+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №5/2017



ТЕМА НОМЕРА: ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А.Вафельные изделия, отвечающие современным требованиям здорового питания

С. 4-7 Ключевые слова: вафли, здоровое питание, молочный белок, мучные кондитерские изделия, сывороточный белок
Реферат: Мучные кондитерские изделия принадлежат к числу важных и излюбленных компонентов пищевого рациона населения всех возрастных групп. Поэтому весьма актуальны идеи создания полезных и функциональных кондитерских изделий, соответствующих принципам сбалансированного здорового питания. Цель исследований - разработка состава начинки, который позволит обогатить вафельные изделия белком и значительно снизить калорийность изделий. Объект разработки - вафельные изделия с высоким содержанием концентратов сывороточного и молочного белков, обогащенные пищевыми волокнами и пребиотиками, с использованием сахарозаменителя (100%), добавлением в зависимости от рецептуры натурального сублимированного порошка малины или обжаренных ядер ореха миндаля. Работу выполняли в Научно­исследовательском институте "Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г.В. Плеханова. На основании проведенных лабораторных испытаний подобрали состав изделий двух вкусов и процентное соотношение компонентов в рецептурах вафель с начинкой. Для обеспечения высокого содержания белков в рецептуру продукта включили концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. В качестве сахарозаменителя использовали мальтит. Для повышения пищевой и биологической ценности в состав продукта вводили такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин. Стевиазид применяли как подсластитель. Для получения вафельных изделий высокого вкусового качества добавляли ядра миндальных орехов и порошок сублимированной малины. Рассчитали пищевую ценность вафельных изделий. Полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в начинке (31,0­32,6%) и готовом продукте (26,8­28,2%), а также снижение калорийности продукта. Таким образом, разработали вафельные изделия с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами повышенной пищевой и биологической ценности, со значительно сниженной калорийностью, обладающие высокими органолептическими свойствами. Они будут востребованы на российском потребительском рынке как продукты здорового питания.
Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук,
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук,
Кошелева Нелли Петровна, науч.сотр.
Российский экономический университет им. Г.В.Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянный пер., д.36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , batay96@ Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,



Соколова Е.Н., Волкова Г.С., Фурсова Н.А., Борщева Ю.А., Римарева Л.В.Использование нетрадиционного растительного сырья в рецептуре кексов

С. 8-10 Ключевые слова: Биологически активные вещества; мучные кондитерские изделия; ферментированный жмых черноплодной рябины,
Реферат: Кондитерская отрасль проявляет большой интерес к использованию нетрадиционного растительного сырья в производстве мучных кондитерских изделий. Цель исследований - определение возможности применения ферментированного высушенного жмыха черноплодной рябины в качестве рецептурного компонента функциональных мучных кондитерских изделий. Жмых получали дроблением ягод и обработкой пектиназой и целлюлазой при гидромодуле 1:3 в течение 120 мин при 50 0С, затем отжимали сок, осадок прессовали и высушивали в мягких условиях при 60 0С.?Работа проведена во ВНИИ пищевой биотехнологии (Москва). Использовали физико­химические микробиологические методы анализа, а также количественную оценку качества, учитывающую такие показатели, как внешний вид поверхности, форма, цвет, пропеченность мякиша, вкус и запах. Ферментированный сухой жмых черноплодной рябины получен в результате обработки целлюлазой и пектиназой и содержит 3,64% сухих веществ, 2,5-3,2% дубильных веществ, 0,09-1,25 Р активных флавоноидов, 0,7-0,8% антоцианов, 2,05% клетчатки, 15 мг/100 г жмыха витамина С. На основании результатов пробных выпечек предложено применять сухой ферментированный жмых черноплодной рябины в качестве обогатителя кексов биологически ценными компонентами. Показано, что при введении ферментированного сухого жмыха черноплодной рябины в рецептуру кекса, показатели качества готового изделия существенно улучшаются. Полученные экспериментальные данные органолептических показателей позволяют сделать вывод о возможности использования сухого ферментированного жмыха черноплодной рябины в количестве 5% к массе муки для производства кексов. При этом технологические свойства муки и теста су­щественно не изменяются.
Авторы: Соколова Елена Николаевна, канд. биол. наук,
Волкова Галина Сергеевна, канд. техн. наук,
Фурсова Наталия Александровна, зав. сектором,
Борщева Юлия Александровна, канд. техн. наук,
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, акад. РАН,
ВНИИ пищевой биотехнологии - филиал ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии"
111033, г. Москва, ул. Самокатная, д.4 б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Витаминно­минеральные комплексы в лечебном и профилактическом питании

Руденко О.С., Кондратьев Н.Б., Южакова К.В., Егорова Ю.А., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В.Исследование содержания тиамина как отличительного признака кондитерских изделий

С. 12-13 Ключевые слова: Кондитерские изделия, отличительные признаки, тиамин, фруктово овощное сырье, шоколад
Реферат: В соответствии c ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" информация о содержании витаминов - один из отличительных признаков продуктов питания. Тиамин (витамин В1) - один из наиболее важных витаминов группы В.?Цель работы - определение количества тиамина в кондитерской продукции и фруктово овощном сырье для ее производства. Исследования проводили в НИИ кондитерской промышленности (Москва). Установили фактические диапазоны содержания тиамина во фруктово овощном пюре. В пюре из моркови массовая доля витамина В1 (мг на 100 г) составила 0,044-0,070, из тыквы - 0,015-0,019, из яблок - 0,011-0,042; из ежевики - 0,020 -0,030; из земляники - 0-0,030; из клюквы - 0,020-0,030; из черники - 0-0,020; из черной смородины - 0-0,030. В кондитерских изделиях, содержащих продукты переработки фруктов и овощей, количество данного витамина может существенно увеличиваться вследствие технологической обработки и удаления значительной части воды из сырьевых компонентов. В разработанном мармеладе на основе моркови с массовой долей пюре из нее 40% содержание нативного витамина В1 достигает 0,12 мг на 100 г продукта, что почти в 2 раза больше, чем в исходном морковном пюре, и существенно выше, чем в желейном мармеладе, изготовленном без фруктово овощного сырья. Определили количество витамина В1 в кондитерских изделиях. Массовая доля витамина В1 (мг на 100 г) в мармеладе - 0,002-0,061, зефире и пастиле - 0-0,061, шоколаде молочном с фруктовой начинкой - 0,062-0,079, печенье с фруктовой начинкой - 0,023-0,051; пряниках с фруктовой начинкой - 0,025-0,200. Результаты исследований позволяют актуализировать данные по содержанию витамина В1 в сырье и кондитерских изделиях. Полученными результатами эксперимента можно пользоваться и при изготовлении функциональных кондитерских изделий.
Авторы: О.С Руденко, ст. науч. сотр.; Н.Б. Кондратьев, д­р техн. наук; К.В. Южакова, мл. науч. сотрудник;
Ю.А. Егорова, мл. науч. сотрудник;
Е.В. Казанцев, науч. сотр.;
Т.В. Савенкова, д­р техн. наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, Электрозаводская ул., д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Здоровое питание и пальмовое масло: мифы и реальность

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Чубенко Н.Т. В Совете Федерации

100 лучших товаров России

Разнообразные продукты питания представляет "Продэкспо­2017"

Итоги лидирующей выставки для хлебопекарного и кондитерского рынков России

Названы лучшие изделия

Бурдун Н.И. Развитие пищевой и перерабатывающей промышленности России: кадры и наука

Семинар по проблемам профессионального образования

Новости компаний

.