+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2018



Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: КАЧЕСТВЕННОЕ СЫРЬЕ - ОСНОВА ДЛЯ КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ

Фелик С.В., Антипова Т.А., Симоненко С.В., Симоненко Е.С., Кудряшова О.В.К вопросу оптимизации питания детского населения Российской Федерации

С. 8-10 Ключевые слова
детское население; мониторинг; оптимизация питания; организация питания

Реферат
Оптимизация питания детского населения Российской Федерации - нужное и социально значимое направление внутренней политики государства. Здоровье будущего поколения напрямую зависит от полноценного сбалансированного питания. Выполнение задач, поставленных на государственном уровне, предполагает активную работу по улучшению питания детей. Несмотря на положительные результаты мониторингов и оптимизации питания детского населения РФ, во многих регионах такая работа зачастую проводится на низком уровне, что объясняется отсутствием финансирования, специалистов в данной области, государственных целевых и образовательных программ и др. Усовершенствование структуры питания и модернизация мониторинговых исследований, основанных на конкретных данных, необходимы во многих регионах РФ. В рамках исследований, проводимых НИИ Детского питания - филиалом ФИЦ "Питания и биотехнологии", осуществляется сбор данных, касающихся организации питания детей. Особого внимания требуют качественные характеристики и полноценность рационов питания. В качестве примера в статье приведены данные по организации питания детей в образовательных учреждениях Тульской области, в том числе сведения об алиментарно-зависимых заболеваниях, об обеспечении учащихся питанием (охват горячим питанием, форма организации питания и др.), о наличии молочных кухонь и предприятий по производству продуктов детского питания, о мероприятиях, направленных на улучшение условий питания учащихся и воспитанников образовательных организаций. В рамках достигнутых договоренностей с регионами планируется совместное определение целей, задач и основных механизмов, позволяющих оптимизировать структуру и качество питания детей, с учетом региональных особенностей, экологических, природно-климатических различий и др.

Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г. / Распоряжение Правительства РФ от 25.10.2010 г. № 1873. - URL: http://www.consultant.ru / document / cons_doc_LAW_106196 /
Авторы
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Симоненко Елена Сергеевна,
Кудряшова Ольга Владимировна
ВНИИ детского питания - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Нечаев А.П., Николаева Ю.В., Пилипенко О.В., Дубровин Г.А., Самойлов А.В.Пути повышения стойкости низкожирных спредов к окислению с использованием природных антиоксидантов в мицеллированной форме

С. 11-14 Ключевые слова
антиоксидант; гидролиз; жир; мицелла; окисление; перекисное число; спред; срок годности

Реферат
Проблема антиоксидантной стабилизации липидсодержащих продуктов, используемых как в домашних условиях, так и в системе активно развивающегося функционального питания, одна из наиболее актуальных "пищевых" проблем на сегодняшний день. Одним из представителей липидсодержащей категории пищевых продуктов является спред, который может выпускаться с массовой долей общего жира от 39 до 95?% включительно. Такие продукты подвержены окислению и гидролизу входящего в их состав жира, при хранении становятся неустойчивыми и теряют свою пищевую ценность. Для сохранения их качества и увеличения сроков годности используют пищевые добавки - антиоксиданты. Сегодня применение инновационных технологий и переход на натуральное сырье при производстве пищевых и биологически активных добавок для масложировой промышленности способно повысить спрос и качество готовой продукции. Представлены результаты исследования влияния природных антиоксидантов, полученных с помощью технологии инкапсулирования, на качество спреда при его хранении без доступа света и температуре +3…5. Установлено, что внесение мицеллированной формы антиокислителей замедляет окислительную и гидролитическую порчу жировой фазы спреда эффективнее, чем природные антиоксиданты в нативной форме. На 6 ой месяц хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 3,3 раза выше, чем в образце с токоферолами в мицеллированной форме. Кислотное число в контроле было значительно выше, чем в образцах с антиоксидантами. При оценке накопления вторичных продуктов окисления значение анизидинового числа в спреде без антиоксидантов на 6 ой месяц хранения оказалось в 2,6 раза выше, чем в образце с токоферолами в мицеллированной форме. Антиоксиданты - аскорбиновая кислота и смесь аскорбиновой кислоты с токоферолами - в условиях эксперимента были менее эффективны, чем мицеллированные антиоксиданты. Таким образом, внесение в состав жировых продуктов натуральных антиоксидантов в мицеллированной форме способствует более эффективному предотвращению или замедлению гидролитической и окислительной порчи жира.

Литература
1. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатов [и др.] - М.: ДеЛипринт. - 2009. - 396 с.
2. Спреды в России: ассортимент, качество, сфера использования [Электронный ресурс] // Milk - industry. - Режим доступа: http://milk-industry.ru, свободный. (Дата обращения: 20.11.2017 г.).
3. Рощупкина, Н. В. Спред - продукт нового поколения / Н. В. Рощупкина, А. А. Коноплева // Сыроделие и маслоделие. - 2012. - № 1. - С. 30.
4. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" № ТР ТС 024 / 2011: сайт Евразийской экономической комиссии. - 2012 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.eurasiancommission.org. (дата обращения: 02.06.2017 г.).
5. Медведев, Д. А. Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции / Д. А. Медведев [и др.] // Труды БГТУ. Химия, технология органических веществ и биотехнология. - 2014. - № 4 (168). - С. 231 - 236.
6. Основные превращения липидов и их влияние на продукты питания [Электронный ресурс] / Pitportal.ru - Общепит в России. - Режим доступа: http://www.pitportal.ru / samples_docs.html, свободный. (Дата обращения: 7.03.2017 г.).
7. Печерская, Н. В. Разработка способа повышения окислительной устойчивости жировых продуктов эмульсионной природы: Автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.06 / Наталия Владимировна Печерская; МГУПП. - М., 2006. - 25 с.
8. Наумова, Н. Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки Novasolrosemary на примере сливочного масла / Н. Л. Наумова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2015. - № 3 (125). - С. 152 - 156.
9. Голубев, Л. В. Инновационные технологии в производстве спредов / Л. В. Голубев [и др.] // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2013. - № 3. - С. 28 - 33.
Авторы
Нечаев Алексей Петрович, д-р техн. наук, профессор,
Николаева Юлия Владимировна,
Пилипенко Олеся Владимировна, магистрант
Дубровин Глеб Андреевич, магистрант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Самойлов Анатолий Владимирович, канд. техн. наук
ООО "Кима Лимитед", 121471, Москва, Гродненская ул., 9, стр. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гематдинова В.М., Канарская З.А., Канарский А.В.Получение концентрата бета-глюкана из овсяных отрубей для функциональных продуктов питания

С. 15-17 Ключевые слова
измельчение; концентрат бета-глюкана; отруби овса; фракционирование

