+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хранение и переработка сельхозсырья, №9/2015

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ХРАНЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Зубаирова Л.А., Яубасарова Л.И.Свойства и качество мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан

С. 5-7 Ключевые слова
выход продуктов убоя; индекс качества мяса; морфологический состав; мясо индейки; разделка тушек.

Реферат
Важный резерв увеличения производства мяса - развитие индейководства на промышленной основе. Учитывая это, была проведена исследовательская работа по изучению мясных качеств индейки канадской породы Белая широкогрудая. Определены морфологический состав отдельных частей потрошенных тушек и качество мяса. В статье представлены результаты исследований мясных качеств и качества мяса индеек, выращенных в промышленных условиях Республики Башкортостан. На основе изучения характеристик основных, вторичных продуктов и технических отходов, формирующихся при первичной переработке сырья, установлено, что по показателям живой массы птицы и выхода потрошенной тушки индюки превосходят индеек. Исследования разделки тушек индеек по половой принадлежности показывают, что наибольший выход бедренной части, каркаса наблюдается у индюков, а крыла и мягких тканей (кожа, жир) - у индеек. По выходу грудной части самцы превосходят самок по содержанию филе большого и незначительно уступают по содержанию филе малого. Данные морфологического состава отдельных частей потрошенных тушек показывают, что наибольшее количество мышечной ткани сосредоточено в грудной части тушек и окороках. При этом отмечается влияние половой принадлежности на количество и качество получаемой мясной продукции. Опыты показали, что мышечно-костный и мясокостный индекс грудной части индеек выше по сравнению с аналогичными показателями грудной части индюков. Для других частей показатели качества отличаются незначительно. Расчетные индексы отдельных частей тушек показывают, что качество мышечной и мякотной тканей выше у индеек в грудной, а индюков - в бедренной части. В заключение отмечается, что результаты исследований мясных качеств индюков и индеек позволят решать вопросы рационального использования сырья, а также расширения ассортимента выпускаемой продукции.

Литература
1. Кузьмичева, М. Б. Состояние и тенденции развития российского рынка мяса индейки?/?М. Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. - 2013. - № 1. - С. 48-50.
2. Гущин, В. В. Индексы качества мяса потрошенных тушек индеек?/?В. В. Гущин, В. Н. Махонина, В. А. Канивец, Л. А. Шинкаренко // Мясная индустрия. - 2011. - № 3. - С. 12-15.
3. Дубровская, В. И. Продукты из мяса индейки?/?В. И. Дубровская, В. А. Гоноцкий // Птица и птицепродукты. - 2013. - № 3. - С. 30-32.
4. Зубаирова, Л. А. Влияние автолитических изменений на гистоструктуру и свойства мяса индеек?/?Л. А. Зубаирова, Е. Н. Сковородин, Л. И. Яубасарова // Мясная индустрия. - 2013. - № 6. - С. 62-64.
5. Зубаирова, Л. А. Пищевая и биологическая ценность мяса индейки механической обвалки?/?Л. А. Зубаирова, Л. И. Яубасарова // Вестник Башкирского государственного аграрного университета. - 2015. - № 1 (33). - С. 61-64.
Авторы
Зубаирова Лилия Альбертовна, канд. техн. наук;
Яубасарова Лилия Ирековна, аспирант
Башкирский государственный аграрный университет,
450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50?летия Октября, д. 34, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Табакаева О.В., Табакаев А.В., Подлеснов Д.Н.Меланоидины в продуктах переработки голотурий и их антирадикальные свойства

С. 8-11 Ключевые слова
антирадикальная активность; гидролизат; гидротермический экстракт; кукумария японская; меланоидины.

Реферат
Изучение антирадикальных свойств различных веществ - сегодня одно из актуальных направлений исследований, позволяющих определить пути практического использования веществ с целью замедления процессов свободно-радикального окисления в организме человека. Учеными Дальневосточного федерального университета были изучены процессы меланоидинообразования и антирадикальных свойств кислотных, ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из мягких тканей голотурии Cucumaria japonica, обитающей в морях Дальневосточного региона. В качестве объектов исследования использовались кислотные и ферментативные гидролизаты и гидротермические экстракты из мускульной оболочки, венчика и щупалец Cucumaria japonica. Антирадикальные свойства сравнивали с эффектом известного синтетического антиоксиданта ионола (2,6?дитретбутил-4?метил-фенол). Продукты технологической и биотехнологической модификации голотурии Cucumaria japonica являются сложными многокомпонентными системами, содержащими биологически активные вещества морского происхождения. Изучение фракционного состава меланоидинов гидролизатов и экстрактов показало, что они разделяются на фракции с молекулярными массами около 10 000 и 1000 Да. Максимальное содержание меланоидинов обнаружено во фракции массой около 1000 Да. Радикалсвязывающая активность гидролизатов и экстрактов из голотурии изменялась в пределах от 48 до 78?%, при этом максимальная радикалсвязывающая активность была отмечена у кислотных гидролизатов. Активность гидролизата из венчика и щупалец сравнима с активностью ионола. В высокомолекулярной фракции присутствует небольшое количество фенолов (около 1?%), в составе низкомолекулярной - в 2-3 раза больше. С помощью проведения качественных реакций установлено, что в выделенных фракциях присутствуют гетероциклические азотсодержащие структуры (пиразины, пиридины), а также кислородсодержащие соединения - фурановые структуры. Пиррольные структуры в составе меланоидинов гидролизатов и экстрактов не обнаружены. Таким образом, гидролизаты и гидротермические экстракты голотурии Cucumaria japonica обладают антирадикальной активностью, уровень проявления которой зависит от способа биотехнологической и технологической обработки.

