+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №2/2016

 

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Щеголева И.Д., Молчанова Е.Н., Индисова Г.Е., Селищева Н.Г.Производство сырцовых пряников из муки тритикале 96%-ного выхода

С. 6-9 Ключевые слова: биологически активные вещества, зеленый чай, пряники, способ производства, тритикале
Реферат: Статья посвящена оптимизации состава пищевых компонентов сырцовых пряничных изделий в результате их обогащения биологически ценными пищевыми ингредиентами. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Цель работы: определить возможность замены в рецептуре пряников пшеничной муки мукой из тритикале 96?%-ного выхода. Мука тритикале данного помола содержит периферийные части зерна и, следовательно, повышенное количество пищевых волокон, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ, поэтому она обладает высокой пищевой ценностью. Вырабатывали сырцовые пряники, содержащие вместо пшеничной муки 10, 20, 50 и 100?% муки из тритикале. Контрольным образцом служили сырцовые пряники "Симферопольские" из пшеничной муки I сорта. Применяли традиционные лабораторные методы выпечки и анализа. При дозировках муки из тритикале 10 и 20?% структура теста и качество готовых изделий аналогичны данным характеристикам образцов из пшеничной муки, но биологическая ценность изделий повышалась незначительно. При замене 50?% пшеничной муки мукой из тритикале 96?%-ного выхода необходимые структуру и качество готовых изделий получили благодаря уменьшению количества сахарного песка в рецептуре с 54,5?% до 50 и 40?%. Это позволило также замедлить черствение изделий. Если пшеничную муку полностью заменяли мукой из тритикале, образовывалась липкая, не поддающаяся формованию тестовая структура. Проблему решили введением в рецептуру измельченных листьев зеленого чая (3-5?% к массе муки). В предыдущих исследованиях была показана высокая водопоглотительная способность чая, а также укрепляющее действие его полифенолов на белки клейковины, что и было использовано в данной работе. Зеленый чай содержит биологически ценные пищевые ингредиенты в высоких концентрациях, поэтому его применение - дополнительный фактор оптимизации состава сырцовых пряников, содержащих муку из тритикале.
Авторы: Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук
Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук
Индисова Галина Евгеньевна, канд. техн. наук
Селищева Наталья Геннадиевна, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Журахова С.Н., Магомедова А.З. Технология производства обогащенного фруктово-желейного мармелада

С. 10-12 Ключевые слова: агар, мармелад, обогащенные изделия, пюре из аронии, солодовый экстракт ячменя, фруктоза
Реферат: Для придания мармеладным изделиям вкуса и цвета применяют красители и ароматизаторы. С этой целью можно использовать натуральное растительное сырье, например пюре из аронии. Цель работы: определить возможность применения пюре из аронии в качестве обогащающей добавки, которая придает цвет и аромат мармеладному изделию, а фруктозы и солодового экстракта ячменя - для снижения его сахароемкости. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Мармеладную массу получали увариванием рецептурных компонентов, внося пюре из аронии при темперировании. Определяли пластическую прочность образцов, содержащих пюре из аронии и в которых полностью заменяли сахарный песок и патоку фруктозой и солодовым экст-рактом ячменя, в зависимости от продолжительности выстойки по сравнению с контрольным изделием на сахаре. Установили, что пластическая прочность образцов с пюре снижается, но она достаточна для поддержания хорошей формоудерживающей способности желейных масс. Устанавливали органолептические показатели качества мармелада: вкус и запах - ясно выраженные, свойственные изделию данного наименования, без посторонних привкуса и запаха; структура - студнеобразная, поверхность - гладкая, не липкая, с четкими гранями, без деформации. Обосновали выбор упаковочного материала при формовании. Наименьшее количество микроорганизмов после 90 сут хранения было в образцах, упакованных в непрозрачную (металлизированную) пленку. Авторы считают, что новые мармеладные изделия будут пользоваться спросом потребителей, так как имеют оригинальный внешний вид, новую рецептуру, пониженную энергетическую, а также повышенную пищевую и биологическую ценность.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Журахова Светлана Николаевна, студент
Магомедова Аминат Зариповна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Арсанукаев И.Х., Магомедова А.З., Решетнева А.С.Технология производства зефира повышенной пищевой ценности с пастой из столовой свеклы

