Реферат
Развитие продовольственного рынка и обеспечение населения высококачественными продуктами питания - важнейшая задача государства независимо от экономической и политической ситуации в мире. Важное место в ее решении отводится совершенствованию механизмов формирования и развития оптовой торговли продовольствием. Большое внимание должно быть уделено особенностям функционирования оптового звена с учетом отечественного и зарубежного опыта, уточнению его функций для реализации стратегических целей предприятий. Важнейшими задачами предприятий оптовой торговли в условиях глобализации являются организация контроля качества продовольствия, препятствование проникновению в розничную торговую сеть продукции, не пользующейся спросом населения. Для этого предприятия оптовой торговли должны хорошо знать конъюнктуру рынка и гибко на нее реагировать. Основная функция предприятия оптовой торговли - организация закупок продукции от товаропроизводителей и поставка ее потребителю в соответствии с его запросами. При этом важное место отводится изучению платежеспособного спроса населения и потребностей рынка, выявлению факторов, влияющих на их формирование, прогнозирование объемов производства в будущем периоде. При прогнозировании спроса населения на продукты питания в будущем оптовая торговля должна учитывать существующие потребности и стимулировать создание новых объемов продовольствия, анализировать факторы, влияющие на текущий спрос населения, и предвидеть возможные его изменения, способствовать целенаправленному формированию, расширению и удовлетворению платежеспособного спроса населения. Для успешного выполнения оптовой торговлей своих задач и функций необходимы государственная поддержка, формирование и развитие товаропроводящей инфраструктуры.

Реферат
Сегодня в России и за рубежом проводятся многочисленные исследования по разработке и созданию новых продуктов и пищевых добавок для питания людей, ведущих активный образ жизни, в том числе спортсменов. Поскольку спортсмены всех возрастных групп испытывают большой объем физических, а также психологических нагрузок, необходимо использование научно-обоснованных рационов питания. Помимо традиционных продуктов такие рационы должны включать специализированные продукты, обеспечивающие организм различными витаминами, минеральными веществами, аминокислотами, а также функциональными ингредиентами: пробиотиками и пребиотиками. Проведен анализ инновационных разработок производства продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами для людей, ведущих активный образ жизни и спортсменов. Предложенные авторами способы обогащения продуктов функционального питания различными видами сырья являются наукоемкими и перспективными, так как способствуют обогащению организма необходимыми и полезными веществами в течение длительных тренировок и обеспечению организма энергией при высоких физических нагрузках. Анализ исследований показал, что в зависимости от вкуса людей, ведущих активный образ жизни, и их пожеланий, разработан и предлагается разнообразный ассортимент инновационных продуктов: шоколад, зерновая каша, зерновой батончик, глюкозная помадка, сывороточный напиток, продукт с высокой биологической и пищевой ценностью, белково-витаминный продукт, различные гели, сухая смесь для приготовления безалкогольных напитков, негазированные напитки и даже специальный продукт для питания людей, подверженных интенсивным физическим нагрузкам. Проанализирована и приведена классификация основных групп продуктов для людей, ведущих активный образ жизни.

Реферат
В современной практике требования к основным потребительским характеристикам овощей, в том числе ревеню, излагаются в стандартах и отличаются в зависимости от назначения. Цель работы - оценка качества свежих черешков ревеня, выращиваемых в домохозяйствах Новосибирской области. Исследования проводили сотрудники ЧЩУВО "Сибирский университет потребительской кооперации". При выполнении исследований использовались общепринятые и специальные органолептические и физико-химические методы. Исследуемые показатели свежих черешков ревеня (внешний вид; зачистка черешков; запах и вкус; длина и диаметр черешков; содержание черешков старых, грубых, волокнистых, горьковатого вкуса; содержание черешков неправильно зачищенных, с отклонениями по размеру, пораженных болезнями и вредителями; массовой доли черешков, не соответствующих требованиям второго сорта; наличие черешков с живыми сельскохозяйственными вредителями, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, пораженных гнилью и испорченных; наличие посторонней примеси) подтвердили их товарную пригодность для реализации в торговой розничной сети как продукция второго сорта, так и для промышленной переработки. По органолептическим исследованиям продукция является отличного качества (9.29 балла). Биохимический состав исследуемых черешков следующий, %: массовая доля растворимых сухих веществ 8,5 (глюкоза 1,79, фруктоза 1,57 мг/100 г), пектиновых веществ 3,38 (в основном, протопектин - 2,54 мг/100 г), органических кислот 1,00 (яблочная - 0,39, лимонная - 0,27, щавелевая - 0,14, янтарная 0,08?%), белков 0,46, золы 1,08 (в том числе натрия - 2,77, калия - 365,00, кальция - 46,67, магния - 20,89, железа - 0,73, фосфора - 27,44 мг/100 г), витамина С 18,74 мг/100 г, ?-каротина 71,33 мкг/100 г, энергетическая ценность 29,63 ккал/100 г.