Литература
1. Зенков, Н.К. // Окислительный стресс/Н. К. Зенков, В. З. Ланкин, Е. Б. Меньшикова. - М.: Наука, 2001. - 342 с.
2. Мишарина, Т. А. Оценка антирадикальных свойств корня имбиря/Т. А. Мишарина, М. Б. Теренина, Н. И. Крикунова // Прикладная биохимия и микробиология. - 2009. - Т. 45. - № 6. - С. 710-716.
3. Смирнова, Г. В. Антиоксидантные свойства экстрактов лекарственных растений Западной Сибири/Г. В. Смирнова, З. Ю. Самойлова, Т. А. Кукушкина // Прикладная биохимия и микробиология. - 2009. - Т. 45. - № 6. - С. 705-709.
4. Kim, H. J., Chen F., Wang X., Chung H. Y., Jin Z. Evaluation of antioxidant activity of vetiver (Vetiveria zizanioides L.) oil and identification of its antioxidant constituents. J. Agric. Food Chem. 2005; 53: 7691-7695.
5. Барильяк, И. Р. Медико-биологические исследования концентрата каротиноидов из североатлантического морского огурца Cucumaria frondosa/И. Р. Барильяк, О. Д. Ольшевская, Т. К. Лебская, В. Ф. Толкачева // Вопросы питания. - 1999. - Т. 68. - № 3. - С. 15-18.
6. Мульгидин, В. А. Влияние экстракта внутренних органов голотурии Cucumaria japonica на показатели неспецифической резистентности/В. А. Мульгидин, В. В. Ковалев // Биология моря. - 2001. - Т. 27. - № 6. - С. 25-28.
7. Авилов, С. А. Новые тритерпеновые гликозиды из голотурии Cladolabes sp./С. А. Авилов, В. И. Калинин, В. А. Дроздова // Химия природных соединений. - 1993. - № 2. - С. 49-52.
8. Калинин, В. И. Химическая морфология: тритерпеновые гликозиды голотурий/В. И. Калинин, В. С. Левин, B. А. Стоник. - Владивосток: Дальнаука, 1994. - 284 с.
9. Стоник, В. А. Морские физиологически активные вещества/В. А. Стоник // Вестник ДВО РАН. - 1999. - № 4. - С. 25-33.
10. Shyur LF, Tsung JH, Chen JH, Chiu CY, Lo CP. Antioxidant Properties of Extracts from Medicinal Plants Popularly Used in Taiwan Oxidatative stress play a siginificant effect in the pathogenesis of various types of disease // Inter. J. Appl. Sci. Engineering. - 2005. - V. 3. - № 3. - P. 195-202.
11. Новикова, М. В. Пищевая биологически активная добавка из мидий/М. В. Новикова, Н. И. Рехина, Т. В. Беседина, А. Н. Королев // Вопросы питания. - 1998. - № 1. - С. 10-13.
12. Рехина, Н. И. Меланоидиносодержащий препарат МИГИ-К из мидий и некоторые его характеристики/Н. И. Рехина [и др.] // Биологические науки. - 1991. - № 10. - С. 47-51.
Авторы
Табакаева Оксана Вацлавна, д-р техн. наук, профессор;
Табакаев Антон Вадимович, аспирант;
Подлеснов Дмитрий Николаевич, студент
Дальневосточный федеральный университет,
690091, Приморский край, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Горлов И.Ф., Божкова С.Е., Осадченко И.М., Николаев Д.В., Стрельченко В.А.Производство соленых мясных изделий из свинины

С. 12-16 Ключевые слова
буженина; качество; натрий; рассол; свинина; соль; технология; электроактивация.

Реферат
Соленые мясные изделия благодаря своим вкусовым и питательным качествам, привлекательному внешнему виду и ярко выраженному аромату при любом уровне экономического развития мясной промышленности пользуются значительным спросом населения. Обеспечение высокого качества продуктов данного вида - важнейшее условие увеличения объемов их выпуска и расширения ассортимента. Посол мясного сырья - один из основных технологических процессов при изготовлении соленых изделий. Авторами статьи предлагается оптимизировать минеральный состав рассола и усовершенствовать технологию производства путем применения пищевой соли с пониженным содержанием натрия и повышенным содержанием солей калия и магния в составе рассола на основе щелочной фракции электроактивированной воды. Применение специальной обработки мясного сырья способствует снижению количества функциональных добавок при обеспечении высокой водосвязывающей способности и микробиальной стабильности. Использование обогащенных посолочных веществ с пониженным содержанием натрия уменьшает содержание хлорида натрия в продукте на 0,6%, позволяет обогатить продукт другими макроэлементами, в результате чего он приобретает функциональные и диетические свойства. Высокие органолептические свойства изделий сохраняются. Новый способ производства позволяет увеличить выход продукции на 4% за счет оптимизации технологических свойств сырья, в том числе регулирования активной кислотности и водосвязывающей способности, вследствие чего длительность технологического процесса уменьшается на 12 ч.

Литература
1. Антипова, Л. В. Использование диетической соли для производства мясных продуктов /Л. В. Антипова, Д. В. Паничкин // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 45-47.
2. World Health Organization. Reducing Salt Intake in Populations: report of a WHO Forum and Technical Meeting, 5-7 October 2006, Paris, France; WHO: Geneva, Switzerland, 2007.
3. Патракова, И. С. Изучение функциональных свойств мяса в зависимости от состава посолочной смеси / И. С. Патракова, Г. В. Гуринович, О. Я. Алексеевнина // Техника и технология пищевых производств. - 2014. - № 1. - С. 68-72.
4. Горлов, И. Ф. Инновационный способ выращивания свиней и хранения свинины в охлажденном состоянии / И. Ф. Горлов [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 2. - С. 41-44.
5. Осадченко, И. М. Технология получения электроактивированной воды, водных растворов и их применение в АПК / И. М. Осадченко, И. Ф. Горлов. - Волгоград: Волгоградское научное издательство, 2010. - 92 с.
6. Горлов, И. Ф. Способ хранения мяса животных в охлажденном состоянии / И. Ф. Горлов, И. М. Осадченко, В. В. Рандлина [и др.] // Патент РФ на изобретение RU 2341962. - Опубл. 27.12.2008. - Бюл. № 36.
7. Осадченко, И. М. Способ электроактивирования водных растворов / И. М. Осадченко, И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина [и др.] // Патент РФ на изобретение RU 2431609. - Опубл. 20.10.2011. - Бюл. № 29.
8. Осадченко, И. М. Способ посола мяса при производстве мясопродуктов / И. М. Осадченко, И. Ф. Горлов, В. Н. Храмова [и др.] // Патент РФ на изобретение RU 244001. - Опубл. 20.01.2012. - Бюл. № 2.
9. Борисенко, Л. А. Показатели качества и безопасности соленых изделий с использованием рассолов на основе электроактивированной воды и сухого соевого молока /Л. А. Борисенко [и др.] // Мясная индустрия. - 2001. - № 6. - С. 12-13.
10. Борисенко, Л. А. Рецептурная композиция рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья / Л. А. Борисенко, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин [и др.] // Патент РФ на изобретение RU 2374850. - Опубл. 10.12.2009. - Бюл. № 34.
Авторы
Горлов Иван Федорович, д-р с.-х. наук, профессор, академик РАН;
Божкова Светлана Евгеньевна, канд. биол. наук;
Осадченко Иван Михайлович, д-р хим. наук;
Николаев Дмитрий Владимирович, канд с.-х. наук
Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции,
400131, г. Волгоград, ул. Им. Маршала Рокоссовского, д. 6, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Стрельченко Виктор Андреевич
Волгоградский государственный технический университет,
400005, г. Волгоград, пр. им. Ленина, д. 28, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Витол И.С., Карпиленко Г.П.Модификация муки тритикале с использованием протеолитических ферментных препаратов

