+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №8/2017

Итоги работы предприятий пищевой и перерабаты-вающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ - ОСНОВА ЗДОРОВЬЯ НАЦИИ

Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. К 30-летию государственной программы по витаминизации пищевых продуктов

С. 8-12 Ключевые слова
витамины; витаминно-минеральные вещества; государственная программа

Реферат
Исследования состояния здоровья населения России, структуры питания, обеспеченности организма пищевыми веществами, проводимые Институтом питания РАМН, другими учреждениями, выявили серьезный дефицит витаминов и минеральных веществ. Мировой и отечественный опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным и целесообразным с экономической, социальной, гигиенической и технологической точек зрения способом решения проблем являются разработка и создание промышленного производства обогащенных и специализированных продуктов питания, в которые дополнительно внесены недостающие микронутриенты в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека. По инициативе Института питания АМН СССР, Министерства здравоохранения совместно с Госкомитетом по науке и технике (ГКНТ) была разработана общесоюзная научно-техническая программа на 1986 - 1990 гг. "Создать и освоить производство продуктов детского питания и витаминизированных пищевых продуктов". Программа предусматривала увеличение ассортимента и объемов производства пищевых продуктов, обогащенных витаминами. Сформулированы научно обоснованные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами; разработан и апробирован широкий набор поливитаминных и витаминно-минеральных премиксов для обогащения пищевых продуктов на предприятиях пищевой промышленности. НИИ агропромышленного комплекса, технологическими кафедрами ведущих вузов страны, промышленными предприятиями, бизнес-сообществом разработан ассортимент обогащенных пищевых продуктов (продукты переработки зерновых культур, хлебобулочные и макаронные изделия, молочные продукты, кондитерские изделия, напитки и др.). Выбраны оптимальные технологии обогащения продуктов микронутриентами, позволяющие максимально сохранить как эндогенные, так и внесенные витамины при одновременном улучшении качества изделий и повышении пищевой ценности без увеличения их калорийности. Клиническая апробация обогащенных изделий на различных группах взрослого и детского населения (более 1200 человек), подтвердила высокую эффективность их использования в питании. Организовано промышленное производство большого ассортимента готовых продуктов, обогащенных недостающими микронутриентами.

Литература
1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Поздняковский. - Новосибирск: Сибирское Университетское издательство, 2005. - 548 с.
2. Шатнюк, Л.Н. Научные основы новых технологий диетических продуктов с использованием витаминов и минеральных веществ/Л.Н. Шатнюк; дисс…. д-ра техн. наук. - М., 2000. - 314 с.
3. Шатнюк, Л.Н. Ингредиенты в технологиях продуктов здорового питания/Л.Н. Шатнюк, Г.А. Михеева, Т.Э. Некрасова // Пищевые ингредиенты в создании современных продуктов питания; под ред. В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс, 2014. - С. 196-224.
4. Суворов, И.В. Разработка витамин-но-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий/И.В. Суворов; дисс… канд. техн. наук. - М., 2011. - 136 с.
5. Михеева, Г.А. Разработка технологии специализированных сухих смесей на основе соевых белков/Г.А. Михеева; дисс… канд. техн. наук. - М., 2011. - 150 с.
6. Шатнюк, Л.Н. Обогащение хлебобулочных изделий витаминами и минеральными веществами/Л.Н. Шатнюк // Экспертиза хлебобулочных изделий; под ред. В.М. Позняковского. - СПб.: Лань, 2017. - С. 241-289.
Авторы
Спиричев Владимир Борисович, д-р биол. наук, профессор,
Шатнюк Людмила Николаевна, д-р техн. наук, профессор
ЗАО "Валетек Продимпэкс",
143530, Московская обл., Истринский район, г. Дедовск, ул. Гагарина, д. 18А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зорин С.Н., Воробьева И.С., Воробьева В.М., Нетунаева Е.А., Сидорова Ю.С., Кочеткова А.А., Мазо В.К.Получение ферментативного гидролизита изолята соевого белка

С. 13-15 Ключевые слова
здоровое питание; изолят белков; пептидный модуль; соя; специализированные продукты; ферментные препараты

Реферат
Перспективным объектом для получения пептидных модулей профилактического назначения является соевый белок. Потребление белка сои обеспечивает гиполипидемический эффект, нормализует липидный обмен и оказывает благоприятное влияние при осложнениях, связанных с метаболическим синдромом. В качестве объекта исследования был выбран изолят белков сои марки Pro-Vo 500U (ИБС-Pro), широко используемый в пищевой промышленности. Для гидролиза использовали четыре ферментных препарата: Панкреатин, Флавоэнзим, Нейтральную протеазу и Щелочную протеазу "Протозим В". Проводили одностадийный ферментолиз в лабораторных условиях при постоянном перемешивании растворов, инкубируя реакционную смесь при температуре 50 °С, для прекращения реакции инактивировали фермент нагреванием смеси до температуры 75 °С в течение 15 мин. Соотношение ИБС-Pro/фермент составляло 20:1 (по сухой массе) для всех использованных препаратов. Образец, полученный путем пятичасового гидролиза ИСБ-Pro панкреатином был подвергнут микрофильтрации и нанофильтрации. В полученных препаратах методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления оценивали молекулярно-массовое распределение пептидных фракций. Криоскопическим методом определяли осмоляльность гидролизатов. Оценивали органолептические показатели полученных гидролизатов и их фракций. Содержание общего азота в образцах находили методом Къельдаля. Наиболее высокие значения содержания короткоцепочечных пептидов и свободных аминокислот были в продуктах пятичасового ферментолиза ИСБ-Pro флавоэнзимом и панкреатином. Потери белкового азота были наименьшими при использовании панкреатина и наибольшими - для флавоэнзима: суммарный выход общего азота относительно исходного ИБС составил (83,1±4,2) % и (56,9±2,8) % соответственно. Аналогичные значения для нейтральной протеазы В и протозима В составили (64,3±3,2) % и (77,8±3,9) % соответственно. В нанофильтрате содержание низкомолекулярной фракции (менее 1,6 кДа) снизилось почти в 2 раза по сравнению с исходным ферментолизатом и соответственно улучшились органолептические показатели: произошло некоторое снижение осмоляльности (27 ммоль/кг против 32 ммоль/кг) и горечи. Результаты работы говорят о целесообразности получения пептидного модуля с целью его дальнейшего использования в качестве функционального пищевого ингредиента специализированных пищевых продуктов для лиц с различными метаболическими нарушениями.