Реферат
Способы получения бета-глюкана из овса основаны на применении ферментативного, кислотного и щелочного гидролиза белков и крахмала с последующим разделением твердой и жидкой фаз фильтрованием, ультрафильтрацией и центрифугированием. Эти способы приводят к увеличению материальных и теплоэнергетических затрат на выделение и сушку из растворов низкой концентрации продукта. Проведенными исследованиями показано, что сухим измельчением и фракционированием овсяных отрубей можно достаточно полно извлечь бета-глюкан из алейронового слоя с получением функционального пищевого продукта. Полученный по рассматриваемой технологии пищевой продукт содержит до 33% бета-глюкана и овсяный крахмал, содержащий до 29% амилозы, которая придает крахмалу энзимрезистентность и, также как и бета-глюкан, выполняет роль пищевых волокон в питании человека. Установлено, что экстракция сырого жира из измельченных и фракционированных овсяных отрубей позволяет решить проблему с прогорканием продукта и повысить в нем содержание бета-глюкана. Отмечено, что экстракция жиров после измельчения и фракционирования овсяных отрубей по сравнению с экстракцией жиров из исходных овсяных отрубей позволяет увеличить производительность экстракционного оборудования, что связано с более высоким заполнением рабочих объемов экстракционных аппаратов овсяными отрубями с меньшим содержанием (около 26%) крахмала и золы. Определение состава отсеянной от овсяных отрубей мучки показало, что в ней содержится незначительное количество бета-глюкана, сырой клетчатки, сырого протеина, белка по Барштейну и зольные вещества. Предлагаемая технология получения концентрата бета-глюкана для функциональных продуктов питания исключает применение воды и, соответственно, энергетически выгодна, а также обеспечивает высокий выход продукта из овсяных отрубей: выход бета-глюкана - 23%, выход мучки - 72%. При этом потери сырья незначительны (5%).

Литература
1. Wood, P. J. "Cereal beta-glucan in diet and health", J. Cereal Sci., 2007. - 46. - рр. 230-238.
2. Brown, L. Cholesterol-lowering effects of dietary fiber: a meta-analysis / L. Brown // Am. J. Clin. Nutr. - 1999. - 69. - рр. 30-42.
3. Ripsin, C. M. Oat products and lipid lowering: A meta-analysis / C. M. Ripsin [et al] // J Am Med Assoc. - 1992. - 267. - рр. 3317-3325.
4. Тruswell, A. S. Cereal grains and coronary heart disease / A. S. Тruswell // Eur J Clin Nutr, 2002. - 56. - рр. 1-14.
5. FDA. Food labeling: Health claims; Soluble dietary fiber from certain foods and coronary heart disease, Federal Register, 2003, 68. - рр. 44207-44209.
6. Peterson, D. M. "Oat Lipids: Composition, Separation and Applications" / D. M. Peterson // Lipid Technology. - 2002. - Vol. 14. - № 3. - рр. 56-59.
7. Lehtinen, P. Functional oat ingredients - Opportunities and challenges for food technology / P. Lehtinen [et al] // Cereal Foods World. - 2009. - № 54 (6). - рр. 267-271.
8. Vasanthan, T. Grain fractionation technologies for cereal beta-glucan concentration / T. Vasanthan & F. Temelli // Food Research International. - 2008. - № 41 (9). - РР. 876-881.
9. Inglett, G. E. Oat soluble dietary fiber compositions, U. S. Pat. 373978. Application Date: 1989 06 30. 14. / G. E. Inglett // Dietary fiber gels for preparing calorie reduced foods, U. S. Pat. 9719603. Application Date: 1995 11 28.
10. Vasanthan, T. Grain fractionation methods and products / T. Vasanthan, F. Temelli // WO Pat. 02 / 27011 A2. Application Date: 2002 04 04.
11. Закирова, А. Ш. Применение фотоколориметрического метода для количественного определения амилозы в крахмале / А. Ш. Закирова // Вестник Казанского технологического университета. - 2011. - № 10. - С. 195-198.
12. Morozova, Yu. A. Biosintez ksilanaz i celljulaz gribami roda trichoderma na poslespirtovoj barde [Biosynthesis of xylanases and cellulases with fungi of the genus trichoderma on the post-alcohol bard] / Yu. A. Morozova [et al] // Bulletin of Kazan Technological University. - 2012. - V. 15. - № 19. - P. 120-122.
Авторы
Гематдинова Венера Маратовна, аспирант,
Канарская Зося Альбертовна, канд. техн. наук,
Канарский Альберт Владимирович, д-р техн. наук, профессор
Казанский национальный исследовательский технологический университет,
420015, г. Казань, ул. К. Маркса, д. 68, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Алексеенко Е.В., Медведева Е.А., Рылина Е.В.Получение и характеристика пищевкусовой добавки из ягод клюквы

С. 18-22 Ключевые слова
антиоксидантная активность; биохимическая характеристика; клюквенный соковый концентрат; органолептические показатели; ферментативная обработка; ягоды клюквы

Реферат
В статье представлены результаты исследований по получению и биохимической характеристике клюквенного сокового концентрата, полученного на основе соковой фракции ферментированной мезги ягод и способом вакуум-выпаривания. Разработаны условия предварительной обработки ягод клюквы при получении сока с применением ферментных препаратов (далее - ФП) Фруктоцим П6Л и Laminex BG2. Показано, что применение индивидуальных ФП через 1,5 - 2,0 ч гидролиза способствует увеличению выхода сока на 12 - 32%, а в составе композиции - на 40%. Дана характеристика клюквенного сокового концентрата по органолептическим показателям, химическому составу и антиоксидантной активности. Показано, что клюквенный соковый концентрат содержит широкий спектр полезных для здоровья человека природных биологически активных и минорных компонентов, а также натуральных красителей и консервантов: биоактивных полифенольных соединений, флавоноидов, антоцианов, танинов, органических кислот, в том числе, салициловой и бензойной кислот, витамина С. Исследован профиль флавоноидов, состав органических и фенольных кислот, катехинов, минеральных веществ. В составе флавоноидов идентифицированы кверцетин и мирицетин; в подавляющих количествах обнаружены их метоксилированные и гликозилированные производные, а также соединения, сочетающие обе модели замещения с явным доминированием гликозилированных форм флавонолов - гиперозида и мирицетин-3 галактозида: 43,4% и 18,6% обнаруженных флавоноидных соединений. Среди катехиновых соединений выявлены катехин, а также эпикатехин и эпигаллокатехин, которые в количественном ряду обнаруженных флаван-3 олов занимают лидирующие позиции - 30% и 27% соответственно. В меньших количествах присутствуют галлаты: галлокатехин галлат, эпикатехин галлат и эпигаллокатехин галлат с преобладанием последнего (~ 14%). В составе фруктовых кислот в наибольших количествах присутствует лимонная кислота, а в спектре гидроксикоричных кислот обнаружены ферулловая, кофейная, 4 кофеоилхинная, п-кумаровая, кафтаровая и хлорогеновая кислоты, на долю последней приходится ~ 60%. Выявлен разнообразный набор минеральных веществ: в доминирующих количествах присутствует калий. Существенно содержание кальция, фосфора и магния. Из микроэлементов следует выделить марганец, железо, алюминий, цинк. В соковом концентрате идентифицирован селен. Установлена высокая антиоксидантная активность клюквенного сокового концентрата.

