+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №7/2017

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕТРАДИЦИОННЫХ ИСТОЧНИКОВ СЫРЬЯ

Кайшев В. Г., Серегин С.Н.Функциональные продукты питания: основа для профилактики заболеваний, укрепления здоровья и активного долголетия

С. 8-14 Ключевые слова
здоровое питание; обогащенная пищевая продукция; специализированная пищевая продукция; функциональные продукты питания

Реферат
Структура и качество продуктов питания трансформируются по мере развития общества, научно-технологического прогресса и новых знаний, изменяющих условия организации ведения народного хозяйства и требования к переработке сырьевых ресурсов. Эти подходы лежат в основе концепции сбалансированного здорового питания. Диетологи разных стран приходят к единому мнению, что основная причина высокого роста количества тяжелых хронических заболеваний за последние десятилетия связана с изменившимся химико-биологическим составом и качеством пищевых продуктов. Современные промышленные технологии производства растениеводческой продукции, продукции животноводства и птицы, технологическая обработка сельскохозяйственного сырья, внесение большого количества различного рода добавок в процессе производства пищевой продукции и их употребление наносят вред нашему организму. Пища может лечить, а может вредить, быть источником и носителем большого числа потенциально опасных и токсичных веществ химической и биологической природы, контаминантов, которые попадают в продукты питания из сырья и в процессе его производства. К числу основных причин низких объемов производства данной продукции следует отнести слабый спрос со стороны основной части населения нашей страны, имеющей невысокий уровень доходов. Как правило, указанная продукция находится в более высоком ценовом сегменте рынка и доступна ограниченному кругу населения. Следует также отметить слабую информированность населения о пользе для здоровья этой пищевой продукции всеми возрастными группами населения, снижения рисков заболеваний. Улучшение экономического положения народного хозяйства и рост благосостояния населения в предстоящем периоде должен стать основным стимулом, как для роста производства продуктов здорового и функционального питания, так и для их потребления.

Литература
1. Иванова, В. Н. Экономический рост на инвестиционной основе - ключевой приоритет государственной политики в развитии пищевой промышленности / В. Н. Иванова. С. Н. Серегин // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2014. - № 7. - С. 21-28.
2. Иванова, В. Н. Механизмы повышения эффективности отраслей пищевой и перерабатывающей промышленности Центрального федерального округа / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин. - М. "Финансы и статистика", 2016.
3. Иванова, В. Н. Модернизация отраслей пищевой промышленности в реализации программных мероприятий технологической платформы "Хранение и переработка - 2030" // Экономика сельскохозяйственных и перерабатывающих предприятий. - 2013. - № 5. - С. 15-20.
4. Иванова, В. Н. Реализация агропродовольственной политики ЕАЭС - платформа для решения продовольственной безопасности / В. Н. Иванова, С. Н. Серегин, М. С. Байгот // Пищевая промышленность. - 2015. - № 10. - С. 8-11.
Авторы
Кайшев Владимир Георгиевич, д-р экон. наук, чл. корр. РАН
Пятигорский молочный комбинат,
357528, Ставропольский край, г. Пятигорск, ул. Ермолова, д. 28
Серегин Сергей Николаевич, д-р экон. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Соколов А.Ю., Титов Е.И.Перспективы производства студней на основе сырья животного происхождения и растительных ингредиентов

С. 15-18 Ключевые слова
ассортимент; запросы потребителей; ингредиенты; коллаген; микро-скопия электронная; полипептиды; пенетрометр, студни; структура; технологии

Реферат
Представлена разработанная технология студней на основе сырья животного происхождения. Принципами экспериментальной разработки являлись рациональное использование сырьевых ресурсов мясной промышленности, диверсификация ассортимента продукции, конверсия свойств и структуры протеинодов, придание пищевым системам более однородной, монолитной текстуры и надлежащих функционально-технологических свойств. В результате исследований было установлено, что было обеспечено получение продукта - студня мясного с более плотной текстурой; отмечено, что студнеобразование происходило в диапазоне температур 15,7 - 16,5 °С, что примерно соответствует данным Артура Вейса, изучавшего желатин различных сортов. Органолептический анализ модельных систем показал, что в контроле основная масса была почти прозрачной с включениями равномерных по форме мясных фрагментов диаметром 2 - 3 мм, запах приятный мясной, общая оценка отличная. Для экспериментальных систем органолептическая оценка также была достаточно высокой; посторонние включения практически не выявлялись. Результаты испытаний с помощью аппарата для измерений пенетрации привели к заключению, что изменения предельного напряжения сдвига контрольного и опытных образцов различались и преимущество имели экспериментальные пробы. Определение реологических показателей и сенсорная оценка привели к заключению об эффекте текстурирования модельных образцов. За рациональный вариант был принят образец с уровнем внесения гидратированного белкового препарата около 4,8 %. Изучение микроструктуры сырья и студня методом электронной сканирующей микроскопии выявило формирование в процессах обработки монолитной массы с хорошей электронной плотностью, это свидетельствуют об относительной сохранности многоуровневого строения биополимеров. На срезах обнаруживали незначительные по размеру капилляры диаметром порядка 35 мкм. Результаты гистологического анализа на уровне световой микроскопии подтвердили представленные выше данные. Таким образом, на основании изучения состава, микроструктуры, реологических и органолептических свойств, как мясного и коллагенсодержащего сырья, так и студней, была установлена целесообразность практической апробации полученных изделий.