Реферат
Консервирование продуктов осуществляют с целью получения продуктов с высокой устойчивостью при длительном хранении, что облегчает их хранение и транспортировку на далекие расстояния. При консервировании продуктов создаются специальные условия, при котором прекращаются развитие микроорганизмов, вызывающих их порчу. Применяют разные методы консервирования. Исследования проводили совместно сотрудниками "ЭФДИЭЙ ЛАБ" и Ереванского государственного университета. Цель работы - исследование возможности применения коллоидного серебра (Ag) в качестве консерванта, так как ещё с древних времён известны бактерицидные и фунгицидные свойства Ag и его соединений. К молочному продукту - сметане, добавляли коллоидное Ag разной концентрации, в результате чего количество наночастиц Ag в сметане составляло 10 мг/л и 20 мг/л. Через определенные промежутки времени проверяли продукт на содержание дрожжей и плесней, и сравнивали с их содержанием в сметане без добавления коллоидного Ag. Выяснилось, что наночастицы Ag в концентрации 20 мг/л в отличие от 10 мг/л вызвали задержку роста дрожжевых и плесневых грибов по сравнению с пробой без добавления коллоидного Ag, и чем дольше длилась экспозиция, тем сильнее было выражено воздействие наночастиц Ag. Можно рекомендовать применение коллоидного Ag в качестве консерванта скоропортящихся молочных продуктов, в данном случае - сметаны.

Реферат
Перспективным направлением развития пищевой промышленности является получение новых, в том числе функциональных продуктов на основе нетрадиционных видов растительного сырья, имеющих специфические свойства и химический состав. К такому виду растительного сырья относятся инулинсодержащие клубни топинамбура и корнеплоды цикория. Промышленное производство инулина в России отсутствует. Во ВНИИ крахмалопродуктов проводятся исследования технологии инулина из инулинсодержащего сырья. Стадия очистки экстракта из инулинсодержащего сырья является важной и от неё зависит качество готового продукта. Наряду с инулином сырье содержит олигофруктозу, дисахара, моносахара, азотистые вещества, зольные элементы и комплекс собственных ферментных препаратов. Экстракт после диффузии содержит значительное количество высокомолекулярных примесей, имеющих коллоидный характер. Данная работа посвящена исследованиям по удалению этих примесей из экстракта кислотной или щелочной коагуляцией. Установлено, что очистку экстракта после диффузии следует проводить кислотной коагуляцией, а дефекосатурацию - только из свежеубранного инулинсодержащего сырья. При переработке топинамбура после перезимовки или цикория после длительного хранения на инулин возможно изменение углеводного состава, и в щелочной среде при дефекосатурации происходит разложение фруктозанов и моносахаров, что приводит к образованию красящих веществ и изменению углеводного состава экстракта. Результаты исследований свидетельствуют о низкомолекулярном характере красящих веществ, образующихся в процессе дефекосатурации. Установлено, что при дефекосатурации экстракта цикория в щелочной среде исчезает горький привкус, обусловленный присутствием в нём гликозида интибина.