Литература
1. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года (утверждены распоряжением Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. N 1873 р) // Российская газета. - 03.11.2010 г. - № 5328 (249).
2. Алексеев, В. С. Справочник БАДов / В. С. Алексеев, Д. Д. Шнайдер, М. А. Шишкина, М. Корнева. - Воронеж: 2013. - 880 с.
3. Иванова, Л. А. Пищевая биотехнология. Книга 2. Переработка растительного сырья / Л. А. Иванова, Л. И. Войно, И. С. Иванова //, под ред. И. М. Грачевой - М.: КолосС, 2008. - 472 с.
4. Кислухина, О. В. Ферменты в производстве пищи и кормов / О. В. Кислухина. - М.: ДеЛи Принт, 2002. - 336 с.
5. Шобингер, У. Фруктовые и овощные соки: научные основы и технологии / пер. с нем. под общ. науч. ред. А. Ю. Колеснова, Н. Ф. Берестеня, А. В. Орещенко. - СПб: Профессия, 2004. - 640 с.
6. Комарова, Н. В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза "КАПЕЛЬ" / Н. В. Комарова, Я. С. Каменцев. - СПб.: ООО "Веда", 2006. - 212 с.
7. Исаева, Е. Л. Клюква и черника. Ягоды, побеждающие бактерии / Е. Л. Исаева. - М.: Рипол Классик, 2010. - 64 с.
8. Brunlich M., Slimestad R., Wangensteen H., et al. Extracts, anthocyanins and procyanidins from Aronia melanocarpa as radical scavengers and enzyme inhibitors // Nutrients. - 2013. - Vol. 5. - P. 663 - 678.
9. Desjardins J, Tanabe S, Bergeron C, et al. Anthocyanin-rich black currant extract and cyanidin-3 O-glucoside have cytoprotective and anti-inflammatory properties //J Med Food. - 2012. - Vol. 15, - Iss. 12. - P. 1045 - 1050.
10. Gunduz K., Saracoglu O., Osgen M., et al. Antioxidant, physical and chemical characteristics of cornelian cherry fruits (Cornus mas L.) at different stages of ripeness // Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus. - 2013. - Vol. 12. - N 4. - P. 59 - 66.
11. Su Z. Anthocyanins and flavonoids of Vaccinium L. // Pharmaceutical Crops. - 2012. - Vol. 3. - P. 7 - 37.
12. ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции". Утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880 - 242 с. (в БД ЕЭК).
Авторы
Алексеенко Елена Викторовна, д-р техн. наук,
Медведева Екатерина Анатольевна, магистрант
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Рылина Елена Валерьевна, канд. фарм. наук,
ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, г. Москва, Устьинский проезд, 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А.Обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет

С. 23-25 Ключевые слова
сбивные конфеты; сухой яичный белок повышенной взбиваемости

Реферат
Нестабильные показатели качества сухих яйцепродуктов, обусловленные особенностями их технологии и разнообразием стран-производителей, стали причиной, по которой функционально-технологические свойства яйцепродуктов различаются в равных условиях их восстановления, что вызывает необходимость исследования их эффективного использования. Цель работы - обоснование эффективности использования сухого яичного белка повышенной взбиваемости при производстве сбивных конфет. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Продовольственная безопасность" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. Объектом исследования являлись корпуса сбивных конфет, изготовленные в лабораторных условиях. Сбивные конфетные массы получали путем сбивания пенообразователя с сахаро-паточно-агаровым сиропом при стандартной температуре 60 °С и повышенной температуре 70 °С и 80 °С. В качестве пенообразователя использовали сухой яичный белок повышенной взбиваемости торговой марки "Igreca" (Франция) и "TecnovoS. A." (Аргентина), поставляемый на российский рынок компанией "Союзоптторг". Объекты исследовали в течение 6 месяцев. Проведенные лабораторные эксперименты показали, что процесс сбивания проходит значительно интенсивнее при повышении температуры сиропа до 70 °С и 80 °С. Плотность корпусов конфет, получаемых при таких параметрах технологического процесса существенно ниже (пена больше насыщается воздухом), но при этом стабильна в хранении. Таким образом, экспериментальным путем подтверждена термоустойчивость белка повышенной взбиваемости и эффективность его использования в промышленном производстве за счет большей пенообразующей способности. Применение белка повышенной взбиваемости позволяет сократить время охлаждения сахаро-паточно-агарового сиропа и за счет этого уменьшить продолжительность всего производственного процесса, а также расход энергии. В результате проведенных исследований предложена усовершенствованная технология производства сбивных изделий для обеспечения улучшенных качественных характеристик и гарантированного срока годности.

Литература
1. Иоргачева, Е. Г. Пенообразователи в технологии кондитерских изделий / Е. Г. Иоргачева [и др.] // Пищевая наука и технология. - 2014. - № 1 (26). - С. 12 - 17.
2. Агафонычев, В. П. Яичное производство: перспективные направления / В. П. Агафонычев // Птицепром. - 2011. - № 3. - С. 54 - 58.
3. Агафонычев, В. П. Белок и желток яичные сухие с улучшенными функциональными свойствами / В. П. Агафонычев [и др.] // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 85 летию ВНИИПП "Качество и безопасность производства продукции из мяса птицы и яиц". Всероссийский научно-исследовательский институт птицеперерабатывающей промышленности. - 2014 г. - С. 14 - 19.
Авторы
Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук,
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянныйпер. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Егорова С.В., Кулаков В.Г., Утюшева Е.М., Ростегаев Р.С.Семена чиа - инновационный продукт в функциональном и специализированном питании

С. 26-27 Ключевые слова
зерновое печенье; семена чиа; специализированные продукты; функциональные продукты

Реферат
Приоритетным направлением в области создания новых пищевых продуктов является разработка технологий изделий специализированного назначения. В статье приведены результаты исследований зернового печенья на основе муки чиа, не содержащей глютена. Произведен расчет пищевой ценности зернового печенья, выявлено содержание витаминных и минеральных веществ, получены результаты санитарно-химических и санитарно-микробиологических исследований. Проведенные исследования подтвердили, что семена чиа не содержат холестерина, семена являются действительно уникальным натуральным продуктом, полезные свойства которого оказывают положительное воздействие на состояние кровеносных сосудов (снижается уровень холестерина в крови, нейтрализуются вредные жиры). Благодаря тому, что сосуды защищены от появления холестериновых бляшек, приводится в норму не только артериальное давление, но при этом снижается вероятность развития разнообразных сердечно-сосудистых заболеваний. Сегодня проводятся активные исследования данных семян, в результате которых есть надежда обнаружить эффективное лекарство от сахарного диабета, патологий пищеварительного тракта, онкологических заболеваний. Все полезные свойства семян чиа обусловлены их уникальным составом, поэтому их планируется широко использовать для специализированного и функционального питания.

