Реферат
Приведены результаты статистических исследований, предоставленные международной аналитической компанией Euromonitor International. На основе динамики объема розничной торговли были построены временные ряды за семь лет. В результате проведенных исследований сделан прогноз на период 2014-2017 гг.: объема розничной торговли энергетических напитков (ЭН), общей стоимости ЭН, потребления на душу населения в экономически развитых странах - США, Великобритании, Германии, Китае, в странах ближнего зарубежья - Казахстане и Белоруссии, а так же в России. Дан анализ покупательских предпочтений в отношении вкуса и аромата напитков, что позволит предприятиям-изготовителям разрабатывать напитки широкой вкусо-ароматической палитры, с установленным регламентом безопасности.

Реферат
Приведены результаты исследования вязкости замеса из пшеничной муки под влиянием ферментных препаратов целлюлолитического действия. В качестве ферментных препаратов целлюлолитического действия использованы Висколаза 150 L и Целлюкласт 1,5 L в дозировках от 0,005 до 0,03 % от массы перерабатываемого зерна. Установлено, что ферментные препараты целлюлолитического действия оказывали на углеводный комплекс зерна пшеницы неоднозначное влияние. По сравнению с контрольным вариантом под действием Висколазы 150 L количество редуцирующих сахаров увеличилось, а крахмала снизилось, отмечалось усиление гидролиза целлюлозы, увеличение количества растворимых углеводов на 30-62 %. При использовании ферментного препарата Целлюкласт 1,5 L количество редуцирующих сахаров увеличилось, а крахмала снизилось, целлюлоза гидролизовалась на 10-15 %, количество растворимых углеводов возросо. Выявлено, что применение ферментных препаратов целюлолитического действия изменяло структуру крахмального молока в сторону его разжижения. При этом наименьшую текучесть наблюдали в крахмальном молоке при использовании ферментного препарата Вискола за 150 L.

Реферат
В настоящее время на промысле замораживание крабов осуществляется двумя способами - воздушным и рассольным, однако в литературе отсутствуют данные по технологии их замораживания. Авторами обработан многолетний материал по нескольким видам промысловых крабов различных районов промысла Дальневосточного и Северного рыбохозяйственных бассейнов. Приведены результаты сравнительного анализа выхода продукции из крабов, замороженных рассольным и воздушным способами. Установлено, что при воздушном замораживании крабовых конечностей, в отличие от рассольного замораживания, процессы массообмена проходят более интенсивно, что приводит к большим потерям массы крабов. При воздушном замораживании крабовых конечностей выявлена взаимосвязь: чем крупнее краб, тем больше потери, в то время как на привес при рассольном замораживании оказывает влияние размер крабов, толщина панциря и количество шипов. При рассольном замораживании отмечена тенденция обратной зависимости: чем крупнее краб, тем меньше составляет процент привеса. Полученные данные говорят о целесообразности дифференциации продукции из крабов по способам замораживания.

Реферат
Рассмотрены актуальные проблемы, связанные с применением в пищевой индустрии экологически безопасных способов интенсификации процессов получения проростков злаковых культур (ячменя, овса, пшеницы). Изучены вопросы повышения их биологической ценности методом обработки зерновок в средневолновом диапазоне инфракрасного излучения. Обработку семян проводили с использованием установки "SNOL 67/350". Приведены результаты экспериментов по влиянию продолжительности проращивания на динамику накопления водорастворимых антиоксидантов в прорастающих семенах. Показано, что по суммарному содержанию водорастворимых антиоксидантов проростки злаковых культур можно расположить в следующем порядке: овес > пшеница > ячмень. В пищу лучше применять проростки с трехдневным сроком проращивания. Рассмотрены такие параметры ИК-обработки, как температура воздействия и его продолжительность, расстояние от источника ИК-нагрева. Выявлены наиболее эффективные для увеличения способности прорастания и количества водорастворимых антиоксидантов режимы ИК-воздействия: обработка семян в суховоздушном режиме при естественной циркуляции воздуха на расстоянии от источника ИК-нагрева 6,6 см при температуре 40 °С в течение 30 мин. Приведены данные о содержании полезных пищевых веществ в проростках ячменя, овса и пшеницы. Показано, что в состав проростков исследованных злаковых культур входят все необходимые человеку биологически ценные вещества, том числе белки, жиры, углеводы, макро- и микроэлементы. Смеси проростков улучшенного качества можно применять в различных пропорциях для создания продуктов питания повышенной биологической ценности с определенным химическим составом и свойствами. Такие продукты могут быть предназначены для профилактики и лечения ряда заболеваний и поддержания здорового образа жизни.

