+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №1/2016

 

ТЕМА НОМЕРА: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ XXI ВЕКА

Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Журавлев А.А., Ожерельева М.В., Быкова А.С.Оптимизация режимов приготовления сбивной массы без яичного белка

С. 6-10 Ключевые слова: мука пшеничная, оптимизация, сбивные изделия, функциональные изделия
Реферат: Главенствующей тенденцией современного развития производства пищевой промышленности должно явиться все возрастающее присутствие на рынке изделий, отличающихся высокими потребительскими свойствами. Цель исследования - разработка рецептуры сбивного кондитерского изделия на агаре, без яичного белка. В рамках поставленной цели решались задачи по обоснованию выбора рецептурных компонентов и выбору оптимальных режимов приготовления сбивной массы. Использование муки пшеничной высшего сорта взамен яичного белка при производстве сбивных кондитерских изделий - перспективное и актуальное направление. Мука содержит в своем составе пищевые волокна, микро- и макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний, марганец, селен, витамины - В1, В2, В4, В6, В9, В12, РР, Е, К), которые позволяют повысить пищевую ценность разрабатываемого продукта. Сбивные массы получали на экспериментальной сбивальной установке периодического действия, разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Для оптимизации режимов приготовления сбивной массы состава: мука пшеничная, вода питьевая, кислота лимонная, агаро-сахаро-паточный сироп, ароматизатор применен экспериментально-статистический подход. В качестве основных факторов выбраны продолжительность сбивания, с; частота вращения месильных органов, мин-1. Выходным параметром служила объемная масса получившегося сбивного полуфабриката, г/см3. Оптимальными значениями получения сбивных масс выбраны: продолжительность сбивания массы -379 с-1, частота оборотов месильных органов - 651 мин-1. Полученные изделия обладают высокими органолептическими показателями, повышенной пищевой ценностью и низкой себестоимостью.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук
Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук
Ожерельева Марина Васильевна, студент
Быкова Анна Сергеевна, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Отечественному рынку - лучшие российские товары!

Рысева Л.И., Линовская Н.В.Моделирование темперирования шоколадных полуфабрикатов - основа повышения качества продукции

С. 12-14 Ключевые слова: качество, масло какао, темпериндекс, темперирование, характеристика кристаллизации, шоколадная глазурь, эквивалент масла какао
Реферат: Шоколадная глазурь - полуфабрикат кондитерского производства. Ее вырабатывают на какао-масле и жирах - эквивалентах масла какао. Каждый специалист по выпуску шоколадных глазурей стремится получить полуфабрикат высокого качества - с твёрдой консистенцией, легко раскусываемый и обладающий необходимым вкусо-ароматическим профилем, а также с блестящей поверхностью изделия. Эти признаки качества шоколадной глазури достигаются благодаря темперированию - одной из важнейших стадий ее производства. Цель исследований - изучение влияния характеристик кристаллизации жиров - эквивалентов масла какао (ЭМК) на технологические показатели темперированной шоколадной глазури для получения дисперсной системы с высокостабильными кристаллами жировой фазы. Исследования сырья и шоколадных полуфабрикатов проводили во ВНИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Исследовали характеристику кристаллизации масла какао и его эквивалентов. Выявили различия характеристик ЭМК и масла какао, которые требуют корректировки технологических режимов производства шоколадной глазури на стадии ее темперирования. На производстве выработали шоколадные глазури различного состава, которые темперировали в одинаковых условиях. Установили математические зависимости изменения индекса темперирования шоколадных полуфабрикатов от характеристики кристаллизации ЭМК, входящих в их состав. Получили уравнение, позволяющее прогнозировать значения температуры застывания шоколадных глазурей в зависимости от степени их темперирования. Установили факторы, существенно влияющие на изменение индекса темперирования шоколадных глазурей.
Авторы: Рысева Лариса Ивановна, канд. техн. наук
Линовская Наталия Владимировна,
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кириленко Н.М., Суконкина Е.Б.Новые виды сырья в производстве мучных кондитерских изделий

С. 16-18 Ключевые слова: дегустация, метод многомерной рейтинговой оценки, пищевая ценность, ржаная мука, хеномелес
Реферат: Согласно современным концепциям здорового питания, в настоящее время особый интерес представляют вопросы, связанные с повышением пищевой ценности продуктов питания, сбалансированностью в них основных пищевых веществ, снижением энергетической ценности. Применительно к мучным кондитерским изделиям доступным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ, служит японская айва (хеномелес) и ржаная мука. Цель исследования - разработка рецептур мучных кондитерских изделий с данными ингредиентами и оценка их качества методом многомерной рейтинговой оценки. Работы проведены в Белорусском торгово-экономическом университете потребительской кооперации (г. Гомель). Результаты оценки качества разработанных изделий свидетельствуют о том, что они отвечают требованиям стандарта. Изделия, в рецептуре которых присутствует ржаная мука, имеют характерные трещины на поверхности и темный цвет. Изделия с добавлением тертого хеномелеса приобретают специфический вкус с нежной ноткой кислинки, в изломе изделий с добавлением тертого хеномелеса в тесто видны его вкрап-ления. Результаты оценки предпочтения мучных кондитерских изделий методом многомерной рейтинговой оценки показали, что наиболее предпочтительны "Подушечки с хеномелесом".
Авторы: Кириленко Наталья Михайловна, ст. преп.
Суконкина Елена Борисовна, асс.
Белорусский торгово-экономический университет потребительской кооперации,
246029, Беларусь, г. Гомель, пр-т Октября, д. 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Чугунова О.В., Лейберова Н.В., Крюкова Е.В.Исследование биологической ценности муки нетрадиционных видов

