Реферат
В результате исследований установлено, что ревень является источником целого ряда питательных и биологически активных веществ, отличается большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, является легкоусвояемым и низкокалорийным продуктом. Химический состав зависит от сорта ревеня. В листовых черешках ревеня содержится 5,2-11,5 % сухих веществ, в том числе 0,6-3,6 % сахаров, до 1 % органических кислот, 0,8-1,3 % клетчатки, 1 % минеральных веществ. Красный ревень содержит больше полифенольных соединений флавоноидов, бета-каротина, зеаксантина и лютеина. Эти соединения в организме преобразуются в витамин А, благодаря чему ревень можно считать мощным природным антиоксидантом. При проведении исследований дана углубленная ботаническая характеристика ревеня; разработана товароведно-технологическая оценка, формирующая качество ревеня. Определены его потери в зависимости от способа обработки. Результаты этих исследований приведены в таблицах. Даны рекомендации по промышленной переработке ревеня, кулинарному использованию. Сделан обоснованный вывод о целесообразности дальнейшего развития культуры ревеня.

Реферат
Статья посвящена вопросам выявления физической сущности основополагающих понятий жидкостей -таких, как коэффициент кинематической вязкости и величина касательных напряжений, возникающих в жидкости при их ламинарном течении. Анализируя процессы ламинарного течения жидкости, автор основывается на теории, объясняющей причины возникновения касательных напряжений на поверхностях смежных ламинарных слоев при их деформации. Последняя возникает из-за градиента давления между слоями по причине разности скоростей. Величина касательных напряжений определяется по известной формуле Ньютона, она пропорциональна коэффициенту вязкости жидкости и градиенту скорости, взятому по высоте ламинарного слоя. Автору удалось обосновать зависимость коэффициента вязкости от поверхностного напряжения жидкости, градиента скорости и силы тяжести. Получено уравнение для определения коэффициента вязкости m. Выявив его физическую сущность, автор делает вывод, что на образование шероховатости поверхностных ламинарных слоев жидкости влияет градиент давления, который возникает из-за разности скоростей движения элементарных слоев. Он деформирует слой жидкости, увеличивая его поверхность, что является причиной образования шероховатостей различной высоты и различных значений касательных напряжений. Полученные зависимости определения коэффициента вязкости и величины касательных напряжений могут быть использованы для расчетов.

Реферат
Изучены антимикробные свойства нескольких штаммов лактобактерий в жидкой питательной среде, антимикробная активность лактобактерий на плотной питательной среде с применением метода перпендикулярных штрихов и метода блоков. Установлено, что штамм Lactobacillus species В-6531 проявляет антагонистическую активность. Данный штамм подавляет рост E. coli В-6954 на 69 % по отношению к начальной концентрации биомассы бактерий группы кишечной палочки. При исследовании антагонистической активности Lactobacillus species В-6531 методом штрихов установлено, что данный штамм проявляет среднюю антимикробную активность, что обусловлено образованием зоны ингибирования размером 5-6 мм. Данный штамм проявил среднюю антагонистическую активность при исследовании методом блоков, зона ингибирования E. coli В-6954 составила 4-5 мм. Полученные результаты свидетельствуют о том, что Lactobacillus sp. В-6531 проявляет значительную антагонистическую активность по отношению E. coli В-6954.

Реферат
Солод высокого качества получают из зерна, прошедшего период послеуборочного дозревания и имеющего соответствующие физиологические показатели: энергия и индекс прорастания зерна, а также его водочувствительность. Их значение зависит от степени зрелости зерна и условий хранения. Исследовано изменение физиологических характеристик зерна гречихи в процессе хранения при разных температурных условиях с целью установления продолжительности периода послеуборочного дозревания. Для этого ежемесячно в течение года после сбора урожая определяли энергию и индекс прорастания, водочувствительность, степень водочувствительности зерна, хранившегося при температуре 2 °С и 20 °С. Установлено, что температура хранения зерна не оказывала влияния на изменение его физиологических характеристик. Энергия прорастания зерна достигала необходимого для солодоращения уровня спустя 2 мес после уборки. Индекс прорастания зерна на протяжении всего срока хранения был низким и составлял 4,8-5,0. Водочувствительность варьировала в пределах 80-89 % без определенной тенденции. По степени водочувствительности зерно относилось к категории малочувствительного на протяжении всего срока хранения. Таким образом, из всех исследованных показателей только изменение энергии прорастания указывает на выход зерна из состояния покоя. Исходя из его значений период послеуборочного дозревания зерна гречихи завершается спустя 2 мес после уборки. Индекс прорастания и водочувствительность не могут использоваться в качестве критерия физиологической зрелости и пригодности зерна для солодоращения.

