Реферат
Создание благоприятного инвестиционного и делового климата - необходимая предпосылка для развития производства и роста экономики. Одновременно следует формировать этические и социальные ценности, которые должны восприниматься обществом как средство достижения целей по социально-экономическому развитию страны и росту благосостояния народа, что будет служить гарантией успехов в экономике. В 2014-2015 гг. после поручений Президента Российской Федерации Правительству РФ начата реформа по совершенствованию системы государственного контроля и надзора. Новым целевым ориентиром проводимой реформы стало внедрение риск-ориентированного подхода в проведении всех видов контрольно-надзорной деятельности государства в отношении хозяйствующих субъектов. Реализация действующих нормативов по проведению контрольно-надзорной деятельности и предлагаемые новации требуют от государственных структур четко выстроенной системы мониторинга правоприменительной практики нормативно-правовых актов, только в этом случае можно ожидать повышения эффективности всей работы в этой сфере деятельности. Проведение мониторинга должно сопровождаться сбором статистических данных.

Реферат
В статье рассмотрены вопросы, связанные с повышением качества подготовки кадров для пищевой промышленности. Показано, что продолжающаяся глобализация мировой экономики затронула и систему образования. Изменились традиционные методы обучения и оценки знаний, формируются новые специальности и направления образования, усиливается мобильность студентов и преподавателей, повышается различие между ведущими Университетами, обладающими высоким кадровым потенциалом, научно-исследовательскими ресурсами, современной лабораторной базой, информационно-коммуникационными технологиями и другими ВУЗами, не соответствующими современному уровню знаний. Пищевая промышленность - одна из наиболее динамично развивающихся отраслей Российской Федерации. Государственная политика РФ направлена на обеспечение безопасности и качества продуктов питания. Практически реализованы положения Доктрины продовольственной безопасности России. Стратегия повышения качества пищевой продукции РФ до 2030 г. ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества. Стратегия развития Московского Государственного Университета Пищевых Производств - ведущего ВУЗа России, осуществляющего подготовку специалистов пищевой отрасли, базируется на парадигме: "исследования, образование, инновации". Для успешной реализации стратегии разработаны основные направления развития МГУПП, охватывающие образовательный процесс: дополнительное профессиональное образование, научно-исследовательскую деятельность, сотрудничество с промышленностью и институтами РАН, международную деятельность. Реализуемые мероприятия позволяют повысить качество подготовки специалистов для различных отраслей пищевой промышленности.

Реферат
В статье выделены наиболее опасные проблемы, связанные с безопасностью пищевой продукции. Рассмотрены необходимые принципы системы ХАССП для обеспечения безопасного производства. Также перечислены трудности, с которыми предприятия могут столкнуться при внедрении системы ХАССП, сказано о преимуществах внедрения данной системы. Дана оценка результатам внедрения системы ХАССП в Российской Федерации. Приведены рекомендации по повышению качества готовой продукции в пищевой отрасли. На данный момент все стандарты, регулирующие качество и безопасность продуктов питания на соответствующих предприятиях, являются желательными к внедрению, но не обязательными. В России применение ХАССП до сих пор не получило должного развития для обеспечения безопасности продукции и услуг общественного питания. К проблемам эффективности внедрения ХАССП можно отнести недопонимание производителем практической ценности внедрения системы. Программами подготовки и переподготовки кадров в сфере производства продуктов питания являются устаревшими, акцентированными только на изучении и распространении правил производственной и личной гигиены персонала, санитарных норм и правил. На русском языке отсутствует доступная информация о современной международной практике обеспечения гигиены безопасности пищевой продукции и услуг общественного питания на основе главных Принципов пищевой гигиены Кодекса Алиментариуса. Качество готовой продукции во многом зависит от качества выполняемых предшествующих этапов жизненного цикла пищевого сырья и готовой продукции, чем раньше будут скорректированы закладываемые в продукт параметры качества в соответствии с требованиями Системы менеджмента качества, тем меньше времени и средств потребуется для получения конечного продукта с заданными параметрами качества и безопасности.

