+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хранение и переработка сельхозсырья, №6/2017

ФИЗИЧЕСКИЕ И ХИМИЧЕСКИЕ МЕТОДЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЕЛЬХОЗПРОДУКЦИИ

Сорочинский В.Ф., Приезжева Л.Г., Коваль А.И., Одинцова А.А.Изотермы сорбции пшеничной муки

С. 5-8 Ключевые слова
изотермы сорбции; кислотное число жира; клейковина; пшеничная мука, равновесная влажность.

Реферат
Работа посвящена изучению равновесной влажности пшеничной муки различных сортов: высшего, первого и цельнозерновой при температуре хранения 30 °С. Обобщены полученные экспериментальные и литературные данные с целью получения зависимости равновесной влажности пшеничной муки от условий хранения - температуры и относительной влажности воздуха. В статье приведен краткий литературный обзор равновесного влагосодержания зерна пшеницы и пшеничной муки в диапазоне температур от 0 до 25 °С и относительной влажности воздуха от 10 до 100 %. Установлено, что ранее проведенные исследования в относительно небольшом температурном диапазоне не позволяют определить равновесную влажность муки при повышенных температурах хранения и относительной влажности воздуха, что характерно для многих регионов Рoссии, и определить сроки ее безопасного хранения и годности. Изложены методика и методы проведения исследований. Приведены экспериментальные данные по определению равновесной влажности в виде изотерм сорбции при относительной влажности воздуха от 30 до 100 % при температуре воздуха 30 °С. При этом выявлено, что равновесная влажность муки высшего и первого сорта имеет близкие значения и отличается от цельнозерновой муки. Проведено сравнение равновесной влажности муки высшего и первого сортов и цельнозерновой с аналогичными литературными данными по зерну пшеницы. Установлено, что при относительной влажности воздуха свыше 75?% равновесное влагосодержание пшеничного зерна существенно выше, чем у пшеничной муки, при этом значения равновесного влагосодержания цельнозерновой муки занимают промежуточное положение. Получено уравнение регрессии для расчета равновесной влажности пшеничной муки, хранящейся при температуре от 0 до 30 °С и относительной влажности воздуха от 40 до 80 %. Такие условия хранения характерны для хранения муки в большинстве районов нашей страны. Для высокотемпературных условий хранения выявлен характер зависимости кислотного числа жира пшеничной муки высшего сорта и цельнозерновой от относительной влажности воздуха. Определены изменения количества и качества клейковины для пшеничной муки высшего сорта. Ранее установленный факт о влиянии кислотного числа жира на укрепление клейковины пшеничной муки нашел подтверждение. Коэффициент корреляции изменения КЧЖ пшеничной муки и ИДК клейковины при различных значениях относительной влажности воздуха составил -0,97.

Литература
1. Гинзбург, А. С. Массовлагообменные характеристики пищевых продуктов/А. С. Гинзбург, И. П. Савина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.
2. Никитина, Л. М. Таблицы равновесного удельного влагосодержания и энергии связи влаги с материалом/Л. М. Никитина. - М.: Госэнергоиздат, 1964. - 175 с.
3. Трисвятский, Л. А. Хранение зерна/Л. А. Трисвятский. - М.: Заготиздат, 1944. - 387 с.
4. Гирш, М. Техника сушки/М. Гирш. - М.: ОНТИ, 1937. - 627 с.
5. Жидко, В. И. Зерносушение и зерносушилки/В. И. Жидко [и др.]. - М.: Колос, 1982. - 27 с.
6. Приезжева, Л. Г. Влияние свободных жирных кислот на физические свойства клейковины при длительном хранении пшеничной муки в условиях повышенных температур и низкой влажности муки/Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 11. - С. 56-58.
7. Приезжева, Л. Г. Определение сроков хранения и годности пшеничной муки высшего сорта по величине кислотного числа жира для умеренных и повышенных температур/Л. Г. Приезжева [и др.] // Хлебопродукты. - 2016. - № 6. - С. 52-55.
Авторы
Сорочинский Владимир Федорович, д-р техн. наук;
Приезжева Людмила Геннадьевна, канд. биол. наук;
Коваль Анна Ивановна
Всероссийский научно-исследовательский институт зерна и продуктов его переработки,
127434, Москва, Дмитровское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Одинцова Арина Александровна, студент
Российский государственный аграрный университет - МСХА имени К. А. Тимирязева,
127550, Москва, ул. Тимирязевская, д. 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Завьялов М.А., Кухто В.А., Филиппович В.П., Морозов А.О., Прокопенко А.В.Исследование процессов микронизации зерна пшеницы в установках СВЧ-энергетики

С. 9-14 Ключевые слова
зерно; карамелизация; микронизация; нагрев; пшеница; свойство; СВЧ-энергия; температура; установка.

