Реферат
Изложены причины возникновения порчи пищевых продуктов, показана возможность использования модифицированной газовой среды для предотвращения инфицирования продукции микроорганизмами из внешней среды и перспективы применения ферментов морских гидробионтов, обладающих антимикробным действием, в технологии пищевых продуктов. Рассмотрены микробиологические аспекты безопасности пищевой продукции, а также нормативно-правовая база, гармонизированная с международными нормами оценки качества и безопасности. Изложена модель продуктовой цепи возникновения опасности для здоровья потребителя. Представлена Государственная система надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов и продовольственного сырья в Российской Федерации. Даны понятия пищевых отравлений и причин их возникновения. Показана интеграция систем управления безопасностью пищевой продукции. Предложены модели научных направлений прикладных исследований, изыскания новых источников защиты продовольственного сырья и пищевых продуктов, направленные на обеспечение безвредности мясных изделий.

Реферат
Цель статьи - анализ ситуации по обороту и налогообложению нишевых табачных изделий. В основном это импортная продукция, занимающая около 1 % совокупного российского рынка табачных изделий с позиционированием в ценовом сегменте "premium". Проведен анализ акцизной политики государства в нашей стране, выявлено ее влияние на развитие нелегального рынка ОТП-табачных изделий, дана оценка бюджетных потерь от контрабанды. Приведены динамика изменения акцизов на табачную продукцию в России, а также сегодняшний уровень акцизов в некоторых странах ЕС. Для оценки объема различных товарных сегментов рынка ОТП и оценки потенциальных неплатежей от оборота данной продукции были использованы методы анализа косвенных данных (анализ статистики Государственного Таможенного комитета по смежным группам) и метод экспертных оценок на основе анализа статистики продаж в нескольких различных регионах РФ. Это позволило сделать выводы и дать рекомендации по коррекции факторов, регулирующих в настоящее время оборот этой продукции в нашей стране.

Реферат
На примере бета-лактоглобулина рассмотрены иммунохимические методы анализа, позволяющие осуществлять контроль аллергенных белков при производстве гипоаллергенных молочных продуктов. Перспективность применения иммуноанализа обусловлена его высокой производительностью, чувствительностью и специфичностью. Дана сравнительная характеристика возможностей и ограничений различных иммунохимических методов, включая иммуноферментный анализ, иммуноблоттинг и иммунохроматографию. Представлены данные по применению разработанного конкурентного иммуноферментного метода определения содержания бета-лактоглобулина для контроля исходного сырья и продуктов его переработки при производстве гипоаллергенных молочных продуктов. Особенность предложенного метода - кинетический режим анализа, сокращающий его суммарную продолжительность до 1,5 ч, и проведение всех стадий при комнатной температуре (в отличие от большинства иммуноферментных наборов, требующих нагревания до 37 °С). Рабочий диапазон иммуноферментного определения бета-лактоглобулина - от 0,03 до 2,5 мкг/мл, причем результаты измерений отражают суммарное содержание как нативных молекул, так и фрагментированных, но сохранивших антигенные детерминанты. Рассмотрено применение иммуноблоттинга для характеристики суммарного содержания и соотношения аллергенных компонентов. Кроме того, представлены сведения о коммерчески доступных иммунодиагностикумах, предназначенных для контроля аллергенных белков молока. В целом проведенный анализ свидетельствует об эффективности иммунохимических методов для обнаружения и количественного определения аллергенных компонентов при производстве гипоаллергенной молочной продукции.

Реферат
Разработка новых экономически привлекательных сорбентов на основе ежегодно возобновляемых полисахаридных материалов - одно из актуальных направлений исследований, нацеленных на решение экологических проблем. В настоящей работе ресурсосберегающим твердофазным способом в вибрационной мельнице получен нанокомпозит на основе катионного крахмала (КК) и натриевого монтмориллонита (ММТ). Методом рентгенофазового анализа выявлена интеркалированная структура глинистого минерала в составе сформованного материала. Выполнена оценка сорбционно-кинетических характеристик нанокомпозита по отношению к красителю Кислотному Алому, экспериментальные данные рассмотрены в рамках кинетических моделей адсорбции. Показано, что КК/ММТ нанокомпозит обладает улучшенными сорбционными свойствами по сравнению с исходным КК, а именно, адсорбционный процесс с участием нанокомпозита характеризуется более высокой скоростью. Предлагаемый сорбент обладает большей сорбционной емкостью. Кинетическая зависимость сорбции красителя Кислотного Алого на нанокомпозите наиболее адекватно описывается моделью псевдовторого порядка.

Реферат
Разработка и выпуск безалкогольных напитков с заявленными функциональными свойствами, подходящих как для коррекции питания лиц, нуждающихся в лечебно-профилактическом, диетическом, реабилитационном питании, так и для обычного современного человека с целью поддержания иммунного статуса организма, является актуальным направлением развития и совершенствования технологий пищевой промышленности. Напитки с функциональными свойствами могут быть спроектированы с помощью формализованного математического описания, т.е. математической модели, отражающей в аналитическом виде множество функциональных связей между ингредиентами рецептур, конечными характеристиками готовых изделий и ограничениями, вытекающими из требований нормативной документации. Авторами статьи разработаны рецептуры напитков на основе солодовых и полисолодовых экстрактов со сбалансированными медико-биологическими характеристиками. Дана оценка сбалансированности солодовых и полисолодовых экстрактов для получения их комбинаций при разработке рецептур. При изготовлении напитков на основе солодовых экстрактов можно комбинировать различные виды экстрактов. От процентного содержания того или иного экстракта солода будут зависеть медико-биологические характеристики готового продукта. Проектирование напитков заключается в подборе такой комбинации первичных экстрактов солода, при которой медико-биологические характеристики итогового напитка будут наилучшими. Для одинарных экстрактов солода (называемых также "элементарными", так как из них далее составляются комбинации) были рассчитаны соотношения сбалансированности, а также отклонения от соотношений сбалансированности, выраженные в процентах. В результате комбинации двух или трех экстрактов можно добиться необходимой сбалансированности напитка по важнейшим показателям.

Реферат
Представлены результаты исследования влияния различных факторов на процессы поперечного связывания (сшивки) молекул крахмалов разного происхождения: кукурузного, пшеничного, картофельного и амилопектинового восковидной кукурузы с получением конечного продукта - дикрахмалфосфата. Разработана технология сшивки крахмала с применением реагентов: триметафосфата и гексаметафосфата натрия. Сырьем для фосфатирования служит картофельный или другой вид крахмала, суспензия которого поступает в сборник с рубашкой и мешалкой, обогреваемый водой при ~70 °С. Отдельно в сборниках разводят гидроксид натрия (каустическую соду) до концентрации 4 % и реагенты. Раствором щелочи поддерживают рН суспензии 8,2-9,0. Суспензию нагревают до температуры 35…40 °С. Продолжительность реакции 2-3 ч. Суспензию нейтрализуют соляной кислотой. Промывка и обезвоживание крахмала могут быть осуществлены на вакуум-фильтровальной установке. Сырой крахмал с вакуум-фильтра поступает в пневматическую сушилку. Высушенный крахмал просеивается на сите и упаковывается. Также дикрахмалфосфат в виде суспензии может подаваться на вальцовую сушилку для клейстеризации и высушивания с целью получения набухающего "холоднорастворимого крахмала". По своим свойствам наиболее перспективным для стабилизации мясных, молочных, фруктово-ягодных продуктов, мучных кондитерских изделий и других пищевых продуктов является картофельный дикрахмалфосфат. Производство сшитых крахмалов в России позволит снизить объем импорта аналогичных модификаций.

Реферат
Данная работа является продолжением исследований ВНИИ крахмалопродуктов по изучению действия глюкоамилазы на нативный крахмал в гетерогенной среде. В статье приведены результаты определения выбранных показателей, характеризующих физико-химические и структурные свойства образцов ферментативно модифицированного кукурузного крахмала, полученных при различной степени гидролиза путем действия очищенной глюкоамилазы из Asp. niger (препарат Optidex L-400 фирмы Du Pont, США). В перспективе в оптимальных условиях процесса с целью последующей разработки предполагается разработка нормативной документации на новый вид модифицированного крахмала. Опыты по получению образцов крахмала проводили в соответствии с ранее разработанной технологической схемой в оптимальных условиях гидролиза с варьированием дозы глюкоамилазы и продолжительности процесса. Полученные образцы анализировали по ряду показателей, характеризующих свойства крахмала и их изменение в процессе биоконверсии при действии глюкоамилазы на неклейстеризованный крахмал. Полученные данные позволяют получать новые крахмалопродукты с заданными свойствами.

Реферат
Изучены функционально-технологические свойства модифицированных продуктов переработки двустворчатых моллюсков Дальневосточного региона для обоснования дальнейшего применения в пищевых технологиях. Экспериментально установлены рациональные параметры гидролиза, обеспечивающие заданную степень гидролиза и получение гидролизата с минимальным коэффициентом поверхностного натяжения. Гидролизу подвергали только мягкие ткани моллюска - мантию и двигательный мускул. У полученных гидролизатов с минимальным коэффициентом поверхностной активности были изучены функциональ-нотехнологические свойства - пенообразующая и эмульгирующая способность, устойчивость пены, стойкость эмульсии. Изучение пенообразующей способности гидролизатов показало, что они могут образовывать пену, которая является достаточно устойчивой. Гидролизат из двигательного мускула обладал более высокой способностью к образованию пены, которая одновременно являлась и более устойчивой. Более высокая способность образовывать стойкую водно-жировую эмульсию также отмечена для гидролизата из двигательного мускула моллюска. Гидролизат из мантии моллюска обладает менее выраженными структурообразующими свойствами, чем гидролизат из двигательного мускула, что связано с меньшим содержанием водорастворимой фракции белков в нем. Результаты исследования показали, что в процессе хранения пенообразующие свойства меняются незначительно. Степень проявления эмульгирующих свойств гидролизатами из двустворчатого моллюска в процессе хранения снижается. Эмульгирующая способность к концу срока хранения уменьшается на 7 % для гидролизата из двигательного мускула и на 9 % - для гидролизата из мантии моллюска. Стойкость эмульсии снижается более существенно, чем эмульгирующая способность: для гидролизата из мантии - на 52 %, для гидролизата из двигательного мускула - на 57 %. На основании полученных данных можно утверждать, что модифицированные продукты переработки двустворчатого моллюска Anadara broughtoni (кислотные гидролизаты) проявляют определенные структурообразующие свойства, что может найти применение в пищевых технологиях.