С. 17-22 Ключевые слова
зерно тритикале; продукты протеолиза (пептиды, аминокислоты); протеолитические ферменты; ферментные препараты.

Реферат
Последние тенденции развития перерабатывающих отраслей пищевой индустрии связаны с созданием безотходных технологий и технологий глубокой переработки сырья, в том числе растительного. В настоящее время растительный белок достаточно широко используется для приготовления высокобелковых пищевых продуктов, однако это относится преимущественно к соевому белку. Белки других культур, в том числе и белки зерна тритикале, а также продукты их ферментативной модификации пока не изучены. В то же время биотехнологические методы воздействия на растительный белок позволяют получать продукты различного состава, обладающие определенными технологическими и функциональными свойствами. Они могут быть использованы при производстве широкого спектра продуктов питания общего, функционального и лечебно-профилактического назначения. В статье приведены экспериментальные данные по использованию ферментных препаратов протеолитического действия для ферментативной модификации тритикалевой муки. Выявлено отличие в действии микробных ферментных препаратов протеаз бактериального и грибного происхождения на стандартный и зерновой субстраты. Определены основные кинетические характеристики ферментативного гидролиза тритикалевой муки препаратами Нейтраза и Протеаза GC-106. Проведена ферментативная модификация муки тритикале с использованием микробных ферментных препаратов протеолитического действия. Методом гель-хроматографии изучен фракционный состав продуктов протеолиза белков тритикалевой муки. Показано, что максимальное образование низкомолекулярных продуктов гидролиза белков (аминокислот и пептидов) происходит при использовании ферментного препарата Протеаза GC-106, в то время как ферментативный гидролиз под действием препарата Нейтраза приводит к накоплению высоко- и среднемолекулярных пептидов. Таким образом, в результате модификации белковых компонентов зерна и муки с применением ферментных препаратов протеолитического действия могут быть получены продукты гидролиза с определенным профилем пептидов и набором аминокислот, обладающие специфическими свойствами.

Литература
1. Тритикале - первая зерновая культура, созданная человеком: Пер. с англ. - М.: Колос, 1978. - 285 с.
2. Мелешкина, Е. П. Качество зерна тритикале/Е. П. Мелешкина [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 7. - С. 31-32.
3. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию в России. - 2015. - С. 17-18.
4. Кандроков, Р. Х. Влияние ГТО на выход и качество тритикалевой муки/Р. Х. Кандроков, А. А. Стариченков, Т. С. Штейнберг // Хлебопродукты. - 2015. - № 1. - С. 64.
5. Румянцева, Г. Н. Влияние ферментных препаратов протеолитического действия на белоксодержащее сырье/ Г. Н. Румянцева, М. Н Евсеичева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. -№ 2. - С. 48.
6. Витол, И. С. Ферменты и их применение в пищевой промышленности/И. С. Витол, И. Б. Кобелева, С. Е. Траубенберг. - М.: ИК МГУПП. - 2000. - 82 с.
Авторы
Витол Ирина Сергеевна, канд. биол. наук;
Карпиленко Геннадий Петрович, д-р техн. наук, профессор
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки,
127434, Россия, г. Москва, Дмитровское ш., д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Марьин В.А., Верещагин А.Л. Изменение свойств гречневой крупы ядрица темно-коричневого цвета при длительном хранении

С. 23-27 Ключевые слова
зерно гречихи; крупа ядрица; переработка; сохранность; физико-химические показатели; хранение.

Реферат
Известно, что крупу гречневую ядрица получают с использованием гидротермической обработки (ГТО), включающей операции пропаривания, сушки и охлаждения. ГТО зерна существенно улучшает его технологические свойства, повышает потребительские свойства крупы. Крупа гречневая ядрица приобретает красивый коричневый цвет, своеобразный запах, изменяется вкус приготовленной каши. Цвет крупы зависит как от способов, так и от режимов температурной обработки. Поэтому производители производят крупу только одного цвета. Разработка и внедрение нового парораспределительного устройства для пропаривания позволила разработать технологию получения крупы гречневой ядрица шести различных оттенков. Практика показала, что до 25% потребителей предпочитают крупу темных оттенков. Вопрос сохранности такой крупы в период гарантированного срока хранения в настоящее время не изучен. В статье приведены результаты определения кислотного числа жира (КЧЖ) в крупе гречневой ядрица, выработанной с новым парораспределительным устройством при максимальном времени обработки зерна. Для испытания были отобраны партии зерна гречихи сорта Аргумент, собранного в предгорье Алтайского края в 2012 г., соответствующего требованиям нормативной документации. При определении показателей качества использовались стандартные методы исследования. Анализ органолептических показателей позволяет утверждать, что крупа гречневая ядрица в период гарантированного срока хранения не претерпевает изменений потребительских свойств и сравнима с контрольным образцом. Авторы считают, что крупа темно-коричневого цвета, выработанная при жестких режимах ГТО зерна, пригодна для хранения в течение 20 мес, при этом значение КЧЖ не превышает 10 мг КОН/1 г жира.

