+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №4/2016

ТЕМА НОМЕРА: СОВРЕМЕННЫЙ ТРЕНД - ПРОДУКТЫ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ

Саитова М.Э., Молчанова Е.Н., Ливинская С.А., Дубцов Г.Г.Обоснование и разработка рецептуры печенья для антидиабетических диет

С. 6-10 Ключевые слова: антидиабетическая диета; гликемический индекс; гречка; диабет; печенье
Реферат: Заболевание диабетом среди граждан РФ прогрессирует. Одним из вариантов ограничения заболеваемости диетологи называют изменение культуры питания населения. В московском регионе в торговых сетях представлены мучная кондитерская продукция для лиц, страдающих диабетом, изделия из пшеничной муки, содержащие сахарозаменители вместо сахарного песка. Распространены продукты с фруктозой и сорбитом. В нескольких изделиях присутствуют инулин и стевиозит. Существует большой ассортимент изделий с овсяной мукой. Ассортимент печенья с ржаной, гречневой, ячневой мукой достаточно узкий. Анализ полученных данных показал, что сегмент рынка мучных кондитерских изделий не насыщен. Это обстоятельство послужило основанием для разработки мучных кондитерских изделий новых видов для антидиабетических диет. Обоснованием для их создания стали результаты маркетинговых исследований, которые показали, что гречневая крупа популярна среди россиян. Работу проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Рецептуры мучных кондитерских изделий для антидиабетических диет разрабатывали, используя гречневую муку. Выявили, что гречневая мука, помимо популярности, характеризуется низким гликемическим индексом. Оптимизацию количественного рецептурного состава проводили на основе изучения влияния соотношения ингредиентов на количество и качество белков, жиров и углеводов, их технологические свойства, потребительские показатели качества продукции. Установили, что композиция ржаной и гречневой муки в соотношении 30:70 придает изделию требуемые технологические и потребительские свойства. Замена в печенье пшеничной муки гречневой позволяет снизить его гликемический индекс с 70-100 до 30-55 и рекомендовать для антидиабетических диет.
Авторы: Саитова Маргарита Эдуардовна, ст. преп.
Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук
Ливинская Светлана Алексеевна, канд. техн. наук
Дубцов Георгий Георгиевич, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г., Решетнева А.С., Свиридова О.Я., Журавлев А.А. Зефир на фруктозе с порошком из топинамбура

С. 11-14 Ключевые слова: безопасность продуктов питания; зефир; пектин; порошок из топинамбура, фруктоза
Реферат: Доступность, безопасность и качество продуктов питания становятся главными факторами, определяющими здоровье, работоспособность, продолжительность и качество жизни россиян. Низкие показатели их здоровья связаны, в том числе, с нарушением питания. Поиск технологических приемов и добавок из растительного сырья, повышающих пищевую и биологическую ценность пищевой продукции - актуальная задача, стоящая перед производителями. Цель исследований: определить возможность применения порошка из топинамбура как обогащающей добавки, и фруктозы в качестве заменителя сахарного песка в рецептуре зефира. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Определяли углеводный состав порошка из топинамбура и его показатели безопасности. Экспериментальные образцы зефира на пектине готовили, полностью заменяя сахарный песок фруктозой и яблочное пюре в количестве 15?% порошком из топинамбура (по сухим веществам). Устанавливали зависимость показателей качества сбивных масс, студнеобразования и пенообразования желейных масс при выработке зефира, полученного по технологиям - традиционной на основе яблочного пюре и разработанной, от рецептурных компонентов и технологических параметров. Выявили, что замена сахарозы фруктозой приводит к понижению поверхностного натяжения раствора и повышению его пенообразующей способности. Выяснили, как влияет рН среды на пенообразующую способность белково-сахарного раствора. При введении порошка из топинамбура пенообразующая способность уменьшается, максимальное ее значение - при рН 5,3-5,4. Определили размеры пузырьков воздуха и процентное соотношение их и заданной площади сбивных масс, приготовленных с использованием обогатителя (порошка из топинамбура). С увеличением дозировки порошка доля воздушных пузырьков размером менее 0,3 мм возрастает. Установили рациональные режимы студнеобразования в процессе получения зефира. Необходимая и достаточная пластическая прочность желейных масс на основе пектина и фруктозы - не менее 30 кПа. Авторы считают, что зефир нового вида, из рецептуры которого исключены сахарный песок и патока, будет полезен людям, страдающим сахарным диабетом, а также всем, кто заботится о своем здоровье.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Барсукова Ирина Георгиевна, соискатель
Решетнева Алёна Сергеевна, студент
Свиридова Ольга Яковлевна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук
Военно-воздушная академия им. Н. Е. Жуковского и Ю. А. Гагарина,
394064, г. Воронеж, ул. Старых Большевиков, 54 А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Рудакова М.Ю., Николаева Ю.В., Тарасова В.В.Антиоксидантная стабилизация жиров для производства овсяного печенья