Реферат
Изучены углеводы семян кунжута восточного - ценного пищевого и лекарственного растения. Гравиметрическим методом выделены фракции углеводов: спирторастворимые сахара, водорастворимые, кислые и щелочные углеводы. Методом ГЖХ изучен мономерный состав, по результатам которого можно сделать заключение о доминировании в составе фракций определенных моносахаридов: глюкозы - в растворимой холодной водой и кислой фракциях, галактозы и арабинозы - в щелочной, рамнозы, глюкозы, маннозы, глюкозы и арабинозы - в растворимой горячей водой. Методом ИК-спектроскопии установлено наличие уроновых кислот. Определены физико-химические характеристики пектинов. Высокое содержание свободных карбоксильных групп пектинов, выделенных из семян кунжута восточного, обусловливает способность пектиновых веществ связывать в пищеварительном тракте ионы тяжелых металлов с последующим образованием нерастворимых комплексов (пектинаты, пектаты), поэтому данный показатель может служить основанием для использования пектинов в качестве энтеросорбентов. Изученные пектины имеют кислую реакцию, что исключает раздражающее влияние на слизистую оболочку желудка при их пероральном применении. Пектины относятся к низкоэтерифицирован-ным. Вычислено содержание галактуроновой кислоты.

Реферат
Исследовано влияние различных видов зернового сырья и концентрации сухих веществ сусла на биохимический состав послеспиртовой барды и влияние фильтрата барды на технологические показатели зрелой бражки. Доказано, что при увеличении концентрации сухих веществ сусла из кукурузы с 16 до 24 % их концентрация в барде возрастает в среднем на 40 %, а содержание спирта в бражке - на 3,2 %. Также выявлено, что наличие в фильтрате барды широкого комплекса аминокислот повышает физиологическую активность спиртовых дрожжей и интенсифицирует процесс биосинтеза этанола. Установлено, что замена на 50 % технологической воды фильтратом барды на стадии приготовления зерновых замесов в количестве не ухудшает процесс гидролиза крахмала и обеспечивает нормативный выход спирта, дает возможность существенно уменьшить расход артезианской воды на технологические цели, сократить объем производственных отходов на 40-70 %. Все это создает предпосылки для значительного удешевления процесса получения сухого кормового продукта из барды. Анализ состава органических примесей в бражке показал, что приготовление сусла с использованием фильтрата барды суммарно снижает синтез органических примесей в 1,4 раза при увеличении концентрации спирта в бражке в среднем на 1,1 %. Снижение концентрации органических примесей спирта в бражных дистиллятах позволяет уменьшить энергозатраты на их выделение и концентрирование в процессе брагоректификации, позитивно влияет на качество товарного спирта, а при производстве биоэтанола - увеличивает продолжительность работы молекулярных сит.

Реферат
Описаны задачи государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года и Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года. Рассмотрены некоторые вопросы качества мясного сырья, связанные с интенсификацией технологии выращивания сельскохозяйственных животных с применением препаратов, формирующих мышечную массу, улучшающих усвояемость кормов, стимулирующих рост, повышающих многоплодие. Выявлена вариативность показателей качества и функционально-технологических свойств полуфабрикатов отечественного мясного сырья, предложено усилить контроль качества белка. Приведены примеры технологических инноваций в производстве полуфабрикатов из мяса и птицы на основе сочетания с натуральными растительными компонентами. Проанализирована продуктовая линейка мясных полуфабрикатов с использованием натуральных растительных ингредиентов, обогащающих мясопродукты биологически активными веществами и вносящими пищевые волокна в рацион питания. Выявлена недостаточность ассортимента натуральных мясорастительных полуфабрикатов и обозначена научно-практическая значимость технологических разработок в этой области.

Реферат
Цель исследований - оценка влияния кормовых добавок "Тыксульфур" и "КБД Йодум" на качество и безопасность говядины. В ходе работы решались следующие задачи: оценить качественные показатели и экологическую безопасность говядины; установить содержание йода в мясе и внутренних органах; произвести оценку влияния термической обработки на потери йода в мясе и продуктах его переработки. В результате исследований установлено, что сухого вещества содержалось больше в средней пробе мякоти туш бычков I и II опытных групп в сравнении с аналогами из контроля на 1,06 (Р > 0,99) и 1,8 % (Р > 0,99), белка - на 0,67 и 1,38 % (Р > 0,99) и жира - на 0,41 и 0,44 % соответственно, аналогичная закономерность установлена и по химическому составу длиннейшего мускула спины подопытных бычков. В результате энергетическая ценность 1 кг длиннейшего мускула спины бычков I и II опытной группы была выше в сравнении с контрольной группой на 8,03 и 15,26 % соответственно. Также по результатам исследования аминокислотного состава мяса установлено преимущество в опытных группах. В средней пробе мяса бычков I и II опытных групп по сравнению с контролем содержалось триптофана больше на 4,35 % (Р > 0,999), и 10,16 % (Р > 0,999), в длиннейшем мускуле спины - на 3,02 % (Р > 0,95) и 4,98 % (Р>0,95) соответственно. Определены функционально-технологические показатели мяса длиннейшего мускула спины подопытных бычков. При включении в рационы бычков новых кормовых добавок содержание в мясе токсичных веществ уменьшилось, а содержание йода увеличилось, снизились его потери при термической обработке.