Реферат
На этапе закупок организация должна установить необходимый уровень качества поставляемых ресурсов, удовлетворяющий ее требованиям, а также выбрать поставщика, который способен это обеспечить. Выбор поставщика для предприятия-производителя является ответственным решением, от которого во многом зависит конечный результат его работы и степень удовлетворенности конечного потребителя. Цель исследования заключалась в обосновании выбора поставщика зерна для мукомольного предприятия. Оценка возможностей поставщика проведена методом, предложенным А. Робертсоном. В качестве основных факторов рейтинга поставщика были выбраны такие критерии, как качество, цена и своевременность поставки. Итоговая оценка возможностей поставщика осуществлялась путем суммирования установленных критериев. Контроль показателей качества зерна позволил определить уровень качества для первого поставщика - 51 балл, для второго - 48. Цена на зерно у второго поставщика оказалась на 6,7?% выше, чем у первого. Показатель уровня цены у первого поставщика составил 30 баллов, у второго - 28 баллов. Оба поставщика все партии зерна поставили без задержек, с опережением, не превышающим 7 дней, поэтому показатели своевременности у обоих поставщиков равные. При суммировании результатов получена комплексная оценка возможностей каждого из поставщиков: первого - 97 баллов, второго - 92 балла. Анализ возможностей поставщиков дал достаточно полную картину и позволил принять решение в пользу первого поставщика.

Реферат
Рост мирового рынка функциональных продуктов питания объясняется потребительским спросом - стремлением к оптимизации здоровья через пищу. В Российской Федерации продовольственный рынок не отвечает в полной мере общественным запросам по выпуску продукции с заданными функциональными свойствами, поэтому в настоящее время большое внимание уделяется разработке новых функциональных продуктов с добавлением нетрадиционного растительного сырья. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. В результате исследований рассмотрена возможность прогнозирования и варьирования показателей качества мучных кулинарных изделий путем подбора оптимальных дозировок внесения цельнозерновой пшеничной муки. Выбор цельнозерновой пшеничной муки в качестве добавки связан с содержанием в ней минеральных веществ, витаминов, которые оказывают благотворное и оздоравливающее действие на кровеносную, сердечно-сосудистую, пищеварительную системы организма человека. Кроме того, главное ее отличие от обычной пшеничной муки высшего сорта - наличие клетчатки, неперевариваемых оболочек зерна, которые стимулируют перистальтику кишечника. В составе пшеничной цельнозерновой муки скомпенсировано обилие углеводов и белков, благодаря чему мучные кулинарные изделия из нее можно употреблять людям с избыточной массой тела. Для оценки целесообразности применения выбранной добавки был проведен анализ физико-химических, органолептических и микробиологических показателей изделий с внесением цельнозерновой пшеничной муки. После проведения квалиметрической оценки качества выявлены лучшие образцы. Для сравнения использовали изделия, приготовленные по классической рецептуре.

Реферат
Для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий применяют биоактивированное зерно пшеницы. Для снижения активности его ферментов и улучшения качества хлеба используют закваски. На кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающих производств Воронежского государственного университета инженерных технологий разработан способ приготовления сухой закваски из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевой композицией (ХК). Цель работы: оценить свойства теста и качества изделий на сухой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевыми композициями. Композиции готовили из измельченных дезинтеграционно-волновым методом шишек хмеля и йодированной пищевой соли в разных соотношениях: 1:0,2; 1:0,3; 1:0,4. Тесто замешивали влажностью 48?% с добавлением 10?% сухой закваски. В процессе брожения теста определяли: титруемую кислотность, объем теста и объем выделенного диоксида углерода. Через 24 ч после выпечки продукцию анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли через 72 ч после выпечки. В результате исследований установлено, что образцы, приготовленные с ХК, состоящей из шишек хмеля и соли йодированной пищевой в соотношении 1:0,3 отличались большим объемом теста и удельным объемом хлеба, 1:0,2 - наибольшим значением титруемой активности и бродильной активности дрожжевых клеток, 1:04 - наименьшей микробиологической обсемененностью. На основе полученных результатов рекомендовано готовить зерновой хлеб на сухой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с применением ХК, состоящей из измельченных шишек хмеля и йодированной соли в соотношении 1:0,3.

