+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №10/2017

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: НАУЧНЫЕ ДОСТИЖЕНИЯ -ВКЛАД В СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ

Кайшев В. Г., Серегин С.Н. Формирование государственной политики экспорта продукции АПК: потенциальные возможности и риски

С. 8-12 Ключевые слова
государственная политика; поддержка государства; экспорт продукции российского АПК

Реферат
Повышение темпов экономического роста до уровня выше среднемировых - ключевая задача для дальнейшего развития народного хозяйства, которая позволит обеспечить национальную и продовольственную независимость России, повысить конкурентоспособность российской сельскохозяйственной и пищевой продукции на внутреннем и внешнем рынках. Одним из основных направлений развития экономики для достижения этой целевой установки государство рассматривает развитие экспорта продукции. Перспективным направлением представляется развитие экспорта глубокой переработки зерна, муки, крупяных изделий, продукции масложировой, сахарной, крахмалопаточной, кондитерской отраслей промышленности. Также наметились положительные тенденции по расширению экспорта мяса птицы, свинины и говядины. Основные регионы экспорта российской продукции располагаются в Азово-Черноморском бассейне, Каспийском море и Азиатско-Тихоокеанском бассейне. Конференция Организации Объединенных Наций по торговле и развитию (ООН ЮНКТАД) подготовила доклад, в котором, в частности, отмечено следующее: "В условиях низкого мирового спроса мировая торговля скорее всего не сможет обеспечить повсеместный рост, разве что в отдельных странах и при определенных обстоятельствах. Кроме того, постепенно тает надежда на быстрый прорыв на многосторонних торговых переговорах, в значительной степени ориентированных на развитие". Такое положение дел в мировой экономики создает определенные риски для расширения экспорта продукции российского АПК. Реализация приоритетного проекта по развитию экспорта нацелена на долгосрочную перспективу и поэтому нуждается в разумной протекционистской политики государства, которое должно создавать необходимую институциональную и инфраструктурную поддержку для продвижения продукции АПК на зарубежные рынки.

Литература
1. Серегин, С. Н. Евразийская интеграция: новый формат взаимодействия для решения проблемы продовольственного обеспечения / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий - 2015. - № 3.
2. Серегин, С. Н. Антироссийские санкции и импортозамещение: новые возможности роста производства продукции АПК России. / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин // Сахарная свекла - 2015. - № 6.
3. Серегин, С. Н. Сохранение экономического роста мясного скотоводства нуждается в экспортно ориентированной политике / С. Н. Серегин // Мясные технологии - 2016. - № 4 (160).
4. Серегин, С. Н. Программы стимулирования экспорта агропродовольственной продукции: новый потенциал экономического роста и конкурентоспособности АПК России / С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий - 2016. - № 8.
5. Серегин, С.Н. Международная торговля ЕАЭС со странами ЗСТ: перспективное направление / С. Н. Серегин, В. Н. Иванова - Сахарная свекла - 2016. - № 7. С. 3 - 8
6. Ершов, М. В. Механизмы роста российской экономики в условиях обострения финансовых проблем в мире / М. В. Ершов // Вопросы экономики - 2016. - № 12.
7. Кадочников, П. А. Протекционизм и либерализация внешней торговли в России и ведущих странах мира / П. А. Кадочников // Российский внешнеэкономический вестник - 2015. - № 3.
Авторы
Кайшев Владимир Георгиевич, д-р экон. наук, чл. корр. РАН
Пятигорский молочный комбинат,
357528, Ставропольский край,г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 28
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цурикова Н.В., Курбатова Е.И., Середа А.С., Костылева Е.В., Великорецкая И.А., Поляков В.А., Дремучева Г.Ф., Синицын А.П. Опытно-промышленная апробация нового комплексного ферментного препарата в производстве батонов нарезных

С. 13-15 Ключевые слова
комплексный ферментный препарат; ксиланаза; протеаза; хлебобулочные изделия

Реферат
Одно из современных направлений развития хлебопекарной отрасли - замена химических улучшителей ферментными препаратами (ФП) микробного происхождения. Сочетание ксиланазы, -глюканазы и кислой грибной протеазы, способной к ограниченному гидролизу белка, оптимально для улучшения хлебопекарных свойств и трехмерной структуры клейковины пшеницы. На основе штамма Penicillium canescens был разработан комплексный препарат, содержащий в своем составе кислую аспартатную протеазу, которая обеспечивает умеренный гидролиз белков клейковины, эндо-1,4 b-ксиланазу и эндо-1,3 (4) - -глюканазу. Цель работы - опытно-промышленная апробация нового комплексного ФП в условиях производственно-экспериментального центра НИИХП при выпечке нарезных батонов из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта. Для приготовления теста использовали муку пшеничную хлебопекарную первого сорта и дрожжи хлебопекарные прессованные. При исследовании свойств сырья, полуфабрикатов хлебопекарного производства и качества изделий использовали общепринятые физико-химические и органолептические методы. Установлено, что добавление ФП в количестве 0,004 % от массы муки обеспечивает формирование более мелкой и тонкостенной пористости мякиша, повышает пористость мякиша на 4 % и удельный объем изделий - на 14,7 %, а также способствует сохранению свежести хлеба. При этом через 72 ч хранения мякиш батонов характеризуется меньшей крошковатостью по сравнению с контрольными образцами, полученными без внесения ФП, а формоустойчивость хлеба не изменяется по сравнению с контролем. Полученные результаты показали, что новый комплексный ферментный препарат может быть рекомендован к использованию в хлебопечении с целью повышения качества хлебобулочных изделий и уменьшения объема возврата продукции.

