+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Пищевая промышленность №3/2017

Итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России

Министр сельского хозяйства РФ Александр Ткачев выступил на заседании фракции "Единая Россия" по вопросам развития АПК

ТЕМА НОМЕРА: НОВЫЕ ИДЕИ В ПРОИЗВОДСТВЕ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Елисеева Л. Г., Яценко Н.Н.Оценка функциональных свойств кисломолочных биопродуктов повышенной пищевой ценности

С. 12-14 Ключевые слова
биопродукт; инулин; пастернак; куркума; сахарный диабет; содержание глюкозы; подопытные мыши

Реферат
Тесная взаимосвязь между структурой питания, заболеваемостью и смертностью от сахарного диабета обусловливает необходимость поиска и разработки новых специализированных продуктов. В настоящее время во всём мире широко распространены такие нарушения обмена веществ в организме человека, как сахарный диабет, ожирение и метаболический синдром, все это, как правило, сопровождается нарушением состава микрофлоры кишечника - дисбактериозом. Основной профилактический и лечебный фактор для данной группы населения - адекватное питание. При лёгкой форме сахарного диабета и дисбактериоза особое внимание необходимо уделять профилактическому питанию. Большой научный и практический интерес вызывают исследования природного полимера фруктозы - инулина, содержащегося в пастернаке и куркуме. В статье представлен анализ показателей качества кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами и изучение эффективности использования кисломолочных биопродуктов в опытах на белых мышах. Комплексное воздействие сбалансированных нутриентов определяют оздоровительные свойства корнеплодов в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, несбалансированного питания. Исследования проводились на опытной группе белых беспородных мышей. Для этих целей была использована рекомендованная для этих целей методика, которая позволяет провоцировать развитие у подопытных животных развитие сахарного диабета. Известно, что тип питания оказывает существенное влияние на риск возникновения сахарного диабета. Для профилактики заболевания рекомендуется увеличить в рационе питания удельный объем растительных и молочнокислых продуктов, сбалансированных по содержанию витаминно-минеральных комплексов и пищевых волокон. При средней тяжести заболевания, а также при обострённых формах - профилактическое питание - обязательное дополнение к медикаментозному лечению.

Литература
1. Блинникова, О. М. Обогащение ягод и плодов селеном и перспективы их использования в профилактическом питании/О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 1. - С. 85-91.
2. Блинникова, О. М. Методология обогащения плодов и ягод йодом для обеспечения рационального питания/О. М. Блинникова, Л. Г. Елисеева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 9. - С. 42-44.
3. Крючкова, В. В. Качество и безопасность биопродукта направленного действия/В. В. Крючкова [и др.] // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2011. - № 9. - С. 62-64.
4. Саратиков, А. С. Доклиническое изучение безопасности максара/А. С. Саратиков // Экспериментальная и клиническая фармакология. - 1993. - № 5. - С. 47-49.
Авторы
Елисеева Людмила Геннадьевна, д-р техн. наук, профессор
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Яценко Наталия Николаевна, аспирант
Ростовский институт (филиал Российского экономического университета имени Г. В. Плеханова),
344002, г. Ростов-на-Дону, ул. Тургеневская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рамазанов А.М., Магомедов М.Г., Ахмедов М.Э., Демирова А.Ф., Азадова Э.Ф.Инновационная технология производства абрикосового пюре для детского питания

С. 15-17 Ключевые слова
абрикосы, витамины, качество, пюре, режим стерилизации, технология

Реферат
В обеспечении рационального и сбалансированного питания детей, способствующего профилактике заболеваний и повышению сопротивляемости организма, важное значение имеет содержание в продуктах витаминов и других микронутриентов. В первую очередь это относится к консервам для детского питания. Исследования проводились учеными Дагестанского государственного аграрного университета им. М.М. Джамбулатова, совместно с сотрудниками Дагестанского государственного университета народного хозяйства и Дагестанского государственного технического университета. Цель работы - исследование возможности тепловой обработки сырья с помощью электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). Отрицательное влияние на сохранение пищевой ценности сырья при консервировании в основном оказывает температура и время тепловой обработки. Сущность технических решений заключается в использовании ЭМП СВЧ взамен предварительной обработки сырья в среде пара или горячей воды перед протирание, а также нагрев пюре в банках после фасовки в ЭМП СВЧ. Использование ЭМП СВЧ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 20 мин и равномерный нагрев продукта по всему объему банки, а стерилизующий эффект обеспечивает выпуск качественной продукции удовлетворяющей требования промышленной стерильности и микробиологической безопасности. При этом гораздо луше сохраняются биологически активные вещества.

