Реферат
При производстве вина отмечается значительное изменение температуры и состава вина и виноматериалов в пределах объема технологической емкости. От этого в значительной степени зависят электрофизические свойства веществ в водно-спиртовых растворах, доминирующих в составе вина и виноматериалов. В статье рассмотрено микроволновое устройство, позволяющее определять содержание спирта и сахара в вине, содержащемся в технологической емкости, с высокой точностью. С помощью данного устройства проводят измерения коэффициента прохождения по мощности на двух фиксированных частотах в двух разных частотных диапазонах. Измеряя коэффициент прохождения по мощности на фиксированной частоте первого и второго диапазона, можно определить, соответственно, содержание спирта в вине и содержание спирта и сахара в вине. По разности значений этого коэффициента на первой и второй частотах можно найти содержание сахара в вине. Конструкция микроволнового устройства позволяет значительно повысить точность измерения содержания спирта и сахара в вине (виноматериале) за счет контроля одной и той же области внутри объема технологической емкости при одной и той же температуре. Показано влияние температурных изменений электрофизических параметров жидкости на точность измерения, что учитывается в предлагаемом устройстве.

Реферат
Приведены результаты изучения свойств новых композитов на основе продуктов ферментативной обработки говяжьих субпродуктов, полученных путем биомодификации коллагенсодержашего сырья, и белково-жировой композиции. Выявлено, что совместное использование выбранных ингредиентов в составе композита позволяет повысить не только биологическую, но и пищевую ценность. Для изучения влияния агрегатного состояния биомодифицированного коллагенсодержащего сырья использовали продукты ферментативной обработки как в нативном, так и регидратированном (после сублимационной сушки) видах. Поскольку в настоящее время существует проблема сохранности качества получаемого сырья, в качестве способа консервирования была выбрана сублимационная сушка как один из наиболее совершенных видов консервации, максимально сохраняющих свойства исходного материала. Описаны способ проведения консервации, а также результаты влияния регидратированных продуктов ферментативной обработки на основные качественные показатели и свойства разработанных композитов. Результаты проведенных микроструктурных исследований композитов позволяют сделать выводы о механизме взаимодействия и степени влияния ингредиентов. При изучении результатов исследования образцов был выбран наиболее перспективный композит для дальнейшего использования в технологии мясных изделий. Апробация выбранного композита на примере производства вареных мясных изделий продемонстрировала хорошие результаты органолептической оценки полученных продуктов.

Реферат
В настоящее время на промысле замораживание крабов осуществляется двумя способами - воздушным и рассольным, однако в литературе отсутствуют данные по технологии их замораживания. Авторами обработан многолетний материал по нескольким видам промысловых крабов различных районов промысла Дальневосточного и Северного рыбохозяйственных бассейнов. Приведены результаты сравнительного анализа выхода продукции из крабов, замороженных рассольным и воздушным способами. Установлено, что при воздушном замораживании крабовых конечностей, в отличие от рассольного замораживания, процессы массообмена проходят более интенсивно, что приводит к большим потерям массы крабов. При воздушном замораживании крабовых конечностей выявлена взаимосвязь: чем крупнее краб, тем больше потери, в то время как на привес при рассольном замораживании оказывает влияние размер крабов, толщина панциря и количество шипов. При рассольном замораживании отмечена тенденция обратной зависимости: чем крупнее краб, тем меньше составляет процент привеса. Рассмотрена возможность применения ферментных препаратов для интенсификации процесса экстракции обезжиренного шрота подсолнечника с целью повышения выхода белковых соединений. Проведен сравнительный анализ влияния четырех ферментных препаратов: Protex 40Е, Protex 6L, Protex 51FP и Protex 7L. Определены степень извлечения белка в различных условиях и качество получаемых основного и вторичных продуктов. Применение ферментного препарата Protex 40Е позволило увеличить степень извлечения белковых соединений на 35 % по сравнению с щелочной экстракцией. Изучен аминокислотный состав белка шрота подсолнечника, полученного с использованием протеолитического ферментного препарата Protex 40Е. Обнаружено, что доля незаменимых аминокислот составила более 41 %. Предложена стадия комплексной переработки шрота подсолнечника, позволяющая получать изолят с содержанием белка не менее 85 %. Аминокислотный состав полученных изолятов позволил предложить их для использования с целью повышения белковой ценности продуктов мясного производства и хлебопечения. Твердый отход, депротеинизированный шрот подсолнечника, содержащий не менее 10 % сырого протеина, может быть подвергнут дальнейшей биоконверсии с получением кормового или пробиотического продукта.

