Реферат
Важный резерв увеличения производства мяса - развитие индейководства на промышленной основе. Учитывая это, была проведена исследовательская работа по изучению мясных качеств индейки канадской породы Белая широкогрудая. Определены морфологический состав отдельных частей потрошенных тушек и качество мяса. В статье представлены результаты исследований мясных качеств и качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан. На основе изучения характеристик основных, вторичных продуктов и технических отходов, формирующихся при первичной переработке сырья, установлено, что по показателям живой массы птицы и выхода потрошенной тушки индюки превосходят индеек. Исследования разделки тушек индеек по половой принадлежности показывают, что наибольший выход бедренной части, каркаса наблюдается у индюков, а крыла и мягких тканей (кожа, жир) - у индеек. По выходу грудной части самцы превосходят самок по содержанию филе большого и незначительно уступают по содержанию филе малого. Данные морфологического состава отдельных частей потрошенных тушек показывают, что наибольшее количество мышечной ткани сосредоточено в грудной части тушек и окороках. При этом отмечается влияние половой принадлежности на количество и качество получаемой мясной продукции. Опыты показали, что мышечно-костный и мясокостный индекс грудной части индеек выше по сравнению с аналогичными показателями грудной части индюков. Для других частей показатели качества отличаются незначительно. Расчетные индексы отдельных частей тушек показывают, что качество мышечной и мякотной тканей выше у индеек в грудной, а индюков - в бедренной части. В заключение отмечается, что результаты исследований мясных качеств индюков и индеек позволят решать вопросы рационального использования сырья, а также расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Реферат
Изучение антирадикальных свойств различных веществ - сегодня одно из актуальных направлений исследований, позволяющих определить пути практического использования веществ с целью замедления процессов свободно-радикального окисления в организме человека. Учеными Дальневосточного федерального университета были изучены процессы меланоидинообразования и антирадикальных свойств кислотных, ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из мягких тканей голотурии Cucumaria japonica, обитающей в морях Дальневосточного региона. В качестве объектов исследования использовались кислотные и ферментативные гидролизаты и гидротермические экстракты из мускульной оболочки, венчика и щупалец Cucumaria japonica. Антирадикальные свойства сравнивали с эффектом известного синтетического антиоксиданта ионола (2,6?дитретбутил-4?метил-фенол). Продукты технологической и биотехнологической модификации голотурии Cucumaria japonica являются сложными многокомпонентными системами, содержащими биологически активные вещества морского происхождения. Изучение фракционного состава меланоидинов гидролизатов и экстрактов показало, что они разделяются на фракции с молекулярными массами около 10 000 и 1000 Да. Максимальное содержание меланоидинов обнаружено во фракции массой около 1000 Да. Радикалсвязывающая активность гидролизатов и экстрактов из голотурии изменялась в пределах от 48 до 78?%, при этом максимальная радикалсвязывающая активность была отмечена у кислотных гидролизатов. Активность гидролизата из венчика и щупалец сравнима с активностью ионола. В высокомолекулярной фракции присутствует небольшое количество фенолов (около 1?%), в составе низкомолекулярной - в 2-3 раза больше. С помощью проведения качественных реакций установлено, что в выделенных фракциях присутствуют гетероциклические азотсодержащие структуры (пиразины, пиридины), а также кислородсодержащие соединения - фурановые структуры. Пиррольные структуры в составе меланоидинов гидролизатов и экстрактов не обнаружены. Таким образом, гидролизаты и гидротермические экстракты голотурии Cucumaria japonica обладают антирадикальной активностью, уровень проявления которой зависит от способа биотехнологической и технологической обработки.

