+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №3/2016

 

ТЕМА НОМЕРА: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ - В ПРИОРИТЕТЕ

Скокан Л.Е., Рагалева Е.Ю., Алешина Л.Д., Ермошина С.В.Некоторые аспекты реализации требований законодательной и доказательной базы производства мучных кондитерских изделий

С. 6-9 Ключевые слова: активность воды, законодательная база, микробиологические показатели, торты и пирожные
Реферат: Освещены вопросы требований безопасности к мучным кондитерским изделиям согласно ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции". Рассмотрены правила и методы исследований, в том числе правила отбора проб, с целью гарантированного обеспечения безопасности и качества скоропортящихся мучных кондитерских изделий, к которым относятся торты и пирожные. В соответствии с данными проведенного анализа сделаны выводы о необходимости создания доказательной базы для контроля качества и безопасности тортов и пирожных, основанной на адекватном отборе проб и разработке методов определения активности воды и содержания сахара в водной фазе.
Авторы: Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук
Рагалева Екатерина Юрьевна, мл. науч. сотр.
Алешина Людмила Дмитриевна, нач. отдела
Ермошина Софья Валерьевна, инж.
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Влияние антиоксидантов на срок годности сахарного печенья

С. 10-12 Ключевые слова: антиокислитель, дигидрокверцетин, сахарное печенье, срок годности, эмульгатор
Реферат: Установление возможности продления срока годности мучных кондитерских изделий - актуальная задача. Цель работы - увеличение срока годности сахарного печенья с помощью антиоксидантов. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. В производственных условиях готовили образцы сахарного печенья, в рецептуру которого вводили антиокислитель "Новасол", дигидрокверцетин, эмульгатор "GMS 90", а также эмульгатор "GMS 90" при изменении процентного содержания жира. Контрольным служил образец, изготовленный по традиционной рецептуре сахарного печенья. Данные образцы сахарного печенья - объекты исследования в течение 12 мес хранения и дополнительных 3 мес в соответствии с СанПиН. Периодически анализировали физико-химические и органолептические показатели. Определяли массовые доли влаги, сахара, жира, намокаемость, перекисное число, активность воды. Устанавливали также состояние поверхности, цвет, вкус и запах. Анализ показал, что физико-химические и органолептические показатели образцов печенья с "Новасолом" (дозировка 0,1 %) отвечали требованиям нормативной документации в течение не более 12 мес хранения. При введении в рецептуру печенья дигидрокверцетина (дозировка 0,008 %) потребительские свойства изделий сохранялись на протяжении 15 мес. Отмечено, что наиболее эффективная добавка для предотвращения окислительных процессов в печенье - дигидрокверцетин. Также определили возможность использования эмульгатора "GMS 90" для получения печенья, качество которого отвечает нормативным значениям на протяжении всего срока хранения. Введение в рецептуру эмульгатора "GMS 90" при частичной замене лецитина и снижении содержания жира на 5 %, способст-вовало повышению потребительских свойств сахарного печенья на последних месяцах хранения, и одновременно снижению себестоимости изделий. На основании исследований установили возможность увеличения срока годности сахарного печенья до 12 мес при сохранении его потребительских свойств
Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. тех. наук
Кошелева Нэлли Петровна, науч. сотр.
Бобожонова Галина Александровна, канд. тех. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Щербакова Н.А., Савенкова Т.В.Влияние технологических аспектов на достоверность маркирования мучных кондитерских изделий по пищевой ценности

С. 14-16 Ключевые слова: содержание жиров, белков, углеводов; соотношения компонентов; суточное потребление; химический состав
Реферат: В соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части её маркировки" показатели пищевой и энергетической ценности продуктов необходимо указывать в их маркировке. Цель работы: показать, как влияют технологические аспекты на фактические показатели пищевой и энергетической ценности продукции. Работа выполнена в ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности" (г. Москва). Пищевую и энергетическую ценность характеризуют три показателя: удовлетворение суточной потребности в пищевом веществе, допустимое суточное потребление пищевого вещества, удовлетворение суточной потребности в энергии. Пищевая и энергетическая ценность мучного кондитерского изделия зависит от его химического состава. Расчётные значения данных показателей зависят от точности расчета рецептуры, фаз приготовления, уровней потерь сухих веществ, диапазонов отклонений по влажности, соотношения полуфабрикатов, соблюдения рецептурных соотношений, показателей пищевой ценности используемого сырья и от стабильности ведения технологического процесса. Для минимизации отклонений расчётных показателей пищевой ценности продукции от фактических данных необходимо осуществлять входной контроль сырья, сужать диапазон изменения значений характеристик качества, а также стабилизировать параметры ведения технологического процесса.
Авторы: Щербакова Наталья Алексеевна, канд. техн. наук
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
1107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бульчук Е.А., Хартел Р.Роль жира в формировании качества ириса

С. 18-21 Ключевые слова: жир, ирис, органолептические, физико-химические и реологические показатели евые слова
Реферат: Растительные жиры находят широкое применение в производстве кондитерских изделий и, в частности, ириса. Однако в литературе мало публикаций, касающихся влияния жира на реологические и органолептические свойства этой продукции. Цель работы - определение качества ириса в зависимости от вида жира, используемого в его производстве. Исследования проводили в Башкирском государственном аграрном университете (г. Уфа). Изучено влияние жира (сливочного, пальмоядрового и рапсового масел) на качество ириса. Готовая продукция содержала от 5 до 25?% жира. Статистический анализ подтвердил влияние жира на цвет (показатели L, a, b), расплываемость, твердость, сливочный вкус ириса. Наибольший эффект отмечен при определении расплываемости и твердости изделий. С увеличением дозировки жиров расплываемость ириса снижается. Форма изделия с рапсовым маслом сохранялась хуже всего, ирис со сливочным маслом расплывался меньше, с пальмоядровым - наиболее устойчивый к расплываемости. При увеличении содержания пальмоядрового масла твердость изделий возрастала, у ириса с другими жирами этот показатель значительно ниже. Данные зависимости объясняются содержанием кристаллической фазы в разных жирах. Полученные результаты согласуются с данными органолептической оценки. Таким образом, вид и дозировка жира, применяемого в производстве ириса, существенно влияют на его качество, обусловливая важнейшие характеристики.
Авторы: Бульчук Екатерина Александровна, канд. техн. наук
Башкирский государственный аграрный университет
450001, г. Уфа, 50-летия Октября, 34, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Ричард Хартел, проф.
Университет Висконсин-Мэдисон, США
University of Wisconsin-Madison, Department of Food Science, Babcock Hall, 1605 Linden Drive, Madison, WI 53706).



