+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №3/2017

ТЕМА НОМЕРА: КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Зацепилина Н.П., Лыгин В.В., Чешинский В.Л.Сбивные конфеты для школьного питания

С. 6-10 Ключевые слова: школьное питание, инновационный способ, сбивная конфетная масса, ячменно-солодовый экстракт, механический способ разрыхления, нуговые конфеты, повышенная пищевая ценность, пониженная сахароемкость, калорийность.
Реферат: Питание большинства школьников не соответствует требованиям нутрициологии. Недостаток эссенциально важных пищевых веществ в их рационе приводит к различным заболеваниям, при этом дети не способны переносить большую умственную и физическую нагрузку. Цель исследований: разработка инновационного способа приготовления сбивных конфет для школьного питания в результате механического разрыхления сбивной нуговой массы пониженных сахароемкости и энергетической ценности, повышенной пищевой ценности на основе новых нетрадиционных сырьевых источников. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий. Методы исследования применяли традиционные для лабораторий пищевой, в частности кондитерской, промышленности. В качестве нетрадиционного сырья вместо сахарного песка использовали ячменно-солодовый экстракт, который содержит значительное количество моносахаридов, полисахаридов, белков, минеральных веществ, витаминов, ферментов, натуральных красящих, ароматических и других веществ. Взамен традиционного пенообразователя - яичного белка вносили муку пшеничную высшего сорта, содержащую помимо нерастворимой фракции, растворимую - до 17,8 %, состоящую в основном из альбуминов и глобулинов, которые обладают пенообразующей способностью. Подробно представлена и описана структурная схема приготовления нуговых сбивных конфет. Определены органолептические и физико-химические показатели качества, дисперсный и химический состав, а также микробиологические характеристики конфет. Анализ пищевой ценности показал, что сбивные конфеты имеют повышенные антиоксидантную активность, пищевую ценность, пониженные сахароемкость и калорийность. При потреблении школьниками 7-10 лет 100 г сбивных конфет степень удовлетворения в пищевых веществах - магнии, железе, витаминах А, РР, В6, В12 составляет 18.9; 18.7; 52.9; 17.3; 15; 15 % (соответственно), что позволяет отнести данный продукт к функциональным.
Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук
Плотникова Инесса Викторовна, канд. техн. наук,
Зацепилина Наталья Петровна, канд. техн. наук,
Лыгин Валерий Викторович, студент
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Чешинский Валерий Леонидович, канд. техн. наук
Российский союз пекарей
115093, г. Москва, 1-й Щипковский пер., д. 20, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Лаптева Н.К.Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий функциональной направленности

С. 11-14 Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, пищевая ценность, ржаная мука, ржаной солод.
Реферат: В НИИ сельского хозяйства Северо-Востока (г. Киров) более 10 лет проводят исследования по созданию мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и разработке на них научно-технической документации. С целью расширения ассортимента такой продукции большое внимание уделяют использованию ржаного сырья (ржаной муки и солода) для частичной или полной замены пшеничной муки. Объясняется это тем, что калорийность зерна ржи и продуктов его переработки ниже, чем у всех зерновых культур и при этом рожь содержит значительно больше минеральных веществ, микроэлементов, витаминов, пищевых волокон; в составе ее белка больше незаменимых аминокислот, чем у белка пшеницы. Для обогащения изделий применяют и другие зерновые, а также масличные культуры. В числе новых разработок - научно-техническая документация на кекс "Осенний", рулеты бисквитные "Нива" с джемом и "Нива" с повидлом, печенье трех наименований "Дебют", "Стимул" и "Трио". Эти мучные кондитерские изделия отличаются от выпускаемых аналогов увеличенным (на 23,1-155,6 %) содержанием пищевых волокон и более низкой (на 1,8-20,8 %) энергетической ценностью. Кекс "Осенний", рулеты "Нива" с джемом и "Нива" с повидлом, печенье "Трио" характеризуются повышенным количеством важных для здоровья человека полиненасыщенных жирных кислот (в кексе "Осенний" - 3,16 г на 100 г, в аналоге - кексе "Спортивный" - 1,53 г на100 г). Использование ржаного сырья в производстве мучных кондитерских изделий позволит расширить ассортимент продукции повышенной пищевой ценности, снизить стоимость сырья для ее производства, уменьшить энергетический потенциал рациона, что важно для правильного, здорового питания современного человека.
Авторы: Лаптева Нина Кузьминична, канд. с.-х. наук
Зональный научно-исследовательский институт сельского хозяйства Северо-Востока им. Н.В. Рудницкого,
610007 г. Киров, ул. Ленина, д. 166-а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Кондратьев Н.Б., Осипов М.В., Белова И.А., Петрова Н.А., Парашина Ф.И., Савенкова Т.В.Витамин В2 в кондитерских изделиях