Литература
1. Зорин, С.Н. Ферментативные гидролизаты пищевых белков и органические комплексы эссенциальных микроэлементов на их основе/С.Н. Зорин // Ферментативные гидролизаты пищевых белков и органические комплексы эссенциальных микроэлементов на их основе. - 2009. - Т. 78. - № 6. - С. 60-66.
2. Prasad Patil, Surajit Mandal, Sudhir Kumar Tomar, Santosh Anand. Food protein derived bioactive peptides in management of type 2 diabetes // Eur J Nutr, Eur J Nutr. 2015 Sep; 54 (6):863-80.
3. Соя и продукты ее переработки в питании здорового и больного человека/под ред. В.А. Тутельяна. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. - 192 с.
4. Тутельян В.А. Клинико-гигиенические аспекты применения сои/В.А. Тутельян, А.В. Погожева, В.Г. Высоцкий. - М.: Фонд "Новое тысячелетие", 2011. - 258 с.
5. M. Claessens, W. Calame, AD Siemensma, MA van Baak, WHM Saris The effect of different protein hydrolysate/carbohydrate mixtures on postprandial glucagon and insulin responses in healthy subjects // European Journal of Clinical Nutrition (2009) 63, 48 - 56.
6. Morifuji M, Ishizaka M, Baba S, Fukuda K, Matsumoto H, Koga J, Kanegae M, Higuchi M. Comparison of Different Sources and Degrees of Hydrolysis of Dietary Protein: Effect on Plasma Amino Acids, Dipeptides, and Insulin Responses in Human Subjects // J Agric Food Chem. 2010 Aug 11;58 (15):8788 - 97. doi: 10.1021/jf101912n.
7. Manuel T. Velasquez and Sam J. Bhathena Role of Dietary Soy Protein in Obesity International Journal of Medical Sciences. 2007 4 (2):72-82.
8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Медицина, 1998. - С. 37-42, 183-185.
9. ГОСТ Р 55578 - 2013. Продукты пищевые специализированные. Метод определения осмоляльности. - М.: Стандартинформ, 2014. - 8 с.
10. ГОСТ 31689 - 2012 Казеинат. Технические условия. Межгосударственный стандарт казеин. - М.: Стандартинформ, 2014.
Авторы
Зорин Сергей Николаевич, канд. биол. наук,
Воробьева Ирина Сергеевна, канд. биол. наук,
Воробьева Валентина Матвеевна, канд. техн. наук,
Нетунаева Екатерина Анатольевна,
Сидорова Юлия Сергеевна, канд. биол. наук,
Кочеткова Алла Алексеевна, д-р техн. наук, профессор,
Мазо Владимир Кимович, д-р биол. наук, профессор
Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи,
109240, Москва, Устьинский проезд, д. 2/14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Зобкова З.С., Фурсова Т.П., Зенина Д.В., Федулова Л.В.Применение трансглутаминазы для повышения биологической ценности творога

С. 16-19 Ключевые слова
аминокислотный состав; биологическая ценность; крысы; творог; трансглутаминаза

Реферат
Одна из проблем при переработке молока на творог - неоднородность качества сырья, приводящая к значительным потерям белка с сывороткой и не позволяющая получить стабильные показатели выхода продукта. Ферментативная модификация молочного белка микробной трансглутаминазой с целью улучшения гелеобразующих свойств молока и увеличения выхода готового продукта позволяет дополнительно обогащать продукт сывороточными белками и таким образом повышать его биологическую ценность. Изучено влияние применения трансглутаминазы в производстве творога на его биологическую ценность. Работы проводили во Всероссийском научно-исследовательском институте молочной промышленности и Всероссийском научно-исследовательском институте мясной промышленности имени В. М. Горбатова. Исследование выполнялось с использованием химических и биологических методов. Объектами исследования служили образцы творога, изготовленного по традиционной технологии (контроль) и творога, полученного с использованием трансглутаминазы (опыт). Аминокислотный состав исследуемых продуктов определяли методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе. Для расчета биологической ценности и оценки сбалансированности аминокислотного состава продуктов были использованы критерии, разработанные академиками А. А. Покровским, Н. Н. Липатовым и И. А. Роговым. Исследования биологической ценности продуктов были проведены также на белых крысах-самцах стока Вистар. Расчетные данные биологической ценности показали увеличение аминокислотной разбалансированности опытного образца вследствие специфичности действия трансглутаминазы и преобладающего обогащения продукта лизином (около 30?%). Однако в опыте на крысах выявлено, что данный факт не приводит к увеличению количества неутилизируемого азота. Проведенные эксперименты свидетельствовали о том, что применение микробной трансглутаминазы в производстве творога способствует увеличению биологической ценности творога.