Литература
1. Соколов А.Ю. Значение студнеобразного состояния биополимеров в создании новых пищевых материалов / А.Ю. Соколов // Экономически эффективные и экологически чистые инновационные технологии: сборник материалов: материалы Третьей Международной научно-практической конференции. М.: РЭУ им. Г.В. Плеханова, 2017. - С. 113-117.
2. ТУ 9213-049-51024574-14. Изделия мясные в желе. Дата введ. в действие 25.12.2014. Разработано: д.т.н. Л.В. Алехина. - М.: Аромарос-М, 2014. - 141 с.
3. Чернуха И.М. Лечебно-профи-лактические свойства низкомолекулярных пептидов животного происхождения / И.М. Чернуха, Н.А. Горбунова // Всё о мясе. - 2013. - № 1. - С. 36-38.
4. Захаров А.Н. Обзор диссертационных работ, защищенных в ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии в 2011-2012 годах // Всё о мясе. - 2013. - № 1. - С. 42.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания / Сост. Ю.С. Ковалев. - М.: Дело и Сервис, 2013. - 1064 с.
6. Патент 2227507 Россия. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья / Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Соколов А.Ю., 2004.
7. Патент 2478299 Россия. Способ получения коллагенсодержащей матрицы для иммобилизации биологически активных веществ / Титов Е.И., Апраксина С.К., Митасева Л.Ф., Соколов А.Ю. и др., 2013.
8. Насонова В.В. Мясные продукты с "изюминкой" или новые идеи для маркетинга / В.В. Насонова, Е.В. Милеенкова // Всё о мясе. - 2013. - № 1. - С. 13-15.
9. Park S.-Y., Kim G.-W., Kim H.-Y. Study on physicochemical properties of emulsion-type sausage added with pork skin gelatin // Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, 2016. Vol. 45 (Iss. 2), pp. 209-214. - Режим доступа: https://www.scopus.com.
10. Курчаева Е.Е. Использование растительного и животного сырья в производстве мясных изделий функционального назначения / Е.Е. Курчаева, С.В. Кицук / Известия ВУЗов. Пищевая технология. - 2012. - № 2-3. - С. 55-58.
11. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. - Режим доступа: http://www.45.rospotrebnadzor.ru
Авторы
Соколов Александр Юрьевич, канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, Российская Федера-ция, г. Москва, Стремянный пер., 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Титов Евгений Иванович, д-р техн. наук, профессор, академик РАН
Московский государственный университет пищевых производств,
109316, Российская Федерация, г. Москва, Талалихина ул., д. 33, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Домбровская Я.П., Аралова С.И., Текутьева Ю.А., Денисова А.А.Перспективы применения нетрадиционного растительного сырья для повышения биологической ценности мучных кулинарных изделий

С. 19-21 Ключевые слова
биологическая ценность; мучные кулинарные изделия; растительное сырье

Реферат
С каждым годом растет число заболеваний, связанных с неправильным потреблением пищи, так как в рационе большинства людей наблюдается недостаток полезных питательных веществ. В питании преобладают продукты с высоким содержанием легкоусвояемых углеводов и насыщенных жиров, имеющих высокую энергетическую и низкую пищевую ценность. В данную категорию попадают мучные кулинарные изделия, которые пользуются большой популярностью, вследствие относительно невысокой стоимости и легкой доступности. Согласно научным данным для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания перспективно использовать различное растительное сырье. В качестве объектов исследования использовались булочка с применением в качестве нетрадиционного сырья гороховой муки и сушеной петрушки и кекс с частичной заменой пшеничной муки на льняную и рисовую. Были проведены пробные лабораторные выпечки для определения оптимального количества используемых растительных компонентов, при которых органолептические свойства готовых изделий не ухудшаются. В результате эксперимента разработаны рецептуры и предложены технологии мучных кулинарных изделий: булочки "Румяшка" с заменой 11 % пшеничной муки высшего сорта на 10 % гороховой муки и 1 % сушеной петрушки, кекса "Льняно-рисовый" с полной заменой пшеничной муки на льняную и рисовую в соотношении 30:70 соответственно. Биологическую ценность изделий определяли опытным путем. В результате эксперимента установлено, что биологическая ценность кекса "Льняно-рисовый" на 2,5 % выше по сравнению с контрольным образцом, а булочки "Румяшка" - на 7,1 %. Таким образом, применение нетрадиционного растительного сырья положительно влияет на биологическую ценность мучных кулинарных изделий, что позволяет рекомендовать такие изделия для массового выпуска.

Литература
1. Домбровская, Я. П. Применение нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности/Я. П. Домбровская, Ю. А. Текутьева// Вестник ЮУрГУ. Серия" Пищевые и биотехнологии". - 2016. - Т. 4. - № 4. - С. 86-94.
2. Пащенко, Л. П. Вторичное растительное сырье - биологически активная составляющая для создания продуктов питания нового поколения/Л. П. Пащенко, В. Л. Пащенко // Вестник ВГУИТ. - 2012. - № 1. - С. 100-106.
3. Домбровская, Я. П. Разработка рецептур безглютеновых мучных кулинарных изделий повышенной пищевой ценности/Я. П. Домбровская, С. И. Аралова// Вестник ВГУИТ. - 2016. - № 4. - С. 141-147.
4. Коломникова, Я. П. Управление качеством мучных кулинарных изделий с помощью нетрадиционного растительного сырья/Я. П. Коломникова, Ю. А. Текутьева, И. Н. Островская // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2015. - № 4. - С. 21-23.
5. Владимирова, С. Ф. Сравнительный анализ белковой добавки сушеной на содержание незаменимых аминокислот, углеводов и витаминов группы В /С. Ф. Владимирова, В. В. Страхова // Товаровед продовольственных товаров. - 2017. - № 4. - С. 19-21.
Авторы
Домбровская Яна Петровна, канд. техн. наук,
Аралова Светлана Ивановна, магистрант,
Текутьева Юлия Александровна, магистрант,
Денисова Анастасия Андреевна, магистрант
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-кт Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бычкова Е.С., Госман Д.В., Бычков А.Л., Акименко З.А., Ломовский О.И., Гусельникова А.А., Бейзель Н.Ф.Оценка пищевой ценности хлебцев из нетрадиционных видов муки

С. 22-25 Ключевые слова
аминокислоты, водорастворимые вещества, гороховая мука, механохимическая обработка, ферментативный гидролиз, хлебцы