Реферат
Соленые мясные изделия благодаря своим вкусовым и питательным качествам, привлекательному внешнему виду и ярко выраженному аромату при любом уровне экономического развития мясной промышленности пользуются значительным спросом населения. Обеспечение высокого качества продуктов данного вида - важнейшее условие увеличения объемов их выпуска и расширения ассортимента. Посол мясного сырья - один из основных технологических процессов при изготовлении соленых изделий. Авторами статьи предлагается оптимизировать минеральный состав рассола и усовершенствовать технологию производства путем применения пищевой соли с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием солей калия и магния в составе рассола на основе щелочной фракции электроактивированной воды. Применение специальной обработки мясного сырья способствует снижению количества функциональных добавок при обеспечении высокой водосвязывающей способности и микробиальной стабильности. Использование обогащенных посолочных веществ с пониженным содержанием натрия уменьшает содержание хлорида натрия в продукте на 0,6%, позволяет обогатить продукт другими макроэлементами, в результате чего он приобретает функциональные и диетические свойства. Высокие органолептические свойства изделий сохраняются. Новый способ производства позволяет увеличить выход продукции на 4% за счет оптимизации технологических свойств сырья, в том числе регулирования активной кислотности и водосвязывающей способности, вследствие чего длительность технологического процесса уменьшается на 12 ч.

Реферат
Последние тенденции развития перерабатывающих отраслей пищевой индустрии связаны с созданием безотходных технологий и технологий глубокой переработки сырья, в том числе растительного. В настоящее время растительный белок достаточно широко используется для приготовления высокобелковых пищевых продуктов, однако это относится преимущественно к соевому белку. Белки других культур, в том числе и белки зерна тритикале, а также продукты их ферментативной модификации пока не изучены. В то же время биотехнологические методы воздействия на растительный белок позволяют получать продукты различного состава, обладающие определенными технологическими и функциональными свойствами. Они могут быть использованы при производстве широкого спектра продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения. В статье приведены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов протеолитического действия для ферментативной модификации тритикалевой муки. Выявлено отличие в действии микробных ферментных препаратов протеаз бактериального и грибного происхождения на стандартный и зерновой субстраты. Определены основные кинетические характеристики ферментативного гидролиза тритикалевой муки препаратами Нейтраза и Протеаза GC-106. Проведена ферментативная модификация муки тритикале с использованием микробных ферментных препаратов протеолитического действия. Методом гель-хроматографии изучен фракционный состав продуктов протеолиза белков тритикалевой муки. Показано, что максимальное образование низкомолекулярных продуктов гидролиза белков (аминокислот и пептидов) происходит при использовании ферментного препарата Протеаза GC-106, в то время как ферментативный гидролиз под действием препарата Нейтраза приводит к накоплению высоко- и среднемолекулярных пептидов. Таким образом, в результате модификации белковых компонентов зерна и муки с применением ферментных препаратов протеолитического действия могут быть получены продукты гидролиза с определенным профилем пептидов и набором аминокислот, обладающие специфическими свойствами.

Реферат
Известно, что крупу гречневую ядрица получают с использованием гидротермической обработки (ГТО), включающей операции пропаривания, сушки и охлаждения. ГТО зерна существенно улучшает его технологические свойства, повышает потребительские свойства крупы. Крупа гречневая ядрица приобретает красивый коричневый цвет, своеобразный запах, изменяется вкус приготовленной каши. Цвет крупы зависит как от способов, так и от режимов температурной обработки. Поэтому производители производят крупу только одного цвета. Разработка и внедрение нового парораспределительного устройства для пропаривания позволила разработать технологию получения крупы гречневой ядрица шести различных оттенков. Практика показала, что до 25% потребителей предпочитают крупу темных оттенков. Вопрос сохранности такой крупы в период гарантированного срока хранения в настоящее время не изучен. В статье приведены результаты определения кислотного числа жира (КЧЖ) в крупе гречневой ядрица, выработанной с новым парораспределительным устройством при максимальном времени обработки зерна. Для испытания были отобраны партии зерна гречихи сорта Аргумент, собранного в предгорье Алтайского края в 2012 г., соответствующего требованиям нормативной документации. При определении показателей качества использовались стандартные методы исследования. Анализ органолептических показателей позволяет утверждать, что крупа гречневая ядрица в период гарантированного срока хранения не претерпевает изменений потребительских свойств и сравнима с контрольным образцом. Авторы считают, что крупа темно-коричневого цвета, выработанная при жестких режимах ГТО зерна, пригодна для хранения в течение 20 мес, при этом значение КЧЖ не превышает 10 мг КОН/1 г жира.