Литература
1. Храмцов, А. Г. Молочная сыворотка/А. Г. Храмцов. - М.: Агропромиздат: 1990. - 240 с.
2. Храмцов, А. Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: обзорная информация/А. Г. Храмцов [и др.]. - М: АгроНИИТЭИПП. - Сер. Молочная промышленность, 1993. - 32 с.
3. Шлейкин, А. Г. Технологические и медико-биологические аспекты действия трансглутаминазы/А. Г. Шлейкин, Н. П. Данилов, Т. А. Шарапова // Известия СПбГУНиПТ. - 2009. - № 3, 4. - С. 47-49.
4. Зобкова, З. С. Новое в производстве творога/З. С. Зобкова, Д. В. Зенина // Молочная промышленность. - 2011. - № 7. - С. 29-30.
5. Schorsch, C. Crosslinking casein micelles by a microbial transglutaminase: Conditions for formation of transglutaminase-induced gels/C. Schorsch, H. Carrie, A. H. Clark, I. T. Norton // International Dairy Journal, 2000. - № 10. - Р. 519-528.
6. Bonisch, M. P. Transglutaminase cross-linking of milk proteins and impact on yoghurt gel properties/M. P. B?nisch, M. Huss, K. Weitl, U. Kulozik // International Dairy Journal, 2007. - № 17. - Р. 1360-1371.
7. Bonisch, M. P. Inactivation of an indigenous transglutaminase inhibitor in milk serum by means of UHT-treatment and membrane separation techniques/M. P. B?nisch, A. Tolkach, U. Kulozik // International Dairy Journal, 2006. - № 16. - Р. 669-678.
8. Qureshi, M. A. Enzymes used in dairy industries/M. A. Qureshi, A. K. Khare, A. Pervez, S. Uprit // International Journal of Applied Research, 2015. - № 1 (10). - Р. 523-527.
9. Шлейкин, А. Г. Изучение связывания белков сыворотки молока микробной трансглутаминазой/А. Г. Шлейкин, Н. П. Данилов // Современные подходы к метаболической коррекции в профилактике и терапии. Материалы конференции. - СПб., 2009. - С. 142-144.
10. Lauber, S. Relationship between the crosslinking of caseins by transglutaminase and the gel strength of yoghurt/S. Lauber, T. Henle, H. Klostermeyer. - European Food Research and Technology, 2000. - № 210. - Р. 305-309.
11. Lorenzen, P. C. Renneting properties of transglutaminase-treated milk/P. C. Lorenzen. - Milchwissenshaft, 2000. - № 55. - Р. 433-437.
12. Зобкова, З. С. О комплексном применении стабилизирующих консистенцию и модифицирующих молочный белок пищевых добавок в йогурте/З. С. Зобкова [и др.] // Молочная промышленность. - 2016. - № 10. - С. 54-55.
13. Rossa, Р. N. Optimization of microbial transglutaminase activity in ice cream using response surface methodology/Р. N. Rossa, E. M. F. de S?, V. M. Burin, M. T. Bordignon-Luiz. - LWT - Food Science and Technology, 2011. - № 44. - Р. 29-34.
14. Покровский, А. А. Биохимические обоснования разработки продуктов повышенной биологической ценности/А. А. Покровский // Вопросы питания. - 1994. - № 1. - С. 1-3.
15. Покровский, А. А. О биологической и пищевой ценности продуктов питания/А. А. Покровский // Вопросы питания. - 1975. - № 3. - С. 25-40.
Авторы
Зобкова Зинаида Семеновна, д-р техн. наук,
Фурсова Татьяна Петровна, канд. техн. наук,
Зенина Дарья Вячеславовна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Федулова Лилия Вячеславовна, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности имени В. М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рождественская Л.Н., Погорова В.Д., Бычкова Е.С., Бычков А.Л., Ломовский О.И. Выделение сегментов потенциальных потребителей супов-пюре специализированного назначения

С. 20-25 Ключевые слова
конкурентное преимущество; рыночный сегмент; стартап; супы-пюре; экономическая эффективность

Реферат
На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с Институтом химии твердого тела и механохимии СО РАН разработаны рецептуры быстрорастворимых супов-пюре с применением механохимической обработки и ферментативного гидролиза сырья. Цель данной работы - выявление наиболее перспективных сегментов с точки зрения эффективного внедрения новых гороховых супов-пюре на рынок. Установлено, что на мировом рынке существует несколько сложившихся сегментов, различающихся как по целевому потребителю, так и по назначению продуктов, в том числе способности удовлетворения потребности. В то же время, анализ позволил определить, что у разрабатываемых супов-пюре достаточно мощный потенциал конкурентоспособности при внедрении на разных рынках. Основным же критерием для сравнения и поиска продуктов - аналогов и непрямых конкурентов была выделена такая характеристика супа-пюре, как продукт быстрого приготовления. Методологической основой при проведении исследования стал анализ общих тенденций рынка быстрорастворимых продуктов, а также анализ его потребностей в зависимости от направленности питания населения. В работе выделяются конкурентные преимущества разработанных быстрорастворимых изделий перед аналогом. В статье за основу были взяты метод сушки, натуральность компонентного состава и пищевая ценность. Наглядно показано, что по этим параметрам разработка опережает аналоги. Для определения возможности коммерциализации нового продукта определяются качественные характеристики, имеющие преимущественное значение для потребителя. В данной работе эти показатели выбраны на основе социологического опроса, их ранжирование проводили на основе предпочтений потенциального потребителя. В статье приведены таблицы, где подсчитана сумма баллов для разработанных супов-пюре и их аналогов. Дан подробный анализ полученных данных.

