Реферат
В настоящее время перед нашей страной стоит задача создания новой модели развития на основе импортозамещения и ухода от экспортно-сырьевой экономики. В этой связи экологический фактор и рациональное природопользование должны стать составной частью новой парадигмы развития российской экономики. Оценка экологических факторов в принимаемых государственных документах по социально-экономическому развитию страны должна отражаться в составе устанавливаемых индикаторов и показателей наравне с другими макроэкономическими параметрами развития страны. Наступивший новый век требует от всех государств решать две взаимоувязанные глобальные проблемы: первая - обеспечение постоянно растущего населения Земли продовольствием; вторая - сохранение биоразнообразия нашей планеты, которое необходимо для поддержания устойчивого состояния биосферы. Именно эти два направления взаимоотношения живой и неживой природы будут оказывать огромное влияние на дальнейшее развитие человеческого сообщества. Потеря агробиоразнообразия в работе российского АПК - это прежде всего снижение возможностей расширения ассортимента вырабатываемой пищевой продукции общего и специального назначения, лекарственных и косметических препаратов, утрата национальных промыслов и национальной самобытности. 2017 г., объявленный Президентом России Годом экологии, должен активизировать процесс экологической модернизации экономики, в том числе агропромышленного комплекса, основной целью которых должно стать внедрение технологий глубокой переработки сельскохозяйственного сырья, что, естественно, приведет к уменьшению объемов отходов производства и водопотребления и снижению вредного воздействия на окружающую среду.

Реферат
Изменения, происходящие при формировании сырьевой базы масложировой промышленности, в значительной мере зависят от тенденций рынка. Соблюдение рекомендаций отраслевых НИИ позволяет возделывать весь спектр масличных культур с высоким уровнем эффективности с учетом природно-климатических условий их выращивания. Усилия отечественных селекционеров направлены на удовлетворение потребностей масложировой отрасли страны в сырье для производства различных видов масел из семян с заданными биологическими и технологическими параметрами. Селекционерами ВНИИ масличных культур созданы сорта и гибриды высокоолеинового подсолнечника, рапса с высоким содержанием олеиновой кислоты, безэруковой горчицы, льна с пониженным содержанием линоленовой кислоты, рыжика с низким содержанием эруковой кислоты, обеспечивающих выпуск масел здорового и лечебного питания. Создание сортов масличных культур, хорошо произрастающих в различных климатических зонах, высокая урожайность, высокая пищевая и биологическая ценность новых видов масел из семян нового поколения, оксистабильность этих масел определяют перспективность новых сортов и необходимость должного к ним внимания. Возделывание в промышленных масштабах семян масличных культур нового поколения позволит расширить и укрепить сырьевую базу маслодобывающих предприятий, увеличить ассортимент пищевых растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом и высокой физиологической ценностью для организации здорового питания населения, создать несомненную маркетинговую и коммерческую перспективу для производителей. Новым импульсом перспективного развития сырьевой базы масложировой промышленности должна стать инвестиционная деятельность предприятий в селекционных программах, в том числе по созданию коммерческих сортов и гибридов маслосемян с заданным качеством масел.

Реферат
Приведены результаты исследований, направленных на создание нового вида растительного масла со сбалансированным содержанием полиненасыщенных жирных кислот омега-3 и омега-6. Сбалансированное потребление указанных кислот необходимо для предотвращения сердечнососудистых и других заболеваний. Масло получено путем смешивания двух или более растительных масел с известным жирнокислотным составом в соотношениях, обоснованных теоретически и подтвержденных экспериментально. Рассчитаны вариации содержания указанных кислот в купажированных маслах в зависимости от их фактического содержания в исходных маслах. Высокое содержание ?-линоленовой кислоты (от 3 до 8?%) позволяет отнести эти масла к продуктам здорового питания. Исследована окислительная стабильность купажированных растительных масел при хранении, разработана и утверждена нормативная документация - SM 315:2015 "Масла растительные купажированные".

Реферат
Из сухих семян промышленных выжимок плодов граната были извлечены общие липиды. Дана характеристика общих липидов по классам. Показано, что количественное содержание масла из семян граната в виде общих липидов составляет 95?% по отношению к сухой массе. Современными газохроматографическими методами установлено, что в составе общих липидов гранатового масла превалирующими являются ненасыщенные жирные кислоты, которые составляют около 63,84?% всех жирных кислот. Количество насыщенных жирных кислот в составе общих липидов составляет около 36,3?%, среди которых превалирует пальмитиновая (20,7?%) и стеариновая (14,8?%) кислоты. В масле из семян граната в небольших количествах были найдены также маргариновая (0,12?%) и бегеновая (0,64?%) кислоты, которые ранее не были обнаружены в работах испанских, арабских и иранских авторов при исследовании плодов различных видов и сортов граната. Было выявлено, что в зависимости от места произрастания и сортов граната масло этих плодов по жирнокислотному составу может различаться. Результаты по фракционному определению токоферолов показывают перспективность производства гранатового масла как ценного источника токоферолов, в первую очередь ?-токоферола (256 мг/кг) из семян промышленных выжимок плодов граната. Наличие достаточного запаса сырья, богатый и разнообразный жирнокислотный и витаминный состав его масла дают основание организовать промышленное производство гранатового масла в Азербайджане.