Реферат
В настоящее время среди населения России наблюдается недостаточное потребление основных пищевых веществ, в том числе белков и эссенциальных нутриентов (витаминов группы В, b-каротина и т. д.), которые являются важными компонентами питания каждого человека. На кафедре технологии и организации пищевых производств Новосибирского государственного технического университета совместно с институтом Химии твердого тела и механохимии СО РАН разработаны рецептуры хлебцев с применением механохимической обработки и ферментативного гидролиза сырья. В качестве основного рецептурного компонента была выбрана гороховая мука, являющаяся ценным источником растительного белка, содержащая пищевые волокна и широкий спектр микро- и макронутриентов. В качестве дополнительных компонентов использованы: овсяная мука, кукурузная мука, гречневая мука, морковь, семя льна, семя кунжута, семя подсолнечника и тыквенное семя. Хлебцы были исследованы по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Установлено, что нивелировать вкус гороховой муки способна гречневая мука. Остальные виды муки придают хлебцам выраженный гороховый вкус, что отрицательно сказывается на их итоговой органолептической оценке качества. В готовых хлебцах по сравнению с контолем в 2 раза больше водорастворимых веществ, что свидетельствует о повышении их усвояемости. Методом масс-спектрометрического анализа определено количество водорастворимых аминокислот в контрольных образцах и c внесением ферментированной гороховой мукой. Установлено, что количество свободных аминокислот эффективно увеличивается в результате реакции протеолиза. Доказано, что образцы являются ценным источником белка, витаминов группы В, магния, фосфора и железа. Рекомендуемая суточная порция хлебцев - 50 г. Разработанные образцы можно отнести к категории функциональных продуктов питания. Новые изделия рекомендуется употреблять лицам, имеющим аллергические реакции на горох, а также здоровым людям с целью уменьшения токсического воздействия бобовых на организм.

Литература
1. Постановление от 14.06.2013 № 31 "О мерах по профилактике заболеваний, обусловленных дефицитом микронутриентов, развитию производства пищевых продуктов функционального и специализированного назначения" // Российская газета - Федеральный выпуск. - 2013. - № 6184 (208). [Электронный ресурс] - Режим доступа: https: //rg.ru/2013/09/18/onishenko-dok.html
2. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432 - 08. [Электронный ресурс] - Режим доступа: http://foodnews-press.ru/images/pdf/Normy/Normy_pis_veshestv. pdf
3. Скурихин, И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/Под ред. чл. корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. - 236 с.
4. Бычкова, Е.С. Разработка рецептур супов-пюре на основе горохового гидролизата. Ч. 1. Механоферментативный гидролиз белкового растительного сырья для получения специализированных продуктов питания/Е.С. Бычкова, А.Л. Бычков, И.В. Иванов, О.И. Ломовский, А.Г. Огиенко // Пищевая промышленность. - 2016. - № 10. - С. 38 - 42.
5. ГОСТ 9846 - 88 Хлебцы хрустящие. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009 - 5 с.
6. ГОСТ Р 54060 - 2010 Продукты пищевые функциональные. Идентификация. - М.: Стандартинформ, 2011. - 8 с.
Авторы
Бычкова Елена Сергеевна, канд. техн. наук,
Госман Дарья Владиславна,
Новосибирский государственный технический университет,
630073, г. Новосибирск, пр-т К. Маркса, 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бычков Алексей Леонидович, канд. хим. наук,
Акименко Зоя Александровна, канд. хим. наук,
Ломовский Олег Иванович, д-р хим. наук, профессор,
Институт химии твердого тела и механохимии СО РАН,
630128, Новосибирск, ул. Кутателадзе, 18, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гусельникова Татьяна Яковлевна,
1 ФГБУН Институт неорганической химии им. А.В. Николаева СО РАН,
630090, Новосибирск, проспект Академика Лаврентьева, 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Черноносов Александр Анатольевич, канд. хим. наук,
Институт химической биологии и фундаментальной медицины Сибирского отделения Российской академии наук (ИХБФМ СО РАН),
г. Новосибирск, пр. Ак. Лаврентьева, 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Бейзель Нина Федоровна,
Новосибирский государственный университет,
630090, Новосибирск, ул. Пирогова, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ву Тхи Тинь, Мгебришвили И.В., Храмова В.Н., Короткова А.А., Горлов И.Ф.Использование японского чая матча в производстве йогуртов

С. 26-29 Ключевые слова
вязкость; кисломолочные продукты; крахмал; кислотность; производство йогуртов; сухие вещества; чай матча

Реферат
Приведены сведения, характеризующие ассортимент и состояние отечественного рынка йогуртов. Обоснована необходимость разработки продуктов питания, обогащенных незаменимыми нутриентами в составе нетрадиционного растительного сырья. С этой целью разработана технология производства йогурта с использованием японского чая матча в качестве источника антиоксидантов, тонизирующих веществ, полифенолов, витаминов, минеральных веществ и соединений, формирующих чайный аромат. Исследования проводили в лаборатории кафедры технологии пищевых производств Волгоградского государственного технического университета. В ходе исследований оптимизированы технология и рецептура инновационного кисломолочного продукта с чаем матча, определены органолептические, физико-химические свойства, показатели пищевой и энергетической ценности, количество молочнокислых микроорганизмов и реологические параметры готового продукта. Оригинальная технология обеспечивает присутствие чайного листа в йогурте в тонкоизмельченном виде в полном объеме и исключает потерю ценных веществ с заваркой. В целях уменьшения степени осаждения тонкодисперсных частиц чайного порошка и ликвидации осадка, образующегося при сквашивании, производство нового йогурта осуществляют резервуарным способом. Наилучшие потребительские свойства йогурта обеспечивает добавление чая матча и сахара в соотношении 1,5:7. При этом содержание сухих веществ в йогурте повышается на 5 %, возрастают пищевая и энергетическая ценности. Установлено свойство японского чая матча понижать кислотность йогурта и замедлять ее рост в процессе хранения. Выявлено увеличение количества жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов в йогурте, выработанном по новой рецептуре. Анализ кривых вязкости показал, что в присутствии модифицированного крахмала марки GLETEL BAW йогурт в охлажденном состоянии имеет более густую консистенцию, но при комнатной температуре полученный эффект исчезает. Научно обоснована и экспериментально доказана возможность применения чая матча в производстве кисломолочных продуктов функционального действия.