Литература
1. International Food Policy Research Institute. 2017. 2017 Global food policy report. Washington, DC: International Food Policy Research Institute. Avalaible at: https: //doi.org. 10.2499/9780896292529. (accessed 23.06.2017).
2. Ahmed, Akhter; Ghostlaw, Julie; Haque, Nusrat Z.; Parvin, Aklima; Sufian, Farha D.; and Tauseef, Salauddin. 2017. Agriculture, Nutrition, and Gender Linkages (ANGeL) Baseline Study. Bangladesh: International Food Policy Research Institue (IFPRI). Avalaible at: https://www.researchgate.net/profile/Akhter_Ahmed/publication/315726948_Agriculture_Nutrition_and_Gender_Linkages_ANGeL_Baseline_Study_IFPRI-Bangladesh/links/58df42bb4585153bfe947d4b/Agriculture-Nutrition-and-Gender-Linkages-ANGeL-Baseline-Study-IFPRI-Bangladesh. pdf. (accessed 23.06.2017).
3. Fanzo, Jessica; McLaren, Rebecca; Davis, Claire; and Choufani, Jowel. 2017. Climate change and variability: What are the risks for nutrition, diets, and food systems? Avalaible at: http://ebrary.ifpri.org/cdm/ref/collection/p15738coll2/id/131228. (accessed 23.06.2017).
4. Mwangi, Dena M.; Fiedler, John L.; and Sununtnasuk, Celeste. 2017. Imputing nutrient intake from foods prepared and consumed away from home and other composite foods: Exploring extensions of the Subramanian - Deaton cost per calorie approach. IFPRI Discussion Paper 1596. Washington, D. C.: International Food Policy Research Institute (IFPRI). Avalaible at: http://ebrary.ifpri.org/cdm/ref/collection/p15738coll2/id/131036. (accessed 23.06.2017).
5. Постановление от 14.06.2013 № 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" // Российская газета - Федеральный выпуск. - 2013. - № 6184 (208). - Режим доступа: https: //rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok. html (дата обращения: 30.04.2017).
6. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года. Утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364 р. - 16 с.
7. Бычкова, Е.С. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 1. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания/Е.С. Бычкова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 10. - С. 38 - 42.
8. Бычкова, Е.С. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 2. Оценка качества супов-пюре специализированного назначения = Development of Puree-Soups Recipes, Based on pea Hydrolyzate/Е.С. Бычкова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2016. - № 11. - С. 50 - 52.
9. WFP Specialized Nutritious Foods Sheet. Avalaible at: http://documents.wfp.org/stellent/groups/public/documents/communications/wfp255508.pdf. (accessed 23.06.2017).
Авторы
Рождественская Лада Николаевна, канд. экон. наук,
Погорова Вероника Дмитриевна,
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т Карла Маркса, д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бычков Алексей Леонидович, канд. хим. наук,
Ломовский Олег Иванович, д-р хим. наук, профессор
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН,
630128, г. Новосибирск, ул. Кутателадзе, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Богатырев А.Н., Пряничникова Н.С., Макеева И.А.Натуральные продукты питания - здоровье нации

С. 26-29 Ключевые слова
обогащение; овощи; плоды; питание; функциональный продукт

Реферат
В статье освещена проблема здорового питания, как одна из основных, касающихся здоровья нации. Потребление в пищу овощей способствует решению проблемы белкового питания, которое за последние годы существенно ухудшилось. Так как потребление мяса уменьшилось, увеличилась необходимость сбалансированного питания за счёт белков растительного происхождения. Значимость его определяется тем, что он представлен в них водо- и солерастворимыми белками, наиболее сбалансированными по аминокислотному составу. В животных белках отсутствует триптофан, фенилаланин, лизин, лейцин и ряд других аминокислот, играющих важную роль в питании, а белки корнеплодов, например, содержат все незаменимые аминокислоты. Больше всего белка среди корнеплодных растений в свекле и брюкве. Много белка содержит горох, чечевица пищевая, бобы и фасоль. Богат белками шпинат: 100 г шпината содержит в среднем 20 - 30 калорий (одно яйцо даёт 80 калорий). Исследования проводились специалистами Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности им. В.М. Горбатова и Всероссийского научно-исследовательского института молочной промышленности. В настоящее время достаточно хорошо изучена защитная роль витаминов С, Е, ?-каротина, селена. Последние эпидемиологические данные показывают, что полезный эффект регулярного потребления плодов и овощей в сдерживании развития болезней старения достигается не только за счет указанных витаминов, но и других фитохимических соединений, которые не являются витаминами, но обладают высокой антиокислительной активностью. Особую значимость представляют полифенольные соединения и, в первую очередь, флавоноиды, обладающие противовоспалительными, аллергическими, антивирусными и противоканцерогенными свойствами. Значительный интерес представляет определение общей антиокислительной способности плодов и ягод. Антиоксидантная активность соков оценивается следующим образом: виноградный > грейпфрута > апельсиновый > яблочный. Плоды и ягоды являются также источником макро- и микроэлементов. Установлено, что для нормальной жизнедеятельности человека необходимо более 30 минеральных веществ, которые принимают участие практически во всех процессах жизнедеятельности организма. Пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами, входят в обширную группу продуктов функционального питания, т. е. продуктов, обогащенных функционально, физиологически полезными пищевыми ингредиентами, улучшающими здоровье человека. К этим ингредиентам, наряду с витаминами и минеральными веществами, относятся также пищевые волокна, липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты, полезные виды живых молочнокислых бактерий, в частности, бифидобактерии и необходимые для их питания олигосахариды.

