Кондитерское производство, №1/2015
ТЕМА НОМЕРА: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ XXI ВЕКА
Магомедов М.Г., Лобосова Л.А., Журавлев А.А., Пушкарь В.В., Титова Н.А.Получение зефира повышенной пищевой ценности с использованием пасты из сахарной свеклы
| Ключевые слова: зефир, концентрированная паста из сахарной свеклы, функциональные изделия. Реферат: При производстве кондитерских изделий использование овощного сырья, богатого пищевыми волокнами, макро- и микронутриентами - актуальная задача. Ценным сырьем для производства зефира функционального назначения могут служить продукты переработки сахарной свеклы, например концентрированная паста c массовой долей сухих веществ 45 %. Она богата пищевыми волокнами, органическими кислотами, макро- и микроэлементами. Образцы зефира готовили в лабораторных условиях. Для этого полностью заменяли яблочное пюре концентрированной пастой из сахарной свеклы (в пересчете на сухие вещества). Определяли влияние рецептурных компонентов на показатели качества сбивных масс при выработке зефира. Выявили зависимость пластической прочности зефирных масс от продолжительности выстойки. Для анализа сырья, полуфабрикатов и готовых изделий применяли органолептические, химические, физические и микробиологические методы исследования. По их результатам создали технологии и рецептуры зефира "Светлячок" и "Марьяна" повышенной пищевой ценности на основе концентрированной пасты из сахарной свеклы. Степень удовлетворения суточной потребности при использовании в рационе 100 г разработанных изделий выше, чем у контрольного образца: в пищевых волокнах в 2.5-3 раза, кальции - 4-5 раз, магнии - в 3-7, фосфоре - в 3,5-4 раз; снижено содержание углеводов на 6-7 %. Рассчитали энергетическую ценность разработанных изделий. Установили, что замена сахарного песка и яблочного пюре концентрированной пастой из сахарной свеклы (в пересчете на сухое вещество) при производстве зефира позволяет обогатить его химический состав пищевыми волокнами, минеральными веществами, снизить энергетическую ценность. Разработали проекты технической документации (ТУ, ТИ, РЦ). Авторы: Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук Лобосова Лариса Анатольевна, канд. техн. наук Журавлев Алексей Александрович, канд. техн. наук Пушкарь Вера Витальевна, канд. техн. наук Титова Наталья Александровна, студент Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394036 г. Воронеж пр. Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Кондратьев Н.Б., Руденко О.С., Осипов М.В., Белова И.А., Савенкова Т.В.К вопросу определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях
| Ключевые слова: макроэлементы, мармелад, моносахариды, кондитерские изделия, органические кислоты, пастильные изделия, яблочное пюре. Реферат: В качестве фруктовой составляющей в кондитерских изделиях наиболее часто используют яблочное пюре. Массовая доля фруктового сырья характеризует качество продукции, изготовленной на его основе. ГОСТ Р 53041-2008 "Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения" регламентирует минимальные массовые доли фруктового сырья в мармеладе и пастильных изделиях различных видов. Однако методика установления массовой доли фруктового сырья в кондитерской продукции в настоящее время не разработана. Цель исследований - создание методики определения массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях. Для решения поставленной задачи предложено использовать комплекс показателей, включающий массовые доли яблочной и винной кислот, калия и магния, глюкозы и фруктозы. Данные показатели качества пастильных изделий и мармелада определяли методом капиллярного электрофореза по методикам, разработанным в НИИ кондитерской промышленности (Москва). Исследовали состав органических кислот, макроэлементов и моно- и дисахаридов в пастильных изделиях и мармеладе различных видов. На основе полученных результатов разработали методику определения массовой доли яблочного пюре в кондитерских изделиях, обосновали общую формулу для расчета массовой доли фруктового сырья в продукции. Проведена апробация разработанной методики. В образцах пастильных изделий содержится от 4,0 до 27,0 % фруктового сырья, мармелада - от 0 до 44,0 %. Показана возможность определения содержания яблочного пюре в мармеладе и пастильных изделиях, что позволяет обосновывать требования к качеству поступающего на производство фруктового сырья, устанавливать технологические параметры производства с целью изготовления продукции с заданными характеристиками качества. Авторы: Кондратьев Николай Борисович, д-р техн. наук Руденко Оксана Сергеевна, зав. лабораторией Осипов Максим Владимирович, канд. техн. наук Белова Ирина Александровна, мл. науч. сотр. Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности, 107023, Москва, ул, Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Типсина Н.Н., Присухина Н.В., Туманова А.Е. Влияние порошка из ежевики на качество и пищевую ценность бисквита