Литература
1. Патент 2388539 Российская Федерация. МПК5 В02В 1/08. Способ гидротермической обработки зерна гречихи и пропариватель для гидротермической обработки зерна гречихи / Марьин В. А, Федотов Е. А, Верещагин А. Л. - № 2008136279/13, заявл. 10.05.2010. Бюл. № 13. - 10 с.
2. Марьин, В. А. Регулирование цветности ядра гречневой крупы. / В. А. Марьин, Е. А. Федотов, А. Л. Верещагин, К. С. Барабошкин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 5. - С. 39-41.
3. Марьин, В. А. Оценка потребительских свойств и морфология поверхности гречневой крупы ядрица различных цветовых оттенков / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин, И. Г. Фомина // Техника и технология пищевых производств. - 2013. - № 4. - С. 59-63.
4. Марьин, В. А. Пищевая ценность гречневой крупы различных оттенков / В. А. Марьин, А. Л. Верещагин // Хлебопродукты. - 2011. - № 10. - С. 50-51.
5. Зверев С. В. Влияние влажности на сохраняемость гречневой крупы / С. В. Зверев, С. Л. Белецкий // Хранение и переработка зерна. - 2014. - № 1 (178). - С. 31-34.
Авторы
Марьин Василий Александрович, канд. техн. наук;
Верещагин Александр Леонидович, д-р хим. наук, профессор
Бийский технологический институт (филиал Алтайского государственного технического университета им. И. И. Ползунова),
659305, Россия, г. Бийск, ул. Трофимова, д. 27, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Смыков И.Т., Гнездилова А.И., Бурмагина Т.Ю. Изменение микроструктуры консервированных молочных продуктов при внесении солода и солодового экстракта

С. 28-33 Ключевые слова
консервированный молочный продукт; микроструктура; наноструктура; псевдополимеры; солодовый экстракт; филаментозные мостики.

Реферат
Сгущенные молочные консервы с сахаром наиболее распространенные и востребованные молочные продукты длительного хранения в России. Однако их органолептические показатели со временем изменяются в зависимости от состава и технологии изготовления, длительности и условий хранения, что может негативно сказываться на их потребительских свойствах. Особенно это касается молочных консервов с добавлением различных пищевых ингредиентов, взаимодействие которых с молочными белками в процессе хранения недостаточно изучено. Исследования проводились в Вологодской государственной молочнохозяйственной академии имени Н. В. Верещагина и Всероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия. Был разработан консервированный молочный продукт с добавлением солода и солодового экстракта. На основе трансмиссионной электронной микроскопии был проведён сравнительный анализ морфометрических признаков частиц и структурных элементов, образующихся в продукте при добавлении солода или солодового экстракта, выявления изменения в структуре продукта после его хранения в течение 6 мес. Установлено, что частичная замена сухого обезжиренного молока на солод или солодовый экстракт в консервированном молочном продукте с сахаром приводит к частичному или полному разрушению белковых частиц (мицелл казеина); образованию тонкодисперсной, гомогенной среды, окружающей агрегаты наночастиц; усилению существующих или образованию новых структурных связей между компонентами продукта. При хранении образцов разработанного продукта происходят различные изменения в их микроструктуре в зависимости от вида используемой добавки. Это может быть образование филаментозных мостиков, формирование новых частиц меньших размеров и их агрегатов произвольной формы, уплотнение микроструктуры продукта.

Литература
1. Гнездилова, А. И. Консервированный молочный продукт с сахаром и солодом / А. И. Гнездилова, Т. Ю. Шарова // Молочная промышленность. - 2014. - № 9. - С. 54-55.
2. Briggs, D. Malts and malting, 1st ed. - Blackie, London, 1998. - 796 р.
3. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце. - М.: Профессия, 2001. - 912 с.
4. Evans D. J., Taylor J. R. N. Extraction and assay of proteolytic activities in sorghum malt. // Inst. Brew. - 1990. - V. 96. - Р. 201-207.
5. O'Rourke T. The function of enzymes in brewing // The BREWER Int. - 2002. - V. 2. - I. 9. - Р. 14-18.
6. Chandrasekar K., Arasaratnam V. Kinetic Studies on Malt Amylases and Proteases of a Local Variety of Rice // Phys. Sci. - 2010. - V. 2. - N. 2. - Р. 28-39.
7. Смыков, И. Т. Влияние длительного хранения на структуру сгущенного молока / И. Т. Смыков, А. И. Гнездилова, Л. А. Куренкова, Ю. В. Виноградова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2014. - № 4. - С. 9-13.
8. Jones, O. G. Fabrication of Protein-Polysaccharide Particulates through Thermal Treatment of Associative Complexes. PhD Dissertation, University of Massachusetts - Amherst, 2009, 287 p.
Авторы
Смыков Игорь Тимофеевич, канд. техн. наук
Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия,
152613, Вологодская область, г. Углич, Красноармейский бульвар, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гнездилова Анна Ивановна, д-р техн. наук, профессор
Бурмагина Татьяна Юрьевна, аспирант
Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н. В. Верещагина,
160555, г. Вологда, п. Молочное, ул. Шмидта, д. 2, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бояринева И.В., Хамагаева И.С. Влияние злаковой культуры на биохимическую активность пропионовокислых бактерий

С. 34-36 Ключевые слова
кисломолочные продукты; пищевые волокна; пропионовокислые бактерии; функциональное питание.

Реферат
Важную роль в функциональном питании ученые отводят комбинированным изделиям, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности продуктов питания. Сочетание молочного и растительного сырья - один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Особенно благоприятно с медико-биологической точки зрения комбиринование молочных продуктов с различными зерновыми компонентами. Это позволяет обогатить продукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, эссенциальными жирными кислотами, микро- и макроэлементами. При создании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Выявление микроорганизмов-пробиотиков, изучение их пробиотически значимых свойств, исследование воздействия на физиологию макроорганизма - все это современная обширная проблема, которую решают специалисты разных областей. Ее актуальность обусловлена стремлением людей к сокращению применения химических препаратов и любых ксенобиотиков, включая антибиотики. Лечение многих заболеваний достигается с помощью пробиотиков именно потому, что они настраивают иммунную систему человека, способны нормализовать микрофлору желудочно-кишечного тракта благодаря избирательной антимикробной активности. В статье показана актуальность создания комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и пропионовокислыми бактериями. Доказано, что использование растительной добавки из злаковых культур способствует повышению биохимической активности пропионовокислых бактерий. Результаты проведенных исследований показали возможность культивирования пропионовокислых бактерий с добавлением 3% рисовой муки в молочную основу. Отмечено высокое содержание жизнеспособных клеток пропионовокислых бактерий в полученном комбинированном кисломолочном продукте.