Реферат
В статье показана перспективность использования СВЧ-энергии для нагрева сыпучих пищевых продуктов. Проведены исследования процессов микронизации зерна пшеницы на пяти установках СВЧ-энергетики. Исследования проводили в микроволновых печах бытового и промышленного назначения, работающих на промышленной частоте 2,45 ГГц с СВЧ-мощностью 0,83 кВт и 1,8 кВт соответственно, а также на промышленной установке конвейерной сушки УСК-2М производства ООО "НПФ "Этна" (г. Саратов). УСК-2М является многомагнетронной установкой с суммарной СВЧ-мощностью 16,8 кВт. Исследования процесса микронизации выполнялись на двух промышленных установках волноводного типа серии "Декстрин" производства ЗАО "НПП "Магратеп" (г. Фрязино). Установки работают на промышленной частоте 915 МГц при СВЧ-мощности от 10 до 25 кВт. Выполнены исследования при различных режимах работы для получения эффекта микронизации зерна пшеницы cтипичной влажностью менее 18. Анализ физико-механических свойств обработанного зерна показал снижение насыпной массы с 0,75 до 0,5 г/см3 и влажности - с 15 до 4-7?%. Зафиксировано увеличение размеров зерновок с раскрытием их по рубчику и сокращение времени размола зерна. Также был обнаружен эффект частичной карамелизации зерна пшеницы, выраженный в изменении ее цвета. Установлено, что эффект микронизации зерна может быть получен с использованием обычных микроволновых печей. Однако применять их в промышленных условиях нецелесообразно. Исследования с использованием конвейерной СВЧ-сушилки УСК-2М показали слабую эффективность этой установки в режиме микронизации зерна, эффект карамелизации практически не наблюдался. Работы по микронизации зерна пшеницы, выполненные на промышленных установках, работающих на частоте 915 МГц, показали возможность их использования для создания промышленных технологий по высокоинтенсивной обработке зерновых культур. На установке "Декстрин-2" получены лучшие результаты по микронизации зерна пшеницы.

Литература
1. Диденко, А. Н. СВЧ-энергетика/А. Н. Диденко, Б. В. Зверев. - М.: Наука, 2000. - 264 с.
2. Рогов, И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов/И. А. Рогов. - М.: Агропромиздат, 1988. - 336 с.
3. Козьмин, Г. В. Применение ионизирующих и неионизирующих излучений в агробиологиях/Г. В. Козьмин [и др.]. - Обнинск: ВНИИСРАЭ, 2013. - 191 с.
4. Завьялов, М. А. Эффективное использование СВЧ-энергии в пищевой промышленности/М. А. Завьялов [и др.] // Изв. РАН. Сер. "Энергия". - М.: Наука. - 2008. - № 2. - С. 88-98.
5. Зверев, С. В. Высокотемпературная микронизация в производстве зернопродуктов/С. В. Зверев. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 222 с.
6. Васильев, А. Н. Экспериментальное исследование процессов нагрева зерна при СВЧ рециркуляции/А. Н. Васильев [и др.] // Механизация и электрификация. - 2011. - № 11. - С. 28-29.
7. Морозов, А. О. Микроволновая установка большой производительности для обработки злаковых культур/ А.О. Морозов [и др.] // Альтернативная энергетика и экология. - 2013. - № 3. - С. 178-183.
8. Юсупова, Г. Г. Обеззараживание зерна пшеницы энергией СВЧ-поля/Г. Г. Юсупова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2003. - № 12. - С. 67-69.
9. Пахомов, В. И. Оптимизация тепловой обработки фуражного зерна СВЧ-энергией/В. И. Пахомов, В. Д. Каун // Механизация и электрофикация сельского хозяйства. - 2000. - № 9. - С. 8-10.
10. Morozov, A. O., Morozov, O. A., Trebukh, V. P., Simonenko, A. N., Prokopenko, A. V. Development of industrial microwave installation for grain processing // 2013 23rd Int. Crimean Conf. "Microwave & Telecommunication Technology" (CriMiCo'2013), Sevastopol, 2013, - pp. 1000-1001.
11. Габдрашитова, Д. В. СВЧ-установка для обработки зерновых культур/Д. В. Габдрашитова [и др.] // Сб. науч. тр. III Международной конференции "Лазерные, плазменные исследования и технологии ЛАПЛАЗ-2017". - М.: НИЯУ МИФИ, 2017. - C. 64.
Авторы
Завьялов Михаил Александрович, д-р техн. наук, профессор;
Кухто Валерий Александрович;
Филиппович Виталий Павлович
ВНИИ технологии консервирования,
142703, Московская обл., г. Видное, ул. Школьная, д. 78, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Морозов Александр Олегович
ЗАО "НПП "Магратеп",
141190, Московская обл., г. Фрязино, ул. Вокзальная, д. 2А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Прокопенко Александр Валерьевич
Национальный исследовательский ядерный университет "МИФИ",
115409, Москва, Каширское ш., д. 31, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Гурковская Е.А.Значение рН среды элюента и оптимизация разделения растительных белков в условиях ТСГХ

С. 15-20 Ключевые слова
буферная система; рН среды элюента; растительные белки;, Сефадекс; тонкослойная гель-хроматография.

Реферат
В статье рассмотрены актуальные вопросы аналитического исследования растительных белков в связи с проблемами их качества, технологии промышленной переработки и использования в соответствующих отраслях пищевой промышленности. Представлены результаты исследования растительных белков в условиях тонкослойной гель-хроматографии на сорбентах Сефадекс в широкой области значений рН элюента. Показана оптимальная разрешающая способность метода тонкослойной гель-хроматографии для растительных белков в нейтральной, кислой и слабощелочной средах. Установлена функциональная зависимость количества определяемых фракций водо- и солерастворимых белков относительно рН среды. Результаты, полученные при изучении разделения суммарных белков, а также водо-, солерастворимых и высокомолекулярных (запасных) белков злаков и продуктов их переработки, позволяют утверждать, что значение рН среды элюента существенно влияет на разрешающую способность и эффективность процесса ТСГХ и позволяет предложить условия оптимизации при разделении растительных белков в условиях гель-хроматографии в тонком слое. Результаты исследований выявили функциональную зависимость количества определяемых фракций водо-и солерастворимых белков в отношении рН среды. Учитывая этот фактор, можно использовать оптимальные значения рН среды элюирующего раствора как при исследовании водо-, солерастворимых и высокомолекулярных (запасных) белков злаков, так и при определении общего состава растительных белков основных зерновых культур нашей страны. Данный фактор оптимизации позволяет оценивать качественные и количественные характеристики между низкомолекулярными и высокомолекулярными составляющими белка в зависимости от сортовой принадлежности и адаптивно осуществлять управление технологическим процессом.