Литература
1. Богатырёв, А.Н. К вопросу о здоровом питании/А.Н. Богатырёв // Ваше питание. - 2000. - № 1.
2. Богатырёв, А.Н. О производстве экологически безопасной пищевой продукции/А.Н. Богатырёв // Молочная промышленность. - 2003. - № 2. - С. 17 - 19.
3. Кухаренко, A.A. Экология, питание, Человек/A.A. Кухаренко, А.Н. Богатырев. - М.: [б. и.], 2004. - 190 с.
4. Макеева, И.А. Научные подходы к выбору нетрадиционных ингредиентов при создании функциональных продуктов животного происхождения, в том числе органических/И.А. Макеева, Н.С. Пряничникова, А.Н. Богатырёв // Пищевая промышленность - 2016. - № 3 - С. 34 - 37.
5. Кухаренко, A.A. Научные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами/А.А. Кухаренко, А.Н. Богатырев [и др.] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 5. - С. 62 - 66.
Авторы
Богатырев Андрей Николаевич, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт мясной промышленности им. В.М. Горбатова,
109316, Москва, ул. Талалихина, 26
Пряничникова Наталия Сергеевна, канд. техн. наук,
Макеева Ирина Андреевна, д-р техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности,
115093, Москва, ул. Люсиновская, д.35, корп.7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б.В. Экономическая свобода - обязательное условие для управления экономическим процессом в рыночной экономике

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Колпакова В.В., Усачев И.С., Сарджвеладзе А.С., Соломин Д.А., Ананьев В.В., Васильева И.Ю.Совершенствование технологии применения термопластичного крахмала для бморазлагаемой полимерной пленки

С. 34-38 Ключевые слова
биогибридная композиция; биоразлагаемая полиэтиленовая пленка; нормативная документация; термопластичный крахмал

Реферат
Полимерные изделия, используемые человеком в обычных условиях, хранятся многие десятилетия и не уничтожаются в мусорных свалках. Отсюда основная цель выполненных исследований - развитие направления по созданию биоутилизируемых полимерных материалов для защиты окружающей среды. Для получения таких материалов на предыдущем этапе авторами в лабораторных условиях разработаны технологические режимы модификатора для полиэтилена низкой плотности - термопластичного крахмала (ТПК), который при взаимодействии с синтетическим материалом играет роль сополимера и ускоряет процесс его разложения. Цель данного исследования заключалась в уточнении технологических режимов и принципиальной технологической схемы получения биоразрушаемых полимерных пленочных изделий с использованием кукурузного крахмала и разработке нормативной документации на производство пленки в опытно-промышленных условиях. Ожидаемый эффект - расширение ассортимента модифицирующих компонентов для биоразлагаемых полимерных изделий на основе полиэтилена с целью импортозамещения сырьевых компонентов. Для этого установлены более уточненные соотношения компонентов для производства термопластичного крахмала (ТПК) и режимы экструзионной переработки полиэтилена низкой плотности и пластификаторов (глицерин, сорбитол). Разработан способ приготовления биоразлагаемой гибридной композиции (БГК) с ТПК как промежуточного продукта для полимерной пленки; исследованы физико-механические характеристики БГК и пленки при различном соотношении компонентов с учетом стандартных значений напряжения и относительного удлинения при разрыве. В процессе хранения БГК и пленок в почве выявлены изменения физико-механических свойств, свидетельствующие об ускоренном разложении изделий. Проведены опытно-промышленные испытания получения ТПК, разработаны ТУ "Крахмал термопластичный" и проект Технологического регламента производства биоразлагаемой полиэтиленовой пленки методом плоскощелевой экструзии.

Литература
1. Вильданов, Ф.Ш. Биоразлагаемые полимеры - состояние и перспективы использования/Ф.Ш. Вильданов [и др.] // Башкирский химический журнал. - 2012. - Т. 19. - № 1. - С. 135 - 139.
2. Asyakina L.K., Dolganyuk V.F., Belova D.D., Peral M.M., Dyshlyuk L.S. The stady of reological behavior and safety metrics of natural biopolymers // Food and Raw Materials. - 2016. - V. 4. - № 1. - P. 70 - 78.
3. Краус, С.В. Физико-химические свойства полимерных композиций с использованием крахмала/С.В. Краус [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 1. - С. 8 - 11.
4. Zamudio-Flores, Р.В. Effect of dual modification of banana starch and storage time on thermal and crystallinity characteristics of its tims/Р.B. Zamudio-Flores, F. Gutierrez-Meras, L.A. Bello-Perez // St?rke. - 2011. - № 9. - P. 550 - 556.
5. Koroleva, A., Lukanina Y., Khvatov A., Popov A., Monakhova T., Huebner M. Oxo-biodegradability of polyethylene blends with starch, cellulose and synthetiс additives/A. Koroleva, Y. Lukanina, A. Khvatov, A. Popov, T. Monakhova, M. Huebner // Chemistry and Chemical Technology. - 2012. - V. 6. - № 4. - P. 405 - 413.
6. Ольхов, А.А. Технологические свойства биоразлагаемых композиционных материалов на основе полиэтилена и крахмала/А.А. Ольхов [и др.] // Вестник Казанского технологического университета. - 2015. - Т. 18. - № 16. - С. 105 - 110.
7. Лукин, Н.Д. Технология получения термопластичных крахмалов/Н.Д. Лукин, И.С. Усачев // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. - № 4 (66). - С. 156 - 159.
8. Lukin, D. Application of thermoplastic starch and starch containing waste of food industry in biodegradable polymer compositions/D. Lukin, V. Kolpakova, V. Ananyev, N. Lukin, I. Usachev, A. Sardjveladze and D. Solomin // Proceedings of the 12th International Conference on Polysaccarides-Clycoscience/Prague, 19 21 th Oktober, 2016. - P. 58 - 62.
9. Колпакова, В.В. Отходы пищевой промышленности АПК - перспективное сырье для биоразлагаемых упаковочных композиций/В.В. Колпакова [и др.] // Пищевая промышленность. - 2008. - № 6. - С. 16 - 19.
Авторы
Колпакова Валентина Васильевна, д-р техн. наук, профессор,
Усачев Иван Сергеевич,
Сарджвеладзе Аслан Сергеевич,
Соломин Дмитрий Анатольевич
ВНИИ крахмалопродуктов,
140051, Московская обл., Люберецкий р-н, п. Коренево, ул. Некрасова, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Ананьев Владимир Владимирович, канд. техн. наук, профессор,
Васильев Илья Юрьевич
Московский политехнический университет,
127550, Москва, ул. Прянишникова, д. 2А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г.Разработка технологии производства гидролизатов сывороточных белков молока с использованием мембранной техники. Часть 2. Оптимизация технологических режимов производства гидролизатов сывороточных белков молока в ферментативном мемб-ранном реакторе

