+7(499) 811-00-03 (доб. 68-98); +7(916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №6/2015

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Косован А.П., Шапошников И.И.Проблемы и перспективы реализации инновационного сценария развития хлебопекарной промышленности

С. 4-6 Ключевые слова: инновации, прогноз, рынок, сценарий, хлебобулочные изделия, хлебопекарная промышленность
Реферат: Статья содержит результаты исследований в области прогнозирования развития хлебопекарной промышленности при реализации инерционного и инновационного сценариев. Изложены основные проблемы и риски перехода отрасли на инновационный тип развития. Представлены общие тенденции развития спроса на хлебобулочные изделия, изменений ассортиментной структуры рынка, консолидации игроков рынка, применения современных информационных технологий, совершенствования коммуникаций с конечными потребителями, применения прогрессивных бизнес-моделей, развития инфраструктуры инноваций и основные прогнозные показатели на период до 2030 г.
Авторы: Косован Анатолий Павлович, акад. РАН
Шапошников Игорь Иосифович, канд. экон. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Чубенко Н.Т. Объемы производства и ассортимент хлебобулочных изделий в РФ в 2014 г.

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Григорьева И.В. 9 причин, почему стоит купить муку "Беляевская"

Либкин А.А., Костин В.Ф.Дозирование жидких полуфабрикатов при непрерывном тестоприготовлении

С. 14-15 Ключевые слова: жидкий полуфабрикат, производство хлеба, транспортирующее устройство, удаление газа
Реферат: Традиционно в России при производстве хлеба массовых сортов используют технологии, предусматривающие использование опар и заквасок. Исследования, проведенные в НИИ хлебопекарной промышленности, показали, что большие преимущества имеют способы тестоприготовления с применением жидких полуфабрикатов пониженной влажности, однако для их бережного транспортирования и дозирования нет технических средств. Цель работы: создать систему для транспортирования и дозирования жидких полуфабрикатов при непрерывном тестоприготовлении. Работы выполнены на базе Научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности" (г. Москва). В НИОКР применяли методы макетирования и др. В результате разработано устройство, состоящее из блока подачи полуфабриката, узла газоотделения, блока дозирования, пульта управления системой. В статье описана схема и принцип работы нового устройства для транспортирования и дозирования жидких опар и заквасок. Оно содержит оригинальные узлы, защищенные патентом. Авторы считают, что разработанная система может быть использована при создании отечественных тестоприготовительных агрегатов новых типов, что будет способствовать импортозамещению в пищевой промышленности.
Авторы: Либкин Аркадий Аркадьевич, канд. техн. наук
Костин Владимир Фёдорович, ст. науч. сотр.
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, Б. Черкизовская ул., д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Качмазов Г.С., Багаева У.В.Способ активации молочнокислого брожения в заквасках для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов

С. 16-18 Ключевые слова: виноградные косточки, закваска, молочнокислые бактерии, осахаренная заварка.
Реферат: Учитывая особую важность и сложность работы с кислото-образующей микрофлорой на всех этапах производства ржаного и ржано-пшеничного хлеба, предпринята попытка оптимизировать лабораторную стадию разводочного цикла молочнокислой закваски. С этой целью использовали дрожжевой автолизат, в качестве источника усвояемого азота, и порошок из виноградных косточек, как источник дополнительных био(фито)генных факторов роста. Приведенные результаты исследования показывают, что на лабораторной стадии разводочного цикла ржаных и ржано-пшеничных заквасок включение в субстрат только дрожжевого автолизата в дозе 0,5% к конечному объему положительно влияет на физиологическую активность специфической микрофлоры. Об этом свидетельствует бoльший, по сравнению с контролем, титр органических кислот в заключительной фазе разводочного цикла (на 3,5 град по нижней границе и 2,5 град по верхней). Совместное внесение в состав субстратов на лабораторной стадии разводочного цикла заквасок дрожжевого автолизата в дозе 0,5% к конечному объему и порошка из виноградных косточек в дозе 1,5% к массе зерносмеси, еще более повышает физиологический потенциал специфической кислотообразующей микрофлоры. В рамках указанных дозировок титр органических кислот в заключительной фазе разводочного цикла, по сравнению с контролем, повышается на 5,5 град по нижней границе и на 4,5 град по верхней. В опытных пробах, включающих дрожжевой автолизат и порошок из виноградных косточек, отмечен более выраженный специфический аромат. Использование предлагаемых добавок на хлебопекарных предприятиях позволит ускорить сроки созревания ржаных и ржано-пшеничных заквасок без ущерба качеству и безопасности готовой продукции.
Авторы: Качмазов Геннадий Созырович, канд. вет. наук
Багаева Ульяна Владимировна, канд. биол. наук
Северо-Осетинский государственный университет им. К.?Л. Хетагурова,
362025, Республика Северная Осетия-Алания, г. Владикавказ, ул. Ватутина, д. 44 - 46, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Сафронова Т.Н., Евтухова О.М., Дементьева З.Н.Технология приготовления дрожжевого опарного теста, включающего инулинсодержащее сырье, с пониженным количеством дрожжей

С. 19-21 Ключевые слова: булочные изделия, опарное дрожжевое тесто, топинамбур (Helianthus tuberosus L.)
Реферат: Обосновано использование продуктов переработки топинамбура и черноплодной рябины в виде пюре "Топирябина" в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Топинамбур (Helianthus tuberosus L.) - источник инулина. Инулин содержится преимущественно в клубнях совместно с сахарами (от 13 до 20?% на сырую массу). В работе использовали топинамбур сорта Интерес, который выращивают в Сибири. В основу настоящих исследований легла проблема использования продуктов переработки топинамбура в качестве добавки в производстве булочных изделий с целью повышения их пищевой ценности. Черноплодная рябина характеризуется высоким содержанием физиологически функциональных пищевых инг-редиентов и технологическими свойствами (способность к желированию; повышенная концентрация окрашенных веществ; микробиологическая стойкость ягод), а также широким распространением в Сибирском регионе. Объект исследования - пюре "Топирябина", полученного с использованием пасты топинамбура и свежей черноплодной рябины, со следующими показателями: содержание сухих веществ - 20±0,03?%; инулина 5,2±0,08?%; пектина 7,0±0,06?%; витаминов В2 ?2,2±0,02 мг; С 71,6±0,01 мг; рН 3,8±0,02; цвет - темно-фиолетовый; сладкий вкус; консистенция - однородная мажущая масса, имеются единичные включения частиц кожицы; запах - приятный, свойственный отварному топинамбуру и черноплодной рябине, без постороннего запаха. Цель работы - создание технологии приготовления дрожжевого опарного теста с пониженным содержанием дрожжей в результате введения в рецептуру продукта переработки топинамбура - пюре "Топирябина". Исследования проводили в Сибирском федеральном университете (г. Красноярск). В работе использовали созданные технологии ведения опарного дрожжевого теста и выпечки готовых изделий с применением пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400?/?50. Высоту опары и теста определяли через каждые 0,5 ч после обминки. Установлено, что наилучшие показатели достигаются при включении в тесто 20?% пюре "Топирябина" и одновременном уменьшении закладки дрожжей на 30?%. При использовании пароконвекционного аппарата SCC101E-RA-3NAC400?/?50 в технологии, процесс тестоведения сокращается на 30 мин.
Авторы: Сафронова Татьяна Николаевна, rанд. техн. наук
Евтухова Ольга Михайловна, канд. биол. наук
Дементьева Злата Николаевна, магистрант
Сибирский федеральный университет,
660041, г. Красноярск, пр-т Свободный, д. 79, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Божко С.Д., Ершова Т.А., Чернышова А.Н., Василенко И.А.Разработка функциональных хлебобулочных изделий с использованием муки из крупяных культур и семян льна