Литература
1. Гурковская, Е. А. Определение молекулярных масс растительных белков методом гель-хроматографии в тонком слое/Е. А. Гурковская // М.: Хлебпродинформ, 2011. - 194 с.
2. Гурковская, Е. А. Исследование белков злаков в условиях тонкослойной эксклюзионной хроматографии (Обзор)/ Е. А. Гурковская // Сорбционные и хроматографические процессы, 2006. - Т. 6. - Вып. 4. - С. 503-545.
3. Elton G. A. N., Ewart J. A. D. Starch-gel electrophoresis of cereal proteins // J. Sci. Food and agric, 13, № 1, 1981, p. 62.
4. Dolezalova A., Vrtelova H. // Metodika stanoveni bilkovin v jecmenu. // Kvasny promysl. 1975. № 2. V. 21.
5. Голикова Н. В. Белки в пивоварении // М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.
6. Гурковская, Е. А. Новый метод гель-хроматографии для исследования белкового состава зерна и зернопродуктов/ Е. А. Гурковская, Г. С. Палуцки, Ю. А. Клячко //Аграрная наука. - 1999. - № 9. - С. 79-87.
7. Гурковская, Е. А. Исследование влияния сортовых особенностей на качественный и количественный состав белков ячменя, муки и солода в ТСЭХ./Е. А. Гурковская // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2006. - Т. 6. - Вып. 4. - С. 606-611.
8. Достижения в технологии солода и пива // Под ред. А. П. Колпакчи и О. М. Бендовой. - М.: Пищевая промышленность, 1980.
9. Гурковская, Е. А. ТСЭХ в качественном и количественном анализе глиадинов и глютенинов зерна пшеницы и пшеничной муки/Е. А. Гурковская. // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2006. - Т. 4. - Вып. 4. - С. 636-641.
10. Гурковская, Е. А. Практическое применение тонкослойной эксклюзионной хроматографии при анализе белков // Сорбционные и хроматографические процессы. - 2005. - Т. 5. - Вып. 4. - С. 621-640.
Авторы
Гурковская Елена Александровна, д-р техн. наук, профессор
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Бойко Б.Н., Думская Н.С., Черных В.Я., Годунов О.А.Исследование термодинамики процессов взаимодействия биополимеров растительных порошков с водой

С. 21-24 Ключевые слова
дифференциальная сканирующая калориметрия; негерметичные контейнеры с пробами растительных порошков; свободная и связанная вода в порошке банана.

Реферат
При использовании дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) правильная интерпретация термических процессов, протекающих в растительных порошках в замкнутом объеме в герметичных контейнерах, возможна только с учетом знания об этих процессах в условиях постоянного давления, т. е. с применением негерметичных контейнеров. Поэтому в работе предлагается расширение методических возможностей ДСК за счет использования контролируемой не герметичности контейнеров с подготовленными пробами растительных порошков на примере порошка банана. Негерметичные контейнеры обеспечивают постоянное атмосферное давление над поверхностью пробы порошка, что позволяет получать термограммы с двумя, четко разрешенными пиками, отражающими содержание фракций свободной и связанной влаги. Термограммы после отработки соответствующей методики калибровки, в перспективе могут позволить определять отдельно количество свободной и связанной воды, используя неперекрывающиеся тепловые эффекты.