Литература
1. Егорова, С. В. Перспектива производства функциональных хлебобулочных изделий на ООО "Шифо-Чой" / С. В. Егорова, И. С. Акрамов // Наука и образование: проблемы и стратегии развития. - 2016. - № 1 (2). - С. 161 - 163.
2. Егорова, С. В. Развитие концепции быстрого здорового питания на Российском рынке / С. В. Егорова, Г. Е. Якшин, Е. Н. Моргачев // Наука и общество в современных условиях. - 2016. - № 1 (4). - С. 88 - 89.
3. Королёва, Ю. М. Подтверждение соответствия качества и безопасности зерна, крупы, комбикормов и компонентов для их производства, включая выдачу сертификата качества / Ю. М. Королёва, С. В. Егорова, А. Н. Шумакова // Наука и общество в современных условиях. - 2016. - № 1 (4). - С. 89 - 93.
4. Никитин, И. А. Фрагментарное исследование рынка функциональных продуктов питания из безглютенового сырья / И. А. Никитин [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 11. - С. 29 - 31.
5. Никитин, И. А. Безглютеновые мучные кондитерские изделия на основе амарантовой муки / И. А. Никитин [и др.] // III Международная научно-практическая конференция "Актуальные проблемы технических наук в России и за рубежом".
6. Линниченко, В. Т. Совершенствование технологии переработки зерна полбы / В. Т. Линниченко, С. В. Егорова, А. Ю. Дроздова // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 62 - 63.
Авторы
Егорова Светлана Владимировна, канд. техн. наук,
Кулаков Владимир Геннадьевич,
Утюшева Евгения Маратовна
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского (ПКУ),
109004, Москва, ул. Земляной вал, 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Ростегаев Роман Сергеевич
Московский государственный медико-стоматологический университет им. А. И. Евдокимова,
127473, г. Москва, ул. Делегатская, д. 20, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Демидова В.А., Гаврилова Н.Б., Молибога Е.А.Инновационные аспекты биотехнологии мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами

С. 28-31 Ключевые слова
биотехнология, мягкий творог, пищевые волокна, пробиотические микроорганизмы, функциональные ингредиенты

Реферат
В статье научно обоснована актуальность разработки биотехнологии нового вида мягкого творога в рамках решения одной из главных задач пищевой промышленности - развития производства функциональных и обогащенных продуктов для специализированного питания. Представлены результаты экспериментально-аналитических исследований технологических свойств нового функционального ингредиента - пищевых волокон (ПВ) "Цитри-Фай", изучена их активность в водной и молочной среде. На основании изучения процесса ферментации сливок закваской BY-700, содержащей пробиотические культуры в присутствии ПВ, установлено их оптимальное количество - 2,0% ПВ среднего помола от массы сливок с м. д. ж. 20%. Изучен процесс получения творога нежирного из молока подвергнутого высокотемпературной пастеризации (92…95 °С) с выдержкой (томлением) в течение 3,5 - 4,0 ч. Способ свертывания молока кислотный, с использованием закваски CHN-22, содержащей смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. В результате смешивания обезжиренного творога, сливок с м. д. ж. 20% получен новый вид мягкого творога, который относится к продуктам пищевым функциональным, так как обогащен пробиотическими микроорганизмами - молочнокислыми Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus не < 108 КОЕ / г и бифидобактериями Bifidobacterium BB-12 не < 107 КОЕ / г, а также пищевыми волокнами в количестве 2 г в 100 г продукта. Также представлены результаты изучения пищевой и биологической ценности мягкого творога, обогащенного функциональными ингредиентами.

Литература
1. Гордеев, А. В. Продовольственная независимость России / А. В. Гордеев [и др.] // Технология ЦД - 2016. - Т. 1. - С. 129.
2. ГОСТ Р 52349 - 2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение № 1. - М.: Стандартинформ, 2006. - С. 12.
3. ГОСТ Р 55577 - 2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ, 2014. - С. 16.
4. Еда как источник здоровья // Глобальные технологические тренды. Трендлеттер. - 2015. - № 15. http://issek.hse.ru / trendletter.
5. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин// - М.: КолосС, 2012. - С. 544.
6. Пономарев, А. Н. Пищевые волокна в производстве обогащенного творога / А. Н. Пономарев [и др.] // Молочная промышленность - 2013. - № 8. - С. 45 - 47.
7. Решетник, Е. И. Научное обоснование технологии ферментированных молочных продуктов на основе биотехнологических систем: монография / Е. И. Решетник, В. А. Максимюк, Е. А. Уточкина - Благовещенск: ДальГАУ, 2013. - С. 111.
8. Пирогова, Е. Н. Пищевые волокна "Цитри-Фай" для спредов пониженной жирности / Е. Н. Пирогова, Е. В. Топникова, И. В. Губина // Сыроделие и маслоделие. - 2017. - № 4. - С. 50 - 51.
9. Губина, И. "Цитри-Фай" расширяет возможности производителя / Ирина Губина // Переработка молока. - 2010. - № 11 (133). - С. 41.
10. МР 2.3.1.1915 - 04. Рациональное питание. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. (утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 июля 2004 г.)
11. Пат. 2570549 Российская Федерация, МПК A23C 19 / 076 (2006.01). Способ производства мягкого творога / Демидова В. А., Гаврилова Н. Б.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО "Омский гос. аграрный ун-т им. П. А. Столыпина". - № 2013143181 / 1; заявл. 23.09.13; опубл. 27.03.15.
Авторы
Демидова Варвара Андреевна,
ОАО "Чебаркульский молочный завод",
456400, Челябинская обл., г. Чебаркуль, ул. Дзержинского, д. 1.
Гаврилова Наталья Борисовна, д-р техн. наук, профессор,
Молибога Елена Александровна, д-р техн. наук
Омский государственный аграрный университет им. П. А. Столыпина,
644008, Сибирский федеральный округ, Омская обл., г. Омск, Институтская площадь, д. 1.