Литература
1. Марзаева, М. Х. Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы: автореф. дис. … канд. техн. наук/М. Х. Марзаева. - Улан-Удэ, 2009. - 148 с.
2. Jan G., Leverrier P., Proudy I., Roland N. Survival and beneficial effects of propionibacteria in human gut: in vivo and in vitro investigations // Lait. - 2002. - V. 82. - No l. - P. 131-144.
3. Артюхова, С. И. Научно-экспериментальное обоснование новых биотехнологий синбиотических молочных продуктов: автореф. дис. … д-ра техн. наук/С. И. Артюхова. - Улан-Удэ, 2006. - 36 с.
4. Воробьева, Л. И. Пропионовокислые бактерии/Л. И. Воробьева. - М.: Изд-во МГУ, 1995. - 288 с.
5. Бояринева, И. В. Новый белковый кисломолочный продукт/И. В. Бояринева // Пищевая промышленность. - 2014. - № 8. - С. 43-45.
6. Бояринева, И. В. Разработка технологии нового пробиотического кисломолочного продукта/И. В. Бояринева // Перспективы науки. - 2013. - № 9. - С. 26-30.
7. Ганичева, Т. В. Индуцированный мутаген пропионовокислых бактерий/Т. В. Ганичева, Л. И. Воробьева // Микробиология. - 1991. - Т. 60. - № 1. - С. 101-106.
8. Burr, M. L. Antioxidants and cancer/M. L. Burr [et al.] // J. Human Nutr. Dietetics. - 1994. - Vol. 7. - P. 409-416.
9. Helliovarra, M. Serum antioxidants and risk of rheumatoid arthritis/M. Helliovarra [et al.] // Ann. Rheum. Dis. - 1994. - Vol. 42. - P. 558-562.
10. Siewerk, R. Zumauftreten von blindenemmentalerksen. Teil 2/R. Siewerk // Milchforsch-Milehprax. - 1989. - Bd. 131. - № 5. - S. 118-119.
11. Морозов, И. А. О пользе отрубей/И. А. Морозов // Химия и жизнь. - 1987. - № 4. - С. 54-57.
12. Плотникова, О. А. Пищевые волокна в рациональном питании человека/О. А. Плотникова [и др.] // Тез. докл. Всесоюз. науч. конф. - М., 1987. - С. 68-70.
13. Stephen, A. V. Mechanism of action of dietary fabre in human colon/A. V. Stephen, J. Gumming // Nature. - 1981. - Vol. 284. - № 5753. - P. 283-284.
Авторы
Бояринева Ирина Валерьевна, канд. тех. наук;
Хамагаева Ирина Сергеевна, д-р техн. наук, профессор
Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления,
670013, г. Улан-Удэ, ул. Ключевская, д. 40в, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Еремеева Н.Б., Макарова Н.В., Баркова О.Р., Демидова А.В., Азаров О.И., Деменина Л.Г., Чаплыгина Т.А., Антипенко М.И.Химический состав новых сортов ягод: малины, красной и черной смородины

С. 37-40 Ключевые слова
красная смородина; малина; физико-химические показатели; черная смородина.

Реферат
В статье представлены результаты изучения физико-химических показателей (массовой доли сухих растворенных веществ, редуцируемых сахаров и титруемой кислотности) сортов черной и красной смородины и малины, выращенных на территории Научно-исследовательского института "Жигулевские сады" в 2014 г. В качестве объектов исследования были выбраны шесть сортов малины (Скромница, Любетовская, Колокольчик, Новость Кузьмина, Ранний сюрприз, Награда), два сорта красной смородины (Голландская розовая и Газель) и 12 сортов черной смородины (Монисто, Лентяй, Вера, Нара, Чародей, Брянский агат, Мрия, Партизанка брянская, Селеченская-2, Стрелец, Черная вуаль, 6?26?130). Дано краткое описание перспективных сортов по сроку созревания, размеру и форме ягод, вкусовым свойствам плодов. Анализы проводили, используя методы, описанные в ГОСТ 28561-90, 8756.13-87 и 25555.0-82. Также приведен сахаро-кистлотный индекс для всех сортов ягод. Наиболее высокими показателями массовой доли растворимых сухих веществ среди сортов смородины обладает сорт Газель (16,8%), среди малины - сорт Колокольчик (12,4%). По массовой доле редуцирующих сахаров лидерами являются черная смородина сорта Нара (15,63%) и малина сорта Колокольчик (15,59%). Показатель массовой доли титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту наиболее высокий у смородины сорта Голландская розовая (4,60%) и у малины сортов Скромница и Любетовская (2,33 и 2,31%). Сахаро-кислотный индекс самый высокий у смородины сорта Брянский агат (13,09), чуть ниже у малины сорта Награда (10,77). Отмечены наиболее приемлемые сорта ягод для использования в пищевой промышленности.

Литература
1. Pineli, L. L. O. Antioxidants and other chemical and physical characteristics of two strawberry cultivars at different ripeness stages/L. L. O. Pineli,, C. L. Moretti, M. S. Santos, A. B. Campos, A. V. Brasileiro, A. C. Cordova, M. D. Chiarello // Journal of Food Composition and Analysis. - 2011. - Vol. 24. - P. 11-16.
2. Sun J., Chu Y.-F., Wu X., Liu R. H. Antioxidant and antiproliferative activities of common fruits. // J. Agr. And Food Chem. - 2002. - Vol. 50. - № 25. - P. 7449-7454.
3. ГОСТ 28561-90. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сухих веществ или влаги. - Введ. 1991?07?01. - М.: Стандартинформ, 2011. - 11 с.
4. ГОСТ 8756.13-87. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения сахаров. - Введ. 1989?01?01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.
5. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности. - Введ. 1983?01?01. - М.: Стандартинформ, 2010. - 11 с.
Авторы
Еремеева Наталья Борисовна, аспирант;
Макарова Надежа Викторовна, д-р хим. наук, профессор;
Баркова Ольга Романовна;
Демидова Анна Владимировна, студент
Самарский государственный технический университет,
443100, г. Самара, ул. Молодогвардейская, д. 244, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Азаров Олег Игоревич;
Деменина Любовь Георгиевна;
Чаплыгина Татьяна Анатольевна;
Антипенко Мария Ивановна, канд. с.-х. наук
НИИ садоводства и лекарственных растений "Жигулевские сады",
443072, г. Самара, 18 км, п. Опытной станции по садоводству, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Турдиева Н.М., Мажидов К.Х.Характеристика новых селекционных сортов зерна твердой пшеницы

С. 41-43 Ключевые слова
агротехнические мероприятия; зерно пшеницы; качество; минеральные удобрения; режимы и способы выращивания; сорт пшеницы; физико-химическая характеристика.

