+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Кондитерское производство, №6/2016

ТЕМА НОМЕРА: В ЦЕНТРЕ ВНИМАНИЯ - ШОКОЛАДНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Мазукабзова Э.В., Линовская Н.В., Рысева Л.И.Изучение кристаллизации жиров-эквивалентов масла какао для оценки технологичности шоколадной глазури

С. 6-9 Ключевые слова: жиры-эквиваленты масла какао; кривая охлаждения по Бюлер; кристаллизация; масло какао; температура застывания; шоколадная глазурь
Реферат: Основное сырье для производства шоколадных полуфабрикатов - масло какао. В настоящее время в производстве шоколадных глазурей в силу различных факторов, затрудняющих применение масла какао, широкое распространение получили жиры-эквиваленты масла какао (ЭМК). Температура застывания жира - важнейший технологический фактор. Температура застывания жировой фазы глазури оказывает влияние на параметры темперирования, глазирования и, как следствие, дальнейшее хранение готовых глазированных кондитерских изделий. Цель работы: изучение поведения жиров-эквивалентов масла какао (ЭМК) при кристаллизации. Особое внимание уделено сравнению кристаллизационных свойств ЭМК и масла какао. При этом ставили задачу: получение конечного результата на приборе, в котором исключено влияние оператора на данные результата исследований. Работы выполняли во Всероссийском научно-исследовательском институте кондитерской промышленности (Москва). Исследование процесса кристаллизации проводилось на приборе MultiTerm компании Buhler. Пробу исследуемого образца нагревали. Затем заполняли исследуемым образцом контейнер для образцов и помещали в блок охлаждения. Образец медленно охлаждался. По мере того как образец охлаждался, на мониторе прибора отображалась кривая охлаждения на основе измеренных данных и заданных значений параметров. В итоге получили следующие результаты: температура зарождения центров кристаллизации ЭМК - (21,9...22,7) °C, масла какао - 20,9 °C, время начала кристаллизации ЭМК - (36,4-49,5) мин, масла какао - 40,2 мин, температура застывания ЭМК - (18,8...20,0) °C, масла какао - 20,6 °C, продолжительность кристаллизации ЭМК - (60,8-89,4) мин, масла какао - 68,2 мин, коэффициент кристаллизации по Бюлер ЭМК - (1,4-3,1), масла какао 3,6. Таким образом, жиры - ЭМК отличаются друг от друга и от масла какао по кристаллизационным свойствам. Вывили зависимость коэффициента кристаллизации по Бюлер от свойств кристаллизации различных ЭМК. Установлено, что, чем ниже коэффициент кристаллизации по Бюлер, тем хуже кристаллизационные свойства жира и больше времени требуется для его застывания.
Авторы: Мазукабзова Элла Витальевна, инж.
Линовская Наталия Владимировна, канд. техн.наук
Рысева Лариса Ивановна, канд. техн.наук
Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д.20, стр.3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Ткешелашвили М.Е., Бобожонова Г.А., Кошелева Н.П.Влияние многофункциональных пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к "поседению"

С. 10-13 Ключевые слова: жировое поседение, сахарное поседение, цветовые координаты, шоколад, CIEL*a*b*
Реферат: Важная проблема, касающаяся внешнего вида шоколада, - эффект "поседения", который служит безусловным фактором снижения качества изделия. В Российской Федерации сегодня отсутствуют какие?либо утвержденные инструментальные методы и методики оценки "поседения" шоколада, как для исследований, так и для определения качества по нормативной документации. В этой связи, эксперименты, посвященные проблеме предотвращения "поседения" и разработке инструментального метода и методики оценки "поседения" шоколада для дальнейшего использования количественной оценки сахарного и жирового "поседения", актуальны. Цель исследований - изучение влияния пищевых ингредиентов на устойчивость шоколада к "поседению" и создание методики количественной оценки его "поседения". Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г. В. Плеханова. Для исследования произведены образцы шоколада, содержащие 5?%, 10 и 20?% изомальта и 10?%, 20 и 30?% полидекстрозы. Контрольным служил образец темного шоколада без и с добавлением молочного жира. Для образования "поседения" образцы подвергали воздействию разных температуры и относительной влажности воздуха. Разработку инструментального метода измерения цвета шоколада провели на основе анализа данных оптических характеристик изделия. Коэффициенты спектров отражения образцов шоколада преобразовали в цветовые координаты пространства CIEL*a*b* 1976. Диагностировали появление "поседения" шоколада, изменяя параметр светлоты L* (CIEL*a*b*). Определили влияние введения в рецептуру шоколада изомальта и полидекстрозы на жировое и сахарное "поседение". На основании полученных данных разработали методику измерения цветовых характеристик в системе CIEL*a*b*, используя спектроколориметрический метод, позволяющий количественно оценить "поседение" шоколада. Установили, что введение в рецептуру шоколадной массы изомальта и полидекстрозы способствует повышению устойчивости темного шоколада к сахарному "поседению" данного продукта, содержащего молочный жир, к жировому "поседению".
Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. техн. наук
Бобожонова Галина Александровна, канд. техн. наук
Кошелева Нэлли Петровна, науч. сотр.
Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Скобельская З.Г., Овчинников С.Г.Снижаем вязкость какао тертого