Литература
1. Бессонова, Л.П. Качество молочных продуктов как гарантия повышения конкурентоспособности/Л.П. Бессонова, А.В. Черкасова // Молочная промышленность. - 2015. - № 4. - С. 22 - 25.
2. Развитие производства функциональных пищевых продуктов [Электронный ресурс]. - [2016]. - Режим доступа: http://www.milkbranch.ru/ publ/view/270.html.
3. Belza, A. The effect of caffeine, green tea and tyrosine on thermogenesis and energy intake/A. Belza, S. Toubro, A. Astrup // European Journal of Clinical Nutrition. - 2009. - 63 (1). - P. 57 - 64.
4. New TNF-alpha releasing inhibitors as cancer preventive agents from traditional herbal medicine and combination cancer prevention study with EGCG and sulindac or tamoxifen/H Fujiki, M Suganuma, M Kurusu, S Okabe, Y Imayoshi, S Taniguchi, T Yoshida // Mutat Res. - 2003. - Feb-Mar. - P. 523 - 524.
5. Sinija, V.R. Green tea: Health benefits/V.R. Sinija, H.N. Mishra // Journal of Nutritional & Environmental Medicine. - 2008. - 17 (4). - P. 232 - 242.
Авторы
Ву Тхи Тинь, магистрант,
Мгебришвили Ирина Важаевна, аспирант,
Храмова Валентина Николаевна, д-р биол. наук, профессор,
Короткова Алина Анатольевна, канд. биол. наук
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр-кт имени В.И. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Горлов Иван Федорович, д-р с. х. наук, профессор, академик РАН
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Маршала Рокосовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панкратов Г.Н., Кандроков Р.Х.Исследование процесса обогащения крупок при сортовом помоле зерна тритикале

С. 30-33 Ключевые слова
крупка; обогащение; ситовеечная машина; сортовой помол; сростки; сходовый продукт; тритикале

Реферат
Актуальные направления развития мукомольного производства включают как совершенствование технологий переработки традиционных культур (пшеница и рожь), так и разработку новых технологий переработки нетрадиционных культур, таких как тритикале. В статье представлены результаты анализа обогащения промежуточных продуктов переработки зерна тритикале при сортовом помоле на ситовеечных машинах. Определены количество и качество частиц различных классов промежуточных продуктов переработки зерна тритикале при сортовом помоле по содержанию эндосперма промежуточных продуктов переработки. Установлено, что промежуточные продукты размола зерна тритикале сорта Вокализ являются наилучшими по содержанию крупок, а сорт Александр по этому показателю - наихудшим. Показано, что наилучшими показателями качества обладали крупки II драной системы всех сортов. Установлено, что фракция размером 355/250 мкм содержала крупок несколько больше, чем другие фракции, что подтверждает общее правило формирования промежуточных продуктов размола. При этом для фракции размером 900/560 мкм характерно значительное содержание сходовых продуктов. Выявлено, что фракции промежуточных продуктов переработки тритикале размером 900/560 мкм, полученные на II драной системе, и 560/355 мкм, полученные на III драной системе, нецелесообразно направлять на обогащение в ситовеечные машины. Установлено высокое содержание крупок в промежуточных продуктах сортового помола зерна тритикале, на основании чего можно сделать вывод о целесообразности их извлечения. Применение ситовеечных машин при сортовом помоле зерна тритикале позволит увеличить выход муки высоких сортов, получать крупку типа манной, а также крупку для макаронных изделий.

Литература
1. Витол, И.С. Белково-протеиназный комплекс зерна тритикале/И.С. Витол [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 8. - С. 36.
2. Чиркова, Л.В. Тритикале: 140 лет истории. От зерна к муке/Л.В. Чиркова, Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2015. - № 9. - С. 8.
3. Витол, И.С. Биохимическая характеристика новых сортов тритикалевой муки/И.С. Витол [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 42 - 44.
4. Панкратов, Г.Н. Исследование процесса измельчения зерна тритикале/Г.Н. Панкратов, Р.Х. Кандроков, Е.В. Щербакова // Хлебопродукты. - 2016. - № 10. - С. 59 - 61.
5. Зверев, С.В. Влияние степени шлифования зерна тритикале на показатели качества крупы/С.В. Зверев [и др.] // Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 54 - 55.
6. Витол, И.С. Ферментативная модификация муки тритикале с использованием протеолитических ферментных препаратов/И.С. Витол, Г.П. Карпиленко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 9. - С. 17 - 22.
7. Кандроков, Р.Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки/Р.Х. Кандроков, А.А. Стариченков, Т.С. Штейнберг // Хлебопродукты. - 2015. - № 1. - С. 64.
8. Панкратов, Г.Н. Технологические свойства новых сортов тритикалевой муки/Г.Н. Панкратов [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 1. - С. 60 - 62.
9. Кандроков, Р.Х. Технология переработки зерна тритикале в крупу типа "манная"/Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Хлебопродукты. - 2017. - № 1. - С. 52 - 53.
10. Зверев, С.В. Производство хлопьев из зерна тритикале/С.В. Зверев, И.А. Панкратьева, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2015. - № 9. - С. 54 - 55.
11. Панкратьева, И.А. Крупа из зерна ржи и тритикале/И.А. Панкратьева, Л.В. Чиркова, О.В. Политуха // Хлебопродукты. - 2017. - № 2. - С. 58 - 59.
Авторы
Панкратов Георгий Нестерович, д-р техн. наук, профессор,
Кандроков Роман Хажсетович, канд. техн. наук,
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б. В поисках эффективного управления

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

Парфенова Т.В., Коростылева Л.А., Федотова И.Д.Оценка качества печенья для детского питания

С. 38-42 Ключевые слова
вредные пищевые добавки; нормативные документы; пальмовое масло; печенье для детского питания; проблемы качества; срок хранения

Реферат
Проблемы детского питания очень важны в России, так и за рубежом. Как все другие продукты для детского питания, печенье должно по качеству соответствовать функциональному состоянию детского организма. Исследовалось качество печенья для детского питания, реализуемого на рынке г. Владивостока. Работу выполняли в Дальневосточном федеральном университете, используя стандартные методы исследования. На маркировке всех образцов печенья, кроме полезных добавок, были обнаружены и пищевые добавки, отрицательно воздействующие на организм ребенка. Некоторые образцы печенья, имевшие самые длительные сроки хранения, имели неприятные вкус и запах. Все образцы печенья не соответствовали требованиям российского законодательства по щелочности (для печенья массового потребления). В трех образцах печенья выявлено наличие большого количества пальмитиновой кислоты, что указывает на содержание пальмового масла, о влиянии которого на здоровье детей нет определенного мнения среди ученых. Авторами сделан вывод, что сегодня в России отсутствуют единые требования к продуктам для детского питания, стандарты на детские кондитерские изделия, что осложняет контроль за их качеством. Внесены конкретные предложения, касающиеся проблем детского питания.

Литература
1. Кузнецова, С. Н. Проблема качества детского питания в России/C. Н. Кузнецова, Е. А. Фирсова // Современные наукоемкие технологии. - 2014. - № 5-1. С. 222-224.
2. Рязанова, О. А. Товароведение продуктов детского питания/О. А. Рязанова, М. А. Николаева. - М.: ИД "Деловая литература", 2003. - 144 с.
3. Конь, И. Я. Комментарий Российских специалистов к "Рекомендациям по питанию детей грудного и раннего возраста", разработанным специалистами США/И. Я. Конь, Т. Э. Боровик, Е. И. Прахин // Вопросы современной педиатрии. - 2007. - № 1. - С. 111-114.
4. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ (МР 2.3.1.1915-04). - М., 2004. - 36 с.
5. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации (МР 2.3.1.2432-08). - М.: ФГУП "ИнтерСЭН", 2008. - 39 с.
6. ГОСТ 5897-90 "Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей". - М.: Стандартирформ, 2012. - 16 с.
7. ГОСТ 5900-73 "Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ". - М.: Стандартирформ, 2012. - 54 с.
8. ГОСТ 10114-80 "Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости". - М.: Стандартирформ, 2012. - 116 с.
9. ГОСТ 5898-87 "Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности". - М.: Стандартирформ, 2012. - 26 с.
10. Ладодо, К. С. Использование продуктов про- пребиотического действия в детском питании/К. С. Ладодо, Т. Э. Боровик, В. А. Скворцова // Вопросы современной педиатрии. - 2006. - № 6. - С. 64-70.
11. Кочетов, В. К. Солодовый экстракт - улучшитель вкуса и заменитель химических разрыхлителей/В. К. Кочетов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. - № 4 (322). - С. 42-44.
12. Ларионова, И. Солодовые экстракты для пищевой и пивоваренной промышленности [Электронный ресурс]. - Режим доступа http://www.teddybeer.ru/solod/5 kazfood. pdf, дата 23.03.2003.
13. Булдаков, А. С. Пищевые добавки. Справочник/А. С. Булдаков. - СПб., 2010. - 240 с.
14. Гринкевич, А. М. Детское питание, практические советы: Журнал/А. М. Гринкевич, Г. Ю. Лазарева, О. И. Чапова. - М.: Равновесие, 2006. - 768 с.
15. Детское питание: так ли опасно пальмовое масло? [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://malyutka.net/2015/01/detskoe-pitanie-tak-li-opasno-palmovoe-maslo. html
16. Ильина, С. В. Обзор областей применения пальмового масла/C. В. Ильина, Д. П. Абрамов // Современные наукоемкие технологии. - 2013. - № 8-1. - С. 119-120.
17. Пальмовое масло в детском питании [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://da-sha.ru/pitanie/262 palmovoe-maslo-v-detskom-pitanii. html
18. Пальмовое масло в детском питании: научные факты и мнения экспертов. Режим доступа: http://pressmia.ru/pressclub/20141118/949719501.html, 18. 11.14
19. Глютен в детском питании [Электронный ресурс]. - Режим доступаhttp://womanadvice.ru/glyuten-v-detskom-pitanii
20. Ишкова, Н. С. Пищевая аллергия у детей: современный взгляд на проблему/Н. С. Ишкова, С. К. Казначеев, Л. Ф. Казначеева // Вестник новосибирского государственного университета. Серия: Биология, клиническая медицина. - 2014. - № 1. - С. 110-117.
Авторы
Парфенова Тамара Васильевна, канд. техн. наук,
Коростылева Людмила Алексеевна, канд. техн. наук,
Федотова Ирина Дмитриевна
Дальневосточный федеральный университет,
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Исаев В.А., Симоненко С.В., Антипова Т.А., Фелик С.В., Новикова И.И.Пути совершенствования дошкольного и школьного питания и укрепления здоровья детей

С. 43-45 Ключевые слова
здоровый образ жизни; мониторинг; сбалансированность рациона; школьное питание