Реферат
Сгущенные молочные консервы с сахаром наиболее распространенные и востребованные молочные продукты длительного хранения в России. Однако их органолептические показатели со временем изменяются в зависимости от состава и технологии изготовления, длительности и условий хранения, что может негативно сказываться на их потребительских свойствах. Особенно это касается молочных консервов с добавлением различных пищевых ингредиентов, взаимодействие которых с молочными белками в процессе хранения недостаточно изучено. Исследования проводились в Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н. В. Верещагина и Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Был разработан консервированный молочный продукт с добавлением солода и солодового экстракта. На основе трансмиссионной электронной микроскопии был проведён сравнительный анализ морфометрических признаков частиц и структурных элементов, образующихся в продукте при добавлении солода или солодового экстракта, выявления изменения в структуре продукта после его хранения в течение 6 мес. Установлено, что частичная замена сухого обезжиренного молока на солод или солодовый экстракт в консервированном молочном продукте с сахаром приводит к частичному или полному разрушению белковых частиц (мицелл казеина); образованию тонкодисперсной, гомогенной среды, окружающей агрегаты наночастиц; усилению существующих или образованию новых структурных связей между компонентами продукта. При хранении образцов разработанного продукта происходят различные изменения в их микроструктуре в зависимости от вида используемой добавки. Это может быть образование филаментозных мостиков, формирование новых частиц меньших размеров и их агрегатов произвольной формы, уплотнение микроструктуры продукта.

Реферат
Важную роль в функциональном питании ученые отводят комбинированным изделиям, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания. Сочетание молочного и растительного сырья - один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Особенно благоприятно с медико-биологической точки зрения комбиринование молочных продуктов с различными зерновыми компонентами. Это позволяет обогатить продукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, эссенциальными жирными кислотами, микро- и макроэлементами. При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Выявление микроорганизмов-пробиотиков, изучение их пробиотически значимых свойств, исследование воздействия на физиологию макроорганизма - все это современная обширная проблема, которую решают специалисты разных областей. Ее актуальность обусловлена стремлением людей к сокращению применения химических препаратов и любых ксенобиотиков, включая антибиотики. Лечение многих заболеваний достигается с помощью пробиотиков именно потому, что они настраивают иммунную систему человека, способны нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта благодаря избирательной антимикробной активности. В статье показана актуальность создания комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и пропионовокислыми бактериями. Доказано, что использование растительной добавки из злаковых культур способствует повышению биохимической активности пропионовокислых бактерий. Результаты проведенных исследований показали возможность культивирования пропионовокислых бактерий с добавлением 3% рисовой муки в молочную основу. Отмечено высокое содержание жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в полученном комбинированном кисломолочном продукте.

Реферат
В статье представлены результаты изучения физико-химических показателей (массовой доли сухих растворенных веществ, редуцируемых сахаров и титруемой кислотности) сортов черной и красной смородины и малины, выращенных на территории Научно-исследовательского института "Жигулевские сады" в 2014 г. В качестве объектов исследования были выбраны шесть сортов малины (Скромница, Любетовская, Колокольчик, Новость Кузьмина, Ранний сюрприз, Награда), два сорта красной смородины (Голландская розовая и Газель) и 12 сортов черной смородины (Монисто, Лентяй, Вера, Нара, Чародей, Брянский агат, Мрия, Партизанка брянская, Селеченская-2, Стрелец, Черная вуаль, 6?26?130). Дано краткое описание перспективных сортов по сроку созревания, размеру и форме ягод, вкусовым свойствам плодов. Анализы проводили, используя методы, описанные в ГОСТ 28561-90, 8756.13-87 и 25555.0-82. Также приведен сахаро-кистлотный индекс для всех сортов ягод. Наиболее высокими показателями массовой доли растворимых сухих веществ среди сортов смородины обладает сорт Газель (16,8%), среди малины - сорт Колокольчик (12,4%). По массовой доле редуцирующих сахаров лидерами являются черная смородина сорта Нара (15,63%) и малина сорта Колокольчик (15,59%). Показатель массовой доли титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту наиболее высокий у смородины сорта Голландская розовая (4,60%) и у малины сортов Скромница и Любетовская (2,33 и 2,31%). Сахаро-кислотный индекс самый высокий у смородины сорта Брянский агат (13,09), чуть ниже у малины сорта Награда (10,77). Отмечены наиболее приемлемые сорта ягод для использования в пищевой промышленности.

