Кондитерское производство, №4/2015
ТЕМА НОМЕРА. КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ
Обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания
Чубенко Н.Т. Новые правила производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Требования к условиям их выработки, хранения, реализации
Магомедов Г.О., Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Савин П.Н., Ожерельева М.В.Влияние овощных порошков на показатели качества сбивных изделий
| С. 11-13 | Ключевые слова: дисперсность, овощные порошки из столовой свеклы и тыквы, сбивные изделия, функциональные изделия, цветность Реферат: Для придания сбивным кондитерским изделиям определенного цвета и аромата применяют искусственные красители и ароматизаторы, но можно использовать натуральное растительное сырье в виде порошков. Цель работы: установить возможность применения порошков из тыквы и столовой свеклы в качестве обогащающей добавки, придающей цвет и аромат сбивному изделию. Работы выполняли в Воронежском государственном технологическом университете. Сбивную массу получали путем механического воздействия на компоненты, входящие в состав рецептуры сбивного полуфабриката: муку пшеничную высшего сорта, агаро-сахаро-паточный сироп, порошок из столовой свеклы (тыквы), лимонную кислоту. Проведено определение размеров пузырьков воздуха и их процентного отношения к заданной площади сбивных масс, приготовленных с использованием обогатителей (свекловичного и тыквенного порошков). Установлено, что доля пузырьков воздуха, размером менее 0,3 мм, является доминирующей. Для определения влияния овощных порошков на интенсивность окраски сбивных изделий применен метод цветометрии. Для объективной оценки цвета изделий в разрезе определена интенсивность окраски с помощью сканерометрического метода с применением компьютерной обработки изображений в цветовом режиме RGB. Интенсивность цвета образцов со свекловичным порошком с увеличением его дозировки от 5 до 15 % уменьшается на 29,06-42,16 усл. ед. цв. Определены органолептические показатели качества сбивных изделий: вкус и запах - ясно выраженные, свойственные данному наименованию изделия, без постороннего привкуса и запаха; структура - равномерная, мелкопористая, форма - круглые фигуры с гладкой поверхностью. Авторы считают, что новые сбивные изделия будут пользоваться у потребителей спросом, так как имеют оригинальный внешний вид, новый рецептурный состав, пониженную энергетическую, повышенную пищевую и биологическую ценность, низкую себестоимость. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук Саввин Павел Николаевич, канд. техн. наук Ожерельева Марина Васильевнастуд. ФГБОУ ВПО "Воронежский государственный университет инженерных технологий", 394036, г. Воронеж, пр. Революции, 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Ларикова А. Секреты термостабильной начинки
Воронина М.С., Макарова Н.В.Исследование содержания первичных и вторичных продуктов окисления в жировой фазе белого масляного бисквита, полученного с применением антиокислителей
| С. 15-18 | Ключевые слова: антиоксиданты, бисквит, жировая фракция изделий, кондитерское производство, окисления липидов, продукты окисления Реферат: Описан основной полуфабрикат пирожных и тортов - бисквит. Исследован ассортимент бисквитного полуфабриката в зависимости от входящих в бисквитное тесто фруктовых компонентов и способа производства. Цель работы: исследование степени окисления бисквитного полуфабриката с порошком из выжимок из ягод. Изложен процесс окисления липидов - одна из основных проблем потери качества пищевыми продуктами. Описано действие антиоксидантов на концентрацию первичных и вторичных продуктов окисления, в результате которого продукт становится непригодным для потребления и ограничивается его срок хранения. Представлены результаты исследования содержания первичных и вторичных продуктов окисления в бисквите сразу после приготовления, а также образец, хранившийся в течение 5 сут, с добавлением порошка из выжимок из ягод с антиокислительными свойствами в количестве 10?% от массы бисквита. Контрольным образцом служил белый масляный бисквит без добавок. Показатели качества: кислотное, перекисное, анизидиновое и тиобурбитуровое число. Обнаружено, что при добавлении порошков из выжимок из ягод в бисквитное тесто снижается концентрация свободных жирных кислот на 5?е сут по сравнению с показателем контрольного образца у бисквита с добавлением порошка из выжимок из ягод вишни - на 30?%, черной смородины - на 37?%, черноплодной рябины - на 45?%, черники - на 45?%. Перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) на 5?е сут накапливается в контрольном образце у бисквита с добавлением порошка из выжимок из ягод вишни - 78?%, черной смородины - 66?%, черноплодной рябины - 93?%, черники - 83?%. Концентрация альдегидов (вторичных продуктов окисления) уменьшается на 5?е сут по сравнению с данным показателем контрольного образца у бисквита с добавлением порошка из выжимок из ягод вишни - на 84?%, черной смородины - на 84?%, черноплодной рябины - на 76?%, черники - на 66?%. Содержание диальдегидов и малондиальдегида (MDA) в бисквитах с добавками порошков из выжимок из ягод снижается по времени хранения линейно. Авторы: Воронина Марианна Cергеевна, асп. Макарова Надежда Викторовна, д-р хим. наук, Самарский государственный технический университет, 443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Скокан Л.Е., Руденко О.С., Осипов М.В., Кондратьев Н.Б., Парашина Ф.И.Липаза как один из факторов конкурентоспособности кондитерских изделий