Реферат
Описаны современные тенденции развития радиационных технологий обработки пищевой продукции с помощью ускорителей заряженных частиц. Проанализирована возможность использования существующих радиационно-ускорительных комплексов для облучения пищевых продуктов. Экспериментальные исследования по облучению ускоренными электронами запаянных ампул с модельными суспензиями чистых культур микроорганизмов на ускорителе УЭЛВ-10-10-С-70 проведены ИФХЭ совместно с ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности и ГОСНИИ хлебопродуктов. В результате исследований установлены летальные дозы облучения электронами для дрожжей (7,5 кГр), молочнокислых (7 кГр) и спорообразующих бактерий (3 кГр). Определена радиоустойчивость D10, которая для молочнокислых бактерий составляет 0,8 кГр, для дрожжей - 1 кГр. Сравнение результатов радиоустойчивости микроорганизмов D10, полученных при облучении на ускорителе электронов, с ранее полученными результатами при облучении на гамма-установке, показало, что радиоустойчивость D10 многих микроорганизмов составляет несколько кГр, и при облучении сравнительно небольшими дозами можно добиться значительного уменьшения концентрации микроорганизмов в продукте.

Реферат
В настоящее время наряду с недостатком продовольственного сырья важнейшей проблемой является расширение ассортимента продуктов питания за счет внесение различного рода добавок из растительного сырья. Учитывая широкое распространение грибов на территории нашей страны, а также ежегодное увеличение доли культивируемых грибов, использование продуктов очень целесообразно. Исследовано влияние грибного порошка при внесении его в рецептуру макаронных изделий. Установлено, что данная добавка позволяет улучшить органолептические показатели, а также некоторые физико-химические показатели макаронных изделий. Кроме того, добавление грибного порошка при производстве макаронных изделий способствует повышению сохраняемости продукта и снижению возможности развития посторонней микрофлоры.

Реферат
В условиях заметного ухудшения экологической обстановки, применения в пищевых технологиях химических добавок, широкого использования фармацевтических средств альтернативой становится введение в рацион питания компонентов, способных уменьшить негативное действие вредных факторов на здоровье человека, положительно влиять на общее состояние организма. Функциональное питание - это продукты естественного или искусственного происхождения, которые предназначены для систематического ежедневного употребления, оказывающие положительное влияние на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Например, микроорганизмы, входщие в состав кисломолочных продуктов, оказывают положительное действие на саморегуляцию системы "макроорганизм - нормальная микрофлора". Пропионово-кислые бактерии способны приживаться в кишечнике, оказывать положительное влияние на иммуную систему человека. Наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональным ингредиентами также являются пищевые волокна, улучшающие состояние микроэкологии организма, т.е. оказывающие пребиотический эффект. В статье показана актуальность создания комбинированных продуктов функционального назначения, обогащенных пищевыми волокнами и пропионовокислыми бактериями. Представлены результаты исследований по изучению влияния пшеничных отрубей на активность пропионовокислых бактерий, определена оптимальная доза введения растительной добавки в молоко.

Реферат
Для винодельческой промышленности важное значение имеют вопросы высокоточного контроля и регулирования, в том числе автоматического, распределения температуры в цилиндрическом резервуаре с технологической жидкостью, в частности с виноматериалом при производстве шампанских вин. Предложен метод, позволяющий повысить качество термообработки виноматериала и снизить энергозатраты на выпуск единицы продукции. В основе метода - определение радиального распределения температуры в резервуаре с виноматериалом, исходя из информации о температуре в двух точках резервуара с последующим определением ее среднего значения. Применяемое для этого устройство содержит два датчика температуры, один из которых расположен в центре резервуара, а второй - по той же горизонтальной оси у стенки резервуара. Данное устройство содержит также блок функциональной обработки выходных сигналов обоих датчиков температуры. Предложен метод регулирования радиального распределения температуры в резервуаре с виноматериалом, имеющем снаружи "рубашку" с циркулирующим в ней хладоносителем по замкнутому контуру. В соответствии с ним задают температуру хладоносителя в "рубашке" резервуара с помощью вентиля, управляемого электроприводом, или компрессора до достижения в нем температуры хладоносителя, соответствующей среднему необходимому значению.