Реферат
Исследования состояния здоровья населения России, структуры питания, обеспеченности организма пищевыми веществами, проводимые Институтом питания РАМН, другими учреждениями, выявили серьезный дефицит витаминов и минеральных веществ. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения проблем являются разработка и создание промышленного производства обогащенных и специализированных продуктов питания, в которые дополнительно внесены недостающие микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. По инициативе Института питания АМН СССР, Министерства здравоохранения совместно с Госкомитетом по науке и технике (ГКНТ) была разработана общесоюзная научно-техническая программа на 1986 - 1990 гг. "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов". Программа предусматривала увеличение ассортимента и объемов производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами. Сформулированы научно обоснованные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами; разработан и апробирован широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов для обогащения пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности. НИИ агропромышленного комплекса, технологическими кафедрами ведущих вузов страны, промышленными предприятиями, бизнес-сообществом разработан ассортимент обогащенных пищевых продуктов (продукты переработки зерновых культур, хлебобулочные и макаронные изделия, молочные продукты, кондитерские изделия, напитки и др.). Выбраны оптимальные технологии обогащения продуктов микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные витамины при одновременном улучшении качества изделий и повышении пищевой ценности без увеличения их калорийности. Клиническая апробация обогащенных изделий на различных группах взрослого и детского населения (более 1200 человек), подтвердила высокую эффективность их использования в питании. Организовано промышленное производство большого ассортимента готовых продуктов, обогащенных недостающими микронутриентами.

Реферат
Перспективным объектом для получения пептидных модулей профилактического назначения является соевый белок. Потребление белка сои обеспечивает гиполипидемический эффект, нормализует липидный обмен и оказывает благоприятное влияние при осложнениях, связанных с метаболическим синдромом. В качестве объекта исследования был выбран изолят белков сои марки Pro-Vo 500U (ИБС-Pro), широко используемый в пищевой промышленности. Для гидролиза использовали четыре ферментных препарата: Панкреатин, Флавоэнзим, Нейтральную протеазу и Щелочную протеазу "Протозим В". Проводили одностадийный ферментолиз в лабораторных условиях при постоянном перемешивании растворов, инкубируя реакционную смесь при температуре 50 °С, для прекращения реакции инактивировали фермент нагреванием смеси до температуры 75 °С в течение 15 мин. Соотношение ИБС-Pro/фермент составляло 20:1 (по сухой массе) для всех использованных препаратов. Образец, полученный путем пятичасового гидролиза ИСБ-Pro панкреатином был подвергнут микрофильтрации и нанофильтрации. В полученных препаратах методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления оценивали молекулярно-массовое распределение пептидных фракций. Криоскопическим методом определяли осмоляльность гидролизатов. Оценивали органолептические показатели полученных гидролизатов и их фракций. Содержание общего азота в образцах находили методом Къельдаля. Наиболее высокие значения содержания короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот были в продуктах пятичасового ферментолиза ИСБ-Pro флавоэнзимом и панкреатином. Потери белкового азота были наименьшими при использовании панкреатина и наибольшими - для флавоэнзима: суммарный выход общего азота относительно исходного ИБС составил (83,1±4,2) % и (56,9±2,8) % соответственно. Аналогичные значения для нейтральной протеазы В и протозима В составили (64,3±3,2) % и (77,8±3,9) % соответственно. В нанофильтрате содержание низкомолекулярной фракции (менее 1,6 кДа) снизилось почти в 2 раза по сравнению с исходным ферментолизатом и соответственно улучшились органолептические показатели: произошло некоторое снижение осмоляльности (27 ммоль/кг против 32 ммоль/кг) и горечи. Результаты работы говорят о целесообразности получения пептидного модуля с целью его дальнейшего использования в качестве функционального пищевого ингредиента специализированных пищевых продуктов для лиц с различными метаболическими нарушениями.