Реферат
Описаны причины появления осадков в ликероводочных напитках при их длительном хранении. Отмечено, что эти помутнения в основном физико-химического характера и связаны с наличием в полуфабрикатах и напитках высокомолекулярных веществ коллоидной природы и повышенным содержанием металлов. Использование на заключительной стадии приготовления напитков фильтрования купажа с использованием фильтр-картона, хотя и приводит к получению прозрачного напитка, но не гарантирует его стабильности при хранении. Приведены физические, физико-химические, биохимические способы обработки сырья, полуфабрикатов или готовых изделий, которые дают возможность получить напитки, стабильные в течение длительного времени.

Реферат
Виноград - лидер среди всех растений по содержанию флавонидов, которые останавливают негативные изменения в организме на клеточном уровне. Антиоксидантный эффект, которым обладает экстракт, полученный из виноградных косточек, настолько велик, что этот компонент официально рекомендован людям, проживающим в районах с повышенной радиацией. В данной статье приведены результаты анализов по подбору температуры сушки, растворителя и температуры экстракции. Определены условия получения экстрактов с максимальными показателями по содержанию фенолов, флавоноидов, танинов, антоцианов и антиоксидантной активности.

Реферат
Представлены результаты исследований по совершенствованию технологического процесса производства консервированного компота из яблок с использованием электромагнитного поля СВЧ и высокотемпературной стерилизации. На основании проведенных исследований и с использованием математического моделирования получено уравнение аппроксимации для определения начальной температуры продукта в банке перед стерилизацией в зависимости от трех факторов: объема тары, мощности СВЧ-нагрева и продолжительности обработки. Разработаны и предложены новые режимы высокотемпературной стерилизации компота из яблок в таре различной вместимости. Приведена инновационная технологическая схема производства консервов "Компот из яблок" в банке вместимостью 0,5 л.

Реферат
Изучено влияние ультразвукового воздействия на выход целевых компонентов из древесины дуба, определена оптимальная продолжительность настаивания при условии максимального выхода экстрактивных веществ из древесины. В процессе исследований наблюдалось возрастание оптической плотности экстрактов с увеличением продолжительности процесса экстрагирования и количества щепы в экстрагенте. Интенсивность извлечения целевых компонентов из обработанной древесины дуба с ультразвуковым воздействием возрастала в 15-20 раз по сравнению с классическим способом, время экстракции сокращалось до 15-25 ч. Оптимальное значение распределения и интенсивности частот в реакционном пространстве при экстрагировании с помощью ультразвука находится в диапазоне от 30 000 до 40 000 Гц. Предложенная технология интенсификации экстрагирования позволяет сохранять нативные свойства экстрагируемых веществ при поддержании температуры на уровне не выше физиологической.

Реферат
Разработана технология производства арбузного меда с биологически активными добавками. Рассмотрены польза и уникальность арбуза, круглогодичное потребление которого невозможно. Разработана технология получения продукта, который не уступает по свойствам свежему арбузу и потребление которого возможно в течение круглого года. Предложена технологическая схема производства арбузного меда с добавлением сока облепихи и черной смородины. Определен химический состав арбузного меда, изготовленного по разработанной технологии. Исследованы показатели изменения химического состава арбузного меда в зависимости от вида добавки и сроков хранения. Приведены результаты органолептической оценки образцов арбузного меда с биологически активными добавками.