Литература
1. Butt, M. S. Xylanases and their applications in Baking Industry / M. S. Butt [et al] // Food Technol. Biotechnol. - 2008. - V. 46. - № 1. - P. 22-31.
2. Нечаев, А. П. Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий / А. П. Нечаев [и др.]. - М.: Дели плюс, 2013. - 527 с.
3. Driss, D. Improvement of breadmaking quality by xylanase GH11 from Penicillium occitanis Pol6 / D. Driss [et al] // Journal of Texture Studies. - 2013. - V. 44. - № 1. - P. 75-84.
4. Информационные материалы фирмы Novozymes, США - 2017. http://www.novozymes.com/en/solutions/food-and-beverages/baking/dough-improvement
5. Информационные материалы фирмы Enzeco, США - 2017. http://www.enzymedevelopment.com/applications/baking/
6. Информационные материалы фирмы Danisco A / S, Дания - 2017. http://www.danisco.com/product-range/food-enzymes/bakery-enzymes/
7. Michael, G. Proteolysis in sourdough fermentations: mechanisms and potential for improved bread quality / G. Michael [et al] // Trends in Food Science & Technolo-gy. - 2008. - V. 19 - № 10. - P. 513-521.
8. Van Oort, M. Enzymes in bread making. In: Whitehurst RJ, van Oort M. (eds.) Enzymes in Food Technology, second ed. / M. van Oort. - Chichester: Wiley-Blackwell; 2010. - P. 103-143.
9. Melim Miguel, A.S. Food Industry, Chapter: 14. Enzymes in Bakery: Current and Future Trends / A. S. Melim Miguel [et al] - Publisher: InTech, 2013. - P. 287-321. DOI: 10.5772 / 53168
10. Caballero, P. A. Improvement of dough rheology, bread quality and bread shelf-life by enzymes combination / P. A. Caballero [et al] // Journal of Food Engineering. - 2007. - V. 81. - № 1. - P. 42-53.
11. Середа, А. С. Влияние нового комплексного ферментного препарата на качество хлеба из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта / А. С. Середа [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 12. - С. 39-41.
Авторы
Цурикова Нина Васильевна, канд. техн. наук,
Курбатова Елена Ивановна, канд. техн. наук,
Середа Анна Сергеевна, канд. техн. наук,
Костылева Елена Викторовна, канд. техн. наук,
Великорецкая Ирина Александровна, Поляков Виктор Антонович, д-р техн. наук, академик РАН
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи,
111033, Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Дремучева Галина Федоровна, канд. техн. наук
Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, Б. Черкизовская ул., д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Синицын Аркадий Пантелеймонович, д-р хим. наук, профессор
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ленинские горы, д. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Юдина А.В., Михеева Г.А. Применение натуральных ароматизаторов в специализированных продуктах питания: критерии отбора

С. 16-19 Ключевые слова
биологически активные компоненты; вкусоароматический профиль; капсулирование; натуральные ароматизаторы; специализированная пищевая продукция; целевая аудитория

Реферат
Специализированная пищевая продукция представляет собой отдельную категорию пищевых продуктов с "добавленной" пищевой ценностью, содержащих в своем составе компоненты (например, биологически активные вещества), которые, как правило, обладают специфическим, свойственным только им вкусоароматическим профилем. Кроме того, потребителями таких продуктов являются особые целевые группы (дети, спортсмены, люди с различными заболеваниями, находящиеся на амбулаторном лечении или в условиях стационара, беременные и кормящие женщины, работники производств с вредными и особо вредными условиями труда, контингенты учреждений социальной защиты и т. п.). Все они в силу определенных причин предъявляют нестандартные (повышенные) требования к органолептическим характеристикам продукта, в том числе к вкусу и аромату. В связи с этим, выбор ароматизаторов для специализированных пищевых продуктов требует от специалистов пищевой промышленности особых подходов. В статье обобщен опыт, накопленный компанией в сфере подбора вкусоароматических веществ для различных видов специализированных продуктов с учетом их особенностей (состава пищевой матрицы, структуры, физико-химических и органолептических характеристик, способа приготовления); предпочтений потребителей, для которых они предназначены; включенных в их состав компонентов; требований, предъявляемых к стабильности вкусоароматического профиля в процессе производства продукта и при приготовлении и употреблении. Сформулированы основные критерии выбора ароматизаторов для данного вида продукции, приведены особенности и преимущества применения ароматизаторов, полученных по технологии капсулирования, к которым относятся: разнообразие вкусоароматических профилей, устойчивость к различным видам технологической обработки, стабильность при хранении, поэтапность высвобождения аромата именно в процессе приготовления или употребления продукта, технологичность при применении на производстве, незначительные дозировки, экономическая целесообразность и т. д. В статье также приведены примеры успешного применения натуральных капсулированных ароматизаторов в специализированных пищевых продуктах серийного производства, выпускаемых ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС".

Литература
1. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021 / 2011 "О безопасности пищевой продукции", утвержденный Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 г. № 880.
2. Чаудхари, Р. Технические аспекты обогащения пищевых продуктов микронутриентами / Р. Чаудхари, M. Фейнион // Обогащение пищевых продуктов и биологически активные добавки: технология, безопасность и нормативная база; под ред. П. Б. Оттавей. - Пер. с англ. - СПб.: Профессия, 2010. - 312 с.
3. Михеева, Г. А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков / Г. А. Михеева. Дисс… канд. техн. наук. - Москва. - 28.10.2011. - 150 с.
4. Смирнов, Е. В. Пищевые ароматизаторы. Справочник / Е. В. Смирнов. - СПб.: Профессия, 2008. - 736 с.
5. Максимова, Е. С. Ароматизаторы: критерии выбора. / Е. С. Максимова. - Хлебопечение. Кондитерская сфера. - 2014. - № 5 (57).
6. Инкапсулированные ароматизаторы "Del'Ar" сделают продукты питания вкуснее. - Пищевая промышленность. - 2011. - № 10.
Авторы
Юдина Анна Юрьевна,
Михеева Галина Александровна, канд. техн. наук
ЗАО "ВАЛЕТЕК ПРОДИМПЭКС",
143530, Московская обл., Истринский район, г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зорин С.Н., Мазо В.К., Воробьева И.С., Воробьева В.М., Асафов В.А. Технология получения пептидного модуля на основе гидролизата белка сои

С. 20-23 Ключевые слова
нанофильтрация; соевый белок; специализированный пищевой продукт; ферментативный гидролиз

