+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №1/2017

 

ТЕМА НОМЕРА: ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ СОВРЕМЕННЫХ ПРОДУКТОВ

Новицкая Е.Г., Парфенова Т.В.Производство сбивных конфет из тыквы

С. 6-10 Ключевые слова: конкурентоспособность, молочная сыворотка, оценка качества конфет, сбивные конфеты, тыквенное пюре.
Реферат: Традиционно сбивные конфетные изделия получают взбиванием сахаро-паточных сиропов, содержащих студнеобразователь, с пенообразователем (яичным белком) и смешиванием сбитой массы с ароматизаторами и вкусовыми веществами. Один из путей расширения ассортимента сбивных конфет - использование в их производстве нетрадиционного плодоовощного сырья. Цель данной работы - создание сбивных конфет, содержащих тыквенного пюре и молочную сыворотку. Тыквенное пюре, согласно поставленной задаче, вводили вместо патоки. Для обогащения сбивных конфет и в качестве регулятора кислотности в рецептуру вводили сыворотку (взамен лимонной кислоты). Работы выполняли в Дальневосточном федеральном университете (г. Владивосток). Для установления концентрации агара в системе провели серию модельных экспериментов. В рецептуру сбивных конфет вводили агар в различной концентрации и определяли плотность готовой массы. Установили, что концентрация агара 3,6 г на 1000 г продукта наиболее подходящая для данной сбивной массы, при плотности 0,739 г/см3 структура конфет была однородная пышная мелкопористая и нежная, хорошо режущаяся. На формирование показателей качества влияло определенное количество тыквенного пюре. При добавлении его значительно уменьшилась концентрация общего сахара (на 12,6 %), следовательно снизилась калорийность готового продукта. Установлено, что наиболее приемлемая концентрация тыквенного пюре в сбивных массах - 0,200 кг на 1 кг. Качество сбивных конфет определяли по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Зольность конфет увеличилась на 0,3 %, благодаря введению сыворотки и тыквенного пюре. Массовая доля белка в изделии возросла (3,6 %) по отношению к данному показателю контрольного образца (3,1 %) вследствие включения в рецептуру молочной сыворотки. Использование в сбивных конфетах тыквенного пюре позволило обогатить готовый продукт -каротином, который отсутствовал в контрольном образце. Плотность сбивных конфет с добавлением тыквенного пюре уменьшилась на 0,166 г/см3 по сравнению с аналогичным показателем контрольного образца. Введение в рецептуру тыквенного пюре и молочной сыворотки позволило создать сбивные конфеты, по органолептическим и физико-химическим показателям не уступающие имеющимся аналогам, обогащенные -каротином, минеральными веществами и пищевыми волокнами.
Авторы: Новицкая Елена Геннадьевна, канд. техн. наук
Парфенова Тамара Васильевна, канд. техн. наук
Дальневосточный федеральный университет,
690950, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Заворохина Н.В.Комплексная пряная смесь для производства сырцовых и заварных пряников

С. 11-14 Ключевые слова: дегустационный анализ, дескриптор, пряности, растительный порошок, сырцовые и заварные пряники.
Реферат: При выборе натуральной обогащающей добавки следует учитывать содержание в ней функциональных ингредиентов, функциональные и органолептические свойства получаемого продукта. Для наиболее полного удовлетворения потребностей россиян в мучных кондитерских изделиях необходимо расширять их ассортимент и создавать научно обоснованные, сбалансированные по основным пищевым нутриентам рецептуры изделий функционального назначения, применяя нетрадиционное природное сырье. Цель исследований - разработка рецептур комплексных пряных смесей, содержащих порошки из клюквы и яблок, для изготовления сырцовых и заварных пряников. Исследования проводили в Уральском государственном экономическом университете (г. Екатеринбург). Использовали стандартные методы определения физико-химических показателей качества изготовленных комплексных пряных смесей и пряников. На основе принципов дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа выбрали рецептуры пряных смесей трех видов. Приведены технология подготовки растительных порошков, включающая сбор, высушивание в пароконвектомате при 65…70 °С, измельчение. Растительные порошки используют как компонент комплексной пряной смеси. Представлены результаты введения комплексной пряной смеси в состав сырцовых и заварных пряников в количестве 1,8 г на 1 кг теста и данные физико-химических исследований показателей их качества. Автором предложены панель дескрипторов пряников заварных и вкусо-ароматический профиль модельных образцов, содержащих комплексные смеси, приведены регламентируемые показатели комплексных пряных смесей "Пряное яблоко" и "Пряная клюква". Сделан вывод, что внесение комплексных пряных смесей способствует повышению реологических параметров теста по показателю "прилипаемость", оно лучше формуется; а также увеличению срока хранения пряников на 1 сут без изменения органолептических характеристик.
Авторы: Заворохина Наталия Валерьевна, д-р техн. наук
Уральский государственный экономический университет,
620144, г. Екатеринбург, ул. 8 Марта/Народной Воли, 62/45, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Скобельская З. Г., Рязанцева В. А.Современный подход к оценке качества партий товарных какао-бобов

С. 15-17 Ключевые слова: взаимосвязь, индекс, качество, комплексные показатели, партия товарных какао-бобов, несистемность
Реферат: В настоящее время качество какао-бобов оценивают отдельными единичными показателями. Этот процесс трудоемкий, сравнивать разные партии между собой сложно. Цель работы: оптимизировать процесс оценки качества партии какао-бобов с использованием отечественного прибора Сим-Ридер. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств, на кафедре "Высокотехнологичные производства пищевых продуктов". Объекты исследования - партии какао-бобов. Качество бобов определяли следующими методами: комплексный показатель - по индексу качества; массовую долю жира - рефрактометрическим методом с предварительной обработкой навески измельченного ядра монобромнафталином; массовую долю влаги - методом ускоренной сушки; массовую долю какаовеллы - по разности масс навесок. В работе приведена математическая зависимость между двумя показателями: индексом качества и несистемностью, выведены коэффициенты значимости дефектов какао-бобов, построен график зависимос-ти индекса качества от несистемности. Предлагаемый метод комплексной оценки качества партии по индексу дает возможность оценивать качество партии одним числом. Сравнивать между собой числа проще. В этом преимущество оценки качест-ва. Однако, метод остается трудоемким. Оценка качества партии товарных какао-бобов по показателю "несистемность", учитывающему степень согласованности качества бобов в партии, осуществляется на отечественном приборе Сим-Ридер. Метод прост, продолжительность анализа не превышает 50 мин. Его можно использовать для оперативного контроля качества партии какао-бобов, например для обоснования цены при ее закупке.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук
Рязанцева Вера Александровна, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А.Влияние пищевых ингредиентов на качество ириса

С. 18-19 Ключевые слова: антиоксидант, ирис, сорбитол, срок годности, эмульгатор
Реферат: Установление возможности обеспечения высокого качества, продления срока годности и снижения себестоимости кондитерских изделий - актуальная задача. Цель исследований - разработка состава ириса с начинкой, способствующего увеличению срока годности. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Прикладные исследования инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г. В. Плеханова (Моск-ва). Методы и методики исследования применяли традиционные для лабораторий кондитерских фабрик. В производственных условиях готовили образцы ириса с начинкой, вводя в состав корпуса изделий антиокислитель "Новасол" с целью замедления окисления жиров; эмульгатор "GMS 90" для обеспечения оптимальных технологических свойств массы и снижения себестоимости продукта; сорбитол с целью снижения вязкости ирисной массы и активности воды в продукте. Контрольным служил образец, изготовленный по рецептуре ириса с начинкой, утвержденной на предприятии. Объекты исследовали в течение 9 мес и дополнительных 2 х мес в соответствии с СанПиН. Периодически анализировали органолептические и физико-химические показатели. Определяли массовые доли влаги, редуцирующих веществ, перекисное число, активность воды, вкус и запах, консистенцию. Анализ показал, что органолептические и физико-химические показатели образцов ириса с "Новасолом" отвечали требованиям нормативной документации в течение 11 мес хранения. Замена эмульгатора в действующей рецептуре пищевой добавкой "GMS 90" позволила значительно снизить себестоимость продукта, при этом технологические свойства полуфабрикатов в процессе производства были оптимальными. Введение сорбитола в корпус ириса, не дало дополнительных преимуществ для снижения активности воды в продукте. Однако при ведении технологического процесса уменьшалась вязкость ирисной массы. В результате проведенных исследований разработан и обоснован состав ириса с начинкой, обеспечивающий сохранность его качества на протяжении 9 мес и дополнительных 2 х мес в соответствии с СанПиН, а также значительное снижение его себестоимости: экономия составила 2 тыс. руб. на 1 т продукции.
Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук
Кошелева Нэлли Петровна, науч. сотр.
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ингредиент года 2016