С. 14-16 Ключевые слова: агар, зефир, обогащенные изделия, паста из столовой свеклы
Реферат: Кондитерские изделия пользуются большим спросом населения, поэтому актуально их обогащение полезными микро- и макронутриентами. Перспективно введение в рецептуру данной продукции полуфабрикатов из столовой свеклы, которая содержит антиоксиданты, цинк, фосфор, железо, кобальт, витамины группы В и др. Столовая свекла благотворно влияет на работу сердечно-сосудистой системы, ее рекомендуют использовать в питании при различных других заболеваниях. Цель работы: определение возможности применения пасты из столовой свек-лы в качестве обогащающей добавки в рецептуре зефира. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Исследование пластической прочности и плотности образцов зефира с добавлением пасты из столовой свеклы взамен яблочного пюре и частично сахарного песка в рецептуре изделия, показало, что они повышаются. Определены органолептические показатели качества сбивных изделий: вкус и запах - ясно выраженные, свойственные изделию данного наименования, без посторонних привкуса и запаха; структура - равномерная, мелкопористая, поверхность - без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Установлено, что при замене сахарного песка и яблочного пюре концент-рированной пастой из столовой свеклы (в пересчете на сухое вещество) в производстве зефира химический состав значительно обогащается пищевыми волокнами, минеральными веществами, содержащимися в исходном сырье, энергетическая ценность снижается. На изделия нового вида разработаны пакеты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ).
Авторы: Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Арсанукаев Исса Хасиевич, канд. техн. наук
Магомедова Аминат Зариповна, студент
Решетнева Алёна Сергеевна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Подгорнова Н.М., Петров С.М.Повышение стабильности вкусовых качеств инкапсулированного ароматизированного сахара

С. 17-21 Ключевые слова: ароматизатор, аэрозоль, вибрирующий слой, инкапсулирование, сахар, стабильность ароматического профиля
Реферат: Отмечена тенденция расширения выпуска на российском рынке сахарсодержащих продуктов пониженной калорийности с различными добавками, производимых в виде композитных смесей при сухом перемешивании компонентов. Цель работы: расширение ассортимента сахара и повышение стабильнос-ти качества инкапсулированного ароматизированного сахара вследствие уменьшения потерь ароматизатора из?за летучести и окисления. Работу выполняли в Московском государственном университете пищевых производств. При изучении образцов промышленно выпускаемых и вновь разработанных ароматизированных сахаров применяли органолептические и физико-химические методы исследования для комплексной оценки показателей качества. По электрической проводимости растворов контролировали оценку равномерности распределения ароматизирующих добавок, определяли цветность растворов, кондуктометрически массовую долю золы в них, водородный показатель, динамическую вязкость. На основе тензометрических исследований были построены кинетические кривые и изотермы сорбции влаги для изученных образцов сахара. Авторами предложен новый способ производства ароматизированного сахара, предусматривающий создание перемещаемого виброожиженного слоя кристаллов сахара, распыление на кристаллы раствора добавки, диспергируемого в виде аэрозоля, перемешивание сахара с указанной добавкой и сушку полученного продукта. В качестве раствора добавки (0,1-0,2?% к массе сахара), использовали пищевые ароматизаторы на водной основе "Смородина" в композиции с натуральным красителем "Красный свекольный" Е162 и "Лимон" совместно с натуральным красителем "Куркумин" Е100. Перед сушкой продукта ароматизированные кристаллы сахара инкапсулировали сиропной пленкой. Для этого дополнительно распыляли на кристаллы в перемещаемом виброожиженном слое тонкодисперсный аэрозоль, получаемый диспергированием насыщенного водного раствора сахарозы концентрацией 71-73?%, подогретого до 45…55 °С.
Авторы: Подгорнова Надежда Михайловна, д-р техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Петров Сергей Михайлович, д-р техн. наук
Инжиниринговая компания ООО "НТ-Пром",
111396, Москва, ул. Алексея Дикого, д. 18Б, оф. 124, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Малофеева М.В. Применение эквивалентов масла какао в производстве глазури

КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО

Рагалева Е.Ю., Алешина Л.Д., Ермошина С.В., Скокан Л.Е.Новые межгосударственные стандарты на вафли, кексы, пряники и печенье - в действии