Просеков А.Ю.Дореволюционное, советское и современное законодательство в сфере продовольственной политики

С. 32-35 Ключевые слова
аграрная реформа; деколлективизация; коллективизация; продовольственная безопасность; продовольственный кризис; продовольственная политика; хлебозапасная система

Реферат
С конца XVIII и в течение всего XIX в. приоритетом государства в сфере продовольственной безопасности было создание страховых запасов зерна, которое должно было стать средством пропитания и посевным материалом в случае неурожая. Регулярные недороды каждый раз демонстрировали неэффективность хлебозапасной системы, что приводило к ее законодательному реформированию. Столыпинская реформа была призвана вывести крестьян из общины и сделать их собственниками, заинтересованными в результатах своего труда. В период Первой мировой войны сбор хлеба проходил согласно разверстке, вводилось государственное регулирование цен на хлеб и карточная система потребления. Эти же меры были характерны для периода военного коммунизма. Коллективизация обеспечила государству полный контроль в аграрной сфере: цели по производству сельскохозяйственной продукции и по агрономическим улучшениям ставило правительство, часто не учитывая реальных возможностей колхозов. Правительство Н.С. Хрущева осознавало кризисное состояние аграрной отрасли, но считало, что пути выхода по-прежнему лежат в русле государственного планирования: освоение целины, кукурузная кампания, реорганизация МТС и "мясная целина" проходили форсированно, без учета местных условий и мнения колхозников. Косыгинская реформа была направлена на повышение заинтересованности колхозников в результатах своего труда и потребовала значительных финансовых вложений. Для предотвращения продовольственных кризисов многие продукты питания импортировались. Переход сельского хозяйства страны на функционирование в условиях свободного рынка в 1991-1992 гг. также осуществлялся ускоренными темпами по решению правительства, что спровоцировало очередной кризис. Современная политика в области продовольственной безопасности направлена на развитие сельского хозяйства, пищевой и перерабатывающей промышленности, на регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия и на обеспечение высокого качества продуктов питания.

Литература
1. Ермолов, А.С. Наши неурожаи и продовольственный вопрос. Ч. 1: Продовольственное дело в прошлом и настоящем / А. С. Ермолов - СПб., 1909. - 234 с.
2. Полное собрание законов Российской империи. Собрание II: (1825 - 1881). Т. 9: (1834). Ч. I. З.: (6685 - 7379). № 7253. С. 691 - 705 / ЭБ РНБ // URL: http://www.nlr.ru/e-res/law_r/search.php (дата обращения: 06. 05. 2017).
3. Столыпин, П.А. Речь в III Государственной думе 16 ноября 1907 г. // Литература и жизнь. URL: http://dugward.ru/library/stolypin/stolypin_rech_v_3_gosdume_16noya1907.html (дата обращения: 13.07.2017).
4. Ленин, В.И. Полное собрание сочинений / В. И. Ленин - М.: Издательство политической литературы, 1970. - 730 с.
5. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации. 2010. Разд. I. П. 2, 3 // Сайт Президента России. URL: http://www.kremlin.ru/events/president/news/6752 (дата обращения: 05.01.2017).
Авторы
Просеков Александр Юрьевич, д-р техн. наук, профессор
Кемеровский государственный университет,
650000, г. Кемерово, ул. Красная, 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Кудряшов В.Л., Фурсова Н.А., Алексеев В.В., Лукин Н.Д.Основы создания малых пищевых предприятий с использованием мембранных установок в современных условиях

С. 36-43 Ключевые слова
биологически активные добавки; зерновая барда; ингредиенты; картофельный сок; кукурузный экстракт; мембранные установки; молочная сыворотка; пивные дрожжи; экстракты

Реферат
Основной проблемой экономики РФ признано технологическое отставание. В связи с санкциями, ограниченностью отечественных инвестиций и дороговизной банковских кредитов создавать крупные пищевые предприятия сложно. В современных условиях решать эту проблему рекомендуется путем создания малых предприятий (МП) в малых городах и сельских поселениях. Показано, что МП следует специализировать на переработке местного растительного и вторичного сырья крупных близко расположенных пищевых предприятий. Технологические схемы этих МП должны основываться на современных инновационных биотехнологических и баромембранных процессах: микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратном осмосе. Показаны их энергетические преимущества. Приведен перечень отечественных предприятий, выпускающих полупроницаемые мембраны, соответствующие мировому уровню. Составлен перечень конкретных технических требований к МП. Описан ряд аппаратурно-технологических схем конкретных МП и производимых биологически активных пищевых добавок из различного сырья. Показано производство из зерновой барды спиртзаводов двух пищевых зернодрожжевых добавок, отличающихся повышенным содержанием белка и пищевых волокон, а также жидкого ультраконцентрата с высоким содержанием аминокислот. Рекомендовано создание МП по дальнейшему использованию этих зернодрожжевых добавок для производства пробиотиков, пребиотиков, лекарственных средств, усилителей вкуса, премиксов, субстратов при биосинтезе дрожжей, незаменимых аминокислот и других продуктов пищевой биотехнологии. Приведена схема производства L-лизина и других незаменимых аминокислот, обогащенных комбикормов на МП при кукурузокрахмальных заводах на основе использования кукурузного экстракта и патоки. Кратко раскрыта принципиальная схема производства пищевого высокоочищенного L-лизина. В статье описана технологическая линия для МП по переработке картофельных сока и мезги в корма, пищевые добавки и биопрепараты, а также обобщенная блок-схема линии производства белковых пищевых и кормовых добавок из листостебельной биомассы сеяных трав. Из-за сезонности этих двух производств разработана концепция универсальной аппаратурно-технологической линии МП, рассчитанного в зависимости от времени года на переработку или вторичного сырья картофелекрахмальных заводов или биомассы сеяных трав. Подробно описаны также линии по производству кормовой протеино-лактулозной пробиотической добавки из молочной сыворотки и кормовых дрожжей из пивной дробины и остаточных пивных дрожжей. Приведено извлечение из статьи, подробно описывающей производство водных, водно-этанольных и масляных экстрактов из различного растительного сырья: плодов (шиповника), травы (зверобоя), корней (цикория) и клубней (топинамбура).

