+7 (499) 750-01-11, доб. 6898; +7 (916) 969-61-36
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  

 



Rambler's Top100

Яндекс.Метрика

Хлебопечение России, №4/2015

АКТУАЛЬНЫЕ ПРОБЛЕМЫ

Обеспечение населения безопасными и качественными продуктами питания

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕ

Чубенко Н.Т. Новые правила производства хлебобулочных и кондитерских изделий. Требования к условиям их выработки, хранения, реализации

ТЕХНИКА И ТЕХНОЛОГИЯ

Мелешкина Е.П., Яицких А.В.Новый метод определения - новые аспекты "картофельной" болезни хлеба

С. 12-15 Ключевые слова: спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, "картофельная" болезнь хлеба, разжижающая активность альфа-амилазы
Реферат: Наличие альфа-амилазы и способность к разжижению крахмала присущи спорообразующим бактериям (СБ), вызывающим "картофельную" болезнь хлеба, и спорообразующим бактериям других видов. Альфа-амилаза относится к индуцируемым ферментам: она отсутствует в покоящихся спорах и синтезируется бактериями при росте на пищевых субстратах, содержащих крахмал как преобладающий источник углеводов. Цель работы - обоснование возможности определения "картофельной" болезни хлеба по количеству бактериальной альфа-амилазы, синтезируемой СБ, с помощью вискозиметрического метода. Во ВНИИ зерна и продуктов его переработки (г.Москва) установлено, что в кондиционном зерне пшеницы и в муке разжижающая активность бактериальной альфа-амилазы отсутствует, независимо от уровней зараженности зерна СБ. Для активизации альфа-амилазы или ее новообразования необходимы условия, способствующие прорастанию спор, т.е. высокая влажность, определенная температура и наличие доступного субстрата. Установлена возможность применения для оценки разжижающей активности альфа-амилазы СБ в зерне и муке прибора для определения числа падения (ПЧП-3). Выбраны условия (температура, состав среды) для роста СБ в накопительных культурах и для синтеза ими альфа-амилазы. Разработан приборный метод определения "картофельной" болезни в хлебе и зерне. Показана разнокачественность популяций СБ группы картофельной палочки и способность их вызывать порчу хлеба при хранении. Представлены зависимости таких показателей, как величина разжижающей активности от количества СБ в хлебе, и влияние их на развитие "картофельной" болезни. Полученные данные позволяют сделать вывод о том, что на интенсивность процессов порчи хлеба влияет не только скорость роста СБ в хлебе, но и физиологическая активность популяции спорообразующих бактерий, разработанные во ВНИИ зерна методы по выявлению "картофельной" болезни хлеба, в основе которых лежит определение разжижающей активности СБ, учитывают физиологическую активность спорообразующих бактерий и их количество.
Авторы: Мелешкина Елена Павловна, д-р техн. наук
Яицких Артем Валерьевич, науч. сотр.
ВНИИ зерна и продуктов его переработки,
127434, г. Москва, Дмитровское ш., 11, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Маклюков В.И. Метод построения теплофизической модели выпечки хлеба

С. 16-19 Ключевые слова: выпечка, давление, зона, качество, коллоидный, модель, процесс, температура, теплофизический, хлеб, этап
Реферат: Рассмотрен метод построения теплофизической модели выпечки мучных изделий. Теплофизическая модель позволяет вскрыть закономерности процессов, которые протекают в тес-товой заготовке при выпечке и в результате которых получается готовый продукт - хлеб. Эта модель позволит научно обосновано производить технологическую наладку хлебопекарных печей и находить оптимальный тепловой режим в каждой зоне пекарной камеры. При выборе новых печей, используя модель, можно определить, будет ли данная конструкция печи обеспечивать высокое качество того или иного хлебного изделия.
Авторы: Маклюков Владимир Ильич, д-р техн. наук
Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.