Реферат
Одна из проблем при переработке молока на творог - неоднородность качества сырья, приводящая к значительным потерям белка с сывороткой и не позволяющая получить стабильные показатели выхода продукта. Ферментативная модификация молочного белка микробной трансглутаминазой с целью улучшения гелеобразующих свойств молока и увеличения выхода готового продукта позволяет дополнительно обогащать продукт сывороточными белками и таким образом повышать его биологическую ценность. Изучено влияние применения трансглутаминазы в производстве творога на его биологическую ценность. Работы проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности и Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности имени В. М. Горбатова. Исследование выполнялось с использованием химических и биологических методов. Объектами исследования служили образцы творога, изготовленного по традиционной технологии (контроль) и творога, полученного с использованием трансглутаминазы (опыт). Аминокислотный состав исследуемых продуктов определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе. Для расчета биологической ценности и оценки сбалансированности аминокислотного состава продуктов были использованы критерии, разработанные академиками А. А. Покровским, Н. Н. Липатовым и И. А. Роговым. Исследования биологической ценности продуктов были проведены также на белых крысах-самцах стока Вистар. Расчетные данные биологической ценности показали увеличение аминокислотной разбалансированности опытного образца вследствие специфичности действия трансглутаминазы и преобладающего обогащения продукта лизином (около 30?%). Однако в опыте на крысах выявлено, что данный факт не приводит к увеличению количества неутилизируемого азота. Проведенные эксперименты свидетельствовали о том, что применение микробной трансглутаминазы в производстве творога способствует увеличению биологической ценности творога.

Реферат
На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН разработаны рецептуры быстрорастворимых супов-пюре с применением механохимической обработки и ферментативного гидролиза сырья. Цель данной работы - выявление наиболее перспективных сегментов с точки зрения эффективного внедрения новых гороховых супов-пюре на рынок. Установлено, что на мировом рынке существует несколько сложившихся сегментов, различающихся как по целевому потребителю, так и по назначению продуктов, в том числе способности удовлетворения потребности. В то же время, анализ позволил определить, что у разрабатываемых супов-пюре достаточно мощный потенциал конкурентоспособности при внедрении на разных рынках. Основным же критерием для сравнения и поиска продуктов - аналогов и непрямых конкурентов была выделена такая характеристика супа-пюре, как продукт быстрого приготовления. Методологической основой при проведении исследования стал анализ общих тенденций рынка быстрорастворимых продуктов, а также анализ его потребностей в зависимости от направленности питания населения. В работе выделяются конкурентные преимущества разработанных быстрорастворимых изделий перед аналогом. В статье за основу были взяты метод сушки, натуральность компонентного состава и пищевая ценность. Наглядно показано, что по этим параметрам разработка опережает аналоги. Для определения возможности коммерциализации нового продукта определяются качественные характеристики, имеющие преимущественное значение для потребителя. В данной работе эти показатели выбраны на основе социологического опроса, их ранжирование проводили на основе предпочтений потенциального потребителя. В статье приведены таблицы, где подсчитана сумма баллов для разработанных супов-пюре и их аналогов. Дан подробный анализ полученных данных.

Реферат
В статье освещена проблема здорового питания, как одна из основных, касающихся здоровья нации. Потребление в пищу овощей способствует решению проблемы белкового питания, которое за последние годы существенно ухудшилось. Так как потребление мяса уменьшилось, увеличилась необходимость сбалансированного питания за счёт белков растительного происхождения. Значимость его определяется тем, что он представлен в них водо- и солерастворимыми белками, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу. В животных белках отсутствует триптофан, фенилаланин, лизин, лейцин и ряд других аминокислот, играющих важную роль в питании, а белки корнеплодов, например, содержат все незаменимые аминокислоты. Больше всего белка среди корнеплодных растений в свекле и брюкве. Много белка содержит горох, чечевица пищевая, бобы и фасоль. Богат белками шпинат: 100 г шпината содержит в среднем 20 - 30 калорий (одно яйцо даёт 80 калорий). Исследования проводились специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова и Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. В настоящее время достаточно хорошо изучена защитная роль витаминов С, Е, ?-каротина, селена. Последние эпидемиологические данные показывают, что полезный эффект регулярного потребления плодов и овощей в сдерживании развития болезней старения достигается не только за счет указанных витаминов, но и других фитохимических соединений, которые не являются витаминами, но обладают высокой антиокислительной активностью. Особую значимость представляют полифенольные соединения и, в первую очередь, флавоноиды, обладающие противовоспалительными, аллергическими, антивирусными и противоканцерогенными свойствами. Значительный интерес представляет определение общей антиокислительной способности плодов и ягод. Антиоксидантная активность соков оценивается следующим образом: виноградный > грейпфрута > апельсиновый > яблочный. Плоды и ягоды являются также источником макро- и микроэлементов. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности человека необходимо более 30 минеральных веществ, которые принимают участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных функционально, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.