Южакова К.В., Белова И.А., Казанцев Е.В., Осипов М.В., Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Нечаев А.П.Исследование мармелада на основе овощного сырья для идентификации и совершенствования технологии его производства

С. 22-25 Ключевые слова: каротин, макроэлементы, мармелад, морковное пюре, органические кислоты, тыквенное пюре
Реферат: Массовая доля фруктового (овощного) сырья - один из показателей идентификации кондитерских изделий, регламентируется действующими стандартами и важна для потребителей при планировании рациона питания. Цель данной работы - исследовать химический состав морковных и тыквенных полуфабрикатов, а также кондитерских изделий на примере мармелада на их основе для совершенствования технологии их производства и разработки способа оценки количества использованного овощного сырья, а также определить оптимальные условия для сохранности b-каротина. Работа проведена в НИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Определены диапазоны содержания органических кислот, макроэлементов в овощных пюре и подварке методом капиллярного зонного электрофореза. Исследован состав жирных кислот жировой фракции овощного сырья, полуфабрикатов и мармелада. Установлено изменение содержания b-каротина в полуфабрикатах на основе моркови и в мармеладе с добавлением лимонной и аскорбиновой кислот при хранении. Полученные результаты позволяют контролировать качество и предотвращать фальсификацию кондитерских изделий на фруктовой (овощной) основе. Увеличение количества изделий на основе овощного сырья в общем объеме кондитерской продукции приводит к уменьшению доли используемого импортного сырья и зависимости от иностранных поставщиков. Результаты данной работы использованы для создания технологии получения мармелада с использованием овощного сырья.
Авторы: Южакова Ксения Викторовна, инж.
Белова Ирина Александровна, мл. науч. сотр.
Казанцев Егор Валерьевич, науч. сотр.
Осипов Максим Владимирович, канд. тех. наук
Руденко Оксана Сергеевна, зав. лабораторией
Кондратьев Николай Борисович, д-р тех. наук
НИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20,стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Нечаев Алексей Петрович, д-р тех. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Благовещенский И.Г., Благовещенская М.М., Носенко А.С., Носенко С.М.Автоматизация контроля показателей качества и выявления брака продукции с использованием системы компьютерного зрения

С. 26-30 Ключевые слова: автоматизация контроля, выявление брака, качество, производство кондитерских изделий, система компьютерного зрения
Реферат: В статье представлен один из эффективных подходов к автоматизации контроля качества и выявлению брака кондитерских изделий - использование систем компьютерного зрения (СКЗ) с автоматизацией анализа получаемых при этом изображений конфет. Цель данной работы - повышение эффективности управления производством кондитерских изделий посредством создания и внедрения автоматизированной экспертной системы контроля показателей качества сырья, полуфабрикатов и готового продукта с использованием СКЗ.Исследования проведены в Московском государственном университете пищевых производств. Обоснована необходимость автоматизации контроля качества и выявления брака кондитерских изделий. Показано, что в современной измерительной технике один из эффективных подходов решения этой задачи - использование систем компьютерного зрения с автоматизацией анализа получаемых при этом изображений готовых конфет. Контроль качества кондитерской продукции при производстве включает в себя оценку таких визуальных параметров, как размеры, цвет и форму изделий. Однако анализ и обработка получаемых изображений с цифровых видеокамер предполагает решение ряда задач по их визуализации. Поэтому важны разработка и внедрение автоматизированной экспертной системы контроля показателей качества сырья, полуфабрикатов и готового продукта с использованием системы компьютерного зрения. Приведены сформулированные задачи, необходимые для достижения поставленной цели. Представлены предложения для обеспечения широкого использования цифровой видеокамеры в качестве интеллектуального датчика. Разработаны методика подготовки к цифровой видеосъемке и методика проведения экспериментальной видеосъемки формования жгутов помадных масс в производственных условиях. Проведенные исследования позволили создать модели, методы и алгоритмы обработки и анализа информации, заложенной в цифровых изображениях системы компьютерного зрения. Представлена структура модуля автоматического контроля качества конфетных масс автоматизированной экспертной системы в процессе производства, а также блок-схема алгоритма принятия решения на соответствие исследуемого параметра качества конфетных масс эталонному значению.
Авторы: Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук
Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, igblagovgmail.ru, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Носенко Сергей Михайлович, д-р техн. наук
Носенко Алексей Сергеевич, канд. техн. наук
Управляющая компания "Объединенные кондитеры",
115184, Москва, Новокузнецкий 2-й пер., 13/15, стр. 1. Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Савенкова Т.В., Семенова П.А. Направления развития внутреннего производства пищевых ингредиентов в стратегии импортозамещения и экспортного ориентирования российского рынка

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Шамаева А.А. Новые вкусы вафель

Ароматные миксы кондитерского рынка

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

На юбилейной выставке RosUpack 2015

Календарь выставок на II полугодие 2016 г.

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни