Кондитерское производство, №5/2016
ТЕМА НОМЕРА: ИННОВАЦИЯМ - "ЗЕЛЕНЫЙ СВЕТ"
Молчанова Е.Н., Шипарева М.Г., Грекова Ю.В.Использование семян бобовых в приготовлении полуфабриката (франжипана) для мучных кондитерских изделий
| С. 6-9 | Ключевые слова: бобовые, мучные кондитерские изделия, нут, пищевая ценность, фасоль, флавоноиды, франжипан Реферат: Мучные кондитерские изделия характеризуются высокой энергетической ценностью, содержат большое количество легкоусвояемых углеводов, мало белка и биологически активных соединений. Цель работы - создание технологии приготовления полуфабриката мучных кондитерских изделий (франжипан) с использованием семян бобовых культур. Франжипан используют для запекания в тарталетках, круассанах, открытых пирогах и имеет воздушную нежную текстуру. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Объекты исследований - семена фасоли "Черный глаз" (Vigna unguiculata), адзуки (Vigna angularis), "Прето" (Phaseolus vulgaris), маша (Vigna radiata) и нута (Cicer arietinum), купленные в торговой сети. Химический состав семян определяли традиционными методами, антоцианиновых пигментов - методом дифференциальной спектрофотометрии, проантоцианидинов - спектрофотометрическим методом. Установили, что в исследованных бобовых культурах много белка (23-26?%) и пищевых волокон - до 19?%. Количество жира незначительно: у фасоли не превышало 2,6?%, нута - 5,6?%. Фасоль "Прето" и "Черный глаз" богата флавоноидами - проантоцианидинами 460 и 220 мг на 100 г, антоцианинами - 48 и 41 мг на 100 г соответственно. Разработали технологию приготовления полуфабриката (франжипан) из бобовых культур, составили шкалу характеристик основных органолептических показателей полуфабриката. Установили высокие вкусовые достоинства франжипана, приготовленного из фасоли "Черный глаз", адзуки и нута. Полуфабрикаты из маша и черной фасоли "Прето" имели высокие органолептические показатели, однако получили низкие оценки цвета. Разработанные начинки содержали около 10 % белка, до 5 % пищевых волокон, что позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий высокой пищевой ценности. Авторы: Молчанова Елена Николаевна, канд. биол. наук М. Г. Шипарева, канд. техн. наук Ю. В. Грекова, студ. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Васькина В.А., Бутин С.А., Веретенникова Е.В., Мухамедиев Ш.А. Создание эмульсии льняного масла, инкапсулированного белок-полисахаридной смесью
| С. 10-15 | Ключевые слова: белок-полисахаридная смесь, льняное масло, ?-линоленовая жирная кислота, инкапсуляция, пена, эмульсия Реферат: Инкапсулирование липофильных активных агентов часто необходимо в процессе обогащения кондитерских изделий, а также их защиты при термообработке и хранении. Цель работы - создание инкапсулированного льняного масла для обогащения мармеладных масс. Исследования проводили в Московском государственном университете пищевых производств. Белок-полисахаридную смесь (БПС) использовали для инкапсуляции льняного масла. В качестве белка в составе БПС использовали молочную сыворотку, которая содержит - лактоглобулин, способный связываться с льняным маслом. В составе БПС также использовали полисахариды и их комбинации: ксантановую камедь (A), карбоксиметилцеллюлозу (B), гуаровую камедь (C) и пектин (D). Исследовали пенообразующая способность растворов БПС с тройными смесями полисахаридов А+В+D, В+C+D, А+C+В, А+C+D. Выявили, что (Ymax)"100% отвечает раствору молочной сыворотки с тройной смесью полисахаридов (A+B+C), а для остальных растворов со смесями А+В+D, В+C+D и А+C+D соответствует (Ymax)"200%. Выявили эффект синергизма в БПС, состоящих из А+D и C+D и приводящих к повышению Ymax. Для получения эмульсии предварительно получали пену взбиванием раствора БПС в течение 10-15 мин, затем в пенную массу вводили масло (в соотношении 1:1 с массой раствора БПС) и продолжали взбивание в течение 10 мин после окончания добавления масла. После этого процесс получения эмульсии считали завершенным. Изучили микроструктуру полученных эмульсий и устойчивость к внешним воздействиям методом центрифугирования. После центрифугирования полностью сохранившейся (100% стойкой) считали эмульсию, приготовленную на основе пены раствора БПС со смесью полисахаридов A+B+C. Именно эта пена имела наименьшую пенообразующую способность. Остальные три эмульсии содержали пектин (D), и все они, в той или иной мере, подвержены разрушению, которое выражается в появлении слоя льняного масла на поверхности эмульсии. Выявили, что в эмульсии капельки льняного масла в оболочке из БПС имеют экспоненциальный характер распределения, который после центрифугирования остается с незначительными изменениями параметров в пользу более мелких частиц за счет крупных. В целом, полученные результаты дают ценную информацию для рационального проектирования и разработки способа инкапсуляции льняного масла оболочками из БПС для использования в функциональных пищевых продуктах и обогащения кондитерских изделий - линоленовой ПНЖК. Авторы: Васькина Валентина Андреевна, д-р техн. наук Бутин Сергей Анатольевич, асп. Веретенникова Екатерина Владиславовна, студ. Московский государственный университет пищевых производств, 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. . Мухамедиев Шамиль Ахмедович, д-р физ.-мат. наук Институт физики Земли им. О. Ю. Шмидта РАН, 123995 г. Москва, Д-242, ул. Б. Грузинская, д. 10. |