Реферат
Полимерные изделия, используемые человеком в обычных условиях, хранятся многие десятилетия и не уничтожаются в мусорных свалках. Отсюда основная цель выполненных исследований - развитие направления по созданию биоутилизируемых полимерных материалов для защиты окружающей среды. Для получения таких материалов на предыдущем этапе авторами в лабораторных условиях разработаны технологические режимы модификатора для полиэтилена низкой плотности - термопластичного крахмала (ТПК), который при взаимодействии с синтетическим материалом играет роль сополимера и ускоряет процесс его разложения. Цель данного исследования заключалась в уточнении технологических режимов и принципиальной технологической схемы получения биоразрушаемых полимерных пленочных изделий с использованием кукурузного крахмала и разработке нормативной документации на производство пленки в опытно-промышленных условиях. Ожидаемый эффект - расширение ассортимента модифицирующих компонентов для биоразлагаемых полимерных изделий на основе полиэтилена с целью импортозамещения сырьевых компонентов. Для этого установлены более уточненные соотношения компонентов для производства термопластичного крахмала (ТПК) и режимы экструзионной переработки полиэтилена низкой плотности и пластификаторов (глицерин, сорбитол). Разработан способ приготовления биоразлагаемой гибридной композиции (БГК) с ТПК как промежуточного продукта для полимерной пленки; исследованы физико-механические характеристики БГК и пленки при различном соотношении компонентов с учетом стандартных значений напряжения и относительного удлинения при разрыве. В процессе хранения БГК и пленок в почве выявлены изменения физико-механических свойств, свидетельствующие об ускоренном разложении изделий. Проведены опытно-промышленные испытания получения ТПК, разработаны ТУ "Крахмал термопластичный" и проект Технологического регламента производства биоразлагаемой полиэтиленовой пленки методом плоскощелевой экструзии.

Реферат
В статье изложена технология получения гидролизатов сывороточных белков путем гидролиза субстрата в ферментативном мембранном реакторе. Разработка технологии является одним из передовых направлений биотехнологии переработки пищевого сырья. При помощи гидролиза может быть получены продукты улучшенного состава, обладающие высокой степенью усвоения, пониженной антигенностью и хорошими вкусовыми качествами. Во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) проводятся исследования по созданию технологии гидролизатов сывороточных белков с регулируемым пептидным составом на базе ферментативного мембранного реактора. В ходе работы получены данные по параметрам процесса гидролиза сывороточных белков и технологии мембранного разделения продуктов гидролиза, использованные для оптимизации технологии гидролиза в мембранном реакторе. Установлено, что описываемый иностранными исследователями процесс, предусматривающий гидролиз белка, совмещенный с мембранным разделением продуктов гидролиза, приводит к получению гидролизата с низким содержанием сухого вещества (менее 1,5?%). Это увеличивает энергетические затраты на концентрирование и высушивание продукта и повышает его себестоимость. Более рациональным является метод с предварительным накоплением максимального количества продуктов гидролиза в ферментативной среде с последующим мембранным разделением на очищенный гидролизат (пермеат) и нерастворимый остаток (ретентат). В ходе экспериментов подобран тип селективных мембран (с порогом отсечения мембран по молекулярной массе 20 кДа), обеспечивающий очистку гидролизата от остатков негидролизованного белка и используемого для гидролиза белка ферментного препарата Alcalase 2.4 L. Получаемый по разработанной технологии гидролизат обладает низкой осмоляльностью (280-300 ммоль/л воды), низкой остаточной антигенностью (менее 2х10-5 от массы белкового компонента) и практически нейтральным вкусом.

