+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №2/2017

 


ТЕМА НОМЕРА: КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ XXI ВЕКА

Молчанова Е.Н., Щеголева И.Д., Денисова О.И. Анализ вкусовых достоинств мучных кондитерских изделий, обогащенных ингредиентами из зернобобовых культур

С. 6-9 Ключевые слова: арахис, потребитель, рецептура, сырцовые пряники, фасоль, функциональное питание
Реферат: Традиционно рецептура мучных кондитерских изделий высококалорийна и содержит ограниченное количество функциональных компонентов. Это стимулировало новые научные исследования в области обогащения состава данных продуктов питания как в РФ, так и за рубежом. Тенденция последнего времени - придание мучным кондитерским изделиям особых свойств в рамках концепции "функционального / адекватного питания". Для этого используют сырье различных видов. Цель работы: анализ зарубежного и отечественного опыта применения доступного зернобобового сырья в производстве мучных кондитерских изделий, создание методологии анализа вкусовых достоинств модифицированных рецептур с позиции удовлетворенности потребительских предпочтений. Исследования выполняли в Московском государственном университете пищевых производств и Костромском государственном университете. В работе применены экспертные методы исследования с целью установления вкусовых достоинств модифицированных рецептур мучных кондитерских изделий и прогнозирования потребительского спроса на данные изделия. Объектами исследования для проведения дегустаций служили образцы сырцовых пряников, которые приготовляли по традиционным / стандартным и модифицированным рецептурам, выявленным в ходе обзора отечественного и зарубежного дискурса. Модификация рецептур предполагала замену от 10 до 40 % пшеничной муки термически обработанным зернобобовым сырьем из фасоли и арахиса. В ходе дегустации эксперты определяли соответствие органолептических показателей требованиям нормативно-технической документации. Методом парных сравнений с привлечением к дегустации группы потребителей проводили ранжирование образцов согласно выявленных вкусовых достоинств. На основе результатов парного ранжирования прогнозировали потребительские предпочтения. С учетом выявленных потребительских предпочтений разработали практические рекомендации по нормам закладки зернобобового сырья при модификации рецептур мучных кондитерских изделий на примере сырцовых пряников. Авторы считают, что целесообразно введение ограниченного количества обогащающих компонентов термически обработанного сырья из зернобобовых культур (около 10 %) в рецептуру сырцовых пряников, что будет способствовать расширению их ассортимента и сохранению вкусовых предпочтений потребителей.
Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд.биол.наук
Щеголева Ирина Дмитриевна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Денисова Ольга Игоревна, канд. техн. наук
Костромской государственный университет,
156005, г. Кострома. ул. Дзержинского, д. 17, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А.Мучные кондитерские изделия для спортивного питания

С. 10-12 Ключевые слова: вафли; молочный белок; мучные кондитерские изделия; пищевая ценность; спортивное питание; сывороточный белок
Реферат: В настоящее время на рынке спортивного питания представлено большое количество специализированных продуктов импортного производства, вместе с тем отечественной продукции, предназначенной для спортсменов, недостаточно. Поэтому создание для спортсменов российских специализированных продуктов заданного состава (высокобелковые, высокоуглеводные и др.), обогащенных комплексом необходимых витаминов и минеральных веществ, - актуальная задача. Цель исследований - разработка рецептуры и технологии производства вафель с начинкой с высоким содержанием белков для питания спортсменов. Работу выполняли в Научно-исследовательском институте "Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. На основании проведенных лабораторных испытаний подобрали состав изделий трех вкусов и процентное соотношение компонентов в рецептурах вафель с начинкой. Чтобы продукт содержал большое количество белков, в рецептуру включили концентрат молочного белка в сочетании с концентратом белка молочной сыворотки. Источником углеводов служил мальтит. Для повышения пищевой и биологический ценности продукта использовали такие ингредиенты как полидекстроза, цикорий, инулин, стевиазид. Для обеспечения технологичности процесса и минимизации возвратных отходов при приготовлении вафель, содержание жира в начинке доводили до 37-38 %. Рассчитали пищевую ценность вафельных изделий. Полученные результаты подтвердили эффективность подобранного состава сырья: высокое содержание белков в начинке (31,0-32,6 %) и готовом продукте (26,8-28,2 %). Таким образом, разработали вафельные изделия с высоким содержанием белков, обогащенные ингредиентами, повышенной пищевой и биологической ценности для спортивного питания.
Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук,
Кошелева Нэлли Петровна, вед. науч. сотр.
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Васькина В.А., Панченко Ю.Ю., Орехова С.С.Инкапсуляция кунжутного масла в желейно-фруктовый мармелад