С. 15-17 Ключевые слова: антиоксиданты, индукционный период, овсяное печенье, экстракты зеленого чая и розмарина
Реферат: Сегодня рынок предлагает населению большой выбор мучных кондитерских изделий. При этом большой популярностью пользуются продукты питания профилактического назначения. Цель работы: разработка рецептуры мучных кондитерских изделий стабильного качества с использованием муки из зернового сырья, обогащенных натуральными биологически активными веществами. Работа выполнена в Московском государственном университет пищевых производств. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий производства мучных кондитерских изделий. В результате получены модельные образцы овсяного печения, приготовленного с использованием мучной композитной смеси из зернового сырья и жировой фазы, с добавлением природных антиоксидантов с целью стабилизации жиров. Пpоведены исcледования, доказывающие эффeктивноcть использoвания экстракта зеленого чая и розмарина для увеличения сроков годности овсяного печенья, а также обогащения его биологически активными веществами. Авторы считают, что введение 0,1 % экстрактов зеленого чая и розмарина в жировую фазу увеличивает ориентировочные сроки хранения готового продукта в 2 раза.
Авторы: Рудакова Мария Юрьевна, ст. преподаватель
Николаева Юлия Владимировна, ст. преподаватель
Тарасова Вероника Владимировна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Алексеенко Е.В., Пурецкий А.А., Дикарева Ю.М.Новый ассортимент кондитерских изделий, содержащих ягоды облепихи

С. 18-20 Ключевые слова: концентрат облепихового сока, пирожное, природные компоненты ягод облепихи
Реферат: Акценты в развитии кондитерской отрасли смещены в сторону выпуска продукции повышенных пищевой ценности и антиоксидантной активности, современного ассортимента на основе модификации рецептур традиционных кондитерских изделий и включения в их состав плодов, ягод и продуктов их переработки, содержащих комплекс ценных природных компонентов и функциональных пищевых ингредиентов. Цель исследований, проведенных в Московском государственном университете пищевых производств, - разработка технологических решений по применению концентрата сока из ягод облепихи в производстве тортов и пирожных повышенной пищевой ценности нового ассортимента. На стадии получения сока использовали биокаталитический способ обработки ягод с применением пектолитических и глюканолитических ферментных препаратов. Сок концентрировали под вакуумом при 50…55 °С, на данной стадии вносили сахарный песок в соотношении 1:1. Торты и пирожное изготовляли по действующим технологиям, используя концентрат облепихового сока в качестве самостоятельного ингредиента и в составе кремового полуфабриката. За основу модификации взяли традиционные рецептуры тортов "Песочный" с фруктовой начинкой (черникой), "Творожник" с вишней и слоеного пирожного "Берлинское". Применение ягод облепихи в виде сокового концентрата в составе тортов "Песочный", "Творожник" и пирожного "Берлинское" позволяет получить изделия приятного цвета, гармоничного кисло-сладкого вкуса, нежного аромата, исключить из рецептуры лимонную и аскорбиновую кислоты, синтетический краситель и ароматизатор и обогатить продукцию полезными для здоровья природными компонентами ягод облепихи. Использование в рационе 100 г в день разработанных изделий покрывает суточную потребность человека в ?-каротине на 16-68?%, витамине С - на 7,2-27?%, катехинах - на 4,2-18,5?%. Разработали технологические рекомендации для производства этих кондитерских изделий, что позволит расширить ассортимент выпускаемой продукции.
Авторы: Алексеенко Елена Викторовна, д-р техн. наук
Пурецкий Александр Александрович, асп.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Дикарева Юлия Михайловна, канд. техн. наук
ПАО Научный центр "Малотоннажная химия",
107564, Москва, ул. Краснобогатырская, д. 42, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Скобельская З.Г., Ермакова А.М., Гинс В.К.Новая жировая начинка для вафель

