Реферат
Тесная взаимосвязь между структурой питания, заболеваемостью и смертностью от сахарного диабета обусловливает необходимость поиска и разработки новых специализированных продуктов. В настоящее время во всём мире широко распространены такие нарушения обмена веществ в организме человека, как сахарный диабет, ожирение и метаболический синдром, все это, как правило, сопровождается нарушением состава микрофлоры кишечника - дисбактериозом. Основной профилактический и лечебный фактор для данной группы населения - адекватное питание. При лёгкой форме сахарного диабета и дисбактериоза особое внимание необходимо уделять профилактическому питанию. Большой научный и практический интерес вызывают исследования природного полимера фруктозы - инулина, содержащегося в пастернаке и куркуме. В статье представлен анализ показателей качества кисломолочного биопродукта, обогащенного корнеплодами и изучение эффективности использования кисломолочных биопродуктов в опытах на белых мышах. Комплексное воздействие сбалансированных нутриентов определяют оздоровительные свойства корнеплодов в условиях воздействия вредных факторов окружающей среды, несбалансированного питания. Исследования проводились на опытной группе белых беспородных мышей. Для этих целей была использована рекомендованная для этих целей методика, которая позволяет провоцировать развитие у подопытных животных развитие сахарного диабета. Известно, что тип питания оказывает существенное влияние на риск возникновения сахарного диабета. Для профилактики заболевания рекомендуется увеличить в рационе питания удельный объем растительных и молочнокислых продуктов, сбалансированных по содержанию витаминно-минеральных комплексов и пищевых волокон. При средней тяжести заболевания, а также при обострённых формах - профилактическое питание - обязательное дополнение к медикаментозному лечению.

Реферат
В обеспечении рационального и сбалансированного питания детей, способствующего профилактике заболеваний и повышению сопротивляемости организма, важное значение имеет содержание в продуктах витаминов и других микронутриентов. В первую очередь это относится к консервам для детского питания. Исследования проводились учеными Дагестанского государственного аграрного университета им. М.М. Джамбулатова, совместно с сотрудниками Дагестанского государственного университета народного хозяйства и Дагестанского государственного технического университета. Цель работы - исследование возможности тепловой обработки сырья с помощью электромагнитного поля сверхвысокой частоты (ЭМП СВЧ). Отрицательное влияние на сохранение пищевой ценности сырья при консервировании в основном оказывает температура и время тепловой обработки. Сущность технических решений заключается в использовании ЭМП СВЧ взамен предварительной обработки сырья в среде пара или горячей воды перед протирание, а также нагрев пюре в банках после фасовки в ЭМП СВЧ. Использование ЭМП СВЧ обеспечивает сокращение продолжительности тепловой обработки более чем на 20 мин и равномерный нагрев продукта по всему объему банки, а стерилизующий эффект обеспечивает выпуск качественной продукции удовлетворяющей требования промышленной стерильности и микробиологической безопасности. При этом гораздо луше сохраняются биологически активные вещества.

Реферат
В последнее время значительно активировалась селекционная работа по выведению новых сортов черной смородины с улучшенными вкусовыми качествами и химическим составом. Ягоды черной смородины новых сортов селекции Всероссийского научно-исследовательского института селекции плодовых культур - это ценные источники органических кислот, сахаров, пектинов, аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ. Их широкое использование и внедрение в производство позволят увеличить выпуск продуктов с высоким содержанием питательных и биологически активных веществ. Проводили исследование ягод черной смородины семи сортов: Ажурная, Арапка, Искушение, Креолка, Ладушка, Орловская серенада, Очарование. Выявлено, что ягоды всех исследуемых сортов обладали высоким качеством. Применение низких температур положительно влияет на выход сока на протяжении всего периода исследований и является эффективным методом предварительной обработки сырья для улучшения сокоотдачи. Установлено, что ягоды черной смородины изучаемых сортов представляют собой ценные источники биологически активных веществ и сохраняют высокую пищевую ценность после воздействия низких температур в течение 9 мес хранения. Сорта Ажурная, Креолка, Орловская серенада - поливитаминные, так как сохранял и высокое содержание аскорбиновой кислоты и Р-активных веществ на протяжении всего периода исследований. Сорт Ладушка отмечен как десертный вследствие наибольшего содержания сахаров и наименьшего количества кислот. По количеству пектинов выделились сорта Ладушка, Орловская серенада, Очарование. В результате исследований технологических и биохимических свойств ягод черной смородины новых сортов установлено, что все они не теряли своего качества в течение всего срока хранения, что позволяет их использовать в желейном производстве.