Литература
1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. - М., 1977.
2. Флауменбаум, Б.Л. "Основы стери-лизации пищевых продуктов"./Б. Л. Флауменбаум, С. С. Танчев, М. А. Гришин. - М.: Агропромиздат, 1986.
3. Ахмедов М. Э. Интенсификация технологии тепловой стерилизации консервов "Компот из яблок" с предварительным подогревом плодов в ЭМП СВЧ/М. Э. Ахмедов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008. - № 1. - С. 15-16.
4. Ахмедов, М. Э. Прогреваемость консервов при стерилизации в потоке нагретого воздуха./М. Э. Ахмедов, Т. А. Исмаилов // Продукты длительного хранения. - 2007. - № 2. - С. 9-10.
5. Ахмедов, М. Э. Инновационные технологии производства плодовых и овощных криопорошков/М. Э. Ахмедов [и др.]. - Махачкала: ДагГТУ, 2014. - 150 с.
6. Касьянов, Г. И. Инновационная технология стерилизации плодового и овощного сырья/Г. И. Касьянов, А. Ф. Демирова, М. Э. Ахмедов // Доклады Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2014. - № 6. - С. 57-59.
7. Касьянов, Г. И. Перспективы обработки пищевого сырья электромагнитным полем низкой частоты./Г. И. Касьянов // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 6. - С. 35-38.
8. Панина, О. Р. Разработка режимов СВЧ-стерилизации обеденных консервов./О. Р. Панина, Г. И. Касьянов, С. В. Рохмань //Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 1. - С. 122-124.
9. Демирова, А. Ф. Использование высокотемпературной тепловой стерилизации и ЭМП СВЧ в технологии производства компота из алычи/А. Ф. Демирова [и др.] // Известия вузов. Пищевая технология. - 2015. - № 2. - С. 121-123.
10. Рамазанов, А. М. Новая технология и аппаратурно-технологическая схема производства быстрорастворимых овощных криопорошков/А. М. Рамазанов, М. Э. Ахмедов // Проблемы развития АПК региона. - 2015. - № 4 (20). - С. 89-94.
Авторы
Рамазанов Абдулгамид Магомедович, канд. с. х. наук,
Магомедов Магомедмирза Гамзаевич, д-р. с. х. наук, профессор
Дагестанский государственный аграрный университет имени М. М. Джамбулатова,
367009, г. Махачкала, ул. М. Гаджиева, д. 180, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ахмедов Магомед Эминович, д-р техн. наук
Демирова Амият Фейзудиновна, д-р техн. наук
Дагестанский государственный университет народного хозяйства,
367025, г. Махачкала, ул. Атаева, д. 5, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Азадова Эльмира Фархадовна
Дагестанский государственный технический университет,
367015, г. Махачкала, просп. Имама Шамиля, д. 70, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Мясищева Н.В., Макаркина М.А., Князев С.Д.Использование свежих и замороженных ягод черной смородины для в технологии желейных продуктов

С. 18-21 Ключевые слова
биологически активные вещества; желейные продукты; замораживание; новые сорта; черная смородина

Реферат
В последнее время значительно активировалась селекционная работа по выведению новых сортов черной смородины с улучшенными вкусовыми качествами и химическим составом. Ягоды черной смородины новых сортов селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур - это ценные источники органических кислот, сахаров, пектинов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ. Их широкое использование и внедрение в производство позволят увеличить выпуск продуктов с высоким содержанием питательных и биологически активных веществ. Проводили исследование ягод черной смородины семи сортов: Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Орловская серенада, Очарование. Выявлено, что ягоды всех исследуемых сортов обладали высоким качеством. Применение низких температур положительно влияет на выход сока на протяжении всего периода исследований и является эффективным методом предварительной обработки сырья для улучшения сокоотдачи. Установлено, что ягоды черной смородины изучаемых сортов представляют собой ценные источники биологически активных веществ и сохраняют высокую пищевую ценность после воздействия низких температур в течение 9 мес хранения. Сорта Ажурная, Креолка, Орловская серенада - поливитаминные, так как сохранял и высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ на протяжении всего периода исследований. Сорт Ладушка отмечен как десертный вследствие наибольшего содержания сахаров и наименьшего количества кислот. По количеству пектинов выделились сорта Ладушка, Орловская серенада, Очарование. В результате исследований технологических и биохимических свойств ягод черной смородины новых сортов установлено, что все они не теряли своего качества в течение всего срока хранения, что позволяет их использовать в желейном производстве.