| Ключевые слова: бисквит, пищевая ценность, порошок из ежевики. Реферат: Расширение ассортимента и повышение биологической ценности пищевых продуктов тесно связаны с использованием нового сырья, богатого биологически активными веществами. Источником его служит дикорастущая ежевика. Цель исследования - определение влияния порошка из ежевики на качество бисквита. Технологическая схема получения опытных образцов включает следующие операции: взбивание яичного меланжа с сахарным песком, перемешивание сбитой массы с мукой, крахмалом и порошком из ежевики. Качество готовых изделий определяли через 1 сут после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям. Установили оптимальную дозировку порошка - 15 %. Разработана рецептура бисквита, содержащего порошок из ежевики. Изделия имеют нежный эластичный мякиш с тонкостенной равномерной пористостью, приятные ягодные привкус и запах. Пищевая ценность бисквита повышается: увеличивается количество пищевых волокон, минеральных веществ, энергетическая ценность снижается. Рентабельность выпуска разработанного полуфабриката - 22 %. Использование в кондитерском производстве порошка и дикорастущей ежевики позволит расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности. Авторы: Типсина Нелля Николаевна, д-р техн. наук Присухина Наталья Викторовна, канд. техн. наук Красноярский государственный аграрный университет, г. Красноярск, ул. Мира, д. 90, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Туманова Алла Евгеньевна, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Солдатова Е.А., Мистенева С.Ю., Савенкова Т.В.Спецификации на сырье как составная часть управления качеством продукции
| Ключевые слова: вафельный лист, качество продукта, показатели муки, прослеживаемость, спецификации Реферат: В процессе изготовления кондитерских изделий предприятия сталкиваются с проблемой формирования их качества при использовании нестабильного сырья различных партий. Отсутствие достоверной информации о фактическом сырье в производстве продукции - основная причина нарушения технологии и сбоев в планировании закупок ингредиентов. Одно из ключевых требований Технических регламентов - прослеживаемость используемого сырья и готовых изделий, которая требует целостного взгляда на цепь поставок и ориентирует предприятия на активные партнерские отношения с поставщиками. В статье обоснована необходимость установления показателей качества сырья, специфичных для изделий конкретного вида и способствующих получению готовой продукции стабильного качества. На примере производства вафель проанализированы специфичные параметры качества муки, установлены их оптимальный диапазон и характер влияния на готовую продукцию. На основании результатов исследований установлена закономерность влияния количества и качества белка на качество изделий. Показано, что для изготовления вафель необходимо использовать муку с низким содержанием белка и слабой, эластичной клейковиной (23-24%). Оптимальный показатель зольности муки - 0,55%, причем, превышение его приводит к увеличению вязкости теста и количеству оттеков, может спровоцировать засоренность отливочных отверстий при дозировании, прилипание вафельного листа и загрязненность форм. Выявлено, что при низкой водопоглотительной способности муки, минимальном количестве поврежденных зерен крахмала на замес требуется меньше воды, что обеспечивает экономию энергии при выпечке. Оптимальный диапазон размера частиц муки - около 50 мкм. С уменьшением размера частичек муки возрастает их суммарная поверхность и, следовательно, водопоглотительная способность, однако, если частицы муки существенно больше оптимальной величины, то вафельный лист получится слишком плотным, тяжелым и стекловидным. Внесение данных показателей в спецификацию позволит упростить входной контроль, повысить стабильность работы производства и качество готовой продукции. Авторы: Солдатова Елена Александровна, канд. техн. наук Светлана Юрьевна Мистенева, науч. сотр., Татьяна Валентиновна Савенкова, д-р техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Впервые в России вручена премия "Инновационный продукт года"
Рагалева Е.Ю., Алешина Л.Д., Скокан Л.Е.Основные аспекты стандартизации при разработке нормативных требований к пряничным изделиям в рамках Таможенного союза
| Ключевые слова: идентификационные признаки, межгосударственный стандарт, методы определения, пряничные изделия, термины Реферат: В данной статье освещены вопросы разработки нормативной документации и требования, предъявляемые к пряничным изделиям в рамках межгосударственного стандарта ГОСТ 15810-2014 "Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия". В указанном межгосударственном стандарте даны определения терминов для пряничных изделий различных видов. Каждый термин характеризуется идентификационными признаками. Для оценки качества и идентификации пряничных изделий разработаны соответствующие методики их определения. ГОСТ 15810-2014 "Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия" содержит специальные требования к маркировке, сырью и методам контроля. Авторы: Рагалева Екатерина Юрьевна, мл. науч. сотр. Алешина Людмила Дмитриевна, нач. отдела Скокан Людмила Евгеньевна, д-р техн.наук Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр.3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ
CHOCOTECH представит свое оборудование на Prosweets
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
17-я международная выставка Ingredients Russia 2014
Победители и лауреаты конкурса "Ингредиент года 2014"
Итоги выставки RosUpack 2014
Выставка WorldFoodMoscow - рекордное количество посетителей и официальных делегаций
Агропродмаш-2014
Аксенова Л.М., Савенкова Т.В., Савельева Е.Г. Что день грядущий нам готовит
Сладкие вести
Календарь выставок на I полугодие 2015 г.