Реферат
Статья посвящена исследованию некоторых показателей новых селекционных сортов зерна твердой пшеницы, выращенных в условиях неорошаемых земель республики Узбекистан. Для сорта характерен комплекс морфологических, биологических и хозяйственных признаков и свойств, под которым понимают урожайность, морозоустойчивость, устойчивость против поражения болезнями и вредителями, требования к почве и ее составу, требования к влаге, свету, температуре, скороспелость, неосыпаемость, стойкость к полеганию, величину, форму и окраску зерна, характерные особенности химического состава, стойкость при хранении, выход муки и затраты энергии на размол, хлебопекарные, макаронные и другие технологические особенности и т. д. Эти показатели были определены в ходе выращивания растения, уборки урожая и его хранения. Сорт имеет тем большую ценность, чем оптимальнее и на более высоком уровне в нем сочетаются самые важные биологические, хозяйственные и технологические свойства. Присущие сорту ценные свойства могут проявиться лишь при определенных условиях выращивания, на агрофоне, обеспечивающем наиболее широкое раскрытие потенциальных возможностей сорта. Соотношение между генетическими и внешними факторами складывается так, что при оптимальных условиях выращивания решающее влияние на конечный результат - урожайность и качество зерна - оказывает генетический фактор (сорт). Высокое технологическое хлебопекарное достоинство зерна пшеницы также тесно связано с географическим размещением посевов. При исследовании большого количества проб силу, устойчивость теста к замесу и высокую смесительную ценность имеет зерно пшеницы, репродуцированное в условиях неорошаемых земель Узбекистана. Содержание белка в пшенице колеблется от 9,2 до 25,8% (в среднем 13,5%). При вегетационных опытах удается получать зерно пшеницы с еще большим содержанием белка. Зерно твердой пшеницы содержит белков больше, чем зерно мягкой.

Литература
1. Казаков, Е. Д. Биохимия зерно и продуктов его переработки/Е. Д. Казаков, В. Л. Кретович. - 2?е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.
2. Гастюхин, В. Влияния сроков сева озимой пшеницы на посевные и урожайные качества семян/В. Гастюхин, Е. Егорова // Сельское хозяйство. - 2001. - № 1. - С. 20-21.
3. Дарибоев, Ю. А. Влияние режима орошения и доз удобрений на урожай озимой пшеницы/Ю. А. Дарибоев // Сельское хозяйство Узбекистана. - 2001. - № 5. - С. 12.
4. Дубов, В. Зерно интенсивных технологий/В. Дубов // Сельское хозяйство Узбекистана. - 2002. - № 4. - С. 17-19.
Авторы
Турдиева Нилуфар Муминовна, канд. с.-х наук;
Мажидов Кахрамон Халимович, д-р техн. наук, профессор
Бухарский инженерно-технологический институт,
200100, Республика Узбекистан, г. Бухара, ул. К. Муртазаева, 15, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ

Волкова Г.С., Куксова Е.В., Римарева Л.В.Стратегия биотехнологического производства обогащенных кормопродуктов на основе переработки зерна

С. 44-48 Ключевые слова
бизнес-план; биотехнологическая переработка; конкурентоспособность продукта и технологии; кормовая смесь; нормативная документация.

Реферат
Перспективное направление повышения экономической эффективности кормопроизводства - оптимизация состава кормов, повышение их питательности и создание сбалансированных рационов кормления скота. На долю кормов приходится более половины всех затрат на производство животноводческой продукции. Многолетние исследования, проведенные на базе ВНИИ пищевой биотехнологии, позволяют предложить сельхозпроизводителям продукт переработки вторичного зернового сырья - углеводно-белковую кормовую смесь Пробитин, представляющую собой продукт микробиологической переработки зерна любой сортности для откорма животных и птицы. Биотехнологический метод переработки зерна, основанный на микробной конверсии, позволяет обогатить корма и повысить их биологическую ценность. Эффективность применения Пробитина доказана в опытно-промышленных условиях на различных группах животных и птицы. Пробитин сегодня можно отнести к наиболее конкурентоспособным продуктам по соотношению цена-качество среди кормовых смесей подобного рода, таких как соевый шрот. По качественным показателям этот продукт превосходит костную муку и приближается к кормовым дрожжам, но при этом степень его усвояемости животными значительно выше. Пробитин производится по специально разработанным техническим условиям ТУ 9296?065?00334586-06 "Смесь кормовая белково-углеводная "Пробитин" и соответствует ГОСТ Р 51551-2000 "Белково-витаминно-минеральные и амидо-витаминно-минеральные добавки. Технические условия", что позволяет гарантировать заявленное качество продукции. Составлен бизнес-план по привлечению венчурного инвестиционного финансирования для организации производственного комплекса по выпуску углеводно-белковой смеси Пробитин, включающий анализ рынка кормовых продуктов и их аналогов.