Крылова Э.Н., Маврина Е.Н., Савенкова Т.В.Подсластители в желейном мармеладе на желатине
| С. 16-17 | Ключевые слова: жевательные свойства; желейный мармелад; подсластитель; профилактическое назначение; студнеобразователь; эластично-пластичная структура Реферат: Современные тенденции в питании человека, стремящегося вести здоровый образ жизни, предусматривают получение продуктов наименьшей энергетической ценности; содержащие минимальное количество жира, углеводов; в которых присутст-вуют вещества, улучшающие пищеварение. Один из способов решения данной проблемы - создание современных видов кондитерских изделий без сахара, на подсластителях. Исследования проводили в ВНИИ кондитерской промышленности (Моск-ва). Они направлены на разработку желейного жевательного мармелада на желатине без сахара. В качестве подсластителя использовали полиол изомальт, как наиболее технологичный, термоустойчивый, низкокалорийный. В качестве студнеобразователя выбрали желатин, так как его применяют для производст-ва кондитерских изделий особой группы - с жевательными свойствами, имеющими эластично-пластичную консистенцию. Эластичность изделиям придает желатин, так как студнеобразователи - эластичные системы. Эластичность высокополимеров объясняют гибкостью их молекул, цепь которых под влиянием нагрузки распрямляется и образец удлиняется. После снятия нагрузки распрямленные цепи опять стремятся согнуться, что ведет к возвращению первоначальной формы. Основа механической характеристики высокополимеров - сочетание высокоэластической деформации с пластической, что придает изделиям жевательные свойства. Благодаря использованию желатина изделие обогащается белком, так как желатин содержит до 84?% белка, который состоит из 18 аминокислот, в числе которых глицин, пролин, оксипролин, аланин и др. Они способст-вуют улучшению обмена веществ, повышению умственной работоспособности, служат одним из основных источников энергии центральной нервной системы, мышц, головного мозга. Для получения изделий с эластично-пластичной структурой провели исследования с желатином (использовали в различном количестве). Для получения мармелада удовлетворительного качества с жевательными свойствами в рецептуре должно быть примерно 12?% желатина, пластическая прочность изделия - 13,5 кПа. Большую роль играет также соотношение в рецептуре подсластителя и патоки, так как редуцирующие вещества, от которых зависит срок хранения изделий, образуются только благодаря патоке. Исследования по отработке соотношения подсластителя и патоки показали, что оптимальное соотношение - 0,2:1. При этом образуются редуцирующие вещества ( 22?%), благодаря которым изделия сохраняют аморфную структуру до 3,5 мес хранения. При определении оптимальных технологических параметров установили, что уваривать сироп следует до содержания сухих веществ примерно 88?%, вводить предварительно набухший и растворенный при 60 °С желатин при температуре около 80 °С. Отлитые в крахмальные формы корпуса выстаивают при 10…12 °С в течение 20-30 мин. Очищенные от крахмала корпуса передают на глянцевание, а затем на упаковывание. В изделиях, полученных по новой технологии, количество углеводов снижено на 50?%, энергетическая ценность - на 58 ккал, т. е. данный мармелад можно идентифицировать как продукцию профилактического назначения. Авторы: Крылова Эмилия Николаевна, канд. техн. наук Маврина Елена Николаевна, науч. сотр. Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук ВНИИ кондитерской промышленности, 105023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Беньдюк А.А., Данильчук Ю.В.Исследование сапонинсодержащих газожидкостных дисперсных систем микроскопическим методом для получения бисквитного полуфабриката