Реферат
Изучен химический состав, определены органолептические и физико-химические показатели полисахаридно-белково-минеральной добавки из выжимок топинамбура. Исследованы их наиболее востребованные технологические свойства по сравнению с пищевой добавкой "Порошок топинамбура" из клубней топинамбура. Из полученных данных следует, что водопоглощающая и водоудерживающая способность полисахаридно-белково-минеральной добавки значительно выше, чем добавки "Порошок топинамбура" в связи с тем, что полисахаридно-белково-минеральная добавка содержит в 1,5 раза больше белков и в 4,4 раза - пищевых волокон. Установлено, что с повышением температуры водопоглощающая и водоудерживающая способность полисахаридно-белково-минеральной добавки увеличивается, т.е. указанные свойства, исследуемые пищевые добавки проявляют в интервале температур от 25 до 75 °С. Следует отметить, что в системе "добавка-2,5%-ный водный раствор NaCl" водопоглощающая и водоудерживающая способность несколько ниже, чем в системе "добавка-вода".

Реферат
Изложена разработанная авторами методика подбора наиболее эффективных режимов обработки электромагнитным полем томатов сорта Подарочный с целью повышения их товарного качества. Методика основана на результатах исследований российских и зарубежных ученых, занимавшихся изучением влияния электромагнитных полей на биологические объекты. Описаны подобранные с помощью данной методики наиболее эффективные режимы электромагнитной обработки для томатов, результаты применения данных режимов на практике. Предложены более совершенное оборудование и реактивы для проведения обработки томатов электромагнитным полем в крайне низкочастотном диапазоне. Сделан вывод об эффективности применения указанных режимов для обработки томатов разных сортов.

Реферат
Описана методология ускоренного старения (Accele-rated Shelf-Life Test - ASLT) гречневой крупы на основе анализа динамики критических показателей качества (КПК), являющихся причиной ее порчи. В качестве КПК рассмотрены кислотное число жира, органолептическая оценка и содержание основных насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Рассмотрены результаты изучения влияния температуры на скорость изменения выявленных КПК гречневой крупы в процессе хранения. Приведены данные по изменению органолептических, физико-химических характеристик гречневой крупы, в том числе по изменению ее жирнокислотного состава. Установлена зависимость органолептической оценки гречневой крупы от кислотного числа жира. Предложено в качестве основного индикатора оценки потребительских качеств гречневой крупы использовать показатели "кислотное число жира" и "содержание стеариновой кислоты". На основе разработанной компьютерной программы рассчитаны сроки годности гречневой крупы в зависимости от температуры ее хранения. Предложенный метод позволяет прогнозировать сроки хранения каждой отдельной производственной партии гречневой крупы и рассчитывать остаточный срок ее годности в любой момент времени хранения.

Реферат
Опыт работы роторного аппарата с модуляцией потока (РАМП) показал, что с энергетической точки зрения исследуемый аппарат является эффективным преобразователем энергии движущейся жидкости в энергию импульсов давления в модуляторе аппарата. Цель исследований - определение акустических параметров кавитационной области в камере озвучивания РАМП при давлениях подачи до 2,6 МПа и объемном расходе воды до 26,6 м3/ч. Второй немаловажной задачей стала оценка качества сборки, общей работоспособности аппарата и его отдельных узлов (узлы подшипников и уплотнений). Авторами проведены и проанализированы результаты акустических и кавитационных исследований роторного аппарата усовершенствованной конструкции, предназначенного для диспергирования и гомогенизации пищевых эмульсий и суспензий. Экспериментально установлено наличие в таком аппарате развитой импульсной акустической кавитации при статических давлениях жидкости в аппарате до 2,5 МПа. Испытание модернизированного РАМП показало, что усовершенствованный узел торцевого уплотнения подшипников может работать при указанном давлении воды на входе аппарата. Утечек жидкости в ходе испытаний не выявлено.