Литература
1. Программа развития малых городов и районов России. Режим доступа: http://www. idmrr.ru›programms / 00746.html.
2. Глазьев, С. Ю. Стратегия опережающего развития России в условиях глобального кризиса / С. Ю. Глазьев - М.: Экономика, 2010. - 255 с.
3. Свитцов, А. А. Введение в мембранные технологии / А. А. Свитцов - М.: ДеЛипринт, 2007. - 280 с.
4. Baker, R. B. Membrane Technology and Applications. Third Edition / R. B. Baker // John Wiley and Sons Ltd. - 2012. - 590 p.
5. Кудряшов, В. Л. Экономичный трехпродуктовый способ переработки барды в кормовые и пищевые добавки / В. Л. Кудряшов, Н. С. Погоржельская, Н. В. Маликова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2011. - № 10. - С. 16 - 19.
6. Кудряшов, В. Л. Производство сухих зернодрожжевых добавок из барды и их использование в пищевой промышленности / В. Л. Кудряшов, Н. С. Погоржельская, Н. В. Маликова // Ликероводочное производство и виноделие - 2012. - № 9 - 10. - С. 26 - 29.
7. Кудряшов, В. Л. Производство и использование жидкого ультраконцентрата из барды / В. Л. Кудряшов, Н. С. Погоржельская, Н. В. Маликова // Ликероводочное производство и виноделие. - 2012. - № 11 - 12. - С. 18 - 20.
8. Хлеб спасет от высокого давления. Режим доступа: http://www. e-news.com.ua›show / 429640.html
9. Кайшев, А. Ш. Биологически активные вещества отходов спиртового производства / А. Ш. Кайшев, Н. Ш. Кайшева // Фармация и фармакология. - 2014. - № 4. - С. 3 - 22.
10. Патент RU № 2412242. Способ получения питательной среды для проведения микробного синтеза лизина / Л. В. Римарева [и др.] // Заявл. 30.03.2009. Опубл. 20.02.2011. Бюл. № 5.
11. Патент RU № 2521511. Способ очистки и концентрирования кукурузного экстракта / В. Л. Кудряшов, Н. Д. Лукин // Заявл. 29.12.2012; Опубл. 27.06.2014.
12. Кудряшов, В. Л. Ультраконцентрат кукурузного экстракта - перспективный компонент питательных сред: технология производства и перспектива использования / В. Л. Кудряшов [и др.] - М.: ВНИИПБТ, 2014. -С. 379 - 385.
13. Кудряшов, В. Л. Эффективные технологии переработки кукурузного экстракта на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов [и др.] // Глубокая переработка зерна для производства крахмала, его модификацпй и сахаристых продуктов. Третья международная научно-практическая конференция 25 - 26 сентября 2013 г. - М.: НИПКЦ Восход-А, 2013. - С. 137 - 144.
14. Стахеев, И. В. Биотехнология малотоннажного производства микробного протеина / И. В. Стахеев, Э. И. Коломиец - М.: Наука и техника, 1991. - 264 с.
15. Кудряшов, В. Л. Роль и место инновационных мембранных технологий при производстве импортозамещающих продуктов из картофеля. Импортозамещение продуктов глубокой переработки зерна и картофеля. Третья международная научно-практическая конференция. 24 декабря 2014 г. / В. Л. Кудряшов, Н. Д. Лукин, Л. В. Кривцун // ФГБНУ ВНИК. - 2014. - 272 с.
16. Лукин, Н. Д. Совместимые технологии производства кормовых и пищевых добавок из побочных продуктов картофелекрахмальных заводов и биомассы трав / Н. Д. Лукин, В. Л. Кудряшов, Д. Н. Лукин // Достижения науки и техники АПК. - 2015. - № 11. - С. 112 - 114.
17. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М. В. Залашко - М.: Агропромиздат, 1990. - 152 с.
18. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки / А. Г. Храмцов - СПб.: Профессия, 2011. - 806 с.
19. Храмцов, А. Г. Научные основы получения бифидогенных добавок из молочного белково-углеводного сырья / А. Г. Храмцов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - № 2. - С. 39 - 43.
20. Храмцов, А. Г. Адаптация доктрины нанобиомембранных технологий на основе кластеров молочной сыворотки / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2010. - № 1. - С. 34 - 37.
21. Панова, Н. М. Синтез лактозил-мочевины в лактозосодержащем сырье. Лактоза и ее производные. Международный симпозиум Международной молочной Федерации (Москва, 14 - 16 мая 2007 г.) / Н. М. Панова - М.: Образовательный научно-технический центр молочной промышленности. - 2007. - С. 146 - 147.
22. Кудряшов, В. Л. Разработка комплексной мембранной технологии производства протеино-лактулозной пробиотической добавки из молочной сыворотки. Х Международная конференция "Инновационные технологии в пищевой промышленности". / В. Л. Кудряшов // Мн. 5 - 6 октября 2011 г. - С. 320 - 324.
23. Кудряшов, В. Л. Комплексная линия переработки вторичного сырья пивзаводов на основе мембранных процессов / В. Л. Кудряшов, А. С. Кислов, О. П. Преснякова // Пиво и напитки. - 2008. - № 2. - С. 22 - 25.
24. Голикова, Н. В. Комплексное использование сырья при производстве пива в СССР и за рубежом / Н. В. Голикова // Пивоваренная и безалкогольная промышленность. Обзорная информация. Сер. 22. Вып. 4. - М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1985. - 24 с.
25. Римарева, Л. В. Исследование процесса биокатализа полимеров дрожжевой биомассы и разработка технологических параметров получения белково-аминокислотных препаратов / Л. В. Римарева [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 3. - С. 32 - 35.
26. Кудряшов, В. Л. Технологии и универсальная линия производства ингредиентов и БАВ из растительного сырья / В. Л. Кудряшов, А. И. Лемтюгин, Н. А. Фурсова // "Аграрная наука - сельскохозяйственному производству Сибири, Казахстана, Монголии, Беларуси и Болгарии". Сборник научных докладов. ХХ международной научно- практической конференции (г. Новосибирск, 4 - 6 октября 2017 г.). - Т. 1. - С. 26 - 28.
27. Кудряшов, В. Л. Роль баромембранных процессов при создании производства крафтовых продуктов питания / В. Л. Кудряшов, О. П. Преснякова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 4. - С. 44 - 48.
Авторы
Кудряшов Вячеслов Леонидович, канд. техн. наук,
Фурсова Наталья Александровна,
Алексеев Владимир Витальевич
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФИЦ питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4 Б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Лукин Николай Дмитриевич, д-р техн. наук
ВНИИ крахмалопродуктов - филиал ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Красково, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



"Продэкспо-2018" - четверть века на продовольственном рынке России

АКТУАЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ ТЕХНИЧЕСКОГО РЕГУЛИРОВАНИЯ

Кочеткова А.А., Воробьева В.М., Воробьева И.С., Глазкова И.В., Саркисян В.А., Зорина Е.Е.Мониторинг международных, межгосударственных и национальных документов в сфере технического регулирования качества и безопасности специализированных пищевых продуктов. Часть 3. Евразийский экономический союз, система стандартизации Российской Федерации

С. 50-53 Ключевые слова
безопасность; маркировка специализированных пищевых продуктов; продукты функционального назначения; регистрация специализированных пищевых продуктов; технический регламент таможенного союза