С. 20-22 Ключевые слова: аминокислотный состав, гречневая мука, кукурузная мука, полбяная мука, растительный белок, рисовая мука
Реферат: При оценке качества пищевых продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но и, прежде всего, его биологическую ценность, которая может изменяться в зависимости от рецептурных составляющих. Технологические особенности производства мучных кондитерских изделий зависят от физических свойств и количества вносимых добавок. Наилучшая замена пшеничной муки в данной продукции - мука другого вида. Цель работы - изучить аминокислотный состав гречневой, кукурузной, рисовой и полбяной муки для дальнейшего их использования в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Исследования выполняли на базе кафедры технологии питания Уральского государственного экономического университета. Содержание и состав аминокислот определяли методом ионообменной хромотографии на аминоанализаторе Т 339. В работе использовали смолу OSHIONFа (Чехия). Фракционный состав белков устанавливали методом Осборна, массовое распределение белковых фракций - методом капиллярного зонального электрофореза. Анализ аминокислотного состава муки нетрадиционных видов показал, что растительный белок данных зерновых культур в общей массе уступает животному по количеству таких незаменимых аминокислот, как лизин, треонин, триптофан. Поэтому проблема обеспечения оптимального баланса незаменимых факторов питания в результате правильного подбора и сочетания белков различных видов в настоящее время актуальна. Авторы считают, целесообразным использование гречневой, кукурузной, рисовой и полбяной муки, прежде всего в сочетании, в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Например, хорошо сочетаются рисовая и кукурузная мука, изделия из муки этих видов имеют хорошие органолептические свойства и наиболее высокую биологическую ценность. Кроме того, с целью компенсации коэффициента эффективности белка целесообразно вводить дополнительное растительное сырье.
Авторы: Чугунова Ольга Викторовна, д-р техн. наук
Лейберова Наталия Викторовна, канд. техн. наук
Крюкова Екатерина Владимировна, ст. преподаватель
Уральский государственный экономический университет,
620219, г. Екатеринбург, ГСП-985, ул. 8 Марта, д. 62, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Измайлова Т.И.Пищевая ценность тортов

С. 24-27 Ключевые слова: виноградное масло, пищевая ценность, пектиновые вещества, торты
Реферат: Кондитерские изделия - один из наиболее популярных продуктов питания. Особое значение среди кондитерских товаров имеют торты. Данная пищевая продукция обладает высокими органолептическими свойствами, содержит много углеводов. В то же время из?за недостатка в тортах биологически активных веществ и несбалансированности их жирнокислотного состава необходимо повышать их пищевую ценность. Для изготовления тортов наиболее рационально использовать жировое сырье растительного происхождения, обладающее высокой биологической эффективностью. К нему относится виноградное масло. Оно устойчиво при хранении и обладает достаточно высокой биологической эффективностью, нормализует основные жизненные системы организма. Применение виноградного масла в производстве мучных кондитерских изделий перспективно еще и потому, что данное растительное масло имеет выраженные антиоксидантные свойства и способно пролонгировать сроки годности готовой продукции. Исследования жирнокислотного состава виноградного масла подтвердили его биологическую эффективность. Перспективный представитель пищевых волокон в изготовлении мучных кондитерских изделий - пектин. Это вещество в достаточно больших количествах содержится в яблоках и относится к натуральным структурообразователям. Пектины известны как природные вещества, способные выводить из организма человека ионы тяжелых металлов и радионуклиды, образуя с ними комплексы. Полученный из яблок пектин эффективен для профилактики сердечно-сосудистых, онкологических заболеваний, преждевременного старения органов и систем организма. Для обогащения тортов пектиновыми веществами необходимо ориентироваться на использование дешевого местного сырья. Для обогащения полуфабрикатов тортов выбраны яблоки осеннего сорта Титовка, распространенные на территории Пермского края. Содержание пектиновых веществ в яблоках сорта Титовка, выращиваемых в Пермском крае, составляет 1,52±0,01?% и находится на среднем уровне по сравнению с результатами исследований других авторов. Использование виноградного масла и яблочного пектина для обогащения тортов будет способствовать значительному повышению их биологической эффективности и физиологической ценности.
Авторы: Измайлова Татьяна Иосифовна, ст. преподаватель
Пермский институт (филиал) Российского экономического университета им. Г. В. Плеханова,
614070, г. Пермь, б-р Гагарина, д. 57, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Успех выставки Ingredients Russia 2015: рост числа посетителей на 11 %

Итоги пресс-тура по выставке WorldFood Moscow

Современный кондитерский рынок: качество как точка роста

Поставщики и сетевой ритейл: что дальше?

Победители регионального этапа конкурса Программы "100 лучших товаров России" в Свердловской области

21-я Modern Bakery Moscow - итоги успешной выставки

Календарь выставок на 1 полугодие 2016 г.

Сладкие вести

Новости компаний

.