С. 14-16 Ключевые слова: какао-бобы, какао-масса, снижение вязкости, ИВА-1
Реферат: Одна из важнейших задач, стоящих перед кондитерской промышленностью в настоящее время, - рациональная переработка дорогостоящего импортного сырья - какао-бобов. Основное сырье, полученное после переработки какао-бобов, - какао тертое. Качество какао тертого характеризуется следующими показателями: массовая доля влаги (не более 3,0 %), массовая доля жира не менее 50,0%, степень измельчения - не менее 90,0%. Значимый комплексный показатель - вязкость какао тертого, характеризующий сопротивление течению жидкости, не должен превышать 9,0 Паoс. Цель исследований: снижение вязкости какао тертого. Работу выполняли в Московском государственном университете пищевых производств. Для снижения вязкости какао тертого использовали новый инновационный метод обработки отечественным прибором ИВА-1. Определяли влияние фрактально матричной обработки на качество какао тертого. Выявили, что продолжительность обработки какао тертого фрактально матричным корректором составляет не менее 45 мин, при дальнейшей обработке показатель вязкости не изменяется. Применение прибора ИВА-1 способствует снижению вязкости какао тертого на 0,4 Паoс. Благодаря этому экономия масла-какао при производстве 1 т шоколада "Детский" составит 0,43 кг. При этом себестоимость готового продукта сократится на 529,3 руб. на 1 т. Авторы считают, что такой инновационный метод уменьшения вязкости какао тертого рационально использовать на производстве, так как даст возможность экономить дорогостоящее импортное сырье - какао-бобы.
Авторы: Скобельская Зинаида Григорьевна, д-р техн. наук
Овчинников Станислав Геннадьевич, студ.
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Благовещенская М.М., Шаверин А.В., Благовещенский И.Г., Носенко А.С. Интеллектуальный модуль для прогнозирования вкусовых качеств кондитерских масс

С. 17-21 Ключевые слова: автоматизация контроля; вкусовые качества; интеллектуальный модуль; кондитерские массы; прогнозирование
Реферат: В данной статье показана актуальность создания интеллектуального модуля для прогнозирования вкусовых качеств различных кондитерских масс. Обоснована необходимость широкой автоматизации технологических процессов производства кондитерских масс, внедрения новых интеллектуальных технологий, появления необходимых средств контроля в потоке для реализации автоматизированных систем управления производством кондитерских изделий. Проведенные в Московском государственном университете пищевых производств исследования позволили разработать интеллектуальный модуль для прогнозирования вкусовых показателей качества кондитерских масс, который позволяет автоматизировать контроль органолептических характеристик в потоке. Приведены задачи, необходимые для решения вопроса объективной оценки вкуса готового продукта. Проведен анализ действующих автоматизированных систем управления технологическими процессами на кондитерских предприятиях, который показал, что в большинстве случаев, реализованные в настоящее время системы отвечают только за управление оборудованием технологической линии, а взаимодействие с управлением производством отсутствует. Показано, что применение аппарата нейронных сетей - наиболее эффективное направление автоматизации контроля вкусовых показателей качества кондитерских масс в ходе технологического процесса до его завершения. Решение данной задачи будет возложено на интеллектуальный программный модуль, в алгоритм работы которого заложена нейросетевая модель прогнозирования. Представлены предложения для определения вкусовых качеств кондитерских масс посредством обработки технологических измерений программным модулем, работающем на основе нейросетевой модели, а также разработанная нейросетевая модель (НСМ) оценки показателей вкуса шоколадных изделий (на примере технологической линии производства шоколадных батончиков с помадно-сливочной начинкой). Осуществлен выбор структуры нейросетевой модели . По результатам изучения проведен анализ работоспособности НСМ, а также степени влияния входных параметров на критерии вкуса по значениям весовых коэффициентов нейронной сети. Созданный интеллектуальный модуль-дегустатор программно-аппаратного комплекса контроля показателей вкуса шоколадных батончиков с помадно-сливочной начинкой позволяет реализовать функции, присущие автоматизированным системам управления.
Авторы: Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук
Шаверин Андрей Вениаминович, канд. техн. наук
Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Носенко Алексей Сергеевич, канд. экон. наук
Управляющая компания "Объединенные кондитеры",
115184, Москва, 2?ой Новокузнецкий пер., д. 13/15, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



СЫРЬЕ И ДОБАВКИ

Савченко Е.П., Стручкова Е.В. Жизнь становится вкуснее. Правильные сладости

ОБОРУДОВАНИЕ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ

Березовский Ю.М., Андреев В.Н.Формование изделий в каралеме- и штампующе-режущих машинах