Литература
1. Morphological and Molecular Studies of Banana Starch L. A. Bello-P?rez (2005).
2. Бойко, Б. Н. Метод количественного определения содержания различных форм воды в биологически активных субстанциях/Б. Н. Бойко, И. М. Колпаков, А. А. Уминский // Химико-фармацевтический журнал. - Т. 44. - № 10 (2010). - С. 46-52.
3. Александров, А. А. Таблицы теплофизических свойств воды и водяного пара. Справочник/А. А. Александров, Б. А. Григорьев. - М.: МЭИ, 1999. - С. 28.
4. A. V. Kiruthika and K. Veluraja. Fibers and Polymers 2009, Vol. 10, No. 2, 193-199. Experimental Studies on the Physico-chemical Properties of Banana Fibre from Various Varieties.
5. Maha M. Ibrahim, Waleed K. El-Zawawy, Yvonne Juttke, Andreas Koschella, Thomas Heinze (2013). Cellulose and microcrystalline cellulose from rice straw and banana plant waste: preparation and characterization.
6. Bananas, raw materials for making processed food products. Guyle ne Aurore, Berthe Parfait and Louis Fahrasmane. Trends in Food Science & Technology 20 (2009) 78-91. Review.
7. Composition, Digestibility and Application in Breadmaking of Banana Flour. E. JUAREZ-GARCIA, E. AGAMA-ACEVEDO, S. G. S ґ AYAGO-AYERDI, S. L. RODRґ IGUEZ-AMBRIZ1 & L. A. BELLO-Pґ EREZ. Plant Foods for Human Nutrition 61: 131-137, 2006.
8. Comparison of volatiles of banana powder dehydrated by vacuum belt drying, freeze-drying and air-drying. Juan Wang, Yuan Zhi Li, Ren Ren Chen, Jin Yong Bao, Gong Ming Yang. Food Chemistry 104 (2007) 1516-1521.
9. Вода в пищевых продуктах/Под ред. Р. Б. Дакуорта // Пер. с англ. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 376 с.
10. Гинзбург, A. C. Теплофизические характеристики пищевых продуктов: справочник/А. С. Гинзбург, М. А. Громов, Г. И. Красовская. - М.: Агропромиздат, 1990. - 287 с.
11. Reexamination of Phase Transformations in the Starch - Water System. Macromolecules 2002, 35, 8852-8859. Stanisіaw L. Randzio, Iwona Flis-Kabulska, Jean-Pierre E. Grolier.
12. Banana starch: production, physicochemical properties, and digestibility - a review. Pingyi Zhang, Roy L. Whistler, James N. BeMiller, Bruce R. Hamaker. Carbohydrate Polymers 59, 2005, 443-458.
13. Physicochemical and microstructural characterization of ?lms prepared by thermal and cold gelatinization from non-conventional sources of starches. Claudia A. Romero-Bastidaa, Luis A. Bello-Pereza, Mar?a A. Garc?ab Miriam N. Martinob, Javier Solorza-Feriaa, Noem? E. Zaritzkyb. Carbohydrate Polymers, 60, 2005, 235-244.
14. Some Structural, Physicochemical and Functional Studies of Banana Starches Isolated from two Varieties Growing in Guerrero, M?xico. Luis Arturo Bello-P?rez, Edith Agama-Acevedo, Sonia G. S?yago-Ayerdi, Esther Moreno-Damian, Acapulco (M?xico), and J. D. C. Figueroa, Quer?taro (M?xico). Starch/St?rke 52 (2000) Nr. 2-3, S. 73-75.
15. Thermal properties and resistant starch content of green banana flour (Musa cavendishii) produced at different drying conditions. LWT - Food Science and Technology 42, 2009, 1022-1025. T. B. Tribess, J. P. Hernandez-Uribe, M. G. C. Mendez-Montealvo, E. W. Menezes, L. A. Bello-Perez, C. C. Tadini.
16. The Role of Water in the Retrogradation of Wheat Starch Gels and Bread Crumb. K. J. ZELEZNAK and R. C. HOSENEY Cereal Chem. 63 (5):407-411, 1986.
Авторы
Бойко Борис Никифорович, канд. техн. наук;
Думская Наталия Сергеевна
Институт биологического приборостроения РАН,
142290, Московская обл., г. Пущино, ул. Институтская, д. 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук, профессор;
Годунов Олег Александрович
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ВЕЩЕСТВ И ПРОДУКЦИИ АПК

Зайцева Л.В., Юдина Т.А., Рубан Н.В.Влияние муки чиа на пищевую ценность и сохранение свежести ржаных лепешек

С. 25-28 Ключевые слова
жир энзимной переэтерификации; мука чиа; пищевая ценность; ржаная лепешка; сохранение свежести.

Реферат
В настоящее время во всем мире, включая Россию, наблюдается дефицит в потреблении омега-3 жирных кислот. Один из вариантов решения этой проблемы - обогащение ими хлебобулочных изделий. В России выпускается всего 6,4 % обогащенных хлебобулочных изделий, что свидетельствует об актуальности разработки соответствующих рецептур. Цель работы заключалась в исследовании влияния муки чиа, содержащей 33 % липидов и 61,6 % омега-3 жирных кислот, на пищевую ценность и сохранение свежести ржаной лепешки (24,5?% жира) при замене маргарина (ГОСТ 32188-2013) на масложировой продукт энзимной переэтерификации (ГОСТ 31648-2012). Работа выполнена в Московском государственном университете пищевых производств. Реологические свойства мякиша определяли анализировали по стандартным методикам; содержание липидов - по методу Фолча, жирнокислотный состав - методом ГЖХ (ГОСТ Р 51483-99), антиоксидантную емкость - методом TEAC (Trolox Equivalent Antioxidant Capacity). Муку чиа вносили в количествах 1,5 и 2 % от массы муки, соответственно уменьшая количество пшеничной муки в рецептуре изделия с 10 до 8,5?% и с 10 до 8,0 % от общей массы муки (оставшиеся 90 % составляла мука ржаная обдирная). В результате установлено, что обогащение ржаных лепешек мукой чиа в количестве 1,5-2,0?% от массы муки при одновременном использовании масложирового продукта энзимной переэтерификации позволяет получать изделия с высоким содержанием омега-3 жирных кислот (0,44-0,52 г/100 г) и витамина Е (20,7-21,6 мг/100 г), не содержащие опасных транс-изомеров жирных кислот (менее 0,5 г/100 г). При этом соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот составляло как 1 к 8-9, т. е. соответствовало рекомендациям органов здравоохранения. Липофильная и гидрофильная фракции образцов ржаных лепешек имели высокую антиоксидантную емкость, что также положительно влияет на организм человека вследствие снижения негативного воздействия активных форм кислорода, вызывающих возникновение различных заболеваний. Таким образом, обогащенная мукой чиа ржаная лепешка на масложировом продукте энзимной переэтерификации соответствует принцам здорового питания, и может быть отнесена к категории обогащенного хлебобулочного изделия. Также дополнительно установлено, что внесение муки чиа, содержащей 22?% пищевых волокон, способствует сохранности ржаных лепешек, уменьшает крошковатость изделия и улучшает гидрофильные свойства мякиша в процессе хранения. Сделан вывод, что обогащение ржаных лепешек мукой чиа и замена маргарина на энзимно-переэтерифицированный масложировой продукт повышают питательную ценность изделия и положительно влияют на сохранение свежести.