С. 21-22 Ключевые слова: амарантовая мука, гидрожир, жировая начинка, пищевая ценность, рецептура
Реферат: К приоритетным направлениям современной науки о питании относится, в частности, профилактика заболеваний, связанных с дефицитом белка, микронутриентов и других незаменимых веществ. Цель работы: расширение ассортимента вафель для здорового питания в результате использования отечественного гидрожира и полноценной цельносмолотой амарантовой муки "Крепыш". Последняя отличается от других ее сортов большим содержанием сквалена, белка и микроэлементов. Объект исследования - жировая начинка для вафель. Работы проведены в Московском государственном университете пищевых производств. Изучено влияние амарантовой муки "Крепыш" на органолептические, физические и реологические свойства жировой начинки. Использованы стандартные методы исследования: планирование эксперимента, органолептические, физические и реологические. Органолептические показатели определяли по 30?балльной системе; массовую долю влаги (%) высушиванием навески при 130±2 °С в течение 50 мин; консистенцию начинки - на приборе ЭАК-1 (ед. прибора). Выявлено, что оптимальное количество добавляемой амарантовой муки - 2,0 % от доли рецептурных компонентов. При этом не чувствуется привкуса жира и муки. Физические и реологические показатели качества начинки по сравнению с данными показателями контрольного образца (жировая начинка вафель "Мятные") изменяются незначительно: массовая доля влаги возрастает на 1,85 отн. %; показатель консистенции снижается на 0,05 отн. %. На основании проведенных исследований разработаны рецептура и технология производства новой жировой начинки. Рассчитана ее пищевая ценность: количество белка увеличилось по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца на 7,0?%, витаминов группы В, Е, РР и др. - на 110?%, магния - на 25,0?%, железа - на 4,0?%. Созданная начинка для вафель - перспективная их составляющая. Технология производства таких вафель не сложная и может быть легко внедрена в производство.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук
Ермакова Алена Михайловна, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гинс Валентина Карловна, д-р биол. наук
ВНИИ селекции и семеноводства овощных культур,
143080, Московская обл., Одинцовский р-н, пос. НИИССОК, ул. Селекционная, д. 14, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Никифорова Т.А., Хон И.А.Нетрадиционное сырье для обогащения затяжного печенья

С. 23-25 Ключевые слова: гречневая мучка, затяжное печенье, крупяное производство, побочные продукты
Реферат: Создание обогащенных продуктов питания, содержащих значительное количество незаменимых макро- и микронутриентов, с целью улучшения состояния здоровья населения, а также для профилактики заболеваний - важная задача. Решение её возможно вследствие расширения использования вторичного сырья зернового производства богатого пищевыми и биологически активными веществами. С этих позиций перспективным источником обогащения мучных кондитерских изделий могут стать побочные продукты переработки крупяных культур, в том числе гречихи. В Оренбургском государственном университете проведены исследования по использованию гречневой мучки, побочного продукты переработки гречихи, в производстве затяжного печенья. Применяли общепринятые и специальные методы исследования свойств сырья и готовых изделий. Представлен химический состав гречневой мучки. Для определения содержание белка использовали методы Кьельдаля и Дюма, липидов - метод Сокслета, клетчатки - метод Кюшнера и Ганека, витаминов группы В - флуориметрический метод. Жирнокислотный состав липидов изучали методом газожидкостной хроматографии. Так, гречневая мучка содержит значительное количество белка (30,5?%), витамины группы В, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, стерины. Дозировку гречневой мучки, вносимой взамен муки пшеничной, варьировали от 10 до 50?%. Комплексно оценивая, органолептические и физико-химические показатели качества печенья, авторы установили, что оптимальная дозировка гречневой мучки, вносимой взамен пшеничной муки, составляет 20?%. Обогащение затяжного печенья гречневой мучкой в количестве 20?% приводит к существенному увеличению содержания белка.
Авторы: Никифорова Тамара Алексеевна, д-р техн. наук
Хон Ирина Александровна, асп.
Оренбургский государственный университет,
460018, г. Оренбург, пр. Победы, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В ХХI ВЕКЕ