С. 24-26 Ключевые слова: карамель, расчёт параметров, формование изделий
Реферат: Приведен расчётный метод анализа формования карамели в карамелеформующих машинах. Карамельный жгут из жгутовытягивающей машины поступает на карамелеформующую машину, осуществляющую разделение жгута на отрезки, соответствующие размеру одного изделия и, в случае формования карамели с рисунком, - штампование его на боковой поверхности. Классификацию и анализ машин, реализующих этот процесс, осуществил В.?Н. Серба. Он разработал ряд эмпирических уравнений для расчёта сил и необходимой мощности, используя большое количество эмпирических коэффициентов. Это ограничивает возможности применения предложенных формул и исключает возможности раскрыть суть явлений, происходящих при течении карамельной массы в процессе формования. В статье процесс рассматривается как совокупность трёх этапов: внедрение клиновых перегородок, разделяющих карамельный жгут на отрезки, соответствующие размеру одного изделия; поджатие отрезков с образованием плоских поверхностей и нанесение рисунка на боковые поверхности изделий при помощи пуансонов. Использованы известные данные о том, что карамельная масса реологически представляет собой ньютоновскую жидкость во всём диапазоне температур, при котором осуществляется формование. Высокие значения вязкости и достаточно малые скорости деформаций обусловливают малые числа Рейнольдса, характеризующие течение карамельной массы при формовании. Это позволяет использовать известные зависимости течения ньютоновских сред при малых числах Рейнольдса. Предложены зависимости для расчёта усилий внедрения клиновых разделителей. Для расчёта параметров сжатия ограниченных отрезков жгута с созданием плоских поверхностей изделия предложена зависимость, полученная в результате решения уравнения Рейнольдса при соответствующих граничных условиях, характеризующих размеры выделенного элемента жгута. Рассмотрен вариант разработки расчётных формул для определения усилий на боковых пуансонах, обеспечивающих нанесение рисунка на боковые поверхности изделия.
Авторы: Березовский Юрий Михайлович, д-р техн. наук
Научно-исследовательский институт холодильной промышленности,
117546, Москва, ул. Костякова,д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Андреев Владимир Николаевич, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К.?Г. Разумовского,
109004, Москва, Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ

Магомедов Г.О., Плотникова И.В., Магомедов М.Г., Саранов И.А., Кочетов В.К.Порошок из солодового ячменного концентрата для производства пралиновых конфет пониженной сахароемкости

С. 27-30 Ключевые слова: пищевая ценность; порошок; пралиновые конфеты; солодовый ячменный концентрат
Реферат: Пралиновые конфеты не сбалансированы по пищевой ценности, имеют высокую сахароёмкость, калорийность, низкое содержание эссенциально важных веществ, поэтому относятся к продуктам из группы риска. Цель работы: получение корпусов пралиновых конфет пониженных сахароемкости, энергетической ценности, повышенной пищевой ценности в результате замены в рецептуре сахарной пудры порошком из солодового ячменного концентрата. Работы выполняли в Воронежском государственном университете инженерных технологий, испытательном лабораторном центре автономной некоммерческой организации "Научно-технический центр "Комбикорм". Методы исследования применяли традиционные для лабораторий пищевой, в частности кондитерской промышленности. Из солодового ячменного концентрата получали порошок, который анализировали по физико-химическим и структурно-механическим показателям - дисперсности, сыпучести, объёмной массе, слеживаемости, гигроскопичности, смачиваемости и растворимости, физико-механическим и микробиологическим показателям. Результаты анализа пищевой ценности полученного порошка показали, что в нем содержатся полезные для организма вещества: макро- и микроэлементы, витамины, аминокислоты и др. Порошок вносили в рецептуру пралиновой массы в количестве от 30 до 60?% (по сухому веществу). С увеличением массовой доли порошка взамен сахарной пудры, предел прочности масс повышается, что положительно влияет на ускорение структурообразования жгутов из пралиновой массы при охлаждении. Авторы считают, что возможна замена в рецептуре пралиновых конфет 50?% сахарной пудры порошком из солодового ячменного концентрата. При этом сохраняются удовлетворительные органолептические и физико-химические показатели.
Авторы: Магомедов Газибек Омарович, д-р техн. наук Плотникова Инесса Викторовна, канд. техн. наук
Магомедов Магомед Гасанович, канд. техн. наук
Саранов Игорь Александрович, асп.
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Кочетов Владимир Кириллович, д-р техн. наук
Кондитерский комбинат "Кубань",
350044, г. Краснодар, ул. Калинина, д. 13, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ

Комплексные решения для бизнеса

"Торты. Вафли. Печенье. Пряники-2016"

Международный отраслевой семинар для партнеров

СЛАДКИЕ ВЕСТИ

Указатель статей, опубликованных в журнале "Кондитерское производство" в 2016 г.

Новости компаний

.

Снек на все случаи жизни