Реферат
Изучено влияние бетулинсодержащего экстракта бересты на изменение показателей качества диабетического хлеба в процессе хранения. Об изменении качества хлеба в процессе хранения судили по органолептическим (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша) и физико-химическим показателям (влажность), определяемым общепринятыми методами, а также структурно-механическим свойствам мякиша, которые были изучены на приборе пенетрометр. Было установлено, что использование бетулинсодержащего экстракта бересты не оказывало существенного влияния на степень плесневения хлеба. Происходило некоторое снижение потери влаги в опытных образцах хлеба и уменьшение снижения деформации сжимаемости и упругости его мякиша, т.е. изделия с добавлением бетулинсодержащего экстракта бересты при хранении были более свежими по сравнению с контролем.

Реферат
Приведены результаты изучения способов сушки для получения высококачественной продукции из плодов шиповника. Приведены фармакологическое действие и область использования плодов шиповника; состав входящих витаминов и других химических веществ; способ определения содержания аскорбиновой кислоты; результаты сопоставления различных способов сушки и сохранения аскорбиновой кислоты и других полезных веществ. Авторы определили оптимальную температуру и продолжительность сушки. Вывод: технология вакуумной ИК-сушки лекарственных растений, применяемая в ТашГТУ, обеспечивает максимальную сохранность полезных веществ при минимальных затратах времени и электроэнергии на обезвоживание.

Реферат
Статья посвящена разработке нового объективного метода оценки качества зерна пшеницы, основанного на технологии анализа цифрового изображения объекта. Описаны методики, средства измерений, применявшиеся на разных этапах исследования, характеристики образцов исходного материала (пшеницы). В качестве иллюстрации с использованием разработанных средств и специального программного обеспечения приведены цифровые изображения образцов пшеницы разного качества, гистограммы, характеризующие колориметрические характеристики зерна, определяющие различия зерна по типам (I и IV). Приведено сопоставление характеристик зерна, относящегося к различным типам и сортам. Введено понятие цифрового эталона зерна, обоснована перспективность его применения в зерновом комплексе - от этапа выведения новых сортов зерна до поступления зерна на переработку. Описаны основы применения разрабатываемой технологии для объективного экспрессного контроля качества зерна при хранении с целью снижения его потерь, а также исключения риска смешивания зерна различного качества при закладке его на длительное хранение. Намечены пути дальнейших работ по созданию серийного выпуска аппаратно-программного комплекса (сканирующего анализатора зерна), реализующего описанную технологию.

Реферат
Изучены и описаны функционально-технологические свойства клубней и порошка топинамбура, определены возможности их использования в различных пищевых технологиях. Исследования показали, что в порошке топинамбура в значительном количестве содержатся углеводы и минеральные вещества и некоторое количество липидов. Из углеводов отмечено высокое содержание фруктозы и инулина. Содержатся пищевые волокна, среди которых преобладает протопектин. Топинамбур отличается от других культур относительно высоким содержанием белка, включает все незаменимые аминокислоты. Результаты исследований свидетельствуют о том, что порошок топинамбура является ценным пищевым сырьем с точки зрения содержания питательных веществ, что позволяет использовать его для производства функциональных пищевых продуктов.

Реферат
Дано описание нового вида молотковых дробилок, а также процесса измельчения зерна в корпусе дробилки. Сделан вывод о том, что применение цилиндрических молотков и деки с полусферами позволило: отказаться от реверса ротора; увеличить срок износа молотков; более эффективно использовать рабочую камеру дробилки; снизить количество пылевидных частиц в измельченном продукте; уменьшить звуковое давление при работе до величины менее 80 дБ. Приведен пример эксплуатации молотковых дробилок на комбикормовых предприятиях Польши.