Литература
1. Мясищева, Н. В. Исследование биологически активных веществ ягод черной смородины новых сортов/Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова // Вопросы питания. - 2013. - № 5. - С. 68-71.
2. Мясищева, Н. В. Изучение биологически активных веществ ягод черной смородины в процессе хранения/Н. В. Мясищева, Е. Н. Артемова // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 3. - С. 36-40.
3. Мясищева, Н. В. Ягоды черной смородины новых сортов - источник функциональных ингредиентов в технологии желейных продуктов/Н. В. Мясищева // Пищевая промышленность. - 2015. - № 2. - С. 20-22.
4. Левгерова Н. С. Содержание аскорбиновой кислоты в ягодах черной смородины и продуктах переработки из них/Н. С. Левгерова [и др.] // Перспективы развития технологий хранения и переработки плодов и ягод в современных экономических условиях: Материалы междунар. науч. конф., посвящ. 75 летию со дня рождения д-ра с. х. наук Р. Э. Лойко (9-11 октября 2012 г., Самохваловичи). - Самохваловичи: РУП "Ин-т плодоводства", 2012. - С. 197-201.
5. Мясищева, Н. В. Целесообразность низкотемпературного хранения ягод смородины черной/Н. В. Мясищева // Плодоводство и ягодоводство России. - 2014. - Т. XXXIX. - С. 155-159.
6. Мясищева, Н. В. Воздействие низкотемпературного хранения на пищевую ценность ягод красной и черной смородины/Н. В. Мясищева // Коняевские чтения: Сб. статей Международной научно-практ. конф. (приложение к Всероссийскому аграрному журналу "Аграрный вестник Урала", № 12 (118). - 2013). - Екатеринбург: УрГАУ, 2014. - C. 431-433.
7. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур/под ред. Г. А. Лобанова. - Мичуринск, 1973. - 492 с.
8. Программа и методика сортоизучения плодовых, ягодных и орехоплодных культур/под ред. Е. Н. Седова и Т. П. Огольцовой. - Орел: ВНИИСПК, 1999. - 608 с.
9. Методы биохимического исследования растений/под ред. А. И. Ермакова. - Л.: Агропромиздат, 1987. - 432 с.
Авторы
Мясищева Нина Викторовна, канд. техн. наук
Орловский государственный университет имени И. С. Тургенева,
302020, г. Орел, Наугорское шоссе, д. 29, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Макаркина Маргарита Алексеевна, д-р техн. наук,
Князев Сергей Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт селекции плодовых культур,
302530, Орловская область, Орловский р-н, п/о Жилина, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Штерман С.В., Сидоренко М.Ю., Штерман В.С., Сидоренко Ю.И.Производство продуктов питания - одно из перспективных направлений в пищевой промышленности. Часть 1.

С. 22-24 Ключевые слова
здоровье; обогащенные пищевые продукты; специализированные продукты питания; спортивное питание; спорт; человек

Реферат
Существенную помощь спортсменам и многим обычным людям приносит использование специально разработанных продуктов спортивного питания. Если для атлетов они служат в качестве важных резервов роста их спортивных достижений, то для людей, профессионально не вовлеченных в спорт, являются средством повышения общего жизненного тонуса и достижения успеха в повседневной жизни. Эти продукты помогают воздействовать на физическую и умственную активность человека, добиваться наиболее полного использования резервов организма, обеспечивая при этом сохранение здоровья и активного долголетия. В разработку инновационных продуктов спортивного питания постоянно вкладываются большие материальные и интеллектуальные средства. В результате это направление превратилось в одну из опережающих областей современной пищевой промышленности. В статье проанализированы основные характеристики продуктов современного спортивного питания, обладающих повышенной биологической ценностью по сравнению с продуктами традиционной пищи и отличающихся подтвержденной функциональностью, т.е. доказанным положительным воздействием на организм человека. Рассмотрены также вопросы безопасности и эффективности использования продуктов спортивного питания, преимущества их использования, перспективы расширения ассортимента и увеличения объема производства.