Реферат
Предложено актуальное направление развития мукомольного производства, основанного на разделении на анатомические части зерна тритикале и применении биотехнологических методов как основы глубокой переработки сырья. Реализация поставленной цели позволит конструировать продукты питания из зерна с заданными составом и свойствами. На сегодняшний день разработаны основные способы управления технологическими процессами подготовки и размола зерна различных культур. Так, на примере переработки зерна тритикале в муку и крупу разработаны принципы формирования стабильных потоков муки из различных анатомических частей зерновки, что позволяет формировать различные сорта муки с заданными свойствами. На основании этих принципов впервые в России созданы межгосударственные стандарты на муку и крупу из продовольственного зерна тритикале. Применение разработанных технологий позволяют получать такие продукты из зерна тритикале как сортовая хлебопекарная мука, крупа для детского и диетического питания, крупка для макаронных изделий. Перспективным и актуальным направлением научных исследований становится использование методов биотехнологического воздействия на различные зерновые культуры и продукты их переработки с получением компонентов как для обогащения пищевых продуктов, так и для создания новых продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения для различных групп населения. Разработаны способы ферментативной модификации продуктов переработки зерна (мука разных типов, в том числе и с высоким содержанием периферийных частей, отруби) с использованием мультэнзимных композиций (МЭК) на основе протеолитических и целлюлолитических ферментных препаратов; показана принципиальная возможность получения модифицированных продуктов (белковый гидролизат, структурно-модифицированная мука, биомодифицированные отруби) с различной степенью и глубиной гидролиза белков и некрахмалистых полисахаридов, обладающих различными функционально-технологическими свойствами. Предложены пути использования новых биомодифицированных продуктов для обогащения продуктов питания массового спроса и создания новых пищевых продуктов с заданными функционально-технологическими свойствами специального назначения.

Реферат
Работа посвящена исследованиям новых технических решений при тепловой стерилизации консервированных компотов. Приведен краткий анализ традиционных методов тепловой стерилизации; данные прогреваемости компота по режимам традиционной технологии и выявлены основные недостатки. Анализ технологических процессов производства и режимов тепловой стерилизации выявил их относительно большую продолжительность и неравномерность тепловой обработки продукта в различных точках банок. Отмеченные недостатки способствуют ухудшению качества готовой продукции в части сохранения в ней биологически активных компонентов исходного сырья. Важным направлением повышения эффективности процесса тепловой стерилизации являются применение высокотемпературных теплоносителей для интенсификации внешнего теплообмена и вращение банок в процессе тепловой обработки для улучшения теплообмена. С учетом выявленных недостатков разработан и предложен эффективный способ тепловой стерилизации консервов с комплексным использованием в процессе нагрева нагретого воздуха и горячей воды с последующим охлаждением ступенчато в воде и с воздушно-водоиспарительным охлаждением. Установлено, что применение на первом этапе нагрева воздуха до температуры 80 °С предотвращает возникновение в стенке банки температурных напряжений, способных вызвать термический бой в процессе последующей тепловой обработки на второй стадии процесса в среде горячей воды, применение которой повышает интенсификацию теплообменного процесса из за высоких значений коэффициента теплоотдачи. Такое осуществление теплообменных процессов в конечном итоге способствует экономии энергетических и материальных затрат. Установлено, что режимы обеспечивают промышленную стерильность готовой продукции, сокращают продолжительность тепловой обработки более чем на 50?% и обеспечивают высокое качество готовой продукции.

Реферат
Срок годности консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром", вырабатываемых по ГОСТ 31688 - 2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия", составляет не более 15 месяцев. В процессе хранения молочных консервов существует риск возникновения негативных изменений структуры, а также физико-химических преобразований отдельных компонентов, что приводит к ухудшению органолептических показателей (вкуса, консистенции, цвета). Для предотвращения или замедления наиболее распространенного порока химического происхождения - окислительной порчи молочного жира, проявляющегося неприятными вкусовыми ощущениями различной интенсивности, самым надежным способом является введение в продукт различных антиокислителей, блокирующих окисление липидов. В России активно идет процесс натурализации любых добавок, к таким добавкам относится отечественный природный антиокислитель дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин представляет собой биологически активное вещество растительного происхождения отечественного производства и относится к группе флаванонолов. Дигидрокверцетин нетоксичен и характеризуется высокой антиокислительной активностью. В ФГБУ научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва совместно со специалистами ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности были проведены комплексные научно-экспериментальные исследования по разработке технологии и изучению молока цельного сгущенного с сахаром с добавлением дигидрокверцетина в процессе хранения для возможности пролонгирования его срока годности. Испытания образцов молочных консервов проводили перед закладкой на хранение и далее в процессе хранения через 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 месяцев. На основании положительных результатов испытаний с учетом коэффициента резерва 1,2 установлен срок годности консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром" с добавлением дигидрокверцетина - 24 месяца. Положительные результаты исследований были получены вследствие применения изготовителем для выработки консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром" отечественного антиокислителя дигидрокверцетина и усовершенствованной технологии производства.