Литература
1. Зайцева, Л. В. Баланс полиненасыщенных жирных кислот в питании/Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Пищевая промышленность. - 2014. - № 11. - С. 56-59.
2. Методические рекомендации МР 2.3.1.2432-08 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации": Утверждены главным государственным санитарным врачом РФ Г. Г. Онищенко 18 дек. 2008 г. - М.: ФЦ Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. - 41 с.
3. Зайцева, Л. В. Производство хлебобулочных изделий для здорового питания с использованием заменителя молочного жира энзимной переэтерификации/Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, М. В. Клевец // Пищевая промышленность. - 2012. - № 5. - С. 70-72.
4. Зайцева, Л. В. Применение переэтерифицированных жиров в технологии хлебобулочных изделий/Л. В. Зайцева, И. Г. Белявская, Т. А. Юдина // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. - М.: ДеЛи плюс, 2013. - С. 388-408.
5. Зайцева, Л. В. Влияние муки чиа с высоким содержанием ?-3 жирных кислот на показатели качества и пищевую ценность хлеба/Л. В. Зайцева [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 3. - С. 48-50.
6. Зайцева, Л. В. Влияние совместного внесения муки чиа и жирового продукта энзимной переэтерификации на качество и пищевую ценность пшеничного хлеба // Л. В. Зайцева [и др.] // Хлебопродукты. - 2014. - № 4. - С. 60-62.
7. Зайцева, Л. В. Антиоксидантная емкость, как показатель оценки качества шортенингов/Л. В. Зайцева [и др.] // Хлебопродукты. - 2015. - № 1. - С. 52-55.
8. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. - СПб.: ГИОРД, 2004. - С. 50-51.
9. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства/Л. И. Пучкова. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
10. Folch, J. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues/J. Folch, M. Lees, G. H. Sloane Stanley //J. Biol. Chem. - 1957. - Vol. 226. - P. 497-509.
11. Pellegrini, N. Screening of dietary carotenoids and carotenoid-rich fruit extracts for antioxidant activities applying the 2,2'-azobis (3 ethelenebenzothiazolin-6 sulfonic) acid radical cation decolorization assay/N. Pellegrini, R. Re, M. Yang, C. A. Rice-Evans // Methods Enzymol. - 1999. - Vol. 299. - P. 379-389.
12. Total antioxidant capacity of plant foods, beverages and oils consumed in Italy assessed by three different in vitro assays/N. Pellegrini [et al.] // J. Nutr. - 2003. - Vol. 133. - P. 2812-2819.
13. Зайцева Л. В. Биохимические аспекты потребления транс-изомеров жирных кислот/Л. В. Зайцева, А. П. Нечаев // Вопросы диетологии. - 2012. - Т. 2. - № 4. - С. 17-23.
14. Бессонов, В. В. Трансизомеры жирных кислот: риски для здоровья и пути снижения потребления/В. В. Бессонов, Л. В. Зайцева // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85. - № 3. - С. 6-17.
Авторы
Зайцева Лариса Валентиновна, д-р техн. наук
Союз производителей пищевой продукции ТС,
119019, Москва, ул. Новый Арбат, д. 21, стр. 1, оф. 1037, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Юдина Тамара Алексеевна, канд. техн. наук;
Рубан Наталья Викторовна, канд. техн. наук
Московский государственный университет пищевых производств,
125080, Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Литвиненко О.В., Скрипко О.В., Покотило О.В.Исследование особенностей аминокислотного и жирнокислотного состава семян сои амурской селекции

С. 29-32 Ключевые слова
аминокислотный и жирнокислотный состав; сорт; соя.

Реферат
Благодаря разнообразию химического состава соя представляет особый интерес как продовольственная культура. Ее отличительная особенность заключается в том, что соевое зерно является богатым источником полноценного белка и жира. Многочисленные исследования подтверждают влияние сорта не только на содержание белков и жиров, но и в целом на биохимический состав зерна, что обусловливает качество получаемых продуктов питания. В результате проведения сравнительного анализа 23 сортов сои амурской селекции установлены сортовые различия в аминокислотном и жирнокислотном составе семян. Из аминокислот значительно варьировало в зависимости от сорта содержание гистидина и валина, соответственно в пределах 2,12 и 1,76 г/100 г, из жирных кислот - олеиновой (8,09?%) и леноленовой (3,62?%). В семенах сои всех исследуемых сортов отмечены: дефицит метионин+цистина и глютаминовой кислоты, высокое содержание аспарагиновой кислоты, валина, линолевой и олеиновой жирных кислот. Установлено оптимально сбалансированное соотношение эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот, входящих в состав большинства амурских сортов. Учитывая специфику аминокислотного и жирнокислотного состава семян, сорта сои амурской селекции предпочтительнее использовать для получения поликомпонентных продуктов питания, технология производства которых предусматривает введение дополнительных ингредиентов растительного или животного происхождения.