Реферат
Жировые продукты - необходимое дополнительное сырье при производстве хлебобулочных изделий, улучшающее реологические свойства теста и качество готовых изделий. Изучено влияние животного топленого рафинированного и дезодорированного жира "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки I сорта. Исследовали три образца хлеба, выпеченных с добавлением жирового продукта "Домашний" и сахара-песка. Контрольным образцом служил хлеб, приготовленный без внесения жирового продукта. Тесто готовили по традиционной технологии безопарным способом. Анализ качества хлеба проводили общепринятыми лабораторными методами через 16-18 ч после выпечки по физическим и органолептическим показателям. Органолептические показатели (форма изделия, окраска корки, поверхность, пористость, эластичность мякиша, аромат, вкус) оценивали с применением сенсорного профильно-рангового метода, используя 5 балльную шкалу. Физико-химические показатели (влажность, кислотность пористость, удельный объем, реологические свойства мякиша хлеба) определяли по стандартным методикам. Жировой продукт "Домашний" вносили в количестве от 1 до 5?% от массы муки с учетом содержания в нем сухих веществ, установлена оптимальная дозировка жирового продукта - 2,5?%. Затем при этой дозировке определяли влияние сахара на показатели качества хлеба при внесении его в количестве от 1 до 5?% от массы муки. Установлено, что с внесением сахара качество хлеба улучшается: удельный объем хлеба увеличивался на 8-15?%, пористость - на 3-5?%, формоустойчивость - на 10-25?%, общая деформация сжатия - на 19-50?%, упругая деформация - на 10-40?%. Полученные результаты говорят о положительном влиянии жирового продукта "Домашний" на качество хлеба из пшеничной муки и целесообразность его использования в производстве.

Реферат
Разработана рецептура натурального майонезного продукта "Омега", обладающего повышенной биологической ценностью, оптимизированным жирнокислотным составом по соотношению в области соотношения полиненасыщенных (ПНЖК) жирных кислот Омега-6 и Омега-3. Компоненты подбирали согласно традиционным рецептурам с учетом органолептических свойств готового продукта. В рецептуре использован нетрадиционный стабилизатор - гель из ламинарии, что позволило повысить биологическую ценность готового продукта за счет естественного содержания в ламинарии минеральных веществ. Методом газожидкостной хроматографии изучили жирнокислотный состав соевого и льняного масел, используемых в рецептуре. С учетом полученных данных изготовлены три образца майонезного продукта "Омега". Исследован жирнокислотный состав готовых образцов, рассчитано соотношение Омега-6 и Омега-3 жирных кислот, которое соответствовало рекомендуемым нормам (МР 2.3.1.2432 - 08. "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ"). Отражены преимущества использования соевого и льняного масел в технологии майонезной продукции в сравнении с традиционным подсолнечным. Приведены результаты исследования продукта на соответствие требованиям нормативной документации по качеству и безопасности - органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, установлены сроки годности готового продукта. Таким образом, разработан натуральный продукт повседневного спроса, обладающий высокими потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью за счет использования в рецептуре нетрадиционных компонентов. Исследования проводили на базе Дальневосточного федерального университета.

Реферат
В настоящее время пищевые волокна широко используются в пищевых технологиях и питании населения. Растительным источником пищевых растворимых волокон является слизь семян льна. По реологическим свойствам полисахариды льняной слизи близки к гуаровой камеди, широко использующейся в пищевом производстве, представляют практический интерес в качестве водоудерживающего агента, текстуратора, связующего компонента в производстве пищевых изделий. Цель работы - исследование реологических свойств растворов полисахаридов льняной слизи, выделенных из отечественных сортов льна. Работу выполняли во ВНИИ механизации льноводства (г. Тверь). Полисахариды выделяли из семян льна российской селекции: льна масличного и льна-долгунца. Определяли вязкостные характеристики экстрактов льняной слизи и разбавленных растворов полисахаридов, полученных осаждением в избытке этилового спирта. Наибольшей вязкостью обладали экстракты полисахаридов слизей семян льна масличного сорта ЛМ-98. Их вязкость более чем в 2 раза превышала аналогичные показатели экстрактов полисахаридов, выделенных из других сортов. Определяли характеристическую вязкость и константу Хаггинса для разбавленных растворов полисахаридов слизей семян льна различных сортов. Было обнаружено, что величина характеристической вязкости в воде значительно выше, чем в 0,1 М растворах NaCL для всех исследуемых образцов: в солевых растворах этот показатель снижался на 70-80?%. Межсортовые изменения в величине характеристической вязкости водных растворов варьировались в пределах 40?%, тогда как значения этого показателя в солевом растворе для этих же образцов были близки. Определение константы Хаггинса, которая служит характеристикой интенсивности взаимодействия полимера с растворителем, показало, что для солевых растворов полисахаридных комплексов ее значения выше, чем для водных. Увеличение константы Хаггинса свидетельствует об "ухудшении" качества растворителя (в термодинамическом смысле). Чем лучше качество растворителя (термодинамическое сродство к полимеру), тем лучше набухают макромолекулы, больше их размеры, тем сильнее гидродинамическое сопротивление потоку они оказывают и тем больше значение характеристической вязкости и меньше значение константы Хаггинса. Полученные данные по вязкостным показателям важны для дальнейшего использования полисахаридных комплексов семян льна в пищевых технологиях.

