оценки сведений о пищевой ценности и эффективности специализированных и функциональных пищевых продуктов установлены в национальном стандарте РФ ГОСТ Р 55577 - 2013 с изменением № 1.

Реферат
Использование новых технологий, улучшающих функциональные свойства напитков и продуктов, представляет большой интерес для современного пищевого производства. В данной экспериментальной работе применялся метод ультразвукового экстрагирования для интенсификации приготовления экстракта. При использовании ультразвука наблюдается не только значительное возрастание скорости массопереноса, но и увеличение массы экстрагируемых веществ. В качестве исходного сырья были выбраны ягоды клюквы. Ягода тонизирует, освежает, повышает умственные и физические способности, богата эллаговой кислотой, которая эффективно разрушает канцерогены и предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, обладает антибактериальными свойствами, повышает иммунитет, нормализует артериальное давление. Максимальное извлечение данных нутриентов в процессе приготовления экстрактов, обладающих максимально сохраненным исходным биокорректирующим действием на организм, возможно с помощью ультразвукового экстрагирования. В ходе экспериментальной работы была проведена органолептическая оценка экстракта, подробное изучение его аромата. Был сделан вывод, что ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках экстракта, а именно на таких показателях как цвет, вкус и запах. Установлено, что различия в качественном и количественном составе равновесной газовой фазы над пробами экстрактов различаются заметно. Перераспределение органических соединений в РГФ над контролем может по другому восприниматься при органолептической оценке. Таким образом, результаты органолептической оценки и результаты, полученные с помощью пъезосорбционного "электронного носа", показали сопоставимость. Ультразвуковое воздействие оказывает положительный эффект на формирование аромата, что также подтвердили результаты органолептической оценки.

Реферат
Незрелость защитных механизмов детей раннего возраста предопределяет необходимость повышенных гигиенических требований к качеству и безопасности продуктов детского питания промышленного выпуска. Мясосодержащие консервы для детского питания представляют собой продукты, в состав которых помимо мяса входят различные углеводсодержащие растительные ингредиенты. Технология консервов для питания детей раннего возраста предусматривает высокотемпературную тепловую обработку, обеспечивающую промышленную стерильность готового продукта. Однако при высокой температуре в результате взаимодействия рецептурных компонентов возможно образование потенциально опасных веществ, таких как акриламид. Акриламид образуется в некоторых пищевых продуктах в процессе термической обработки в результате взаимодействия углеводов и белков при температуре 120 °С и выше. В относительно невысоких концентрациях он обладает канцерогенными свойствами. Наиболее негативное влияние акриламид может оказывать на организм детей в связи с низкой массой их тела. В России отсутствуют какие либо утвержденные методики определения акриламида в пищевых продуктах, максимально допустимое его содержание не регламентировано. В связи с этим необходимы исследования по выявлению наличия и установлению количества акриламида в мясосодержащих консервах. Имея такие данные, можно будет установить безопасный норматив содержания акриламида в консервированной продукции для детского питания и определить пути снижения степени риска образования акриламида в консервах для питания детей.

Реферат
Название этой группы продуктов спортивного питания достаточно точно отражает основную область их назначения - эти продукты призваны на определенное время заместить или дополнить традиционный рацион человека. Их основу составляют специальные смеси, которые содержат белки, углеводы, жиры, пищевые волокна, а также ряд важных микронутриентов пищи в их оптимальном с точки зрения современной науки соотношении. Дополнительными достоинствами заменителей питания являются их компактность, простота хранения (нет необходимости использовать холодильник), длительный срок годности. Они удобны для употребления на работе или учебе. В зависимости от преследуемых целей и задач заменители питания можно разделить на четыре основные группы. Первую можно условно назвать спортивными заменителями питания. Основная цель, достигаемая их применением, заключается в ускорении набора мышечной массы и предотвращении ее потерь в перерывах между тренировками. Вторую группу заменителей питания составляют заменители питания для похудения. Они используются для обеспечения организма всеми необходимыми питательными веществами в условиях ограничения количества поступающих калорий. Основная цель их применения - регулируемое снижение массы тела. Третью группу составляют заменители питания в качестве срочного источника пищи. Они могут оказать добрую услугу любому человеку, так как способны помочь получить необходимые для здоровья питательные вещества при невозможности полноценно перекусить, например, в случае крайней занятости на работе или в дороге. Заменители пищи функционального (лечебного) назначения по составу занимают пограничное положение с подобными объектами медицинского профиля. Они содержат компоненты, которые позволяют быстрее преодолевать последствия возможных перенесенных травм, болезней, воспалений или отравлений и обеспечивают спортсменам возможность быстрее восстановиться. С помощью современных заменителей питания спортсменам и не только удается найти эффективные решения целого комплекса задач, связанных с повышением уровня спортивных достижений и обеспечением здоровья в спорте и в повседневной жизни.