Литература
1. Зобкова, З. С. Соя и продукты на ее основе/З. С. Зобкова. - М., 2001. - 378 с.
2. Петибская, В. С. Соя: химический состав и использование/под ред. В. М. Лукомца. - Майкоп: Полиграф-ЮГ, 2012. - 432 с.
3. Милорадова, Е. В. Продукты ферментативной модификации соевой муки: научные и практические аспекты получения и применения в пищевых технологиях: автореф. дис. ... д-ра техн. наук/Е. В. Милорадова. - М.: МГУПП, 2010. - 48 с.
4. Устюжанин, А. П. Отечественная соя - ценная пищевая культура/А. П. Устюжанин // Пищевая промышленность. - 2009. - № 2. - С. 46-47.
5. Методические рекомендации 2.3.1.24.32-08. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения РФ. - М.: Изд-во стандартов, 2008. - 63 с.
6. Кучеренко, Л. А. Направления рационального использования сои/Л. А. Кучеренко, В. С. Петибская, Е. Г. Ившина // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 11-13.
7. Скрипко, О. В. Исследование биохимического состава семян сои амурской селекции для использования в пищевой промышленности/О. В. Скрипко, О. В. Литвиненко, О. В. Покотило // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2015. - № 8. - С. 32-35.
8. Рязанова, О. А. Формирование российского рынка сои и соевых продуктов/О. А. Рязанова, О. Д. Кириличева // Пищевая промышленность. - 2009. - № 10. - С. 8-10.
Авторы
Литвиненко Оксана Викторовна, канд. ветеринар. наук;
Скрипко Ольга Валерьевна, д-р техн. наук;
Покотило Олеся Владимировна
Всероссийский научно-исследовательский институт сои,
675027, Амурская обл, г. Благовещенск, Игнатьевское шоссе, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ АПК

Савенкова Т.В.Вопросы научного обеспечения показателей безопасности и качества при внедрении инновационных решений в производстве кондитерских изделий

С. 33-35 Ключевые слова
качество кондитерских изделий; система пищевой безопасности; стратегия инновационного развития

Реферат
В публикации рассматривается роль внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции в усилении позиций на рынке производства кондитерских изделий в современных условиях. Подтверждается необходимость внедрения интегрированной системы прослеживания продукции на всем ее пути от производителя к конечному потребителю. Образование Таможенного союза и вступление России в ВТО привело к расширению рыночного пространства и, как следствие - к изменениям в законодательной базе и усилению конкуренции в производстве кондитерских изделий. При вступлении в ВТО Россией принят ряд условий, оказывающих влияние на кондитерскую отрасль по гармонизации нормативной и законодательной баз России с требованиями зарубежных стран, замене сертифицированных органов по аккредитации единым органом, снижению пошлин на импорт сырья, снижению стоимости и времени таможенного оформления товаров и т. д. Темпы роста объемов производства кондитерских изделий приводят к усилению конкуренции и потрясениям для небольших и слабых компаний. Наличие быстрых продуктовых инноваций в отрасли укорачивает жизненный цикл продукта. Поэтому, важнейшим условием успешной конкуренции производителей является переход производства на инновационно-инвестиционный путь развития. В кондитерской отрасли России базовые инновации, создающие принципиально новые технологии и глубокие инновации, качественно развивающие уже существующие технологии, являются главным и наиболее эффективным инструментом технологического развития.

Авторы
Савенкова Татьяна Валентиновна, д-р техн. наук, профессор
ВНИИ кондитерской промышленности,
107023, Москва, ул. Электрозаводская, д. 20, стр. 3, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ РЕСУРСОВ И НОВЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ

Атаханов Ш.Н., Рахимов У.Ю., Маллабоев О.Т. Исследование физико-химических и бактериологических показателей джема из соковых выжимок топинамбура

С. 36-38 Ключевые слова
бактериологический анализ; джем; здоровое питание; органолептические показатели; пищевые волокна; соковые выжимки топинамбура; топинамбур.

Реферат
С увеличением производственных мощностей на предприятиях пищевой и перерабатывающей промышленности наблюдается рост объема образующегося вторичного сырья. На многих предприятиях сталкиваются с проблемами переработки и утилизации образующихся вторичных ресурсов. Авторы статьи изучили пищевую, биологическую ценность, а также химический состав образующихся ресурсов вторичного сырья. Была разработана технология приготовления джема из соковых выжимок топинамбура. Для определения качественных показателей нового продукта исследовали органолептические, физико-химические и бактериологические показатели. Органолептические показатели качества джема определяли органолептическим методом ГОСТ 8756.1-79. Для определения физико-химических и бактериологических показателей джема использовали стандартные методики, применяемые в консервной промышленности. Как показали опыты, продукт имеет высокую пищевую ценность, сохраняя в составе углеводы, пищевые волокна, а также витамины и минеральные вещества. Разработана технология джема из соковых выжимок топинамбура. По органолептическим показателям продукт отвечал всем требованиям стандарта, а по бактериологическим - требованиям СанПиН.