Реферат
Тенденции развития продовольственного рынка на современном этапе характеризуются усилением глобализации и монополизации в сфере реализации продуктов питания, обострением проблем сбыта продукции российских сельских товаропроизводителей, диктатом цен и условий поставок продовольствия. Особое место в решении этой проблемы отводится формированию эффективной товаропроводящей инфраструктуры и совершенствованию федерального законодательства в сфере торговли продуктами питания. Это должно обеспечить развитие конкуренции между различными каналами сбыта и гарантированный сбыт продукции отечественных товаропроизводителей на внутреннем рынке. Как показывает зарубежный опыт, для решения проблемы сбыта скоропортящейся продукции в странах с развитой рыночной экономикой государством создаются условия для развития оптовых и розничных рынков. Во многих странах эти каналы сбыта являются приоритетными в государственной торгово-сбытовой политике, поскольку они способствуют развитию конкуренции и формированию справедливой цены.

Реферат
Гидролизаты белков - это смеси отдельных белковых веществ (пептидов и свободных аминокислот), образующиеся в результате реакции гидролиза белка. Гидролиз белков является хорошо известным методом модификации их функциональных свойств: растворимости, вязкости, эмульгирующих и пенообразующих свойств и, что более важно, повышения их биологической ценности в результате расщепления белка на фрагменты разной молекулярной массы. Технически белок может быть гидролизован при помощи кислот или щелочей (химический гидролиз) либо при помощи протеолитических ферментов (ферментативный гидролиз).В результате химического гидролиза получается продукт с ухудшенными питательными и биологическими свойствами. Ферментативный гидролиз исключает нежелательные побочные реакции и позволяет получить продукт, идентичный по аминокислотному составу исходному белку. Свойства гидролизатов в значительной степени зависят от вида белкового сырья, используемого для получения гидролизата - животных или растительных белков, которые содержат разные наборы аминокислот. Белки коровьего молока (казеин и белки молочной сыворотки) в силу их высокой питательной ценности и оптимального аминокислотного состава наиболее часто используются для производства белковых гидролизатов, предназначенных для специального питания. В особых случаях для питания детей с гиперчувствительностью к белкам молока используют гидролизаты растительных белков. Для обеспечения требуемых свойств гидролизатов и стандартизации их качества процесс гидролиза белка необходимо контролировать. Традиционно глубину гидролиза контролируют по содержанию аминного азота, общего азота и по степени гидролиза. Однако данные показатели не дают точной характеристики гидролизата. Два белковых гидролизата, полученных по разной технологии, могут иметь одинаковую степень гидролиза, но совершенно разное содержание отдельных белковых веществ. Более полную характеристику специфичности гидролиза дает молекулярно-массовое распределение азотистых веществ в гидролизате.

Реферат
Качество кисломолочных напитков определяется составом и свойствами молока-сырья, которые в свою очередь зависят от состояния здоровья животных. Соматические клетки лейкоциты, вырабатываются организмом животного для защиты от инфекций, и их количество в молоке является одним из критериев его безопасности и пригодности для переработки. При повышенном содержании соматических клеток (СК) в молоке наблюдется негативное изменение состава и свойств молока, что приводит к снижению качества и выхода молочных продуктов. В процессе исследований определена взаимосвязь между количеством соматических клеток в коровьем молоке хозяйств Ленинградской области и качеством получаемых кисломолочных напитков. Установлено предельно допустимое количество соматических клеток в сыром молоке. Оределены продолжительность сквашивания молока, количество и состав молочнокислых бактерий в готовом продукте, интенсивность выделения сыворотки из кисломолочного сгустка, вязкость и органолептические свойства кисломолочного напитка из молока с различным содержанием соматических клеток. В результате исследований выявлено, что количество соматических клеток в молоке-сырье оказывает влияние на качество кисломолочных напитков. Снижение качества простокваши Мечниковской наблюдается при содержании в молоке СК более 300 тыс/см3. Использование молока с количеством СК более 400 тыс/см3 значительно ухудшает качество продукта. В нем отмечаются недостаточное количество молочнокислых бактерий, низкая плотность сгустка, нетипичная вязкая, слизистая и неоднородная консистенция. Качество простокваши, выработанной из молока с содержанием СК выше 500 тыс/см3, - низкое. Авторы считают, что для достижения высокого качества кисломолочных напитков целесообразно использовать молоко с содержанием СК не более 300 тыс/см3. Предельное количество СК в молоке может составлять 400 тыс/см3.