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Анисимов Б.Н. Рыночная хозрасчетная модель управления - сенсация для решения экономических и социальных проблем

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА

Богатырева Т.Г., Белявская И.Г., Валуева К.Н.Ферментативные гидролизаты пророщенных зерен пшеницы и гречихи для повышения пищевой ценности дрожжевого кекса

С. 26-29 Ключевые слова: дрожжевой кекс, зерна зеленой гречихи, ферментативный гидролизат пророщенных зерен.
Реферат: Традиционно кексы вырабатывают, используя химические разрыхлители или дрожжи и добавляя сухофрукты, орехи, а также различные начинки в виде плодоовощных джемов. Высокое содержание сахара (массовая доля более 20 %) и жира (массовая доля более 10 %) в рецептуре кекса, а также наличие пшеничной муки высшего сорта не позволяют отнести их к продуктам здорового питания. Для корректировки пищевой ценности обосновано применение проросших зерен зеленой гречихи и пшеницы. Цель исследований - разработка технологии производства дрожжевых кексов с использованием зерновых заквасок на основе пророщенных зерен зеленой гречихи и пшеницы. Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. Представлена схема получения зерновых заквасок, включающая четыре стадии: замачивание и проращивание зерен зеленой гречихи и пшеницы; их измельчение; ферментативный гидролиз измельченной массы пророщенных зерен зеленой гречихи и пшеницы; заквашивание ферментативного гидролизата смесью гомоферментативными и гетероферментативными молочнокислыми бактериями и молочнокислой закваской "Брест-Литовск". Создана технология приготовления дрожжевого кекса на зерновых заквасках. Готовую продукцию оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. По характеру профилограммы, включающей балльную оценку органолептических свойств, максимальные баллы получил образец с зерновой закваской на основе пророщенных зерен зеленой гречихи. Определено влияние продолжительности брожения теста и расстойки тестовых заготовок на пористость дрожжевых кексов с зерновой закваской на основе пророщенной зеленой гречихи. Установлены оптимальные технологические параметры приготовления дрожжевых кексов с зерновой закваской на основе пророщенной зеленой гречихи. Проведен расчет химического состава и энергетической ценности дрожжевых кексов. Разработанная технология позволяет не только сохранить органолептические и физико-химические показатели данных изделий, но и улучшить некоторые технологические характеристики наряду с повышением содержания макро- и микроэлементов и понижением энергетической ценности готовой продукции.
Авторы: Богатырева Татьяна Глебовна, д-р техн. наук
Белявская Ирина Георгиевна, канд. техн. наук
Валуева Кристина Николаевна, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Честная торговля - честная цена

ПРОДЭКСПО-2016

Участники ПРОДЭКСПО-2016 о выставке

Итоги конкурсов "Инновационный продукт" и "Выбор сетей"

Лучший продукт-2016

Награды вручены

"Аленка" шагает по стране

Названы победители

Новости компаний

.