Литература
1. Воробьева, В.М. Классификация и характеристика специализированных продуктов питания для спортсменов / В.М. Воробьева [и др.] // Вопросы питания. - 2010. - Т. 79. - № 6. - С. 63-68.
2. Kreider, R.B. ISSN exercise & sport nutrition review: research & recommendations / R.B. Kreider [et al.] // Journal of the international society of sports nutrition. - 2010. - № 7. - P. 7-81.
3. Campbell, B. International society of sports nutrition position stand: protein and exercise / B. Campbell [et al.] // Journal of the international society of sports nutrition. - 2007. - № 4. - P. 8-13.
4. Штерман, С.В. О роли сахара в современном мире / С.В. Штерман, В.И. Тужилкин, А.Б. Бодин. Ч. I // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С. 54-57; Ч. II // Пищевая промышленность. - 2012. - № 8. - С. 68-71.
5. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического назначения".
6. Штерман, С.В. Анализ особенностей потребительского поведения и потребительских предпочтений на рынке спортивного питания / С.В. Штерман [и др.]. Ч. I // Пищевая промышленность. - 2012. - № 11. - С. 68-70; Ч. II // Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 68-71.
Авторы
Штерман Сергей Валерьевич, д-р техн. наук,
Сидоренко Михаил Юрьевич, д-р техн. наук
ООО "ГЕОН",
142279, Московская обл., Серпуховской р-н, г.п. Оболенск, Оболенское ш., стр. 1; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Штерман Валерий Соломонович, канд. хим. наук,
Сидоренко Юрий Ильич, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д.11; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



VIII съезд Национального союза производителей молока

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Сенотрусова С.В., Свинухов В. Г., Макарова И.Г.Влияние российского продовольственного эмбарго на ввоз молока и молочной продукции позиции 0402 ТН ВЭД

С. 28-30 Ключевые слова
молоко; молочная продукция; объем; стоимость; таможенная пошлина; эмбарго

Реферат
Проведена оценка географической направленности, объемов и стоимости ввоза в Российскую Федерацию молочной продукции позиции 0402 ТН ВЭД (молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ…) в условиях эмбарго. Для оценки использовались данные статистики внешней торговли таможенной службы России. В 2013 г. ввоз товара этой позиции в различных объемах (тыс. т) осуществляли Финляндия (1,3?%), Франция (3,1?%), Польша (2,5?%), Украина (2,5?%), Уругвай (2,1?%), Аргентина (4,0?%) и в незначительных количествах другие государства. В 2013 г. Россия импортировала 220,1 тыс. т молока и молочной продукции этой позиция на сумму в 802,1млн долл. США. В 2014 г. поставки в весовом отношении снизились на 12?% - до 194,0 тыс. т, в денежном отношении - на 18?% (657,3 млн долл. США). После введения эмбарго незначительно нарастила поставки Новая Зеландия (с 10 тыс. до 3,1млн долл. США). В целом все страны снизили поставки продукции. По итогам 2015 г. импорт снизился относительно 2014 г. в стоимостном выражении на 36?%, в весовом отношении увеличился на 4,6?% (до 204,1 тыс. т на общую сумму 419,9 млн долл. США), а относительно 2013 г. снизился в стоимостном выражении на 48?%, в весовом отношении - на 7?%. Географическая направленность поставок изменилась. Если в 2013 г. поставщиками были Финляндия, Польша, Франция, Беларусь, то в 2015 г. основным поставщиком стала Беларусь (до 194,8 тыс. т на общую сумму 399,6 млн долл. США). Таким образом, вопреки сложившемуся мнению российское продовольственное эмбарго не оказало значительного влияния на объемы ввоза молока и молочной продукции в нашу страну.

Литература
1. Официальный сайт Правительства Российской Федерации [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://government. ru/media/files/41d4f8cdfeeb731522d2.pdf
2. http://data.trendeconomy.ru/commodities/Export/0401?period=2009,2012,2014
3. Сенотрусова, С. В. Таможенно-тарифные проблемы введения единого таможенного тарифа таможенного союза и присоединения России в ВТО/С. В. Сенотрусова, В. Г. Свинухов, М. О. Горчак // Российский внешнеэкономический вестник. - 2009. - № 12. - С. 47-54.
4. Свинухов, В. Г. Правовое регулирование предоставления льгот и преференций при уплате таможенных платежей/В. Г. Свинухов, С. В. Сенотрусова // Право и экономика. - 2012. - № 8. - С. 69-74.
5. Официальный сайт Федеральной таможенной службы РФ [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://customs.ru
Авторы
Сенотрусова Светлана Валентиновна, д-р биол. наук, профессор
Московский государственный университет имени М. В. Ломоносова,
119991, Москва, Ломоносовский проспект, д. 27, корп. 4, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Свинухов Владимир Геннадьевич, д-р геогр. наук, профессор,
Макарова Ирина Геннадьевна
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер, д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Султанович Ю.А., Духу Т.А.Влияние особенностей жировых продуктов на качество и сроки годности кондитерских и хлебобулочных изделий