Литература
1. Волкова, Г. С. Разработка и внедрение биотехнологии обогащенных белковых кормовых продуктов в условиях современного кормопроизводства/Г. С. Волкова, Е. В. Куксова // Пищевая промышленность. - 2012. - № 7. - С. 12-15.
2. Долгов, А. Н. Особенности глубокой переработки зернового сырья в спиртовой промышленности/А. Н. Долгов, Н. В. Зуева // Материалы XIX Всероссийской научно-практической конференции "Стратегия устойчивого развития регионов России". - Новосибирск, 2014. - С. 96-98.
3. Поляков, В. А. Биологически активные добавки микробного происхождения как фактор, формирующий функциональные свойства пищевых продуктов/В. А. Поляков [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. - № 12. - С. 43-47.
4. Римарева, Л. В. Теоретические и практические основы биотехнологии дрожжей/Л. В. Римарева. - М.: ДеЛи принт, 2010. - 256 с.
5. Спиричев, В. Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами/В. Б. Спиричев, Л. Н. Шатнюк, В. М. Поздняковский // Наука и технология. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - С. 548.
6. Галкина, Г. В. Разработка технологии производства белкового кормового продукта на основе отходов перерабатывающих отраслей промышленности и использование его при кормлении различных видов животных и птицы, обеспечивающее снижение дефицита белка в кормопроизводстве/Г. В. Галкина [и др.] // Сборник научных трудов "Теоретические и практические аспекты развития спиртовой, ликероводочной отраслей промышленности". - М.: ВНИИПБТ, 2006. - С. 9.
7. Горлов, И. Ф. Эффективное использование новых органических добавок в рационах скота/И. Ф. Горлов, М. И. Сложенкина, А. В. Гиро // Мясная индустрия. - 2010. - № 10. - С. 58-61.
8. Горлов, И. Ф. Использование новых биологически активных добавок при производстве говядины/ И. Ф. Горлов, М. И. Спивак, Д. И. Ранделин, М. И. Жесткова // Молочное и мясное скотоводство. - 2011. - № 5. - С. 32-34.
Авторы
Волкова Галина Сергеевна, канд. техн. наук;
Куксова Елена Владимировна, канд. техн. наук;
Римарева Любовь Вячеславовна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ пищевой биотехнологии,
111033, г. Москва, ул. Самокатная, д. 4б, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

Никифорова А.Л., Суворов О.А., Посохов Н.Д., Пугачев И.О., Кузнецов А.Л., Шувалова И.Д.Применение физико-химической технологии для повышения безопасности пищевой продукции

С. 49-53 Ключевые слова
антимикробные растворы; качество; обеззараживание; пищевая безопасность; физико-химическая обработка.

Реферат
В связи с ростом числа заболеваний, вызванных патогенными микроорганизмами, перед предприятиями пищевой промышленности стоит проблема обеспечения безопасности пищевых продуктов. Дезинфекция традиционными способами с использованием опасных химических веществ не всегда может быть применена в данной области. Поэтому для эффективного обеззараживания помещений, поверхностей, оборудования, материалов, продуктов и сырья, а также для продления сроков годности продуктов питания используются водные растворы, полученные с помощью физико-химических методов обработки. Такие антибактериальные дезинфектанты не только значительно уменьшают число микроорганизмов и повышают безопасность продукции, но и являются абсолютно безвредными для человека, животных и окружающей среды. Цель настоящей работы - изучение и анализ раннее опубликованных материалов по применению электрохимических растворов в различных областях пищевой промышленности, методов получения, механизмов воздействия и влияния их на патогенные микроорганизмы. Работа была выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. В ходе исследования также были изучены и проанализированы экспериментальные данные, доказывающие высокую антимикробную активность в отношении всех групп патогенных микроорганизмов, отсутствие привыкания и приобретения иммунитета к данным электрохимическим растворам. В работе приведены сведения отечественных и зарубежных ученых об эффективности антибактериальных водных растворов в отношении Enterobacter aerogenes и S. аureus, снижающих их концентрацию на исследуемых поверхностях менее чем до 1 КОЕ/см2, а также в отношении Listeria monocytogenes, являющейся возбудителем листериоза. Показана эффективность использования антимикробных водных растворов в пищевой промышленности. Приведен анализ современного состояния и перспектив применения электрохимически активированных водных растворов на предприятиях пищевой промышленности. Выделяются такие основные достоинства данного физико-химического метода, как эффективность, экономичность, экологичность, безопасность, технологичность, универсальность и импортозамещение.