С. 24-26 Ключевые слова: вафли, идентификационные признаки, кексы, методы определения, печенье, пряничные изделия, термины
Реферат: Освещены вопросы разработки нормативной документации и требования, предъявляемые к мучным кондитерским изделиям в рамках межгосударственных стандартов: ГОСТ 14031-2014 "Вафли. Технические условия", ГОСТ 15052-96 "Кексы. Общие технические условия", ГОСТ 15810-2014 "Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия", ГОСТ 24901-2014 "Печенье. Общие технические условия". В указанных межгосударственных стандартах даны определения терминов для кондитерских изделий различных видов. Каждый термин характеризуется идентификационными признаками. Для оценки качества и идентификации вафель, кексов, пряничных изделий и печенья разработаны соответствующие методики их определения. Во всех вновь введенных стандартах содержатся специальные требования к маркировке, сырью и методам контроля.
Авторы: Рагалева Екатерина Юрьевна, мл. науч. сотр.
Алешина Людмила Дмитриевна, нач. отдела
Ермошина Софья Валерьевна, инженер
Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ

Савенкова Т.В., Мистенева С.Ю.Практические аспекты расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий

С. 28-30 Ключевые слова: кондитерские изделия, пищевая ценность, рецептуры, сырье, энергетическая ценность
Реферат: Питанию принадлежит ведущая роль в обеспечении нормального роста и развития организма, защите его от болезней и вредных воздействий окружающей среды. Почти все химические соединения, необходимые для нормального функционирования организма человека, поступают с пищей. Полезность пищевых продуктов характеризуется такими основными свойст-вами, как биологическая, энергетическая, пищевая и физиологическая ценность. Особенность традиционных кондитерских изделий заключается в том, что их пищевая ценность формируется в основном за счет количественного и качественного содержания жиров, углеводов и, в меньшей степени, белков используемого сырья. В соответствии с ТР ТС 022?/?2011 предоставление информации о пищевой и энергетической ценности обязательно для пищевой продукции каждого вида. Методика расчета пищевой и энергетической ценности мучных кондитерских изделий разработана НИИ кондитерской промышленности (Москва) и представлена в сборнике "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий". В связи с тем, что информация о пищевой и энергетической ценнос-ти, содержащаяся на этикетке продуктов питания, - основной идентификационный критерий, весьма важна проблема достоверности представленных величин показателей. В результате многолетних работ, проводимых в НИИ кондитерской промышленности, установлено, что для маркировки кондитерских изделий, данные о пищевой ценности, касающиеся содержания в продукте макрокомпонентов (жиров, углеводов, белков) и калорийности, могут быть получены расчетным путем при условии гарантированного соблюдения рецептур и технологических параметров; использования проверенных данных поставщиков сырья и исключения рецептурных замен сырья.
Авторы: Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
Мистенева Светлана Юрьевна, науч. сотр.
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



МАРКЕТИНГ И БРЕНДИНГ

Савенкова Т.В., Солдатова Е.А.Маркировка кондитерских изделий - маркетинговый ход или введение в заблуждение?

С. 32-36 Ключевые слова: государственный контроль, кондитерские изделия, конкуренция, маркировка пищевых продуктов, фальсификация, упаковка
Реферат: Упаковка кондитерских изделий - важный элемент их производства и выполняет задачи, связанные не только с сохранением показателей качества товара, но и правильной подачей продукта, формированием его имиджа и стимулированием сбыта. Требования к маркировке кондитерских изделий установлены в ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" и призваны способствовать развитию здоровой конкуренции, в том числе в результате обязательного доведения до потребителей полной и достоверной информации о продукции. Маркировка - носитель как обязательной информации, установленной законодательно, так и дополнительной, передаваемой добровольно, с учетом ее необходимости и полезности для потребителя, который получает возможность обоснованного выбора продукта. Несмотря на то, что за нарушения, выявленные при маркировке продукции, административным законодательством предусмотрены различные меры ответственности, доказать умысел производителя на противоправные действия сложно. Поэтому многие производители оплачивают незначительные для оборота штрафы и, не меняя способы продвижения и продажи продукции, продолжают маскировать маркетинговые ходы под нормы закона. В статье рассмотрены наиболее распространенные нарушения, которые допускают производители в маркировке кондитерских изделий, предпринята попытка определить границы между допустимым преувеличением и ложной информацией (фальсификацией). Исследования выполнены во ВНИИ кондитерской промышленности (г.Москва). Эффективное средство борьбы с фальсификацией продукции - усиление государственного контроля соблюдения достоверности информации, выносимой на этикетку.
Авторы: Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук
Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Российская выставочная отрасль в новых экономических условиях

Бурдун Н.И. Мельница-2015

Сладкие вести

Новости компаний

.