С. 32-34 Ключевые слова
высокоолеиновое подсолнечное масло; длительные сроки годности; жирнокислотный состав; миграция жидкого масла; мучные кондитерские изделия; окислительная стабильность; твердые триглицериды; эмульгатор

Реферат
Глобализация систем сбыта продуктов питания требует повышенного внимания к увеличению их сроков хранения для расширения географии логистики, тем самым способствуя увеличению объемов производства и продаж. Одними из основных ингредиентов большинства продуктов питания являются жиры. Важное структурное и функциональное значение липидов в организме делает их необходимыми компонентами пищи, которые должны присутствовать в рационах питания в определенных количествах и соотношениях. Учитывая физиологическое значение и эссенциальность отдельных представителей липидов в обеспечении здорового питания, большое значение имеет их качественный состав и химическая природа. Специалистами Холдинга "Солнечные Продукты" проводятся исследования по разработке и выведрению на рынок нового продукта - комплексная пищевая добавка "Паста "Бисквитная", в состав которой входит специально подобранный комплекс эмульгаторов в гидратированной форме и влагоудерживающие агенты. При выборе жиров важно учитывать их физиологическое значение в обеспечении здорового питания и должны отвечать следующим требованиям: отсутствие трансизомеров жирных кислот; низкое содержание насыщенных жирных кислот; высокая окислительная стабильность. Высокоолеиновое масло соответствует этим требованиям, но имеются также технологические сложности по использованию жидких масел в мучных кондитерских изделиях (миграция масла, влияние на структуру теста, сроки годности и т. д.). Окислительная стабильность масла, полученного из высокоолеиновых сортов подсолнечника, в четыре раза выше традиционного. В отличие от хлебобулочной отрасли использование жидких масел в кондитерской отрасли не очень распространенная практика, так как жиры являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. В прикладном центре холдинга проведены также исследования по использованию ВОМ в сдобном печенье, где содержание жира еще больше чем в сахарном печенье (более 30?%) и свойства жира сильнее отражаются на конечном продукте. Проведенные исследования и полученные данные подтверждают возможность создания жировых продуктов для выпечки с низким содержанием насыщенных жирных кислот, без трансизомеров, на основе высоколеинового подсолнечного масла, обеспечивающие длительные сроки годности, с оптимальной миграцией жидкого масла.

Литература
1. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание/Под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова, под общ. ред. Ю.?Г. Базарновой. - СПб.: Профессия. - 2006. - 480 с.
2. О'Брайен, Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, примене-ние. - СПб.:Профессия. - 2007. - 752 с.
3. Дункан Менли. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия. - 2008. - 560 с.
Авторы
Султанович Юрий Аврамович, д-р хим. наук, профессор,
Духу Тамара Асланбечевна, канд. техн. наук,
Холдинг "Солнечные Продукты",
109518, Москва, 1 ый Грайвороновский проезд, д. 3, www.solpro.ru



ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Компания Stable Micro Systems делится информацией о новых методах тестирования упаковки для пищевых продуктов и напитков

Дементьева Н.В., Богданов В.Д.Функционально-техногические свойства икры сельди тихоокеанской

С. 36-39 Ключевые слова
замораживание; икра; посол; сельдь тихоокеанская; функционально-технологические свойства

Реферат
Одним из направлений переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Однако успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, исследовании структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время недостаточно изучены. Исследования проводили на базе Дальневосточного технического рыбохозяйственного университета. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способность (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской, влияет степень предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Свежая икра характеризуется высоким показателем ВСС, который составляет 76,90?%. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС: в течение недели - до 70,17?%, к окончанию трех месяцев хранения - до 51,82?%. Проведенные исследования показывают, что икра сельди проявляет высокую эмульгирующую способность (100?%), которая не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не снижает их способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди тихоокеанской ниже, чем свежей. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3 - 5?% ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья и эмульсионных систем на его основе, но эти показатели остаются на приемлемом уровне. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов, как в качестве структурообразователя, так и ценного пищевого компонента.

Литература
1. Сарапкина, О. В Перспективные направления развития современной рыбообработки/О.В. Сарапкина // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 5. - С. 48 - 57.
2. Богданов, В.Д. Современные технологии производства соленой продукции из сельди тихоокеанской и лососевых/В.Д. Богданов, М.В. Благонравова, Н.С. Салтанова. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания "Новая книга", 2007. - 235 с.
3. Калиниченко, Т.П. Особенности химического состава икры макруруса и возможность производства из нее деликатесной продукции/Т.П. Калиниченко [и др.] // Известия ТИНРО. - 2007. - Т. 149. - С. 401.
4. Радакова, Т.Н. Икра и икорные продукты на мировом рынке/Т.Н. Радакова // Рыбпром. - 2009. - № 1. - С. 6 - 7.
5. Сборник информационных сведений о пищевой ценности продуктов из гидробионтов. - М.: ВНИРО, 2005. - С. 96.
6. Сборник химического состава российских продуктов питания. - М.:ДеЛипринт, 2002. - С. 35 - 37.
7. Ахмерова, Е.А. Пищевая ценность икры рыб/Е.А. Ахмерова, Л.Р. Копыленко, Т.Е. Рубцова // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А. Овчинникова. - 2012. - Т. 8. - № 4. - С. 12 - 20.
8. Радыгина, А.Ф. Обоснование и разработка технологии эмульгированных продуктов на основе икорного сырья: дисс. … канд. техн. наук/А.Ф. Радыгина. - М., 2004. - 186 с.
Авторы
Дементьева Наталья Валерьевна, канд. техн. наук, доцент,
Богданов Валерий Дмитриевич, д-р техн. наук, профессор,
Дальневосточный технический рыбохозяйственный университет,
690600, Владивосток, ул. Луговая, д. 52 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Беляева М.А.Оптимизация технологических регламентов и аппаратурного оформления процесса замораживания плодов (на примере клубники)

С. 40-43 Ключевые слова
замораживание; конвейер; структурно-параметрическое моделирование; флюидизация; холодильная камера

Реферат
В статье изложены способы замораживания плодов на примере клубники, роль замороженных плодов в питании человека и область их применения, показаны актуальность и обоснование научно-исследовательской работы, описано функционирование и комплектация технологической линии по замораживанию плодов и ягод, а также флюидизационный и полуфлюидизационный методы замораживания, дан анализ различных способов и методов замораживания. Отражены результаты проведенных экспериментов, разработана структурно-параметрическая модель процесса и проведен анализ результатов по выявлению оптимального регламента процесса замораживания клубники, на основе математической модели предложено аппаратурное его оформление. При технологических расчетах и математической обработке плана эксперимента использовалась компьютерная система структурно-параметрического моделирования, с помощью которой можно спрогнозировать наличие связей между параметрами, желаемое состояние готового замороженного продукта. Структурно-параметрическая модель позволяет устанавливать прогноз и диагноз связей между факторами, выявить среди них ключевые, в максимальной или в минимальной степени влияющие на целевую функцию или желаемый результат. Теоретические литературные данные, математически обработанные в компьютерной системе, и адекватность разработанной модели были подтверждены экспериментальным путем. Для конструктивных расчетов по технологическим параметрам процесса замораживания был проведен подбор элементов холодильной камеры и конвейера для осуществления процесса замораживания. С этой целью использовалась компьютерная система, разработанная немецкими учеными. Модернизация скороморозильного аппарата заключалась в использовании вместо ленточного конвейера перфорированных производственных пластин. Стоимость обслуживания и эксплуатации при заморозке конвейерной ленты намного выше, чем производственных пластин. Использование таких пластин приводит к повышению как производительности аппарата, так и качества замороженного продукта. Был осуществлен подбор конструктивных элементов по различным показателям, что дало возможность создать оптимальные конструктивные решения по технологическим параметрам аппаратурное оформление процесса замораживания плодов (на примере клубники). Оптимизация технологических регламентов замораживания и аппаратурного оформления носит практический характер. Исследования проведены в Российском экономическом университете им. Г.В. Плеханова. Результаты могут быть внедрены в производство для получения высококачественных замороженных плодов.