Реферат
Система школьного питания, предусматривающая организацию пищеблоков, работающих по полному циклу, является в современных условиях наиболее эффективной, о чем свидетельствуют более высокие индикативные (доступность школьного питания, охват школьников горячим питанием; физиологическая полноценность рациона) и целевые (распределение школьников по группам здоровья) показатели. Критерием полезности и достаточности школьного питания в сочетании с образом жизни являются показатели, отображающие уровень здоровья детей по наличию или отсутствию хронических заболеваний, а также по оценке адаптационных возможностей школьников в процессе обучения. В статье приводятся результаты исследований по изучению школьного питания в общеобразовательных учреждениях 32 субъектов Российской Федерации с использованием систем оперативной диагностики. Это позволяет достаточно быстро определять влияние тех или иных факторов, включая питание, на здоровье, а также выявлять тенденции и принимать оперативные меры по устранению негативных факторов и коррекции меню. Результаты исследований говорят о необходимости проведения мониторинга здоровья, особенно детей с факторами риска и наследственной предрасположенностью к опасным болезням, а также возвращении в школу медицинских работников. Появляется тенденция придания оздоровительно-профилактической направленности в детском питании, заблаговременного использования принципов немедикаментозного поддержания и коррекции нарушенного гомеостаза организма незаменимыми факторами питания. С целью улучшения системы школьного питания требуется улучшить технологические возможности пищеблоков, что позволит существенно разнообразить рацион школьного питания и увеличить обеспечение школьников горячим питанием. Крайне важна разработка научно обоснованных, сбалансированных рационов питания в каждом регионе с рекомендациями по обогащению продуктов теми нутриентами, которых не хватает, и в количестве, компенсирующем эту недостаточность. При этом нормативная документация на продукты и блюда, используемые в рационе питания детей в организованных коллективах, должна проходить экспертизу.

Литература
1. Исаев, В.А. Болезни адаптации и их системная профилактика/В.А. Исаев, А.?Н. Кудров. - М.: Мир и Согласие, 2008. - 40 с.
2. Тутельян, В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека/В.А. Тутельян [и др. - М.: Колос, 2002. - 424 с.
3. Максимов В.И. Пища и дегенеративные болезни/В.И. Максимов. - М.: МИКЛОШ, 2010. - 232 с.
4. Исаев, В.А. Физиологические аспекты липидного обмена, ожирения и похудения/В.А. Исаев. - М.: Мир и согласие, 2008. - 116 с.
5. Гичев, Ю.Ю. Новое руководство по микронутриентологии/Ю.Ю. Гичев, Ю.П. Гичев. - М.: Триада-Х, 2009. - 304 с.
6. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий. - Изд-во ВОЗ, 2004. - 526 с.
7. Мировая статистика здравоохранения. - Изд-во ВОЗ, 2012. - 177 с.
Авторы
Исаев Вячеслав Арташесович, д-р биол. наук, профессор,
Симоненко Сергей Владимирович, д-р техн. наук,
Антипова Татьяна Алексеевна, д-р биол. наук,
Фелик Светлана Валерьевна, канд. биол. наук
Научно-исследовательский институт детского питания - филиал ФИЦ питания и биотехнологии,
143500, Московская обл., г. Истра, ул. Московская, д. 48, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Новикова Ирина Игоревна, д-р мед. наук, профессор
Новосибирский НИИ гигиены,
630108, г. Новосибирск, ул. Пархоменко, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Свириденко Ю.Я., Мягконосов Д.С., Абрамов Д.В., Овчинникова Е.Г.Разработка технологии производства гидролизатов сывороточных белков молока с использованием мембранной техники. Часть 1. Подбор ферментного препарата для проведения гидролиза в ферментативном мембранном реакторе

С. 46-48 Ключевые слова
антигенность; гидролиз; мембраны; молочные белки; специальное питание; сывороточные белки, ферментные препараты

Реферат
При помощи гидролиза можно получать продукты улучшенного состава, обладающие высокой степенью перевариваемости, с устраненными антигенными последовательностями, содержащимися в нативных белках и отсутствием дефектов вкуса. Во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроделия проводятся исследования по созданию технологии гидролизатов сывороточных белков с регулируемым пептидным составом на базе ферментативного мембранного реактора. Ферментативный мембранный реактор - специфическая технология, позволяющая вести непрерывный процесс ферментативного гидролиза субстрата, при котором гидролизованный субстрат отделяется от ферментативной среды при помощи селективной мембраны. Ключевым элементом при создании технологии белковых гидролизатов является подбор вида протеолитических ферментов, обеспечивающих максимально полную конверсию субстрата при требуемом молекулярно-массовом распределении продуктов гидролиза. Для гидролиза сывороточных белков испытывали высокоэффективные ферментные препараты: Alcalase 2.4L (Novozymes A/S, Дания) и Панкреатин (ФВС ФармацойтичиС. п. А., Италия). Наиболее подходящим для данных целей был признан ферментный препарат Alcalase 2.4L. В ходе работы были получены данные по параметрам процессов гидролиза сывороточных белков, использованные для оптимизации технологии гидролиза в мембранном реакторе. Методом факторного эксперимента были установлены оптимальные параметры гидролиза сывороточных белков ферментным препаратом Alcalase. Оптимальные показатели состава ферментативной смеси: концентрация субстрата S=4,3 %, доза внесения фермента 0,5 %, выход гидролизата при оптимальных параметрах гидролиза достигает 70 %. Оптимальная температура гидролиза сывороточных белков ферментным препаратом Alcalase составляет 65 °С, при такой температуре практически полный гидролиз белка в субстрате наблюдается уже через 60 мин.