Реферат
В последние годы с целью диетической коррекции и профилактики нарушений липидного обмена и связанных с этим алиментарно-зависимых заболеваний широко используют белки растительного происхождения, среди которых лидером является соевый белок в виде высокоочищенных изолятов с содержанием белка более 80 %. Клинические наблюдения и экспериментальные исследования in vivo подтверждают наличие гиполипидемических и гипохолестеринемических свойств ферментативных гидролизатов соевых белков. Разработана технология получения в лабораторных условиях ферментолизата белка сои, получена опытная партия в полупромышленных условиях. Работа проводилась в ФИЦ питания и биотехнологии (Москва) и Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности (Москва). В качестве исходного сырья использовали изолят соевого белка "Supro XT 220D IP" (США) в виде 5 %-ного раствора, ферментативный гидролиз осуществляли при температуре 50…52 °С с применением панкреатина из поджелудочной железы свиньи, при весовых соотношениях белок / фермент 50:1 и 20:1 (по сухим веществам). Продолжительность гидролиза составила 5 ч, пробы для оценки молекулярно-массового распределения пептидов методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления отбирали через 1, 3 и 5 ч. Содержание низкомолекулярной фракции короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот с молекулярной массой менее 1,6 кД при ферментолизе в течение 3 ч и соотношении белок / фермент 50:1 и 20:1 составило 25,7 и 26,4 % соответственно; при увеличении времени ферментолиза до 5 ч соответствующие значения составляли 30,7 и 32,3 %. Лиофильно высушенные гидролизаты полностью растворялись в воде при значении осмоляльности от 35 до 38 ммоль / кг. Разработанная технология получения гидролизата соевого белка была апробирована в полупромышленных условиях. Гидролиз проводили при температуре 50…52 °С в течение 3 ч, гидролизат пастеризовали при температуре 75 °С в течение 20 мин и высушивали на распылительной сушильной установке. Для снижения горечи и осмоляльности в лабораторных условиях проводили нанофильтрацию полученного гидролизата с диализом и сбором высокомолекулярной фракции. В результате нанофильтрации осмоляльность гидролизата снизилась до 26 ммоль / кг, горечь практически исчезла. По содержанию пептидных фракций, органолептическим, физико-химическим показателям гидролизат соевого белка, полученный в полупромышленных условиях, соответствует лабораторным образцам и может использоваться в качестве белкового модуля при создании специализированных пищевых продуктов для больных с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Литература
1. Allison, D. B. A novel soy-based meal replacement formula for weight loss among obese individuals: a randomized controlled clinical trial / D. B. Allison [et all] // Eur. J. Clin. Nutr. - 2003. - V. 57. - P. 514-522.
2. Deibert, P. Weight loss without losing muscle mass in pre-obese and obese subjects induced by high-soy-protein diet / P. Deibert [et all] // Int. J. Obes. Relat Disord. - 2004. - V. 28. - P. 1349-1352.
3. Zhang, Xi-Mei. Soy Protein Supplementation Reduces Clinical Indices in Type 2 Diabetes and Metabolic Syndrome / Xi-Mei Zhang, Yun-Bo Zhang, Mei-Hua Chi // Yonsei Med. J. - 2016. - May. - V. 57 (3). - P. 681-689.
4. Aoyama, T. Effect of soy and milk whey protein isolates and their hydrolysates on weight reduction in genetically obese mice / T. Aoyama [et all] // Biosci., Biotechnol., Biochem. - 2000. - V. 64. - P. 2594-2600.
5. Tsuyoshi Goto. Soluble soy protein peptic hydrolysate stimulates adipocyte differentiation in 3T3-1 cells / Tsuyoshi Goto, Mori Ayaka, Nagaoka Satoshi // Mol. Nutr. Food Res. - 2013. -V. 57. - issue 8. - P. 1435-1445.
6. Yun-Ho Lin MD. Soybean Protein Hydrolysate Improves Plasma and Liver Lipid Profiles in Rats Fed High-Cholesterol Diet. / Yun-Ho Lin MD, Jiun-Rong Chen // Journal of the American College of Nutrition. - 2007. - V. 26. - № 5. - Р. 416-423.
7. Ji-Young Choi. Differential Effects of Powdered Whole Soy Milk and Its Hydrolysate on Antiobesity and Antihyperlipidemic Response to High-Fat Treatment in C57BL / 6N Mice//dx.doi.org / Ji-Young Choi., Jong-Eun Jeon, Se-Young Jang, Yong-Jin Jeong, Seon-Min Jeon, Hae-Jin Park, Myung-Sook Choi //10.1021 / jf1027944 |. 2011, 59, 2584-2591
8. Claessens, M. Saris The effect of different protein hydrolysate / carbohydrate mixtures on postprandial glucagon and insulin responses in healthy subjects / M. Claessens [et all] // European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - V. 63. - P. 48-56.
9. Morifuji, M. Comparison of Different Sources and Degrees of Hydrolysis of Dietary Protein: Effect on Plasma Amino Acids, Dipeptides, and Insulin Responses in Human Subjects / M. Morifuji [et all] // J. Agric. Food Chem. - 2010. - Aug. 11;58 (15):8788-97. doi: 10.1021 / jf101912n.
10. Тутельян, В. А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / В. А. Тутельян, И. М. Скурихин. - М.: Медицина, 1998. - 340 с.
11. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2007. - 4 с.
12. ГОСТ Р 55578-2013. Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности. - М: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
Авторы
Зорин Сергей Николаевич, канд. биол. наук,
Мазо Владимир Кимович, д-р биол. наук, профессор,
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук,
Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Асафов Владимир Александрович, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Табала Е.Б. Формирование качественных характеристик припасов из дикорастущих ягод семейства брусничных