Реферат
Статья посвящена проблемам хранения и переработки сахарной свеклы, выращенной в условиях Южного федерального округа. Проведена оценка качественных показателей свекловичного сырья высокого технологического достоинства, не пораженных гнилью, и свекловичных корнеплодов с дозированным содержанием (2,0; 5,0 и 10,0 %) гнилой и омертвевшей ткани. Исследования показали, что даже минимальное (2 % к массе) количество некондиционного сырья в составе перерабатываемых свекловичных корней заметно снижает качество получаемых полупродуктов. Существенно изменяется в зависимости от качества сырья и предполагаемый выход сахара: он падает с 14,4 до 3,6 %, а содержание сахара в мелассе соответственно возрастает с 1,92 до 4,1 %. Анализ свекловичного сырья с микробиологической точки зрения показывает, что ослабленные в результате неблагоприятных условий корнеплоды подвергаются слизистому бактериозу с поражением отдельных участков бактериальной гнилью. Их гибельное действие на свекловичный корень определяется растворением пектиновых веществ и мацерацией ткани с последующим их ослизнением. Параллельно активизируются имеющиеся на корнеплодах или их поразившие плесневые грибы. Полная бактериальная непригодность корнеплодов определяется активностью процесса их ослизнения после извлечения из сухой почвы в результате улучшения аэробных условий и увеличения влажности воздуха. Поэтому предлагается полностью исключить попадание таких корнеплодов в переработку.

Реферат
Проведены системный анализ и усовершенствование технологической системы производства концентрированных соков. Выбрано оптимальное количество оборудования для проведения процесса концентрирования вымораживанием. Предложенная методика расчета оптимального количества технологического оборудования будет полезна при проектировании технологической линии, прогнозировании вида и количества машин и аппаратов в ней.

Реферат
Получено и решено дифференциальное уравнение совмещенных процессов эмульгирования и коалесценции. Найденное решение проанализировано, определены характерное время релаксации, предельные конечные значения дисперсности и диаметра капель и их концентрация как функция времени. Введено понятие характерного разрушения капли для аппарата-эмульгатора, не зависит от физических свойств дисперсной фазы и дисперсионной среды, но зависит от режима его работы. Полученные теоретические зависимости не противоречат наблюдаемым экспериментальным данным и промышленному опыту получения эмульсий.

Реферат
Приведены результаты исследований высокотемпературной тепловой стерилизации компота из черешни с предварительным нагревом плодов насыщенным водяным паром. Установлен режим тепловой стерилизации, который обеспечивает существенное сокращение продолжительности тепловой обработки и улучшение качества готовой продукции. Представлены химико-технологические, органолептические и микробиологические показатели консервов, изготовленных по разработанным режимам. Выявлено, что по органолептическим свойствам компоты, стерилизованные по предлагаемой технологии, отвечают всем требованиям ГОСТов на готовую продукцию.

Реферат
Представлены результаты исследований химического состава (анализ общего содержания фенолов, флавоноидов, танинов и антоцианов), а также изучена антиоксидантная активность мякоти, кожицы и косточек шести сортов винограда, выращенного в районе г. Пятигорска в 2013 г. Для определения химического состава и антиоксидантной активности были использованы следующие методы анализа: измерение общего содержания фенольных веществ, общего содержания флавоноидов, общего содержания танинов, общего содержания антоцианов, уровня улавливания свободных радикалов DPPH (2,2'-дифенил-1-пикрилгидразил), способности улавливать радикалы ABTS (2,2'-азинобис(3-этилбензтиазолино-6-сульфоновая кис-лота)), общей антиоксидантной силы по методу FRAP (ferric reducing antioxidant power с реагентом 2,4,6-трипиридил-s-триазином), антиоксидантной активности на модели с линолевой кислотой. Из шести изученных сортов винограда можно выделить три сорта: Гурзуфский розовый, Молдова и Левокумский. Эти сорта винограда содержат максимальное количество танинов, фенолов, а также имеют высокую антиоксидантную активность.