Реферат
Существенную помощь спортсменам и многим обычным людям приносит использование специально разработанных продуктов спортивного питания. Если для атлетов они служат в качестве важных резервов роста их спортивных достижений, то для людей, профессионально не вовлеченных в спорт, являются средством повышения общего жизненного тонуса и достижения успеха в повседневной жизни. Эти продукты помогают воздействовать на физическую и умственную активность человека, добиваться наиболее полного использования резервов организма, обеспечивая при этом сохранение здоровья и активного долголетия. В разработку инновационных продуктов спортивного питания постоянно вкладываются большие материальные и интеллектуальные средства. В результате это направление превратилось в одну из опережающих областей современной пищевой промышленности. В статье проанализированы основные характеристики продуктов современного спортивного питания, обладающих повышенной биологической ценностью по сравнению с продуктами традиционной пищи и отличающихся подтвержденной функциональностью, т.е. доказанным положительным воздействием на организм человека. Рассмотрены также вопросы безопасности и эффективности использования продуктов спортивного питания, преимущества их использования, перспективы расширения ассортимента и увеличения объема производства.

Реферат
Проведена оценка географической направленности, объемов и стоимости ввоза в Российскую Федерацию молочной продукции позиции 0402 ТН ВЭД (молоко и сливки, сгущенные или с добавлением сахара или других подслащивающих веществ…) в условиях эмбарго. Для оценки использовались данные статистики внешней торговли таможенной службы России. В 2013 г. ввоз товара этой позиции в различных объемах (тыс. т) осуществляли Финляндия (1,3?%), Франция (3,1?%), Польша (2,5?%), Украина (2,5?%), Уругвай (2,1?%), Аргентина (4,0?%) и в незначительных количествах другие государства. В 2013 г. Россия импортировала 220,1 тыс. т молока и молочной продукции этой позиция на сумму в 802,1млн долл. США. В 2014 г. поставки в весовом отношении снизились на 12?% - до 194,0 тыс. т, в денежном отношении - на 18?% (657,3 млн долл. США). После введения эмбарго незначительно нарастила поставки Новая Зеландия (с 10 тыс. до 3,1млн долл. США). В целом все страны снизили поставки продукции. По итогам 2015 г. импорт снизился относительно 2014 г. в стоимостном выражении на 36?%, в весовом отношении увеличился на 4,6?% (до 204,1 тыс. т на общую сумму 419,9 млн долл. США), а относительно 2013 г. снизился в стоимостном выражении на 48?%, в весовом отношении - на 7?%. Географическая направленность поставок изменилась. Если в 2013 г. поставщиками были Финляндия, Польша, Франция, Беларусь, то в 2015 г. основным поставщиком стала Беларусь (до 194,8 тыс. т на общую сумму 399,6 млн долл. США). Таким образом, вопреки сложившемуся мнению российское продовольственное эмбарго не оказало значительного влияния на объемы ввоза молока и молочной продукции в нашу страну.

Реферат
Глобализация систем сбыта продуктов питания требует повышенного внимания к увеличению их сроков хранения для расширения географии логистики, тем самым способствуя увеличению объемов производства и продаж. Одними из основных ингредиентов большинства продуктов питания являются жиры. Важное структурное и функциональное значение липидов в организме делает их необходимыми компонентами пищи, которые должны присутствовать в рационах питания в определенных количествах и соотношениях. Учитывая физиологическое значение и эссенциальность отдельных представителей липидов в обеспечении здорового питания, большое значение имеет их качественный состав и химическая природа. Специалистами Холдинга "Солнечные Продукты" проводятся исследования по разработке и выведрению на рынок нового продукта - комплексная пищевая добавка "Паста "Бисквитная", в состав которой входит специально подобранный комплекс эмульгаторов в гидратированной форме и влагоудерживающие агенты. При выборе жиров важно учитывать их физиологическое значение в обеспечении здорового питания и должны отвечать следующим требованиям: отсутствие трансизомеров жирных кислот; низкое содержание насыщенных жирных кислот; высокая окислительная стабильность. Высокоолеиновое масло соответствует этим требованиям, но имеются также технологические сложности по использованию жидких масел в мучных кондитерских изделиях (миграция масла, влияние на структуру теста, сроки годности и т. д.). Окислительная стабильность масла, полученного из высокоолеиновых сортов подсолнечника, в четыре раза выше традиционного. В отличие от хлебобулочной отрасли использование жидких масел в кондитерской отрасли не очень распространенная практика, так как жиры являются основными структурообразователями в большинстве жиросодержащих кондитерских изделий. В прикладном центре холдинга проведены также исследования по использованию ВОМ в сдобном печенье, где содержание жира еще больше чем в сахарном печенье (более 30?%) и свойства жира сильнее отражаются на конечном продукте. Проведенные исследования и полученные данные подтверждают возможность создания жировых продуктов для выпечки с низким содержанием насыщенных жирных кислот, без трансизомеров, на основе высоколеинового подсолнечного масла, обеспечивающие длительные сроки годности, с оптимальной миграцией жидкого масла.