Реферат
Статья посвящена исследованию некоторых показателей новых селекционных сортов зерна твердой пшеницы, выращенных в условиях неорошаемых земель республики Узбекистан. Для сорта характерен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков и свойств, под которым понимают урожайность, морозоустойчивость, устойчивость против поражения болезнями и вредителями, требования к почве и ее составу, требования к влаге, свету, температуре, скороспелость, неосыпаемость, стойкость к полеганию, величину, форму и окраску зерна, характерные особенности химического состава, стойкость при хранении, выход муки и затраты энергии на размол, хлебопекарные, макаронные и другие технологические особенности и т. д. Эти показатели были определены в ходе выращивания растения, уборки урожая и его хранения. Сорт имеет тем большую ценность, чем оптимальнее и на более высоком уровне в нем сочетаются самые важные биологические, хозяйственные и технологические свойства. Присущие сорту ценные свойства могут проявиться лишь при определенных условиях выращивания, на агрофоне, обеспечивающем наиболее широкое раскрытие потенциальных возможностей сорта. Соотношение между генетическими и внешними факторами складывается так, что при оптимальных условиях выращивания решающее влияние на конечный результат - урожайность и качество зерна - оказывает генетический фактор (сорт). Высокое технологическое хлебопекарное достоинство зерна пшеницы также тесно связано с географическим размещением посевов. При исследовании большого количества проб силу, устойчивость теста к замесу и высокую смесительную ценность имеет зерно пшеницы, репродуцированное в условиях неорошаемых земель Узбекистана. Содержание белка в пшенице колеблется от 9,2 до 25,8% (в среднем 13,5%). При вегетационных опытах удается получать зерно пшеницы с еще большим содержанием белка. Зерно твердой пшеницы содержит белков больше, чем зерно мягкой.

Реферат
Перспективное направление повышения экономической эффективности кормопроизводства - оптимизация состава кормов, повышение их питательности и создание сбалансированных рационов кормления скота. На долю кормов приходится более половины всех затрат на производство животноводческой продукции. Многолетние исследования, проведенные на базе ВНИИ пищевой биотехнологии, позволяют предложить сельхозпроизводителям продукт переработки вторичного зернового сырья - углеводно-белковую кормовую смесь Пробитин, представляющую собой продукт микробиологической переработки зерна любой сортности для откорма животных и птицы. Биотехнологический метод переработки зерна, основанный на микробной конверсии, позволяет обогатить корма и повысить их биологическую ценность. Эффективность применения Пробитина доказана в опытно-промышленных условиях на различных группах животных и птицы. Пробитин сегодня можно отнести к наиболее конкурентоспособным продуктам по соотношению цена-качество среди кормовых смесей подобного рода, таких как соевый шрот. По качественным показателям этот продукт превосходит костную муку и приближается к кормовым дрожжам, но при этом степень его усвояемости животными значительно выше. Пробитин производится по специально разработанным техническим условиям ТУ 9296?065?00334586-06 "Смесь кормовая белково-углеводная "Пробитин" и соответствует ГОСТ Р 51551-2000 "Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Технические условия", что позволяет гарантировать заявленное качество продукции. Составлен бизнес-план по привлечению венчурного инвестиционного финансирования для организации производственного комплекса по выпуску углеводно-белковой смеси Пробитин, включающий анализ рынка кормовых продуктов и их аналогов.