Реферат
В статье рассмотрены вопросы, касающиеся использования пищевых добавок, ароматизаторов, консервантов, подсластителей в составе СПП для детского питания, в также других ингредиентов, в том числе ГМО в продуктах для детей, беременных и кормящих женщин. Отмечено, что наряду с основными требованиями к маркировке пищевых продуктов (указание пищевой ценности, назначения, целевого потребителя, сведения об изменении состава продукции, рекомендации по ее использованию), к СПП предъявляют дополнительные требования как к маркировке, так и упаковке, условиям хранения и расфасовки в соответствии с ТР ТС 005 / 2011 "О безопасности упаковки". На добровольной основе указывается информация об отличительных признаках СПП, которая должна быть доказательно подтверждена. СПП подлежат регистрации в установленном порядке и иметь знак обращения продукции на рынке ЕАЭС. При участии ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" разработаны ГОСТ 33999 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая диетического лечебного и диетического профилактического питания. Термины и определения" и ГОСТ 34006 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения", которые будут введены в действие 01.07.2018 г. Указанные документы направлены на устранение проблем, связанных с использованием терминов при разработке документации, процедуре подтверждения соответствия, проведении надзорных мероприятий. Порядок оценки сведений о пищевой ценности и эффективности специализированных и функциональных пищевых продуктов установлены в национальном стандарте РФ ГОСТ Р 55577 - 2013 с изменением № 1.

Литература
1. Федеральный закон "О техническом регулировании" № 184 ФЗ от 27.12.2002 г.
2. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021 / 2011).
3. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (ТР ТС 027 / 2012).
4. Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029 / 2012).
5. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности упаковки" (ТР ТС 005 / 2011).
6. Технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части её маркировки" (ТР ТС 022 / 2011).
7. Решение комиссии Таможенного союза от 15 июля 2011 г. № 711 "О едином знаке обращения продукции на рынке Евразийского экономического союза и порядке его применения".
8. ГОСТ 33999 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая диетического лечебного и диетического профилактического питания. Термины и определения".
9. ГОСТ 34006 - 2016 "Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения".
10. ГОСТ Р 52349 - 05 Функциональные пищевые продукты.
11. ГОСТ Р 55577 - 2013 "Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности".
Авторы
Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор
Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол наук
Глазкова Ирина Владимировна, канд. хим. наук
Саркисян Варужан Амбарцумович, канд. биол. наук
Зорина Елена Евгеньевна
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, г. Москва, Устьинский проезд, дом 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Родионова Н.С., Мануковская М.В., Серченя М.В.Влияние метода ультразвукового экстрагирования на формирование аромата экстракта из натурального сырья

С. 54-57 Ключевые слова
аромат экстрактов; натуральные сырье; пъезосорбционный "электронный нос"; ультразвуковое экстрагирование

Реферат
Использование новых технологий, улучшающих функциональные свойства напитков и продуктов, представляет большой интерес для современного пищевого производства. В данной экспериментальной работе применялся метод ультразвукового экстрагирования для интенсификации приготовления экстракта. При использовании ультразвука наблюдается не только значительное возрастание скорости массопереноса, но и увеличение массы экстрагируемых веществ. В качестве исходного сырья были выбраны ягоды клюквы. Ягода тонизирует, освежает, повышает умственные и физические способности, богата эллаговой кислотой, которая эффективно разрушает канцерогены и предотвращает развитие сердечно-сосудистых заболеваний, обладает антибактериальными свойствами, повышает иммунитет, нормализует артериальное давление. Максимальное извлечение данных нутриентов в процессе приготовления экстрактов, обладающих максимально сохраненным исходным биокорректирующим действием на организм, возможно с помощью ультразвукового экстрагирования. В ходе экспериментальной работы была проведена органолептическая оценка экстракта, подробное изучение его аромата. Был сделан вывод, что ультразвуковое воздействие положительно сказывается на органолептических характеристиках экстракта, а именно на таких показателях как цвет, вкус и запах. Установлено, что различия в качественном и количественном составе равновесной газовой фазы над пробами экстрактов различаются заметно. Перераспределение органических соединений в РГФ над контролем может по другому восприниматься при органолептической оценке. Таким образом, результаты органолептической оценки и результаты, полученные с помощью пъезосорбционного "электронного носа", показали сопоставимость. Ультразвуковое воздействие оказывает положительный эффект на формирование аромата, что также подтвердили результаты органолептической оценки.

Литература
1. Ипатова, Л. Г. Новые направления в создании функциональных пищевых продуктов / Л. Г. Ипатова, А. А. Кочеткова, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 12 - 14.
2. Эльпинер, И. Е. Ультразвук. Физико-химическое и биологическое действие / И. Е. Эльпинер. - М.: ИФ-МЛ, 1963.
3. Кучменко, Т. А. Химические сенсоры на основе пьезокварцевых микровесов. В монографии Проблемы аналитической химии. Т. 14 / Под ред. Ю. Г. Власова. - 2011. - С. 127 - 202.
4. Кучменко, Т. А. Инновационные решения в аналитическом контроле: учеб. пособие / Т. А. Кучменко. - Воронежская государственная технологическая академия, ООО "СенТех". - Воронеж: 2009. - 252 с.
5. Кучменко, Т. А. Пример решения идентификационных задач в методе пьезокварцевого микровзвешивания смесей некоторых органических соединений / Т. А. Кучменко, А. А. Шуба, Н. В. Бельских // Аналитика и контроль. - 2012. - Т. 16. - № 2. - С. 1-11.
6. Родионова, Н. С. Ультразвуковое экстрагирование в приготовлении напитков функционального назначения / Н. С. Родионова, М. В. Мануковская, М. В. Серче-ня // Евразийский союз ученых. - 2016. - № 6. - С. 55 - 59.
7. Мануковская, М. В. Использование современных технологий в приготовлении настоек / М. В. Мануковская. Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 2. - С. 130-133.
8. Мануковская, М. В. Исследование антиоксидантной активности настоек из ежевики и клюквы, приготовленных методом ультразвукового экстрагирования / М. В. Мануковская, М. В. Серченя // Вестник ВГУИТ. - 2015. - № 4. - С. 98 - 103.
9. Продукция безалкогольной промышленности. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. - Введ. 1987 07 01. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1987. - 9 с.
10. Родина, Т. Г. Дегустационный анализ продуктов / Т. Г. Родина, Г. А. Вукс - М.: Колос, - 1994. - 193с.
11. Экспертиза напитков. Качество и безопасность: учебно-справочное пособие / В. М. Позняковский [и др.] // Под общей ред. В. М. Позняковского. - 6 е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирский федеральный университет. - 2005. - 407 с.
Авторы
Родионова Наталья Сергеевна, д-р техн. наук, профессор,
Мануковская Марина Валериевна, канд. техн. наук,
Серченя Маргарита Валерьевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, проспект Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ

Дыдыкин А.С., Деревицкая О.К.Безопасность продуктов детского питания, подвергаемых высокотемпературной обработке

С. 58-59 Ключевые слова
ариламид; мясосодержащие консервы; питание детей раннего возраста

Реферат
Незрелость защитных механизмов детей раннего возраста предопределяет необходимость повышенных гигиенических требований к качеству и безопасности продуктов детского питания промышленного выпуска. Мясосодержащие консервы для детского питания представляют собой продукты, в состав которых помимо мяса входят различные углеводсодержащие растительные ингредиенты. Технология консервов для питания детей раннего возраста предусматривает высокотемпературную тепловую обработку, обеспечивающую промышленную стерильность готового продукта. Однако при высокой температуре в результате взаимодействия рецептурных компонентов возможно образование потенциально опасных веществ, таких как акриламид. Акриламид образуется в некоторых пищевых продуктах в процессе термической обработки в результате взаимодействия углеводов и белков при температуре 120 °С и выше. В относительно невысоких концентрациях он обладает канцерогенными свойствами. Наиболее негативное влияние акриламид может оказывать на организм детей в связи с низкой массой их тела. В России отсутствуют какие либо утвержденные методики определения акриламида в пищевых продуктах, максимально допустимое его содержание не регламентировано. В связи с этим необходимы исследования по выявлению наличия и установлению количества акриламида в мясосодержащих консервах. Имея такие данные, можно будет установить безопасный норматив содержания акриламида в консервированной продукции для детского питания и определить пути снижения степени риска образования акриламида в консервах для питания детей.

Литература
1. Конь, И. Я. Вопросы обеспечения качества и безопасности продуктов детского питания / И. Я. Конь, Л. С. Коновалова, О. В. Георгиева // Гигиена и санитария. - 2013. - № 1. - С. 36 - 39.
2. Передеряев, О. И. Распространенность акриламида в пищевых продуктах / О. И. Передеряев, А. Д. Малинкин, Е. К. Байгарин // Материалы ХII Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов с международным участием. - М. - 2010. - С. 49.
3. Бессонов, В. В. Разработка методики определения акриламида в пищевых продуктах методом газожидкостной хроматографии / В. В. Бессонов [и др.] // Вопросы питания. - 2011. - № 4. - С. 79 - 83.
4. Информационная записка ИНФОСАН (Международная сеть органов по безопасности пищевых продуктов) № 2 / 2005 - 1 марта 2005 г. www.who.int / foodsafety
5. Деревицкая, О. К. Современный рынок консервов на мясной основе для детского питания / О. К. Деревицкая [и др.] // Мясная индустрия. - 2017. - № 6. - С. 27 - 32.
Авторы
Дыдыкин Андрей Сергеевич, канд. техн. наук,
Деревицкая Ольга Константиновна, канд. техн. наук
ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ПИТАНИЕ И ЗДОРОВЬЕ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Заменители питания для спортсменов и не только

С. 60-63 Ключевые слова
заменители питания; здоровье человека; контроль массы тела; спортивное питание; спорт; фитнес

Реферат
Название этой группы продуктов спортивного питания достаточно точно отражает основную область их назначения - эти продукты призваны на определенное время заместить или дополнить традиционный рацион человека. Их основу составляют специальные смеси, которые содержат белки, углеводы, жиры, пищевые волокна, а также ряд важных микронутриентов пищи в их оптимальном с точки зрения современной науки соотношении. Дополнительными достоинствами заменителей питания являются их компактность, простота хранения (нет необходимости использовать холодильник), длительный срок годности. Они удобны для употребления на работе или учебе. В зависимости от преследуемых целей и задач заменители питания можно разделить на четыре основные группы. Первую можно условно назвать спортивными заменителями питания. Основная цель, достигаемая их применением, заключается в ускорении набора мышечной массы и предотвращении ее потерь в перерывах между тренировками. Вторую группу заменителей питания составляют заменители питания для похудения. Они используются для обеспечения организма всеми необходимыми питательными веществами в условиях ограничения количества поступающих калорий. Основная цель их применения - регулируемое снижение массы тела. Третью группу составляют заменители питания в качестве срочного источника пищи. Они могут оказать добрую услугу любому человеку, так как способны помочь получить необходимые для здоровья питательные вещества при невозможности полноценно перекусить, например, в случае крайней занятости на работе или в дороге. Заменители пищи функционального (лечебного) назначения по составу занимают пограничное положение с подобными объектами медицинского профиля. Они содержат компоненты, которые позволяют быстрее преодолевать последствия возможных перенесенных травм, болезней, воспалений или отравлений и обеспечивают спортсменам возможность быстрее восстановиться. С помощью современных заменителей питания спортсменам и не только удается найти эффективные решения целого комплекса задач, связанных с повышением уровня спортивных достижений и обеспечением здоровья в спорте и в повседневной жизни.

Литература
1. Carorio, C. et al. US Patent № 5904948A. Method for manufacturing a balanced nutritionally complete coffee composition.
2. Kreider, R. B. ISSN exercise & sport nutrition review: research & recommendations / R. B. Kreider [et al] // Journal of International Society of Sports Nutrition. - 2010 - v. 7. - pp. 7-49.
3. Штерман, С. В. Изомальтулоза - новый перспективный углевод / С. В. Штерман // Сахар. - 2009. - № 8. - С. 51 - 55.
4. Treyzon, L. A controlled trial of protein enrichment of meal replacement for weight reduction with retention of lean body nass / L. Treyzon [et al] // Nutrition journal. - 2008. - p. 7 - 23.
5. Heymsfield, S. B. Weight management using a meal replacement strategy: meta and pooling analysis from six studies / S. B. Heymsfield [et al] // International Journal of Obesity. - 2003. - v. 27. - № 5. - pp. 537 - 549.
6. Штерман, С. В. Продукты спортивного питания / С. В. Штерман. - М.: АП "Столица", 2017. - 482 с.
7. Штерман, С. В. L-карнитин - биоэнергия в каждой клетке / С. В. Штерман. - М.: Спорт и культура - 2000. - 128 с.
8. Waller, S. M. Evening read-to-eat consumption contributes to weight management / S. M Waller [et al] // Journal of American College of Nutrition. - 2004. - v. 23. № 4. - pp. 316 - 321.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук,
Общество с ограниченной ответственностью "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, ПГТ Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ;
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор,
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Важный разговор о качестве и безопасности пищевых продуктов

Спрос в России: технология "Сделано в Германии"

Марина Петрова: "Функциональное мороженое - новый тренд молочной отрасли"

Новости компаний

.