Реферат
Одним из направлений переработки икорного сырья является производство пастообразной продукции: паштетов, спредов, паст, соусов, кремов и масел. Однако успешная разработка таких продуктов с использованием икорного сырья возможна только при проведении системного анализа пищевой ценности, исследовании структурирующих и эмульгирующих свойств, которые в настоящее время недостаточно изучены. Исследования проводили на базе Дальневосточного технического рыбохозяйственного университета. Исследованы функционально-технологические свойства икры сельди тихоокеанской: влагосвязывающая (ВСС), влагоудерживающая (ВУС), эмульгирующая способность (ЭС) и др. Экспериментально установлено, что на стабильность эмульсионных систем из икры сельди тихоокеанской, влияет степень предварительной обработки сырья. Эмульсии с использованием свежей икры обладают высокими функционально-технологическими свойствами. Свежая икра характеризуется высоким показателем ВСС, который составляет 76,90?%. В процессе холодильного хранения происходит снижение ВСС: в течение недели - до 70,17?%, к окончанию трех месяцев хранения - до 51,82?%. Проведенные исследования показывают, что икра сельди проявляет высокую эмульгирующую способность (100?%), которая не изменяется в процессе холодильного хранения. Использование в качестве эмульгатора мороженой икры сельди тихоокеанской позволяет получать эмульсионные системы с высокой эмульгирующей способностью, т. е. замораживание не снижает их способность к хорошему удерживанию водной и жировой фаз в системе. Однако стабильность эмульсионных систем с использованием мороженой икры сельди тихоокеанской ниже, чем свежей. Кроме того, чем больше срок холодильного хранения икры, тем ниже стабильность эмульсионных систем, приготовленных с ее использованием. Посол икры до содержания соли 3 - 5?% ведет к незначительному снижению функционально-технологических свойств сырья и эмульсионных систем на его основе, но эти показатели остаются на приемлемом уровне. Таким образом, проведенные исследования показывают перспективность использования икры сельди тихоокеанской в технологии эмульгированных продуктов, как в качестве структурообразователя, так и ценного пищевого компонента.

Реферат
В статье изложены способы замораживания плодов на примере клубники, роль замороженных плодов в питании человека и область их применения, показаны актуальность и обоснование научно-исследовательской работы, описано функционирование и комплектация технологической линии по замораживанию плодов и ягод, а также флюидизационный и полуфлюидизационный методы замораживания, дан анализ различных способов и методов замораживания. Отражены результаты проведенных экспериментов, разработана структурно-параметрическая модель процесса и проведен анализ результатов по выявлению оптимального регламента процесса замораживания клубники, на основе математической модели предложено аппаратурное его оформление. При технологических расчетах и математической обработке плана эксперимента использовалась компьютерная система структурно-параметрического моделирования, с помощью которой можно спрогнозировать наличие связей между параметрами, желаемое состояние готового замороженного продукта. Структурно-параметрическая модель позволяет устанавливать прогноз и диагноз связей между факторами, выявить среди них ключевые, в максимальной или в минимальной степени влияющие на целевую функцию или желаемый результат. Теоретические литературные данные, математически обработанные в компьютерной системе, и адекватность разработанной модели были подтверждены экспериментальным путем. Для конструктивных расчетов по технологическим параметрам процесса замораживания был проведен подбор элементов холодильной камеры и конвейера для осуществления процесса замораживания. С этой целью использовалась компьютерная система, разработанная немецкими учеными. Модернизация скороморозильного аппарата заключалась в использовании вместо ленточного конвейера перфорированных производственных пластин. Стоимость обслуживания и эксплуатации при заморозке конвейерной ленты намного выше, чем производственных пластин. Использование таких пластин приводит к повышению как производительности аппарата, так и качества замороженного продукта. Был осуществлен подбор конструктивных элементов по различным показателям, что дало возможность создать оптимальные конструктивные решения по технологическим параметрам аппаратурное оформление процесса замораживания плодов (на примере клубники). Оптимизация технологических регламентов замораживания и аппаратурного оформления носит практический характер. Исследования проведены в Российском экономическом университете им. Г.В. Плеханова. Результаты могут быть внедрены в производство для получения высококачественных замороженных плодов.

Реферат
В научной литературе и нормативной документации по пищевой промышленности требования SI весьма часто не соблюдается, что является серьезным препятствием внедрения принципов единства измерений в аналитике. В статье проведен анализ используемых величин и единиц и ошибок и предложена методология их приведения в соответствие с правилами SI. Показано, что исходя из авторского понимания измеряемого свойства в аналитике, все характеристики состава с общефизической и метрологической позиций следует признать как различные способы выражения одного измеряемого свойства - "химического", а аналитику считать видом измерений, для которого в основе должно быть единое название физической величины и одна ее единица. Опираясь на эмпирическое и логическое обоснования и единство сути и принципов измерений предложены ответы на ряд вопросов, показано, что характеристики состава являются самостоятельными физическими величинами и какие измеряемые свойства они выражают, а также какими физическими величинами (или величиной) и единицами (единицей) следует пользоваться для выражения состава на эталонном уровне. Для газообразных систем в условиях, когда эталон воспроизводит одну единицу, которая затем пересчитывается в другие единицы, необходимо принимать во внимание законы поведения реальных газов. С учетом этого получены уравнения связи характеристик.