Литература
1. Беляева, М.А. Системный анализ технологий и бизнес-процессов мясного производства/М.А. Беляева // Пищевая промышленность. - 2013. - № 7. - С.
2. Беляева, М.А. Моделирование систем/М.А. Беляева. - М.: МГУП, 2012. - Ч. 1. - 182 с.
3. Беляева, М.А. Формирование мультимодельной системы для принятия оптимальных управленческих решений на предприятии/М.А. Беляева // Программные продукты и системы. - 2014. - № 2 (106). - С. 181 - 187.
4. Беляева М.А., Ивашкин Ю.А. Система структурно-параметрического моделирования и идентификации… Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2007612733.
Авторы
Беляева Марина Александровна, д-р техн. наук, профессор,
Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бегунов А.А.К вопросу о единстве измерений в аналитике. Часть 2. Величины и единицы

С. 44-48 Ключевые слова
аналитика; единицы величин; единство измерений; концентрация; свойство; состав; физические величины

Реферат
В научной литературе и нормативной документации по пищевой промышленности требования SI весьма часто не соблюдается, что является серьезным препятствием внедрения принципов единства измерений в аналитике. В статье проведен анализ используемых величин и единиц и ошибок и предложена методология их приведения в соответствие с правилами SI. Показано, что исходя из авторского понимания измеряемого свойства в аналитике, все характеристики состава с общефизической и метрологической позиций следует признать как различные способы выражения одного измеряемого свойства - "химического", а аналитику считать видом измерений, для которого в основе должно быть единое название физической величины и одна ее единица. Опираясь на эмпирическое и логическое обоснования и единство сути и принципов измерений предложены ответы на ряд вопросов, показано, что характеристики состава являются самостоятельными физическими величинами и какие измеряемые свойства они выражают, а также какими физическими величинами (или величиной) и единицами (единицей) следует пользоваться для выражения состава на эталонном уровне. Для газообразных систем в условиях, когда эталон воспроизводит одну единицу, которая затем пересчитывается в другие единицы, необходимо принимать во внимание законы поведения реальных газов. С учетом этого получены уравнения связи характеристик.

Литература
1. Бегунов, А. А. К вопросу о единстве измерений в аналитике. Ч. 1. Измеряемое свойство/А. А. Бегунов // Пищевая промышленность. - 2017. - № 2. - С. 50-54.
2. Бегунов, А. А. Метрология. Аналитические измерения в пищевой и перерабатывающей промышленности/А. А. Бегунов. - СПб.: ГИОРД, 2014. - 440 с.
3. ГОСТ Р 52179-2003 "Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности".
4. Бегунов, А. А. Метрологические основы аналитики/А. А. Бегунов. - СПб.: РИМ, 2004. - 412 с.
5. Александров, Ю. И. Спорные вопросы современной метрологии в химическом анализе/Ю. А. Александров. - СПб, 2003. - 304 с.
6. SI Units // Ana. Chem. - 1987. - V. 59. - № 1. - V. 222.
7. ГОСТ 8.547-2009 "ГСИ. Государственная поверочная схема для средств измерения влажности газов".
8. Бегунов, А. А. Теоретические основы и технические средства гигрометрии. Метрологические аспекты/А. А. Бегунов. - М.: Издательство стандартов, 1987. - С. 10-17.
9. Novak Yosef P. // Chemiche Iistu, cislo 12 rocnic. 1964, vol. 58/
10. Goff Y. A., Grath S. // Trans Amer. Soc. Heating Ventilating Engineers, 1945. - № 51. - Р. 125.
11. Humiditty and Moisture Measurement and Control in Sciense and Indastry vol. 1-1V. - New York, 1965.
12. Beatte James A. // Proc. Natl. Acad. Sci. 1930. - № 16. Р. 9-14.
Авторы
Бегунов Александр Андреевич, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт жиров,
191119, г. Санкт-Петербург, ул. Черняховского, д. 10, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



НОВОСТИ ОТРАСЛЕВЫХ СОЮЗОВ

НОВОСТИ НИИ И ВУЗОВ

СОБЫТИЯ И ФАКТЫ

Преснякова О.П. Награждение лауреатов отрасли высшей общественной наградой "За изобилие и процветание России"

Бурдун Н.И. Правовые аспекты повышения доходности сельскохозяйственного производства

Новости компаний

.