С. 40-43 Ключевые слова
антигенность; гидролиз; мембраны; молочные белки; специальное питание; сывороточные белки, ферментные препараты

Реферат
В статье изложена технология получения гидролизатов сывороточных белков путем гидролиза субстрата в ферментативном мембранном реакторе. Разработка технологии является одним из передовых направлений биотехнологии переработки пищевого сырья. При помощи гидролиза может быть получены продукты улучшенного состава, обладающие высокой степенью усвоения, пониженной антигенностью и хорошими вкусовыми качествами. Во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия (г. Углич) проводятся исследования по созданию технологии гидролизатов сывороточных белков с регулируемым пептидным составом на базе ферментативного мембранного реактора. В ходе работы получены данные по параметрам процесса гидролиза сывороточных белков и технологии мембранного разделения продуктов гидролиза, использованные для оптимизации технологии гидролиза в мембранном реакторе. Установлено, что описываемый иностранными исследователями процесс, предусматривающий гидролиз белка, совмещенный с мембранным разделением продуктов гидролиза, приводит к получению гидролизата с низким содержанием сухого вещества (менее 1,5?%). Это увеличивает энергетические затраты на концентрирование и высушивание продукта и повышает его себестоимость. Более рациональным является метод с предварительным накоплением максимального количества продуктов гидролиза в ферментативной среде с последующим мембранным разделением на очищенный гидролизат (пермеат) и нерастворимый остаток (ретентат). В ходе экспериментов подобран тип селективных мембран (с порогом отсечения мембран по молекулярной массе 20 кДа), обеспечивающий очистку гидролизата от остатков негидролизованного белка и используемого для гидролиза белка ферментного препарата Alcalase 2.4 L. Получаемый по разработанной технологии гидролизат обладает низкой осмоляльностью (280-300 ммоль/л воды), низкой остаточной антигенностью (менее 2х10-5 от массы белкового компонента) и практически нейтральным вкусом.

Литература
1. Mahmoud, M. I. Physicochemical and functional properties of protein hydrolysates in nutritional products/M. I. Mahmoud // Food Technology. - 1994. - № 48 (10). - P. 89-95.
2. Cheison, S. C. Bioactive milk peptides: Redefining the food-drug interphase - review/S. C. Cheison, Z. Wang // African Journal of Food, Nutrition Science, Agriculture and Development. - 2003. - № 3 (1). -P. 29-38.
3. Leksrisompong, P. P. Characteriza-tion of Flavor of Whey Protein Hydrolysates/P. P. Leksrisompong, R. E. Miracle, M. A. Drake // J. Agric. Food Chem. - 2010. - № 58 (10). -Р. 6318-6327.
4. Guadix, A. Production of whey protein hydrolysates with reduced allergenicity in a stable membrane reactor/A. Guadix, F. Camacho, E. M. Guadix // Journal of Food Engineering. - 2006. - № 72. - P. 398-405.
5. Cheison, S. C. Use of response surface methodology to optimise the hydrolysis of whey protein isolate in a tangential flow filter membrane reactor/S. C. Cheison, Z. Wang, S. Y. Xu // Journal of Food Engineering. - 2007. - № 80 (4). - P. 1134-1145.
6. Samuelsson, E. G., Poulsen, O. M. Peptide preparation, a process for producing it and use of the peptide preparation/E. G. Samuelsson, O. M. Poulsen. - US Patent № 5112812, 1992.
7. Doucet, D. Enzyme-Induced Gelation of Extensively Hydrolyzed Whey Proteins by Alcalase: Peptide Identification and Determination of Enzyme Specificity/D. Doucet [et al] // J. Agric. Food Chem. - 2003. - № 51. - P. 6300-6308.
8. Cheison, S. C. Hydrolysis of whey protein isolate in a tangential flow filter membrane reactor: I. Characterisation of permeate flux and product recovery by multivariate data analysis // S. C. Cheison, Z. Wang, S. Y. Xu // Journal of Membrane Science. - 2006. -№ 255 (1-2). - P. 45-56.
9. Chiang, W. D. Functional properties of soy protein hydrolysate produced from a continuous membrane reactor system/W. D. Chiang, C. J. Shih, Y. H. Chu // Food Chemistry. - 1999. - № 65. - P. 189-194.
10. Боровик, Т. Э. Профилактика пищевой аллергии у детей первого года жизни./?Т. Э. Боровик [и др.] // Тезисы докладов научно-практ. конф. "Питание здорового и больного ребенка. Современные аспекты". - Красноярск, 2003. - С. 17-19.
11. Tomarelli, R. M. Osmolality, osmolarity, and renal solute load of infant formulas/R. M. Tomarelli // J Pediatr. - 1976. - № 88. - P. 454-456.
Авторы
Свириденко Юрий Яковлевич, д-р биол. наук, профессор, академик РАН,
Мягконосов Дмитрий Сергеевич, канд. техн. наук,
Абрамов Дмитрий Васильевич, канд. биол. наук,
Овчинникова Елена Григорьевна
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия,
152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панкратов Г.Н., Мелешкина Е.П., Витол И.С., Кандроков Р.Х. Актуальные направления технологического развития мукомольной отрасли

С. 44-49 Ключевые слова
зерно тритикале; модифицированные продукты; мука; отруби; технология переработки; функциональные свойства