С. 22-26 Ключевые слова: льняная мука, мука крупяных культур, органолептические показатели, физико-химические показатели, хлебобулочные изделия
Реферат: Технологическая переработка зерновых культур, в том числе пшеницы и ржи, на муку сопровождается существенными потерями витаминов и минеральных веществ, удаляемых вместе с оболочкой зерна. При приготовлении хлеба, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий потери этих важных биологически активных веществ возрастают. Обогащение хлеба функциональными добавками целесообразно, в частности, из-за того, что хлеб в России остается продуктом наиболее массового потребления. Один из способов увеличения ассортимента хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности - разработка и освоение выпуска хлеба новых нетрадиционных сортов. Учитывая химический состав и функциональные свойства тех или иных ингредиентов, можно восполнить дефицит важных веществ в рационе населения и разрабатывать продукцию, способствующую поддержанию и улучшению здоровья человека. Одно из решений данной задачи - использование при производстве хлебобулочных изделий муки из крупяных культур. Цель работы - создание функциональной хлебобулочной продукции с использованием муки из крупяных культур и семян льна (натуральных пищевых ингредиентов). Работы выполняли в Дальневосточном федеральном университете (г. Владивосток). Пшеничную муку высшего сорта (5, 10, 15, 20, 25?%) заменяли мукой из крупяных культур и семян льна. При производстве хлебобулочных изделий использовали овсяную, гречневую, пшенную, льняную муку. Тесто готовили безопарным способом. Провели пробные лабораторные выпечки подовых хлебобулочных изделий. Установили, что при изготовлении пшеничных хлебобулочных изделий можно 15?% пшеничной муки высшего сорта заменить гречневой, льняной, овсяной и пшенной мукой. В результате получаются хлебобулочные изделия, по качеству не уступающие контрольному образцу, характеризующиеся хорошими показателями формоустойчивости и пористости. При этом увеличивается выход изделий, снижаются значения упека и усушки. Продукция имеет хорошие органолептические показатели. Содержание пищевых волокон во всех разработанных изделиях позволяет удовлетворить суточную потребность в данных ингредиентах от 15,9?% (образцы с гречневой мукой) до 36,5?% (с льняной мукой). Таким образом, созданные хлебобулочные изделия можно отнести к функциональным продуктам с повышенным содержанием пищевых волокон.
Авторы: Божко Светлана Дмитриевна, канд. техн. наук
Ершова Татьяна Анатольевна, канд. техн. наук
Чернышова Анна Николаевна, канд. техн. наук
Василенко Ирина Аркадьевна, ст. преп.
Дальневосточный федеральный университет,
690000, г. Владивосток, ул. Суханова, д. 8, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Грекова А.В.Технологические решения, способствующие сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения

С. 27-30 Ключевые слова: длительные сроки годности, пищевые добавки, сдобные хлебобулочные изделия, ферментные препараты, упаковочный материал
Реферат: В современных условиях рыночной экономики активно развивается сегмент продуктов питания с длительными сроками хранения. В связи с этим актуально создание научно-обоснованных подходов для расширения ассортимента такой продукции. Цель исследований - разработка технологических решений, способствующих сохранению свежести сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения. Работу выполняли в Научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности (г. Москва). В работе применяли общепринятые и специальные методы (электронная сканирующая микроскопия) оценки качества готовой продукции. Сдобные хлебобулочные изделия готовили по двум рецептурам, различающимся содержанием сахара и жирового продукта. Определяли влияние разных ферментных препаратов (Новамил, Alphamalt Fresh 15, Амилокс и др.) и пищевых добавок (гуаровая камедь, ксантановая камедь и др.) на срок хранения изделий, в рецептуры которых они включены. Установили, что комплексное применение Alphamalt Fresh 15 и гуммиарабика замедляет ретроградацию крахмала, способствуя сохранению свежести продукции в течение 240 ч. Кроме того, с целью увеличения данного показателя, определяли влияние упаковочных материалов новых видов (из целлюлозы с нанесением специального покрытия с добавлением поливинилхлорида (Nature Flex 23 NK); биаксильно ориентированной полипропиленовой пленки с нанесением поливинилиденхлорида (Propafilm RXP); пленки из регенерированной целлюлозы с нанесением поливинилиденхлорида (Cellophane 440XS); пленки полиэтиленовой антимикробной, модифицированной экстрактом коры березы) на динамику изменения потребительских характеристик сдобных хлебобулочных изделий при хранении. Выявили, что наиболее эффективными барьерными свойствами обладает пленка полиэтиленовая антимикробная, модифицированная экстрактом коры березы. Таким образом, полученные экспериментальные данные положены в основу создания научно-обоснованной технологии производства сдобных хлебобулочных изделий длительного хранения.
Авторы: Грекова Анна Валерьевна, асп.
НИИ хлебопекарной промышленности,
107552, г. Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Савкина О.А., Кузнецова Л.И., Красникова Л.В., Дубровская Н.О., Парахина О.И.Влияние микрофлоры безглютенового сырья и рябинового порошка на развитие картофельной болезни готовых изделий