С. 28-30 Ключевые слова
брусника; клюква; припасы

Реферат
В настоящее время интерес для пищевой индустрии представляет растительное сырье, как в свежем, так и переработанном виде. Широкий спектр полезных веществ, входящих в состав свежих дикорастущих ягод семейства брусничных, произрастающих на территории Западной Сибири обуславливает актуальность их использования. Период потребления ягод в свежем виде ограничен ввиду неспособности большинства из них к длительному хранению. Пригодность к переработке помогает продлить сезон их использования. Цель исследования - разработка рациональной технологии переработки свежей дикорастущей ягодной продукции предусматривающей максимальное сохранение естественных биологически активных веществ сырья в полуфабрикатах. Ягодные припасы - полуфабрикат, который можно использовать как натуральный растительный ингредиент в кондитерской промышленности для получения изделий повышенной пищевой ценности. Объект исследования - качественные характеристики припасов из ягод брусники и клюквы. Разработана технологическая схема переработки ягод в припасы холодным способом. Переработку осуществляли поэтапно: инспектирование ягод по качеству, мойка, протирание, смешивание с лимонной кислотой и сахаром. Качество полуфабрикатов анализировали общепринятыми и специальными органолептическими и физико-химическими методами исследования. По органолептическим исследованиям ягодные припасы отвечали требованиям РСТ РСФСР 108 - 75 "Консервы. Припасы фруктовые и ягодные" по показателям качества: внешний вид, консистенция, вкус и аромат, цвет. Химический состав исследуемых припасов следующий, %: массовая доля сухих веществ 68,4 из брусники, 68,2 из клюквы; сахаров 61,7 и 61,0 соответственно, пектиновых веществ 0,32 и 0,35 соответственно, титруемых кислот 1,24 и 1,31 соответственно, золы 2,10 и 1,89 соответственно, витамина С (мг / 100г) 10,1 и 16,2 соответственно. Определено количественное содержание биофлавоноидов - антоцианов, катехинов. В целом получение припасов холодным способом может служить перспективным направлением для получения полуфабрикатов с максимальным сохранением полезных веществ свежего ягодного сырья.

Литература
1. Цапалова, И. Э. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений. Качество и безопасность / И. Э. Цапалова [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2010. - 220 с.
2. Табала, Е. Б. Обоснование использования дикорастущих ягод в производстве фруктово-ягодных кондитерских изделий. Диссертация…канд. тех. наук. - Новосибирск. - 2007. - 145 с.
3. РСТ РСФСР 108 - 75 "Консервы. Припасы фруктовые и ягодные".
4. Ермаков, А. И. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков [и др.]; под ред. А. И. Ермакова. - 3-е изд. перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, Ленинградское отд., 1987. - 430 с.
5. Пат. 91541 СССР Класс 53 с Способ производства фруктово-ягодных припасов / Сосновский Л. Б., Хацкевич В. Г., Костина Н. Д., Андреев В. М.; заявитель и патентообладатель Сосновский Л. Б., Хацкевич В. Г., Костина Н. Д., Андреев В. М.. - № 400812; заявл. 13.07.1949; опубл. 01.01.1951.
Авторы
Табала Елена Борисовна, канд. техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. Карла Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Натуральные пищевые волокна SenseFi - новый компонент для низкожирных продуктов

Долматова О.И., Медко Ю.Г. Молокосодержащий десерт функциональной направленности

С. 32-34 Ключевые слова
молокосодержащий десерт; тыквенное масло; хурма

Реферат
Потребитель все более требователен к качеству, вкусу и разнообразию пищи, а также к простоте и быстроте ее приготовления. Поэтому многие предпочитают купить несколько видов продуктов с разными вкусами или разной функциональной направленности. Разработанный молокосодержащий десерт рекомендуется к использованию как самостоятельное блюдо, а также для улучшения вкуса других блюд или как составной компонент кондитерских изделий. В состав десерта входят сливки молочные, тыквенное масло, закваска, стабилизатор, вкусовой компонент. Природный цвет тыквенного масла зеленый с разной интенсивностью. Поэтому оптимальную дозировку масла подбирали с учетом органолептических показателей готового продукта. Рекомендуемая массовая доля масла тыквенного в молокосодержащем десерте составляет 0,5-1 % (в зависимости от цвета исходного сырья). В качестве вкусового компонента в десерте использовали пюре хурмы и натуральный подсластитель. Содержащийся в хурме йод восполняет его недостаток в организме при нарушении работы щитовидной железы. Оптимальная дозировка пюре хурмы 10 %. При большей массовой доле при хранении продуктов появляется вяжущий вкус, что отрицательно сказывается на органолептических показателях десерта. Технологический процесс производства молокосодержащего десерта аналогичен получению сметаны. Особенность процесса производства десерта заключается в дополнительной операции составления смеси. Использование растительного сырья благоприятно сказывается на качестве продукта. Десерт характеризуется чистым кисломолочным вкусом с привкусом хурмы, слегка сладковатым, однородной густой консистенцией, белым цветом с желтоватым оттенком, равномерным по всей массе. Массовая доля жира в продукте 15 %. При сравнительном анализе молокосодержащего десерта и сметаны установлено, что введение в состав молокосодержащего десерта немолочных компонентов приводит к улучшению показателей качества продукта и придает ему функциональную направленность.

Литература
1. Ивкова, И. А. Сухой сметанный продукт специального назначения / И. А. Ивкова, А. С. Пиляева // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2.
2. Гетманец, В. Н. Производство сметаны и сметанного продукта / В. Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2017. - № 2 (148).
3. Белозерова, М. С. Разработка состава и технологии молочного десерта с морковной клетчаткой / М. С. Белозерова, Т. Н. Евстигнеева, А. А. Григорьева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016. - № 2.
4. Голубева, Л. В. Изменение жирового компонента в сливочно-растительном продукте при хранении / Л. В. Голубева, О. И. Долматова, Т. С. Гриценко // Масложировая промышленность. - 2007. - № 6.
5. Голубева, Л. В. Влияние немолочных жиров на качество новых молокосодержащих продуктов / Л. В. Голубева [и др.] // Хранение и переработка сельхохсырья. - 2012. - № 4.
Авторы
Долматова Ольга Ивановна, канд. техн. наук,
Медко Юлия Григорьевна, магистрант,
Лемешева Валерия Сергеевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б. Производственный совет и рыночная хозрасчетная модель управления экономикой - в одной упряжке

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Глебова С.Ю., Голуб О.В., Мотовилов О.К. Использование свеклы столовой при производстве соусов для общественного питания