Реферат
Предложено актуальное направление развития мукомольного производства, основанного на разделении на анатомические части зерна тритикале и применении биотехнологических методов как основы глубокой переработки сырья. Реализация поставленной цели позволит конструировать продукты питания из зерна с заданными составом и свойствами. На сегодняшний день разработаны основные способы управления технологическими процессами подготовки и размола зерна различных культур. Так, на примере переработки зерна тритикале в муку и крупу разработаны принципы формирования стабильных потоков муки из различных анатомических частей зерновки, что позволяет формировать различные сорта муки с заданными свойствами. На основании этих принципов впервые в России созданы межгосударственные стандарты на муку и крупу из продовольственного зерна тритикале. Применение разработанных технологий позволяют получать такие продукты из зерна тритикале как сортовая хлебопекарная мука, крупа для детского и диетического питания, крупка для макаронных изделий. Перспективным и актуальным направлением научных исследований становится использование методов биотехнологического воздействия на различные зерновые культуры и продукты их переработки с получением компонентов как для обогащения пищевых продуктов, так и для создания новых продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения для различных групп населения. Разработаны способы ферментативной модификации продуктов переработки зерна (мука разных типов, в том числе и с высоким содержанием периферийных частей, отруби) с использованием мультэнзимных композиций (МЭК) на основе протеолитических и целлюлолитических ферментных препаратов; показана принципиальная возможность получения модифицированных продуктов (белковый гидролизат, структурно-модифицированная мука, биомодифицированные отруби) с различной степенью и глубиной гидролиза белков и некрахмалистых полисахаридов, обладающих различными функционально-технологическими свойствами. Предложены пути использования новых биомодифицированных продуктов для обогащения продуктов питания массового спроса и создания новых пищевых продуктов с заданными функционально-технологическими свойствами специального назначения.

Литература
1. Кандроков, Р. Х. Высокоэффективная технология получения различных сортов хлебопекарной муки из зерна тритикале/Р. Х. Кандроков [и др.] // Сб. материалов Междунар. научно-практ. конф. "Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия. Создание национальной системы управления качеством пищевой продукции", 23-24 ноября 2016 г. - М., 2016. - С. 158-188.
2. Кандроков, Р. Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа "манная"/Р. Х. Кандроков, Г. Н. Панкратов // Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 52-53.
3. Панкратов, Г. Н. Исследование процесса измельчения зерна тритикале/Г. Н. Панкратов, Р. Х. Кандроков, Е. В. Щербакова // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - С. 59-61.
4. Панкратов, Г. Н. Процесс крупообразования при переработке зерна тритикале в хлебопекарную муку/Г. Н. Панкратов, Р. Х. Кандроков // Сб. материалов конференции, посвященной 70 летию со дня основания Санкт-Петербурского филиала НИИ хлебопекарной промышленности: Усиление конкурентного потенциала пищевых предприятий путем развития эффективных биотехнологий. - СПб. - 2016. - С. 97-103.
5. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. Т. 1. Сорта растений (офиц. изд.). - М.: Росинформагротех. - 2016. - С. 18-19.
6. [http://www.openbusiness.ru/обзор рынка тритикале в России] (дата обращения: 28.03.2017).
7. Мелешкина, Е. П. Технологические и биохимические показатели как составляющие качества муки тритикале/Е. П. Мелешкина [и др.] // Контроль качества продукции. - 2017. - № 1. - С. 38-44.
8. Панкратов, Г. Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки/Г. Н. Панкратов [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. -№ 1. - С. 60-62.
9. Нечаев, А. П. Пищевая химия. Лабораторный практикум/А. П. Нечаев [и др.]. - СПб.: ГИОРД. - 2006. - 304 с.
10. Витол, И. С. Биоконверсия тритикалевых отрубей с использованием ферментных препаратов целлюлолитического и протеолитического действия/И. С. Витол, Е. П. Мелешкина, Г. П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 10. - С. 35-38.
11. Витол, И. С. Ферментативная модификация муки тритикале с использованием протеолитических ферментных препаратов/И. С. Витол, Г. П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 9. - С. 17-22.
12. Мелешкина, Е. П. Модификация растительного белка зерна тритикале с помощью биотехнологических методов/Е. П. Мелешкина, И. С. Витол, Г. П. Карпиленко // Хлебопродукты. - 2016. - № 5. - С. 62-64.
13. Витол, И. С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки/И. С. Витол [др. и] // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 42-44.
14. Витол, И. С. Введение в технологии продуктов питания/И. С. Витол [и др.]/Под ред. А. П. Нечаева. - М.: ДеЛи плюс. - 2011. - 720 с.
15. Витол, И. С. Функциональные свойства модифицированных продуктов переработки зерна тритикале/И. С. Витол, Е. П. Мелешкина, Г. П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2017. - № 2. - С. 27-29.
Авторы



Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Касьянов Г.Н., Гончар В.В., Загиров Н.Г., Шахмирзоев Р.А.Стерилизация компота из груши с двухэтапным нагревом в потоке нагретого воздуха и горячей воде

С. 50-52 Ключевые слова
нагретый воздух; охлаждение; режим стерилизации; стерилизация; стерилизующий эффект; ступенчатый нагрев

Реферат
Работа посвящена исследованиям новых технических решений при тепловой стерилизации консервированных компотов. Приведен краткий анализ традиционных методов тепловой стерилизации; данные прогреваемости компота по режимам традиционной технологии и выявлены основные недостатки. Анализ технологических процессов производства и режимов тепловой стерилизации выявил их относительно большую продолжительность и неравномерность тепловой обработки продукта в различных точках банок. Отмеченные недостатки способствуют ухудшению качества готовой продукции в части сохранения в ней биологически активных компонентов исходного сырья. Важным направлением повышения эффективности процесса тепловой стерилизации являются применение высокотемпературных теплоносителей для интенсификации внешнего теплообмена и вращение банок в процессе тепловой обработки для улучшения теплообмена. С учетом выявленных недостатков разработан и предложен эффективный способ тепловой стерилизации консервов с комплексным использованием в процессе нагрева нагретого воздуха и горячей воды с последующим охлаждением ступенчато в воде и с воздушно-водоиспарительным охлаждением. Установлено, что применение на первом этапе нагрева воздуха до температуры 80 °С предотвращает возникновение в стенке банки температурных напряжений, способных вызвать термический бой в процессе последующей тепловой обработки на второй стадии процесса в среде горячей воды, применение которой повышает интенсификацию теплообменного процесса из за высоких значений коэффициента теплоотдачи. Такое осуществление теплообменных процессов в конечном итоге способствует экономии энергетических и материальных затрат. Установлено, что режимы обеспечивают промышленную стерильность готовой продукции, сокращают продолжительность тепловой обработки более чем на 50?% и обеспечивают высокое качество готовой продукции.