Реферат
В настоящее время Россия переживает очередной сложный исторический этап, обусловленный кризисом в экономике и в некоторой степени санкциями мирового сообщества, что привело к существенным изменениям во многих отраслях и секторах промышленности и экономики. В частности, пищевая промышленность в результате снижения возможностей реализовывать продукцию в страны, с которыми имелись торговые отношения, вынуждена сжимать производство, ориентироваться на внутренний рынок, емкость которого в силу объективных и субъективных факторов может увеличиваться, но этот процесс сдерживается низким платежеспособным спросом населения. Внутренний рынок пищевой промышленности, как известно, охватывает все виды продовольствия. И на этом уровне производители конкурируют как друг с другом, так и с поставщиками из других стран, особенно в секторах рынка с наименьшей добавленной стоимостью. Сейчас появляется реальная возможность через механизм распределения и перераспределения создаваемого национального дохода оказывать реальную поддержку различным отраслям экономики посредством кардинального пересмотра инновационной деятельности в пищевой промышленности. Это может реально оказать позитивное влияние на формирование условий для восстановления пищевой промышленности на новой, высокотехнологической основе. Переход отраслей пищевой промышленности на использование высоких технологий, предусматривающих использование автоматизированных систем, предполагает привлечение высококлассных специалистов, что позволит российскому бизнесу успешно выдерживать конкурентную борьбу. Новые технологии в пищевой промышленности связаны с обучением персонала. Выделяются три уровня обучения: на рабочем месте, на специальных курсах, на местах внедрения подобных технологий. Применительно к пищевой промышленности инновации представляют собой реализацию на практике результатов исследований и ряда разработок в виде новых улучшенных продуктов питания, новых технологий. Сегодня этой работой активно занимаются сотрудники кафедры товароведения и технологии продуктов питания Северо-Осетинского государственного университета имени К.Л. Хетагурова. Внедрение инноваций в образовательный процесс наполняет его новым содержанием и смыслом, позволяя эффективно взаимодействовать высшим учебным заведениям, готовящим специалистов для работы в пищевой промышленности, и соответствующим предприятиям. С экономической точки зрения образовательная подсистема, выступая в роли элемента формирования конкурентоспособности отрасли, способствует, во первых, более эффективной организации кадровой политики, наращиванию кадрового потенциала, а во вторых, обеспечивает стратегические приоритеты развития отрасли.

Реферат
В последние два десятилетия в США, станах ЕС и в России интенсивно развиваются так называемые "крафтовые технологии (искусная работа, ремесло)". В основном этот подход распространен в пивоварении, причем настолько интенсивно, что назван "крафтовой революцией". В США уже действует 4,5 тыс. таких пивоварен, а в России пока их порядка ста. В настоящее время в мире крафтовые технологии начинают распространяться на производство других алкогольных и безалкогольных напитков, а также на продукты питания. Крафтовая пища выделяется натуральными ингредиентами, авторским составом, оригинальной органолептикой, уникальными функциональными свойствами, эксклюзивной упаковкой. Например, при производстве крафтового пива используются: суданская роза, апельсиновые корки, березовый сок, гречневая шелуха, цикорий, имбирь, корица. Крафтовая революция - новое социокультурное явление. Она объединяет труд производственника, ремесленника, изобретателя и художника. Причинами крафтовой революции являются: 1) значительная дифференцизация населения по уровню доходов. 2) высокая себестоимость продуктов питания и напитков, производимых малыми предприятиями; 3) отсутствие сбытовых кооперативов; 4) неудовлетворенная потребность молодых специалистов в творческом труде; 5) потребность в небольших партиях лечебно-профилактических продуктов; 6) дороговизна финансовых кредитов; 7) потребность в высококвалифицированных рабочих местах. В статье рекомендуются места создания крафтовых предприятий: фермерские хозяйства, предприятия общественного питания, санатории, базы отдыха, лечебные центры, научные организации и учебные заведения. Раскрыты объективные предпосылки создания отечественных крафтовых производств, а также доказана целесообразность и эффективность использования для этих целей баромембранных процессов: микрофильтрации, ультрафильтрации, нанофильтрации и обратного осмоса. Основные их преимущества: использование электроэнергии как единственного энергоносителя, отсутствие дополнительных реагентов, фазовых переходов и процесса нагревания. Особенно ценными являются три технологические схемы производства ингредиентов для создания крафтовых продуктов питания из различного растительного и вторичного сырья пищевых предприятий. Первая, в зависимости от сезона созревания, предназначена для обработки путем прессования: биомассы сеянных трав, фруктов, ягод и овощей, содержащих биологически активные вещества. Вторая - для переработки вторичного сырья спиртовых, крахмалопаточных и молочных предприятий в ингредиенты для крафтовых предприятий. Третья - для производства крафтовых ингредиентов из водных, спиртовых и масляных экстрактов плодов, лекарственных трав, корней и клубней.