Цыганова Т.Б., Никитин И.А., Гакова О.А., Калюжный В.В., Зайчик Б.Ц., Труфанова Ю.Н. Влияние воды, обработанной кавитацией, на качество и антиоксидантную емкость хлебобулочных изделий

С. 20-22 Ключевые слова: антиоксидантная емкость, вода, гидродинамическая кавитация, хлебобулочные изделия
Реферат: Применение специализированной водоподготовки в технологии изготовления хлебобулочных изделий - актуальная задача, так как она может способствовать повышению качества продукции без использования пищевых добавок, улучшителей. Цель работы - определение влияния воды, обработанной гид-родинамической кавитацией, с разными сроками хранения на свойства полуфабрикатов, качество хлебобулочных изделий и их антиоксидантную емкость. Работы выполнены в Московском государственном университете технологий и управления имени К. Г. Разумовского и Институте биохимии им. А. Н. Баха РАН. Установлено, что увеличение продолжительности обработки воды от 50 до 150 с приводит к повышению рН и снижению окислительно-восстановительного потенциала опытных проб. После 10 сут хранения рН водопроводной воды повышалось на 12?%, окислительно-восстановительный потенциал снижался до 85?% от исходного значения. Применение водопроводной воды, свежеобработанной гидродинамической кавитацией в течение 100 и 150 с, позволяет увеличить пористость и удельный объем хлебобулочных изделий, а также антиоксидантную емкость их липофильной и гидрофильной фракций на 12,5?% и 34,2-52,3?% соответственно по сравнению с аналогичными показателями контрольной пробы воды. После 10 сут хранения обработанная вода не влияет на удельный объем и пористость хлебобулочных изделий, способствует снижению антиоксидантной емкости их липофильной фракции на 50,0-57,1?% и повышению антиоксидантной емкости их гидрофильной фракции на 65,3-71,7?% по сравнению с данным показателем контрольной пробы воды. Выявлено, что вода чувствительна к режимам обработки гидродинамической кавитацией и хранению, обработанную воду целесообразно применять для улучшения качества хлебобулочных изделий, вырабатываемых из сильной и средней по силе пшеничной муки, и повышения их антиоксидантной емкости.
Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, д-р техн. наук
НИИ хлебопекарной промышленности,
107553, Москва, ул. Б. Черкизовская, д. 26а, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Никитин Игорь Алексеевич, канд. техн. наук
Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского,
109004, Москва, ул. Земляной вал, д. 73, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Гакова Ольга Анатольевна, канд. техн. наук
ООО "Нива-хлеб",
117535, Москва, 3?й Дорожный проезд, д. 5, к. 2, кв. 172, gakо Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Калюжный Владимир Викторович, канд. физ.?мат. наук
Республиканский исследовательский научно-консультационный центр экспертизы,
123995, Москва, ул. Антона Овсеенко, д. 13, стр. 1, Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.
Зайчик Борис Цалерьевич, канд. техн. наук
Институт биохимии им. А. Н. Баха РАН,
119071, Москва, Ленинский пр-т, д. 33, стр. 2.
Труфанова Юлия Николаевна, канд. техн. наук
Воронежский государственный университет инженерных технологий,
394036, г. Воронеж, пр-т Революции, д. 19.



Основа здорового питания

Ломакин А. Уникальный способ повышения качества хлебобулочных изделий по четырем основным потребительским характеристикам без использования ингредиентов с Е-кодами

ИНФОРМАЦИЯ И ВЫСТАВКИ

21-я Modern Bakery Moscow - итоги успешной выставки

Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. НИИ хлебопекарной промышленности - на выставке "Современное хлебопечение"

Соревнование хлебопеков на iba 2015

Iba - путеводная звезда для всей отрасли

Семенкина Н.Г., Беликова Л.Ю. Управление реологическими свойствами пищевых продуктов

Победителям вручены награды

Сохранить и расширить рынок экобиопродукции в России!

Акимова Л.А. Кондитерские изделия XXI века

Новости компаний

.