Скокан Л.Е., Рагалева Е.Ю., Ермошина С.В.Обоснование необходимости маркирования мучных кондитерских изделий по содержанию диоксида серы

С. 26-27 Ключевые слова: диоксид серы, маркирование, мучные кондитерские изделия, сырье, Технический регламент
Реферат: В производстве мучных кондитерских изделий используют сырье следующих видов: мука, сахарный песок, жиры, крахмал, патока, яичный меланж, фруктовые полуфабрикаты, в которых может содержаться диоксид серы. Цель работы, проведенной во ВНИИ кондитерской промышленности (Москва), - обоснование необходимости маркирования мучных кондитерских изделий по содержанию в них диоксида серы. Исследования показали его наличие в печенье различных видов. При отсутствии должного входного контроля сырья, невозможно исключить присутствие диоксида серы в мучных кондитерских изделиях. Поэтому необходимо указывать его количество при маркировании продукции.
Авторы: Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук
Рагалева Екатерина Юрьевна, мл. науч. сотр.
Ермошина Софья Валерьевна, инж.
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Егорова М.И., Широких Е.В., Кретова Я.А.Результаты мониторинга содержания диоксида серы в сахаре

С. 28-30 Ключевые слова: методы определения диоксида серы, мониторинг, сахар из тростникового сахара-сырца, свекловичный сахар
Реферат: Современные тенденции развития кондитерской отрасли РФ предусматривают необходимость контроля ее продукции по новому показателю безопасности - содержанию диоксида серы. Исходя из объемов потребления сахара как сырьевого компонента кондитерских изделий, показано, что содержание диоксида серы в них значительно. Цель работы: мониторинг фактического содержания диоксида серы в сахаре российских сахарных заводов. Работу выполняли в Российском научно-исследовательском институте сахарной промышленности (г. Курск). Показано, что источники диоксида серы в сахаре - специальные технологические процессы сульфитации, а также применяемые различные технологические вспомогательные средства, т. е. у технологии изготовления сахара много путей попадания диоксида серы в сахар. Рассмотрены методики, применяемые для определения количества диоксида серы в международной практике и России. Приведены результаты анализа этих методик, свидетельствующие о достоверности данных, полученных по российской методике. Охарактеризован метод, положенный в основу российской методики определения общего содержания диоксида серы - йодометрия, с предварительным переводом связанной формы в свободную введением в пробу раствора гидроксида натрия. Подробно рассмотрены результаты содержания диоксида серы в сахаре, выработанном отечественными сахарными заводами в 2014-2015 гг., в зависимости от ассортиментного вида и источника происхождения. Отмечено, что количество диоксида серы в сахаре не превышает значений по нормативным требованиям. Рассмотрены возможные причины различного содержания диоксида серы в сахаре и отмечены тенденции: в сахаре высокого качества содержание диоксида серы наименьшее; в сахаре из тростникового сахара-сырца диоксида серы менее всего; технологические качества сахарной свеклы влияют на уровень данного микронутриента в сахаре.
Авторы: Егорова Марина Ивановна, канд. техн. наук
Широких Елена Владимировна, канд. с.-х. наук
Кретова Яна Александровна, мл. науч. сотр.
Российский научно-исследовательский институт сахарной промышленности,
305029, г. Курск, ул. Карла Маркса, д. 63, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Как сделать свой продукт уникальным: фруктовосодержащие и сырная глазури Классика

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б.Н. Новая модель управления и анатомия экономической субстанции

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Международная выставка "Агропродмаш-2015"

Зерно Причерноморья

100 лучших товаров России

Сладкие вести

Новости компаний

.