| С. 18-23 | Ключевые слова: бисквитный полуфабрикат, дисперсионный анализ, микроскопия, пена, сапонинсодержащий экстракт Реферат: Вспененные продукты получили широкое распространение в пищевой промышленности и пользуются большим спросом потребителей. Бисквиты относятся к мучным кондитерским изделиям наиболее сложных видов, так как к их реологическим свойствам предъявляют высокие требования. Равномерность пористости и пышность консистенции зависят от свойств пенообразователя. Авторы разработали технологию приготовления бисквитного полуфабриката, которая предусматривает замену яичного белка в качестве пенообразователя сапонинсодержащими экстрактами красного мыльного корня и солодкового корня. Дисперсность пены - важный показатель качества готовых аэрированных изделий. Он существенно влияет на размер пузырьков пены и режим технологического процесса. Микроскопическим методом провели дисперсионный анализ сапонинсодержащих экстрактов при взбивании пены в течение от 1 до 9 мин. Выявили, что пены с пузырьками многогранной формы сапонинсодержащих экстрактов характеризуются незначительным содержанием жидкой фазы, высокой стабильностью и отсутствием коалесценции. Небольшой разброс распределения размера пузырьков малого диаметра, присущий пене сапонинсодержащих экстрактов, способствует замедлению дестабилизации и получению готовой пены наилучшего качества с увеличенным сроком хранения. Доказали, что у пены сапонинсодержащих экстрактов более высокодисперсный состав, чем у яичного белка. По результатам экспериментов установили зависимость между распределением пузырьков по размерам и продолжительностью взбивания. Дисперсионный анализ показал, что пену, полученную при взбивании экстрактов красного мыльного корня и солодкового корня в течение 5 и 7 мин соответственно, можно рекомендовать для производства мучного кондитерского полуфабриката пенной структуры. Авторы: Беньдюк Анна Александровна, асп. Данильчук Юлия Валерьевна, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
Благовещенский И.Г., Благовещенская М.М., Носенко А.С., Носенко С.М.Методика построения автоматизированных экспертных систем контроля и прогнозирования органолептических показателей качества конфет в потоке
| С. 24-27 | Ключевые слова: автоматизированные экспертные системы; контроль; конфеты; методика; показатели качества; прогнозирование Реферат: В данной статье показана актуальность создания и развития экспертных систем (ЭС) контроля и прогнозирования показателей качества конфет в потоке. Приведены области применения ЭС, основанных на знаниях. Это прогнозирование протекания процессов; планирование; интерпретация полученных данных; контроль и управление; диагностика неисправностей в машинах, аппаратах, механических и электрических устройствах; обучение и др. Отмечено, что задачи контроля и прогнозирования органолептических показателей качества конфет в потоке трудно формализуемы. В связи с этим доказана целесообразность разработки с использованием интеллектуальных технологий автоматизированной экспертной сис-темы, осуществляющей в потоке контроль и прогнозирование показателей качества конфет. Представлена технология построения автоматизированных ЭС. Показано, что создание таких систем требует специфической формы взаимодействия разработчика ЭС и одного или нескольких экспертов в определенной предметной области. Качество ЭС определяется размером и качеством базы знаний (правил или эвристик). Приведена схема функционирования ЭС. Проведенные исследования позволили выявить функциональные возможности и основные характеристики ЭС. Отмечены три главных компонента, которые проявляются в каждой ЭС - это базы знаний (БЗ), механизм вывода и пользовательский интерфейс. Даны основные компоненты, которые в общем виде содержат ЭС. Отмечено, что функциональные возможности ЭС определяются двумя ее главными системными частями: средой развития и средой рекомендаций. Для вновь разрабатываемой ЭС необходимо наличие следующих основных функциональных блоков: база знаний; машина вывода - блок, моделирующий ход рассуждений эксперта на основании знаний, заложенных в БЗ; редактор БЗ и интерфейс пользователя. Выявлены особенности автоматизированных экспертных систем и показаны их достоинства для решения намеченных задач. Авторы: Благовещенский Иван Германович, канд. техн. наук Благовещенская Маргарита Михайловна, д-р техн. наук Московский государственный университет пищевых производств, 125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. Носенко Алексей Сергеевич, канд. экон. наук Носенко Сергей Михайлович, д-р техн. наук Управляющая компания "Объединенные кондитеры", 115184, Москва, 2?ой Новокузнецкий пер., д. 13/15, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Суркова А.В., Мирошникова Т.Н. Вектор развития - жиры, содержащие 2 % трансизомеров жирных кислот
Петрова И. Новый кондитерский каррагинан
КОНТРОЛЬ И КАЧЕСТВО
Ткешелашвили М.Е., Кошелева Н.П., Бобожонова Г.А. Дополнительные требования к сырью