С. 15-16 Ключевые слова: кондитерские изделия, отличительные признаки, рибофлавин, сохранность, фруктово-ягодный мармелад
Реферат: В маркировке кондитерской продукции присутствуют сведения не только о показателях пищевой ценности, но и об отличительных признаках ее, что позволяет различить изделия. При этом необходимо обязательно соблюдать условия, регламентированные ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки". Информация о содержании витаминов относится к отличительным признакам кондитерских изделий. Цель работы - определение количества витамина В2 в кондитерских изделиях и фруктово-овощном сырье для их производства. Исследования проводили в ВНИИ кондитерской промышленности (Москва). Содержание витамина В2 устанавливали согласно методике, основанной на кислотном и ферментативном гидролизе связанных форм рибофлавина. Выявили, что диапазон содержания витамина В2 в пюре из различных овощей и ягод широкий (от 0 до 0,070 мг на 100 г). Определяли содержание витамина В2 в различных кондитерских изделиях. Установили, что фруктово-ягодный мармелад некоторых наименований может быть источником витамина В2. Определяли влияние температуры мармеладной массы при внесении витамина В2 на его сохранность. Максимально витамин В2 сохраняется при внесении его на стадии ее темперирования при 70 °С, а также в желейных конфетах с активностью воды 0,63. Таким образом, разработка методологии контроля показателей химического состава, характеризующих отличительные признаки кондитерских изделий, в настоящее время - актуальная задача кондитерской отрасли.
Авторы: Кондратьев Николай Борисович, д-р техн.наук;
Осипов Максим Владимирович, канд.техн.наук;
Белова Ирина Александровна;
Петрова Наталья Александровна,
Парашина Фаина Ивановна, канд. хим. наук;
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн.наук
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, 20, стр.3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Благовещенский И.Г.Разработка ситуационной модели технологических процессов производства помадных конфет

С. 17-20 Ключевые слова: помадные конфеты; показатели качества; прогнозирование; производство; ситуационная модель; экспертные системы
Реферат: Показано, что решение задач автоматизации контроля показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых помадных конфет в потоке возможно лишь при наличии математических моделей процессов производства этих кондитерских изделий. Это позволит наглядно изучить степень влияния входных контролируемых и регулируемых параметров, а также возмущающих воздействий на показатели качества на всех стадиях производства, а также даст возможность прогнозировать ход этих технологических процессов и определять необходимые при этом режимы работы используемого оборудования. Отмечено, что задачи контроля и прогнозирования органолептических показателей качества конфет в потоке трудно формализуемы. Для разработки таких математических моделей были проведены эксперименты и опрос экспертов, на основе которых были разработаны ситуационные и структурно-параметрические модели всех стадий ТП производства помадных конфет с выделением факторов, оказывающих наибольшее влияние на величину кристаллов сахарного песка. В результате анализа проведенных исследований были отобраны наиболее информативные параметры состояния каждого этапа процесса производства помадных конфет и составлены матрицы связей между ними по каждой стадии этого производства. Представлены результаты опроса экспертов на информативность параметров, оказывающих наибольшее влияние на показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на всех стадиях технологических процессов производства помадных конфет. Показано, что проведенные исследования позволили разработать ситуационные модели всех стадий технологических процессов производства конфет с указанием наличия связи между исследуемыми показателями качества. На основании полученных ситуационных и структурно-параметрических моделей всех этапов производства помадных конфет представлена разработанная в форме квадратичной матрицы взаимосвязей обобщенная ситуационная модель наличия функциональных связей показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Ситуационная матричная модель дает возможность проследить причинно-следственные влияния параметров друг на друга и на показатели качества сырья, полуфабрикатов и готовых кондитерских изделий с формализацией алгоритмов диагностики и прогнозирования состояний исследуемых технологических процессов и качества готовой продукции на каждой стадии производства помадных конфет. Сделан вывод о том, что разработанная ситуационная модель, выявление и обоснование основных параметров (режимных и технологических), оказывающих наибольшее влияние на ход процессов производства помадных конфет позволяют перейти к созданию схем автоматизации контроля и управления этими процессами с применением интеллектуальных технологий, а также дают возможность оптимизировать технологические режимы действия используемого при этом оборудования.
Авторы: Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Глюкоза ферментированная - Ваши продукты под защитой природы!

Радкевич Т. Новые вкусы для мармеладных изделий

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Обсуждены проблемы и перспективы развития мукомольной, хлебопекарной и кондитерской отраслей

Лидер промышленности-2016

Обладатели высших наград Всероссийского конкурса Программы "100 лучших товаров России" 2016 г.

Обновленная "Упаковка" подвела итоги

Российские партнеры присоединились к проекту SAVE FOOD

На международной выставке "Агропродмаш-2016"

Иунихина В.С. ХI Международная конференция "Кондитерские изделия ХХI века"

Зернохранилища России: как сохранить собранный урожай зерна

Сладкие вести

Новости компаний

.