С. 31-33 Ключевые слова: безглютеновое сырье, безглютеновый хлеб, картофельная болезнь, микрофлора, рябиновый порошок, спорообразующие бактерии
Реферат: В последние годы в нашей стране все чаще отмечаются случаи заболевания целиакией или глютеновой энтеропатией. Целиакия - серьезное заболевание, основной способ лечения которой, - строгая пожизненная диета, предполагающая исключение из рациона глютена, содержащегося в изделиях из пшеницы, ржи, ячменя и овса. Актуальная проблема производства безглютенового хлеба - высокая скорость его микробной порчи - плесневение и картофельная болезнь. Безглютеновые изделия характеризуются также невыраженными вкусом и запахом, и способностью к быстрому черствению, обусловленной высоким содержанием крахмала в рецептуре. Цель исследований - изучение спорообразующей микрофлоры сырья, используемого для производства безглютенового хлеба, определение влияния его на микробную порчу готовых изделий при хранении, а также разработка способа замедления развития картофельной болезни в результате использования рябинового порошка. Работу проводили в Санкт-Петербургском филиале НИИ хлебопекарной промышленности и Университете ИТМО (С.-Петербург). Пробы для микробиологических анализов отбирали и подготавливали в соответствии с ГОСТ ISO 7218-2011, КМАФАнМ - с ГОСТ 10444.15-94. Содержание спорообразующих бактерий определяли в результате посева прогретой пробы на мясо-пептонный агар. Для выявления способности выделенных спорообразующих бактерий вызывать картофельную болезнь безглютеновых изделий готовили споросодержащую хлебную крошку. Для выявления признаков заболевания хлеба использовали метод закладки изделий в провоцирующие условия при 37±1°С и влажности 70±5%. При исследовании микрофлоры экструзионного и кукурузного крахмала, соевого белка, муки рисовой и кукурузной, рябинового порошка выделили четыре штамма спорообразующих бактерий, различающихся культуральными и морфологическими признаками. Доказали способность выделенных штаммов вызывать картофельную болезнь безглютеновых изделий. Показали, что основной источник картофельной болезни безглютеновых изделий - используемое сырье. Для замедления развития картофельной болезни хлеба предложено использовать рябиновый порошок, поскольку он имеет богатый химический состав, высокую титруемую кислотность (участвуют разнообразные органические кислоты, в том числе оказывающие консервирующее действие). Установлено, что применение при производстве безглютенового хлеба рябинового порошка (4 и 8?%) позволяет повысить устойчивость изделий к картофельной болезни при хранении.
Авторы: Савкина Олеся Александровна, канд. техн. наук
Кузнецова Лина Ивановна, д-р техн. наук
Красникова Людмила Васильевна, д-р техн. наук
Университет ИТМО,
197101, г. Санкт-Петербург, Кронверкский пр-т, 49, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. ,
Дубровская Наталья Олеговна, канд. техн. наук
Санкт-Петербургский торгово-экономический университет,
г. Санкт-Петербург, ул. Новосибирская, 50, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Парахина Ольга Ивановна,Аспирант
Санкт-Петербургский НИИ хлебопекарной промышленности,
196608, г. Санкт-Петербург, г. Пушкин, ул. Подбельского, 7, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цыганова Т.Б., Смирнов С.О.Предварительные мероприятия при внедрении принципов ХАССП на хлебопекарных предприятиях - основа качества и безопасности продукции