Литература
1. O'Brien S. J. Foodborne Diseases: Prevalence of Foodborne Diseases in Europe // Encyclopedia of Food Safety. - 2014. - № 1. - p. 302-311.
2. Sockett P. Foodborne Diseases: Prevalence of Foodborne Diseases in North America // Encyclopedia of Food Safety. - 2014. - № 1. - p. 276-286.
3. Бахир, В. М. Электрохимическая активация: Изобретения, техника, технология/Бахир В. М. - М.: Вива-стар, 2014. - 512 с.
4. Cheng K.C., Dev S. R. S., Bialka K. L., Demirci A. Electrolyzed oxidizing water for microbial decontamination of food // Microbial Decontamination in the Food Industry. - 2012. - p. 563-591.
5. Некоторые области применения электрохимической активации воды и водных растворов, отдельные технологии, технико-экономическая эффективность которых подтверждена экспериментально (в лаборатории, промышленной апробацией) или широким практическим использованием. - 2014. URL: http://www.delfin-aqua.com/ application/#food (дата обращения: 10.12.2014).
6. Бахир, В. М. Современные технические электрохимические системы для обеззараживания, очистки и активирования воды/В. М. Бахир. - М.: ВНИИМТ, 1999. - 84 с.
7. Long B. Liao, Wei M. Chen, Xian M. Xiao. The generation and inactivation mechanism of oxidation - reduction potential of electrolyzed oxidizing water // Journal of Food Engineering. - 2007. - № 78 (4). - p. 1326-1332.
8. Fabrizio K. A., Cutter C. N. Stability of electrolyzed oxidizing water and its efficacy against cell suspensions of Salmonella Typhimurium and Listeria monocytogenes // Journal of Food Protection. - 2003. - № 66. - p. 1379-1384.
9. Park H., Hung Y. C., Kim C. Effectiveness of electrolyzed water as a sanitizer for treating different surfaces // Journal of Food Protection. - 2002. - № 65. - p. 1276-1280.
10. FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization). Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Technical Report // Microbiological risk assessment series № 5. - 2004. - 269 p.
11. Scallan E., Hoekstra R. M., Angulo F. J., Tauxe R. V., Widdowson M. A., Ray S. L. Foodborne illness acquired in the United States - Major pathogens // Emerging Infectious Diseases. - 2011. - № 17. - p. 7-15.
12. Kim C., Hung Y. C., Brachett R. E., Frank J. F. Inactivation of Listeria monocytogenes biofilms by electrolyzed oxidizing water // Journal of Food Processing and Preservation. - 2001. - № 25. - p. 91-100.
13. Ayebah B., Hung Y. C. Electrolyzed water and its corrosiveness on various surface materials commonly found in food processing facilities // Journal of Food Process Engineering. - 2005. - № 28. - p. 247-264.
14. Liu C., Su Y. C. Efficiency of electrolyzed oxidizing water on reducing Listeria monocytogenes contamination on seafood processing gloves // International Journal of Food Microbiology. - 2006. - № 110. - p. 149-154.
15. Мелехин, Д. В. Разработка технологии охлажденной рыбы с использованием электрохимически активированных растворов хлористого натрия (ЭХА-воды): дис…. канд. техн. наук/Д. В. Мелехин. - Калининград: Калининградский государственный технический университет, Атлантический научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии, 2000.
16. Мухина, Л. Б. Заражение возбудителем листериоза рыбы, рыбной продукции и рыбоперерабатывающих производств/Л. Б. Мухина, Е. Ю. Дмитриева // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 2. - С. 95.
17. Бушина, И. А. Совершенствование технологии коньяков на основе использования электрохимически активированной воды и дубового экстракта: дис….канд. техн. наук/И. А. Бушина. - М.: Всероссийский научно-исследовательский институт пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности, 2005.
18. Coca-Cola goes green and clean with SafeWater sanitation. URL: http://www.foodproductiondaily.com/Processing/ Coca-Cola-goes-green-and-clean-with-SafeWater-sanitation (дата обращения: 22.11.2014).
19. Yoshida K. Application of electrolyzed water for food industry in Japan/Yoshida K., Achiwa N., Katayose M. // Institute of Food Technologists. - 2004. - Annual Meeting, Las Vegas, NV, USA. - Р. 194.
20. MFDS (Ministry of Food and Drug Safety). Korea Food Additives Code. - 2012. URL: http://www.mfds.go.kr/fa/ebook/egongjeon_intro.jsp (дата обращения: 14.11.2014).
21. Осадченко, И. М. Технология получения электроактивной воды, водных растворов и их применение в АПК/И. М. Осадченко, И. М. Горлов. - Волгоград: Волгоградское науч. изд-во, 2010. - 92 с.
Авторы
Никифорова Ангелина Леонидовна, студент;
Суворов Олег Александрович, канд. техн. наук;
Посохов Никита Дмитриевич, аспирант;
Пугачев Игорь Олегович, аспирант;
Кузнецов Александр Львович, аспирант;
Шувалова Ирина Дмитриевна, студент
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Бобченко В.И., Павлова Ж.П., Текутьева Л.А., Сон О.М., Фищенко Е.С., Лацис Е.Ю.Использование растительного сырья в производстве мороженого

С. 54-57 Ключевые слова
биологичеcки активная добавка; мороженое; пищевые продукты; производство; растительное сырье; экстракт.

Реферат
Пищевая ценность продуктов, включая биологическую, является одной из составляющих оздоровляющей функции питания, предусматривающей разработку и внедрение в производство продуктов, обогащенных незаменимыми питательными веществами. Дефицит нутриентов сегодня - это глобальная проблема питания как у детского, так и у взрослого населения. Невозможность восстановления структуры питания усугубляется нестабильной экономической ситуацией и неблагополучной экологической обстановкой. Требуются не только систематизация ассортимента пищевых продуктов массового потребления и увеличение объема производства, вызванного ростом населения, но и поиск новых природных источников наряду с использованием традиционных. Использование нетрадиционного растительного сырья местного региона в качестве источников позволяет создавать пищевые композиции активные в биологическом отношении, оказывающие положительное влияние на здоровье, формировать новый ассортимент пищевых продуктов путем замены искусственных подсластителей на натуральные, а также оптимизировать технологию, сохранив от разрушения полезные вещества. Применение нетрадиционного растительного сырья позволяет достичь антимикробного, протекторного, иммуномодулирующего эффектов, создать продукты, богатые природными защитными ингредиентами, а также экономить основные сельскохозяйственные ресурсы. Проведенные исследования позволили сформировать товароведные свойства мороженого на основе пищевой комбинаторики молочного и углеводсодержащего растительного сырья, подобрать соотношение компонентов биологически активных добавок, заменяющих сахарозу, оптимизировать технологию, сохранив от разрушения полезные вещества, содержащиеся в пшенице и овсе. При этом была обеспечена доступность для переваривания микрофлорой кишечника элементов оболочки зерна, сохранены органолептические и реологические свойства готового продукта - мороженого. В исследованиях использовали биологически активные добавки, в состав которых входят цельное зерно пшеницы, овса, сухая лактулоза, стеарат магния и органическое соединение селена, относящиеся к пребиотикам и являющиеся пищевым субстратом полезных бифидо- и лактобактерий толстого кишечника. Предлагаемое к выпуску мороженое можно считать функциональным пищевым продуктом, направленность которого усиливается наличием пищевых волокон.

Литература
1. Кику, П. Ф. Экологические проблемы здоровья/ П. Ф. Кику, Б. И. Гельцер. - Владивосток: Дальнаука, 2004. - 228 с.
2. Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года/Распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. № 1873?р, г. Москва.
3. Тутельян, В. А. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской федерации: Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08.
4. Газина, Т. П. Пища - твое лекарство/Т. П. Газина, Л. П. Дьяконов // Пищевая промышленность. - 2002. - № 6. - С. 56.
5. Назарова, В. А. Метаболической синдром: от факторов риска до сосудистых катастроф/В. А. Назарова [и др.]. - Владивосток: Медицина ДВ, 2010. - 160 с.
6. Тимофеева, В. Н. Использование перспективного сырья для производства продуктов профилактического назначения/В. Н. Тимофеева, М. Л. Зенькова. // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 9. - С. 66-67.
Авторы
Бобченко Виктория Ивановна;
Павлова Жанна Петровна, канд. техн. наук, профессор;
Текутьева Людмила Александровна, канд. техн. наук;
Сон Оксана Михайловна, канд. техн. наук;
Фищенко Евгения Сергеевна, канд. техн. наук;
Лацис Екатерина Юрьевна, магистр
Дальневосточный федеральный университет. Школа экономики и менеджмента,
690950, г. Владивосток, о. Русский, п. Аякс, корп. G, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Новости компаний

.