Литература
1. Верболоз, Е.И. Совершенствование тепломассообменных процессов в аппаратах для стерилизации консервов/Е.И. Верболоз // Вестник Международной академии холода. - 2005. - № 1. - С. 42-43.
2. Демирова А.Ф. Стерилизация компотов в стеклянной таре СКО 1 82 1000 со ступенчатым нагревом и охлаждением в статическом состоянии/А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов, Т.А. Исмаилов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 4. - С. 88-90.
3. Демирова, А.Ф. Ротационный ступенчатый нагрев компотов в горячей воде с воздушным и воздушно-водоиспарительным охлаждением консервов/А.Ф. Демирова, Т.А. Исмаилов, М.Э. Ахмедов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 6. - С. 90.
4. Демирова, А.Ф. Изыскание оптимальных режимов стерилизации консервов "Огурцы маринованные" с использованием ступенчатого нагрева/А.Ф. Демирова, Т.А. Исмаилов, М.Э. Ахмедов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2010. - № 6. - С. 52-57.
5. Касьянов, Г.И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья/Г.И. Касьянов, А.Ф. Демирова, М.Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
6. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т-2, М., 1977 г.
7. Мурадов, М.С. Изыскание высокотемпературных режимов ротационной стерилизации консервов в потоке воздуха/М.С. Мурадов //Дисс… канд. техн. наук. - Одесса, 1978.
8. Флауменбаум, Б.Л. Основы стерилизации пищевых продуктов/Б.Л. Флауменбаум. - М.: Агропромиздат, 1986 г.
Авторы
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук,
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, ул. Д. Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Касьянов Геннадий Иванович, д-р техн. наук, профессор,
Гончар Виктория Викторовна, канд. техн. наук
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Загиров Надир Гейбетулаевич, д-р с. х. наук, профессор,
Шахмирзоев Руслан Абузарович, канд. с. х. наук
Дагестанский научно-исследовательский институт сельского хозяйства имени Ф.Г. Кисриева,
367008, Республика Дагестан, г. Махачкала, проспект Акушинского, Научный городок, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Гусева Т.Б., Караньян О.М., Рассоха С.Н., Радаева И.А.Применение природного антиокислителя дигидрокварцетина для увеличения срока годности молочных консервов

С. 54-56 Ключевые слова
антиокслитель; дигидрокверцетин; молочные консервы; срок годности

Реферат
Срок годности консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром", вырабатываемых по ГОСТ 31688 - 2012 "Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия", составляет не более 15 месяцев. В процессе хранения молочных консервов существует риск возникновения негативных изменений структуры, а также физико-химических преобразований отдельных компонентов, что приводит к ухудшению органолептических показателей (вкуса, консистенции, цвета). Для предотвращения или замедления наиболее распространенного порока химического происхождения - окислительной порчи молочного жира, проявляющегося неприятными вкусовыми ощущениями различной интенсивности, самым надежным способом является введение в продукт различных антиокислителей, блокирующих окисление липидов. В России активно идет процесс натурализации любых добавок, к таким добавкам относится отечественный природный антиокислитель дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин представляет собой биологически активное вещество растительного происхождения отечественного производства и относится к группе флаванонолов. Дигидрокверцетин нетоксичен и характеризуется высокой антиокислительной активностью. В ФГБУ научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва совместно со специалистами ФГБНУ Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности были проведены комплексные научно-экспериментальные исследования по разработке технологии и изучению молока цельного сгущенного с сахаром с добавлением дигидрокверцетина в процессе хранения для возможности пролонгирования его срока годности. Испытания образцов молочных консервов проводили перед закладкой на хранение и далее в процессе хранения через 6, 12, 15, 18, 21, 24 и 29 месяцев. На основании положительных результатов испытаний с учетом коэффициента резерва 1,2 установлен срок годности консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром" с добавлением дигидрокверцетина - 24 месяца. Положительные результаты исследований были получены вследствие применения изготовителем для выработки консервов молочных "Молоко цельное сгущенное с сахаром" отечественного антиокислителя дигидрокверцетина и усовершенствованной технологии производства.

Литература
1. Радаева, И.А. Увеличение срока хранения молочных продуктов путем использования антиоксидантов/И.А. Радаева - М.: Молочная промышленность, - № 7. - 2006. - С. 54-56.
2. Радаева, И.А. Биофлавоноиды в молочной промышленности/И.А. Радаева - М.: Молочная промышленность, - № 3. - 2008. - С. 68-71.
Авторы
Гусева Татьяна Борисовна, канд. биол. наук
Караньян Ольга Михайловна,
Куликовская Татьяна Семеновна,
Рассоха Сергей Николаевич, канд. эконом. наук
ФГБУ Научно-исследовательский институт проблем хранения Росрезерва,
111033 г. Москва, ул. Волочаевская д. 40 корп. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Радаева Искра Александровна, д-р техн. наук, профессор
ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности",
115093, г. Москва, ул. Люсиновская д. 35, корп. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Заседание "Агробизнесклуба"

Агроэкотуризм

Технологи ГК "Эфко" изучают европейский рынок продуктов для здорового питания

Новости компаний

.