С. 34-36 Ключевые слова: качество и безопасность продукции, мониторинг, программа обязательных предварительных мероприятий, ХАССП
Реферат: Рассмотрены организационные вопросы безопасности пищевой продукции, связанные с внедрением принципов ХАССП на предприятиях, в том числе хлебопекарных, и касающиеся внедрения предварительных мероприятий. Один из элементов системы менеджмента безопасности пищевой продукции (системы ХАССП) на любом предприятии - разработка обязательных предварительных программ. Предварительные мероприятия должны обеспечивать контроль окружающей среды и эксплуатационных режимов, которые необходимы для производства безопасной хлебопекарной продукции. От их эффективности значительно зависит обеспечение безопасности продуктов питания с момента производства сырья до стадии их потребления. Такие программы помогают осуществлять контроль и непосредственное управление средой производства, являющейся базой создания безопасной продукции. Цель предварительных программ - предпринять конкретные действия для устранения причины возможных рисков или снижения их до допустимого уровня. Обязательные программы должны содержать описание системы корректирующих средств, а также порядок документальной фиксации проводимых необходимых процедур. Программы формируют, исходя из положений инструкций и добровольных программ, направленных на обеспечение безопасности пищевой продукции, и включают в себя комплекс обязательных мероприятий, которые необходимо осуществлять как перед началом производства и на всем его протяжении, так и после окончания данного процесса. Перечисленные мероприятия проводят по различным направлениям.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук
Смирнов Станислав Олегович, канд. техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра. , Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Черных В.Я.Принципы управления качеством макаронных изделий

С. 37-41 Ключевые слова: автолитическая активность, ботанические виды пшеницы, критические точки, макаронные изделия, твердозерность пшеницы
Реферат: Макаронные свойства муки из пшеницы обусловлены твердозерностью последней или принадлежностью ее сортов в большей степени к ботаническим видам Triticum durum и Triticum turgidum. Цель работы - формирование принципов управления качеством макаронных изделий с учетом сложившейся системы оценки технологических свойств пшеницы и продуктов ее переработки. Работа выполнена в НИИ хлебопекарной промышленности (Москва). В статье показана связь между твердозернос-тью пшеницы и технологическими свойствами получаемой из неё муки. Установлена критическая точка показателя твердозерности - максимальный величины крутящего момента (Мкр.) на приводе измельчителя - 8±0,5 Н·м. (рекомендуется для макаронного помола пшеницы). Определена критическая точка "числа падения" пшеничной муки - 220±10 с, обусловливающая получение макаронных изделий стабильно высокого качества. На примере пшеницы трех сортов представлена методика оценки твердозерности по Мкр. и даны рекомендации по использованию ее при производстве макаронных, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Сформулированы принципы управления качеством макаронных изделий, предусматривающие: формирование помольной смеси пшеницы с учетом твердозерности перерабатываемых партий зерна; установление критических точек физико-химических характеристик пшеничной муки, используемой для производства макаронных изделий, в первую очередь, среднеэквивалентного размера частиц муки; управление макаронными свойствами пшеничной муки с учетом установленных критических точек; управление режимами протекания технологических операций процесса производства макаронных изделий с учетом их рецептуры и технологических свойств сырья.
Авторы: Черных Валерий Яковлевич, д-р техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26-А, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Указатель статей, опубликованных в журнале "Хлебопечение России" в 2015 г.

Новости компаний

.