Реферат
На примере арбузного сока (Сucurbita citrullus) была рассмотрена ферментативная способность штаммов дрожжей: Saccharomyces cerevisiae (выделенного из сладкого картофеля), Saccharomyces cerevisiae (из патоки сахарного тростника) и Saccharomyces cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока). Качество ферментированного арбузного сока исследовано на основе анализа кислотности и содержания биофлавоноидов. Авторы делают вывод, что качество ферментированных напитков на основе арбузного сока в большой степени зависит от применяемых для ферментации штаммов дрожжей. Дрожжи рода S. cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока), сохранившие наибольший уровень биофлавоноидов в готовом ферментированном напитке и показавшие оптимальный уровень потребления сахара, можно считать наиболее подходящими для получения ферментированного арбузного сока как одного из видов функциональных продуктов. Также отмечает, что S. cerevisiae ellipsoideus (из арбузного сока) обеспечивают необходимые повышение количества органических (титруемых) кислот и количество выделяемого спирта в процессе ферментации арбузного сока.

Реферат
Представлены результаты сравнительного исследования химического состава (анализ общего содержания фенолов, флавоноидов и антоцианов) и антиоксидантной активности ягод земляники садовой сортов Онега, Кармен, Лорд, Избранница, выращенной на территории Самарской области в 2013 г. Результаты исследований наглядно продемонстрированы в графиках и таблице. Полученные данные позволяют сделать заключение о влиянии сорта на антиоксидантную активность плодов. Сделан вывод о возможности использования замороженной садовой земляники в качестве профилактического антиоксидантного средства и как основы для создания пищевых продуктов с функциональными свойствами.

Реферат
Впервые в России проведено изучение каротиноидного состава моркови различной окраски с использованием современных методов анализа - высокоэффективной хроматографии и рН-дифференциальной спектрофотометрии, что позволило получить достоверные результаты. Выявлено, что содержание каротиноидов в корнеплодах моркови сильно варьирует в зависимости от окраски: b-каротина больше всего в оранжевых корнеплодах, лютеина - в желтых, ликопина - в красноокрашенных. На основании проведенных исследований авторы приходят к выводу о том, что каротиноидный состав корнеплодов обусловлен несколькими факторами и, в первую очередь, эколого-географическими условиями региона выращивания корнеплодов и сортиментом культуры.

Реферат
Изучен полисахаридный состав кожуры гранатов. Авторами в ходе экспериментов в составе кожуры обнаружены водорастворимые полисахариды и моносахариды, такие как галактоза, глюкоза, арабиноза, следы рамнозы. При помощи бумажной хроматографии установлено, что в составе извлеченных пектиновых веществ, экстрагированных из кожуры раствором лимонной кислоты, основными компонентами являются галактуроновая кислота, галактоза, глюкоза, рамноза. Изучены физико-химические характеристики полученного пектина. Определены относительная вязкость, свободные карбоксильные группы, этерефицированные карбоксильные группы, общая сумма карбоксильных групп, степень этерификации пектина. Полученные данные говорят о целесообразности использования отходов переработки гранатов для извлечения пектина.

Реферат
Приведен обзор современных серебросодержащих препаратов. Исследовано воздействие различных концентраций кластерного и ионного серебра на рост и развитие микроорганизмов-деструкторов органических соединений. Проведено сравнение бактерицидной активности различных серебросодержащих препаратов в сопоставимых условиях. Установлены концентрации кластерного серебра для микроорганизмов-деструкторов, а также подобрана оптимальная концентрация, при которой полезные микроорганизмы обладают способностью к росту и размножению.

Реферат
В условиях реального производства исследовано влияние наличия в зерносмеси зараженных головней семян на качество полученного из зерносмеси ректификованного спирта. Зерно, пораженное головней, содержит токсичные алкалоиды (эрготамин, эргобазим, агротин, корнутин) и само становится токсичным. В соответствии с типовым регламентом производства ректификованного спирта из пищевого сырья перерабатывать такое зерно можно только в смеси со здоровым зерном (зараженного зерна должно быть не более 10 %). Установлено, что наличие в зерносмеси головнево-мараных зерен повышает содержание в полученном из нее спирте пропанола-2, существенно (на 1,6 %) снижает крахмалистость замеса. Хотя при переработке фуражного зерна, зараженного головней, количество образовавшихся примесей отличается от замесов на кондиционном сырье незначительно, а общее содержание альдегидов даже уменьшается, из-за ухудшения органолептических показателей сортность спирта снижается.