Реферат
В настоящее время, белковые гидролизаты находят широкое применение в составе пищевых продуктов общего и специального назначения. Функциональные свойства гидролизатов в значительной степени зависят от степени гидролиза и молекулярно-массового распределения пептидов в гидролизате. В статье на основе анализа литературных источников дается обзор наиболее важных свойств гидролизатов. Вид сырья, используемого для производства гидролизата, а также глубина и специфичность гидролиза определяют функциональные и биологические свойства гидролизатов. Так, умеренный гидролиз используется для получения продуктов с высокими эмульгирующими и влагоудерживающими способностями. Гидролизаты с высокой степенью гидролиза имеют высокую растворимость и устойчивость к осаждению содержащихся в них белковых веществ солями металлов, кислотами и температурой. Гидролизаты широко применяются в рецептурах специального (спортивного, лечебного и детского) питания. Они лучше усваиваются организмом, так как белковые вещества содержатся в них в виде коротких пептидов или свободных аминокислот. Для детского питания также необходимо отсутствие в гидролизатах антигенных последовательностей аминокислот (эпитопов), расщепляемых в процессе гидролиза. Важное требование - приемлемый вкус гидролизатов. Основным пороком, возникающим в результате гидролиза белков, является горький вкус. Однако этот недостаток может быть устранен путем глубокого гидролиза, сопровождающегося расщеплением горьких пептидов, а также подбором протеолитических ферментов, дающих минимальную степень горечи. Другие вкусовые пороки гидролизатов связаны с термообработкой гидролизатов, сопровождающейся появлением продуктов реакций Майара и Штреккера, а также реакций окисления и омыления липидов. Данные вещества не только ухудшают вкус гидролизата, но и снижают его биологическую ценность. Технологическим решением проблемы возникновения нежелательных веществ может быть применение методов мембранной фильтрации для отделения гидролизата от фермента. Мембранная фильтрация гидролизата позволяет также избавиться от остатков негидролизованных белков и крупных пептидов, что повышает степень антигенности гидролизата.

Реферат
Проблема нутриентной коррекции пищевого статуса населения отражена в Государственной политике РФ в области здорового питания (распоряжение Правительством РФ от 25.10.2010 г. № 1873 р) и Комплексной программе развития биотехнологий в РФ на период до 2020 г. (распоряжение Правительством РФ от 24.04.2012 г. № 1853п-П8). Накопленный в настоящее время опыт свидетельствует о наличии макро- и микронутриентных дефицитов в питании не только отдельных групп населения, но и регионов, что актуализирует целесообразность применения природных источников биологически активных веществ в составе пищевых продуктов с целью направленного формирования их функциональных и биокорректирующих свойств. Среди известных источников природных биологически активных веществ приоритетное место занимает отечественное низкомасличное зерновое сырье и продукты его глубокой переработки - жмыхи зародышей пшеницы, семян амаранта, тыквы, льна, так как их объем при производстве масла достигает 80 - 95?% от исходного, а по составу они представляют ценный сырьевой ресурс для пищевой индустрии, как источник широкого спектра биологически активных веществ доступной стоимости. Кроме значительных остаточных количеств ценных масел, богатых ненасыщенными, и особенно дефицитными w-3 жирными кислотами, перечисленные жмыхи содержат белки (до 30?%), включающие все незаменимые аминокислоты, углеводы (до 40?%), представленные глюкогенными и фруктогенными моно- и дисахарами, олиго- и полисахаридами, пищевыми волокнами, широкий спектр витаминов - А, D, E, С, группы В, РР, Т, К, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды, макро - и микроэлементы - Se, Zn, Mn, Mg, Ca, K, Na, Fe, P. Комбинирование таких поликомпонентных объектов дает возможность получения систем, значительно превосходящих по биологической активности исходное сырье, но требует разработки алгоритма и методики проектирования и оценки новых продуктов с учетом задаваемых параметров оптимизации и балансирования состава.

Реферат
Продукты, выпускаемые пищевой промышленностью, и их потребительские характеристики в последние годы быстро изменяются. В связи с этим возникает необходимость анализа фундаментальных принципов, на которых базируется проектирование состава и формирование потребительских характеристик продуктов питания. В процессе эволюции в качестве источников удовольствия биологически наиболее прочно закрепленными оказались те из них, которые имеют наибольшую важность для выживания человека. Одним из них является еда. Гедонистические предпочтения людей в отношении продуктов питания играют важную роль в достижении их коммерческого успеха. В работе проанализированы основные факторы, влияющие на происхождение пищевых предпочтений потребителей и возможные способы оказания влияния на их формирование. Проведен краткий анализ существующих в настоящее время нейробиологических концепций возникновения чувства удовлетворения у человека и поиска его возможных материальных носителей. Показано, что для возникновения приятных ощущений от потребляемой пищи может, с одной стороны, использоваться информация, получаемая обработкой сигналов, поступающих от рецепторов органов чувств человека. С другой стороны, особенностью человека является то, что его центр удовольствия может активироваться еще и идеями, т. е. ментально. При этом вклад этой второй интеллектуальной составляющей может быть как положительным, так и отрицательным. В целом, гедонистическое чувство, получаемое человеком от пищи, носит синкретический, неразличимо слитный характер и, в конечном итоге, необходимо учитывать вклад в его формирование обоих указанных выше факторов.