Реферат
В связи с распространением напитков с научно обоснованным составом, чай, чайные напитки, объем ресурсов чая, как сырья, представляют интерес. Известный в России с 1665 г. чай широко распространен, его потребление составляет 1,16 кг/чел./год. Чай выращивают в Республике Адыгее и Краснодарском крае. Объем рынка чая в России в 2014 - 2016 г. увеличивался. На долю России приходится 9?% мирового импорта чая с максимум в 2011 г. (1,31 кг/чел./год). Крупнейшие поставщики чая в Россию в 2015 г. Индия, Шри-Ланка, Кения, Вьетнам (увеличились поставки на 30,5?% - до 8,8?%), Китай, Индонезия, ОАЭ, Танзания, Иран, Аргентина. Совокупные поставки чая из остальных стран составили 2,4?% от объема импорта. Импорт чая в Россию осуществляло 445 компаний. На долю ТОП-10 импортеров чая пришлось 77,5?% всего объема поставок. Экспорт чая из России в 2016 г. возрос (Белоруссия, Казахстан, Украина, Молдова, Киргизия, Германия, Латвия, Азербайджан, Грузия, Израиль). В МГУПП ведутся исследования получения экстракта чая, который можно в дальнейшем использовать в кулинарии. Исследована экстракция четырех образцов крупно- и мелколистового черного и зеленого чая для растворимых чайных экстрактов. Наибольшее содержание сухих веществ в черном мелколистовом чае, водорастворимых экстрактивных веществ в зеленом мелколистовом чае, эфирных масел 0,001 - 0,015?%, танина 7,9 - 12,1?%, антиоксидантная активность 4,7 - 16,9?%, рН 1,5?%-ный растворов 4,9 - 5,4. Исследованные образцы чая имели хорошие свойства не только для непосредственного употребления, но и для получения экстракта высокого качества. Для производства концентрата чая созданы благоприятные условия на рынке сырья, сбыта России.

Реферат
В статье рассмотрены вопросы, связанные с перспективой развития отечественного производства пищевых микроингредиентов, основная номенклатура которых поступает по импорту. Затраты на их приобретение приближаются к 2,0 млрд долл. США. В последние годы на всех уровнях есть понимание, что создание отечественной индустрии пищевых микроингредиентов будет способствовать росту прорывных и инновационных технологических решений. Необходимость возрождения собственной индустрии пищевых микроингредиентов подчеркнута в принятой в 2016 г. "Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года", а Минсельхоз России в рамках ФНТП формирует подпрограмму "Производство, переработка и хранение сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия", где отражены позиции, касающиеся производства пищевых ингредиентов и их применения для глубокой переработки сельхозсырья. В статье определены текущие задачи, позволяющие решить проблемы импортозамещения. На первом этапе необходимо сформировать объективный перечень приоритетных для пищевой промышленности микроингредиентов с учетом их импорта, дать оценку уровня их внутреннего производства и потребления и определить регионы размещения новых производств. Обоснована сырьевая база для выпуска пищевых микроингредиентов. В качестве примера рассмотрен потенциал крахмала и продуктов его переработки для получения наиболее востребованных в промышленности ингредиентов. Отмечено, что в стране имеются и другие растительные, животные и минеральные источники сырья для получения пищевых добавок. Сложнее ситуация с химическим сырьем, из которого производят наиболее востребованные консерванты, ряд подкислителей, растворителей. Сделан вывод, что имеющаяся в России сырьевая база может обеспечить производство около 140 видов микроингредиентов для пищевой отрасли. Есть проблемы с технологическим обеспечением новых производств, так как часть раннее применяемых технологий устарела, часть утеряна при ликвидации производств, а некоторые в стране вообще отсутствовали (например, подсластителей, антиокислителей). Авторами отмечены рост инвестиционной активности российского бизнеса в отношении проектов по пищевым ингредиентам, ввод новых мощностей. Даны предложения по размещению этих производств в федеральных округах в зависимости от наличия сырьевой базы. Обобщены основные принципы и подходы в развитии индустрии пищевых микроингредиентов в РФ.