С. 40-42 Ключевые слова
ассортимент; общественное питание; свекла столовая; соус

Реферат
Соусы в питании играют важную роль, поскольку придают продукции оригинальные запах и вкус, повышают пищевую ценность, улучшают усвояемость. Однако при производстве соусов для общественного питания практически не используется свекла. Последняя обладает рядом ценных пищевых веществ, обуславливающих ее широкое применение в питании человека. Бетаин свеклы способствует формированию привлекательной окраски и полезных свойств продукции из нее. Приведены результаты исследований по созданию рецептуры и технологии изготовления соуса из свеклы столовой для общественного питания. При решении поставленных задач применяли общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. Установлено, что свекла столовая местного произрастания соответствует требованиям нормативно-правовой документации по регламентируемым показателям (технических регламентов, стандартов), обладает отличным качеством по органолептическим показателям, содержит углеводы, органические кислоты и пектиновые вещества в количествах, доказывающих ее технологическую пригодность к переработке. На основании проведенных органолептических исследований разработана рецептура соуса для общественного питания, в состав которой входят свекла столовая, лук репчатый, томатная паста, масло растительное, чеснок, соль поваренная, перец черный, перец душистый и лавровый лист. Предложена технология приготовления соуса, которая состоит из следующих основных этапов: подготовка ингредиентов (измельчение свеклы; пассирование лука); приготовление пюре из свеклы; грубое измельчение пюре; тонкое измельчение пюре совместно с ингредиентами рецептуры. Для разработанного соуса из свеклы столовой установлены регламентируемые требования по органолептическим и физико-химическим показателям, пищевой и энергетической ценностям.

Литература
1. Голуб, О. В. Разработка овощного соуса методом гидромеханического диспергирования / О. В. Голуб [и др.] // Техника и технология пищевых производств. - 2016. - № 2. - Т. 41. - С. 28 - 33.
2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.
3. Широков, Е. П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1: Картофель. Плоды. Овощи / Е. П. Широков, В. И. Полегаев. - М.: Колос, 1999. - 254 с.
Авторы
Глебова Светлана Юрьевна, канд. биол. наук,
Голуб Ольга Валентиновна, д-р техн. наук,
Мотовилов Олег Константинович, д-р техн. наук
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Омаров М.М., Хайтмазова Д.Р., Исригова Т.А. Оптимизация хранения и переработки яблок при производстве диетический компотов

С. 43-45 Ключевые слова
влажность; компоты; модифицированная газовая среда; сахара; стерилизация; хранение плодов; яблоки

Реферат
Приведены результаты исследований по хранению яблок сортов Ренет Симиренко и Кандиль Синап в холодильнике при температуре 0…4 °С в обычной атмосфере и в модифицированной газовой среде (МГС) в течение 6 мес. В процессе хранения плодов в МГС убыль массы плодов составила 2,0-2,3 %, а в обычной атмосфере - 7,8-9,5 %; выход стандартных плодов в опытной партии равен 93-95 %, в контрольной - 52-60 %, брак - 2,5-3,0 и 7,5-10 % соответственно. Качественные показатели (сухие вещества, сахара и органические кислоты) лучше сохраняются в МГС, чем в обычной среде. Потери растворимых сухих веществ и сахаров в МГС существенно снижаются. Увеличение расхода растворимых сухих веществ плодов без МГС объясняется интенсивным протеканием процессов окисления органических веществ, а в условиях МГС процессы дыхания и дозревания замедляются из за уменьшения содержания кислорода О2 воздуха с 21 до 16 % и увеличением уровня СО2 от 0,03 до 5 %. Из яблок сортов Кандиль Синап после хранения в МГС были изготовлены компоты в банках СКО 82-650 согласно технологической инструкции при концентрациях сахарного сиропа 15, 18, 20, 26 и 30 %. Через 2 недели концентрация сиропа в консервах уменьшилась соответственно до 13,5; 15,0; 16,0; 19,0 и 21,0 %. Это дает основание при изготовлении компотов уменьшать концентрацию сахарного сиропа с 30 до 20 %. При этом экономия сахара может составить 18,27 кг / туб в смену, а за сезон - 73 т.

Литература
1. Омаров, М. М. Хранение яблок южного Дагестана в РГС / М. М. Омаров // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 2. - С. 37-38.
2. Сборник технологических инструкций по производству консервов. - Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1991. - 431с.
3. Фан-Юнг, А. Ф. Проектирование консервных заводов / А. Ф. Фан-Юнг. - М.: Пищевая промышленность, 1973.
Авторы
Омаров Магомед Мангуевич, канд. техн. наук, профессор,
Хайтмазова Дербанди Рамазановна, аспирант
Дагестанский государственный технический университет,
367026, Республика Дагестан, г. Махачкала, пр. И. Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Исригова Татьяна Александровна, д-р с.-х. наук, профессор
Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова,
367032, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 180, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Блинникова О.М., Новикова И.М., Елисеева Л.Г., Ильинский А.С. Сохранение качества ягод земляники при хранении в модифицированной атмосфере

С. 46-49 Ключевые слова
модифицированная атмосфера; серая гниль; сохраняемость; товарное качество; хранение; этилен; ягоды земляники

Реферат
Особое значение для сохранения качества ягод при хранении имеет применение модифицированной атмосферы (МА). Исследования выполнены в лаборатории прогрессивных технологий хранения фруктов и овощей научно-исследовательского центра Мичуринского ГАУ в 2013-2015 гг. на ягодах сортов Корона, Хоней и Вима-Занта, выращенных в ООО "Снежеток" Тамбовской области. Ягоды в течение 31 дня хранили в пакетах технологии Xtend в МА. В период хранения регулярно измеряли концентрацию кислорода, диоксида углерода и этилена в пакете, а также осматривали ягоды, оценивали их внешний вид. Проведенные исследования показали перспективность использования пакетов "Xtend" для продления сроков хранения и реализации ягод земляники в течение месяца. Рекомендуемыми сортами стали Корона и Хоней, ягоды которых имеют лучшую сохраняемость. Использование МА при хранении в охлажденном состоянии позволяет значительно снизить потери ягод от микробиологических заболеваний, сохранить товарное качество земляники с выходом стандартных ягод до 87,1 и 73,1 % для сортов Корона и Хоней соответственно.