С. 13-15 Ключевые слова: белок-полисахаридная смесь; кунжутное масло; инкапсуляция; пена; эмульсия; термообработка; мармелад
Реферат: В процессе обогащения кондитерских изделий липофильными активными агентами часто бывает необходимо инкапсулировать последние. Иногда в качестве инкапсулирующей оболочки используют белок-полисахаридную смесь (БПС). Цель работы: получить экспериментальную информацию об оптимальном составе БПС для создания оболочек на капельках кунжутного масла, которое служит источником полиненасыщенных жирных кислот. Работу выполняли в Московском государственном университете пищевых производств. В состав БПС в качестве белка входила молочная сыворотка, которая содержит бета-лактоглобулин, способный связываться с кунжутным маслом, а в качестве полисахаридов использовали альгинат натрия (A), каррагинан (B), пектин (C) и карбоксиметилцеллюлоза (D), а также двойные и тройные комбинации этих полисахаридов. Исследовали пенообразующую способность растворов БПС с различными сочетаниями полисахаридов. По результатам экспериментов для инкапсуляции кунжутного масла отобрали БПС на основе тройных смесей полисахаридов (A+B+C) и (A+B+D). Молочную сыворотку и тройную смесь полисахаридов смешивали с водой и выдерживали раствор для набухания биополимеров. Раствор биополимеров взбивали, постепенно добавляя в пену кунжутное масло в соотношении 2:1. Полученную эмульсию проверяли на стойкость методом центрифугирования. 100% стойкой оказалась эмульсия, в которую входила смесь полисахаридов A+B+D. Эта смесь обеспечивает высокую прочность оболочек, инкапсулирующих капельки кунжутного масла. Эмульсию инкапсулированного кунжутного масла вводили в мармеладную массу на стадии ее уваривания до 108 °C. Максимально достижимая доля кунжутного масла - 10% от массы готового изделия. Мармелад, который приготовлен по новой рецептуре, имеет более яркий внешний вид и лучшие органолептические свойства по сравнению с аналогичными показателями традиционного мармелада. Предлагаемая технология представляется перспективной для замены трансжиров в кондитерских изделиях полезными для здоровья жидкими растительными маслами.
Авторы: Васькина Валентина Андреевна, д-р техн. наук
Панченко Юлия Юрьевна, студент
Орехова Светлана Сергеевна, студент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. .



Сизова Т.И., Емельянов А.А., Кузнецова Е.А. Технологические свойства и оценка биохимических показателей фруктовых, овощных и ягодных паст при производстве формового мармелада

С. 16-19 Ключевые слова: пасты из яблок, тыквы и ягод красной смородины, пластическая прочность, формовой мармелад.
Реферат: Мармелад, несмотря на высокую калорийность, пользуется высоким спросом населения. Желейный мармелад доминирующих на потребительском рынке разновидностей характеризуется крайне низким содержанием витаминов, макро- и микроэлементов. Цель исследования - определение физико-химических показателей паст яблочной, тыквенной и из красной смородины, подбор их оптимальной дозировки при замене основного сырья, а также исследование формового мармелада, содержащего эти пасты, по основным физико-химическим, органолептическим показателям, антиоксидантной активности и пластической прочности студня. Работы выполняли в Орловском государственном университете им. И.С. Тургенева. Исследования проводили по общепринятым методикам. Из сока прямого отжима получали пасты яблочную, тыквенную, из красной смородины. Заменяли ими от 5 до 30 % основного сырья. В исследуемых пастах определяли массовую долю титруемых кислот, содержание пектина, клетчатки, глюкозы, массовую долю редуцирующих сахаров, антиоксидантную активность, массовую долю макро- и микроэлементов, количество витаминов В1, В2, РР, С,b-каротина. Опытным путем установили оптимальную замену сока яблочной пастой - 20 %, тыквенной - 15 %, из ягод красной смородины - 25 %. При этом все основные показатели изменяются незначительно. Определяли физико-химические, структурно-механические, органолептические характеристики готового мармелада. Антиоксидантная активность опытных образцов увеличилась в сравнении с данным показателем контрольного образца в среднем на 34 %, пластическая прочность студня - в среднем на 5 %, содержание редуцирующих веществ в среднем составило 19,29 %. Количество природного b-каротина во всех образцах мармелада по сравнению с показателем контрольного образца возросло в среднем на 22 %. Мармелад имел желтый, темно-оранжевый, темно-красный цвет. Характерной особенностью его был красивый стекловидный излом, присущий только агаровым студням, который можно рассматривать как критерий их идентификации. Выявили высокие пищевую ценность и биологическую активность паст яблочной, тыквенной и из красной смородины, обосновали возможность их применения в кондитерском производстве, в частности внесения их в рецептуру формового мармелада.
Авторы: Сизова Тамара Игоревна, аспирант,
Емельянов Александр Александрович, д-р техн. наук
Кузнецова Елена Анатольевна, д-р техн. наук
Орловский государственный университет им. И.С. Тургенева,
302020, г. Орел, ул. Комсомольская, д. 95, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Инновационный продукт года

СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Щеглаков М. Начинки для кондитерского производства

ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

22-я выставка Modern Bakery Moscow - итоги успешной работы

Подведены итоги главной аграрной выставки страны "Золотая осень-2016"

Бурдун Н.И. Дела и заботы мукомольно-крупяной отрасли

На Rosupack 2016

Встреча "Россия - Эквадор: В2В переговоры"

Победители студенческого конкурса "Заводной апельсин-2016"

Пономарева О.И. Международный форум "Продовольственная безопасность России"

ГК "ЭФКО" провела семинар для кондитеров и хлебопеков

ГК "ЭФКО" провела Десятую Международную конференцию пищевой индустрии

Бурдун Н.И. Фирма "Бюлер АГ" для современного производства шоколада и шоколадных изделий в России

Димитриева С.Е. Здоровье нации - основа процветания России

Сладкие вести

Новости компаний

.