Реферат
Обеспечение безопасности пищевой продукции - важнейшая проблема в Российской Федерации. Государственная политика РФ направлена на обеспечении гарантии высокого качества и безопасности потребляемых продуктов. Проблема обеспечения безопасности продуктов питания не может быть решена без развития научных исследований в этой области и подготовки квалифицированных кадров, обладающих соответствующими компетенциями, знаниями и навыкам. Московский государственный университет пищевых производств опираясь на международный опыт, разработал и внедрил в образовательный процесс учебный модуль "Пищевая безопасность". При создании этого модуля использованы материалы, полученные при выполнении грантов DEFRUS и SUSDEV Европейского Союза по программам TEMPUS и ERASMUS+ и контактам с Варшавским университетом наук о жизни, Португальским техническим институтом, Болонским университетом, Дублинским технологическим институтом. Учебный модуль включает дисциплины: продовольственная безопасность, законодательство и техническое регулирование в области пищевой безопасности, система менеджмента безопасности на основе ISO 22000, система НАССР пищевой отрасли, идентификация и прослеживаемость пищевой цепи, анализ рисков в пищевых системах. Дисциплина "Анализ рисков в пищевых системах" разработана на основе проведенных в МГУПП научных исследований. Результатом проведенных работ явилась система менеджмента рисков пищевых предприятий, включающая элементы оценки, управления и коммуникации. Оценка определена как общий процесс анализа и оценивания риска. Оценивание риска выражает процесс сравнения количественно оцененного риска с заданными критериями с целью определения его значимости, а также для выработки решений по принятию или обработки риска. Анализ риска обеспечивает базы для оценивания и проведения мероприятий по снижению или устранению риска. Оценивание риска может осуществляться для пищевого предприятия, систем, производственных линий, процессов и продукции. Управление рисками неразрывно связано со всеми этапами менеджмента организации, структурировано и интегрировано в процессы предприятия. Коммуникативная составляющая риск-менеджмента основана на предупредительном подходе, что связано с некоторой научной неопределенностью знаний о безопасности пищевой продукции. Поэтому принцип предосторожности включает вопросы информации по чрезвычайным ситуациям, связанным с потерей безопасности пищевой продукции. Разработанный учебный модуль позволяет повысить качество образования в области пищевой безопасности.

Реферат
Очередная смена технологического уклада привела к обособлению в экономической системе самостоятельного сервисного сектора. В настоящее время этот сектор доминирует по темпам развития в сравнении с промышленной и аграрной сферой. Наблюдается закрепление рыночных отношений в сервисном секторе экономики, рост объемов предложения и спроса на платные услуги, существенное расширение их торговой номенклатуры. Все это вызывает закономерный научный интерес к проблематике развития "сервисной" экономики в сфере платных услуг. Цель исследования - обобщение результатов аналитической оценки развития рыночного спроса на рекреационные услуги: гостиничные, туристские, санаторно-оздоровительные. Исследование проводили на базе Российского экономического университета имени Г.В. Плеханова с использованием методов экономико-статистического анализа, в частности, построения рядов динамики, структурного анализа, сравнительной оценки, методов установления причинно-следственных логических связей и обоснования сделанных выводов, выборочного наблюдения. Рыночный спрос населения в исследовании выражается в объемных параметрах, характеризующих деятельность предприятий сектора рекреационных услуг в соответствии с их функциональной специализацией. Изучались тенденции, отражающие динамику мощностей предприятий этого сектора платных услуг, в разрезе типов предприятий; динамика численности потребителей, воспользовавшихся гостиничными (в том числе по целям пребывания в коллективных средствах размещения), туристическими (в том числе внутреннего и внешнего туризма) и санаторно-оздоровительными услугами (в том числе размещенных и получивших санаторно-курортное лечение). В результате проведенной работы сформулированы обобщающие выводы о тенденциях развития рыночного спроса на данные услуги.