Литература
1. Clemente, A. Enzymatic protein hydrolysates in human nutrition/A. Clemen-te // Trends in Food Science & Technology. - 2000. - № 11. - P. 254-262.
2. Siemensma, A. D. The importance of peptide lengths in hypoallergenic infant formulas/A. D. Siemensma, W. J. Weijer, H. J. Bak // Trends Food Sci. Technol. - 1993. - № 4. - P. 16-21.
3. Manninen, A. H. Protein hydrolysates in sports and exercise: A brief review/A. H. Manninen // Journal of Sports Science and Medicine. - 2004. - № 3. - P. 60-63.
4. Boza, J. J. Protein hydrolysatevs free amino acid- based diets on the nutritional recovery of the starved rat/J. J. Boza [et al] // Eur. J. Nutr. - 2000. - № 39. - P. 237-243.
5. Tomarelli, R. M. Osmolality, osmolarity, and renal solute load of infant formulas/R. M. Tomarelli // J Pediatr. - 1976. - № 88. - P. 454-456.
6. Nishimura, T. Taste of free amino acids and peptides/T. Nishimura, H. Kato // Food Reviews International. - 1988. - № 4 (2). - P. 175-194.
7. Doucet, D. Enzyme-Induced Gelation of Extensively Hydrolyzed Whey Proteins by Alcalase: Peptide Identification and Determination of Enzyme Specificity/D. Doucet [et al] // J. Agric. Food Chem. - 2003. - № 51. - P. 6300-6308.
8. Cheison, S. C. Multivariate strategy in screening of enzymes to be used for whey protein hydrolysis in an enzymatic membrane reactor/S. C. Cheison, Z. Wang, S. Y. Xu// International Dairy Journal. - 2007. - № 17 (4). - P. 393-402.
9. Alcalase® FoodGrade. B 318e-GB. Bagsvaerd. Denmark. Novo Nordisk A/S, 1998.
Авторы
Свириденко Юрий Яковлевич, д-р биол. наук, профессор, академик РАН,
Мягконосов Дмитрий Сергеевич, канд. техн. наук,
Абрамов Дмитрий Васильевич, канд. биол. наук,
Овчинникова Елена Григорьевна
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия,
152613, Ярославская обл., г. Углич, Красноармейский бульвар, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Учет гедонистических предпочтений потребителей при проектировании продуктов питания. Часть II

С. 49-52 Ключевые слова
пищевая промышленность; потребительские предпочтения; проектирование питания; психология питания; чувство удовольствия

Реферат
Проблема создания привлекательного гедонистического профиля проектируемых пищевых продуктов характеризуется значительной сложностью, так как при этом должны учитываться возможные отклики рецепторов практически всех органов чувств человека. Важным при этом является учет как непосредственного чувственного восприятия пищевого продукта, осуществляемого за счет рецепторов органов чувств, так и его ментальная оценка, формирующаяся в результате участия сознания и подсознания человека. Дополнительные трудности возникают при этом в результате существования неоднозначной связи между гедонистическими характеристиками продуктов питания и их объективной пользой для здоровья. В работе отмечается существование эволюционно обусловленных связей между пристрастием многих людей к жирной, сладкой и соленой пище и историческим опытом выживания человека. При создании продуктов питания в качестве наиболее эффективной следует признать практику проектирования пищевых продуктов, отвечающих гедонистическим ожиданиям широкого круга потребителей. Она способствует достижению в обществе положительного эмоционального настроя, делает его социально более оптимистичным и творчески активным. Вместе с тем, в работе показана целесообразность проектирования продуктов питания с различным набором гедонистических характеристик для максимального их соответствия постоянно изменяющимся условиям жизни людей. Создание пищевых продуктов, которые соответствуют при этом здоровому образу жизни, может рассматриваться производителем как средство дополнительного усиления его позиций в конкурентной рыночной борьбе. В работе предложен ряд практических рекомендаций, которые следует учитывать в современных условиях при проектировании продуктов питания, обладающих высокой гедонистической привлекательностью для широких слоев населения.

Литература
1. Гуляева, Т. Н. Проектирование сенсорного профиля инновационных продовольственных товаров с учетом гедонического механизма потребительских предпочтений/Г. Н. Гуляева, М. Ю. Сидоренко, С. В. Штерман. Сб. материалов VII межведомственной научно-практ. конф. "Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров". - М.: Изд-во "Франтера". - 2015. - С. 187-193.
2. Штерман, С. В. Производство питания для спорта как фактор развития пищевой промышленности/С. В. Штерман [и др.] // Сб. материалов науч. конф. с международным участием "Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука". - М.: МГУПП, 2017. - 240 с.
3. Штерман, С. В. О современном понимании категорий полезности и качества в товароведении/С. В. Штерман, Ю. И. Сидоренко // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 3. - С. 55-62.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, п. г. т. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Табаторович А.Н., Степанова Е.Н., Бакайтис В.И.Желейно-фруктовый мармелад на основе пюре черноплодной рябины

С. 54-57 Ключевые слова
антоцианы; желейно-фруктовый мармелад; показатели качества; пюре черноплодной рябины

Реферат
Пюре черноплодной рябины содержит комплекс физиологически активных веществ и является ценным сырьем производства мармелада. Согласно ГОСТ 6442-2014, в желейно-фруктовом мармеладе массовая доля фруктового пюре должна составлять не менее 15 %. Изучены химический состав, показатели качества пюре черноплодной рябины и желейно-фруктового мармелада на его основе. Выявлено содержание антоцианов в динамике при хранении мармелада в различных условиях. Был изготовлен формовой неглазированный мармелад на агаре: с содержанием пюре черноплодной рябины 15 (образец 1) и 20 % (образец 2). Мармелад хранили в закрытых непрозрачных коробках при температуре: от 19 до 25 °С (режим А) и от 4 до 10 °С (режим Б). Работы выполнялись на базе Омского государственного технического университета и Сибирского университета потребительской кооперации. При исследованиях применялись традиционные методы определения показателей качества пюре и мармелада, содержание антоцианов определяли методом pH-дифференциальной спектрофотометрии. Общее содержание полифенольных веществ в пюре составило в среднем 1224,0 мг/100 г, в том числе антоцианов - 717 мг/100 г. Пюре соответствовало ГОСТ 32684-2014. На момент изготовления мармелад соответствовал требованиям ГОСТ 6442-2014 по органолептическим и физико-химическим показателям. Содержание антоцианов в расчете на цианидин-3-глюкозид в мармеладе в среднем составило 48,2 и 57,0 мг/100 г для образцов 1 и 2 соответственно. Для максимальной сохранности цвета мармелада рекомендован режим хранения Б, при котором после 60 сут потери антоцианов в образцах 1 и 2 составили 37,1 и 33 % соответственно. Содержание антоцианов - один из показателей аутентичности состава мармелада, изготовленного на основе пюре черноплодной рябины и других темноокрашенных ягод.