Литература
1. Атаханов, Ш. Н. Технология переработки соковых выжимок топинамбура для получения пищевых продуктов/Ш. Н. Атаханов [и др.] // Международный научный журнал "Молодой ученый". - 2016. - № 18. - С. 55-57.
2. Атаханов, Ш. Н. Исследование органолептических показателей джема из выжимок топинамбура/Ш. Н. Атаханов [и др.]. Инновационные технологии развития в сфере пищевых производств, гостинично-ресторанного бизнеса, экономики и предпринимательства: научные исследования молодежи // Всеукраинская научно-практ. конф. молодых ученых и студентов, посвященная 50 летию основания ХДУХТ, 6 апреля 2017 г. - Харьков: ХДУХТ, 2017. - Ч. 1. - 298 с.
3. ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объема и массовой доли составных частей.
4. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые консервированные. Методы определения золы.
5. ГОСТ 28562-90. Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ.
Авторы
Атаханов Шухрат Нуриддинович, канд. техн. наук;
Рахимов Умиджон Юнусжонович;
Маллабоев Одилжон Тохиржанович
Наманганский инженерно-педагогический институт,
160103, Республика Узбекистан, г. Наманган, ул. Дустлик, д. 12, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, МАШИНЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

Семенов Е.В., Славянский А.А., Карамзин А.В.К расчету гидродинамических характеристик тарельчатого сепаратора

С. 39-45 Ключевые слова
кинетика потока; коническая вставка; узкий зазор; центробежный сепаратор.

Реферат
В условиях поточного производства наиболее прогрессивным и высокопроизводительным способом разделения смесей, различающихся по плотности фаз гетерогенных жидкостных систем растительного происхождения, следует назвать центробежный способ. Процессы механического разделения гетерогенных жидкостных систем биологического происхождения, в том числе с помощью центробежных жидкостных машин, являются объектом всесторонних исследований в пищевой, мясной, молочной и смежных отраслях промышленности. Кинетические закономерности течения однородной жидкости между двумя соосными близко отстоящими вращающимися конусами (межтарелочном зазоре - МТЗ)) сепаратора приближенно моделирует поток мало концентрированной суспензии. Эти закономерности имеют важное значение как в связи с проблемой количественного анализа (как собственно гидродинамики этих потоков), так и с оценкой эффективности процесса разделения суспензии в рабочем объеме машины. Исследованию особенностей режимов течения жидкости в МТЗ сепаратора посвящено значительное число работ. Однако до сих пор не получили должного обоснования вопросы зависимости кинетики данного процесса от инерционной составляющей движения жидкости, оценки величины давления и мощности сил, действующих на поток и др. В статье предлагается более обоснованный по сравнению с известными до сих пор аналогами количественный анализ гидродинамики потока в МТЗ тарельчатого сепаратора. Проблема расчета эффективности процесса центробежного разделения дисперсных жидкостных систем формулируется как задача количественного моделирования явления массопереноса твердой и жидкой фаз суспензии. Предполагается, что исследуемый процесс является изотермическим, плотность и вязкость среды не зависят от концентрации твердой фазы, а взвешенные в суспензии частицы (дрожжевые клетки, бактерии, жировые шарики и белковые частицы молока, эритроциты крови и др.) являются твердыми, имеют сферическую форму и движутся независимо от других частиц взвеси. Это создает предпосылки условно анализировать "внутреннюю" и "внешнюю" задачи гидродинамики независимо друг от друга. В соответствии с этим, сначала определяют поле скоростей и давление невозмущенного потока ("внутренняя" задача гидродинамики), а затем - движение собственно изолированной твердой частицы в потоке ("внешняя" задача), где силу межфазового взаимодействия "жидкость + твердое" учитывают с помощью формулы Стокса. В работе на базе законов сохранения импульса и массы для вязкой несжимаемой жидкости сформулирована и решена задача для течения от линейного источника на оси вращения двух конусов в узком зазоре между ними, что моделирует поток жидкости в МТЗ барабана сепаратора. Путем расчета выявлено влияние силы Кориолиса на формирование профилей скорости течения жидкости. На конкретном примере рассчитаны давление жидкости в МТЗ и мощность двигателя сепаратора, критические траектории частиц жира в плазме молока в процессе их осаждения в пакете тарелок.

Литература
1. Романков, П. Г. Жидкостные сепараторы / П. Г. Романков, С. А. Плюшкин. - Л.: Машиностроение, 1976. - 256 с.
2. Карпычев, В. А. Гидромеханические процессы технологической обработки молочных продуктов / В. А. Карпычев, Е. В. Семенов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 240 с.
3. Гольдин, А. М. Гидродинамические основы процессов тонкослойного сепарирования / А. М. Гольдин, В. А. Карамзин. - М.: Агропромиздат, 1985. - 263 с.
4. Peube, J. L. Sur Pecoulement radial permanent d'un fluidevisqueux incompressible entre deux plans paralleles / J. L. Peube // J. Mec. - 1963. - T. 11. - № 4. - P. 377-395.
5. Kreith, F. Reverse transition in radial source flow between two parallel planes / F. Kreith F // Phys. Fluids. - 1965. - V. 8. - P. 1189-1190.
6. Peube, J. L. L'ecoulement permanent d'un fluidevisqueux incompressible entre deuxdisquesparallelesen rotation / J. L. Peube, F. Kreith // J. Mec. - 1966. - T. 5. - P. 261-286.
7. Адамс, Р. Экспериментальное исследование течения между совместно вращающимися дисками / Р. Адамс, В. Райс // Труды Амер. общ-ва инженеров-механиков. Сер. Е. - 1970. - № 3. - С. 28-33.
8. Debuchy, R. Radial inflow between a rotating and stationary disc / R. Debuchy, A. Dument, Н. Muhe // Compte Rendus. Acad. Sci. Ser. 2. - 1993. - № 4. - P. 437-442.
9. Семенов, Е. В. К обоснованию асимптотического решения для ламинарного течения жидкости между двумя вращающимися дисками / Е. В. Семенов // ПМТФ. - 1997. - Т. 38. - № 3. - С. 55-63.
10. Жуков, В. Г. Давление в тонкослойном потоке жидкости тарельчатого центробежного сепаратора / В. Г. Жуков, В. М. Чесноков // Теоретические основы химической технологии. - 2016. - Т. 50. - № 6. - С. 683-693.
11. Лойцянский, Л. Г. Механика жидкости и газа / Л. Г. Лойцянский. - М.: Наука, 1970. - 904 с.
12. Камке, Э. Справочник по обыкновенным дифференциальным уравнениям / Э. Камке. - М.: Физматгиз, 1961. - 576 с.
13. Харитонов, В. Д. Краткий справочник специалиста молочной промышленности / В. Д. Харитонов, Ю. А. Незнанов. - СПб.: ГИОРД, 2003. - 111 с.
Авторы
Семенов Евгений Владимирович, д-р техн. наук, профессор;
Славянский Анатолий Анатольевич, д-р техн. наук, профессор;
Карамзин Анатолий Валентинович, д-р техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления имени К. Г. Разумовского (Первый казачий университет),
109004, Москва, Земляной Вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Родионова Н.С., Попов Е.С., Колесникова Т.Н., Мясникова Е.Н.Исследование закономерностей гидратационных процессов в растительном и животном сырье при LT-обработке