Реферат
В связи с ростом числа заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами, перед предприятиями пищевой промышленности стоит проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов. Дезинфекция традиционными способами с использованием опасных химических веществ не всегда может быть применена в данной области. Поэтому для эффективного обеззараживания помещений, поверхностей, оборудования, материалов, продуктов и сырья, а также для продления сроков годности продуктов питания используются водные растворы, полученные с помощью физико-химических методов обработки. Такие антибактериальные дезинфектанты не только значительно уменьшают число микроорганизмов и повышают безопасность продукции, но и являются абсолютно безвредными для человека, животных и окружающей среды. Цель настоящей работы - изучение и анализ раннее опубликованных материалов по применению электрохимических растворов в различных областях пищевой промышленности, методов получения, механизмов воздействия и влияния их на патогенные микроорганизмы. Работа была выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. В ходе исследования также были изучены и проанализированы экспериментальные данные, доказывающие высокую антимикробную активность в отношении всех групп патогенных микроорганизмов, отсутствие привыкания и приобретения иммунитета к данным электрохимическим растворам. В работе приведены сведения отечественных и зарубежных ученых об эффективности антибактериальных водных растворов в отношении Enterobacter aerogenes и S. аureus, снижающих их концентрацию на исследуемых поверхностях менее чем до 1 КОЕ/см2, а также в отношении Listeria monocytogenes, являющейся возбудителем листериоза. Показана эффективность использования антимикробных водных растворов в пищевой промышленности. Приведен анализ современного состояния и перспектив применения электрохимически активированных водных растворов на предприятиях пищевой промышленности. Выделяются такие основные достоинства данного физико-химического метода, как эффективность, экономичность, экологичность, безопасность, технологичность, универсальность и импортозамещение.

Реферат
Пищевая ценность продуктов, включая биологическую, является одной из составляющих оздоровляющей функции питания, предусматривающей разработку и внедрение в производство продуктов, обогащенных незаменимыми питательными веществами. Дефицит нутриентов сегодня - это глобальная проблема питания как у детского, так и у взрослого населения. Невозможность восстановления структуры питания усугубляется нестабильной экономической ситуацией и неблагополучной экологической обстановкой. Требуются не только систематизация ассортимента пищевых продуктов массового потребления и увеличение объема производства, вызванного ростом населения, но и поиск новых природных источников наряду с использованием традиционных. Использование нетрадиционного растительного сырья местного региона в качестве источников позволяет создавать пищевые композиции активные в биологическом отношении, оказывающие положительное влияние на здоровье, формировать новый ассортимент пищевых продуктов путем замены искусственных подсластителей на натуральные, а также оптимизировать технологию, сохранив от разрушения полезные вещества. Применение нетрадиционного растительного сырья позволяет достичь антимикробного, протекторного, иммуномодулирующего эффектов, создать продукты, богатые природными защитными ингредиентами, а также экономить основные сельскохозяйственные ресурсы. Проведенные исследования позволили сформировать товароведные свойства мороженого на основе пищевой комбинаторики молочного и углеводсодержащего растительного сырья, подобрать соотношение компонентов биологически активных добавок, заменяющих сахарозу, оптимизировать технологию, сохранив от разрушения полезные вещества, содержащиеся в пшенице и овсе. При этом была обеспечена доступность для переваривания микрофлорой кишечника элементов оболочки зерна, сохранены органолептические и реологические свойства готового продукта - мороженого. В исследованиях использовали биологически активные добавки, в состав которых входят цельное зерно пшеницы, овса, сухая лактулоза, стеарат магния и органическое соединение селена, относящиеся к пребиотикам и являющиеся пищевым субстратом полезных бифидо- и лактобактерий толстого кишечника. Предлагаемое к выпуску мороженое можно считать функциональным пищевым продуктом, направленность которого усиливается наличием пищевых волокон.