Литература
1. ГОСТ 6442-2014. Мармелад. Общие технические условия. - Введ. 2016 01 01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
2. Елисеева, Л. Г. Плоды аронии черноплодной - источник витаминно-минеральных комплексов/Л. Г. Елисеева, О. М. Блинникова // Пищевая промышленность. - 2013. - № 4. - С. 28-29.
3. Морозова, Е. И. Лекарственные свойства и применение рябины, аронии, вишни, черемухи/Е. И. Морозова. - М.: БАОПРЕСС, 2006. - 240 с.
4. ГОСТ 32684-2014. Полуфабрикаты. Пюре фруктовые, консервированные химическими консервантами. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2015. - 12 с.
5. Драгилев, А. И. Основы кондитерского производства/А. И. Драгилев. - М.: ДелиПринт, 2005. - 532 с.
6. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов/под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес - Медицина, 1998. - 340 с.
7. Р 4.1.1672-03. Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище. - М.: ФЦГСЭН Минздрава России, 2004. - 240 с.
8. Snebergrova J., Cizkova H., Neradova E., Kapci B., Rajchl A., Voldrich M. Variability of characteristic components of aronia // Czech J. Food Sci. - 2014. - Vol. 32 (№ 1). - P. 25-30.
Авторы
Табаторович Александр Николаевич, канд. техн. наук
Омский государственный технический университет,
644050, г. Омск, пр. Мира, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Степанова Елена Николаевна, канд. техн. наук,
Бакайтис Валентина Ивановна, д-р техн. наук, профессор
Сибирский университет потребительской кооперации,
630087, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, д. 26, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Панасюк А.Л., Кузьмина Е.И., Борисова А.Л. Новые направления в производстве пищевого уксуса

С. 58-60 Ключевые слова
уксус, фруктовое вино, яблочный уксус, уксуснокислые бактерии, пиво, пивной диализат

Реферат
Все производимые в мире уксусы можно отнести к двум основным группам, различающимся происхождением уксусной кислоты, содержащейся в готовом продукте. К первой группе относятся так называемая уксусная эссенция, которая представляет собой водный раствор лесохимической уксусной кислоты, а также столовый уксус, имеющий аналогичное происхождение. Ко второй большой группе относятся уксусы из пищевого сырья - винограда, различных фруктов, пива, риса. В процессе приготовления уксусы могут подвергаться выдержке в деревянных бочках, а также настаиваться на различных частях пряно-ароматических растений. Во ВНИИПБиВП разработан прогрессивный способ производства яблочного уксуса в окислителях с подвижной насадкой. Для осуществления процесса окисления по этому способу используется принцип иммобилизации уксуснокислых бактерий на полиэтиленовой насадке, занимающей 10-15?% по высоте аппарата и находящейся во взвешенном состоянии в верхней части культуральной жидкости. Предложенный способ отличается более высокой по сравнению с циркуляционным способом производительностью, надежностью работы установки и хорошим осветлением готового продукта. В последние годы особое внимание уделяется использованию вторичных ресурсов. В пивоваренном производстве, в частности, к ним относится диализат, который образуется при получении безалкогольного пива. Данный продукт содержит 0,5-0,7 % об. спирта, но после концентрирования его содержание достигает 8 % об. и выше, что делает его перспективным сырьем для производства уксуса.

Литература
1. Волкова, Г. С. Ресурсосберегающая технология производства уксуса с использованием вторичных ресурсов спиртового производства/Г. С. Волкова, Е. В. Куксова // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2011. - № 1. - С. 16-19.
2. Волкова, Г. С. Технология производства спиртового уксуса и молочной кислоты на основе переработки вторичных сырьевых ресурсов/Г. С. Волкова [и др.] // Сб. материалов V Междунар. научно-практ. конф. "Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: фундаментальные и прикладные аспекты". - Краснодар. - 2015. - С. 111-115.
3. Панасюк, Л. А. Изменение содержания органических кислот различных видов плодового сырья при производстве напитков и вин/Л. А. Панасюк, Е. И. Кузьмина, О. С. Егорова // Пиво и напитки. - 2014. - № 2. - С. 36-38.
4. Панасюк, Л. А. Летучие вторичные продукты брожения в винах из плодов и ягод/Л. А. Панасюк [и др.] // Виноделие и виноградарство. - 2014. - № 4. - С. 20-23.
5. Севодина, К. В. Уксусы из пищевого сырья: классификация, современный ассортимент, потребительские свойства, производство, фальсификация, идентификация и экспертиза качества/К. В. Севодина // Изд-во Алтайского гос. техн. ун-та имени И. И. Ползунова, 2014.
6. Кунце, В. Технология солода и пива/В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001.
7. Гернет, М. В. Исследование влияния состава сырья на качество и безопасность готового пива. Ч. I. Влияние состава зернового и сахаросодержащего сырья на образование летучих компонентов в пиве/М. В. Гернет, К. В. Кобелев, И. Н. Грибкова // Пиво и напитки. - 2015. - № 2. - С. 32-37.
Авторы
Панасюк Александр Львович, д-р техн. наук, проф.,
Кузьмина Елена Ивановна,
Борисова Анна Львовна
Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности,
119021, Россия, г. Москва, ул. Россолимо, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ГК "Эфко" приняла участие в крупнейшей мировой конференции масложировой промышленности

НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Первый Российский Саммит по свиноводству

Экспертный совет "Пищевая промышленность как драйвер экономического роста: кадры или технологии - что важнее для бизнеса?"

"Черкизово" обсудил на ПМЭФ-2017 будущее агропромышленного комплекса РФ

Новости компаний

.