Литература
1. Решетникова, Т. Рынок свежих ягод в мире и России / Т. Решетникова // Российский продовольственный рынок. - 2012. - № 5.
2. Приказ Минздрава России от 19.08.2016. № 614 "Об утверждении рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания".
3. Русанова, Л. А. Современные способы хранения плодов, овощей, ягод и винограда / Л. А. Русанова // Сфера услуг: инновации и качество. - 2013. - Вып. 13. - 11 с.
4. Губарев, С. В. Сохранение качества ягод земляники, малины, смородины, жимолости в связи с биологическими особенностями культуры и способами хранения: дисс… канд. с. х. наук: 06.01.07. / С. В. Губарев. - Мичуринск, 2000. - 161 с.
5. Брыксин, Д. М. Агробиологическая оценка сортов жимолости в условиях ЦЧР: авт. дисс… канд. с. х. наук / Д. М. Брыксин. - Мичуринск, 2007. - 22 с.
6. Гудковский, В. А. Возможности продления сроков реализации ягод жимолости / В. А. Гудковский [и др.] // Состояние и перспективы развития культуры жимолости в современных условиях: Материалы Междун. научно-метод. дистан. конф. - Мичуринск, 2009. - С. 178-181.
7. Ozkaya, О. Evaluation of quality parameters of strawberry fruits in modified atmosphere packaging during storage / O. Ozkaya [at all] // African Journal of Biotechnology. - 2009. - Vol. 8 (5). - PP. 789-793.
8. Елисеева, Л. Г. Витаминная ценность ягод земляники садовой перспективных сортов зарубежной селекции / Л. Г. Елисеева, О. М. Блинникова, И. М. Новикова // Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: Материалы III Междунар. науч. практ. конф. (23-24 мая 2013 г.). - Краснодар: ИД - Юг, 2013. - С. 268-272.
9. Елисеева, Л. Г. Сравнительная характеристика пищевой ценности, функциональной активности и сохраняемости ягод земляники садовой голландских, американских и бельгийских сортов, выращенных в условиях ЦЧР / Л. Г. Елисеева, О. М. Блинникова, И. М. Новикова // Товаровед продовольственных товаров. - 2013. - № 3. - С. 5-11.
10. Кулаева, О. Н. Этилен в жизни растений / О. Н. Кулаева // Соросовский образовательный журнал. - 1998. - № 11. - С. 78-84.
Авторы
Блинникова Ольга Михайловна, канд. техн. наук,
Новикова Ирина Михайловна
Мичуринский государственный аграрный университет,
393760, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Интернациональная, д. 101, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ильинский А. С., д-р техн. наук, профессор
ФНЦ имени И. В. Мичурина,
393774, Тамбовская обл., г. Мичуринск, ул. Мичурина, д. 30, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Тарасова Л.И., Носовицкая Ф.П., Тагиева Т.Г., Завадская И.М., Жицкова С.А., Смирнова Н.И. К вопросам о качестве майонезной продукции

С. 50-53 Ключевые слова
качество; майонез; методы

Реферат
Статья посвящена обсуждению методологии оценки качества майонезной продукции в связи с опубликованием на сайте Российской системы качества результатов веерного исследования майонеза, проведенного на основе разработанных Роскачеством предстандартов. Отдельные требования и критерии оценки качества майонеза, регламентированные этими стандартами, отличаются от установленных действующим ГОСТ 31761-2012 "Майонезы и соусы майонезные. Общие технические условия" и представляются спорными и необоснованными. Повышенные требования к майонезу, заявленные Роскачеством, носят в основном декларативный характер и не подкреплены методами их аналитического подтверждения. Это относится и к вопросам происхождения уксуса, используемого в производстве майонеза, и к исключению из рецептуры загустителей и стабилизаторов консистенции, при том, что многие из них являются не только технологически полезными ингредиентами, но и признаны как функциональные пищевые добавки. Часть предложений, декларируемых Роскачеством как более строгие в сравнении с действующим ГОСТ 31761-2012, по сути оказываются либо просто конкретизированными для майонеза 67 %-ной жирности, как в случае с нормативом кислотности, либо необоснованными. Так, формальное изменение статуса показателя эффективной вязкости без повышения нормируемого уровня выглядит сомнительным стимулом для улучшения качества майонеза, так как значение, регламентируемое в рамках ГОСТ 31761-2012 для справочного показателя, является минимально необходимым для всей майонезной продукции и соответствует консистенции жидкой сметаны или майонезного соуса, но не майонеза "Провансаль", тем более, претендующего на Знак качества. В материалах веерных испытаний Роскачества отсутствуют не только результаты, но и требования по определению в исследуемых образцах показателей "массовая доля яичных продуктов" и "перекисное число жировой фазы, выделенной из продукта", несмотря на то, что они регламентируются ТР ТС 024 / 2011 и ГОСТ 31761-2012. Майонез и майонезные соусы, вырабатываемые в широком ассортименте в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза и государственных стандартов, в большинстве своем являются конкурентоспособной продукцией высокого качества. Возможно, для присуждения почетного Знака качества и следует определить какие то особые параметры, но не на основе противопоставления их действующим нормативным документам и стандартам, а разработать систему принципов, общих для всей выпускаемой продукции.

Литература
1. Материалы www.roskachestvo.gov.ru // Масла и жиры. - 2017. - № 5-6. - С. 36-39.
2. Носовицкая, Ф. П. Современные требования к майонезной продукции" / Ф. П. Носовицкая [и др.] // Масложировая промышленность. - 2009. - № 4. - С. 9-10.
3. Пищевые загустители, стабилизаторы, гелеобразователи / ред. - сост. А. Аймесон. - СПб.: Профессия, 2012.
4. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / под ред. Б. М. МакКенна). - СПб.: Профессия, 2008.
5. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна для майонезной продукции / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Масложировая промышленность. - 2014. - № 3. - С. 23-25.
6. Тарасова, Л. И. Пищевые волокна SenseFi® - стабилизаторы структуры и качества / Л. И. Тарасова, Т. Г. Тагиева, И. М. Завадская // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 50-52.
Авторы
Тарасова Людмила Ивановна,
Носовицкая Фрида Петровна,
Тагиева Татьяна Григорьевна
Завадская Ирина Михайловна,
Жицкова Серафима Александровна,
Смирнова Наталья Ивановна
Всероссийский научно-исследовательский институт жиров,
191119, Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ

Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И. Предтренировочные комплексы в спортивном питании

С. 54-57 Ключевые слова
здоровье человека; предтренировочные комплексы; спорт; спортивное питание; фитнес; функциональные компоненты

Реферат
Предтренировочные комплексы за счет наглядно проявляемой эффективности быстро завоевали популярность среди спортсменов и любителей здорового образа жизни. В современном варианте предтренировочные комплексы часто содержат 10-15 и более компонентов. К числу наиболее популярных ингредиентов предтренировочных комплексов относится кофеин или содержащий его экстракт растения гуараны. На одно из первых мест по своей значимости специалисты ставят также незаменимые аминокислоты с разветвленной углеродной цепью (лейцин, изолейцин, валин) - группу ВСАА. В составе предтренировочных комплексов используются также такие физиологически активные компоненты, как креатин, индивидуальные высокоочищенные аминокислоты - бета-аланин, L-аргинин, L-тирозин, L-орнитин, цистеин, таурин, цитруллин, а также отдельные витамины, в особенности группы B, витаминоподобные соединения типа холина и бетаина. Для придания разнообразных и улучшенных вкусо-ароматических свойств предтренировочных комплексов в них вводятся различные ингредиенты, формирующие их привлекательный вкусо-ароматический профиль. Прием предтренировочных комплексов обычно рекомендуется проводить примерно за 30 мин до начала тренировки. При приеме предтренировочных комплексов усиливается жизненная энергия организма, улучшается состав тела, повышается сила, растет мышечная выносливость, снижается усталость и усиливается концентрация внимания.

Литература
1. Штерман, С. В. Продукты спортивного питания / С. В. Штерман. - М.: АП "Столица", 2017. - 482 с.
2. Martine, N. The effect of acute pre-workout supplementation on power and strength performance // N. Martine [et al] // Journal of Intrnational Society of Sports Nutrition. - 2016. - V. 13. - P. 29-36.
3. Robert, C. Creatine supplementation with specific view to exercise / sports performance: an update / C. Robert [et al] // Journal of Intrnational Society of Sports Nutrition. - 2007. - V. 9. - P. 33-10.
4. Kreider, R. B. International Society of Sports Nutrition position stand: safety and efficacy of creatine supplementation in exercise, sport, and medicine / R. B. Kreider [et al] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2017. - V. 14. - P. 18-36.
5. Falcone, P. H. Acute hemodynamic effects of L-arginine, arginine nitrate, and arginine peptide on exercise-induced vasodilation and blood flow in healthy men / P. H. Falcone [et al] // Journal of the International Society of Sports Nutrition. - 2015. - V. 12 (Suppl. 1). - P. 10-11.
6. Штерман, С. В. Кофеин: подъем жизненной энергии / С. В Штерман // Электронный журнал: "Bodybuilding illustrated", 9 июня 2017 г. / http://bodybuildingillustrated.ru / .
7. Song-Gyu, Ra. Combined effect of branched-chain amino acids and taurine supplementation on delayed onset muscle soreness and muscle damage in high-intensity eccentric exercise / Ra Song-Gyu [et al] // Journal of Intrnational Society of Sports Nutrition. - 2013. - V. 10. - P. 51-62.
8. Hobson R. M, Saunders B, Ball G, Harris R. C, Sale C. Effects of beta-alanine supplementation on exercise performance: a meta-analysis. Amino Acids. - 2012; 43:25-37.
9. Eric, T. International society of sports nutrition position stand: Beta-Alanine / T. Eric [at al] // Journal of Intrnational Society of Sports Nutrition. - 2015. - V. 12. - P. 30-44.
10. McKinley-Barnard, C. Combined L-citrulline and glutathione supplementation increases the concentration of markers indicative of nitric oxide synthesis / S. McKinley-Barnard [et al] // Journal of Intrnational Society of Sports Nutrition. - 2015. - V. 12. - P. 27-35.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, г. п. Оболенск, Оболенское шоссе, стр. 1; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств",
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Погожева А.В., Батурин А.К. Правильное питание - фундамент здоровья и долголетия

С. 58-61 Ключевые слова
избыточная масса тела; ожирение; питание; пищевой статус; химический состав рациона

Реферат
Относительно рекомендуемых норм в рационе россиян все еще недостаточно овощей, фруктов, картофеля, молочных продуктов, яиц. Структура питания населения в Российской Федерации в целом и в Федеральных округах имеет общую характеристику: увеличение доли животного белка (61 - 67 % от общего), высокий уровень жира (36 - 37 % по калорийности) на фоне дефицита витаминов и минеральных веществ. Наибольшее распространение ожирения среди мужчин и женщин выявлено в Уральском, Центральном и Южном федеральных округах, и среди женщин - в Сибирском округе. За 10 летний период среди взрослого населения доля лиц с избыточной массой тела увеличилась на 37 %, с ожирением - на 60 %. Подтвержден факт, что структура питания населения не соответствует принципам рационального питания. Выявлена корреляционная зависимость между потреблением жира и общей смертностью населения, а также смертностью от новообразований, заболеваний системы кровообращения и пищеварения. В рамках мероприятий по алиментарной профилактике и коррекции неинфекционных заболеваний в Российской Федерации созданы консультативно-диагностические центры "Здоровое питание", основной задачей которых является оказание высококвалифицированной консультативной и диагностической помощи населению по вопросам оптимального питания. Обследование пациентов включает современные подходы геномного и постгеномного анализа, позволяющего как предсказывать возникновение возможных нарушений здоровья, так и персонализировать профилактические мероприятия. Консультирование пациентов по вопросам здорового питания включает рекомендации по его коррекции с целью профилактики неинфекционных заболеваний.