Реферат
К источникам белкового сырья животного происхождения высокой биологической ценности могут быть отнесены: цельный белок коровьего молока и его сывороточная и казеиновые фракции. В работе описан способ получения ферментолизатов казеината натрия с низкой степенью гидролиза в лабораторных и полупромышленных условиях с использованием панкреатина из поджелудочной железы крупного рогатого скота с последующей мембранной обработкой. Исследования проводились учеными Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи на базе ВНИИ маслоделия и сыроделия. Высокое соотношение субстрат: фермент (5000:1 по сухим веществам) позволило в минимальном объеме использовать щелочь для поддержания оптимального значения рН в процессе реакции. В полученных препаратах методом эксклюзионной жидкостной хроматографии высокого давления оценивали молекулярно-массовое распределение пептидных фракций. Криоскопическим методом определяли осмоляльность гидролизата и его фракций. Определяли органолептические показатели полученных гидролизатов и их фракций. Лабораторные образцы ферментолизата казеината натрия и его высокомолекулярной фракции содержали значительные количества макромолекулярных агрегатов с массой 29 кД - 50,6 и 56,6?% соответственно. Содержание пептидных фракций с молекулярными массами в интервале от 14,6 до 1,6 кД составило 24,7 и 22,2?% соответственно. Содержание коротких пептидов и свободных аминокислот в высокомолекулярной фракции ферментолизата снизилось более чем в 1,5 раза. В низкомолекулярной фракции содержание коротких пептидов и свободных аминокислот составило 62?%, что и определило ее выраженный горький вкус и высокую осмоляльность. При масштабировании процесса содержание пептидных фракций с молекулярными массами в интервале от 14,6 до 1,6 кД было практически одинаковым для ферментолизата и его высокомолекулярной фракции (39,1 и 38,6?%), что превышает значения, полученные для лабораторных образцов. В результате ультрафильтрации содержание коротких пептидов и свободных аминокислот в высокомолекулярной фракции снизилось в 1,6 раза, так же как в лабораторных условиях. Полупромышленное масштабирование процессов протеолиза и ультрафильтрации позволило получить ферментолизат казеината натрия и его высокомолекулярную фракцию, хорошо растворимые в воде и с удовлетворительными органолептическими свойствами (практически полное отсутствие горечи), что позволяет использовать их в составе специализированных пищевых продуктов различной целевой направленности.

Реферат
Вторичное молочное сырье широко используется для производства различных пищевых продуктов и напитков. Основная масса образующегося вторичного сырья - творожная или подсырная сыворотка. В настоящее время широкое распространение получили напитки из сыворотки, содержащие растительные компоненты в виде соков, пюре и др. Цель работы - провести теоретическое и экспериментальное обоснование целесообразности внесения растительных компонентов в кисломолочный напиток на основе сыворотки. Работу выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. По традиционной технологии получен кисломолочный напиток из сыворотки с использованием кефирной закваски. Опытным путем найдены дозировки вносимых вкусовых компонентов. Проведена оценка органолептических показателей в процессе хранения. Кисломолочный напиток на основе сыворотки без добавления компонентов был выбран в качестве контрольного образца. Установлено влияние состава кисломолочного напитка на связь сыворотки со сгустком. Установлено, что в напитках с вкусовыми компонентами связь с сывороткой прочнее, чем в контрольном образце. Найдены показатели кислотности напитков в процессе хранения, изучена их микроструктура. В препаратах кисломолочного напитка из сыворотки наблюдались сгустки белкового материала, а в образцах с наполнителями скопление частиц наполнителя. Определены условия и срок годности кисломолочных напитков.

Реферат
Рассмотрено понятие "измеряемое свойство" как основополагающий элемент постановки любой аналитической измерительной задачи. Проблематичность решения названной задачи затрагивает все стороны метрологии от выбора метода и средств измерений до обеспечения единства измерений. В статье приведена физическая трактовка понятия "свойство" с метрологической точки зрения как общее, так и аналитическое. В качестве примера приведена гигрометрия. Показано, что вода в газовой среде может пpоявлять два разных свойства: газа и пара. Измерения, связанные с присутствием воды в газовой среде, фактически делятся на оценку состава влажного газа как газовой смеси и термодинамических свойств только водяного пара как компонента влажного газа. В каждом из них имеются соответствующие количественные характеристики. Влажность газов - собирательное понятие, отражающее пpисутствие в газовой сpеде молекул воды. Количественно влажность газов выражают концентpацией воды (влагосодержанием) и влагосостоянием. По физической сущности и метрологическим характеристикам на те же две группы делятся методы и средства измерений гигрометрии. Таким образом, влагосостояние и влагосодержание - это не одно, как пpинято считать, а два разных измеряемых свойства, а следовательно, вида измерения, отсюда вытекает, что в них должны быть и свои системы обеспечения единства измерений, опиpающиеся на соответствующие системы воспроизведения размера единицы, метрологические требования к которым существенно различны.