С. 46-49 Ключевые слова
вакуумная упаковка; животное сырье; LT-обработка; растительное сырье.

Реферат
Одно из перспективных направлений развития пищевой индустрии - применение щадящей термической обработки сырья с предварительной вакуумной упаковкой в полимерную термоустойчивую пленку - LТ-обработка. Объекты животного и растительного происхождения даже при применении щадящих диапазонов тепловой обработки претерпевают сложные биохимические превращения, связанные с деструкцией, денатурацией и гидролизом биополимеров, входящих в их состав. В результате происходит перераспределение влаги между составляющими поликомпонентных пищевых систем, что требует формирования информационной базы по закономерностям процессов гидратации и дегидратации животных и растительных объектов при обработке в условиях предварительного вакуумирования в полимерный материал и щадящего температурного воздействия. Исследуемое сырье подвергалось вакуумированию в полимерные пакеты при градиенте вакуума 1,5-2,0?% в секунду до достижения значений 97,0-99,9?% с конечным давлением 200 Па и тепловой обработке в диапазоне температур 80…100 °С в условиях пароконвекционного воздействия. С целью идентификации соотношений количеств свободной и связанной влаги исследовали кинетику изменения влажности при высушивании овощных и мясных компонентов рецептур с помощью влагомера. Количественные и качественные изменения форм связи влаги анализировали на основании экспериментальных графических зависимостей обезвоживания и скорости обезвоживания овощного или мясного сырья, обработанного при различных LT-режимах от продолжительности высушивания. Анализ процессов дегидратации и кинетических характеристик форм связи влаги объектов животного (говядина, свинина, мясо птицы) и растительного (лук репчатый, свекла столовая, морковь, капуста белокочанная, картофель) сырья в условиях стационарного подвода тепла показал, что в процессе LT-обработки снижается масса дегидратационной влаги (на 15-20?%) с увеличением доли связанной влаги в продукте (в 1,2-2,6 раза), что способствует снижению потерь биологически активных водорастворимых веществ и максимальному сохранению биопотенциала конечных пищевых продуктов. Установлено сокращение продолжительности процесса дегидратации при повышении площади массоотдачи в 1,7-21,3 раза и температуры обработки с 80 до 100 °С в 1,3-2,1 и 2,8-4,5 раза соответственно.

Литература
1. Родионова, Н. С. Разработка обогащенных пищевых систем с пролонгированным сроком годности/Н. С. Родионова, Е. С. Попов // Инновационные технологии в пищевой промышленности // Наука, образование и производство. - 2013. - C. 671-672.
2. Аксенова, Т. И. Тенденции использования полимерных материалов для упаковки продуктов питания/Т. И. Аксенова // Юбилейные материалы, посвященные 75 летию создания МГУПП. - Москва, 2004. - С. 152-18.
3. Пожидаева, Е. А. Разработка технологии замороженных творожных полуфабрикатов, обогащенных растительными нутриентными корректорами/Е. А. Пожидаева, Н. В. Болотова, А. В. Илюшина // Инновации пищевой индустрии. Тезисы материалов II ежегодного конкурса научно-исследовательских работ студентов, магистрантов, аспирантов и молодых ученых. - 2016. - С. 4-6.
4. Пожидаева, Е. А. Влияние условий замораживания на продолжительность процесса холодильной обработки творожных полуфабрикатов, обогащенных полиненасыщенными жирными кислотами/Е. А. Пожидаева, Н. В. Болотова, А. В. Илюшина // Устойчивое развитие регионов. Материалы Междунар. научно-практ. конф. - 2016. - С. 124-130.
5. Бредихина, О. В. Функциональные продукты на основе животного и растительного сырья/О. В. Бредихина, Н. Л. Корниенко, С. Г. Юзов // Мясная индустрия. - 2012. - № 6. - С. 48-50.
Авторы
Родионова Наталья Сергеевна, д-р техн. наук, профессор;
Попов Евгений Сергеевич, канд. техн. наук;
Колесникова Татьяна Николаевна
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Мясникова Елена Николаевна, канд. техн. наук
Российский экономический университет имени Г. В. Плеханова,
117997, г. Москва, Стремянный пер., д. 36, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

Новости компаний

.