| С. 32-36 | Ключевые слова: дополнительные требования, показатели качества, сахар, сухие яичные продукты, сырье Реферат: В процессе изготовления кондитерской продукции производители сталкиваются с проблемой формирования ее качества при использовании сырья нестабильного качества, из разных партий и от различных поставщиков. Такое сырье в производстве продукции - основная причина нарушения технологии производства и ухудшения качества готовых изделий. В связи с этим, в данной статье обоснована необходимость установления дополнительных требований к показателям качества сырья, специфичных для технологии производства кондитерских изделий конкретного вида и способствующих получению готового продукта с высокими характеристиками качества и длительного срока годности. На примере сахарного песка и сухого яичного сырья представлены дополнительные требования к их качеству, определены оптимальный диапазон и характер влияния его на готовую продукцию. Цель работы - установление дополнительных требований к качеству сырья, которые позволят стабилизировать технологический процесс производства изделий и /?или гарантировать их безопасность и качество, и /?или увеличить срок годности готовой продукции. Работа выполнена в Научно-исследовательском институте "Прикладных исследований инновационных технологий и качества пищевых продуктов" РЭУ им. Г. В. Плеханова. На основании исследований впервые созданы справочные данные для специалистов кондитерской промышленности (технологов, снабженцев, логистов, механиков, маркетологов), позволяющие расширить круг критериев за пределы официальной нормативно-технической документации и обобщить достижения научной и производственной практик. Результаты данной работы размещены на сайте www.hubstock.com, где можно найти дополнительные требования к пищевому сырью различных видов. Их соблюдение даст возможность производителям более точно описать свой продукт, а закупщикам - подобрать необходимое сырье, тем самым оптимизируя закупки, позволяя избежать возврата товара, а также дополнительных логистических и временных затрат. Авторы: Ткешелашвили Манана Емельяновна, канд. тех. наук Кошелева Нэлли Петровна, науч. сотр. Бобожонова Галина Александровна, канд. тех. наук Российский экономический университет им. Г. В. Плеханова, 117997, Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ; Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ В XXI ВЕКЕ
Магомедов Г.О., Малютина Т.Н., Зацепилина Н.П., Шапкарина А.И., Лыгин В.В.Использование тритикалевой муки в производстве песочно-сдобного печенья
| С. 38-40 | Ключевые слова: мучные кондитерские изделия, песочно-сдобное печенье, тритикалевая мука сеянная сорта "Укро", мука из цельносмолотого зерна тритикале сорта "Укро" Реферат: Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности. Песочно-сдобное печенье - один из наиболее распространенных видов кондитерских изделий. Его вырабатывают в большом количестве на хлебопекарных предприятиях. Цель работы - создание технологии изготовления песочно-сдобного печенья с применением тритикалевой муки сеяной сорта "Укро" и муки из цельносмолотого зерна тритикале сорта "Укро". Исследовано два образца песочно-сдобного печенья, приготовленных на основе муки тритикалевой сеяной (№ 1) и муки из цельносмолотого зерна тритикале сорта "Укро" (№ 2), взамен муки пшеничной высшего сорта. Контрольным образцом служило песочно-сдобное печенье "Звёздочка". Работы проводили в Воронежском государственном университете инженерных технологий на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств. Тесто приготовляли по традиционной технологии, которая включает в себя получение эмульсии и замес теста. Затем осуществляли серию пробных лабораторных выпечек. Качество печенья устанавливали общепринятыми лабораторными методами в соответствии с действующими нормативными документами. Органолептические показатели (форма, состояние поверхности, вкус и запах, вид в изломе) оценивали по комплексным показателям качества мучных кондитерских изделий. Физико-химические показатели (влажность, намокаемость, щелочность) определяли по стандартным методикам. Влажность образца № 1 равна 7,3%, намокаемость - 1,8 %, щелочность - 153 град., образца № 2 - соответственно 7,0 %, 1,9 %, 160 град. Установлены показатели биологической ценности образца № 1 - 51,7 %; образца № 2 - 55,8%. Определен химический состав песочно-сдобного печенья. Разработанные мучные кондитерские изделия из тритикалевой муки имеют высокие потребительские свойства и функциональную направленность. Таким образом, замена пшеничной муки тритикалевой мукой в производстве песочно-сдобного печенья возможна. Авторы: Магомедов Газибег Омарович, д-р техн. наук Малютина Татьяна Николаевна, канд. техн. наук Зацепилина Наталья Петровна, канд. техн. наук Шапкарина Альбина Иргалиевна, соиск. Лыгин Валерий Викторович, студ. Воронежский государственный университет инженерных технологий, 394000, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. |
ХРОНИКА И ИНФОРМАЦИЯ
Национальная Конфедерация Упаковщиков о выставке "Упаковка/УпакИталия" 2016
СЛАДКИЕ ВЕСТИ