Реферат
Важным аспектом микробиологической безопасности продуктов является их предварительная обработка дезинфицирующими веществами согласно санитарным нормам и правилам, установленным на территории Российской Федерации. Цель работы - определить эффективность обработки скорлупы куриных яиц различными дезинфицирующими препаратами. Исследования выполняли в Московском государственном университете пищевых производств на кафедре "Технологии индустрии питания". Предварительно проводили овоскопирование всех образцов яиц для их отбора без следов порчи и дефектов. Со всех образцов, после обработки дезинфицирующими препаратами, производили смыв физиологическим раствором. Следующим этапом было высевание проб для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов и бактерий группы кишечной палочки. В результате были получены данные об эффективности обработки скорлупы яиц дезинфицирующим препаратом нового поколения на основе электрохимической активации водного раствора поваренной соли "Анолит АНК СУПЕР" (снижение КМАФАнМ в 17,5 раз) и рабочим раствором средства для дезинфекции, разрешенного на предприятиях хлебопекарной промышленности, на основе гидроокиси натрия -12?% и алкилдиметилбензиламмоний хлорида -1?%. В случае с последним, через сутки мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы показали поверхностный рост, что свидетельствует о неудовлетворительной эффективности данного средства. Бактерии группы кишечной палочки не были обнаружены на контрольном образце, поэтому отсутствует возможность привести данные об эффективности данных препаратов в борьбе с колиформными бактериями. Авторы считают возможным применение специального средства нового поколения "Анолит АНК СУПЕР" в качестве дезинфекции для обработки скорлупы яиц на предприятиях хлебопекарной промышленности и общественного питания с целью уменьшения обсемененности поверхности скорлупы яиц, которые в дальнейшем будут использоваться в производстве. Необходимо отметить, что дезинфицирующее средство "Анолит АНК СУПЕР" является продуктом "зеленых" технологий, не требует смывания с поверхности яиц, что, в первую очередь, является важным для предприятий индустрии питания с точки зрения экономичности, экологичности и эффективности.

Реферат
Добавки растительного происхождения пользуются большой популярностью в кулинарии за их способность изменять качество готового блюда. Одной из большинства приправ являются ягоды можжевельника, как в сухом, так и в свежем виде они используется в приготовлении многих европейских блюд. Ими приправляют мясо диких животных, которые в природе питаются этим растением. Зачастую, в качестве приправы используют не сами ягоды, а маринад или соус, в состав которых они входят. Работа проводилась в Кубанском государственном университете на базе производственной лаборатории. Для придания особого вкуса блюду из мяса зайца были использованы предварительно высушенные и измельченные ягоды. Введение их в блюдо осуществлялось двумя способами: при мариновании мяса в течение трех часов с последующей тепловой обработкой в нем, и за 7 мин. до готовности. Оценка качества блюда осуществлялась органолептическим методом. Ароматические вещества шишкоягод в процессе приготовления блюд из мяса передают аромат и вкус по?разному. Это влияет на время введения приправы и продолжительности ее воздействия на мясо. Органолептический анализ показал, что введение измельченной пряности шишкоягод в конце приготовления придает более выраженный аромат хвои, однако специфический вкус зайчатины был замаскирован лишь при ее длительном мариновании с пряностью. Методом хромато-масс-спектрометрии проведена качественная и количественная оценка эфирного масла можжевеловых ягод. Изучен компонентный состав ягод, большинство веществ которого обусловливает специфический вкус хвои. Экспериментально установлено, что эфирное масло из ягод можжевельника в основном представлено монотерпеноидами (a-пинен, b-пинен), в том числе и бициклическими монотерпеноидами (b-мирцен, сабинен).