| С. 19-21 | Ключевые слова: жир лауриновой группы, кондитерские изделия, контроль качества, липаза, микробиологический контроль. Реферат: Основная причина мыльного привкуса кондитерских изделий - гидролитические процессы с участием ферментов группы липаз. Почти все спорообразующие бактерии обладают липолитической активностью. При использовании жиров лауриновой группы после гидролиза образуются миристиновая и лауриновая жирные кислоты, обусловливающие нежелательный мыльний привкус изделий. Цель работы - изучение влияния липазы на органолептические характеристики кондитерских изделий. Исследования проведены в НИИ кондитерской промышленности (г. Москва). Использован метод определения содержания липазы, основанный на окислении индоксилацетата кислородом воздуха в присутствии ферментов группы эстераз и образовании синего окрашивания с различной интенсивностью. Половина образцов выпеченного полуфабриката, заменителей молочного жира и масла какао, более половины образцов жировых начинок, какао-порошка и сухого яичного белка, не содержащего жира, проявляют липолитическую активность, что связано с контаминированием микроорганизмами. Для установления причин порчи глазированного кондитерского изделия исследована активность липазы в отдельных частях глазированного пирожного с бисквитным полуфабрикатом и жировой начинкой. Липаза обнаружена только в жировой начинке. Выявленное увеличение активности липазы с 1-2 до 6-8 баллов во всех частях изделия после хранения в течение 1 мес обусловлено миграцией влаги и жира. Таким образом, содержание липазы в сырье и кондитерских изделиях зависит от их микробиологической обсемененности, миграция влаги или жира приводит к нежелательным изменениям кондитерского изделия; необходим микробиологический контроль кондитерских изделий и сырья; особое внимание нужно обращать на кондитерские изделия, изготовленные с использованием жиров лауриновой группы. Авторы: Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн. наук Руденко Оксана Сергеевна, зав. лабораторией Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук Парашина Фаина Ивановна, канд. хим. наук ВНИИ кондитерской промышленности, 107029, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Козловская А.Э., Благовещенский И.Г., Карелина Е.Б., Благовещенская М.М.Применение системы компьютерного распознавания для контроля выходных показателей качества вафель
| С. 22-24 | Ключевые слова: вафли, качество, компьютерное распознавание, органолептические показатели Реферат: Вафли - мучные кондитерские изделия специфического вида, характеризующиеся, как правило, рифленой поверх-ностью. Вафли производят на поточной конвейерной линии, однако автоматизации производства вафель в России не уделяют должного внимания. Цель работы: создание автоматизированной системы распознавания качества продукта с помощью цветовой квалиметрии. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. Определены возможности и предложен способ оценки органолептических и визуальных показателей качества вафель с жировой начинкой с помощью системы компьютерного распознавания. Провели анализ существующих методов оценки качества продукта, который осуществляется человеком с использованием таблиц классификаций. Для исключения человеческого фактора при осмотре продукта предлагается внедрить автоматизированную систему. Данная система распознает по определенным заданным характеристикам различные показатели качества в соответствии с ГОСТ. Системы оснащена специальными оптическими датчиками. Подобраны дополнительные составляющие, которые позволят достигнуть поставленной цели. Предлагаемая реализация модуля компьютерного распознавания качества продукта - новый подход к решению проблемы оценки выходных показателей продукта. Применение на практике данной разработки позволит повысить эффективность технологического процесса, приведет к снижению затрат, позволит выпускать продукт стабильно высокого качества, увеличить спрос на продукцию. Авторы: Козловская Анастасия Эдуардовна, аспирант Благовещенский Иван Германович, аспирант Карелина Екатерина Борисовна, ст. преп. Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Лучший продукт 2015 г.
"Отечественному рынку - лучшие Российские товары"
Победители конкурса "Ингредиент года-2015"
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ
Скобельская З.Г., Бутин С.А., Седова М.Н.Жевательный мармелад с функциональными свойствами
| С. 31-32 | Ключевые слова: жевательный мармелад, льняное масло, пищевая ценность, функциональные свойства Реферат: Несоответствие пищевого рациона большинства населения РФ принципам здорового питания и плохая экология - факторы, которые увеличивают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы. В связи с этим одна из задач пищевой промышленности - создание продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии производства жевательного мармелада функционального назначения. Добавкой, которая придает функциональные свойства мармеладу, служило отечественное льняное масло, содержащее более 60?% омега-3 и омега-6 жирных кислот. В работе использовали метод планирования эксперимента для определения оптимального количества льняного масла в составе жевательного мармелада. Качество мармелада характеризуют органолептические, физико-химические, структурно-механические и информационные показатели. В Московском государственном университете пищевых производств разработали рецептуру и технологию производства жевательного мармелада с функциональными свойствами "Радуга", имеющего следующие показателями качества: балльная оценка 27,8; массовая доля влаги 20,05 %; кислотность 10,2 град; прочность 9,63 Па; эластичность 1,21 мм; несистемность 0,002. Рассчитали пищевую и энергетическую ценность жевательного мармелада с функциональными свойствами. Образцы мармелада прошли испытания в лаборатории НИИ питания, которые подтвердили его функциональные свойства. Рецептура и технология изготовления данного мармелада проверены в условиях производства. Подтверждено высокое качество продукта. Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук Бутин Сергей Анатольевич, асп. Седова Марина Николаевна, студ. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д.11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Обогащение кондитерских изделий пробиотическими культурами AiBi® - перспективно и технологично для производителя, полезно для потребителя!
Сладкие вести