Литература
1. Тутельян, В. А. Влияние питания на здоровье и активное долголетие человека: современный взгляд. Будущее продовольственной системы России (в оценках экспертного сообщества) / В. А. Тутельян, А. К. Батурин; под ред. В. Ф. Лишенко. - М: Экономика, 2014. - 309 с.
2. Тутельян В. А. Здоровое питание - основа активного долголетия / В. А. Тутельян, А. В. Погожева // Сб. научных ст. "Научно-практические основы активного долголетия"; изд. 2 е. - М., 2014. - С. 56 - 59.
3. Погожева, А. В. Здоровое питание как профилактика неинфекционных заболеваний / А. В. Погожева // Справочник фельдшера и акушерки. - 2014. - № 2. - С. 8 - 13.
4. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873р.
5. Московская декларация / Первая глобальная министерская конференция по здоровому образу жизни и неинфекционным заболеваниям (Москва, 28 - 29 апреля, 2011 г.). URL: http://www.rosminzdrav. ru / health / zozh / 71 (дата обращения: 23.12.2013).
6. Козырева, П. М. Анализ фактического питания и пищевого статуса различных групп населения / П. М. Козырева, А. М. Сафронова, М. Л. Старовойтов // Вестник Российского мониторинга экономического положения и здоровья населения; под ред. П. М. Козыревой. М.: - Вып. 4. - М.: Высшая школа экономиики, 2014. - 207 с.
7. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08 / Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - М., 2008.
8. Fry J, Finley W. The prevalence and costs of obesity in the EU. Proceedings of the Nutrition Society, 2005, 64 (3):359 - 362.
9. Henning B. J. et al. FTO gene variation and measures of body mass in an African population. BMC Med Genet 2009, 10:21.
10. Мартинчик, А. Н. Гендерные и возрастные особенности и тенденции распространенности ожирения среди взрослого населения России в 1994 - 2012 гг. / А. Н. Мартинчик, А. К. Батурин, Э. Э. Кешабянц // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84. - № 3. - С. 50 - 57.
11. House of Commons Health Committee. Obesity: third report of Session 2003 - 04. Volume I, report together with formal minutes. London, The Stationery Office, 2004.
12. Sex differences independent of other psycho-sociodemographic factors as a predictor of body mass index in black South African adults // J Health Popul Nutr. 2012. - Vol. 30. - № 1. - P. 56 - 65.
13. Погожева, А. В. Принципы построения рациона здорового питания. Справочник практического врача / А. В. Погожева. - 2014. - № 8. - С. 6 - 9.
14. Погожева, А. В. Разработка системы диагностики и алиментарной профилактики неинфекционных заболеваний / А. В. Погожева [и др.] // Альманах клинической медицины. - 2015. - № 1. - С. 67 - 74.
15. Тутельян, В. А. Диагностика риска неинфекционных заболеваний. Якутский медицинский журнал / В. А. Тутельян [и др.]. - 2015. - № 3 (51). - С. 74 - 76.
16. Батурин, А. К. Изучение полиморфизма генов при ожирении у жителей России / А. К. Батурин [и др.] // РМЖ. Эндоболизм. - 2015. - Спец. вып. - С. 7 - 10.
Авторы
Погожева Алла Владимировна, д-р мед. наук, профессор
Батурин Александр Константинович, д-р мед. наук, профессор
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2 / 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Солдатова С.Ю., Николаева Ю.В., Пилипенко О.В., Дубровин Г.А. Влияние растительных антиоксидантов на процессы окислительной порчи спреда

С. 62-64 Ключевые слова
антиоксиданты; окислительная порча; спред; экстракт зеленого чая; экстракт розмарина

Реферат
При хранении масложировой продукции протекают процессы окислительной и гидролитической порчи жира, в результате чего ухудшаются органолептические свойства, снижается пищевая и биологическая ценность продукта. При окислении компонентов жировой фазы спредов происходит накопление свободных жирных кислот, перекисных соединений и других продуктов окисления. В последние годы в качестве антиоксидантов в пищевой промышленности используют биологически активные вещества растительного происхождения. Представлены результаты исследований влияния растительных антиоксидантов на качество спреда при хранении без доступа света и температуре 3…5 °С. Установлено, что внесение экстрактов розмарина и зеленого чая замедляет окислительную и гидролитическую порчу жировой фазы спреда на фоне проявления антиоксидантных свойств добавки. На 60 е сут хранения значение перекисного числа в контроле оказалось в 2,2 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая в качестве антиоксиданта. Кислотность в контроле была значительно выше, чем в опытных образцах. При оценке накопления вторичных продуктов окисления значение анизидинового числа на 60 е сутки хранения в контроле оказалось в 1,4 раза выше, чем в образце с экстрактом зеленого чая. Антиоксиданты на основе экстракта розмарина и токоферолов в условиях эксперимента были менее эффективны. Таким образом, для предотвращения или замедления гидролитической и окислительной порчи возможно применять в составе жировых продуктов растительные антиоксиданты.

Литература
1. Горбатова, А. В. Исследование качественных показателей сливочно-растительного спреда функциональной направленности / А. В. Горбатова // Аграрный вестник Урала. - Екатеринбург. - 2013. - № 1 (107). - С. 37-39.
2. Колесникова, С. В. Спреды с функциональными добавками - новый шаг в развитии продукта / С. В. Колесникова, А. В. Алексеенко // Молочная промышленность. - М.: 2012. - № 3. - С. 55-56.
3. Ипатова, Л. Г. Жировые продукты для здорового питания. Современный взгляд / Л. Г. Ипатова [и др.]. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 396 с.
4. Костюк, В. А. Биорадикалы и биоантиоксиданты / В. А. Костюк, А. И. Потапович. - Минск: БГУ, 2004. - 179 с.
5. Наумова, Н. Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки Novasol rosemary на примере сливочного масла / Н. Л. Наумова // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - Барнаул: 2015. - № 3 (125). - С. 152-156.
6. Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" № ТР ТС 024 / 2011: сайт Евразийской экономической комиссии. - 2012 [Электронный ресурс]. - URL: http://www.eurasiancommission.org / ru / act / texnreg / deptexreg / tr / Pages / MasloGirov. aspx. (дата обращения: 02.06.2017)
Авторы
Солдатова Светлана Юрьевна, канд. техн. наук,
Николаева Юлия Владимировна, аспирант,
Пилипенко Олеся Владимировна,Дубровин Глеб Андреевич
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; organika Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Александр Ткачев провел рабочую встречу с президентом Республики Узбекистан Шавкатом Мирзиёевым

Совет по присуждению Премии Правительства РФ в области качества подвеет итоги работы

Новости отраслевых союзов

Новости НИИ и вузов

Новости компаний

.